copertina catalogo CAST Alimenti 2014_Layout 1 07/01/2014 18:22 Pagina 1
TRE IN UNO.
TRE FUNZIONI, UN UNICO CONSERVATORE. CP MULTI IRINOX.
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(Milano-Venezia)
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25135 BRESCIA
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Fax 030.2350077
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CAST Alimenti
La Scuola di Cucina
I GRANDI CORSI
Aut. LO/0071/2008
SAP 30044875
ANNO XIV - GENNAIO 2014
Iscr. Trib. Brescia n. 49/2000
del 23-10-2000
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DA MILANO: uscita Brescia centro. Seguire le indicazioni in direzione Verona. Dopo circa 4 Km
uscire a Brescia - S. Eufemia con
immissione diretta su Via Serenissima. Dopo 800 mt. a destra sarete a destinazione.
DA VENEZIA: uscita casello Brescia Est; subito a destra seguire
le indicazioni per Brescia e proseguire fino ad immettersi sulla
Tangenziale sempre direzione
Brescia-Milano. Uscire a Brescia
S. Eufemia (è la seconda uscita)
con immissione diretta sulla Via
Serenissima. Dopo 800 mt. circa,
a destra, sarete a destinazione.
S.S
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I GRANDI CORSI 2014 CAST ALIMENTI
COME
RAGGIUNGERCI
DOVE SIAMO
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S. EUFEMIA
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Arrivo a Brescia stazione, servizio
di taxi (15 minuti circa); metropolitana direzione S. Eufemia, capolinea (14 minuti circa).
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del catalogo
Aeroporti più vicini:
BRESCIA Montichiari (10 km)
VERONA Villa Franca (40 km)
BERGAMO Orio al Serio (45 km)
MILANO Linate (100 km)
MILANO Malpensa (150 km)
CAST ALIMENTI
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copertina catalogo CAST Alimenti 2014_Layout 1 07/01/2014 18:25 Pagina 2
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[email protected] - fax 030.2350077
Titolo del corso: .................................................................................................................................................................................................................................................
Data: (indicare le giornate del corso).............................................................................................................................................................................................................
1) ...........................................................................................................................................................................................................................................................
COGNOME E NOME DEL PARTECIPANTE
RECAPITO TELEFONICO (PREF. CELL.)
2) ............................................................................................................................................................................................................................................................
COGNOME E NOME DEL SECONDO PARTECIPANTE
RECAPITO TELEFONICO (PREF. CELL.)
LA FATTURA ANDRÀ INTESTATA A: (DATI OBBLIGATORI)
Ragione Sociale o Cognome e Nome............................................................................................................................................................................................................
Via.......................................................................................................................................................................................................................................... n. ..........................
C.A.P. .............................................................. Città / Località ........................................................................................................................................... Prov......................
Tel. .................................................................. Fax ................................................................... E-mail .............................................................................................................
Partita IVA:
..................................................................................................
Cod. Fisc.:
.......................................................................................................................
Persona da contattare per eventuali comunicazioni urgenti: ..............................................................................................................................................................
MODALITÀ DI PAGAMENTO E CLAUSOLE CONTRATTUALI
Il costo del corso comprende: materiale didattico, coffee breaks e pranzi durante le giornate di corso.
Costo del corso: ........................................................ + IVA 22%
Il pagamento della quota prevista dovrà essere effettuato anticipatamente alla data di avvio del corso con le seguenti modalità:
 Acconto del 30% al momento dell’iscrizione.
 Saldo in concomitanza con la conferma definitiva di avvio del corso comunicata dalla segreteria di CAST Alimenti.
Ogni anno
CAST Alimenti
cresce grazie
anche a tutte
le aziende che
la sostengono
GLI SPONSOR
UFFICIALI 2014
DI CAST ALIMENTI
IMPORTANTE: indicare sempre, nelle causali, il nome del partecipante e il titolo del corso.
Il pagamento potrà essere effettuato:
 Tramite bonifico bancario sulle seguenti banche:
BCC AGROBRESCIANO - CODICE IBAN: IT58X 08575 11205 000000240042 - BIC SWIFT: ICRAITRRFZ0
BANCA SELLA spa - CODICE IBAN: IT02V 03268 11200 052485509730 - BIC (per bonifici dall’estero): SELBIT2BXXX
 Tramite vaglia postale intestato a: CAST Alimenti srl, Via Serenissima, 5 - 25135 Brescia.
 Tramite il sito internet www.castalimenti.it, visualizzando la pagina del corso desiderato, e procedendo con l’iscrizione on-line. Al termine della
procedura di iscrizione è possibile effettuare il pagamento con carta di credito.
RINUNCIA ALLA PARTECIPAZIONE
CORSI DI DURATA INFERIORE ALLA SETTIMANA
 In caso di mancata attivazione del corso, CAST Alimenti restituirà l’intera cifra versata.
 In caso di rinuncia con più di cinque giorni lavorativi di preavviso, la quota versata non sarà rimborsata e potrà essere utilizzata per la partecipazione
a futuri corsi.
 In caso di rinuncia con meno di cinque giorni lavorativi di preavviso, CAST Alimenti è autorizzata ad emettere fattura per l’intero importo del corso.
CORSI DI DURATA SUPERIORE ALLA SETTIMANA
 In caso di mancata attivazione del corso, CAST Alimenti restituirà l’intera cifra versata.
 In caso di rinuncia con più di un mese di preavviso, la quota versata potrà essere utilizzata per la partecipazione a futuri corsi.
 In caso di rinuncia con meno di un mese di preavviso, la quota versata sarà trattenuta da CAST Alimenti a titolo di rimborso spese.
 In caso di rinuncia con meno di cinque giorni lavorativi di preavviso, CAST Alimenti è autorizzata ad emettere fattura per l’intero importo del corso.
ASPETTI ORGANIZZATIVI. Ai corsi di discipline tecniche si dovrà partecipare in indumenti da lavoro (obbligatoria la giacca da cuoco/pasticcere o
un camice bianco). Lo svolgimento dei corsi ed i coffee breaks sono regolamentati dai docenti. CAST Alimenti si riserva la facoltà di modificare il
programma ed i docenti, dandone tempestiva comunicazione ai partecipanti.
Luogo e data
......................................................................................
Timbro e firma del responsabile dell’iscrizione
.....................................................................................................................................................................
Consenso al trattamento dei dati personali ai sensi del D.Lgs. 196/2003 Tutela della Privacy. Autorizziamo CAST Alimenti ad inserire i presenti dati personali nella propria banca dati onde consentire il regolare svolgimento del rapporto
contrattuale e per effettuare operazioni connesse alla formazione e all’organizzazione interna (registrazione partecipanti, accoglienza e assistenza, orientamento didattico, rilascio attestato), per favorire tempestive segnalazioni inerenti ai selVizi
e alle iniziative di formazione dell’ Ente. Autorizziamo CAST Alimenti a mantenere copia del materiale iconografico realizzato durante/fine il corso (fotografie di fasi di lavorazione, fotografie di gruppo di fine corso, altre fotografie degli allievi),
senza scadenza temporale, per futuri usi didattici e promozionali. Ci è noto che potremo in qualsiasi momento esercitare i diritti (aggiornamento, modifica, cancellazione) di cui all’art. 7 della presente normativa.
Luogo e data
......................................................................................
Timbro e firma del responsabile dell’iscrizione
.....................................................................................................................................................................
MODULO DI ISCRIZIONE
La scheda compilata e sottoscritta deve essere inviata per fax o per posta
entro il quarto giorno lavorativo precedente l’inizio del corso a:
CAST Alimenti srl - via Serenissima, 5 - 25135 Brescia
catalogo CAST 2014_A_CAST 05/01/2014 10:16 Pagina 1
I sogni di cui parla la copertina di quest’anno sono
progetti concreti. Sogni che hanno bisogno di prendere
forma attraverso l’apprendimento di tecniche e
competenze, nell’incontro tra sapere e il saper fare.
CAST Alimenti ha questa missione: fornire ai suoi studenti,
e ai tanti professionisti che la frequentano, gli strumenti e
le occasioni necessari a diventare attori consapevoli di
un’offerta ristorativa attuale, all’interno della quale trovare
lo spazio per costruire le proprie idee. Dalle più semplici –
aprire una piccola attività o inserirsi in una struttura già
consolidata – alle più ambiziose, come il lancio di nuovi
format, la definizione di un proprio stile, unico e di
successo, o la vittoria in una competizione internazionale.
Quest’ultimo è il caso di Davide Comaschi, che dopo
essersi allenato per mesi nelle aule della scuola sotto la
guida di Iginio Massari e aver conquistato il gradino più
alto sul podio del World Chocolate Masters, ha
riportato la sua esperienza nei laboratori della Pasticceria
Martesana ed è entrato a far parte della squadra dei
docenti di CAST Alimenti. Il tema della
competizione era per l’appunto l’Architettura
del gusto, a cui la nostra copertina rende in
qualche modo omaggio.
Oltre a fornire gli strumenti e le basi per la
realizzazione del proprio sogno professionale,
CAST Alimenti rappresenta un canale
d’accesso privilegiato al mondo del
lavoro, grazie alla rete di contatti che ha
intessuto nel corso degli anni con gli
operatori del settore: gli studenti della
scuola entrano ogni giorno in contatto con
i professionisti più affermati e, per tutti
coloro che frequentano i corsi di alta
formazione, è stato attivato un servizio
di newsletter con offerte di lavoro
da tutta Italia. Un servizio attivo dalla
primavera del 2013, ma
che verrà ulteriormente
potenziato dopo la messa
online del nuovo sito di
CAST Alimenti: un portale
pensato per facilitare la
consultazione del catalogo, ma anche
per offrire servizi personalizzati, notizie e
aggiornamenti da tutto il settore, cucina e pasticceria,
ma non solo. Perché CAST Alimenti è l’unica scuola in Italia
ad offrire corsi specifici per tutti i mestieri del gusto.
Ogni elemento rappresentato nell’immagine della
copertina di quest’anno fa riferimento a una differente
figura professionale e di mestiere e sarà utilizzato per
identificare i singoli percorsi formativi. Frequentare una
scuola multidisciplinare come la nostra offre importanti
vantaggi: lo scambio di competenze, il confronto tra
professionisti, la contaminazione di saperi (e sapori),
senza nulla togliere all’approfondimento di ogni singola
disciplina. È il caso del nostro cuoco Marco Martinelli,
che compete questo gennaio al Sigep per la Coppa del
Mondo della Gelateria con i gelati gastronomici,
o di un cuoco come Nicola Michieletto che nel dialogo
con il pasticcere Gabriele Bozio crea prodotti innovativi
dove le competenze dei diversi mestieri si incontrano in
modo armonico. Un incontro necessario anche per restare
al passo con i tempi e proiettarsi nel futuro, immaginando
nuovi prodotti e nuovi concept d’impresa, come i nostri
docenti insegnano a fare nel Corso di alta formazione
per cuoco o nel Master di Pasticceria diretto
dal maestro Massari.
Tra le novità del 2014, vanno senza dubbio segnalate le
nuove formule studiate per chi non può frequentare
le lezioni a tempo pieno, la scuola d’impresa e
l’introduzione nei corsi di alta formazione di moduli
specifici dedicati al vino e all’inglese tecnico, necessario
sia per chi vuole lavorare all’estero sia per l’accoglienza
dei turisti stranieri sul nostro territorio. Un aspetto che
conoscerà un rilancio importante grazie all’Expo:
un evento a cui CAST Alimenti guarda con particolare
interesse, e in funzione del quale ha già avviato un
intenso programma di iniziative sotto l’egida de
La Civiltà del Pane (vedi pag. 154), in
stretta collaborazione con l’Università
Cattolica del Sacro Cuore e numerosi
attori istituzionali. Sarà importante,
anche per questa ragione, arrivare
preparati al 2015: ci auguriamo
perciò che sia un anno produttivo,
all’insegna dello scambio
culturale e della crescita del
Made in Italy. Buon lavoro!
catalogo CAST 2014_A_CAST 07/01/2014 11:12 Pagina 2
CAST Alimenti
La Scuola di Cucina
CHI SIAMO
CAST Alimenti - Centro Arte, Scienza e Tecnologia
dell'Alimento è un istituto di formazione nato
nel 1996. Unica scuola in Italia ad offrire corsi
specifici per tutti i mestieri del gusto in
aule-laboratorio specificatamente attrezzate,
CAST Alimenti si rivolge ai giovani così come
ai professionisti già affermati mettendo a loro
disposizione maestri e strumenti idonei a
coniugare l’essere, il sapere e il saper fare.
Grande attenzione viene data ai prodotti tipici
del Made in Italy, al centro dei programmi
di studio e delle lezioni pratiche in aula.
UN CONTATTO DIRETTO
COL MONDO DEL LAVORO
La nostra scuola rappresenta un canale d’accesso
privilegiato al mondo del lavoro: favorisce
l’incontro degli studenti con grandi
professionisti, permette l’attivazione di stage
in aziende prestigiose e offre in esclusiva agli
studenti dei corsi di alta formazione un servizio
di newsletter con annunci di lavoro.
LA SCUOLA DEI CAMPIONI
Siamo orgogliosi di rappresentare l'unica sede
al mondo in grado di vantare ben tredici titoli
mondiali, ottenuti nelle più importanti
competizioni internazionali dalle squadre e dai
singoli professionisti che hanno eletto la nostra
scuola a palestra d’allenamento per tutti
i mestieri del gusto.
PUNTO DI RIFERIMENTO
PER IL MONDO GASTRONOMICO
Punto di riferimento per il mondo gastronomico,
la nostra scuola offre servizi di consulenza e
interventi specializzati per la piccola, media e
grande impresa ed ospita numerose iniziative di
associazioni, enti e aziende di settore che
l’hanno eletta a propria sede.
5000
1500
300
13
8
2
2
i professionisti
che ogni anno passano
da CAST Alimenti
i partecipanti annuali
ai nostri corsi
corsi e attività formative
programmate ogni anno
titoli mondiali conquistati da
squadre che hanno eletto la nostra
scuola a sede di allenamento
aule-laboratorio
aule-teoria
catalogo CAST 2014_A_CAST 07/01/2014 11:12 Pagina 3
FORMAZIONE
Per chi vuole partire col piede giusto
Corsi di alta formazione per tutti i
mestieri del gusto: cuoco, pastaio,
pasticcere, cioccolatiere, gelatiere,
panificatore, pizzaiolo, barman. Percorsi
medio-lunghi con programmi studiati per
formare figure professionali complete dal
punto di vista tecnico, creativo, organizzativo e di
gestione aziendale, a cui si affianca un’offerta
studiata per andare incontro alle esigenze di
tutti: corsi serali e diurni frammentati. I docenti,
scelti tra i migliori professionisti del panorama
italiano, trasmettono un sapiente utilizzo delle
materie prime, la comprensione dei processi di
preparazione, la maestria professionale
nell’esecuzione e una continua spinta alla
ricerca e alla sperimentazione.
SPECIALIZZAZIONE
Per chi non smette mai di imparare
Percorsi di specializzazione di breve
durata per tutti i professionisti dei
mestieri del gusto che vogliono
mantenersi aggiornati, sviluppare nuove
idee e format ristorativi, per raggiungere
l’eccellenza nel proprio settore. Grande
spazio nell’ambito della specializzazione è dato
alla gestione d’impresa: la sala, il food cost, la
progettazione del menù, l’organizzazione interna
e la comunicazione sono infatti elementi chiave
per il successo di qualsiasi format ristorativo.
Punta di diamante della specializzazione
è il Master di Pasticceria con le magistrali
interpretazioni del maestro Iginio Massari.
3
catalogo CAST 2014_A_CAST 05/01/2014 10:17 Pagina 4
Alta Formazione
8
Grandi incontri
Alta Formazione
per Mastro Pastaio
49
Corso di
Alta Formazione
per Tecnico Pastaio
48
Proposte e novità
47
26
Proposte e novità
27
Corso di
Alta Formazione
per Cuoco
8
Scuola d’impresa
29
La scuola d’impresa
8
Formazione
di CAST Alimenti
Non solo cucina
9
Master di
pasticceria
10
Corsi di
specializzazione
31
Corso per
CIOCCOLATIERE
50
Corso di
con gli stellati
su misura
specializzazione
59
PASTICCERE
6
Corsi di
91
Corsi di
specializzazione
25
CUOCO
CALENDARI DEI CORSI
6
51
Corsi di
PASTAIO
SOM
MA
RIO
90
Corso base
di cioccolateria
89
Corso di
Alta Formazione
per Cioccolatiere
88
Proposte e novità
87
60
Proposte e novità
61
Corso di
Alta Formazione
per Pasticcere
63
I primi passi...
in pasticceria
64
La scuola d’impresa
aiuto cuoco
di CAST Alimenti
Non solo pasticceria
32
I grandi incontri:
66
Master di Pasticceria
le stelle di CAST
in cucina
69
Corsi di
34
Corsi di
specializzazione
specializzazione
®
4
Tutela della Privacy ai sensi del D.Lgs. n. 196 del 30/06/2003. “Codice in materia di protezione dei dati personali” - In conformità con quanto è stabilito dal D. Lgs.
196/2003 si dichiara che: Titolare del trattamento dei dati è CAST Alimenti srl, in via Serenissima, 5 - Brescia. I dati personali inseriti in questa pubblicazione sono soggetti a
diffusione previa autorizzazione concessa dagli interessati, a fronte di apposita informativa loro inoltrata ai sensi dell’art. 13 del D. Lgs. 196/03. Gli interessati possono in qualunque momento esercitare i diritti di cui all’art 7 della presente normativa. Qualora i destinatari del presente catalogo non gradissero riceverne gli aggiornamenti annuali o
altre segnalazioni inerenti ai servizi offerti, sono pregati di darne cornunicazionea a CAST Alimenti, che sospenderà immediatamente qualsiasi invio di materiale promozionale.
specializzazione
138
Enti e associazioni
109
Corso di
127
Corso di
137
I docenti di
Alta Formazione
per Pizzaiolo
108
Proposte e novità
107
100
Proposte e novità
101
Corso di
Alta Formazione
per Panificatore
115
Alta Formazione
per Barman
126
Proposte e novità
125
116
Proposte e novità
117
Corso di
Alta Formazione
per Gelatiere
102
Corsi di
119
Corsi di
specializzazione
specializzazione
CHI SIAMO
specializzazione
BARMAN
128
Corsi di
131
GESTIONE AZIENDALE
PANIFICATORE
99
110
Corsi di
GELATIERE
PIZZAIOLO
catalogo CAST 2014_A_CAST 05/01/2014 10:17 Pagina 5
CAST Alimenti
136
Lo staff di
CAST Alimenti
136
132
Proposte e novità
142
I Seminari dell’AMPI
133
Corsi di
in CAST Alimenti
specializzazione
144
CAST Alimenti
palestra dei campioni
153
Pastry Camp
154
La Civiltà del Pane
158
Notizie utili e consigli
159
Sconti e agevolazioni
160
Costi / Ospitalità
CAST Alimenti
La Scuola di Cucina
I GRANDI
CORSI
ANNO XIV
GENNAIO 2014
Iscr. Trib. Brescia n. 49/2000
del 23-10-2000
Direttore responsabile:
Vittorio Santoro
Editore:
CAST Alimenti
Via Serenissima, 5
25135 BRESCIA
Tel. 030.2350076
Fax 030.2350077
Stesura testi:
Michela Martini, Mara Pace
Nadia Serzina, Bianca Barbi
Grafica e impaginazione:
Orione, Cultura lavoro
e comunicazione - Brescia
Organizzazione
materiale fotografico:
Mara Pace, Bianca Barbi
Stampa:
Tipolitografia Pagani
Lumezzane (BS)
5
catalogo CAST 2014_A_CAST 07/01/2014 11:26 Pagina 6
CALENDARI
CORSI DI
ALTA
FORMA
ZIONE
Percorsi medio-lunghi
studiati per chi vuole
imparare il mestiere
partendo dalle basi sotto
la guida di docenti esperti,
scelti tra i migliori
professionisti del
panorama italiano.
catalogo CAST 2014_A_CAST 07/01/2014 11:26 Pagina 7
DEI CORSI 2014
CUOCO
PAG.
2 EDIZIONI DA QUINDICI SETTIMANE
27
1a edizione: dal 3 marzo al 20 giugno 2014
2a edizione: dall’8 settembre al 19 dicembre 2014
PASTAIO
PAG.
49
PRIMO LIVELLO: 4 EDIZIONI DA DUE SETTIMANE
SECONDO LIVELLO: 2 EDIZIONI DA UNA SETTIMANA
PRIMO LIVELLO: TECNICO PASTAIO
1a edizione: dal 24 febbraio al 7 marzo 2014
2a edizione: dal 19 al 30 maggio 2014
3a edizione: dal 22 settembre al 3 ottobre 2014
4a edizione: dal 17 al 28 novembre 2014
PAG.
PRIMO LIVELLO: AIUTO PIZZAIOLO
1a edizione: dal 17 al 21 marzo 2014
2a edizione: dal 23 al 27 giugno 2014
3a edizione: dal 22 al 26 settembre 2014
4a edizione: dal 24 al 28 novembre 2014
SECONDO LIVELLO: PIZZAIOLO
1a edizione: dal 24 al 28 marzo 2014
2a edizione: dal 30 giugno al 4 luglio 2014
3a edizione: dal 29 settembre al 3 ottobre 2014
4a edizione: dall’1 al 5 dicembre 2014
PAG.
61
1a edizione: dal 7 gennaio al 18 aprile 2014
2a edizione: dal 7 aprile al 25 luglio 2014
3a edizione: dal 28 aprile all’8 agosto 2014
4a edizione: dal 29 settembre 2014 al 30 gennaio 2015
5a edizione: dal 3 novembre 2014 al 6 marzo 2015
1a edizione: dal 10 al 28 febbraio 2014
2a edizione: dal 31 marzo al 18 aprile 2014
3a edizione: dal 22 settembre al 10 ottobre 2014
4a edizione: dal 24 novembre al 12 dicembre 2014
5a edizione: dal 12 al 16 maggio 2014
dal 23 al 27 giugno 2014
dal 21 al 25 luglio 2014
BARMAN
PAG.
3 EDIZIONI DA DUE SETTIMANE
PAG.
2 EDIZIONI DA QUATTRO SETTIMANE
89
127
1a edizione: dal 24 febbraio al 7 marzo 2014
2a edizione: dall’8 al 19 settembre 2014
3a edizione: dal 3 al 14 novembre 2014
NO
VITÀ
2014
1a edizione: dal 26 maggio al 20 giugno 2014
2a edizione: dal 6 al 31 ottobre 2014
PANIFICATORE
PAG.
2 EDIZIONI DA QUATTRO SETTIMANE
1a edizione: dal 12 maggio al 6 giugno 2014
2a edizione: dal 6 al 31 ottobre 2014
117
PAG.
5 EDIZIONI DA TRE SETTIMANE
5 EDIZIONI DA QUINDICI SETTIMANE
CIOCCOLATIERE
109
PRIMO LIVELLO: 4 EDIZIONI DA UNA SETTIMANA
SECONDO LIVELLO: 4 EDIZIONI DA UNA SETTIMANA
FREQUENTABILI DOPO IL PRIMO LIVELLO
GELATIERE
SECONDO LIVELLO: MASTRO PASTAIO
1a edizione: dal 3 al 7 giugno 2014
2a edizione: dall’1 al 5 dicembre 2014
PASTICCERE
PIZZAIOLO
101
PRIMI PASSI
IN PASTICCERIA
PAG.
3 EDIZIONI DA DUE SETTIMANE
63
1a edizione: dal 3 al 14 febbraio 2014
2a edizione: dal 27 luglio all’8 agosto 2014
3a edizione: dal 9 al 19 dicembre 2014
7
catalogo CAST 2014_A_CAST 07/01/2014 11:26 Pagina 8
PAG
32
GRANDI INCONTRI
CON GLI
STELLATI
Passione e creatività: i grandi
incontri di CAST Alimenti sono
giornate di formazione speciale
con gli chef stellati, ospiti della
scuola per condividere la
loro esperienza tecnica e
professionale. Un’occasione
di crescita e confronto per tutti
i professionisti del settore.
4 APRILE
PAOLO CAPPUCCIO
La casa degli spiriti / Costermano (Vr)
22 SETTEMBRE
FORMAZIONE
SU MISURA
LE PROPOSTE ALTERNATIVE
PER CHI LAVORA O STUDIA
Formule alternative studiate per chi non ha
tempo di frequentare un corso a tempo pieno,
per ragioni di studio o di lavoro. Qui di seguito
riportiamo le date già definite, altre potranno
aggiungersi nel corso dell’anno in base alle
richieste.
CORSI DIURNI
CORSO DI ALTA FORMAZIONE PER GELATIERE
3 settimane non consecutive, per un totale
di 120 ore di formazione teorico pratica
Dal 12 al 16 maggio, dal 23 al 27 giugno,
dal 21 al 25 luglio 2014
PAG.
CORSO PER AIUTO CUOCO
5 moduli da 3 giorni, per un totale
di 120 ore di formazione teorico pratica
Dal 31 marzo al 2 aprile, dal 28 al 30 aprile,
dal 26 al 28 maggio, dal 16 al 18 giugno,
dal 7 al 9 luglio 2014
STEFANO BAIOCCO
Villa Feltrinelli / Gargnano (Bs)
6 OTTOBRE
GENNARO ESPOSITO
Torre del Saracino / Vico Equense (Na)
117
PAG.
31
CORSI SERALI
Le lezioni si svolgeranno due volte a settimana, dalle 19.00 alle
23.00. Al termine del corso chi avrà frequentato almeno il 75%
delle lezioni avrà diritto ad un attestato di competenza del
profilo professionale di riferimento, riconosciuto dalla Regione
Lombardia.
SCUOLA
D’IMPRESA
Percorso formativo per acquisire
tutte le conoscenze utili a
realizzare un moderno progetto
imprenditoriale.
DAL 21 LUGLIO ALL’8 AGOSTO
NON SOLO
CUCINA...
PAG.
29
DAL 21 LUGLIO ALL’8 AGOSTO
NON SOLO
PASTICCERIA...
8
PAG.
64
AIUTO CUOCO
Dal 17 febbraio al 5 giugno
120 ore di formazione teorica e pratica in aula
AIUTO PASTICCERE
Dal 17 febbraio al 5 giugno
120 ore di formazione teorica e pratica in aula
GELATIERE
Dal 18 marzo al 28 maggio
80 ore di formazione teorica e pratica in aula
ADETTO PANIFICATORE
Dal 12 maggio al 15 luglio
80 ore di formazione teorica e pratica in aula
catalogo CAST 2014_A_CAST 07/01/2014 11:26 Pagina 9
PAG
66
MASTER DI
PASTIC
CERIA
IGINIO MASSARI
PAG.
67
17-18-19 febbraio: I meringaggi
3-4-5 marzo: Le masse montate
7-8-9 aprile: La sfoglia
5-6-7 maggio: La pasta bignè
23-24-25 giugno: La pasta frolla
14-15-16 luglio: Il pan di spagna
8-9-10 settembre: La pasta lievitata
27-28-29ottobre: Le creme
ACHILLE ZOIA
PAG.
68
22-23-24 aprile: Dolci tipici italiani (prima parte)
17-18-19 novembre: Dolci tipici italiani (seconda parte)
DANILO FREGUJA
PAOLO CAPPELLINI
PAG.
68
26-27-28 maggio: La merceologia in pasticceria
(zuccheri, grassi, additivi ed emulsionanti)
Un percorso d’alto
livello strutturato in
14 moduli teorici e
dimostrativo-pratici,
frequentabili anche
singolarmente.
Le giornate formative
spaziano dalla
pasticceria salutistica
ai dolci tipici italiani,
andando a esplorare
in modo approfondito
le tecniche di
costruzione di prodotti,
composti e impasti
base sotto la guida
dei più grandi
maestri.
PIERPAOLO MAGNI
FRANCO ANTONIAZZI
PAG.
67
9-10-11-12 giugno: Il cioccolato
GABRIELE BOZIO
NICOLA MICHIELETTO
PAG.
68
22-23-24-25 settembre: La pasticceria salutistica
FRANCO PALMIERI
PAG.
68
9-10-11-12 dicembre: Il gelato
9
catalogo CAST 2014_A_CAST 07/01/2014 11:26 Pagina 10
CORSI DI
SPECIA
LIZZA
ZIONE
CUOCO
FEBBRAIO
10-11
17-18
17-18
17-18
Menù alla carta moderni e creativi
Pasta fresca per il ristorante, anche gluten free: tecniche e idee
Nuove tendenze per buffet di prestigio
Il gelato salato
MARZO
3-4
3-4
10-11-12
10-11-12
17-18
24-25
24-25
31 mar. / 1-2 apr.
2-3
7-8
7-8
28
29
5-6
12-13
Cucina creativa salutistica e vegetariana
Dolci golosità al piatto
Cucina mediterranea per menù alla carta, banqueting e catering
Pasta fresca per atleti e sportivi
Il sottovuoto
Le salse e le emulsioni
Pasticceria da ristorazione
Finger food e apericena
I pani per il ristorante
La carne e il pesce: idee e tecniche moderne
Pasta fresca e primi piatti per gastronomie e rosticcerie
La tecnologia cook’n’chill
La cucina a microonde
Alta cucina con le tecnologie e tecniche di cottura
Prodotti di gastronomia in panetteria
APRILE
MAGGIO
19-20
19-20
SETTEMBRE 10-11
15-16
15-16
15-16
22-23
29-30
OTTOBRE
6-7
13-14
13-14
15
20-21-22
27-28
27-28
10
Proposte formative di breve
durata, studiate per chi già
lavora nel settore e vuole
raggiungere l’eccellenza
Gusti moderni per menù alla carta
Dessert al piatto e dolci al cucchiaio
I pani per il ristorante
Menù gluten free e per intolleranze
La cucina veloce per il bar
Dessert al piatto di Gianluca
La cucina per gastronomie
Colori e sapori della cucina d’autore
Pasta fresca per il ristorante, anche gluten free: tecniche e idee
Prodotti di gastronomia in panetteria
Il pesce e i crostacei: tecniche di lavorazione e idee creative
Il pesce fresco e sicuro: carpacci e marinature
Cucina mediterranea per menù alla carta, banqueting e catering
Fantasia di finger food
Il foie gras d’oca e anatra
G. Maffioli
W. Zanoni
G. Tomasi
D. Crosara
C. Andreatta
N. Michieletto
G. Maffioli
P. Cappuccio
R. Mendolia
F. Sangiorgi
P. Cappuccio
G. Bozio
P. Cappuccio
P. Giorili
N. Michieletto
R. Mendolia
F. Sangiorgi
F. Sangiorgi
N. Michieletto
N. Michieletto
E. Marinato
G. Tomasi
D. Crosara
P. Giorilli
N. Michieletto
F. Sangiorgi
G. Fusto
W. Zanoni
P. Cappuccio
W. Zanoni
N. Michieletto
E. Marinato
P. Cappuccio
F. Sangiorgi
P. Cappuccio
G. Tomasi
P. Cappuccio
p. 34
p. 34
p. 35
p. 34
p. 35
p. 35
p. 36
p. 36
p. 36
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p. 37
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p. 39
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p. 37
p. 39
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NOVEMBRE
3
4
3-4
10-11
17-18
17-18
24-25
FEBBRAIO
MARZO
APRILE
OTTOBRE
NOVEMBRE
17-18
10-11
7-8
6-7
3-4
FEBBRAIO
3
3-4-5
10-11
12-13
17-18
19-20
17-18-19
3-4-5
3-4-5
3-4
3-4-5
10-11
10-11-12
10-11-12
17-18-19
17-18-19
17-18-19
20
24
24-25
24-25
31 mar. / 1 apr.
7-8-9
7-8-9
22-23-24
22-23
28-29-30
5-6
5-6-7
6-7-8
12-13-14
12-13-14
19-20-21
19-20
26-27
26-27-28
Etichettatura: cosa cambia nel 2014
Corso base di lavorazione dello zucchero
Pasticceria salata moderna
La prima colazione moderna
Torte e dolci da forno
Biscotteria e pasticceria da tè
MASTER DI PASTICCERIA: I meringaggi
Uova decorate e soggettistica
Colomba e prime colazioni con lievito naturale
Dolci golosità al piatto
MASTER DI PASTICCERIA: Le masse montate
La decorazione delle torte per feste e cerimonie
Il cioccolato in pasticceria, gelateria e... cioccolateria
Il pane del pasticcere
Le torte monumentali farcite e decorate
La colomba e i lievitati moderni
Produzione di uova e soggetti pasquali
Come evitare l’ammuffimento nei prodotti da forno
Dalle farine tradizionali alle funzionali: cosa chiedere al mulino
Pasticceria da ristorazione
La pasta lievitata con lievito di birra
Torte da forno
Wedding Cake
MASTER DI PASTICCERIA: La sfoglia
MASTER DI PASTICCERIA: I dolci tipici italiani (1° parte)
Decorare i dolci con il cioccolato
I semifreddi: bilanciamento e produzione razionale
Metodo Biasetto per torte e monoporzioni
MASTER DI PASTICCERIA: La pasta bignè
La pasticceria mignon
Torte alla panna
Corso base di lavorazione dello zucchero
Pasticceria moderna, produzione e organizzazione
Dessert al piatto e dolci al cucchiaio
Crostate di Gianluca
MASTER DI PASTICCERIA: La merceologia in pasticceria
26-27-28
3-4-5
9-10-11
9-10-11-12
Cake design: le basi
Torte e dolcezze di pasticceria fresca
Tronchetti, monoporzioni e torte glassate
MASTER DI PASTICCERIA: Il cioccolato
16-17-18
16-17
17-18
18-19
23-24
Pasticceria mignon
Nuovi prodotti lievitati per colazioni e merende
Molecole di dolcezza
Pan brioche e prodotti lievitati sfogliati
Il pranzo veloce in pasticceria
MARZO
APRILE
MAGGIO
GIUGNO
Cotture a bassa temperatura di carne
Cotture a bassa temperatura di pesce
Pasta fresca e innovativa per grandi eventi e buffet
La cucina della selvaggina
Tecniche e idee per menù da matrimonio
I dessert da ristorazione secondo di Carlo
Menù alla carta moderni e creativi
PASTAIO
Pasta fresca per il ristorante, anche gluten free: tecniche e idee
Pasta fresca per atleti e sportivi
Pasta fresca e primi piatti per gastronomie e rosticcerie
Pasta fresca per il ristorante, anche gluten free: tecniche e idee
Pasta fresca e innovativa per grandi eventi e buffet
PASTICCERE
G. Maffioli
G. Maffioli
R. Mendolia
F. Sangiorgi
P. Cappuccio
L. Di Carlo
G. Maffioli
p. 43
p. 43
p. 42
p. 43
p. 43
p. 43
p. 34
W. Zanoni
R. Mendolia
R. Mendolia
W. Zanoni
R. Mendolia
p. 51
p. 52
p. 52
p. 51
p. 52
F. Antoniazzi
E. Forcone
D. Crosara
D. Crosara
S. Laghi
S. Laghi
I. Massari
D. Malizia
A. Zoia
G. Maffioli
I. Massari
P. Magni
G. Bozio
P. Giorilli/S. Laghi
D. Comaschi
P. Giorilli
E. Tonti
A. Zoia
F. Antoniazzi
G. Bozio
A. Ceresa
A. Zoia
R. Rinaldini
I. Massari
A. Zoia
P. Magni
S. Laghi
L. Biasetto
I. Massari
S. Laghi
S. Laghi
D. Malizia
D. Comaschi
D. Crosara
G. Fusto
D. Freguja
P. Cappellini
D. Crosara
S. Laghi
D. Malizia
P. Magni
F. Antoniazzi
D. Comaschi
P. Giorilli
L. Di Carlo
P. Giorilli
G. Bozio
p. 69
p. 69
p. 70
p. 70
p. 70
p. 71
p. 67
p. 71
p. 71
p. 72
p. 67
p. 72
p. 72
p. 73
p. 73
p. 73
p. 92
p. 73
p. 74
p. 74
p. 74
p. 74
p. 75
p. 67
p. 68
p. 75
p. 75
p. 75
p. 67
p. 76
p. 76
p. 69
p. 76
p. 76
p. 77
p. 68
p. 77
p. 77
p. 77
p. 67
p. 78
p. 78
p. 78
p. 78
p. 79
11
catalogo CAST 2014_A_CAST 08/01/2014 10:36 Pagina 12
LUGLIO
23-24-25
23-24-25
23-24-25
30 giu. / 1 lug.
7-8
14-15-16
SETTEMBRE 8-9-10
8-9-10
11-12
15-16
15-16
15-16-17
15-16-17
22-23
22-23-24-25
OTTOBRE
NOVEMBRE
DICEMBRE
FEBBRAIO
MARZO
APRILE
MAGGIO
GIUGNO
24-25
29-30
29-30 set. / 1 ott.
6-7-8
13
20-21
20-21
26-27-28
27-28-29
27-28-29
30
3-4
10-11
10-11-12
10-11-12-13
17-18
17-18-19
17-18-19
1-2
1-2-3
9-10-11-12
FEBBRAIO
MARZO
13-14-15
10-11-12
10-11-12-13-14
p. 79
p. 67
p. 79
p. 79
p. 80
p. 67
Torte alla panna
MASTER DI PASTICCERIA: La pasta lievitata
Torte e dolci da forno
Nuova pasticceria salata
Dessert al piatto di Gianluca
Corso base di lavorazione dello zucchero
Cake design: le basi
La pasticceria mignon
MASTER DI PASTICCERIA: La pasticceria salutistica
S. Laghi
I. Massari
S. Laghi
G. Bozio
G. Fusto
E. Forcone
D. Crosara
D. Crosara
G. Bozio
N. Michieletto
D. Crosara
G. Bozio
P. Giorilli/S. Laghi
I. Massari
F. Antoniazzi
G. Bozio
L. Biasetto
D. Malizia
I. Massari
A. Zoia
F. Antoniazzi
G. Bozio
D. Crosara
S. Laghi
P. Giorilli
L. Di Carlo
D. Comaschi
A. Zoia
F. Favorito
D. Malizia
F. Palmieri
p. 76
p. 67
p. 70
p. 80
p. 80
p. 69
p. 77
p. 80
Pasticceria da tè e biscotteria salata
Pasticceria senza glutine e per intolleranze
Il pane del pasticcere
Le torte classiche di Massari
Etichettatura: cosa cambia nel 2014
Torte gelato, semifreddi e monoporzioni
Decorazioni e torte monumentali di Biasetto
Corso base di lavorazione dello zucchero
MASTER DI PASTICCERIA: Le creme
Panettone, pandoro e prime colazioni con lievito naturale
Come evitare l’ammuffimento nei prodotti da forno
Prime colazioni
Crostate e dolci da viaggio
I semifreddi: bilanciamento e produzione razionale
Panettone e lievitati moderni
I dessert da ristorazione secondo Di Carlo
Panettoni farciti e decorati, classici e moderni
MASTER DI PASTICCERIA: Dolci tipici italiani (2a parte)
Pasticceria per intolleranze al glutine, uova e latte
Corso di lavorazione dello zucchero (2° livello)
MASTER DI PASTICCERIA: Il gelato artigianale
Corso base di cioccolato artistico
Uova decorate e soggettistica
ll cioccolato in pasticceria, gelateria e... cioccolateria
Produzione di uova e soggetti pasquali
Decorare i dolci con il cioccolato
Corso base di cioccolateria
MASTER DI PASTICCERIA: Il cioccolato
Marmellate e confetture
Il torrone e altri prodotti di confetteria
Cioccolato artistico per concorsi
Praline e cioccolatini
Il Natale in cioccolato: soggetti e panettoni decorati
Corso base di cioccolato artistico
Corso base di cioccolateria
PANIFICATORE
3-4
10-11-12
10-11-12
17-18-19
24
24-25
31 mar. / 1 apr.
