NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5443 2015-05-06 PRODUCTOS PROVENIENTES DE LA ACUICULTURA. BUENAS PRÁCTICAS DE PROCESO, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN DE LAS ESPECIES CACHAMA, MOJARRA - TILAPIA Y TRUCHA E: PRODUCTS FROM THE AQUACULTURE. GOOD PRACTICES PROCESS, TRANSPORT AND MARKETING FOR SPECIES OF CACHAMA, MOJARRA-TILAPIA AND TROUT CORRESPONDENCIA: DESCRIPTORES: acuicultura; buenas prácticas de proceso; requisitos de transporte; comercialización; piscícolas dulceacuícolas; cachama; mojarra - tilapia I.C.S.: 67.120.30 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435 Prohibida su reproducción Primera actualización Editada 2015-05-13 PRÓLOGO El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 5443 (Primera actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2015-05-06. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 48 Pescados y crustáceos. APROPESCA ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS -ACTAASOCIACIÓN NACIONAL DE ACUICULTORES DE COLOMBIA ACUANALASOCIACIÓN NACIONAL DE INGENIEROS PESQUEROS -ACIPAUTORIDAD NACIONAL DE ACUICULTURA Y PESCA - AUNAPCENCOSUD CENDISMAR S.A.S. CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LA ACUICULTURA DE COLOMBIA -CENIACUAFEDERACIÓN COLOMBIANA DE ACUICULTORES -FEDEACUAFUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA -UNIAGRARIAGRUPO ÉXITO S.A. INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO -ICAMINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL -MADROLÍMPICA S.A. PROFESIONAL INDEPENDIENTE ABRAHAM A. VILLANEDA PROFESIONAL INDEPENDIENTE JOSÉ MARÍA PERDOMO PROGRAMA DE TRANSFORMACIÓN PRODUCTICA -PTPSERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA MAGDALENA UNIVERSIDAD DE LA GUAJIRA UNIVERSIDAD DE PAMPLONA UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIAFACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA VITAMAR S.A. Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas: AGUA VERDE ACUICULTURA ASINAL LTDA. ASOCIACIÓN DE LOS PISCICULTORES DE LOS LLANOS ORIENTALES ATUNEC S.A. CASALUKER S.A. CIPA S.A. COLFRIGOS - PEZ CARIBE LTDA. BOGOTÁ CORPORACIÓN ANDINA PARA EL DESARROLLO DEL MEDIO AMBIENTE, LA PESCA Y LA ACUICULTURA CORMAPA CORPORACIÓN COLOMBIA INTERNACIONAL -CCIGRALCO S.A. GRUPO ALIMENTARIO DEL ATLÁNTICO S.A. INSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURA -IICAINSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS INVIMA- MARVIVA COLOMBIA META FISH FOOD COMPANY MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL NULAB LTDA. PESQUERA JARAMILLO LTDA. PEZFRESCO S.A. SEATECH DE COLOMBIA SECRETARIA DE LA CADENA PISCÍCOLA DEL HUILA SECRETARIO TÉCNICO GOBERNACIÓN DEL TOLIMA SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENATECNAS S.A. TRUCHAS SURALÁ LTDA. ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5443 (Primera actualización) RESUMEN CONTENIDO Página 1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN .......................................................................... 1 2. REFERENCIAS NORMATIVAS .................................................................................... 1 3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES ....................................................................................... 3 4. REQUISITO GENERALES ............................................................................................ 5 5. REQUISITOS ESPECIFICOS ....................................................................................... 6 5.1 REQUISITOS FISICOQUÍMICOS ................................................................................. 6 5.2 REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS ............................................................................ 6 5.3 REQUISITOS BIOLÓGICOS ........................................................................................ 7 5.4 REQUISITOS DE CONTAMINANTES ........................................................................... 7 6. MANEJO DURANTE EL TRANSPORTE ..................................................................... 7 6.1 DESDE EL CENTRO DE PRODUCCIÓN HASTA LA PLANTA DE PROCESAMIENTO .................................................................................................. 7 6.2 TRANSPORTE DESDE LA PLANTA DE PROCESAMIENTO HASTA EL SITIO DE COMERCIALIZACIÓN.............................................................................. 9 6.3 MANIPULACIÓN DE LOS PRODUCTOS ...................................................................... 9 7. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA ......................................................................... 9 7.1 CLASIFICACIÓN Y LAVADO ........................................................................................ 9 7.2 PROCESAMIENTO ...................................................................................................... 10 NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5443 (Primera actualización) RESUMEN Página 8. CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO .................................................................. 