Invloed van water op het brouwproces

Invloed van water
op het brouwproces
Patrick De Clercq – 't Wijnneusje Haacht
VAW lesgeversdag Geel 22/03/2014
●
●
●
●
●
Patrick De Clercq
Lesgever bierbrouwen bij “ 't Wijnneusje Haacht “
~ 20 jaar actief als hobbybrouwer
Geen opleiding als brouwer, nooit cursus gevolgd
Vooral praktijkervaring door experimenteren
Invloed van water op het brouwproces
Doel van de presentatie:
● Back to Basics (waarom is deze les interessant ?)
● Samenstelling van water
● Tijdelijke en blijvende hardheid
● Invloed op het brouwproces
● Hardheid meten en aanpassen
● Resultaten proeven en bespreken
Back to Basics
●
●
●
●
Waarom deze les ?
De meeste beginnende brouwers kennen hun
grondstoffen niet !!!
De beste methode om deze te leren kennen is
experimenteren en proeven.
Maak verschillende brouwsels waar telkens
slechts één ingrediënt in veranderd is.
Back to Basics
●
Reeks lessen over water, mout, hop & gist.
●
Telkens afsluiten met proevertjes
●
●
Water is het meest onderschatte ingrediënt
bij het bierbrouwen
De les over water lijkt misschien de saaiste,
maar de resultaten van de proefbrouwsels
zijn de meest verrassende.
Samenstelling van water
●
Aan welke eisen moet brouwwater voldoen ?
–
–
Het water moet zuiver zijn, helder, geur- en
kleurloos, vrij van chemische en bacteriële
onzuiverheden
Het water moet bepaalde mineralen
bevatten die essentieel zijn voor het
maïschproces en de vergisting (calcium,
magnesium, ...)
Samenstelling van water
●
Aan welke eisen moet brouwwater voldoen ?
–
Sommige mineralen zijn ongewenst omdat
ze giftig zijn, of omdat ze een nadelige
invloed hebben op het bier (ijzer, lood, ...)
Samenstelling van water
●
Welk water kunnen we gebruiken ?
–
–
–
Regenwater is ongeschikt
( luchtverontreiniging )
Bronwater en putwater kan geschikt zijn,
maar analyse is wenselijk
Leidingwater is in Vlaanderen meestal van
prima kwaliteit
Samenstelling van water
●
Info over kwaliteit en samenstelling van het leidingwater
in uw streek kan je terugvinden op de website van de
leverancier ( zie factuur )
Wat is hardheid ?
●
●
●
De (totale) hardheid is de concentratie van de
aanwezige metaal-ionen in het water.
Meestal spreekt men over “kalk” of calcium
omdat dit doorgaans ook het hoofdaandeel
van de minerale samenstelling is.
Ook de andere mineralen maken deel uit van
de hardheid (magnesium, natrium, ...)
Wat is hardheid ?
●
●
●
De hardheid wordt uitgedrukt in Franse
graden (°F / °fH) of Duitse graden (°D / °dH).
1°F = 0,56°D / 1°D = 1,78°F
De samenstelling en de hardheid van het
water heeft invloed op alle onderdelen van het
brouwproces, zowel het maïschen, het koken
als de gisting, en dus ook op de smaak, geur
en kleur van het bier.
Wat is hardheid ?
●
Voor het brouwen van bier mag het water niet te
hard of niet te zacht zijn (15 – 32 °F / 8 – 18 °D)
°F / °fH
°D / °dH
hardheid
0–7
0–4
zeer zacht
7 – 15
4–8
zacht
15 – 22
8 – 12
gemiddeld
22 – 32
12 – 18
matig hard
32 - 50
18 – 28
hard
> 50
> 28
zeer hard
Wat is hardheid ?
●
●
●
Zachter water geeft bieren met een zachter
karakter, maar meer aroma's (Pils).
Harder water geeft krachtigere smaken en
meer bitterheid, maar minder aroma's
(Engelse ale's en bitter's).
Elk biertype heeft zo zijn eigen watertype.
Tijdelijke en blijvende hardheid
●
●
●
Tijdelijke hardheid wordt gevormd door
bicarbonaten van calcium en magnesium
(carbonaathardheid).
Deze bicarbonaten worden in oplossing
gehouden zolang er voldoende evenwichtskoolzuur in het water aanwezig is.
Door verwarming kunnen deze neerslaan
als “ketelsteen”.
