Gevuld ei met gerookte vis: Gevulde citroenkorfjes

Gevuld ei met gerookte vis:
voor 6 personen
Benodigdheden: 6 eieren, 1 gerookte makreel, ½ sla, ¼ l mayonaise, 6 kappertjes,
3 tomaten, 1 k l mosterd, pezo.
Werkwijze: De eieren hard koken, laten afkoelen en pellen, en in de lengte halveren,
de gerookte vis fileren en door een zeef duwen.
Vulling = eigeel pletten en vermengen met vispuree, pezo, mayonaise en mosterd,
tot een samenhangend geheel, eventueel druppel olie toevoegen, met behulp van
een spuitzak de lege eiwitten vullen, dit op een blaadje sla schikken en schijfje
tomaat als versiering.
Gevulde citroenkorfjes:
Benodigdheden per persoon: 1 grote citroen, ½ ei, ¼ doosje zalm, ½ s l mayonaise,
paprikapoeder, pezo, cayenne, pili-pili, peterselie, sla, olijven.
Werkwijze: uit de citroen een korfje snijden, vruchtvlees uithalen, het hard gekookt
eigeel pletten en vermengen met de uitgelekte zalm, mayo, en wat citroensap,
kruiden.
Vul met dit mengsel de korfjes, plaats dit op een slabed en versieren met
gehakte peterselie en olijf.
Roquefortcanapé:
Benodigdheden: 4 casinoboterhammen, 75 gr roquefort, 40 gr boter, klein trosje
druiven, 25 à 50 gr gepelde walnoten, 8 e l room.
Werkwijze: boterhammen in driehoeken snijden en de korsten verwijderen,
de roquefort verkruimelen en met boter en room tot een gladde cream
bewerken, smeer dit dik op de boterhammen, halveer de druiven en verwijder de
pitjes en versier de boterhammen met de druiven en noten.
Zalmmousse:
Benodigdheden: 300 gr uitgelekte zalm, 1 doosje ansjovis (niet opgerold), ¼ l room,
250 gr yoghurt, 1 citroen, 4 e l mayo, 1 dl vleesbouillon, 16 gr witte gelatine, pezo,
Werkwijze: vorm vullen met water en in de koelkast plaatsen, de gelatine laten
weken in kom koud water, bouillon laten koken en de uitgeknepen gelatine
volledig laten oplossen, bouillon mag niet meer koken, goed roeren zodat u een
licht geleiachtig vocht bekomt, laten afkoelen tot lauw.
De zalm en de ansjovis tot puree verwerken, de bouillon toevoegen en goed
roeren, alsook de yoghurt en mayo onderroeren, paar druppels citroensap en kruiden.
De room stijfkloppen en onderroeren, het water uit de vorm gieten en vullen met
het mengsel, 4 uren laten opstijven in koelkast.
pg B.1
Tonijnsurprise:
Benodigdheden: 1 blik tonijn, 150 gr rijst, 1 ajuin, ½ l bouillon, 1 takje selder,
2 wortelen, sla, pezo, paprikapoeder, 2 dl cocktailsaus.
Werkwijze: De groenten half gaar koken in de bouillon, groenten verwijderen, in
dit kookvocht de rijst gaar koken, de groenten onder de rijst mengen en laten
afkoelen, enkele bladen sla houden om slabed te maken, de rest ciseleren.
Tonijn blik in eigen nat goed laten uitlekken, fijn malen en vermengen met
de cocktailsaus, dit alles samen op een bed van sla serveren.
Forelmousse met kiwi:
Benodigdheden: 3 à 4 gerookte forellen, 8 kiwi's, pezo, 4 tomaten,
4 citroenen, peterselie, 1 bakje cresson, 8 e l mayonaise, 8 e l room.
Werkwijze: de forelfilets tot mousse maken, de opgeklopte room onder de
mayo mengen en dit vermengen met de forelpuree, kruiden.
De kiwi's uitkartelen en opvullen met het vulsel, op een bordje presenteren.
