MESTDAGH-GARNAALKROKET

MESTDAGH-GARNAALKROKET
KLAAR OM DE WERELD TE VEROVEREN
EEN GOEDE GARNAALKROKET VRAAGT VAKMANSCHAP
Belgische bieren, Belgische chocolade, Belgische wafels, alle maken ze deel uit van ons culinaire erfgoed. Maar wist u dat ook de garnaalkroket een echt Belgisch – zelfs Vlaams – paradepaardje is? Dat het bereiden van een goede garnaalkroket echt vakmanschap is, hoeven
we waarschijnlijk niet meer te vertellen. Dat het maar weinigen is gegeven om dé perfecte
garnaalkroket te creëren, is ook geen geheim. Maar dat de Belgische garnaalkroket klaar is
om de wereld te veroveren, is misschien wel een primeur. De protagonist in dit verhaal is terug te vinden in Veurne. Mestdagh maakt er immers op meesterlijke wijze garnaalkroketten:
ambachtelijk, smeuïg en met een flinke schep echte grijze garnalen uit de Noordzee.
Tekst: Isabel Boons
Foto’s: Wouter Van Vooren
32
BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE
Luc Mestdagh begint in de jaren 60 - als uitbater en tegelijk ook chef
van het boothotel La Péniche in Oostduinkerke - met het invriezen van
de specialiteiten van het huis: de soufflé glacé au Grand Marnier en de
garnaalkroketten. Op deze manier verwezenlijkt hij een jeugddroom
om zelf producten in te vriezen. De garnaalkroketten worden een hit.
Zijn traditionele recept en de bewuste keuze voor echte en goede
ingrediënten zorgen ervoor dat de kroketten over de hele Belgische
kust tot in Zeeland bekend worden.
De Mestdagh-garnaalkroket wordt met de beste
grondstoffen vervaardigd en waar mogelijk
van leveranciers uit de streek, waardoor een
wederzijdse vertrouwensrelatie bestaat
Het atelier dat zich in de kelders van La Peniche bevindt en waar Luc
Mestdagh zich culinair en creatief kan uitleven ligt hem beter dan het
hotel en hij breidt het assortiment uit met warme aperitiefhapjes en
andere desserten. Een van zijn sterproducten wordt het artisanaal
bereid kwaliteitsroomijs: Mestdaghs vanilleroomijs wordt tot 2
maal toe tot beste Belgische vanille-ijs uitgeroepen. Ondertussen
is Mestdagh in het nieuwe industriepark Veurne terug te vinden en
gaf Luc de fakkel door aan zijn dochter Hilde en schoonzoon Marc
Gombert. Toch bewaakt Luc nog steeds mee de smaak en de kwaliteit
van de Mestdagh-garnaalkroket.
NIET ZOMAAR EEN GARNAALKROKET
Garnaalkroketten. Niets lijkt zo simpel als ze op ons bord liggen, maar
die eenvoud is bedrieglijk. Om een goede garnaalkroket te maken,
is er heel wat vakmanschap nodig en natuurlijk een flinke schep
echte grijze garnalen uit de Noordzee. Toch zijn vele garnaalkroketten
zelfs hun naam niet waardig. De garnaalkroketten die Mestdagh
vervaardigt, zijn hun naam méér dan waardig. Noem Mestdagh gerust
een witte raaf, een oerdegelijk West-Vlaams voedingsbedrijf dat het
ambacht nog steeds hoog in het vaandel draagt en tegelijk aan de
meest recente hygiëne-, kwaliteits- en productienormen voldoet.
Want artisanale productie kan inderdaad ook op een moderne manier.
Het inschakelen van bepaalde machines stelt Mestdagh zelfs in staat
om de kwaliteit van de garnaalkroket naar een hoger niveau te tillen.
In 1982 worden de garnaalkroketten reeds machinaal gevormd en
gepaneerd, maar zijn ze balkvormig. Zes jaar later vindt Mestdagh
een machine die ze hun artisanale vorm teruggeeft. Enige nadeel: het
paneren verloopt trager.
