De Laatsten der Mohikanen deel 1

14 1 AUGUSTUS 2013 | WWW.TRENDS.BE
VISIE ZOMERREEKS
MET UITSTERVEN BEDREIGD
De laatsten
der Mohikanen
Deze zomer gaat Trends op zoek naar de laatsten der Mohikanen, keikoppen die
bijna verdwenen beroepen uitoefenen. Ze roeien tegen de stroom in en leveren
een persoonlijk en hardnekkig gevecht. Tegen de tijd en de moderniteit. Al proberen
ook jongeren een uitstervend beroep nieuw leven in te blazen.
SAM DE KEGEL, ILLUSTRATIE ANTON VAN STEELANDT
andenvlechters, paternosterdraaiers, molensteenslijpers, bezembinders, herders, klompenmakers, pastoors en
onderpastoors, molenaars, voddenmannen, kuipers, touwslagers... Ooit waren
het eervolle beroepen met aanzien, maar
ondertussen zijn ze allemaal, vaak geruisloos, uit het straatbeeld verdwenen. Of
hebben ze enkel nog een folkloristisch,
toeristisch of educatief karakter. Gelukkig komen er ook voortdurend nieuwe
beroepen bij: vijf jaar geleden bestond de
app-ontwikkelaar niet, nu maakt hij het
mooie weer.
Geen enkel beroep heeft een patent op
het eeuwige leven. Blik vijftig jaar terug,
en je bent verwonderd over welke alledaagse beroepen er zijn verdwenen. Voor
het ene duurt de doodstrijd al wat langer
dan voor het andere, tot bijvoorbeeld een
nieuwe wet de genadeslag geeft. Misschien zijn er over twintig jaar wel geen
café-uitbaters meer. In het interbellum
telde elk Vlaams dorp nog tientallen cafés,
vandaag zegeviert steeds vaker de leegstand. Sinds het rookverbod werd ingevoerd, zijn in België netto 3014 cafés verdwenen.
M
Van bedreiging tot kans
Hoe komt het dat beroepen verdwijnen? Omdat er geen markt meer voor is.
Omdat er wel nog een markt voor is, maar
het elders veel goedkoper kan. Omdat
machines hun plaats hebben ingenomen.
Omdat nieuwe technologie hen bedreigt.
Omdat er geen opvolging meer is. Omdat
Geen enkel beroep
heeft een patent op
het eeuwige leven.
consumenten de kwaliteit van een artisanaal product niet meer erkennen. Of
simpelweg omdat een nieuwe generatie
de kennis mist om het beroep nog uit te
oefenen.
Het gros van de verdwenen beroepen
zijn arbeidsintensieve ambachten. Tot
voor de Tweede Wereldoorlog vond je
in een doorsneestraat nauwelijks burgerhuizen. Iedereen was middenstander.
De boer, de caféhouder, de smid en de
lingerieverkoper avant la lettre schurk-
ten tegen elkaar aan. De explosie van de
supermarkten en de ketenwinkels vanaf
de jaren zeventig zette een aantal ambachten onder druk, zoals dat van de artisanale slagers, meubelmakers en schoenmakers. De supermarktmanagers begonnen alles in het groot in te kopen, om het
tegen een lage prijs te verkopen.
Maar vooral de globalisering zette alles
op zijn kop. “Daardoor doe je nu zaken
met ondernemers aan de andere kant van
de wereld”, zegt Tom Kestens, ambachtenexpert bij Unizo. “In de beste der
werelden levert je dat een concurrentievoordeel op, maar voor heel wat ambachtelijke beroepen was het aanvankelijk
een nadeel, of betekende het zelfs de
doodsteek, omdat hun producten elders
veel goedkoper gemaakt konden worden,
weliswaar met een veel mindere kwaliteit.”
Maar de globalisering biedt ook kansen. “In Limburg huist een barometermaker die een afzetmarkt heeft gevonden in Azië”, vervolgt Kestens. “Terwijl
hier niemand nog een barometer koopt,
lopen de Aziaten er storm voor. Ze vinden het een mooi, romantisch instrument.