Als volgt een schijfje tomaat, daar de kiwi op, met boven in een schijfje
gekartelde citroen, versieren met cresson en fijn gehakte peterselie.
Bananensalade:
Benodigdheden: 4 rode bananen, 2 gebakken suprêmen, tuinkers, mayonaise,
1 klein doosje gesneden truffels, 1 citroen, gember.
Werkwijze: direct alles instrijken met citroensap tegen verkleuren, bananen
uithalen, de banaan in schijfjes snijden, de suprêmen in blokjes snijden en
vermengen met de mayo en de truffels of champignons alsook de schijfjes
banaan, goed kruiden, eventueel op smaak brengen met een weinig citroensap.
Versieren met tuinkers.
Gevulde avocado's:
Benodigdheden: p/p ½ avocado, vulling naar keuze krab, zalm, garnalen
of ham, mayonaise, paprika, pezo, room, cayennepeper, pili-pili, citroen,
peterselie, cognac, tomatenketchup, doosje ansjovis, 2 eieren, 2 tomaten.
Werkwijze: maak een goed gekruide mayonaise met de opgegeven kruiden, voeg
er een weinig opgeklopte room onder, een geutje cognac en ketchup aan toe.
Halveer de avocado’s in de lengte, verwijder de pit en snij het vruchtvlees
voorzichtig los, bestrooi de avocado's met wat zout en besprenkel met citroensap,
kook de eieren hard en plet ze tot puree, meng dit met het gesneden vruchtvlees,
doos zalm, doosje ansjovis fijn gesneden en fijn gesneden tomaten, en de mayonaise.
Vul met dit mengsel de avocado's, versier met ketchup, citroen en peterselie.
pg B.2
Courgette met Zalm en Kaviaar:
Benodigdheden: 2 courgettes, 250 gr verse zalm, 60 gr kaviaar, pezo,
1 s l gehakte bieslook, 8 s l room, 1 citroen, 1 t l olijfolie, cayenne.
Werkwijze: Met een canneleermesje streepjes in de courgettes in de lengte van de
huid trekken, in stukken snijden van 4 à 5 cm en uithollen, gaarkoken in zout water
± 9' en daarna direct verfrissen onder koud water.
De rauwe zalm in kleine dobbelsteentjes snijden, mengen met de olijfolie en
het citroensap, kruiden, een sausje maken = room half opkloppen, wat citroensap,
bieslook en kruiden toevoegen, de courgettes vullen met het zalmmengsel en de
saus overgieten, enkele bieslookpijpjes op bord als versiering.
Mousse van Forel en Kipper:
Benodigdheden: 250 gr gerookte forelfilets, 250 gr kippersfilets, waterkers,
1 dl room, citroensap, pezo, 1 doosje mandarijntjes op sap, frambozenwijn,
en een klein beetje zwarte kaviaar.
Werkwijze: de visfilets tot puree maken met behulp van moulinette, voeg er
de geklopte room, citroensap en pezo aan toe, alles goed mengen en laten
opstijven in de koelkast.
Op een dessertbordje een laagje frambozenwijn of het sap
van de mandarijntjes gieten, eventueel gedikt met temper, de mousse
met roomijsschepper in bolvorm op de saus 2 p/p , versieren met de
kaviaar, mandarijnpartjes en waterkers.
Koud hapje:
Benodigdheden: gekookte ham, maredsouskaas, witloof, boter, gerookte
zalm, kaviaar, artisjok, garnalen.
Werkwijze: De hesp vullen met de kaas, oprollen en stukjes van snijden,
eventueel enkele minuten in de koelkast plaatsen, artisjokbodems vullen met de
boter vermengd met de garnalen, witloofblaadjes opvullen met zalm en versieren
met kaviaar.
Als bloem opdienen met de hesp als hart en de witloofblaadjes daar rond.
Verse Zalm en St-Jacobsvrucht:***
Benodigdheden: 8 pers. 400 gr verse zalm, 1 citroen, pezo, 1 sjalot, 1 tomaat,
8 verse st-Jacobsvruchten, bosje bieslook, groene peperbolletjes op sap, roze
bessen op sap, 6 s l olijfolie, 2 s l noten olie, 3 s l frambozenazijn, 1 s l wijnazijn,
1 s l peterselie.
