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Alle Platzierten alphabetisch nach Städten sortiert aktuell im Internet unter www.gastrotel.de
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Die besten Restaurants in Deutschland
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Bestenliste
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Zeugnis einer kreativen deutschen Spitzenküche,
die asiatische und regionale Einflüsse kombiniert
und einen eigenen Stil propagiert: „Kokosnuss, Miso,
Portulak“ von Tim Raue aus seinem gleichnamigen
Restaurant in Berlin-Kreuzberg
1.2015
BESTENLISTE
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Das neue
„Hagebutte, braune Butter, Pistazie“,
ein Dessert von Karina Appeldorn, der
Pâtissière des Jahres, aus dem First Floor (Berlin)
Macht Euch locker!
Produktqualität, Handwerk und Finesse einerseits, flexibel und
entspannt andererseits – an die Spitzengastronomie werden heuer
hohe Ansprüche gestellt. Von Peter Erik Hillenbach
„So verlässt der Gast das Restaurant enttäuscht, und das auch noch nicht einmal
unbedingt, weil er zu hohe Erwartungen
gehabt hätte, sondern weil man mit einer
solchen Küche, die die Entwicklung des
Handwerks in den letzten Jahren verschlafen hat, einfach nicht mehr so richtig froh
werden kann.“ Mit diesen Worten beendet Jürgen Dollase eine seiner Restaurantkolumnen „Hier spricht der Gast“ in der
Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung.
Das Wort von Dollase hat Gewicht. Er gilt
als einflussreichster Gastronomiekritiker
Deutschlands, ist tief in die Theorie des
Kochens vorgedrungen und gehört einfach
dazu, wenn es – etwa bei der Veranstaltung
„CHEF-Sache“ – um die Koch- und KüchenAvantgarde geht. Übrigens, Dollase ist 66
Jahre alt, für den Fall, dass ihn jemand mit
einem abgedrehten Jungen Wilden verwechselt.
Fotos: 3c4y.com, Wonge Bergmann, Mikulás Gottwald, Opus V, Andrea Thode
Tradition und Fortschritt
In diesem konkreten Fall geht es um einen
verdienten Küchenchef vom Tegernsee,
der einem Michelin-besternten Haus vorsteht. Dollase probiert ein 39 Euro teures
Hauptgericht, das „wirkt wie ohne jeden
kulinarischen Glanz zusammengesetzt.“
Und folgert: „Eine Gourmetküche dieser
eher traditionellen Art mit einer gewissen
Nähe zu älterem Mainstream macht heutzutage nur dann wirklich Eindruck, wenn
sie wenigstens bei den Produkten und der
Produktbehandlung überzeugt. Originalität
oder gar Kreativität bekommt man nicht.“
Dieses Beispiel sei stellvertretend für eine
der Debatten genannt, die das abgelaufene
Gourmetjahr bestimmten. Es geht um das
Verhältnis von Tradition und Fortschritt und
um adäquate Bewertungskriterien für eine
neue Art des Kochens. Und da knirscht es
schon mal zwischen Guides und Köchen.
www.gastrotel.de
Die Gastronomen werfen den Guides vor,
in erster Linie Geld mit dem Verkauf von
Bildeinträgen machen zu wollen, statt kompetent zu testen, abzuschreiben, sich selbst
zu zitieren, schlampig zu recherchieren
und persönliche Lieblinge zu bevorzugen.
Das sind Ergebnisse einer Umfrage, die das
Magazin Sternklasse veröffentlichte. Kritiker
wie Dollase bestätigen einige dieser Punkte: Besonders ältere Tester seien oft nicht
auf dem Laufenden, wenn sie junge Köche,
neue Kochtechniken und neue Produkte beurteilen sollen.
Die „große Oper“ ist vorbei
Umgekehrt haben sich einige Guides in jüngerer Zeit sehr wohl dem Fortschritt gewidmet und, wie der Michelin, verhältnismäßig
viele sehr junge Köche mit dem Stern ausgezeichnet. Die deutsche Restaurantlandschaft sieht jedenfalls erheblich anders aus
als noch vor zehn Jahren, nicht allein, was
die schiere Zahl der ausgezeichneten Häuser angeht. Deren Zahl ist selbstverständlich keine bloße Behauptung der Guides;
sie entspricht der wachsenden Klasse der
deutschen Küche, ausgelöst durch gute
Ausbildung, Erfahrungen durch Reisen und
Beherrschung auch jüngerer Entwicklungen
des Handwerks.
Wohl alle Beteiligten sind sich darin einig,
dass die Zeit der „großen Oper“ vorbei
ist. Sieben-Gänge-Menüs sind weitgehend
„out“, Krawatte und steifer Service ebenso. Gefragt ist eine lockere Atmosphäre bei
gleichzeitig hoher Qualität des Essens; der
Gast von heute will keine Hemmschwellen
mehr, aber ein bissel verwöhnt ist er schon.
Restaurantbesucher von heute sind nicht
nur besser vorgebildet, was fremde Länderküchen oder exotische und heimische Produkte angeht. Sie reagieren auch sensibel
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haltigkeit. Sie haben Allergien und Unverträglichkeiten.
Und sie schwanken in ihren Vorlieben – Restaurants aller Ligen sollten sich besser auf Flexitarier einstellen,
die heute vegetarisch oder gar vegan bestellen, morgen
aber Appetit auf ein Stück Premium Beef haben.
Gefragt ist der Bib Gourmand
Für den „normalen“ Gourmet und Liebhaber guter Restaurants ist es vermutlich gar nicht so kriegsentscheidend, dass der Gusto in diesem Jahr das Gefüge der
Rankings etwas durcheinander bringt. Durch die Einführung einer neuen Höchstnote, nämlich 10+ Pfannen, die
dieser Guide nur vier Küchenchefs verleiht, ist die Spitze
in Bewegung geraten. Altmeister, die seit Jahren verlässlich und auf hohem Niveau kochen, haben ein wenig
das Nachsehen, denn auf diese Weise rutschen etwa
ein Helmut Thieltges oder ein Claus-Peter Lumpp leicht
nach unten und an der Spitze steht nunmehr allein derjenige Chef, der die 19,5 Punkte im Gault Millau und die
10+ Pfannen im Gusto erhalten hat: nämlich Joachim
Wissler. Ob das ein treffendes Bild von der deutschen
Spitze abgibt, darf diskutiert werden. Aber ein Denkanstoß ist es allemal zu überlegen, ob denn nicht auch am
Nimbus verdienter Meister gekratzt werden darf, wenn
diese heute genauso kochen wie vor einer Dekade.
Dem Gast bringt das, wie gesagt, nicht unbedingt einen
Erkenntnisgewinn. Er orientiert sich womöglich sowieso
lieber an einer ganz anderen Auszeichnung. Nicht der
Stern, nicht die Hauben, Punkte, Löffel und Diamanten
sind für viele regelmäßige Restaurantbesucher das relevante Kriterium, sondern: der Bib Gourmand. Mit dem
Symbol des Genießers, der sich freudig die Lippen leckt,
kennzeichnet der Michelin „Gute Küche zu moderaten
Preisen“ aus – allemal der Punkt, auf den sich alle einigen können. Und eine Auszeichnung, die dem Gastronom Umsatz bringt.
Fantastische Teller!
