Cartella stampa PIZZERIA CONCETTINA AI TRE

Cartella stampa
PIZZERIA CONCETTINA AI TRE SANTI:
TRADIZIONE, STORIA E INNOVAZIONE NEL CUORE DI
NAPOLI
La Sanità, nel centro di Napoli, con l’animato mercato a
cielo aperto del Borgo Vergini, i suoi sontuosi palazzi e i
suoi colorati e chiassosi vicoli malandati, è un caleidoscopio
di emozioni da vivere, lo scrigno che custodisce una Napoli
d’altri tempi. Nel suo cuore, si trova la Pizzeria Oliva
Concettina ai Tre Santi dal nome dell’edicola votiva
affrescata che sta accanto al locale. Vi sono rappresentati i
Santi Anna, Alfonso Maria de' Liguori e Vincenzo Ferrer,
patrono del Rione. Il locale è nato nel 1951 e, come molte
antiche pizzerie di Napoli, deve i suoi natali a una donna,
una friggitrice: Donna Concettina. Messo un pentolone d’olio
fuori dal “basso”, la moglie del falegname Antonio Oliva,
iniziò un giorno a contribuire al menage familiare mettendo
a frutto la sua abilità nel far le pizze. Servite nel quartiere
con il vecchio sistema di credito, “ogge a otto” (ovvero
“consumi oggi e paghi a otto giorni”), le sue pizze riscossero
successo. Tanto da trasformarsi, con molti sacrifici, nella
odierna azienda: familiare: la pizzeria di Via Arena alla
Sanità. Al suo banco, e tra i suoi tavoli, sono cresciuti e
hanno lavorato i figli Mario, Ciro, Luigi e Gennaro, fino a
quando, cresciuta la famiglia, ognuno prese la sua
strada. Oggi la Oliva Pizzeria Concettina ai Tre Santi ha il
volto di Antonio e di suo figlio Ciro, quarta generazione di
pizzaioli alla Sanità.
Figlio di Antonio Oliva, oggi poco più che quarantenne, Ciro
Oliva rappresenta la quarta generazione di una famiglia per
la quale “la Pizza è il pane quotidiano”.
Da un paio di anni, d’intesa con la famiglia, ha deciso,
sospinto dall’interesse che la pizza ha riscosso negli ultimi
anni, di guidare la Pizzeria di famiglia verso le nuove
frontiere della pizza gourmet nella convinzione che il suo
Rione meriti il meglio e che, essendo, lui per primo, pieno di
curiosità e voglia di fare, sia decisamente pronto ad
apprezzarlo.E’ accaduto così che, pian piano, con il
riscontro favorevole della stampa di settore, da “Pizzeria di
Quartiere”, Oliva da Concettina ai Tre Santi, si stia
trasformando in una meta per i buongustai, i foodies, di tutta
la città.E che Ciro, con il travolgente entusiasmo che lo
caratterizza, sia sempre più vicino agli artigiani
dell’agroalimentare campano.
La “Pizzologia” Oliva
Lanciata nel giugno 2013 in via sperimentale, la
“Pizzologia”, ovvero “l’idea Oliva di pizza eccellente”,
annovera oggi circa una decina nuovissime creazioni in
continuo rinnovamento. Si tratta di pizze rigorosamente
stagionali frutto di un’accurata selezione delle migliori
produzioni artigianali campane e italiane. Latticini, salumi,
pomodoro, oli extravergini, verdure da coltivazioni bio e così
via. Queste pizze affiancano gli intramontabili fritti Oliva e i
grandi classici del “Menù tradizione”, l’abbecedario del pizzaiolo
e del friggitore di ieri e di oggi.
Le specialità che hanno fatto crescere e hanno reso
popolare il locale.
