THE FOOD MAKERS. THE FOOD MAKERS. THE FOOD MAKERS. THE FOOD MAKERS. THE FOOD MAKERS. SONIA PISCICELLI MASSIMO ANTONINI MIRANDA PISIONE RENATO REGGIANI GIORGIA PONTETTI Il Pasto Nudo Via Mariano Marchicelli, 7 • 00060 Formello (RM) www.ilpastonudo.it Associazione Formaggi Storici della Campagna Romana Via Giovanni Gregorio Mendel, 151 • 00134 Roma (RM) www.formaggiroma.it Le Golosizie d’Italia s.r.l. Via Parigi, 11 • 00185 Roma (RM) www.legolosiziedimiranda.com Biopic – Ram Multimedia srl Via Nino Taranto, 30 pal. A 6 • 00125 Roma (RM) www.biopic.it Ferrari Farm Società Agricola S.r.l. Via Colle Cerqueto, 1 • 02025 Petrella Salto (RI) www.ferrarifarm.it S el 2006 cinque aziende casearie della Campagna Romana decidono di costituire un’associazione di casari con un unico obiettivo: migliorare la loro produzione provando a recuperare antiche ricette di formaggi ovini e caprini prodotti nel territorio romano. L’idea nasce dopo che la Camera di Commercio di Roma ha intrapreso una ricerca filologica prima e di prove di laboratorio poi, su due formaggi descritti nel "De Re Rustica" di Lucio Giunio Moderato Columella (50 d.C.): il Caciofiore e il Pressato a mano. L’Associazione viene costituita con il nome, assai evocativo, di “Associazione Formaggi Storici della Campagna Romana” e Massimo ne diventa il Presidente. Da allora le imprese socie sono salite a dieci, il Caciofiore di Columella è diventato presidio Slow Food e pur restando un prodotto di nicchia, è costantemente ricercato ed apprezzato da un appassionato gruppo di clienti. Nel frattempo l’Associazione ha continuato le sue ricerche di laboratorio per immettere sul mercato prodotti innovativi basati su antiche ricette, ma anche ad attuare iniziative per diffondere la conoscenza della tradizione casearia romana in Italia e all’estero. N na donna simbolo di tenacia, passione e ingegno tutto italiano: Miranda Pisione scrittrice di fiction televisiva nel 2009 decide di affiancare alla sua primaria attività lavorativa creativa la sua passione principale: inventare e preparare prodotti dalle sue ricette originali a base di frutta, verdura, vino che si accompagnino con versatilità e creatività a tanti altri piatti. Apre così un laboratorio con relativo punto vendita a Roma, un vero e proprio “Atelier del Gusto Creativo” che dallo scorso anno fa produrre un magazzino più grande per testare il mercato reale. Tale prova ha dato molte soddisfazioni per cui l’azienda è pronta per passare a una nuova fase ed è alla ricerca di partners, per una produzione e una commercializzazione più grande e di una più ampia gamma di prodotti di cui già è in atto la progettazione. Con la consapevolezza riconosciuta dalla prova del mercato di fare prodotti di alta qualità e facilità d’accostamento gastronomico, in pochissimo tempo con la sua linea “Le Golosizie di Miranda” è riuscita a partecipare a importanti eventi nazionali e a farsi ben conoscere nel mercato gastronomico romano. Insomma una sceneggiatrice, prestata all’agroalimentare, ma che pensa in grande. U n ricercatore romano in trasferta a Rotterdam ed un team italo-olandese, per portare avanti un progetto selezionato dal programma comunitario per l’innovazione “Erasmus per imprenditori” con lo scopo di riportare l’agricoltura in città, così si definisce Renato Reggiani, che è anche un esperto di biodiversità, Web Mkt e Garden Design. Tra le tante attività ed interessi ha voluto pochi anni fa, fondare l’azienda BioPic™, vincitrice di premi per l’innovazione in Italia ed Europa. Un’azienda in cui lavorano naturalisti, entomologi, esperti di germoplasma, designer, web developer, light architect ed esperti di comunicazione “verde”, con l’obiettivo di produrre una varietà di prodotti basati su una nuova tecnologia per l’agricoltura ricaricabile in città. La volontà è quella di reinventare l’agricoltura urbana e casalinga prendendo il meglio della tradizione dell’agricoltura biologica italiana e incorporandolo all’interno dei layer intelligenti che costituiscono Biopic™, in modo da offrire un prodotto ecologico ma facilissimo da usare per tutti in ogni stagione ed in ogni paese. Il risultato finale sarà un bel giardino biosostenibile e verdure fresche in casa, ma anche combattere gli effetti del cambiamento climatico nelle nostre città. U iovane, sorridente e solare Giorgia racconta di essersi laureata “in corso” in ingegneria elettronica e subito dopo in ingegneria astronautica. Rispettando le tradizioni di famiglia, ha cominciato a lavorare nell’impresa di elettronica di suo padre fino a quando, partecipando ad una conferenza in cui si parlava delle forme di vita sul pianeta Marte, ha udito per la prima volta la parola “idroponica”. Insieme alla sorella Valentina, ha deciso di far diventare realtà sulla terra, la produzione di vegetali di alta qualità prescindendo dal clima esterno. Come tutti i veri food maker ha cominciato a progettare un metodo di coltivazione del futuro, da attuare dove se non nell’azienda agricola di famiglia a Petrella Salto, nel reatino? L’idea è stata quella di realizzare delle serre di nuova generazione, con coltivazione idroponica, completamente sterile in