Ik doe dus niet mee aan de klaagzang dat
het allemaal de schuld van de globalise- ≤
WWW.TRENDS.BE | 1 AUGUSTUS 2013 15
VISIE ZOMERREEKS
≤ ring is. Dat is ook mijn boodschap aan
ambachtelijke ondernemers: de toekomst
ligt misschien over de grens. Kijk over de
grens van je eigen vak, werk samen met
anderen, maar kijk ook over de grenzen
van je dorp en je land. Onlangs ontmoette
ik een Amerikaan die op zoek was naar
iemand die nog geweerkolven met de
hand maakte. Hij vond die in de Ardennen. Ontdek in welke landen je stiel
gewaardeerd wordt, en richt je pijlen
daarop.”
TIEN BEDREIGDE
BEROEPEN
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Schoenmaker
Warme bakker
Melkboer
Circusdirecteur
Tabakskweker
Hopboer
Vioolbouwer
Boomsleper
Smid
Noordzeevisser
Ambacht 2.0
Het is een paradox van formaat: terwijl heel wat ambachten zwaar onder
druk staan, zie je vooral bij jongeren een
bijna romantisch verlangen naar het
ambachtelijke, kleinschalige en authentieke. Trendbureaus spreken van een
heropleving van het respect voor handwerk bij de Facebookgeneratie. Ambacht
2.0: jongeren starten passioneel een opleiding tot imker, meubelmaker, naaister
of instrumentenbouwer, en offeren er
hun vrije tijd aan op. Die jongeren bundelen ook hun krachten en hun kennis.
Het is volgens Tom Kestens de enige
manier om bijna verdwenen beroepen
nieuw leven in te blazen. “Ik ken een
instrumentenbouwer die instrumenten
bouwt, maar daarnaast ook meubels
maakt met een vriend die designer is en
ze ontwerpt. Oudere vakmannen krijg
je veel moeilijker uit hun solitaire omgeving. Het ideale scenario is de oudere en
de jongere ambachtsmensen intens te
doen samenwerken.”
Al moeten we ons hoeden voor een
inﬂatie van het begrip ‘ambacht’. Er is
een hemelsbreed verschil tussen de hobbyist die een cursus van zes maanden
volgt en de professionele vakman die
vaak eeuwenoude technieken beheerst,
minutieus overgedragen van vader op
zoon.
Geen opvolging
De grootste bedreiging voor vele beroepen is misschien het gebrek aan opvolging en opleiding. Nu al moeten Belgische meubelmakers op zoek naar
ambachtslui in pakweg Oost-Europa,
omdat ze hier niet meer vinden te zijn.
Jarenlang was er in België geen opleiding tot schoenmaker meer. Pas sinds
vorig jaar duiken ze weer op, maar de
vraag is of het niet te laat is. “Het zou
nefast zijn, mochten we voor dat soort
expertise enkel nog terechtkunnen in
het buitenland”, zegt Kestens.
Hij pleit voor een wettelijke
bescherming van ambachten.
Twee op de drie ambachtslui voelen zich ondergewaardeerd,
bleek uit een enquête van Unizo.
Het hart van de vakman bloedt
als zijn expertise niet naar
waarde geschat wordt. Daarom
riep de werkgeversorganisatie een nieuw
promotielabel in het leven: ‘Handmade
in Belgium’. Kestens: “We zijn ermee
gestart omdat er geen wettelijk kader
bestaat waarmee de overheid een gericht
beleid kan voeren voor ambachtelijke
beroepen. Er bestaat zelfs geen ofﬁciële
beschrijving van het begrip ‘ambacht’.
Zo wordt de consument soms verleid
door producten die zich ambachtelijk en
authentiek noemen, maar het helemaal
niet zijn.” Aan het authenticiteitslabel
van Unizo zijn strenge voorwaarden
gekoppeld. Enkel wie zelfstandig is in
hoofdberoep, maximaal twintig werknemers heeft, een nuttig product maakt
waarvan minstens 50 procent van het
productieproces met de hand gebeurt,
komt ervoor in aanmerking.