12
P. Giorilli
I. Massari
R. Rinaldini
A. Zoia
D. Crosara
I. Massari
CIOCCOLATIERE
10-11-12
3-4-5
10-11-12
17-18-19
22-23
19-20-21-22-23
9-10-11-12
16-17
SETTEMBRE 15-16
22-23-24
OTTOBRE
6-7-8
NOVEMBRE
Pane e prodotti da forno gluten free
MASTER DI PASTICCERIA: La pasta frolla
Torte decorate per bambini
Biscotteria artigianale
La decorazione delle torte: il cornetto e altre tecniche
MASTER DI PASTICCERIA: Il pan di spagna
Pane e pizza per intolleranze al glutine, uova e latte
Prodotti di cioccolateria per gelatieri e panificatori
Il pane del pasticcere
La colomba e i lievitati moderni
Dalle farine tradizionali a quelle funzionali:
cosa dobbiamo chiedere al mulino
La pasta lievitata con lievito di birra
La tecnica del freddo in panificazione
D. Comaschi
D. Malizia
G. Bozio
E. Tonti
P. Magni
E. Tonti
P. Magni
F. Antoniazzi
M. Morandin
M. Morandin
D. Comaschi
D. Comaschi
S. Laghi
E. Forcone
D. Malizia
E. Tonti
p. 68
p. 81
p. 81
p. 73
p. 81
p. 69
p. 82
p. 82
p. 69
p. 67
p. 82
p. 73
p. 83
p. 83
p. 75
p. 83
p. 84
p. 83
p. 68
p. 84
p. 84
p. 68
p. 91
p. 91
p. 91
p. 92
p. 75
p. 90
p. 67
p. 92
p. 92
p. 93
p. 93
p. 93
p. 93
p. 90
F. Favorito
E. Tonti
P. Giorilli/S. Laghi
P. Giorilli
p. 102
p. 102
p. 102
p. 102
F. Antoniazzi
A. Ceresa
P. Giorilli
p. 74
p. 74
p. 103
catalogo CAST 2014_A_CAST 08/01/2014 10:36 Pagina 13
APRILE
MAGGIO
2-3
12-13
GIUGNO
I pani per il ristorante
Prodotti di gastronomia in panetteria
16-17
18-19
23-24-25
LUGLIO
7-8
9-10
14-15-16
SETTEMBRE 8-9
10-11
29-30 sett. / 1 ott.
Nuovi prodotti lievitati per colazioni e merende
Pan brioche e prodotti lievitati sfogliati
Pane e prodotti da forno gluten free
Pizze e focacce dolci, salate e farcite
Torte, snack e stuzzicherie salate
Pani nazionali e internazionali anche con utilizzo di lievito madre
La tecnica del freddo in panificazione
I pani per il ristorante
Il pane del pasticcere
OTTOBRE
13-14
Prodotti di gastronomia in panetteria
NOVEMBRE
DICEMBRE
10-11-12-13
1-2-3
Panettone e lievitati moderni
Prodotti di cioccolateria per gelatieri e panificatori
FEBBRAIO
GIUGNO
LUGLIO
OTTOBRE
3-4
9-10
7-8
6-7
FEBBRAIO
3-4
5-6
10-11-12
17-18
Come produrre il gelato per vendita a terzi
Gelati speciali e di tendenza
Prodotti di cioccolateria per gelatieri e panificatori
Il gelato salato
MARZO
3-4
10-11-12
17-18-19-20
I prodotti di gelateria “gluten free e per intolleranze”
Il cioccolato in pasticceria, gelateria e... cioccolateria
La pasticceria in gelateria e altre specialità di gelateria
PIZZAIOLO
Pane e pizza per intolleranze al glutine, uova e latte
Crunch di pizza
Pizze e focacce dolci, salate e farcite
Street food classic and vegan
GELATIERE
24-25
APRILE
28-29-30
SETTEMBRE 8-9-10-11
Altre golosità in gelateria
I semifreddi: bilanciamento e produzione razionale
La pasticceria in gelateria e altre specialità di gelateria
OTTOBRE
NOVEMBRE
Torte gelato, semifreddi e monoporzioni
I semifreddi: bilanciamento e produzione razionale
Altre golosità in gelateria
Prodotti di cioccolateria per gelatieri e panificatori
MASTER DI PASTICCERIA: Il gelato
La tradizione italiana del gelato
DICEMBRE
APRILE
20-21
10-11-12
19-20
1-2-3
9-10-11-12
15-16-17-18-19
BARMAN
22-23
24
MAGGIO
5-6
SETTEMBRE 15-16
NOVEMBRE 17-18
FEBBRAIO
MARZO
APRILE
MAGGIO
SETTEMBRE
OTTOBRE
NOVEMBRE
Aperitivi e cocktail di tendenza
Conoscere i distillati
Caffè e cappuccini decorati
La cucina veloce per il bar
Caffetteria tradizionale e specialità moderne
GESTIONE AZIENDALE
17-18
10
28
19
22
13
3-4
Il Businness plan: come aprire un ristorante
Tecniche di comunicazione e vendita al banco
Organizzazione, banqueting, catering, buffet, cocktail party
Promuovere la propria azienda tramite web e i social network
Organizzare i servizi ristorativi
Marketing e promozione del negozio a costo quasi zero
Come calcolare il food cost e progettare un menù
P. Giorilli
E. Marinato
N. Michieletto
P. Giorilli
P. Giorilli
P. Giorilli
P. Giorilli
P. Giorilli
P. Giorilli
P. Giorilli
P. Giorilli
P. Giorilli
S. Laghi
E. Marinato
N. Michieletto
P. Giorilli
E. Tonti
p. 37
p. 103
p. 104
p. 104
p. 104
p. 104
p. 105
p. 105
p. 103
p. 37
p. 102
p. 103
p. 105
p. 102
F. Favorito
R. Bosco
P. Giorilli
R. Bosco
p. 110
p. 110
p. 110
p. 110
S. Colalucci
S. Colalucci
E. Tonti
C. Andreatta
D. Crosara
G. Bozio
G. Bozio
C. Andreatta
D. Crosara
V. Baldassarre
S. Laghi
C. Andreatta
D. Crosara
G. Bozio
S. Laghi
V. Baldassarre
E. Tonti
F. Palmieri
G. Cuti
p. 119
p. 119
p. 119
p. 121
p. 122
p. 121
p. 121
p. 102
p. 68
p. 122
N. Mor
G. Baiguera
L. Ramoni
F. Sangiorgi
L. Ramoni
p. 128
p. 128
p. 129
p. 129
p. 129
G. Cannito
N. Zanella
G. Pini
N. Zanella
G. Pini
N. Zanella
G. Cannito
p. 133
p. 133
p. 133
p. 134
p. 134
p. 134
p. 134
p. 120
p. 120
p. 120
p. 121
p. 121
p. 121
13
catalogo CAST 2014_A_CAST 05/01/2014 10:20 Pagina 25
IL MESTIERE DEL
CUOCO
GLI SPONSOR
UFFICIALI 2014
DI CAST ALIMENTI
25
catalogo CAST 2014_A_CAST 08/01/2014 10:37 Pagina 26
IL MESTIERE DEL
CUOCO
PRO
POSTE
&NOVITÀ
Torna anche quest’anno, sempre più ricco
e completo, il CORSO DI ALTA FORMAZIONE
PER CUOCO, della durata di circa 7 mesi,
di cui 15 settimane in presenza e 3 mesi di
stage presso strutture convenzionate
con CAST Alimenti: il corso perfetto per
ottenere un’ottima padronanza delle
tecniche e dei procedimenti e tutte le
conoscenze necessarie a diventare un
cuoco professionista. A partire dal 2014,
gli studenti del Corso di alta formazione,
nell’ambito del loro percorso, assisteranno
a lezioni magistrali con gli chef stellati,
si avvicineranno al mondo del vino e
frequenteranno un modulo di inglese
tecnico: un requisito essenziale per
lavorare all’estero, ma anche per
accogliere i turisti sul nostro territorio.
Accanto ai CORSI DI ALTA FORMAZIONE e
ai numerosi CORSI DI SPECIALIZZAZIONE,
studiati per chi mira all’eccellenza e alla
continua innovazione, CAST Alimenti
inaugura due nuove proposte: la SCUOLA
D’IMPRESA per il mondo ristorativo e
il CORSO DI AIUTO CUOCO per chi muove
i primi passi in cucina.
I docenti del Corso di Alta Formazione per cuoco: Beppe Maffioli, Walter Zanoni, Nicola Michieletto, Marco Martinelli.
26
catalogo CAST 2014_A_CAST 07/01/2014 11:28 Pagina 27
CORSO DI ALTA
FORMAZIONE PER
CUOCO
CALENDARIO
1A edizione: dal 3 marzo al 20 giugno
2A edizione: dall’8 settembre al 19 dicembre
Le paste alimentari secche e fresche, gratinate e
ripiene. Le uova, tecniche di lavorazione e le tipologie
di cottura. Il riso: classificazione, tipologie e utilizzi;
gli gnocchi. Pesci, crostacei e molluschi, tecniche di
pulizia e cottura. Tecniche di pulizia, preparazione e
lavorazione delle carni bovine, equine, ovine, caprine
suine, avicole, cunicole, selvaggina. Prodotti di
gastronomia salata. Panificazione da ristorante.
Dessert da ristorazione. Il mercato della ristorazione
attuale, i modelli di ristorazione tradizionale,
collettiva, le nuove tendenze. La gestione di eventi
gastronomici: buffet, banchettistica e front cooking.
Analisi sensoriale applicata ed enologia. Inglese
tecnico. La creatività in cucina: consistenze, sapori e
preparazioni speciali. La cucina sana e salutistica.
La progettazione e l’esecuzione di un menù. Cenni di
food cost. Elementi di estetica e food design, gestione
delle relazioni: fornitore, staff, cliente.
ARTICOLAZIONE E ORARI Il corso è proposto in 15
settimane a tempo pieno, dal lunedì al venerdì (8.3013 e 14-17.30), per un totale di 600 ore. A seguito
della formazione in laboratorio sono previsti tre mesi
di stage ed un rientro di tre giorni per gli esami finali.
OPPORTUNITÁ DI STAGE Al termine del corso, sarà
possibile, previa valutazione di merito da parte del
corpo docente, continuare l’esperienza didattica
attraverso un periodo di tirocinio formativo in aziende
e ristoranti selezionati da CAST Alimenti fra le
>
DESTINATARI Il corso è rivolto a tutti coloro che
vogliono imparare o perfezionare il mestiere del
cuoco, acquisire abilità manuale in cucina e
comprendere gli aspetti organizzativi e gestionali
dell’impresa ristorativa. È rivolto a persone con o
senza una breve esperienza nell’ambito ristorativo,
o provenienti da studi e professioni in altri ambiti.
Sono previsti massimo 16 partecipanti per corso.
DOCENTI I docenti del corso sono tutti chef
professionisti altamente qualificati: Marco Martinelli,
Walter Zanoni, Nicola Michieletto, Beppe Maffioli.
Tecnici ed esperti interverranno per approfondimenti e
argomenti complementari. Gli chef stellati ospiti della
scuola terranno lezioni magistrali di una giornata.
600 ORE DI FORMAZIONE PER IMPARARE A...
Selezionare prodotti e materie prime per cuocere
correttamente una grande varietà di piatti della cucina
italiana. Realizzare con creatività le proprie ricette
utilizzando le tecniche e i metodi più innovativi
accanto a quelli consolidati. Muoversi nei più diversi
contesti organizzativi dell’impresa ristorativa, dal
ristorante con menù alla carta ai grandi centri di
distribuzione-cottura, fino a realtà che propongono
banchettistica, catering e ristorazione collettiva in
genere.
CONTENUTI La storia della cucina italiana e il mestiere
del cuoco. L’ambiente di cucina, spazi, attrezzature,
utensileria. Tecniche di pulizia, preparazione e
lavorazione di base per i vegetali. I principi di corretta
prassi igienica in cucina. Conservazione e stoccaggio
delle preparazioni. Realizzazione di piatti della
tradizione culinaria italiana. Salse madri e fondi.
GRANDE
PROMOZIONE
Tutti coloro che frequenteranno
un Corso di alta formazione per
Cuoco, per un anno avranno la
possibilità di partecipare a tutti
i corsi di specializzazione di CAST
Alimenti (della durata massima di
4 giorni), con uno sconto del 50%.
Compresa nel costo, la partecipazione
ai Grandi incontri con gli chef stellati
che visiteranno la scuola nel periodo
di frequenza (vedi pagg. 32-33).
27
catalogo CAST 2014_A_CAST 05/01/2014 10:20 Pagina 28
strutture più qualificate d’Italia. Il servizio è attivabile
sulla base dei risultati conseguiti durante il corso e previa
verifica dei requisiti richiesti a norma di legge; il vitto e
l’alloggio durante il periodo di stage sono a carico
dell’allievo. L’assegnazione della sede del tirocinio è
stabilità da CAST Alimenti in base a scelte organizzative
e alla disponibilità delle aziende stesse. La rinuncia
all’attività di stage non comporta da parte di CAST
Alimenti alcun rimborso rispetto alla quota di iscrizione.
Al termine dell’attività di stage l’allievo effettuerà un
rientro a scuola per gli esami finali, in occasione dei
quali presenterà una relazione sull’esperienza vissuta e
sosterrà una prova teorico pratica.
MODALITÁ DIDATTICA Pratica: La particolarità del
corso è il coinvolgimento pratico totale del partecipante
fin dal primo giorno. Le postazioni individuali di lavoro e
gli ampi spazi dedicati alla cottura, consentono infatti di
sperimentare tutti i passaggi che portano alla
realizzazione di piatti e menu. Interventi specialistici:
Alcuni argomenti collaterali al corso, quali l’igiene e la
sicurezza alimentare, elementi di nutrizione e dietologia,
la conoscenza di particolari categorie merceologiche, ed
elementi di marketing e gestione, verranno trattati da
docenti esperti della materia in brevi momenti di
approfondimento. Ulteriori occasioni di approfondimento
saranno fornite da visite guidate e uscite didattiche.
TITOLO RILASCIATO Al termine del percorso completo
all’allievo verrà conferito l’Attestato di Frequenza al
Corso di Alta Formazione per Cuoco. Il prestigio delle
cinque stelle: tutti gli studenti riceveranno una
valutazione e ai più meritevoli verranno assegnate le
cinque stelle di CAST Alimenti.
VERSO
IL MONDO
DEL LAVORO
CAST Alimenti riserva ai
partecipanti dei corsi di Alta
formazione una newsletter
con offerte di lavoro da tutta
Italia. VEDI PAG. 158
28
ALTA
FORMAZIONE
PERCHÉ?
Perché a fianco di un percorso completo e
professionalizzante per acquisire la
manualità e le conoscenze da cuoco, il corso
si propone di formare a 360° un moderno
professionista della ristorazione che debba
sapere, oltre che di materie prime e sistemi
di cottura, anche come funziona il mondo
della ristorazione attuale; che sappia
comprendere le logiche di mercato e la
necessaria organizzazione atte a garantire la
sopravvivenza (e il profitto) di un moderno
locale. Un ristoratore al passo con i tempi,
aggiornato sui temi del benessere (dal
gluten free alle cotture salutistiche), e che
possa affiancare concetti di qualità a quelli
di metodo e produttività, per dare
concretezza al proprio sogno, per diventare,
oltre che un bravo chef, attore consapevole
di una ristorazione moderna e attuale.
catalogo CAST 2014_A_CAST 07/01/2014 11:35 Pagina 29
LA SCUOLA
D’IMPRESA
DI CAST ALIMENTI
NON SOLO
CUCINA
Percorso formativo intensivo per acquisire tutte le conoscenze utili a
realizzare un moderno progetto imprenditoriale di cucina… e non
solo. L’obiettivo è fornire tutti gli strumenti utili a realizzare un nuovo
“concept” per una moderna impresa ristorativa italiana che sappia
porsi sul mercato con idee di servizio ristorativo nuove, avvincenti e
originali e che sappia rivoluzionare i propri metodi di produzione e
organizzazione del lavoro. Nucleo sostanziale del corso sarà la
spiegazione ed esemplificazione di come applicare alla cucina
classica nuove tecnologie di cottura, per essere maggiormente
concorrenziali, aumentare i volumi al minor costo e migliorare i
propri margini ottimizzando risorse umane, costi, qualità del prodotto.
A completamento della figura professionale sono previsti specifici
approfondimenti per una corretta gestione aziendale o, più in
generale, per trasmettere allo studente le conoscenze fondamentali
per l’avviamento, l’ottimizzazione o il rinnovamento della propria
attività con stile e in sintonia con le moderne esigenze di mercato.
Un corso full immersion, pensato in un’unica edizione estiva, per
venire incontro alle esigenze di coloro che per studio o per lavoro non
possono dedicarsi alla formazione in altri momenti dell’anno ma
hanno in mente grandi idee per il proprio futuro professionale.
Sono anche previste interessanti escursioni “gastronomiche”
e visite mirate sul territorio bresciano, presso aziende ristorative
di successo, in modo da unire “l’utile al dilettevole”!
Durata
120 ore
Calendario
dal 21 luglio
all’8 agosto
DOCENTI Tra i migliori esperti
del settore, formatori pratici
e consulenti per l’apertura
di nuovi format d’impresa.
Responsabili del corso saranno
il cuoco Nicola Michieletto
e il maestro Gabriele Bozio.
DESTINATARI Studenti delle
scuole alberghiere o dei percorsi di
alta formazione di CAST Alimenti
che desiderano sviluppare progetti
e idee d’impresa innovativi,
secondo le tendenze attuali del
>
29
catalogo CAST 2014_A_CAST 07/01/2014 11:36 Pagina 30
IL MESTIERE
DEL CUOCO
mercato. Persone che già lavorano o
possiedono attività nel settore e vogliano
rinnovarsi reinventando la propria realtà
in funzione delle moderne esigenze di
mercato. Persone che desiderano
sviluppare concretamente progetti
d’impresa nel campo della ristorazione
pur non avendo esperienze nel settore.
CONTENUTI Il mercato ristorativo e le
statistiche di mercato. Analisi delle
tendenze ristorative attuali. I “format” o
“concept” d’impresa: come si costruisce
un format, modelli di format, modelli di
ristorazioni diversi. Organizzazione e
ottimizzazione con le tecniche e tecnologie
di cottura avanzate. Concetti innovativi di
progettazione con nuove attrezzature di
trasformazione e raffreddamento e
accessori strategici. La cucina classica
italiana dagli antipasti ai contorni con
tecnologie avanzate di cottura: cottura con
stampi siliconi, cotture con teglie di ultima
generazione (griglie, teglie smaltate,
ecc...), multi cotture in forni di ultima
generazione, cotture con sonda al cuore,
cotture sottovuoto, cotture in deltaT,
cottura in rigenerazione, cottura cook &
chill, cottura in roner, cottura cook & hold
vaso cottura e altro ancora.
ESERCITAZIONE E SIMULAZIONE
PRATICA SULLE VARIE OFFERTE
RISTORATIVE Progetti di cottura frontoffice (gastronomia, free flow, tavola calda,
take away); progetto di cottura per
ristorazione d’albergo; progetti di cottura
per catering, buffetistica, centro di
produzione, ristorazione collettiva;
progetto di cottura per alta ristorazione;
progetto di cottura per osterie e trattorie;
progetto di cottura per snack e cucina di
strada.
ED INOLTRE... Marketing e strategie di
posizionamento e tendenze attuali del
mercato (nuovi concept e “format”
d’impresa); cenni di gestione finanziaria;
tecniche di comunicazione efficace e
vendita al cliente; strumenti attuali di
promozione (dai social network alla
gestione di piccoli eventi); presentazione
dei prodotti e visual merchandising;
aspetti amministrativi per l’apertura e la
gestione d’impresa. Visite guidate a locali
moderni e nuovi format d’impresa
ristorativa e commerciale.
30
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CORSO
PER
AIUTO
CUOCO
Durata
120 ore
Calendario
dal 31 marzo
al 9 luglio
Il corso è rivolto a chi vuole muovere i primi passi
in cucina, imparando a conoscerne la dimensione
professionale e le fondamentali dinamiche
produttive. Un corso ricco di momenti di attività
pratica in gruppo o individuali, oltre a
dimostrazioni ed esemplificazioni pratiche
da parte dei docenti, cuochi-formatori esperti
con pluriennale esperienza in ambito didattico
e professionale.
FIGURA PROFESSIONALE L’aiuto cuoco supporta
i cuochi nella preparazione degli ingredienti e dei
piatti, nell’esecuzione dei processi di cottura,
conservazione dei cibi e della pulizia dei locali e
delle attrezzature di cucina. L’addetto alla
ristorazione (aiuto cuoco) potrà lavorare in un
ristorante, in una struttura turistico-ricettiva,
nelle cucine di ristorazione collettiva e nelle
aziende ristorative in genere.
DESTINATARI Il corso è rivolto a persone senza
esperienza nel campo della ristorazione o
provenienti da altri ambiti professionali e cuochi
che non possono frequentare a tempo pieno
percorsi di formazione di media o lunga durata.
MODALITÁ DIDATTICA Il corso è intermente
pratico, e si svolge sotto la supervisone di docenti
scelti tra i migliori consulenti del panorama
italiano, nei laboratori di CAST Alimenti attrezzati
per consentire un’immediata applicazione delle
nozioni ricevute.
OBIETTIVI Al termine del corso l’allievo
conoscerà i criteri per la scelta dei prodotti e delle
materie prime, la loro trasformazione e corretta
conservazione. Comprenderà inoltre come
applicare correttamente tecniche e metodi di
cottura per diversi tipi di pietanze. La figura in
uscita avrà le necessarie competenze e abilità per
poter lavorare in ambienti ristorativi come
assistente cuoco.
CONTENUTI L’ambiente di cucina, spazi,
attrezzature, utensileria. Tecniche di pulizia,
preparazione e lavorazione di base per vegetali,
cereali, carni bianche e rosse, pesci di acqua dolce
e salata, formaggi, latticini e uova. I principi di
corretta prassi igienica in cucina. Conservazione e
stoccaggio delle preparazioni. I sistemi di cottura
tradizionali e moderni. Organizzazione rapida e
razionale del lavoro.
CALENDARIO E ARTICOLAZIONE DIDATTICA Dal
31 marzo al 9 luglio, con frequenza di 5 moduli da
3 giorni, ad ogni inizio settimana, a tempo pieno,
per un totale di 120 ore di formazione.
31
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I GRANDI
INCONTRI
LE STELLE DI
CAST ALIMENTI
IN CUCINA
Conoscere per fare. È questo il significato che vogliamo dare a
questi affascinanti appuntamenti gastronomici con grandi chef
stellati. Non solo per rendere merito a personaggi di successo ma
per conoscere da vicino cuochi con una loro personale “storia” e per
crescere professionalmente attraverso il confronto con loro, per
acquisire idee e metodi per la realizzazione di piatti e prodotti
concretamente “riproducibili” nel proprio ristorante.
32
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4 APRILE
22 SETTEMBRE
Paolo Cappuccio
Stefano Baiocco
La Casa degli Spiriti
Costermano (Verona)
Villa Feltrinelli
Gargnano (Brescia)
Grande esperto di cucina
internazionale e
mediterranea, curioso ed
attento indagatore, grazie
a uno stage presso Lenôtre
a Parigi condivide momenti
importanti con Joel
Robuchon. Prosegue la sua
carriera divenendo
consulente per lo yacht
club di Portofino e chef
designer per gli eventi Rolex. Dopo anni passati
ai fornelli di prestigiosi ristoranti italiani e
francesi, nel 2005 approda a Madonna di
Campiglio dove inizia a proporre la sua cucina
mediterranea. Nel 2009 conquista l’ambita
stella Michelin. Oggi è l’executive chef del
famoso ristorante “La Casa degli Spiriti”.
Chef riconosciuto tra i
migliori in Italia, la cui
esperienza professionale
matura attraverso
prestigiose tappe che lo
vedono impegnato con i
più importanti nomi della
cucina mondiale. La sua
insaziabile passione,
infatti, lo porta a Yokoama,
New York, Hong Kong,
Oxford, dove ha modo di accrescere il suo estro
e affinare il suo talento. Lo chef Baiocco ha
appreso il meglio della cucina europea
trasformandola con la leggerezza, l’armonia e
il gusto suggeriti dalla tradizione mediterranea.
A fine 2013 conquista la sua seconda stella
Michelin.
6 OTTOBRE
Gennaro Esposito
Torre del Saracino
Vico Equense (Napoli)
Allievo di Vissani e
Ducasse, considerato uno
dei tre migliori chef italiani
da un illustre guida
gastronomica, di certo
Esposito vanta
un’esperienza che merita
di essere trasmessa. I suoi
risultati, come lui stesso
dichiara, sono figli di un
ordine mentale che
prevede la creatività, ma che si traduce in
rigore e disciplina: il tutto ben dosato come gli
ingredienti di un grande piatto. Nel 2008 riceve
la sua seconda stella Michelin.
33
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IL MESTIERE DEL CUOCO
17-18 FEBBRAIO / 6-7 OTTOBRE
Walter Zanoni
PASTA FRESCA PER IL
RISTORANTE, ANCHE GLUTEN
FREE: TECNICHE E IDEE
10-11 FEBBRAIO / 24-25 NOVEMBRE
Giuseppe Maffioli
MENÙ ALLA CARTA
MODERNI E CREATIVI
Fare cucina significa "ascoltare" ogni
ingrediente e trattarlo con rispetto
usando tecnica e passione, con l'obiettivo
di creare piatti semplici e buoni. Tutto
questo partendo da un'idea dettata da
un'intuizione e non dalla necessità di
voler stupire. Un corso davvero
interessante e innovativo, che saprà
proporre piatti originali, ma non astratti:
una serie di preparazioni sia del territorio
sia creative, anche a base di pesce, con
esclusione dei dessert. Per rinnovare e
valorizzare il menu all’insegna della
semplicità e dell’eleganza.
34
Un corso che si rivolge ai ristoratori interessati ad approfondire
le tecniche per una corretta preparazione della pasta fresca con
e senza glutine. Durante il corso sono previsti approfondimenti
sull’intero processo produttivo della pasta fresca: dalle materie
prime alla loro lavorazione, alla conservazione e cottura
del prodotto. Numerose le proposte per piatti tradizionali,
ma anche creativi e versatili, adatti a diverse tipologie
di ristorazione. Saranno forniti consigli per la produzione
della pasta senza glutine e per le prassi corrette al fine
di evitare contaminazioni con altri prodotti.
VISIONA TUTTE LE PROPOSTE
PER IL MESTIERE DEL PASTAIO A PAG. 51
17-18 FEBBRAIO
Diego Crosara e Carlo Andreatta
IL GELATO SALATO
Il gelato salato, o gelato gastronomico, è l’ultima frontiera
della gelateria. È un gelato che può stupire per l’assenza della
componente dolce ma che rivela, grazie alle caratteristiche
tattili (freddo e cremosità), un’impareggiabile alleato di altri
ingredienti gastronomici, ancor più esaltati nel piatto dal
contrasto di temperature e consistenze. Un corso nuovo e
interessante, adatto a cuochi e anche ai gelatieri che
desiderano inserire qualche novità nella loro linea di gelati
dolci. Una serie di gelati alle verdure, ai formaggi, ai salumi: si
va dal formaggio caprino, al Parmigiano Reggiano, ai cereali, al
prosciutto crudo di Parma, al radicchio, allo zafferano,
all’asparago, alla patata o al pomodoro pachino. Il gelato in
queste varianti creative è sempre più presente nelle cucine di
grandi ristoranti, come accompagnamento della portata
principale. La difficoltà nel realizzarlo sta nel calibrare le
quantità di sale e zucchero. Un gelato salato ben fatto deve
essere il più possibile fedele al sapore dell’ingrediente
originario, deve avere la temperatura giusta e una struttura che
ne consenta la corretta spatolabilità anche a -18°. Consigli per
la finitura con piccole guarnizioni salate per il completamento
di un eccezionale dessert al piatto.
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3-4 MARZO
Beppe Maffioli
DOLCI GOLOSITÀ
AL PIATTO
Un corso alla portata di ogni cuoco,
pensato per chi desidera arricchire la
propria proposta di dessert con dolci
freschi, accattivanti e “fatto in casa”,
ma che siano di semplice e rapida
esecuzione. Partendo dalle basi della
pasticceria classica, lo chef insegnerà
come realizzare pre-dessert,
monoporzioni e dessert al piatto di vario
tipo (bavaresi, mousse, cartellette con
ripieni vari, meringhette, sfogliatine,
tortine ecc...), oltre ad un assortimento di
piccola pasticceria per una proposta
davvero unica di dessert “prêt a manger”.
17-18 FEBBRAIO
3-4 MARZO
Gianluca Tomasi
Nicola Michieletto
NUOVE TENDENZE
PER BUFFET DI PRESTIGIO
CUCINA CREATIVA
SALUTISTICA
E VEGETARIANA
Spunti moderni e tecnologie all’avanguardia per la proposta
gastronomica dedicata ad eventi di prestigio di vario genere:
dal lunch al coffee break, dal buffet d’inaugurazione alle
grandi cene aziendali senza dimenticare matrimoni e
cerimonie. Verranno realizzate diverse proposte
gastronomiche, quale perfetta sintesi tra la migliore cucina
tradizionale e le nuove tendenze culinarie, progettate e
realizzate in base alla tipologia di eventi ed ai gusti dei clienti:
dai piatti veloci di un buffet, sia caldi che freddi, all’ampia
gamma di stuzzicheria e finger food, fino alla preparazioni più
eleganti con portate cotte al momento. L’utilizzo delle materie
prime, la progettazione, il budget, la gestione dei costi e la
produttività quali elementi fondamentali nella realizzazione di
un servizio culinario di alto livello.
Tema fondante del corso sarà il concetto
della cucina salutistica e vegetariana e la
sua applicazione professionale. Saranno
realizzati dei piatti equilibrati e in linea
con i principi di una corretta pratica
alimentare. Lo chef guiderà i partecipanti
nella scoperta di ingredienti e
accostamenti particolari realizzati con un
occhio al benessere, saranno spiegati
metodi di trasformazione e di cottura
idonei a mantenere ineguagliato il valore
nutrizionale intrinseco di vegetali e non.
Il corso è rivolto a ristoratori e chef che
vogliono valorizzare e rinnovare la loro
proposta alimentare tipica rivisitandola in
chiave salutare, dando una risposta più
professionale alle esigenze di chi desidera
una cucina sana al passo con i tempi.
35
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IL MESTIERE DEL CUOCO
17-18 MARZO
Fabrizio Sangiorgi
IL SOTTOVUOTO
10-11 MARZO
Raimondo Mendolia
PASTA FRESCA
PER ATLETI E SPORTIVI
Un corso per apprendere come produrre una tipologia di pasta
speciale per atleti e sportivi. Saranno realizzate diverse
tipologie di pasta, anche con integratori alimentari, e per
discipline sportive aerobiche e anaerobiche; verranno trattate la
merceologia e il bilanciamento di ingredienti speciali; saranno
eseguite preparazioni con farine alternative e approfondimenti
saranno dedicati al bilanciamento degli ingredienti, agli indici
di digeribilità e al controllo del picco glicemico e dell’insulina.
Un corso utile ai pastai che vogliono ampliare la loro linea di
produzione, e agli chef che vogliono specializzarsi o già
lavorano con questa particolare categoria di clientela.
10-11-12 MARZO / 20-21-22 OTTOBRE
Paolo Cappuccio
CUCINA MEDITERRANEA
PER MENÙ ALLA CARTA,
BANQUETING E CATERING
La cucina mediterranea proposta sia per menù alla carta che
per eventi gastronomici particolari (cerimonie, cene di gala,
banchettistica in generale). Durante il corso saranno utilizzate
diverse tecniche per gestire con razionalità e velocità la
preparazione di questi eventi preservando la qualità, l’estetica
ed il gusto dei piatti. Proposte per abbinamenti di pesce,
verdura e carne versatili e adattabili ai diversi servizi. Tecniche
innovative di preparazione e conservazione, associate a una
fantasiosa versatilità degli ingredienti; proposte per antipasti
caldi e freddi, primi piatti a base di pasta fresca e farcita e
secondi piatti. Corso rivolto a un pubblico di professionisti
che intendono trarre spunti per strutturare meglio la propria
offerta gastronomica attraverso l’uso della più moderna
tecnologia in cucina (paco jet, bimby, soft cook e forni
trivalenti). Saranno fornite utili indicazioni e metodi per
l’organizzazione e la gestione del lavoro.
36
L’utilizzo delle tecniche del sottovuoto
per la conservazione, la cottura, lo
stoccaggio e la rigenerazione degli
alimenti con lo scopo di mantenere un
percorso di qualità nutrizionale e igienica
dell’alimento. Effetti qualitativi
nutrizionali delle basse temperature che
contribuiscono anche a una strategia
economica dell’attività ristorativa, con
risparmi di acquisto delle merci,
maggiore resa, maggiore tempo-vendita
e destagionalizzazione dei prodotti
freschi tipici. I piatti da ristorazione
concepiti e realizzati sottovuoto.
24-25 MARZO
Gabriele Bozio
PASTICCERIA
DA RISTORAZIONE
Gabriele Bozio, chef pasticcere, propone
in questo seminario una vasta gamma di
dessert per tutte le occasioni, ma
soprattutto l’applicazione di moderne
tecniche di gestione del prodotto e
organizzazione del servizio grazie alle
nuove tecnologie a disposizione.
Realizzato con prodotti di qualità, in
maniera organizzata e con le giuste
tecnologie, il dessert non deve essere
vissuto come un problema per il
ristoratore che sceglie di produrre “in
casa” anche la pasticceria; deve anzi
diventare il punto di forza per affascinare
il cliente con un tocco di classe finale.
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24-25 MARZO
Paolo Cappuccio
LE SALSE E LE EMULSIONI
Un corso utilissimo a chef professionisti e a tutti coloro che
vogliono approfondire le tecniche di lavorazione per la
preparazione di diverse tipologie di salse. Nelle due giornate
saranno realizzate salse madri e derivate, salse a base di carne
e di pesce e saranno approfondite le differenze tra salse
nazionali ed internazionali. Un corso completo che suggerirà
tecniche e idee per la realizzazione di salse moderne, ragù,
dressing, salse all’olio, al burro. Approfondimenti sulla
preparazione e la stabilizzazione di emulsioni al sifone e sulla
gestione della loro temperatura.
31 MARZO - 1-2 APRILE
Paolo Cappuccio
FINGER FOOD E “APERICENA”
Tutto ciò che si può mangiare liberamente “con le dita”, cioè il
finger food, è oramai entrato di prepotenza nelle nostre
abitudini quotidiane. Nella fascia oraria dell’Happy Hour, può
addirittura sostituire una cena al banco bar o introdurre con
eleganza un pasto più importante. Lo chef Cappuccio, durante
questo corso, vi proporrà diverse idee e le sue personali
reinterpretazioni tratte dalla grande tradizione italiana:
lavorazioni di pesce, carne, proposte vegetariane e senza
glutine. Approfondimenti sull’influenza giapponese dal sushi al
teriyaki alle tempure e le salse. Presentazioni moderne di buffet
per aperitivi che precedono matrimoni o grandi eventi, dalle
amouse bouche alle idee più creative per happy hour. Il corso è
rivolto a ristoratori professionisti, ma anche a gestori di bar
strutturati per arricchire e impreziosire la loro offerta.
2-3 APRILE / 10-11 SETTEMBRE
Piergiorgio Giorilli
I PANI PER
IL RISTORANTE
Il docente proporrà una serie gustosa di
pani da abbinare a vari tipi di piatti: carni
rosse o bianche, selvaggina, terrine di
pesce, pâté o fois gras, salumi e
formaggi. Spazio sarà dato anche
all’utilizzo di erbe aromatiche fresche,
spezie e ingredienti aromatici di vario
tipo che contribuiscono a esaltare le
pietanze in modo armonico e prezioso;
e infine, a come strutturare una carta del
pane. Un corso completo e utilissimo per
tutti i ristoratori, ma di particolare
interesse anche per i panificatori, che
potranno sensibilizzare i ristoratori non
strutturati per una produzione interna
alla somministrazione di pane da
ristorazione di qualità.
7-8 APRILE
Nicola Michieletto
LA CARNE E IL
PESCE: IDEE E
TECNICHE MODERNE
L’obiettivo del corso è di trasmettere le
modalità e le differenti tecniche di
cottura per la preparazione di ricette di
carne di pesce. Dalla spiegazione dei
tagli, alla realizzazione di ricette sia
semplici che innovative e con l’utilizzo di
nuove tecnologie. Saranno indicate le
tecniche ideali per le cotture dei diversi
tipi di carne e di pesce in modo da
rispettare e valorizzare le proprietà
nutritive e le caratteristiche intrinseche
dei prodotti con suggerimenti ed idee per
abbinamenti classici e innovativi alle
diverse ricette.
37
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IL MESTIERE DEL CUOCO
1+1
7-8 APRILE
Raimondo Mendolia
Possibilità di abbinare
2 corsi in 2 giorni dello chef
Sangiorgi, “La tecnologia
cook’n’chill”, 19 novembre e
“La cucina a miciroonde”,
20 novembre.
PASTA FRESCA
E PRIMI PIATTI
PER GASTRONOMIE
E ROSTICCERIE
Corso adatto per la figura del cuoco da
rosticceria e gastronomia e per i pastai
che vogliono arricchire la loro esperienza
e ottimizzare i guadagni. L’obiettivo è
fornire utili indicazioni per un incremento
nella produzione e offerta di pasta fresca
per negozi al dettaglio e grossisti: dai
prodotti di cucina semi-preparati o pronti
da scaldare per negozi al dettaglio o
laboratori all’ingrosso, alle paste speciali
per utilizzo congelato o al microonde.
Paste condite per monoporzione, takeaway e laboratori grossisti. Salse e sughi
da abbinare alle paste fresche. Tecniche di
produzione e conservazione delle salse e
dei sughi. Ottimizzazione del food-cost.
28 APRILE
Fabrizio Sangiorgi
LA TECNOLOGIA
COOK’N’CHILL
Il corso è incentrato sulle diverse
tecniche di produzione legate all’uso
dell’abbattitore di temperatura. In
particolare si analizzeranno: i vantaggi
che si possono ricavare nell’organizzare il
lavoro attraverso la strutturazione dei
flussi di produzione e servizio con la
logica della marcia in avanti, le tecniche
di porzionatura e stoccaggio dei cibi da
sottoporre ai cicli di abbattimento
termico positivi e negativi, i vantaggi
derivanti dalla non contemporaneità dei
cicli di produzione rispetto a quelli del
servizio, le tecniche di rimessa in
temperatura, le tecniche di stoccaggio
delle merci semilavorate, le possibilità
di acquisire e sviluppare nuovi segmenti
di ristorazione.
38
PRO
MO
ZIONE
VEDI PAG. 160
29 APRILE
Fabrizio Sangiorgi
LA CUCINA A MICROONDE
Durante il corso il partecipante potrà apprendere il corretto
utilizzo del forno a microonde, dalla scelta delle diverse
potenze erogate in funzione della tipologia della cottura al
corretto utilizzo degli accessori: piatto crisp ed elementi in
policarbonato. Le tecniche di rigenerazione dei prodotti semi
lavorati, l’impatto dinamico nella fase della produzione
espressa, la nuova tempistica. Sempre durante il corso si
mostrerà l’utilizzo del Pacojet, strumento ideale per le
lavorazioni espresse, utile per personalizzare e gestire nella
propria cucina le preparazioni delicate o di difficile stoccaggio.
