LE “SOSTANZE DIVERSE” SENZA LE QUALI NON SI PUO

LE <<SOSTANZE DIVERSE SENZA LE QUALI NON SI PUO’ PROSPERARE>>
<<Nessun animale può vivere e prosperare soltanto con una miscela pura di proteine,
grassi e carboidrati. L’organismo animale, nutrendosi di alimenti di origine vegetale e di
altri animali, trae da questi innumerevoli sostanze, diverse dalle proteine, dai carboidrati
e dai grassi>>.
(Sir Frederick Gowland Hopkins (1), 1906).
Le sostanze diverse dalle proteine, dai lipidi e dai carboidrati, senza le quali nessun
animale, compreso l’Uomo, può prosperare, sono le vitamine e i sali minerali, elementi
che pur non avendo un potere calorico ed energetico sono indispensabili alla regolazione
dei fondamentali processi della vita.
LE VITAMINE : fra vecchi miti e nuove realtà
Le vitamine hanno sempre catturato l’immaginazione popolare, anche per la suggestione
del nome, che sottintende qualcosa di prezioso per la vita. Le varie funzioni biologiche
a cui partecipano non sono ancora del tutto chiare: alcune agiscono come precursori di
ormoni, altre come anti-ossidanti, altre ancora come co-fattori di enzimi.
Gli enzimi sono proteine particolari, la cui funzione è quella di attivare, accelerare e
indirizzare tutti processi metabolici dell’organismo: partecipano alle diverse reazioni
attraverso le quali i carboidrati, i lipidi e le proteine vengono metabolizzati a scopo
energetico e a scopo plastico.
Per agire gli enzimi hanno bisogno di unirsi ad altri fattori, chiamati co-enzimi, costituiti
appunto da vitamine o da sali minerali.
La scoperta delle vitamine è dovuta all’osservazione, del tutto casuale, che determinati
alimenti erano in grado di prevenire o di far regredire i segni di alcune inspiegabili
malattie che nel corso della Storia hanno decimato intere popolazioni..
James Lind,(2) nel 1750, per esempio, notò che il succo di limone era in grado di
guarire lo scorbuto, una malattia che provocava serissimi problemi (astenia muscolare,
andatura incerta, emorragie spontanee generalizzate, morte) ai marinai che, impegnati in
lunghe navigazioni, erano impossibilitati ad avere cibi freschi. Il medico olandese
Christiaan Eijkman, negli ultimi decenni dell’Ottocento, constatò che il riso integrale,
quindi non sgusciato e brillato, preservava dal beri- beri, ( in senegalese, grande
stanchezza), ricevendo per questo il premio Nobel nel 1929. Sebbene l’esistenza di questi
miracolosi principi attivi sia stata ipotizzata già da qualche secolo, soltanto in epoca
relativamente recente la struttura della loro molecola è stata individuata, sintetizzata e
battezzata. Soltanto nel 1911 Casimir Funk (biochimico polacco) conia il termine vitamina.
Pur non avendo valore calorico ed energetico, le vitamine vanno ugualmente incontro ad
un rapido consumo, per cui devono essere continuamente reintegrate e poiché l’organismo
non è in grado di sintetizzarle (solo alcune vengono prodotte in quantità minime dalla
flora batterica intestinale) devono essere necessariamente assunte dall’esterno, con
l’alimentazione.
La maggior parte delle vitamine è sintetizzata dalle piante, sotto l’azione dei raggi solari.
Anche quelle che si trovano nei tessuti animali derivano dall’ingestione di prodotti
vegetali, a eccezione delle vitamine K e delle vitamine del gruppo B, prodotte in piccole
quantità anche da batteri intestinali, e della vitamina D, prodotta anche a livello cutaneo
sotto l’azione dei raggi solari.
La quantità delle vitamine nei vegetali varia a seconda delle modalità di coltura, della
natura del suolo, della stagione, del clima, del grado di maturazione.
Quella
contenuta nelle carni degli animali di allevamento dipende dalla integrazione
vitaminica nella loro alimentazione.
