G AITI DA R IO IL SUSHI I.S.I.S. Giulio Natta - 5A Tecnologie alimentari 1 • INDICE • • Storia del sushi pag. 5 pag. 5 pag. 5 pag. 5 pag. 6 • Possibili contaminazioni presenti nel sushi pag. 7 pag. 7 pag. 9 pag. 9 pag. 9 • Contaminazioni del mercurio e diossine - le origini del sushi - La prima evuluzione - la nascita del suschi moderno - La diffusione del sushi - Anisakis - Congelamento - Cottura - Norme vigenti - Metalli pesanti e diossina nel pesce per il sushi - Mercurio: limiti massimi negli alimenti (Reg. CE n. 1881/2006) • Analisi di laboratorio • pag. 10 pag. 10 pag. 11 pag. 12 - Conta microbica dei mesofili - Ricerca degli enterobatteri (metodo mpn, most probable number). - Ricerca degli streptococchi fecali (metodo mpn,most probable number). - Riconoscimento di specie (enterotube) - DMA 80 pag. 12 pag. 13 pag. 14 pag. 15 pag. 16 Sitografia pag. 17 • STORIA DEL SUSHI • Leoriginidelsushi Le origini del sushi risalgono al quarto secolo. In varie zone del sud est asiatico era diffuso un particolare metodo di conservazione del pesce. Esso veniva eviscerato, salato e posto in mezzo a riso cotto. La fermentazione del riso provocava l’aumento dell’acidità dell’ambiente in cui si trovava il pesce che poteva così durare anche vari mesi, essere trasportato e stoccato. Al momento di consumare il pesce così conservato, il riso però veniva eliminato. Questa tecnica di conservazione del pesce venne introdotta in Giappone dalla Cina o dalla Corea assieme alla coltivazione del riso tra il terzo e l’ottavo secolo. Laprimaevoluzione Con il periodo Muromachi (1336-1573), si incominciò a non buttare più il riso fermentato, ma a consumarlo assieme al pesce. Questo tipo di sushi prese il nome di Namanare. Il sushi si stava gradualmente trasformando da semplice metodo di conservazione del pesce a ricetta vera e propria. Il palato giapponese era ormai abituato ad apprezzare il particolare gusto del pesce semicrudo assieme a riso acidulo e si incominciò a riprodurre questo tipo di abbinamento non con la fermentazione, ma con l’aggiunta di aceto al riso bollito. Siamo dunque all’epoca Edo (16031867), il lungo periodo in cui il Giappone rimase quasi completamente isolato dal mondo esterno e in cui si formarono e consolidarono moltissimi di quegli aspetti socio-culturali che ancora oggi caratterizzano così tanto il Giappone moderno. Nel periodo Edo, proprio a Tokyo , si incomincio a diffondere un nuovo modo di preparare il sushi. Si chiamava haya-zushi, letteralmente “shushi veloce”. Non si aspettava più che il riso fermentando inacidisse ma si mescolava il riso bollito con aceto e lo si univa poi a pesce, verdure e altri ingredienti. Lanascitadelsushimoderno Il nigiri-zushi, ossia il sushi costituito da uno gnocchetto di riso sormontato da una fettina di pesce, nasce nel 1800, tra le tante bancarelle che vendevano cibo da strada in una già frenetica Tokyo-Edo. Il pesce che veniva scaricato nel porto di Tokyo, assieme al nori e al riso che affluiva nella capitale, venivano assemblati nei caratteristici bocconcini. Era ancora qualcosa di abbastanza diverso dal sushi che si consuma oggi in quanto, l’assenza di frigoriferi, richiedeva che ilpesce fosse marinato in salsa di soia e sale, in modo da poter durare di più. Il wasabi veniva aggiunto per coprire eventuali sapori sgradevoli del pesce che in mancanza del ghiaccio non sempre riusciva ad essere freschissimo. La Wasa bia japonica conosciuta comunemente come wasa bi o anche con il nome di ravanello giapponese è una pianta di origine giapponese. Dal rizoma della Wasa bia japonica si ottiene una pasta, di colore verde e dal sapore par ticolarmente piccante. 