5-6 MAGGIO
Nicola Michieletto
ALTA CUCINA CON LE TECNOLOGIE
E TECNICHE DI COTTURA
La ristorazione è in forte cambiamento e la rivoluzione sta nel
proporre piatti classici con nuovi sistemi di cottura che
ottimizzano i costi dell’attività. Ottimizzare risorse umane,
organizzazione della cucina, attrezzature innovative, tecniche e
tecnologie di cottura sono traguardi essenziali per la cucina di
nuova generazione. La rivoluzione delle attrezzature: quali sono
gli strumenti e le attrezzature di nuova concezione, cosa
permettono di fare, come sfruttare al meglio le potenzialità per
cotture straordinarie, rispettose dell’alimento e al tempo stesso
ottimali per l’organizzazione del lavoro. Una proposta raffinata e
originalissima di alta cucina dello chef Michieletto, che saprà
affascinare i partecipanti con sorprendenti cotture di carne e
pesce, cereali e vegetali, con abbinamenti e gusti tradizionali e
moderni e una straordinaria passione per la ricerca del gusto e
dell’esaltazione del sapore, nel rispetto dei gusti buoni e saporiti.
Per chi vuole stupire, sapere e fare davvero alta cucina.
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12-13 MAGGIO / 13-14 OTTOBRE
Nicola Michieletto
ed Ezio Marinato
PRODOTTI
DI GASTRONOMIA
IN PANETTERIA
Perché parlare di cucina a panettieri e
fornai? Il motivo è semplice e si spiega
brevemente: diversificare l’offerta di
prodotti con una piccola gastronomia che
copra l’intero arco della giornata significa
aumentare la fidelizzazione dei clienti
e quindi aumentare volumi e incassi.
E allora, perché a fianco di un buon pane
di qualità, non proporre alcuni semplici e
facili piatti e prodotti gastronomici ideali
per il take away, pensati per accontentare
le esigenze di una clientela che sempre
più spesso è abituata al consumo di
pasti già pronti?
I docenti in copresenza, esperti cuochi e
panificatori, presenteranno una serie di
gustosi e ottimi prodotti cotti, sformati,
arancini, arrosti e prosciutteria; idee di
secondi di carne ripieni, arrotolati, farciti
e non, di ottimo sapore e in perfetto
abbinamento con pani soffici e gustosi,
dagli impasti particolari e fragranti.
Ed inoltre saranno indicate le attrezzature
sulle quali è giusto puntare e che
garantiscano, con un investimento
minimo, ottimi risultati e il rispetto dei
propri tempi e spazi per la produzione.
19-20 MAGGIO
Gianluca Tomasi
GUSTI MODERNI
PER MENÙ ALLA CARTA
Un corso pensato per tutti i cuochi e i ristoratori che vogliono
strutturare una proposta gastronomica originale e affascinante.
I suggerimenti dello chef per comporre un menu corretto,
bilanciato sotto il profilo nutrizionale ma anche dei sapori,
facendo particolare attenzione alla scelta di ingredienti, forme,
colori, cotture, grammature e gusti. Le nuove tendenze per
abbinamenti e accostamenti per antipasti, primi e secondi
piatti, con particolare attenzione a metodi e tecniche per
produrre e ottimizzare materie prime e tempistiche di
preparazione.
19-20 MAGGIO
Diego Crosara
DESSERT AL PIATTO
E DOLCI AL CUCCHIAIO
Diego Crosara, chef pasticcere forte della sua invidiabile
esperienza nel mondo della pasticceria da ristorazione e
vincitore di numerosi premi e riconoscimenti internazionali,
presenta diverse proposte di gustosi dessert da ristorazione e
dolci al cucchiaio, giocando con accostamenti, consistenze e
dando libero spazio alla creatività e all’originalità. Il maestro
darà importanti indicazioni per produrre in modo veloce e
razionale dessert equilibrati ed esteticamente curati. Un corso
indispensabile per pasticceri d’albergo e cuochi che vogliono
arricchire la loro carta dei dessert in modo raffinato, elegante
e goloso.
15-16 SETTEMBRE
Nicola Michieletto
MENÙ GLUTEN FREE
E PER INTOLLERANZE
Come comportarsi in presenza di allergie e intolleranze al
glutine, uova, latticini, sale e alcune patologie alimentari come
la celiachia. Questo corso fornisce le necessarie conoscenze che
il professionista di cucina deve conoscere in tali casi, per offrire
un’eccellenza ristorativa basata sulla creatività e sulla bontà
sensoriale del piatto. Spiegazioni teoriche ed esemplificazioni
pratiche per un servizio attento alle esigenze della clientela
sotto il profilo salutistico e di gusto.
39
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IL MESTIERE DEL CUOCO
15-16 SETTEMBRE
Fabrizio Sangiorgi
LA CUCINA VELOCE
PER IL BAR
Il bar è sempre più il luogo deputato al consumo di pasti veloci,
colazioni di lavoro, break e spuntini. Ecco allora che anche al
bar si deve saper proporre pietanze di qualità, varie, leggere
ma nutrienti, appetitose e, al contempo, non troppo elaborate.
In questo corso viene realizzata una proposta di cucina
semplice, ma allo stesso tempo curata e personalizzata, senza
trascurare l’importanza dei tempi veloci per le preparazioni
e le attrezzature che un bar può avere effettivamente a
disposizione. In questo corso le pietanze verranno realizzate
esclusivamente con l’uso di forno microonde, piastre ad
induzione o elettriche e tostiera. Oltre alla presentazione di
piatti freddi di carne e pesce, insalate gustose, focacce,
stuzzichini, panini e sandwich, lo chef proporrà una serie di
primi piatti, piatti unici per tavola calda con ricette gustose,
facili e soprattutto veloci per un servizio completo al bar.
15-16 SETTEMBRE
Gianluca Fusto
DESSERT AL PIATTO
DI GIANLUCA
In questo corso, un giovane e acclamato
Maestro offre un concentrato delle sue
notevoli esperienze spiegando come
mettere a punto una linea di dessert
elegante e di fascino, con suggerimenti
per accostamenti, consistenze e
suggestioni di gusto fresche e moderne.
La cura nella presentazione e la logica di
produzione razionale ed economicamente
vantaggiosa; la tecnologia degli
ingredienti, la riscoperta delle strutture e
delle corrette consistenze per la messa a
punto di una carta da ristorante di
altissimo pregio; l’utilizzo sapiente di
pregiate materie prime italiane e non
solo. Un vero e proprio viaggio fra nuove
sperimentazioni di gusti e metodi.
22-23 SETTEMBRE
Walter Zanoni
LA CUCINA
PER GASTRONOMIE
Durante le due giornate di corso verranno
realizzate ricette adatte alla gastronomia
spaziando dalla carne al pesce e alle
verdure. Prodotti pronti da cuocere e il
pronto-cotto da rigenerare, proposti
anche in monoporzione. Antipasti, primi
piatti, secondi, piatti unici e contorni con
idee nuove, tradizionali e facili da
realizzare. Verranno affrontate le nuove
tecniche di cottura e conservazione per
poter pianificare e razionalizzare al
meglio le lavorazioni. La cura dei dettagli
nella presentazione delle preparazioni
da esporre sul banco di vendita.
40
catalogo CAST 2014_A_CAST 05/01/2014 10:21 Pagina 41
29-30 SETTEMBRE
Paolo Cappuccio
COLORI E SAPORI
DELLA CUCINA D’AUTORE
Il corso che ogni chef vorrebbe fare per mostrare i propri
segreti, la passione, le tecniche, il design, lo stile della cucina
che lo hanno portato ad avere riconoscimenti da prestigiose
guide gastronomiche. Lo chef Cappuccio preparerà una serie di
ricette a base di pesce, carne e legumi con le più moderne
tecniche di lavorazione, stilerà un menu, parlerà
dell’importanza del km 0, della stagionalità del prodotto:
in due parole, della semplicità del gusto.
2+1
PRO
MO
ZIONE
Possibilità di abbinare 2 corsi in
3 giorni, “Il pesce e i crostacei:
idee e tecniche moderne”
dello chef Paolo Cappuccio
13-14 ottobre e “Il pesce fresco
e sicuro: carpacci e marinature”
dello chef Fabrizio Sangiorgi,
15 ottobre.
VEDI PAG. 160
13-14 OTTOBRE
Paolo Cappuccio
IL PESCE E I CROSTACEI:
TECNICHE DI LAVORAZIONE
E IDEE CREATIVE
Lo chef Cappuccio, da buon napoletano, guiderà i partecipanti
alla scoperta del pesce in tutte le sue sfaccettature. Dalle
modalità per riconoscere un buon pescato alle diverse tecniche
di cottura e preparazione, con approfondimenti sulle
marinature e le salse a base di crostacei; i tagli e il loro
impiego, con suggerimenti ed idee per utilizzare gli scarti di
lavorazione in bisque, fumetti, brodi ed emulsioni. Diverse
ricette anche con l’utilizzo del crudo, sempre più apprezzato
dalla clientela. Suggerimenti e accortezze per la gestione dei
costi derivanti da questa tipologia di proposta.
15 OTTOBRE
Fabrizio Sangiorgi
IL PESCE
FRESCO E SICURO:
CARPACCI
E MARINATURE
Il pescato continua a piacere. Inoltre la
consapevolezza dei pregi salutistici e
nutrizionali di tali prodotti obbliga il
ristoratore a proporre un’offerta sempre
di qualità, ma a dei prezzi accessibili.
Per preservare la salute dei consumatori, i
prodotti ittici devono essere trattati con
l’utilizzo di precise metodologie di
lavorazione: abbattimento a temperature
negative, sottovuoto e cook & chill.
In questo corso il partecipante avrà modo
di comprendere come utilizzare al meglio
queste tecnologie, producendo in modo
razionale per avere sempre la possibilità
di offrire prodotti di insindacabile qualità
e freschezza.
6-7 OTTOBRE
Renato Bosco
STREET FOOD:
CLASSIC AND VEGAN
VEDI A PAG. 110
41
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IL MESTIERE DEL CUOCO
27-28 OTTOBRE
Paolo Cappuccio
IL FOIE GRAS D’OCA
E ANATRA
Un corso per capire come scegliere il foie
gras, come prepararlo e come
differenziare i costi secondo le diverse
cotture. Quali sono le diverse lavorazioni
per oca e anatra: marinato, affumicato, in
torchon, in terrina, le spume e i vari
abbinamenti cotto o demi-cuit, oltre a
quelli con pesce e frutta ed erbe
aromatiche. Come servire il risultato in
piatti di alta gastronomia. Numerose
ricette per proporre e capire le varie
tecniche di preparazione del foie gras,
ossia una full immersion da non perdere
per tutti coloro che utilizzano questo
prodotto e vogliono valorizzarlo
al meglio.
27-28 OTTOBRE
Gianluca Tomasi
FANTASIA
DI FINGER FOOD
Il finger food è oramai sempre più una
realtà gastronomica che si sta imponendo
nel mondo della ristorazione italiana. È
un modo diverso di approcciarsi al cibo e
come tale richiede una preparazione che
sappia rispettare la modalità di consumo
“in punta di dita”, ma al tempo stesso
sappia ricreare in un piccolo boccone un
concentrato di sapori, consistenze e
profumi per vivere un’emozionante
esperienza gustativa. In questo corso lo
chef Gianluca Tomasi vi spiegherà tutte le
regole essenziali per creare un vero finger
food. Gli ingredienti, le tecniche di
preparazione, cottura, presentazione
estetica; la metodologia razionale per
produrre tante varietà di finger food
ottimizzando tempi e costi; le idee
moderne di gusto e abbinamento; la
ricercatezza e il fascino della cura estetica
per questi piccoli gioielli tutti da
mangiare.
42
3-4 NOVEMBRE
Raimondo Mendolia
PASTA FRESCA INNOVATIVA
PER GRANDI EVENTI E BUFFET
Durante il corso verranno illustrate alcune tecniche innovative
adatte alla produzione per eventi. Linee di paste speciali; paste
dirette per cottura in padella, paste rinforzate per banchetti e
precotture, farine e semole rinforzate, impasti per pasta in
estrusione. Ricette ed abbinamenti. Nuove tecniche per la
pastorizzazione e asciugatura in forno combinato,
abbattimento della temperatura, confezionamento in
sottovuoto parziale o atmosfera protettiva. Utilizzo del
sottovuoto nella sfoglia e nei ripieni. Cella di stoccaggio:
la gestione e rotazione delle merci. Diagrammi di flusso.
Food-cost.
1+1
PRO
MO
ZIONE
Possibilità di abbinare 2 corsi
in 2 giorni, “Cotture a bassa
temperatura di carne”
3 novembre e “Cotture a bassa
temperatura di pesce” dello
chef Giuseppe Maffioli,
4 novembre.
VEDI PAG. 160
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17-18 NOVEMBRE
Leonardo Di Carlo
I DESSERT DA RISTORAZIONE
SECONDO DI CARLO
3 NOVEMBRE
Giuseppe Maffioli
COTTURE A BASSA
TEMPERATURA
DI CARNE
4 NOVEMBRE
Sempre attuale, con nuove proposte frutto di
un’appassionante ricerca, il maestro Di Carlo ritorna
a proporre le sue ultime novità per golosi dolci da ristorazione.
Il maestro presenterà così le sue ultime idee e tecniche, nuovi
abbinamenti e consistenze per fantasiosi e creativi dolci al
cucchiaio. Contrasti, effetti artistici e sapori originali per
pre dessert, dessert al piatto, in bicchiere, caldi, freddi.
Approfondimenti e studio su materie prime, bilanciatura
ottimale di impasti e preparazioni, lo studio del dolce
e la presentazione estetica al cliente.
Giuseppe Maffioli
COTTURE A BASSA
TEMPERARURA
DI PESCE
Due corsi innovativi per acquisire la
conoscenza della cottura a bassa
temperatura con metodo tradizionale, in
olio e sottovuoto. Lo chef si cimenterà in
elaborazioni e preparazioni a base di
carne nella prima giornata, mentre nella
seconda si concentrerà sul pesce al fine di
chiarire per ognuna delle due categorie
merceologiche ogni dubbio su questa
tecnica mostrando i possibili vantaggi:
facile esecuzione, minor perdita di peso
del prodotto, massima espressione nei
sapori, massima morbidezza del
prodotto, migliore conservazione.
17-18 NOVEMBRE
Paolo Cappuccio
TECNICHE E IDEE PER MENÙ
DA MATRIMONIO
Nell’organizzazione di un matrimonio diventa sempre più
importante la scelta della struttura ristorativa e del menù che
non deve mai essere banale, per stupire gli invitati e coronare
una giornata davvero speciale. Ristoranti e aziende di catering,
in virtù di questo, devono avere una ampia e chiara offerta di
menù divisi per territorialità,prezzo e servizi. Al fine di riuscire a
distinguersi per l’originalità e qualità dell’offerta gastronomica.
Lo chef Paolo Cappuccio vi proporrà idee nuove per sviluppare
menù dinamici e classici per soddisfare clienti più esigenti,
senza mai trascurare la gestione del prodotto, il ciclo di
produzione e le diverse fasi di realizzazione.
10-11 NOVEMBRE
Fabrizio Sangiorgi
LA CUCINA
DELLA SELVAGGINA
Un corso teorico pratico, rivolto a coloro
che vogliono arricchire la loro proposta
gastronomica con piatti a base di carni
di selvaggina da pelo e da piuma
realizzandoli con tecniche e metodologie
innovative pur nel rispetto della
tradizione delle ricette. Durante il corso
si realizzeranno speciali marinate e
salamoie per esaltare il gusto di
particolari preparazione e si capirà quali
tecniche di cottura possano valorizzare le
caratteristiche peculiari di questa tipologia
di carni in modo da preservarne
morbidezza e gusto.
43
catalogo CAST 2014_A_CAST 05/01/2014 10:22 Pagina 47
IL MESTIERE DEL
PASTAIO
GLI SPONSOR
UFFICIALI 2014
DI CAST ALIMENTI
47
catalogo CAST 2014_A_CAST 08/01/2014 10:50 Pagina 48
IL MESTIERE DEL
PASTAIO
PRO
POSTE
&NOVITÀ
Si conferma la proposta
del CORSO DI ALTA
FORMAZIONE PER TECNICO
PASTAIO, che raddoppia e
diventa di due settimane.
A questo primo livello, se
ne aggiunge un secondo:
il CORSO DI ALTA
FORMAZIONE PER MASTRO
PASTAIO, che completa
l’offerta formativa
di CAST Alimenti per
diventare veri esperti nella
preparazione della pasta.
Con nuovi corsi
di specializzazione,
sempre a tema.
48
catalogo CAST 2014_A_CAST 05/01/2014 10:22 Pagina 49
CORSO DI ALTA
FORMAZIONE PER
TECNICO PASTAIO
DESTINATARI Il corso per TECNICO PASTAIO è rivolto
a persone con o senza una breve esperienza nel
settore, o provenienti da studi e professioni in altri
ambiti.
CALENDARIO
1a edizione: dal
2a edizione: dal
3a edizione: dal
4a edizione: dal
24
19
22
17
produzione della pasta artigianale fresca, secca e
ripiena. Si apprenderanno le tecniche corrette per la
conservazione, il confezionamento e la manipolazione
dei prodotti di pasta. Verranno anche forniti spunti e
nozioni utili per la gestione aziendale.
CONTENUTI Merceologia alimentare e conoscenza
delle attrezzature. Tecniche di preparazione della
pasta fresca e ripiena: ricettazione di base e metodi.
Tecniche di preparazione della pasta secca, all’uovo e
febbraio al 7 marzo
al 30 maggio
settembre al 3 ottobre
al 28 novembre
ARTICOLAZIONE E ORARI Il corso è strutturato
in 2 settimane, con frequenza dal lunedì al venerdì
a tempo pieno.
DOCENTI I docenti del corso professionale sono tutti
formatori di grande esperienza, già consulenti tecnici
per aperture di pastifici artigianali e non.
OBIETTIVI Al termine delle due settimane di corso si
acquisirà una solida base di conoscenza per la
VERSO
IL MONDO
DEL LAVORO
CAST Alimenti riserva ai
partecipanti dei corsi di Alta
formazione una newsletter
con offerte di lavoro da tutta
Italia. VEDI PAG. 158
speciale: ricettazione di base e metodi. Paste formate
a mano e paste formate meccanicamente.
Ricette di base e tecniche per la produzione dei
ripieni. Processi di sanificazione e corretta
conservazione del prodotto. La pastorizzazione, le fasi
di asciugatura, l’essicazione e il confezionamento.
Aspetti logistici e strutturali del laboratorio. Il flusso di
lavoro e la sanificazione degli ambienti. Esercitazioni
pratiche da parte degli allievi.
MODALITÀ DIDATTICA L’esclusiva metodologia
didattica di CAST Alimenti propone un metodo di
insegnamento assolutamente all’avanguardia per
contenuti, innovazione e aggiornamento.
Si tratta di un corso teorico e dimostrativo-pratico con
coinvolgimento continuo, a turno, di tutti i
partecipanti nelle diverse preparazioni.
TITOLO RILASCIATO Al termine dell’intero percorso
verrà rilasciato l’Attestato di partecipazione al Corso
di Alta formazione per Tecnico Pastaio.
49
catalogo CAST 2014_A_CAST 05/01/2014 10:22 Pagina 50
CORSO DI ALTA
FORMAZIONE PER
MASTRO PASTAIO
DESTINATARI Il corso per MASTRO PASTAIO è
frequentabile da coloro che hanno partecipato al
corso per tecnico pastaio o che hanno già una
comprovata esperienza nel settore di riferimento.
CALENDARIO
1a edizione: dal 3 al 7 giugno
2a edizione: dal 1 al 5 dicembre
ARTICOLAZIONE E ORARI Il corso è strutturato in una
settimana, con frequenza dal lunedì al venerdì a
tempo pieno.
DOCENTI I docenti del corso professionale sono tutti
formatori di grande esperienza, già consulenti tecnici
per aperture di pastifici artigianali e non.
OBIETTIVI Al termine della settimana di corso si
acquisirà un conoscenza completa e approfondita di
tutte le problematiche di lavorazione richieste in un
laboratorio artigianale di pasta fresca o all’interno di
un’azienda ristorativa specializzata nella produzione
di pasta. L’allievo conoscerà inoltre gli aspetti relativi
alla gestione di un laboratorio di produzione.
CONTENUTI La tecnologia dei cereali e della pasta
fresca e secca. Approfondimenti sugli aspetti legati
alla sanificazione del prodotto. Paste speciali: sistemi
di produzione e conservazione. I semilavorati, utilizzo
corretto nel sistema produttivo. Difetti e rimedi nella
produzione della pasta. Etichettatura e conservazione
dei prodotti. Il confezionamento in ATM. Apertura di
un laboratorio, analisi del mercato, calcolo del food
cost e piano d’investimento, normative in vigore.
MODALITÀ DIDATTICA Permane anche per questo
corso la metodologia didattica che contraddistingue
CAST Alimenti. Si tratta di un corso teorico e
dimostrativo-pratico con coinvolgimento continuo, a
turno, di tutti i partecipanti nelle diverse preparazioni.
TITOLO RILASCIATO Al termine dell’intero percorso
verrà rilasciato l’Attestato di partecipazione al Corso
di Alta formazione per Mastro Pastaio.
50
catalogo CAST 2014_A_CAST 05/01/2014 10:22 Pagina 51
17-18 FEBBRAIO / 6-7 OTTOBRE
Walter Zanoni
PASTA FRESCA
PER IL RISTORANTE,
ANCHE GLUTEN FREE:
TECNICHE E IDEE
Un corso che si rivolge ai ristoratori interessati ad
approfondire le tecniche per una corretta preparazione della
pasta fresca con e senza glutine. Durante il corso sono previsti
approfondimenti sull’intero processo produttivo della pasta
fresca: dalle materie prime alla loro lavorazione, alla
conservazione e cottura del prodotto. Numerose le proposte
per piatti tradizionali, ma anche creativi e versatili, adatti a
diverse tipologie di ristorazione. Saranno forniti consigli per la
produzione della pasta senza glutine e per le prassi corrette al
fine di evitare contaminazioni con altri prodotti.
51
catalogo CAST 2014_A_CAST 05/01/2014 10:23 Pagina 52
IL MESTIERE DEL PASTAIO
7-8 APRILE
Raimondo Mendolia
PASTA FRESCA E PRIMI PIATTI
PER GASTRONOMIE
E ROSTICCERIE
Corso adatto per la figura del cuoco da rosticceria e
gastronomia e per i pastai che vogliono arricchire la loro
esperienza e ottimizzare i guadagni. L’obiettivo è fornire utili
indicazioni per un incremento nella produzione e offerta di
pasta fresca per negozi al dettaglio e grossisti: dai prodotti di
cucina semi-preparati o pronti da scaldare per negozi al
dettaglio o laboratori all’ingrosso, alle paste speciali per
utilizzo congelato o al microonde. Paste condite per
monoporzione, take-away e laboratori grossisti.
Salse e sughi da abbinare alle paste fresche. Tecniche di
produzione e conservazione delle salse e dei sughi.
Ottimizzazione del food-cost.
3-4 NOVEMBRE
10-11 MARZO
Raimondo Mendolia
PASTA FRESCA
PER ATLETI
E SPORTIVI
Un corso per apprendere come produrre
una tipologia di pasta speciale per atleti e
sportivi. Saranno realizzate diverse
tipologie di pasta, anche con integratori
alimentari, e per discipline sportive
aerobiche e anaerobiche; verranno
trattate la merceologia e il bilanciamento
di ingredienti speciali; saranno eseguite
preparazioni con farine alternative e
approfondimenti saranno dedicati al
bilanciamento degli ingredienti, agli
indici di digeribilità e al controllo del
picco glicemico e dell’insulina. Un corso
utile ai pastai che vogliono ampliare la
loro linea di produzione, e agli chef che
vogliono specializzarsi o già lavorano con
questa particolare categoria di clientela.
52
Raimondo Mendolia
PASTA FRESCA
E TECNICHE INNOVATIVE PER
GRANDI EVENTI E BUFFET
Durante il corso verranno illustrate alcune tecniche innovative
adatte alla produzione per eventi. Linee di paste speciali;
paste dirette per cottura in padella, paste rinforzate per
banchetti e precotture, farine e semole rinforzate, impasti per
pasta in estrusione. Ricette ed abbinamenti. Nuove tecniche
per la pastorizzazione e asciugatura in forno combinato,
abbattimento della temperatura, confezionamento in
sottovuoto parziale o atmosfera protettiva. Utilizzo del
sottovuoto nella sfoglia e nei ripieni. Cella di stoccaggio:
la gestione e rotazione delle merci. Diagrammi di flusso.
Food-cost.
catalogo CAST 2014_A_CAST 05/01/2014 10:24 Pagina 59
IL MESTIERE DEL
PASTICCERE
GLI SPONSOR
UFFICIALI 2014
DI CAST ALIMENTI
59
catalogo CAST 2014_A_CAST 08/01/2014 10:51 Pagina 60
IL MESTIERE DEL
PASTICCERE
PRO
POSTE
&NOVITÀ
Torna anche quest’anno, sempre
più ricco e completo, il CORSO
DI ALTA FORMAZIONE PER
PASTICCERE, fulcro dell’attività
storica di CAST Alimenti.
Un corso in cui l’attenzione per
l’attività pratica e la padronanza
delle tecniche e dei procedimenti
consente di ottenere ottimi
risultati in termini di applicazione
nel mercato del lavoro. A partire
60
dal 2014, gli studenti del Corso
di alta formazione, nell’ambito
del loro percorso, oltre a
incontrare i grandi maestri,
si avvicineranno al mondo del
vino e frequenteranno un modulo
di Inglese tecnico: un requisito
essenziale per lavorare
all’estero, ma anche per
accogliere i turisti sul nostro
territorio. Accanto all’alta
formazione, ai numerosi corsi
di specializzazione e al MASTER
DI PASTICCERIA, studiati per
chi mira all’eccellenza e alla
continua innovazione,
CAST Alimenti inaugura
due nuove proposte: la SCUOLA
D’IMPRESA per le attività
artigianali e PRIMI PASSI
IN PASTICCERIA.
catalogo CAST 2014_A_CAST 05/01/2014 10:24 Pagina 61
CORSO DI ALTA
FORMAZIONE PER
PASTICCERE
DESTINATARI Rivolto a persone senza o con una
breve esperienza nell’ambito della pasticceria, o a chi
proviene da ambiti diversi e vuole acquisire tutte le
competenze necessarie per lavorare come pasticcere.
CALENDARIO
1a edizione: dal 7 gennaio al 18 aprile
2a edizione: dal 7 aprile al 25 luglio
3a edizione: dal 28 aprile all’8 agosto
4a edizione: dal 29 settembre al 30 gennaio 2015
5a edizione: dal 3 novembre al 6 marzo 2015
ARTICOLAZIONE E ORARI Il corso è proposto in 15
settimane a tempo pieno, dal lunedì al venerdì (8.3013 e 14-17.30), per un totale di 600 ore. A seguito
della formazione in laboratorio sono previsti tre mesi
di stage ed un rientro di tre giorni per gli esami finali.
design. Verranno inoltre presentati tutti gli aspetti
relativi all’organizzazione pratica del lavoro e di
produzione: i principi di igiene, l’organizzazione dei
laboratori e dei magazzini. L’allievo, al termine del
corso, avrà un’ottima conoscenza della produzione di
pasticceria di base italiana, saprà inoltre lavorare in
maniera organizzata e corretta, saprà muoversi con
dimestichezza negli ambienti e con le attrezzature.
Il corso si propone di formare gli allievi affinché
possano lavorare in piena autonomia all’interno di
un qualsiasi ambiente di produzione dolciario: dalle
pasticcerie artigianali ad attività di catering,
ristorazione, alberghi e hotel ove sia prevista
tale produzione.
CONTENUTI La storia della pasticceria e
l’evoluzione della figura professionale del pasticcere.
L’organizzazione di un laboratorio di pasticceria:
spazi, macchinari, attrezzature, utensileria
e indumenti professionali. Le materie prime
in pasticceria. I principi di corretta prassi igienica.
>
DOCENTI Alcuni tra i migliori pasticceri italiani,
vincitori di numerosi premi e riconoscimenti: Pierpaolo
Magni, Achille Zoia, Diego Crosara, Giuseppe
Gagliardi, Stefano Laghi supportati da docenti, tecnici
ed esperti per interventi complementari e di
approfondimento.
OBIETTIVI L’obiettivo è formare la figura
professionale del pasticcere sotto il profilo tecnico e
manuale. È un percorso in cui verrà riservato largo
spazio alla conoscenza delle materie prime e alle
tecniche di produzione degli impasti base.
Una volta consolidati i procedimenti base, gli allievi
continueranno ad esercitare la loro manualità con la
realizzazione individuale di mignon, torte, semifreddi,
pasticceria salata, prodotti per colazioni, cioccolato e
cioccolatini, prodotti di confetteria, prodotti fritti.
Costante sarà l’esercitazione sulle tecniche di
decorazione in pasticceria, e sulle tecniche del cake
GRANDE
PROMOZIONE
Tutti coloro che frequenteranno
un Corso di alta formazione per
Pasticcere COMPLETO, per un
anno avranno la possibilità di
partecipare a tutti i corsi di
specializzazione di CAST Alimenti
(della durata massima
di 4 giorni), con uno sconto
del 50%.
61
catalogo CAST 2014_A_CAST 05/01/2014 10:24 Pagina 62
Tecnica e produzione pratica degli impasti, loro
trasformazione e conservazione. I prodotti della
pasticceria italiana classica e moderna: dolci,
pasticceria mignon, torte classiche e moderne, da
forno e farcite. La lievitazione e i prodotti lievitati, tra i
quali il panettone. Lavorazione quotidiana per iniziare
e mantenere il lievito naturale. Il cioccolato e i
prodotti di cioccolateria e confetteria. Le preparazioni
fredde e il gelato in pasticceria. La pasticceria da
ristorazione. La pasticceria salata. La decorazione in
pasticceria, la presentazione estetica e il cake design.
Cenni di gestione economica.
OPPURTUNITÀ DI STAGE Sarà possibile continuare
l’esperienza didattica attraverso un periodo di
tirocinio formativo in aziende e pasticcerie selezionate
da CAST Alimenti fra le strutture più qualificate
d’Italia. Il servizio è attivabile sulla base dei risultati
conseguiti durante il corso e previa verifica dei
requisiti richiesti a norma di legge; è necessario
trovarsi nello stato di disoccupazione. Il vitto e
l’alloggio durante il periodo di stage sono a carico
dell’allievo. L’assegnazione della sede del tirocinio è
stabilita da CAST Alimenti in base a scelte
organizzative e alla disponibilità delle aziende stesse.
La rinuncia all’attività di stage non comporta da parte
di CAST Alimenti alcun rimborso rispetto alla quota
di iscrizione. Al termine dell’attività di stage l’allievo
effettuerà un rientro a scuola per sostenere una
prova finale in cui si dovrà relazionare con i docenti
sull’esperienza vissuta e sostenere una prova
teorico pratica.
MODALITÀ DIDATTICA Il corso prevede il pieno
coinvolgimento dei partecipanti in lavori di gruppo
e individuali che consentiranno di apprendere le
conoscenze tecniche, la manualità pratica e
l’affinamento estetico necessari alla professione del
pasticcere. Gli allievi potranno contare, oltre che sulla
visione diretta e la pratica di tutte le preparazioni,
anche sul supporto del materiale didattico, corredato
da spiegazioni e fotografie dei prodotti.
INTERVENTI SPECIALISTICI Alcuni argomenti
collaterali al corso, quali l’igiene e la conoscenza di
particolari categorie merceologiche, verranno trattati
da docenti esperti della materia in brevi momenti di
approfondimento.
TITOLO RILASCIATO Al termine di tutto il percorso
verrà rilasciato l’attestato di partecipazione al Corso
di Alta Formazione per Pasticcere. Tutti gli studenti
riceveeranno una valutazione e ai più meritevoli
verranno assegnate le 5 stelle di CAST Alimenti.
VERSO
IL MONDO
DEL LAVORO
CAST Alimenti riserva ai
partecipanti dei corsi di Alta
formazione una newsletter
con offerte di lavoro da tutta
Italia. VEDI PAG. 158
62
catalogo CAST 2014_A_CAST 07/01/2014 11:43 Pagina 63
NO
VITÀ
2014
Questo percorso nasce con l’intento di preparare e
introdurre l’allievo nel mondo della produzione di pasticceria,
affrontando gli step fondamentali dell’attività pratica di laboratorio.
L’obiettivo è di formare il “perfetto assistente di laboratorio” che
sappia muoversi con facilità e competenza, individuando gli strumenti
giusti e compiendo le operazioni preliminari e fondamentali senza
incertezze o dubbi. Un corso utilissimo a più persone: a chi vuole
cominciare a conoscere il mestiere del pasticcere ma non ha alcuna
conoscenza o dimestichezza con un ambiente professionale, a chi
vuole iscriversi al corso di Alta Formazione per Pasticcere per partire
subito con il piede giusto e con una discreta manualità; a chi ha
terminato il corso di alta formazione per pasticcere o arriva da altri
corsi base e vuole migliorarsi nelle operazioni fondamentali.
PRIMI PASSI…
IN PASTICCERIA
CALENDARIO
1a edizione: dal 3 al 14 febbraio
2a edizione: dal 28 luglio al 8 agosto
3a edizione: dal 9 al 19 dicembre
GLI SPAZI La conoscenza delle attrezzature,
dei macchinari e degli utensili in uso presso
un laboratorio, pulizia e corretta collocazione
nei propri cassetti di tutti gli utensili
contenuti; gestione dell’attrezzatura da
scaffale per singole tipologie, misure e
grandezze; gestione delle attrezzature
particolarmente “delicate” e che si collocano
in contenitori particolari; gestione del
materiale di consumo: pirottini, carte da
forno, oleate, acetato, carta mani ecc.
Gestione della linea del freddo: banchi e
armadi in positivo; banchi e armadi in
negativo; abbattitori; celle: attenzione ai
tempi di conservazione, applicazione e
controllo del sistema HACCP.
PULIZIA Struttura, banchi e linea del freddo
da apprendere in modalità pratica con
dimostrazione da parte del docente.
LA MANUALITÀ Pratica per le 5 tecniche
base in pasticceria: taglio, spatolaggio, sac a
poches, cornetto, forchetta. Oltre a queste
tecniche esistono una serie di passaggi
manuali che possono affinarsi con la pratica e
con l’esercizio in aula: pesare, tritare,
macinare, frullare, impastare, mescolare,
montare, incorporare, dressare, farcire,
inzuppare, livellare, spalmare, lisciare,
cuocere, conservare, decorare.
LE MATERIE PRIME Tutti i passaggi della
pesatura, l’uso e la gestione di contenitori,
sacchi, scatole, tramoggia; modalità per la
lettura di una ricetta e la preparazione dei
singoli ingredienti prima e dopo la pesatura e
la collocazione nel luogo di origine con tutti i
requisiti di chiusura idonei; metodo di
conservazione dopo l’impasto: tutte le
modalità di imballo, chiusura e stoccaggio
di uno o più prodotti.
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LA SCUOLA
D’IMPRESA
DI CAST ALIMENTI
NON SOLO
PASTICCERIA
Percorso formativo intensivo per acquisire le conoscenze utili a
realizzare un moderno progetto imprenditoriale di pasticceria, e non
solo... L’obiettivo è fornire tutti gli strumenti utili a realizzare un
nuovo “concept” per una moderna impresa artigianale e
commerciale che sappia ottimizzare tutti i momenti della giornata
con i giusti prodotti per ogni fascia oraria: dalla colazione del
mattino, al momento del brunch o del pranzo di lavoro, alla pausa
pomeridiana con caffè, tè, infusi e cioccolata fino al momento di
happy hour e “apericena”; senza tralasciare la vendita di golosi
prodotti artigianali o di servizi per banqueting e catering.
A completamento della figura professionale saranno forniti specifici
approfondimenti per una corretta gestione del banco bar e, più in
generale, nozioni di base per l’avviamento, l’ottimizzazione o il
rinnovamento della propria attività con stile e in perfetta sintonia
con le moderne esigenze di mercato. Un corso full immersion,
pensato in un’unica edizione estiva, per venire incontro alle esigenze
di coloro che per studio o per lavoro non possono dedicarsi alla
formazione in altri momenti dell’anno ma hanno in mente grandi
idee per il proprio futuro professionale. Sono previste interessanti
escursioni “gastronomiche” e visite mirate, nel territorio bresciano,
presso aziende artigianali e commerciali di successo, in modo da
unire “l’utile al dilettevole”!
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catalogo CAST 2014_A_CAST 07/01/2014 11:43 Pagina 65
Durata
120 ore
Calendario
dal 21 luglio
all’8 agosto
DOCENTI Tra i migliori esperti del settore,
formatori pratici e consulenti per l’apertura
di nuovi format d’impresa. Responsabili del corso
saranno il cuoco Nicola Michieletto e il
maestro Gabriele Bozio.
DESTINATARI Studenti delle scuole alberghiere
o dei percorsi di alta formazione di CAST Alimenti
che desiderano sviluppare progetti e idee
d’impresa innovativi, secondo le tendenze attuali
del mercato. Persone che già lavorano o
possiedono attività nel settore e vogliano
rinnovarsi reinventando la propria realtà in
funzione delle moderne esigenze di mercato.
Persone che desiderano sviluppare concretamente
progetti d’impresa nel campo della pasticceria
pur non avendo esperienza nel settore.
CONTENUTI Il corso fornirà solide conoscenze
sulle metodologie e le tecnologie attuali di
produzione e organizzazione del lavoro per:
prodotti per prime colazioni (piccoli lievitati
sfogliati e non, pani dolci, torte da forno,
crostate e biscotteria; pizza al taglio e focacceria
dolce, salata e farcita; pasticceria salata e finger
food); ristorazione veloce (piatti unici creativi e
moderni); pasticceria moderna (monoporzioni,
tranci e torte per vendita a fette); cioccolateria
(praline, cioccolato speziato, tavolette farcite,
creme da spalmare); caffetteria, prodotti classici e
moderni di caffetteria (caffè, cappuccini, bevande
miscelate a base caffè); decorazione e
presentazione al cliente di bevande da
meditazione (tè, infusi e cioccolata in tazza);
cocktail, long drink e wine list (introduzione alla
preparazione e al servizio delle bevande per
l’aperitivo moderno).
E INOLTRE… Marketing e strategie di
posizionamento; tendenze attuali del mercato
(nuovi concept e format d’impresa); tecniche di
comunicazione efficace e vendita al cliente;
strumenti attuali di promozione (dai social
network alla gestione di piccoli eventi);
presentazione dei prodotti e visual
merchandising; cenni di gestione finanziaria;
aspetti amministrativi per l’apertura e la gestione
d’impresa. Visite guidate a locali moderni e nuovi
format d’impresa artigianale e commerciale.
65
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DI PASTICCERIA
La proposta formativa di più alto livello nell’intero
panorama dei corsi CAST Alimenti. Come accade in
ambito accademico, il Master di Pasticceria
CAST Alimenti intende fornire le conoscenze più avanzate
di questa disciplina a tutti coloro che hanno già una
buona preparazione. Il corso si rivolge a chi è già
pasticcere e pratica da tempo questo mestiere.
Il percorso è costituito da 14 incontri teorici e
dimostrativo-pratici, dedicati alle tecniche di costruzione
di prodotti, composti e impasti base a un altissimo livello
di approfondimento. Il Master ha come obiettivo la
trasmissione del sapere e del saper fare della pasticceria
italiana, lo studio approfondito degli impasti e delle
preparazioni con tutti gli ingredienti e le modalità di
interazione necessari a prepararli, cuocerli, conservarli.