In der oberen Reihe:
„Kirsche“ von Karina
Appeldorn und „Bärenkrebs, Mais und
Ponzu“ von Tristan
Brandt
Unten von links:
„US Beef“ von Dennis
Maier und „Hummer
und Karotte, Ingwer“
von Tim Raue
Die Porträts dieser
und weiterer Kochkünstler finden Sie
auf den Seiten 36–45
1.2015
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Vendôme - Grandhotel Schloss Bensberg
Schwarzwaldstube - Traube Tonbach
Victor‘s Gourmet-Restaurant Schloss Berg - Victor‘s Residenz-Hotel Schloss Berg
Waldhotel Sonnora
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Gourmet-Restaurant - Seehotel Überfahrt
Aqua - The Ritz Carlton - Wolfsburg
Restaurant Bareiss - Hotel Bareiss im Schwarzwald
Gästehaus Klaus Erfort
Residenz Heinz Winkler
Amador
Haerlin - Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten
La Belle Epoque - COLUMBIA Hotel Casino Travemünde
Tantris
Steinheuers Restaurant - Zur Alten Post
Fischers Fritz - The Regent Berlin
Meierei Dirk Luther - Alter Meierhof
Falco - The Westin Leipzig
Schlossberg - Romantik Hotel Sackmann
Lorenz Adlon - Adlon Kempinski
Villa Rothschild - Kempinski
Kastell - Burg Wernberg
Facil - The Mandala Hotel
Im Schiffchen
Seven Seas - Hotel Süllberg
Jacobs Restaurant - Louis C. Jacob
Dallmayr
Königshof
Le Pavillon - Dollenberg
Söl‘ring Hof - Dorint
Tim Raue
Il Giardino - Columbia Hotel Bad Griesbach
Le Moissonnier
La Mer - A-ROSA Sylt
Restaurant Fährhaus - Fährhaus Sylt
Résidence
Kronen-Restaurant - Zur Krone
Bodendorf‘s - Landhaus Stricker
first floor - Hotel Palace Berlin
Schwarzer Hahn - Deidesheimer Hof
Ophelia - Riva
EssZimmer - Käfer in der BMW Welt
Essigbrätlein
Burgrestaurant Staufeneck - Burghotel
Becker‘s Restaurant - Becker´s Hotel
reinstoff
Les Solistes by Pierre Gagnaire - Waldorf Astoria
Friedrich Franz - Grand Hotel Heiligendamm
Français - Frankfurter Hof
Tiger-Restaurant
Landhaus St. Urban
Landgasthof Adler
Hirschen
Rosin
Wald- & Schlosshotel Friedrichsruhe
Gourmetrestaurant - Schlosshotel Münchhausen
Sterneck - Badhotel Sternhagen - Panorama-Gourmet-Restaurant
Zirbel- und Falkenstube - Colombi
Eisvogel - Landhotel Birkenhof
Balthasar
Le Val d‘Or - Johann Lafers Stromburg
Schwarzer Adler
Caroussel - Bülow Residenz
Gut Lärchenhof
Halbedel‘s Gasthaus
Husarenquartier
Piment
Maître - Landhaus Kuckuck
Park-Restaurant - Brenner‘s Park-Hotel & Spa
„St. Jacques“ - Burgstuben Residenz
Restaurant Philipp
Kai3 - Budersand
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Baiersbronn
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Osnabrück
Rottach-Egern
Wolfsburg
Baiersbronn
Saarbrücken
Aschau
Mannheim
Hamburg
Lübeck
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Neuenahr-Ahrweiler, Bad
Berlin
Glücksburg
Leipzig
Baiersbronn
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Wernberg-Köblitz
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Peterstal-Griesbach, Bad
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Esszimmer - Romantik Hotel Goldene Traube
Goldener Anker
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Avui - Zum Hirschen
Schlossweinstube - Mövenpick Restaurant Schloss Heidelberg
Laudensacks Parkhotel
Sra Bua by Juan Amador
Aumer´s La Vie
Falconera
Dichterstub‘n - Park-Hotel Egerner Höfe
Rebers Pflug
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YoSH
Horvath
17fuffzig Gourmet-Restaurant - Zur Bleiche Resort & Spa
Berens am Kai
Zum Löwen
Merkle‘s Rebstock - Gästehaus Trahasch
Gourmetrestaurant Helbigs - Hotel Auberge de Temple
Christians Restaurant
FAVORITE restaurant - Favorite Parkhotel
Alte Post
Stolz
Kunz
Gutshausrestaurant - Gutshaus Stolpe
Délice
Haus Stemberg
La Fontaine - Ludwig im Park
Podobnik´s - Alte Feuerwache
La Bécasse
Le Jardin de France
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Bembergs Häuschen Das Restaurant
Werners Restaurant - Schloss Eberstein
Le Canard nouveau
Schloss Loersfeld
Les Deux
Urgestein
Joachim Kaiser in Meyer´s Keller
Silberdistel - Sonnenalp
Concordia Heldmann´s Restaurant
Laurentius
Abt- und Schäferstube - Der Schafhof Amorbach
Gourmet - Strandhotel Fischland
Anna Sgroi
Alfredo
Ich weiß ein Haus am See
Da Gianni
1622 - Jagd Hotel Rose
Acquarello
Schweiger2 im Showroom
Gourmet 1895
Maximilians - Landhaus Freiberg
Rehmann
freustil - Hotel Vier Jahreszeiten
Fallert - Hotel Talmühle
DiVa - Gran BelVeder
Kaupers im Kapellenhof
Speisemeisterei
Wein- & Tafelhaus
Tom Wickboldt - Hotel Esplanande
Stadtpalais Gourmetrestaurant
Hämmerle‘s Barrique
Schorn
Landhaus Feckl
Schote
Alte Schule
Die Mühlenhelle
Dobler‘s
Le Temple du Gourmet - Am Königsbach
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Kissingen, Bad
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Schuhbecks in den Südtiroler Stuben
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Victorian Restaurant
Weinrestaurant Turmschänke - Kaiserhof
Philipp Soldan - Die Sonne Frankenberg
Adler - Schwarzwald Hotel
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Clara - Restaurant im Kaisersaal
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Wullenwever
Landgasthof am Königsweg
Berghotel Schlossanger Alp
LAGO
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Wilder Ritter - Hotel Ritter Durbach
Zum Bad
Alte Sonne
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Brechtmanns Botschaft
Spatzenhof
Nöthel´s Restaurant - Fischerhaus
Zur Krone
Navette - Columbia Hotel
Anastasia - Grand Hotel Russischer Hof
Rebstock-Stube
Opus V
Möllecken´s Altes Zollhaus
Specker‘s Landhaus
Schlachthof Brasserie
Zum Krug
Der Kaiserhof
La Poêle d´or
Gasthaus Stappen
Das Marktrestaurant
Coquille St. Jacques - Parkrestaurant Nodhausen
Landgasthaus Adler
Gasthof Sommerau
Ole Deele
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Höchst im Odenwald
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Landgasthof zum Adler
Schillingshof
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Zirbelstube
Schwab‘s Landgasthof
Hirsch
Hotel Stadt Hamburg
Berlin´s Krone
Clauss Feist - Romantik Jugendstilhotel Bellevue
Waldhorn
Hannappel
Anders auf dem Turmberg (Klenerts)
Gasthof zum Storchen
Perior
St. Andreas - Hotel Blauer Engel
Oettinger´s - Hotel Hirsch
s´Herrehus - Schloss Reinach
Zum Ochsen
Steverding‘s Isenhof
Seesteg
Maiwerts
Zur Weinsteige - Wörtz
Seehalde
Lamm Rosswag
Alboth´s - Dorotheenhof
Alde Gott
Friedrich von Schiller
Pächterhaus
akazienhof
Alt Wyk
Neubauers Schwarzes Kreuz
Gauß - Restaurant am Theater
Se7en Oceans
Refugium - Kloster Hornbach
Eickes Restaurant - Palace St. George
Josefine - Alte Villa Ling
Wolfshöhle
Landgasthaus Schuster
Zur Fischerklause
La Vigna
Adler
Bieberbau
Drei Birken
Landhaus Rössle
Restaurant Brogsitter - Brogsitter´s Sanct Peter
Wonka
Schau Mahl
Hugenhof
Soulfood
Alt Luxemburg
5 - cinco by Paco Pérez - Hotel Das Stue
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Aubergine - Hotel Vier Jahreszeiten
scheel´s - Scheelehof
Kern‘s Pastetchen
Yu Suhi Club - Kameha Grand Bonn
Gasthaus Lege
Kölner Hof
Restaurant im Hardthaus
Uwe Straub‘s Löwen mit Dorfkrug
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Rottach-Egern
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Bietigheim-Bissingen
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Weil am Rhein
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Neuenahr-Ahrweiler, Bad
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Dorfstuben - Hotel Bareiss im Schwarzwald
Das Restaurant Markus Semmler
La Soupe Populaire
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Le Chopin - Bellevue Rheinhotel
Die Adler Wirtschaft Franz Keller
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Da Vinci
Fürstenzimmer - Romantik Hotel Fürstenhof
Landgasthof Jagstmühle
Käfer-Schänke
Landgasthof Buchner
Zur Post
Kings & Queens
Torschreiberhaus
Bistro d‘Or - Johann Lafers Stromburg
Villa Esche
Lisette - Hotel Bornmühle
Die Kurfürstenstube - Der Europäische Hof - Hotel Europa
Hohenhaus