ambiente ermetico, con gestione automatica della ricetta di crescita vegetale. Dopo vari studi, numerose prove e cinque lunghi anni spesi per ottenere le necessarie autorizzazioni, l’azienda ha realizzato, unico impianto in Europa, 3 serre ermetiche sterili, con clima intorno indipendente dall’esterno e gestione automatica. The innovative product The innovative product The innovative product The innovative product The innovative product Nel giugno 2013 Sonia fonda un’associazione non profit per il consumo consapevole, anch’essa chiamata “il pasto nudo” come il blog, allo scopo di avvicinare le persone ai piccoli produttori (allevatori, agricoltori, e chiunque abbia prodotti ecocompatibili e funzionali ad una vita consapevole), saltando la grande distribuzione. I soci prendendo informazioni dal blog contattano (personalmente e virtualmente), i produttori virtuosi che l’associazione convenziona (ogni mese vengono convenzionate almeno due nuove realtà). Il progetto presentato in fiera si chiama “facce nude”; l’obiettivo è convincere i consumatori a guardare in volto e negli occhi i produttori, recuperando il rapporto di fiducia che esisteva prima dell’industrializzazione e la conseguente spersonalizzazione del cibo. Da questo tipo di consapevolezza può scaturire una nuova coscienza sociale, attenta e impegnata invece che distratta e disinteressata. Prodotti di punta sono sicuramente il Caciofiore ed il Pressato a mano di Columella. Partendo dallo studio di testi antichi, l’innovazione di prodotto ha interessato la qualità del latte crudo, il tipo caglio vegetale, ottenuto dai fiori di cardo, e la stagionatura naturale in grotte di tufo. Il risultato sono due formaggi dalle caratteristiche uniche: il Pressato a mano, con un gusto dolce e leggermente salato, prodotto con latte di pecora e poi affumicato con legno di melo, ed il Caciofiore, realizzato con il caglio prodotto dai fiori di cardo, considerato un antenato del Pecorino Romano. Attingendo al prezioso insegnamento dei testi di Apicio, che descrive la ricetta per un formaggio a pasta filata di latte di pecora, una delle aziende associate ha riprodotto la stessa formula proponendola con successo sul mercato: il Mozzarovi (versione fresca) e Scamorzovi (leggermente stagionato), prodotto con latte di pecora crudo, mozzato a mano e messo in salamoia per circa 5 ore/kg. Infine la Crema di Majio è un prodotto di una certa particolarità perché realizzato con latte crudo biologico delattosato, pressato a mano, con stagionatura superiore ai 3 mesi. Si distingue per l’aroma delicato con ridotto sentore di pecora e soprattutto per la sua sapidità. La linea “Le Golosizie di Miranda”, è costituita da prodotti creativi a base di frutta, verdure, vino, zucchero, spezie, frutta secca studiati per portare in tavola prodotti salutari a partire da materia prima fresca di alta qualità senza conservanti e coloranti, ma evita la banalità. La creatività risiede nella ricetta artigianale, ma anche nell'uso versatile che ognuno può farne: si accompagnano ai formaggi, carne, pesce, verdure, dolci e persino gelati! Ognuno può scegliere tra i molti suggerimenti o creare il proprio accostamento preferito. I prodotti, sei per ora, sono stati progettati infatti per esaltare pietanze differenti e per dar vita a nuovi piatti assecondando l’estro e la fantasia, secondo la formula di un vero “Atelier del Gusto”! Persino i nomi delle Golosizie sono originali, ciascuna infatti si ispira a un’eroina realmente esistita o inventata: la fantastica Desdemona, arancia speziata con noci e uvetta o la delicata Ipazia, gelée di vino frizzante prosecco con scorzette di pompelmo, Sherazade, agrodolce di cipolle rosse, Eva, fatta di mela, naturalmente, al sapore di strudel; Rossella ovvero gelée di Nero d’Avola con scorza d’arancia e Victoria, limone dolceamaro all’inglese. La vera innovazione è l’unione, in un unico progetto, dell'agricoltura con il design, l’illuminazione a Led e la stampa 3D. La linea è quella di tappeti ricaricabili, stuoie preseminate per cui Biopic assicura una resa ottima ed un coltivazione con metodi naturali e biologici anche se in ambienti con poca acqua e luce grazie ai brevetti, alle ricerche e alle esperienze internazionali di Biopic. Alle stuoie si aggiunge il progetto dell’orto verticale alimentato a led, un orto verticale per terrazzo, giardino o balcone che il cliente può acquistare presso la grande distribuzione o attraverso l’e-commerce. Ma c’è di più, sul portale il cliente potrà in modo semplice realizzare un suo disegno e il team gli invierà il progetto. Nelle sue serre Giorgia coltiva basilico e pomodori idroponici, dai sapori autentici e naturali che vengono trasformati direttamente in azienda. Sì, perché Giorgia ha dotato la struttura di una linea di trasformazione semi-automatica con un impianto per concentrazione e cottura, che lavora sotto vuoto per non far perdere le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche al prodotto lavorato, al fine di poter commercializzare prodotti di elevata qualità. Il prodotto di punta è la passata di pomodoro, un prodotto di altissima qualità, che proprio perché coltivato