Gli incontri dedicati a gelateria, cioccolateria, pasticceria
salutistica, produzione e conoscenza dei dolci tipici
italiani servono a completare la preparazione di un
maestro pasticcere che punta all’eccellenza.
Si procederà all’attivazione completa del percorso
al raggiungimento del numero minimo di iscritti.
Sarà data priorità di iscrizione agli allievi che
frequentano il Master COMPLETO; sarà possibile
frequentare singoli incontri solo in caso restino
dei posti disponibili.
Al termine della frequentazione di tutto
il percorso verrà rilasciato l’attestato
di partecipazione al MASTER DI
PASTICCERIA di CAST Alimenti.
Il Master verrà replicato in più edizioni.
Chi non avrà avuto la possibilità di
frequentarlo tutto potrà, in edizioni
successive, recuperare lezioni perse.
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catalogo CAST 2014_A_CAST 07/01/2014 11:48 Pagina 67
I docenti del Master sono i migliori
professionisti delle diverse discipline.
In primis Iginio Massari che, con le sue
magistrali interpretazioni, gestisce le
principali tematiche. Fra gli altri
professionisti coinvolti per
approfondimenti tematici: Achille Zoia
per la pasticceria della tradizione italiana,
Francesco Palmieri per il gelato,
Pierpaolo Magni per il cioccolato,
Gabriele Bozio e Nicola Michieletto
per la pasticceria salutistica, e i maestri
Danilo Freguja e Paolo Cappelini per la
merceologia. Docenti con competenze a
carattere scientifico, come il prof. Franco
Antoniazzi, accompagneranno i maestri
in codocenza per alcune lezioni.
ottenere il miglior risultato attraverso la
lavorazione sia manuale che meccanica.
Gli 8 moduli proposti dal Maestro Massari
avranno una modalità didattica di tipo teorico
e dimostrativo-pratico. Utilissimo percorso oltre
che per i pasticceri, anche per i panificatori
e i gelatieri che hanno esperienza di pasticceria.
Adatto a chi ha già una buona preparazione.
Di seguito il calendario dettagliato con le
tipologie di impasti:
17-18-19 febbraio
3-4-5 marzo
7-8-9 aprile
5-6-7 maggio
23-24-25 giugno
14-15-16 luglio
8-9-10 settembre
27-28-29 ottobre
>
>
>
>
>
>
>
>
I MERINGAGGI
LE MASSE MONTATE
LA SFOGLIA
LA PASTA BIGNÈ
LA PASTA FROLLA
IL PAN DI SPAGNA
LA PASTA LIEVITATA
LE CREME
Iginio Massari
9-10-11-12 GIUGNO
(8 INCONTRI)
IL CIOCCOLATO
GLI IMPASTI E LE
PREPARAZIONI DI BASE
Il più grande Maestro della pasticceria italiana
ci condurrà attraverso un percorso conoscitivo
unico, per capire fino in fondo il
“comportamento” degli impasti e le
preparazioni di base di pasticceria.
Attraverso una serie di incontri a tema, verrà
spiegato come costruire una ricetta equilibrata
e ottenere la produzione corretta dei dolci,
attraverso lo studio degli ingredienti per
tipologia, quantità, qualità e la piena
comprensione di come reagiscono in funzione
delle tecniche di produzione, di cottura,
di conservazione. La composizione ideale per
Pierpaolo Magni
Franco Antoniazzi
I contenuti teorici con il Prof. Antoniazzi: cos’è
il cioccolato, le materie prime del cioccolato,
la tecnologia di produzione, la granulometria,
il tenore in grasso e umidità, le caratteristiche
merceologiche, le materie prime che
interagiscono con il cioccolato, la conservabilità
dei prodotti a base di cioccolato, l’acqua libera,
i conservanti, gli additivi e la legislazione in
materia. I contenuti pratici e teorici a cura di
Magni e Antoniazzi: conversione di utilizzo di
coperture, emulsione, bilanciatura o costruzione
di una mousse al cioccolato, costruzione o
bilanciatura di una ganache, costruzione di
creme al cioccolato, le masse da forno con cacao
o cioccolato, degustazione del cioccolato.
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dimostrando in diretta quello che è stato
appena spiegato. Per avere delle informazioni
scientificamente corrette su zuccheri, grassi e
additivi: senza voler diventare scienziati, ma
artigiani professionisti ed esperti sì.
22-23-24-25 SETTEMBRE
22-23-24 APRILE E 17-18-19 NOVEMBRE
Achille Zoia
DOLCI TIPICI ITALIANI
1A E 2A PARTE
In questi due incontri il maestro Zoia illustrerà le
caratteristiche di produzione di tutti i dolci che
fanno parte della tipica tradizione italiana,
patrimonio di gusto e storia di ciascuna regione
d’Italia; quei dolci cioè che sono ben presenti
nella memoria di ciascuno di noi. Dopo aver
acquisito le basi tecniche e tutti i metodi di
produzione degli impasti, l’attenzione sarà posta
su torte e prodotti più noti, con approfondimenti
su quelli tipici di ciascuna regione italiana: dallo
strudel alto-atesino ai dolci in pasta di mandorle
del Sud passando dalla torta Paradiso, alla
cassata siciliana, alla pastiera napoletana, al
babà, ecc. Una conoscenza cui un vero
pasticcere professionista non può rinunciare:
un tesoro storico e di tradizione attraverso gli
esempi di produzione di un grande maestro.
26-27-28 MAGGIO
Danilo Freguja
Paolo Cappellini
MERCEOLOGIA
ALIMENTARE
Questo seminario di approfondimento è
dedicato a comprendere come meglio utilizzare
e trattare alcuni ingredienti tra i più utilizzati in
pasticceria. Ogni giorno verrà trattato un singolo
componente: gli zuccheri, i grassi ed infine gli
emulsionanti e gli additivi. Ciascun prodotto
verrà trattato per comprenderne le
caratteristiche e le funzioni specifiche all’interno
del prodotto finito, ma soprattutto per
comprendere come e dove intervenire in caso di
problemi. Con modalità scientifica e sapienza
pratica verranno analizzati problemi e possibili
risoluzioni per mille casi: cambiare lo zucchero in
una ricetta, allungare la conservazione di un
prodotto, migliorarne la consistenza e la
struttura. Il Maestro Cappellini, chimico ed
esperto di pasticceria e gelateria, spiegherà
passo per passo cosa accade sostituendo un
ingrediente con un altro. Il maestro pasticcere
Danilo Freguja lo illustrerà praticamente
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Gabriele Bozio
Nicola Michieletto
LA PASTICCERIA
SALUTISTICA
In questo seminario viene spiegato il
concetto di salutistico e la sua applicazione
professionale, trattando in maniera dettagliata
ogni categoria merceologica di riferimento.
Capire il perché e cosa significa introdurre l’idea
di benessere in pasticceria. L’importanza del
processo di trasformazione dei prodotti per
capire quali siano gli elementi che consentono
all’alimento di mantenere intatte le
caratteristiche nutrizionali di base. Le produzioni
“speciali”: per intolleranze, allergie, regimi
alimentari particolari. Un corso condotto a
“quattro mani”: Nicola Michieletto, esperto del
mondo dell’alimentazione salutistica e naturale,
si occupa sempre della parte teorica, relativa agli
ingredienti, al loro comportamento nelle varie
fasi di lavorazione e alle influenze sul nostro
organismo; Gabriele Bozio, invece, realizza dal
punto di vista pratico una serie di proposte di
pasticceria presentate sia in maniera classica
sia moderna.
9-10-11-12 DICEMBRE
Francesco Palmieri
IL GELATO
ARTIGIANALE
Una full immersion di cinque giorni per
comprendere cos’è e cosa s’intende per gelato
artigianale. L’obiettivo è far conoscere meglio
questa produzione a tutti i gelatieri perché
possano utilizzarla al meglio nelle loro
preparazioni dolci, imparando a conoscerne a
fondo le proprietà e le caratteristiche. Verranno
trattati la classificazione del gelato e delle varie
specialità della gelateria Italiana; le materie
prime in gelateria; le principali proprietà e
funzionalità nel gelato; il bilanciamento delle
miscele gelato di base, i gusti classici e i più
innovativi; i sorbetti e le granite; l’uso di
prodotti semilavorati; l’uso del gelato nei diversi
prodotti di pasticceria. Si studierà come ottenere
un buon gelato, le caratteristiche e i metodi di
produzione, le modalità e le tecniche per una
sana e perfetta conservazione.
catalogo CAST 2014_A_CAST 05/01/2014 10:24 Pagina 69
3-4-5 FEBBRAIO / 15-16-17 SETTEMBRE
Emmanuele Forcone
12-13-14 MAGGIO / 27-28-29 OTTOBRE
Davide Malizia
CORSO BASE
DI LAVORAZIONE
DELLO ZUCCHERO
PROPOSTO IN 4 EDIZIONI
Le tecniche di base per la realizzazione di lavorazioni in
zucchero: l’ingredientistica e le cotture. Imparare a satinare,
colare, stampare e soffiare lo zucchero. Realizzazione di vari
elementi di zucchero soffiato, tirato e colato con diverse
impressioni e a più colorazioni. Un corso pratico in cui tutti gli
allievi hanno la possibilità di eseguire le lavorazioni, sotto la
guida del docente, e di realizzare il proprio pezzo da portare a
casa. Non sono richieste grandi esperienze o doti artistiche
particolari, ma forte motivazione e pazienza.
3 FEBBRAIO / 13 OTTOBRE
Franco Antoniazzi
ETICHETTATURA:
COSA CAMBIA NEL 2014
Il regolamento 1169 entrerà in vigore obbligatoriamente entro
dicembre 2014, ma molte sono le modifiche da apportare alle
etichette: è quindi consigliabile cominciare a cambiarle da
subito. Quattro sono i punti principali oggetto di
cambiamento: l’etichetta nutrizionale diventa obbligatoria e
cambia sostanzialmente; gli allergeni dovranno essere
evidenziati; aumenta il numero di ingredienti di cui sarà
obbligatorio riportarne l’origine; sono fissate delle dimensioni
minime per le diciture obbligatorie. Questi ed altri saranno gli
aggiornamenti che saranno approfonditi grazie al contributo
del tecnologo alimentare Franco Antoniazzi.
69
catalogo CAST 2014_A_CAST 05/01/2014 10:24 Pagina 70
IL MESTIERE DEL PASTICCERE
12-13 FEBBRAIO
Diego Crosara
2+2
PRO
MO
ZIONE
Possibilità di abbinare 2 corsi
del maestro Crosara in
4 giorni, “Pasticceria salata
moderna” 10-11 febbraio
e “La prima colazione
moderna”, 12-13 febbraio.
VEDI PAG. 160
10-11 FEBBRAIO
Diego Crosara
PASTICCERIA
SALATA MODERNA
Proposte originali, nuove e curiose per
snack da aperitivo o buffet, piccoli
bocconcini salati, finger food, quiches
stuzzicanti e nuove tartellette.
Il salato in bicchiere, dove si gioca con
accostamento di vari gusti e consistenze.
Come gestire la preparazione anticipata e
lo stoccaggio, presentazione e finitura dei
prodotti. Corso adatto anche ai cuochi e
ai pasticceri d’albergo, per arricchire i
loro buffet per aperitivi, happy hour,
catering e cerimonie.
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LA PRIMA COLAZIONE
MODERNA
Durante il corso verranno realizzati prodotti lievitati dolci e
salati, biscotteria, marmellate e yogurt per stupire i propri
clienti a tutte le ore della mattinata con gusti e realizzazioni
adatte ad ogni palato. Le tecniche per una produzione raffinata
ma razionale e organizzata allo stesso tempo, per stare al
passo con i tempi. Un corso utile a pasticceri, cuochi e
pasticceri d’albergo per rinnovare la proposta per una prima
colazione ricca e internazionale con nuovi spunti gustosi e
invitanti.
17-18 FEBBRAIO / 11-12 SETTEMBRE
Stefano Laghi
TORTE E DOLCI DA FORNO
Un corso davvero esaustivo sulla produzione delle torte da
forno. Verranno realizzate diverse torte, appartenenti a
“famiglie” differenti, con l’obiettivo di affrontate aspetti,
problematiche e soluzioni per la loro preparazione: montate al
burro con farina di frutta secca o cacao, montata burro e frutta
in cottura, montata uova e frutta in cottura, cake montata al
burro, crostate classiche, montate, con confettura e frutta
sciroppata, con frutta fresca, crostate cremino, torte e cake
non montate, ciambelle e torte ripiene. Verrà fornita una
spiegazione approfondita degli ingredienti per allungare la
conservabilità del prodotto e delle tecniche di abbattimento e
rigenerazione dei prodotti da forno. Analisi e soluzione delle
problematiche di stoccaggio.
catalogo CAST 2014_A_CAST 08/01/2014 11:26 Pagina 71
2+2
Possibilità di abbinare 2 corsi
del maestro Laghi in 4 giorni,
“Torte e dolci da forno”
17-18 febbraio e “Biscotteria
e pasticceria da tè”,
19-20 febbraio.
VEDI PAG. 160
3+2
PRO
MO
ZIONE
Possibilità di abbinare 2 corsi
del maestro Laghi in 5 giorni,
“Torte alla panna” 8-9-10
settembre e “Torte e dolci da
forno”, 11-12 settembre.
VEDI PAG. 160
3-4-5 MARZO
Achille Zoia
19-20 FEBBRAIO
Stefano Laghi
BISCOTTERIA E
PASTICCERIA DA TÈ
Un corso per apprendere le nuove tecniche e le tendenze utili
alla produzione di ogni laboratorio di biscotteria. Il corso è
teorico e pratico con coinvolgimento diretto di tutti i
partecipanti nella realizzazione dei prodotti. La modalità di
lavoro potrà essere individuale o a gruppi, sempre sotto la
guida esperta del maestro. Si tratteranno in particolare il
bilanciamento delle frolle e la produzione dei diversi impasti
per un’assortita e squisita produzione di biscotteria da
sacchetto, da tè e da latte. Varie consistenze e gusti. Proposta
per biscotti classici e moderni, con un’attenzione alla
produzione razionale e efficace.
3-4-5 MARZO
Davide Malizia
UOVA DECORATE
E SOGGETTISTICA
COLOMBA E PRIME
COLAZIONI CON
LIEVITO NATURALE
Principi, produzione, problematiche e
soluzioni nell’elaborazione di impasti con
lievitati a pasta acida o lievito compresso.
Spiegazione del processo di lievitazione.
Metodi pratici e corretti per rinnovare il
lievito madre (con possibilità di portarlo
a casa). Produzione della colomba ad alto
contenuto di burro con lievito naturale
(l’impasto verrà eseguito due volte per
capire al meglio il processo di
produzione); produzione della colomba
“sistema pandoro” di scuola veronese,
con lievito misto. Produzione di impasti
per prodotti per prime colazioni con
l’utilizzo di frutta candita, secca, con
creme, con cioccolato ed altri ingredienti
utilizzati in pasticceria. (Possibile levata
mattutina per seguire il rinnovo
del lievito e gli impasti).
Corso molto pratico nel quale, insieme al docente, si
realizzeranno svariati tipi di decorazione delle uova con diversi
stili e metodi: da uova commerciali e di facile esecuzione,
a uova più impegnative e da vetrina; dalla riscoperta della
tradizione fino alla soggettistica più moderna. Dipinte e
decorate al cornetto; con temi floreali e paesaggistici e disegni
astratti. Tecniche varie di colorazione: a spruzzo, con
l’aerografo e applicazioni in materiali diversi. Soggettistica
a tema pasquale di facile realizzazione attraverso l’utilizzo di
stampi e tecniche che consentono un’ottimale organizzazione
del lavoro, per trasformare idee originali in prodotti adatti
alla vendita.
71
catalogo CAST 2014_A_CAST 05/01/2014 10:25 Pagina 72
IL MESTIERE DEL PASTICCERE
10-11-12 MARZO
Gabriele Bozio
IL CIOCCOLATO
IN PASTICCERIA,
GELATERIA E…
IN CIOCCOLATERIA
3-4 MARZO
Beppe Maffioli
DOLCI GOLOSITÀ AL PIATTO
Un corso alla portata di ogni cuoco, pensato per chi desidera
arricchire la propria proposta di dessert con dolci freschi,
accattivanti e “fatti in casa”, ma che siano di semplice e rapida
esecuzione. Partendo dalle basi della pasticceria classica, lo
chef insegnerà come realizzare pre-dessert, monoporzioni e
dessert al piatto di vario tipo (bavaresi, mousse, cartellette con
ripieni vari, meringhette, sfogliatine, tortine ecc...). Oltre ad un
assortimento di piccola pasticceria per una proposta davvero
unica di dessert “prêt a manger”.
10-11 MARZO
Pierpaolo Magni
LA DECORAZIONE DELLE TORTE
PER FESTE E CERIMONIE
L’arte del decorare i dolci è forse tra le espressioni più
caratteristiche della figura del pasticcere. In questo corso si
apprendono le basi e i fondamenti per la decorazione dei dolci
e delle torte per le cerimonie più classiche e le festività in
genere: Battesimo, Comunione, Cresima, compleanni, altre
ricorrenze. Corso dimostrativo-pratico, con risultati immediati
per il partecipante che già a fine corso avrà realizzato il proprio
pezzo o decorazione secondo la tecnica prevista. Come usare
gli stampi; ricoprire torte con massa di zucchero, pasta di
mandorle e fondente reale; lavorare al cornetto; fiori, foglie,
nastri in pasta per fiori. Decorazioni in cioccolato, tecniche
base per nastri e decorazioni varie. Le tecniche per la scrittura
con materiali commestibili. Realizzazione, da parte di ogni
partecipante, di una torta finta con decorazioni fatte durante il
corso. Tecniche commerciali e veloci, classiche e moderne per le
torte di tutti i giorni.
72
Nuovo ed esclusivo, questo corso
proposto dallo chef pasticcere Gabriele
Bozio tratta il cacao e i suoi derivati in
tutte le possibili applicazioni. Come usare
e valorizzare il cacao e il cioccolato alle
diverse temperature (spaziando
dall’utilizzo “a freddo” in gelateria a
quello “a caldo” per cioccolateria e
pasticceria). Queste e molte altre saranno
le tematiche affrontate nelle tre giornate
di seminario durante le quali verranno
realizzate ricette che spaziano da gelati e
semifreddi ai più svariati prodotti da
forno: biscotteria secca, soffici cake,
cremosi e bavaresi. Infine l’utilizzo più
classico del cioccolato per ganache,
tavolette, praline e creme da spalmare.
Creatività, innovazione, originalità e
metodo organizzato e razionale per
lavorare al meglio, ottimizzando costi e
attrezzature, per aumentare la
produzione e i possibili guadagni.
catalogo CAST 2014_A_CAST 05/01/2014 10:25 Pagina 73
3+1
PRO
MO
ZIONE
Possibilità di abbinare nella
stessa settimana due corsi:
“Colomba e lievitati moderni”
17-18-19 marzo, P. Giorilli e
“Come evitare l’ammuffimento
nei prodotti da forno”,
20 marzo, F. Antoniazzi.
VEDI PAG. 160
10-11-12 MARZO / 29-30 SETTEMBRE - 1 OTTOBRE
Piergiorgio Giorilli e Stefano Laghi
IL PANE DEL PASTICCERE
Per i pasticceri che vogliono imparare a padroneggiare tutti i
segreti per una perfetta lievitazione di prodotti da forno dolci e
salati. Un corso progettato a quattro mani da due maestri unici
che hanno saputo unire le loro conoscenze per realizzare prodotti
innovativi, moderni e gustosissimi, con forme eleganti e adatte
alla vendita da asporto e al consumo per buffettistica in genere.
Pani speciali, pan brioche, focacceria dolce e salata e croissanteria
con impasti delicatissimi, fragranti e saporiti, buoni da mangiare
da soli o farciti con creme e farciture dolci o salate. L’uso sapiente
delle materie prime, i trucchi e i metodi per produrre in maniera
organizzata e ottimizzare scorte e acquisti; come ottenere il
meglio dai processi di impasto e lievitazione, la presentazione e
decorazione finale per prodotti irresistibili al palato.
17-18-19 MARZO
Davide Comaschi
LE TORTE MONUMENTALI
FARCITE E DECORATE
Corso dimostrativo pratico finalizzato a realizzare 3/4 tipologie
di torte nuziali per circa 80 persone. Una sorta di vera e propria
esercitazione di lavoro durante la quale il docente spiegherà
tutti i passaggi nel loro complesso: progettare e realizzare la
torta, con ottimi ingredienti e sistemi di produzione
organizzata e razionale; decorare e presentare al pubblico.
Obiettivo è una “vera” e buonissima torta, non semplice
supporto per decorazioni artistiche ma un prodotto che saprà
accontentare il cliente più esigente con accostamenti di sapori
e profumi delicatissimi. Ed inoltre, la realizzazione di strutture e
alzate monumentali e tutta la decorazione dei dolci con le
tecniche più classiche all’italiana, stilizzate e modernizzate per
una clientela attuale e raffinata.
17-18-19 MARZO
Piergiorgio Giorilli
COLOMBA E
LIEVITATI MODERNI
Impasti lievitati elaborati con la tecnica
della pasta acida a bagno in acqua.
Spiegazioni teoriche e pratiche sulla
conduzione e il mantenimento del lievito
madre. Produzione della colomba
pasquale: tecniche e soluzioni per
ottenere un prodotto di grande fragranza
e gusto. Inoltre, verranno fornite
spiegazioni teoriche e pratiche per
produrre panini dolci, brioche, sfoglie
danesi, e una vasta gamma di prodotti
da prima colazione.
20 MARZO / 30 OTTOBRE
Franco Antoniazzi
COME EVITARE
L’AMMUFFIMENTO
NEI PRODOTTI
DA FORNO
Il rischio maggiore dei prodotti da forno
non secchi è l’ammuffimento.
Per diminuire questo rischio dovremmo
realizzare prodotti molto secchi, mentre
il mercato ci chiede prodotti molto soffici
e fragranti più facilmente deperibili.
Durante il corso saranno analizzati
i possibili metodi per evitare le muffe del
lievito naturale: dai trattamenti con gas
inerti e raggi UV, all’aspersione di alcool,
ecc. Saranno inoltre analizzati dei casi
concreti, tenendo conto della teoria di
crescita delle muffe “ad ostacoli”. Una
durata dei prodotti in molti casi può
essere predetta a tavolino, con la misura
dell’attività dell’acqua: operazione poco
costosa e rapidissima nell’esecuzione.
17-18-19 MARZO
Eliseo Tonti
PRODUZIONE
DI UOVA
E SOGGETTI
PASQUALI
VEDI PAG. 92
73
catalogo CAST 2014_A_CAST 07/01/2014 11:50 Pagina 74
IL MESTIERE DEL PASTICCERE
24-25 MARZO
24 MARZO
Franco Antoniazzi
DALLE FARINE
TRADIZIONALI A
QUELLE FUNZIONALI:
COSA DOBBIAMO
CHIEDERE
AL MULINO?
Si passeranno in rassegna le
caratteristiche più importanti di una
farina da mettere in risalto nelle diverse
tipologie di prodotto. Il mercato offre
oggi diversi tipi di farine che vanno dai
grani antichi, ai cereali meno comuni
agli pseudo-cereali come la quinoa,
l’amaranto, il tef o il grano saraceno.
Ci sono poi processi nuovi che possono
modificare il sapore dei prodotti finiti
come i termotrattamenti e la molitura a
pietra. Infine dobbiamo considerare delle
miscele con scopi particolari: quelle per
celiaci o le farine con elevate proteine per
le diete a bassi carboidrati. Un corso
utilissimo rivolto sia a pasticceri
che a panificatori.
24-25 MARZO
Gabriele Bozio
PASTICCERIA
DA RISTORAZIONE
Gabriele Bozio, chef pasticcere, propone
in questo seminario una vasta gamma di
dessert per tutte le occasioni, ma
soprattutto l’applicazione di moderne
tecniche di gestione del prodotto e
organizzazione del servizio grazie alle
nuove tecnologie a disposizione.
Realizzato con prodotti di qualità, in
maniera organizzata e con le giuste
tecnologie, il dessert non deve essere
vissuto come un problema per il
ristoratore che sceglie di produrre
“in casa” anche la pasticceria; deve anzi
diventare il punto di forza per affascinare
il cliente con un tocco di classe finale.
74
Alberto Ceresa
LA PASTA LIEVITATA
CON LIEVITO DI BIRRA
Un corso davvero utile per pasticceri e panificatori. Nelle due
giornate il docente spiegherà l’utilizzo del lievito di birra per
una produzione di paste lievitate consentendo una
realizzazione più veloce e con la dovuta garanzia di bontà,
morbidezza e conservabilità del prodotto. Saranno proposti
numerosi prodotti regionali tra cui “intreccio all’italiana”, torta
delle rose (a lunga conservazione), “nodo ripieno” (variante
della Gubana triestina), Anello di Monaco (pasta lievitata
ripiena). Con gli stessi impasti, vasta produzione di croissant
e viennoiserie per prime colazioni e merende.
31 MARZO -1 APRILE
Achille Zoia
TORTE DA FORNO
Un corso nel quale il docente presenta un ricco assortimento
di produzioni per cake e torte da forno classiche e di nuova
concezione. Spiegazioni degli impasti base (vari impasti di
pasta sfoglia o per paste frolle). Reinterpretazione di gusti
classici, rinnovati nella presentazione e nella produzione.
Tra le proposte: torte con pasta sfoglia e pasta frolla, savarin,
torte finite con flan granellosa e torte con frutta. Tecniche di
produzione e riflessioni basate sull’equilibrio delle quantità,
del gusto, delle circostanze.
catalogo CAST 2014_A_CAST 05/01/2014 10:25 Pagina 75
7-8-9 APRILE
Roberto Rinaldini
WEDDING CAKE
Torte perfette per un matrimonio con i
fiocchi? Un corso dedicato a coloro che
desiderano sorprendere la propria
clientela grazie all’apprendimento degli
aspetti principali della preparazione di
torte decorate con la tecnica del cake
design. L’abbinamento dei colori, il
montaggio di una wedding cake a più
piani dal tocco originale, le decorazioni
floreali, il modelling per la realizzazione
di soggetti tematici e tantissime altre
decorazioni. Verrà inoltre affrontata la
gestione e l’organizzazione del lavoro in
laboratorio per poter rispondere
adeguatamente alle esigenze della
clientela.
22-23 APRILE
Pierpaolo Magni
DECORARE I DOLCI
CON IL CIOCCOLATO
Ai fini decorativi il cioccolato è una delle
materie più importanti, con una
versatilità che lo rende più che unico.
Infatti, sciolto e temperato si presta a
coprire, scrivere e disegnare, formare
gusci e contenitori di ripieni vari, oltre
che a essere modellato, scolpito, graffiato
e assemblato. Il corso propone una
formazione completa per coloro che
vogliono sapere tutto sull’uso del
cioccolato per la decorazione. Con
approfondimenti sulle varietà di
cioccolato utilizzabili: al latte, bianco,
fondente con spiegazione dell’uso e degli
effetti che è possibile ottenere. Una
rassegna completa di grande tecnica su
tutto ciò che si può fare con questa
materia: il cioccolato colato, stampato,
spruzzato, colorato, l’effetto velluto, il
cioccolato colato nel ghiaccio, l’effetto
marmo, l’effetto marino. Idee innovative
per abbellire ed esaltare le vostre
produzioni. È prevista la realizzazione di
un pezzo artistico individuale che
riassuma le tecniche apprese.
28-29-30 APRILE / 10-11-12 NOVEMBRE
Stefano Laghi
I SEMIFREDDI: BILANCIAMENTO
E PRODUZIONE RAZIONALE
Un corso dimostrativo per apprendere come realizzare un buon
bilanciamento dei semifreddi. Si procederà anzitutto alla
conoscenza delle varie tipologie dei semifreddi e alla
produzione delle basi, inserimenti e farciture, per completare
successivamente le diverse ricette e rifiniture. È un corso che
ben si adatta ai pasticceri e ai gelatieri e che tiene conto delle
diverse esigenze in termini di produzioni e attrezzature
disponibili. Verranno inoltre forniti utili suggerimenti per la
corretta conservazione e lo stoccaggio dei prodotti al fine da
ottenere una produzione razionale e ben organizzata.
5-6 MAGGIO
Luigi Biasetto
METODO BIASETTO
PER TORTE E MONOPORZIONI
Un graditissimo ritorno, quello del maestro Biasetto, che
propone un corso, frutto di un’esperienza più che ventennale
nella produzione di alta pasticceria artigianale, nel quale si
affronteranno le problematiche (e soprattutto le soluzioni!)
legate alla gestione e organizzazione del lavoro e del
laboratorio. Come progettare e realizzare torte moderne e altri
dolci dalla struttura raffinata e buonissima. La selezione delle
materie prime, acquisti e corretta conservazione; la
produzione; la tecnologia avanzata e i sistemi di preparazioni
innovative; l’analisi dettagliata della composizione delle ricette
di pasticceria di base; l’acquisizione di competenze utili ad
equilibrare gusto, struttura, aroma, sapore e consistenza.
L’analisi dei costi di produzione, la gestione della conservazione
e della presentazione. Conoscere i processi di trasformazione
degli alimenti per capire come e dove intervenire per
ottimizzare la produzione per le proprie esigenze.
Un corso sicuramente dinamico, consigliato a professionisti con
buona esperienza e che potranno confrontarsi attraverso lavori
di gruppo con altri colleghi.
75
catalogo CAST 2014_A_CAST 07/01/2014 11:51 Pagina 76
IL MESTIERE DEL PASTICCERE
19-20 MAGGIO
Diego Crosara
6-7-8 MAGGIO
Stefano Laghi
LA PASTICCERIA MIGNON
Una corso intenso e completo sulla pasticceria mignon, con
riferimento ai prodotti adatti all’abbattimento e conservazione
in stoccaggio a temperatura negativa. La logica della produzione
razionale e organizzata. Oltre venti tipologie di mignon,
con gusti, consistenze e sapori decisi, mai banali, finemente
preparate e presentate. Un corso per riuscire a rinnovare la
propria linea di mignon, con grande attenzione al metodo
di lavorazione, alle tecniche, alla conservazione
e al contenimento dei costi.
12-13-14 MAGGIO / 8-9-10 SETTEMBRE
Stefano Laghi
TORTE ALLA PANNA
Un corso dimostrativo interamente dedicato alle diverse
tipologie di torte farcite alla panna e chantilly, con frutta.
Saranno realizzate le basi necessarie, comprese varie tipologie
di pan di spagna, biscuit, meringhe, creme, e preparate delle
bagne con spiegazione del bilanciamento alcolico e zuccherino.
Verranno fornite nozioni relative all’organizzazione per la
produzione quotidiana di questa tipologia di torte e analizzate
le problematiche di conservazione. Verranno proposte alcune
decorazioni in cioccolato e zucchero. Alcune delle torte
proposte: torta meringata, torta sotto bosco, torta riviera,
torta foresta nera, torta monte bianco.
3+2
PRO
MO
ZIONE
Possibilità di abbinare 2 corsi
del maestro Laghi in 5 giorni,
“Torte e dolci da forno”,
11-12 settembre (vedi pag. 70)
e “Torte alla panna”
8-9-10 settembre.
VEDI PAG. 160
76
DESSERT AL PIATTO E
DOLCI AL CUCCHIAIO
Diego Crosara, chef pasticcere forte della
sua invidiabile esperienza nel mondo della
pasticceria da ristorazione e vincitore di
numerosi premi e riconoscimenti
internazionali, presenta diverse proposte
di gustosi dessert da ristorazione e dolci
al cucchiaio, giocando con accostamenti,
consistenze e dando libero spazio alla
creatività e all’originalità. Il maestro darà
delle importanti indicazioni per produrre
in modo veloce e razionale dessert
equilibrati ed esteticamente curati.
Un corso indispensabile per pasticceri
d’albergo e cuochi che vogliono arricchire
la loro carta dei dessert in modo
raffinato, elegante e goloso.
19-20-21 MAGGIO
Davide Comaschi
PASTICCERIA
MODERNA,
PRODUZIONE E
ORGANIZZAZIONE
In questo corso i partecipanti,
accompagnati dal pluripremiato
pasticcere e cioccolatiere Davide
Comaschi, avranno modo di conoscere le
tecniche e le modalità con cui è possibile
razionalizzare, in modo corretto, la
produzione di un classico laboratorio
di pasticceria. Durante le tre giornate si
produrranno torte farcite, torte da forno,
mignon, prodotti interessanti per
arricchire il banco e verranno mostrate le
modalità per lo stoccaggio e l’utilizzo
del freddo, nonché spunti e idee per
organizzarsi al meglio, in modo razionale
e senza sprechi. I prodotti verranno inoltre
rigenerati e decorati, pronti per essere
presentati al cliente finale. Un corso di
metodo, indispensabile per pasticceri
che vogliano comprendere come semplici
tecniche ed accorgimenti consentano di
migliorare ed economizzare la gestione
del lavoro quotidiano.
catalogo CAST 2014_A_CAST 05/01/2014 10:25 Pagina 77
3-4-5 GIUGNO
Stefano Laghi
TORTE E DOLCEZZE
DI PASTICCERIA
FRESCA
26-27-28 MAGGIO / 15-16-17 SETTEMBRE
Diego Crosara
CAKE DESIGN: LE BASI
Un corso interamente pratico dedicato a chi desidera acquisire
le basi del cake design: l’arte di trasformare un prodotto
di buon sapore anche in un prodotto esteticamente
sorprendente. Durante il corso gli allievi apprenderanno le
tecniche di lavorazione e colorazione della pasta di zucchero
per la realizzazione di soggetti tridimensionali con
un’attenzione particolare alle proporzioni e ai dettagli.
Verranno fornite ricette e consigli per la preparazione di
impasti e farciture; e verranno realizzate decorazioni, ricami
e soggetti floreali per dolci adatti a tutte le occasioni:
feste, compleanni e ricorrenze.
26-27 MAGGIO
Gianluca Fusto
LE CROSTATE DI GIANLUCA
In questo corso le crostate diventano opere di design che
destrutturano la forma tradizionale del dolce, ma al tempo
stesso mantengono intatti e più intensi i ricordi di aromi,
profumi, sapori e atmosfere del classico dolce di pasta frolla.
Crostate fantastiche, con ripieni innovativi a base di gelatine
morbide, creme aromatizzate, altri ingredienti croccanti e inserti
speziati per conferire i giusti contrasti. Saranno forniti consigli
per organizzazione e produzione, fino al momento della vendita
con presentazioni accattivanti e di grande effetto visivo.
Mille idee e consigli per rinnovare e
reinventare la propria linea di dolci da
conservare a temperatura +5°.
Torte moderne, con creme di vario tipo,
mousse, bavaresi; dolci e prelibatezze in
monoporzioni da mangiare al cucchiaio;
pasticceria farcita con creme
leggerissime, mousseline, chiboust.
Come progettare e produrre una
completa linea di dolci attualissimi e
moderni in maniera organizzata e
funzionale alle proprie esigenze di
attrezzature e spazi. Conoscere e saper
lavorare le materie prime per ottenere
un’alta qualità con tempi e costi di
produzione sotto controllo e in linea
con le esigenze della clientela.
Come conservare in maniera ottimale,
confezionare e decorare questi gioielli
da banco frigo che sapranno affascinare
con le loro consistenze e i sapori eleganti
ma semplici al tempo stesso.
9-10-11 GIUGNO
Davide Malizia
TRONCHETTI,
MONOPORZIONI
E TORTE GLASSATE
Un corso dimostrativo adatto a tutti i
pasticceri che vogliono ampliare la loro
produzione di pasticceria fresca con un
tocco di originalità. Nel programma delle
giornate è prevista la produzione di torte
glassate, tronchetti e monoporzioni da
banco, caratterizzate da creme leggere e
inserimenti moderni per tutte le stagioni,
con gusti alla frutta e alle creme.
Particolare attenzione verrà data anche
alla presentazione estetica, saranno
realizzate diverse decorazioni d’effetto,
ma facilmente realizzabili, per rendere
ancor più belle ed eleganti le proprie
creazioni.
77
catalogo CAST 2014_A_CAST 05/01/2014 10:25 Pagina 78
IL MESTIERE DEL PASTICCERE
16-17-18 GIUGNO
Davide Comaschi
PASTICCERIA
MIGNON
Produzione di diverse tipologie di
pasticceria mignon moderna, sia fresca
sia secca. Esecuzione razionale delle basi
per la pasticceria mignon, con utili
consigli per una corretta produzione,
suggerimenti e rimedi per problematiche
ed errori. Realizzazione di una vasta
gamma di pasticceria mignon con un
sapiente accostamento di sapori
tradizionali e innovativi, puntando
sempre alla ricerca dell’armonia del gusto
e della raffinatezza estetica del prodotto.
Da un Campione del Mondo, tutto lo stile
e l’eleganza di una produzione di mignon
che saprà affascinare il cliente per bontà
e bellezza, con l’attenzione sempre rivolta
alla qualità del prodotto e al metodo
razionale di produzione.
16-17 GIUGNO
Piergiorgio Giorilli
NUOVI PRODOTTI
LIEVITATI
PER COLAZIONI
E MERENDE
Il corso propone una vasta gamma di
prodotti realizzati con lievito compresso,
adatti alla prima colazione e a ogni
occasione di pausa dolce. Prodotti golosi
e genuini per bambini, giovani e adulti
desiderosi di mantenere una sana
alimentazione e, al tempo stesso,
regalarsi il piacere di un prodotto dolce:
panfrutto, treccia al burro, nuove idee
per panini dolci, “lumaca” al mais,
quadrotti con riso al latte e albicocche,
calzone all’ananas, rotolo al müesli,
ricciolo con datteri e noce di cocco,
sfogliatine agli agrumi, croissants con
farina integrale e altri ancora. Come
riuscire a produrre al meglio prodotti
freschi, fragranti e senza conservanti.
78
2+2
PRO
MO
ZIONE
Possibilità di abbinare 2 corsi
del Maestro Giorilli in 4 giorni,
“Nuovi prodotti lievitati per
colazioni e merende”, 16-17
giugno e “Pan Brioches e
prodotti lievitati sfogliati”,
18-19 giugno.
VEDI PAG. 160
18-19 GIUGNO
Piergiorgio Giorilli
PAN BRIOCHE E PRODOTTI
LIEVITATI SFOGLIATI
I pan brioche: prodotti morbidi, oggi di grande tendenza, con
un’ottima conservazione. Pan brioche sia dolci che salati, alla
frutta secca, ai pistacchi, alle carote, al curry e uvetta... e molti
altri. Prodotti salati lievitati sfogliati, più leggeri della classica
pasta sfoglia, per chi desidera un minor contenuto di grassi:
brioches salate di vario tipo, croissant al parmigiano e pepe,
croissant al pepe rosa, pane sfogliato alla valeriana, rotolo allo
speck e formaggio, pan brioche alle mandorle e acqua di rose,
croissant al timo e limone e altri ancora... Tutti prodotti adatti sia
ai panificatori che desiderano ampliare la loro offerta, sia ai
ristoratori che possono proporli in abbinamento ai vari piatti.
17-18 GIUGNO
Leonardo Di Carlo
MOLECOLE DI DOLCEZZA
In questo corso, realizzato in esclusiva per CAST Alimenti,
Leonardo Di Carlo illustrerà come produrre al meglio diversi tipi
di dolci, torte, monoporzioni e crostate di nuova ed elegante
concezione; come razionalizzare il proprio lavoro in laboratorio
attraverso una produzione intelligente ed economicamente
vantaggiosa con spiegazioni tecnico-pratiche su come
realizzare prodotti diversi partendo da una stessa base.
