PowerPoint プレゼンテーション -

A I B フードセーフティー
システムについて
（社）日本パン技術研究所
フードセーフティ部壷内達也
食品業界に影響を及ぼしている
メガトレンド（Mega trend）
消費者による高度な安全性の要求
健康上の安全性：食中毒、金属、ガラス、etc
心理的な安全性：昆虫、油粕、毛髪、カビ、etc
食品安全衛生(フードセーフティ)管理の徹底
米国→AIBの食品安全衛生指導及び監査
AIB（米国製パン研究所）
フードセーフティ部設立の経緯
1919年製パン・製粉関連の技術教育機関として設立
1938年食品医薬品法（Food and Drug Act）
402条(a)項(3)の施行
食品に不潔、腐敗、あるいは変質した物質が存在した
場合、食品は汚染されたものと判断される。
402条(a)項(4)の施行
食品が汚染されるかもしれない、または健康を害する
かもしれない不衛生な状態で調理され、包装され、保
管され
た場合、その食品は汚染されていると見なされ
るべきである。
1948年 402条(a)項(3)の執行：
FDAによ
る食品工場の監査と告発が始まった
1948年フードセフティ部設立
AIBは会員である製パンおよび製粉工場の食品安全
衛生管理を援助するために、5名のスタッフによるフー
ドセーフティ部を設立した
1960年 402条(a)項(4)の執行
1975年 Parkの判決：誰が責任をもつのか？
1994年以降
HACCP、ISO
1948年 402条(a)項(3)の執行：
る食品工場の監査と告発が始まった
消費者意識
1960年代～消費者運動(Consumer Activism)
が盛んになる。
サイレント・マジョリティー
消費者の欠陥商品に対する
クレーム率が年々増加
1960年代 1/100＋1970
年代 1/50 1980年代
1/25 1990年代 1/10
消費者意識の変化
食品製造工場
食品安全衛生管理体制の強化
スモール・ガバメント
AIBに監査あるいは指導を依頼
AIBの監査員数：40名(1990)→77名(2001)
AIBの監査実施国：78カ国(2001)
AIBの監査事業所数(2001)：
事業所（内製パン工場～約10％)
約11000
JIBTフードセーフティ部設立
（社）日本パン技術研究所
1949年創立の製パン技術者の教育機関
～製パン科学および技術に関する研究
2000年11月に（社）日本パン工業会からAIBが
行っている食品安全衛生指導および監査シス
テムを我国に導入してほしいとの要請を受け
る。
AIBのシステムを調査・研究
2001年4月にフードセーフティ部を設立
AIBによる食品安全衛生監査
および指導システム
AIBの食品安全衛生監査(指導)システム
米国連邦食品・医薬品・化粧品法
連邦規則の適正製造規範 (GMP)
米
国
軍
隊
衛
生
基
準
米国連邦殺虫剤・殺菌剤・殺鼠剤法
EC
指
令
英
国
食
品
安
全
規
則
コーデックス食品安全衛生委員会ｰ基礎テキスト
AIB食品安全衛生統合基準
(AIB
Consolidated Standards for Food Safety)
監査（指導）の内容：現場～80％，書類～20％
製品に危害を及ぼす可能性を全て除去する
AIB食品安全統合基準
第1部食品安全衛生プログラムの妥当性
(AP)Adequacy of Food Safety Program
第2部有害生物防除
(PC)Pest Control
第3部作業方法と従業員規範
(OP)Operational Methods and Personnel Practices
第4部食品安全衛生のためのメンテナンス
(MS)Maintenance for Food Safety
第5部清掃活動
(CP)Cleaning Practices
第1部食品安全衛生プログラム
の妥当性 (AP)－1
◇食品安全衛生委員会の設立
月に１回、施設の全てを自主検査
→
◇適切な清掃スケジュール及び手順書の作成と実施
通常清掃スケジュール：毎日
