elkaar

17
zaterdag 22 februari 2014
ndzeven
wetenschap
Imco Lanting beeld ap / David Goldman
elkaar
Olifantenknuffel in de Golden Triangle
Asian Elephant Foundation, Chiang Rai,
Thailand.
Whisky stoken
Moonshine. Zo heette de whisky die Schotse en Ierse immigranten
in het zuidoosten van de Verenigde Staten lange tijd illegaal – bij
maanlicht – stookten. Whisky stoken is tegenwoordig een
ingewikkeld precisiewerkje, dat aan strenge eisen moet voldoen.
Whisky is afkomstig van een gegist graanbeslag en zo
onsmakelijk als het klinkt, ruikt en oogt het ook. De
enorme open houten bakken in de Ole Smoky Moonshine
Distillery in Gatlinburg, Tennessee zijn tot de rand gevuld
met bubbelend gele maïsdrab. Er komt een penetrante
geur vanaf.
Hoe krijg je uit deze smurrie straks een kraakheldere en
volledig kleurloze sterkedrank, die weliswaar sterk ruikt,
maar niet stin kt? Er was een tijd dat iedereen in deze
omgeving het recept voor whisky kende. De veelal arme
boeren hadden die kennis – én de ketels om de drank te
stoken – meegenomen uit hun Europese thuislanden.
Tegenwoordig komen er nieuwsgierige bezoekers langs om
rondgeleid te worden door de eerste legale whiskystokerij
van de staat.
Het woord ‘whisky’ komt uit het Gaelisch, de Schots-Ierse
Keltische taal, en betekent zoiets als ‘levenswater’. Het
basisingrediënt is graan, doorgaans de soort die in de
streek van de distilleerderij wordt geteeld. Volgens kenners
is gerst het ideaalst, vanwege de grote hoeveelheid enzymen, belangrijk voor de aanmaak van suikers en alcohol.
Alleen met gerst gestookte whisky mag de toevoeging
‘malt’ krijgen.
hoger alcoholpercentage
René Fransen beeld Samantha J. Cartwright
Torenvalk op
Maurtius leeft snel,
sterft jong
Torenvalken in bedreigde
gebieden krijgen sneller jongen
Door ontbossing is het leefgebied van de torenvalk
op het eiland Mauritius sterk ingekrompen.
Torenvalken in bedreigde gebieden krijgen sneller
jongen, maar gaan ook sneller dood. Hierdoor produceren zij ondanks de aantasting van hun leefmilieu nog evenveel jongen. Maar de vraag is hoe
lang de vogels deze levenswijze kunnen volhouden. Er gaan meer jongvolwassen dieren dood dan
twintig jaar geleden.
Biologen hebben gegevens over het broedgedrag
van de torenvalken over de laatste 23 jaar geanalyseerd. In die periode is steeds meer bos omgezet
in plantages, een terrein waar de valken minder
goed mee uit de voeten kunnen. De torenvalken
zijn al langer bedreigd. In 1974 waren er nog maar
vier exemplaren in het wild. Sindsdien gaat het
iets beter, maar de vogels moeten zich handhaven
in een landschap dat afwijkt van de bossen waarin
ze eeuwen hebben geleefd. Om te overleven onder
ongunstige omstandigheden passen de dieren hun
leefritme aan: ze planten zich eerder voort, wat
ten koste gaat van hun overleving op lange termijn. Dat dieren vroeger jongen krijgen onder
ongunstige omstandigheden komt vermoedelijk
vaker voor, schrijven de onderzoekers deze week
in het tijdschrift Current Biology. Maar doorgaans
wordt het voortplantingsgedrag van dieren niet
nauwkeurig genoeg geregistreerd om dit soort
verschuivingen te vinden. ◆
In Schotland en Ierland was gerst ruim voorhanden.
Degenen die emigreerden naar de Nieuwe Wereld waren
vooral aangewezen op maïs en rogge. Maïs verhoogt het
gehalte van zetmeel en proteïnen, waardoor het whisky
oplevert met een hoger alcoholpercentage, tot maar liefst
95 procent (normaal is dat ongeveer 45 procent).