Un corso pensato per ottimizzare i costi di produzione
garantendo un ottimo assortimento di prodotti
per far sognare la propria clientela.
catalogo CAST 2014_A_CAST 05/01/2014 10:25 Pagina 79
23-24-25 GIUGNO
Piergiorgio Giorilli
23-24-25 GIUGNO
Roberto Rinaldini
TORTE DECORATE
PER BAMBINI
Un corso pensato per realizzare torte
dedicate ai più piccoli, capaci di
emozionare e stupire. La creatività, la
fantasia, l’attenzione al gusto estetico,
la qualità delle materie prime saranno alla
base di queste tre giornate. Durante il corso
verranno affrontate le tematiche legate
all’organizzazione del laboratorio in termini
di gestione dei tempi di produzione.
Suggerimenti e idee per affrontare le
richieste sempre più esigenti della clientela
ottimizzando i costi di produzione e di
vendita, ampliando così la propria proposta
e incrementando il fatturato.
23-24 GIUGNO
Gabriele Bozio
IL PRANZO VELOCE
IN PASTICCERIA
PANE E PRODOTTI DA FORNO
GLUTEN FREE
Un corso veramente attuale, nato dallo studio, di questa
particolare tipologia di prodotti da parte di uno dei massimi
esperti nell’ambito della panificazione. Il maestro Giorilli
proporrà numerose ricette per prodotti gustosi e invitanti,
creati con ingredienti e materie prime di qualità, appetibili non
solo per chi è intollerante, ma per tutta la clientela. Produzione
di molteplici prodotti da forno, dai dolci lievitati a biscotti,
frollini, torte e plum cake, grissini e diverse tipologie di pani
salati e dolci con olive, uvetta, noci. Un corso adatto a
pasticceri e panificatori che vogliono ampliare la loro
produzione offrendo prodotti di buoni e facili da realizzare.
30 GIUGNO - 1 LUGLIO
Achille Zoia
BISCOTTERIA ARTIGIANALE
Una proposta completa per tutti i pasticceri e anche per i
panificatori che desiderano ampliare la produzione con una
vasta gamma di biscotti della più tipica tradizione italiana.
Produzione di biscotti con l’utilizzo della siringa. Le ricette
per ottenere una vasta serie di biscotti per sacchetto:
savoiardi, krumiri, varie tipologie di frollini, amaretti,
ricciarelli, brutti ma buoni, S. Pellegrino, cantucci, canestrelli
e nuove idee di pasticceria secca e morbida al cocco,
ai pinoli, alle ciliegie e altri ancora.
In una moderna realtà di pasticceria con
l’esigenza di offrire un servizio completo
e quindi soddisfare le esigenze del cliente
a tutte le ore della giornata, di certo non
può mancare la proposta di pasti veloci
da consumare in loco o da asporto,
magari organizzando anche un servizio
di consegna diretto. Il corso realizzato
dal maestro pasticcere Gabriele Bozio
prevede la realizzazione in maniera
organizzata di piatti sia caldi che freddi
che possono essere proposti in un
contesto di “easy lunch” veloce e
equilibrato, adatto a chi ha poco tempo
e l’esigenza di riprendere l’attività
lavorativa senza appesantirsi. Antipasti,
primi piatti, secondi piatti, piatti unici
e sfiziosi snack dolci e salati saranno
realizzati durante le giornate di seminario
approfondendo in maniera dettagliata
le tecniche di preparazione, gestione
e vendita degli elaborati in linea,
sfruttando le moderne tecnologie.
79
catalogo CAST 2014_A_CAST 05/01/2014 10:25 Pagina 80
IL MESTIERE DEL PASTICCERE
7-8 LUGLIO
Diego Crosara
LA DECORAZIONE
DELLE TORTE: IL CORNETTO
E ALTRE TECNICHE
Un corso per apprendere tutti i segreti per saper decorare al
meglio i propri dolci. Il cornetto: la conoscenza, l’inizio e le
tecniche con apprendimento manuale. L’uso del prince, della
ghiaccia, della gelatina, delle creme. Approfondimenti sul
cornetto e il sacchetto applicato con utilizzo delle bocchette
per fiori in ghiaccia, per torte, per dischi in pasta di mandorla o
pastigliaggio e per soggettistica in meringa. Fiori, foglie, nastri
in pasta per fiori. Centrotavola floreali. Inoltre: l’uso della
stampistica e la realizzazione di diversi soggetti a tema
(battesimi, cresime, matrimoni, hobbies). Nei giorni del corso è
prevista la realizzazione, da parte di ogni partecipante, di una
torta finta con decorazioni.
15-16 SETTEMBRE
Gabriele Bozio
NUOVA PASTICCERIA SALATA
Il maestro pasticcere Gabriele Bozio propone una serie di
preparazioni di pasticceria salata di nuova concezione, adatte a
tutti coloro che hanno a che fare con banchetti e ricevimenti,
ma anche per chi si occupa di gastronomia o ristorazione
veloce. I prodotti realizzati spaziano dalla piccola pasticceria
mignon salata alla biscotteria salata, fino ad arrivare alla
rivisitazione di grandi classici, come l’intramontabile “pizzetta”.
Di fondamentale importanza è anche la presentazione dei
prodotti. Indispensabili sono le nozioni di organizzazione della
produzione che il maestro presenta durante l’esecuzione delle
ricette, in quanto non basta realizzare il prodotto ma si deve
anche saperlo gestire in tutte le sue fasi all’interno della propria
realtà, al fine di ottimizzare la produzione.
80
15-16 SETTEMBRE
Gianluca Fusto
DESSERT AL PIATTO
DI GIANLUCA
In questo corso, un giovane e acclamato
Maestro offre un concentrato delle sue
notevoli esperienze spiegando come
mettere a punto una linea di dessert
elegante e di fascino, con suggerimenti
per accostamenti, consistenze e
suggestioni di gusto fresche e moderne.
La cura nella presentazione e la logica di
produzione razionale ed economicamente
vantaggiosa; la tecnologia degli
ingredienti, la riscoperta delle strutture e
delle corrette consistenze per la messa a
punto di una carta da ristorante di
altissimo pregio; l’utilizzo sapiente di
pregiate materie prime italiane e non
solo. Un vero e proprio viaggio fra nuove
sperimentazioni di gusti e metodi.
22-23 SETTEMBRE
Diego Crosara
LA PASTICCERIA
MIGNON
Una proposta interessante di mignon
moderni, ma sempre nel rispetto della
tradizione italiana. Produzione di basi da
forno, creme e farciture tradizionali ed
innovative per una linea di grande
impatto estetico: tartellete, bicchierini,
cremosi, piccoli dolci da forno ed altri,
con forme e sapori innovativi. Come
organizzare la produzione razionale e lo
stoccaggio, la conservazione e finitura
del prodotto. Un corso semplice ma
spettacolare al tempo stesso, con uno
dei maestri pasticceri più interessanti
dell’attuale panorama italiano.
catalogo CAST 2014_A_CAST 05/01/2014 10:25 Pagina 81
2+2
PRO
MO
ZIONE
Possibilità di abbinare 2 corsi
del maestro Crosara in 4 giorni,
“Pasticceria mignon”, 22-23
settembre e “Pasticceria da tè
e biscotteria salata”,
24-25 settembre.
VEDI PAG. 160
24-25 SETTEMBRE
Diego Crosara
PASTICCERIA DA TÈ
E BISCOTTERIA SALATA
Pasticceria adatta alla vendita in sacchetto e al minuto o come
fine pasto da abbinare a caffè e liquori. Frolle, sablée dolci e
salate, sablée bretonne, con frutta secca, confetture e spezie
per aromi intriganti, ma sempre delicati. Le forme particolari,
i biscottini decorati da realizzare attraverso una produzione
razionale con moderne tecniche di lavorazione. Lo stoccaggio,
la corretta conservazione, l’utilizzo e la presentazione del
prodotto. Un corso utile sia ai pasticceri, che ai cuochi
e pasticceri d’albergo.
6-7-8 OTTOBRE
Iginio Massari
LE TORTE
CLASSICHE
DI MASSARI
Un viaggio nelle creazioni dolci di una
grande Maestro. L’intento del corso è di
evidenziare uno stile di produzione in
cui vige una visione di qualità fatta di
attenzioni continue al prodotto, alle
tecniche, all’equilibrio dei sapori e,
non ultimo, alla commercializzazione.
Diverse proposte di torte e dolci da forno
e da credenza della più classica tradizione
italiana: la scelta accurata e il sapiente
utilizzo delle materie prime, gli impasti
e le cotture concepite per valorizzare al
meglio la qualità del prodotto, la logica
della produzione razionale.
La composizione, la finitura e la
decorazione di torte che sapranno
stupire, oltre che per l’impatto estetico,
per i gusti fragranti, equilibrati
e semplicemente ottimi. L’appassionante
cura dei particolari, l’amore per la
conoscenza e la sapienza del più famoso
pasticcere d’Italia.
29-30 SETTEMBRE
Gabriele Bozio
PASTICCERIA SENZA GLUTINE
E PER INTOLLERANZE
Tutto parte dalla conoscenza approfondita delle materie prime
utilizzate. La diffusione e la consapevolezza di disagi e
malesseri legati all’assunzione di alcuni alimenti ha imposto
anche a chi si occupa di produzione un’attenzione particolare
all’utilizzo o all’esclusione di tali componenti, stimolando una
ricerca verso prodotti alternativi che continuassero a garantire
il piacere del palato. In questo corso il maestro pasticcere
Gabriele Bozio propone alcune preparazioni per coloro che
soffrono di intolleranze: al glutine, al lattosio e alle uova.
Tendenzialmente si pensa che un dolce realizzato tenendo
conto dei criteri “salutistici” non sia accattivante, ma durante
questo corso verranno realizzate preparazioni che sfateranno
questo luogo comune. Il dolce deve soddisfare la mente e
quindi deve essere bello e buono. Ma se rispetta anche la
salute del corpo, e viene incontro alle problematiche
alimentari, è ancora meglio.
81
catalogo CAST 2014_A_CAST 07/01/2014 11:52 Pagina 82
IL MESTIERE DEL PASTICCERE
20-21 OTTOBRE
Luigi Biasetto
DECORAZIONI DI TORTE
MONUMENTALI DI BIASETTO
20-21 OTTOBRE
Gabriele Bozio
TORTE GELATO,
SEMIFREDDI
E MONOPORZIONI
Nei dolci realizzati dal maestro pasticcere
Gabriele Bozio si pone l’attenzione su vari
aspetti, oggi più che mai importanti:
dalla struttura soffice, areata e vellutata
al taglio agevole e uniforme, dal gusto
non troppo dolce alla riduzione delle
calorie. Una parte fondamentale sarà
dedicata alla bilanciatura degli
ingredienti per ottenere sapori e strutture
impeccabili. Oltre a ciò: introduzione alle
materie prime, tecniche e tecnologie per
una produzione ergonomica, semifreddi
da trancio, monoporzioni, torte gelato.
Ultime, ma non meno importanti,
saranno le decorazioni, per le quali è
stata condotta una ricerca del tutto
nuova per ottenere il massimo effetto
visivo, evitando accuratamente tutto ciò
che non può essere consumato sottozero.
Un corso storico di CAST Alimenti, rivisto e aggiornato.
La proposta attualissima del Maestro per le sue presentazioni
monumentali per dolci (anche dal punto di vista pratico).
Una sorta di “manifesto” contro le attuali tendenze nella
decorazione dei dolci a piani, il recupero della tradizione
e del prestigio delle “vere” torte monumentali. Ogni corsista
parteciperà attivamente alle diverse lavorazioni che servono
per le alzate monumentali. La creazione della struttura,
la preparazione e la decorazione con tantissime tecniche e
materiali. Come organizzare il lavoro e valorizzare le proprie
torte per tutte le cerimonie come matrimoni e battesimi, ma
anche per esporre torte, monoporzioni e piccola pasticceria.
Come decorare, grazie alla lavorazione del polistirolo e delle
masse base per i glassaggi, del pastigliaccio del croccante,
pezzi di prestigio da utilizzare, con dei piccoli accorgimenti,
in più occasioni.
27-28-29 OTTOBRE
Achille Zoia
PANETTONE, PANDORO
E PRIME COLAZIONI
CON LIEVITO NATURALE
È un corso per chi ha già una buona conoscenza di base
della pasticceria. Verranno trattati i principi, la produzione,
le problematiche e le soluzioni nella lavorazione con il lievito
madre, oltre a realizzare i dolci più tipici della tradizione
natalizia: il Panettone e il Pandoro. Saranno confrontate le
diverse ricette e i processi di panettoni e pandoro,
analizzandone e spiegandone le differenze e i risultati dal
punto di vista della degustazione. Saranno suggeriti modi
pratici e corretti per rinnovare il lievito madre, con possibilità
di portarlo a casa. (Possibile levata mattutina per seguire
il rinnovo del lievito e gli impasti).
30 OTTOBRE
Franco Antoniazzi
COME EVITARE L’AMMUFFIMENTO
NEI PRODOTTI DA FORNO
VEDI PAG. 73
82
catalogo CAST 2014_A_CAST 05/01/2014 10:25 Pagina 83
3+1
PRO
MO
ZIONE
Possibilità di abbinare nella
stessa settimana 2 corsi:
“Panettone, pandoro e prime
colazioni con lievito naturale”,
A. Zoia e “Come evitare
l’ammuffimento nei prodotti
da forno”, F. Antoniazzi.
VEDI PAG. 160
10-11-12-13 NOVEMBRE
Piergiorgio Giorilli
PANETTONE E
LIEVITATI MODERNI
3-4 NOVEMBRE
Gabriele Bozio
PRIME COLAZIONI
Per una pasticceria è fondamentale offrire ai propri clienti
una prima colazione che permetta di affrontare con slancio
la giornata; ma non solo. Il corso è rivolto anche agli hotel
che voglio proporre prodotti “fatti in casa” per la colazione
e il room service. Questo corso offre, infatti, la possibilità di
arricchire la prima colazione con una grande varietà di prodotti
dolci e salati. Guidati da un giovane, ma affermato maestro
pasticcere, i partecipanti avranno l’occasione di conoscere
proposte tradizionali ed innovative, dai classici prodotti lievitati
e sfogliati a nuove idee per sorprendere e sbalordire il cliente
con gusto e raffinatezza.
10-11 NOVEMBRE
Diego Crosara
CROSTATE
E DOLCI DA VIAGGIO
Corso dimostrativo-pratico per pasticceri e anche per
panificatori, durante il quale si proporranno dolci a medialunga conservazione e di semplice esecuzione. Verrà spiegato
come utilizzare al meglio le materie prime e gli impasti base
per questo tipo di dolci, cioè la pasta frolla, le masse montate,
il pan di spagna e la pasta sablée. Verranno proposte farciture
e ingredienti per caratterizzare gli impasti: coulis di frutta,
ganache da forno e creme adatte per uno stoccaggio a lungo
termine. Il tutto abbellito da decorazioni innovative e di facile
esecuzione. Si discuterà anche di come produrre in maniera
facile e razionale, ottimizzando le materie prime a disposizione
per la realizzazione di più dolci.
Un corso indispensabile per ottenere
prodotti perfetti sia dal punto di vista
tecnico sia del gusto. Spiegazioni teoriche
e pratiche sulla produzione, la
conduzione e il mantenimento del lievito
madre attraverso la padronanza di varie
tecniche. Verrà realizzato il panettone
con il lievito madre e molti altri prodotti
lievitati a pasta acida e lievito compresso.
Un corso importantissimo per tutti i
panificatori e i pasticceri che vogliono
imparare a produrre in proprio questi
tradizionali dolci italiani.
17-18-19 NOVEMBRE
Davide Comaschi
PANETTONI FARCITI
E DECORATI CLASSICI
E MODERNI
Partendo da panettoni già pronti, il
Campione del Mondo Davide Comaschi
guiderà i partecipanti passo passo
attraverso la produzione e realizzazione
di una vasta e coloratissima serie di
panettoni decorati, classici e moderni.
Ricette per la realizzazione di farciture
golose, con gusti diversi, con profumi e
aromi caldi e invernali e svariate tecniche
di decorazione, semplici, d’effetto e di
grande richiamo commerciale. Coperture
e decorazioni che renderanno il prodotto
molto scenografico secondo il gusto della
clientela più esigente e raffinata.
83
catalogo CAST 2014_A_CAST 05/01/2014 10:25 Pagina 84
IL MESTIERE DEL PASTICCERE
1-2-3 DICEMBRE
Davide Malizia
CORSO DI
LAVORAZIONE
DELLO ZUCCHERO
2° LIVELLO
17-18 NOVEMBRE
Leonardo Di Carlo
I DESSERT DA RISTORAZIONE
SECONDO DI CARLO
Sempre attuale, con nuove proposte frutto di
un’appassionante ricerca, il maestro Di Carlo ritorna a
proporre le sue ultime novità per golosi dolci da ristorazione.
Il maestro presenterà così le sue ultime idee e tecniche, nuovi
abbinamenti e consistenze per fantasiosi dolci al cucchiaio.
Contrasti, effetti artistici e sapori originali per pre dessert,
dessert al piatto, in bicchiere, caldi, freddi. Approfondimenti
e studio di materie prime, bilanciatura ottimale di impasti e
preparazioni e presentazione estetica al cliente.
1-2 DICEMBRE
Francesco Favorito
PASTICCERIA PER
INTOLLERANZE AL GLUTINE,
UOVA E LATTE
Un corso utile per chi vuole ampliare la propria produzione
inserendo alcune varietà di prodotti adatti alle persone con
particolari intolleranze agli alimenti. Durante il corso verranno
forniti gli aggiornamenti della legislazione vigente in materia
di produzione e vendita di prodotti per intolleranze. Saranno
inoltre preparati prodotti di pasticceria gluten free senza latte e
uovo; prodotti per prime colazioni e finger food per intolleranti.
Verranno spiegate le caratteristiche di preparazione e cottura
dei prodotti per intolleranze e affrontate le tecniche del freddo
nei prodotti senza glutine, uova e latte. Ai partecipanti saranno
fornite nozioni riguardanti la scelta delle materie prime e gli
aspetti di gestione e organizzazione del laboratorio in termini
di analisi dei ricavi e dei costi di produzione.
84
Un corso dedicato a chi ha già
frequentato il corso base di lavorazione
dello zucchero o a chi già esperienza nel
settore e vuole approfondire le sue
conoscenze e abilità. Guidati dal maestro
Davide Malizia, campione del mondo nel
2013 per lo zucchero artistico, i
partecipanti potranno esercitarsi con
tecniche avanzate per la realizzazione di
fiori e diversi soggetti classici e moderni,
personaggi e animali. Approfondimenti
anche per coloro che vogliono utilizzare le
tecniche dell’aerografo e del
pastigliaggio. Un corso totalmente
pratico, in cui ogni partecipante realizzerà
una propria piece complessa adatta per
concorsi, ma anche per la vetrinistica,
utilizzando le tecniche sopracitate.
catalogo CAST 2014_B_CAST 05/01/2014 10:29 Pagina 87
IL MESTIERE DEL
CIOCCOLATIERE
GLI SPONSOR
UFFICIALI 2014
DI CAST ALIMENTI
87
catalogo CAST 2014_B_CAST 08/01/2014 10:19 Pagina 88
IL MESTIERE DEL
CIOCCOLATIERE
PRO
POSTE
&NOVITÀ
Il primo step del percorso formativo è il
CORSO BASE DI CIOCCOLATERIA, grazie al quale si
potranno apprendere i fondamenti della lavorazione
artigianale del cioccolato. Nel 2014 viene riproposto
anche il CORSO DI ALTA FORMAZIONE per
cioccolatiere, rivolto a chi vuole intraprendere
questo affascinante mestiere e desidera avere
una formazione completa e da subito operativa.
Per chi già lavora nel settore, sono inoltre previsti
interessanti CORSI DI SPECIALIZZAZIONE che
spaziano dalla confetteria alla produzione delle
uova pasquali, dalle marmellate al torrone, fino alle
più raffinate proposte di pralineria moderna.
Accanto a docenti di
comprovata esperienza,
da quest’anno ci sarà anche
la creatività di DAVIDE
COMASCHI, nominato
Maestro Cioccolatiere
Mondiale grazie alla sua
vittoria al World Chocolate
Masters di Parigi lo scorso
autunno: un successo
conseguito dopo un lungo
periodo di allenamento
nelle aule di CAST Alimenti.
VEDI PAG. 144
88
catalogo CAST 2014_B_CAST 05/01/2014 10:29 Pagina 89
CORSO DI ALTA
FORMAZIONE PER
CIOCCOLATIERE
pluriennale esperienza come consulenti di settore
e formatori specializzati.
DESTINATARI Un corso ideale per persone senza
o con un breve esperienza nell’ambito della
cioccolateria e/o provenienti da studi e professioni in
altri ambiti, ma desiderose di acquisire le competenze
tecniche e operative per l’apertura e la gestione
di una cioccolateria artigianale. Sono previsti massimo
16 partecipanti per corso.
CALENDARIO
1a edizione: dal 26 maggio al 20 giugno
2a edizione: dal 6 al 31 ottobre
ARTICOLAZIONE E ORARI Il corso è strutturato in
4 settimane di lezioni a tempo pieno, dal lunedì al
venerdì (8.30-13.00 e 14-17.30), per un totale di 160
ore dedicate alla formazione pratica in laboratorio.
DOCENTI I docenti del corso sono tutti pasticceri e
cioccolatieri esperti scelti tra i migliori professionisti
del panorama italiano e provengono da una
VERSO
IL MONDO
DEL LAVORO
OBIETTIVI Il corso è rivolto a tutti coloro che
vogliono intraprendere la professione di cioccolatiere,
un mestiere antico ma che sa affascinare e
coinvolgere anche oggi, grazie anche alla scoperta
di nuove tecniche di lavorazione e produzione del
cioccolato. Completo, teorico e pratico, il corso
consente al partecipante di acquisire le competenze
necessarie per l’apertura di una cioccolateria
artigianale, dalle basi teoriche alle abilità pratiche
indispensabili per la lavorazione e la conservazione
del cioccolato. Durante il percorso, particolare risalto
sarà dato anche agli aspetti gestionali dell’attività
di cioccolateria e all’analisi del mercato in questo
settore. L’allievo riceverà suggerimenti e spunti
per differenziare la propria proposta nell’ottica
dell’eleganza e della cura del prodotto.
CONTENUTI La cioccolateria in Italia: analisi e
prospettive. Il cioccolato: origini, processo di
produzione e conservazione. Tecniche di degustazione
e di temperaggio. Prodotti classici e moderni,
le ganache, la pralineria, gli snacks, le cioccolate
calde, le tavolette. Produzione di alcuni soggetti
in cioccolato. La pasticceria al cioccolato. Gestione
degli acquisti e produzione razionale, stoccaggio e
conservazione. Il confezionamento e la vetrinistica
MODALITÀ DIDATTICA Quattro settimane di corso
che prevedono, ogni giorno, il pieno coinvolgimento
pratico del partecipante con esercizi pratici
e simulazioni dell’attività reale.
TITOLO RILASCIATO Al termine del percorso verrà
rilasciato l’attestato di partecipazione al Corso
di alta formazione per cioccolatiere.
CAST Alimenti riserva ai
partecipanti dei corsi di Alta
formazione una newsletter
con offerte di lavoro da tutta
Italia. VEDI PAG. 158
89
catalogo CAST 2014_B_CAST 05/01/2014 10:29 Pagina 90
CORSO BASE DI
CIOCCOLATERIA
DOCENTE
Eliseo Tonti
Uno dei corsi “storici” di CAST Alimenti, adatto a tutti
coloro che vogliono imparare a realizzare cioccolatini
e praline in maniera totalmente artigianale.
Questo corso permette di conoscere i fondamenti
teorici e pratici sul cioccolato: come lavorarlo e come
realizzare da sé alcuni dei prodotti classici della
cioccolateria. Un’interessante proposta anche per il
pasticcere che vuole differenziarsi dalla concorrenza
o per il gelatiere che cerca un’alternativa
complementare alla propria produzione stagionale.
Il docente è il famoso “Maître Chocolatier” svizzero
Eliseo Tonti, personaggio illustre della pasticceria
mondiale che ha dedicato al cioccolato gran parte
della sua vita professionale: una passione che riesce
a trasmettere a tutti coloro che apprendono da lui.
Il corso prevede momenti di coinvolgimento dei
partecipanti nella produzione e tratta i seguenti
argomenti: la terminologia professionale del
cioccolato; la copertura; come nasce, si produce
90
Prima edizione
19-20-21-22-23
maggio
Seconda edizione
10-11-12-13-14
novembre
e come si lavora e trasforma il cioccolato;
le tecniche di temperaggio e le lavorazioni; i prodotti,
le materie prime e i semilavorati necessari a preparare
un assortimento completo di pralineria e alcuni
di prodotti di confetteria; la conservazione e lo
stoccaggio dei prodotti; piccoli pezzi da esposizione
e vendita. Il corso prevede un massimo di
16 partecipanti: faranno fede le prime 16 iscrizioni
confermate con modulo e acconto.
L’attivazione sarà confermata quando si raggiungerà
il numero minimo di iscritti.
catalogo CAST 2014_B_CAST 07/01/2014 11:57 Pagina 91
3-4-5 MARZO
Davide Malizia
UOVA DECORATE
E SOGGETTISTICA
10-11-12 FEBBRAIO
Davide Comaschi
CORSO BASE
DI CIOCCOLATO
ARTISTICO
Un corso utile per coloro che vogliono
imparare ad utilizzare il cioccolato non
solo per produzione di cioccolatini, ma
per chi vuole esprimere con grande estro
e fantasia forme artistiche di vario genere.
Durante il corso, il maestro utilizzerà
diverse tecniche base per la decorazione
e la lavorazione del cioccolato.
I partecipanti saranno partecipi di tutte le
fasi che portano alla costruzione di pièce
commerciali e da banco, dall’ideazione del
progetto alla realizzazione vera e propria
delle opere. Come utilizzare la materia
prima, stampare, assemblare, trasformare
il cioccolato per piccole opere d’arte:
tutte rigorosamente commestibili
e di grande attrattiva commerciale.
Corso molto pratico nel quale, insieme al docente, si
realizzeranno svariati tipi di decorazione delle uova con diversi
stili e metodi: da uova commerciali e di facile esecuzione,
a uova più impegnative e da vetrina; dalla riscoperta della
tradizione fino alla soggettistica più moderna. Dipinte e
decorate al cornetto; con temi floreali e paesaggistici e disegni
astratti. Tecniche varie di colorazione: a spruzzo, con
l’aerografo e applicazioni in materiali diversi. Soggettistica
a tema pasquale di facile realizzazione attraverso l’utilizzo
di stampi e tecniche che consentono un’ottimale
organizzazione del lavoro, per trasformare idee originali
in prodotti adatti alla vendita.
10-11-12 MARZO
Gabriele Bozio
IL CIOCCOLATO
IN PASTICCERIA, GELATERIA
E... CIOCCOLATERIA
Nuovo ed esclusivo, questo corso proposto dallo chef
pasticcere Gabriele Bozio tratta il cacao e i suoi derivati in tutte
le possibili applicazioni. Come usare e valorizzare il cacao e il
cioccolato alle diverse temperature (spaziando dall’utilizzo
“a freddo” in gelateria a quello “a caldo” per cioccolateria e
pasticceria). Queste e molte altre saranno le tematiche
affrontate nelle tre giornate di seminario, durante le quali
verranno realizzate ricette che spaziano da gelati e semifreddi
ai più svariati prodotti da forno: biscotteria secca, soffici cake,
cremosi e bavaresi. Infine l’utilizzo più classico del cioccolato
per ganache, tavolette, praline e creme da spalmare.
Creatività, innovazione, originalità e metodo organizzato
e razionale per lavorare al meglio, ottimizzando costi
e attrezzature, per aumentare la produzione e i possibili
guadagni.
91
catalogo CAST 2014_B_CAST 07/01/2014 11:59 Pagina 92
IL MESTIERE DEL CIOCCOLATIERE
9-10-11-12 GIUGNO
Pier Paolo Magni / Franco Antoniazzi
MASTER DI PASTICCERIA:
IL CIOCCOLATO
VISIONA IL PROGRAMMA COMPLETO
DEL MASTER DI PASTICCERIA A PAG. 67
17-18-19 MARZO
Eliseo Tonti
PRODUZIONE DI
UOVA E SOGGETTI
PASQUALI
In questo corso il maestro spiegherà le
tecniche per la produzione di uova
pasquali in cioccolato e non solo, con
diversi tipi di caratterizzazioni tipiche
dello stile “Tonti”: uova dalle linee
semplici, essenziali ed eleganti al tempo
stesso, in cui viene valorizzata in maniera
impeccabile e raffinata la materia prima.
Oggettistica di personaggi, fiori,
paesaggi, animali fantastici di facile
esecuzione in cioccolato, marzapane e
pasta zucchero per arricchire ed
impreziosire le uova stesse e per dare
un tocco di classe in più.
22-23 APRILE
Pier Paolo Magni
DECORARE
I DOLCI CON
IL CIOCCOLATO
VEDI A PAG. 75
92
16-17 GIUGNO
Mauro Morandin
MARMELLATE E CONFETTURE
Un corso per imparare a realizzare un prodotto artigianale di
qualità. Grande attenzione verrà data alle caratteristiche
tecniche di produzione e conservazione; saranno approfondite
le principali fasi di preparazione, per comprendere al meglio
tutti i processi di produzione e lavorazione, l’influenza delle
temperature, il “comportamento degli zuccheri”. Proposta
interessante per i diversi tipi di marmellate e confetture con
utilizzo di uno o più frutti, spezie e aromi vari, gusti delicati e
altri più decisi, per marmellate classiche e altre più fantasiose
e creative, anche adatte ad abbinamenti salati.
15-16 SETTEMBRE
Mauro Morandin
IL TORRONE E I PRODOTTI
DI CONFETTERIA
La modalità di preparazione di uno tra i più prestigiosi prodotti
della tradizione italiana di confetteria: il torrone morbido e
anche quello croccante. Gli ingredienti, le tecniche di
preparazione e cottura. Il torrone classico, il torrone ricoperto
di cioccolato e gli abbinamenti alternativi di gusti, profumi e
consistenze. Idee, metodi e soluzioni per un prodotto
artigianale che gode sempre di largo consumo. Durante il corso
saranno inoltre presentate le operazioni di confettura per la
produzione di pastigliaggi, gommose, fondants e altri prodotti
classici della confetteria italiana. È previsto l’intervento di un
tecnologo alimentare per comprendere al meglio tutti i
processi di produzione e lavorazione di questi straordinari
prodotti artigianali.
catalogo CAST 2014_B_CAST 05/01/2014 10:29 Pagina 93
13-14-15 OTTOBRE
Emmanuele Forcone
IL NATALE
IN CIOCCOLATO:
SOGGETTI E
PANETTONI DECORATI
22-23-24 SETTEMBRE
Davide Comaschi
CIOCCOLATO ARTISTICO
PER CONCORSI
Un corso unico, imperdibile per chi lavora il cioccolato.
In questo seminario il maestro Davide Comaschi riprodurrà
la pièce con la quale ha vinto il World Chocolate Masters
nel 2013, illustrando tutte le tecniche innovative utilizzate e
coinvolgendo i partecipanti in alcune fasi della lavorazione.
Obiettivo: riprodurre la scenografica scultura alta più di due
metri considerata da critici illustri una vera e propria opera
d’arte e che sicuramente passerà agli annali dei concorsi per
professionisti. Il corso pertanto, in parte pratico e in parte
dimostrativo, è utilissimo per chi ha in programma la
partecipazione a concorsi sul cioccolato artistico o
semplicemente desidera approfondire le proprie conoscenze
in questo ambito.
Durante il corso verrà realizzata una
vetrina di soggetti natalizi in cioccolato e
di panettoni decorati. Si approfondiranno
tutte le tecniche di stampaggio e
modellaggio a tema natalizio e si
realizzeranno le masse da modellaggio,
gli stampi in silicone e gelatina utili a
realizzare soggetti esclusivi e
personalizzati. Soggetti accattivanti nella
forma ma anche nel gusto: quasi tutte le
proposte avranno come fine ultimo non
solo la cura dell’aspetto estetico, ma
anche della sostanza. Ad esempio con
la creazione di veri e propri snack al
cioccolato a base di frutta secca e
candita, da utilizzare come centrotavola
nei pranzi e nelle cene di natale.
Si utilizzeranno anche tecniche miste e
ripieni anidri a lunga conservazione.
Verrà infine trattata la parte dei
panettoni decorati, con approfondimenti
teorici sulla farcitura e una parte pratica
per rivestimenti e decorazioni. Ampio
spazio sarà dato agli aspetti commerciali,
di vendita e confezionamento, senza
tralasciare tutti i dettagli per una
produzione rapida e razionale.
10-11-12 NOVEMBRE
Davide Malizia
6-7-8 OTTOBRE
Davide Comaschi e Stefano Laghi
PRALINE E CIOCCOLATINI
Corso dimostrativo per chi ha già una discreta conoscenza del
cioccolato e di come si lavora, ma desidera nuove idee per la
produzione di praline e cioccolatini con gusti e consistenze
interessanti. Il corso ha soprattutto l’obiettivo di insegnare le
tecniche per una produzione veloce, razionale ed organizzata
di tali prodotti e per una gestione economica soddisfacente
ed efficiente. Tecniche e idee per una produzione razionale e
conservabile. Prodotti creativi e innovativi per gusti,
consistenze e forme, con grande attenzione agli aspetti di
conservabilità e durata del prodotto.
CORSO BASE
DI CIOCCOLATO
ARTISTICO
Un corso di grande interesse per chi
desidera apprendere le mille sfumature
artistiche del cioccolato. Durante il corso
verranno spiegate tutte le tecniche di
base di lavorazione del cioccolato, le
tecniche di costruzione, di assemblaggio,
la stampistica artigianale, le colorazioni e
la conservazioni degli elaborati. Ogni
corsista avrà la possibilità di realizzare,
sotto l’attenta guida del docente, le
proprie creazioni in cioccolato e al
termine del corso potrà prendere atto
da sé delle capacità sviluppate.
93
catalogo CAST 2014_B_CAST 05/01/2014 10:30 Pagina 99
IL MESTIERE DEL
PANIFICATORE
GLI SPONSOR
UFFICIALI 2014
DI CAST ALIMENTI
99
catalogo CAST 2014_B_CAST 08/01/2014 10:20 Pagina 100
IL MESTIERE DEL
PANIFICATORE
PRO
POSTE
&NOVITÀ
Tra le proposte di questa
disciplina conferma la sua
centralità il CORSO DI ALTA
FORMAZIONE PER
PANIFICATORE della durata di
4 settimane, proposto in due
edizioni. Numerose le proposte
di specializzazione: corsi
studiati per chi è già del
mestiere, ma vuole apprendere
nuove idee e tecniche.
100
catalogo CAST 2014_B_CAST 05/01/2014 10:31 Pagina 101
CORSO DI ALTA
FORMAZIONE PER
PANIFICATORE
merende; i difetti del pane e possibili correzioni; il
freddo in panificazione; i principi di corretta prassi
igienica; prova pratica finale.
DESTINATARI Un corso ideale per chi parte da zero e
vuole imparare a panificare in maniera corretta;
pensato anche per quei panificatori che già lavorano,
ma desiderano acquisire maggiore sicurezza e
competenza nella trattazione delle materie prime e
dei processi di produzione.
CALENDARIO
1a edizione: dal 12 maggio al 6 giugno
2a edizione: dal 6 ottobre al 31 ottobre
ARTICOLAZIONE E ORARI Il corso è proposto in 4
settimane a tempo pieno, dal lunedì al venerdì (8.3013 e 14- 17.30), per un totale di 160 ore dedicate alla
formazione pratica in laboratorio.
DOCENTI Piergiorgio Giorilli, presidente del
Richemont Club Italia, maestro indiscusso e campione
del mondo di panificazione, coadiuvato
dall’intervento di esperti del settore a cui saranno
affidati approfondimenti tecnici complementari.
OBIETTIVI Il corso è rivolto a tutti coloro che
vogliono intraprendere il mestiere del panificatore.
L’arte del panificare racchiude in sé una straordinaria
gamma di conoscenze tecniche e pratiche di altissima
professionalità. Per riuscire a comprendere e a
manovrare i processi “cruciali” di impasto, lievitazione
e cottura, è infatti necessario conoscere i loro
meccanismi di carattere fisico-chimico e tecnologico e
sperimentarli attraverso la pratica e l’esercizio.
Questo corso si propone di formare dei panificatori
con solide basi conoscitive e pratiche, in grado di
sapersi muovere con autonomia all’interno di panifici
e laboratori di “arte bianca”.
CONTENUTI Durante il corso saranno trattati i
seguenti argomenti: la tradizione panaria italiana;
l’organizzazione di un laboratorio di panificazione:
spazi, macchinari, attrezzature; le materie prime in
panificazione, caratteristiche e utilizzo; tecnica e
produzione pratica degli impasti base, loro
trasformazione e conservazione; impasti diretti e
indiretti, bighe, poolish, autolisi; produzione pratica
individuale di diversi tipi di pani nazionali e
internazionali; altri prodotti lievitati per colazioni e
OPPORTUNITÀ DI STAGE Sarà possibile continuare
l’esperienza didattica attraverso un periodo di tirocinio
formativo in panifici ed aziende selezionate da CAST
Alimenti fra le strutture più qualificate d’Italia. Il
servizio è attivabile previa verifica dei requisiti richiesti
a norma di legge (è necessario trovarsi nello stato di
disoccupazione) e sulla base dei risultati conseguiti
durante il corso. Il vitto e l’alloggio durante il periodo
di stage sono a carico dell’allievo. L’assegnazione della
sede dello stage è stabilita da CAST Alimenti in base a
scelte organizzative e alla disponibilità delle aziende
stesse. La rinuncia all’attività di stage non comporta da
parte di CAST Alimenti alcun rimborso rispetto alla
quota di iscrizione.
MODALITÀ DIDATTICA È un corso in cui è assicurata
moltissima attività pratica al partecipante e la
realizzazione individuale di impasti e cotture per
produrre diversi tipi di pane, dalla pesatura degli
ingredienti fino alla presentazione del prodotto.
TITOLO RILASCIATO Al termine dell’intero percorso
verrà rilasciato l’Attestato di partecipazione al Corso
di Alta Formazione per Panificatore.
VERSO
IL MONDO
DEL LAVORO
CAST Alimenti riserva ai
partecipanti dei corsi di Alta
formazione una newsletter
con offerte di lavoro da tutta
Italia. VEDI PAG. 158
101
catalogo CAST 2014_B_CAST 05/01/2014 10:31 Pagina 102
IL MESTIERE DEL PANIFICATORE
10-11-12 FEBBRAIO / 1-2-3 DICEMBRE
Eliseo Tonti
PRODOTTI DI CIOCCOLATERIA
PER GELATIERI E PANIFICATORI
3-4 FEBBRAIO
Francesco Favorito
PANE E PIZZA
PER INTOLLERANZE
AL GLUTINE,
UOVA E LATTE
Utile per chi vuole ampliare la propria
produzione inserendo alcune varietà di
pani adatti alle persone con particolari
intolleranze agli alimenti, il corso di
Francesco Favorito presenterà gli
aggiornamenti sulla legislazione vigente
in tema di intolleranze, oltre alla
preparazione di pani e pizze gluten free
e diversi prodotti da forno dolci senza
glutine, latte e uova: dalla pizza al piatto,
a quella stirata e a quella in teglia. Dalla
preparazione e cottura alle tecniche del
freddo applicate a questi prodotti.
Ai partecipanti saranno fornite nozioni
sulla scelta delle materie prime e sugli
aspetti di gestione e organizzazione
del laboratorio, oltre alle di analisi
dei ricavi e dei costi di produzione.
