アレルギーと給食の個別管理安心・安全な給食環境づくりをめざして株式会社アドム新保育指針の骨格 ①発達過程の把握 ②計画－実践－自己評価 ③健康・安全のための体制充実健康増進、感染症衛生管理、安全管理食育の推進全職員の連携・協力、専門的職員の確保 ④小学校との連携「保育所児童保育要録」小学校へ送付「保育課程」 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 組織的及び計画的な保育保育の内容等の自己評価及びその公表職員の共通理解体系的・計画的な研修家庭や地域社会との連携、協力子どもの人権擁護、虐待防止子どもの自発的、主体的な活動を重視遊びや学びの連続性と関連性を重視関係法令の改正 ① 児童福祉法の改正 ② 次世代育成支援対策推進法の制定 ③ 社会福祉法の改正(第75 条-利用者への情報提供の努力義務化等) ④ 教育基本法の改正(第11 条-「幼児期の教育」の振興、就学前の教育の充実が課題) ⑤ 認定こども園制度の創設(平成18 年創設、幼保の機能を一体化、幼保の役割の接近等) ⑥ 食育基本法の制定(平成17 年制定第20 条-学校、保育所等における食育の推進等) 子どもや保護者を取り巻く環境の変化 ① 少子化・核家族化・都市化の進行 (家族・地域社会の変容、人との関わりの希薄化等) ② 子どもの生活や遊びの変容 (生活リズム、生活時間、食生活などの課題、直接経験の不足、子ども同士の関わりや子ども集団の衰退等) ③ 子育てへの不安感・負担感の増大、養育力の低下 (子育ての孤立化、児童虐待の増加) ④ ワークライフバランスと就労支援（働きながら子育てをする家庭を支える地域の担い手等) ◎計画と評価を重視保育課程＝教育プログラム  計画に基づいて保育  長期的見通しと短期的な指導計画  評価と改善  ◎保育のねらい（保育課程）及び内容  （１）養護に関わるねらい及び内容 – ア生命の保持 – イ情緒の安定  （２）教育に関わるねらい及び内容 – – – – – アイウエオ健康人間関係環境言葉表現公立保育所指導監査資料処遇状況 ★ 保育の基本方針が、保育指針等に基づいて作成されているか。いるいない ★ 保育の基本方針に基づき、実際の保育内容を具体化した保育計画が策定されているか。いるいない ○「いる」場合、計画内容の有無について記入してください。・年間計画（有・無）・月間計画（有・無）・週案（有・無）公立保育所指導監査資料給食関係  アレルギー児・乳児へ提供した給食及び離乳食の実施献立の記録があるか。・ある・ない  栄養指導や食育の実施に努めている場合、その内容は。  施設の食育計画があるか・ある・ない  児童が調理体験をする機会があるか・ある・ない  ◎給食と新保育指針  給食健康増進の主たる担い手アレルギーのあるこどもに対応する＝個別の保育目標に対応できる環境をつくる  給食で新保育指針に対応する個別対応  家庭との連携  医療との連携  目標と対応計画  – 集団としての健康課題 – 個別の健康課題適切な保健的環境の整備         適切な目標の設定目標を達成するための給食の提供提供した食事の記録栄養士、看護士、調理員、保育士の連携家庭との連携社会資源との連携施設長の責任理事長の責任食物アレルギーとは摂取した食物が原因  免疫学的機序を介してじん麻疹・湿疹・下痢・咳・ゼーゼーなどの症状が起こること  アレルギーを起こす対象は主に人間以外の動植物由来の蛋白質がほとんど  食物そのものの作用によるものは食物アレルギーには含めません。（例乳糖不耐症）厚生科学研究の全国調査平成４年度から６年度  「アレルギー疾患の疫学的研究」  班長：関西電力病院三河春樹先生  何らかのアレルギー疾患を有する者  乳児；２８．９％、幼児；３９．１％、小児；３５．２％、成人；２９．