silabo bromatologia 2015 i - luisartica

Universidad Peruana Los Andes
Facultad de Ciencias de la Salud
BROMATOLOGIA.
ING.: LUIS ARTICA MALLQUI
E
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F
E
S
I
O
FARMACIA Y BIOQUIMICA
2015 - I
Vicerrectorado Académico
Av. Giráldez Nro. 230 – 2do piso
Tel-Fax 238008
N
A
L
D
E
UNIVERSIDAD PERUANA LOS ANDES
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
Escuela profesional de: FARMACIA Y BIOQUIMICA
I.
DATOS GENERALES:
01. Unidad de ejecución curricular
: Bromatología
02. Código
: 51681
03. Créditos
: 04
04. Área de formación
: Profesional Específica
05. Nivel académico
: 08
06. Horario de clases
:
 Teoría
: Miércoles 13:00 – 14:30 horas
 Prácticas
: Miércoles 14:30 – 16:00 horas (Grupo A)
Jueves
7:00 – 10:00 horas (Grupo B)
Viernes
13:00 – 16:00 horas (Grupo C)
07. Total de horas por semana
: 06
08. Horas de teoría
: 02
09. Horas de práctica
: 04
10. Inicio de semestre
: 01 abril de 2015
11. Finalización de semestre
: 31 julio de 2015
12. Prerrequisito
: Ninguno
13. Plan de estudios
: 2007-R
14. Año académico
: 2015 - I
15. Docente
: Ing. Luis Artica Mallqui
16. Jefe de práctica
: Ing. Luis Artica Mallqui
17. Dirección de blogger
: www.luisartica.wordpress.com
I.
SUMILLA:
Unidad de ejecución curricular del área profesional específica, de naturaleza teórico
práctica. Tiene por finalidad proporcionar al estudiante conocimientos y habilidades para
poder alcanzar competencias en el análisis químico de los alimentos que permitan
identificar el valor nutricional y la calidad de los alimentos. Comprende: el análisis químico
y composición centesimal de los macronutrientes, agua, vitaminas, enzimas y otros
oligoelementos y calidad nutricional de los alimentos.
II.
RASGO DEL PERFIL DEL EGRESADO QUE SE RELACIONA CON EL CURSO
Gerenciar y ejecutar actividades de investigación, diseño, control y uso del medicamento,
el alimento y el tóxico.
III. OBJETIVO GENERAL:
Analizar las características físicas, químicas, nutricionales y sensoriales de los alimentos y
los cambios de los nutrientes que sufren al transformar el alimento en el proceso de
elaboración y conservación para el consumo humano y garantizar la calidad de los
mismos.
IV. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
Diseñar un sistema de muestreo para las determinaciones químicas generales de
alimentos mediante métodos AOAC según la naturaleza del alimento.
5.2. Analizar el contenido de proteínas, carbohidratos, cenizas y lípidos en alimentos
métodos AOAC adecuados para cada tipo alimento para el control de calidad de los
mismos desde post-cosecha hasta producto final.
5.3. Diseñar métodos adecuados para el análisis de vitaminas y componentes especiales
en función al tipo de alimento, para su evaluar su calidad biológica desde postcosecha hasta producto final.
5.4. Aplicar análisis instrumental en la investigación de principios bioactivos de los
alimentos mediante técnicas adecuadas de acuerdo al tipo de alimento para la
evaluación de la calidad desde la post cosecha, procesamiento y producto final.
V. CRONOGRAMA Y CONTENIDOS:
PRIMERA UNIDAD: ANALISIS FISICO-QUIMICO DE ALIMENTOS- Labview, Stat Graphics
SEMANA
01
01-04-15
02
08-04-15
03
15-04-15
04
22-04-15
CONTENIDO
 Concepto de la Bromatología, Clasificación; antecedentes históricos.
Desarrollo histórico de la Bromatología como Ciencia. Problemas
actuales en la alimentación humana. Importancia en la profesión
farmacéutica.
 Los Alimentos. Desarrollo conceptual del término Alimento.
Calificación.
 Aspectos fisicoquímicos de los alimentos: Ácidos orgánicos en
Alimentos: Acidez y pH en Alimentos. Densidad, Viscosidad, Métodos
y Aplicaciones para los principales grupos de alimentos: lácteos,
carnes, alimentos fitógenos, hortofrutícolas, alimentos grasos y sus
derivados.