10 8.1 PRODUCTO REFRIGERADO ...................................................................................... 10 8.2 PRODUCTO GLASEADO Y CONGELADO ................................................................ 10 9. TOMA DE MUESTRAS ................................................................................................ 11 10. MÉTODOS DE ENSAYO .............................................................................................. 11 10.1 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE BASES VOLÁTILES NITROGENADAS . 11 10.2 DETERMINACIÓN DE CONTAMINANTES ................................................................. 11 10.3 PREPARACIÓN DE MUESTRAS PARA ENSAYO, SUSPENSIÓN INICIAL Y DILUCIONES DECIMALES PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO ......... 11 10.4 DETERMINACIÓN DE Escherichia coli .................................................................... 11 10.5 DETERMINACIÓN DE Salmonella spp. ..................................................................... 12 10.6 DETERMINACIÓN DE Vibrio cholerae ....................................................................... 12 10.7 DETERMINACIÓN DE Staphylococcus aureus coagulasa positiva ...................... 12 10.8 DETERMINACIÓN DE PARÁSITOS ........................................................................... 12 10.9 ANÁLISIS SENSORIAL Y FÍSICO ............................................................................... 12 10.10 DEFINICIÓN DE DEFECTOS ....................................................................................... 13 11. ACEPTACIÓN DEL LOTE............................................................................................ 13 12. EMPAQUE Y ROTULADO ........................................................................................... 14 12.1 EMPAQUE .................................................................................................................... 14 12.2 ROTULADO .................................................................................................................. 14 NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5443 (Primera actualización) RESUMEN Página ANEXOS ANEXO A (Normativo) EXAMEN SENSORIAL Y FÍSICO ............................................................................................ 15 ANEXO B (Informativo) PARASITOS ............................................................................................................................. 16 ANEXO C (Informativo) BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................................ 17 TABLAS Tabla 1. Requisitos microbiológicos para cachama, trucha y mojarra-tilapia, crudos, frescos refrigerados o congelados ........................................................................... 7 Tabla 2. Límites máximos de metales en mojarra-tilapia, trucha y cachama, crudos frescos, refrigerados o congelados ........................................................................... 7 Tabla 3. Límites máximos para dioxinas y PCSs en mojarra-tilapia, trucha y cachama, crudos frescos, refrigerados o congelados .......................................................... 7 NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5443 (Primera actualización) RESUMEN PRODUCTOS PROVENIENTES DE LA ACUICULTURA. BUENAS PRÁCTICAS DE PROCESO, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN DE LAS ESPECIES CACHAMA, MOJARRA - TILAPIA Y TRUCHA 1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN La presente norma especifica las buenas prácticas de proceso y los requisitos de transporte y comercialización de las especies piscícolas dulceacuícolas, cachama (Piaractus brachypomus y Colossoma macropomum), mojarra - tilapia (Oreochromis niloticus y el hibrido de Oreochromis sp.) y trucha (Oncorhynchus mykiss). La norma es aplicable a las especies de cachama, mojarra-tilapia y trucha, provenientes de cultivo, enteros, eviscerados, filetes, frescos y congelados, glaseados, marinados, apanados, ahumados y subproductos de los mismos, que se definen a continuación y que se presentan para el consumo humano. 2. REFERENCIAS NORMATIVAS Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado (incluida cualquier corrección). NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1. Norma general. NTC 1322, Productos de la pesca. Métodos de análisis físicos y químicos. NTC 1443, Productos de la pesca. Pescado entero, medallones y trozos, refrigerados o congelados. NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general para el recuento de coliformes. Técnica de recuento de colonias. NTC 4491-3, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Preparación de muestras para ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para análisis microbiológico. Parte 3: Reglas específicas para preparación de muestras de pescado y productos de la pesca. NTC 4574, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general sobre métodos para detección de Salmonella. 