.........
pg B.3
Werkwijze: Plet de peperbolletjes en de roze bessen, sjalot en bieslook zeer
fijn snijden, de tomaat concasseren, meng al de olie en de azijn onder elkaar,
zalm in zeer fijne velletjes snijden, de st-Jacobsvruchten in dunne plakjes, kruiden
en wat citroensap over sprenkelen.
Doe de zalm en de st-Jacobsvruchten in de marinade en
bestrooi met de bieslook, de geplette peper en roze bessen, plaatst dit liefst een
nacht in de koelkast.
De vis op een bordje schikken wat marinade overgieten, versieren met peterselie
en bieslookpijpjes en de brunoise van de tomaat, brood bij serveren.
Salade van gerookte vis:
Benodigdheden: 200 gr gerookte vis (zalm, heilbot, sprot, forel), sla naar eigen
smaak (krulsla, rode sla, veldsla) 1 dl frambozenazijn, 3 dl olie, pezo,
2 s l zachte mosterd, 1 pakje frambozen, bieslook, artisjokbladen.
Werkwijze: vinaigrette maken: azijn, mosterd, pezo, goed mixen, stilaan de
olie toevoegen tot het dik genoeg is, op het laatst de frambozen toevoegen,
enkele houden voor de garnituur.
Al de vissoorten in stukken verdelen, de sla spoelen en drogen, de bieslook zeer
fijn snijden en de artisjokken koken en laten afkoelen.
De vis op een slabed schikken, de vis naperen met de vinaigrette en bestrooien
met bieslook, de artisjok bladeren eromheen en enkele frambozen.
Vispaté Astrid:
Benodigdheden: 250 gr tarbot, 3 zeetongen van 350 gr, 500 gr verse zalm, 2 eieren,
2 dl room, 1 tomaat, pezo, veldsla, munt blaadjes, cayennepeper, bosje radijsjes,
Werkwijze: ronde vorm beboteren, beleggen met de sneetjes
tong en zalm, afwisselend voor de kleur, maak een mengsel met de puree van
tarbot met het eiwit en de opgeklopte room, kruiden met pezo en cayennepeper en
in de vorm vullen, de vis dichtklappen en de terrine au bain-marie 30', of met de
oven als volgt: water in de oven op 200°C ,als het water kookt de visterrine
½ uur in de oven.
Laten afkoelen en ontvormen, in plakjes snijden.
Een sla-mix maken van 150 gr geciseleerde ijsbergsla en 150 gr eikenbladsla,
gekruid met notenolie en frambozenazijn.
Sausje maken
Benodigdheden: 150 gr platte kaas, 150 gr mayonaise, pezo, 50 gr waterkers,
sjalot, 100 gr spinazie
Werkwijze: de kaas mengen met de mayo en daaronder de fijn gehakte spinazie
en waterkers en de doorgestoken sjalot onder mengen.
 vispaté op slabed schikken, 2 plakjes, lepeltje saus aan de kant van de paté
en versieren met radijsjes die als roosjes gesneden zijn.
pg B.4
Terrine van Kaas:
Benodigdheden: 100 gr gruyèrekaas, 2,5 dl room, gelatine, 100 gr roquefort,
100 gr camembert, 50 gr geitenkaas, 100 gr chaumes, 100 gr jonge kaas,
100 gr tuinkers of waterkers, peper, muskaatnoot.
Werkwijze: de gruyèrekaas in stukjes snijden, de jonge kaas grof raspen.
De room koken en kruiden, de in koud water geweekte gelatine uitknijpen en bij
de room voegen, dan de terrine opbouwen als volgt: 2 soorten kaas, 1/3 van de
room overgieten, aandrukken, lichtjes laten opstijven en dan zeer fijn
gemaakte waterkers (in moulinex) overstrooien, terug 2 soorten kaas, 1/3 van de
room overgieten, aandrukken en lichtjes laten opstijven, en terug waterkers
overstrooien, dit nu nog eens herhalen met de laatste 2 soorten kaas, rest v/d room
en waterkers, laat dit geheel nu min 3 uren in de koelkast opstijven,
opdienen met kiwisaus of tomaat of noten.
