food meat
Evolution Media Group nv, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke P3A9168 - Foto: Le Creuset
Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1-2de afdeling
DE SLAGER
Maandelijks behalve januari-juli-augustus-december
Onafhankelijk magazine voor de slager en supermarktslager • jaargang 28 - nr. 6 - september 2014
Pizza blijft scoren
Kritisch leverbereidingen maken
F E L I X A L E N TO P S E L E C T I E
BOURGON
Met onze Bourgon wildpasteien bieden wij u
opnieuw echte stukjes ambacht.
Elke soort wordt apart verrijkt en op smaak
gebracht door subtiele accenten.
Een mooie garnering zorgt voor een aantrekkelijke
en smakelijke uitstraling. Onze mousses zijn al
decennia een vaste waarde in de markt. Heerlijk
smeuïg, vol van smaak. Dit mag dus zeker niet
ontbreken in uw assortiment.
Uw klanten zullen er wild van zijn!
De to
p
FELIselect
X A ie
L E va n
N
food meat
DE SLAGER
SEPTEMBER 2014
04
ACTUA
Kort nieuws en nieuwigheden
06
DOSSIER
Kritisch leverbereidingen maken!
16
DOSSIER
Pizza blijft scoren!
24
ACTUA
Lamsvlees van eigen bodem: Pastorale
26
COLUMN
Libert Elinck
27
FICHE 267
Scampi van de chef in rode pepersaus
29
FICHE 268
Coeur de Frasnes
32
DOSSIER
Mengen met de hand of met de mengmachine?
40
CATERING
Vermijd onhandige verpakkingen!
44
DOSSIER
Blauwgeaderde schimmelkazen verraden uw kaasspecialisatie!
50
JURIDISCH
De huurder doorlichten?
52
BINNENKIJKEN
Binnenkijken bij supermarkt Maranni in Merelbeke
54
COLUMN
Daniël Boerjan
06
16
32
Uw partners
in de vleessector
44
Food&MeatLVHHQUHDOLVDWLHYDQEYED(YROXWLRQ0HGLD*URXS9ODVVWUDDW:LHOVEHNHWHOID[ǮHoofdredactie
0LHNH:LWGRXFNPZLWGRXFN#HYROXWLRQEH'DQL­O%RHUMDQPDWLP#PDWLPEHǮReclameregie François Drory - [email protected], 0477-51 71 01
Redactie Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke,
.DWOHHQ YDQ /DQGVFKRRW 0LHNH :LWGRXFN Ǯ Oplage 1/ )5 Ǯ L ay-out & Druk 2UDQMH :LHOVEHNH WHO Ǯ Fotografie
0 0DVVFKHOHLQ6WXGLR/ .0DUNHWLQJ& 6FKZHL]HUǮA bonnementenservice Jaarabonnement: 26 euro - buitenland:
41 euro - tel. 056-60 73 33 - [email protected]. De abonnementen kunnen maandelijks onderschreven worden,
,1*ǮV
erantwoordelijke uitgever0LHNH:LWGRXFN9ODVVWUDDW:LHOVEHNHǮ2YHUQDPH
zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift.
Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage. Edition française sur demande.
Food&Meat - september 2014
3
ACTUA
kort
‘Duurste biefstuk ter wereld’ nu ook in België te koop
Vanaf oktober kan je bij ons Japans Kobe rundvlees kopen. Bart De
Pooter, van het tweesterrenrestaurant ‘De Pastorale’, mag het exclusief invoeren. Het vlees is afkomstig van de zogenaamde Wagyurunderen die in het Japanse Kobe worden gekweekt. Ze volgen een
speciaal dieet van onder meer maïs en zeewier waardoor het vlees
smelt in de mond. Maar daar betaal je ook voor: het is het duurste
rundvlees ter wereld.
Klassieke voedselpiramide binnenkort overboord gegooid
De Hoge Gezondheidsraad gaat tegen eind 2015 nieuwe aanbevelingen formuleren over een gezond eetpatroon. Vervolgens zal het
Vlaams Instituut voor Gezondheidspromotie (ViGeZ) de adviezen
vertalen naar een nieuw voedselmodel voor de consument. Dat
schrijft De Morgen donderdag. De huidige voedselpiramide, opgesteld naar Amerikaans voorbeeld, dateert al van 1997.
Geen vlees meer op menu toprestaurant
Opschudding in de culinaire wereld. Alain Ducasse, de Franse topchef, schrapt in z’n Parijse driesterrenzaak het vlees van de kaart.
Hij doet dat om milieuredenen. Vis kan je wel nog krijgen. En de prijs
van z’n menu blijft ook onveranderd: 380 euro per persoon. Het ziet
er niet meteen naar uit dat Belgische sterrenzaken z’n voorbeeld
zullen volgen.
Test-Aankoop: ‘9 op de 10 consumenten willen herkomst vlees kennen’
Wanneer een consument een biefstuk koopt, kan hij vandaag gemakkelijk te weten komen uit welk land het vlees afkomstig is. Koopt hij
echter een gekruide hamburger, dan heeft hij vaak het raden naar de
herkomst van het rundvlees. Dat komt doordat de Europese regelgeving alleen voorziet in de vermelding van de oorsprong van vlees
als het over zogeheten ‘vers’ vlees gaat. Nochtans wil 90 procent
van de Europese consumenten weten waar hun vlees vandaan komt,
aldus de verbruikersorganisatie in haar persbericht. Daarom start
Test-Aankoop, samen met de Europese overkoepelende consumentenorganisatie BEUC, de campagne ‘Waar komt uw vlees vandaan?’
(‘Can You Trust Your Meat?’)
Potjesvlees en runderras op weg naar een Europees label
Het Vlaamse label STREEKPRODUCT.BE vormt voor enkele producten
een opstap naar een Europese erkenning. Zo ook drie West-Vlaamse
specialiteiten. Potjesvlees uit de Westhoek staat al het verst in de
erkenningsprocedure. Het dossier is gunstig onthaald door Europa
en kan begin 2015 een erkenning in de wacht slepen. Daarnaast zijn
het rode runderras van West-Vlaanderen en het Vlaams roodbruine
bier in de voorbereidingsfase om een dossier in te dienen. www.
vlam.be
Lea & Perrins - nieuwe website
Een nieuwe vloer in 24u!
deva floor
Kunststofvloeren
De Lea & Perrins saus wordt vaak gekopieerd, maar nooit geevenaard. De saus wordt nog steeds op authentieke wijze in de
Worcester-fabriek bereid, met de originele ingrediënten waarvan
enkele tot op vandaag nog altijd geheim blijven.
Vandaag is de saus wereldwijd verspreid. Ontdek enkele vernieuwende en inspirerende recepten zoals steak met cognac en Lea
& Perrins saus of broodje met knoflook-amandel dip en ham op:
www.leaperrins.be
klaar voor gebruik 2u na plaatsing II flexibele werkploegen
(eigen personeel) II diverse graden van slipvastheid II taai II
heel duurzaam en een hoge slijtvastheid II elastisch II naadloos
II hittebestendig systeem beschikbaar II hygiënisch en gemakkelijk te reinigen II geschikt voor hogedrukreiniging II goede
weerstand tegen zuren en logen II esthetisch verantwoord,
met gekleurd kwartszand of chips II kan aangebracht worden op
oude of nieuwe ondergronden II Gratis opmeting en offerte
Rode Dries 24 I 2288 Bouwel I 014 51 54 85 I info@devafloor.eu
verkoop & advies I 0493 21 31 22
www.devafloor.eu
4
Food&Meat - september 2014
ACTUA
De commerciële actie, die de Keurslagers tijdens de Wereldbeker
voetbal gedurende zes weken organiseerden, stond in het teken
van ‘goud’. De hoofdprijs was een goudstaaf van 1kg, met een huidige waarde van ongeveer 31.000 €. Maar liefst 850.000 deelnameformulieren werden door de klanten gedeponeerd in de urnen,
die bij alle 199 Keurslagers in de winkel stonden. Per 10 € aankoop
kreeg elke klant een kraslot. De actie kende een fenomenaal succes.
De trekking, onder toezicht van een deurwaarder, gebeurde in de
gebouwen van vleeswarengrossier Vagro in Wommelgem.
Trouwe klant van Keurslager De Meulder, Jos Van Dyck, won
de hoofdprijs. Hij kreeg zijn goudstaaf overhandigd op vrijdag 25
juli ’14 in de Keurslagerij van Jan De Meulder zelf. Met een hapje
en een drankje werd de winnaar, samen met de andere klanten gevierd! Op het ogenblik van de overhandiging van de goudstaaf door
Keurslager De Meulder, wist Jos Van Dyck (80) nog niet wat hij
met de goudstaaf zou doen! “Even overleggen met mijn vrouw en
hem dan wellicht in de kluis steken”, was zijn rationeel antwoord.
Hij was vooral onder de indruk van het formaat van de goudstaaf:
“Niet groter dan een smartphone, dat is gemakkelijk in een broekzak te steken”, lachte hij gereserveerd.
Ook Keurslager De Meulder was in zijn nopjes. “Het is echt een fijn
gevoel een klant als winnaar te hebben. Hoewel ik nog maar anderhalf jaar deze slagerij heb overgenomen, kende ik Jos Van Dyck
van bij het begin. Hij komt verschillende keren per week in de winkel. Zijn aankopen leverden hem vele kraslotjes op. Om iedereen
van dit succes te laten meegenieten, hebben we de klanten een heel
weekeinde in de watten gelegd met gouden burgers en schuimwijn
met goudvlokjes in”, aldus Jan De Meulder.
auteur eve • foto’s eve
Klant van Keurslager De Meulder
in Brasschaat wint goudstaaf!
> Keurslager Jan De Meulder overhandigt de goudstaaf
van 1 kg aan winnaar Jos Van Dyck uit Brasschaat.
Vliegendoder: efficiënt met meloenaroma
Niets zo onappetijtelijk als fruitvliegjes, wespen en andere insecten die zich in de voedingswinkel te goed doen aan al het lekkers in de koeltoog. Het is niet alleen onhygiënisch, maar het
maakt de producten in de toonbank bovendien onverkoopbaar. Anticimex brengt de oplossing:
de Electric Fly Killer Nectar. Dat is een compacte, groene UV-A-lamp, die in koeltoog wordt
opgehangen. Het toestel heeft twee reservoirs die met een lokstof worden gevuld. De lijmborden worden zeer dicht bij de lamp aangebracht, zodat ook kleine insecten doeltreffend worden
aangetrokken. Niet alleen vliegen, maar ook fruitvliegen, wespen en motmuggen komen af op
het lijmbord dat werd geïmpregneerd met meloenaroma.
VLAM benadrukt herkomst in
najaarscampagnes
“De beste producten vind je dicht bij huis. Lekker vers,
streng gecontroleerd en met liefde geproduceerd door
onze landbouwers. Door het Russische importverbod
zien zij een belangrijke afzetmarkt wegvallen. Steun
daarom onze lokale producenten en geniet extra van
lekkers van bij ons!” Met deze boodschap wil VLAM,
het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing,
de Belg meer dan ooit aanzetten om te kiezen voor lokale producten. Wat de binnenlandse
markt betreft heeft VLAM een concrete actiekalender klaar voor het najaar. Zo zijn er o.a.
campagnes gepland voor varkensvlees en rundvlees, Conference, Jonagold, aardbeien, witloof, aardappelen, eieren, melk, kazen, kip en konijn.
'XURFG·2OLYHVKHWYDUNHQ
YRRUGHEHWHUHVODJHU
Zoete peper roomkaas tapenade
De nieuwe specialiteit van Gran’Tapas is erg lekker bij het aperitief: heerlijk op een broodje of toastje
Ook met tortilla chipjes of met gezonde rauwkost sticks is dit product perfect om te dippen.
De naamgeving van dit product vertelt u exact wat u gaat proeven: verse roomkaas op basis van melk, met de pittige, zoete touch van zoete pepers uit Zuid-Afrika en rode paprika.
Die roomkaastapenade heeft een opvallende licht roze kleur met mooie rode stukjes zoete
peper en paprika.
De zoete peper roomkaas tapenade is
verkrijgbaar in een verpakking van 400gram.
ZZZGXURFGROLYHVEH
Food&Meat - september 2014
5
DOSSIER PATÉS
De Belgische slager staat bekend voor zijn grote verscheidenheid aan patés. De
meeste hiervan worden bereid op basis van varkenslever en spek. Wie zelf fabriceert, weet dat hij zorgvuldig en met zeer verse grondstoffen moet werken. Zo
kan hij zijn klanten niet alleen een lekker product, maar ook een veilig product
verkopen.
Kritisch leverbereidingen maken!
I Gebakken paté in kleine potjes is een blikvanger in de koeltoonbank!
Welke algemene regels kan de slager hanteren bij het maken van leverbereidingen? Welke kritische controlepunten mag hij niet over
het hoofd zien? Een aantal vaardigheden helpen u op weg!
A. Soorten leverbereidingen
Bij de leverbereidingen onderscheiden we
twee groepen: de leverworsten en de leverpasteien. De leverworsten herkennen we
door hun presentatie in darm en hun gaarproces van koken of bakken. Beide groepen
kennen enorm veel variëteiten.
Paté kunnen we indelen in drie groepen:
} de smeerbare leverpasteien (o.a. crèmepaté) die hoofdzakelijk voorkomen als een
homogene, smeuïge massa (ovengebakken, gevuld in een terrine). Smeerbare
leverpasteien bevatten meer vet dan halfsmeerbare. Ze worden eerder gebruikt als
broodbeleg.
} De half-smeerbare leverpasteien (o.a.
boerenpaté, Ardense paté, konijnenpaté)
6
Food&Meat - september 2014
bevatten meestal een gemiddelde of grove
korrel. Deze paté is ovengebakken en heeft
door een aangepaste kruidenmengeling
en verschillende grondstoffen een meer
uitgesproken smaak dan crèmepaté. In dit
half-smeerbare gamma vinden wij de themapatés terug, die ook als voorgerecht, in
een salade of op toast of hapje een toegevoegde waarde kennen.
} De snijvaste leverpasteien (leverworst)
worden zowel met als zonder korrel gemaakt. Zij verschillen van de twee vorige
door hun presentatie (darm) en hun gaarproces.
B. De grondstoffen
De lever is de grootste klier in de levende
dieren. Hij is de producent van enzymen voor
de afbraak van het voedsel. Hij is een filter
om het bloed te zuiveren. Hij produceert gal
om het vet op te lossen. Hij is zeer rijk aan
mineralen en oligo-elementen (suiker).
Het is niet alleen de belangrijkste smaakma-
ker, maar ook de meest eiwitrijke grondstof
van de leverbereidingen. De varkenslever is
de beste lever voor leverbereidingen. Hij is
het smakelijkste, het vetste en het goedkoopste. Lever van gezonde, goed gevoede en goed
uitgeruste dieren bevat veel glycogeen (suiker) en is heel bleek van kleur.
Bij ziekteverschijnselen, vermoeidheid of
slechte voeding van de dieren kan, voor het
slachten, het gewicht van de lever halveren.
Dit soort lever smaakt bitter, bezit een donkere kleur en is van slechte kwaliteit. Een te
hoog glycogeengehalte vermindert de houdbaarheid van de lever. Bacteriën kunnen glycogeen afbouwen tot melkzuur, waardoor
niet alleen de smaak maar ook de bindkracht
wordt beïnvloed. Daarom moet de lever zo
vers mogelijk worden verwerkt! Wil men de
lever kort bewaren, dan kan men hem in eigen sap laten staan. Kan dat niet, dan is het
best de lever in te vriezen. Een bevroren lever
kan met succes worden ontdooid in slachtwarm bloed.
DOSSIER PATÉS
Om de smaak van de bereiding min of meer
gelijk te krijgen, gebruikt men verschillende
levers door elkaar. Controleer steeds of de
galblaas, de aders en de galkanalen werden
verwijderd en spoel de lever grondig in koud
water, tegen een bittere nasmaak. Het zout
mag bij de bereiding pas worden toegevoegd
wanneer de lever fijn genoeg gecutterd is en
de binding van de gecutterde lever is ingetreden. Om zoveel mogelijk de functionaliteit
van de eiwitten te behouden, is het aangeraden om de lever niet af te broeien en ook niet
vooraf te weken in water. Wil men de lever
toch afbroeien, dan begint men met water
van 40°C te verwarmen tot 60°C. Al roerend
kan men dan broeien tot 75°C, tot in de kern.
Het soort spek dat gebruikt wordt in leverbereidingen, bepaalt de structuur, die we
wensen te bekomen.
In de smeerbare producten gebruikt men
tussen de 40 % en 60 % zachte speksoorten
zoals rugspek, liesspek en hespenspek. Deze
speksoorten hebben een laag smeltpunt, wat
de smeerbaarheid van het product bevordert.
Taaie speksoorten hebben een hoog smeltpunt en worden eerder gebruikt in snijvaste
leverworsten en leverkazen, waar de snijbaarheid met de machine een must is. Doorregen soorten spek, zoals keelspek, passen
beter in snijvaste en grove leverbereidingen.
Bij keelspek dient men de bloederige gedeelten en klieren te verwijderen om het vormen
van stippels in het deeg tegen te gaan en om
het verzuren van het product te vermijden.
Rugspek is ook een zeer vast spek, maar zet
vlugger af. Het is meer geschikt om stroken
vet van te snijden, die men kan gebruiken op
de pastei.
Niervet is geschikt voor de garnering van
pasteien.
De versheid van het vet is niet alleen bepalend voor de smaak van het product, maar
ook voor de kleur en de houdbaarheid. Zonder vet is het niet mogelijk om een smeerbare
leverbereiding te bekomen.
Het vlees
Om bepaalde bereidingen snijvast te maken,
gebruikt men een vleesdeeg. Dit vleesdeeg
wordt ofwel met varkensvlees ofwel met
kalfsvlees aangemaakt omwille van de smaak
en de bleekroze kleur. In sommige gevallen
zal het vlees licht gepekeld worden, in andere
gevallen wordt het voorgezouten en aangebraden in smout of boter.
Varkenskoppen en gekookte
afvallen
De varkenskoppen moeten altijd zeer vers
en grondig gereinigd worden. Ze mogen 12
uur trekken in zoutwater. Daarna kunnen ze
langzaam in een gekruide bouillon gaar worden. Om een zeer mooie kleur te krijgen, kan
men de koppen spuiten met een pekel van 10°
Bmé en 24 uur laten rusten vooraleer ze te
koken.
Hulpstoffen in leverbereidingen
Fosfaat: lever bevat zelf veel fosfaat, zodat het
gebruik van fosfaat beperkt blijft tot enkele
zeer snijvaste patés, waarvan de binding tot
stand komt door het gebruik van vers vlees.
Uw klanten
winkelen ook
ná sluitingstijd
Uw klanten hebben geen zin om te wachten tot uw
winkel de deuren opent. Bent u daarop voorbereid?
Met de KBC-Clickshop start u uw eigen webwinkel in een paar muisklikken. Uw klanten
winkelen en betalen wanneer het hén
uitkomt. Benieuwd hoe úw webwinkel
eruit kan zien? Ontdek het snel
op kbc.be/clickshop.
Food&Meat - september 2014
7
DOSSIER PATÉS
I Werken met zeer verse grondstoffen, is de basis van een lekkere en veilige paté!
Suikers: in bepaalde gevallen gebruikt men
vanillesuikers, die de galsmaak van de lever
terugdringen. In andere gevallen gebruikt
men dextrose, wat de kleuropwekking ten
goede komt.
Melkeiwit is een uitstekende emulgator,
vooral wanneer de bereiding warm gebeurt.
Kleurstabilisatoren zijn producten op basis
van ascorbinezuur of vitamine C, die dan
aangevuld zijn met andere voedingszuren en
suikers. Zij bespoedigen de kleuropwekking.
C. De samenstelling
Wat de samenstelling betreft, kunnen we
stellen dat het levergehalte ligt tussen 10 en
35 %. Om aan een goede smeerbare leverbereiding te komen, is het aangeraden niet meer
dan 35 % lever te verwerken.
De half-smeerbare soorten bevatten 50 % à
75 % grove stukken vlees en vet, die vooraf
gebroeid worden en vervolgens gemalen door
een 4 à 8 mm- plaat. Aan deze korrel wordt
dan rauwe lever toegevoegd en/of 20 % basisdeeg van de leverpastei. Bij de grove leverpasteien wordt een gedeelte ( ongeveer 10
% van de 30 %) van de lever als korrel toegevoegd. De overige 20 % wordt nadien fijngecutterd toegevoegd. Vet dient als natuurlijke
emulsie. Zo krijgt men een goede binding.
Bindmiddelen kunnen zijn: eieren, voedingszetmeel, rijstmeel, tarwemeel, enz…
De meest gebruikte kruiden zijn witte peper, foeliepoeder of muskaatnoot, kardemompoeder, marjoleinblaadjes, tijm, laurier,
bonenkruid, kaneel, suiker, peterselie. Vers
ingelegde groene peperbolletjes, basilicum,
8
Food&Meat - september 2014
jeneverbessen en eventueel knoflook ( maar
met mondjesmaat) zijn dan weer smaakmakers voor typische patésoorten.
D. Kritische controlepunten
(CCP’s) bij de productie
Vooraleer men de leverbereidingen afvult in
aarden of metalen potten, dient men ze eerst
grondig te reinigen, gevolgd door een desinfectieproces bij ingebruikname. Schimmelsporen kunnen optreden in de opslagplaats
en zich in de potten vastzetten.
Bekijk ook of de potten nog intact zijn en
geen scheurtjes vertonen of splintervorming
hebben in de pot of aan de randen.