１％  これらの結果は、我が国全人口の約３人に１人が何らかのアレルギー疾患に罹患  治療の原則・目標正しい診断を受けて食物除去  除去は栄養バランスに気をつけて必要最小限で  定期的に診断を受けて治っているかどうかをみていく  食物アレルギーの症状をおこさず、皆と同じ日常生活が送れる  食物アレルギーの症状どんな症状が現れるの？目充血、かゆみ、目のまわりのむくみ皮ふかゆみ、じんましん、むくみ、赤くなる、湿疹症状２アナフィラキシーとアナフィラキシーショック乳児のアトピー性皮ふ炎と食物アレルギー口腔アレルギー症候群食物依存性運動誘発アナフィラキシー口腔アレルギー症候群近年報告が増加  幼児・学童・成人（特に女性）  原因抗原としては果物（キウィ、メロン、モモ、パイナップル、リンゴなど）、野菜  口腔内の症状だけの場合が多い  ショック症状を呈することもある  花粉症との関連性あり  口・のど唇・口の中・舌の違和感やはれのどの締め付けられる感覚のどの痛み、イガイガ感声がかすれるおなか腹痛、気持ち悪さ、吐く、下痢、血便鼻・肺症状３くしゃみ、鼻水、鼻づまりせき、ゼイゼイ、呼吸困難その他食事やおやつの後にゴロゴロする、元気がない、グッタリする症状の現れかた直後～2時間くらいの間に症状が現れる場合がほとんど（即時型症状）食べた直後に激しい反応が現れる場合だんだんおさまっていく場合軽い症状→短時間に急激に深刻な症状症状がおさまった→もう一度症状が現れる場合数時間後医療機関で受診して、食物アレルギーかどうか相談しましょう。検査の種類血液一般検査食物除去試験皮ふテスト食物負荷試験ショック症状を起したら ●なるべく早く受診する ●受診までの間足を少し高くして体を水平にし、血液の循環を助ける吐いたものがのどにつまらないように、顔を横に向ける身体を毛布などに包み暖かくするエピペンを注射する食物アレルギーの治療正しい診断を受け食物除去をする除去は必要最小限度にするアレルゲン食品の情報を共有する栄養と質の面から代用食品を摂取する定期的に診断を受けて治っているかどうかをみていくアメリカ栄養士協会の教科書  食物アレルギーの取り組み – ◎代替した食事の栄養バランスに気をつけること – ◎自然な食品の好みを確立し、適切なライフスタイルを確立すること  専門家を探す –       栄養バランス・代替食品の知識・原材料表示の読み方・外出したときの食事のとり方隠された原材料表示を読めるようになること食物日記をつけること食品メーカーへ問い合わせ献立力を高める外食で原材料を知る力をつけること食べられる食品を携帯する特定原材料特定原材料に準ずるものアレルギー物質を含む食品表示に関して厚生労働省は平成13年4月1日よりアレルギー物質を含む食品表示を義務化  （食品衛生法）  添加物・香料などはまだ  平成14年4月より実質的に適用  食物アレルギーの健康危害を被るケースを未然に防ぐことがある程度可能になる  加工食品はやっかい特定原材料に準ずるもの18品目は、表示が義務づけられていない欄外に注意喚起されているもの容器包装の面積が30センチ平方メートル以下のものについての表示等については省略できる店頭売り商品は省略可能表示を見るときの注意 ●対象となる品目は25品目特定原材料に準ずるもの18品目については、表示が義務づけられていないため、表示されていない場合があります。省令で定められている品目通知で表示を推奨する品目原材料表示欄外に注意喚起が記載されている食品コンタミネーション食品を製造する時に、機械や器具からアレルゲン（アレルギーを起こす原因となる物質）が意図せずに混入すること。 ○同一製造ライン使用によるコンタミネーション・「本品製造工場では○○（特定原材料等の名称）を含む製品を生産しています。」・「○○（特定原材料等の名称）を使用した設備で製造しています。」