Tijd: hoog goed en achilleshiel
De mensen die we in deze reeks portretteren, zijn geen hobbyisten maar vakmannen die een zeldzaam geworden
beroep uitoefenen dat niet zelden is doorgegeven van grootvader op vader op
zoon. Ze zijn trots op hun vak en weigeren een minderwaardig product af te
leveren, uit respect voor hun klanten.
Een artisanale slager voelt hoelang een
stuk vlees gerijpt heeft, een schoenmaker ziet in één oogopslag of een schoen
goed genaaid is. Ze zijn de hoeders van
kwaliteit.
Sommige van die vakmensen zullen
de strijd niet winnen. “Mijn beroep zal
verdwijnen zodra ik sterf”, vat de melkboer het treffend samen. Zodra ze ermee
stoppen, vergruizelt meestal ook hun
kennis. Door automatisering, schaalvergroting, wetgeving, een gebrek aan
opvolging of simpelweg omdat niemand
meer zo lang en zo hard wil werken.
Want het allerbelangrijkste wat een
ambachtelijke ondernemer nodig heeft,
is tijd. Hij neemt zijn tijd om zijn product te maken, omdat het zijn passie is.
Het kost tijd omdat het letterlijk door
zijn handen gaat. Die tijd is meteen ook
zijn achilleshiel. Want tijd kun je niet
altijd uitdrukken in geld en rendement.
Het enige wapen dat de ambachtelijke
ondernemer dan nog rest, is — om een
heel ouderwets woord te gebruiken —
kwaliteit. In de hoop dat wij er nog voor
willen betalen. z
BMW Motorrad
The Ultimate
Riding Machine
TWEE FERME SMEERLAPPEN.
Een actie was nog nooit zo smerig. Bij aankoop van de F 700 GS of F 800 GS krijg je nu
een voordeel van € 500 op BMW Motorrad motorkleding of een hogere overnameprijs
van 3%. Bovendien kan je nu de ‘Traveler Kit’ aankopen aan een zeer voordelige prijs.
Meer info op bmw-motorrad.be
Deze twee motoren kicken slechts op één ding: grenzeloze off-road actie. Neem nu de ruige F 700 GS,
een tiptop uitgebalanceerde waaghals van 75 pk (55 kW) waarmee je ongetwijfeld legendarische avonturen
beleeft. Zijn pittig broertje, de F 800 GS, is een rasechte off-road spierbundel en kan met zijn 85 pk (63 kW)
moeiteloos elk terrein de baas. Het ophangsysteem speelt immers haarﬁjn in op elke denkbare omgeving.
ABS krijg je er standaard bij. Enkel de intelligente hulpsystemen ASC (Automatic Stability Control) en ESA
(Electronic Suspension Adjustment) zijn optioneel. Meer info over deze modellen en acties vind je bij je
BMW Motorrad concessiehouder.
STANDARD ON
ALL MODELS.
THE NEW F 700 GS AND F 800 GS. UNSTOPPABLE ENDURO.
VISIE ZOMERREEKS
MET UITSTERVEN BEDREIGD 1: SCHOENMAKER
‘Onze stielkennis gaat
onherroepelijk verloren’
Schoenmaker is opnieuw een beroep met toekomst, leert een enquête. Maar
ondertussen zijn er minder dan 800 over, en is het vak zwaar vergrijsd. JeanPierre Audenaert, schoenhersteller in hart en nieren: “Er is nauwelijks nog
opvolging.”
SAM DE KEGEL, FOTOGRAFIE STIJN PIETERS
lijvende make-up”, schreeuwt
tattooshop Gino veelkleurig.
Daartegenover huist JeanPierre Audenaert (62), die al
41 jaar schoenmaker is, samen
met zijn vrouw Maria Hoogewijs (61).
“Super kwaliteitslederen zool voor mannen: 33 euro”, staat er op een antieke prijslijst die tegen het raam plakt. Binnenin
wacht een legertje herstelde schoenen, in
strak gelid, op een tevreden klant. JeanPierre houdt van helderheid: in zijn prijzen, in zijn taal en in zijn werk.
