FRITUUR
&SNACK
‘14/1
VU
EVOLUTION
MEDIA GROUP
VLASSTRAAT 17
8710 WIELSBEKE
7",5*+%4$)3*'570034/&-3&45"63"5*&t7&34$)*+/591&3+""3*/'&#.&*"6(/07
45&+""3("/(t/3'$"3*t€
"'(*'5&,"/5003,0353*+,%&"'%&-*/(1"
IN DIT NUMMER
>
FRITUUR- EN SNACKWERELD
BLIJVEN INNOVEREN
>HEMGIE’S
Hamburgers met uitstraling
AANDACHT VOOR
TEMPERATUUR
11>19 u
\FI
Ie[I
WEX–1EVGLIIR*EQIRR
innovatie
in dienst van
de horeca
Prijslijsten
en menu’s
opstellen
Beheer van
bestellingen
Kassasysteem
Betalingen
ontvangen
NIEUW
Worldline gaat in zee
met POSiOS om uw
horecazaak een
totaaloplossing te
bieden. De POSiOS
applicatie voor tablet
en smartphone zal –
in combinatie met
elektronisch betalen –
de manier waarop
u werkt ingrijpend
veranderen.
Kom onze verschillende Resto Box-formules
ontdekken tijdens Horecatel in het WEX in
Marche-en-Famennes, van 9 tot 12 maart 2014,
stand 2d17. Of bel ons op 02 727 70 00.
INHOUD
4
OP REPORTAGE
4
Nuts & Zo, smullen op de Antwerpse
vogelenmarkt
5
Hemgie’s: hamburgers met culinaire uitstraling
5
ACTUALITEIT
6
6
Overheid talmt met erkenning kassasystemen
8
Frituur- en snackwereld blijft innoveren
INRICHTING
12
8
De kwaliteit van het onthaal is belangrijk voor
frituren en snacks
&S
F
FRITUUR
&SNACK
is een realisatie van
EVOLUTION Media Group,
Vlasstraat 17
B-8710 Wielsbeke
Tel. 056-60 73 33
Fax. 056-61 05 83
www.evolution.be
ABONNEMENTEN
jaarabonnement: € 12,50
losse nummers: € 2,50
De abonnementen kunnen maandelijks
onderschreven worden.
ING 385-0451160-76
PUBLICITEIT
Cis Engels, Michèle Grassi, Annick Bauwens,
Robert Vandeweghe
[email protected] - www.evolution.be
HOOFDREDACTIE
Piet Desmyter - 056-60 73 33
DRUK
Oranje, Wielsbeke - www.druk-oranje.be
OPLAGE
6.850 ex.
verspreiding: 6.520 ex.
SPREIDING
Frituren, frietkramen, snackbars, fast food,
ijssalons, tea-rooms, fastfood toeleveranciers.
BEURSNIEUWS
14
Horecatel 2014
ANDERE TIJDSCHRIFTEN
HORECA REVUE
vaktijdschrift voor restaurants en traiteurs
CATERING
12
TECHNIEK
16
Te weinig aandacht voor de juiste temperatuur
vaktijdschrift voor instellingen en
collectiviteiten
CAFÉ REVUE
het enige vakblad voor café’s en tavernes,
de bierhandel en de brouwerijen
HOTEL BUSINESS
18
FAST NEWS
14
48ste
het enige Belgische magazine voor
hotelmanagement
FOOD & MEAT DE SLAGER
FOOD INDUSTRY
tijdschriften voor de vlees- en
voedingswarensector
2014
BROOD & BANKET
het tijdschrift voor de brood- en
banketbakkerij
Verantw. uitg.: P. Desmyter,
Vlasstraat 17, B-8710 Wielsbeke-Sint-Baafs-Vijve.
16
Wenst ook u op de hoogte te blijven van de
allerlaatste nieuwtjes in uw sector?
Schrijf u dan in op onze gratis
elektronische nieuwsbrief “horecamail”
via www.horecamail.be zie ook
www.horecaplatform.be
Overname, zelfs gedeeltelijk van artikels
en publicitaire projecten zijn voorbehouden
aan het copyright van het tijdschrift.
Edition française sur demande.
Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage.
FEBRUARI 2014
3
OP REPORTAGE
Noten, zuidvruchten en speciale bereidingen
NUTS & ZO
SMULLEN OP DE ANTWERPSE VOGELENMARKT
Na jarenlang dagelijks op markten hebben gestaan, wilde de Nederlander Niels Boelaart een vaste plaats om
zijn waren te verkopen. Uiteindelijk viel zijn oog op een fraai pand op de Antwerpse Vogelenmarkt.
“Ik kende Antwerpen, omdat er al jaren op
de markt stond. Eigenlijk stond mijn keuze al
lang vast. Hier op de Vogelenmarkt wil ik een
plaats creëren, waar men lekker kan eten en
drinken”, aldus de enthousiaste ondernemer.
De nieuwe zaak opende begin deze maand
de deuren in een strategisch pand op de bekendste markt van België. In tegenstelling tot
zijn marktkraam, waar het assortiment vooral uit noten en zuidvruchten bestond, is het
aanbod ‘Nuts & Zo’ zeer uitgebreid.
BELEGDE BROODJES
Allereerst kan de klant in de zaak terecht
voor een uitgebreid aantal belegde broodjes.
Zo is er keuze uit een broodje kaas, hesp,
kaas + hesp, preparé, preparé met ajuin,
kip-curry, mazarello, zalmsalade en brie
met honing en noten. Alle ingrediënten zijn
overzichtelijk uitgestald in een brede toog.
“Men kan op die manier ook een broodje
naar keuze samenstellen”. De prijzen varieren van 2,50 Euro tot 3,50 Euro. De menukaart vermeldt ook noten, zuidvruchten,
tapas, tapenades, olijven, roomkaas, fetablokjes, king size pinda’s, dadels, walnoten,
4
FEBRUARI 2014
vijgen, garnalen, Griekse salade, aubergine
en courgette. “Alles kan men ter plaatse nuttigen of uithalen. De ingrediënten importeren we zelf en alle bereidingen zijn dagvers.
We maken ook iedere dag verse soep”.
In de zaak zijn er 49 zitplaatsen “en in de
zomer hebben we terras”, aldus Niels Boelaart. De zaak is 7 op 7 geopend vanaf 8 uur
‘s morgens. “Op zaterdag en zondag zijn we
al om 6 uur ‘s morgens geopend in verband
met de markt”.
PROEVERIJEN
Naast koffie (in tien variaties) en thee vermeldt de kaart een uitgebreid aantal frisdranken en speciale bieren. “We hebben
ook een aantal bijzondere wijnen en cava’s”,
aldus de uitbater. “We gaan in de toekomst
ook proeverijen organiseren voor groepen
en bedrijven. Verder hebben we ook een
speciaal hoekje ingericht met geschenkpakketten”.
Het bijzondere van de zaak is, dat Niels
Boelaart (samen met enkele familieleden)
de zaak helemaal zelf heeft ingericht. “Momenteel leggen we de laatste hand aan de inrichting van de keuken. Als die klaar is gaan
we ook warme maaltijden aanbieden. Alles
wordt dagvers bereid en aan een schappelijke prijs aangeboden. Op die manier willen
we hier op de Vogelenmarkt voor Antwerpen een bistro-concept bieden dat er nog
niet is”.
tekst en foto’s: Melle van der Velde
&
“Het aanbod ‘Nuts & Zo’ is zeer uitgebreid.” F S
OP REPORTAGE
Hamburgers met culinaire uitstraling
HEMGIE’S
Voor de meeste lekkerbekken is een hamburger synoniem voor een absoluut gastronomisch dieptepunt.
Gehakte biefstuk in een broodje, hét symbool van de fastfoodcultuur, daar droomt een liefhebber van
goede keuken niet meteen bij weg. En toch…
Probeer je een hamburger voor te stellen die
uitsluitend ingrediënten bevat van de hoogste
kwaliteit: een huisgemaakt artisanaal broodje,
goudgeel gebakken en zacht. Supervers vlees,
pure BBB, gegrild naar wens… Voeg daarbij een
heerlijk wegsmeltend plakje karaktervolle kaas
en de krokante toets van een perfect gebakken
sneetje uitgelezen Colonatta spek. Een salade
met uitsluitend knapperige jonge scheutjes verfrist het geheel en de onvermijdelijke augurk
wordt vergezeld door een heerlijk uienbeignet.
Helemaal bovenaan, tilt een toets fijn gekruide
ketchup het geheel nog net dat beetje hoger – uiteraard ook huisgemaakt.