等 ○原材料の採取方法によるコンタミネーション・「本製品で使用しているしらすは、かに（特定原材料等の名称）が混ざる漁法で採取しています。」 ○えび、かにを捕食していることによるコンタミネーション・「本製品（かまぼこ）で使用しているイトヨリダイは、えび（特定原材料等の名称）食べています。」容器包装の面積が30センチ平方メートル以下のものについての表示等については省略できる表示は省略しても良い ●「○○は使用していません」は、必ずしも原材料に「○○が含まれていない」ことを意味するものではありませんケーキに「小麦粉は使用していません」と欄外に表示があってもコンタミネーションなどにより、小麦粉が混入することも考えられます。店頭量り売りなどの加工食品については、単なる運搬容器とみなされ、表示を省略することができる店頭で量り売りされている惣菜注文を受けてから作られるお弁当その場で包装されるもの（パンなど）代替表記について代替表記表記方法や言葉が違うが、特定原材料と同一であるということが理解できる表記特定加工食品等一般的に特定原材料を使った食品であることが予測できる表記（加工食品）特定原材料の代替表記方法リスト特定原材料認められる代替表記特定加工食品等卵玉子、たまご、タマゴ、エッグ、鶏卵、あひる卵、うずら卵マヨネーズ、オムレツ、目玉焼、かに玉、オムライス、親子丼特定原材料認められる代替表記特定加工食品等小麦こむぎ､コムギパン、うどんえび海老、エビかに蟹、カニそばソバ落花生ピーナッツ特定原材料認められる代替表記特定加工食品等乳生乳、牛乳、特別牛乳、生クリーム、ヨーグルト、アイスミ成分調整牛乳、低脂肪牛ルク、ラクトアイス、ミルク、乳糖乳、無脂肪牛乳、加工乳、クリーム（乳製品）、バター、バターオイル、チーズ、濃縮ホエイ（乳製品）、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖練乳、無糖脱脂れん乳、無糖脱脂練乳、加糖れん乳、加糖練乳、加糖脱脂れん乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー（乳製品）、ホエイパウダー（乳製品）、たんぱく質濃縮ホエイパウダー（乳製品）、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、はっ酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料特定原材料に準ずるものの代替表記方法リスト特定原材料に準ずるもの認められる代替表記あわびアワビいかイカいくらイクラ、すじこ、スジコキウイフルーツキウイ牛肉牛、ビーフ、ぎゅうにく、ぎゅう肉、牛にくくるみクルミ特定加工食品等するめ、スルメ特定原材料に準ずるもの認められる代替表記さけ鮭、サケ、サーモン、しゃけ、シャケさば鯖、サバ大豆だいず、ダイズ鶏肉とりにく、とり肉、鳥肉、鶏、鳥、とり、チキンバナナばなな豚肉ぶたにく、豚にく、ぶた肉、豚、ポーク特定加工食品等醤油、味噌、豆腐、油揚げ、厚揚げ、豆乳、納豆とんかつ、トンカツ特定原材料に準ずるもの認められる代替表記まつたけ松茸ももモモ、桃、ピーチやまいも山芋、ヤマイモ、山いもりんごリンゴ、アップル特定加工食品等とろろ、ながいも特定原材料名､代替表記及び特定加工食品の名称を含む原材料名はその特定原材料等を使用していることが理解できる表記。（例）特定原材料代替表記特定加工食品アレルギー物質と類似している食品の中には、アレルギー物質に含まれない食品があります個別で表示される場合まとめて（一括で）表示される場合原材料名の最後にまとめて一括で表示する場合まとめて（一括で）表示される場合原材料表示と添加物表示の間にまとめて一括で表示複合調理加工品を複数詰めあわせて販売されているもの（弁当類を含む）については、多種の食材の詰め合わせ食品であり、記載事項が大変多くなり、かえって消費者に分かりにくい表示になってしまう恐れがあります。