e lavorato in ambiente sterile e trasformato lavorando a basse temperature, mantiene inalterate le sue qualità organolettiche. Completano la gamma il nettare ed omogeneizzato di pomodoro idroponico, un liquore al basilico ed un fantastico pesto su ordinazione. onia Piscicelli nasce a Napoli il 21 agosto 1968. Dopo gli studi classici segue il corso quadriennale di comunicazione visiva all’Istituto Europeo di Design di Roma, si diploma con una tesi sulle nuove tecnologie di comunicazione intitolata “analisi di un nuovo modo di organizzazione del sapere e degli scambi intellettuali” e lavora da vent’anni in questo campo, progettando marchi, loghi, impaginati e siti web per piccole e grandi aziende e per privati. Nel 2007, parallelamente alla sua attività, apre il Pasto nudo, un foodblog dedicato alla cucina consapevole, che prende il nome dal capolavoro di William Burroughs. Il blog conta oggi più di 10 autori e oltre a ricette consapevoli pubblica articoli attraverso i quali diffonde informazioni sulla salute ed il buon cibo, che la gente ha perso di vista perché risalgono a varie generazioni or sono e venivano trasmesse oralmente. Questo sapere viene integrato con le conoscenze attuali e trasmesso attraverso la rete ai lettori del blog, che ha una media di 3000 visite al giorno. Nell’ottobre 2012 pubblica il libro “cucina consapevole”, finanziato in crowdfunding dai lettori del blog. THE FOOD MAKERS. THE FOOD MAKERS. THE FOOD MAKERS. G THE FOOD MAKERS. COSMO DI RUSSO SIMONA LIMENTANI STEFANO PETRUCCI GIANFRANCO SOLDERA Azienda Agricola Cosmo Di Russo Via Pontone Snc • 04024 Gaeta (LT) www.olivadigaeta.it Le Zolle srl Via G. Belluzzo, 55 • 00149 Roma (RM) www.zolle.it Consorzio Sabina Olivicoltori Via Servilia, snc • 02032 Fara in Sabina (RI) www.sabinadop.it Azienda Agricola Case Basse Di Gianfranco Soldera Località Case Basse - 53024 Montalcino (SI) www.soldera.it n laureando, convertitosi sul sentiero dell’agricoltura eroica di alta qualità: questa potrebbe essere la descrizione del giovane Cosmo Di Russo che, dopo gli studi in giurisprudenza, sceglie di dedicarsi all’azienda del padre Pasquale insieme al fratello Elio. Così, dopo un periodo di formazione come agricoltore professionale, Cosmo decide di rinnovare la tradizione familiare con le sue conoscenze ed il suo entusiasmo. Il prodotto scelto per la sua avventura sono state le olive di Gaeta, da sempre coltivate dalla sua famiglia, la sua idea però era di passare da un processo di trasformazione empirico ad uno scientifico, orientato ad ottimizzarlo sotto l’aspetto qualitativo, salutistico e atto ad esaltarne le qualità intrinseche. Il traguardo di questo percorso, lungo e pieno di insidie e difficoltà, può dirsi ormai raggiunto: grazie ad un lavoro di ricerca e di confronto che lo ha portato anche a collaborazioni con Università ed Istituzioni pubbliche e private, è riuscito ad ottenere un’azienda che produce e trasforma un’oliva al naturale, sicura, dagli alti standard qualitativi ed apprezzata e riconosciuta sul mercato . Il suo slogan, che ne riassume l’esperienza, è: “Territorio e tradizione, le radici dei nostri prodotti”. U aureatasi in filosofia sul tema degli OGM, Simona Limentani nel 2001 comincia a lavorare alla valorizzazione dell’agricoltura sostenibile. Nel 2008, prendendo ispirazione da un gruppo di agricoltori giapponesi che dagli anni ottanta riforniscono di prodotti agricoli alcune famiglie di Tokio, insieme a Ghila Debenedetti dà vita a Zolle. Zolle è un sistema di spesa a domicilio che rivoluziona il rapporto tra domanda e offerta nel mercato agroalimentare. Simona vuole sostenere un mercato locale e sceglie di collaborare con aziende agricole di piccole e medie dimensioni che adottano tecniche di coltivazione e allevamento non intensive. Oggi, Zolle lavora con circa 80 aziende prevalentemente del Lazio. Simona e Ghila guidano le linee di sviluppo della società, ne coordinano il lavoro e sono costantemente alla ricerca di nuovi prodotti e di nuove aziende con cui ampliare il ventaglio di offerta. L l Consorzio Sabina Olivicoltori è un’associazione nata per promuovere sul mercato l’olio extra vergine di oliva Sabina DOP. Stefano Petrucci ne è il Presidente, così come è il presidente del Consorzio Sabina DOP che unisce e tutela i produttori dell’olio extra vergine Sabina DOP. Tante associazioni ma un unico obiettivo, secondo Stefano: quello di tutelare un territorio da sempre vocato alla coltura dell’olivo. Favorite dal clima temperato e dall’esposizione a sud del territorio, le coltivazioni sabine hanno mantenuto infatti costante nel tempo il livello qualitativo del prodotto. Non a caso, l’olio extra vergine di oliva della Sabina è stato tra i primi ad ottenere la DOP, la Denominazione di Origine Protetta. Il prodotto, sottolinea Stefano, è di elevata qualità, ma non sempre riesce ad imporsi in un mercato legato a produzioni extraterritoriali e destinate alla grande distribuzione. Esistono delle reali alternative di produzione per gli olivicoltori? E’ possibile integrare la vendita del prodotto olio con una gamma di prodotti specializzati? I ianfranco Soldera, è fra i viticoltori