In een mooie ruimte in hartje Brussel in de Predikherenstraat, vlak tegenover de uitgang van de
Prinsengalerij, kwam Mathias Vosswinkel (de
«Hem» van Hemgie’s) samen met zijn vennoot
Gregory Vanloock (de «Gie») op het idee om de
hamburger opnieuw uit te vinden. Mathias is
geen onbekende in de Brusselse restaurantwereld, hij lanceerde indertijd het concept van «Raconte-moi des Salades» op het Kasteelheerplein.
Daarna was hij een tijdje in Thailand, in Phuket,
waar hij zijn bedrijfspartner leerde kennen. Samen kregen zij het idee om een heruitgevonden
hamburgerrestaurant op te starten. Hemgie’s is
&S
F
zonder meer een knipoog naar de Amerikaanse
fastfood in een uiterst gastronomische versie!
De urban inrichting met donkergrijze gecapitonneerde bankjes en een zachte loungeverlichting speelt in op het dubbele karakter van
het concept Hemgie’s: «amerikaniserend» en
Europees tegelijk. Aan tafel wordt onmiddellijk de toon gezet, huisgemaakt speltbrood met
sesamzaadjes en honing, met verse kaas met
truffelolie en fleur de sel. Mathias Vosswinkel
voegde ook enkele bestsellers uit de tijd van het
Kasteelheerplein aan de kaart toe. Het leuke
aan Hemgie’s is het feit dat de keuken, net als
in de grote gastronomische huizen, zich regelmatig aanpast aan mogelijke accentverschuivingen waarbij de kaart meermaals per jaar wordt
aangepast. De traditionele slaatjes werden aangevuld met duidelijk Thaïs geïnspireerde creaties. Yam Tuna is een slaatje van rauwe tonijn
met Thais citroengras en leuk pittig piment,
Tataki is een bereiding van rode tonijn met pittige wasabimayonaise, sla en vegetarische nem,
terwijl Boeuf Thai een weelderige compositie
vormt van wortelen, groene bonen, rode uien,
koriander, komkommer, pigmenten, Thaïse
dressing en ossenhaas. Lekkerbekken kunnen
hun culinaire tocht beginnen met een selectie
tapas hoewel het meesterschap van het huis in
de hamburgers ligt.
Het initiële aanbod op Thaïse basis kreeg ondertussen een sterk veramerikaniseerd accentje dat
met Smack That, The Uncle Sam en Route 66 duidelijk tot uiting komt. Een knipoog van Mathias
en Gregory naar het overzeese publiek. In Smack
That wordt het rundvlees vergezeld van cheddar,
gekonfijte ui met bier, gerookt spek, gerookte kip,
aoili, uienbeignet en sla, in The Uncle Sam zijn
cheddar, kaas, tomaat, rode uien, augurken, ketchup en mosterd de extra ingrediënten, terwijl bij
de Route 66 vooral gebakken ham, pastrami, uienbeignet, BBQ saus en spiegelei het verschil maken.
Hemgie’s brengt ook originaliteit in het glas,
met uitsluitend artisanale bieren: Silly of Double Enghien van het vat, of Kappitel Watou,
Betchard en Brunehaut op fles, creaties waardoor de hamburger zich zegezeker verankert
met het ambachtelijke, gepersonaliseerde concept van Hemgie’s. Hemgie’s is een moderne
bistro met een wereldwijd en verleidelijk en zelfs
seizoensgebonden aanbod.
René Van Hoof
Hemgie’s-Predikherenstraat 12 (tegenover de
Prinsengalerij)-1000 Brussel. Tel.: 02 502 07 77 www.hemgies.be - zondag en maandag gesloten.
“Het concept Hemgie’s is «amerikaniserend» en Europees tegelijk.”
FEBRUARI 2014
5
AC T UA L I T E I T
OVERHEID TALMT MET
ERKENNING KASSASYSTEMEN
Horecasector vraagt opschorting en echte compensaties
De horecasector vraagt een lastenverlaging van 35%, een verhoging van de toegelaten arbeidsduur tot 50
uur per week en een btw-verlaging. Wanneer die maatregelen niet worden opgenomen in het regeerakkoord
eist Horeca Vlaanderen de intrekking van de kassawet. Einde januari waren nog maar twee systemen erkend
door de Federale Overheidsdienst Financiën. Hierdoor wordt het onmogelijk om nog te genieten van de
beloofde steunmaatregelen wanneer de kassa voor 28 februari in een horecazaak functioneert.
De invoering van de geregistreerde kassa met
blackbox veroorzaakt de grootste revolutie in
de Belgische horeca ooit. Recente studies bewijzen de desastreuze impact die de invoering
van de kassa zal hebben. “Om een sociaal en
economisch bloedbad te vermijden zijn er snelle maatregelen nodig”, zegt Danny Van Assche,
afgevaardigd bestuurder van Horeca Vlaanderen. “Daarom presenteert Horeca Vlaanderen
een extra memorandum over de kassa. Het
begeleidende horecaplan met lastenverlagende
maatregelen is onvoldoende. Meer dan 20.000
mensen dreigen hun job te verliezen. Met de
verkiezingen in aantocht is er geen politieke
besluitvorming meer. Omwille van de achterstand dat heel het project ondertussen heeft
opgelopen en het gebrek aan begeleidende
maatregelen vragen wij de opschorting van de
kassawet”.
De beroepsvereniging werkte een plan uit dat
het wél mogelijk moet maken om de kassa in
te voeren. “Dit plan bestaat uit drie componenten”, zegt Danny Van Assche. “ In de eerste
plaats is een verlaging van 35% van de loonlasten noodzakelijk. Ten tweede vragen we een
verhoging van de toegelaten arbeidsduur in de
sector tot 50 uur per week. In de horeca wordt
vaak langer gewerkt omdat dit noodzakelijk is.
De werknemers zijn daarvoor vragende partij
want het levert hen extra inkomen op. Zelfs in
buurland Frankrijk is de 48-uren week reeds
een feit. Ten derde moet de overheid werk maken van een btw-verlaging naar 6 procent voor
heel de sector. De cafés, die de laatste jaren
door het rookverbod en de crisis hard getroffen zijn, hebben tot op heden nog geen enkele
compensatie gekregen.”
“De overheid roept ondernemers op om te
registreren en belooft lastenverlagende maatregelen op voorwaarde dat de kassa uiterlijk
op 28 februari in hun zaak aanwezig is, maar
maakt dit door haar eigen traagheid zelf onmogelijk” zegt Danny Van Assche. “Onduidelijkheid creëert onrust. Over de spreiding van de
invoering vanaf 2015 en de concrete wettelijke
bepalingen voor traiteurs en hotels is zelfs nog
helemaal niets geweten.”
VOOR 28 FEB RUARI?
Uitbaters die van de lastenverlagende maatregelen willen genieten en zich dus al vrijwillig
hebben geregistreerd moeten voor 28 februari
fysiek een geregistreerde kassa met blackbox
in hun zaak hebben staan. In de praktijk is die
datum nauwelijks haalbaar, want de technische fiche met de vereisten waaraan het kassasysteem en de fiscale controlemodule moeten
voldoen, werd pas op 23 oktober gepubliceerd
door de Federale Overheidsdienst Financiën.
Geïnteresseerde bedrijven konden bijgevolg
pas daarna aan de slag, met als resultaat dat
er in de tweede helft van januari nog maar
twee systemen waren erkend door de Federale
Overheidsdienst Financiën.
V E R L I E S VA N B I J N A 2 . 0 0 0
E E T C A F É S E N R E S TAU R A N T S
Het Neutraal Syndicaat voor Zelfstandigen
(NSZ) kaart eveneens de ernstige gevolgen van
de invoering van de geregistreerde kassa aan.
De komende jaren riskeert qua opmars van
het aantal failliete cafés en restaurants en qua
daling van het aantal opgestarte horecazaken
nog veel donkerder te kleuren. Vanaf 1 januari
2015 moeten alle horecazaken die 10% of meer
van hun omzet halen uit voeding immers over
een elektronische kassa beschikken. Daaronder bevinden zich, naast alle restaurants, heel
wat (eet)cafés. In ruil voor de invoering van de
elektronische kassa, wat in theorie sinds begin
januari kan, krijgt de sector een loonlastenver-
V-R100
+t[V\JOVWSVZZPUN
QT-6100 ]VVYKLZULSYLZ[H\YH[PL
CASIO Belgium - Technologiestraat 1 - 1082 Brussel - T 02 469 25 00 - F 02 466 98 49 - [email protected] - www.casio-ecr.be
6
FEBRUARI 2014
&S
F
Eerste kassasystemen beschikbaar
laging voor gelegenheidsarbeid en voor vijf vaste werknemers maar die is ruim
onvoldoende, vindt 82% van de bijna 700 door NSZ geconsulteerde horeca-zaken.