Garnalen cocktail:
Benodigdheden: 3 e l mayonaise, 1 e l room, ketchup, mierikswortel, 1 teentje look,
sla, peterselie, radijsjes, tabasco, ½ groene paprika, takje witte selder, gepelde
grijze garnalen, roze garnalen, grote garnalen (pandaloese) 1 per persoon.
Werkwijze: bedek de bodem van de glazen coupes met geciseleerde sla,
maak een cocktailsaus met de mayo en de licht opgeklopte room, ketchup en
tabasco, kruiden, de paprika en selder zeer fijn snijden, de look er bij persen,
de garnalen bijvoegen en alles door de saus mengen.
Verdeel dit over de coupes en versier met fijn gehakte peterselie en plaats op
ieder glas een grote ongepelde garnaal.
Paté van kippenlever:
Benodigdheden: 1 kg kippenlever, 1 kg nekspek, 2 kippenbillen, 1 sneetje witbrood,
1 scheut madera, marjolein, 1 scheut sherry, salie, look, foelie, pezo, aromat,
tabasco, 2 eieren, 1 doosje truflettes, 4 blaadjes gelatine.
Werkwijze: gelatine oplossen in hete bouillon, het vlees (kip, rauwe spek)
door de draaimolen draaien tot zeer fijn, 10' laten mengen in een keukenrobot,
de truflettes ook zeer fijn mixen, al de ingrediënten toevoegen, ook de gelatine,
½ uur laten rusten, proeven en eventueel bij kruiden indien nodig, patépotten
invetten en beleggen met gezouten spek, paté mengsel in de potten vullen en deze
au bain marie gedurende 1,5 à 2 uren laten garen in een oven van ± 190°C, deksel
op de paté potten laten.
Uit de oven halen en laten afkoelen met deksel lichtjes open, liefst een nacht
laten staan.......
pg B.5
Opdienen: slaatje maken met vinaigrette van notenolie, frambozenazijn, pezo.
De paté in schijfjes snijden, op slabed en op bord schikken, versieren met
kerstomaatjes en cresson.
Kippepaté met groentenkrans:
Benodigdheden: kippenpastei: zie tussengerechten, sla, notenolie, frambozenazijn,
pezo, cresson, curry, kerstomaatjes, sjalot, 1 k l mosterd,
Werkwijze: maak een vinaigrette met de notenolie, frambozenazijn, fijn
versnipperde sjalot en mosterd, kruiden met de curry en pezo, geciseleerde sla
mee bewerken, paté in plakken snijden, op bord schikken, sla bij schikken
en versieren met cresson en tomaatjes.
Paté de Campagne:
Benodigdheden: 300 gr varkenslever, 400 gr keelstuk niet te vet, 2 sjalotten,
1 groene peper, pezo, muskaatnoot, 2 eigelen, 1 s l maïzena, cognac,
1 teentje geperste look, 5 jeneverbessen, laurier, gezouten spek,
Werkwijze: varkenslever en het keelstuk, direct 2 maal laten fijnmalen door
beenhouwer, en daaronder alle ingrediënten mengen, proeven en afsmaken,
patévorm bekleden met het spek, patémengsel in de vorm toevoegen, en
in warmwaterbad in oven laten garen, hoe lager de temperatuur, hoe langer
de baktijd, hoe beter, 2 uren = 200°C, 3 uren = 145°C acht uren laten afkoelen,
in schijven snijden,
afwerking:
Benodigdheden: ½ fles rode wijn, 200 gr suiker, 2 pijltjes witloof, cresson, tomaat,
1 glas porto, ½ peer per persoon, rozijnenbrood,
Werkwijze: marinade maken met de wijn, porto en suiker, laten koken en daarin
de gehalveerde, geschilde peren, in waaiervorm gesneden pocheren, verwijderen,
laten afkoelen en uitlekken, wijn laten inkoken tot sausdikte, laten afkoelen,
witloof wassen en in julienne snijden, kruiden met pezo, en muskaatnoot, tomaten
in halve maantjes snijden, van de schil een roosje maken.