Een nieuwe wereld versus een oude:
terwijl tattoowinkels in veel gemeenten
als paddenstoelen uit de grond rijzen, zijn
de schoenmakers bijna uit het straatbeeld
verdwenen. De afgelopen tien jaar is hun
aantal geslonken van 1200 naar minder
dan 800. Ooit waren er zeker 10.000, en
telde elk dorp minstens één schoenmaker. Gek genoeg had het beroep in de jaren
zestig — toen Jean-Pierre naar school ging
— al geen goed imago. Jean-Pierre: “Ik
was geen goede leerling en besloot daarom
schoenmaker te worden, wat toen een
armemensenberoep was. Ik volgde een
opleiding van vijf jaar aan Glorieux in
Oostakker, leerde er patronen tekenen,
nieuwe schoenen maken met de hand,
schoenen herstellen.”
Kennis is macht, dacht Jean-Pierre, en
hij volgde nog een jaar orthopedie aan de
zondagsschool. Daarna deed hij drie jaar
ervaring op bij een schoenherstelbedrijf,
tot hij in 1972 de stap naar het zelfstandige ondernemerschap waagde in Wet-
B
18 1 AUGUSTUS 2013 | WWW.TRENDS.BE
teren. “Begin hier niet, er zijn al te veel
schoenmakers”, hoorde hij links en rechts.
Maar Jean-Pierre volhardde. “In die 41
jaar heb ik welgeteld drieënhalve dag
gemist door ziekte.”
Made in China
Jean-Pierre maakte de gloriejaren mee.
Zijn zaak groeide met zevenmijlslaarzen
— “iedereen liet vroeger zijn schoenen
herstellen” — maar vanaf de jaren tachtig staken de grote winkelketens hun neus
aan het venster en aan het einde van de
eeuw liepen de zaken ook bij hem tijdelijk minder goed. “De btw-verhoging van
6 naar 21 procent deed veel schoenmakers de das om, want ze konden die niet
doorrekenen aan hun klanten. Supermarkten en grote winkelketens sloegen
de wegwerpschoenen met hele containers in. Een echt goede schoen in leder,
daar kan je twintig jaar mee voort, als je
die af en toe laat herstellen.”
Het woord ‘voddenschoen’ neemt JeanPierre net niet in de mond, maar hij loopt
niet hoog op met schoenen made in China.
Toen de productie in België verschrompelde, ging meteen ook veel kennis verloren. Maria: “Jonge meisjes dragen vaak
van die platte, plastic schoentjes zonder
steun of een stevige hiel, of superhoge
hakken. Daardoor krijgen ze problemen
met hun beenspieren of rug. Schrijf maar
op: als de mode gepasseerd is, moeten ze
bij de kinesist langsgaan of tien jaar later
kampen ze met zware rugproblemen. Ooit
kregen we een vrouw over de vloer met
eczeem op haar voeten. ‘Gooi die plastic
weg en koop lederen schoenen’, zei ik. Ze
luisterde en had nadien geen zalfjes of
medicatie meer nodig.” Of hoe een goede
schoenmaker ook onze sociale zekerheid
een handje toesteekt.
Speelt de crisis in het voordeel van de
schoenherstellers? Wie vroeger zijn
kapotte schoenen in de vuilbak kieperde,
laat die nu misschien eerst herstellen?
De realiteit is iets complexer. Jean-Pierre:
“Het sop moet de kool waard zijn, voor
ons, maar ook voor de klant. We zijn eerlijk tegenover de klant. Een schoen van
30 euro herstellen we niet. Dan zeggen
we: ‘Mevrouw, maak die kosten niet,
wacht op de kortingen en koop er nieuwe.’
Minderwaardige schoenen herstellen,
daar haal je weinig eer van.”
Soms geeft Jean-Pierre een klant de
raad om elk jaar één paar goede schoenen te kopen in plaats van vier paar
slechte. Het liefst geeft hij goede schoenen een tweede leven, zodat de klant lang
voort kan. “Sommige klanten komen zelfs
met splinternieuwe schoenen bij ons, om
de zool of de hiel extra te verstevigen.”
Revival in de maak?