6% van de eetcafés en de restaurants is van plan te sluiten omwille van de elektronische kassa. Voor heel België zou het om een verlies van 1.920 eetcafés en restaurants
gaan. Een aantal studies gaat ondertussen zelfs uit van een nog erger scenario.
NSZ-voorzitter Christine Mattheeuws. “De compensatie die de federale regering
nu geeft voor de verplichte introductie van de elektronische kassa is zelfs geen
broekzak-vestzak operatie. De blackbox zal voor veel horecaondernemingen meer
kosten dan de compensatiemaatregelen zullen opbrengen.” Om de horeca, die na
het rookverbod nu op zeer korte termijn een tweede klap incasseert, te ondersteunen, pleit NSZ ervoor om een jaarlijks bedrag tot bijvoorbeeld maximum 400
euro aan eetcafé- en restaurantkosten voor burgers fiscaal aftrekbaar te maken in
de personenbelasting. Op die manier zullen meer mensen op café en op restaurant gaan, wat de omzet in de sector moet doen toenemen. Ook pleit NSZ voor
de verhoging van de fiscale aftrekbaarheid van de beroepsmatig gemaakte restaurantkosten van 69 naar 100%. Tot slot moet ook de btw op voeding (nu 12%) en
drank (nu 21%) verlaagd worden naar 6%, een verdere, algemene loonlastenverlaging voor de sector doorgevoerd worden en ook overuren goedkoper worden.
Geert Van Lierde
www.horecavlaanderen.be, www.nsz.be, http://minfin.fgov.be/gkssce/
geregistreerde-kassa/GKS-lijst.htm#sthash.SowQmpUX.dpuf
In de tweede helft van januari waren
slechts twee kassasystemen erkend door
de Federale Overheidsdienst Financiën.
Enkele producenten of verdelers
beschikken daardoor reeds over een
gecertificeerde kassa. Bij anderen ligt
het erkenningsdossier nog bij Financiën
en wordt gehoopt dat het eerstdaags
wordt afgerond.
Eén van de systemen die erkend zijn,
is Clean Cash SC-B van het Zweedse Retail Innovation. Het
Zweedse bedrijf bouwde in zijn thuisland een stevige reputatie
op met een gelijkaardige ‘fiscale kassa’ waarvan er zo’n 90.000
exemplaren zijn geleverd.
In ons land biedt onder andere Toshiba TEC een geregistreerde
kassa aan, waarin de Clean Cash-module werd geïntegreerd.
Van Hessen NV werkt eveneens samen met het Zweedse Retail
Innovation AB en hoopt weldra de certificatieprocedure te
kunnen afronden voor de diverse kassasystemen van Inka en
Micros.
Ook kassaproducent ETC heeft, samen met een Franse
producent met Belgisch verkoopkantoor, een erkenning op
zak voor een systeem dat eerder voor de Zweedse markt werd
ontwikkeld.
Casio presenteert zijn V-R 100, een all-in-one-kassasysteem
gebaseerd op een Androïd-platform. Het toestel beschikt over
een helder 10.4” LCD aanraakscherm, draaibaar klantendisplay
en een thermische printer. De btw wordt automatisch berekend
voor meeneemgerechten of verbruik ter plaatse. Er zijn ook
meerdere prijsniveaus voorzien voor bijvoorbeeld groepen of
thema-avonden.
www.toshibatec-eu.com, www.vanhessen.be, www.etc.be,
www.casio-ecr.be
BESTEL uw GKS* NU!
Kies voor ervaring en kwaliteit
van een betrouwbare partner:
Van Hessen, úw HoReCa specialist
sinds 1988.
INKA 515 met VERNIEUWD DESIGN
Ongezien helder 15” touchscreen met LED technologie
Voorbereid op de aansluiting van de
’black box’ (Fiscal Data Module)
* Geregistreerd KassaSysteem
/DDWRQ]HORNDOHDGYLVHXUXFRUUHFWLQIRUPHUHQ
West-Vlaanderen
Bel Michel
op 0473 745877
Laarstraat 35
3190 Boortmeerbeek
Tel. 016 60 70 20
&S
F
Oost-Vlaanderen en
Vlaams-Brabant
Bel Ann op 0473 938978
Kortrijkstraat 207
8930 Menen
Tel. 056 51 81 12
Antwerpen en Limburg
Bel Nathalie
op 0478 713645
www.vanhessen.be
FEBRUARI 2014
7
AC T UA L I T E I T
FRITUUR- EN SNACKWERELD
BLIJFT INNOVEREN
De tijd dar er op iedere hoek van de straat en op ieder marktplein een frietkot stond is al even voorbij.
Soms stedenbouwkundige bepalingen, soms hygiënische redenen zorgen dat het echte frietkot - de
barak - jammer genoeg bijna compleet uit het straatbeeld verdwenen is.
Maar bijna iedereen die met snack- en frituurwereld te maken heeft verdient een pluim op de hoed.
Velen zijn innovatief en zelfs creatief om hun producten aan de man te brengen. Dat daarbij al eens,
zeker op het vlak van ‘gerechten’ op de menukaart, wordt afgeweken van de letter van de wet komt
alleen maar de consument en de frituur- en snackbaruitbater ten goede. Ook de fabrikanten van snacks
en frituurproducten hebben de hiaten in een soms ondoorzichtige wetgeving gevonden en weten steeds
met nieuwigheden op de markt te komen. Het aanbod wordt steeds groter en gevarieerder.
TRENDS BINNEN DE
FRITUUR- EN SNACK WERELD
Is het op vraag van de klanten, op vraag van
de uitbaters die steeds professioneler aan de
slag gaan, of ligt het aan de commerciële belangen van de toeleveranciers? Feit is dat het
bijzonder moeilijk is om alle nieuwe trends
bij te houden.
De kroket waar onze noorderburen bijna een
patent op hadden komt in al zijn smaken en
vormen ook steeds meer naar onze frituren
en snackgelegenheden overgewaaid. Nog een
trend is dat pikant geen taboe meer is. Net
zoals in zelfs gerenommeerde restaurants is
ook de opmars van de vaak verguisde hamburger niet te stoppen. Ook het vegetarische
aanbod weet zich, weliswaar opnieuw, te positioneren in zowel de snack- als frituurwereld. De pasta zat even op een neerwaartse
glijbaan maar die trend lijkt net voor al dente
gestopt te zijn. Aziatische producten of daaraan gerelateerd zijn dan weer erg trendy. Ook
de opmars van frozen yogurt en smoothies
blijkt maar niet te stoppen. Na de tapas die
niet meer weg te denken zijn, is de street- en
of fingerfood ook aan een opmars bezig. Het
succes van de grote of kleine (meeneem) wrap
zal daar wellicht ook wel iets mee te maken
hebben. Last but not least is er nog de vraag
of de traditionele friet zal blijven bestaan.
PIK ANT
De Chili chicken roll is een perfect en gezonder alternatief voor andere bekende vurige
snacks. De rollhap van Food Empire/ OrientBites weegt 70 gram en bevat pikant, gekruid
8
FEBRUARI 2014
kippenvlees en groenten. Vanreusel Snacks
brengt met de Power burger een nieuwe pikante hamburger op de markt die de Power
Bite moet doen vergeten. De 100 gram ronde
burger op basis van kip die alleen in de horeca te verkrijgen is, roept naar een broodje.
Mora wil het succes van zijn Lucifer verder
zetten met de Mini Lucifer. De smaak is hetzelfde gebleven maar de pittige Mini Lucifers,
vier stuks, passen nu in een speciaal ontworpen luciferdoosje.
Ook het succes van de kaassnack Souflesse
in verschillende smaken is algemeen bekend.
Nieuw is nu de Souflesse Pikant: deze is rijkelijk gevuld met kaas, paprika, peper en knoflook en dat alles in een krokant pittig jasje.
Bij Noyez hebben ze ondertussen de Diablo
Brochet met pikant gekruid varkensvlees en
pikante grillworst. Nieuw op de markt is ook
het aanbod van Salomon FoodWorld. Pikante hapjes zijn de Crispy Hot Kicks ‘Spice’ of
voor de waaghalzen de Hot Kicks ‘X-Treme’.