Paté op bord schikken, nestje maken met witloof, tomaten op schikken en
versieren met cresson, de halve peer in waaier op bord schikken en overgieten met
het wijnsausje, driehoekjes geroosterd rozijnenbrood bij serveren.
Palingmousse:
Benodigdheden: 3 blaadjes gelatine, 1 sjalot, boter, 150 gr zeepaling, ½ dl witte
wijn, 100 gr gerookte paling, 1 dl room, radijsjes, pezo, zwarte kaviaar,
tip: men kan dit ook gebruiken als borrelhapje, dan spuit men deze bereiding
op toastjes, met dezelfde versiering......
pg B.6
Werkwijze: gelatine weken in koud water, de fijngesneden sjalot fruiten in de
boter, de in stukken gesneden zeepaling toevoegen,( eerst graten verwijderen)
laten gaar stoven met klein beetje visfumet, witte wijn en gerookte paling
toevoegen van het vuur, alles zeer fijn mixen.
De uitgeknepen gelatine toevoegen, kruiden met pezo, room toevoegen,
eventueel op smaak brengen met citroensap, laten opstijven in koelkast.
Sandwiches bespuiten met de mousse, afwerken met schijfjes radijs en
toefje peterselie en versieren met kaviaar.
Opdienen met een pikante saus:
saus: meng 2,5 dl mayonaise met 2 e l slagroom, 1 e l tomatenpuree,
1 th l rode wijnazijn, geutje tabasco, ½ th l Engelse saus, pezo en fijngehakte dille.
Artisjok met drie sausjes:
Benodigdheden: 2 bekertjes zure room, 1 dl volle yoghurt, 1 e l dragonazijn,
1 t l suiker, 1 t l dragon, 10 sprietjes bieslook, pezo, 3 citroenen, 2 eieren,
4 t l mosterd, 3,5 dl olie, 2 t l kerriepoeder, 1 e l mangochutney, 2 t l oregano,
3 t l honing, 2 t l basilicum, worcestersaus, 2 teentjes knoflook, 1 grote tomaat,
2 kleine mandarijnen, 4 artisjokken, 12 eikenbladslabladeren,
Werkwijze: artisjokken kuisen, steel en onderste bladeren verwijderen, puntjes
van bovenste bladeren afsnijden, en in water met zout en citroensap, in een
snelkookpan 15' laten gaarkoken, in gewone pan tussen de 20 à 40', artisjokken
uit de kookpan nemen, en omgekeerd laten uitdruipen, het hooi wordt er uit
geplukt (hart).
De mandarijntjes overdwars doorsnijden, zoals een tomaat om op te vullen,
voorzichtig de vrucht uit de pel halen daar deze nog moet dienen als versiering,
de witte pelletjes van de schil verwijderen, de vrucht zelf wordt niet gebruikt in
het gerecht.
Van de tomaat wordt ook het hoedje gesneden het binnenste wordt in blokjes
gesneden, en het zelfde doen we met een limoen of citroen, maar de vrucht zelf
wordt niet gebruikt.
dragonsaus: zure room, yoghurt, dragonazijn, suiker, dragon en fijn gesneden
bieslook onder elkaar roeren, op smaak brengen met pezo en er de mandarijntjes
mee vullen.
kerriesaus: mayonaise maken met eierdooiers, citroensap, mosterd, pezo en olie,
de kerriepoeder en chutney er door roeren en vullen in de limoen.
vinaigrette: olie, citroensap, mosterd, honing, oregano, basilicum, enkele druppels
worcestersaus en de geperste look door elkaar mengen, geconcasseerde
tomaat onder mengen, op smaak brengen met pezo, in de tomaat vullen,
Op de borden een bedje maken met de sla, artisjok op napperen, in ieder
artisjokhart een gevuld mandarijntje plaatsen, de andere twee sausjes serveren
in respektievelijk de tomaat en limoen.