Mocht u uw producten verpakt stockeren,
bekijk dan of de verpakking geen schade
heeft opgelopen bij de stockage van zodra
men het product wil verkopen. Beschadigde
recipiënten mogen niet meer gebruikt worden. Contaminatie door openstaande verpakkingen of verkeerde manipulatie treedt
sneller op dan men denkt!
Bij het opslaan van uw producten geldt het
principe FIFO ( First in, first out).
Wegens het verbod op bestraling of zelfs
op het verlagen van het kiemgehalte door
begassing, kunnen sommige kruiden maar
ook groente en fruit, een hoog kiemgehalte
vertonen. Kruiden, die gebruikt worden als
decoratie, zouden kunnen gecontamineerd
zijn door gisten, bacteriën en schimmels. Als
de garnituur het toelaat, zou ze nog kunnen
nagepasteuriseerd worden om het kiemgetal
aan de oppervlakte te verminderen. Ook tijdens de manipulatie bij het garneren kan er
contaminatie optreden. De gebruikte gela-
tine waarmee het product geglaceerd wordt,
is eveneens een uitstekende voedingsbodem
voor micro-organismen.
Orgaanvlees is microbiologisch meer belast
dan vers vlees. Lever en hart bevatten meer
bloedresten. Van bloed is geweten, dat het
een uitstekende voedingsbodem is voor micro-organismen. Orgaanvlees heeft ook minder beschermend bindweefsel, zodat microorganismen er meer vat op hebben.
Wanneer de lever een slechte afkoeling heeft
gehad, dan kan er een snellere kiemaangroei
zijn. Bij het stuksnijden van het keelspek
moet de aandacht gaan naar eventuele abnormale klieren en mogelijke abcessen.
In het stadium van het mengproces schommelt de temperatuur van leverbereidingen
rond de 30°C. Deze temperatuur bevordert
de groeimogelijkheid van ongewenste microorganismen. Hygiëneregels en GMP ( Goede
Manier van Produceren) moeten hier strikt
worden toegepast. Het afvullen gebeurt zo
snel mogelijk na het mengen. Ook de toestand
van de varkensnetten moet strikt worden gecontroleerd. Deze zijn vaak bezoedeld met
etensresten uit het maag-en darmkanaal.
Verhitten
Het verhitten is van uiterst groot belang omdat, tijdens deze fase van het productieproces, het kiemgetal wordt verkleind.
Dit wil echter niet zeggen dat alle bacteriën
tegelijkertijd gedood worden tijdens het
verhittingsproces. Dit gebeurt trapsgewijs.
Micro-organismen sterven bij een bepaalde
warmtegevoeligheid en bij een bepaalde
hoogte van de temperatuur. De warmtegevoeligheid wordt beïnvloed door de aw-waarde en de pH. Hoe lager de aw-waarde ( maatstaf om wateractiviteit te meten in vlees),
hoe groter de warmteresistentie. Wat de pH
betreft, ligt de grootste warmteresistentie
tussen pH 6,0 en 8,0. Hier vallen de leverbereidingen onder.
Men zal dus zijn verhittingsproces afstemmen op de meest resistente soorten ( D-streptokokken) én op wat het product kan verdragen aan thermische behandeling zonder aan
kwaliteitsverlies te moeten inleveren.
Men moet dus zorgen voor een voldoende
vernietiging van pathogene kiemen zoals
salmonella en listeria bijvoorbeeld, maar ook
van toxinevormers zoals Staphylococcus aureus.
Om de ontwikkeling van ongewenste microorganismen tegen te gaan, zijn lage temperaturen in de koeltoonbank aangewezen onder
de 7°C.
DOSSIER PATÉS
Ingrediënten (2 stuks)
} 2,5 kg verse lever, 5 kg varkensvlees
} 2 kg uien, in boter gebruind
} 6 eieren
} 2 doosjes geconcentreerde melk (2x500 g)
} 600 cl Riesling wijn
} 2,5 g kruiden zoals tijm, laurier, bieslook
} 30 g bindmiddel
} 16 g zout, 1 g muskaatnoot
Bereiding
} Marineer het vlees, 24 uur voor de verwerking,
in de helft van de riesling.
} Bak de klein gesneden uien in boter en bind ze
met wat bloem.
} Verwijder de galkanalen van de lever en was die
in lauw water.
} Hak de lever manueel in fijne stukken.
} Meng de ajuinen onder de lever en draai samen
door de 6 mm plaat.
} Hak nu de 5 kg varkensvlees met de mengeling
kruiden door de 6 mm plaat.
} Hak het varkensvlees een tweede keer door de
molen en voeg het varkensvlees dan bij de lever
en de uien.
} Meng de eieren, Riesling, kruiden en de geconcentreerde melk door de massa varkensvlees,
lever en uien.
} Smeer de patépot aan de binnenkant in met
reuzel.
} Giet de vulling in de pot en span er een varkensnetje over.
} Duw met een mespuntje het varkensnetje mooi
langs de rand van de pot.
} Plaats de pot in de oven op 150°C en 70° kerntemperatuur, gedurende twee uur.
} Giet een half uur na de baktijd de gelei, met een
deel Riesling in, over de garnituur naar keuze.
ASSORTIMENT
WILDPASTEIEN &
EINDEJAARSPRODUCTEN
Ambachtelijke
bereide vleeswaren
kwaliteitsproducten.
 Herfstpastei met walnoten
 Ass. Wildpasteien
 Terrine met Bosduiffilet
 Bizonpastei met cranberries
 Kwartelmousse
 Parelhoenpastei
 Ass. Korstpasteien
 Galantines
 Gevulde producten
 Rilletten
LE COCHON D’OR
N.V.
Verheydenstraat 87 » 1070 Brussel » T 02 - 523 05 99 » F 02 - 523 99 90 » [email protected]
Food&Meat - september 2014
9
auteur eve • foto’s eve
Recept Paté met Riesling
van slager Jacques Delaval, Grivegnée
foto’s Marc Masschelein
PUBLIREPORTAGE
De slagerijsector is volop in beweging. De klant verwacht een groter assortiment en betere dienstverlening. De ambachtelijke slager levert inspanningen
om zich te differentiëren. Er is specialisatie, maar ook schaalvergroting. Binnen die context is Group Claes uitgegroeid tot een onmisbare partner van de
slager. Daarom blijft de groep ook zelf voortdurend investeren in zijn service.
Claes Machines & Claes Distribution
Een betrouwbare partner
De geschiedenis gaat terug tot 1967, toen Frans
Claes het bedrijf oprichtte. Claes Machines en
Claes Distribution beschikken samen over een
team van ruim honderd medewerkers, onder
leiding van Ronny Claes. De kernactiviteiten
zijn doorheen de jaren onveranderd gebleven:
Claes is een professionele toeleverancier voor
de vleesverwerkende sector. Claes Machines
10
Food&Meat - september 2014
biedt daarvoor een compleet gamma van machines. Claes Distribution is een groothandel
in benodigdheden voor de vleesverwerkende
sector. Het bedrijf beheert een catalogus van
liefst 14.000 producten. Claes Distribution beschikt over een eigen vloot vrachtwagens voor
levering aan klanten in België, Nederland,
Luxemburg en Frankrijk.
Binnen de filosofie van beide bedrijven staat
‘vertrouwen’ centraal. Zo staat Claes Machines in voor de verkoop van een uitgebreid assortiment van kwalitatief hoogstaande oplossingen. Claes Machines hecht echter minstens
even veel belang aan de nazorg: de installatie,
het onderhoud en de eventuele reparaties van
machines. De slager is voor zijn productie zo
goed als volledig afhankelijk van de feilloze
prestaties van zijn machinepark. Wanneer de
slager weet dat hij kan rekenen op de “expertise” van het service team van Claes Machines
om het machinepark operationeel te houden,
zorgt dat voor de nodige gemoedsrust. Dienstverlening is waar het in beide bedrijven om
draait. Alle medewerkers van het bedrijf zijn
doordrongen van die gedachte. Ze doen er alles aan om de oplossing te bieden die de klant
nodig heeft. Tegelijk is er vanuit Claes Machines de interactie met Claes Distribution.
Behalve voor machines kan de slager bij Claes
ook terecht voor alles wat hij nodig heeft in
zijn atelier of winkel: alle denkbare ingrediënten, verpakkingen, klein materiaal, enzovoort.
Meedenken met de slager
Claes Machines en Claes Distribution investeren steevast in een langetermijnrelatie met de
klant. De vakkennis van de slager is vaak heel
breed, maar tegelijk kan de slager onmogelijk
in alle materie specialiseren. Daarom kiest de
slager voor de kern van zijn vak. Hij weet alles
af van vlees, charcuterie en bereidingen. Op het
vlak van de nieuwste vleesverwerkende machines kan hij met een gerust hart terugvallen
op zijn machinepartner. Claes Machines denkt
mee met de slager, niet alleen in functie van de
huidige behoeften, maar ook rond de verdere
groei en evolutie van de slagerij. Op die manier
slaat Claes Machines de brug tussen de machinebouwer en de slager. Eigenlijk is elk machineproject een stuk maatwerk. Claes Machines
maakt daarbij de vertaalslag van de behoeften
van de slager naar het type machine dat best
aansluit op die behoeften, zowel de huidige als
de toekomstige.
Als familiebedrijf en ondernemer begrijpen
Claes Machines en Claes Distribution als geen
ander de behoeften en uitdagingen van de slager. Leverancier en klant spreken hier dezelfde
taal. Om de dienstverlening aan de klanten nog
verder te verbeteren, investeerde de groep onlangs in de uitbreiding van de bedrijfsgebouwen. Aan het bestaande kantoor- en winkelgebouw in Paal-Beringen, kreeg het magazijn
een forse uitbreiding. Tijdens de huisbeurs op
5, 6 en 7 oktober (zie kader) krijgen klanten
de unieke gelegenheid om van dichtbij met de
nieuwe gebouwen en installaties van beide bedrijven kennis te maken. Graag tot dan!
LAAT JE INSPIREREN TIJDENS DE EXCLUSIEVE NAJAARSBEURS
Op zondag 5 oktober (11 tot 20u), maandag 6 oktober (13 tot 20u) en dinsdag 7 oktober
(13 tot 19u) vindt bij Claes Machines en Claes Distribution een exclusieve vakbeurs plaats.
Je maakt er kennis met de nieuwste technologische ontwikkelingen. Er zijn demonstraties met allerlei nieuwe vleesverwerkende machines. Intussen geniet je van degustaties en een drankje, en kan je bijpraten en ervaringen uitwisselen met collega’s. Voor
de jongste bezoekers is er kinderanimatie voorzien.
Doe mee aan de tombola!
De hoofdprijs is een volledig uitgeruste Mercedes Vito koelwagen.
Claes Machines & Claes Distribution
Beverlosesteenweg 128
3583 Paal-Beringen
T. 011-45 62 10 & 011-45 62 00
www.claes-machines.be
www.claes-distribution.be
Food&Meat - september 2014
11
MEER INFO? BEL ONS 011 / 456 210
OES 6.10 MINI
combi steamer
www.claes-machines.be
C4 EASY TOUCH 6.10
combi steamer
C4 EASY TOUCH 10.10
combi steamer
uitvoering: elektrisch of gas
uitvoering: elektrisch of gas
EASY DIAL
bediening
EASY TOUCH
bediening
C4 EASY DIAL 20.10
combi steamer
C4 EASY TOUCH 20.10
combi steamer
uitvoering: elektrisch of gas
uitvoering: elektrisch of gas
LIVE DEMONSTRATIES MET DEZE TOESTELLEN TIJDENS ONZE
EXCLUSIEVE NAJAARSBEURS OP 5-6-7 OKT.’14
MEER INFO? BEL ONS 011 / 456 210
www.claes-machines.be
EURO 3370
snijmachine
VA 804
snijmachine (volautomatisch)
mes: diameter 330 mm
dikte instelling : 0-24 mm
mes: diameter 300 mm
dikte instelling : 0,5-10 mm
DEKO 834
snijmachine
DEKO 800 SL
snijmachine
mes: diameter 296 mm
dikte instelling : 0-14 mm
mes: diameter 318 mm
dikte instelling : 0-32 mm
LIVE DEMONSTRATIES MET DEZE TOESTELLEN TIJDENS ONZE
EXCLUSIEVE NAJAARSBEURS OP 5-6-7 OKT.’14
www.claes-machines.be
MEER INFO? BEL ONS 011 / 456 210
D3
vacuümmachine (dubbelkamer)
dubbel seal (seallengte: 420mm)
vacuümpomp: 16 of 21 m³
opbouw in roestvast staal
T4
vacuümmachine (tafelmodel)
dubbel seal (seallengte: 4x 820mm)
vacuümpomp 160-300m³
opbouw in roestvast staal
M2
vacuümmachine (enkelkamer)
dubbel seal (seallengte: 2x 520mm)
vacuümpomp 40 of 63 m³
opbouw in roestvast staal
Kompakta 2-30
portioneervulbus
F60A
vacuümvulbus
vullen/portioneren/afdraaien
CAN 60 of LCD3 sturing
vullen/portioneren/afdraaien onder vacuüm
TC266 of TC733 touch screen sturing
LIVE DEMONSTRATIES MET DEZE TOESTELLEN TIJDENS ONZE
EXCLUSIEVE NAJAARSBEURS OP 5-6-7 OKT.’14
snijset type: 32 Enterprise
prod. capaciteit: + 1.200 kg/uur
MEW 717
vleesmolen (+ voet)
MEER INFO? BEL ONS 011 / 456 210
www.claes-machines.be
MKB 649
lintzaag (tafelmodel)
MEW 723
vleesmolen
verkrijgbaar met verschillende
onderstellen
snijset type: 32 Enterprise
prod. capaciteit: + 1.600 kg/uur
standaard op wielen
opstapje (optie)
MKR150 – 220
tumbler
IR17
pekelinjector
mengen/tumblen/vochtopname
mengarm voor gehakt (optie)
17 naalden
prod. capaciteit: + 1.500 kg/uur
LIVE DEMONSTRATIES MET DEZE TOESTELLEN TIJDENS ONZE
EXCLUSIEVE NAJAARSBEURS OP 5-6-7 OKT.’14
DOSSIER MIDDELLANDSE PRODUCTEN
Driehonderd jaar geleden is in Napels de pizza ontstaan als voedsel van de armen.
Nu wordt deze lekkernij nog altijd als één van de goedkoopste snacks beschouwd
en zelfs als volwaardige maaltijd opgediend. Wat maakt de pizza zo populair als
wereldburger? Kunnen wij met een zelfgemaakte pizza de scherpe prijzen van
de fabrikanten wel het hoofd bieden? Welke ingrediënten bepalen in hoofdzaak
de kostprijs van de pizza? Kunnen wij als slager het verschil maken door toegevoegde waarde te creëren? Meerwaarde in de vorm van kwaliteit, informatie en
innovatie? We houden de pizza en zijn succes even tegen het licht!
Pizza blijft scoren!
Oorspronkelijk werd de pizza op de Napolitaanse straat in met hout gestookte ovens gebakken met wat kruiden, een paar druppels
olijfolie en wat gezouten ansjovis erop. Het
was een goedkope snack, die iedereen lustte,
van jong tot oud. Ongeveer een eeuw geleden
kwam de pizza, zoals wij hem nu in zijn eenvoudigste vorm kennen, tot stand: krokante
deeg, tomaten, mozzarella en basilicum waren de hoofdbestanddelen. Inmiddels zijn
er talloze varianten ontwikkeld, naargelang
van het beleg. De bekendste zijn: de Napolitaanse pizza, de Siciliaanse pizza, de pizza
Margherita en de pizza uit Puglia.
Pizza is voor de slager een gedroomd product
ter uitbreiding van zijn assortiment. Vooral
jongeren zijn er gek op. Pizza is vaak het meeneemgerecht bij uitstek. Hij is vlug klaar, vult
de maag, is goedkoop en vergt geen inspanningen van de consument. Even in de oven
opwarmen en klaar is kees! Ook als stockartikel in de diepvriezer bewijst hij zijn dienst.
De marktleiders
In de diepvriesmarkt is Dr Oetker de
marktleider van de industriële pizza met 59%
marktaandeel in waarde. Mc Cain heeft 12 %
marktaandeel in waarde en de private labels
halen 26% van de diepvriesmarkt. Pizza was
lang de ster van de diepvriesproducten, maar
we vinden pizza steeds vaker in het vak van
de vers bereide gerechten.
De 41% versmarkt bestaat uit de volgende vier
spelers: Come a Casa (Ter Beke), L’Artisane,
Buitoni (Nestlé) en het Franse Sodebo.
De Fransen zelf zijn Europese kampioenen
in het eten van pizza: 10 kg diepvriespizza
per persoon en per jaar. Zij eten vooral diepvriespizza’s van Duitse makelij. De Belgen
zijn goed voor een jaarconsumptie per gezin van 7,5 kg. Uit onderzoek is gebleken dat
16
Food&Meat - september 2014
I In de diepvriesmarkt is Dr Oetker de marktleider van de industriële pizza met 59% marktaandeel in waarde.
men een diepvriespizza eerder koopt om te
stockeren, dan om meteen te verorberen. De
diepvriespizza heeft een houdbaarheid van
minstens een jaar, kent weinig of geen bacteriologische beperkingen en bestaat in een
oneindig aantal Italiaanse en culinaire variaties. Deze voordelen verklaren zijn groei
in volume en aanbod. Tegelijkertijd staat de
diepvriespizza onder sterke prijsdruk. De
consument koopt gewilliger in functies van
promoties, dan in functie van ‘zijn’ merk en
de daarbij horende kwaliteit. De creatieve
uitbreiding van het pizza-assortiment, dat
vroeger enkel bestond uit Italiaanse ingredienten, is nu aangevuld met rijk beleg uit de
wereldkeuken. Soms klinkt enkel de merknaam nog Italiaans.
De versmarkt in pizza heeft haar imago
van hoogstaande kwaliteit in vers, zichtbaar en ‘artisanaal’ impulsproduct kunnen
versterken. De klant kiest bewust voor het
gebruiksmoment, waarin hij zich wil verwennen. Hij ervaart het product dan ook als
smaakvoller dan de diepvriespizza. Hij zal
de pizza kopen om meteen op te eten. Verse
pizzafabrikanten wijken niet af van de typische Italiaanse ingrediënten en smaakmakers. De consument houdt van een duidelijke
herkenning van de ingrediënten op de pizza,
waardeert vooral een dunne bodem en niet
te overdadig garnituur.
Vier onafscheidelijke ingrediënten
Het concept van de pizza bestaat uit vier on-
DOSSIER MIDDELLANDSE PRODUCTEN
afscheidelijke delen: de pizzabodem, de tomaten-of pizzasaus en de kaas. De pizzabodem
bestaat uit een basisdeeg van water, bloem,
gist, zout en olie. Wil de slager zelf het basisdeeg maken, dan moet hij rekening houden
met verschillende factoren: bevat de bloem
voldoende gluten, kan hij de deegbal degelijk uitrollen, zijn de klimaatomstandigheden
in de werkplaats zowel in de zomer als in de
winter dezelfde, kan hij voelen of het deeg nat
of droog genoeg is, besteedt hij genoeg tijd
aan het rijsproces en aan het verluchten van
het deeg, beschikt hij over een oven om de
pizzabodem degelijk af te bakken en kan hij
de juiste afbaktemperatuur controleren?
De slager moet dus minstens een goede bakker zijn met gesofisticeerde toestellen, zoals
deegmachine en rijskast. Het verse brooddeeg
is bestemd voor pizza’s, die onmiddellijk worden verbruikt. Blijven de pizza’s echter een
zekere tijd staan, vooraleer gebakken te worden, dan gaan de randen van de pizza gisten en
krijgt men vervorming. Meestal bakt de slager
zijn pizza’s voor, waardoor het probleem zich
niet stelt. Een pizzabodem kan natuurlijk ook
van bladerdeeg worden gemaakt. Boter als
grondstof maakt het eindproduct echter veel
duurder. De slager kan ook afspraken maken
met de warme bakker om bij hem het brooddeeg te kopen.
Een andere oplossing is de grossier, die pizzabodems apart levert met toelevering van
de ingrediënten. Het is dan aan de slager om
de pizza te ‘assembleren’. Kiest hij voor dit
systeem, dan is een bodem met een dikte van
170 g eerder aangewezen dan een van 128 g.
De fabrikanten van pizzabodems zorgen ervoor dat de bodem de slechtste behandeling
van de klant kan weerstaan. Zo is de pizzabodem voor slechts 60 à 70 % afgebakken. De
bodem heeft directe warmte nodig, zowel boven als onder. Het voordeel van pizza’s is dat
de pizzabodem vrij goed bewaart. Als de slager een diepgevroren pizzabodem ontdooit,
dan kan hij deze nog dagen bewaren op een
koele plaats. Goed verpakt zal het deeg beschermd blijven tegen bevuiling, uitdroging
en vreemde geuren. Van de pizzabodem wordt
verwacht dat hij gemaakt is van een zachte en
knapperige deeg. Het deeg is het goedkoopste
ingrediënt van de pizza.
Hoe goedkoper de pizza, hoe dikker het
deeg bij industriële pizza’s!
Het duurste ingrediënt op de pizza is de
kaas. De mozzarella-kaas is, volgens recent
Nieuw-Zeelands vergelijkend onderzoek, de
beste kaassoort om te gebruiken op de pizza.
Mozzarella-kaas is neutraal van smaak en
geliefd op pizza, omdat hij rekbaar is, perfect
smelt en zich laat versmelten met de andere
ingrediënten. Bovendien is hij als kaas niet te
vet of te droog. De neutrale Mozzarella kan
een heerlijk ‘huwelijk’ vormen met andere
kazen zoals de Britse pittige harde Cheddarkaas en de Italiaanse blauwschimmelkaas
Gorgonzola. Vaak gebruikt men ook nog geraspte parmezaanse kaas als bodembedekking of om bovenop te strooien.