V E G E TA R I S C H
Aardappel, wortel en curry zijn de hoofdingrediënten van het krokante driehoekje Samosa
van Food Empire/OrientBites. De Vegetarische Slager is ondertussen ook in ons land
neergestreken met heel wat producten voor
de frituur en snackwereld. De bio-kroket of
bitterbal met rijke gevulde ragout op basis
van lupine die ook gebruikt wordt voor Shoarma of de revolutionaire vegetarische MC2Hamburger op basis van soja en rijk is aan
eiwitten. De smaak en structuur kan elke vergelijking aan met rundvleeshamburgers en de
eerste reacties zijn erg positief en enthousiast. Ook bij Vegabites hebben ze een aantal
nieuwe producten voor zowel de frituur als
de snackbar.
HAMBURGERS EN BAGEL S
Trokken klanten vroeger naar de twee grote
gekende fastfood zaken voor een hamburger of naar de frituur voor een Bicky dan is
de hamburger in alle geledingen van de horeca momenteel aan een grote opmars bezig.
Verscheidene producenten bieden dan ook
hamburgers in alle vormen en smaken aan.
Pikante hamburgers met een wafelstructuur
bij Salomon FoodWorld, hamburgers voor
de grilplaat of de frituur vleesburgers met
champignon of kipburger. Groenteburgers
bij ondermeer Ardo, visburgers, lamsburgers
en ja zelfs de insektenburger. Bij Noyez hebben ze een gans assortiment van traditionele
tot wereldse hamburgers. De opmars van de
hamburger lijkt niet te stoppen. Ook de leveranciers van broodjes willen origineel uit
de hoek komen met ondermeer (bio) burgerbroodjes, meergranen, of met zonnepit, of
sesam bij Pur Pain. Maar ook ondermeer Pas-
&S
F
tridor en Dauphine springen mee op de kar van het hamburgersucces.
Terwijl de opmars van de hamburger nog volop bezig is, komt ook al
de bagelbar om de hoek piepen.
N I E U W I G H E D E N E N I N N O VAT I E S
Soms denkt een klant dat alles reeds uitgevonden is maar niet dus. Bij
VanReusel hebben ze nu vierkante frikadel en de Krokidel, een frikadel in een krokant jasje gaat, XXX large. Bij Beckers staan hun nieuwe
producten zoals Stokkat’s kip en Kippito - in een wrap - op de eerste
rij. De Flammkuchen uit de Elzas maar ook dieper in Duitsland en varianten in Oostenrijk komen gestaag naar het westen. Casual Dining
biedt aan broodjeszaken, snackbars, en andere horeca-ondernemers
de mogelijkheid om op eenvoudige wijze ook de Flammkuchen te presenteren. Met originele flinterdunne bodems die het midden houden
tussen een pannenkoek en pizza en Flammkuchen crème. Voor de
rest is het aan de creativiteit van de chef om de flinterdunne koek naar
believen te beleggen. Er is zelfs een speciale oven beschikbaar hoewel alles ook in de gewone oven kan afgebakken worden. Saté zoals
saté ooit bedoeld was! V&S, dé foodspecialist op het gebied van spiesen, introduceert voor de fastfoodbranche en de bistro’s en eetcafés,
twee nieuwe ambachtelijke satés waarmee de ondernemer zich kan
onderscheiden. De satés met de klinkende namen ‘Wanghi’ kipsaté
en ‘Madoera’ varkenshaassaté, zijn gemarineerd met geurige Balinese
kruiden voor een echt authentiek Indonesische smaak. De kipfilet en
varkenshaas worden ambachtelijk gesneden, gemarineerd en met de
hand geregen op een vlagspies. Booster is een snackstaafje met veel vitamine B dat verdacht veel smaakt naar een gevleugeld energiedrankje. Het noemt zich dan ook de Power Snack.
HALLO KROKET
Bij onze noorderburen rollen ze uit de muur, maar ‘gelukkig’ bij ons
niet zodat de frituur of snackbarhouder nog steeds de handen vrij
heeft voor een eigen interpretatie en presentatie.
Is de meest gekende kroket de vlees-, kaas-, of garnaalkroket den komt
er wel wekelijks een nieuwe kroket op de markt. Rivierkreeftkroketten, witloofkroket, scampikroket, aspergekroket, krab- en kreeftkroket of wildkroket: het aanbod is niet of nauwelijks bij te houden.
FRIETEN
De traditionele friet zal blijven bestaan maar er zijn kapers op de kust.
Ardo pakt uit met groentefrietjes. Een mix van voorgefrituurde wortel en pastinaakfrietjes. Door een lichte deegcoating zijn de frietjes
extra krokant. Ander producenten komen dan weer op de markt met
groentefrieten op basis van wortel, maïs en witte bonen. Nog andere
producenten maken de groente friet op basis van groentepuree. Lamb
Weston pakt onder de naam Sweet’n Savour uit met knapperige frieten
van zoete aardappel maar ook geribbelde frieten van zoete aardappel.
Het mag duidelijk zijn dat de frituur en snackwereld in volle ontwikkeling is en de grens tussen een frituur, snackbar, eetcafé, zelfs kleine
bistro steeds verder aan het vervagen is.
Het rijkelijk aanbod van de producenten en toeleveranciers is daar
zeker niet vreemd aan.
Jan Vermeersch
&S
F
AFUEGB U
R SU TAURSI 2 0 1 1
4
2
9
TRAITEUR PIERROT :
KWALITEIT VOOR ELKE DAG!
Reportage: Traiteur Pierrot
ER SUDDERT WAT BIJ …
TRAITEUR PIERROT
EEN CULINAIRE TOPPER PAST ZIJN
PRESENTATIE AAN
Traiteur Pierrot vs. de consument
Bij ondernemer en consument is Traiteur Pierrot een
graaggeziene gast aan en op tafel. De préparé, salades,
lasagne, aperitiefhapjes, antipasti en bolognesesaus –
kortom de 6 productgroepen waarin Traiteur Pierrot een
prominente rol speelt – staan stuk voor stuk garant voor
een moment van gastronomische verwennerij. Kwaliteit is
dan ook een constante factor in het gevarieerde aanbod. Alle
producten zijn ambachtelijk bereid, gegarandeerd vers en
van een authentieke smaak.
Traiteur Pierrot vs. de professional
De consument lust Traiteur Pierrot wel, zoveel is
duidelijk! Dat is goed nieuws voor de kwaliteitszaken
die Traiteur Pierrot aanbieden. De grote vraag
en de aantrekkelijke prijzen garanderen immers
een mooie marge. Euro-Délices – het bedrijf
achter Traiteur Pierrot – heeft bovendien een uniek
platform gecreëerd waarop bestellingen rechtstreeks
worden afgehandeld, tot en met levering en facturatie.
Dat gebeurt in een sfeer van volledig vertrouwen.
Niet alleen aan tafel, maar ook achter de schermen wordt u in
de watten gelegd!
2UEDU&ONDDES&OURCHESs"6OTTEM(%234!,"ELGIUM
4s&
TRAITEUR PIERROT :
KWALITEIT VOOR ELKE DAG!
Traiteur Pierrot beschikt duidelijk over heel wat troeven
en die worden vanaf dit jaar een stuk aantrekkelijker.
Alle verpakkingen krijgen immers een ingrijpende en
sfeervolle make-over. Genieten doe je niet alleen
met je smaakpapillen, maar ook met je ogen. De
producten van Traiteur Pierrot worden zo nóg
uitnodigender!
UITNODIGING BEURS TAVOLA
En wat geldt voor de verpakkingen, geldt
eveneens voor de beursstand. Ook die is in
een nieuw, actueel kleedje gestoken. Geen
beter moment om dat bevestigd te zien
dan Tavola 2014 op 16, 17 en 18 maart in
Kortrijk Xpo. De ideale gelegenheid ook
om met het vernieuwde gamma kennis te
maken. Men zal u er met open armen ontvangen … en uiteraard trakteren op lekkere
hapjes.
2UEDU&ONDDES&OURCHESs"6OTTEM(%234!,"ELGIUM
4s&
INRICHTING
© Sits-Friterie Du Themis.
© Lepage-Roxys Nalinnes.
© Interior Projects-Patatje Herent.
De kwaliteit van het onthaal is belangrijk voor
FRITUREN EN SNACKS
Naast de keuze van de frituurpannen in functie van hun eigenschappen moet de exploitant voldoende
aandacht besteden aan de binnen inrichting van zijn frituur. Het is namelijk belangrijk de gasten op een
aangename manier te onthalen in een verzorgd kader. Hiervoor bieden de leveranciers van meubilair en
de binnenhuisarchitecten ideeën die inspelen op de verwachtingen en de stijl van de frituuruitbaters.
