Geneugten uit de Waddenzee Benodigdheden: 500

Geneugten uit de Waddenzee
Benodigdheden: 500 gram garnalen, 500 gram inktvisjes, 2 kg mosselen, 500 gram
kabeljauwfilet, 10 sliptongen, mirepoix, 1 glas witte wijn, 500 cc crème fraîche, 2 zakjes
inktvisinkt, 1 kg aardappels, 100 gram roomboter, 2 uien, 20 plakken Fries roggebrood,
½ bos bieslook, 1 doosje Borage Cress.
Werkwijze van dit koud gerecht: Mirepoix fruiten in een passende casserole, gewassen
mosselen toevoegen, blussen met een glas witte wijn en acht minuten koken.
Regelmatig omschudden. Kookvocht opvangen.
Sliptongen fileren en even pocheren in het mosselvocht en in stukken van 3 cm snijden.
Aardappelen schillen, in vieren snijden, wassen en in 20 minuten gaar koken.
Vocht afgieten, pureren en vermengen met 100 gram roomboter.
Twee gesnipperde uien fruiten, 500 gram kabeljauwfilet 10, minuten pocheren.
Onder de puree vermengen met een ½ bos fijn gesneden bieslook. Koud zetten.
Garnalen wassen en drogen. Inktvisjes indien nodig kleiner snijden, wassen, drogen en kort
bakken. Mosselvlees uit de schelpen halen en de schelpen bewaren.
Alles steeds in de koelkast zetten.
Saus: Een gedeelte van de Crème Fraîche vermengen met de inktvisinkt en in een kleine
spuitzak doen.
De rest van de Crème Fraîche verwennen met smaakstoffen en in een spuitzak doen.
Opmaak: Roggebrood plakken besmeren met de aardappel-vispuree en beleggen met de
koude sliptong, garnalen, inktvis en de Borage Cress.
Op passende borden leggen met speels er omheen in de vorm van een spiraal, de donkere en
witte saus met daarin drie mosselschelpen.
Wijnsuggestie:
Clomanet- Chardonay Viognier blanc 2013
Een mooie blend van 50% Viognier en 50% Chardonay. Bleekgele kleur in het glas met een neus van
vers geplukte bloemen. Volle ronde smaak met rijpe fruittonen.
Streek Pays d’Oc, Zuid Frankrijk

Download Report