“La Pizzologia” non vuol essere solo una rosa di pizze
“gourmet”perché realizzata con l’utilizzo di ingredienti
superiori per qualità e ricercatezza, ma l’espressione di una
ricerca senza grilli per la testa sugli ingredienti attuata
attraverso l’incontro con gli artigiani che li producono. E’ la
sintesi stessa della “idea Oliva di pizza” a partire dai grandi
classici come Margherita e Marinara.
Essa fa uso, tra gli altri, di Mozzarella di Bufala Dop, Fior di
Latte dell’Appennino Meridionale, Provolone del Monaco
Dop, Filetti di alici e Colatura Tradizionale di Alici di Cetara,
verdure di produzione biologica, Pomodorini del Piennolo
del Vesuvio Presidio Slow Food, Pomodorino del Piennolo
Giallo, Antico Pomodoro di Napoli Miracolo di San Gennaro
Presidio Slow Food, Pomodoro San Marzano dell’agro
nocerino sarnese Dop, e differenti Oli extravergine di oliva di
qualità, anche Dop.
E così via di stagione in stagione.
E’ possibile apprezzare alcune pizze della “Pizzologia”
anche tramite il menù degustazione “Ciro fa tu”, articolato
ad arte per offrire un percorso sensoriale tra le specialità
della famiglia Oliva e gli ingredienti artigianali che le
arricchiscono.
Le pizze tradizionali
Affianca “La Pizzologia”, il Menù Tradizione. Marinara e Margherita,
due grandi classici, da Oliva Concettina ai Tre Santi, sono un
credo, una sacra partitura sulla quale si sono innestate le
principali variazioni (alici, verdure, salumi).
Ma ci sono anche, tra le altre, la Cosacca, la Mastunicola,
la Carrettiera e la Diavola.
Racconta la storia della Pizzeria che “un banchetto per
stendere e farcire l’impasto, un pentolone pieno d’olio
fumante per friggere: e, voilà, in un batter d’occhio, la nuova
attività di famiglia fu avviata dalla bisnonna di Ciro Oliva.
Concettina.
La passione Oliva per il fritto
Quella del fritto, a Napoli è un arte. E per gli Oliva una
tradizione familiare cui dedicare particolare attenzione.
La Pizza fritta e le altre specialità fritte – Montanare,
Migliaccetti, Crocchè e Frittatine – fanno parte della
proposta più classica degli Oliva, che hanno saputo,
restando fedeli ai gusti dei propri clienti più affezionati,
innovarli con l’adozione di tecniche e ingredienti sempre
migliori.
Tra gli altri: le ottime Patate di Letino, la pasta e i salumi
artigianali.
Non solo farcitura. Il nuovo impasto Oliva
Mentre si lavora alla selezione degli ingredienti per la
farcitura, gli Oliva proseguono nell’attenzione alla
leggerezza dell’impasto di famiglia e nella cottura perfetta
della pizza.
Gli Oliva realizzano il proprio impasto secondo la tradizione
di famiglia e i dettami della più squisita tradizione
napoletana. Questa impone l’uso di ingredienti
semplicissimi: acqua, sale, lievito (di birra o madre) e farina.
Ad occuparsi della sua preparazione - coperta,. per
tradizionalissima scaramanzia, dal più fitto riserbo - da
sempre è stato Antonio Oliva con suo figlio Ciro.
La lievitazione e la maturazione realizzata a temperatura
ambiente nel laboratorio della Pizzeria si sono sempre
svolte nell’arco di circa 12 – 14 ore. Difatti la prassi più
antica vuole che l’impasto sia fatto “la sera per il pranzo e la
mattina per la cena”.
Messe a punto tre edizioni della Pizzologia Oliva, dall’estate
2014, in vista della Pizzologia autunno inverno 2014, il
giovane Ciro Oliva ha avviato la sua personale
sperimentazione sugli impasti.
Il risultato, ottenuto grazie una idratazione e una lievitazione
più lunga, è una pizza ancor più armoniosa e digeribile.
Ancora più buona per accogliere i tanti eccellenti ingredienti
che intanto son diventati di casa alla Pizzeria.