Frituren zijn vaak gebouwd uit prefab materiaal - soms langs een verkeersader - of ingericht in een pand,
en doen een poging om een specifiek imago re creëren.
Sandwichbars en frituren proberen zich te
onderscheiden van hun rechtstreekse concurrenten door de klanten op een andere manier
te benaderen dan voorheen. Reeds geruime
tijd investeren fastfood restaurants niet enkel
in de kookapparatuur, maar ook in de binnen
inrichting die de eigenheid van een zaak bepaalt. De exploitanten aarzelen hier bij niet om
(min of meer) regelmatig de decoratie en het
meubilair te vernieuwen. Doorgaans opteren
ze voor materialen die aantrekkelijk zijn, maar
ook goed te onderhouden.
EEN UITZONDERLIJKE
PLEK
«Frituur Heidi» te Munsterbilzen is een aangename verrassing voor wie er langs gaat. De
frisse buitenkant, verzorgd en onberispelijk,
en het aantrekkelijke terras vallen meteen op.
Een gunstige eerste indruk die de gast aanzet om binnen te gaan. Eens binnen wordt
de bezoeker terug verrast door het elegante
en vindingrijke geheel. Het gebouw is in feite
een oude kapel (Sint-Kristoffelkerk), met een
volledig nieuw look om er Frituur Heidi in
te richten. Het binnenhuisarchitectenbureau
Intera, onder leiding van Gilbert Comhair,
stond in voor de uitwerking van het project,
terwijl het meubilair geleverd werd door C&P
Furnitures. Het resultaat is uitzonderlijk en is
zeker een omweg waard.
Bij het binnengaan is er een brede bevloerde
gang, met rechts hoge tafels en barkrukken,
die uitmondt bij de koeltoonbank en de
12
FEBRUARI 2014
in de smaak valt en waarbij alles gemakkelijk te onderhouden is. Dat was precies één
van de doelstellingen.”
© Lepage-Patatoo Genappe.
kookruimte erachter. Het restaurant zelf is
onderverdeeld en bemeubeld met verschillende elementen. Zoals Gilbert Comhair,
binnenhuisarchitect, ons uitlegt: “De eigenares wilde een sober maar goed verlicht
interieur. Het is uiteraard gemakkelijker
om een grote ruimte te versieren voor 100
couverts dan onderverdelingen met 10 à 20
plaatsen. Maar de sfeer is des te aangenamer
in dergelijke kleinere ruimtes. We hebben
op verschillende niveaus gewerkt met een
voorkeur voor lichte tinten voor de muren,
maar voor de stoelen kozen we een mengsel
van wit, zwart en taupe. De wengé kleurige
tafels passen uiteraard goed bij de lichte
kleuren en dat geldt ook voor de kussens op
de poefs uit zwart kunstleer. Ook de verlichting is bijzonder, hanglampen in de vorm
van een druppel boven de toonbank, enkele
zwarte ballonlampen en directe verlichting
ingewerkt in het plafond. De verwarmingsradiatoren hebben eveneens een speciale
vorm. Het resultaat is een sober interieur dat
DUIDELIJKE IDENTITEIT
«Le Patatoo» is een mooie frituur te Genappe, ingericht in een oude dorpswoning
die volledig herdacht werd. De bepleistering
werd van de muren verwijderd zodat de originele bakstenen terug zichtbaar zijn. Het
gewelfde en gecompartimenteerde plafond,
met zichtbare zolderbalken die de welvingen ondersteunen, werd eveneens zorgvuldig gerestaureerd. De vloer is bekleed met
lichte tegels die het rustieke karakter van de
muren beter tot zijn recht laat komen. Het
moderne en kleurrijke meubilair, de eigen
keuze van de exploitant en geleverd door
Lepage Mobiliers (Fleurus), verrast geenszins, maar zorgt voor een opvallende en pittige sfeer. Naast de decoratieve kwaliteiten is
alles gemakkelijk te onderhouden dank zij
de gebruikte materialen. Céline Lepage verduidelijkt: “De klant koos voor stoelen uit
de collectie Jenny, uit groene polypropyleen
en onderstel uit geanodiseerd aluminium.
Deze staan opgesteld rond tafels met een
centraal onderstel uit gietijzer, aluminiumkleurig geverfd en met een gelaagd tafelblad.
Langs de muur achteraan staan drie zitbanken uit kunstleer, twee groene en een derde
fuchsiakleurig. Er rechtover staan poefs
uit fuchsiakleurig en groen polypropyleen.
Verder enkele hoge tafels in dezelfde stijl
&S
F
als de rechthoekige tafels, en er rond hoge
barkrukken met een zitting die past bij de
stoelen.”
Proxy’s, te Nalinnes, is een aantrekkelijke
snack met een fris en aangenaam interieur.
Met een goede natuurlijke lichtinval langs
de ramen,. De exploitanten kozen blauw als
hoofdkleur voor de muren. Voor de achterkant werd radicaal geopteerd voor een andere kleur. Een deel van de vloer bestaat uit
zwarte en witte tegels, het andere deel uit
een grijze plankenvloer. Céline Lepage voegt
eraan toe: “We hebben tafels geleverd met
inox poten en wit gelaagd tafelblad, naast
stoelen uit doorzichtig polycarbonaat. De
barkrukken staan in één lijn opgesteld langs
de hemelsblauwe toonbank: het zitgedeelte
is uit wit polycarbonaat met verchroomde
poten.”
AANTREKKELIJK MET
EEN PERFORMANTE
FRITUURPAN
Francis Ingenborghs, gerant van Perfecta
Frituurinstallaties, beschrijft frituur «Ter
Platse» te Nieuwpoort, waar het bedrijf instond voor de volledige installatie samen
met onderaannemers. “Het interieur van
deze exploitatie is modern. Om binnen te
gaan is er een schuifdeur die automatisch
opengaat om zo ruimte te winnen en meer
comfort te bieden aan de klanten. We hebben er een Perfecta frituurpan geïnstalleerd
met een transfersysteem. Dat betekent dat
het voorbakken van de frieten volledig automatisch verloopt, wat zorgt voor tijdwinst.
De voorkeur voor een ronde frituurkuip onderlijnt het ambachtelijke karakter van de
exploitatie. De snacks worden gebakken in
twee verschillende kuipen, beide voorzien
van twee manden. Dat garandeert de kwaliteit bij het bakken. De friteuse is eveneens
uitgerust met een poedersysteem voor het
filteren van het vet. Dat verlengt de levensduur van het product. De snacks worden
bewaard in een aantrekkelijk koeltoonbank.
De tafels en stoelen zijn trendy, en bieden
een uitstekend comfort aan de gasten. Dit
meubilair is bovendien heel gemakkelijk te
onderhouden.”
LANDELIJKE
E XPLOITATIE
Frituur «‘t Patatje» te Herent is een familiebedrijf, die uitgebaat wordt door de ouders
en hun beide kinderen. De zaak biedt een
&S
F
© C&P Furnitures- Frituur Heidi
Munsterbilzen.
ruime waaier overvloedige en mooi gepresenteerde schotels, naast belegde broodjes en pasta. De frituur is ingericht in een
ruime woning met vier voorgevels. Ervoor
staat een mast met uithangbord die reeds
van ver zichtbaar is, met een reuze pakje
friet als motief. Op een terras vooraan, in
overstek, kunnen de gasten ook buiten eten.
De binnen inrichting werd gerealiseerd door
Projects uit Lubbeek, een ernstige referentie
binnen de horecawereld.
De gerante Nicole Gysens omschrijft het
meubilair in de zaak: “De tafels met grijs onderstel en bleekgrijs gestippeld blad zijn stevig en gemakkelijk te onderhouden. Er rond
staan stevige stapelbare stoelen uit bruine
en grijze kunststof, met geanodiseerd onderstel. De vloer is bedekt met kunstparket
en de muren zijn groen. We kozen neutrale
kleuren om de klant toe te laten om het even
welk thema te kiezen voor het bedekken van
zijn tafels. Het terras is momenteel bemeubeld met tafels en zitbanken uit één stuk. ‘s
Zomers wordt dit meubilair aangevuld met
tafels en stoelen die thans opgeborgen zijn.
Al het verkochte meubilair is gemakkelijk te
onderhouden en zeer stevig.”