Rübenacker‘s Restaurant Kaiser
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Courtier - Weissenhaus Grand Village Resort
Zur Malerklause
Carmens Restaurant
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Altes Forsthaus
Henssler & Henssler
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Landhaus Hadrys
Marburger esszimmer
Am Kamin
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Buchholz Gutshof Britz
Zur Kanne
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Goldener Karpfen
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Zur Glocke
Sängers Restaurant
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Ursprung - Berghof
Vieux Sinzig
Gasthaus Kräutergarten
Fiester Hannes
Gasthof Zum Schwan
Fährhaus
Domherrnhof
Dutters Stube
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Gasthof Zum Rebstock
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Villa am See - A-Rosa Scharmützelsee
Zur Sonne St.Peter
Die Traube
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Scarpati Aniello
Im Eichwäldchen
Zarges Gourmet Restaurant
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Homburg, Bad
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Brasserie Baumann
Reindl‘s Restaurant - Reindl´s Partenkirchner Hof
Büttner´s
Vlet
Scala - Das Turm Restaurant
Restaurant „oben“
Lamm
Landgasthof Poststuben - Zur Alten Post
Juliette
Gasthaus Hofmann
Gasthaus Schwanen
Bernstein - Strandhotel Ostseeblick
Raffinerie Dannenfeld - Zucker Restaurant
Seabreeze - Navigare NSB Hotel
Goldman Restaurant
Cornelia Poletto
Chopelin im Casino
Zur Traube - Langendorf´s Historischer Landgasthof
Landhaus Nikolay
Kaffee Worpswede
Lamm
Graf Leopold - Kurfürstliches Amtshaus Dauner Burg
Greifen-Post
Hirschen-Restaurant - Clarion Hotel Hirschen
Weinstein
L‘Escalier
Meisenheimer Hof
Koch & Kellner
Oberschwäbischer Hof
Fässle
Kaufmann´s - Am Helmwartsturm
Die Ecke
Lindenhof
Goldenes Rad
Tropeano di Vino
Landgasthof Hirschen
Landgasthof Paulus & Der Laden
Morsum Kliff
Saphir
Schäferstuben - Niemeyer‘s Romantik Posthotel
Schlossrestaurant Reichenschwand
Zum Engel
Zur Krone
Petit Charlemagne
Das Kleine Lokal
Landhaus Weller
Weinstube Brand
Nil
Grill Royal
das Alte Haus
Restaurant Ebbinghaus
Dorfstube
Die Insel
Fingerprint - Chalet am Kiental
Zur Tant
Münsters
Gasthaus Widmann
Tramin
Würzhaus
Silcher Stuben - Romantik Hotel Schloss rheinfels
Bauernstube - Traube Tonbach
Capricorn [i] Aries
Marly - Speicher 7
Vila Real - Steigenberger Hotel Remarque
Lumperhof
Il Barcaiolo - Seehotel Überfahrt
Kaminstube - Hotel Bareiss im Schwarzwald
Domschenke
Jean
Baader - Silence-Berghotel
Camers - Schloss Hohenkammer
Westfälische Stube
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Garmisch-Partenkirchen
Greifswald
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Neuenahr-Ahrweiler, Bad
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Rauhenebrach
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Usedom
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Meddersheim
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Reichenschwand
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Borst
Novalis - Hardenberg BurgHotel
Postschänke - Zur Post
Privileg - Historischer Krug
Landgasthof Adler
Blauer Salon - Ahlbecker Hof
Ana e Bruno
Strandhaus
Schachener Hof
Kristinas Esszimmer - Jagdhotel Rose
Hof Wesendrup - Ringhotel Landhaus Eggert
Kamin- und Bauernstube - Dollenberg
Zur Schwane
Volt
Tomatissimo
Natusch Fischereihafen-Restaurant
Schneider - Haus Dernbachtal
Lesage
Hugenpöttchen - Schlosshotel Hugenpoet
LENZ Restaurant
Rebstock
Wappensaal - Schlosshotel Burg Schlitz
Eucken - Altes Gymnasium
Forellenstube - Landhaus Zu den Rothen Forellen
Romantik Hotel Zehntkeller
Restaurant Karr
Herzog von Burgund
Engel
Landhaus Tanner
Talblick
Brauereigasthof Aying - Hotel Aying
Allerkrug
Kucher‘s Gourmet Restaurant - Kucher‘s Landhotel
Henschel
Brasserie „1806“ - Breidenbacher Hof a Capella Hotel
Parkhaus Hügel
Casino Zeche Zollverein
Zöllner´s Weinstube
Max On One - Hotel Jumeirah
Chesa und Ginsburg Stuben - Steubers Siebelnhof
Zur Esche - Waldhotel Fehrenbach
Künstlerkneipe
Schiller´s - Hotel Stein
Elefanten
Villers - Hotel Fürstenhof
Atable
Kurlbaum
Blauer Bock
Villa Medici
Turmstube - Landhotel Birkenhof
Landhotel Gasthof Schütte
Eggers
Schwitzer‘s Restaurant - Schwitzer‘s Hotel am Park
Die Bohlenstube - Travel Charme Gothisches Haus
La Corona
Restaurant e.t.a. hoffmann
Sra Bua by Tim Raue
Cookies Cream
Freiberger - Gasthaus Schnieder-Bauland
San Lorenzo - Ristorante
Zum goldenen Engel
Badische Weinstube - Topf-Gucker
Arens Restaurant
Brook
Clichy
Ambiente Italiano
Im Park - Parkhotel Kieler Kaufmann
Kilian-Stuba - Ifen-Hotel
Hotel Restaurant Anne Sophie
Krugwirtschaft - Historischer Krug
Velderhof
Sebastianihof
www.gastrotel.de
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Odenthal
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Grönenbach, Bad
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Meister Lampe
Bauernstuben - Ochsen-Post
Schloss Monaise
Speisemeisterei Burgthalschenke
Gasthaus Egertal
Landhotel Erbgericht Tautewalde
ESSlibris - Landschloss Fasanerie
Kerzenstube
Le Petit Poisson
Almer Schlossmühle
Medici
Schützenhof
Doc Cheng‘s - Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten
Wielandstuben
Corona - Zur Post
Die Mühle Jork
Schlegelhof
Im Gütchen
Anne-Sophie
Burg-Restaurant Harmonie
Ambiente - Landhotel de Weimar
Schmitt‘s Restaurant im Schloss Neudrossenfeld
Zum Blauen Fuchs
Kalist & Lounge
Zur Sonne
Rolin - Cap Polonio
Klösterle Hof
Vinum - Kleber Post
Gutshof Itterbach
Landhaus Lebert
Zur Einigkeit
Rocus
Bielefelder Hof
Himmelstoß
D‘Vine
Zum Goldenen Engel
Opéra
Kupferpfanne
Tandreas
Carls an der Elbphilharmonie
Die Scheuer
Backmulde
Gasthof Zum Kranz
Herrenhaus von Löw
Chez Gilbert
Rebleutehaus - Waldhorn
Silberne Gans
Alte Schule
Gourmetstübchen - Röttger
Landhaus Hohenlohe
Muschel - Hotel Maris
La Fenice
Christophorus
Restaurant siebzehn84 - Landhaus Stricker
Pades Restaurant
Park-Restaurant Vogelherd
Landgasthof Waldhorn
Cosita
Kochzimmer
Ottenthal
Grashoff‘s Bistro
St. Urban - Deidesheimer Hof
Rosmarin - Bayerischer Hof
Rôtisserie du Sommelier
Die Bank
Bachmaier
Gasthof Brink
Gruber‘s Restaurant
Galleria
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181 Business im Olympiaturm
Brust oder Keule
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Tiefenbronn
Trier
Vöhringen
Weißenstadt
Wilthen
Zweibrücken
Backnang
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Frankfurt
Glashütten
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Hamm
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Kirchzarten
Kreuznach, Bad
Künzelsau
Lichtenberg
Ludwigslust
Neudrossenfeld
Oberthal
Oberursel
Pappenheim
Pinneberg
Rippoldsau, Bad
Saulgau, Bad
Willingen
Windelsbach
Wörth
Baunach
Bielefeld
Dettelbach
Düsseldorf
Flonheim
Frankfurt
Fürth
Gießen
Hamburg
Hofheim
Ladenburg
Lottstetten
Nauheim, Bad
Pforzheim
Ravensburg
Regensburg
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Rennerod
Rot am See
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Christian‘s Restaurant
Knoblochs Kräuterküche
Johanniter-Kreuz
Winzerhaus Rebstock
Gasthaus Stromberg
Gasthaus Lamm
Vox - Grand Hyatt
Geranio
Zur Tanne - Romatik Hotel
Jagdhaus Heiligendamm
Eiflers Zeiten Restaurant Bembergs Häuschen
Eichhalde
Rive
Lamm
Holzöfele
Gasthof Krone
Scheidels Restaurant zum Kranz
Bernlochner
Achterath‘s Restaurant
Entenstuben
L´Arganier im Handelshof
Brunnenstube
Altes Fährhaus
Gasthof Backers - Zum alten Dorfkrug
Zum Kaiserstuhl
Stadtpalais Speiselokal
Chez Georges - Schwarzwälder Hof
Die Quadriga - Brandenburger Hof Berlin
Palais Wachsberg
Gasthaus Zum Hirschen
Heimat
Rheingold
Säumerhof
Herrengass
La Scala
Backmulde
Gasthof zum Ochsen
Steinmetz
Tafelhaus - Neckartal
Schlossrestaurant - Schlosshotel Kronberg
