Download de kaas- en wijnproefnotities

PROEFNOTITIES
Kaas- en wijnproeverij
"BINNENLANDSE KAZEN"
met kaasprofessor
Bernhard Veldhuyzen, Zijerveld Food
en
wijnschrijver Harold Hamersma
19 november 2014, Stadshotel Van Rossum te Woerden
1. Jong belegen Noord-Hollandse Gouda
Een romig milde echte Noord Hollandse Gouda kaas, beschermd door de EU. De opvallend
romige smaak komt tot stand doordat de kaas gegarandeerd op authentieke wijze met
100% Noord Hollandse melk is bereid. De kaas is twee weken langer gerijpt dan jonge kaas.
Daarom is de smaak iets intenser dan die van jonge kaas.
Harold Hamerrsma's wijnadvies: een droomkaas voor heel veel rood. Van voordelig (de
blend cabernet en merlot) tot heel kostbaar (de grand crus classés uit Bordeaux). En ook
Côtes du Roussillon uit het zuiden (druiven: syrah en mourvèdre) en Côtes du Rhône (syrah en
grenache) blieven graag een blokje. In Italië vormt Chianti Classico (sangiovese) een
klassieke combinatie met het Goudse goud. En in Spanje doen Rioja en Ribera del Duero
(beide tempranillo) graag deze Gouda kaas aan.
Rioja Crianza Ontañon
Domaine Saint-Martin Rouge Côtes du Rhône
2. Overjarige Noord-Hollandse Gouda
Noord Hollandse overjarig is een Noord Hollandse Gouda kaas die door de EU het keurmerk
Beschermde Oorsprongsbenaming heeft gekregen. Dankzij de rijping van meer dan een jaar
heeft deze kaas een volle, pikante smaak. Toch blijft de kaas romig. Dit is mogelijk door de
unieke bereidingswijze uit 100% Noord Hollandse melk van de hoogste kwaliteit.
Harold Hamerrsma's wijnadvies: uit het Spaanse Rioja en Ribera del Duero nemen we een
Reserva of een Gran Reserva. Zachter, zwoeler en met een zoetje dankzij het contact met
eikenhout: 18 tot 24 maanden. Ook La Mancha en Valdepeñas voorzien in dergelijke
uitvoeringen. In Frankrijk belanden we in de ‘hogere’ regionen van de Rhône: Châteauneufdu-Pape, Crozes-Hermitage, Lirac, St. Joseph en Gigondas. Ook hier, het rijpe, het zoete van
hout plus in veel gevallen het pepertje van de syrahdruif. We gaan naar Italië voor nebbiolo
uit de noordelijke Piemonte. Deze biedt rood waarvan de ‘frisse’ zuren het ziltige van de kaas
pareren en een bruggetje slaan met de fijne zuren in de kaas. Jonge Nebbiolo d’Alba of voor
de gefortuneerde kaasliefhebbers Barbaresco of Barolo
Tabali Syrah Reserva, Chili
Barbadillo Amontillado Sherry
3. Boeren Leidse extra belegen
Dit is een eeuwenoude magere boerenkaas die door VOC schepen meegenomen kon
worden dankzij het lagere vetpercentage. Doordat de afgeroomde rauwe koemelk zoveel
smaak heeft en de toevoeging van komijn is de Boeren Leidse zo rijk aan smaak. De textuur is
wat stevig en "breekbaar".
Harold `Hamersma's wijnadvies. Fijn met komijn: zowel wit als rood. En bij jong en oud.
Vanwege de aansluiting met het kruidige (wurzige) van de gebruikte komijnenzaadjes in de
kaas erg spannend met Elzasser Gewurztraminer, Pinot Gris of Grauburgunder, het alias van
de druif in Duitsland. Roodliefhebbers doen Italië aan, en dan wel het diepe zuiden waar de
Primitivo behaaglijk, zacht-zoet, kruidig en krachtig rood biedt.
Cantine Rosa del Golfo 2011, Primitivo, Salento
Jean Rosen 2013 Gewurztraminer
4. Friese Nagelkaas
Friese Nagelkaas dankt zijn naam aan de toevoeging van kruidnagelen. De Friese nagelkaas
is ook van het kantermodel. Deze kaas heeft namelijk geen 'bolle wangen', zoals de Goudse
kaas. Deze kaas wordt bereid uit magere melk. De textuur is hard, kruidig en wat bros.