Ogni vitamina svolge un ruolo preciso, non intercambiabile con le altre, pur agendo tutte
in reciproco sinergismo. La carenza di una vitamina produce segni specifici, correggibili
solo con la somministrazione di quella determinata vitamina.
Il fabbisogno giornaliero delle varie vitamine varia in rapporto all’età, allo stato fisiologico
dell’individuo, all’attività fisica e ad altri fattori quali il fumo, l’alcol, l’uso di
medicamenti.
Con il termine disvitaminosi si intende una condizione patologica causata dalla carenza di
vitamine nell’organismo, totale (avitaminosi) o parziale (ipovitaminosi).
Poiché le vitamine si trovano in quasi tutti gli alimenti e le dosi da assumere giornalmente
sono minime, un’alimentazione varia ed equilibrata non dovrebbe comportare sintomi di
carenza. Si possono, tuttavia, osservare condizioni di carenze marginali, in cui la
concentrazione di una vitamina nei tessuti diminuisce fino ad arrivare ai valori-limite per
quella vitamina, esponendo il soggetto al rischio di ammalarsi.
Storicamente le vitamine sono classificate in idro-solubili e lipo-solubili, a seconda che
siano solubili in acqua o nei grassi.
Le vitamine idrosolubili sono la B1 (o tiamina), la B2 (o riboflavina), la B3 (o acido
nicotinico o PP), la B5 (o acido pantotenico), la B6 (o piridossina), la B12 (o
cianocobalamina), l’acido folico (o folacina), la H ( o biotina), la C (o acido ascorbico).
Le vitamine liposolubili sono la A, la D, la E e la K.
Le vitamine idrosolubili sono rapidamente assorbite dall’intestino e si distribuiscono
liberamente nei liquidi intra ed extracellulari, pronte per essere utilizzate. Non possono
essere accumulate (ad eccezione della vitamina B12) e il loro eccesso viene eliminato con le
urine. Il loro sistema di assorbimento e di trasporto a livello intestinale è saturato da
piccole quantità, per cui non ha senso introdurre più vitamine di quante ne possano
essere utilizzate.
Se da un lato è inutile assumerne una quantità di molto eccedente i bisogni immediati,
dall’altro è però necessario che l’assunzione sia frequente e regolare.
Il National Cancer Institute degli Stati Uniti consiglia sette porzioni al giorno di frutta o
verdura. Per porzione o razione si intende o un frutto medio (una mela, una pera,
un’arancia) o, nel caso della verdura, una quantità pari a 70-80 g se cruda e 100-120 g se
cotta.
Le vitamine liposolubili sono liberate nell’intestino dai loro veicoli grassi ad opera
dagli acidi biliari e, una volta assorbite, sono immagazzinate in determinati organi (in
particolare nel fegato e nei tessuti adiposi) da dove vengono prelevate e trasportate dove
servono da specifiche proteine di trasporto, e non sono escrete attraverso i reni.
Potendo essere accumulate, un’eccessiva quantità di qualsiasi vitamina liposolubile può
raggiungere livelli tossici e condurre a problemi potenzialmente pericolosi nel lungo
termine. A queste caratteristiche è legata la potenziale tossicità di vitamine come la A,
accumulabile nel fegato, e la D, accumulabile nel tessuto adiposo.
Quindi è importante che le vitamine liposolubili vengano assunte nelle giuste quantità,
potendo insorgere patologie da carenza (ipovitaminosi), se la quantità non è sufficiente ai
fabbisogni dell’organismo, o da sovradosaggio (ipervitaminosi), quando l’assunzione è
eccessiva.
FUNZIONI,
VITAMINE
FONTI
ALIMENTARI
E
SEGNI
DI
CARENZA
DELLE
Vitamine idrosolubili
Vitamine del gruppo B
Le vitamine di questo gruppo sono co-enzimi di numerosi sistemi enzimatici che intervengono in
fondamentali processi metabolici, soprattutto quelli delegati alla produzione d’energia dell’organismo. Il
gruppo B è suddiviso in numerosi componenti che tuttavia andrebbero assunti insieme , essendo collegati
fra di loro da un punto di vista funzionale .