“Als het product maar goed is”, vertelt Luc Mestdagh. “Een groter
probleem was dat de garnalenprijs toen steeg tot meer dan 50 euro
per kg. Mestdagh bleef er echter evenveel garnalen in verwerken,
met een kleine meerprijs. Na deze dure periode beseften we dat de
klant bereid was om voor een beter product iets meer te besteden.
Vanaf toen zijn wij naar 40% garnalen overgegaan en dat doen we
nog steeds. Dit betekent dat we per kg pâte 670 g grijze garnalen
toevoegen.”, vertelt Luc Mestdagh.
DE BESTE GRONDSTOFFEN
De Mestdagh-garnaalkroket wordt met de beste grondstoffen
vervaardigd en waar mogelijk van leveranciers uit de streek, waardoor
een wederzijdse vertrouwensrelatie bestaat. Leverancier van dienst
33
voor de garnalen is reeds jarenlang Van Biesen & Pieters. De keuze
voor dit garnalen verwerkend bedrijf heeft ook weer met kwaliteit
te maken. Doordat Van Biesen & Pieters ervoor kiest om kleinschalig
te blijven, is het mogelijk om te vissen op plaatsen waar de beste
garnalen te vinden zijn. De garnalen zijn met andere woorden van een
topkwaliteit: groot en boordevol smaak.
Luc Mestdagh: ‘De klant is bereid om voor een
beter product iets meer te besteden’
Het volledige bereidingsproces van een goede garnaalkroket is
intensief en vraagt de nodige kennis. De Mestdagh-garnaalkroket
bestaat uit een pure bouillon van garnalen, tarwemeel, eierdooiers,
hoeveboter, kruiden en uiteraard de garnalen zelf. De pâte wordt met
verse garnalenbouillon gemaakt. Mestdagh gebruikt hiervoor verse
grijze garnalen en niet de koppen zoals vele andere wel doen. Van 1
kg garnalen wordt slechts 3 l bouillon gemaakt, een echte smaakbom
dus.
SMEUÏG ZOALS HET HOORT
De vulling is smeuïg, zelfs bijna lopend. Het is een van de
onderscheidende troeven van de Mestdagh-garnaalkroket. Dit
betekent dat er minder bloem wordt gebruikt. De pâte blijft 2
dagen rusten om op een natuurlijke wijze, zonder toevoegingen, te
verstevigen. Minder bloem betekent ook een betere smaak en een
onregelmatige consistentie. Deze onregelmatigheid zorgt voor hun
artisanale karakter.
Authentieke handgemaakte producten zijn het
resultaat van passie en hard werken
“Bovendien wordt de garnaalkroket met echt eiwit gepaneerd
waardoor de korst krokant maar licht is. Een lichtere korst neemt
ook minder frituurolie op. Dit geeft een gigantisch verschil. Vergelijk
maar eens met een kroket die met zeer grof paneermeel omhuld is.
Een vettigere kroketkorst verhult soms een minder goede vulling. De
garnaalkroket wordt tot slot op optimale wijze ingevroren zodat de
unieke smaak maximaal geconserveerd wordt”, gaat Luc Mestdagh
verder.
Hoe herken je nu een goede garnaalkroket? Een kwaliteitsgarnaalkroket
herken je aan een delicate krokante korst die niet taai is. De vulling
moet smeuïg zijn, bijna lopend. Ook mag de vulling zeker geen
roze kleur hebben omdat dit wijst op gebruik van tomatenpuree.
Door de zoetheid van de tomatenpuree overheerst deze de subtiele
garnalensmaak. Er moeten voldoende garnalen aanwezig zijn die niet
taai zijn. Last but not least, moet ze duidelijk naar garnalen smaken
en ruiken. De ideale manier om een garnaalkroket te proeven is om
deze doormidden te snijden en eerst de pâte apart te proeven. De
vulling is namelijk prioritair bij een kwaliteitskroket, daarna volgt de
korst. Probeer een garnaalkroket ook zo warm mogelijk te eten om die
smeuïgheid te waarborgen.
www.mestdagh-artisan.be
34
BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE
KLAAR OM WERELD TE VEROVEREN
De garnaalkroket kan perfect zijn mannetje staan naast onze
andere typische Belgische gastronomische en culinaire troeven.