5 Ladiffusionedelsushi Nel 1923, un tremendo terremoto e il devastante incendioche seguì distrussero quasi completamente Tokyo. La successiva, immensa opera di ricostruzione richiamò nella capitale maestranze e manovalanze da tutto il Giappone che impararono presto ad apprezzare questo tipico piatto della cucina della capitale contribuendo alla sua diffusione a livello nazionale. Con il dopoguerra il sushi arrivò a quella che è ancora la sua forma attuale. Per ovvie ragioni igieniche smise di essere venduto per strada e rapidamente si trasformò in un piatto di lusso. La successiva svolta si ebbe nel 1958 quando il gestore di un ristorante di sushi, Yoshiaki Shiraishi, nel tentativo di abbassare i costi e rendere il sushi un piatto alla portata di tutti, inventò il kaiten-zushi. Pare che l’dea gli venne dopo la visita a uno stabilimento della birra Asahi dove il signor Shiraishi rimase colpito da come le lattine venivano trasportate sui dei nastri convogliatori e decise di introdurre un sistema simile nel suo ristorante. Nel kaiten-zushi, lettaralmente sushi girevole, piattini con su il sushi vengono posizionati su un nastro trasportatore che li fa girare davanti al bancone dove siedono i clienti che possono prenderli a loro piacimento. Con questo sistema si poteva ridurre il numero di persone addette alla preparazione e al servizio, riducendo conseguentemente i costi e rendendo il sushi alla portata di tutti. Un primo boom del nastro traspor tatore per sushi iniziò nel 1970, dopo che un ristorante con nastro traspor tatore per sushi venne presentato all’Osaka Wor ld Expo. Negli anni ’80 il Giappone è all’apice del boom economico, lanciato ormai alla conquista dei mercati internazionali, gli Stati Uniti in particolare. Contemporaneamente si assiste alla scoperta e progressiva diffusione della cultura giapponese in Occidente. Nascono i primi ristoranti giapponesi e sushi bar negli Stati Uniti, frequentati da yuppies e personaggi alla moda. Il resto è storia recente, con la cucina giapponese e il sushi in particolare che si diffonde rapidamente in tutta Europa e nel resto del mondo, grazie anche alla sempre maggior attenzione alla salute alimentare, ai grassi e calorie. 6 • POSSIBILI CONTAMINAZIONI PRESENTI NEL SUSHI • Il sushi è un alimento ad alto rischio di contaminazioni, sia microbiologiche che chimiche. Focalizzerò la mia attenzione su un microrganismo di nome Anisakis e sulla presenza di mercurio e diossine all’interno di questo alimento consumato in larga scala in tutto il mondo. Anisakis Sono dei parassiti presenti in diversi organismi marini. Questi nematodi, visibili a occhio nudo, misurano dai 1 ai 3 cm, vanno dal colore bianco al rosato, sono sottili e tendono a presentarsi arrotolati su loro stessi. Questi parassiti si trovano, allo stadio adulto, nell’addome dei mammiferi marini, più precisamente nello stomaco, e sono visibili a occhio nudo. Nei pesci sono presenti all’interno delle carni, prevalentemente nella parte inferiore, dove assumono una colorazione biancastra. Le specie di anisakis svolgono il loro ciclo biologico in ambiente marino. Le uova vengono rilasciate in acqua attraverso le feci dei mammiferi marini e si sviluppano vari stadi larvali. Subito dopo la schiusa vengono ingeriti dai primi ospiti intermedi, di solito i piccoli crostacei che costituiscono il krill. Il krill a sua volta viene ingerito dal secondo ospite intermedio, o paratenico (cioè in cui il parassita non può svilupparsi e crescere), che è il pesce. A questo punto si sviluppa l’ultimo stadio larvale che può passare direttamente al suo ospite definitivo (mammiferi marini) per il completamento del suo ciclo biologico, oppure può trovarsi accidentalmente in un altro ospite, definito per questo accidentale (nel quale il parassita non evolve a successivi stadi di sviluppo), che può essere l’uomo se quest’ultimo si ciba di pesce crudo o poco cotto che contenga al suo interno la larva di Anisakis. Le larve di anisakis possono costituire un rischio per la salute umana in due modi: •parassitosicausatadaingestionedipescicrudicontenentilelarve •reazioneallergicaaiprodottichimiciliberatidallelarveneipesciospiti Essendo gli umani gli ospiti finali le larve non potranno esser rilevate mediante esame delle feci, si possono invece trovare su biopsia o durante un intervento chirurgico. Per prevenire questa intossicazione alimentare quindi dovremo avere delle precauzioni quali l’abbattimento di temperatura o la cottura (che nel caso del sushi non è contemplata). 