Tutte le vitamine del gruppo B (eccetto la B7) sono costituenti naturali del lievito di birra, fegato e cereali
integrali. Altra fonte naturale è costituita dai batteri intestinali che si moltiplicano in modo ottimale nel
lattosio e in piccole quantità di grasso. Una dieta senza latte o l’assunzione di antibiotici può portare alla
distruzione di questi preziosi batteri.
Vitamina B1 ( o tiamina o aneurina o fattore anti-beriberico o anti-neuritico)
 Funzioni principali : svolge un ruolo centrale nel metabolismo energetico cellulare, promuovendo la
liberazione di energia dalle molecole dei carboidrati. Particolare bisogno di tale vitamina c’è durante
l’attività fisica intensa, nella gravidanza e nell’allattamento.
 Principali fonti alimentari: si trova praticamente in tutti i tessuti animali e vegetali; soprattutto nei
cereali, in particolare nelle parti esterne della cariosside (1), nel lievito di birra, nei legumi secchi,
nelle patate, nella frutta, nel fegato, nei rognoni, nel tuorlo d’uovo.
 Segni di carenza: per abuso alcolico o per malnutrizione. La manifestazione più importante è il beriberi, una sindrome caratterizzata da astenia, perdita di peso, turbe nervose (amiotrofia, parestesia,
scomparsa dei riflessi tendinei), psichiche, cardiovascolari, gastroenteriche. Patologia praticamente
scomparsa nei Paesi evoluti, è ancora diffusa in alcune regioni dell’Estremo Oriente nelle quali il riso
brillato rappresenta l’alimento basilare. Forme sub-cliniche di carenza si possono riscontrare nei forti
bevitori (nei quali l’assorbimento intestinale è notevolmente ridotto), negli anziani, nei casi di
malassorbimento, nell’uso prolungato di farmaci, nei soggetti che fanno esclusivo uso di alimenti
raffinati.
Vitamina B2 (o riboflavina)
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Funzioni principali: svolge un ruolo centrale nelle reazioni che liberano l’energia da carboidrati,
proteine e grassi; protezione delle mucose e della cute; promuove la crescita e lo sviluppo regolari.
Principali fonti alimentari: è tra le vitamine più diffuse in natura, essendone ricchi il lievito di birra, il
latte, il fegato, il rene, il cuore di diversi animali, le uova, i vegetali a foglie verdi, i cereali
specialmente se integrali, i formaggi, il pesce. Il latte è soggetto a tipiche variazioni stagionali del
contenuto di riboflavina, in rapporto al tipo di foraggio del bestiame. La sintesi di questa vitamina
può avvenire anche per azione della flora batterica intestinale.
Segni di carenza: i segni di una sua carenza sono essenzialmente un ritardo della crescita e alterazioni
della cute (dermatite seborroica), della mucosa ai margini delle labbra (stomatite angolare) e dell’occhio
(congiuntivite e opacità del cristallino). Carenze sub-cliniche possono presentarsi in caso di diete
squilibrate.
Vitamina H (o biotina)
 Funzioni principali: è il co-enzima di quattro importanti carbossilasi (2) implicate nel metabolismo
intermedio per la sintesi degli acidi grassi e rilascio di energia dai carboidrati.
 Principali fonti alimentari: l’uomo quasi è del tutto incapace di sintetizzare la biotina, per cui deve
essere assunta con l’alimentazione. E’ molto diffusa nel regno animale (fegato, carne di bue, vitello,
maiale, agnello, pollo) e vegetale ( cavolfiore, funghi, carote, pomodori, spinaci, fagioli, piselli secchi,
mele); nel latte umano, di mucca, nei formaggi, nelle uova intere e nei pesci di mare. Una piccola
parte è prodotta dai microrganismi dell’apparato gastrointestinale.