1 de 18 NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5443 (Primera actualización) RESUMEN NTC 4779, Microbiologia de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el recuento de Estafilococos coagulasa positiva (Staphylococcus aureus y otras especies). NTC 4869, Alimentos refrigerados y congelados. Almacenamiento, transporte, distribución, exhibición y venta. NTC 5520-2, Calidad del servicio para el pequeño comercio. Parte 2. Requisitos para pescaderías. NTC 5700, Buenas prácticas de producción acuícola - BPPA. NTC 5822, Hielo en pesquerías. Especificaciones. NTC 6068, Glaseado de productos de la pesca y la acuicultura. GTC 99-1, Orientación sobre la selección y el uso de los sistemas de muestreo de aceptación para la inspección de elementos discretos en lotes. Parte 1: muestreo de aceptación. GTC 125, Guía de referencias de métodos horizontales de análisis microbiológicos para bebidas, alimentos y alimentos para animales. GTC 157, Guía para la aplicación de un sistema de trazabilidad en el sector de productos de la pesca y de la acuicultura. GTC 165, Análisis sensorial. Metodología. Guía general. GTC 222, Guía para la evaluación sensorial para productos pesqueros y acuícolas (pescados, crustáceos y moluscos) en laboratorio. NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1: Planes de muestreo determinados por el nivel aceptable de calidad -NAC- para inspección lote a lote. NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 2: Planes de muestreo determinados para la calidad limite (CL) para la inspección de un lote aislado. NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 3: Procedimientos de muestreo intermitentes. NTC-ISO 2859-4, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 4: Procedimientos para evaluación de niveles de calidad establecidos. NTC-ISO 2859-5, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 5: sistema de planes de muestreo secuencial determinados por nivel aceptable de calidad (NAC) para inspección lote por lote. NTC-ISO 2859-10, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos parte 10: introducción a la serie de normas NTC-ISO 2859 sobre el muestreo para inspección por atributos. NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 1: especificación para planes de muestreo simple clasificados por nivel aceptable de calidad (NAC) para inspección lote a lote para una característica de calidad única y un solo NAC. 2 NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5443 (Primera actualización) RESUMEN NTC-ISO 3951-4, Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 4: procedimientos para la evaluación de niveles de calidad declarados. NTC-ISO 3951-5, Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 5: planes de muestreo secuencial clasificados por el nivel aceptable de calidad (NAC) para inspección por variables (desviación estándar conocida). AOAC 945.58, Cadmium in Food. AOAC 973.34, Cadmium in Food. AOAC 972.23, Lead in Food. AOAC 977.15, Mercury in Fish. Codex Stan CAC/GL 50, Directrices generales sobre muestreo. EPA Method 1613, Tetra- Through Octa-Chlorinated Dioxins and Furans by Dilution HRGC/HRMS. EPA method 8290, Polychlorinated Dibenzodioxins (PCDDs) and Polychlorinated Dibenzofurans (PCDFs) by High-Resolution Gas Chromatography/High-Resolution Mass Spectrometry (HRGC/HRMS). EPA method 8290A, Polychlorinated Dibenzodioxins (PCDDs) and Polychlorinated Dibenzofurans (PCDFs) by High-Resolution Gas Chromatography/High-Resolution Mass Spectrometry (HRGC/HRMS). ISO 21872-1, Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs. Horizontal Method for the Detection of Potentially Enteropathogenic Vibrio spp. Part 1: Detection of Vibrio Parahaemolyticus and Vibrio Cholerae. 3. TERMINOS Y DEFINICIONES Para el propósito de la presente norma se establecen los siguientes términos y sus definiciones: 3.1 Cachama. Cachama blanca (Piaractus brachypomus), cachama negra (Colossoma macropomum) y el híbrido de las dos especies. Pertenecen a dos especies de la familia Characidae. Las dos especies cultivadas son cachama blanca (Piaractus brachypomus) y cachama negra (Colossoma macropomun) que presentan el cuerpo alto cubierto de escamas, espinas y radios en las aletas y con aleta adiposa en la región dorsal, cabeza relativamente pequeña, boca terminal con fuertes dientes y sin barbillones. El adulto de cachama blanca presenta una coloración grisácea con reflejos azulosos en el dorso y en los flancos, el abdomen es blanquecino, con ligeras manchas anaranjadas. Los juveniles suelen tener un color más claro con tonalidades rojo intenso en la parte anterior del abdomen y en las aletas anal y caudal; alcanza una longitud de 85 cm y un peso máximo de 20 kg. El adulto de cachama negra presenta una coloración oscura en el dorso del cuerpo y en los lados, el abdomen es blanquecino, con algunas manchas irregulares en el vientre y en la aleta caudal; puede alcanzar 90 cm de longitud y pesar más de 30 kg; el hueso opercular y la cabeza son más anchas que el de la cachama blanca. Los juveniles de cachama negra presentan una 3 NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5443 (Primera actualización) RESUMEN coloración oscura no tan intensa como el adulto y una tenue coloración naranja en la parte anterior del abdomen. Su comercialización se realiza principalmente entera, eviscerada, fresca y/o congelada. 