più autorevoli d’Italia e più noti al mondo. Schietto e categorico, quanto esperto e appassionato. Nasce a Treviso, trascorre una parte della sua vita a Milano, dove lavora come broker d’assicurazione prima di fare il vitivinicoltore in Toscana. Da quarant’anni produce vino a Montalcino dalle vigne di Sangiovese da lui piantate in un terroir particolarmente vocato, acquistato nel 1972. Case Basse è un’azienda di 23 ettari, posizionata a 320 m s.l. ed esposta a sud-ovest che conta 10 ettari di vigna, 9 di bosco e 2 di giardino botanico, con una limitatissima produzione che in media è di 15.000 bottiglie di vino all’anno. Non si fa uso di prodotti chimici, le viti sono lavorate a mano e in cantina la vinificazione condotta da lieviti autoctoni naturali avviene in tini di Rovere di Slavonia ed è seguita da un lungo affinamento. Quando Gianfranco e Graziella Soldera scoprirono l'incanto di Case Basse, decisero di dedicarsi a quella terra con la logica dell'agricoltore illuminato, unendo rispetto per la Natura e metodi tradizionali a studi avanzati, per ricavarne un vino di altissimo pregio. La filosofia dell’azienda è sempre stata quella della qualità all’insegna della naturalità e ad oggi il vino Soldera, Brunello di Montalcino e Toscana Sangiovese IGT, è uno dei più conosciuti ed apprezzati in tutto il mondo. The innovative product The innovative product The innovative product The innovative product L’oliva dell’azienda Cosmo Di Russo è un prodotto tradizionale dell’agricoltura della fascia pedemontana del territorio della provincia di Latina. Le olive, di cultivar Itrana o più comunemente conosciute come olive di Gaeta, sono raccolte manualmente ancora verdi nei mesi di ottobre e novembre, vengono calibrate e selezionate manualmente, quindi lavorate secondo un metodo completamente al naturale. Solo le olive migliori passano alla fase di trasformazione con l’immersione in sola acqua per un periodo di 20-25 giorni; dopo l’aggiunta di sale marino italiano delle saline di Trapani, si lasciano riposare e maturare in ambiente controllato per almeno altri 8-10 mesi prima della loro commercializzazione. Da questa lavorazione, si ottiene una deamarizzazione dell’oliva completamente al naturale, senza l’aggiunta di sostanze chimiche, come la soda caustica. Ciò consente all’oliva di conservare gran parte delle sostanze polifenoliche, che sono degli antiossidanti naturali che ne permettono la conservazione senza l’ausilio di trattamenti termici come la pastorizzazione, e/o sterilizzazione. Nasce così un prodotto sapido, spiccatamente croccante, fresco al palato e dall’alto valore aggiunto. L’idea alla base di Zolle è semplice, ma proprio per questo rivoluzionaria: modificare il sistema di domanda e offerta nel mercato agroalimentare. Con Zolle, infatti, non sono i clienti a decidere cosa comprare, ma sono gli agricoltori che seguendo la stagionalità e, rispettando il territorio, conferiscono ciò che è pronto da raccogliere. In questo modo non è più la domanda che influenza le produzioni, ma è l’offerta che indirizza gli acquisti. Zolle lavora per il rafforzamento di un mercato locale degli alimenti, in cui dalla produzione alla vendita trascorrono pochi chilometri, poco tempo, pochi imballaggi, poche movimentazioni economiche e di prodotto. Innovativa è anche la logistica: si consegna con un sistema integrato di bici e furgone refrigerato. Oggi, a sei anni di distanza, Zolle consegna settimanalmente a 1.350 famiglie romane, frutta e verdura di stagione, olio, carne ed insaccati grazie ad una rete di 80 produttori (per il 90% laziali), 23 dipendenti e una delle più grandi reti di cargo-bike in Europa. La risposta alle sue domande è stata la creazione di una linea di prodotti innovativi di alto livello qualitativo e gustativo a base di olio extra vergine di oliva Sabina DOP: maionese, crema spalmabile e “burro” all’olio. Dopo varie prove di laboratorio è nata la gamma di maionesi della Sabina, le creme spalmabili ed il “burro”. Nelle maionesi, in tre varianti - tradizionale, dolce e light - la parte grassa, solitamente di bassa qualità, è sostituita completamente dall’olio extra vergine di oliva Sabina DOP. Le creme spalmabili - gusto cacao e gusto nocciole - soddisfano i palati più esigenti grazie all’altissima qualità delle materie prime che le rendono superiori a quelle di largo consumo. L’ultimo prodotto, infine, da utilizzare per la preparazione di prodotti da forno o per l’uso domestico, può considerarsi un sostituto di burro e margarina ed è realizzato con l’80% di olio extra vergine di oliva Sabina DOP ed il 20% di burro di cacao. Prodotti innovativi, dunque, che immessi sul mercato potranno permettere alle aziende non solo di ampliare la gamma, ma anche di poter sfruttare l’intera produzione raggiungendo una maggiore redditività. L’Azienda Case Basse Soldera che produce vino 100% Sangiovese, si distingue per l’innovazione negli studi in vari settori e tra queste riveste particolare importanza l'Analisi Sensoriale con International Academy of Sensory Analysis. L’innovazione a Case Basse è il risultato di studi e ricerche che pongono quale focus la Natura, per