 Segni di carenza: per alterazioni del suo assorbimento possono raramente manifestarsi
desquamazioni cutanee, affaticamento, depressione, nausea, perdita di appetito, dolori.
Vitamina PP ( o niacina o acido nicotinico)
 Funzioni principali: entra nella costituzione di 2 co-enzimi essenziali nel metabolismo cellulare per la
sintesi e la degradazione degli acidi grassi, degli aminoacidi e dei carboidrati. La niacina può essere
sintetizzata dall’organismo a partire dal triptofano, un aminoacido essenziale.
 Principali fonti alimentari: oltre che nel lievito, la niacina è presente negli alimenti di origine animale
(carni, frattaglie, pesci) e vegetale (cereali, legumi secchi, alcuni frutti, frutta secca). E’ possibile una
biosintesi da parte dei microrganismi intestinali.
 Segni di carenza: la forma più grave è la pellagra, che si manifesta quando nella dieta viene a mancare
anche il triptofano, suo precursore, e che si manifesta con lesioni a carico della cute (dermatite),
dell’apparato digerente (diarrea) e del sistema nervoso centrale (demenza). Malattia praticamente
scomparsa nei Paesi evoluti. Forme sub-cliniche possono osservarsi negli etilisti e nel corso di alcuni
trattamenti farmacologici.
Vitamina B5 (o acido pantotenico)
 Funzioni principali: è il precursore del coenzima A (formato da una molecola di acido pantotenico, una
di ATP e una di cisteina), molecola cardine del metabolismo dei carboidrati, degli aminoacidi, degli
acidi grassi e dei composti steroidei, durante le reazioni che liberano da questi l’energia.
 Principali fonti alimentari: presente in quasi tutti gli alimenti animali e vegetali (in particolare in
fegato, carni, uova, lievito, cereali integrali). Può essere sintetizzata da alcuni microrganismi
intestinali.
 Segni di carenza : data la sua elevata diffusione in natura, gli stati di carenza sono rari. Sono in
rapporto con gravi stati di denutrizione e non se ne ha un profilo clinico netto.
Vitamina B6 (o piridossina)
 Funzioni principali: è co-enzima in 60 sistemi enzimatici diversi, essenziali per il metabolismo degli
aminoacidi; dall’apporto di questa vitamina con la dieta dipende la buona utilizzazione delle
proteine alimentari.
 Principali fonti alimentari: largamente diffusa negli alimenti di origine sia animale che vegetale:
lievito di birra, fegato, prosciutto, carni. In parte è sintetizzata dalla flora intestinale.
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Segni di carenza: possono manifestarsi in molte donne che assumono contraccettivi orali, sotto forma
di manifestazioni depressive; sembra avere un ruolo nella sindrome premestruale; in alcuni neonati
possono aversi sintomi neurologici e convulsioni, per difetto di produzione del latte per l’infanzia
sottoposto ad un trattamento termico eccessivo. Algie e flogosi del cavo orale, della lingua, delle
labbra; dermatite seborroica; neuropatia periferica.
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Vitamina B9 (acido folico o folacina)
 Funzioni principali: l’acido folico svolge un ruolo essenziale in molte reazioni metaboliche in sinergia con
la vitamina B12: partecipa alla biosintesi del DNA(3) ed RNA (4), alla metilazione dell’omocisteina a
metionina. Quest’ultima effetto è di ragguardevole significato preventivo in quanto alti livelli di
omocisteina aumentano la propensione a episodi di natura trombotica e ai fenomeni di eterogenesi .
 Principali fonti alimentari: si trovano nelle carni (soprattutto frattaglie), nei formaggi, nelle verdura a
foglia larga e scura, nei fagioli, nei pomodori, nelle arance.