S TADSFRITUUR
«Friterie du Thémis» te Moeskroen, op het
Justitieplein, heeft een modern concept. De
huidige exploitant werkte er reeds als jobstudent, toen de frituur nog «De Student»
noemde. Later nam hij de zaak over om die
persoonlijk uit te baten. De zaal telt meer
dan 140 zitplaatsen en het terras biedt op
zijn beurt plaats – bij mooi weer – aan 50
bijkomende gasten. De «take-away» naast
de ingangsdeur, beschikt over een eigen
toegang. De blauwe lichtreclame loopt langs
de voorgevel om de aandacht te trekken op
de frituur en de twee ingangen. Het project
werd gerealiseerd door Sits International, die
recent verhuisde van Brussel naar Zaventem.
We komen terug op “Thémis” waar we spraken met Bénédicte Chapel (Sits): “Het project heeft als kleuren antraciet, zwart en
taupe. De stoelen werden gekozen omwille
van hun design, ergonomie en onderhoudsgemak – zwarte skin uit PP gegoten in de
massa – en met wengé kleurige houten poten en schelp uit taupekleurig PP. Ze staan
rond tafels met een gelaagd blad in imitatie
van geceruseerd hout in de kleuren antraciet en rand met vliegtuigvleugelprofiel. De
zitbanken werden ontworpen in een taupegrijze kunstleer afwerking en werden opgesteld langs één van de zijmuren. Voor een
tweede zone leverden we hoge tafels en beklede barkrukken, met twee verschillende
hoogtes van 80 en 65 cm, steeds in dezelfde
kleuren.”
TENSLOTTE
De keuze van de kleuren hangt vaak af van
de persoonlijke voorkeur van de exploitant
en van het soort cliënteel (jong, families,
jong en families, voorbijgangers, enz.). Maar
ook van de omgeving waar de exploitatie
zich bevindt (landelijke zone of stadsgebied). In de meeste gevallen, wat de stijl van
het meubilair betreft, volgt de frituuruitbater de raad op van de leverancier die eerst
zijn oor te luisteren legt bij de klant. De tussenkomst van een binnenhuisarchitect, die
een globaal plan opstelt, beïnvloedt hem
bij de keuze van de kleuren en de meubels. Het is in ieder geval zo dat de huidige
trend wil dat de tafels en de stoelen stevig,
comfortabel en dus duurzaam zijn. Al onze
contactpersonen leggen de nadruk op het
gemak - en dus de snelheid - voor het onderhouden van het meubilair. Wat uiteraard
een criterium is bij de keuze. Het is evenwel
zo dat de nabijheid van een concurrent of
van meerdere concurrenten (die zijn zaak
vernieuwt of zich vestigt) de frituuruitbater
vaak beïnvloedt bij de keuze van de opties of
bij de frequentie van de investeringen. Deze
laatste beschouwing speelt vooral een rol
voor stedelijke exploitaties in een wijk waar
veel fastfoodzaken gevestigd zijn. Van zijn
kant apprecieert de gast de kwaliteit van het
onthaal in een fastfood zaak.
Robert Petit
AFUEGB U
R SU TAURSI 2 0 1 1
4
2
13
48
ste
2014
van 9 tot 12 maart 2014
WEX – Marche-en-Famenne
Van zondag 9 tot woensdag 12 maart 2014 is HORECATEL met zijn 23.500 m² aan culinaire stands dé
strategische place to be om kennis te maken met alle trends voor het nieuwe seizoen. Elk jaar kiezen
zo’n 400 ondernemingen HORECATEL om er hun producten en apparatuur voor te stellen aan 40.000
professionele bezoekers uit heel België en omstreken.
Beroepsverenigingen en officiële vertegenwoordigers van de sector komen er bijeen om
tijdens rondetafelgesprekken, seminaries en
andere informele ontmoetingen te debatteren over waar het in het vakgebied om draait.
Jonge en ervaren chefs, fijnproevers en experts
komen hier samen om tijdens een wedstrijd,
een demonstratie of een culinaire sessie hun
talent en hun passie te delen voor de ogen van
een deskundig en altijd leergierig publiek.
Een combinatie van zakendoen, commerciële
contacten leggen en professionele relaties onderhouden in een gezellige sfeer, dat is al bijna
een halve eeuw de motor achter HORECATEL.
HOREC ATEL 2014 EN
ZIJN EXPOSANTEN!
De relatie tussen Horecatel en zijn exposanten is er één van trouw en vertrouwen. Oordeelt u zelf: 75 % van hen is elk jaar aanwezig, omdat ze zeker zijn van het commerciële
resultaat dat deze beurs hun aan het begin
van het seizoen oplevert.
Alle bedrijven die er toe doen op de markt
zijn van de partij. Laten we er een aantal
noemen: horeca- en grootkeukenleveranciers, met o.a. Interfrost en partners, Unilever, Sabemaf, Mabru, Vandemoortele,
Ava, Lutosa, Friesland/Debic, Pastridor/
Lantmännen Unibake, Lotus Bakeries, Café
Liégeois enz.; leveranciers van materiaal en
professionele apparatuur voor topkeukens,
zoals Sabemaf, Horecatech, Electrolux Professionnal, Robot Coupe, Rational enz.; de
brouwsector met de aanwezigheid van een
veertigtal brouwerijen waaronder de belang-
14
FEBRUARI 2014
rijkste van België, … en de terugkeer dit jaar
van Délifrance en Java!
De Fédération Ho.Re.Ca. Wallonie zal op
HORECATEL aanwezig zijn met het opleidingscentrum Horeca Wallonie Formation.
In de stand van de FOD Financiën zal het
onvermijdelijk gaan over de verplichting van
de registratiekassa’s. Horeca Magazine ontvangt u samen met zijn partners in het Horeca Magazine dorp. Passion Pâtisserie zal haar
passie voor zoete lekkernijen met u delen en
nieuwe bedrijven doen hun intrede, zoals
Bru, Winterhalter, Faux Gras de Gaia enz.
Tot slot kunnen we niet meer over kookkunst spreken zonder daarbij te denken aan
“korte ketens” en “streekproducten”. Dit jaar
worden onze eigen streekproducten op een
prachtige manier in de kijker gezet dankzij twee collectieve stands van APAQ_W/
OPW (Office des produits wallons, Dienst
voor Waalse producten) en “Saveurs du
Luxembourg belge” (Smaken van Belgisch
Luxemburg). Tijdens de hele beurs wisselen
de Waalse en Luxemburgse producenten elkaar af om u hun producten voor te stellen
en te laten proeven. Dankzij de steun van
de Waalse Minister van Landbouw, de heer
Carlo Di Antonio, en de provincie Luxemburg, geven deze twee stands “kleine producenten” de kans om op de beurs aanwezig te
zijn en in een comfortabele ruimte te profiteren van de diensten die hen in staat stellen hun commerciële relaties te ontwikkelen
met een kwalitatief hoogstaand publiek.
MEER INFORMATIE
DATA: Van zondag 9 tot woensdag 12 maart 2014
OPENINGSTIJDEN: Van 11.00 tot 19.00 uur
PLAATS: Wallonie Expo, WEX, Marche-en-Famenne – BELGIË
TOEGANG: Vakbeurs bestemd voor professionals
t.FUVJUOPEJHJOHHSBUJTUPFHBOH
t;POEFSVJUOPEJHJOHè
Raadpleeg de lijst met exposanten, het programma van de chefs en de laatste
nieuwtjes over de beurs op www.horecatel.be
&S
F
Al uw gerechten
smaakvol bereid
stand 2AB2
Vamix nv • Maatschappelijke zetel: Moutstraat 64, B-9000 Gent • Commerciële dienst: Ottergemsesteenweg-Zuid 806,
B-9000 Gent • Tel. 09 240 17 41 - Fax 09 240 17 94 • www.vandemoortelefoodservice.be
Testo.
TECHNIEK
Te weinig aandacht voor
DE JUISTE TEMPERATUUR
Naar aanleiding van de uitgevoerde controles stelt het FAVV vast dat de juiste temperatuur - zowel warm als koud
- nog te vaak niet gerespecteerd wordt in de horeca. Dat is problematisch gezien de risico’s voor de gezondheid
van de consument. De uitbater heeft de verplichting een autocontrole systeem op te zetten die o.a. voorziet in
het beheer en de controle van de verschillende temperaturen Volgens de gids uitgegeven door Testo komen
voedselvergiftigingen vaak voor na het bezoek aan een fastfood restaurant (frituur, snack, pizzeria, enz). Hiervoor zijn
verschillende redenen waarop we meteen terug komen. Die vaststelling mag evenwel niet veralgemeend worden.