Gli Oliva e il Rione Sanità. Le iniziative
La famiglia Oliva e il Rione Sanità, con i suoi modi e i suoi
riti, sono tutt’uno. Sono cresciuti insieme.
Per chi vi è nato qui e per chi ne conosce i problemi e le
potenzialità, è naturale pensare di dover dare un contributo.
E cosi’, come hanno sempre fatto, gli Oliva danno vita a
nuove iniziative.
La Pizza Fondazione San Gennaro, nata nella Primavera
del 2014, è il simbolo di tutto questo.
Preparata con Pomodoro Antico di Napoli Miracolo di San
Gennaro Presidio Slow Food, Mozzarella di Bufala e tarallo
artigianale “sugna e pepe” (in dialetto napoletano: ‘nsogna e
pepe) prodotto da un laboratorio nella Sanità, è stata ideata
dagli Oliva con i bambini del Rione per sostenere la
omonima Fondazione (www.fondazionesangennaro.org).
Come il caffè, anche la Pizza diventa “Sospesa”
“Pizza Sospesa”, che ha affascinato i media di tutta Europa,
parte da un’idea semplicissima frutto del sodalizio creativo
tra gli Oliva e la giornalista enogastronomica napoletana
Monica Piscitelli: offrire una pizza fumante e saporita anche
a chi non può pagarsela.
L’iniziativa si ispira alla consuetudine, tutta napoletana, e
non ancora del tutto estinta, di lasciare uno o più caffè
sospesi al bar per chi avesse bisogno di un iniezione di
energia un ristoro caldo e non potesse pagarlo di tasca
propria.
A giugno 2013,quando è stata lanciata “Pizza Sospesa”, il
comico Paolantoni è stato il primo a lasciare nella cassa
della iniziativa i primi 50 euro.
Ogni giorno gli Oliva (e vorrebbero fossero sempre di più e
provenienti da tutta la città), sfornano una decina di pizze.
Allora dalla cassa viene depennato il corrispondente
numero di pizze. “Ma una pizza c’è sempre,a prescindere
dal saldo” dice sempre Ciro.
Dallo scorso dicembre, un logo punta a rendere l’iniziativa
Pizza Sospesa più riconoscibile soprattutto a chi varca la
soglia della Pizzeria da asporto degli Oliva e guarda senza
voler essere osservato alla lavagnetta che indica il saldo
delle pizze offerte e a disposizione di tutti.
Nuove energie sono dedicate all’abbinamento al vino.
Una ristretta ma ambiziosa carta dei vini rappresenta tutta la
Campania e consente oggi di degustare alcuni spumanti e
svariati vini fermi, rossi e bianchi, ottenuti dai più
interessanti vitigni autoctoni campani.
La carta dei vini della Pizzeria Concettina ai Tre Santi
annovera solo piccole produzioni di qualità e punta, di
stagione in stagione, a rappresentare la regione nella sua
interezza, con una speciale attenzione a Napoli. Una
ragionata selezione di birre artigianali di qualità, provenienti
da Nord, Centro e Sud, ma anche liquori e distillati scelti con
cura sono il bicchiere giusto per accompagnare le specialità
Oliva e concludere degnamente il proprio pasto.
Pizzeria Oliva Concettina ai Tre Santi
www.pizzeriaoliva.it
Via Arena alla Sanità 7 bis
Telefono: +39.081.290037
La pizzeria è nell’area alle spalle del Museo Archeologico
Nazionale di Napoli. E’ raggiungibile a piedi dalla Metro
Linea 1 e 2 di Piazza Cavour con 10 minuti di cammino
attraverso il pittoresco Mercato del Borgo Vergini.
Info Pizza Sospesa: +39-081.290037.
Per info stampa: [email protected]
Redatta da Campaniachevai m.P.Logo per StartMedia
Aggiornata al dicembre 2014

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