Garden - Bayerischer Hof
Alba Trattoria
Lohmayr Stub‘n
Die Krone
Sonnenhof
Herrenhaus
ART
Filetstück
Pospisil‘s Gasthof Krone
Landhaus Mühlenberg
Naturküche - Naturhotel Mohren
Seehaus
Zur Krone
Drexlers
Vecchia Lanterna
Henriks
Macis
Bärenkrug
Rüen-Thai Restaurant
Gasthof Zum Lamm
Haus am See
Gasthof Bärwalde
Schillerstuben
Scheid‘s
Dittrichs - Schlosshotel Hohenstein
Gasthaus Müller
Gasthaus Weißenbeck
Die Spindel
The Grand
Topaz
Atlantic - Kempinski Hamburg
Le Plat du Jour
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Vogtsburg
Waltrop
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Braunfels
Braunlage
Doberan, Bad
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Illertissen
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Neukirchen-Vluyn
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Saarbrücken
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Tölz, Bad
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Wertheim
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Kernen im Remstal
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München
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Staufen (Breisgau)
Waldstetten
Wasserburg am Inn
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Daufenbach
Deggenhausertal
Dießen am Ammersee
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Radeburg
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Naturhotel Gidibauer Hof
Zur Obere Mühle
Schuberts Wein & Wirtschaft
Am Bassenheimer Hof
Das kleine Restaurant
Shane´s
Gasthaus Limm
Murnauer Reiter - Alpenhof Murnau
Die Brasserie
Waldfrieden - Romantik Hotel Jagdhaus
Kugelmühle
Restaurant Sansibar
Bürgerbräu
Rössle
Restaurant am Steinplatz
Espenhof die Weinwirtschaft - Landhotel Espenhof
Max Enk
Geberts Weinstuben
Zur Saarschleife
Netts Restaurant und Landhaus
Landhotel Zum Hirsch
Karsten Wulff
Brauerei Walter
Borchardt
Reineckers Dorfstube
kikillus Restaurant
Berggasthaus Niedersachsen
Reichsstadt
Amida
Zum Wattkorn
Bräutigam
Weinwirtschaft - A-ROSA Travemünde
Gasthaus Rottner
Graf Everstein
Spiegelstube
Pfauen
Landgasthof Forster
Mahl-Werk - Wartenberger Mühle
Balthazar - Louisa‘s Place
Oliveto - Königshof
Rebstock
Usinga
Bartmann‘s Haus
Poppenborg
Hanse Stube - Excelsior Hotel Ernst
Landhaus Mönchenwerth
Posthalterei - Romantik Hotel Sächsischer Hof
Le Barestovino
Prümer Gang
Landgasthof Meier
Bistro - Stadt Hamburg
Hotellerie Hubertus
Zeit Werk - by Robin Pietsch
Andrea Stube - Engel Obertal
das kleine schwarze
Next Level in der Kameha Suite
Inzlinger Wasserschloss
Zumkellers Schlössle
Idille
Schlössl
Edy‘s Restaurant im Glattfelder
Gasthof Krone
Alt Weimar
Parioli - Hotel de Rome
Rebstock
Ritterstube - Ritter Durbach
Das Ox - im Hotel Leist-Sonne-Engel
Grieshaber‘s Rebstock
Landgasthof zum Rössle
Straubs Restaurant - Schöne Aussicht
Bordeaux-Stube - Sonnenhof
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Taufkirchen (Vils)
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Laufenburg
Neuenahr-Ahrweiler, Bad
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Geisel‘s Vinothek - Hotel Excelsior
Weinhaus Neuner
Schieferhof
Gasthof Kreuz-Post
Rindenmühle
Weinstube Muz
Schwarzmatt
Krone
Hirsch
Schäck´s Adler Gasthof-Hotel
Altmann‘s Stube
Fränkische Stube - Gasthaus Polster
Holzapfel‘s Restaurant - Holzapfel
Ratsweinkeller
Zum fabelhaften Hirschen
Zum Turm
Hinterding
Landhotel Donner
bnm Restaurant Kunst & Kulinarik
Brunnenwärterhaus
Schmiede-Restaurant - Schmiedegasthaus Gehrke
Restaurant Weinkirche - Brogsitter´s Sanct Peter
Venus - Schloss Nordkirchen
Die Halde
Gasthof Zum Ochsen
Stumpenhof
Christian Penzhorn
Ballebäuschen
Schneider Stube - Silencehotel Waldhaus Ohlenbach
Le Délice - Land- & Golf Hotel Stromberg
Gasthof Linde
Scala
Bestenheider Stuben
Haderbräu Stuben
CALLA - Steigenberger Hotel Der Sonnenhof
Zeiskamer Mühle
Böses Restaurant - Romantik Hotel Bösehof
Enoteca - Schloss Bensberg
Coq au vin - Schlosshotel Lerbach
Il Punto
La Cuisine Mario Kalweit
Zenzakan
Le Bambou
Alte Bürgermeisterei
Heyligenstaedt
Stock‘s Fischrestaurant
Weinwirtschaft Kleines Jacob - Louis C. Jacob
Avus Fine Dining
Pfaffenkeller
Landgasthof Mange
Aura by Luis Dias
Rotes Ross
Landhaus Hotel Waitz
Hebelstube - Hotel Alte Post
Bavarie - Käfer in der BMW Welt
Zum Hirsch
Beesten
Gollner´s - Burg Sonnenberg
Jägerstube - Wald- & Schlosshotel Friedrichsruhe
Magnolia
Kalaboush
Palio Taverna & Trattoria - Fürstenhof Celle
Lohspeicher
Kaminrestaurant - Schloss Hotel Dresden-Pillnitz
Rossini
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Speiserestaurant Lanz Stockenweiler
Landhotel Weißes Roß
Eden - Restaurant garbo
Le Corange
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Stephans Stuben
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Nauheim, Bad
Nenndorf, Bad
Neuenahr-Ahrweiler, Bad
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Schmallenberg
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Waldsee, Bad
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Wörishofen, Bad
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Alte Präsenz - Clostermann‘s Hof
Zur Linde
Rauchfang
Landgasthof Siebenkäs
Adler
Restaurant Angela - Winzerhof
Treuschs Schwanen
I Fratelli - Haus Salmegg
Schlossgarten
Reck´s Hotel-Restaurant
Zum Ochsen
Coast - Landhaus Rantum
Häckermühle
Rotisserie & Vinothek Gartner
Scheune - Neumühle
Maloiseau‘s Restaurant
Kinzigbrücke
Altes Zollhaus
Restaurant 44
Zum Hirschen
Botheler Landhaus
á la table de Guy Graessel - Hotel Krone
Köllner‘s Landhaus
Rödels Kochlokal
Inside
Der Schwan
Oase Due
Restaurant Vinothek - Landhotel Villa Witt
Dachsbau
Herrmannsdorfer Schweinsbräu
Felix - Strandhotel Glücksburg
Gaudí
Landhaus Flottbek
Portomarin
Der Feengarten - Jagdhaus Waldidyll
Christofs restaurant
Villa Medici
Zwiwwel
Historische Weinstuben in Auerbachs Keller
Drei König
Bellpepper - Hyatt Regency
Gourmet Wagner
Ritters Weinstuben
Taberna
Atelier Gourmet
Giverny
Hof zur Linde
Römers Restaurant
Hackbarth‘s Restaurant
Haus am Berg
Ambiente
Burghotel Auf Schönburg
Pyramide
Die blaue Sau - Villa Mittermeier
Gutshaus Kubbelkow
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Schlemmeratlas Löffel
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1.2015
BESTENLISTE
die uns in diesem
Jahr besonders
Fotos: Nils Hasenau sowie im Folgenden die genannten
Hotels und Restaurants
aufgefallen sind!
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BESTENLISTE
Rang 6 (Vorjahr 8): Christoph Rüffer
Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten, Hamburg
Dank zahlreicher Ehrungen steht Küchenchef
Christoph Rüffer leuchtend an Hamburgs Gourmetspitze: zwei Michelin-Sterne, fünf VartaDiamanten, vier Schlemmeratlas-Kochlöffel, 4,5
Feinschmecker-Fs, neun+ Gusto-Pfännchen sowie
19 Punkte vom Gault Millau, der Rüffer heuer als
„Koch des Jahres“ ehrt.
Der Gault Millau zeigte sich beeindruckt von der
„stillen Revolution“, die das Restaurant im noblen
Hotel Vier Jahreszeiten 2013 durchlebte und sowohl eine Veredlung der Räume als auch eine Modernisierung der französisch-mediterranen Küche
hervorbrachte, die Rüffer unprätentiös mit Kreativität und Regionalität umsetzt. Seinen Gästen serviert der Kochvirtuose eine „Gaumenparty“ oder
„Aromenbehandlung“ – Menüs, die sich in bis zu
sechs Gängen genießen lassen und halten was sie
versprechen: perfekte Texturen, unaufdringliche
Intensität und aufwändige Präsentationen. Qualitäten, die die Tester des Michelin in Gerichten
wie Seezunge mit Taschenkrebscannelloni und
geschäumter Sojabohnenjus oder etwa in den
Wildbeeren mit Waldkräutern, Sauerteig und Akazienhonig entdeckten.
Neben Fisch, Meeresfrüchten und regionalen Produkten zeigt der Wahlhamburger hier ebenso seinen ausgeprägten „Feinsinn für Gemüse“ (Herzmuschelsud und Fenchelblütennote, Forellentatar
im Zucchiniröllchen), laut Gusto auf der Stufe „vegetarisch ausgerichteter Spitzenköche“.