7 8 Congelamento L’efficacia del congelamento del pesce crudo nel prevenire l’anisakiasi dipende sia dalla temperatura cui è portato il pezzo, sia dalla durata del trattamento. Vari studi, indicano che il mantenimento dell’intero stock di pesce in tutte le sue parti a una temperatura inferiore a -18 °C per almeno 96 ore, sia necessario a determinare la morte delle larve dei nematodi. È tuttavia ritenuto opportuno far seguire al trattamento termico la conservazione del pesce nel medesimo stato di congelamento. Tuttavia, tra i congelatori domestici, solo quelli a tre o quattro stelle sono in grado di raggiungere tale temperatura, mentre quelli a una o due stelle raggiungono rispettivamente una temperatura non sufficiente di -6 e -12 °C. Cottura Anche nei trattamenti ad alta temperatura, l’efficacia nella prevenzione dell’insorgenza dell’anikasiasi dipende dalla durata e dalla temperatura. In particolare, l’EFSA suggerisce che si deve portare la parte più interna del pesce ad una temperatura superiore a 60 °C per almeno un minuto. Ma, per ottenere questo risultato è necessario cuocere il pesce per una durata più lunga e ad una temperatura maggiore. Normativevigenti L’Organizzazione mondiale della sanità raccomanda che l’eviscerazione, la cottura, il congelamento ad almeno -23 °C per una settimana, avvengano il più presto possibile. Nei paesi dell’Unione Europea la normativa CE 853/2004 approvata dal parlamento europeo raccomanda il congelamento dei prodotti ittici a -20 °C per almeno 24 ore e prevede l’ispezione a campione dei prodotti ittici, l’eventuale identificazione del parassita e la conseguente rimozione dal mercato dei prodotti pesantemente contaminati. Inoltre, tale normativa prescrive per i ristoratori l’obbligo di munirsi di abbattitori di temperatura in relazione ai quantitativi di prodotto che si intendono trattare. 9 • CONTAMINAZIONI DEL MERCURIO E DIOSSINE • Metallipesantiediossinanelpesceperilsushi Il congelamento distrugge i parassiti, l’accurata cottura annienta i microorganismi; esiste tuttavia un altro rischio per la nostra salute, che né cottura né congelamento possono debellare: il problema dei metalli pesanti (soprattutto il famigerato mercurio) nei tessuti animali. Il mercurio, in particolare, è presente negli oceani a causa di fenomeni di inquinamento atmosferico, e vi arriva mediante le precipitazioni. Il livello di contaminazione degli organismi è proporzionale alla loro taglia ed alla posizione nella catena alimentare: i pesci predatori di grandi dimensioni, come il tonno, presentano generalmente le concentrazioni più alte di metalli pesanti. Queste specie ittiche di grandi dimensioni rientrano spesso all’interno delle preparazioni a base di sushi; ovviamente, non si incorre nei problemi legati ai metalli pesanti esclusivamente cibandosi di questa specialità gastronomica, ma anche acquistando la classica scatoletta al supermercato. Ad esempio, il tonno tende ad accumulare mercurio all’interno dei suoi tessuti poiché si trova al vertice della catena alimentare marina. Se consumato in grandi quantità, il problema del mercurio può interessare anche l’uomo: sono stati registrati casi di intossicazione anche gravi dovuti a questo metallo pesante. E non c’è affatto da scherzare sugli effetti dell’accumulo di mercurio nell’organismo: si va dalle patologie delle mucose (asma, congiuntiviti, riniti allergiche) a quelle di fegato, pancreas e reni; fra gli effetti più gravi, oltre al cancro, ci sono anche alterazioni