Waarom is fastfood restauratie zo kwetsbaar? Omdat er gebruik wordt gemaakt van
een ganse waaier producten die geleverd
worden door een groot aantal fabrikanten,
omdat er vaak decoratieve (half afgewerkte)
producten gebruikt worden, omdat de sector te maken heeft met een grote tijdsdruk
(de wachtende klanten), enz. Kortom, de nodige voorzorgen bij het bewaren van de producten worden vaak verwaarloosd.. Door
tijdsgebrek of door onwetendheid omtrent
de te nemen voorzorgen? De apparatuur die
op de markt beschikbaar is voor het meten
en registreren van de temperatuur betekent
een doeltreffende hulp voor de exploitant
bij het naleven van de Goede Hygiënische
praktijken om zo ongelukken te voorkomen.
VOORAF
Het HACCP concept is gebaseerd op vijf essentiële principes:
t%FBOBMZTFWBOEFBMHFNFOFSJTJDPTCJOOFO
het bedrijf
t)FUJEFOUJmDFSFOWBOEFTQFDJmFLFSJTJDPT
voor de voedingsproducten tijdens elke
stap van het productieproces.
t)FUPQQVOUTUFMMFOFOIFUPNTDISJKWFOWBO
de belangrijkste kritische punten.
t%F SFHFMNBUJHF DPOUSPMF WBO EF HFOPNFO
maatregelen en het aanpassen van het systeem in geval van wijzigingen.
16
FEBRUARI 2014
TempMitter (Gullimex).
ISO 9000 (EN 29000) is een kwaliteitsnorm afkomstig uit de industriële sector.
Het bedrijf dat het concept ISO 9000 toepast omschrijft de procedures, controleert
de resultaten, neemt corrigerende maatregelen en preciseert de resultaten. Het HACCP
concept en het ISO 9000 concept staan heel
dicht bij elkaar. Meten en controleren moet
gebeuren op regelmatige tijdstippen.
Het verband tussen de temperatuur en de
ontwikkeling van de micro-organismes is
een feit. De toename van de bacteriën vertraagt namelijk in een omgeving met lage
temperatuur (< +7°C). De toename van de
micro-organismes valt stil in een heel koude
omgeving (- 18°C). Boven de 125°C hebben
de bacteriën geen enkele kans om te overleven. Deze temperatuur wordt gebruikt bij
het steriliseren.
De folder uitgegeven door het FAVV in 2010,
«Minimale hygiënemaatregelen voor frituren» is nog steeds actueel. Het betreft een beknopt document met de opsomming van de
wettelijke verplichtingen voor de frituuruitbater: de exploitatievergunning afgeleverd
door het FAVV, de controles, de hygiëne, de
leveranciers, stockage, bereiding, verpakkingen, traceerbaarheid, meldingsplicht en
rookverbod.. Op keerzijde van het document vindt de exploitant informatie over de
te respecteren temperaturen – warm en koud
– en een overzicht van de verschillende Provinciale controle-eenheden (PCE). De folder
is gratis beschikbaar of kan gedownload
worden op de website www.favv.be.
De Horeca Syllabus is eveneens beschikbaar
op de website van het FAVV. Dit interesTBOU EPDVNFOU WBO FFO WFFSUJHUBM QBHJOBT
samengesteld door de Voorlichtingscel van
het Voedselagentschap, kan gedownload
worden en is een waardevolle hulp voor de
exploitant.
CONTROLES EN
MA ATREGELEN
Het respecteren van de persoonlijke hygiëne
door de exploitant en zijn eventuele mede-
&S
F
TECHNIEK
werkers is heel belangrijk. Maar het naleven van de eisen op gebied
van temperatuur is al even cruciaal. In restaurants is het bederf van
producten te wijten aan een slechte koeling (56%), aan het bloostellen ervan gedurende meer dan 12 uur aan de omgevingstemperatuur
(19%), aan het onvoldoende opwarmen (20%), naast andere oorzaken
(5%). Slechte koeling kan zich bij voorbeeld voordoen in een overladen koelkast. Dat veroorzaakt een stijging van de temperatuur (het
niet respecteren van het evenwicht lucht/volume producten, …). Een
frituur beschikt verder over koeltoonbanken voorzien van een thermometer, voor het uitstallen van vlees, salades, bereidingen, enz. Om
een goede koudecirculatie te garanderen mag de exploitant zijn goederen niet stapelen, maar moet hij die correct uitstallen op plateaus. Het
is beter in de loop van de dag het assortiment meermaals aan te vullen, om een correcte koeling te garanderen, eerder dan het bijkomend
risico te lopen het energieverbruik de hoogte in te jagen.
De diepvriezer(s), voorzien van een geijkte thermometer, moet(en)
perfect proper zijn. Aan de wanden mag geen ijs kleven. De diepgevroren producten mogen niet opeengestapeld worden en moeten
geschikt worden in functie van hun UBD (principe FiFo).
Tijdens de controle van de producten zijn de drie belangrijkste meeteenheden de duur (UBD), de temperatuur en de relatieve vochtigheid.
De temperatuur wordt gemeten – in het voertuig voor de levering, in
de diepvriezer, enz. – met behulp van verschillende thermometers,
bestaande uit een uitlezing en een voeler voorzien van een sensor. De
voeler neemt de temperatuur op van de gemeten ruimte en stuurt die
voor weergave naar de uitlezing.
&SCFTUBBOTQFDJmFLFTPOEFTWPPSFMLFUPFQBTTJOHEPNQFMTPOEFJOsteeksonde, omgevingssonde, contactsonde).
De relatieve vochtigheid (waterdamp aanwezig in de lucht), uitgedrukt in %, wordt vastgesteld met een voeler uitgerust met een temperatuursensor. Deze is vaak voorzien van een capacitatieve vochtigheidsmeter, een condensator, waarvan de capaciteit wijzigt in functie
van de luchtvochtigheid.
De UBD wordt doorgaans vermeld op de verpakking van de goederen door de fabrikant. Dat geldt zowel voor verse producten als voor
diepgevroren voedingswaren.
B E WA R EN VA N DE MEETR E SULTATEN
De meetresultaten – en eventueel de interpretatie ervan – worden bijgehouden in een document. Dit moet zo nodig voorgelegd worden aan het
organisme dat instaat voor de controle van de voedingswaren. Het vermeldt datum en uur, plaats van meting, de eigenschappen van het meettoestel en van de sonde en ongewone factoren die de gemeten waarden
zouden kunnen beïnvloeden.
De gegevens met betrekking tot het in ontvangst nemen van de goederen
worden vermeld op een papieren ontvangstrapport. Dit vooraf opgestelde
document – om tijdsverlies te voorkomen – wordt aangevuld door de verantwoordelijke voor de ontvangst van de goederen, die de overeenkomstige vakjes aankruist. Door de temperatuur op te meten bij de ontvangst
DPOUBDUNFUJOH
JT IFU UF[FMGEFSUJKE NPHFMJKL PN UF WFSJmÑSFO PG BMMFT
correct verlopen is. Voedingswaren moeten nadien onmiddellijk overgebracht worden naar de aangepaste opslagruimtes (koud, gematigd,…).
TEMPER ATUURREGISTR ATIE
Voor de «koude» toestellen, (positie en negatief) bestaat het temperatuurregistreerapparaat uit een elektronisch meettoestel zonder uit-
&S
F
OPSLAG
TEMPERATUUR
Droge voeding
25°C
Verse groenten
10°C
Verse producten (vlees,
gevogelte)
Koeltoonbank
7°C
10°C
Koelkamers
7°C
Diepvrieskamers
(diepvriesproducten)
-18°C
Diepvriezers (diepvriesproducten
zoals ijs, groenten, fruit, vis, enz.)
-18°C
BEREIDINGEN
Warme
65° C kerntemperatuur
Frituurolie
175° C
Bain-marie
85°C om de kerntemperatuur van
de bereidingen te garanderen
lezing, maar voorzien van een intern geheugen en een klok. Op regelmatige intervallen, zoals bepaald door de gebruiker, gebeurt een
meting waarvan het resultaat opgeslagen wordt in zijn het geheugen
alvorens het door te sturen naar de website van de exploitatie.