Jean-Pierre Audenaert heeft nog zijn
bezigheid, al doet de prille zestiger het
bewust rustiger aan. “We soigneren
vooral onze trouwe klanten.” Op zijn
hoogtepunt had hij honderden vaste klanten. Hij wijst naar 7,5 meter machines:
“We hebben 25 jaar geleden zwaar geïnvesteerd in machines: een stikmachine,
JEAN-PIERRE AUDENAERT
Al 41 jaar schoenmaker.
“Sommige klanten komen zelfs
met splinternieuwe schoenen bij ons,
om de zool of hiel extra te verstevigen.”
een doornaaimachine, schuur-, boor-,
nagel- en snijmachines...” In tegenstelling tot vele anderen bleef deze schoenmaker bij zijn leest. “Sommigen begonnen — uit noodzaak — sloten te maken of
te herstellen, maar dat interesseerde ons
niet.”
Plots komt het eruit. “Ik vrees dat mijn
beroep eerder vroeg dan laat zal verdwijnen.” We geven even tegengas. Uit
een enquête die het onderzoeksbureau
iVox uitvoerde bij 80.000 Vlamingen, in
opdracht van Het Nieuwsblad en KBC,
bleek dat we niet zozeer een slager of een
ﬁetsenmaker missen, maar wel een goede
schoenmaker. Is dat het nieuwe gat in de
markt?
“Er is zeker nog vraag naar een goede
schoenmaker, maar laten we niet overdrijven”, reageert Jean-Pierre. “Veel men-
sen gooien hun kapotte schoenen weg.
We leven nu eenmaal in een wegwerpcultuur.”
Het schoentje knelt vooral door het
gebrek aan opvolging. “Zo gaat de stielkennis onherroepelijk verloren. Kijk naar
onszelf. Wij vinden geen overnemer. Ik
wil in ieder geval niet dat een prutser de
zaak overneemt. Een collega liet zijn zaak
over, een jaar later was zijn levenswerk
vergooid, de arme man ging eraan kapot.”
Om de verdere terugval van het aantal
schoenherstellers te stoppen, is het centrum voor volwassenenonderwijs in
Lokeren vorig jaar opnieuw gestart met
een opleiding tot schoenhersteller. Kan
zo’n opleiding het beroep niet verjongen? Jean-Pierre: “Naar het schijnt is er
zelfs een wachtlijst (de opleiding telt elf
cursisten, twintig staan op een wachtlijst, nvdr.). Maar om het vak echt te leren,
is er weer een echte schoenmakersschool
nodig, waar je de stiel van a tot z onder
de knie krijgt.”
Billen meten met lintmeter
Hoewel de kans groot is dat ze hun
levenswerk niet kunnen verzilveren —
“onze machines belanden waarschijnlijk
ooit in China” — hebben Jean-Pierre en
Maria hun zin voor humor niet verloren.
Ze dissen naar hartenlust verhalen op.
“Ooit kwam hier een prostituee binnengetrippeld. Het hieltje van haar laarsje
was afgebroken en ze moest dringend op
verplaatsing... En die paaldanseres vergeten we ook nooit. Haar kniehoge laarzen waren te smal, haar billen te dik. Dus
moest ik haar laarzen verwijden en haar
billen opmeten met een lintmeter.”
Opeens dwaalt hun blik synchroon af
naar beneden. Mijn schoenen kunnen
op weinig genade rekenen: ze zijn te plat,
te slap. “Sommige vrouwen poetsen
maandenlang hun schoenen niet. Ga naar
hun huis, en het is er ook een stal. Aan
de schoenen herken je de man of vrouw”,
zeggen ze.
Het is genoteerd. z
WWW.TRENDS.BE | 1 AUGUSTUS 2013 19
VISIE ZOMERREEKS
MET UITSTERVEN BEDREIGD 2: WARME BAKKER
‘Onze courage
heeft diep gezeten’
Warme bakker David Van Herreweghe en Vanessa Sinove leerden elkaar kennen
in de bakkerij. Hun zoon Nathan leert binnenkort ook voor bakker. De opvolging
is hopelijk verzekerd.
SAM DE KEGEL, FOTOGRAFIE STIJN PIETERS
wee uur ’s nachts in Aspelare: de geur van versgebakken brood waait in mijn neus.