I De consument houdt van een duidelijke herkenning van de ingrediënten op de pizza, waardeert
vooral een dunne bodem en niet te overdadig
garnituur.
De oorspronkelijke mozzarella is gemaakt
van mozzarella di bufala, melk van de waterbuffel. Deze buffelmelk zorgt slechts voor
5% van de totale Italiaanse melkproductie.
Daarom is men mozzarella uit koemelk gaan
vervaardigen. Voor 1 kg mozzarella heeft
men 9 liter verse melk nodig. De melk wordt
eerst gepasteuriseerd en daarna gestremd
om een sponsachtige massa te vormen. Het
duurt zeven uur om mozzarella met koemelk
te maken. Ze is de helft goedkoper dan de
buffelmozzarella. Mozarella is een Italiaanse
verse witte kaas, die tijdens het bakken van
de pizza smelt en openloopt. Eenmaal de
mozzarella rijp is, ontstaan die kleine draden
in de kaas. Dit komt doordat de kaas aan de
lucht wordt gedroogd, wordt gemengd met
kokend water en wordt gezouten. Zonder
Ontdek meer mooie winkels
en tevreden klanten op:
www.mooiewinkel.be!
“Aan mijn oorspronkelijk idee
voegde Bossuyt een pak
ervaring, vakkennis en
hun professionele
aanpak toe.”
Laurent Coussement van
Passé Simple
uit Moeskroen
Noordlaan 21
%
B-8520 Kuurne
%
T +32 56 36 11 70
%
F +32 56 36 11 71
%
[email protected]
%
www.mooiewinkel.be
Food&Meat - september 2014
17
DOSSIER MIDDELLANDSE PRODUCTEN
}
}
}
}
pizza te drukken.
deze bewerking zou de kaas geen draden
trekken. Er zijn in de Latina-streek, gelegen
tussen Rome en Napels, kaasbedrijven die
dagelijks 150 ton mozzarella met koemelk
produceren. Om te zien of de mozzarella degelijk van kwaliteit is, moet de melk, bij het
drukken tussen duim en wijsvinger, uit de
kaas springen.
Wie met kaas werkt, mag niet vergeten, dat
eens de kaas ontdooid is, deze nooit opnieuw
mag worden ingevroren. Vooraleer bevroren
kaas te gebruiken, bewaart men hem het best
een nacht in de koeling. Op deze wijze blijft
de kaas gemakkelijk zes dagen vers.
De pizzasaus, die in hoofdzaak bestaat uit
lichtgekruide tomatensaus, moet ook voldoen
aan bepaalde voorwaarden. Ze moet een stevige structuur hebben, mag niet lopend zijn,
niet te sterk gekruid, want de mogelijkheid
om de pizza bij te kruiden, moet reëel blijven.
Na het deeg is de tomatensaus, bestaande uit
snippers tomaat, tomatenconcentraat en tarwemeel, het goedkoopste ingrediënt.
Fabrikanten van verse en diepvriespizza’s
hanteren soms zulke scherpe prijzen door
kwaliteit en samenstelling te veranderen.
Hoe meer ingrediënten zij in het product
verwerken, hoe meer middelen zij creëren
om de prijs van de pizza te drukken. Werken
met een paar vaste ingrediënten laat minder speelruimte toe om de schommelende
grondstofprijzen in te calculeren. Verse pizzasaus moet, eens blootgesteld aan de lucht,
steeds goed worden afgesloten. Zo kan men
de saus nog vier à zes dagen bewaren in de
koeling. Het kruiden van de pizza is een
kwestie van inzicht in wat wel en niet hoort
18
Food&Meat - september 2014
bij elkaar. Zo gebruikt men zout- opgelet voor
de reeds gezouten grondstoffen!- peper, cayenne, paprika, tijm, laurier en als typische
kruiden oregano en basilicum, twee kruiden,
die zeer goed passen bij alles wat met tomaat
te maken heeft.
Elke pizza zijn ingrediënten!
De Napolitaanse pizza bestaat uit tomaten,
mozzarella, ansjovis, oregano en olijfolie.
De Siciliaanse pizza eten we met tomaten,
mozzarella, in olijfolie gesmoorde rode, gele
en groene reepjes paprika, salami en champignons. De pizza Margherita is een echte
ode aan Italië. Tomaten, mozzarella en basilicum worden zo gerangschikt op de pizza,
dat de Italiaanse nationale kleuren zichtbaar
blijven. De pizza uit Puglia staat gekend
voor beleg van fijngehakte ui, oregano, gemalen Pecorino en olijfolie.
Waarom zelf pizza maken?
} Diepvriespizza’s bevatten vaak teveel
zout, suiker, een te hoog vetgehalte, teveel
verzadigd vet en (soms) nep- in plaats van
echte kaas. Dat is gebleken uit een onderzoek van 30 diepvriespizza’s door TestAankoop, een paar jaar geleden.
} Het duurste ingrediënt op de pizza is de
kaas. Sommige pizzafabrikanten durven
die te vervangen door een synthetische
kaas. In deze kaas zit er amper melk, maar
gehydroliseerde plantaardige eiwitten en
melkwei. Het hoofdingrediënt is water,
zetmeel en geleermiddelen om de namaakkaas smeuïg te maken. In plaats van
melk gebruikt men melkeiwitten. Die zijn
30% goedkoper. In deze kaas zit er geen
calcium, toch wel een essentieel element
van kaas. Zo kan de fabrikant zijn pizza
Recept pizzadeeg
Benodigdheden voor 6 personen
} 400 g bloem
} 20 gist
} 20 g zout
} 2,5 dl mengsel van water en melk
} 15 g boter
} peper
} ½ dl olijfolie om over de pizza te gieten!
Bereiding
Los het zout en de gist op in een mengsel van
lauw water en melk. Stort de bloem in een
cirkel op tafel. Giet het mengsel erin en voeg
de boter toe. Kneed het deeg goed en leg het
in een kom.
Bedek het met een doek en laat het deeg gedurende een uur rusten. Wanneer het deeg
begint te rijzen, verdeel je het in zes ballen
van ieder 70 à 80 g. Laat dan 15 minuten rusten. Neem een deegrol en vorm schijven van
½ à 1 cm. Dit moet met de vingers gebeuren
omdat het deeg soepel moet blijven. Plaats
dan de schijven op een met olie ingesmeerde bakplaat. Beleg ze met de ingrediënten.
Bevochtig de pizza’s met olie en zet ze in de
oven. Bak ongeveer 8 à 10 minuten in een
oven van 250°C.
auteur eve • foto’s eve
I Hoe meer ingrediënten in de pizza zijn verwerkt, hoe meer middelen er zijn om de prijs van de
het hele jaar door voor dezelfde prijs
verkopen, ook als de melkprijs of andere
grondstoffen stijgen.
Pizza zelf maken is een pak goedkoper
dan de duurste diepvriespizza.
De goedkoopste diepvriespizza kost ongeveer 1,5e p/kg, huismerkpizza kost ongeveer 5e p/kg en merkenpizza schommelt
tussen 6 à 8 e p/kg. Als de consument per
aankoop ongeveer een kilo pizza meeneemt, dan komt dat overeen met drie
pizza’s van bijna 350 g.
De pizza van een bekend merk kost dus 4
x meer dan de goedkoopste.
Voor die prijs en zelfs een stuk lager kan
de slager een pizza maken met een rijkelijke smaak en overvloedige garnituren.
Maakt hij de pizzabodem niet zelf, dan
kost het brooddeeg van bij de bakker hem
per pizza tussen de 0,60 en 1 e. Neem de
mozzarella met koemelk, het beleg, de
pizzasaus, de pizzakruiden en wat gemalen kaas voor op de pizzabodem en
boven op de pizza, dan kan hij voor 3,5 e
zelf een lekkere pizza maken. Die zal lekkerder smaken en meer gewicht bevatten
aan ingrediënten dan de industriële diepvriespizza.
KOOK-PUNT
VAN THUYNE
SLAGERIJ- GENT
Filip Van Thuyne vond dat het welletjes was geweest. 30 jaar een
sterrenzaak runnen, kruipt in de kleren. Maar compleet stoppen, daar
voelde hij zich nog te jong voor. Een traiteurzaak beginnen samen met
dochterlief bleek de gulden middenweg en Frigomil de ideale partner
om die winkel te realiseren. Kwaliteit is het kernwoord bij Kook-Punt
en dat geldt niet alleen voor de producten en bediening. “Onze winkel is
vrij recent en de oplevering moet nog gebeuren, maar er zijn alvast geen
kinderkwaaltjes te melden. Perfect dus!”
“De juiste persoon
op de juiste plaats.
Frigomil is op vlak van
winkelinrichting de
beste, dus heb ik daar
niet lang over moeten
nadenken.”
Frigomil - Dries 160, Meise (België)
www.frigomil.be
Bekijk meer realisaties op
SUCCES BEGINT MET EEN GOEDE OFFERTE
Uw zaak vernieuwen? Of een nieuwe winkel? Vertel ons over uw project, klein of groot.
Contacteer Frigomil: Bel 032 (0)2 272 43 43 of [email protected]
SUCCES MET UW WINKEL
REPORTAGE
Kenners weten het wel: de reputatie van de Britse vleesgerechten is altijd uitstekend geweest. Het rund- en lamsvlees is kwalitatief hoogstaand, de vleesgerechten zijn voortreffelijk, net zoals bepaalde Engelse kaassoorten, het Engelse ontbijt, de high tea ... Het verse rund- en lamsvlees uit Engeland blijft onovertroffen.
Een portret.
Engels rund- en lamsvlees
I Het Verenigd Koninkrijk is de derde grootste rundvleesproducent van Europa.
Vandaag wordt er in het Verenigd Koninkrijk
opnieuw op hoog culinair niveau getafeld. Niet
alleen in restaurants, maar ook bij veel mensen
thuis. De interesse voor gastronomie in het algemeen en de traditionele Britse keuken in het
bijzonder is de laatste jaren ontzettend toegenomen. De vleesgerechten zijn altijd sterkmakers
geweest. Een traditie die voor het rundvlees
opklimt tot de 16de eeuw, toen de basis van de
huidige rundvleesgerechten werd gelegd.
Rijke rundvleestraditie
Engeland en het Verenigd Koninkrijk hebben een lange veeteelttraditie. Iedereen die
landbouwwetenschappen heeft gestudeerd,
kent Robert Bakewell als pionier van de ‘moderne’ veehouderij. In de 18e eeuw paste hij
20
Food&Meat - september 2014
al selectieve fokmethodes en graslandbeheer
toe, verbeterde hij de schapen- en runderteelt
en de paardenfokkerij, en lag hij tevens aan de
basis van kunstmatige selectie bij runder- en
schapenrassen.
Productie
In tegenstelling tot ons eigen land, waar er
maar weinig gespecialiseerde rundveehouderijen zijn, telt het Verenigd Koninkrijk niet
minder dan 80.000 ondernemingen. Ongeveer de helft daarvan kweekt vleesstieren of
zoogkoeien, de overige zijn melkveebedrijven en gemengde bedrijven. Met een productie van 850.000 ton rundvlees (58 % uit Engeland) is het Verenigd Koninkrijk de derde
grootste rundvleesproducent van Europa.
Voeding & Rassen
Het Verenigd Koninkrijk – en Engeland in het
bijzonder – bezitten uitgestrekte heuvellandschappen die uitermate geschikt zijn voor
natuurbegrazing. Ook mede door het vochtige, maar zachte zeeklimaat zijn die plekken
altijd rijkelijk voorzien van groen gras. De
runderen kunnen zo bijna het hele jaar door
buiten in de natuur leven. In de winter wordt
er dan wel bijgevoerd met kuilvoer, maar gras
blijft het hoofdbestanddeel van de voeding.
De rassen zijn er robuuster en winterharder
dan bijvoorbeeld het Belgische Witblauw. We
denken daarbij aan het roodbonte Herefordras, maar ook het bekende Aberdeen Angus,
of de stamboekvader van de Britse rassen:
de Longhorn. Ook continentale rassen doen
REPORTAGE
I Het Engelse rundvlees staat borg voor topkwaliteit op het bord!
sedert enige tijd hun intrede, waarmee voortaan ook meer en meer
gekruist wordt om de bevleesdheid te vergroten.
In België is ossenvlees erg populair, in Engeland zijn het dan weer
jonge stierkalveren en vaarzen die gekweekt worden voor de vleesproductie (2 miljoen slachtingen per jaar). Ossen maken slechts 13 %
van het totaal aantal slachtingen uit. Stierkalveren zijn gekend omwille van hun donker, gemarmerd vlees. Concreet komt het erop neer
dat er veel dunne, witte of roomwitte vetdraadjes doorheen het vlees
lopen. Bij het bakken smelt dat vet en krijg je een stuk vlees dat niet
uitdroogt, maar net wel lekker sappig blijft! Ook typisch is de donkerrode, matte kleur, wat voor kenners al het uiterlijk teken is dat het
hier om kwaliteitsvlees gaat!
enigd Koninkrijk staat in voor 40 % van de productie van lams- en
schapenvlees in de Europese Unie, wat goed is voor 300.000 ton.
De snelle levertijden, de vlotte beschikbaarheid, maar vooral ook
de hoge kwaliteit zijn daar debet aan.
Lamsvlees uit Engeland
De Belgische retail- en foodsector wil het hele jaar door lamsvlees
kunnen aanbieden. Een land als Engeland, dat kan bogen op een
heuse schapentraditie, van een culinaire toppositie geniet in lamsvlees, en tegelijkertijd een bijzonder hoge schapenpopulatie telt
(3.856.000 schapen in 2013 in het Verenigd Koninkrijk) komt perfect tegemoet aan die nood. Weet je dat de densiteit van schapen in
bepaalde plaatsen in het Verenigd Koninkrijk de allerhoogste van de
wereld is? 73.400 boerderijen zijn actief in de sector. De vele graasgebieden zijn ideaal voor de schapenteelt, en de natuurlijke hulpbronnen spelen ook in de kaart van die teelt: een oceanisch klimaat
met veel neerslag, een heuvelachtig landschap, veel heidegrond ...
Noch de heide noch de heuvels zijn geschikt voor graanproductie,
maar ze bieden wel de ideale voedingsstoffen voor de schapen: grassen, kruiden …
België heeft een zelfvoorzieningsgraad in lamsvlees van 20 %. Dit
betekent dat 80 % van het lamsvlees uit het buitenland wordt gehaald. Engels lamsvlees komt veruit op de eerste plaats. Het Ver-
In Engeland heerst er een lange traditie, die in sommige delen van
het land 3.000 jaar of ouder is. Dat levert de kwekers een ongeëve-
Garantie & duurzaamheid
Kwaliteit is altijd het resultaat van een hele keten, tal van uitgekiende processen en criteria die het eindresultaat bepalen. Naast ras- en
kweekmethode is er de voeding, de verzorgde slachting en verwerking van het vlees. De Engelse vleesverwerkers houden zich aan de
opgelegde normen in functie van een gezamenlijk lastenboek. Zorg
vóór het slachten, een trage koeling, elektrische stimulatie, natte en
droge rijping ... maken daar deel van uit. Ook duurzaamheid wint
steeds verder aan belang en vertrekt vanuit de primaire sector tot bij
de verwerkers en verpakkers. Elk bedrijf in die keten wordt geacht om
de CO2-footprint, het watergebruik en de biodiversiteit te verbeteren.
Food&Meat - september 2014
21
REPORTAGE
Om van te watertanden: lamskoteletjes!
naarde knowhow op, waarbij respect voor dieren een constante is.
De meeste schapen (90 % van de kuddes) worden in openlucht gefokt. Ze leven in symbiose met de natuur. “Sheep eat grass, that’s
all they need”, vertellen de kwekers ons. Er wordt slechts heel weinig bijgevoederd, het meest nog aan de lammeren, maar bijna niets
aan de ooien en rammen. De lammeren worden vooral geboren in
de winter of de lente en genieten een seizoenlang of meer van het
frisse gras en de fijne kruiden. Dat levert mals, gezond en smaakvol
vlees op.
Curieuze rassen
Het Verenigd Koninkrijk telt 81 schapenrassen, onder meer bergschapen, schapen die geteeld worden voor de wolproductie, voor
het vlees, voor onderhoud
van parken, ook enkele primitieve rassen ... Er is zelfs een
ras dat leeft van zeealgen: het
North Ronaldsay. Een ander
ras, Shropshire, is niet alleen
gekend omwille van zijn uitstekende vlees- en wolproductie, maar vooral ook omdat de
schapen ideaal functioneren in boomgaarden. Ze eten wel het gras
op, maar berokkenen nooit schade aan de bomen en vruchten. Net
zoals er een grote verscheidenheid heerst in rassen, zie je ook enorme
uiterlijke verschillen. Sommige schapen bezitten geen hoornen, anderen hebben er twee, nog anderen vier. Je vindt ze ook in diverse
kleuren, gaande van zwart over bruin tot meerkleurig en wit. Maar
I
In Engeland leven de schapen in symbiose met de natuur en krijgen heel weinig
bijgevoederd.
los van hun uiterlijk is er een constante: het lamsvlees smaakt telkens
opnieuw heerlijk!
Flexibiliteit, versheid en kwaliteit!
Voor zowel het lamsvlees als het rundvlees uit Engeland betekenen
de makkelijke en vlotte leveringen een winst in flexibiliteit, versheid
én een meerwaarde op vlak van kwaliteit. De lekkere geheimen van
lamsvlees liggen in de verscheidenheid. De goede verpakkingscapaciteiten, samen met een duidelijke verbetering van de versnijdingen
laten u toe om dubbel te scoren. U kunt zowel uitpakken met het
exclusieve karakter van het lamsvlees (stukken van hoge kwaliteit,
gekweekt op natuurlijke wijze, ambachtelijk verwerkt, enz.) als met
de toegankelijkheid. Dit laatste door een budgetvriendelijk aanbod
te presenteren met de minder
nobele en budgetvriendelijkere
versnijdingen (lamsschouder,
schenkel, lamsborst, nekfilet of
lamsblokjes voor stoofpotjes,
enzovoort). Vandaar ook de slogan: “Engels lamsvlees, makkelijk het hele jaar door!”
Kenners weten het wel: de reputatie
van de Britse vleesgerechten is
altijd uitstekend geweest.
22
Food&Meat - september 2014
Naar rundvleesverbruik toe creëert de kwaliteit van de Engelse
rundvleesrassen de mogelijkheid om u te onderscheiden. Dit vlees –
dat ook in de horeca bijzonder wordt geapprecieerd – staat borg voor
topkwaliteit op het bord. Ook de optimale inzetbaarheid voor dryaging, dat steeds meer opgang maakt in België, schept kansen voor de
slager. Meer info en recepten : www.lekkerlam.be
auteur Mieke Witdouck • Foto’s: Green Seed
I
Proef nu!
g
k
1
l
a
a
t
s
f
e
o
Gratis pr
0800-14105
Hamal Signature NV - Steenweg op Tielen 53, B-2300 Turnhout - Tel. +32 (0)14 42 61 11 - Fax +32 (0)14 42 88 81 - www.hamalsignature.com
ACTUA
Eind augustus organiseerde VSH (Vlaamse Schapenhouderij vzw) een persconferentie op de boerderij van Achiel Tylleman, de Artiriacum hoeve in Aartrijke. VSH stelde er het nieuwe logo en bijkomende promotiemateriaal van
‘Pastorale’ voor. Pastorale wil het keurmerk zijn van het allerlekkerste lamsvlees uit Vlaanderen.
Lamsvlees van eigen bodem: Pastorale
Wat is Pastorale?
Pastorale is het keurmerk voor Belgische kwaliteitslammeren. Op zeer jonge leeftijd, na
een selectie, krijgt het lammetje een speciale
‘Pastorale-oorring’. Die vergezelt het dier tot
op het verkooppunt. Het keurmerk ‘Pastorale’
wordt pas toegekend na een controle van het
karkas.’’
Maar Pastorale is ook de naam voor het samenwerkingsverbond tussen producenten, slachterijen en verkooppunten. Nicole Goethals van
VLAM: “Het promotiefonds van Pastorale is
bijzonder klein. Het Pastorale samenwerkingsverbond werkt met bijdragen die de Vlam int per
geslacht lam. Door het beperkt aantal slachtingen, zijnde 150 000 op jaarbasis zijn de promotiebudgetten gering.” Ondanks die beperking
probeert VSH in samenwerking met VLAM om
toch een degelijke campagne op te zetten.
Beperkte middelen
In tegenstelling tot de andere sectoren bepaalt
VSH op vlak van marketing wat er moet gebeuren. Aan Vlam wordt dan een voorstel van besteding ingediend. De nieuwigheden die Vlam
dit jaar uitwerkte zijn omvangrijk: het logo is
nieuw en voldoet beter aan de hedendaagse
wensen. Naast dat logo zijn er voor de beenhouwers ook nieuwe fiches met de karkasdelen en
nieuwe affiches. Daarnaast zijn er ook stickers
(voor op de verpakking) en een receptenfolder
verkrijgbaar. Op de nieuwe website www.Pastorale.be vind je er meer over. Die website is
geïntegreerd onder www.vlees.be
Food&Meat - september 2014
I Tijdens de Pastorale weken is vlees van
weidelammeren beschikbaar
Pastorale weken
VSH wil de kwaliteit van ‘Pastorale’ benadrukken door de beperkte beschikbaarheid van het
lamsvlees in de verf te zetten. Zowel in tijd als
in ruimte is ‘Pastorale’ beperkt verkrijgbaar.