Het toestel is uitgerust met een geluidsalarm of met een verklikkerlichtje dat in werking treedt wanneer een meetwaarde overschreden
Een nieuwe vloer in 24u!
deva floor
Kunststofvloeren
klaar voor gebruik 2u na plaatsing II flexibele werkploegen
(eigen personeel) II diverse graden van slipvastheid II taai II
heel duurzaam en een hoge slijtvastheid II elastisch II naadloos
II hittebestendig systeem beschikbaar II hygiënisch en gemakkelijk te reinigen II geschikt voor hogedrukreiniging II goede
weerstand tegen zuren en logen II esthetisch verantwoord,
met gekleurd kwartszand of chips II kan aangebracht worden op
oude of nieuwe ondergronden II Gratis opmeting en offerte
Rode Dries 24 I 2288 Bouwel I 014 51 54 85 I info@devafloor.eu
verkoop & advies I 0493 21 31 22
www.devafloor.eu
AFUEGB U
R SU TAURSI 2 0 1 1
4
2
17
TECHNIEK
Gullimex.
Ebro.
wordt. De verantwoordelijke kan zo de koel- en vrieskamers bewaken. De opslagprocedures kunnen eveneens onderworpen worden
aan temperatuurcontrole door gebruik te maken van een aangepast
toestel, zoals een datalogger, geprogrammeerd via PC. Het toestel
wordt geactiveerd via een interne klok of een opstartmagneet. In het
laatste geval start de meting van zodra een magneet boven de behuizing van het registreerapparaat komt.
Er bestaan professionele registreerapparaten voor data, in een metalen behuizing, voor gebruik gedurende langere tijd.. Deze nieuwe
generatie toestellen laat een onmiddellijke uitlezing toe van de verzamelde resultaten die eveneens kunnen doorgestuurd worden naar
de website van de exploitatie.
Warme schotels worden gecontroleerd met behulp van een sonde
met sterke reactiviteit. De insteeksonde neemt de temperatuur op.
Het meettoestel kan zo vaststellen of de temperatuur van de voedingswaren 65°C bereikt.
TOEPA SSINGEN
De nieuwe generatie van de digitale handthermometer TempMitter,
verkocht door Gullimex, stuurt de dagelijkse temperatuurmetingen
onmiddellijk draadloos door naar uw website. Volgens Jo Suys: “Niet
meer nodig u daar om te bekommeren. De meetgegevens kunnen
nagekeken worden on-line 24u/24 en 7dagen/7. Het toestel is beschikbaar in twee versies, ofwel uitgerust met een standaard kerntemperatuur sonde, ofwel met een gecombineerde infrarood sonde
(in optie). TempMitter is compatibel met TempWeb, een draadloos
systeem voor registratie en continue bewaking (via SMS of e-mail)
van koel-en vrieskamers, koeltoonbanken, transport, enz.”
Een andere toepassing die op de markt gebracht wordt door Gullimex is de ebro TLC 700, een thermometer met inklapbare sonde.
Deze nieuwe thermometer is bestemd voor metingen van de kerntemperatuur en door onderdompeling. Het toestel wordt geleverd
met een ijkingsattest en is geschikt voor verschillende toepassingen
binnen de voedingssector. Het is waterdicht en de lithium knoopcel
kan vervangen worden door de gebruiker. Suys stelt de derde toepassing voor, de ebro EBI 300: “Het toestel is eenvoudig te gebruiken
en kan gewoonweg aangesloten worden op de USB poort van uw
1$FOEFHFHFWFOTXPSEFONFUFFOJOHFMF[FO[POEFSEBUTQFDJmFLF
software nodig is. Enkele ogenblikken later is een metingsverslag automatisch beschikbaar. Het vermeldt alle gegevens over de evolutie
van de temperatuur gedurende vervoer of opslag. Het rapport kan
bewaard worden, afgedrukt of doorgestuurd. Het meetbereik gaat
van -30 tot 60°C, met een geheugencapaciteit van 40.000 respectievelijk 120.000 meetwaarden.”
De 13 temperatuurregistreertoestellen van Testo zijn gemakkelijk te
HFCSVJLFO/BBTUEFUPFTUFMMFOVJUEFHBNNBTUFTUPFUCFJEU
Testo eveneens twee mini dataregistreertoestellen, de testo 174T en de
183
A EU BGRUUSAT RUIS 22001141
F
174H. Nele Van Avermaet verduidelijkt: “Het gamma testo 175
bestaat uit vier data-registreertoestellen voor het meten van de
temperatuur en de vochtigheid. Het gamma testo 178 omvat
zeven data-registreertoestellen die perfect geschikt zijn voor
delicate omgevingen. Een absolute nieuwigheid in deze collectie is de testo176 P1, die niet enkel toelaat om de temperatuur
en de vochtigheid te meten, maar daarnaast eveneens de absolute druk. Alle registreerapparaten zijn bovendien uitgerust
met een interface voor USB en voor SD kaart, wat het consulteren van de gegevens vergemakkelijkt. De software is beschikbaar in
drie verschillende versies voor het programmeren en het consulteren
van data-registratie en de beoordeling ervan. We nemen één van de
drie als voorbeeld, de testo ComSoft Basic 5. Deze software is gemakkelijk te gebruiken en voorziet in een duidelijke interpretatie van de
HFHFWFOT%FHSBmTDIFJOUFSGBDFCFHFMFJEUEFHFCSVJLFSTZTUFNBUJTDI
door de verschillende stappen. De gebruiksvriendelijke functies voor
het exporteren van de gegevens bij voorbeeld naar Microsoft Excel of
het genereren van PDF bestanden, laten toe om de gegevens ter beschikking te stellen van andere gebruikers. Het downloaden van testo
ComSoft Basic is gratis.”
Verder hebben we het eveneens over de tester voor frituurolie, de
testo 270. “Olie met sterke concentratie aan polaire componenten
is schadelijk voor de gezondheid van de consumenten en voor de
kwaliteit van het product. De frituurolie tester 270 is gebaseerd op de
capacitatieve sensor testo. Deze sensor is geschikt om de meting uit
te voeren rechtstreeks in de warme frituurolie. Dus de mogelijkheid
om snel controlemetingen uit te voeren gedurende de activiteit in de
keuken. Verschillende friteuses kunnen één na één gecontroleerd
worden zonder de sensor te laten afkoelen.”
Robert Petit
FA S T N E W S
Nieuw in het diepvriesassortiment
van “Pruvé”
Combineer gemak en kwaliteit samen in één assortiment, met
de mini patisserie van “Pruvé”. Een gloednieuw assortiment
dat nu al hoge toppen scoort! Er wordt gebruik gemaakt van
kwalitatieve grondstoffen en een diepvriesbestendige gele
room (warme bereiding). Het mini assortiment bevat een mini
soesje met gele room, een mini zwaantje, mini tartelet, mini
hoorntje, mini dessertberliner, mini eclair, mini merveilleux
en mini tompouce. Uitermate geschikt voor dessertbuffetten,
LPGmFUBGFMTFO[
Aarzel niet en bestel uw gratis proefpakket via m.vaernewyck@
smildebakery.be!
&S
F
Met ons recycleren,
da’s proper
Erkend ophaler van gebruikte frituurvetten en –oliën
Fabriekstraat 2 • 9470 Denderleeuw • [email protected] • www.ecoson.be
VAN DAELE C. BVBA
DISPENSERS CONTINENTAL
VAN DAELE C. BVBA
Nachtegalenlaan 31
8400 Oostende
Tel. 059-32 33 60
Fax 059 51 57 55
e-mail: [email protected]
website: www.hovicon.com
Uw Partner voor kwalitatief hoogwaardige
DISPENSERS uit ROESTVRIJSTAAL en KUNSTSTOF
Praktisch! Hygiënisch! Economisch!
B
A
Verwijder de deksel en trek de
lege 3 L. PET bokaal aan de
beugel uit de dispenser.
C
Druk de onderzijde van de beugel
aan beide zijden naar binnen en
verwijder deze van de adapter.
D
Perforeer de
pot voor gebruik
Schroef de lege 3 L. PET bokaal
los van de adapter.
F
E
Schroef de adapter op de
nieuwe 3 L. PET bokaal
Klik de beugel terug in de adapter
en perforeer de lege 3 L. PET
bokaal op de aangegeven locatie
Plaats de 3 L. PET bokaal terug
in de dispenser en herplaats
de deksel.
3 L PET BOKAAL IN BOX, BESPARING IS UW VOORDEEL!
RESTWAARDE IN 3 L. BOKAAL SLECHTS GEMIDDELD 50 GRAM.
FABRIKANT
HOVICON INTERNATIONAL B.V.
P.O. Box 40 - 2140 AA Vijfhuizen - Pays Bas - e-mail: [email protected]
Tel. 00-31-23-5581988 - Telefax 00-31-23-5583606 - Website: www.hovicon.com
© Copyright 2024 ExpyDoc