a carico del sistema nervoso centrale che causano epilessie, sclerosi e distrofie. Se pensate che il problema sia marginale, i risultati di una ricerca condotta su 100 campioni disushi (tonno) venduti nei ristoranti e nei supermercati di New York ha dato risultati agghiaccianti: la concentrazione media di mercurio superava la concentrazione stabilita per legge oltre la quale sono comprovati i rischi per la salute umana. E non è tutto: anche il consumo di pesci ‘grassi’ come il salmone nasconde un’insidia, dovuta all’accumulo di diossina. Il salmone ha infatti carni particolarmente ricche in lipidi, e la diossina è una molecola liposolubile (cioè affine alle sostanze grasse ed in grado di rimanere legata ad esse). Accade che, quindi, sempre per via della loro posizione dominante nella catena alimentare, in zone contaminate da diossina questi pesci presentano elevate concentrazioni della pericolosa molecola, riconosciuta come tossica e cancerogena. Addirittura, una ricerca di qualche anno fa svolta sui salmoni in vendita nei negozi dell’America settentrionale mirava ad identificare la quantità ‘tollerabile’ di salmone che un uomo poteva consumare annualmente, senza correre il rischio di danni gravi da diossina. Naturalmente, questo problema non è circoscritto al sushi in sé, ma è relativo ad un’ottica più ampia, ovvero al consumo di pesci predatori di grandi dimensioni. Sarebbe buona norma, indipendentemente dalla modalità di consumazione, cercare di non mangiare troppo frequentemente salmone, tonno o pesce spada. 10 Mercurio: limiti massimi negli alimenti (Reg. CE n. 1881/2006) Alimenti Mercurio Prodotti della pesca e muscolo di pesce (24), escluse le specie elencate al punto seguente. Il tenore massimo si applica ai crostacei, escluse le carni scure del granchio e quelle della testa e del torace dell’aragosta e di grossi crostacei analoghi (Nephropidae e Palinuridae). 0,5 (mg/kg peso fresco) Muscolo dei seguenti pesci rana pescatrice; pesce lupo ; palamita ; anguilla; pesce specchio ; pesce topo ; ippoglosso ; marlin; rombo del genere Lepidorhombus ; triglia ; luccio ; palamita bianca ; cappellano ; squalo portoghese ; razze ; scorfano del genere Sebastes ; pesce vela del Pacifico ; pesce sciabola ; pagello; squali (tutte le specie); tirsite ; storione ; pesce spada ; tonno e tonnetto 1,0 (mg/Kg peso fresco) . 11 • Analisi di laboratorio • Conta microbica dei mesofili Questa analisi permette di quantificare il numero di batteri mesofili presenti all’interno del nostro campione; questi microrganismi hanno temperature di crescita ottimali comprese tra i 25°C e i 45°C, risultano perciò essere i microrganismi più comuni e diffusi. L’analisi si svolge con il seguente metodo: • Si pongono circa 20g di campione all’interno dello Stomacher aggiungendo circa 100 mL di soluzione fisiologica di Ringer (omogeneizzazione del campione) • Eseguire una serie di diluizioni decimali fino alla concentrazione di 10-6 mL • Seminare 1 mL di ogni soluzione per inclusione in PCA (Plate Count Agar) • Incubare per 2 giorni a 37° C e osservare i risultati. Schema di lavoro conta microbica 12 Ricerca degli enterobatteri (metodo MPN, Most Probable Number). Il metodo MPN permette di determinare la quantità di batteri presenti attraverso un’elaborazione dei dati positivi e negativi ottenuti. Ho deciso di ricercare gli enterobatteri perché la loro presenza sono indice di scarsa igiene e di una possibile contaminazione di tipo fecale del prodotto. Il terreno utilizzato è il brodo lattosato bile verde brillante con campanula di Durhan, un terreno selettivo che permette la crescita dei soli coliformi. L’analisi si svolge nel seguente modo: • Si seminano 1 mL delle prime tre diluizioni decimali (10-1, 10-2, 10-3) all’interno di tre provette di B.L.B.V.B. 9 mL; • Ripetere questa operazione per altre 2 volte, in questo modo otteniamo tre provette di