comprenderla e tutelarla. Il terreno, le viti, i vini, l’ecosistema sono oggetto di studi condotti da varie Università e Centri di Ricerca. Una centralina elettronica monitora ininterrottamente l'andamento climatico nel corso dell'anno. Controlli giornalieri, nella fase di vinificazione, vengono realizzati dalla facoltà di Microbiologia dell'Università di Firenze. La stessa facoltà studia tutte le fasi del ciclo produttivo dalla maturazione dell’uva fino all’imbottigliamento. Per rafforzare il sostegno offerto alla ricerca e specificamente ai giovani dal 2010 è stato istituito il “Premio Internazionale Brunello di Montalcino Case Basse Soldera per giovani ricercatori”. G THE FOOD MAKERS. TRE GIORNI PER CONOSCERE I MAKERS DEL FOOD: RIVOLUZIONI ALIMENTARI, PRODOTTI INNOVATIVI, TECNICHE AVANZATE DI PRODUZIONE AUDITORIUM PARCO DELLA MUSICA 3-5 OTTOBRE 2014 I TENDA A I AREA FOOD VENERDÌ 3 OTTOBRE 2014. AREA FOOD I 10.15 - 11.00 STEFANO PETRUCCI I Consorzio Sabina Olivicoltori Non solo olio… Creme spalmabili e maionesi a base di olio extra vergine di oliva Sabina DOP 11.15 - 12.00 MARIA FERMANELLI I Cose dell’altro pane La nuova frontiera del senza glutine: tradizione ed innovazione al servizio dei celiaci… e non Il gluten-free e la profilazione secondo le metodologie dell’analisi sensoriale 12.15 - 13.00 GIANFRANCO SOLDERA I Soldera Quando il vino è riflesso del territorio L’innovazione di Soldera a Casebasse di Montalcino 14.00 - 14.45 SIMONA LIMENTANI I Le Zolle srl Simona, la maker “mediatrice” di qualità alimentare SABATO 4 OTTOBRE 2014. AREA FOOD I 11.00 - 11.45 STEFANO ABBO, PIERLUIGI MILANI, GERLANDO MAGGIORDOMO E GIANLUIGI SORA I Espresso Italiano L’Espresso Italiano: il caffé certificato attraverso un sistema innovativo di tracciabilità e mappatura sensoriale Presentazione delle metodologie di assaggio e valutazione guidata del prodotto 12.00 - 12.45 MASSIMO ANTONINI I Associazione Formaggi Storici della Campagna Romana Casari moderni e antiche forme: quando la storia incontra la tecnologia Formaggio delattosato e paste filate di pecora affiancano Caciofiore e Pressato a mano di Columella 13.00 - 13.45 STEFANO PETRUCCI I Consorzio Sabina Olivicoltori Non solo olio… DOMENICA 5 OTTOBRE 2014. AREA FOOD I 11.00 - 11.45 RENATO REGGIANI I Biopic Terra APP e Led. Perchè BioPic, l'Orto Biologico in casa, salverà il mondo Agricoltura ricaricabile e ingegneria dei sapori perduti 12.00 - 12.45 STEFANO PETRUCCI I Consorzio Sabina Olivivoltori Non solo olio… Creme spalmabili e maionesi a base di olio extra vergine di oliva Sabina DOP 13.00 - 13.45 STEFANO ABBO, PIERLUIGI MILANI, GERLANDO MAGGIORDOMO E GIANLUIGI SORA I Espresso Italiano L’Espresso Italiano: il caffé certificato attraverso un sistema innovativo di tracciabilità e mappatura sensoriale 15.00 - 15.45 FABIO MOZZONE I Selezione Baladin srl La rivoluzione della birra: il caso Baladin Selezione di golosizie esclusive a base di frutta Olive… al naturale L’innovazione della birra percepita dai sensi 16.00 - 16.45 TEO MUSSO I Selezione Baladin srl La rivoluzione della birra raccontata da Teo Musso: il caso Baladin 16.00 - 16.45 SONIA PISCICELLI I Il Pasto nudo Sonia Piscicelli: un approccio originale per comunicare il cibo L’innovazione della birra percepita dai sensi Le facce “nude” dei produttori… 17.00 - 17.45 SANDRO BOTTEGA I Bottega Spa Bottiglie d’autore in vetro soffiato per grappe da intenditori 17.00 - 17.45 MASSIMO ANTONINI I Associazione Formaggi Storici della Campagna Romana Casari moderni e antiche forme: quando la storia incontra la tecnologia Il packaging che segue il gusto Formaggio delattosato e paste filate di pecora affiancano Caciofiore e Pressato a mano di Columella L’agricoltura biologicamente differente… 17.00 - 17.45 LUIGI MERZ I Casale Dei Pozzi Reinventare il dado vegetale L’alleato in cucina cambia veste THE FOOD MAKERS. THE FOOD MAKERS. THE FOOD MAKERS. TEO MUSSO STEFANO ABBO SANDRO BOTTEGA Selezione Baladin srl Via Torino, 351 • 12063 Dogliani (CN) www.baladin.it Costadoro Spa Lungo Dora Colletta, 113/116 • 10153 Torino (TO) www.costadoro.it Bottega S.P.A. Vicolo Aldo Bottega, 2 • 31010 Bibano di Godega Sant'Urbano (TV) www.alexander.it U er ben sei volte uno dei fondatori della Costadoro accostò le tazzine alle labbra, occhi socchiusi, per rilevare uno a uno tutti i toni della neonata miscela, simili eppur diversi in ciascuna delle estrazioni. La morbida crema color nocciola dai percettibili bagliori dorati, la sottile inebriante carica aromatica, il piacevole equilibrio dei sapori… ed alla fine esclamò: Questa miscela farà parlare di sé!” Oggi, Stefano Abbo, amministratore delegato della Costadoro SPA, 45 anni, ingegnere meccanico ha rivoluzionato il concetto di artigianalità e spiega: “L'idea è nata dall'esigenza di essere fedeli al concetto guida che ha portato alla definizione del processo di selezione del caffè per le miscele prodotte da Costadoro SPA e certificate dall'INEI. Definire e porre come punto fermo le caratteristiche qualitative desiderate delle miscele di caffè, quindi scegliere le tipologie di caffè mono origine consone e poi attuare un ciclo di produzione adatto a tal