原材料表示と添加物表示の間に（その他、○○、○○、○○由来原材料を含む）と表記することが出来ます。表示が省略される場合括弧（）をはずして表示する場合表示が省略される場合同じアレルギー物質が何度も出てくる場合省略し表示する場合薬の成分を確かめましょうアナフィラキシーショックの予防のポイント      患児の原因物質、除去の程度、症状を聞く患児と原因物質の周知徹底ソバのような激しい症状を起こすものは給食で使わない除去食を提供する場合は単純にする卵（加熱品、加工食品すべて）除去食育活動でも注意する食品表示を必ずチェックする代替食品の一覧表を作成する  除去食用のレシピをそろえる  除去食をつくるための専用の食器を準備する  リスク要因栄養士きっ食者のアレルゲンチェックアレルギーを起こす可能性のある材料を把握栄養価の確認調理師個別グループできっ食者の確認材料の調整と分配配膳保育士保育室への配膳きっ食行動の支援弁当対応や献立対応弁当対応お弁当で対応する（給食の食器を利用することも）献立対応給食に利用されている食材を事前に家庭に知らせる除去する必要のある食物を本人が避けて食べるリスクはどのくらい低下するだろうか？配膳誤りの防止      除去している食物を記した名札をつけるメニューを記載したカードを配膳盆にのせる調理時、配膳時に責任者がメニューを確認する除去食から先に食べさせたり、空間を分離したりする食事中ならびに食事後の患児の観察給食以外で、配慮が必要な場面お泊り会：お弁当やおやつの交換、そば殻枕など行事：豆まき、そば打ち体験など図工：小麦粘土、牛乳・卵パックを用いた工作家庭科：調理実習運動：食物依存性運動誘発アナフィラキシーが予想されるの場合は当日の朝食、昼食、おやつに症状を引き起こす食べ物を食べないようにしましょう。食育活動に注意キッズインザキッチン  保育室で食べ物を扱う  使用する食材  もらいもの等  メルボルンの保育所ケータリングサービス  小グループ  低年齢児から  空間を分けて食べる  単純な給食（サンド、ミルク、フルーツ）  わんこそば方式  食べたことを○×記録→観察  新しいわんぱくランチ  実際に使用してみますソフトウェアの目的アレルゲンを正しく除去すること医師の診断の結果を反映すること家庭と連携するために必要な情報を記録きっ食に関する資料を出力することできる限りシンプルな調理工程になるよう献立を立案できること献立の質を保つことアレルギー治療のプロセスで活用することアレルゲン管理食材のマスタはアレルゲンとリンク  原材料レベルでアレルゲンとリンク  わんぱくランチは原材料の登録ができる  アレルゲンの指定方法  カレンダーの材料検索においてアレルゲン検索  アレルゲン管理画面特定原材料（アレルゲン）と食品の割付画面特定原材料の登録原材料の外部からの読み込み原材料レベルで献立票原材料レベルの情報  その日どんな食材を食べたか  どんな行事、どんな運動、どんな活動   →アレルギー治療に役立つ情報簡単な禁忌チェックをしてみます１ ２ ３ ４ ５  献立グループの登録共通献立の読み込みアレルゲンのチェックチェックしたものを除去か置換栄養価チェック禁忌食品の警告と処理原材料の警告を含むチェック後の処理１削除２変更３置換４除去  除去は空欄＋除去対象の材料を表示調理方法の指定備考１置換される前の材料を備考表示備考２調理方法除去と置換の指示内容を自動記録材料の追加材料の削除材料の除去→指示が必要材料の置換→指示が必要オペレーションを明確にアレルゲンがある食材を変更する場合、  除去と置換については変更を記録し、  