W W W. D E H O G A B W. D E – N R . 3 – M Ä R Z 2 0 1 5
Mindestlohn:
Der DEHOGA erhöht
den Druck
WENN DER ZOLL KOMMT:
Was dürfen
die Kontrolleure?
KASSENFÜHRUNG:
Tipps von Experten
PERSONALSORGEN?
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Das Online-Stellenportal der
DEHOGA MAGAZIN 3.15 3
Editorial
Als große Branche zusammenstehen
Mehr als 30 000 gastgewerbliche Betriebe in BadenWürttemberg erhalten in diesem Monat das DEHOGA
Magazin. Erstmals geht die Zeitschrift unseres Landesverbandes also auch an alle DEHOGA-Mitglieder im
Verbandsgebiet Schwarzwald-Bodensee, die ansonsten
den „Hotel- und Gaststätten-Kurier“ ihres Regionalverbandes beziehen, sowie an alle Kolleginnen und Kollegen, die (noch) nicht Mitglied in unserem Verband sind.
Drei Mal im Jahr – im März, im Juni und im Oktober
– werden wir das in Zukunft so handhaben.
Für diese breit aufgestellte Branchenkommunikation
gibt es gute Gründe. Der wichtigste: Wohl noch nie war
der Informationsbedarf in unserem Gewerbe so groß.
Die enorm vielen Fragen und Probleme, die jetzt im Zusammenhang mit dem Mindestlohngesetz auftauchen,
machen dies mehr als deutlich. Im vorliegenden Heft
erfahren nun wirklich alle Hoteliers und Gastronomen
in Baden-Württemberg, was ihr Branchenverband politisch in Sachen Mindestlohngesetz tut und welche praktische Unterstützung er für seine Mitglieder bereithält.
Vom Online-Servicecenter im Internet über die Vor-OrtSchulungen in den Regionen bis hin zur persönlichen
Beratung in den DEHOGA-Geschäftsstellen.
Die branchenweite Information ist aber auch noch
aus einem anderen Grund wichtig: Unser Gewerbe ist
nach wie vor geprägt von vielen kleinen, mittelständi-
Inhalt
8
Mindestlohn
Wenn der Zoll kommt:
Was dürfen
die Kontrolleure?
schen Unternehmen – bei uns dominieren nicht die
großen Konzerne, sondern die Familienbetriebe. Das
ist auf der einen Seite sympathisch und individuell,
andererseits schwächt diese Zersplitterung unseren Einfluss in Politik und Gesellschaft.
Deshalb sagen wir im DEHOGA: Gerade jetzt, in
einer Zeit, in der sich viele von uns durch Dokumentations-Bürokratie und Vorschriftenflut regelrecht erschlagen fühlen, sollten wir – die große Branche der vielen
Kleinen – geschlossen zusammenstehen und gemeinsam handeln. Und die erste Voraussetzung dafür ist
eine gemeinsame Informationsgrundlage.
Allen Mitgliedern unseres Verbandes wünsche ich
viel Vergnügen und gewinnbringende Erkenntnisse beim
Lesen unseres DEHOGA Magazins. Allen Kolleginnen
und Kollegen, die noch nicht Mitglied im DEHOGA
sind, empfehle ich einen besonders aufmerksamen Blick
für die vielen Vorteile der Verbandsmitgliedschaft, die
wir in diesem Heft vorstellen.
Unser Verband freut sich über Lob, Anregungen und
über konstruktive Kritik. Sagen Sie uns Ihre Meinung,
gerne per E-Mail: → [email protected]
Dieter Wäschle, Vizepräsident
Informationsveranstaltungen
14 Kassenführung:
Was Gastronomen und
Hoteliers wissen müssen
Lokaltermin
27 Bistro „Sonne“ – oder wie
die afrikanische Küche
nach Möhringen kam
Titelbild: Felicita Ganter, aufgenommen von Reiner Pfisterer im DEHOGAMitgliedsbetrieb Hotel und Restaurant
„Mohren“ auf der Insel Reichenau.
DEHOGA aktuell
4
Aus der Branche
Mindestlohn I: Der DEHOGA
erhöht den Druck
17 Elevator Pitch: Hier trifft sich
die Gründerszene
6 Mindestlohn II: Wie der DEHOGA
seinen Mitgliedern hilft
18 Porträt: Thomas Brandt – der
Maître fürs Gesamterlebnis
9 Jugendmeisterschaften
am 25. und 26. Juni
19 „Mein Renner“: Rehrücken mit
Spätburgunderjus und
Pfifferlingen
10 Vorteile für DEHOGA-Mitglieder:
„Im Verband sein lohnt sich“
11 Homepage mit
360-Grad-Panoramen aufwerten
20 Im Blickpunkt: Der Check-Service
des Verbandes
22 Umfrage zum Schweizer Franken
12 Starthilfe für Gründer
23 Tourismusbilanz: Erneuter Rekord
15 Sterne wichtig für die
Buchungsentscheidung
24 Pro und Contra:
Mindestlohn & Arbeitszeit
DEHOGA vor Ort
29 Auf zum großen
DEHOGA-Frühlingsfest
In eigener Sache
Die vorliegende Ausgabe DEHOGA Magazins geht an alle gastgewerblichen Betriebe in BadenWürttemberg – also auch an die
Unternehmen, die aktuell nicht
Mitglied im Hotel- und Gaststättenverband DEHOGA sind sowie
an die DEHOGA-Mitgliedsbetriebe im Verbandsgebiet Schwarz-
31 FDP-Abgeordnete stellen sich vor
Ort der Diskussion
36 Impressum
wald Bodensee, die üblicherweise
den „Hotel- und Gaststätten-Kurier“ bekommen. Drei Mal im
Jahr – im März, Juni und Oktober – wird unser Verband künftig mit einer solchen landesweit
verbreiteten Großauflage seiner
Mitgliederzeitschrift auf alle
Branchenbetriebe zugehen und
über die Arbeit und Leistungen
des DEHOGA informieren.