“Dat toont de exclusiviteit en dus ook het waardevolle karakter van het vlees aan,’’ is de redenering hierachter.
I De VSH liet nieuwe fiches en affiches met de karkasdelen van het lam drukken.
24
Dit wordt concreet vertaald in het concept van
‘de Pastorale weken’. Het lamsvlees is dan in
die korte periode beschikbaar, nl. tussen 1 september en 15 oktober 2014 en dit in een gering
aantal verkooppunten in drie regio’s: het Tielts
Plateau, de regio Gent-Meetjesland en de Antwerpse Kempen.
Over weidelammeren
en stallammeren
Het ene lam is het andere niet. De weidelammeren die in aanmerking komen
om het Pastorale merk te dragen, worden geboren in maart-april en genieten
na een paar weken van de lentezon in
het frisgroene gras. Zij groeien op in de
buitenlucht tot ze ongeveer 40 tot 45 kg
wegen. Stallammeren worden geboren
in december-januari en blijven op stal bij
hun moeder. Naast moedermelk, krijgen
ze gedroogd gras en krachtvoeder tot ze
slachtrijp zijn. Ze wegen dan ongeveer
35 kg. Die lammeren worden geslacht
tussen Pasen en Pinksteren.
Beide type lammeren hebben een eigen
specifieke smaak. Het Paaslam of zogenaamde melklam is dus een stallam dat
zijn specifieke zachte, romige textuur
te danken heeft aan de lange zoogtijd
en het specifieke stalvoeder. Het vlees
is licht van kleur en bijzonder mals.
Het lamsvlees dat ter beschikking staat
tijdens de Pastorale weken is dan weer
afkomstig van weidelammeren.
auteur Mieke Witdouck • foto’s Wikimedia Commons
De Vlaamse schapenhouderij is in tegenstelling tot andere landen erg klein en helemaal
niet intensief. De kwekers zijn vaak hobbyisten of het gaat om een nevenactiviteit van hun
landbouwactiviteiten. Vandaar ook dat de zelfbedieningsgraad slechts 20% bedraagt en dat
heel veel lamsvlees wordt geïmporteerd.
INVESTEER IN NIEUWE VERLICHTINGSTECHNIEKEN
OP DE VERSWAREN
Lixero Retail, met hoofdkantoor te Deurne (NL) boven
Eindhoven timmert al 35 jaar aan de weg, o.a als importeur van Bäro en fabrikant van de Imoon spots. Anno 2014
worden alle nieuwe winkels en renovaties uitgevoerd in diverse ledtechnieken.
Lixero Retail heeft voor ieder segment een aangepaste
lichtoplossing. Voor vers vlees en verse vis, brood en kaas,
groente en fruit. Verlichting die de verswaren doen “sprankelen”. Verse voeding heeft immers een grote aantrekkingskracht op de klant.
Ledoplossingen met gereduceerd verbruik, warmte, bederf
of uv-straling bieden u een winst van meer dan 50%. Een
onderhoudsvrije installatie met een continue lichtstroom
geeft uw winkelruimte de aantrekkingskracht van de mooi
uitgestalde verswaren.
De Imoon spots, een compleet assortiment ledspots, ontworpen voor retail en voeding zijn niet uitsluitend ontworpen voor nieuwe, moderne winkelruimtes , maar kunnen
ook in bestaande situaties de oude spots vervangen. Wij
maken voor iedere klant een offerte, aangepast aan de vragen en noden en begeleiden verder in advies en montage.
>ǀĞƌůŝĐŚƚŝŶŐ
,ĞƚŝƐƚĞŐĞŶǁŽŽƌĚŝŐŚĞĞůŐŽĞĚŵŽŐĞůŝũŬŽŵƵǁ
ƐůĂŐĞƌŝũƐĨĞĞƌǀŽůŵĞƚĞŶĞƌŐŝĞnjƵŝŶŝŐĞ͕ĚƵƵƌnjĂŵĞĞŶ
ŽŶĚĞƌŚŽƵĚƐǀƌŝũĞ>ǀĞƌůŝĐŚƚŝŶŐƵŝƚƚĞƌƵƐƚĞŶ͘
,ŝĞƌǀŽŽƌŐĞďƌƵŝŬĞŶǁĞĚĞ>ƐƉŽƚƐǀĂŶŽŶƐĞŝŐĞŶ
ŵĞƌŬ/ŵŽŽŶ͘'ƌĂĂŐůĂƚĞŶǁĞƵĚĞŵŽŐĞůŝũŬŚĞĚĞŶŝŶ
ƵǁǁŝŶŬĞůnjŝĞŶ͊
ͲWĞƌĨĞĐƚĞůŝĐŚƚƉůĂŶŶĞŶ
Ͳ^ŶĞůůĞĞŶĐŽƌƌĞĐƚĞůĞǀĞƌŝŶŐ͕ŽŽŬǀŽŽƌĂůůĞƚLJƉĞŶ
ǀĞƌǀĂŶŐĞŶĚĞůŝĐŚƚďƌŽŶŶĞŶ͘
ͲZĞŵƉůĂĐĞ;ǀĞƌǀĂŶŐĞŶǀĂŶůŝĐŚƚďƌŽŶŶĞŶͿ
ͲŝŐĞŶ^ĞƌǀŝĐĞͲĞŶŵŽŶƚĂŐĞĚŝĞŶƐƚ
dнϯϮ;ϬͿϰϳϵϱϲϱϬϮϴ
ŝŶĨŽΛůŝdžĞƌŽ͘ĞƵ
tǁǁǁ͘ůŝdžĞƌŽ͘ĞƵ
Food&Meat - september 2014
25
COLUMN
Le pied de salle
auteur/LEHUW(OLQFNǮ%HQ0HHUVPDQ
Heel blij dat onze dierbare zeetong tot Vis van het
Jaar is uitgeroepen. Dat bewijst dat er zelfs bij verantwoorde visserij toch nog voldoende aanvoer is
om met een grote naam uit te pakken. Over een
prijsdaling zou ik me niet te veel illusies maken,
profiteer liever van het feit dat de zeetong in dit seizoen op haar best is. Toen ik vorige week, net over
de Nederlandse grens, een beurtnummer voor een
paar tongen had getrokken, kon ik zien dat er veel
keus was. Ik ben niet afkerig van het grootste formaat maar nu hield een onfrisse, bruinrode bloedafscheiding aan de kop me daar wijselijk van tegen.
De klassering van drie in één kilo zag er wel dagvers
uit en bovendien 10 Euro goedkoper. Dik tevreden
ging ik er mee naar huis waar ze naar nog smaakten. Hetgeen in deze momentopname misschien
voor u van belang kan zijn is de koeltoog zoals de
klant hem ziet. De buitenmaatse tong was commercieel gezien verkeerd uitgestald. Andersom gelegd
was het begin van ontbinding aan de kop onzichtbaar geweest. In de praktijk worden bestellingen in
een ommezien gewogen, daarna schoongemaakt en
desgewenst gefileerd. Dat gebeurd met de rug naar
de klant. Als koper stel je dan later vast dat de tong
een tegenvaller is die flink wat azijn en een grondige
spoelbeurt kan gebruiken. Waarschijnlijk te ver om
terug te rijden maar je kunt dus voor de Vis van het
Jaar beter in eigen land blijven. De fouten op dit vlak
zijn te vermijden door te leren kijken met de ogen
van uw publiek. Ga staan waar de klanten staan en
wees streng voor jezelf! Je goede naam ligt immers
in de vitrine. Als kind maakten we schoolreisjes om
te leren. U kunt dit genre uitstap gerust op latere
leeftijd eens overdoen. Le Bon Marché Rive Gauche
in Parijs lijkt mij voor alles wat voeding, drank en
presentatie betreft een aanrader. Professioneel en
passioneel draait hier een organisatie op volle toeren zonder druk te doen. Kom er in de vroege uren
tussen acht en negen en u zult ongelooflijk gechar-
26
Food&Meat - september 2014
meerd zijn. Terwijl de slager manhaftig aan de kapblok staat, de patissier slagroom spuit en een meisje
met metalen mand vol zwaar getruffelde foie gras
in eenpersoonsverpakking de rekken vult, zult u
denken Rungis? Neen dank u, hier valt meer te beleven! Op zomervakantie in Parijs hadden we voor het
avondeten een tafeltje gereserveerd in de Rue Saint
Honoré, ik geef verder geen naam. Rond tien uur wanneer de eerste klanten de zaak verlaten- staat er
buiten al een toeloop op hun lege plaats te wachten.
Wie het menens is krijgt in open lucht een aperitief
van het huis aangeboden, bij slecht weer moet je
hierbij niet op een regenscherm rekenen. Wij waren
dus van de eerste lichting en naast ons kwam een
kwieke jonge dame in mannelijk gezelschap zitten.
Zij had iets ongedurigs over zich zoals een kip die
een ei zoekt te leggen. Op het hoogtepunt van de
maaltijd werd ons een rosé gebraden dubbelduim
dikke, voorgesneden kalfskotelet met dooierzwammen in koperen sauteuse op tafel gezet. Boterrijke
puree kwam in een pasteipotje apart. In deze materie laat ik mij normaal door niets of niemand afleiden maar nu viel mijn blik op een gewaagd bloot
vrouwenbeen waarvan de voet onder tafel zijn bestemming (mijn buurman), had bereikt. De vrouw
die vermoedelijk van opleiding met de voet had leren schilderen, was ongegeneerd aan het oefenen
op levend model. Een motoriek die haar partner in
vervoering bracht. Ik was lucht. Even later wenkte ze
de bediening, ik dacht voor een extra servet maar
nee ze stuurde een volgens haar te rauw stuk vlees
terug naar de keuken voor een récuit. Retour was
het naar wens. Ze besloot het gezellig samenzijn
met weinig woorden, een soufflé au Grand Marnier,
en een kusje waarna ze zich zwierig uit de voeten
maakte en hem met de rekening achterliet. Was dit
een handenvrij restaurantsletje? Het enige wat u als
slager moet weten is dat een prachtige kalfskotelet
uitsluitend voor twee personen in aanmerking komt.
UITNEEMBARE FICHE
267
251
Scampi van de chef
in rode pepersaus
Food&Meat - september 2014
27
auteur eve • foto’s Mikael Vercammen - The Image Factory
UITNEEMBARE FICHE
267
Keurslager
De Meulder
in Brasschaat
CfTT YPPa VT[TST] iTccT b[PVTa 9P] 3T
<Td[STa ST bcP_ ]PPa TT] TXVT] ZTdab[PVTaXY X] 1aPbbRWPPc >^Z P[ fPb WXY ]P ST
Wd\P]X^aP ^_ [TTaR^]caPRc VTVPP] QXY iXY]
]TTUb[PVTa T] QTWPP[ST WXY X] WTc e^[fPbbT]T]^]STafXYb iXY] _Pca^]PPcbSX_[^\P
SP] ]^V QTV^] iXY] QTa^T_b[^^_QPP] ]XTc
P[b iT[UbcP]SXVT b[PVTa 7XY bcPaccT QXY ST
E[TTbRW\TTbcTab TT] 1T[VXbRWT fX]ZT[
^aVP]XbPcXT;PcTaR^ÛaSX]TTaSTWXYSTPRcXeXcTXcT] eP] % Va^bbXTab X] ST 3T[X 6a^d_
8]!iPViXY]TXVT]PP]Z^^_Va^T_TaX]V
4382>WTc[XRWcIXY]eTT[ed[SXVTR^]cPRcT]
\Tc ST Va^^cWP]ST[ T] iXY] dXcVTb_a^ZT]
\PaZcZT]]Xb eP] ST b[PVTaXYfTaT[S aTbd[cTTaST X] TT] STT[cXYSbT ^_e^[VX]V eP] ST
eXYUZTdab[PVTaXYT]9PR^Qb4X]S! !VaTT_
9P]iXY]ZP]b^\ÎÎ]eP]SXTZTdab[PVTaXYT]
^eTacT]T\T]X]1aPbbRWPPc7Tc_Tab^]TT[
eP]STfX]ZT[bcP_cT\TTX]WTceTaWPP[eP]
9P]<TcTT]X]eTbcTTaSTWXYX]fP]ST]cPQ[TcZ^T[X]VT]QTcPP[Pdc^\PPc7XYQaTXSST
WTc Pbb^acX\T]c eTab e[TTb QdUUTcbRW^cT[b
bRWT_bP[PSTb _P]Z[PaT T] QTaTXST VTaTRWcT] VTe^T[XV dXc cTVT]^eTa ST ea^TVTaT
iPPZe^TaSTa {>_ ST X]Z^^_ eP] ST e[TTbfPaT] ]P iXY] P[[T QTaTXSX]VT] T] bP[PSTb
X] WdXb VT\PPZc| iTVc 9P] {3Pc WTTUc ST
^\iTc^_P]STaWP[UYPPa_^bXcXTUQTÔ]e[^TS|
>]iTZ[P]cT]Z^_T]iTTaZfP[XcTXcbQTfdbc
FXYfTaZT]]XTc\Tce^^aZfPacXTaT]T]ZT[
\TcST_Xbc^[Pzb^]STaST_d]cT]eTT[[^bbT
UX[Tcb E^^abc^^Ue[TTbZ^_T] fTT]ZT[T]ce^VT[PP]>_eaPPVeP]STZ[P]cT]QaT]VT]
fT QdXcT][P]Sb T] VTaXY_c e[TTb 3Pc iXY]
8TabT aXQThT T] UX[Tc 0\TaXZPP]bT 0]Vdb
;X\^dbX] FPVhd SXT fT PUfXbbT[T] \Tc
BX\\T]cP[ T] AdQXP 6P[[TVP =d iXY] fT
^][P]VbVTbcPac^\^]bFXc1[PdfeXYUfTZT]cTaXY_T]7TcePaZT]be[TTbXbbcP]SPPaS
1T[VXbRW ETaSTa iXc _PPaST]e[TTb ZP[Ube[TTbZX_T]VTe^VT[cTX]WTcPbb^acX\T]c
]Tc P[b fX[S X] WTc bTXi^T] FXY [P]RTaT]
_Ta\P]T]c_a^\^PRcXTbi^P[bQXYPP]Z^^_
eP]PU Tda^VaPcXbWP\QdaVTabSPVaTR[P\Tb \Tc bRWTdaQ^]PRcXTb T] T[ZT SX]bSPV
eXcP\XT]cYTbSPV \Tc VaPcXb TT] bcdZ UadXc
^UVa^T]cT]
<TcSTb_PPaPRcXTeP]ST:Tdab[PVTab{FT
VPP]e^^aV^dS|fPPaQXYSTW^^US_aXYbTT]
V^dSbcPPUfPbeP] ZVZfP\WTcfX]]T]STZaPb[^cdXc^]iTiPPZ3PcÎÎ]eP]^]iT
ca^dfbcT Z[P]cT] ST V^dSbcPPU f^] fPb
^^Ze^^a^]bTT]e^[caTUUTa=PPaPP][TXSX]V
eP] STiT WTdV[XYZT VTQTdacT]Xb [TVST] fT
P[ ^]iT P]STaT Z[P]cT] ^^Z X] ST fPccT]
\Tc6^dSQdaVTabT]bRWdX\fXY]\TcV^dSe[^ZYTb 3T aTVX^]P[T _Tab WTTUc dXcVTQaTXS
VTbRWaTeT] ^eTa STiT Va^^cbcT X]SXeXSdT[T
_aXYbSXTST:Tdab[PVTab^^XcWTQQT]dXcVTaTXZc|P[Sdb9P]3T<Td[STa
Scampi van de chef in rode pepersaus
Ingrediënten
} "ZVSXT_VTea^aT]bRP\_X
%!
}
[XcTaRd[X]PXaTa^^\
}
ZV_T_TabPdby<PSPVPbRPazBRWTXS
}
!ZVf^ZVa^T]cT]
} "iPZYTbTg^cXbRWTZX__T]ZadXST]4e[XTa
} QTTcYT^[XT
} 3^TTaSTZX__T]ZadXST]QXYT]
\T]VP[[Tb^]STaT[ZPPa
} 7PP[]dSTbRP\_XdXcSTbcTP\Ta
\PPa[PPc]XTcPUZ^T[T]
} E^TVSTa^ST_T_TabPdb\TcSTa^^\
bP\T]X]TT]_P]T]a^Ta
} <T]VSP]STf^ZVa^T]cT]T]fPa\T
Bereiding
} BcTTZSTSXT_VTea^aT]bRP\_X%\X]dcT]
X]STbcTP\Ta^_(#•2
} 1PZX]cdbbT]STf^ZVa^T]cT]PUX]fPc
^[XYU^[XT
KEURSLAGER DE MEULDER
28
Food&Meat - september 2014
bRP\_X^]STaST_T_Taa^^\bPdbT]a^Ta
P[[Tb[XRWcYTbS^^a\TZPPa
} ITcWTcVTaTRWcSP]X]STSXT_cTZ^T[Ta
^\[PcTaZ^dScT_aTbT]cTaT]X]STZ^T[c^^]QP]Z
Bredabaan 443 - 2930 Brasschaat - Tel. 03/ 651 86 08 - Fax. 03/ 653 17 81 - [email protected]
www.keurslager-demeulder.be
UITNEEMBARE FICHE
268
251
Coeur de Frasnes
Food&Meat - september 2014
29
auteur eve • foto’s Benoît Deprez - The Image Factory
UITNEEMBARE FICHE
268
Slagerij Thierry
en Fabienne in
Frasnes-lez-Gosselies
E^^a eT[T b[PVTab eTa[^^_c ST fTV ]PPa ST
iT[UbcP]SXVT b[PVTaXY X] bcP__T] 3Pc fPb
^^ZWTcVTeP[e^^aCWXTaah#$T]5PQXT]]T
## FX[[^R` dXc 5aPb]Tb[Ti6^bbT[XTb 1TX
ST] Va^TXST] ^_ X] TT] [P]SQ^dfTabVTiX]
CWXTaahiPViXY]c^TZ^\bcP[bb[PVTaT]e^[V
ST[TbPP]STb[PVTabbRW^^[eP]=P\T];PcTa
VX]V WXY ^_ [TTaR^]caPRc QXY b[PVTaXY 1Ta]PaS
X] 9d\Tc 5PQXT]]T e^[VST W^cT[bRW^^[ =P
SPc QTXST] TT] cXYSYT X] TT] Va^^cfPaT]WdXb
WPSST] VTfTaZc fPb ST cXYS aXY_ ^\ dXc cT
ZXYZT]]PPaTT]^eTacT]T\T]b[PVTaXY8]WTc
RT]cad\ eP] 5aPb]Tb[Ti6^bbT[XTb TT] _Xc
c^aTbZT STT[VT\TT]cT eP] ;Tb 1^]b EX[[Tab
e^]ST] iT fPc iT i^RWcT] IXY iXY] P[ YPaT]
ST T]XVT iT[UbcP]SXVT b[PVTa e^^a X]
f^]Tab X] eXYU UdbXTS^a_T] 7d] P\QPRWcT
[XYZTbcTaZcTQTbcPPcX]STUPQaXRPcXTeP]TXVT]
RWPaRdcTaXT i^P[b ifPacT T] fXccT _T]bT]
_PcÎ Sa^VT f^abcT] RTaeT[P VTZ^^ZcT VT
Sa^^VST T] VTi^dcT] e[TTbfPaT] VT_TabcT
Z^_ WTb_T]f^abc ZP[Ubf^abc e[TTbQa^^S
ZX__T]fXc \^bcTaSb_TZ _P]RWTccP VTi^d
cT]T]VTa^^Zcb_TZT]STy_PeÎbeP]5aPb]Tbz
{3aXTYPPaVT[TST]ZfP\T]fT\TcSTiTb_T
RXP[XcTXc ]PPa QdXcT]| eTacT[c 5PQXT]]T {FT
WPSST] X] 5aP]ZaXYZ TT] b^^acVT[XYZT y_PeÎ
ST \^]cPV]Tz VT_a^TUS T] CWXTaah fX[ST SXc
_a^SdRc X] TT] TXVT] aTRT_c VXTcT] {7Tc Xb
VT\PPZceP]y_da_^aRz\PPa]XTcX]STe^a\
eP]TT]f^abc\PPaX]STe^a\eP]TT]WPac
YT|VPPcCWXTaaheTaSTa{FTe^TVT]PP]WTc
QPbXbSTTVeTabRWX[[T]STX]VaTSXÐ]cT]c^Ti^
SPcfTeXTaeTabRWX[[T]STy_PeÎbzZd]]T]PP]
QXTST])]PcdaT[\Tc]^cT]\Tc_T_TaT]\Tc
_XZP]cT ZadXST] FT iXY] ^^Z VTZT]S e^^a
^]b \P[b 1[Td 1[P]R 1T[VTad]Se[TTb 3Pc
Z^\ceP]STQ^TaSTaXYeP]\XY]^dSTab=PST
b[PRWcVPP]fTWTce[TTbiT[U^_WP[T]X]ZPa
ZPbFXYfX[[T]PQb^[ddcVTT]ePRdá\eTa_PZc
e[TTbFXYeTab]XYST]T]eTafTaZT]WTce[TTb
X]TXVT]fTaZ_[PPcb3T[PPcbcTcXYSeaPVT]ST
Z[P]cT] ^^Z ]PPa QdXcT][P]Sb ad]Se[TTb 8Z
WTQ \T VTfPPVS PP] 0]Vdb 0QTaSTT]T]
caTR^cTT]SPcQTeP[cSTZ[P]cT]8ZiT[UfTTc
]^V]XTc^UXZSPcPbb^acX\T]c]^VeTaSTaVP
dXcQaTXST]7TcXbPUfPRWcT]^USTZ[P]cT]Ta
Q[XYeT]]PPaeaPVT]|P[SdbSTY^eXP[TCWXTaah
{E^^a P[ ^]b P]STa eTab e[TTb S^T] fT TT]
QTa^T_ ^_ Z[TX]T [^ZP[T T] UP\X[XP[T [P]S
Q^dfQTSaXYeT]|iTVc5PQXT]]T{FTfTaZT]
^^Ze^^acSdaT]SPP]]XTdfT_a^SdRcT]i^P[b
QTaTXST VTaTRWcT] QdUUTccT] T] QPaQTRdT
bRW^cT[b >^Z ^]b ZPPbPbb^acX\T]c WTQQT]
fTST[PPcbcTYPaT]UT[dXcVTQaTXS8]STc^T
Z^\bci^dST]fT^^ZTT]bfX[[T]STT[]T\T]
PP] TT] ePZfTSbcaXYS e^^a e[TTbfPaT] I^
i^dST]fTfTcT]W^TTT]ePZYdah^]iT_a^
SdRcT] X]bRWPc >_ SXc ^VT]Q[XZ fTaZT] fT
\PPa\TcSaXT\TSTfTaZTabT]SPc[PPc]XTc
eTT[adX\cTc^Te^^aP]STaTPRcXeXcTXcT]|P[
Sdb]^VSTT]TaVXTZT5PQXT]]T
Coeur de Frasnes
Ingrediënten per kg
} ¢ZVePaZT]bbRW^dSTa
} ¢ZVePaZT]bQdXZ
} !V]XcaXTc_TZT[i^dc
} !VfXccT_T_Ta
} !VVTQa^ZT]ifPacT_T_Ta
}
}
}
VcXY\
VeXTaZadXST]
VZVP]cX^gXSP]c
Bereiding
} <T]VWTcePaZT]be[TTbV^TS\TcWTc
]XcaXTc_TZT[i^dcT]STZadXST]
} 1aT]VWTcSTTVX]STWPZ\^[T]T]
eTaZ[TX]c^cTT]cP\T[XYZZ[TX]TZ^aaT[
} A^[]dWTcSTTVc^cQP[[TcYTb]PPaST
Va^^ccTeP]STWPace^a\ !V
BOUCHERIE THIERRY ET FABIENNE
30
Food&Meat - september 2014
} ;TVSTQP[[TcYTb^_TT]QTbRWTa\U^[XTT]
[TVTaTT]cfTTST[PPVU^[XT^eTa
} 3adZ]d\TcSTWPace^a\bcTeXV^_WTc
VTWPZcQP[[TcYT
} ETafXYSTaSP]STQTbRWTa\U^[XTeP]WTc
WPacYT
} ?[PPcbSTWPacYTb^_TT]^_T]VaX[[_[PPc
^\cTSa^VT]^_ $•2VTSdaT]ST"Å#
SPVT]\TcTT][dRWce^RWcXVWTXSeP]&$
} =PPaZTdiTZd]]T]X]VaTSXÐ]cT]f^aST]
c^TVTe^TVSi^P[b]^cT]_XZP]cTZadXST]
^U_T_Ta
} 3Xc_a^SdRcXbeTaVT[XYZQPPa\TcSa^VT
f^abc\PPaSP]i^]STaSPa\T]VTf^^]
VTSa^^VS^_TT]VaX[[_[PPc>aXVX]TT[T]
WTTa[XYZeP]b\PPZ
Rue Vanbeneden 8 - 6210 Frasnes-lez-Gosselies - Tel. 071/ 85 11 86 - [email protected]
LASAGNE BOLOGNAISE 3,6 KG
RIJK
A AN
VLEES
BOLOGNAISESAUS
HET BESTE
VAN HET ZUIDEN!