pg B.7
Tomaat gevuld met mousse van Kikkerbillen:
naar Arnold Hanbuckers,
Benodigdheden: 1 tomaat, 2 kikkerbilletjes per persoon, kaviaar, gemengde sla,
knoflook, prei, selder, wortel, ui, thym, laurier, salie, dragon, peperbolletjes,
venkel, corianderbolletjes, takje peterselie, pezo, room,
Werkwijze: courbouillon trekken met de groenten en de kruiden, kook de
kikkerbillen in deze gezeefde bouillon tot ze gaar zijn, kikkerbillen verwijderen
en afpellen, het vlees fijnmalen in een moulinex, en beetje licht opgeklopte
room onder mengen, goed kruiden met pezo, indien te vast klein beetje
courbouillon toevoegen, alsook een klein beetje gesnipperde peterselie.
De tomaat ontpellen, het hoedje afsnijden zodat er 2/3 overblijft, uithollen en
vullen met de mousse, en versieren met wat zwarte kaviaar, de tomaat op een
bord plaatsen, op een bedje van gemengde sla.
tip: neem nog eens 2 kikkerbillen per persoon, bak deze af in de boter en schik
deze aan beide kanten van de tomaat, en dien dit dan op als tussengerecht
met volgend sausje: de beentjes van de kikkerbilletjes van de mousse afkoken in
een beetje courbouillon, met nog wat kruiden, room toevoegen, zeven, binden
met beurre manie, afsmaken met pezo, beetje pernod toevoegen, beetje versieren
met fijngesnipperde bieslook, peterselie en geplukte kervel, voeg er ook een
weinig geconcasseerde tomaat aan toe, de saus napperen rond de gemengde sla.
Roquefortmousse met peer in portosaus: *
Benodigdheden: 4 personen, 2 gelatine blaadjes, pezo, 100 gr roquefort, 1 e l room,
2 dl slagroom, cognac,2 kleine stoofperen, ½ fles rode porto, 2 takjes peterselie,
2 cocktailkersen,
Werkwijze: Gelatine laten weken in water, kaas verbrijzelen met een vork,
lepeltje room toevoegen om beter te mengen, beetje cognac opwarmen en
de uitgelekte gelatine erin laten wegsmelten, vermengen met de opgeklopte
slagroom en de kaasmousse, in plastiek folie vullen in de vorm van een worst van
± 3 cm diameter, laten opstijven in de diepvries. Peren schillen en halveren, ook
het stokje, klokhuis verwijderen, in waaiervorm insnijden, de porto met 1 dl water
en wat suiker opwarmen tot tegen het kookpunt, peren in marineren tot ze gaar
zijn, hoe rijper de peren, hoe korter de tijd, peren verwijderen en laten afkoelen,
vocht laten inkoken tot dunne stroop.
Beetje vinaigrette maken met olie, frambozenazijn en pezo, gemengde sla ciseleren
en besprenkelen met de vinaigrette, brood in driehoekjes snijden van ± 5 cm
en roosteren onder de grill, de kaas uit de diepvries nemen en in plakjes snijden.
Op het bord bedje maken met de sla, plakjes kaas opschikken, beetje stroop op
bord schikken en een halve peer in napperen, versieren met geroosterd brood
en cocktailkers.
pg B.8
Zalmmousse met dillesaus:
Benodigdheden: verse zalm of 1 doos van 220 gr, 1 doos vleesgelei met fijne
kruiden (200 gr) 225 gr room, ½ doosje tomatenpuree, tomaat, citroen, sla,
Werkwijze: zalm reinigen, vel en graten verwijderen, zalm pocheren, gelei
en tomatenpuree toevoegen, alles mengen en zeer fijn mixen, room stijf kloppen
en onder de zalm mengen, in geoliede kom gieten en laten opstijven in de koelkast.
saus: 4 s l mayonaise, 4 s l halfopgeslagen room, fijngesneden dille,
1 k l bloemsuiker, op smaak brengen met pezo en azijn,
De sla ciseleren, bedje op bord maken, plakje zalmmousse op schikken en
versieren met schijfje tomaat en citroen.