Fast immer gelingt Christoph Rüffer mit seinem Küchenteam der „originelle Brückenschlag zwischen
Hoch- und Regionalküche“, der stets mit „ausgereifter Kompositionsarbeit“ begeistert (Gusto).
Rang 8 (Vorjahr 9): Peter Maria Schnurr
Falco im Hotel The Westin, Leipzig
Der Erfinder der „cuisine passion légère“ ist ein
gutes Beispiel für die Spannbreite, innerhalb der
die Guides bewerten: „Seine Küche ist einzigartig,
ungewöhnlich und leidenschaftlich“, schnurrt der
Schlemmer Atlas, rückt aber lediglich 3,5 Kochlöffel heraus. Zwar bringt er präzise auf den Punkt,
was Schnurrs Leistung ausmacht, nämlich dass
dieser „auf Basis klassisch französischer Wurzeln,
höchster technischer Präzision und allerbester
Produkte“ Gerichte schafft, „die es so nur im Falco
gibt“ – aber wenn es dafür keine Höchstnote gibt,
wofür dann?
Feinschmecker, Gault Millau, Michelin und Varta
bewerten jeweils höher, der Gusto jedoch schießt
den Vogel mit 10+ Pfannen ab – seine Höchstnote, die er insgesamt nur viermal zückt. Dass der
Gast im Falco, hoch im 27. Stock des Hotels The
Westin, den Gruß aus der Küche von einem eigens
gefertigten Autokennzeichen gabelt, dass Schnurr
immer wirkt, „als hätte er gerade in die Steckdose gefasst“ (Feinschmecker) und „schönen kulinarischen Wahnsinn“ bieten will, wie der Gault
Millau den Chef zitiert – tja, das nehmen wir mal
als Beweis dafür, dass Topleistungen wie zwei Michelinsterne für Rochenflügel, grünen Speck und
Avocado oder 18 GM-Punkte für Felsenrotbarbe,
Schweinebauch und Quitte heutzutage auch honoriert werden, wenn nicht alles saturiert und
steif rüberkommt.
Übrigens: Die Idee mit „Der Tisch“ ist toll! Zwölf
Plätze in der Lounge für spontane, kommunikationsfreudige Gäste, die Schnurrs Küche in vier
Gängen für zahme 88 Euro probieren wollen – das
wünscht man sich auch gern anderswo.
Rang 10 (Vorjahr 13): Michael Kempf
Facil im Hotel The Mandala, Berlin
Für Michael Kempfs Küche im Facil stehen die Sterne besonders gut, denn mit etlichen Ehrungen
steht das Haus souverän mit an der kulinarischen
Spitze Berlins. Der „Koch des Jahres 2014“ konnte mit seinem Team bereits neun Gusto-Pfannen,
18 Punkte vom Gault Millau, vier Varta-Diamanten,
vier Feinschmecker-Fs, 3,5 Schlemmer Atlas-Löffel, sowie zwei Michelin-Sterne entgegennehmen.
Spitzenwerte, in denen sich das familiäre Klima
zeigt: hier spielen Teamfähigkeit und Respekt eine
zentrale Rolle. Werte, die der 38-Jährige unter
Mentoren wie Dieter Müller (schätzen) lernte und
im geschäftigen Betrieb verkörpert. „Das personifizierte Durchhaltevermögen“ heißt es anerkennend im Gusto, denn der Küchenchef steht hier
Tag für Tag als Ruhepol mit seiner Mannschaft
am Herd und kocht nicht für Show oder Auf-
merksamkeit, sondern für den perfekten Genuss
seiner Gäste. Laut Feinschmecker schafft Kempf
in seiner Berliner Werkstätte dank „eleganter
Bodenhaftung“ und präzisem Handwerk „kleine
Sensationen“ – frisch, regional und gepaart mit
feinen japanischen Einflüssen. So riefen etwa der
„ganz formidable“ Flussbarsch oder die marinierte
Bernsteinmakrele mit Korianderöl-Vinaigrette, abgerundet mit Sushi- und Prelibatoessig, Begeisterung bei den Testern des Gault Millau hervor, die
„ergreifende Kochkunst“ attestierten.
Darüber hinaus passen hier herzhafte und süße
Küche zusammen wie Topf und Deckel: Pâtissier
Thomas Yoshida vollendet hier Kempfs japanische
Ansätze mit Dessertvariationen wie der Holunderblüten-Philadelphia-Mousse mit halbflüssigem
Himbeerkern.
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Viennoiserie
BESTENLISTE
Brot
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Rang 11 (Vorjahr 12): Tim Raue
Tim Raue, Berlin
„Der Koch als Unternehmer“ ist ein riskantes Unterfangen. Tim Raue konzentriert sich deshalb mit der
Expansion einer Marke, eines bekannten Namens auf
(s)eine Stadt. Erfreulich ist der Ideenreichtum, mit dem
der kulinarische Streetfighter Raue verschiedene gastronomische Konzepte Liga für Liga mit bemerkenswerter
Klarheit durchspielt. In Liga eins festigt er die Position
seines Flaggschiffs, das unter seinem eigenen Namen
Tim Raue segelt. Dort in Kreuzberg zollt man ihm Lob
und Respekt: „Chapeau! Denn es gehört viel Mut dazu,
nicht wie so viele andere die ausgetrampelten Wege der
etablierten Gastronomie zu beschreiten“, wie der Gault
Millau in seiner 19-Punkte-Eloge anerkennt. Mit „Fusion“
oder „asiatisch“ solle man Raues Stil gar nicht erst anfangen zu beschreiben, meint der Guide; der Mann habe
seine eigene Handschrift entwickelt.
Wo er sich im Tim Raue auf eine französische Basis,
Berliner Wurzeln und die Faszination für die großen Küchen Asiens beruft, darf er sich im Sra Bua by Tim Raue
(als Berater und mit Küchenchef Daniel Lengsfeld) ganz
seiner Vision einer thailändischen Garküche widmen –
prompt steigt er mit diesem Format auf Rang 69 in die
Bestenliste ein, lediglich von Gusto und Michelin nicht
beachtet. Eine Liga darunter spielen Tim Raues beiden
anderen Formate: In der 2013 eröffneten „Volksküche“
La Soupe populaire trifft Industrial Look auf Königsberger Klopse, im neuesten Konzept Studio Tim Raue
bedient der Urberliner die neuen Helden der Stadt: In
der „Kantine“ des Start-up-Campus Factory gibt’s nun
Mediterranes für IT-Hipster.
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Rang 13 (Vorjahr 14): Karina
Appeldorn
Fotos: Nancy Albrecht, Ralf Müller, Ricarda Spiegel, Wolfgang Stahr
First Floor im Hotel Palace, Berlin
„Kulinarisches Glanzlicht“ oder „Klassiker der Sterne-gastronomie“ – Kritiker geraten im First Floor ins
Schwärmen, und die Liste der Ehrungen reicht weit: ein
Michelin-Stern, 17 Punkte im Gault Millau, 3,5 Fs im Feinschmecker und 4,5 Löffel im Schlemmer Atlas. Auch in
diesem Jahr ist das Haus erfolgsverwöhnt: Neben Küchenchef Matthias Diether, dem „Koch des Jahres 2013“,
wird nun auch Karina Appeldorn für ihr kulinarisches
Werk geehrt und kann sich, als vierte Frau Deutschlands,
mit dem Titel „Pâtissière des Jahres“ schmücken.
Diethers moderne europäische Küche stützt sich auf die
Basis der Haute Cuisine, laut Feinschmecker sind seine
Gerichte klar, kontrastreich und ein „fein ausgewogenes
Spiel der Aromen und Konsistenzen“. Spielerische Leichtigkeit bringen Appeldorns Dessertkreationen auf die
Tafel: Inspiration schöpft die einstige Bauingenieurin aus
der Natur, wobei sich die symmetrischen Arrangements
an Landschaften orientieren und Namen wie „Frühling“
oder „Waldspaziergang“ tragen.
Das süße Finale aus Seidentofu, Mascarponemousse an
Tamarilloeiscreme und Granatapfelsaft oder die frische
Kombination von Rhabarber und Zitronengras versetzte
den Gault Millau in Schwärmerei. Mit Frische, Leichtigkeit und der überlegten Verwendung von Kräutern konnte Appeldorn ihre „herausragende Begabung für Desserts“ unter Beweis stellen.
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BESTENLISTE
Rang 20 (Vorjahr 17): Jan Hartwig
Atelier im Hotel Bayerischer Hof, München
Jan Hartwig beizt die Makrele, flämmt den Radi,
gibt Boudin noir zur Imperial Taubenbrust – ein
Stern. Er setzt Schulter und Kachelfleisch vom Klosterschwein auf die Karte – vier Kochlöffel. Goldforelle mit brauner Butter oder Kalbskopf und -backe
mit Kartoffeln und Spargel, gekrönt von frittierten
Zungenspänen – 3,5 Fs. Auf Holzkohle gegarte
Kalbszunge mit Sprottencreme, Sauerkraut und
Meerrettichschaum – 17 Punkte. Wagyu-Short Rib
in rauchig-fruchtigem Lack mit gegrilltem Mais und
geräucherter Pommes Frites-Schlange – 9+ Pfannen.