 Segni di carenza: l’insufficiente apporto di acido folico porta nell’uomo ad una riduzione della sintesi di
DNA e RNA, con la conseguente insorgenza di manifestazioni assai gravi a carico di cellule a rapido
turn-over, come quelle del midollo osseo, causando l’anemia megaloblastica. La carenza di folati nella
donna gravida è frequente e costituisce un fattore di rischio per la comparsa della spina bifida e di altre
malformazioni nel nascituro, per cui se ne consiglia una supplementazione prima e durante la
gravidanza. Apporti elevati di folati possono mascherare un’eventuale carenza di vitamina B12. Poiché
quest’ultima carenza può avere effetti neurologicamente irreversibili si consiglia di evitare eccessive
supplementazioni di folati, soprattutto nei vegetariani e negli anziani che sono particolarmente a rischio
di ipovitaminosi B12. (vedi anche pagg. 66-67)
Vitamina B12 (o cianocobalamina)
 Funzioni principali : caratteristica nella sua struttura è la presenza di un atomo di cobalto; come le
altre vitamine del gruppo B, la B12 è necessaria allo svolgimento di numerose reazioni enzimatiche,
tra le quali vanno ricordate quella di conversione dell’omocisteina in metionina e quella del
metabolismo dei folati. E’ necessaria per il rifornimento di energia, convertendo i carboidrati in
glucosio, ma anche fondamentale per il metabolismo dei grassi, delle proteine e nella formazione dei
globuli rossi. Può essere considerata il fattore principale per il normale funzionamento del sistema
nervoso.
 Principali fonti alimentari: la vitamina B12 proviene soprattutto dagli alimenti animali; in realtà può
essere sintetizzata in natura solo da batteri, funghi e alghe, e quella presente negli alimenti animali
deriva anch’essa dalla sintesi batterica. Il fegato ne è particolarmente ricco; i vegetali ne sono
praticamente privi.
 Segni di carenza: disturbi a carico del sistema nervoso e della crasi ematica. Per essere assorbita a
livello dell’ileo la vitamina B12 deve essere legata al fattore intrinseco, una glicoproteina secreta dalle
cellule parietali dello stomaco, per cui può esservi carenza per resezione gastrica, per alterazioni
della mucosa gastrica (a causa di anticorpi) o per resezione dell’ileo. In caso di carenza si ha arresto
della divisione cellulare per l’impossibilità di utilizzare i co-fattori dei folati coinvolti nella sintesi del
DNA e RNA. Le diete strettamente vegetariane sono ad alto rischio di deficienza in vitamina B12. Se
una simile dieta è seguita dalla madre in gravidanza può determinare danni neurologici irreversibili
al nascituro, soprattutto se, una volta nato, il bambino sarà allattato dalla madre stessa e poi
alimentato anche lui con dieta vegetariana. Vi è spesso carenza di vitamine B nella popolazione in
quanto il trattamento industriale di molti cibi le distruggono. L’uso di lassativi riduce la riserva di
B12.
Vitamina C (acido ascorbico)
 Funzioni principali: potenzia i meccanismi di difesa cellulare, favorendo l’eliminazione dei radicali
liberi e rigenerando l’attività anti-radicalica della vitamina E; facilitando la formazione del
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collageno, la proteina strutturale del tessuto connettivo, ha un ruolo rilevante nella protezione delle
ossa, dei denti, dei vasi sanguigni, nella rimarginazione delle ferite e nella riparazione delle ustioni;
contribuisce alla formazione dei globuli rossi e rinforza la parete vasale, prevenendo le emorragie;
favorisce l’assorbimento intestinale del ferro.
Principali fonti alimentari: mentre quasi tutte le specie animali sono capaci di sintetizzarla, l’uomo e i
primati non possono farlo, motivo per cui devono assumerla con la dieta. Ne sono particolarmente
ricchi gli agrumi, i kiwi, i peperoni, i pomodori, le fragole, i meloni, le patate, i vegetali a foglie
verdi, ì broccoli, i broccolini di Bruxelles, gli asparagi, gli spinaci.