 Refractometría: Sólidos solubles, Índice de madurez y de formol.
Métodos y aplicaciones en los principales grupos de alimentos.
% DE
AVANCE
05.88 %
11.76 %
17.65 %
23.53 %
SEGUNDA UNIDAD: COMPOSICION CENTESIMAL, BIOACTIVOS, FITOQUIMICOS, VITAMINAS,
PROPIEDADES DE ALIMENTOS.
SEMANA
05
29-04-15
06
06-05-15
07
13-05-15
08
20-05-15
CONTENIDO
 Componentes mayoritarios de los alimentos: Agua en alimentos.
Cenizas. Proteínas. Funciones y Fuentes alimenticias.
 Hidratos de carbono (azúcares reductores). Fibra cruda y dietética.
Grasas (Índice de iodo, Índice de saponificación, Índice de acidez,
peróxidos, etc.). Funciones y fuentes alimenticias.
 Bioactivos en Alimentos: Lípidos bioactivos. Esteroles vegetales.
Proteínas y péptidos bioactivos. Probióticos. Prebióticos. Minerales.
Vitaminas
 Fitoquímicos en Alimentos : Carotenoides, Antocianinas, Clorofilas,
Curcuminoides, Fitoestrógenos, Flavonoides, Isotiocianatos
Propiedades de los sistemas alimentarios: nutricionales, sensoriales y
tecnofuncionales. Modificaciones físicas y químicas de los alimentos,
durante el procesado y almacenamiento. Estabilidad y deterioro de
Alimentos. Conservación de Alimentos
% DE
AVANCE
29.41 %
35.29 %
41.18 %
47.06 %
TERCERA UNIDAD: : LOS ALIMENTOS; ASPECTOS SANITARIOS Y ANALÍTICOS
SEMANA
09
27-05-15
10
03-06-15
11
10-06-15
12
17-06-15
CONTENIDO
% DE
AVANCE
EXAMEN PARCIAL
52.94 %

 Leche. Definición. Composición. Características físicas. Derivados,
58.82 %
Alteraciones. Adulteraciones.
 Alimentos de origen vegetal. Hortalizas y verduras. Cereales y
derivados. Edulcorantes naturales. Bebidas: Agua potable. Bebidas
refrescantes. Bebidas Alcohólicas
 Carnes y derivados. Clasificación. Estructura y Composición.
Maduración de carne. Alteraciones. Derivados de la carne. Pescados y
derivados. Cambios post morten. Composición y Valor Nutritivo.
Conservación. Huevos. Composición. Efecto de Almacenamiento.
Derivados.
 Estimulantes. Café. Té. Cacao. Condimentos y especias. Nuevos
Alimentos. Conservantes, edulcorantes, colorantes, antioxidantes,
nitratos y nitritos en alimentos.
64.71 %
70.59 %
CUARTA UNIDAD: ANALISIS INSTRUMENTAL Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS – LabVIEW
SEMANA
CONTENIDO
13
 Reología: Fundamento, Métodos y Aplicaciones. Consistencia y
24-06-15
14
01-07-15
15
Textura en Alimentos. Reómetros. Gelómetros y Penetrómetros.
Tendero metros y Texturómetros.
 Electroforesis. Cromatografía. RMN. NIR. Fundamento, Métodos y
Aplicaciones
 CODEX ALIMENTARIUS; Coma base de la garantía de calidad; Normas
% DE
AVANCE
76.47 %
82.35 %
88.24 %
08-07-15
16
15-07-15
Técnicas ; ISO;. Concepto de Aseguramiento de calidad. Sistema
HACCP. BPM, INOCUIDAD. ISO, 9001, 18 000, 14 000 y 22 000.
SEMINARIO
 Gestión de residuos en el laboratorio; Tratamiento; Control y
Evaluación. Seguridad de laboratorios; especificaciones y
Normalización
94.12 %
17
22-07-15
EXAMEN FINAL
29-07-15
EXAMEN COMPLEMENTARIO
100.0 %
VI. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS:
En las sesiones de clase se utilizarán:
7.1 ESTRATEGIAS
 Método inductivo-deductivo; experimentación con dinámica de grupos.
Procedimiento de síntesis: comprender y evaluar.
Técnicas: expositiva, explicativa e interrogativa.
Técnicas Multimedial
7.2 MÉTODOS:
 Se seguirá la metodología del ABP (Aprendizaje Basado en Problemas)
 Según Manual de Prácticas de Laboratorio.