Wer ist bloß dieser Jan Hartwig, dem die Guides
unisono für seine nur scheinbar bodenständig rustikalen Gerichte aus besten regionalen Zutaten
huldigen? Der 31-Jährige hat erst 2014 die zwei
wichtigsten Küchen im Bayerischen Hof übernommen, neben dem Atelier auch im Hauptrestaurant
Garden, das sich auf Rang 74 unserer Bestenliste
findet. Hartwig kochte in besten Häusern, zuletzt
vervollkommnete er seine bei Klaus Erfort und
Christian Jürgens erlernten Fähigkeiten als kongenialer Souschef von Sven Elverfeld im Wolfsburger
Aqua.
Trotz einiger Ausflüge ins Asiatische feiert der
Gault Millau seine „Neue deutsche Küche vom
Feinsten“, der Varta erkennt „kreative saisonale Gourmetküche“, der Schlemmeratlas attestiert
„ausgefeilte Kreationen“. Und der Gusto bilanziert:
„Jede Komponente ist auf jedem Teller klar auf
dem Punkt, alle Proportionen exakt bemessen und
jede Pointe sitzt.“
Rang 22 (Vorjahr 19): Alexander Dressel
Friedrich Wilhelm im Hotel Bayrisches Haus, Potsdam
Voller Eleganz und inmitten „exquisiter Produkte in unangestrengter Manier, aufgelockert von
kraftvollen, witzigen Pointen“ (Gusto) findet man
Alexander Dressels Gourmettempel in magischer
Waldumgebung. Den Testern bot sich sofort ein
grandioser erster Eindruck, als feinwürzig gezupftes Schmorfleisch als Schinkenscheiben die Küche
verließen und mit Creme und gerösteter Tranche
(Artischocke, Spinat und Parmesan) sowie einer
Jus eine besonders zarte Verbindung eingingen –
nicht nur hier bestätigt sich „die Regel“ im Friedrich Wilhelm: „detailgenau gearbeitete Teller“ und
„feine, aromatische Top-Produkte“ (Gault Millau). Dressels geschmackliche Höchstleistungen
werden bestätigt durch eine Reihe großer Auszeichnungen: 17 Punkte vergibt der Gault Millau,
vier Diamanten der Varta-Führer, 3,5 Löffel der
Schlemmer Atlas, 7,5 Pfannen der Gusto, drei Fs
der Feinschmecker und vom Michelin gibt es einen der begehrten Sterne. „Klassisch mediterrane
Harmonie“ zeigte sich den Inspektoren des Gault
Millau, der auch die kleinen Ausflüge ins Asiatische genoss, wie etwa den Rotbarsch mit Yuzu,
Soba-Nudeln und „sanft scharfen“ Chili-Krebsen.
Perfekt gegartes Fleisch, großartig eingesetzte
Schärfe – ein Spiel der Aromen, die „sich gegenseitig überraschend gut stützen“.
Alexander Dressel, „nebenbei“ auch engagierter
Präsident der Jeunes Restaurateurs Deutschland,
umwirbt seine Gäste liebevoll mit „raffinierten
Kompositionen“ (Schlemmer Atlas), deren außergewöhnliche Geschmacksstärke nicht zuletzt auch
in konsequenter Regionalität und Saisonalität ihren Ursprung haben.
Rang 26 (NEU): Dennis Maier
Sra Bua by Juan Amador im Hotel Kempinski, Neu-Isenburg
Im Sra Bua verleiht Küchenchef Dennis Meier den
gewohnt fantastischen asiatischen Akzenten seine ganz persönliche Note. Mit der Extravaganz
des Interieurs, bequemen Möbeln und „BuddhaDekorationen à la Sra Bua“ (Michelin), drückt die
Küche ihre exotische Ausrichtung auch im Ambiente aus. Hier wird die „europäische Avantgarde“ durch japanische und thailändische Aromen
optimiert und durch angenehme Schärfe vollendet
– ein „kosmopolitisches Flair“, von dem sich die
Tester des Gusto zufrieden überzeugten und satte
acht Pfannen vergaben. Dem Michelin imponierten die „Top-Produkte“, die ambitioniert und in
perfekter Harmonie zubereitet werden – und das
auf Sterneniveau. Gereicht werden etwa Rindertatar, Gänseleber oder Trüffel auf asiatisch: eine kulinarische Integration, für die es des Weiteren drei
Schlemmer Atlas-Löffel, drei Varta-Diamanten und
2,5 Feinschmecker-Fs gab. Besonders beeindruckt
gingen die Tester des Gault Millau nach Hause: Mit
Gerichten wie dem „zartbissigen Kaisergranat in
einem duftenden japanischen Garten aus Apfelgelee, Meerrettich, taktvollem Wasabi“ und anderem
„ehrwürdigen Geleit“ zeigten sich Geschmacksbilder so „filigran und impressionistisch“ wie ein
Monet. Für den großen Paukenschlag holte das
Küchenteam um Maier noch ein letztes Mal für
den „majestätischen“ Ora-King-Lachs aus, dass
nachfolgende Gerichte bei so viel handwerklichem
Glanz blass aussahen und eher durchschnittlich
wirkten. Doch das Endergebnis wurde dadurch
nicht geschmälert: der Gault Millau befand die
Küche für „ziemlich sexy und durchweg amüsant“
und ließ 16 Punkte springen.
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BESTENLISTE
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Rang 27 (Vorjahr 28): Philipp Stein
Favorite im Favorite Parkhotel, Mainz
Für Philipp Stein bietet das Jahr 2014 so manchen Anlass, die Champagnerkorken knallen zu lassen: Zum „Aufsteiger des Jahres“ krönt
ihn der Feinschmecker, den „Mainzer Kochfürsten“ nennt ihn der
Gault Millau und vergibt stolze 16 Punkte, und der Michelin macht
ihn mit seinen 24 Jahren zum jüngsten Sternekoch Deutschlands.
Für den gebürtigen Finther ist sein Handwerk mehr als das, es bedeutet ihm die pure Lebensfreude: „Kochen war und ist meine ganz
große Leidenschaft. Mein Traum ist wahr geworden.“ Eine Begeisterung, die ansteckt und sich vor allem in seinen Gerichten widerspiegelt. Die sind klassisch bodenständig, abgerundet von modernen
Einflüssen – mal traditionell, mal unkonventionell, aber stets auf
höchstem Niveau. So etwa der in zwei Gängen servierte Hummer,
der den Gault Millau auch wegen des stolzen Preises von 140 Euro
beeindruckte, oder das Éclaire von der Elsässer Gänsestopfleber mit
Aprikosenkompott und Macadamianuss, das der Michelin auszeichnete. Die Symphonie von Kirsche, Zartbitterschokolade und Buttermilch als süße Krönung ließ den Gault Millau über die Preispolitik des
Hauses hinweg kommen.
Als Spross einer Mainzer Gastronomenfamilie weiß Stein genau, wohin er will, und das schon seit jüngsten Jahren, in denen seine Liebe
für die geschickte Zubereitung guter Produkte entflammte. Für das
Kommando in der Küche, die Stein von seinem Vorgänger Tim Meierhans übernahm, sagte das junge Talent sogar eine Stelle in Kuwait
ab – nach einigen großen Stationen wie dem Drei-Sterne-Restaurant
Sonora, in dem er unter Helmut Thieltges kochte, oder den Luxuslinern MS Europa I und II, auf denen er den Gästen eine kulinarische
Weltreise bot, zog es Stein zurück in den heimischen Hafen. Dort
kann der ambitionierte Chef de Cuisine mit einer Küche glänzen, die
mit unprätentiöser Kreativität und jugendlich-ungezwungener Art
große Sympathien weckt.
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Rang 32 (Vorjahr 49): Joannis
Malathounis
Fotos: Wolfgang Hummer, Jeunes Restaurateurs
Malathounis, Kernen im Remstal
Seit 2014 leuchtet ein seltener Stern über der Region Stuttgart: Zum
ersten Mal in der Geschichte des Guide Michelin wird ein griechisches Restaurant in Deutschland mit der begehrten Auszeichnung
geehrt. Gemeinsam stehen Joannis und Anna Malathounis für eine
neue Wahrnehmung der hellenischen Küche und können sich heuer
über etliche Auszeichnungen freuen: 15 Punkte vom Gault Millau,
sieben Pfannen vom Gusto und 2,5 Kochlöffel vom Schlemmer Atlas, welcher das Haus bereits als „Ausländisches Restaurant des
Jahres 2011“ auszeichnete. Mit Überzeugung und Erfolg setzt der
innovative Koch auf die kreative Zubereitung hochwertiger, saisonaler Produkte – die „modern Greek cuisine“, für den Michelin ein
geschmacksintensives Vergnügen „mit Wow-Effekt“.