3.2 Trucha (Oncorhynchus mykiss). Salmónido que presenta cuerpo alargado fusiforme, cabeza pequeña que termina en una boca grande y puntiaguda, hendida hasta el nivel de los ojos, con una fila de dientes fuertes en cada una de las mandíbulas. No presenta espinas en las aletas, solamente radios blandos. En la región dorsal y hacia la mitad del cuerpo se encuentra una primera aleta dorsal. Posterior a ésta presenta una aleta adiposa. Ventralmente se halla la aleta anal. Las aletas pares son las pectorales y las pélvicas, la aleta caudal es homocerca. El cuerpo es plateado y presenta una banda iridiscente en los flancos; esta coloración cambia ligeramente cuando los peces alcanzan la madurez sexual, sobre todo los machos, pues se hace más oscura. Presentan pocas escamas en la línea lateral y abundante mucosidad en el cuerpo. … ANEXO C (Informativo) BIBLIOGRAFÍA [1] CODEX ALIMENTARIUS. Norma general del Codex para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos. Codex Alimentarius. Roma. 2006, 50 p. (Codex Stan 193). [2] CODEX ALIMENTARIUS. Código de prácticas para la elaboración y manipulación de los alimentos congelados rápidamente. Roma. Adoptado en 1976. Revisión 1978, 1983, 2008, 15 p (CAC/RCP 8-1976). [3] CODEX ALIMENTARIUS. Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros. Roma. Adoptado en 2003, Revisión 2004, 2005, 2007, 2008, 2010, 2011 Enmendado en 2011, 2013, 141 p (CAC/RCP 52-2003). [4] MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 3075 de 1997. “Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos”. Bogotá. El Ministerio: 1997. [5] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 539 de 2014. “Por el cual se expide el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los importadores y exportadores de alimentos para el consumo humano, materias primas e insumos para alimentos destinados al consumo humano y se establece el procedimiento para habilitar fábricas de alimentos ubicadas en el exterior”. Bogotá. El Ministerio: 2014. [6] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 590 de 2014. “Por el cual se modifica el artículo 21 del Decreto 539 de 2014”. Bogotá. El Ministerio: 2014. [7] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Reglamento 00002674 de 2013. “Por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto Ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones”. Bogotá. El Ministerio: 2013. 4 NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5443 (Primera actualización) RESUMEN [8] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Reglamento 000122 de 2012. “Por la cual se modifica parcialmente la Resolución 776 de 2008”. Bogotá. El Ministerio: 2012. [9] MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Reglamento 776 de 2008. “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos que deben cumplir los productos de la pesca, en particular pescados, moluscos y crustáceos para consumo humano”. Bogotá. El Ministerio: 2008. [10] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 004506 de 2013. “Por la cual se establecen los niveles máximos de contaminantes en los alimentos destinados al consumo humano y se dictan otras disposiciones”. Bogotá. El Ministerio: 2013. [11] MINISTERIO DE TRANSPORTE. Resolución 002505 de 2004. “Por la cual se reglamentan las condiciones que deben cumplir los vehículos para transportar carne, pescado o alimentos fácilmente corruptibles”. Bogotá. El Ministerio: 2004. [12] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 1382 de 2013, “Por la cual se establecen los límites máximos para residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos de origen animal, destinados al consumo humano”. Bogotá. El Ministerio: 2013. [13] MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 1575 de 2007. “Por el cual se establece el Sistema para la Protección y Control de la Calidad del Agua para Consumo Humano”. Bogotá. El Ministerio: 2007. [14] MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIALY MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL. Resolución 2115 de 2007. “Por medio de la cual se señalan características, instrumentos básicos y frecuencias del sistema de control y vigilancia para la calidad del agua para consumo humano”. Bogotá. El Ministerio: 2007. 5 NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5443 (Primera actualización) RESUMEN IMPORTANTE Este resumen no contiene toda la información necesaria para la aplicación del documento normativo original al que se refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar su consulta. Este resumen es de libre distribución y su uso es de total responsabilidad del usuario final. El documento completo al que se refiere este resumen puede consultarse en los centros de información de ICONTEC en Bogotá, Medellín, Barranquilla, Cali o Bucaramanga, también puede adquirirse a través de nuestra página web o en nuestra red de oficinas (véase www.icontec.org). 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