7.3 TÉCNICAS:
La asignatura se desarrollará mediante:
Elaboración de protocolos de análisis bromatológico
Utilización de las TIC (Blended Learning)
Conferencia magistral con ayudas audiovisuales
Trabajo escrito con seguimiento periódico mediante el foro virtual
Sustentación oral del trabajo experimental realizado.
VII. RECURSOS Y MATERIALES:
En el desarrollo del curso se hará uso de:
8.1 MEDIOS Y MATERIALES EDUCATIVOS
 Humanos: Docente Facilitador y Asistente de Laboratorio
 Medios y materiales educativos: Plumones, Videos, Laptop, Software LabView,
Stat Graphics, DIAL NUTRTION, SPSS,
8.2 INFRAESTRUCTURA
 Teoría
: Aula 306-B, Pab. B
 Prácticas : Laboratorio de Bromatología 12.
VIII. EVALUACIÓN:
9.1 REQUISITOS DE APROBACIÓN:
o Cumplir con lo estipulado en el reglamento académico.
o Obtener el promedio final de 10.5.
o Investigación y disertación de temas en fechas designadas con anticipación.
o El examen complementario será previo presentación del recibo de pago
correspondiente en caja.
9.2 Examen parcial : 27-05-15
 Examen (EP).
 Tarea Académica I (T.A.1).
o Prácticas Modulares calificadas (Manual de Bromatología).
o Trabajo de investigación en Bromatología.
o Seminarios.
9.3 Examen final
: 22-07-15
 Examen (EF).
 Tarea Académica 2 (T.A.2).
o Prácticas Modulares calificadas (Manual de Bromatología).
o Trabajo de investigación en Bromatología.
o Seminarios.
IX. BIBLIOGRAFÍA:
1. Artica M. L. Química y Análisis de Leche; Edit. TEIA; Huancayo-Peru, 2010
2. AOAC: Official Methods of Analysis of the Association Analytical Chemists – 16°. Ed.
USA. 1997.
3. Artica M L. Bromatología Aplicada. Lima Perú. Edit. TEIA; 2011
4. Bello G. J. Ciencia bromatológica. Madrid, España: Edit. Díaz de Santos;; 2000.
5. Madrid, A. Análisis moderno de los alimentos. España. 1ra. edic. Edit. A. Madrid
Vicente; 2007.
6. Gunter, V; Dieter S, et.al. Elementos de Bromatología Descriptiva. España: Edit. Acribia;
2008.
7. Fennema, O. Química de los Alimentos. España: Edit. Acribia; 2009.
8. Matissek, Schnepel, y Steiner. Análisis de los Alimentos. España: Edit. Acribia, 1ra. Edic;
2009.
9. Mazza, G. Alimentos Funcionales: Aspectos bioquímicos y de procesado; España. Edit.
Acribia; 2000.
10. Badui, D. Manual de Química y Bioquímica de Alimentos. España: Edit. Acribia; 2010.
11. Belitz, H. D. y GROSCH, W. Química de los Alimentos; España: 2da. Edic. Edit. Acribia;
2009.
WEBGRAFIA:
Inocuidad Alimentaria, Trazabilidad y Etiquetado de Origen. FAO (Internet),2010.
Disponible
en:
http://www.mango.org/es/inocuidad-alimentaria-trazabilidad-yetiquetado-de-origen
International Union of Biochemistry and Molecular Biology. Recommendations on
Biochemical & Organic Nomenclature, Symbols & Terminology etc. [Internet]. London:
University of London, Queen Mary, Department of Chemistry; [updated 2006 Jul 24; cited
2013 Oct 22]. Available from: http://www.chem.qmul.ac.uk/iubmb
Trabal J, Leyes P, Forga MT, Hervás S. Quality of life, dietary intake and nutritional status
assessment in hospital admitted cancer. Nutr Hosp [revista en Internet]. 2006 [citado 27
oct
2006];21(4):[aprox
14
pant].
Disponible
en:
http://www.grupoaulamedica.com/web/nutricion/pdf/042006/042006_o
riginal3_ingles.pdf
Bromatologia aplicada. Métodos y aplicaciones. TEIA. 2011. Disponible en:
http://www.luisartica.wordpress.com
ING: LUIS ARTICA MALLQUI
Email: [email protected]

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