Neben dem mehrfach ausgezeichneten Weinkeller, einem der laut
Varta-Führer bestbestückten der Region mit allein 150 Tropfen aus
Griechenland liegt es nicht zuletzt an der herzlichen Art der Gastgeberin, dass jeder Aufenthalt zu einem persönlichen Besuch mit
Wohlfühlcharakter wird – hier zeigt sich einmal mehr die warme
Seite Griechenlands. Malathounis, der unter anderem Paris zu seinen Kochstationen zählen kann, weiß seine südländischen Wurzeln
gastronomisch perfekt in Szene zu setzen: So werden etwa das Jakobsmuschel-Carpaccio mit Vogelbeeren, Zitrusfrüchten, Sardellen,
Kapern und Ouzogelee oder ausgefallene Dessertvarianten wie die
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BESTENLISTE
Rang 34 (NEU): Anton Schmaus
Storstad, Regensburg
Mit gewohnter Weltoffenheit, großartiger Produktqualität und ausgewogenen Aromenspielen
fasst Anton Schmaus in seiner neuen Regensburger Küche seinen Kochstil klar zusammen:
Schwedische Einflüsse reichen von Namen und
Ausstattung des Hauses (helles Holz gepaart mit
schlichtem Design) bis zur puristischen Präsentation der Speisen. Diese orientieren sich an skandinavischen Prinzipien und „flirten“ laut Gault Millau
„heftig“ mit asiatischen Exoten.
Hier bietet sich ein harmonischer „Würzkosmos“,
denn Schmaus weiß als einer der wenigen deutschen Köche nicht nur lebendige Säure, sondern
auch komplexe asiatische Schärfe souverän einzusetzen. Für seinen mutigen Einsatz von Würze, so
etwa beim Schwarzfederhuhn oder dem Iberico-
Schwein, gibt es ein 17-Punkte-„Chapeau!“ vom
Gault Millau und die Ehrung „Aufsteiger des Jahres“. Auch die übrigen Guides kamen beim gebürtigen Niederbayer auf den Geschmack: Sieben Gusto-Pfannen werden begleitet von drei Schlemmer
Atlas-Löffeln sowie drei Feinschmecker-Fs. Und
auch der Ritterschlag des Michelin folgt in Form
eines Sterns für so viel Finessenreichtum.
Der ambitionierte Chef brachte schon Bananenblätter aus Vietnam als pikanten Salat auf die Teller begeisterter Gäste, auch das japanische Ozaki
Beef zeigt sich in traditionellem Gewand und von
seiner köstlichsten Seite: dünn aufgeschnitten,
umgeben von schlichtem Pak Choi, Tofu und Steinpilzen, die sich mit eigener Exzellenz dezent im
Hintergrund halten.
Rang 40 (NEU): Tristan Brandt
Opus V, Mannheim
Tristan Brandt will hoch hinaus: Nach Kochstationen in Shanghai, Paris oder auf der MS Europa I
enterte er 2013 den sechsten Stock des Mannheimer Modehauses Engelhorn und seinen Platz im
Kocholymp. Der ambitionierte Küchenchef konnte
binnen kurzer Zeit den ersten Michelin-Stern entgegen nehmen, vom Gault Millau gibt es die Auszeichnungen „Junges Talent 2015“ und 16 Punkte
sowie drei Diamanten vom Varta-Führer; der Gusto
macht ihn zum „Newcomer des Jahres“.
Über den Dächern Mannheims lockt das Restaurant mit modernem, nordischem Ambiente und
edler Behaglichkeit dank offener Räume und naturbelassener Elemente. Der harmonische Eindruck setzt sich in der Küche fort, die den Gusto
mit „viel Esprit und noch mehr Substanz“ faszinierte. Die Gerichte präsentieren sich im drei- bis
neungängigen Menü, französische Fundamente
harmonieren mit asiatischen und mediterranen
Kontrasten und konnten den Gault Millau dank
„liebevoller Raffinesse auch im kleinsten Detail“
für sich gewinnen. Während dieser sich von Gerichten wie in Tempurateig ausgebackener SoftShell-Krabbe mit Taschenkrebstatar und Nordseekrabben, hauchdünnen Radieschen und Shiso-Kresse, einer Lauch-Variation oder frittierten
Froschschenkeln in Euphorie versetzen ließ, konnte das Dessert sich nicht als Krönung durchsetzen
und brachte das Haus mangels „Wow-Effekt“ um
den 17. Punkt. Den großartigen Gesamteindruck
konnte das aber nicht trügen: Eine ansehnliche
Weinauswahl, überschaubare Preise und ein herzlich, lockerer Service tun ihr restliches für einen
besonderen Aufenthalt.
Rang 44 (Vorjahr 82): Renato Manzi
Clauss-Feist im Jugendstilhotel Bellevue, Traben-Trarbach
In Traben-Trarbach steht Renato Manzi „engagiert bis besessen“ (Schlemmer Atlas) für seine
modernen mediterranen Kreationen am Herd und
bekochte erfolgreich so manchen der Gourmetinspektoren. Neben einem Michelin-Stern gab‘s
etwa 6,5 Gusto-Pfannen, drei Varta-Diamanten
sowie vier Schlemmer Atlas-Löffel.
Dennoch kann Manzi nach Meinung einiger Tester
noch nicht perfekt an alte Erfolge in Bad Sobernheim anknüpfen, wo er im ehemaligen „Passione
rossa“ für feinste mediterrane Verspieltheit stand.
Während der Genusshunger des Schlemmer Atlas
schon vom „opulenten Mix“ und „reinster Harmonie“ gestillt werden konnte, waren andere Kollegen kritischer. Enttäuschende Worte kommen
etwa vom Gault Millau, der Saison und Region
„konsequent ignoriert“ vorfand und nur 13 Punk-
te vergab. Es wurde jedoch nicht nur gemäkelt
– Lichtblicke schickte Manzi nämlich mit Kartoffelsoufflé, Bohnen-Chartreuse sowie einer gelungenen Entenkreation: Brust und Keule zeigten sich
„perfekt“ und „saftig“ und kamen in intensiver
Begleitung von krossen Maiskrapfen.
Anerkennende Worte erntete auch die weit gefächerte Weinkarte, die besonders mit einem Roederer Crystal 2004 als „Schnäppchen“ für nur 170
Euro für Hochstimmung sorgt.
Übrigens: Der Feinschmecker ignorierte zwar das
Clauss-Feist, zeichnete jedoch aktuell das Schwesterrestaurant Belle Epoque mit drei Fs aus, dessen Küche ebenfalls von Renato Manzi geleitet
wird. Stellvertretend für die Meinung der meisten
Guides meint der Gusto: „mit links“ seien hier
doch wohl im nächsten Jahr sieben Pfannen drin.
1.2015
BESTENLISTE
Rang 47 (Vorjahr 48): Frédéric Morel
Se7en Oceans, Hamburg
Mit Frédéric Morels Aufstieg zum Küchenchef im
vergangenen Jahr steht dem sterneträchtigen
Haus eine Koryphäe mit internationaler Erfahrung
auf dem Gebiet der französisch-mediterranen Küche zur Verfügung. Auf dem Dachgeschoss des
Einkaufszentrums Europa-Passage an der Binnenalster tischt der Bretone Fleisch und Spezialitäten
aus den sieben Weltmeeren beinahe fangfrisch
aus den Fisch- und Hummerbecken auf. Fischgerichte wie das Makrelenfilet mit Kräuterkruste, aufgepeppt mit mildsaurer Senfsaat, taten es den Testern des Gault Millau besonders an. Wachtel und
Gänseleber in Brioche mit Petersilienpüree jedoch
erinnerten die strengen Inspektoren an „NobelFast-Food“. Sie vergaben dennoch 14 Punkte.
Mit Vorspeisen wie Popcorn auf Asiatisch meinte es
die Küche salztechnisch zu gut, als dass der Gusto
von einem gelungenen ersten Eindruck sprechen
könnte. Auch die „Zweitverwertung“ sowie häufig
unglückliche Dosierung einiger Komponenten, die
den Hauptaromen die Show stahl, enttäuschten
die hohen Erwartungen des Guides – wie im Falle
der gegrillten Jakobsmuschel mit Algensalat und
Ananas. Mehr als wettgemacht allerdings vom Geschmack des glasierten Kalbsbries mit Maronen,
Mandelschaum und Champagnerschalotten oder
dem Zwiebelrostbraten vom trocken gereiften Rinderfilet mit liebevollen Beilagen als „Meisterstück
des Abends“ auf „sattem 7-Pfannen-Niveau“.
Auch ein Michelin-Stern leuchtet über dem Haus –
unterm Strich bietet sich hier eine geschmackvolle
Zuflucht vor der „trubeligen“ Außenwelt.
Rang 52 (Vorjahr 62): Serkan
Güzelcoban
Handicap im
Hotel Anne-Sophie,
Künzelsau
Das erst 2013 eröffnete Restaurant ist so erfolgreich
wie außergewöhnlich: Küchenchef Serkan Güzelcoban bietet den Gästen ein kulinarisches Erlebnis
und den Mitarbeitern eine große Chance – denn
hier schaffen behinderte und nicht behinderte Menschen gemeinsam den ersten deutschen Inklusionsbetrieb, dem es gelingt, sich in der Spitzengastronomie zu behaupten.