LASAGNE BOLOGNAISE 400 G
TRAITEUR PIERROT:
KWALITEIT VOOR ELKE DAG!
WIJ BIEDEN U EEN ORIGINEEL
GAMMA VAN LEKKERE
GERECHTEN MET ONKLOPBARE
SMAAKKENMERKEN.
Rue du Fond des Fourches, 31
B-4041 Vottem - HERSTAL (Belgium)
T +32 (0)4 278 78 90
F +32 (0)4 278 78 99
ONTDEK HET VOLLEDIGE ASSORTIMENT OP ONZE WEBSITE WWW.TRAITEURPIERROT.BE
DOSSIER MENGERS
Waarom zouden zij een mengmachine in huis halen, als we nog zovele slagers
zien mengen met de hand? Met die vraag in gedachte stapten we naar een aantal slagers met een heus machinepark ter beschikking, waaronder de menger. We
vroegen ons af welke hun belangrijkste aankoopcriteria zijn en voor welke toepassingen zij de mengmachine in gang zetten?
Mengen met de hand of met de mengmachine?
I Paté maken en mengen met de hand!
De mengmachine is waarschijnlijk één van
de meest voor de hand liggende machines in
de slagerij. Hij dient om de vleesdegen zeer
grondig te mengen en om de binding te verhogen van ondermeer gehakt, patés, mousses, worsten, vleesbrood en kippenwit. Ook
het mengen van vers vlees, vis, zuivelproducten en gevogelte is mogelijk! Daarnaast
wordt het toestel ook veelvuldig gebruikt
voor de bereidingen van salades, américain,
gemarineerde spareribs, satévlees, brochetten, gyros, sauzen, purees, emulsies en het
polteren of tumblen van kookwaren zoals
hammen. Deze producten worden dan op
lage snelheden gemengd of getumbled. Producten als gehaktbrood dienen intensief gemengd te worden.
32
Food&Meat - september 2014
Waarom een aankoop
overwegen?
De meeste slagers spreken van een tijdwinst
in het fabriceren van zowel grote als kleine
volumes. Hierdoor verhoogt de productiviteit en kan een hogere omzet worden gerealiseerd. Dankzij een optimale eiwitactiviteit
bij het mengen, treedt er een kwaliteitsverbetering op en blijft de vleesstructuur van
het product behouden.Er treedt ook minder
vocht- en gewichtsverlies op door de correcte werkwijze. De producten krijgen niet de
kans om op te warmen en kunnen een constant kwaliteitsniveau aanhouden. Verder is
er sprake van een langere versheid en houdbaarheid van de producten. Na behandeling
in de menger wordt het vlees ook als malser
beschouwd. Bij het marineren van satés, brochetten en spareribs is de marinade beter en
sneller in het vlees gedrongen. Ook hygiënischer en ergonomischer werken, staat bij vele
slagers voorop.
Welke soorten mengmachines
zijn er?
} De verticale mengmachine heeft mengers
met een vast roerwerk, terwijl de kuip
ronddraait.
} Horizontale mengers hebben een vaste
kuip en ronddraaiend roerwerk. Dit systeem geeft zeer goede resultaten, zowel bij
een geheel als gedeeltelijk gevulde kuip.
Deze twee types mengers zijn vergelijk-
DOSSIER MENGERS
baar met de twee groepen cutters, die op de markt gangbaar zijn.
Cutters kan men inschakelen als mengers. Zo is het mogelijk om
een schotelcutter als menger te gebruiken door de messenset
achteruit te laten draaien, waarbij de rug van de messen als roerwerk dient.
} Verticale cutters, waarbij de messen zich onderaan de kuip bevinden, worden dan weer vaak geleverd met een roerwerk dat de
messenset kan vervangen, waardoor het toesel ook als menger
inzetbaar is.
Wat zijn de belangrijkste aankoopcriteria?
Juiste capaciteit
Mengmachines bestaan in capaciteiten van enkele liters tot duizenden liters. De slager moet rekening houden met het feit dat een menger het beste rendement geeft bij maximaal tweederde van zijn capaciteit. Een menger met een bruto capaciteit van veertig liter, biedt
in de praktijk ruimte voor een optimale verwerking van twintig tot
vijfentwintig liter product. Dat volstaat meestal voor de gemiddelde
slager. Het is aangeraden om een minimum aan massa van bijvoorbeeld 5 kg te mengen om een optimaal mengproces te bekomen. De
machine zwaarder beladen heeft weinig zin. De menger zal dan
voortdurend zijn topvermogen moeten realiseren, zal vaker warmlopen, sneller verslijten en beschadigd raken. Een menger met een
volle mengkuip gaat geen goed mengresultaat geven. De boodschap
is dus om de menger wat ruimer te kopen. Een overcapaciteit van
dertig procent biedt voldoende marge om stijgende volumes efficient te verwerken.
I Het trommelen van de stukken vlees gebeurt relatief traag.
De gemiddelde slagerij vindt mengers met een brutocapaciteit van veertig tot honderd liter ideaal. Zo kunnen er vaker kleinere hoeveelheden
gemaakt worden, die onmiddellijk kunnen verkocht worden. Zo heeft
men steeds verse producten in aanbieding.
Aan de andere kant merken we dat nogal wat slagers, voor het bereiden
van weinig grondstof of vleesdeeg, niet de mengmachine gebruiken,
maar wel een mengbak om het product manueel te mengen. Dit gaat
sneller en men hoeft geen machine te reinigen. Nadelen hiervan kunnen de minder hygiënische werking zijn, de vluggere opwarming van de
producten, een eventuele klontervorming en een kortere houdbaarheid.
2 TOPPERS
IN UW ATELIER!
Stephan BVBA
Sluis 11
9810 Nazareth
tel. 09/385 83 55
[email protected]
www.stephan-belgium.be
Food&Meat - september 2014
33
DOSSIER MENGERS
I De mengtijd hangt niet alleen af van de viscositeit van het product,
I Wanneer men het veiligheidsdeksel optilt, dan valt de machine stil!
maar zeker ook van het type machine zelf.
Mengsnelheid
Een goede mengsnelheid is relatief traag.
Te snel mengen zorgt voor meer wrijving,
en dus een snellere opwarming van het product. Ook de structuur van het product zal,
bij te snel mengen, veranderen. Het is niet de
bedoeling om het product te kloppen, maar
wel om het te mengen. Het is belangrijk om
een maximum aantal bewegingen te respecteren om het optimale resultaat te verkrijgen. Dertig tot tachtig toeren per minuut
zijn gehanteerde mengsnelheden.
Mengtijd
Voor ieder product komt het er op aan de ingrediënten op het juiste tijdstip toe te voegen en tegen de juiste snelheid te mengen. De
mengtijd hangt niet alleen af van de viscositeit van het product, maar zeker ook van het
type machine zelf.
34
Food&Meat - september 2014
Vormgeving
De mengmachines beschikken allemaal
over een veiligheidsdeksel boven de kuip,
zodat men niet met de handen bij het roerwerk kan komen. Wanneer men het veiligheidsdeksel optilt, dan valt de machine stil.
De mengmachines zijn vaak ook uitgerust
met een noodstop. De machines moeten sowieso voldoen aan de geldende CE-normen.
Voedselveiligheid
Een goede hygiëne is van groot belang bij
elke voedingsmachine. De hedendaagse toestellen zijn uitgevoerd in roestvrij staal of
inox. De mengarmen moeten gemakkelijk
te verwijderen en schoon te maken zijn. Een
menger met afgeronde hoeken bewijst hier
zeker zijn dienst.
Bepaalde mengmachines hebben een onderuitloop aan de kuip, zodat het water tijdens
het reinigen vlot uit de kuip kan lopen. Een
kantelsysteem voor een gemakkelijke lediging van het product is onontbeerlijk!
Opties
Klassiek heeft een toestel drie vaste snelheden, maar er bestaan ook uitvoeringen met
een variabele snelheidsregeling.
Bij lange mengopdrachten of grote volumes
kan een koelfunctie in de kuipwand een nuttige optie zijn. Dat kan interessant zijn voor
producten, die iets langer in de menger blijven, zoals gezouten waren. Bij de fabricatie
van kleinere hoeveelheden en korte mengtijden, is deze optie bij de slager minder relevant! Ook een ingebouwde verwarming
behoort tot één van de talrijke opties.
Mengen onder vacuüm is een speciaal type
menger, gaande van een inhoud van 20 tot
1200 liter. Doordat de kuip van de machine
luchtledig wordt gehouden door een vacuumdeksel, nemen de eiwitten in het vlees
vijf tot tien keer sneller vocht op. Door het
gecontroleerd luchtledig maken van de kuip,
vormen er zich geen luchtbellen in de geknede massa.
Dat resultaat bewijst zijn positief effect op
de langere houdbaarheid en het uitzicht van
het product. Bij het marineren van vlees nemen de eiwitten de marinade ook sneller op,
waardoor een malser product wordt bekomen.
Misschien is er op uw horizontale of verticale cutter wel een mengfunctie aanwezig.
Dat schept de mogelijkheid deze combinatiemachine te gebruiken als cutter en menger. Het is mogelijk om een schotelcutter
achteruit te laten draaien. Dan fungeert de
rug van de messen als roerwerk. Bij deze
cutters kan de mengfunctie niet op zichzelf
worden gebruikt. De cutteractie blijft hier
noodzakelijk.
Bij de verticale cutter is het doorgaans mogelijk het messenset door een roerwerk te
vervangen, om zo te kunnen mengen.
auteur eve • foto’s eve - Benoit Deprez (The Image Factory)
Polyvalente productie
Een optimaal gebruik van de mengmachine
impliceert kennis van de verschillende toepassingen. Wenst men meerdere processen
met één machine uit te voeren, dan is het
verstandig de eigenschappen bij verschillende fabrikanten na te gaan. Wil men voornamelijk gehaktproducten mengen, dan heeft
men een menger nodig die geen smering
veroorzaakt van het product. Mengt men
salades, dan moet de menger in staat zijn
zachte producten te mengen, zoals eieren
of aardappelen bijvoorbeeld, die niet mogen
beschadigd worden.
Indien geen Lea & Perrins ,
dan is het niet de “Echte en Originele”
Worcestershire Sauce.
®
GEEN KUNSTMATIGE KLEURSTOFFEN
GEEN KUNSTMATIGE BEWAARMIDDELEN
GEEN KUNSTMATIGE ZOETSTOFFEN
ERG LAAG VETGEHALTE
Tip voor de bereiding van een heerlijk
lekkere Spaghetti Bolognaise: voeg 3
®
eetlepels Lea & Perrins Worcestershire
Sauce toe tijdens het bakken van het
gehakt. Dit zal de natuurlijke smaak van
het vlees versterken. Voor een extra kick,
meng net voor het serveren nog een
®
eetlepel Lea & Perrins Worcestershire
Sauce door de Bolognaise saus.
&OLFMFESVQQFMT1BUSFMMFHFWFO
BMVXSFDFQUFONFUFFONFFSLMFVS
Voor het kleuren van:
t4BV[FO
t.BSJOBEFT
t(FMBUJOFT
t#PVEJOT
t1BUÏT
t4PFQFO
ACTUA
De volgende editie van SIAL, die straks plaatsvindt in Parijs van 19 tot 23 oktober, zal ongetwijfeld een uitzonderlijke uitgave zijn, omdat de beurs dan haar
50-jarig bestaan viert.
SIAL 2014,
een uitzonderlijk jaar!
Sial viert haar 50-jarig bestaan.
In 1964 schreef SIAL het begin van het verhaal, met een eerste beurs in het CNIT in
La Défense te Parijs. SIAL wou de ontmoetingsplek van de voedingswereld worden,
met specifieke aandacht voor innovatie. 26
landen waren op die eerste editie vertegenwoordigd. 2014 wordt dan een jubileumjaar
met een verwachte recorddeelname: meer
dan 6.000 exposanten en 150.000 bezoekers,
afkomstig uit 200 landen. De hele voedingssector zal in Parijs zijn!
Nieuwe sectoren
Er vinden veel interessante demo’s plaats!
Engels is de voertaal!
Niet alleen naar exposantenaantal en bezoekers, maar ook naar omvang zal SIAL 2014
toenemen. Het feit dat de sectoren Uitrusting, Technologieën en Diensten er bijkomen
zal SIAL nog versterken en het aanbod zal effectief vanaf de fabriek tot het op de markt
brengen omhelzen. Om het traject van de
bezoekers te vergemakkelijken en de professionele zaken te optimaliseren, is SIAL 2014
ingedeeld in sectoren, een 20 tal, met zoals
reeds gezegd ook de nieuwe sector uitrusting
& technologie.
SIAL Innovatie
SIAL eist zijn rol op als trendontdekker, als
ontwikkelaar van innovaties, dankzij SIAL
Innovation. Dit aspect wordt in 2014 nog versterkt.
Aan de ene kant leidt SIAL samen met TNS
Sofres een uitgebreid internationaal onderzoek om de opkomende trends inzake voedingsgedrag in kaart te brengen (zie verder
– innovatie). Anderzijds zal met het kabinet
XTC de beste innovatie ter wereld op het salon worden voorgesteld. Dit zal dus dé gelegenheid zijn om aan de bezoekers een uniek
innovatie-overzicht te bieden.
‘World Tour by SIAL’
World Tour by SIAL is een ‘venster op de
wereld’ van de consumptie. De bedoeling
van die ruimte is om de consumenten-retailtrends op de verschillende grote voedingsmarkten wereldwijd te ontleden: de nieuwe
distributieconcepten, de marktevoluties,
enz. Kortom, allemaal informatie met een
hoge toegevoegde waarde, die noodzakelijkerwijze voorafgaat aan het veroveren van
nieuwe markten.
Innovatie: welke trends zijn er in
2014?
50 jaar!
Sial plaatst de beste innovaties in de kijker!
36
Food&Meat - september 2014
De 50-jarige verjaardag zal waardig worden
gevierd, met animatie in de gangen, de aanwezigheid van 50 grote, internationale chefs
die ‘hun inkopen op de markt zullen komen
doen op SIAL’ en een ‘geluid- en lichtspektakel’ op het voorplein van SIAL, op maandag
20 oktober van 17 u tot 20.30 u. De gelegenheid voor alle SIAL-mensen om samen te komen!
Les één: wereldwijde innovatie bestaat nog
altijd niet! Het is trouwens een van de bijzonderheden van de agrovoedingsindustrie: zich
aanpassen aan de continentale, nationale en
vaak zelfs regionale verwachtingen, omdat
ze zo specifiek zijn.
Nochtans kunnen er in dit kader belangrijke
tendensen worden in kaart gebracht, want zij
zijn de voorbode van de innovatie op alle continenten. De grootste tendens? Zoals altijd
het ‘plezier’. In 2013 vernieuwen volgens het
Volledig elektrische schalensluiters
MAP Packaging
Decatechnic, service that works !
Compacte semi-automatische
machine voor kleine series
kantoor XTC (partner van SIAL) 55 % van de ondernemingen hun
voeding op basis van het aspect ‘plezier’. In 2011, op de vooravond
van de vorige SIAL, vertegenwoordigden zij 52,5 %. Het innovatieobservatorium heeft de trends vooral geregionaliseerd.
Reetray 20
Geen perslucht nodig
Minder energie - meer efficiëntie
Geluidsarm
Verlengt de houdbaarheid van uw product
Ideaal voor de slager en middelgrote
producties
Wat zijn de innovatie-drivers volgens de grote
internationale regio’s?
> Noord-Amerika: de ‘diversiteit van de zintuigen’ is de eerste
trend van het innovatieve aanbod in 2013. Daarna volgen functionaliteit en veiligheid.
> Latijns-Amerika: het klasseren van de trends in LatijnsAmerika gebeurt zoals in Noord-Amerika met vooral aandacht
voor de verschillende zintuigen (nieuwe smaken, geuren, enz.
…). In Latijns-Amerika is de afslanktendens wereldwijd bekeken het sterkst.
> Azië: In Azië leeft de trend van de ‘variëteit van de zintuigen’
het sterkst, met bijna één innovatie op twee die berust op deze
trend.
> Europa: een ‘eetklaar’ plezieraanbod. We stellen inderdaad
tal van innovaties vast die zijn aangepast aan de nieuwe nomadische gedragingen, terwijl ook de gevarieerde en verfijnde
aard eigen aan de ‘voedingsmodellen’ van de meeste Europese
landen behouden blijft.
> Midden-Oosten/Maghreb: een meer westerse inspiratie.
Het gebied van het Midden-Oosten en de Maghreb bieden een
nieuw aanbod gericht op plezier, gezondheid en haalbaarheid.
Empack
2014
stand H130
Automatische machine
ReeEco
Verkoop én verhuur mogelijk
Decatechnic nv
Toekomstlaan 14
2200 Herentals
T +32 14 28 65 00
^c[d5YZXV#WZ™lll#YZXV#WZ
Food&Meat - september 2014
37
PUBLIREPORTAGE
‘Wat eten we vandaag?’ … Het is een vraag die veel gezinsleden zich dagelijks stellen.
Het antwoord erop wordt bepaald door factoren als smaak, veelzijdigheid en gebruiksgemak. Kwaliteiten waarin u als slager ongetwijfeld sterk scoort. Met groenten van HAK wordt het assortiment extra verrijkt. Ze zijn (h)eerlijk complementair
met het slagersgamma en worden vers verwerkt voor een gezonde, voedzame maaltijd. Dat mochten we zelf te lande ervaren!
Groenten van HAK bij de slager
Complementaire smaakmakers
Van teelt tot verpakking
Pietercil Delby’s verzorgt in ons land de verkoop- en marketingactiviteiten voor HAK.
Het bekende groentemerk vind je tegenwoordig bij heel wat slagerijen en traiteurs terug.