Una grande proposta di cioccolateria, molto facile da produrre,
per i panificatori artigiani che vogliono arricchire e aumentare
la propria gamma di prodotti e soddisfare il cliente attratto dal
cibo degli dei. Si spazierà dalla produzione del cacao alla
fabbricazione del cioccolato, dalla conoscenza di base del
cioccolato a come iniziare a lavorarlo partendo dal
temperaggio. Essendo un corso pratico è prevista la
produzione individuale di tavolette di cioccolato farcite e non,
finissimi fogli di cioccolato farciti e offerti a pezzi, barrette di
cioccolato farcite e non, croquignoles, croccantini di vario tipo,
piccole decorazioni in cioccolato, e molto altro.
10-11-12 MARZO / 29-30 SETTEMBRE - 1 OTTOBRE
Piergiorgio Giorilli e Stefano Laghi
IL PANE DEL PASTICCERE
Per i pasticceri che vogliono imparare a padroneggiare tutti i
segreti per una perfetta lievitazione di prodotti da forno dolci e
salati. Un corso progettato e realizzato a quattro mani da due
maestri unici che hanno saputo unire le loro conoscenze per
realizzare prodotti innovativi, moderni e gustosissimi, con
forme eleganti e adatte alla vendita da asporto e al consumo
per buffettistica in genere. Pani speciali, pan brioche,
focacceria dolce e salata e croissanteria con impasti
delicatissimi, fragranti e saporiti, buoni da mangiare da soli o
farciti con creme e farciture dolci o salate. L’uso sapiente delle
materie prime, i trucchi e i metodi per produrre in maniera
organizzata e ottimizzare scorte e acquisti, come ottenere il
meglio dai processi di impasto e lievitazione, la presentazione
e decorazione finale per prodotti irresistibili al palato
17-18-19 MARZO
Piergiorgio Giorilli
COLOMBA E LIEVITATI MODERNI
Un corso completamente dedicato alla realizzazione di impasti
lievitati elaborati con la tecnica della pasta acida a bagno in
acqua. Spiegazioni teoriche e pratiche sulla conduzione e il
mantenimento del lievito madre. Produzione della colomba
pasquale: tecniche e soluzioni per ottenere un prodotto di
grande fragranza e gusto. Inoltre, verranno fornite spiegazioni
teoriche e pratiche per produrre panini dolci, brioche, sfoglie
danesi, e una vasta gamma di prodotti da prima colazione.
102
catalogo CAST 2014_B_CAST 07/01/2014 12:01 Pagina 103
2+2
PRO
MO
ZIONE
Possibilità di abbinare 2 corsi
in 4 giorni del maestro Giorilli,
“La tecnica del freddo in
panificazione” e “I pani
per il ristorante”.
VEDI PAG. 160
24 MARZO
Franco Antoniazzi
DALLE FARINE TRADIZIONALI
A QUELLE FUNZIONALI:
COSA DOBBIAMO CHIEDERE
AL MULINO?
VEDI PAG. 74
12-13 MAGGIO / 13-14 OTTOBRE
31 MARZO-1 APRILE / 8-9 SETTEMBRE
Ezio Marinato e Nicola Michieletto
Piergiorgio Giorilli
PRODOTTI DI GASTRONOMIA
IN PANETTERIA
LA TECNICA
DEL FREDDO
IN PANIFICAZIONE
Il presente e il futuro del lavoro degli
artigiani del pane: come padroneggiare
l’utilizzo del freddo con l’ausilio di
tecniche diverse, ottimizzando sia gli
impasti sia la conservazione e la
lievitazione finale. Verranno fornite le
nozioni essenziali per razionalizzare il
lavoro con l’uso del freddo e del
fermalievitazione e ci sarà modo di
mettere in pratica la produzione, la
conservazione e la cottura di pani e panini
speciali, dolci e salati. Un corso utile per
proporre il pane caldo in qualsiasi
momento della giornata, razionalizzando
il lavoro, migliorando il servizio al cliente
e, soprattutto, diminuendo i costi di
manodopera. Il corso è utilissimo anche
ai cuochi che producono il pane per
la ristorazione.
Perché parlare di cucina a panettieri e fornai? Il motivo è
semplice e si spiega brevemente: diversificare l’offerta di
prodotti con una piccola gastronomia che copra l’offerta
nell’arco della giornata significa sviluppare la fidelizzazione dei
clienti e quindi aumentare volumi e incassi. E allora, perché a
fianco di un buon pane di qualità, non proporre alcuni semplici
e facili piatti e prodotti gastronomici ideali per il take away,
pensati per accontentare le esigenze di una clientela che
sempre più spesso è abituata al consumo di pasti già pronti?
I docenti in copresenza, esperti cuochi e panificatori,
presenteranno una serie di gustosi e ottimi prodotti cotti,
sformati, arancini, arrosti e prosciutteria; idee di secondi di
carne ripieni, arrotolati, farciti e non, di ottimo sapore e in
perfetto abbinamento con pani soffici e gustosi, dagli impasti
particolari e fragranti. Ed inoltre saranno indicate le
attrezzature sulle quali è giusto puntare e che garantiscono,
con un investimento minimo, ottimi risultati e il rispetto
dei propri tempi e spazi per la produzione.
24-25 MARZO
Alberto Ceresa
LA PASTA
LIEVITATA CON
LIEVITO DI BIRRA
VEDI PAG. 74
2-3 APRILE / 10-11 SETTEMBRE
Piergiorgio Giorilli
I PANI PER IL RISTORANTE
VEDI PAG. 37
103
catalogo CAST 2014_B_CAST 05/01/2014 10:31 Pagina 104
IL MESTIERE DEL PANIFICATORE
16-17 GIUGNO
Piergiorgio Giorilli
NUOVI PRODOTTI
LIEVITATI
PER COLAZIONI
E MERENDE
Il corso propone una vasta gamma di
prodotti realizzati con lievito compresso,
adatti alla prima colazione e a ogni
occasione di pausa dolce, ma soprattutto
genuini, ideali cioè per chi desidera una
sala alimentazione senza privarsi del
piacere di un dolce: panfrutto, treccia al
burro, nuove idee per panini dolci,
“lumaca” al mais, quadrotti con riso al
latte e albicocche, calzone all’ananas,
rotolo al müesli, ricciolo con datteri e
noce di cocco, sfogliatine agli agrumi,
croissants con farina integrale. Le basi,
insomma, per realizzare prodotti freschi,
fragranti e senza conservanti.
18-19 GIUGNO
Piergiorgio Giorilli
PAN BRIOCHE
E PRODOTTI
LIEVITATI SFOGLIATI
I pan brioches sono morbidi, di tendenza
e con un’ottima conservazione. Ve ne
sono dolci, salati, alla frutta secca, ai
pistacchi, alle carote, al curry e uvetta... e
molti altri. Così come vari sono i prodotti
lievitati sfogliati che, più leggeri della
classica pasta sfoglia, sono ideali per chi
desidera cibi meno ricchi di grassi: dalle
brioches salate di vario tipo, al croissant
al parmigiano e pepe, al croissant al pepe
rosa; dal pane sfogliato alla valeriana,
al rotolo allo speck e formaggio, pan
brioche alle mandorle e acqua di rose.
Per panificatori che desiderano ampliare
la propria offerta e ristoratori che
vogliono proporre abbinamenti
particolari per i loro piatti.
104
2+2
PRO
MO
ZIONE
Possibilità di abbinare
2 corsi in 4 giorni, “Nuovi
prodotti lievitati per colazioni
e merende” e “Pan brioches
e prodotti lievitati sfogliati”.
VEDI PAG. 160
23-24-25 GIUGNO
Piergiorgio Giorilli
PANE E PRODOTTI DA FORNO
GLUTEN FREE
Un corso veramente attuale, nato dallo studio, di questa
particolare tipologia di prodotti da parte di uno dei massimi
esperti nell’ambito della panificazione. Il maestro Giorilli
proporrà numerose ricette per prodotti gustosi e invitanti,
creati con ingredienti e materie prime di qualità, appetibili non
solo per chi è intollerante, ma per tutta la clientela. Produzione
di molteplici prodotti da forno, dai dolci lievitati a biscotti,
frollini, torte e plum cake, grissini e diverse tipologie di pani
salati e dolci con olive, uvetta, noci. Un corso adatto a
pasticceri e panificatori che vogliono ampliare la loro
produzione offrendo prodotti buoni e facili da realizzare.
7-8 LUGLIO
Piergiorgio Giorilli
PIZZE E FOCACCE DOLCI,
SALATE E FARCITE
Tante idee per focacce dolci, salate e farcite: focaccia pugliese,
farcita al tonno e scamorza, con pomodori secchi e rucola,
mediterranea, dolce all’uvetta o alla cannella e molte altre.
Inoltre pizze in teglia con impasti innovativi e di forma rotonda
o, sempre in teglia, con fiocchi di patate. Come razionalizzare il
lavoro per servire all’utente una focaccia sempre appena
sfornata, preparata utilizzando ingredienti naturali, senza
dimenticare la cura degli impasti diretti, con autolisi, o indiretti
con bighe o poolish. Per un prodotto finale sempre soffice
e appagante.
catalogo CAST 2014_B_CAST 05/01/2014 10:31 Pagina 105
2+2
PRO
MO
ZIONE
Possibilità di abbinare 2 corsi
in 4 giorni del maestro Giorilli,
“Pizze, focacce dolci, salate
e farcite” e “Torte, snack
e stuzzicherie salate”.
VEDI PAG. 160
14-15-16 LUGLIO
9-10 LUGLIO
Piergiorgio Giorilli
Piergiorgio Giorilli
PANI NAZIONALI E
INTERNAZIONALI ANCHE CON
UTILIZZO DI LIEVITO MADRE
TORTE, SNACK
E STUZZICHERIE
SALATE
Come proporre prodotti semplici, rustici,
appaganti sia alla vista che al palato,
pieni di gusto e di ritrovati sapori.
Prodotti accattivanti e di qualità: torte
salate di vario tipo e con varie farciture,
tortini, sfogliati, “riccioli” alle acciughe,
rotolo vegetariano al riso, chiocciole al
pomodoro e olive, strudel agli spinaci,
strudel al formaggio magro, trecce
ripiene, veneziane salate, kougelhopf,
grissini. L’utilizzo delle erbe aromatiche.
Produzione adatta per i buffet e per i
brunch di mezza mattina di bar,
pasticcerie, gastronomie.
6-7 OTTOBRE
Renato Bosco
STREET FOOD:
CLASSIC
AND VEGAN
Verranno prodotti pani sia con lievito madre sia con lievito
compresso. Molto spazio sarà dedicato agli approfondimenti
per l’utilizzo e la conservazione del lievito e ai metodi di
panificazione diversi e con farine alternative (segale, farro,
semola rimacinata, ecc.). Infine, verranno realizzati pani
nazionali e internazionali con l’utilizzo di tecniche come bighe,
poolish, autolisi e paste di riporto comparando la realizzazione
di alcuni pani con tecniche di produzione diverse. Un corso
ideale per completare la formazione di ogni panificatore.
10-11-12-13 NOVEMBRE
Piergiorgio Giorilli
PANETTONI E LIEVITATI
MODERNI
Un corso indispensabile per ottenere prodotti perfetti sia dal
punto di vista tecnico sia del gusto. Spiegazioni teoriche e
pratiche sulla produzione, la conduzione e il mantenimento
del lievito madre attraverso la padronanza di varie tecniche.
Verrà realizzato il panettone con il lievito madre e molti altri
prodotti lievitati a pasta acida e lievito compresso. Un corso
importantissimo per tutti i panificatori e i pasticceri che
vogliono imparare a produrre in proprio questi tradizionali
dolci italiani.
ANCHE PER PANIFICI E FORNERIE
VEDI A PAG. 110
105
catalogo CAST 2014_B_CAST 05/01/2014 10:31 Pagina 107
IL MESTIERE DEL
PIZZAIOLO
GLI SPONSOR
UFFICIALI 2014
DI CAST ALIMENTI
107
catalogo CAST 2014_B_CAST 08/01/2014 10:21 Pagina 108
IL MESTIERE DEL
PIZZAIOLO
PRO
POSTE
&NOVITÀ
Si conferma centrale, con
una formula rinnovata,
il CORSO DI ALTA
FORMAZIONE PER
PIZZAIOLO, composto da
due moduli di una
settimana ciascuno
frequentabile
separatamente: un primo
livello per aiuto pizzaiolo
e un secondo livello per
formare nel modo più
completo la figura
professionale del
pizzaiolo. Numerosi anche
i corsi di specializzazione,
che spaziano dalla
preparazione della pizza
senza glutine alla pizza
gourmet e ad altri
prodotti salati, come
focacce e piadine.
Il docente Gianluca Guagneli
del Corso di Alta formazione
108
catalogo CAST 2014_B_CAST 07/01/2014 12:04 Pagina 109
CORSO DI ALTA
FORMAZIONE PER
PIZZAIOLO
Il corso si divide in due parti indipendenti:
primo livello e secondo livello.
DESTINATARI Il corso di primo livello si rivolge a
persone senza o con una breve esperienza nell’ambito
della pizzeria o provenienti da studi o professioni in
altri ambiti. Il corso di secondo livello è rivolto a chi
ha già una discreta esperienza di pizzeria o ha
frequentato il primo livello. Sono previsti massimo
16 partecipanti per corso.
DOCENTI I docenti del corso sono tutti esperti, scelti
tra i migliori professionisti del panorama italiano e
provengono da una pluriennale esperienza come
titolari di aziende, consulenti di settore o formatori
specializzati.
OBIETTIVI Frequentando i due moduli si avrà la
possibilità di imparare a preparare gli impasti di base
per la preparazione della pizza, comprendere le
dinamiche relative alla lievitazione, alla stesura e alla
cottura degli impasti per pizza, gestire in modo
autonomo gli impasti diretti e indiretti anche con
utilizzo di farine alternative.
SECONDO LIVELLO: PIZZAIOLO Contenuti:la
manualità e gli aspetti tecnici degli impasti e della
lievitazione; impasti diretti e indiretti anche con
sfarinati diversi (farro, crusca, soia, kamut); difetti e
problematiche degli impasti; la lievitazione e l’utilizzo
del lievito naturale; le tecnologie di impasto (biga,
poolish, autolisi); produzione di pizza in teglia e
della piadina.
CALENDARIO DEL CORSO DI SECONDO LIVELLO
1a edizione: dal 24 al 28 marzo
2a edizione: dal 30 giugno al 4 luglio
3a edizione: dal 29 settembre al 3 ottobre
4a edizione: dal 1 al 5 dicembre
ARTICOLAZIONE E ORARI Una settimana per ciascun
modulo dal lunedì al venerdì, dalle 8.30 alle 13.00 e
dalle 14.00 alle 17.30.
TITOLO RILASCIATO Al termine del percorso
completo all’allievo verrà conferito l’Attestato di
Frequenza al Corso di Alta Formazione per Mastro
Pizzaiolo. Al termine del corso di primo livello
all’allievo verrà conferito l’Attestato di Frequenza
al Corso di Alta Formazione per Pizzaiolo.
MODALITÀ DIDATTICA È assicurata la massima attività
pratica al partecipante e la realizzazione individuale di
impasti, farciture e cotture di diverse tipologie di pizza.
PRIMO LIVELLO: AIUTO PIZZAIOLO Contenuti:
materie prime in pizzeria: farine, lieviti, acqua e sale;
l’impasto classico per pizza (fermentazione e
lievitazione, maturazione); le palline per la pizza
(preparazione, conservazione, rigenerazione);
preparazione della pizza (stenditura, grammature
delle forature, sequenza e metodo, le farciture); fasi di
manipolazione; cottura (combustibili, attrezzature per
i forni, aspetti e fenomeni della cottura); aspetti di
prassi igienica; come aprire una pizzeria e gestirla in
modo corretto; l’organizzazione di una pizzeria (spazi,
macchinari e attrezzature).
CALENDARIO DEL CORSO DI PRIMO LIVELLO
1a edizione: dal 17 marzo al 21 marzo
2a edizione: dal 23 al 27 giugno
3a edizione: dal 22 al 26 settembre
4a edizione: dal 24 al 28 novembre
VERSO
IL MONDO
DEL LAVORO
CAST Alimenti riserva ai
partecipanti dei corsi di Alta
formazione una newsletter
con offerte di lavoro da tutta
Italia. VEDI PAG. 158
109
catalogo CAST 2014_B_CAST 05/01/2014 10:31 Pagina 110
9-10 GIUGNO
Renato Bosco
CRUNCH DI PIZZA
3-4 FEBBRAIO
Francesco Favorito
PANE E PIZZA
PER INTOLLERANZE
AL GLUTINE,
UOVA, LATTE
Saranno analizzati tutti gli elementi
necessari per organizzare la produzione di
pizze gluten-free. I partecipanti, oltre a
ricevere una spiegazione teorica
riguardante la scelta delle materie prime e
gli aspetti di gestione e organizzazione del
laboratorio, saranno coinvolti attivamente
nelle tecniche lavorazione del lievito
madre e nella preparazione degli impasti:
impasto con lievito madre e impasto pizza
gluten-free; pizze regionali, pizza al piatto,
pizza stirata, pizza in teglia. Nell’ottica
dell’ottimizzazione dei tempi di
produzione, saranno presentate le corrette
tecniche di abbattimento e precottura.
7-8 LUGLIO
Piergiorgio Giorilli
PIZZE, FOCACCE DOLCI,
SALATE E FARCITE
Tante idee per focacce dolci, salate e
farcite: focaccia pugliese, farcita al tonno
e scamorza, con pomodori secchi e
rucola, mediterranea, dolce all’uvetta o
alla cannella e molte altre. Inoltre pizze in
teglia con impasti innovativi e di forma
rotonda o, sempre in teglia, con fiocchi di
patate. Come razionalizzare il lavoro per
servire una focaccia sempre appena
sfornata, preparata utilizzando ingredienti
naturali, senza dimenticare la cura degli
impasti diretti, con autolisi, o indiretti con
bighe o poolish. Con un prodotto finale
sempre soffice e appagante.
110
Il crunch è una pizza in teglia che può essere tagliata e farcita
o degustata intera e si presta alle più golose e intriganti delle
farciture. Il corso tratterà la creazione completa del crunch di
pizza: dalla scelta della farina, alla giusta tecnica di impasto,
alle corrette percentuali di acqua e altri ingredienti, alla cottura
perfetta e alle possibili farciture cotte e crude. La presentazione,
la shelf life, il visual merchandising per un prodotto nuovo che
può essere proposto in pizzeria ma anche in fast food o take
away. Un corso ideale per chi vuole proporre in pizzeria un
prodotto nuovo, gustosissimo, molto simile alla pizza ma
al tempo stesso originalissimo e di grande effetto estetico.
6-7 OTTOBRE
Renato Bosco
STREET FOOD:
CLASSIC AND VEGAN
Un corso davvero innovativo, fondamentale per coloro che
vogliono proporre cose nuove alla propria clientela, adatto
sia alle pizzerie da asporto o classiche, take away, fast food in
genere, ma anche per i panifici e le fornerie o gastronomie in
genere. Renato Bosco presenterà una ricca serie, sfiziosissima e
raffinata, di minihamburger, spiegando tutti i passaggi per
la loro realizzazione: impasti e cottura perfetta. Le possibili
farciture cotte e crude e le scelte dei prodotti vegetariani/
vegani o di origine animale, abbinamenti. La presentazione,
la shelf life, il visual merchandising. Stupire la clientela con
questo delizioso street food adatto ad un consumo veloce
ma che può essere al tempo stesso salutare e molto elegante.
Per coloro che vogliono stupire con nuovi formati di gusto
e venire incontro alle esigenze anche della clientela con gusti
o preferenze vegetariane/vegane.
Renato Bosco, il Pizzaricercatore,
è il creatore di un nuovo concetto di
degustazione della pizza in tutte le
possibili varianti di sofficità e
croccantezza. Noto anche per il suo
impegno nella scelta delle materie
prime, premiato dalla rivista
Gambero Rosso e sul Golosario di
Paolo Massobrio, dal 2014 entra
a far parte del corpo docenti di
CAST Alimenti con due corsi di
specializzazione dalle tematiche
innovative.
catalogo CAST 2014_B_CAST 05/01/2014 10:31 Pagina 115
IL MESTIERE DEL
GELATIERE
GLI SPONSOR
UFFICIALI 2014
DI CAST ALIMENTI
115
catalogo CAST 2014_B_CAST 08/01/2014 10:30 Pagina 116
IL MESTIERE DEL
GELATIERE
PRO
POSTE
&NOVITÀ
Si conferma anche quest’anno
il CORSO DI ALTA FORMAZIONE
PER GELATIERE, che sarà
proposto in 5 edizioni, accanto
a una ricca serie di corsi di
specializzazione di breve
durata, che spaziano dalle
torte gelato ai semifreddi, fino
ai gelati innovativi, salati o
gluten free, e agli
insegnamenti per realizzare
coppe gelato e gelati al piatto.
Il tutto nel rispetto della
tradizione italiana.
Tra i nuovi docenti di
quest’anno VINCENZO
BALDASSARRE (vedi pag. 121).
116
catalogo CAST 2014_B_CAST 05/01/2014 10:31 Pagina 117
CORSO DI ALTA
FORMAZIONE PER
GELATIERE
Vera punta di diamante dell’offerta formativa di
CAST Alimenti, il percorso per gelatieri professionisti
è in assoluto il corso più gettonato e più rodato sul
mercato. Vanta infatti il primato di edizioni, presenze,
innovazione e di start-up d’impresa. Ritoccato
quest’anno nella durata per garantire ancora più
coinvolgimento pratico agli allievi.
DESTINATARI Pensato per tutti coloro che vogliono
diventare gelatieri e, in particolar modo, per chi
desidera aprire una propria gelateria. Consigliato
anche a chi opera già e necessita di colmare alcune
lacune di conoscenza professionale.
CALENDARIO
1a edizione: dal
2a edizione: dal
3a edizione: dal
4a edizione: dal
10
31
22
24
VERSO
IL MONDO
DEL LAVORO
CAST Alimenti riserva ai
partecipanti dei corsi di Alta
formazione una newsletter
con offerte di lavoro da tutta
Italia. VEDI PAG. 158
al 28 febbraio
marzo al 18 aprile
settembre al 10 ottobre
novembre al 12 dicembre
IN FORMA
“DILUITA”
Si aggiunge una quinta
edizione del corso in forma
“diluita”, con appuntamenti
distanziati nel tempo per
andare incontro alle esigenze
di chi non riesce a
concentrare la formazione
in un unico momento.
Caledario speciale
della 5a edizione:
ARTICOLAZIONE E ORARI Il corso è strutturato in
3 settimane, con frequenza dal lunedì al venerdì a
tempo pieno.
DOCENTE I docenti del corso professionale sono tutti
formatori di grande esperienza, già consulenti tecnici
per molte gelaterie e aziende di produzione
industriale.
OBIETTIVI Al termine delle tre settimane di corso
si acquisirà una solida base di conoscenza della
produzione del gelato e della gestione dell’azienda
artigianale. Si imparerà a produrre gusti tradizionali,
ma anche gusti di gelato ideali per differenziarsi,
vincere la concorrenza e fidelizzare la propria
clientela. Verranno forniti spunti e nozioni utili per
la gestione aziendale.
CONTENUTI Cos’è il gelato, cenni storici;
classificazione del gelato e delle varie specialità della
gelateria italiana; le materie prime in gelateria: le
>
12-16 maggio, 23-27 giugno,
21-25 luglio
117
catalogo CAST 2014_B_CAST 07/01/2014 12:10 Pagina 118
CORSO DI ALTA
FORMAZIONE PER
GELATIERE
principali proprietà e funzionalità nel gelato; il
processo produttivo e conoscenza approfondita delle
macchine e attrezzature; il bilanciamento delle miscele
gelato, principi matematici di base; produzione
artigianale di diverse tipologie di miscele gelato (gusti
creme e frutta tradizionali, nuovi gusti e abbinamenti,
sorbetti e granite); principi di prassi igienica; test e
prova pratica di verifica delle conoscenze.
OPPORTUNITÀ DI STAGE Sarà possibile continuare
l’esperienza didattica attraverso un periodo di
tirocinio formativo in gelaterie selezionate da
CAST Alimenti fra le strutture più qualificate d’Italia.
Il servizio è attivabile previa verifica dei requisiti
richiesti a norma di legge (è ad esempio necessario
trovarsi nello stato di disoccupazione) e sulla base dei
risultati conseguiti durante il corso. Il vitto e l’alloggio
durante il periodo di stage sono a carico dell’allievo.
L’assegnazione della sede dello stage è stabilita da
CAST Alimenti in base a scelte organizzative e
alla disponibilità delle aziende stesse. La rinuncia
all’attività di stage non comporta da parte di
CAST Alimenti alcun rimborso rispetto alla quota
di iscrizione.
MODALITÀ DIDATTICA L’esclusiva metodologia
didattica di CAST Alimenti propone un metodo
di insegnamento assolutamente all’avanguardia
per contenuti, innovazioni e aggiornamento.
Si tratta di un corso teorico e dimostrativo-pratico
con coinvolgimento continuo, a turno, di tutti i
partecipanti nelle diverse preparazioni del gelato.
TITOLO RILASCIATO Al termine dell’intero percorso
verrà rilasciato l’Attestato di partecipazione
al Corso di Alta formazione per Gelatiere.
118
catalogo CAST 2014_B_CAST 05/01/2014 10:31 Pagina 119
5-6 FEBBRAIO
Sergio Colalucci
GELATI SPECIALI
E DI TENDENZA
3-4 FEBBRAIO
Sergio Colalucci
COME PRODURRE IL GELATO
PER VENDITA A TERZI
Perché non sfruttare appieno le potenzialità dei nostri
macchinari in gelateria? Un corso per tutti i gelatieri che,
anche se soddisfatti delle vendite da asporto, vogliono
ampliare la loro produzione su grandi numeri e proporre
il prodotto a terzi: ristoranti, altre gelaterie, catene di negozi,
ecc. Come organizzarsi con il lavoro, il trasporto, la logistica.
La razionalizzazione dei processi di produzione del gelato,
per ottenere una qualità elevata in tempi brevi e per grossi
quantitativi, grazie all’uso razionale e completo dei macchinari.
Grazie all’esperienza diretta del formatore, i partecipanti
comprenderanno come organizzare al meglio la produzione di
gelato, con la possibilità di incrementare la produzione e
quindi i guadagni. Corso teorico-organizzativo.
2+2
PRO
MO
ZIONE
Possibilità di abbinare 2 corsi
del maestro Colalucci in
quattro giorni, “Come produrre
il gelato per vendita a terzi”
3-4 febbraio e “Gelati speciali
e di tendenza”, 5-6 febbraio.
VEDI PAG. 160
Le esigenze commerciali richiedono di
seguire stili e tendenze, di ricercare nuovi
gusti e soddisfare nuove esigenze anche
con un alimento come il gelato.
Pur essendo un’attività tradizionale,
la produzione di gelato può così
diventare fantasiosa e innovativa.
Durante il corso verranno trattate novità
e tendenze di mercato in gelateria.
I gelati speciali: alcolici e al vino (tipo
Mojto, Prosecco, Birra, ecc.); alle erbe e
spezie (es.: gelato all’alloro, rosmarino,
cannella, zafferano, zenzero oppure al
ginseng, timo, rosa canina, sorbetto al
thè verde), gelati di tendenza, sia per gli
abbinamenti proposti o per i gusti
particolari, anche con ingredienti salati.
Ed inoltre, stecchi e ricoperti artigianali
e altri snack gelati da passeggio.
10-11-12 FEBBRAIO / 1-2-3 DICEMBRE
Eliseo Tonti
PRODOTTI DI
CIOCCOLATERIA
PER GELATIERI
E PANIFICATORI
Una grande proposta di cioccolateria,
molto facile da produrre, per i gelatieri
artigiani che vogliono arricchire e
aumentare la propria gamma di prodotti
e soddisfare il cliente attratto dal cibo
degli dei. La produzione del cacao
e la fabbricazione del cioccolato.
La conoscenza di base del cioccolato e
come iniziare a lavorarlo partendo dal
temperaggio. Essendo un corso pratico
è prevista la produzione individuale di
tavolette di cioccolato farcite e non,
finissimi fogli di cioccolato farciti e offerti
a pezzi, barrette di cioccolato farcite e
non, croquignoles, croccantini di vario
tipo, piccole decorazioni in cioccolato
e altro ancora.
119
catalogo CAST 2014_B_CAST 05/01/2014 10:31 Pagina 120
IL MESTIERE DEL GELATIERE
17-18 FEBBRAIO
Diego Crosara e Carlo Andreatta
IL GELATO SALATO
10-11-12 MARZO
Il gelato salato, o gelato gastronomico, è l’ultima frontiera
della gelateria. È un gelato che può stupire per l’assenza della
componente dolce ma che rivela, grazie alle caratteristiche
tattili (freddo e cremosità), un’impareggiabile alleato di altri
ingredienti gastronomici, ancor più esaltati nel piatto dal
contrasto di temperature e consistenze. Un corso nuovo e
interessante, adatto a cuochi e anche ai gelatieri che
desiderano inserire qualche novità nella loro linea di gelati
dolci. Una serie di gelati alle verdure, ai formaggi, ai salumi:
si va dal formaggio caprino, al Parmigiano Reggiano, ai cereali,
al prosciutto crudo di Parma, al radicchio, allo zafferano,
all’asparago, alla patata o al pomodoro pachino. Il gelato,
in queste varianti creative, è sempre più presente nelle cucine
di grandi ristoranti, come accompagnamento della portata
principale. La difficoltà nel realizzarlo sta nel calibrare le
quantità di sale e zucchero. Un gelato salato ben fatto deve
essere il più possibile fedele al sapore dell’ingrediente
originario, deve avere la temperatura giusta e una struttura
che ne consenta la corretta spatolabilità anche a -18°.
Consigli per la finitura con piccole guarnizioni salate per
il completamento di un eccezionale dessert al piatto.
Gabriele Bozio
3-4 MARZO
Gabriele Bozio
I PRODOTTI DI GELATERIA
“GLUTEN FREE”
E PER INTOLLERANZE
Sempre più spesso anche il gelatiere si trova a dover rispondere
alle domande di una clientela che presenta vari tipi di
intolleranze alimentari: al glutine, al lattosio, ad altri alimenti
allergizzanti. Il corso si propone di informare e di illustrare le
tecniche di preparazione di gelati e sorbetti che permettano
di concedersi un prodotto di alta qualità senza preoccupazioni.
La distinzione tra allergie e intolleranze alimentari; il glutine,
in che alimenti e quale funzione svolge. L’intolleranza al
lattosio, l'allergia alla frutta da guscio, l'allergia all'uovo. Come
realizzare gelati per celiaci e altre intolleranze o allergie, senza
tralasciare il gusto e le caratteristiche di un elaborato perfetto.
Gli altri prodotti di gelateria adatti a questo tipo di problemi
alimentari: sorbetti, granite, torte gelato, alcune proposte
per semifreddi e altre preparazioni sottozero.
120
IL CIOCCOLATO
IN PASTICCERIA,
GELATERIA E…
CIOCCOLATERIA
Nuovo ed esclusivo, questo corso
proposto dallo chef pasticcere Gabriele
Bozio, tratta il cacao e tutti i suoi derivati
in tutte le possibili applicazioni. Come
usare e valorizzare il cacao e il cioccolato
alle diverse temperature (spaziando
dall’utilizzo “a freddo” in gelateria a
quello “a caldo” per cioccolateria e
pasticceria). Queste e molte altre saranno
le tematiche affrontate nelle tre giornate
di seminario, durante le quali verranno
realizzate ricette che spaziano da gelati e
semifreddi ai più svariati prodotti da
forno: biscotteria secca, a soffici cake,
cremosi e bavaresi. Infine, l’utilizzo più
classico del cioccolato per ganache,
tavolette, praline e creme da spalmare.
Creatività, innovazione, originalità e
metodo organizzato e razionale per
lavorare al meglio, ottimizzando costi e
attrezzature, per aumentare la
produzione e i possibili guadagni.
catalogo CAST 2014_B_CAST 05/01/2014 10:32 Pagina 121
24-25 MARZO / 19-20 NOVEMBRE
Vincenzo Baldassarre
ALTRE GOLOSITÀ
IN GELATERIA
17-18-19-20 MARZO / 8-9-10-11 SETTEMBRE
Diego Crosara e Carlo Andreatta
LA PASTICCERIA IN GELATERIA
E ALTRE SPECIALITÀ
DI GELATERIA
Corso rivolto a chi possiede già una discreta conoscenza di
base di gelateria o di pasticceria e vuole avere la possibilità di
arricchire e innovare la propria produzione. Durante il corso
saranno forniti suggerimenti e idee per ampliare in modo
semplice la produzione della propria gelateria ispirandosi alla
pasticceria moderna, in linea con le nuove tendenze di gusto e
di presentazione estetica. Oltre alla produzione di basi da forno
specifiche per prodotti di pasticceria in gelateria, si
realizzeranno gelati, sorbetti, bavaresi, mousse. Uso corretto e
funzionale dei semilavorati. Particolare attenzione sarà riservata
inoltre alla produzione e alla decorazione di mignon e torte
gelato, semifreddi e monoporzioni oltre a golosi prodotti di
cioccolateria. Tecniche e modalità per l’utilizzo razionale e
completo dei macchinari per la produzione del gelato.
Un corso per insegnare a produrre stecchi
gelato, monoporzioni gelato, granite,
ghiaccioli e sorbetti, ma anche semifreddi
e coppe gelato. Aspetti tecnici e
metodologie di lavoro e produzione per
bilanciare al meglio il gelato per i diversi
prodotti. La copertura. Saranno analizzati
le ricette, i macchinari per produzione, la
decorazione e la presentazione per la
vendita. È un corso pensato per chi ha già
una gelateria, con una buona produzione
di propri gusti creme e frutta, e desidera
mettere a punto la restante parte della
produzione artigianale con novità o
prodotti che oramai sono un must del
banco vendita del gelatiere.
28-29-30 APRILE / 10-11-12 NOVEMBRE
Stefano Laghi
I SEMIFREDDI:
BILANCIAMENTO
E PRODUZIONE
RAZIONALE
Un corso dimostrativo per apprendere
come realizzare un buon bilanciamento
dei semifreddi. Si procederà anzitutto
alla conoscenza delle varie tipologie dei
semifreddi e alla produzione delle basi,
inserimenti e farciture, per completare
successivamente le diverse ricette e
rifiniture. È un corso che ben si adatta ai
pasticceri e ai gelatieri e che tiene conto
delle diverse esigenze in termini di
produzioni e attrezzature disponibili.
Verranno inoltre forniti utili suggerimenti
per la corretta conservazione e lo
stoccaggio dei prodotti al fine di ottenere
una produzione razionale e ben
organizzata.
121
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IL MESTIERE DEL GELATIERE
20-21 OTTOBRE
Gabriele Bozio
TORTE GELATO,
SEMIFREDDI
E MONOPORZIONI
Nei dolci realizzati dallo chef pasticcere
Gabriele Bozio si pone l’attenzione su vari
aspetti, oggi più che mai importanti:
dalla struttura soffice, areata e vellutata
al taglio agevole e uniforme, dal gusto
non troppo dolce alla riduzione delle
calorie. Una parte fondamentale sarà
dedicata alla bilanciatura degli
ingredienti per ottenere sapori e strutture
impeccabili. Oltre a ciò: introduzione alle
materie prime, tecniche e tecnologie per
una produzione ergonomica, semifreddi
da trancio, monoporzioni, torte gelato.
Ultime, ma non meno importanti,
saranno le decorazioni, per le quali è
stata condotta una ricerca del tutto
nuova per ottenere il massimo effetto
visivo, evitando accuratamente tutto ciò
che non può essere consumato sottozero.
15-16-17-18-19 DICEMBRE
Giuseppe Cuti
LA TRADIZIONE ITALIANA
IN GELATERIA
Il corso perfetto per coloro che hanno frequentato un corso
base e/o già producono. Per approfondire, migliorare e
completare le proprie conoscenze sul bilanciamento, sull’uso
dei macchinari e sulle tecniche di lavorazione. Ricettazioni,
metodi e tecniche per produrre buonissimi prodotti artigianali
italiani, i pezzi duri: cassate, spumoni, torte, tranci, bombe
gelato, pinguini, zuccotti, tiramisù, tartufi. Altre produzioni
speciali di gelato: gelati salutistici, gelati bio, gelati innovativi e
gelati speciali: alcolici e al vino; alle erbe e gelati di tendenza,
sempre nel rispetto di gusti e sapori della nostra tradizione.
Ed inoltre, stecchi e ricoperti artigianali e altri snack gelati da
passeggio. Tutto ciò che serve sapere per produrre al meglio la
più completa e golosa gamma di gelateria all’italiana.
9-10-11-12 DICEMBRE
Franco Palmieri
MASTER DI PASTICCERIA:
IL GELATO
VEDI A PAGINA 66 IL PROGRAMMA
COMPLETO DEL MASTER
122
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IL MESTIERE DEL
BARMAN
GLI SPONSOR
UFFICIALI 2014
DI CAST ALIMENTI
125
catalogo CAST 2014_B_CAST 08/01/2014 10:17 Pagina 126
IL MESTIERE DEL
BARMAN
PRO
POSTE
&NOVITÀ
Fulcro dell’offerta formativa per chi
lavora in bar, locali e caffetterie
è il CORSO DI ALTA FORMAZIONE
PER BARMAN, proposto ogni anno
in 3 edizioni, e arricchito dal 2014
in termini di durata: il percorso
raddoppia e diventa infatti di due
settimane, per garantire maggiore
attività pratica ai partecipanti.
Completano l’offerta formativa
CORSI DI SPECIALIZZAZIONE per
la caffetteria, gli aperitivi, e i cocktail.
126
catalogo CAST 2014_B_CAST 05/01/2014 10:32 Pagina 127
CORSO DI ALTA
FORMAZIONE PER
BARMAN
DESTINATARI Un corso ideale per chi parte da zero e
vuole imparare a preparare caffè, cappuccini, bevande
calde, aperitivi e cocktail, ma pensato anche per tutti i
baristi e gestori che già lavorano ma, desiderano
acquisire maggiore sicurezza e competenza per la
gestione imprenditoriale del loro bar.
CALENDARIO
1a edizione: dal 24 febbraio al 7 marzo
2a edizione: dall’8 al 19 settembre
3a edizione: dal 3 al 14 novembre
ARTICOLAZIONE E ORARI Il corso è strutturato in due
settimane di lezioni a tempo pieno, dal lunedì al
venerdì (8.30-13 e 14-17.30), per un totale di 80 ore.
DOCENTI I docenti saranno scelti tra i migliori
professionisti e consulenti del settore.
VERSO
IL MONDO
DEL LAVORO
CAST Alimenti riserva ai
partecipanti dei corsi di Alta
formazione una newsletter
con offerte di lavoro da tutta
Italia. VEDI PAG. 158
OBIETTIVI Il corso è rivolto a tutti coloro che
vogliono intraprendere il mestiere del barman.
Completo, teorico e pratico, il corso consente al
partecipante di apprendere l’abilità manuale e le
conoscenze necessarie alla gestione di un banco bar
e, più in generale, di un pubblico esercizio.
Gli argomenti spaziano dalla conoscenza
merceologica dei prodotti alla competenza tecnica
per la preparazione di ottime bevande e cocktail, alla
manutenzione di attrezzi e macchinari , sino ai
principi di marketing e le regole per saper condurre
una proficua relazione con il cliente.
CONTENUTI La figura del barman; la mise en place
per il banco bar (uso e manutenzione delle
attrezzature); Merceologia delle bevande nervine
(comparazione tra diverse varietà di caffè);
preparazioni dei prodotti di caffetteria tradizionali alla
macchina espresso; tecnica di montatura del latte.