指示書に反映することができます禁忌食品の置き換え方法置換処理禁忌食品をダブルクリックで置換備考に置換まえの食材の表示例：マヨネーズ→しそ油除去処理除去したものをグレー表示で残す削除処理置換はデータベースから自動検索参照置換  自動的にノウハウが蓄積  検索条件はグループごと  展開法わんぱくランチのアレルギー対応は  給食施設の実情と  子どものアレルギー状態にあわせて  グループを設定し  共通献立を各グループに展開します  レストランに学ぶ多彩なメニュー構成の手法ベースとなる調理品を用意柱となる料理などを構成半調理品や調理ロボットの利用油脂類・調味料の厳選特定の食材を＋－ → サイドメニューを派生柱となる料理とサイドメニューでコースを構成オペレーションの工夫（ホール係を含む）盛り付け方法（食器、プレート、食札）の工夫献立のリスク要因を減らす技法  リスクの発生場所ごとにリスクを減らす – ◎献立立案 – 発注 – 調理 – 配膳 – 食事支援  上流下流献立は下流のリスクに大きな影響アレルギー献立は共通献立から展開して立案する展開の基本的な考え方共通Ａ→除去＋置換＋追加・・・ＢＢ→除去＋置換＋追加・・・ＣＣ→除去＋置換＋追加・・・Ｄアレルギー治療の基礎は除去離乳食の考え方と同様質の高い献立に向けてプロトタイプ＆改善ベース料理から特殊メニューへベース料理＝共通の献立  特殊料理＝アレルギー対応献立  軽い症状＝ベース料理に近い献立  重い症状＝ベース料理から遠い献立   軽症の人から重度の人に展開していく展開法の利点１工程を単純化する２コンタミネーションのリスクを下げる３共通・離乳食グループと関連性がある４食材の種類を抑制する５コストを下げる展開方法の実際共通の献立 →症状が軽いケース →症状が重いケース＝食材の種類を無駄に増やさない＝オペレーションを複雑にしないためのコツ献立グループ重篤な即時型アレルギー年齢別食物アレルゲン構成グループ管理画面      グループの登録グループ登録・削除・修正グループへの個人の登録画面グループ選択と表示順の決定画面わんぱくランチは – お客様の状況に合わせて任意の献立グループを自由に追加 – 位置を変更可能献立グループは固定ではないアレルゲンが少ない給食の日があり得る  対象者の子どもが休むことも有り得る  対象者がグローアウトする場合がある ↓  グループ間の一時移動ができるようなシステム  除去内容と配食の指示が重要  献立グループは位置を入替え可能ボタンひとつでグループ右コピーが可能 ↓  入替えが可能だから展開もらくらく  グループ間のコピーが簡単  コピーボタンで簡単にとなりの献立グループに料理と分量をコピーができる各献立グループに共通の献立を読み込むことが可能     共通の献立を読み込みむ分量の変換が可能 →献立グループに適合しない食材のチェック →除去または置換その際、分量を指定して読み込める園児を献立グループに割り付けることができる園児の割付はとても簡単です  いつでも変更が可能です  園児の配食設定はワンクリック  配食しない日もある（休み、早退）  園児の配食献立グループを変更可能  「今日は弁当持参」ができる園児に配食するグループは一時的に変更可能  →今日だけは弁当持参や預かり食材を使用するという設定が自由に選べます。  献立グループには「ホビット」ホビット仮想的な子ども  ホビットは献立グループの特性を代表する仮想的な子ども   プロパティを設定できる – 年齢、性別、生活強度、身長、体重 – 給与目標量 – アレルゲン  センター施設がモデル献立を開発・配布する場合に便利献立力食品の除去と食品の代替  手間をかけずに質の高い料理  栄養を満たした料理  まさにそれが専門性   献立力の強化＝レパートリーを豊かにする食事の工夫牛乳を除去する必要がある場合、カルシウム不足に注意し、かわりに小魚やワカメなどで補うようにする。