fine. Il prezzo del prodotto finito sarà una conseguenza e non il contrario”. P S n ricercatore del gusto e di emozioni nuove, così potrebbe essere definito Teo Musso, considerato uno dei rappresentanti più significativi in Italia della birra artigianale. Nato in un piccolo paesino delle Langhe da una famiglia di viticoltori, da ragazzo gira l’Europa, ma nel 1986 torna a casa per aprire nella piazza di Piozzo, con un vero atto di coraggio, la prima birreria. A quel piccolo locale Teo affianca, nel 1996 il primo birrificio dove con un percorso fatto di passione e ricerca, produce le prime Birre Baladin, quando ancora in Italia la birra artigianale era una perfetta sconosciuta. Da vero innovatore, Musso schiude la strada alla vendita diretta in bottiglia e alla consacrazione di un prodotto d’eccellenza che oggi è distribuito in Italia e all’estero, producendo attualmente 30 tipologie di birre diverse. La sua storia racconta il legame con la sua terra e la sua famiglia, di questo paese di vini con cui ha dovuto “combattere” e convincere tutti che anche la birra è frutto della terra. Casale dei Pozzi Via Monte li Pozzi, 16 • 00052 Cerveteri (RM) www.casaledeipozzi.com MARIA FERMANELLI Cose dell’altro pane Via Casale San Michele, 13 • 00135 Roma (RM) www.cosedellaltropane.com U aola Lupi è la titolare dell’agriturismo Casale dei Pozzi che si trova sulle colline di Cerveteri, a pochi km da Roma. Con il prezioso aiuto del marito Luigi, il Casale è stato ristrutturato utilizzando molte soluzioni proprie della bio-architettura e dopo due anni di sperimentazione ha avuto inizio la procedura per ottenere la certificazione biologica. Oggi, a Casale dei Pozzi, azienda biologica a indirizzo biodinamico, certificata Icea dal 1996, Paola e Luigi, curano con passione e amore la loro terra e si dedicano all’accoglienza dei loro ospiti facendo tesoro della lunga tradizione culinaria della famiglia. Proprio questa passione li ha convinti a mettere sul mercato alcuni dei prodotti di punta delle loro cucina: sali aromatizzati, miscele di erbe aromatiche ma soprattutto il dado vegetale, realizzato attraverso una sapiente scelta di verdure secondo l’antica ricetta di famiglia. n’avventura professionale sempre in movimento, quella di Maria Fermanelli che fondando, circa 10 anni fa, l’azienda Cose dell’Altro Pane, dedicata alla produzione ed alla commercializzazione di prodotti alimentari destinati alle persone affette da celiachia, ha dimostrato di possedere il gene dell’imprenditorialità. Indipendente sin dagli esordi, laurea in architettura e libera professione, l’idea le è venuta per caso, da quel motore inesauribile che è l’esperienza di vita (una delle amiche della figlia era intollerante al glutine), ma viene affrontata da “imprenditrice in pectore” con metodo, studiando e monitorando condizioni di mercato e concorrenza potenziale. L’azienda con sede a Roma nel Monastero Benedettino di San Giovanni Battista conta oggi 14 addetti, e fornisce circa 600 clienti tra farmacie e negozi specializzati. Un’azienda prevalentemente al femminile, che coniuga spirito imprenditoriale e responsabilità sociale, esplicata chiaramente non solo nella sua mission, ma che riecheggia in tutte le funzioni aziendali, dalla organizzazione interna, alle relazioni con il lavoro, alle interazioni con il pubblico. The innovative product The innovative product Il dado vegetale Casale dei Pozzi, a differenza della maggior parte dei dadi presenti in commercio, non si presenta in forma deidratata o granulare, ma ha una consistenza cremosa ed è composto esclusivamente di verdure con l’aggiunta di sale. Si tratta di un prodotto biologico, privo di additivi e conservanti, ed è certificato per il consumo da parte di soggetti celiaci. L’innovazione sta proprio nel contenuto di verdure (100% del totale escludendo il sale) rispetto agli altri prodotti in commercio (nei dadi normali la verdura è solo il 4/5%). Le verdure utilizzate (carote, cipolle, sedano, zucca) e le erbe aromatiche (alloro, salvia, rosmarino, aglio, ecc.) sono fresche e non liofilizzate e sono stati eliminati tutti i conservanti utilizzando in sostituzione il solo sale marino integrale. Visto il successo incontrato dal primo tipo di dado vegetale Casale dei Pozzi ha sviluppato altre varianti dello stesso dado: all’olio d’oliva, allo zafferano, al tartufo, all’asparago e al fungo porcino. Lucetta con zucchero e albume: partendo dalla rielaborazione delle migliori ricette della tradizione culinaria italiana, la linea Essenza (di cui fa parte questo prodotto) porta la garanzia della certificazione gluten free, fornisce una soluzione efficace e di gusto alle esigenze di normalità dei celiaci e sensibilizza le conoscenze del pubblico, che spesso ritiene il cibo senza glutine un prodotto destinato solo ai malati. Prospero con ceci e pepe: la farina di ceci utilizzata proviene da una filiera corta laziale, controllata e monitorata dal campo alla molitura, realizzata a pietra da un mulino che macina solo cereali e legumi già selezionati senza glutine. Nello specifico questo prodotto si rivela molto versatile e adatto a essere consumato sia solo che accompagnato