I vari tipi di servizio dei prodotti di caffetteria;
bevande analcoliche e alcoliche; tecniche per la
miscelazione (le attrezzature, la produzione di cocktail
e bevande miscelate); tecniche per la presentazione e
la miscelazione di cocktail di tendenza; cenni di
gestione e organizzazione di un pubblico esercizio;
cenni di marketing al bar: prodotto, prezzo,
posizionamento, strutturazione di una bar list;
norme di legge che regolano la somministrazione
di bevande alcoliche e non.
MODALITÁ DIDATTICA Due settimane di corso che
prevedono, ogni giorno, il pieno coinvolgimento del
partecipante con esercizi pratici e simulazioni
dell’attività reale.
TITOLO RILASCIATO Al termine del percorso
all’allievo verrà conferito l’Attestato di Frequenza
al Corso di Alta Formazione per Barman.
127
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IL MESTIERE DEL BARMAN
22-23 APRILE
Nicola Mor
APERITIVI E COCKTAIL
DI TENDENZA
Il corso presenta un’interessante
proposta di drink scelti tra le migliori
varianti dei cocktail mondiali e le novità
di moda. Si propongono diverse bevande,
sia completamente innovative rispetto
allo schema classico, sia ottime
rivisitazioni degli standard IBA, lette in
chiave moderna per servizio e
presentazione. Si insegnano
rielaborazioni creative e intriganti, per
comprendere come uno stesso “drink”
possa trasformarsi, evolvere e resistere
tal quale attraverso diverse generazioni
di consumatori.
24 APRILE
Gabriella Baiguera
CONOSCERE I DISTILLATI
Per coloro che si avvicinano alla professione di Barman e alle
persone che desiderano imparare l’arte della miscelazione a
beneficio di se stessi e dei loro amici, è importante conoscere
le caratteristiche degli spiriti in generale, comprenderne le
valenze organolettiche peculiari e le materie prime che li
compongono. Nozioni di territorio, botanica, produzione e
tradizione unite alla degustazione guidata di significative
referenze tra i marchi più noti introducono alla conoscenza
dei distillati di cereali: scotch whisky, Irish whiskey, bourbon,
gin e vodka.
2+1
PRO
MO
ZIONE
Possibilità di abbinare
due corsi in tre giorni,
“Aperitivi e cocktail
di tendenza” 22-23 aprile
e “Conoscere i distillati”,
24 aprile.
VEDI PAG. 160
128
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5-6 MAGGIO
Luca Ramoni
CAFFÈ E CAPPUCCINI DECORATI
Un corso dedicato ai prodotti più venduti al bar e che proprio
per questo devono essere preparati in maniera perfetta.
Preparare caffè e cappuccini può sembrare un’operazione
abbastanza semplice e meccanica, invece sono moltissimi gli
aspetti da tenere in considerazione per ottenere un buon
risultato. In questo corso sarà dato spazio alla conoscenza ed al
corretto utilizzo di strumenti e macchinari. Una particolare
attenzione sarà rivolta al riconoscimento di pregi e difetti di un
espresso, che dipendono da origine, lavorazione ed estrazione.
Durante il corso i partecipanti apprenderanno la tecnica per
eseguire caffè e cappuccini a regola d’arte, con una perfetta
montatura del latte, e per realizzare un servizio impeccabile,
elegante e di grande soddisfazione per il cliente. Tecniche per la
decorazione con cuori, mele, fiori, foglie e molto altro.
17-18 NOVEMBRE
15-16 SETTEMBRE
Fabrizio Sangiorgi
LA CUCINA VELOCE PER IL BAR
Il bar è sempre più il luogo deputato al consumo di pasti veloci,
colazioni di lavoro, break e spuntini. Ecco allora che anche al
bar si deve saper proporre pietanze di qualità, varie, leggere
ma nutrienti, appetitose e, al contempo, non troppo elaborate.
In questo corso viene realizzata una proposta di cucina
semplice, ma allo stesso tempo curata e personalizzata, senza
trascurare l’importanza dei tempi veloci per le preparazioni e le
attrezzature che un bar può avere effettivamente a
disposizione. In questo corso le pietanze verranno realizzate
esclusivamente con l’uso di forno microonde, piastre ad
induzione o elettriche e tostiera. Oltre alla presentazione di
piatti freddi di carne e pesce, insalate gustose, focacce,
stuzzichini, panini e sandwich, lo chef proporrà una serie di
primi piatti, piatti unici per tavola calda con ricette gustose,
facili e soprattutto veloci per un servizio completo al bar.
Luca Ramoni
CAFFETTERIA
TRADIZIONALE
E SPECIALITA’
MODERNE
La bevanda nervina per eccellenza, il
caffè, dalla torrefazione, alla miscela,
alla tostatura. Le 5 “M” del caffè
espresso: miscela, macinadosatore,
mano dell’operatore, macchina
espresso, manutenzione delle
attrezzature. Analisi dei difetti e delle
problematiche di trasformazione
dell’espresso. Uso corretto della lancia
vapore e tecniche di montature del
latte. Preparazione dei principali
prodotti di caffetteria italiana: caffè
espresso, cappuccino, latte macchiato,
marocchino, moretto, bicerin,
mokaccino, caffè freddo, caffè
shakerato, ice cappuccino. Tecniche per
la realizzazione di bevande moderne
miscelate a base caffè con panna, salse,
cioccolato e sciroppi, suggerimenti ed
idee per presentazioni innovative. Un
corso adatto agli operatori/gestori di
bar, gelaterie, pasticcerie e alle moderne
fornerie con consumazione del caffè.
129
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LA GESTIONE
AZIENDALE
GLI SPONSOR
UFFICIALI 2014
DI CAST ALIMENTI
131
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LA GESTIONE
AZIENDALE
PRO
POSTE
&NOVITÀ
Apprendere la manualità,
conoscere tecniche,
materie prime e ricette
oggi non basta più. Per
questa ragione CAST
Alimenti arricchisce il suo
catalogo con un’ampia
offerta di corsi brevi (uno o
due giorni) rivolti a tutti i
professionisti che
desiderino approfondire le
dinamiche di mercato, le
strategie organizzative e le
tecniche di vendita per
strutturare al meglio la
propria attività ed essere
competitivi sul mercato.
132
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17-18 FEBBRAIO
10 MARZO
Giuseppe Cannito
Nicola Zanella
IL BUSINESS PLAN:
COME APRIRE
UN RISTORANTE
TECNICHE DI COMUNICAZIONE
E VENDITA AL BANCO
Il corso è rivolto a neo-imprenditori,
direttori d’albergo, food & beverage
manager, banqueting manager, catering
manager, ossia i nuovi imprenditori della
ristorazione, che hanno la necessità di
imparare a muoversi in questo settore:
dall’idea di aprire un ristorante a una sua
corretta gestione. Il progetto di fattibilità,
l’idea e il mercato, analisi della domanda
e dell’offerta, i punti di forza e debolezza,
la ricerca di mercato, la definizione
dell’obiettivo e strategia, l’individuazione
del modello organizzativo, la definizione
dei ruoli, le forme giuridiche, le risorse
economico-finanziarie, il capitale
necessario per partire, le principali fonti
di finanziamento; come calcolare il
prezzo giusto di vendita, la previsione
economico-finanziaria, come calcolare
il futuro profitto.
Produrre dolci e torte dal gusto impeccabile può non bastare.
La qualità dell’azienda è un qualcosa che il cliente oramai
esige. Il momento dell’acquisto è un processo molto delicato,
che spesso diamo per scontato rispetto al processo produttivo.
E invece basta una semplice incomprensione con la commessa
al momento della vendita perché il cliente sia perso per
sempre. Con questo corso teorico (ma molto concreto!) ci si
propone di far conoscere e sperimentare i principi della
comunicazione orientata alla vendita al banco. La conoscenza e
comprensione delle esigenze del cliente. Le strategie, le cose da
dire per saper proporre al cliente, per orientarlo all’acquisto e
soprattutto per vendere di più, sempre con l’attenzione rivolta a
volerlo soddisfare al meglio. La gestione di obiezioni, reclami,
disguidi. Corso adatto agli addetti alla vendita, commessi di
pasticceria, panificazione, gelateria, ma anche agli stessi titolari.
28 APRILE
Giacomo Pini
ORGANIZZAZIONE BANQUETING,
CATERING, BUFFET,
COCKTAIL PARTY
La differenza tra catering e banqueting. Le potenzialità
di questo mercato sempre in crescita: come investire
correttamente in questo settore. Le cose da fare per creare
un’offerta commerciale corretta. La policy e le linee guida per
questa tipologia di eventi. Le applicazioni del catering: dalla
logistica, al servizio, alle location adatte a questi eventi. Come
pianificare un menu secondo un criterio di vendita e il valore
aggiunto da far percepire al cliente. L’organizzazione-tipo di
un banchetto e un buffet con diversi esempi ed esercitazioni
pratiche. Un corso perfetto sia per ristoratori sia per albergatori.
133
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LA GESTIONE AZIENDALE
19 MAGGIO
Nicola Zanella
PROMUOVERE
LA PROPRIA AZIENDA
TRAMITE IL WEB E
I SOCIAL NETWORK
Un corso interamente nuovo dedicato a
coloro che desiderano promuovere la
propria azienda, ampliare la propria rete
di contatti ed interagire con i propri
clienti mediante alcune strategie di web
marketing. Durante il corso si cercherà di
capire come il sito internet possa
diventare, da semplice vetrina, strumento
di promozione e comunicazione con il
mercato; si tratteranno temi quali i social
network, divenute ormai le community
più diffuse su internet, you tube, web tv,
e-mail marketing, newsletter e verranno
inoltre fornite indicazioni circa la
costruzione di un sistema di e-commerce
di successo.
22 SETTEMBRE
Giacomo Pini
ORGANIZZARE I
SERVIZI RISTORATIVI
Il mercato della ristorazione, misurabile o
percettibile. La figura del F&B Manager,
quali sono le sue mansioni e l’importanza
di questa figura professionale. I servizi
della giornata: definizione dello standard
qualitativo, la conoscenza degli spazi e
dei materiali, come si costruisce uno
standard policy e a cosa serve,
organizzazione del lavoro giornaliero,
perché fare ristorazione. Esercitazione
pratica, impostare un layout e una
giornata tipo di un’attività di ristorazione.
Corso pratico estremamente diretto,
offre spunti e indicazioni di immediata
applicazione.
134
20 OTTOBRE
Nicola Zanella
MARKETING E PROMOZIONE DEL
NEGOZIO A COSTO “QUASI” ZERO
Un corso rivolto a chi è interessato a fare marketing senza costi
eccessivi. Tante infatti possono essere le modalità con cui
far conoscere e valorizzare la propria attività. Indispensabile
innanzitutto è studiare attentamente la concorrenza, definire
la propria immagine e scegliere di conseguenza il target a cui
rivolgersi in modo mirato. Grazie al contributo di un esperto
in materia si analizzerà l’importanza del nome dell’attività, del
logo e della necessità di avere un’immagine coordinata e in
linea con quanto comunicato. Consigli e spunti per aumentare
il fatturato e la frequenza all’acquisto e attirare la clientela
anche in periodi di bassa stagione.
3-4 NOVEMBRE
Giuseppe Cannito
COME CALCOLARE IL FOOD COST
E PROGETTARE UN MENÙ
Il ristoratore d’oggi sente sempre più la necessità di conoscere
le tecniche professionali per la gestione dei ricavi e dei costi
della ristorazione. Dall’analisi dei costi del ristorante a quella
dei costi fissi e variabili. Cos’è il food cost. Determinazione
del food cost e calcolo del prezzo di vendita. La conoscenza
del bilancio operativo e del punto di pareggio. Strumenti
e modalità per progettare un menu: le ricette “vincenti”,
i margini di contribuzione, i criteri per scegliere la ricetta giusta
al giusto prezzo. Esercitazioni varie sul calcolo del food cost,
test di resa, analisi delle vendite, calcolo del prezzo di vendita.
Il corso è rivolto a: maitre, chef di cucina, economi,
vice direttori, catering manager.
catalogo CAST 2014_B_CAST 07/01/2014 12:13 Pagina 136
LO STAFF
IL COMITATO
TECNICO
SCIENTIFICO
A supervisionare sull’offerta
formativa di CAST Alimenti vi è un
Comitato tecnico-scientifico che
ha il compito di garantire la
correttezza scientifica e tecnica
degli insegnamenti impartiti per
far sì che i professionisti del
gusto possano ricevere una
formazione sempre attuale
e corretta nei contenuti.
Il Comitato tecnico-scientifico
è presieduto dal Presidente
onorario e fondatore di CAST
Alimenti, il maestro Iginio Massari,
fondatore e presidente onorario
dell’Accademia Maestri Pasticceri
Italiani, primo Relais Desserts
International in Italia. Due volte
Campione del Mondo di Pasticceria
come allenatore.
Tra gli altri componenti,
Vittorio Santoro, Presidente e
Direttore di CAST Alimenti.
CAST ALIMENTI
La direzione di CAST Alimenti è da sempre affidata
a Vittorio Santoro, affiancata dai seguenti
collaboratori e da un numeroso gruppo di borsisti
che svolgono l’attività di supporto e di assistenza a
tutto lo staff dei docenti di CAST Alimenti
SARA VITALI
Accoglienza, Segreteria corsi
e Responsabile vendite Italia
int. 10 - [email protected]
PAOLA CRISTINI
Accoglienza, Segreteria
di direzione, Segreteria Corsi
int. 11 - [email protected]
RAFFAELLA GREGORELLI
Amministrazione
int. 17 - [email protected]
MICHELA MARTINI
Progettazione didattica, Sistema qualità
int. 23 - [email protected]
NADIA SERZINA
Coordinamento e progettazione didattica
int. 22 - [email protected]
SILVIA FRERI
Responsabile tirocini
int. 33 - [email protected]
Vittorio
SANTORO
136
Iginio
MASSARI
BIANCA BARBI
Ufficio marketing e commerciale
int. 14 - [email protected]
MARA PACE
Ufficio stampa e comunicazione
int. 24 - [email protected]
ANTONELLA GUZZARDI
PR e sviluppo estero
cellulare 3662302660
FRANCESCO PLUDA
Responsabile IT
int. 25 - [email protected]
SARA ACCORONI
Assistente tecnico di direzione
int. 32 - [email protected]
JESSICA CAVAGNINI
Assistente di segreteria
int. 19 - [email protected]
PAOLA ZANARDELLI
Capo cucina di servizio
SARR BENOIT
Assistente di cucina
DELPECHITRA NISHANTHA
Assistente di cucina
catalogo CAST 2014_B_CAST 05/01/2014 10:33 Pagina 137
ICAST
DOCENTI
ALIMENTI
Andreatta Carlo, Antoniazzi Franco,
Baiguera Gabriella, Baldassarre Vincenzo,
Biasetto Luigi, Bosco Renato, Bozio
Gabriele, Cannito Giuseppe, Cappellini
Paolo, Cappuccio Paolo, Ceresa Alberto,
Colalucci Sergio, Comaschi Davide, Crosara
Diego, Cuti Giuseppe, Di Carlo Leonardo,
Favorito Francesco, Forcone Emmanuele,
Fraddanno Ciro, Freguja Danilo, Fusto
Gianluca, Gagliardi Giuseppe, Giorilli
Piergiorgio, Guagneli Gianluca, Laghi
Stefano, Maffioli Giuseppe, Magni
Pierpaolo, Majori Vittorio,
Malizia Davide, Marinato
Ezio, Martinelli Marco,
Massari Iginio, Mendolia
Raimondo, Michieletto
Nicola, Morandin
Mauro, Palmieri
Francesco, Pini
Giacomo, Ramoni
Luca, Rinaldini
Roberto, Sangiorgi
Fabrizio, Tomasi
Gianluca, Tonti
Eliseo, Zanella
Nicola, Zanoni
Walter, Zoia Achille
137
catalogo CAST 2014_B_CAST 05/01/2014 10:33 Pagina 138
CAST ALIMENTI
COME SUPPORTO
E COLLABORAZIONE
CAST Alimenti, fin dalla sua nascita, ha stabilito forti legami
con realtà associative, scuole, club, ed altre entità che
avessero tra gli obiettivi statutari la medesima “mission”:
riunire attraverso la formazione, l’aggiornamento
e il fare la professionalità e la ricerca dell’eccellenza
nei mestieri del gusto.
In CAST Alimenti la Federazione Italiana Cuochi (F.I.C.) svolge periodiche riunioni finalizzate allo studio e alla preparazione di ricette e prodotti culinari delle varie regioni
italiane. La FIC: 120 Associazioni Provinciali, 20 Unioni Regionali, numerose Associazioni
e Delegazioni Estere, che annovera ogni anno una media di 20.000 associati fra Cuochi
Professionisti, Chef Patron, Ristoratori, Docenti e Allievi degli Istituti Alberghieri di ogni
ordine e grado.
www.fic.it
CAST Alimenti è sede degli allenamenti e delle selezioni per la Nazionale Italiana Cuochi
(N.I.C.). La NIC partecipa alle più importanti competizioni gastronomiche del mondo, organizzate dalle federazioni culinarie professionali di tutti i paesi; studia, elabora e crea in
esclusiva proposte di menu di alta cucina, il più possibile rappresentative delle tradizioni
e degli stili gastronomici italiani.
www.nazionaleitalianacuochi.it
In CAST Alimenti il Club de la Coupe du Monde de la Pâtisserie Sezione Italia ha
la sua sede operativa e segreteria organizzativa. Il club è il referente italiano per la selezione, l’allenamento e la preparazione delle squadre nazionali che partecipano ogni due
anni alla prestigiosa competizione internazionale di pasticceria che si tiene all’interno della
manifestazione Sirha di Lione.
www.coppadelmondopasticceria.com
CAST Alimenti è sede degli allenamenti della squadra italiana che gareggia alla Coppa
del Mondo di Gelateria, il concorso a cadenza biennale che si tiene presso la fiera Sigep
di Rimini e che coinvolge i professionisti della gelateria, pasticceria, cioccolateria, alta gastronomia dei 5 Continenti e offre loro un’occasione unica di confronto e stimolo delle
singole professionalità.
www.coppamondogelateria.it
CAST Alimenti è sede tecnica dell’Accademia Maestri Pasticcieri Italiani (A.M.P.I)
che riunisce in sé la massima espressione della professionalità nell’ambito della pasticceria
nazionale. In CAST Alimenti l’Accademia svolge periodicamente seminari tecnici per gli
associati. È sede d’esame e di aggiornamento per i nuovi accademici, nonché punto di
riferimento per sviluppare tematiche di studio specifiche.
www.ampiweb.it
138
catalogo CAST 2014_B_CAST 05/01/2014 10:33 Pagina 139
CAST Alimenti è partner dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani (A.P.C.I.).
L’Associazione svolge prevalentemente attività di valorizzazione dei Cuochi italiani, per
assicurare una difesa unitaria degli interessi morali, sociali e professionali, con lo scopo di
elevare l’immagine ed il prestigio della categoria. Annovera tra i propri iscritti esclusivamente cuochi professionisti in attività e con mansioni di alto livello. La rivista “L’Arte in
Cucina”, periodico di cucina professionale e cultura enogastronomica contemporanea, è
il portavoce ufficiale dell’Associazione. La pubblicazione, con cadenza bimestrale, si basa
su un’informazione strettamente professionale e didattica in armonia con le regole di formazione, qualificazione e aggiornamento dei Cuochi.
www.cucinaprofessionale.com
CAST Alimenti è sede dimostrativa del Richemont Club Italia sorto nel 1996 grazie alla
passione del suo fondatore, Piergiorgio Giorilli. Il Club Italia è parte di un'organizzazione
internazionale senza scopo di lucro (art. 3 dello Statuto), che sostiene l'attività dei suoi
soci ai vertici nel settore della panificazione e della pasticceria. La nostra sede dimostrativa
è base operativa per la realizzazione di incontri, corsi di aggiornamento, seminari di studio,
allenamenti delle squadre che gareggiano alle manifestazioni nazionali ed internazionali.
www.richemontclub.it
CAST Alimenti è la sede d’incontro per la Strada del Vino dei Colli dei Longobardi,
associazione che intende promuovere la conoscenza dei prodotti tipici e della cultura del
territorio bresciano. L’associazione, che conta fra i suoi soci anche CAST Alimenti, tiene
presso il Centro riunioni tecniche ed eventi a carattere pubblico per la presentazione di
iniziative e attività dell’Associazione medesima.
www.stradadelvinocollideilongobardi.it
Sempre in tema di vino CAST Alimenti è sede d’incontro della delegazione bresciana dell’O.N.A.V. (Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di Vino), è sorta in Asti nel
1951. È formata da un corpo di assaggiatori affidabili perché specificatamente preparati
ed esaminati per svolgere una delicata ed impegnativa funzione. All'assaggiatore sono richiesti un complesso di doti naturali, di specifiche conoscenze tecniche ed un addestramento, ai quali si deve ricorrere quando si voglia ottenere un giudizio significativo e completo sulla qualità del vino
www.onav.it
CAST Alimenti è la sede di Magazzino Alimentare srl nata all’inizio del 2012 in continuità con l’Associazione Magazzino Alimentare che organizza corsi ed iniziative di diffusione della cultura gastronomica per appassionati sotto l’insegna de La Scuola di Cucina
intelligente. Da quest’anno Magazzino Alimentare dispone anche di un sito di commercio elettronico grazie al quale, oltre ai corsi, gli appassionati possono acquistare gli
ingredienti nelle quantità adeguate (zuccheri, farine, addensanti) e le attrezzature che
normalmente sono disponibili solo per i professionisti.
www.magazzinoalimentare.it
CAST Alimenti è anche punto d’incontro dell’Accademia delle 5T: Territorio, Tipicità,
Tradizione, Tracciabilità, Trasparenza. L’Accademia delle 5T è un movimento culturale
che raccoglie aziende che producono o somministrano prodotti legati al Territorio e che si
distinguono per tradizione e/o tipicità. Contadini, commercianti, ristoratori, casari, norcini,
maestri distillatori, vignaioli, fornai, pastori, enti pubblici, consorzi e imprese che hanno
fatto una scelta di campo coraggiosa e faticosa, quella di unirsi per promuovere, tutelare e
diffondere il buono e il naturale.
www.accademia5t.it
CAST Alimenti collabora con il marchio Made in Provincia di Brescia che nasce dalla
volontà di sostenere e rappresentare l’offerta territoriale della nostra provincia nella sua
accezione più complessiva e coinvolgente, ma soprattutto quello di far ripartire lo sviluppo del territorio dal territorio, mettendo in rete le aziende e sostenendole. Il progetto
voluto dal Centro Vitivinicolo Provinciale e dalla Provincia di Brescia si propone di creare
eventi dedicati alla diffusione della cultura enogastronomica bresciana, con la partecipazione di tutto il mondo produttivo agricolo, agroalimentare, ristorativo, turistico e sportivo e che troverà il suo sbocco più autorevole con EXPO 2015.
www.madeinprovinciadibrescia.eu
139
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I SEMINARI
DELL’ACCADEMIA
MAESTRI PASTICCERI ITALIANI
IN CAST ALIMENTI
CAST Alimenti è sede tecnica
dell’Accademia Maestri Pasticcieri Italiani,
realtà associativa che riunisce in sé la
massima espressione della professionalità
nell’ambito della pasticceria nazionale e
che, da gruppo estremamente elitario e
numericamente ristretto, rappresenta un
punto di riferimento insostituibile per tutta
la Pasticceria Italiana. In CAST Alimenti
l’Accademia svolge periodicamente
seminari tecnici per gli associati, utili
all’evoluzione del mestiere, agli
aggiornamenti e agli esami per i nuovi
accademici.
Nelle immagini alcuni momenti
dal seminario tecnico dell’AMPI nel marzo 2013
142
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I DUE NUOVI
ACCADEMICI
DOPO
L’ESAME
Roberto Rinaldini, Corinna Pavoni, Gino Fabbri
Roberto Cantolacqua
Alessandro Servida
Nel novembre 2013 si è svolto il seminario
tecnico e pubblico del Ventennale dell’AMPI. Una
prima parte, riservata agli accademici, si è svolta
in CAST Alimenti e una seconda a Villa Fenaroli
(Rezzato, Bs). Nell’occasione sono stati assegnati
i seguenti riconoscimenti:
z Medaglia d’oro - Trofeo Pavoni a Roberto
Rinaldini, eletto Pasticcere dell’Anno 2013.
z Medaglia d’oro a Iginio Massari per
l’eccellenza nella bontà della Torta italiana
a base di frutta.
z Medaglia d’oro al Gruppo capitanato
da Iginio Massari con i colleghi Giovanni Cavalleri, Maurizio Colenghi, Davide Comaschi, Gianluca Fusto, Ernst Knam e Giovanni Pina nella realizzazione
del tavolo di presentazione.
143
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CAST ALIMENTI
PALESTRA DEI
CAMPIONI
L’ULTIMA VITTORIA
MONDIALE
Dopo oltre nove mesi di allenamento in
CAST Alimenti, Davide Comaschi ha
conquistato il podio del World Chocolate
Masters, che si è chiuso nell’ottobre 2013 a
Parigi: un risultato importante, che dimostra
l’eccellenza del nostro Paese nell’arte pasticcera
e offre un’occasione di crescita importante per
tutto il settore. Insieme a lui ha festeggiato
CAST Alimenti, per la tredicesima volta sede
d’allenamento per il vincitore di un titolo
mondiale. Da gennaio a ottobre Davide
Comaschi ha lavorato a tempo pieno alle sue
pièce, alle praline, al dessert e alla torta in un
laboratorio interamente dedicato a lui, a
ingresso riservato, per mantenere il segreto in
vista della competizione. Lo hanno affiancato
l’allenatore Iginio Massari, i docenti della
scuola, la responsabile dei laboratori Sara
Accorroni e la borsista Claudia Bagnis.
“Partecipare a una competizione di questo
genere vuol dire mettersi in gioco” dice Davide
Comaschi. “È un modo per farsi conoscere e per
confrontarsi con altri professionisti.
Ma non solo. Da Parigi, e da tutti i mesi di
preparazione in CAST Alimenti, torno a casa
con un bagaglio importante da mettere a frutto
in pasticceria: quello che si impara per vincere
torna utile anche nel lavoro di tutti i giorni”.
144
CAST Alimenti è il training center dei
professionisti e di tutte le squadre di cucina,
pasticceria, gelateria e panificazione che
partecipano a concorsi nazionali ed
internazionali. Scuola con il maggior numero
di titoli mondiali al mondo nelle discipline
gastronomiche – ad oggi se ne contano tredici –
è considerata un punto di riferimento importante
e uno spazio d’elezione per la ricerca e lo
sviluppo del Made in Italy, grazie alla presenza
di grandi Maestri e di giovani professionisti che
ambiscono all’eccellenza. Gli allenamenti per le
competizioni, così come gli eventi nazionali ed
internazionali collaterali, sono per CAST Alimenti
e i professionisti che la frequentano, l’occasione
per affinare la propria autodisciplina, il rigore,
l’impegno, la costanza e la ricerca di prodotto,
oltre che per rielaborare e produrre gli spunti
didattici più evoluti e aggiornati.
13
TITOLI
MONDIALI
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I TREDICI TITOLI MONDIALI DI CAST ALIMENTI
Anno e luogo
della competizione
Trofeo
conquistato
Componenti
della Squadra
1997 - Manifestazione
“Sirha” - Lione (Francia)
1° classificati alla
“Coupe du Monde de la Patisserie”
Luigi Biasetto, Luca Mannori, Cristian
Beduschi allenati da Iginio Massari
2004 - Fiera SIGEP di Rimini
1° classificati al Campionato
del Mondo di Pasticceria “UIPGC”
Leonardo di Carlo, Roberto Lestani
allenati da Iginio Massari
2006 - Fiera SIGEP di Rimini
1° classificati al Campionato
del Mondo di Gelateria
Beppo Tonon, Sergio Colalucci
e Roberto Rinaldini
allenati da Pierpaolo Magni
2006 - Lussemburgo
1° classificati alla Coppa del Mondo Diego Crosara e Andrea Voltolina
di pasticceria da ristorazione
2007 - Manifestazione
“Sirha” - Lione (Francia)
1° classificati al “Mondial du Pain”
Ezio Marinato, Simone Rodolfi
allenati da Piergiorgio Giorilli
2008 - Fiera SIGEP di Rimini
1° classificati al Campionato
del Mondo di Gelateria
Felice Nichilo, Gaetano Mignano,
Lucia Sapia, Gabriele Ferro allenati
da Roberto Rinaldini
2010 - Fiera SIAB - Verona
1° classificati al SIAB Bakery
Awards
Simone Rodolfi, Fabrizio Zucchi
allenati da Piergiorgio Giorilli
2011 - Fiera SIGEP - Rimini
1° classificati al 1° Campionato
del Mondo di Pasticceria Juniores
Antonio Daloiso e
Andrea Borgognoni
allenati da Gianluca Fusto
2012 - Fiera SIGEP - Rimini
1° classificati al Campionato
del Mondo di Gelateria
Francesco Falasconi, Ernst Knam,
Leonardo Ceschin, Andrea Olivieri
e Filippo Novelli allenati da
Pierpaolo Magni, responsabile
tecnico Diego Crosara
2012 - Fiera SIGEP - Rimini
1a classificata alla 1° Pastry Queen
Sonia Balacchi allenata da
Diego Crosara e Davide Malizia
2013 - Fiera SIGEP - Rimini
1° classificati al Campionato
del Mondo di Pasticceria Juniores
Gianluca Fiorino e Davide Verga
allenati da Davide Malizia
2013 - Fiera SIGEP - Rimini
1° classificati al Campionato
del Mondo The Star of Sugar
Davide Malizia
2013 - Salon du chocolat - Parigi
1° classificato al World Chocolate
Masters
Davide Comaschi
allenato da Iginio Massari
145
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I GRANDI
CONCORSI DI
GELATERIA
LA SQUADRA
ITALIANA
DI GELATERIA
AL SIGEP 2014
Sculture di ghiaccio, gusti speciali per
abbinamenti gastronomici, pièce di cioccolato, mignon e torte di gelato sono
stati per nove mesi al centro degli allenamenti della squadra italiana di gelateria in CAST Alimenti che compete per il
titolo mondiale a gennaio 2014 a Rimini,
nei giorni del Sigep: competizione che si
terrà un paio di settimane dalla stampa
di questo catalogo.
La prima riunione del team al completo è
stata a inizio primavera 2013: Stefano
Biasini (capitano-gelatiere), Massimo Carnio (pasticcere), Marco Martinelli (chef e
docente di CAST Alimenti) e Mauro Sbalzer (scultore di ghiaccio) in sostituzione
di Luca Mazzotta, che si era ritirato per
motivi personali ma che è poi tornato a
pieno titolo a far parte della squadra.
Fino a settembre gli allenamenti nelle
aule di CAST Alimenti si sono svolti al
ritmo di una volta al mese, poi una volta
a settimana e infine, da gennaio, a
tempo pieno: “La considero una fortuna” racconta Stefano Biasini. “Per
avere certe consulenze, e i consigli di
tanti professionisti d’alto livello,
avremmo dovuto girare il mondo. Sono
felice di aver intrapreso questa avven-
146
tura: mi sta facendo crescere a livello
professionale e umano”.
Stefano Biasini è stato per la prima volta
al Sigep nel 2010, l’anno successivo al
terremoto che ha gravemente ferito la
sua città, e nel 2011 ha deciso – quasi
per gioco – di partecipare alle selezioni
per il Gelato d’Oro arrivando secondo.
Nel 2013 ha partecipato di nuovo ed è
stato scelto come capitano della squadra che, sotto la guida del team manager Beppo Tonon, si è preparata alla difficile sfida con Argentina, Australia, Brasile, Canada, Francia, Marocco, Messico,
Polonia, Spagna e Stati Uniti.
LA COPPA DEL MONDO
DELLA GELATERIA
La Coppa del Mondo della Gelateria promossa dal CO.GEL., il Comitato Gelatieri che aderisce alla FIPE Confcommercio e dalla Fiera
di Rimini con il patrocinio del Ministero per le Politiche Agricole e
dell’Accademia della Cucina Italiana, “non è solo una competizione
per la realizzazione delle opere più gustose, ma una prova della
creatività e fantasia dei professionisti del dolce freddo, che promuove l'immagine del gelato artigianale a livello internazionale”.
Le prove previste: Coppe decorate per servizio al tavolo; Torta gelato; Entrée (tre piccoli assaggi caldi in abbinamento al gelato gastronomico); Prova di abilità (con ingredienti segreti selezionati
dalla giuria); Mignon di gelato al cioccolato; Pièce artistica di ghiaccio; Pièce artistica di cioccolato.
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I GRANDI
CONCORSI DI
CUCINA
CAST Alimenti è direttamente
coinvolta nell’organizzazione
di un evento di fondamentale
importanza nel mondo della
ristorazione per il settore
juniores, il Gran Trofeo d’Oro
della ristorazione italiana.
GRAN TROFEO D’ORO
DELLA RISTORAZIONE
ITALIANA
Il Gran Trofeo d’oro della ristorazione italiana è un concorso annuale dedicato agli allievi degli IPSSAR e C.F.P.
alberghieri europei e organizzato dall’Assessorato all’Agricoltura e Agriturismo della Provincia di Brescia,
Alma - Scuola internazionale di cucina italiana, CAST Alimenti, Centro internazionale di formazione e specializzazione nelle arti culinarie. Il concorso si avvale del riconoscimento del presidente della Repubblica Italiana
e del patrocinio del MIUR, dell’università e ricerca. È da
molti riconosciuto in Italia come il miglior concorso a
scopo didattico del settore in quanto si pone come:
z Progetto sociale e culturale che mette in relazione le
giovani leve con i produttori italiani espressione di tradizione, cultura e di storia;
z Percorso dedicato alla cultura dell’accoglienza che
contraddistingue l’Italia in Europa e nel mondo;
z Competizione che valorizza e promuove le conoscenze delle produzioni tipiche e della cultura enogastronomica del nostro paese;
z Progetto in cui i protagonisti sono gli studenti che vogliono fare dell’abilità culinaria, dell’arte, dell’accoglienza e della cultura enogastronomica il punto di
partenza per la loro formazione professionale;
z Competizione intesa come stage/tirocinio professionalizzante;
z Occasione per favorire lo scambio tra culture.
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I GRANDI
CONCORSI DI
CUCINA
EDIZIONE 2013 DEL
GRAN TROFEO D’ORO
DELLA CUCINA ITALIANA
Sul gradino più alto del podio della 7° edizione del gran Trofeo d’Oro della Ristorazione
Italiana, è salita questa volta la provincia di
Bologna, grazie all’impegno e al talento dei
ragazzi e degli insegnanti dell’istituto “Bartolomeo Scappi”, che hanno saputo interpretare
al meglio gli ingredienti dell’enogastronomia
bresciana. Oltre alla coppa del primo classificato, la scuola è stata insignita di una medaglia d’oro della Presidenza della Repubblica.
Seconda classificata, la squadra dell’istituto
“Orio Vergani” di Ferrara seguita, con la medaglia di bronzo dalla squadra dell’istituto “A.
Panzini” di Senigaglia.
La gara si è svolta tra i 17 istituti italiani, rappresentativi delle diverse regioni italiane, e le
due scuole straniere provenienti da Olanda e
Albania, all’interno della fiera Aliment di Montichiari. Tre giornate di intensissimo impegno
da parte dei concorrenti e di scrupolose valutazioni da parte della giuria, composta dal presidente Iginio Massari, coadiuvato dallo chef
Beppe Maffioli e dal pasticcere Maurizio Colenghi, numerosi chef stellati, Andrea Sinigallia
e Vittorio Santoro, direttore di CAST Alimenti.
Prima classificata: l’Istituto Bartolomeo Scappi di Bologna.
Seconda classificata: l’Istituto Orio Vergani di Ferrara.
Terza classificata: l’Istituto A. Panzini di Senigaglia.
LA PROSSIMA EDIZIONE 2014
24-27 FEBBRAIO 2014, MONTICHIARI (BS)
L’VIII edizione del Gran Trofeo d’Oro è dedicata al tema: “L’incontro e il dialogo tra le diverse identità
culturali e sociali del mondo attraverso la loro tradizione alimentare: la cucina intesa come elemento internazionale di contaminazione culturale, la nutrizione intesa come sostenibilità ambientale e benessere delle persone, il ristorante inteso come ambiente privilegiato per lo sviluppo
di pratiche di green economy”. L’evento come ogni anno vedrà il coinvolgimento di numerosi studenti di
istituti turistico-alberghieri italiani e europei che si sfideranno in diverse prove di abilità e di conoscenza.
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I GRANDI
CONCORSI DI
PANIFICAZIONE
CAST Alimenti, oltre a
essere sede di tutti i corsi e
iniziative del Richmont Club
italiano, è da sempre la
palestra preferita dei
panificatori che si
cimentano nelle competizioni
internazionali organizzate
con il contributo del Club.
MONDIAL DU PAIN 2013
Il Mondial du Pain, tenutasi a Saint Étienne dal 26
al 29 settembre, è uno straordinario appuntamento
internazionale sull’arte panaria che quest’anno ha
raggruppato dodici Paesi in una emozionante competizione della durata di quattro giorni.
L’Italia si è presentata al concorso con Paolo Sala –
che dopo aver vinto il concorso “Il Panino d’Oro” a
Rimini nel 2013 – si è voluto nuovamente mettere
in gioco, allenandosi in CAST Alimenti per diversi
mesi fianco a fianco
con il suo Commis
Alessio Aimar sotto
la guida del coach
Matteo Consolo.
Il concorso premia il
miglior Chef accompagnato dal suo
Commis con la consegna del Premio
Ambassadeurs du Pain, che quest’anno è andato
meritatamente alla Francia. Sylvain Herviaux ha dato
un importante contributo come secondo cervello
della squadra, composta dallo Chef Laurent Lebagousse e da Florent Danaire. Rispettivamente al secondo e terzo posto si sono invece classificati Taiwan
e Belgio. L’Italia ha meritato il quinto posto, preceduta dalla Germania.
COPPA EUROPA 2013
Si è tenuta a Nantes dal 20 al 23 ottobre la 17° edizione
della Coppa Europa della Panificazione Artigianale. L’Italia si è conquistata un meritatissimo secondo posto.
Medaglia d’oro al Belgio e terzo posto all'Olanda, seguita dalla Francia.
Le squadre in concorso si
sono confrontate in questa
impegnativa sfida internazionale dopo un intenso allenamento in CAST Alimenti.
Il regolamento prevedeva
tre categorie: “Pani”, “Vienneserie” e “Pezzo artistico”,
il cui tema era quest’anno
“Un avvenimento sportivo
del proprio Paese”.
La squadra italiana si è presentata con tre candidati:
Matteo Zampatti per il Pane, Emanuele Spreafico per le
Vienneserie e Valentino Baldo per il Pezzo artistico.
Preparatore per le Vienneserie è stato Matteo Consolo,
mentre per i Pani e l'Artistico i candidati sono stati guidati da Fabrizio Zucchi, eccellente coordinatore della
squadra e membro di giuria.
Un team proveniente dal Richemont Club Italia, che si
è fatto onore e ha saputo mostrare il meglio dell’arte
panaria italiana.
RACCOLTA FONDI PER
L'ASSOCIAZIONE BAMBINO
EMOPATICO AL SIGEP DI RIMINI
Il Richemont Club Italia parteciperà – dal 18 al 22 gennaio – al
Sigep 2014. I Soci Richemont andranno ad animare uno degli
eventi più importanti della manifestazione riminese, il Bread Art,
durante il quale andrà in scena l’eccellenza italiana nel campo
della panificazione. I prodotti appena sfornati dai laboratori saranno proposti in degustazione e posti in vendita per dar luogo
ad una raccolta fondi da devolvere in beneficenza.