Hoog tijd dus om nader kennis te maken met
de werkwijze van deze onderneming. Liever dan een traditioneel interview, nodigden
de mensen van Pietercil Delby’s ons uit voor
een reportage ‘van teelt tot verpakking’. Zo
geschiedde dat we ’s morgens verzamelen
bliezen in Venlo in Nederlands Limburg. Van
daaruit wachtte ons nog een korte rit richting
een landbouwbedrijf in de grensstreek. Een
locatie die de mensen van HAK ons slechts
een dag vooraf konden doorgeven. De reden
hiervoor zou ons een weinig later duidelijk
worden...
job en passie treffend verwoordt. Hij houdt
nauwgezet in het oog welke grond voor welke
gewassen moet worden aangewend en hoe die
gewassen evolueren. Hij legt uit: “Op basis van
prognoses en de marktvraag kunnen we de gewenste productievolumes voor het komende
jaar inschatten. Het vormt de basis voor ons
zaai- en teeltplan. Een leidraad die nooit exacte wetenschap kan zijn. Barre weersomstandigheden kunnen de plannen al snel in de war
sturen. We bouwen daarom altijd enige marge
in en volgen de evolutie van de gronden en gewassen van heel nabij op. Dat we hier vandaag
erwten zouden oogsten, hebben we bijgevolg
slechts gisteren definitief bepaald.” Een minutieuze planning dus, waar de slager zich ongetwijfeld in herkent …
Na ± 5 uur al in de bokaal
Nauwgezette planning
Marko Wolthuis heet ons welkom in een pittoresk landbouwlandschap. Hij is ‘field manager’ bij HAK. Een jobomschrijving die zijn
38
Food&Meat - september 2014
Vandaag staat de erwtenoogst op het programma. Erwten worden in het voorjaar gezaaid
en in de zomer geoogst. De timing is zeer belangrijk om de gewenste hardheid te verkrij-
gen. In de dorsmachine worden de erwten uit
hun peulen geschud, waarna het gros van de
loof en de peulen terug op het veld belanden.
Wat achterblijft krijgt vaak een tweede leven
als veevoeder. Opmerkelijk is dat de geoogste
erwten binnen een gemiddelde van vijf uur al
in de bokaal belanden. Hierdoor blijven de vitaminen en mineralen behouden. Om het vervolg van dit productieproces te aanschouwen,
zetten we koers richting de fabrieksgebouwen
van HAK in Giessen.
Geen conserveringsmiddelen of
smaakstoffen
Lienemijn Verploeg, business manager voor de
Belgische markt, legt ons uit hoe groenten van
HAK net zo lekker en gezond als verse groenten kunnen blijven. “We selecteren landbouwbedrijven die zich binnen beperkte afstand
van onze productiefaciliteit bevinden. Op die
manier kunnen we onze leveranciers en hun
producten nauwgezet opvolgen. HAK gebruikt
geen conserveringsmiddelen of kunstmatige
Foto 1 - 6 >>
In de dorsmachine worden de erwten uit hun peulen
geschud, waarna het gros van de loof en de peulen
terug op het veld belanden.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Foto 7 - 8 >>
De groentjes komen vers van het veld aan in Giessen.
Foto 9 >>
Opvallend zijn de vele mechanische en optische
controles.
Foto 10 >>
De HAK-groenten zijn klaar om uitgeleverd te worden.
geur-, kleur- en smaakstoffen. We laten ook
niets aan het toeval over. Kwaliteit komt altijd
op de eerste plaats.” Lienemijn leidt ons deskundig rond doorheen de productiefaciliteit.
Aan een duizelingwekkend tempo worden de
groentjes achtereenvolgens voorbewerkt en geblancheerd. Een volgende stap is het opgieten
en vullen van de bokalen, waarna ze worden gesteriliseerd, opgeslagen, verpakt, geëtiketteerd
en uitgeleverd. Opvallend zijn de vele mechanische en optische controles doorheen dit traject.
Wat enigszins afwijkend is qua grootte, hardheid of deksel haalt de eindmeet niet.
Ideale aanvulling slagersassortiment
Dat HAK de slager en traiteur als een belangrijke doelgroep beschouwt, hoeft geen verwondering te wekken. “De beenhouwer wordt
door de consument terecht geassocieerd met
kwaliteit en vakmanschap. Ik meen te mogen
stellen dat de groenten van HAK perfect in dat
plaatje passen. Bovendien zijn onze producten
zeer complementair. Worst met appelmoes,
hamburgers met erwtjes en boontjes, … Het
zijn lekkere klassiekers in elk gezin. Je kunt
met behulp van onze groentjes een volledige
maaltijd samenstellen, zonder dat de klant
zich nog eens naar de supermarkt moet begeven“, legt Marie Stéphanie Kerkhove van Pietercil Delby’s uit.
Inspirerende mogelijkheden
Van klein familiebedrijf tot grote speler
De familie HAK startte in 1925 een handel in groenten en aardappelen. Gaandeweg wordt
steeds meer in eigen huis gemaakt, zoals likeuren, kersen op sap en appelmoes. Drie decennia later schaft de familie Hak machines aan om op grotere schaal verduurzaamde
groenten en vruchten te kunnen produceren. De eerste conservenfabriek wordt geopend
in Giessen. De verkoop van de potten loopt voornamelijk via winkels. Maar steeds meer
groentezaken nemen -naast de verse groenten- ook HAK groenten op in hun assortiment.
Het bedrijf HAK begint te groeien. Vanaf 1964 worden de groenten en vruchten uitsluitend
nog verpakt in glas om het onderscheid van HAK in kwaliteit te benadrukken. Doorheen de
jaren wordt de productie uitgebreid, het assortiment uitgediept en meer en meer aandacht
aan marketing besteed. In december 2005 wordt HAK gekocht door een investeringsmaatschappij en gaat verder onder de vlag van Neerlands Glorie. De introductie van het handige
1-2-open deksel in 2011 betekende voor HAK eveneens een mijlpaal.
Food&Meat - september 2014
auteur Kurt Deman • foto’s HAK
In Nederland is ‘Woensdag HAKdag’ (een
knipoog naar Woensdag gehaktdag’, nvdr.)
tot een begrip uitgegroeid. Voor de Belgische
markt zijn de groentjes van HAK eveneens
een vaste, voedzame waarde voor elke maaltijd. Op de website van HAK word je niet alleen geïnspireerd met lekkere en makkelijke
recepten, maar is het ook mogelijk voor consumenten om eigen culinaire creaties te delen.
Die veelzijdigheid kan de slager extra in de
verf zetten door zijn klanten combinaties voor
gerechten aan te reiken, al dan niet m.b.v. speciale acties of kortingen. Denk daarbij bijvoorbeeld aan het in de kijker zetten van krieken
bij gehakt of rode kool met appel bij pensen.
39
CATERING
Vermijd onhandige verpakkingen!
Verpakkingen staan hoog in de top tien van ergernissen. Hebt u er ook wel eens last
van dat verpakkingen niet of nauwelijks opengaan? Dat u gewoon niet ziet, waar de
verpakking open moet gaan? En als het dan toch eindelijk gelukt is, dan is de verpakking open en gescheurd aan de verkeerde kant. Denkt u erbij na, dat ook uw klant de
voorverpakte vleeswaren of maaltijdverpakkingen, die gepruts met zich meebrengen, kan links laten liggen, ook al zijn ze mooi gepresenteerd? Waar let u best op om
deze situaties te vermijden?
De verpakking speelt een onmiskenbare
rol bij de communicatie met de consument.
Men verwacht van een goede verpakking dat
hij water- en vetondoorlaatbaar is, soepel,
krimpbaar, bedrukbaar, stevig, gemakkelijk
te openen, aantrekkelijk en milieuvriendelijk. Het blijft een uitdaging om meer uit de
verpakking te halen en de verkoop van bestaande en nieuwe producten te stimuleren.
In de ontwikkeling naar kwalitatieve consumentenverpakking, staat de dunnere verpakking voorop. De materiaalkeuze, de vorm en
de samenstelling zijn belangrijk.
Gebruiksgemak
De zelfstandige ‘verpakkers’ zoals slagers,
traiteurs en bakkers, malen niet echt om de
prijs van de verpakking, omdat ze wordt meegewogen met de waren. Wel zit hij in met de
voedselveiligheid en de gebruiksvriendelijke verpakking. Die bepalen zijn imago en
de tevredenheid van de klant. Verpakken is
meer dan functionaliteit. Bedrijven en marketingspecialisten werken voortdurend aan
een nieuwe look in vorm, kleur en uitzicht,
naargelang van het gebruiksmoment. Producten zoals vers vlees, vleeswaren, salades
en dagschotels kunnen dankzij een doorzichtige verpakking snel herkend worden zonder
teveel aandacht van de klant op te eisen. Misschien is niet iedereen er zich van bewust,
maar verpakkingen veroorzaken vaak ergernis bij het openen ervan. Voorverpakte vleeswaren horen daar bij. Ondanks het feit dat
bij de meeste van dit soort verpakkingen een
speciaal lipje zit, waardoor het gemakkelijker
opengaat, duurt het soms eindeloos, voordat
het bovenste laagje plastiek van de onderste
laag is losgepeuterd. Meestal scheurt de bovenkant van de plastiek dan. Met als resultaat
dat de vleeswaren na twee dagen al zijn uitgedroogd of kunnen worden weggesmeten.
Probeer zelf eerst de verpakking uit. Is de
verpakking vlot hersluitbaar, is hij niet te dik,
scheurt hij niet te gauw? Bij de maaltijdverpakking kan zich hetzelfde voordoen. Hoe
de slager ook zijn best doet om de maaltijd
aantrekkelijk voor te stellen en gepaste combinaties te zoeken tussen vlees en groenten,
toch kan een onhandige verpakking het opwarmen, het openen en het presenteren op
een bord behoorlijk verknoeien. Hier stelt
men zich best de vraag of de verpakking
micro-golfovenbestendig is, of de componenten degelijk van elkaar gescheiden zijn, of er
Plaats de warme maaltijd op een bord en trek de bodem naar boven.
40
Food&Meat - september 2014
éénportieverpakkingen beschikbaar zijn,
of er bestek bij kan ingesloten worden en of
de maaltijdverpakking geschikt is voor consumptie onderweg.
Verpakking met verwijderbare
bodem
Er valt altijd iets nieuws te ontdekken op de
verpakkingsmarkt. Zo merkten we onlangs
bij een keurslager een maaltijdverpakking op,
die de maaltijd perfect kan presenteren op
het bord. De Torus Pak®-verpakking wordt
geopend door de bodem onderuit te trekken.
De maaltijd komt precies zo op het bord als
de slager hem heeft opgemaakt. Voor dit soort
verpakking heeft de slager een sealmachine,
een openverpakking (tray) en afdekfolie nodig van het merk. Torus Pak® wordt op de
gebruikelijke manier opgemaakt en geseald.
Hij is geschikt voor pasteurisatie, MAP (beschermde atmosfeer) en kan tegen een stootje. Als de klant de maaltijd wil opwarmen, dan
prikt hij eerst gaatjes in de afdekfolie, vervolgens verwarmt hij hem in de micro-golfoven,
trekt hij daarna de bodem er onderuit, zodat
de presentatie van de maaltijd intact op het
bord valt. De maaltijd moet dus niet meer met
een lepel uit de verpakking worden geschept!
Als de bodem omhoog is getrokken, valt de maaltijd op het bord!
auteur eve • foto’s eve
Verpakkingsmaterialen
VLEESSALADES
VISSALADES
ONZE SALADES:
VERS BEREID. TOPKWALITEIT!
KIPSALADES
GROENTENSALADES
TRAITEUR PIERROT:
KWALITEIT VOOR ELKE DAG!
WIJ BIEDEN U EEN ORIGINEEL
GAMMA VAN LEKKERE
GERECHTEN MET ONKLOPBARE
SMAAKKENMERKEN.
Rue du Fond des Fourches, 31
B-4041 Vottem - HERSTAL (Belgium)
T +32 (0)4 278 78 90
F +32 (0)4 278 78 99
ONTDEK HET VOLLEDIGE ASSORTIMENT OP ONZE WEBSITE WWW.TRAITEURPIERROT.BE
PUBLIREPORTAGE
Al meer dan 20 jaar specialiseert Quality Pack zich in barrièrefilms die verwerkt
worden in vacuüm zakken of folies geschikt voor dieptrek, flowpack en sluitfilms.
Deze films leveren wij vooral voor toepassingen in de verse voedingsindustrie en in
het bijzonder voor bewaring onder vacuüm of met begassing .
QUALITY PACK,
1994-2014... 20 JAAR en dat vieren we met verandering
en vernieuwing. Ontdek in deze reportage reeds de vernieuwingen van 2014.
‘dagelijks vers’ zijn ook de maaltijden en sidedishes ingeburgerd in de slagerij-traiteur of
delishop en veroveren zij meer en meer plaats
in de koeltoog. Met deze verpakkingen biedt
de vakman ‘dagvers’ aan, verpakt op een professionele manier en met de uitstraling van
huisgemaakt.
C3
C2
C1
Omdat de convenience food industrie de laatste jaren een enorm opmars heeft gemaakt
zijn wij ons ook meer en meer gaan toeleggen op de traysealingfilms (liddingfilms,
sluitfilms). Wij proberen met de innoverende
films van onze leveranciers verder te gaan
dan de gewone standaard sluitfilms. Aansluitend hierop blijft Quality Pack tevens zoeken
naar innoverende verpakkingen en verpakkingstoepassingen.
Na 20 jaar kunnen wij met trots terugblikken
en gaan wij een stapje verder. Sinds 2014 hebben wij besloten ons eveneens toe te leggen op
de sterkgroeiende ‘seal en sluit’ traysealing.
Deze toepassing heeft niet alleen een flinke
beweging gemaakt op de verpakkingsmarkt
maar ook de kleinere delishops en gerenommeerde delicatesse of slagerijen ontdekten
deze manier van verpakken. Ze grijpen meer
en meer naar deze verpakking om het voor de
klant eenvoudig te maken. Onder het motto
PULP
42
CARTONBOARD
Food&Meat - september 2014
Om deze snelgroeiende groep wat nieuwigheden te bieden zaten wij niet stil. Sinds
aanvang van dit jaar vertegenwoordigen wij
de firma COMPAC voor België. Deze firma
slaagde erin om een ‘unieke’ traysealer te
ontwikkelen die verschillende formaten
sluit zonder één keer de moule te wisselen.
Dit gepatenteerd systeem leek ons meer
dan innoverend, gemakkelijk en gebruiksvriendelijk.
Wij zijn daarom ook trots deze machines
te kunnen presenteren op EMPACK. Het
gamma start met een compacte machine ‘C1’
rond een prijszetting van € 1299 en dit volledig in inox en met mogelijkheid tot sealen
van 9 formaten. Opvolgend hieraan zijn de
C2 en de C3. Deze laatste heeft de mogelijkheid om tot 24 verschillende formaten te
sealen.Ook de aansluitende C26 is een innoverende machine die toelaat te verpakken
onder begassing of vacuüm.
PET
ALU
En het houdt niet op. Aansluitend biedt Quality Pack voor deze machines een brede waaier van verpakkingsschalen, startend van polypropyleen, carton board, alu, pet, pulp
of BIO. Ze zijn allemaal te sluiten zijn op deze
machines. Als u vandaag een PP schaal zou
gebruiken dan kan het gerust zijn dat u voor
Kerst graag Alu schalen zou gebruiken. Dit
kan bij ons. Omdat onze leverancier COMPAC
ook alle bijpassende schalen ontwikkelt en
beheert kunnen wij terug vallen op een constante stock. De klant hoeft dit zelfs niet met
pallets af te nemen! Hetzelfde geldt voor de
bijhorende sluitfilms. In primeur hebben
wij zelfs een universele film die alle schalen van welke aard ook perfect sluit.
Flexibel en éénvoudig! toch?
Wij zijn ervan overtuigd dat dit totaalconcept
dat we samen met COMPAC exclusief aanbieden voor de Belgische markt veel mensen positief zal verbazen. Dit omwille van de diverse
uiteenlopende mogelijkheden, de eenvoudige
werking van de machines, de mogelijkheid
om de verschillende schalen te sluiten zonder
maar ook een keer de moules te moeten wisselen, de uitgebreide keuze aan schalen, de
eigen service en techniek, gekoppeld aan de
scherpe prijsstelling van onze machines.
En... we zouden geen 20 jaar zijn geworden moesten we stil gezeten hebben. Na
dit mooie concept van COMPAC voorgesteld te hebben, kunnen wij op EMPACK uitpakken met EEN TWEEDE
PRIMEUR !
>>
PP
EUR!
> PRvoIM
or België
NIEUW EN GESCHIKT VOOR MAP!
Vervaardigd uit gerecycleerd karton - WE THINK GREEN AND YOU?
Sinds 2014 zijn wij voor België de exclusieve
partner van HALOPACK.
HALOPACK zegt u? Deze jongens maakten
na doorgedreven studies een verpakking
waarvan iedereen voor hen dacht dat het
eenvoudig was. Het tegendeel werd reeds
bewezen: verschillende projecten begonnen, maar weinig tot geen werden succesvol
afgerond.
Wat andere niet deden of
konden deed HALOPACK wel.
QUALITY PACK was er als de kippen bij
om met HALOPACK in zee te gaan voor de
Belgische markt.We zijn uiteraard blij mee
te kunnen werken aan een verandering in de
verpakkingsmarkt. Op dit ogenblik zijn er 3
schalen die gevoerd worden en tal van nieuwe
afmetingen staan in de steigers.
Al deze HALOPACK-schalen kunnen tevens
bedrukt worden met eigen logo of indien gewenst full color. Een bijkomend voordeel als
marketingtool.
Als eerste slaagde zij erin een schaal op de
markt te brengen die wordt gefabriceerd
van karton, gerecycleerd karton, en waar
MAP toepassing op mogelijk is!
U leest het goed. De eerste schaal die recycleerbaar is, milieuvriendelijk en toepasbaar om te verpakken onder begassing.
(MAP)
Deze innoverende verpakking werd niet
voor niets beloond met de ZILVEREN
NOOT tijdens het BENELUX PACKAGING
CONTEST en met een AWARD in WORLDSTAR 2013 !
De eerste schalen hebben hun intrede niet
gemist. Ze worden succesvol ingezet bij een
gerenommeerde supermarkt in thuisland Nederland.
€ 3999 gaat kosten, voor een toepassing met
begassing (gasflushing) meer dan een spectaculaire prijs.
Zoals u ziet zijn wij er klaar voor
en gaan wij op zijn minst
voor nog eens 20 jaar!
QUALITYPACK zal voor deze schalen uiteraard ook een volledig concept aanbieden. Een easy traysealer die de schalen
sluit tot een traysealer met contoursealing
en begassing, of MAP toepassing.
Om dit succesvol te maken proberen wij in
eerste instantie de reeds bestaande schalen te promoten op de machine die rond de
Interesse?
Bezoek ons op
stand B240
of bel: 0475 28 04 38
Food&Meat - september 2014
43
DOSSIER KAZEN
Sommige slagers hebben schrik om blauwgeaderde kazen te verkopen. Ze associëren de kaas met een heel karakteristieke, doordringende smaak, textuur en
geurverspreiding naar andere kaassoorten. Dat is waar voor de sterke blauwgeaderde kazen Gorgonzola, Roquefort, Fourme d’Ambert, Danish blue, Cabrales
en Valdéon, als de verpakking niet naar behoren is gesloten of als de verpakking
is gescheurd. Geuroverdracht is bij elke kaas te mijden, ook bij milde en halfmilde
blauwgeaderde kazen zoals Cambozola, Stilton, Barkham blue en onze Belgische
kazen zoals Achelse Blauwe, Pas de Bleu en Bleu de Moines.
Blauwgeaderde schimmelkazen
verraden uw kaasspecialisatie!
Waar komt de blauwe schimmel vandaan?
Welke kazen mogen niet ontbreken in ons
assortiment? Kunnen we de blauwgeaderde kaas gebruiken in gerechten en salades? We gaan bij enkele kenners te rade!
Onschadelijke schimmels
In tegenstelling tot de witschimmelkazen, die we in onze vorige editie bespraken,
groeien in deze kaas blauwe schimmels. Die
onschadelijke schimmels ontwikkelen karakteristieke blauwe aders in de kaas. De
schimmels worden op verschillende manieren aan de melk of wrongel toegevoegd. Dat
kan in poedervorm gebeuren, maar ook onttrokken worden uit de aarde, zoals in de grotten van het Franse Roquefort.
Zodra de kaas gevormd is, wordt hij ingeprikt met dunne naalden, zodat de zuurstof
kan doordringen tot het midden. Koolstofdioxide, die door de gisting in de pâte ontstaat,
ontsnapt en lucht met sporen komt erin. Die
zorgt ervoor dat de schimmel blauw wordt.
De schimmel vermenigvuldigt zich en verspreidt zich gelijkmatig. Er zijn ook blauwe
schimmelkazen, zoals de Belgische Achelse
Blauwe, die niet doorprikt worden, maar zijn
blauwe adering dankt aan de op elkaar gestapelde wrongel.
I De Achelse Blauwe is een zachte en romige blauwschimmelkaas
met een aparte blauwgeaderde ‘marmer’ structuur.
44
Food&Meat - september 2014
Sommige kazen zijn veel blauwer dan andere: de Duitse Cambozola heeft bijvoorbeeld
weinig aders, terwijl de Spaanse Cabrales vol
blauwe strepen zit. De traditionele Engelse
blauwschimmelkazen hebben droge onregelmatige, oranje bruine korsten, die vaak zijn
overdekt met blauwe en grijze schimmels.
De aders zijn dunner en langer en de kaas is
compacter van structuur dan de Franse en
Italiaanse blauwe kazen.
w w w. d e l i n o . b e
Ontdek ze nu
I Cabrales is een zeer sterke, ambachtelijke kaas vol blauwe aders.