Toen er in Amerika nog ongebreideld thuis werd gestookt,
vielen er geregeld doden door de drank. Een gemiddelde
Amerikaan nuttigde in 1830 zeventien liter sterkedrank per
jaar. Ter vergelijking: Nederlanders drinken anno 2014 jaarlijks gemiddeld een kleine twee liter gedestilleerd. Het overmatige alcoholgebruik in de Verenigde Staten leidde, met
bijkomende problemen als geweldsuitbarstingen, in de eerste helft van de vorige eeuw tot de roemruchte periode van
de drooglegging: een algeheel verbod op de productie en
verkoop van alcoholische drank. Het graan voor de whisky
wordt geweekt in water. Hierdoor ontkiemt het graan deels
en ontstaan enzymen die het in de korrels aanwezige zetmeel omzetten in vergistbare suikers. Dan gaat alles de
droogoven in, een cruciaal onderdeel want de manier van
drogen bepaalt voor een belangrijk deel de smaak van het
eindproduct. Whisky wordt doorgaans gerookt met turf,
maar in de beboste – en turfloze – bergen van Tennessee
werd hout gebruikt. De regering vond de kaalslag door
bomenkap daar zelfs zo ver gaan, dat ze een groot deel van
het gebied ruim tachtig jaar geleden liet schoonvegen en tot
Great Smoky Mountains National Park uitriep.
Het proces van weken en drogen van de granen heet ‘mouten’. De lading ontkiemde korrels wordt vervolgens gemalen – ‘mashen’ – en vermengd met heet water. Er ontstaat
‘wort’, oftewel gerstewater, de suikerhoudende vloeistof
die uit de brei wordt gezeefd. Nu is het tijd om de suiker in
de ‘wort’ te vergisten (fermenteren) tot alcohol en koolzuurgas, wat in de grote vaten gebeurt, na toevoeging van
gist (de ‘gele smurrie’). Voor whisky worden meestal twee
gistsoorten van het geslacht saccharomyces gebruikt, die
elkaar aanvullen – en ook voor brood- en bierproductie
worden ingezet. Na een dag of drie à vier bubbelen en
pruttelen blijft er ‘wash’ over, met een alcoholpercentage
van zo’n negen procent. De duur van de gistingsperiode
heeft effect op de smaak. Korte gisting maakt de whisky
kruidiger, een langere wat zachter.
Van de vaten wordt de ‘wash’ overgeheveld naar koperen
ketels voor distillatie. Daar vindt eindelijk het grote ‘witwassen’ van de vloeistof plaats, waardoor het transparant
wordt. Door middel van langzame verhitting verandert de
alcohol in stoom, dat met een condensor weer tot vloeistof
wordt teruggebracht. Nu is het alcoholpercentage twintig
procent. Dit proces wordt herhaald waardoor het aandeel
aan alcohol stijgt naar zo’n 45 procent.
Ook de laatste fase, het overdoen in vaten voor de rijping,
heeft veel effect op de smaak. Hout zit vol met natuurlijke
oliën, vanillines. Deze oliën worden door de whisky opgenomen, wat bijdraagt aan het smaakprofiel. De belangrijkste houtsoorten voor het rijpingsproces, inclusief hun
smaken zijn Europees eiken (gedroogd fruit, specerijen,
kaneel, nootmuskaat, karamel, sinaasappel), Amerikaans
eiken (vanille, honing, noten, kokosnoot, amandelen,
hazelnoten, gember) en Japans eiken (vanille, honing,
bloesem, vers fruit, nootmuskaat, kruidnagel, hout).
In de Ole Smoky Distillery in het pittoreske toeristenstadje
Gatlinburg aan de rand van het nationaal park staan de
voor moonshine-whisky kenmerkende jampotachtige flessen in zes kleurige fruitsmaken te wachten op kopers.
nationaal erfgoed
Voorproeven mag. Het is een aardige manier om de traditie
van de illegaal bij maanlicht gestookte whisky, hoewel in
een modern, commercieel én legaal jasje, in ere te houden.
Een paar honderd kilometer naar het westen, ook in
Tennessee, wordt een van de beroemdste maïswhisky’s
gestookt, eentje die ook bij onze slijters staat, Jack Daniels.
Opmerkelijk detail: de tot nationaal erfgoed uitgeroepen
distilleerderij staat in een gebied (Moore county) waar de
verkoop van alcohol is verboden. Alleen toeristen mogen
er – op het terrein van de stokerij – een flesje whisky aanschaffen. Behalve op zondag.
▶▶ Website alleen toegankelijk voor volwassenen: http://
olesmokymoonshine.com/
Bob Suchke bij een koperen destillatieketel waarin waarin het grote witwassen van de Moonshine-whisky plaatsvindt.

Download Report