De garnaalkroket is immers een uniek gerecht binnen de
Belgische eetcultuur en een must voor toeristen die met onze
regio kennismaken, als de kroketten uiteraard van een topkwaliteit
zijn. Met zijn meesterlijke vakmanschap in het maken van
garnaalkroketten, is Mestdagh dan ook een ideale partner voor de
horecazaak of het cateringbedrijf om hun gasten te verwennen
met een heerlijk gerechtje van bij ons. Toch is het nog steeds zo
dat buiten de Belgische grenzen de garnaalkroket weinig of niet
te vinden is. Daarin moet verandering komen, besliste Mestdagh.
Volgend jaar - tijdens de wereldtentoonstelling in Milaan - zullen
drie Belgische productgroepen naar voor worden gebracht: bier,
chocolade en de aardappel (kroket). De garnaalkroket past perfect
in dit plaatje en samen met enkele andere voedingspartners
wordt BE Delicious in het leven geroepen. Ongetwijfeld een
initiatief om in de gaten te houden!
In de toekomst wil Mestdagh zijn garnaalkroket graag geserveerd
zien op allerhande plaatsen in de wereld waar aandacht gaat naar
de Belgische eetcultuur. Zoals restaurants in de wereldsteden
met interesse voor het Belgische thema, maar ook de Belgische
ambassades enz.
Isabel Boons
35
HOE DE MESTDAGH-GARNAALKROKET BEREIDEN EN
SERVEREN?
Ontdooid bewaren de garnaalkroketten minstens 3 dagen in de
koelkast. De diepgevroren garnaalkroketten zijn op -18°C minstens
anderhalf jaar houdbaar. Marc Gombert, operations manager: “De
smeuïgheid van de garnaalkroket verkrijgt men het best wanneer de
kroketten ontdooid worden gebakken. Ideaal laat je ze een drietal uur
(of langer) op voorhand in de koelkast ontdooien. Daarna frituur je ze 3,
5 à 4 minuten op 170°C in arachideolie. Bevroren kun je ze ook bakken,
maar dan moeten ze 5 à 6 minuten gefrituurd worden op 170°C. Als je
ze bevroren bakt, zal de korst wel wat harder en donkerder zijn.”
De garnaalkroket wordt klassiek geserveerd met gefrituurde peterselie
en citroen. “Maar ook met sla zijn ze een waar genot. Een leuke tip is
om de garnaalkroket in een blad kropsla te wikkelen. Perfect om als
‘streetfood’ of ‘fingerfood’ te serveren of om het net eens even anders
te doen. Bovendien helpt sla bij de vertering. Om dezelfde reden gaat
een garnaalkroket alvast ook goed samen met een Belgisch blond
biertje!”
Ilse gaat onmiddellijk aan de slag en maakt 3 bereidingen met de 3
verschillende maten van Mestdagh-garnaalkroketjes. Ze serveert
de garnaalkroketini (17 g) als pralines met een handgepelde grijze
garnaal en goudblaadjes. De Snap-Snap (35 g) wordt gewikkeld in sla
en de garnaalkroket maxi (75 g) wordt klassiek geserveerd met een
zeste van citroen en peterselie.
Isabel Boons
36
BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE
HANDMADE IN BELGIUM
Meer dan ooit zijn consumenten op zoek naar originele
producten. Toch hebben ze het vaak moeilijk om
ambachtelijke ondernemers en hun producten van de
industriële te onderscheiden. Unizo reikt daarom sinds
kort het label ‘Handmade in Belgium’ of kortweg HIB uit.
Mestdagh mag zich met recht en reden eigenaar noemen
van dit label dat werd toegekend voor de authentieke
diepvriesproducten. Niet enkel Mestdaghs garnaalkroketten,
maar ook de kaaskroketten en chocoladedesserts dragen
dit label. Authentieke handgemaakte producten zijn het
resultaat van passie en hard werken. De grondstoffen komen
meestal rechtstreeks van de producent, bijvoorbeeld melk,
gekarnde boter en room van Jersey-koeien van een veeboer
uit de streek, of vanillestokken uit Madagaskar. Mestdagh
maakte de keuze voor duurzame kwaliteit en authentiek
ondernemerschap (vakbekwame werknemers) in functie van
een uniek product en een maximaal tevreden klant.
37

Download Report