小麦粉を使ったおやつの代替上新粉＋バナナ上新粉＋やまといも小麦粉を使った麺の代替ビーフンパン粉・しゅうまいの皮（小麦）の代替砕いたコーンフレークもち米とろみ付けの小麦の代替すりおろしたじゃがいも野菜の持つとろみ →野菜を煮込むつなぎの卵の代替おろしれんこん肉→二度挽き塩片栗粉片栗粉牛乳・クリームの代替とうもろこし豆乳肉そぼろの代替凍り豆腐魚のミンチ個人の履歴管理給食内容について家庭と連絡するための情報を詳細に表示・印刷することができる  アレルギーのコントロールの精度があがります。  園児ごとに喫食した食事内容の記録を確認することができる  食物アレルギーのアウトグロー管理の必要性食物アレルギーは成長とともにアウトグロー（成長して消化機能が発達して耐性が獲得）する ◎リスクをさげるために、不必要に除去を継続しないことが大切→現在の禁忌食品を適切に反映する機能 →こどもの過去のアレルギー履歴を閲覧しその時点で提供された給食を確認できる履歴の参照機能アウトグローに対応現在のアレルゲンだけではなく、過去のアレルゲンを管理アレルゲンがグローアウトした場合にはアレルゲンチェックをしないようにシステムが自動判定します。  特定の園児ごとに１ヶ月の給与栄養量を確認する画面  親との協議資料原材料の登録は限界がある  親との協働作業が必要  原材料表を提示して喫食するかどうかを選んでもらう  家庭との連携食物日記医療機関に伝えること         原因と疑われる物質症状（いつ、どんな時に、どのような症状で、どのくらい続くアレルギーの家族今飲んでいる薬（その薬かお薬手帳）すでにある病気母乳栄養か人工栄養か食物日記保護者との情報共有、実施前の承認が必須材料でのアレルギー管理には限界がある  特定原材料等でもアレルギー発症数、重篤度等に差異  – 法令で表示を義務付けるもの – 通知で表示を奨励するもの  省令による7品目でも – 製造過程で使用する添加物等の加工助剤に使用した場合 – 表示義務があるものとないものが混在  卵やえびなど省令による原材料の場合でも – 鶏肉を処理する段階で卵が混入→卵たんぱく質が検出園児の保護者に給食記録の資料を渡すことも可能 EXCELファイルで  給食の使命は食材と症状の記録  献立グループごとの栄養報告  個人の栄養履歴  個人と共通献立の荷重平均値の栄養報告  統合発注管理が可能１食材の発注は幼児用献立の食材に統合される２弁当の持参などにも対応３貯蔵品の管理はこれまでどおりアレルギーの発注は一般献立と連動  いちいち発注量を別計算しなくとも自動的に各グループの発注量が発注データに反映されます。食材の総量に反映配食時にホビットの人数を指定すれば  食材の総量が求められる  機能を統合的に活用する成長・体重・身長・運動発達のチェック  心理的サポート  記録  帳票個人票グループ別アレルギーチェック表調理指示書アレルギーグループ別発注書食材・原材料付き個人別給食日報（献立表）アレルゲン原材料一覧加工食品一覧（登録日付き）食材メーカー指定付き発注書その他ユーザ帳票ソフトウェアの特性グループ数無制限グループ対象人数無制限画面に表示されるグループ数６（改ページで他のグループを表示）特定原材料カテゴリ無制限（３１品目を標準装備、ユーザ追加可能）原材料レベルの管理可能禁忌食品処理置換、除去、削除置換え指示材料備考に明記幼児用献立インポート可能カレンダーとの連動有りサポートＣＳＰ加入の場合は無償バージョンアップ保守未加入のお客様には別途価格見積が必要帳票については継続的に改善ユーザの意見を反映してソフトエアを定期改定リリースと開発工程開発期間２００８年１２月末まで現場での実施試験と改良２００９年２月まで一般リリースは２００９年３月既存ユーザへの一斉配布は２００９年７月