Der Gusto: „Im Gastraum des Gourmetabteils wurde bei der Gestaltung nicht geknausert und dennoch mit wachem Blick fürs Ganze gearbeitet. Hohe Decken mit einer
imposanten Kuppel prägen mitsamt den großformatigen pastelligen Portraits die Atmosphäre, die stimmig zwischen klassischem Gourmettempel und stylishem Understatement vermitteln.“ Der Michelin ergänzt: „An der Decke ein Himmelsgemälde des
Künstlers Markus Schmidgall.“
In diesem angenehm stillvollen Ambiente spricht der Varta-Führer von einer Küche,
die „ambitioniert, zeitgemäß und richtig gut“ und ihm drei Diamanten wert ist. Auch
der Feinschmecker freut sich: „Herrgottsbescheißerle (Maultaschen) stammen hier im
Ländle vom Steinbutt, begleitet von weißen Trüffeln und Schmelzzwiebel-Espuma.“ Dem
Schlemmer Atlas gefällt derweil das Schwarzfederhuhn aus der Bresse mit Soja-SesamGlasur, Gezupftem von der Keule, gefüllter Kohlroulade und Couscous. Mit solchen klassischen Speisen in orientalischer Inszenierung kann der türkischstämmige Koch nicht
nur die Herzen seiner Gäste, sondern auch den ersten Michelin-Stern für seine Küche
gewinnen. Zitiert werden Gerichte wie Zweierlei Ochsenmaul mit Frühlingslauchpüree
oder Dolma von der Ente mit Granatapfeljus, Okraschoten und Brokkoliwurzel.
Die Entlohnung für den besonderen Einsatz liefert nun offiziell den Beweis, dass sowohl ein Inklusionsbetrieb als auch „ein Migrantenkind mit Hauptschulabschluss fähig
ist zu großen Sachen“ (Güzelcoban im Interview mit der Südwest Presse) – und selbst
erfolgsverwöhnte Kollegen wie Eckart Witzigmann oder Juan Amador ziehen den Hut
vor so viel Herz am Herd. „Es bleibt dem Projekt zu wünschen“, bilanziert der Gusto,
dass sich genügend Gäste auf dieses Konzept einlassen. Ein interessanter Trip ein wenig abseits der üblichen Pfade ist jedenfalls garantiert.“
Anmerkung der Redaktion: Wir haben in den Ranglisten versehentlich den beiden Restaurants im Hotel Anne-Sophie (Handicap und Anne-Sophie) vertauschte Auszeichnungen zugeordnet. Der Rang 52 für Serkan Güzelcoban wurde nachträglich ermittelt.
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BESTENLISTE
Rang 68 (NEU): Cédric Schwitzer
Schwitzer‘s am Park, Waldbronn
Mit der Eröffnung des eigenen Hauses im letzten
Jahr ging für Cédric und Stephanie Schwitzer ein
Traum in Erfüllung: Nach nur einem halben Jahr
erntete der leidenschaftliche Koch den wohlverdienten Auszeichnungssegen. Als „Entdeckung
des Jahres“ konnte Schwitzer seiner Küche zum
ersten Michelin-Stern sowie zu 17 Punkten vom
Gault Millau und 7,5 Gusto-Pfännchen verhelfen.
Den einstigen Wunsch, einmal Polizist zu werden,
verwarf der gebürtige Lothringer, als er seine Leidenschaft für großartiges Essen in den Mittelpunkt
rückte und in der Küche zu seiner wahren Liebe
kam – dort fand er nicht nur seine Berufung, sondern auch seine heutige Frau. Vor ihrer gemeinsamen Selbstständigkeit machten beide zuletzt
Station bei Claus-Peter Lumpp im Bareiss.
Zur Freude der Gäste kreiert der 36-Jährige Geschmacksgaranten wie die zarten Medaillons vom
pazifischen Bärenkrebs auf würzig-cremigen Kräutern und Cedri-Zitronencreme oder das Tomatensorbet mit Safran-Espuma, die den Testern des
Gault Millau Lust auf Mehr machten – wie etwa
die enorme Weinvielfalt zu trinkfreundlichen Preisen. Den Inspektoren des Gusto versüßten das
Weinbergpfirsich-Sorbet mit Gorgonzolacreme
und der Nougatmousse-Riegel auf Krokantboden
an Kirschsorbet und Passionsfruchtcreme den Aufenthalt – als Ausweis „handwerklicher Perfektion“,
wenn französisch-mediterrane Klassiker modern
und saisonal umgesetzt werden und das große
Können bezeugen, mit dem sich das Schwitzer‘s
„quasi aus dem Stand“ als Spitzenhaus empfiehlt.
Rang 78 (NEU): David Kikillus
Kikillus im Hotel Ambiente, Dortmund
David Kikillus‘ Arbeitsstätte schmückt sich nicht
nur mit dessen popstarmäßigem Namen, sondern
ebenso mit wohlverdienten Preisen: zwei VartaDiamanten, 2,5 Kochlöffel vom Schlemmer Atlas
sowie eine sechs plus vom Gusto.
Schon mit 15 Jahren kam der Dortmunder während eines Schülerpraktikums auf den Geschmack
und zu seiner Leidenschaft – das Werken am
Herd bedeutet dem heute 33-Jährigen die reine
Lebensfreude, die er seinen Gästen mit feinen
Kreationen vermittelt: Der Steinbutt mit Nussbutterbröseln, Brokkolicreme, Gelee von Schwarzem
Knoblauch und Zitronen-Beurre blanc etwa blieb
dem Gusto dank „saftig-eigenaromatischer“ Note
in Erinnerung. Zwar konnten sich hier noch nicht
alle Gerichte in puncto Geschmack die Waage halten, doch „das große Potenzial ist unverkennbar“
– schließlich kochte David unter Küchenstars wie
Nelson Müller, Cristiano Rienzner oder dem Südtiroler Paul Schrott, wirkte auf Mallorca und der
Düsseldorfer Kö und betrieb ein Gourmetrestaurant in Kiew.
Kikillus‘ Küche weiß sich originell in Szene zu setzen: mit einem Konzept, das gekonnt mit Neuem,
Altem und schmackhaften Gegensätzen sowie –
laut Gusto – mit den verschiedenen Aggregatzuständen in stetem Gleichgewicht spielt. Lobend
spricht der Varta-Führer von einer aufregend
wohlschmeckenden „Avantgarde-Küche“, den
Schlemmer Atlas überzeugten „Optik und Präsentation“. Unterstrichen wird dieser Eindruck von
einem außergewöhnlich stylischen Ambiente zwischen Industrial Chic, Vintage und Pop Art sowie
dem jungen, lockeren Service.
Ein Blick über den Tellerrand: Heiko Nieder
The Restaurant im Hotel The Dolder Grand, Zürich
„Aromenkünstler“, „Bester Deutscher Koch im
Ausland“ oder „der kulinarische Lottosechser“ –
Heiko Nieder sieht sich selbst als künstlerischen
Handwerker, der laut Gault Millau so lange in der
Küche „tüftelt“, bis seine Kreationen perfekt sind
und höchsten Standard erfüllen.
Nieder kochte im alten Le Canard und in der
Traube Grevenbroich und holte 2005 den ersten
Michelin-Stern für das Bonner l‘Orquivit. Die heutige Arbeitsstätte des Hamburgers befindet sich
im alten Wahrzeichen Zürichs, dem Curhaus, das
besonders bei den Kritikern des Schlemmer Atlas
durch seine einzigartige Symbiose aus edler Vergangenheit und moderner Pracht Eindruck schindete. Seit 2008 führt Nieder in der anspruchsvollen Küche des Luxushotels The Dolder Grand – das
Anfang des Jahrtausends aufwändig renoviert
wurde – den Chef-Löffel und eroberte mit seinem
Team den zweiten Michelin-Stern sowie 18 Gault
Millau-Punkte. Im vergangenen Jahr erhielt er den
Schweizer Titel „Le Grand Chef du Guide Bleu“.
Nieders Stil zeichnet sich durch neugierige Experimentierfreude und Aromenreichtum aus. So werden hier schon mal Gemüsedesserts wie gewürzte
Schokolade mit Mais und Koriander serviert. Und
während die Amuse-Bouche- oder Zwölf-GangTasting Menüs den Kritikern des Schlemmer Atlas imponierten, konnten etwa gegarte Taube mit
Minze und orientalischen Gewürzen, liebevolle
Details wie die „Frische von jungen Erbsen“ oder
der clevere Einsatz komplexer Würze dem Gault
Millau Worte der Begeisterung entlocken. Der findet: „Ein virtuoser Jongleur mit den Aromen aus
aller Welt.“
1.2015
Foto: Pablo Faccinetto
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