Tijdelijke en blijvende hardheid
●
●
●
Blijvende hardheid wordt gevormd door
chloriden en sulfaten van calcium en
magnesium.
Deze chloriden en sulfaten slaan niet neer
bij verwarming van het water, ze blijven
in oplossing.
De tijdelijke- en blijvende hardheid
vormen samen de totale hardheid.
Invloed op het brouwproces
●
●
●
Bicarbonaten (tijdelijke hardheid) werken pH
verhogend tijdens het brouwproces.
Chlorides en sulfaten (blijvende hardheid)
werken pH verlagend tijdens het brouwproces.
De verhouding tussen tijdelijke en blijvende
hardheid heeft dus een grote invloed op het pH
verloop tijdens het brouwproces (reactie op
fosfaten uit de mout).
Invloed op het brouwproces
●
Verschillende andere mineralen hebben ook een
invloed op het brouwproces:
–
–
–
–
Kalium blokkeert de werking van sommige
enzymen.
Ijzer draagt bij tot de oxidatie van looistoffen
en de troebel van bier.
Zink stimuleert de gist.
...
Hardheid meten en aanpassen
●
●
Complete wateranalyse is onmogelijk voor de
hobbybrouwer. De juiste samenstelling en
hardheid nauwkeurig bepalen is enkel voor de
professionele brouwers weggelegd.
Met een ruwe bepaling en aanpassing van de
tijdelijke en blijvende hardheid kan de hobbybrouwer zijn brouwproces reeds zeer sterk
beïnvloeden.
Hardheid meten en aanpassen
●
●
Er zijn verschillende eenvoudige en betaalbare
tests om een benaderende bepaling van de
hardheid uit te voeren.
Eén voorbeeld zijn de testkits voor vijver en
aquarium van Tetra.
Hardheid meten en aanpassen
●
GH = GesamtHärte (totale)
●
KH = KarbonatHärte (tijdelijke)
●
Blijvende hardheid = GH – KH
Hardheid meten en aanpassen
●
●
Te hoge (tijdelijke) hardheid kan men verlagen
door het water te koken. Na 45 min. is +90%
van het bicarbonaat neergeslagen.
Een huishoudelijke waterverzachter op basis
van kunsthars is niet geschikt voor brouwwater.
Deze verwijdert wel het calcium maar vervangt
dit door natrium. Natrium (zout) is ongewenst
in bier.
Hardheid meten en aanpassen
●
Te lage hardheid kan men verhogen door het
toevoegen van zogenaamde brouwzouten:
Calciumsulfaat
– Magnesiumsulfaat
(Calciumchloride – Kaliumchloride ???)
Deze verhogen de blijvende hardheid.
–
●
Hardheid meten en aanpassen
●
●
●
Water met een hoge tijdelijke hardheid kan
eventueel gedeeltelijk onthard worden door koken,
om daarna met brouwzouten de blijvende hardheid
terug te verhogen.
Hierdoor blijft de totale hardheid gelijk, maar de
verhouding tijdelijke- / blijvende hardheid
verandert wel.
Dit verandert ook het pH verloop van het
brouwproces.
Resultaten proeven en bespreken
●
3 brouwsels, met verschillende types water:
–
–
–
Onbehandeld Wespelaars leidingwater,
GH = 18°D (32°F), KH = 13°D (23°F)
Leidingwater 45 min. gekookt,
GH = 7°D (12°F), KH = 1°D (2°F)
Gekookt leidingwater met 0,4g calciumsulfaat
en 0,1g magnesiumsulfaat per liter toegevoegd,
GH = 16°D (28°F), KH = 3°D (5°F)
Resultaten proeven en bespreken
●
3 x zelfde recept en brouwschema (20 liter)
–
–
–
–
–
4,5 Kg pilsmout
45 g Hallertau hop α 5,3
S-04 korrelgist
10' 50° - 60' 65° - 15' 73° - 5' 78°
75' koken, volledige hopgift bij begin
Resultaten proeven en bespreken
●
3 x zelfde recept en brouwschema (20 liter)
–
–
–
SG 1048 > 1015 (~5% alc.)
Hergisting met 8g suiker per liter
Eind december / begin januari
Resultaten proeven en bespreken
●
Vergelijking van de verschillende proefbrouwsels,
naar volheid van de smaak, bitterheid en zurigheid:
–
–
–
Bier 1 = ?
Bier 2 = ?
Bier 3 = ?
Vragen ?
Opmerkingen ?
Invloed van water
op het brouwproces
[email protected]

Download Report