B.L.B.V.B. per ogni valore di diluizione. • In base ai valori positivo e negativi convertiamo i nostri risultati in valori di mL. Schema di lavoro ricerca enterobatteri 13 Ricerca degli streptococchi fecali (metodo MPN,Most Probable Number). Gli streptococchi fecali sono anch’essi un indice di contaminazione fecale dell’alimento. Il metodo utilizzato è lo stesso degli enterobatteri (MPN); il terreno impiegato è il dextrose azide broth, terreno selettivo che permette la crescita e lo sviluppo dei soli streptococchi fecali. Le provette risultate positive, caratterizzate da un aumento di torbidità, sono state poi seminate in provette di brodo etil-violetto; questo test, se positivo, è indice sicuro di contaminazione fecale. Schema di lavoro ricerca streptococchi fecali 14 Riconoscimentodispecie(enterotube) Le provette di BLBVB risultate positive sono state seminate per striscio in piastre di Mac Conkey, un terreno selettivo che inibisce la crescita del batteri Gram+ e favorisce invece lo sviluppo dei Gram-; in questo modo permettiamo la crescita dei soli coliformi dei quali vogliamo riconoscere la specie. Dalla piastra è stata prelevata una colonia ben isolata la quale è stata poi seminata all’interno dell’enterotube. Seminainenterotube Confronto risultati positivi e negativi RISULTATI L’mpn è accettabile, con presenza di streptococchi fecali ed escherichia coli. Le specie trovate dopo l’analisi dell’enterotube sono: •SerratiaspSerovarCholeraesuis •Serratiamarcescens •CedeceaDavisae 15 DMA80 A scuola abbiamo avuto la possibilità di analizzare personalmente la quantità di mercurio presente in un campione di pesce, utilizzando uno strumento che permette di effettuare un’analisi in tempi brevi: il DMA80. Questo il percorso del campione nello strumento: 1. Il campione entra nel macchinario trasportato in una navicella di quarzo (non interagisce con il mercurio). 2. Entra in una camera di combustione, dove con una forte corrente di ossigeno viene ossi dato e completamente bruciato in due fasi. La FASE 1 viene effettuata a 300°C, provocando l’essiccamento del campione per eliminare completamente tracce di acqua; nella FASE 2 il campione viene portato a 800°C e quindi atomizzato, liberando tutte le so stanze sottoforma di particelle. 3. Il campione atomizzato passa in un catalizzatore al vanadio(V) che riduce gli ioni Hg+,Hg++ ad Hg0. 4. La nube passa attorno ad un tubo d’oro ricoperto da una resistenza e qui, incontrando l’oro il mercurio metallico (Hg0) porta alla formazione di un composto e viene quindi trattenuto sulla superficie del tubo, tutte le altre sostanze presenti nella nube vengono espulse. 5. La resistenza che inizialmente è spenta si accende, raggiungendo la temperatura di fusione dell’oro; 6. Viene rilasciato il mercurio, che sottoforma di gas passa in uno spettrofotometro, con all’interno due celle di dimensioni diverse e termostatate a 124°C. Le due celle sono di lun 16 ghezza diversa per diminuire l’errore sperimentale: per le basse concentrazioni lo strumento utilizzerà il dato fornito dalla cella più piccola, mentre per le concentrazioni alte utilizzerà il dato fornito dalla cella più lunga. 7. Nello spettrofotometro è posizionata una lampada al mercurio con lunghezza d’onda di 253,7µm che permette di leggere l’Assorbanza del mercurio. 8. L’elaboratore dati ricava la concentrazione del mercurio espressa in p.p.b. (parti per miliardo). Dati sperimentali Abbiamo analizzato vari campioni estratti dal sushi: • Salmone 0.1103g di campione 29.9920 µg/Kg di Hg 0.0649g di campione 21.5233 µg/Kg di Hg • Alga+riso 0.0664g di campione 23.9957µg/Kg di Hg 0.0715d di campione 23.2442µg/Kg di Hg • Sitografia • www.cucinagiapponese.it www.wikipedia.it www.mypersonaltrainer.it www.guidaalconsumatore.com www.libreriainternazionaleilmare.blogspot.it www.benesserevillage.it 17
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