Gerookte Heilbot met een vinaigrette van sjalotjes:
Benodigdheden: 300 gr dun gesneden heilbot, 30 gr sjalotjes, 30 gr peterselie,
12 radijsjes, 2 e l arachide olie, 2 e l olijfolie, 2 e l citroensap, pezo,
Werkwijze: hak de sjalotjes zeer fijn, de radijsjes in fijne reepjes of kleine
dobbelsteentjes, meng de arachideolie en de olijfolie onder elkaar, citroensap
toevoegen en mengen met een klopper, kruiden met pezo, de sjalotjes toevoegen.
Plakje heilbot op bord schikken, de vinaigrette op de heilbot schikken, de radijsjes
op de vinaigrette strooien, versieren met een schijfje geroosterd Frans brood.
Tongreepjes, mousseline met Riesling en zijn garnituur:
Benodigdheden: 3 tongen, 1 dl Riesling, pezo,
saus: 200 gr boter, 1 dl Riesling, cayennepeper, zout, 3 eigelen, 1 limoen,
beetje water,
garnituur: 200 gr grijze garnalen, 150 gr champignons, 1 rechthoekig
stukje bladerdeeg, 4 bloempjes broccoli.
Werkwijze: Tongfilets opensnijden en vlechten, deze vlechtjes in beboterde
vuurvaste schotel plaatsen, kruiden met pezo, overgieten met een mengeling van
50% Riesling en 50% visfumet, afdekken met alu-folie en laten gaar worden in
oven, ondertussen de bladerdeeg uitrollen, rechthoekjes van snijden, neem twee
rechthoekjes en snij uit één een ruitje, het andere instrijken met losgeklopt ei,
het rechthoekje met het ruitje uit er bovenop leggen, ook even instrijken met
losgeklopt ei en in de oven laten bakken, op 200 °C. Broccoli beetgaar koken
in water met kruiden, de champignons in schijfjes snijden en bakken in de pan,
boter smelten, fijngesnipperd sjalotje toevoegen, peterselie en garnalen toevoegen,
beetje visfumet, beetje opwarmen, deze garnituur vullen in de bladerdeeg koekjes,
mousselinesaus maken, eierdooiers met Riesling opkloppen in warmwaterbad,
limoensap toevoegen, daarna de geklaarde boter, op smaak brengen met kruiden,
en aanlengen met het bakvocht van de filets, lichtjes gebonden met beurre manie.
pg B.9
Aspergetimbaaltjes in gerookte zalm:
Benodigdheden: 1 bundel witte asperges, 4 blaadjes gelatine, 1 dl room, pezo,
4 plakjes zalm, 1 bundel groene asperges,
saus: 2 dl room, dille, visfumet en witte wijn
Werkwijze:De witte asperges dun schillen, de asperges zeer zacht koken in water
met kruiden, de punten afsnijden en bewaren als versiering, de rest pureren met
2 dl kooknat, de groene asperges koken in water met kruiden, ook de punten
afsnijden voor de versiering en de rest in kleine stukjes van ± 1 cm snijden,
gelatine weken in koud water en laten wegsmelten in de warme aspergemoes.
Slagroom opkloppen en onder de aspergemoes verwerken, en op smaak brengen
met pezo.
Kleine schoteltjes nemen, omspoelen en beleggen met een plakje zalm, vullen met
de aspergemoes en daarin stukjes groene asperges, dit in de diepvries laten opstijven.
Visfumet vermengen met beetje room en beetje witte wijn, binden met molenaarsboter, laten inkoken en afsmaken, versieren met fijngesneden bieslook en dille.
De saus napperen op een bord, in het midden de inhoud van de potjes schikken
en versieren met de aspergepunten.
pg B.10

Download Report