De meeste blauwgeaderde kazen worden niet geperst en zijn dus vrij
zacht of kruimelig van textuur. Alle blauwgeaderde schimmelkazen
hebben een pittige, metaalachtige bijsmaak en zijn vaak zouter dan
andere kaas. Er zijn verschillende soorten, van romig en mild, zoet en
kruidig, stevig en boterachtig tot vloeibaar. De kaas smelt in de mond
en laat een sterke nasmaak achter van schimmel en zout. Wanneer
de sterke blauwgeaderde schimmelkazen, zoals Roquefort, rijp zijn,
dan worden ze in folie verpakt zodat hun korst vochtig en plakkerig blijft en de ontwikkeling van te veel schimmel op het oppervlak
wordt tegengegaan. In tegenstelling tot andere blauwgeaderde kazen,
is Roquefort gemaakt van schapenmelk ( een wet uit 1925) en niet van
koeienmelk.
Zowel koud als warm te gebruiken!
Papier onder de kaas!
Bij een jonge kaas is de schimmel bleek en groen: tijdens het rijpen
wordt deze blauwer en vervolgens grijs en vormen ze kleine blauwgrijze gaten. Als de kaas lange tijd blijft rusten, dan gaat de schimmel
overheersen. Welke kaas men ook koopt, de verpakking en presentatie zijn zeer belangrijk. Om sappen op te vangen bij de presentatie op
een schoteltje kan men best een papier onder de kaas leggen. Anders
zorgt de blauwschimmel voor een penetrante geur. Men kan natuurlijk de blauwe kaas ook in zijn doorzichtige verpakking laten. Bij een
bedrukte verpakking, kan men een deel in cellofaan wikkelen om de
textuur duidelijk te laten zien.
Blauwgeaderd van sterk naar mild
De Franse Roquefort behoort met de Engelse Stilton en de Italiaanse
Gorgonzola tot de drie belangrijkste blauwe kazen ter wereld. Zowel
de Franse Roquefort als de Italiaanse Gorgonzola zijn sterke blauwgeaderde kazen.
Gorgonzola is sterk, met een muskusachtige geur, vol en romig, en
heel geschikt voor pasta, risotto, sauzen, soepen en salades. Hij mag
alleen worden gemaakt van koeienmelk ( meestal gepasteuriseerd) en
door erkende producenten uit bepaalde gebieden in Italië.
Roquefort is veel scherper en zouter dan Gorgonzola. De beroemde
Franse schapenkaas is één van de meest verkochte kazen ter wereld. Hij werd in 1961 wettelijk beschermd. Dat betekent dat de echte
Roquefort afkomstig is uit de natuurlijke grotten van Mont Combalou in de gemeente Roquefort-sur-Soulzon. De productie gebeurt in
de streek, maar de kaas rijpt in de kelders, in onderaardse grotten in
het dorp zelf. De melk voor de kaas komt van schapen uit de regio, de
Midi-Pyrenées en Corsica, waar het schapenras Lacaune te vinden is.
Er worden op dit ogenblik in Roquefort-sur-Soulzon zo’n 3,3 miljoen
BESCHIKBAAR BIJ UW DELINO-VERDELER
O M DAT S M AAK B EL AN G R IJ K I S
Food&Meat - september 2014
45
DOSSIER KAZEN
I Andere milde blauwe kazen zijn de opvallend oranje: Shropshire Blue.
kazen per jaar gemaakt. Na de comté-kazen is Roquefort Frankrijks
populairste kaas. Zo’n 60% wordt door één enkel bedrijf gemaakt. In
het totaal zijn er een zevental kaasmakers van Roquefort, die allemaal
hetzelfde basisproces gebruiken, maar toch in elk van hun kaas een
individueel karakter leggen. De kazen dragen allemaal een kenmerk:
AOP (Apellation d’Origine Protegée).
Helaas wordt Roquefort soms te jong gegeten. Dat is te zien aan de
nauwelijks blauwe aders en de lauwe smaak. Ook de structuur is
dan eerder kruimelig dan samenhangend. Roquefort kan het beste
aan het einde van de maaltijd worden geserveerd. Hij smaakt heerlijk bij wildgerechten, past perfect bij beroemde zoete wijnen als
sauternes, banyuls en muscat de Rivesaltes. Een jonge Roquefort
kan opgediend worden met krentenbrood. Andere sterke blauwgeaderde kazen zijn de Spaanse Cabrales en Valdéon. Cabrales is
een zeer sterke, ambachtelijke kaas vol blauwe aders. Ook hij is, net
zoals Roquefort, gerijpt in schimmelrijke grotten van het afgelegen
gebergte Picos de Europa in Spanje. De Franse Bleu d’Auvergne is
nog zo’n straffe blauwschimmelkaas. Hij past heerlijk in saladedressings, warme pasta of salades van noten en paddenstoelen. De halfmilde blauwgeaderde kazen, zoals de Engelse Stilton, vallen bij heel
veel kaasliefhebbers in de smaak. Stilton is niet alleen de beroemdste
Engelse blauwgeaderde kaas, maar na Cheddar waarschijnlijk ook
de beroemdste Engelse kaas. Stilton is ook één van de weinige kazen
met een ‘beschermde oorsprongsbenaming BOB’ Hij mag enkel in
Derbyshire, Leistershire en Nottinghamshire gemaakt worden. Deze
milde volle blauwgeaderde kaas wordt beschermd door een karakteristieke, korrelige grijze korst. Stilton is scherp en agressief als hij te
jong wordt gegeten. Hij wordt zachter met een boterachtige smaak,
die ons doet denken aan walnoten en cacao. Omdat alle Stiltons tegenwoordig van gepasteuriseerde melk worden gemaakt, is er nu ook
een rauwmelkse versie ontwikkeld: Stichelton. Andere milde blauwe
kazen zijn de opvallend oranje Shropshire Blue, de romige Cashel
Blue uit Ierland en Fourme d’Ambert uit Frankrijk. Vele slagers
hebben deze Fourme d’Ambert in hun assortiment. Het is één van de
oudste kazen uit Frankrijk.
Het milde gamma bestaat uit de Duitse blauwwitte schimmelkaas
Cambozola, die we een combinatie kunnen noemen van Camenbert
en Gorgonzola. De Cambozola is veel zachter dan deze twee kazen.
Hij heeft een zeer volle, romige smaak en een licht pittige nasmaak.
Dit is een perfecte kaas voor de kaasplank.
46
Food&Meat - september 2014
Een Belgische blauwgeaderde kaas zoals de Achelse Grevenbroecker, de Gentse Pas de Bleu, de Bleu de Moines en Bleu Gourmet
uit het land van Herve mogen absoluut niet ontbreken op de kaasplank. U haalt er zeker uw voordeel bij. De Achelse Blauwe is een
zachte en romige blauwschimmelkaas met een aparte blauwgeaderde
‘marmer’ structuur. Deze artisanale hoevekaas wordt geproduceerd
op basis van verse rauwe melk. De rijping duurt minimum 10 weken.
Mits een goede bewaring is de kaas lang houdbaar als men hem droog
bewaart onder de 8°C. De kaas is versnijdbaar met een kaasdraad.
Eenmaal hij op kamertemperatuur is, smeert hij als boter. Hij is de
blikvanger op elke kaasplank door zijn cilindervorm. Hij leent zich
ook tot desserten en culinaire bereidingen. Zijn vetgehalte bedraagt
30%. Pas de Bleu is een pittige bitterzoete blauwe schimmelkaas uit
rauwe, biologische koemelk uit de Westhoek, verwerkt in Gent. Deze
sterk dooraderde kaas heeft een grijswitte korst. Bleu des Moines
de l’Abbaye du Val –Dieu uit het land van Herve is een heel zachte
blauwgeaderde kaas met een witschimmelkorst. Deze kaas van gepasteuriseerde melk smaakt voortreffelijk op een kaasschotel of in
een salade. In plaats van zoete witte wijn( Sauternes), sherry of zoete
versterkte rode wijn ( Maury, Banyuls), passen bij deze Bleu des Moines eerder jonge, lichte wijntjes of abdijbieren.
Wie de kans heeft om van een Bleu Gourmet te proeven, zal de smaak
ervaren van een paddenstoelgeur. Deze kaas is zeer zacht, smelt in de
mond en is rijk aan aroma’s, die iedereen kan bekoren. Bleu Gourmet
komt ook uit het Land van Herve. Het is een ideale kaas om de maaltijd af te sluiten.
Naadloze vloeren
al na 2u
belastbaar
Top in snelheid en kwaliteit!
al na 2u belastbaar!
uitzonderlijk hygiënisch
speciale oppervlaktestructuren
bijzonder onderhoudsvriendelijk
onverslijtbaar
glad of antislip
voor u slager!
chemisch resistent
hittebestendig
100% vloeistofdicht
zwaar belastbaar
voldoet aan de haccp-norm
www. actifloor. be
actifloor bvba
Veilingstraat 57
2320 Hoogstraten
Tel +32 497 880 121
[email protected]
auteur eve • foto’s eve
Belgisch Blauw
TempWeb
Draadloze temperatuurbewaking
en -registratie via internet.
VLOEREN OP MAAT.
Tijdbesparend,
automatiseert uw
temperatuurregistratie
Alarmeringen via e-mail,
SMS en Voice Call
Conform HACCP
Flexibel en betrouwbaar
Voedingsgekeurd.
Vloeistofdicht.
Toepasbaar op bestaande vloeren.
Plinten & goten.
Molendreef 1 Bus 6 | 9920 Lovendegem
www.solco.org | [email protected]
0478/73.44.41 of 0496/63.49.60
tempweb.nl
Solina Belgium AG/NV
Rozenstraat 15
B-9810 Nazareth - Eke
Tel: +32 (0)9 385 56 15
Fax: +32 (0)9 385 81 06
[email protected]
Laat u inspireren door Rejo Spices!
Ontdek 4 nieuwe recepten in
onze folder!
Op zoek naar producten zonder
toegevoegde gluten?
Wij bieden een volledig aangepast assortiment,
meer informatie bij uw reiziger!
www.rejospices.eu
Rejo is part of the Solina Group | www.solina-group.be
Anticimex bestrijdt doeltreffend en biedt
een permanente preventieve bescherming.
Veilig, milieuvriendelijk en met 100 % waarborg.
Insecten - knaagdieren (tox/non-tox) - houtworm - vogelwering - ruimtebehandeling - ISPM15
Conform ISO 9001-VCA, HACCP, BRC, IFS, AIB,...
tek
4 ser vice 24/7 4 gratis bes
e!
vic
ser
lle
sne
4
4 discreet
T: 0800 96 900 • [email protected] • www.anticimex.be
Je kan ons vinden in Roeselare, Lokeren, Antwerpen, Heusden-Zolder, Anderlecht, Floreffe en Rocourt.
auteur Els Jonckheere • foto’s Marc Masschelein
PUBLIREPORTAGE
Door bereide gerechten of vers vlees in MAP-verpakkingen aan te bieden,
kan je als slager of traiteur heel wat kosten besparen. Bovendien laat deze
manier van werken toe om een ruimer assortiment te voeren. Maar alles
staat of valt met een juist gasmengsel. De kleinste afwijking in samenstelling leidt immers al snel tot een aanzienlijke reductie van de houdbaarheid. Vandaar dat aanbieder van MAP-machines Valentyn-Van Hauwermeiren met Westfalen samenwerkt. Deze leverancier van gassen is immers
een expert in zijn domein en garandeert bovendien een erg stipte levering.
MAP-verpakken van bereide gerechten
Kostenefficiënt met het Protadur®-gamma van Westfalen
Eén van de slagers die onlangs de stap naar
MAP-verpakte maaltijden zette, is Boucherie
Yvan uit Gosselies. Deze zaak werd in de jaren
tachtig door Yvan Verhoeven opgericht en in
2011 door zijn zoon Jonathan overgenomen.
Die begon op de toenemende vraag naar ‘convenience’ in te spelen door verschillende bereide gerechten aan te bieden. Hiervoor nam
hij een kok in dienst die dagelijks verschillende maaltijden bereidde. En het concept sloeg
aan: het gamma ging als zoete broodjes over
de toonbank. Helaas lag het rendement van dit
assortiment niet erg hoog. Het gebeurde wel
eens dat een gerecht niet aansloeg. De verkoop
was ook erg variabel: de ene dag veel, de andere dag quasi niks. Hierdoor had Boucherie
Yvan ofwel te weinig op voorraad, ofwel bleef
hij met overschotten zitten. Tevens was het
niet altijd evident om restanten van andere
producten in de gerechten te gebruiken. Want
ze moesten in het menu passen dat een week
voordien aan de klanten wordt voorgesteld.
Talrijke voordelen
Toen Jonathan Verhoeven dit jaar besloot
om de slagerij in een nieuw, fris kleedje te
stoppen, hakte hij de knoop door om in een
MAP-verpakkingsmachine te investeren. Zijn
keuze viel op de ‘BS 40 schalensluiter’, een
Duitse machine van leverancier Valentyn-Van
Hauwermeiren. Zaakvoerder Michel Valentyn: “Jonathan Verhoeven wou vooral kostenefficiënter werken. Gerechten die MAP
worden verpakt, hebben immers een houdbaarheid van acht tot zelfs tien dagen. Dit
laat Boucherie Yvan toe om de werkuren van
de kok met een factor vijf te verkleinen. Want
nu volstaat het dat deze één dag per week
48
Food&Meat - september 2014
komt. Hij kan immers alle maaltijden voor
een hele week ineens bereiden. Bovendien
kunnen de restanten van de andere producten
gemakkelijker worden gebruikt. De machine is
immers in staat om ook deze vleeswaren MAP
te verpakken, waardoor ze kunnen worden bewaard. Doordat er nu met individuele porties
wordt gewerkt, kent Jonathan eveneens de exacte kostprijs van elke maaltijd. En overschotten zijn er quasi niet meer: wat vandaag niet
wordt verkocht, kan morgen opnieuw worden
aangeboden. Ook kan de slagerij nu een veel
uitgebreider gamma aanbieden. Zo begon
ze er vroeger bijvoorbeeld niet aan om kool
te maken wegens een te groot volume. Maar
nu kan de kool als groente worden gebruikt,
maar tevens in puree verwerkt. Recepten die
minder goed aanslaan of vernieuwend zijn,
kunnen in het assortiment blijven. Want als er
niet zoveel van worden gemaakt, is de slagerij toch quasi zeker dat na een week alles zal
zijn verkocht. Tevens is MAP natuurlijk een
perfect antwoord op de variabele verkoop. En
tenslotte zijn de schaaltjes gemakkelijk stapelbaar, zorgen ze ervoor dat het product tijdens
het vacumeren niet wordt samengeperst en dat
de klant het thuis gewoon in zijn microgolf kan
opwarmen.”
Hoe werkt het?
MAP staat voor ‘Modified Atmospheric Packaging’. In concreto worden de gerechten in
PET/CPET schaaltjes in de machine geplaatst.
Daar worden ze gevacumeerd, waarna een
Protadur®-mengsel van CO2 en stikstof wordt
geïnjecteerd om de verpakking tenslotte te
sealen. Bart Cappoen, Account Manager van
Westfalen: “Het gasmengsel dat wordt geïn-
jecteerd, vult alle ruimtes in de verpakking
op, en dit zowel rond als in het product. Tijdens het vacumeren wordt alle zuurstof uit het
product en de verpakking gezogen. Zuurstof
is namelijk de grootste boosdoener voor de
houdbaarheid van bereide gerechten. Ze zorgt
er immers voor dat er microbiële groei kan
ontstaan, wat we absoluut willen vermijden.
CO2 is een gas dat een antimicrobiële werking
heeft. Wanneer de gerechten in hygiënische
omstandigheden, conform de HACCP-normen, worden bereid en verpakt, is op die manier een houdbaarheid van zeven tot acht dagen gegarandeerd. Indien de producten na het
bereiden meteen worden verpakt en dus niet
lang aan de omgevingslucht worden blootgesteld, is het zelfs mogelijk nog twee extra dagen houdbaarheid te verkrijgen.”
Niet zomaar eender
welk gasmengsel
Met het merk Protadur® ontwikkelde Westfalen een product- en systeemlijn die vooral de
levensmiddelenindustrie en kleine zelfstandigen grote zekerheden biedt. De Protadur®gassen voldoen immers aan de toelating,
specificaties en productie van alle bindende
EU-verordeningen inzake levensmiddelen.
Bovendien voldoen ze aan de verdergaande
branchespecifieke regels. De hele Protadur®lijn omvat tevens de uitrusting voor de fysieke distributie: gascilinders, afsluiters en
meet/stuur/regeleenheden worden erg zorgvuldig gecontroleerd en behandeld voordat
ze worden goedgekeurd en gebruikt. Deze
consequente werkwijze biedt, naast algemene rechtszekerheid voor de gebruiker, een
ander doorslaggevend voordeel: Protadur®-
levensmiddelengassen zijn in de volledige
toeleveringsketen (tot en met de aflevering
bij de gebruiker) goed tegen contaminatie
beschermd. Omdat de Protadur®-lijn aan een
HACCP-programma is onderworpen, is er tevens een volledige traceerbaarheid van de gassen. Bart Cappoen: “De merknaam Protadur®
komt uit het Latijn: protegere (beschermen)
en durabilis (duurzaam) smelten in dit begrip
samen tot ‘duurzame bescherming’. Dit is het
kenmerk van onze levensmiddelengassen:
ze beschermen hoogwaardige producten tegen ongewenste invloeden en zorgen ervoor
dat de gebruikers en hun klanten niet voor
onaangename verrassingen komen te staan.
Daarom kiezen veel voedingsproducenten
voor Protadur®.” De kwaliteit van het gas en
de samenstelling van het mengsel zijn essentieel om de beoogde houdbaarheid te halen.
“Gerechten die MAP
worden verpakt, hebben een
houdbaarheid van acht tot
zelfs tien dagen.”
Voor slagers zijn er twee verschillende gassamenstellingen. Enerzijds is er de Protadur®
C30 (30% CO2 / 70% N2) om bereide producten
te bewaren. Anderzijds wordt de Protadur®
O70C30 (70% O2 / 30% CO2 ) voor het bewaren
van rood vlees gebruikt. Het hoge zuurstofgehalte zorgt immers voor het behoud van de
intens rode kleur. Bart Cappoen: “Er bestaat
geen standaardmix voor beide toepassingen.
Meestal voldoen de voorgenoemde mengsels,
maar voor specifieke applicaties voorzien we
in andere types van gassen.”
Betrouwbare gasleverancier
is essentieel
Wanneer je op MAP wil overschakelen, moet je
een betrouwbare gasleverancier hebben. Vandaar dat Valentyn-Van Hauwermeiren besloot
om een samenwerkingsakkoord met Westfalen af te sluiten. Michel Valentyn: “Westfalen
is een expert ter zake. Bovendien is de onderneming ook in kleine afnemers geïnteresseerd,
wat bij de andere leveranciers niet altijd het
geval is. Tevens is ze erg betrouwbaar qua leveringen en gelooft ze in samenwerkingsverbanden. Voor ons is het belangrijk om onze
klanten een full service te kunnen aanbieden.
Want slagers en traiteurs hebben gewoonweg
niet de tijd om met veel administratie bezig te
zijn. Vandaar dat wij zowel de machines als de
verpakkingen, de service en het gas leveren.”
In concreto werd Valentyn-Van Hauwermeiren een depot van Westfalen en zorgt zij voor
de bedeling van de gasflessen. Alle administratie en facturatie gebeurt rechtstreeks door
Westfalen. Indien de klant de MAP-machine
voor zowel de verpakking van gerechten als
rood vlees gebruikt, wordt de installatie met
een zuurstofhoudende pomp uitgerust. Deze
kan manueel worden in- en uitgeschakeld
naargelang de nood aan zuurstof.
Wie is Westfalen?
Sinds het ontstaan in 1923 evolueerde Westfalen van een regionale aanbieder tot een
Europees gerichte aanbieder van onder
meer industriële gassen. Het gamma omvat
een compleet pakket van industriële gassen
en -mengsels. Westfalen BVBA biedt verfijnde
oplossingen met betrekking tot het leveren van
gassen en koudemiddelen, alsook de daarbij
behorende prestatieverbeterende materialen,
uitrusting en technologie. Westfalen maakt alles productiever en duurzamer. De pijlers van
haar businessmodel zijn innovatie, hoogwaardige producten en een uitmuntende service.
Westfalen bvba
Jaargetijdenlaan 100/102
1050 Brussel
T 053 64 10 70
F 053 67 39 07
www.westfalen.be
Food&Meat - september 2014
49
JURIDISCH
Begin van dit jaar werden door onze regering al heel wat veranderingen doorgevoerd. Ook tal van nieuwe taksen werden geïntroduceerd. Zo besliste men tijdens
de begroting dat ook advocaten BTW zullen moeten aanrekenen en dat de contante
betalingen gelimiteerd zullen worden.
Wat houdt dit alles nu precies in?
De huurder doorlichten?
Mijn echtgenote en ikzelf baten een beenhouwerij uit in het midden van onze stad. Het is
ons niet mogelijk om in dit pand te wonen en
daarom wensen wij een woning te huren aan
de rand van de stad.
We hebben contact gehad met een eigenaar
en gingen de woning bekijken die hij te huur
aanbiedt, maar hij stelde ons allerlei vragen
over ons inkomen, ons verleden enz. Kan een
verhuurder dat allemaal zomaar vragen?
Verplichtingen van huurder en
verhuurder
Het is zo dat verhuurders bang zijn om een
huurder over de vloer te krijgen die zich niet
aan de regels houdt, die de woning niet onderhoudt of die zijn huur niet betaalt. Daarom
gaan zij steeds meer en meer vragen stellen
om er toch maar zeker van te zijn geen slechte
huurder te kiezen. Maar het is inderdaad ook
een feit dat sommigen heel ver gaan met het
stellen van vragen aan een kandidaat-huurder.
