Pastelería repostería y panadería

UNIVERSIDAD MUNDIAL, CAMPUS LA PAZ
CURSO DE PASTELERÌA, REPOSTERÍA Y PANADERÍA 2015
PROGRAMA DEL CURSO DE PASTELERÍA,
REPOSTERÍA Y PANADERÍA
I UNIDAD: PASTELERÍA Y REPOSTERÍA (PRESENTACIÓN PPS)





Materia prima: harina, aceites, grasas, cremas, huevos,
grenetina, napagge, azúcar, polvo para hornear, levadura y
chocolate
Hornos, Equipo y Utensilios para decorado y Moldes.
Especias y granos
Generalidades para la elaboración de pasteles
I UNIDAD: MÉTODOS, TÉCNICAS Y ELABORACIÓN DE:
Salsas de fresa, chocolate, caramelo, uva, etc.
Crema pastelera, crema de mantequilla, crema chantilli, chantilí
chocolate, moka, chantillí combinada con diversas frutas.
Decoración con chantillí, crema de mantequilla, fondant.
Rellenos de crema, frutas, etc.
Recetas básicas de pasteles (Chocolate, coco, chocolate doble,
moka, naranja, nuez, plátano, fibra, etc.)
II UNIDAD: ELABORACIÓN DE RECETAS:
 Muffins
• Básicos, frutas, salvado y nuez
 Panes rápidos.
• Coco, naranja, nuez, piña
 Pasteles Básicos, batidos
• Quequitos decorados para fiesta
III UNIDAD: PASTELERÍA FRANCESA:
 Galletas
• Sables: Lunettes, Hollandais, Bretones y a la Poche
 Genovesas.
 Brownies.
 Roule Orange con muselina de naranja
 Pate a Choux
• Eclairs, Salembos y Chantilly
 Mini gateaux
IV UNIDAD: PIES, TARTAS, TARTALETAS
Soledad López Ulloa
[email protected]
UNIVERSIDAD MUNDIAL, CAMPUS LA PAZ
CURSO DE PASTELERÌA, REPOSTERÍA Y PANADERÍA 2015
 TÉCNICAS: SABLAGE Y ACREMADO.
• Cuadro de problemas
• Pasta 3,2,1: pie de manzana, nuez y calabaza
• Pasta sucree: tartaletas de crema y con frutas.
• Pasta brisee: tarta de manzana, limón, durazno, clafoutis, tarta
tatín.
V PAN MEXICANO DE LEVADURA:
 Pan de muerto
 Rosca de reyes
 Conchitas
 Cochitos
 Donas de azúcar
 Donas glaseadas y de chocolate
 Empanadas de cajeta
 Historia del Pan.
Elaboración de la masa ácida: Introducción al trabajo de levadura
 Pan de Centeno Alemán, Hierbas, Cottage, Bolas Polonesas de
hierba, Multigrano, Parmesano, Integrales, Blanco, etc.
 Trenzas de anís, Pan Húngaro, Bollos, etc.
VI PASTAS LAMINADAS:
 HOJALDRE:
 Empanadas dulces y saladas
 Mil hojas clásico
 Mil hojas chantilly
 Banda de frutas
 CROISSANTS:
 Elaboración de la pasta
 Coissants de mantequilla, almendra, pan au chocolat
 DANES:
 Elaboración de la pasta
 Rellenos: queso, almendra, avellana
 Elaboración de diferentes figuras
VII PASTAS CON LEVADURA:
 Brioché: Elaboración de la pasta, Pan con Pasas (roles de canela),
Trenzas, Petit Brioché.
 Savarín: Elaboración de pasta, Jarabe, Salsa, Rellenos.
Soledad López Ulloa
[email protected]
UNIVERSIDAD MUNDIAL, CAMPUS LA PAZ
CURSO DE PASTELERÌA, REPOSTERÍA Y PANADERÍA 2015
VIII GELATINAS, MOUSSE, ASPIC, FLANES Y TERRINAS.
 Tips y recomendaciones para desmoldar, hidratar y elaborar gelatinas
 Gelatina de nopal con piña
 Gelatina de mango relleno
 Gelatina de betabel con piña y cottage
 Chesse cake light
 Mousse helado de chocolate
 Mousse de nuez
 Mousse de pepino
 Mousse de aguacate
 Mousse de crema de atún
 Mousse de requesón
 Áspic de camarones con limón
 Áspic de verduras
 Paraíso de rompope
 Terrina de rábanos frijoles
 Flan de cajeta
 Flan de crema con salsa de moras
Soledad López Ulloa
[email protected]

Download Report