Segni di carenza: essendo una vitamina anti-stress è consumata rapidamente in condizioni di allarme;
il suo assorbimento è ridotto dal fumo, dalla febbre alta, dalla somministrazione prolungata di
antibiotici, cortisone, aspirina e altri analgesici. Il nome di acido ascorbico ricorda la protezione dallo
scorbuto, malattia caratterizzata da fragilità ed emorragia capillare diffusa (per la ridotta
formazione di sostanze intercellulari e del collagene). Comune nei secoli scorsi, oggi è ancora
presente nei Paesi più poveri per malnutrizione. Nei fumatori il turn-over metabolico della vitamina
C aumenta moltissimo e pertanto il fabbisogno è raddoppiato.
Vitamine liposolubili
Vitamina A ( o retinolo)
 Funzioni principali: si presenta in natura sotto due forme: di vitamina A preformata e di provitamina
A (o beta-carotene) che deve essere trasformata a livello della mucosa intestinale in vitamina A
prima di essere utilizzata dall’organismo. Partecipa alla formazione e al mantenimento dell’integrità
morfologica e funzionale dei tessuti di origine epiteliale (cute e mucose); alla formazione delle ossa e
dei denti; alla sintesi dei pigmenti visivi delle cellule della retina, indispensabile per una buona
visione crepuscolare; è necessaria per la crescita, la riproduzione e l’integrità del sistema
immunitario.
 Principali fonti alimentari: la forma preformata o retinolo è presente in natura solo nei tessuti animali
(fegato di animali sia marini che terrestri, uova, latte intero e derivati); i carotenoidi sono presenti nei
vegetali ad elevato contenuto di clorofilla e/o di pigmenti giallo-arancione (le carote, da cui deriva il
nome, ma ancora di più le verdure dal fogliame verde, come gli spinaci, i broccoli, la bietola; alcuni
tipi di frutta, quali albicocche, cachi, meloni).
 Segni di carenza: il primo segno è un diminuito adattamento alla luce di bassa intensità (cecità
notturna). Stati carenziali più avanzati provocano secchezza della congiuntiva e della cornea
(xeroftalmia), pelle rugosa, ridotto accrescimento, rottura e caduta dei denti. Recenti studi indicano
che i malati di tumori epiteliali hanno bassi livelli plasmatici di vitamina A.
 Segni di tossicità: quando in gravidanza si superano le capacità di stoccaggio del fegato o per
eccessivo consumo di alimenti ricchi di vitamina A (ad esempio fegato di vari animali) o per l’uso di
supplementi vitaminici, possono aversi effetti teratogeni, cioè malformazioni fetali. Il beta-carotene
non causa ipervitaminosi A.
Vitamina D
 Funzioni principali: la vitamina D esiste in due forme: una sintetizzata nella pelle ( a partire dal 7deidro-colesterolo) per azione dei raggi UV, sintetizzata e accumulata maggiormente nei mesi estivi,
così da mantenere un adeguato livello anche nei mesi invernali( vitamina D3 o colecalciferolo); una
contenuta negli alimenti animali e nei vegetali (vitamina D2 o ergocalciferolo). Stimola
l’assorbimento del calcio e del fosforo a livello intestinale, il riassorbimento del calcio a livello
renale; regola la deposizione e il riassorbimento dal tessuto osseo, in sinergia con l’ormone
paratiroideo e dei livelli plasmatici di calcio.
 Principali fonti alimentari : è un componente della dieta non del tutto essenziale in
quanto viene sintetizzato dalla pelle sotto l’azione dei raggi solari. Quando
l’esposizione al sole è limitata per periodi lunghi ridiventa importante
l’introduzione alimentare o attraverso supplementi. Gli alimenti, soprattutto quelli
vegetali, contegono poca vitamina D; più ricchi sono l’olio di fegato di merluzzo,
pesci grassi (salmone, aringa), rosso d’uovo, il fegato di manzo, il burro. La vitamina
D promuove l’assorbimento intestinale del calcio e del fosforo. Sebbene presente in
alcuni cibi ( ad esempio nei pesci affumicati del Baltico), la principale fonte della
vitamina D è la sintesi che avviene a livello cutaneo sotto l’azione dei raggi solari
ultravioletti ( UVB). Sintesi che è influenzata da vari fattori, quali l'invecchiamento,
il contenuto di melanina nella cute, l’area geografica in cui si vive, la stagione in cui
si è, l'abbigliamento.