Enerzijds is de verhuurder ertoe verplicht om
zijn verhuurde goed aan de huurder te leveren
en dit in een zodanige staat te onderhouden
dat het kan dienen tot het gebruik waarvoor
het verhuurd wordt (hier dus een woning om
in te wonen).
Anderzijds heeft ook de huurder verplichtingen en dat is onder andere het gehuurde goed
te gebruiken als een goede huisvader.
De verhuurder die zijn woning wenst te verhuren, wenst dat zijn eigendom zich in een
goede staat blijft bevinden en daarom verkiest
hij om kieskeurig te zijn bij het kiezen van een
huurder. Maar sinds enkele jaren hebben we te
maken met de zogenaamde Wet op de Privacy;
wat inhoudt dat men niet zomaar alles over
personen mag vragen en nagaan!
Wordt deze wet op de privacy niet gerespecteerd dan kunnen er zelfs boetes opgelegd
50
Food&Meat - september 2014
worden. Het is voor de verhuurder dus opletten geblazen wanneer hij zijn kandidaat-huurder wenst door te lichten!
Welke informatie vraagt de
verhuurder best niet?
- Een uittrekstel uit het strafblad;
- De geboorteplaats van de kandidaat-huurder want dit kan discriminerend overkomen;
- Een inzicht in de bankrekeningen;
- Het rijksregisternummer
Welke informatie mag wel
gevraagd worden?
Alle identificatiegegevens van de kandidaathuurder (naam, voornaam, adres, geboortedatum enz.) mogen door de verhuurder gevraagd
worden. Er mag ook geïnformeerd worden
naar de gezinssituatie (bv hoeveel kinderen er
in het gezin zijn) en naar de burgerlijke stand
van de huurder.
Mag de verhuurder vragen om
de loonfiche van de huurder te
zien?
Vooraleer de verhuurder een huurcontract
tekent met een kandidaat-huurder, wenst hij
toch enige zekerheid te hebben betreffende de
solvabiliteit dan deze huurder. Daarom vraagt
hij ook vaak naar de loonfiche (of een ander
bewijs van inkomsten) van de huurder, wat
op zich geen probleem is. Maar de kandidaathuurder is er niet toe verplicht om daar op in
te gaan!
Is de verhuurder uiteindelijk nog
vrij om zijn huurder te kiezen?
De verhuurder is inderdaad nog altijd vrij om
zijn woning te verhuren aan een kandidaathuurder naar zijn keuze. Maar hij moet wel
oppassen: hij mag geen redenen tot weigering
aanhalen die een inbreuk zijn op de wetsregels
op het gebied van privacy en discriminatie.
Bijvoorbeeld: weigert hij een kandidaat-huurder omdat hij een vreemde nationaliteit heeft,
dan is dit een inbreuk op de discriminatiewet.
JURIDISCH
Reiniging werkkleding & linnen
Wij lieten het linnen dat we gebruiken in onze
beenhouwerij reinigen door een gespecialiseerde firma. Wanneer we het wilden afhalen
deelde men ons mee dat ze het niet hadden gekregen; nergens was er een spoor van ons linnen! Kunnen wij iets doen?
Het gaat hier om een eigenaardigheid temeer
blijkt dat u het linnen hebt achtergelaten en
ze niet echt ‘in ontvangst’ zijn genomen door
de firma in kwestie. Moest dit wel het geval
geweest zijn dan zouden we kunnen spreken
van een ‘bewaargeving’. Bewaargeving is een
overeenkomst waarbij de bewaargever (de
klant, uzelf dus) een roerende zaak (hier het
linnen) afgeeft ter bewaring (aan de reiniger),
waarbij deze laatste er zich toe verbindt voor
de afgegeven zaak te zorgen en haar op eerste
aanvraag van de bewaargever terug te geven.
De bewaarnemer (hier de reiniger) heeft twee
verplichtingen. In eerste instantie moet hij het
linnen zorgvuldig bewaken. Hij moet dit doen
op dezelfde manier als hij zijn eigen goederen
zou bewaken. Loopt er iets mank tijdens deze
bewakingsplicht dan is het wel aan de bewaargever (uzelf ) om aan te tonen dat de bewaarnemer zich niet als een goede bewaarnemer
heeft gedragen.
het hier om een effectieve bewaarneming gaat,
moet in de praktijk uitgemaakt worden door
de rechter. U hebt bovendien blijkbaar ook
geen schriftelijke overeenkomst met deze reiniger. Kunt u op de één of andere manier aantonen dat u uw linnen effectief bij de reiniger
hebt achtergelaten?
Een tweede verplichting in hoofde van de bewaarnemer is dat hij het linnen moet teruggeven op de eerste aanvraag van de bewaargever.
Geeft de bewaarnemer de zaak niet terug, dan
rust er op hem een vermoeden van schuld. Dit
vermoeden kan alleen worden afgewimpeld
indien het bewijs van een ‘vreemde oorzaak’
en van het nemen van de nodige maatregelen
kan aangetoond worden. In geval van diefstal
houdt dit in dat de bewaarnemer alleen aan
zijn aansprakelijkheid zal kunnen ontsnappen
indien hij aantoont dat hij deze diefstal niet
mogelijk heeft gemaakt of vergemakkelijkt
zou hebben door enige fout of nalatigheid. Of
In ieder geval raden wij aan om een aangetekende brief naar die firma te sturen waarin
u in het kort uiteenzet wat er gebeurd is en
waar u zeker in vermeldt dat u het linnen bij
hen hebt achtergelaten en wanneer dit precies
gebeurde. Vermoedt u diefstal van uw linnen,
dan kan u ook klacht indienen bij de politie.
Voor juridisch advies,
bel Solange Tastenoye
T. 0902-12014 (1 euro/min)
www.solangetastenoye.be
WINKELINRICHTING
TOONBANKEN
KOELING
Aalterseweg 70
9910 Knesselare
T +32 (0)9 374 57 15
F +32 (0)9 374 05 37
[email protected]
www.wimag.be
Food&Meat - september 2014
51
BINNENKIJKEN
Moderne buurtwinkels slagen erin een trouw publiek aan te trekken. Hun belangrijkste troeven
zijn nabijheid, flexibiliteit, persoonlijk contact en extra service. Het mag niet verbazen dat supermarkten met een vakkundige slagerijafdeling pareltjes zijn geworden onder de zelfstandigen. De
eigenaars van Supermarkt Maranni, Marie-Ange De Vriese en haar man Philippe Verlinden, zijn
er al acht jaar van overtuigd dat supermarkt en slagerij, elkaar perfect kunnen aanvullen.
Binnenkijken bij supermarkt
Maranni in Merelbeke
I
Een witte gevel verhoogt de visuele aantrekkelijkheid!
PLAATS EN PRODUCT
Zesentwintig jaar geleden startten de ouders van Marie-Ange De
Vriese (44) hun supermarkt, toen nog zonder slagerij, aan de Hundelgemsesteenweg 609 in Merelbeke. Als oudste van vijf kinderen, begon
Marie-Ange hier haar leercontract. Ze timmerde mee aan het levenswerk van haar ouders, die acht jaar geleden besloten te stoppen. De
cruciale vraag van overname kwam ter sprake. “De zaak alleen als
zaakvoerder verderzetten met een aantal personeelsleden was niet
haalbaar”, zegt Marie-Ange. “Mijn man Philippe werkte al meer dan
dertien jaar buitenshuis als laborant en van hem zou het voortbestaan
van Maranni eigenlijk afgehangen hebben. Na een week bedenktijd
koos hij voor een carrièrewending. Hij stapte mee in ons familiaal
verhaal. Van laborant werd hij slager, na een opleiding van twee jaar,”
gaat Marie-Ange verder. “De supermarkt, met een winkeloppervlakte
van 500 m 2, was de basis van het bedrijf, maar de slagerij had nog veel
meer potentieel, dan er acht jaar geleden was uitgehaald”, zegt Philippe. “Ik vond het een uitdaging verder mee te trekken aan de kar
van mijn vrouw en de slagerijafdeling een toegevoegde waarde te
bezorgen. Vroeger was een slagerij een ‘annex’ aan de supermarkt,
maar nu is dat de aantrekkingskracht van het huis. Als onafhankelijke
supermarkt kunnen wij onze assortimentskeuze vrij bepalen. Dankzij de jarenlange ervaring van mijn schoonouders en vrouw in de algemene aankooppolitiek en het flexibele aanpassingsvermogen, is de
zaak blijven groeien. Als slager heb ik het concept van nog meer vers
52
Food&Meat - september 2014
vlees en extra aandacht voor een buitenlandse vleessoort in de kijker
gezet. We benadrukken ook tegenover de klanten het gespecialiseerd
aanbod aan charcuterie en de zelfgemaakte salades in de toonbankbediening. De bedieningstoonbank beslaat 20 m 2 en voelt aan als het
hart van de winkel. Buiten op de parking staat het kippenkraam, dat
op zondag volk trekt uit heel de regio.”, aldus Philippe.
Welke zijn de sterke punten van Maranni?
Marie-Ange: “Ongetwijfeld de slagerij, daarna groenten en fruit, de
service en het persoonlijke karakter van de winkel. Er zijn altijd personeelsleden in de winkel, die de klanten kunnen helpen. Wij zijn al
sinds de start van Maranni open op zondagen en feestdagen tot 17.30
u. Tijdens de week zijn we open van 7 u tot 19.45 u. Dat is een ideale oplossing voor al wie vroeg naar het werk vertrekt en/of ’s avonds
laat thuiskomt. Wij zijn enkel maandag dicht. De grote, toegankelijke
parking en de drukke hoofdweg naar Merelbeke en Gent zorgen ook
voor veel passageklanten. Omdat wij een onafhankelijke koers varen,
bepalen wij zelf de aankoop van alle food- en non-food producten.
Wij hebben zowel A-merken, als de Everyday en Boni-producten van
Colruyt. Het rundvlees Wit-Blauw komt uitgesneden binnen van een
plaatselijke leverancier. We zijn onlangs gestart met de verkoop van
Limousin-vlees. We hebben ook twee varkensleveranciers. Het varkensvlees beent Philippe zelf uit. Groenten en fruit komen eveneens
van een plaatselijke leverancier. Gezien Philippe de enige beenhou-
BINNENKIJKEN
I
Marie-Ange en Philippe Verlinden-De Vriese namen acht jaar geleden de zaak
van hun (schoon)ouders over.
I
De toonbank vers vlees voelt aan als het hart van de zaak.
I
Licht staat voor sfeer en emotie en helpt de identiteit van een onderneming uit
te dragen.
Welke zijn de specialiteiten van de slagerij?
Philippe: “Gehakt, préparé, verse braadworsten, cordon bleu, vleesbrood en de smeersalades zijn de toppers. Voor de préparé komen ze
speciaal naar hier, zeggen de klanten. Ook het vers vlees wordt bijzonder gesmaakt. We verkopen alle soorten vlees, kip en gevogelte, maar
geen paardenvlees. Dat hebben we een aantal keer geprobeerd, maar
dat was geen succes!
PERSONEEL
Marie-Ange en Philippe worden in hun zaak bijgestaan door zes voltijdse vaste medewerkers en in het weekeinde door een aantal jobstudenten. De laatste weken stelden zij spontane sollicitaties vast. “Dat
ervaren wij als een positief signaal naar de werksfeer toe hier”, zegt
Marie-Ange. “Steeds vaker stellen we vast dat de kleinschaligheid
van een winkelpunt, met de voordelen van een directe “baas” en het
persoonlijke contact met de klanten, een meerwaarde betekent voor
de sollicitant.”
PRIJS EN PROMOTIE
Marie-Ange: “Promotieacties worden twee keer per jaar gehouden
via een spaarkaart. In oktober kunnen de klanten sparen voor een
messenset. Die actie geldt enkel voor de slagerijafdeling. De tijdelijke
spaaracties versterken de getrouwheid. Aandacht voor correcte prijsaanduiding is zeer belangrijk. Wij ervaren ook dat de houdbaarheidsdatum van producten zeer vaak wordt nagekeken.”
PRESENTATIE
Belangrijke succesfactoren van de laatste acht jaar zijn de opfrisbeurten van winkelinterieur, buitengevels, reclamepanelen en parking.
Eerst kwam er een nieuwe versvleestoonbank met bediening, daarna
plaatste het koppel nieuwe wandkoelers, koelcellen en airco’s. Vervolgens waren een lichtplan en een andere inkleding van de standen
aan de orde. Tot slot was de opfrissing van het plafond aan de beurt.
“Twee jaar geleden zag ik op een website een systeem staan van belichte foto’s op muren en plafonds. We wilden aan de versafdeling een
openluchtsfeer creëren, in de vorm van een blote hemel. Zo ontstaat
een gevoel van winkelen op de markt. We hebben in het klassieke
plafond 25 m 2 vervangen door panelen, waarop digitale foto’s in 3D
zijn geprint, en die belicht worden door ledlampjes. De ledverlichting
zorgt tevens voor een dieptezicht”, legt Philippe uit. Ruime winkelgangen en diagonaal opgestelde meubelen geven de indruk van een
nog groter assortiment. Na de fruit-en groenteafdeling van 6 m 2 bevindt zich, achteraan de winkel over de volledige breedte, de vlees- en
charcuterieafdeling met toogbediening, de kaas en zuivelstand en de
brood- en banketafdeling. Brood nemen en versnijden gebeurt in zelfbediening, ook kaas en zuivel zijn voorverpakt.
Na de structurele veranderingen aan de winkelpresentatie, werden
ook nieuwe reclamepanelen aangebracht op de buitengevels. De parkingomheining aan de straatzijde werd extra aangekleed met spandoeken op het hekwerk.
SUPERMARKT MARANNI BVBA
Hundelgemsesteenweg 609 - 9820 Merelbeke
Tel. 09/ 230 84 14 - E-mail: [email protected]
Food&Meat - september 2014
53
auteur eve • foto’s eve
wer in de zaak is, is het onmogelijk om zelf charcuterie te maken. We
kopen een ruim assortiment vleeswaren aan via Spar Retail. Om de
gehaaste klanten tegemoet te komen, hebben we een grote hoeveelheid voorverpakte charcuterie en kaas in de zelfbedieningsrayon.
Philippe legt zich vooral toe op de versnijding en verwerking van
vers vlees, de panklare gerechten, de bereide maaltijden en de sauzen. Het personeel maakt de schepsalades. Vissalades kopen we aan.
Ook fondue- en gourmetschotels, kaasschotels en verrassingsbrood
zijn verkrijgbaar. Na zijn taak als slager, houdt hij zich bezig met de
controle op alle binnengekomen algemene bestellingen. Ik neem alle
administratie, boekhouding, aankoop en personeelsbeheer voor mijn
rekening.”
COLUMN
De herfst en nog eens de herfst…
De kust is tevreden. Het zomerseizoen was goed. De weersvoorspellingen waren naar het weekend toe ook meestal positief. De weermannen en vrouwen slagen er met veel stijl en
bravoure in om op de weerradar de wegtrekkende wolken aan
te tonen,… maar doorgaans vergeten ze dan om de krul aan
te wijzen die boven het kanaal hangt en die eigenlijk al de volgende watertoestanden aangeeft. We beleefden nu eenmaal
de natste zomer sedert 1992, en toch een zeer goed seizoen
aan de kust. Ge moet het maar kunnen!
Het natte weer heeft het barbecuegebeuren echter geen goed
gedaan. Wie als professioneel safe wilde spelen, moest immers degelijk uitgerust zijn om de veeleisende klanten zo weinig mogelijk te ontgoochelen. Tijdens dit barbecueseizoen
zag ik verscheidene professionele tenten, meestal dubbel (één
voor de slagers om te barbecueën) en één voor de gasten. Bij
één slager/traiteur merkte ik zelfs nette houten huisjes op in
dorpse stijl, een beetje vergelijkbaar met de kerstmarkten. Ofwel investeert u daar in, ofwel gaat de concurrentie met het
zaakje lopen.
IEDEREEN BEROEMD
Ik weet niet of u het programma op tv hebt gezien. Daarin
werden twee jongen mensen een heel jaar gevolgd, nl. Brecht
en Hanne, respectievelijk 18 en 19 jaar oud. In één jaar tijd en
een periode van veertig weken oefenden ze veertig jobs uit
o.a. die van slager. Hun gezamenlijke conclusie was: ‘vooral
de werksfeer bepaalt of een job plezant is, niet de inhoud.’
Dus de manier waarop de mensen met elkaar omgaan is belangrijk. De wijze de baas met u spreekt, hoe collega’s zich
opstellen, enz. Jan De Nys van Randstad vertelde daarover in
het Nieuwsblad: “Voor de Belg telt werkzekerheid. Dat staat
helemaal bovenaan. Dan volgt het werkklimaat en dat is zelfs
belangrijker dan de jobinhoud.”
SCHOOL
Sedert 1 september zijn de meeste scholen van start gegaan. En
van zodra die datum nadert zien we onmiddellijk het politieke gehakketak opduiken. “Er zal meer budget vrijkomen voor onderwijs”, zeggen de hoge heren dan, maar de werkelijkheid is dat het
steeds een spel is van geven en nemen. Het geven staat met grote letters in de krant, de terreinen waarin ondertussen gesnoeid
moet worden, krijgen bitter weinig aandacht. Er zijn mensen en
bedrijven die dat spel beu zijn en zelf opleidingen organiseren,
zelfs gekoppeld aan een vorm van werkzekerheid. Je kan geen
ambachtelijke mayonaise maken zonder een klopper, niet? De
scholen die klagen moeten bij zichzelf te rade gaan. Luister naar
Brecht en Hanne. Zij hebben in de praktijk gestaan. Net zoals bij
Brecht en Hanne en de meeste werknemers spelen in de scholen
ook dezelfde elementen een rol: de werksfeer en het werkklimaat
zijn belangrijk. Dit geldt ook voor leraars en studenten.
SUPERMARKTEN
In de retailwereld hebben de grootwarenhuizen ondervonden
dat elke nieuwe verkoopstijl en de prijzenslag van afgelopen
jaar niet noodzakelijkerwijze positief overkomt. Ook hier is de
no-nonsenstijl niet in dank afgenomen. De vaststelling is duidelijk: gewoon verkopen en zich niet om de klanten bekommeren
wordt niet geapprecieerd. Werknemers en klanten voelen zich
gedupeerd. Er zijn niet alleen de 50 plussers en bejaarden die
aandacht en sociaal contact wensen, maar ook de kinderen en
de gewone klanten stellen service en klantvriendelijkheid op
prijs. Een winkel is en blijft een instelling waar een sociale activiteit plaatsvindt. Dit geldt zeker voor de voedingssector. Ik ben
helemaal NIET overtuigd dat automaten of online verkopen de
boel zullen overnemen.
Een slagerij/bakkerij met een nummertje, zelfs met een wachtrij
die tot op de stoep staat, werkt! Klanten maken van die ‘wacht’tijd gebruik om elkaar te leren kennen. En dan is er het contact
met de slager tijdens het verkoopgesprek. Zo is het goed!
BLEEK HET TOCH NIET DE WERK USB-STICK TE ZIJN.
QL-700
PT-H300
Draagbaar beletteringsysteem
Professionele labelprinter
Mobiel labelen is nog nooit zo eenvoudig geweest!
eest!
Met een herlaadbare batterij en een uitgebreid
d assortiment
aan tapes drukt u wat u wil, waar u maar wil.
Met een uitgebreide keuze aan etiketten en een eenvoudige opstart,
is deze QL de ideale manier van labelen.
Aansluiten en printen.
• Breed LCD scherm.
• Compatibel met herlaadbare Li-ion batterij.
• Een waaier aan tapebreedtes van 3.5mm
tot 18mm.
• Eén tape is inbegrepen.
• Ingebouwde software en drivers.
• Snelle 93 labels per minuut
printsnelheid.
• Print voorgesneden of continue
etiketten met afmetingen
tot 62mm breed.
• Eén continue rol en standaard
adresetiketten inbegrepen.
Adviesverkoopprijs € 69*
€ 49*
Adviesverkoopprijs € 125*
€ 89*
* Alle adviesverkoopprijzen zijn inclusief BTW, recupel- en bebatbijdragen (waar van toepassing) en zijn geldig van 1 september tot 31 december 2014
of tot uitputting van de voorraad. Meer informatie www.brother.be
PR
OM
O
Eigentijdse
KAAS
BEREIDINGEN
Ideaal voor
panini ’s!
Bij Le Cobourg gaan we voor topkwaliteit
en succesvolle innovaties. Deze passie
voor smaak uit zich in ons heerlijk
gamma van kaasbereidingen. 4 heerlijke,
pure smaken die je naar de zevende
hemel brengen.
-10%
van 13/10
/
2
014 t.e.m
Geldig op
. 24/10/2
‘Verse kaa
014
s met gero
en ‘Geiten
o
kaas met
spek en h kte zalm’
oning’
Verse kaas met
gerookte zalm
-10%
Geitenkaas met
spek en honing
Verse kaas met ham
en zongedroogde
tomaten
Brabander
kruidenkaas
-10%
Proef ze nu!
Bisschoppenhoflaan 565 · B-2100 Deurne
T 02 454 82 01/02 · F 02 582 80 13
www.lecobourg.be

KAASRACLETTE FUN COOKING

Open PDF (nieuw venster)

Jaap Korteweg - Ondernemersdag van de Bakkerij

Download bestand - Beljon + Westerterp

Ontbijt en Lunch

hier - Rinnovatief

Pizza flyer - De Canterlanden

Menukaart Haar Gangetje VK

22 december - De Hoge Rielen

Download folder - Pizza Catering