リーニングスケジュール：定期的、本格的
マスターク
第1部食品安全衛生プログラム
の妥当性 (AP)－2
◇従業員の教育訓練
◇HACCPプログラムの確立
CCP(重要管理点)の策定
◇搬入材料の検査と文書化
第2部
有害生物防除 (PC)
正式な予防有害生物除去プログラムの保持
実行者：訓練を受けた社内の者
外部の有害生物請負業者
◇殺虫剤（殺鼠剤）の使用
～適切な薬剤を最小限に使用し、正確な記録を残す
使用した薬剤、対象生物、薬剤の使用量、使用場所、
使用方法、使用日時、使用者名
◇モニタリングが重要
プ、フェロモントラップ、誘引灯等の
チェック方法
マウストラッ
タイプ、設置場所、
第3部作業方法と従業員規範 (OP)
GMPに則って以下に関する手順を確立し、実施する
◇原材料の受領と保管
◇原材料の移動および取り扱い
◇作業環境
◇実際の作業
◇配送作業
◇従業員規範
第４部
食品安全衛生のための
メンテナンス(MS)
◇敷地
◇建物
◇設備
◇公共設備
防虫、防鼠、微生物対策
清掃、管理し易い設計
第5部清掃活動 (CP)
通常清掃スケジュール
タークリーニングスケジュール
マス
→適切に実施
※ 防虫に関して
粉溜りのような虫の生息場所(Harborage)を
なくす～吸引除去が原則
◇全ての設備保護器具・外装・羽目板を取り
外し、清掃
◇密閉されてい
ないパネル・ボックス内の清掃◇天井裏の清掃
etc
工務係員による協力が重要
AIBによる食品安全衛生監査
AIB食品安全衛生統合基準に基づいて
◇依頼工場の食品安全衛生に関わる全ての
項目を実地に監査する。
◇マスター
クリーニングスケジュール、手順書などの書類
を監査する。
問題点の指摘および改善策の協議
◇レポートの作成
◇採点評価
◇
証書の授与
カテゴリー評価分類
1.MINOR IMPROVEMENT NEEDED
（若干の改善が必要であるが、
汚染の可能性がない）
180-200
2.IMPROVEMENT NEEDED （要改善)
（ある程度の改善が必要で、
潜在的危害が認められる）
160-175
3.SERIOUS（重大)
（重大な欠陥が認められる）
4.UNSATISFACTORY（不十分)
（不十分な欠陥が認められる）
140-155
<140
不充分（Unsatisfactory)
と評価される状況
差迫った食品安全衛生上の危害の存在
食品安全衛生プログラムの不在または欠陥
殺虫剤規制に対する違反
差迫った食品安全衛生上の
危害の存在例
◇製造ライン上の塗料の剥がれや錆び
◇原料内部に虫が侵入
◇原料または製造ライン上部に虫の広範な出没
◇製造ライン付近にゴキブリの活動
◇原料や最終製品に鼠の排泄物、かじった跡
◇etc.
食品安全衛生プログラムの不在ま
たは欠陥例
◇食品安全衛生委員会が作られていない、
機能していない
◇自主検査がなされていない
◇マスタークリーニングスケジュールが
存在しない
◇清掃作業手順書が作成されていない
◇予防保全プログラムが存在しない
◇etc.
監査結果の評価と証書
点数
評価
証書
900--1000
優秀
(Superior)
達成証書(Superior)
800-- 895
良好
(Excellent)
達成証書(Excellent)
700-- 795
十分
(Satisfactory)
参加証書
不十分
(Unsatisfactory)
なし
<700
但し、5部門の中で一つでも不充分な項目があると、総合評
価は<700：不十分(Unsatisfactory)となる。
達成証書 (Superior)
AIBフードセーフティプログラム
ISO
HACCP
GMP
AIB
フードセーフティ
プログラム
HACCPもISOも基礎となるGMPや一般衛生管理が
しっかり出来ていないと効果が発揮されません。
AIBフードセーフティプログラムは、まさにこの
基本となる部分を現場主体で監査する
極めて実際的なプログラムです。

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