 Segni di carenza: nel bambino può provocare rachitismo (ritardo nella crescita, gambe curve, addome
sporgente); nell’adulto può provocare osteomalacia (fragilità delle ossa), contrazioni e spasmi
muscolari. Sono a rischio le popolazioni che vivono nei Paesi scarsamente soleggiati (soprattutto i
bambini sempre molto coperti) e le popolazione di pelle scura che vivono alle nostre latitudini. In
gravidanza e allattamento aumenta il fabbisogno di vitamina D. Si possono avere stati carenziali a
carico della madre e del nascituro per una insufficiente esposizione al sole, specialmente in inverno e
nel terzo trimestre di gravidanza.
 Segni di intossicazione: Dopo prolungata somministrazione di alti dosaggi di vitamina D, i primi
sintomi sono cefalea, astenia, nausea, vomito, prurito, diarrea, poliuria. Sintomi più gravi sono
ritardo della crescita fisica e mentale, deposizione di calcio nei tessuti molli (la fissazione di calcio al
tessuto renale può provocare nefrocalcinosi e ridotta funzione renale).
Vitamina E (o tocoferolo)
 Funzioni principali: è presente in natura essenzialmente sotto forma di alfa-tocoferolo. L’assorbimento
dei tocoferoli avviene a livello dell’intestino tenue per diffusione passiva che richiede l’azione degli
acidi biliari; dalla mucosa intestinale passano prima nella circolazione linfatica e poi in quella
sistemica dove sono veicolati dalle lipoproteine. I depositi più rilevanti sono rappresentati dai
muscoli, dal tessuto adiposo e dal fegato. L’azione biologica più importante è quella antiossidante,
prevenendo la propagazione dell’ossidazione degli acidi grassi polinsaturi da parte dei radicali
liberi, in sinergia col selenio.
 Principali fonti alimentari: i semi in generale, alcuni cereali, la frutta, gli oli vegetali (girasole, oliva) e
le margarine ricavate da questi oli. I grassi animali non ne contengono o soltanto tracce.
 Segni di carenza: situazioni di carenza di vitamina E non si riscontrano in individui normali. Per
difetti metabolici bambini o adulti incapaci di assorbire o utilizzare la vitamina E in modo adeguato
possono sviluppare disordini neurologici che coinvolgono il sistema nervoso centrale e periferico, la
retina e i muscoli.
 Segni di tossicità: è scarsamente tossica rispetto alle altre vitamine liposolubili. Solo oltre l’assunzione
di 2000 mg al giorno alcuni soggetti mostrano disturbi soprattutto a livello intestinale.
Vitamina K
 Funzione principale: svolge un ruolo fondamentale quale co-fattore di alcuni enzimi che partecipano
alla formazione di proteine coinvolte nel processo di coagulazione del sangue (protrombina).
 Principali fonti alimentari: ortaggi a foglia verde (spinaci, lattuga, broccoli, cavoli); quantità meno
rilevanti si trovano nei cereali, nei prodotti carnei e nei prodotti lattiero-caseari. E’ anche presente a
livello di intestino una sintesi batterica della vitamina.
 Segni di carenza: tutte le condizioni che determinano malassorbimento dei lipidi comportano anche
un diminuito assorbimento della vitamina K. Venendo immagazzinata in piccole quantità
nell’organismo, necessita di un continuo apporto dietetico. La sintesi ad opera della flora batterica
sarebbe sufficiente a prevenire le malattie da carenza. Il trattamento con antibiotici o
un’alimentazione inadeguata può provocare carenza. Tranne che nei primissimi giorni di vita non
esiste carenza di apporti negli individui sani: il latte materno non è infatti una buona fonte di
vitamina K, non essendo ancora sviluppata la microflora intesinale. La deficienza di vitamina K
determina una sindrome emorragica (da lievi ecchimosi a emorragie anche fatali) a causa
dell’inadeguata sintesi dei fattori della coagulazione.

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