a salse, salumi, formaggi o vini per aperitivi e/o degustazioni. Brutti Buoni: realizzati unicamente con nocciole della qualità autoctona laziale "Tonda Romana Gentile” hanno contribuito al processo di innalzamento qualitativo delle produzioni destinate alle persone celiache. Schiacciata Saracena: interessante rivisitazione gluten free della focaccia schiacciata convenzionale. L'introduzione del Grano Saraceno, proveniente dai raccolti della nuova filiera laziale controllata, ha permesso di creare questo nuovo prodotto altamente innovativo per gusto e caratteristiche nutrizionali. P Presentazione delle metodologie di assaggio e valutazione guidata del prodotto 15.00 - 15.45 COSMO DI RUSSO I Azienda Agricola Cosmo Di Russo Oliva di Gaeta ad alto contenuto di polifenoli 16.00 - 16.45 GIORGIA PONTETTI I Ferrari Farm Pomodoro idroponico LUIGI MERZ PAOLA LUPI THE FOOD MAKERS. Creme spalmabili e maionesi a base di olio extra vergine di oliva Sabina DOP 14.00 - 14.45 MIRANDA PISIONE I Le Golosizie d’Italia Non solo fiction: prodotti d’autore per palati creativi Dal campo alla tavola passando per il web THE FOOD MAKERS. andro Bottega, nato nel 1963 a Conegliano, è il Presidente della Bottega Spa. Dopo la morte del padre, all'età di 19 anni, ha iniziato a gestire la Distilleria Bottega che è oggi il risultato del lavoro di tre generazioni impegnate nel mondo della grappa e del vino. In una grande casa colonica ottocentesca a soli 45 km da Venezia, ristrutturata nel pieno rispetto dei più evoluti criteri di tutela ambientale e circondata da 10 ettari di vigneti, sono presenti la distilleria, dove nascono le grappe Alexander e Bottega e la cantina riservata alla produzione di vari spumanti (Conegliano Valdobbiadene Superiore Prosecco Docg, Prosecco Doc, Raboso-Pinot Nero Rosè, Moscato ecc). Oggi la mission di Sandro, sempre sostenuto dai fratelli Barbara e Stefano, è quella di produrre e distribuire, in tutto il mondo, prodotti tipici di qualità e design originali, ma sempre espressione delle tradizione THE FOOD MAKERS. GERLANDO MAGGIORDOMO Jolly Caffè Spa Via di Vacciano, 9 • 50012 Grassina Bagno a Ripoli (FI) www.jollycaffe.it G erlando Maggiordomo, amministratore delegato dell’azienda Jolly Caffè Spa, è conosciuto come uno dei maggiori intenditori di caffè in Italia. Jolly Caffé nasce a Firenze nel 1953 e da sempre la mission aziendale è stata creare una miscela per espresso di unica eccellenza e profilo organolettico costante nel tempo. Jolly Caffé considera fondamentale la cultura del vero Espresso Italiano, per questo motivo, grande attenzione è data alla qualità delle miscele, alla diffusione di adeguate professionalità tra gli operatori del settore ed alla soddisfazione del consumatore finale. Nell’ottica della tutela dell’Espresso di Qualità, l’azienda ha avviato nel 1993 la collaborazione con l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (IIAC), nel 1998 è socio fondatore dell'Istituto Nazionale Espresso Italiano (INEI), e nel 1999 è stata inoltre la prima azienda italiana ad ottenere la Certificazione di miscela per caffé espresso a marchio Espresso Italiano Certificato. Dal 2000 ad oggi ha formato circa 1000 professionisti del settore e certificato più di 250 locali. THE FOOD MAKERS. PIER LUIGI MILANI Milani S.P.A. Via Provinciale, 811 • 22030 Lipomo (CO) www.caffemilani.it M ilani S.p.A. nasce nel 1937 dalla passione del padre di Pierluigi Milani, attuale guida dell’azienda, che continua con passione una grande tradizione: guardare al futuro. Per affermare il ruolo del caffè di qualità, Pierluigi Milani mira a ricercare la qualità, per essere in grado di soddisfare il consumatore attraverso il controllo sensoriale della filiera. Un percorso che Caffè Milani ha iniziato già da tempo: nel 1998 è stata tra le aziende fondatrici dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano e subito dopo ha allestito un punto di formazione permanente autorizzato dall’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè. Da una piccola bottega, che sprigionava magici aromi nelle vie del centro storico di Como, ad un moderno stabilimento, dove la tradizione e l’innovazione si fondono e si integrano per ottenere la qualità completa. The innovative product Il progetto Open nasce nel 2008 con la prima birra italiana “open source” la cui ricetta, dimensionata per una produzione da homebrewer, è stata pubblicata per tutti sul web. L’obiettivo era di condividere una ricetta che creasse interesse e che aiutasse a diffondere l’idea della birra artigianale italiana. Sul concetto di Open sono anche nati dei locali dedicati alla diffusione del bere artigianale italiano con stabili 100 etichette di birre italiane in bottiglia e tante, tante spine… Ma Open è per Baladin è anche un “laboratorio” per sperimentare gusti, spezie, approcci al prodotto e perfino, talvolta ai canali distributivi. Open White: interpretazione Baladin delle birre di frumento. Schiuma pannosa. Al naso si sprigionano gradevoli profumi di agrumi, lievito e frumento. Corpo delicato e ben bilanciato per favorirne la bevibilità. In bocca si propone molto fresca e saporita di note di agrumi e coriandolo; la