De warme bakker kneedt
deeg zoals een masseur de
benen van een wielrenner masseert: hij
voelt, duwt, streelt met liefde en toewijding. Vers is het ordewoord. “We maken
elke dag verse room. We verkopen onze
producten ook maar gedurende één dag.”
Wat snel opvalt: in dit vak moet je uitmunten in timemanagement, je handen
uit de mouwen durven te steken en bijzonder veel zin voor detail hebben. Voordat de geurende boterkoeken en taarten
in de etalage pronken, zijn ze minstens
vijf keer door de handen van de warme
bakker gegaan. In de herhaling toont zich
de meester.
David Van Herreweghe (38), perfectionist voor het leven, is al van voor middernacht in de weer. “Een bakker heeft
geen sociaal leven. Werken, slapen, werken. Je vriendenkring is heel beperkt.
Soms stoot je op onbegrip, als je weer
moet afzeggen voor een feestje.”
Hij laat het niet aan zijn hart komen:
de liefde voor het bakkersvak zit diep.
Zelfs Cupido schoot zijn pijl af in de bakkerij. Vanessa werkte in een bakkerij als
verkoopster, hij leerde er de kneepjes
van het vak als bakkersknecht. “Ik had
gezworen nooit met een bakker te trouwen”, lacht ze. Ondertussen runnen ze
al ruim zeven jaar samen hun eigen bakkerij in het centrum van Aspelare. Ze
renoveerden een bestaande bakkerij,
bouwden er een broodlijn bij, investeer-
T
20 1 AUGUSTUS 2013 | WWW.TRENDS.BE
den in extra koelkasten en een nieuwe
oven. En sinds kort heeft ook de winkel
een facelift ondergaan. Ze verkochten
zelfs enkele dagen broden vanuit hun
garage. Het volgende project is een chocolaterieafdeling. David: “We hadden
vijf jaar vroeger moeten starten, maar
daarvoor konden we de investeringen
niet opbrengen. Je moet durven te springen, maar je mag niet alles op het spel
zetten. Alles samen hebben we al 500.000
euro geïnvesteerd. Onze vaste kosten,
vooral voor energie, bedragen maandelijks 3500 euro. We moeten onze machines afbetalen, dat zit ook in de broodprijs, hé.”
Sandwiches met eigen smoel
De warme bakker heeft het niet onder
de markt. De magie van een brood dat op
artisanale wijze gebakken wordt, is bijna
in rook opgegaan. Hij is zelfs stilaan met
uitsterven bedreigd. Er zijn er nog hooguit 2800 in Vlaanderen, 30 procent minder dan vijftien jaar terug. Er is te weinig personeel, de marges worden kleiner, er is geen opvolging in de familie, er
is geen geld meer om te investeren in
machines of in een werkruimte waar je
van de vloer moet kunnen eten.
Ook de grote industriële bakkerijen
gooien roet in het brood. Ze produceren
en masse. Ze leveren hapklaar aan supermarkten, maar ook aan bakkers die zich
nog warme bakker noemen, maar het
eigenlijk niet meer zijn. “Vandaag kun je
alles inkopen: diepvries, halfgebakken,
volledig gebakken en patisserie. Maar
daar doe ik niet aan mee.”
De concurrentie van de industriële
bakkerijen is moordend. Het enige wapen
van de warme bakker daartegen is pure
kwaliteit. En zo veel mogelijk zelf doen.
David bakt zijn sandwiches zelf, bij hem
komen ze niet uit een doos van een industriële bakkerij. “Het is een van onze toppers. Elke sandwich heeft een andere
smoel, in tegenstelling tot die van de
industriële bakkerij die er allemaal identiek uitzien. Ik kan ze goedkoper inkopen dan dat ik ze zelf maak. Maar ik ben
geen bakker geworden om ze simpelweg
uit een doos te halen. En onze klanten
proeven het verschil, zeker de kinderen.”
David heeft zelfs geen remrijskast. Zo’n
kast remt de gisting af, zodat de bakker
later kan opstaan en het brood enkel nog
in de oven hoeft te steken en af te bakken. “Als je vandaag al brood maakt voor
morgen, droogt het sneller uit. Versheid
primeert bij mij. Daarvoor sta ik graag
wat vroeger op.”