Ogni giorno sarà inoltre effettuata una battuta d'asta di uno dei
pezzi artistici esposti in fiera all'interno della Galleria d'Arte panaria allestita dai soci del Club. Il ricavato sarà interamente devoluto all'Associazione Bambino Emopatico, una Onlus – fondata nel 1981 da un gruppo di genitori di bambini affetti da leucemia – impegnata a migliorare e ottimizzare il trattamento medico e a sostenere psicologicamente e socialmente i bambini e
le loro famiglie durante il periodo di cura.
149
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I GRANDI
CONCORSI DI
PASTICCERIA
Dopo la conquista del podio alla
Coupe du Monde de la Pâtisserie a
inizio 2013, con un meritato terzo
posto della squadra italiana,
CAST Alimenti si prepara al Sigep
2014 di Rimini, dove sarà tra i
protagonisti della Pastry Arena.
PASTRY QUEEN
Dopo lo strepitoso successo della prima edizione che ha
visto vincitrice Sonia Balacchi, ex borsista di CAST Alimenti allenata da Davide Malizia e Diego Crosara,
torna il Campionato Mondiale di Pasticceria riservato alle
donne. La gara si svolgerà lunedì 20 gennaio nella Pastry
Arena, dove 12 agguerrite concorrenti tra le migliori pasticcere dei cinque continenti lotteranno per questo prestigioso titolo. II tema del
concorso è “L’evoluzione
del cinema” e dovrà essere illustrato attraverso
l'elaborato artistico in zucchero e pastigliaggio, cercando armonia anche con
i prodotti richiesti, ovvero:
torta, dessert al bicchiere e
dessert al piatto.
Sonia Balacchi sul trono
della Pastry Queen 2012
150
THE STAR
OF CHOCOLATE
Questo inedito Concorso Internazionale
del Cioccolato farà da cornice a tutte le
giornate dei Pastry Events e la premiazione avverrà nella giornata di mercoledì 22 gennaio. II tema del concorso
è “L’Africa” e dovrà essere illustrato attraverso la realizzazione di un’opera artistica esclusivamente in cioccolato.
The Star of Chocolate, a cadenza
biennale, si alterna con The Star of
Sugar, concorso sempre ideato da Roberto Rinaldini che a Sigep 2013 ha
visto trionfare Davide Malizia su artisti dello zucchero provenienti da tutto
il mondo con un’opera artistica in zucchero avente come tema “The girl
clown”.
PASTRY JUNIORES
Il Campionato Italiano Pasticceria e
Cioccolateria Juniores – con cadenza
annuale – è una manifestazione unica
nel suo genere e si rivolge alle giovani
leve sotto i 22 anni di età, offrendo loro
un’occasione altamente formativa per
mettere alla prova le proprie capacità e
trovare degni stimoli per dare il via ad
una carriera gratificante e di successo.
Questo Campionato Italiano Juniores si
pone quindi il nobile obiettivo di fungere da selezione per il Campionato
Mondiale di Pasticceria Juniores, che i
giovani pasticceri italiani si sono aggiudicati per due edizioni consecutive dopo
gli allenamenti in CAST Alimenti. Ricordiamo la prima edizione del 2011 vinta
da Andrea Borgognoni e Antonio
Daloiso allenati da Gianluca Fusto e
la seconda edizione del 2013 vinta da
Davide Verga e Gianluca Forino allenati da Davide Malizia.
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PASTRY SENIORES
Lucca Cantarin, Marcello Boccia, Gino Fabbri e Francesco Boccia
A seguito della conquista del podio del prestigioso concorso che si è tenuto a Lione nel 2013, l'Italia può ambire
a vincere la prossima Coupe du Monde de la Pâtisserie
nel 2015. Concorrenti provenienti da tutta la penisola
italica si sfideranno nella competizione nazionale più attesa, proponendo creazioni ideate a partire
dalla grande tradizione dolciaria. Il Campionato Italiano Seniores di Pasticceria si terrà a
Sigep, nella Pastry Arena, martedì 21 gennaio
2014 e quest’anno la grande novità prevede
l’iscrizione di una squadra completa composta da tre candidati (zucchero, cioccolato e ghiaccio). La
squadra vincitrice rappresenterà l’Italia alla Coupe du
Monde de la Pâtisserie di Lione 2015. La giuria considererà e valuterà ogni candidato anche singolarmente,
al fine di proclamare il migliore in assoluto su tutte le
prove, che diventerà il campione italiano 2014.
COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE 2013
DI LIONE: L’ITALIA ARRIVA TERZA
Un grandissimo risultato che premia il lavoro di gruppo e la grande
professionalità dell’Italia, che da varie edizioni non scende dal podio
CAST Alimenti è stata la palestra dei ragazzi che si sono piazzati terzi alla Coupe du
Monde de la Pâtisserie di Lione. Tutti gli allenamenti, infatti, si sono svolti presso la
scuola, come è ormai tradizione. Ventidue nazioni finaliste si sono disputate il titolo
di Campione del Mondo presso il Sirha di Lione, il 27 e 28 gennaio 2013. La squadra
italiana – Lucca Cantarin, Francesco e Marcello Boccia – allenata da Alessandro
Dalmasso con l’aiuto di Emmanuele Forcone, e con il presidente Gino Fabbri, si
è aggiudicata un più che meritato terzo posto e il premio di 6.000,00 euro, conquistando la giuria internazionale. La 13ª Coupe du Monde è andata alla Francia, seguita
dal Giappone. E un plauso va a colui che ha inventato il concorso e che, edizione dopo
edizione, lo valorizza con professionalità e amore: Gabriel Paillasson.
Quello di Lione è un grande risultato, ottenuto grazie a un vero e proprio lavoro di
squadra portato avanti dal Club de la Coupe du Monde - Selezione Italia, che si
Marcello Boccia in gara
occupa della gestione a 360 gradi delle selezioni, degli allenamenti, della promozione
durante la Coupe du Monde
de la Pâtisserie di Lione
e della ricerca di sponsor, per far evolvere nel tempo la qualità dell’immagine italiana
del dolce all’estero. Sono stati attribuiti numerosi premi speciali che hanno premiato
lo sforzo di gran parte delle squadre intervenute, tra cui il prestigioso Prix Sucre vinto per la prima volta dall’Italia,
nella persona di Marcello Boccia.
IL CLUB DE LA COUPE DU MONDE
SELEZIONE ITALIA RINGRAZIA
TUTTE LE AZIENDE PARTNER
Da tante edizioni la Coupe du Monde vede sul
podio gli azzurri della pasticceria: salirci così
tante volte è un risultato gratificante e motivo
di grande orgoglio per i partecipanti, per il Club,
per le aziende partner e per l'Italia. Con queste
stimolanti premesse e con entusiasmo ci si avvicina alla prossima selezione. Serve sacrificio e
dedizione, tanto lavoro e motivazione ma, soprattutto, spirito di squadra e di collaborazione,
umiltà e capacità di condividere: una gara non
facile, ma anche un’opportunità per arricchirsi
2012 - pasticceria internazionale - n. 2
professionalmente e umanamente. L’obiettivo
del Club è di formare un trio vincente, che contribuisca a formare la cultura delle competenze
nell’ambito di una professione che merita di essere valorizzata agli occhi delle istituzioni, della
formazione scolastica, delle associazioni di categoria e di tutti gli operatori che vi lavorano.
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PASTRY
CAMP
“Le competizioni internazionali ti
formano a livello umano e professionale; sono una sfida prima contro se stessi, e poi contro gli altri”,
dice Francesco Boccia, medaglia
di bronzo alla Coupe du Monde de
la Pâtisserie a gennaio 2013. C’era
anche lui, insieme al fratello Marcello, tra i docenti del Pastry Camp
2013, una full immersion per i
nuovi talenti della pasticceria italiana, che si ripete ogni autunno in
CAST Alimenti e che vede la partecipazione dei più grandi Maestri del
nostro Paese, da Iginio Massari a
Gino Fabbri, con l’obiettivo di offrire un’occasione di formazione
straordinaria.
Un’iniziativa di grande successo, voluta e curata da Roberto Rinaldini,
Fiera Rimini SIGEP e CAST Alimenti, che si terrà anche a settembre 2014 e che si ha in progetto di
estendere anche ad altre discipline.
Nei giorni del Pastry Camp si spazierà
dallo zucchero al cioccolato, dal pa-
COLTIVARE IL TALENTO
E PUNTARE ALL’ECCELLENZA
stigliaggio ai dessert al piatto, dal
pane al gelato, con l’obiettivo di preparare i giovani talenti alle prossime
competizioni internazionali. Ma non
solo. Il Pastry Camp è un’occasione
importante per tutti coloro che aspirano all’eccellenza in questo settore:
non capita infatti tutti i giorni di
avere a disposizione la conoscenza e
l’esperienza di tutti questi professionisti durante un unico evento.
Per informazioni sulle date e il
programma rivolgersi alla segreteria di CAST Alimenti: [email protected], tel. 030.2350076.
153
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LA CIVILTÀ
DEL
PANE
VERSO EXPO 2015
Il pane, protagonista di una delle discipline gastronomiche nelle quali
è possibile formarsi nelle aule di CAST Alimenti, è da sempre un elemento centrale nella dieta mediterranea. “La civiltà del pane” è un progetto che, in vista di Expo 2015, costruisce attorno a questo alimento
un percorso di studio storico, promozione culturale, valorizzazione imprenditoriale e analisi sensoriale dei prodotti e delle tecniche, diretto
da Gabriele Archetti (Università Cattolica del Sacro Cuore, Milano) in
stretta collaborazione con la direzione, i docenti e gli studenti di CAST
Alimenti.
Il sapere incontra così il saper fare e, muovendo dalla storia, trasforma
il tema del pane in un archetipo interpretativo della vicenda umana,
delle sue espressioni culturali e delle forme di nutrimento materiale e
spirituale per l’anima e per il corpo.
Le attività si sono aperte nel dicembre del 2013, con l’iniziativa Pane e
storia: tre incontri nel complesso monastico di Santa Giulia, a Brescia,
durante i quali, davanti a un nutrito pubblico, si sono confrontati studiosi, maestri di cucina, esperti della nutrizione e amministratori pubblici. Una prima parte ha visto protagonisti Xavier Barral i Altet (studioso di arte medievale), Massimo Montanari (storico dell’alimentazione) e Roberto Greci (studioso del medioevo), ai cui interventi è seguito un momento di educazione alimentare, analisi sensoriale e
degustazione dei prodotti con i maestri Iginio Massari e Piergiorgio
Giorilli, gli chef Beppe Maffioli e Nicola Michieletto, gli enogastronomi
Costantino Gabardi e Bernardo Pasquali e il sommelier Nicola Bonera.
A questa prima iniziativa, che ha riscosso grande successo, seguiranno
altri incontri nella primavera del 2014, un convegno internazionale
nell’autunno del 2014, un grande mostra tematica nell’anno di Expo
e numerosi altri momenti educativi, di formazione e di promozione
che aiuteranno a mettere in luce le eccellenze del territorio.
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LA
CIVILTÀ
DEL
PANE
SOGGETTI PROPONENTI
CAMERA DI COMMERCIO DI BRESCIA
CENTRO ITALIANO DI STUDI LONGOBARDI
FONDAZIONE BRESCIA MUSEI
UNIVERSITA’ CATTOLICA DEL SACRO CUORE
CAST ALIMENTI - LA SCUOLA DI CUCINA
Con la collaborazione di: Regione Lombardia / Provincia di Brescia / Comune di Brescia /
Dipartimento di Storia moderna e contemporanea (Università Cattolica del Sacro Cuore) /
Dipartimento di lettere, arti, storia, società (Università di Parma) / Civici Musei di Arte e
Storia di Brescia / Centro studi per la storia dell’alimentazione e della cultura materiale /
“Anna Maria Nada Patrone” (Torino) / Centro per la storia delle campagne e del lavoro
contadino (Montalcino) / Centro studi sulle campagne del Mezzogiorno mediterraneo
(Università della Calabria) / Centro culturale artistico di Franciacorta e del Sebino /
Brixia sacra. Memorie storiche della diocesi di Brescia / Fondazione Asm / Fondazione
Cogeme / Fondazione Dominato Leonense / IAR. Fondazione istituzioni agrarie
raggruppate onlus / Guido Berlucchi & C. SpA / Molino Dallagiovanna / Istituto Artigianelli /
Bresciatourism / Cassa Padana / BCC Agrobresciano / Accademia Maestri Pasticceri Italiani /
Richemont Club Italia / Made in Provincia di Brescia
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corsi_libri_
attrezzature_
alimenti_blog
Tutto questo ora lo puoi trovare
e acquistare sul nuovo sito
www.magazzinoalimentare.it
Magazzino Alimentare è una società
che dal 2007 organizza corsi ed
iniziative di diffusione della cultura
gastronomica per appassionati sotto
l’insegna de La Scuola di Cucina
intelligente operando in stretto
contatto con i docenti di CAST
Alimenti - La scuola di cucina.
La collaborazione strettissima con
CAST Alimenti consente a Magazzino
Alimentare la realizzazione di corsi con
docenti di altissimo livello, dai contenuti
impeccabili, ed in aule/laboratorio
dotate delle più aggiornate e funzionali
attrezzature. Ogni anno sono pianificati
e realizzati oltre cinquanta tra corsi ed
iniziative di animazione gastronomica
che coinvolgono un altissimo numero di
partecipanti.
Da quest’anno Magazzino Alimentare
dispone di questo sito di commercio
elettronico grazie al quale, oltre ai corsi,
gli appassionati possono acquistare gli
ingredienti nelle quantità adeguate
(zuccheri, farine, addensanti) e le
attrezzature che normalmente sono
disponibili solo per i professionisti.
Lavoriamo affinché i nostri amici
considerino Magazzino Alimentare (non
a caso il nome) come un negozio in cui
possano incontrare un commesso
gentile che, anche alla domanda più
strana, sappia loro consigliare un libro,
un corso, un ingrediente o l’utensile più
adatto, un luogo in cui incontrare altri
appassionati e condividere esperienze e
saperi nella convinzione che prendersi
156
cura del proprio cibo è uno dei modi
migliori di prendersi cura di sé.
Per questo diamo grande importanza al
blog La Scuola di Cucina intelligente
attivato all’interno del sito di Magazzino
Alimentare che ha il compito di
condividere una parte di ciò che avviene
durante le attività svolte con i
partecipanti ai corsi ed allo stesso
tempo promuovere un’idea di sapere
gastronomico che abbiamo riassunto
nella definizione di Cucina Intelligente:
una cucina che consenta a chi la pratica
di saper leggere la straordinaria
ricchezza di intelligenza, di conoscenza
e di inventiva che può essere
condensata in una preparazione
gastronomica.
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CORSI 2013/2014
Gelato tutto l’anno
SETTEMBRE 2013
Corso base di cucina
SETTEMBRE 2013
Pasticceria leggera
La cucina per intolleranti
DICEMBRE 2013
Cibo e vino
DICEMBRE 2013
SETTEMBRE 2013
La cucina singolare femminile
Il tè. Dalla pianta
alla tazzina
La signora
del pesce di lago
SETTEMBRE 2013
DICEMBRE 2013
Corso base di pasticceria
OTTOBRE 2013
Corso avanzato di cucina
GENNAIO 2014
Il pane lo faccio io
Zuppa di pesce e
sapori mediterranei
OTTOBRE 2013
SET2013
GIU2014
GENNAIO 2014
Non toccatemi
il formaggio
La pasta fresca e ripiena
OTTOBRE 2013
GENNAIO 2014
La cucina singolare femminile
L’eccellenza
della tradizione
Corso base di cucina
Corso avanzato di cucina
Pizze, focacce
e torte salate
La decorazione delle uova
di cioccolato
I piaceri della carne
Corso avanzato
di pasticceria
FEBBRAIO 2014
OTTOBRE 2013
La cucina funzionale
OTTOBRE 2013
Pralinerie e torte
al cioccolato
FEBBRAIO 2014
FEBBRAIO 2014
Fritti dolci e salati
OTTOBRE 2013
FEBBRAIO 2014
Corso base di cucina
NOVEMBRE 2013
Torte classiche da forno
FEBBRAIO 2014
La cucina singolare femminile
Dalla famiglia al successo
Piatti vecchi e nuovi
Gli impasti base
Corso base di pasticceria
Creme e farciture
Selvaggina
da pelo e da piuma
NOVEMBRE 2013
MARZO 2014
MARZO 2014
NOVEMBRE 2013
NOVEMBRE 2013
MARZO 2014
Pasticceria
per intolleranze
NOVEMBRE 2013
NOVEMBRE 2013
Semplicemente crostacei
APRILE 2014
APRILE 2014
Il pane lo faccio io
APRILE 2014
La cucina del recupero
MAGGIO 2014
Corso base di cucina
MAGGIO 2014
Pesce azzurro
MAGGIO 2014
Pasticceria
per intolleranze
MAGGIO 2014
Soggetti di marzapane e
pasta di zucchero
Gnocchi e crespelle
Conserve diverdura
fattein casa
Marmellate fatte in casa
MARZO 2014
La decorazione
MARZO 2014
MARZO 2014
DICEMBRE 2013
GIUGNO 2014
GIUGNO 2014
Cucina multietnica
GIUGNO 2014
La cucina singolare femminile
Corso base di pasticceria
DICEMBRE 2013
Passione e dedizione
MARZO 2014
La cucina del pesce
GIUGNO 2014
MAGAZZINO ALIMENTARE
Via Serenissima 5 - 25135 Brescia - tel. 030.2350076 - fax 030.2350077
[email protected] - www.magazzinoalimentare.it
157
catalogo CAST 2014_B_CAST 05/01/2014 10:50 Pagina 158
Se
NOTIZIE UTILI
E CONSIGLI
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CAST Alimenti in rete:
www.castalimenti.it
Il sito di CAST Alimenti, che sarà completamente rinnovato nel corso del 2014, offre informazioni dettagliate, arricchite da immagini e video, sui numerosi
corsi di formazione e specializzazione, ai quali
l’utente può iscriversi direttamente online. La sezione
notizie offrirà contenuti sempre più ricchi, con approfondimenti sulle attività nelle quali è coinvolta la
scuola, interviste ai docenti e testimonianze di chi in passato ha
frequentato i corsi e oggi lavora nel settore. Un’area riservata a studenti, ex studenti e professionisti raccoglierà offerte di lavoro, materiale didattico e occasioni di confronto.
Il servizio di newsletter
CAST Alimenti offre, a chiunque sia interessato e decida di iscriversi, un servizio di newsletter con aggiornamenti sui corsi in programma, le promozioni attivate nel corso dell’anno e le notizie più rilevanti del settore.
Riservata agli studenti ed ex studenti dei corsi di alta formazione, una newsletter speciale raccoglie invece offerte di lavoro dall’Italia e dall’estero.
Per continuare anche a casa la tua formazione:
libri, manuali, testi specialistici
In CAST Alimenti è disponibile un assortimento continuamente aggiornato di opere didattiche e libri. Gli autori
sono tra i più importanti e qualificati maestri internazionali nelle varie discipline alimentari e, gran parte di
loro, fa parte del corpo docenti di CAST Alimenti.
Diventa borsista in CAST Alimenti
Se sei un ragazzo/a volenteroso/a dai 18 ai 30 anni e hai veramente voglia di imparare e specializzarti nella
tua professione, contattaci. Puoi fare un’esperienza di minimo un anno come borsista in CAST Alimenti. Un’opportunità ineguagliabile per imparare il mestiere, assistendo docenti di livello internazionale. Per tutte le informazioni puoi contattare la segreteria (Paola Cristini, [email protected]).
Le agevolazioni per le aziende bresciane
La Camera di Commercio di Brescia ogni anno prevede contributi economici per l’aggiornamento professionale
delle aziende bresciane, in regola con i versamenti camerali, che frequentano corsi CAST Alimenti. I nostri
corsi, grazie al patrocinio di diverse associazioni del territorio (Consorzio Pasticceri Breciani, Ascom- Federalberghi Brescia e Confesercenti Brescia) sono accreditati a poter ricevere i contributi. Per conoscere le modalità
di presentazione della domanda è possibile richiedere informazioni alla segreteria di CAST Alimenti o rivolgersi
direttamente presso le proprie associazioni di appartenenza.
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u:
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SCONTI
E AGEVOLAZIONI
SCONTO NUOVO CLIENTE 50%
Lo sconto è riservato a coloro che non hanno mai frequentato un corso in CAST Alimenti (né come persona
fisica, né come azienda) ed è applicabile esclusivamente
sui corsi della durata massima di 4 giorni. Lo sconto sarà
applicato a non più di 2 nuovi clienti per ogni corso; si
consiglia quindi iscriversi per tempo. Per usufruire dello
sconto, è necessario comunicarlo al momento dell'iscrizione.
SCONTI “UNDER 20”
Ai giovani con età inferiore ai 20 anni:
z sarà effettuato uno sconto del 50% sul prezzo dei corsi,
esclusi i Corsi Base, i Corsi di Alta Formazione, i Corsi
Serali e quelli di specializzazione di durata superiore a
4 giorni.
z sarà effettuato uno sconto del 10% sui Corsi Base e sui
Corsi di Alta Formazione.
Si invita a verificare quanto prima la disponibilità dei
corsi, poiché lo sconto sarà applicato a non più di due
giovani per ogni corso.
SCONTO “DOCENTI ISTITUTI ALBERGHIERI”
Ai docenti degli istituti alberghieri e altre scuole professionali (statali o regionali) nell’ambito ristorativo:
z sarà effettuato uno sconto del 50% sul prezzo dei
corsi, esclusi i Corsi Base, i Corsi di Alta Formazione, i
Corsi Serali e quelli di specializzazione di durata superiore a 4 giorni.
Si invita a verificare quanto prima la disponibilità dei
corsi, poiché lo sconto sarà applicato a non più di due
docenti per ogni corso.
PROMOZIONE “DUE CORSI”
Frequentando un corso (senza alcuna scontistica applicata) si ha diritto a partecipare ad un corso successivo,
a scelta, usufruendo di uno sconto del 25% sul costo di
quest’ultimo. Questo sconto è valido esclusivamente sui
corsi di 2, 3 o 4 gg, ed il secondo corso va frequentato
entro un anno dal primo.
PROMOZIONI LAST MINUTE
Sul sito internet di CAST Alimenti è possibile accedere
alla sezione OFFERTE per visionare i corsi in promozione
per il periodo immediatamente successivo.
Ai clienti CAST Alimenti viene inoltre inviata una comunicazione periodica via e-mail per informare su tutti i
corsi in partenza nel periodo immediatamente successivo, spesso con sconti o promozioni molto vantaggiose.
Per chi fosse interessato a riceverle, è sufficiente iscriversi
alla Newsletter tramite il sito di CAST Alimenti (www.castalimenti.it) oppure contattare la segreteria corsi.
PROMOZIONE “CORSI ALTA FORMAZIONE 50%”
Tutti coloro che frequentano un Corso di Alta Formazione della durata superiore a 4 settimane, avranno la
possibilità durante il percorso e per un anno (a partire
dal termine del corso), di frequentare i corsi di specializzazione CAST Alimenti usufruendo di uno sconto del
50% (sono esclusi tutti i corsi di durata superiore a quattro giorni).
CONVENZIONI PER ASSOCIAZIONI, GRUPPI E CLUBS
CAST Alimenti è a disposizione per definire con le diverse
associazioni di categoria/ gruppi professionali particolari
condizioni vantaggiose rivolte agli appartenenti a suddette categorie. Per le associazioni interessate a stipulare
una convenzione è possibile contattare la Direzione di
CAST Alimenti. Qualora l’iscritto goda di particolari agevolazioni in base alla convenzione, deve comunicarlo
all’atto dell’iscrizione e comprovarlo mediante apposita
documentazione.
CARTE CAST ALIMENTI
Per coloro che sono interessati a frequentare più di un
corso CAST Alimenti dà la possibilità di acquistare un
pacchetto di giornate formative, usufruibili a scelta:
CARTA CAST ALIMENTI 15
z 15 giornate formative o d’aggiornamento, di qualsiasi
disciplina, a scelta dal programma de “I grandi Corsi”.
z Le giornate dovranno essere frequentate nel periodo
di un anno, a far data dalla frequenza della prima lezione frequentata.
z La Carta CAST 15 è aziendale. Il titolare potrà partecipare
direttamente o iscrivere uno o più suoi collaboratori.
z Il costo complessivo del pacchetto è di 2.900,00 euro
+ IVA.
z Il pagamento dovrà essere effettuato in un’unica soluzione, contestualmente al primo corso frequentato.
CARTA CAST ALIMENTI 10
z 10 giornate formative o d’aggiornamento, di qualsiasi
disciplina, a scelta dal programma de “I grandi Corsi”.
z Le giornate dovranno essere frequentate nel periodo
di un anno, a far data dalla frequenza della prima lezione frequentata.
z La Carta CAST 10 è aziendale. Il titolare potrà partecipare
direttamente o iscrivere uno o più suoi collaboratori.
z Il costo complessivo del pacchetto è di 2.000,00 euro
+ IVA.
z Il pagamento dovrà essere effettuato in un’unica soluzione, contestualmente al primo corso frequentato.
TESSERA FEDELTÀ CAST ALIMENTI
z Tutti i corsi, di qualsiasi disciplina, a scelta dal programma de “I Grandi Corsi” (previa verifica della disponibilità di posti al momento dell’iscrizione).
z Le giornate dovranno essere frequentate nel periodo
di un anno, a far data dalla frequenza della prima lezione frequentata.
z La tessera fedeltà è personale.
z Il costo complessivo è di 16.900,00 euro + IVA.
z Il pagamento dovrà essere effettuato in un’unica soluzione, contestualmente al primo corso frequentato.
FINANZIAMENTO
Per il pagamento dei corsi, è possibile richiedere un
finanziamento usufruendo delle condizioni agevolate
derivanti dalla convenzione stipulata tra CAST Alimenti e Banca Sella.
Per informazioni contattare:
Dott. Terranova Salvatore, Succursale Banca Sella
Via Fratelli Ugoni 20, Brescia - tel. 030.280268
159
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I prezzi dei corsi si intendono IVA 22% ESCLUSA e comprendono il materiale
didattico, i coffee breaks ed il pranzo di lavoro. Per agevolazioni e scontistiche vedi la pagina precedente. Sarà rilasciata regolare fattura.
CARTE CAST Alimenti. Vedi sconti e agevolazioni a pag. 159.
Carta Cast 15 gg
2.900,00 €
Carta Cast 10 gg
2.000,00 €
Tessera Fedeltà
16.900,00 €
I GRANDI INCONTRI
La cucina degli stellati - 1 gg
CUOCO
Corso di Alta formazione per Cuoco
Corso per aiuto cuoco
Scuola d’impresa... non solo cucina
Corso di 3 gg
Corso di 2 gg
Corsi di 1+1 gg (nella stessa settimana)
Corsi di 2+1 gg (nella stessa settimana)
200,00 €
8.900,00 €
2.500,00 €
2.500,00 €
770,00 €
550,00 €
550,00 €
770,00 €
PASTAIO
Corso di Alta formazione per Tecnico Pastaio
10 gg (2 settimane)
Corso di Alta formazione per Mastro Pastaio - 5 gg
Corso di 2 gg
1.960,00 €
1.100,00 €
550,00 €
PASTICCERE
Corso di Alta Formazione per Pasticcere
MASTER di Pasticceria: 3 gg
MASTER di Pasticceria: 4 gg
Scuola d’impresa... non solo pasticceria
Primi Passi in pasticceria (2 settimane)
Corso di 3 gg
Corso di 2 gg
8.900,00 €
900,00 €
1.000,00 €
2.500,00 €
1.500,00 €
770,00 €
550,00 €
Gli altri corsi:
Corso di 2+2 gg (nella stessa settimana)
Corso di 3+1 gg (nella stessa settimana)
Corso di 3+2 gg (nella stessa settimana)
CIOCCOLATIERE
Corso di Alta formazione per Cioccolatiere (4 settimane)
Corso Base di Cioccolateria - 5 gg
Gli altri corsi:
Corso di 2 gg
Corso di 3 gg
900,00 €
900,00 €
980,00 €
3.200,00 €
980,00 €
550,00 €
770,00 €
PANIFICATORE
Corso di Alta Formazione per Panificatore - 20 gg (4 settimane) 2.960,00 €
Corso di 2 gg
550,00 €
Corso di 3 gg
770,00 €
Corso di 4 gg
900,00 €
Corsi di 2+2 gg (nella stessa settimana)
900,00 €
PIZZAIOLO
Corso di Alta formazione per Aiuto Pizzaiolo (5 gg)
Corso di Alta formazione per Pizzaiolo (5 gg)
Corso di Alta formazione per pizzaiolo (2 settimane)
Corso di 2 gg
GELATERIE
Corso di Alta Formazione per Gelatiere - 15 gg (3 settimane)
Corso di 5 gg
Corso di 4 gg
Corso di 3 gg
Corso di 2 gg
Corso di 2+2 gg (nella stessa settimana)
160
980,00 €
980,00 €
1.800,00 €
550,00 €
2.500,00 €
980.00 €
900,00 €
770,00 €
550,00 €
900,00 €
BARMAN
Corso di Alta formazione per Barman - 10 gg (2 settimane)
Corsi di 2 gg
Corsi di 1 gg
Corsi di 2+1 gg
ORGANIZZAZIONE AZIENDALE
Corso di 1 gg
Corso di 2 gg
1.800.00 €
550,00 €
300,00 €
770,00 €
300,00 €
550,00 €
IMPORTANTE
– Agevolazioni e sconti non sono cumulabili.
– Alcuni corsi, durante l’anno, potrebbero non attivarsi.
– Ai corsi di discipline tecniche si dovrà partecipare in indumenti
da lavoro.
– La conferma definitiva di attivazione sarà comunicata durante
la settimana prima della data di inizio del corso.
I corsi sono, di massima, organizzati come segue:
ritrovo
inizio lavori
fine mattinata
inizio pomeriggio
termine lavori giornaliero
termine lavori ultimo giorno di corso
ore 8.30
ore 9.00
ore 12.30 / 13.00
ore 13.30 / 14.00
ore 17.30
ore 16.00
Per le settimane a tempo pieno l’ultimo giorno si termina alle ore 15.00
circa. Gli orari indicati potrebbero subire delle variazioni, dipendenti dallo
svolgimento delle lezioni.
Per i pernottamenti a Brescia è possibile usufruire delle seguenti strutture
ricettive, con le quali CAST Alimenti ha una convenzione. I partecipanti dovranno provvedere direttamente alla prenotazione, comunicando alla struttura di applicare la convenzione con CAST Alimenti - La Scuola di Cucina.
MOTOR HOTEL AI RONCHI**** (3 km)
Viale Bornata, 22 - Brescia - tel. 030.362061 - fax 030.3366315
[email protected] - www.motorhotel.it
Provvisto di ristorante e, a richiesta, offre un servizio di bus-navetta
ALBERGO RISTORANTE LA PINA*** (4 km)
Via Garibaldi, 98 - 25086 Rezzato (Bs) - tel. 030.2591443 - fax 030.2591937
[email protected] - www.lapina.it
Provvisto di ristorante
LA SOSTA*** (3 km)
Via de Gasperi, 93 - 25100 Rezzato (Bs) - tel. 030.2793884 - fax 030.2490628
[email protected] - www.allasosta.it
VILLA FENAROLI PALACE HOTEL***** (3 km)
Via Mazzini, 14 - 25086 Rezzato (Bs) - tel. 030.2793223 - fax 030.2594111
[email protected] - www.hotelvillafenaroli.com
Per i corsi di lunga durata consigliamo:
CENTRO PASTORALE PAOLO VI (6 km circa)
Struttura di eccellenza posta in centro a Brescia
Via G. Calini, 30 - 25121 Brescia - tel. 030.3773511 - fax 030.48229
www.paolovi.it - [email protected]
Un elenco più completo di strutture ricettive è visibile sul nostro sito
www.castalimenti.it, alla pagina “ospitalità alberghiera”.
copertina catalogo CAST Alimenti 2014_Layout 1 07/01/2014 18:25 Pagina 2
®
[email protected] - fax 030.2350077
Titolo del corso: .................................................................................................................................................................................................................................................
Data: (indicare le giornate del corso).............................................................................................................................................................................................................
1) ...........................................................................................................................................................................................................................................................
COGNOME E NOME DEL PARTECIPANTE
RECAPITO TELEFONICO (PREF. CELL.)
2) ............................................................................................................................................................................................................................................................
COGNOME E NOME DEL SECONDO PARTECIPANTE
RECAPITO TELEFONICO (PREF. CELL.)
LA FATTURA ANDRÀ INTESTATA A: (DATI OBBLIGATORI)
Ragione Sociale o Cognome e Nome............................................................................................................................................................................................................
Via.......................................................................................................................................................................................................................................... n. ..........................
C.A.P. .............................................................. Città / Località ........................................................................................................................................... Prov......................
Tel. .................................................................. Fax ................................................................... E-mail .............................................................................................................
Partita IVA:
..................................................................................................
Cod. Fisc.:
.......................................................................................................................
Persona da contattare per eventuali comunicazioni urgenti: ..............................................................................................................................................................
MODALITÀ DI PAGAMENTO E CLAUSOLE CONTRATTUALI
Il costo del corso comprende: materiale didattico, coffee breaks e pranzi durante le giornate di corso.
Costo del corso: ........................................................ + IVA 22%
Il pagamento della quota prevista dovrà essere effettuato anticipatamente alla data di avvio del corso con le seguenti modalità:
 Acconto del 30% al momento dell’iscrizione.
 Saldo in concomitanza con la conferma definitiva di avvio del corso comunicata dalla segreteria di CAST Alimenti.
Ogni anno
CAST Alimenti
cresce grazie
anche a tutte
le aziende che
la sostengono
GLI SPONSOR
UFFICIALI 2014
DI CAST ALIMENTI
IMPORTANTE: indicare sempre, nelle causali, il nome del partecipante e il titolo del corso.
Il pagamento potrà essere effettuato:
 Tramite bonifico bancario sulle seguenti banche:
BCC AGROBRESCIANO - CODICE IBAN: IT58X 08575 11205 000000240042 - BIC SWIFT: ICRAITRRFZ0
BANCA SELLA spa - CODICE IBAN: IT02V 03268 11200 052485509730 - BIC (per bonifici dall’estero): SELBIT2BXXX
 Tramite vaglia postale intestato a: CAST Alimenti srl, Via Serenissima, 5 - 25135 Brescia.
 Tramite il sito internet www.castalimenti.it, visualizzando la pagina del corso desiderato, e procedendo con l’iscrizione on-line. Al termine della
procedura di iscrizione è possibile effettuare il pagamento con carta di credito.
RINUNCIA ALLA PARTECIPAZIONE
CORSI DI DURATA INFERIORE ALLA SETTIMANA
 In caso di mancata attivazione del corso, CAST Alimenti restituirà l’intera cifra versata.
 In caso di rinuncia con più di cinque giorni lavorativi di preavviso, la quota versata non sarà rimborsata e potrà essere utilizzata per la partecipazione
a futuri corsi.
 In caso di rinuncia con meno di cinque giorni lavorativi di preavviso, CAST Alimenti è autorizzata ad emettere fattura per l’intero importo del corso.
CORSI DI DURATA SUPERIORE ALLA SETTIMANA
 In caso di mancata attivazione del corso, CAST Alimenti restituirà l’intera cifra versata.
 In caso di rinuncia con più di un mese di preavviso, la quota versata potrà essere utilizzata per la partecipazione a futuri corsi.
 In caso di rinuncia con meno di un mese di preavviso, la quota versata sarà trattenuta da CAST Alimenti a titolo di rimborso spese.
 In caso di rinuncia con meno di cinque giorni lavorativi di preavviso, CAST Alimenti è autorizzata ad emettere fattura per l’intero importo del corso.
ASPETTI ORGANIZZATIVI. Ai corsi di discipline tecniche si dovrà partecipare in indumenti da lavoro (obbligatoria la giacca da cuoco/pasticcere o
un camice bianco). Lo svolgimento dei corsi ed i coffee breaks sono regolamentati dai docenti. CAST Alimenti si riserva la facoltà di modificare il
programma ed i docenti, dandone tempestiva comunicazione ai partecipanti.
Luogo e data
......................................................................................
Timbro e firma del responsabile dell’iscrizione
.....................................................................................................................................................................
Consenso al trattamento dei dati personali ai sensi del D.Lgs. 196/2003 Tutela della Privacy. Autorizziamo CAST Alimenti ad inserire i presenti dati personali nella propria banca dati onde consentire il regolare svolgimento del rapporto
contrattuale e per effettuare operazioni connesse alla formazione e all’organizzazione interna (registrazione partecipanti, accoglienza e assistenza, orientamento didattico, rilascio attestato), per favorire tempestive segnalazioni inerenti ai selVizi
e alle iniziative di formazione dell’ Ente. Autorizziamo CAST Alimenti a mantenere copia del materiale iconografico realizzato durante/fine il corso (fotografie di fasi di lavorazione, fotografie di gruppo di fine corso, altre fotografie degli allievi),
senza scadenza temporale, per futuri usi didattici e promozionali. Ci è noto che potremo in qualsiasi momento esercitare i diritti (aggiornamento, modifica, cancellazione) di cui all’art. 7 della presente normativa.
Luogo e data
......................................................................................
Timbro e firma del responsabile dell’iscrizione
.....................................................................................................................................................................
MODULO DI ISCRIZIONE
La scheda compilata e sottoscritta deve essere inviata per fax o per posta
entro il quarto giorno lavorativo precedente l’inizio del corso a:
CAST Alimenti srl - via Serenissima, 5 - 25135 Brescia
copertina catalogo CAST Alimenti 2014_Layout 1 07/01/2014 18:22 Pagina 1
TRE IN UNO.
TRE FUNZIONI, UN UNICO CONSERVATORE. CP MULTI IRINOX.
IN AUTO
Arrivo in autostrada A4
(Milano-Venezia)
Via Serenissima, 5
25135 BRESCIA
Tel. 030.2350076 r.a.
Fax 030.2350077
www.castalimenti.it
[email protected]
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BRESCIA
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BRESCIA
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CAST Alimenti
La Scuola di Cucina
I GRANDI CORSI
Aut. LO/0071/2008
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ANNO XIV - GENNAIO 2014
Iscr. Trib. Brescia n. 49/2000
del 23-10-2000
Rezzato
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S. Eufemia
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DA MILANO: uscita Brescia centro. Seguire le indicazioni in direzione Verona. Dopo circa 4 Km
uscire a Brescia - S. Eufemia con
immissione diretta su Via Serenissima. Dopo 800 mt. a destra sarete a destinazione.
DA VENEZIA: uscita casello Brescia Est; subito a destra seguire
le indicazioni per Brescia e proseguire fino ad immettersi sulla
Tangenziale sempre direzione
Brescia-Milano. Uscire a Brescia
S. Eufemia (è la seconda uscita)
con immissione diretta sulla Via
Serenissima. Dopo 800 mt. circa,
a destra, sarete a destinazione.
S.S
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I GRANDI CORSI 2014 CAST ALIMENTI
COME
RAGGIUNGERCI
DOVE SIAMO
1
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Arrivo a Brescia stazione, servizio
di taxi (15 minuti circa); metropolitana direzione S. Eufemia, capolinea (14 minuti circa).
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BRESCIA Montichiari (10 km)
VERONA Villa Franca (40 km)
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Il Secolo XIX – Ventitreesima Puntata

(Biologo) NUTRIZIONISTA

alimentazione salute e ambiente

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