parte amaricata è data da un uso equilibrato di luppolo e radice di genziana, quest’ultima utilizzata in infusione a freddo. Open Gold: interpretazione “baladiniana” dello stile APA (American Pale Ale). Una birra dal carattere forte e accattivante. Open Gold è anche un grande progetto di cultura e condivisione birraria essendo la prima “open source” d’Italia, avendone pubblicato la ricetta online per gli homebrewer. Di colore oro carico, si propone con una schiuma cremosa e compatta. Al naso si ritrova l’agrumato dei luppoli americani. In bocca sono evidenti gli spunti agrumati di pompelmo che ben si accompagna al piacevole aroma amarognolo del luppolo. Open Amber: una birra che unisce le caratteristiche dei malti caramello e ambrati con gli aromi dei luppoli americani. Nasce così un’esplosione di gusto equilibrato dove spicca il biscotto dei cereali e i sentori di frutta secca bilanciati dalle note di amaro e dai profumi aromatici del luppolo. Il corpo è buono ma non eccessivo per garantirne una facile bevibilità. La schiuma è consistente e pannosa. The innovative product The innovative product The innovative product The innovative product La selezione dei mono origine proposti dal dott. Trombetta (Presidente della Costadoro SPA) avviene tramite un panel di 6 assaggiatori formati dallo IIAC e muniti di patente da Assaggiatore di Caffè, che li degusta e ne ipotizza il corretto accordo in miscela. Di seguito viene controllato che il caffé in ingresso sia conforme a quello acquistato e poi depolverato. La tostatura avviene singolarmente per ogni mono origine (al fine di rispettare temperature e tempi adeguati a ciascun lotto) in una tostatrice Probat da 300 Kg a ciclo discontinuo dove, per una miglior resa qualitativa, 230 kg di caffé vengono lavorati secondo una curva molto ampia per 20 minuti, al termine dei quali avviene un raffreddamento rigorosamente ad aria. Ma siccome anche due gemelli presentano delle differenze, così avviene pure per i chicchi di caffè, solo che è possibile rendersene conto solo dopo la torrefazione. Per questo motivo Costadoro attua una selezione cromatica dei propri chicchi dopo la cottura, attraverso l’utilizzo della più sofisticata selezionatrice elettronica Sortex Z1, garantendo così un prodotto esente da grani acerbi o difettosi. Solo successivamente il caffé verrà miscelato secondo le ricette decise e poi confezionato portando al massimo consentito il vuoto ma senza utilizzare i cosiddetti gas inerti per la compensazione, così il gusto sarà inalterato! La Grappa Spray: un modo inedito per profumare il caffé, per aromatizzare i pasticcini, per inumidire i sigari. Una grappa a tutti gli effetti, racchiusa in piccole bottiglie dotate di vaporizzatore, per regalare al consumatore l’emozione fuggevole di un assaggio olfattivo. Si tratta quindi di un modo innovativo per agevolare il negoziante nel descrivere gli aromi floreali e i sentori fruttati di una grappa aromatica e nel far notare la tipicità di ogni distillato. Questo prodotto è un nuovo strumento di dialogo con il consumatore, che permette di invitarlo ancor prima dell’acquisto a un gioco di grande suggestione, che promuove il naso come protagonista assoluto. Bottega Gold: è un Prosecco spumante Brut, ottenuto dalla vinificazione in bianco di uve Glera, provenienti da Valdobbiadene. Le uve vengono raccolte a mano; quindi in cantina delicatamente pressate. Il mosto così ottenuto viene mantenuto in contenitori d'acciaio a una bassa temperatura per mantenerne inalterata la freschezza. Segue la fermentazione in autoclave per quasi 40 giorni a una temperatura controllata di 14-15° C, con l’aggiunta di lieviti selezionati (metodo Charmat). La doratura della bottiglia, al di là dell’impatto estetico, ha la funzione di proteggere il vino da qualsiasi fonte di luce, conservandone aromi e freschezza e regalando al vino una vita più lunga. Jolly Caffé Crema è stata la prima miscela a fregiarsi della certificazione "Espresso Italiano Certificato" secondo il disciplinare dell'INEI. Miscela elegante ed equilibrata tra corpo e freschezza, ricchezza di aroma ed eleganza; la tostatura origine per origine ed il raffreddamento ad aria forzata fredda permettono un risultato finale omogeneo e costante nel tempo. Il profilo organolettico e' caratterizzato da aromi inconfondibili, dolcezza e corpo; l'aroma è fine, aristocratico, elegante, soave, pulito, schietto. Con la miscela di Jolly Caffé si sono certificate le prime attrezzature professionali. La più grande collezione di monorigini del caffé di stile italiano! L’idea innovativa dei caffè monorigine, proposti da Milani S.p.A., è quella di far degustare le varie tipologie di caffé in purezza e non miscelate, come normalmente accade. Tale progetto innovativo è destinato ad una nicchia di intenditori e quindi rivolta a palati raffinati, da gourmet. Le singole origini sono diversificate per specifica provenienza geografica e quindi con caratteristiche sensoriali peculiari e ben identificate, come ad esempio il “mitico” caffé Jamaica Blue Mountain che si riconosce per il gusto dolce, l’aroma delicato ed un corpo pieno.
© Copyright 2024 ExpyDoc