Hygiënepolitie à la Kafka
Warme bakkers zijn nachtraven, maar
niet om te feesten. Daardoor vinden ze
nog nauwelijks jonge knechten die
’s nachts en in de weekends willen werken. “Ik heb twee jaar gezocht naar een
goede bakkersknecht. Ik prijs me gelukkig dat ik onlangs Dylan gevonden heb.
Na zijn stage nam ik hem vast in dienst.
Veel jonge afgestudeerde bakkers krijgen extra voordelen in industriële bedrijven. Ze dragen er ook minder verantwoordelijkheid dan hier, een produc-
DAVID VAN HERREWEGHE
Zocht twee jaar naar
een bakkersknecht.
“Versheid primeert altijd bij mij.
Daarvoor sta ik graag wat vroeger op.”
tiecontroleur checkt er alles.” Dylan is
uit het goede hout gesneden: een jongen
met een grote liefde voor het vak, die
zelfs twee maanden stage ging doen in
de Verenigde Staten, maar op eigen kosten terugkeerde omdat de school waar
hij pas afstudeerde zijn stage slecht georganiseerd had.
Het gebrek aan personeel is één kopzorg, maar David ligt ook wakker van de
steeds strengere wetgeving voor voedselveiligheid en -hygiëne. “Hygiëne is
superbelangrijk, maar soms gaat het
Federaal Voedselagentschap wel heel
ver. Omdat er een stukje vloer versleten
was, stak ik er een steentje tussen met
een andere kleur. Daar deden ze moeilijk over. Elke twee maanden wordt de
ijscrème gecontroleerd. De koeling moet
altijd perfect zijn, elk ei moet een stempel hebben en traceerbaar zijn, op elke
zak met grondstoffen moet een lotnum-
mer staan. We moeten zelfs bijhouden
wanneer we welke zak opendoen. Elk
jaar betalen we 1800 euro aan het Voedselagentschap om controle te laten uitvoeren op onszelf (zucht).”
Zo de vader kneedt, zo de zoon?
Tijdens het interview komt zoon
Nathan (11) binnengestormd. In september gaat hij op internaat in Brugge,
naar Ter Groene Poorte, de bakkerijschool bij uitstek. De vader volgt er af en
toe een bijscholing. “Als hij het echt wil,
moet hij ervoor gaan, maar we zullen
hem nooit pushen, al is opvolging natuurlijk belangrijk. Hij ziet nu vaak de mooie
kant van het bakkersvak, maar het zit
erin.” Nathan: “Ik maak al eens een
gebakje, maar mijn handen zijn nog te
klein om goed te kneden.”
David kent genoeg bakkers zonder
opvolging. “Zo is er een die twee zonen
heeft die allebei voor bakker gestudeerd
hebben, maar de zaak niet willen overnemen. Het nachtwerk houdt hen tegen.
Ze hebben er ook nooit voor moeten
knokken.”
Zijn eigen kinderen zijn alvast bijzonder zelfstandig: ze maken hun boterhammen en boekentassen zelf, kunnen
een potje koken, helpen mee in het huishouden. Vanessa: “Het gaat niet anders.
Ze zijn geen prins en prinsesje. Nu hebben we een bakkersknecht en een verkoopster, maar tot anderhalf jaar terug
deden we alles zelf.” Hij wordt plots stil:
“Onze courage heeft diep gezeten. Het
werk stopt nooit. Toen de eerste jaren
een machine uitviel, stond het water aan
onze lippen. Ofwel geef je dan op, ofwel
plooi je je dubbel.”
David beseft goed dat de warme bakker stilaan een bedreigde soort is, “maar
wie kwaliteit levert, zal overleven.” Bij
wijze van afscheid toont hij me zijn handen. Bewijs van goed gedrag en kneden.
Knoestig, eelt van het vele rollen, gerafeld door het bloem. Gezegend zijt gij die
nog brood eet van de warme, artisanale
bakker. z
WWW.TRENDS.BE | 1 AUGUSTUS 2013 21

Download Report