Harold Hamersma's wijnadvies: de Primitivo is ook hier ideaal. Pinotage is het specerijrijke,
zoete, vaak wat rokerige rood uit het Zuid-Afrikaanse Stellenbosch. Neem niet de
allervoordeligste. Die zijn vaak te veel puur op fruit gemaakt en missen de diepte en de
inhoud. Ga bij Port voor een late bottled vintage uitvoering. LBV is een blend van ports uit
één oogstjaar, tussen 4 en 6 jaar gerijpt op eiken. Krachtig (18 tot 20% alcohol) zoete, wat
peperige specerij (bij de komijn en kruidnagel), zoet en hartig tegelijk. Vaak ook een ‘nootje’
door het verblijf op eiken.
Cantine Rosa del Golfo 2011, Primitivo, Salento
Taylor’s Late Bottled Vintage 2005 Port
5. Twentse Bunkerkaas
Deze unieke kaas heeft circa zeven maanden gerijpt in de oude munitieopslag in het
Twentse Daarle. In de bunkers heerst een perfecte atmosfeer voor de rijping van kaas. De
receptuur is speciaal voor deze kaas ontwikkeld waarbij gebruik gemaakt wordt van een
speciaal soort zuursel, plantaardig stremsel. En natuurlijk zonder kleurstoffen!
Harold Hamersma's wijnadvies: probeer hierbij toch vooral toch ook eens de nieuwe
modedruif Viognier. Het vanillezoet van het eiken dat zo lekker bij de kaas past wordt hier
volop gecompenseerd door het abrikozige en perzikachtige karakter van deze druif. En
bovendien dat karakteristieke ‘gemberpepertje’ van dit wit…Zat er niet vroeger wel eens een
stukje gember op een blokje geprikt? Toch maar liever rood? Cabernet Sauvignon, Merlot,
solo of als blend uit Bordeaux. Of met een wat nadrukkelijker zoetje: uit Chili of Australië. Daar
is dit rood wat zachter, soepeler en minder ‘hard’… Ook de nationale druif uit Chili, de
Carmenère (tot voor kort abusievelijk ter plaatse als Merlot aangezien) doet vol overgave zijn
ding. En zelfs Pinot Noir laat zich niet uit het veld slaan door de Bunker.
Saint-Véran Chalet Pouilly
La Forêt de l'Averni Pinot Noir, Puy de Dôme
6. Amaltura Hollandse geitenkaas Special Old
De oorsprong van Amaltura Special Old ligt diep in het Brabantse land. Een streek waar van
oudsher veel melkgeitenbedrijven gevestigd zijn. Het pronkstuk van de Brabantse kaasmakers
is Amaltura Special Old. Deze bijzondere geitenkaas is tot in perfectie gerijpt. Robuust en
krachtig, maar met zachte ondertoon. Een geitenkaas vol Brabants karakter.
Hamersma's wijnadvies: voor geitenkaas kan het niet wit genoeg zijn. Chenin blanc – bij
voorkeur uit de Loire- bij een oudere en steviger geit. Maar uitstapjes naar ander wit uit
andere landen kan ook: Oostenrijkse Grüner Veltliner, Italiaanse Soave, Pinot Bianco en
Vermentino en Spaanse Rueda blieven zowel jong als oud. En wordt het allemaal te veel, te
fijnmazig, te ver achter de komma? Neem dan droge Champagne: dat smaakt bij bijna alle
kazen. Of ze nu de geit, de koe of het schaap als oorsprong hebben!
Jean Baptiste Adam 2012 Pinot Gris Reserve
Champagne Michel Forget
7. Chabichou du Poitou
Een uitstapje naar het buitenland als opmaat voor de volgende proeverij!
Dit trommelvormige kaasje, dat 'geitje' heet in het dialect van het noordelijke Loire-gebied,
kun je het beste in de zomer en vroege herfst kopen. De Chabichou wordt met de hand
gemaakt van rauwe melk op de boerderijen van Poitou, maar deze boerenversie is zelfs in
Frankrijk moeilijk te vinden. Chabichou heeft een natuurlijke, beige korst, die tijdens het rijpen
soms wat blauwig wordt. De jonge, witte binnenkant is stevig en taai, maar wordt later
vochtig en bijna smeerbaar. Naarmate de kaas ouder wordt, gaat de smaak van mild en
zoet over in nootachtig en pikant.
Harold's wijnadvies: Chenin Blanc met aardig wat zoet en vulling is prima bij deze speciale
geitenkaas. Ook Sauvignon Blanc uit de Loire doen goed hun best. Maar opvallend goed
smaakte juist zoet bij deze Poitou. Ook weer van Sauvignon Blanc. Maar dan wel Late
Harvest. Van superrijpe druiven. En nota bene uit Chili waar de toonaangevende
wijnproducent Eduardo Chadwick voor Plus Supermarkten El Descanso maakt. Heerlijk, en
niet al te kostbaar. En de droge Champagne smaakt ook heerlijk bij Chabichou!
El Descanso Reserva Late harvest Sauvignon Blanc (Chili)
Champagne Michel Forget

Download Report