4 DEHOGA MAGAZIN 3.15 Aktuell
KOMMENTAR
Mindestlohn und Arbeitszeitgesetz
DEHOGA erhöht Druck
Starke Resonanz bei Umfrage
So kann’s nicht
funktionieren
Im Kampf gegen Mindestlohn-Bürokratie und gegen unrealistische Vorgaben des
Arbeitszeitgesetzes erhöht der Verband den Druck auf die Politik. Die Mitgliederumfrage des DEHOGA wird dafür zusätzliche Fakten und Argumente liefern.
Schon wenige Tage nach Start der DEHOGA-Mitgliederumfrage zu den Auswirkungen
des Mindestlohngesetzes sind mehr als 1000
Rückmeldungen in der Stuttgarter DEHOGAHauptgeschäftsstelle eingegangen. „Die starke Resonanz zeigt, wie sehr das Thema unsere Mitglieder bewegt“, betont DEHOGA-Präsident Präsident Fritz Engelhardt.
Betriebsinhaber können sich noch bis
20. März an der Umfrage beteiligen.
→ www.dehogabw.de/umfrage
Mit den Ergebnissen der Umfrage, die Ende
März veröffentlicht werden, wird der DEHOGA seine Forderung nach Korrekturen am
Mindestlohngesetz untermauern. Engelhardt:
„Überzeugende Daten und Fakten sind entscheidend dafür, dass wir unsere berechtigten
Anliegen auch politisch durchsetzen können.“
Der Zeitpunkt ist gut gewählt: Noch vor
Ostern will die Politik über mögliche Korrekturen am Mindestlohngesetz entscheiden (siehe Artikel unten). Umfrageergebnisse, die bereits konkrete Praxiserfahrung mit den neuen
rechtlichen Rahmenbedingungen wiederge-
ben, stoßen dann in Politik und Medien auf
besonders großes Interesse.
Wichtige Themen, um die es für das Gastgewerbe in der Debatte geht, hat der DEHOGA-Bundesverband in einer aktuellen Mitgliederinformation zusammengefasst. Zentrale
Forderungen sind darin unter anderem der
Abbau der bürokratischen Arbeitszeit-Dokumentationspflichten, die Anpassung des Arbeitszeitgesetzes an die Lebenswirklichkeit,
die Anrechenbarkeit von Kost und Logis auf
den Mindestlohn, die Streichung der 50-Prozent-Grenze bei Arbeitszeitkonten und der
Auftraggeberhaftung sowie Ausnahmen vom
Mindestlohn für mitarbeitende Familienangehörige. Die aktuelle Mitgliederinformation,
Positionspapiere, Merkblätter, Broschüren
und Termine der DEHOGA-Informationsveranstaltungen finden Sie unter:
www.dehogabw.de/mindestlohn
Man muss gar nicht gegen den Mindestlohn sein, um mit der aktuellen Regelung
ein Problem zu haben. In vielen Fällen sind
es die Dokumentationspflichten und die realitätsfremden Vorgaben des Arbeitszeitgesetzes, die uns Unternehmer und auch
zahlreiche fleißige Arbeitnehmer vor praktisch unlösbare Schwierigkeiten stellen. So
kann es in unserer Branche auf Dauer nicht
funktionieren! Doch wir im DEHOGA resignieren nicht. Wir machen weiter Druck! Die
starke Resonanz auf unsere Mitgliederumfrage freut mich deshalb – sie wird uns bei
der politischen Arbeit helfen. Wer noch
nicht geantwortet hat, sollte dies bald tun.
Die Umfrage läuft noch bis 20. März.
Fritz Engelhardt
Präsident des DEHOGA Baden-Württemberg
Mindestlohngesetz und Dokumentationspflichten
Koalition kündigt Prüfung bis Ostern an
Die Kritik am Mindestlohngesetz wird immer lauter. Der Koalitionsausschuss aus CDU/CSU und SPD zieht deshalb die Überprüfung des Gesetzes zeitlich vor. Statt im Sommer soll jetzt bereits
bis Ostern über mögliche Korrekturen entschieden werden.
Vor allem die Union sieht Handlungsbedarf: Sie drängt
darauf, die Verdienstgrenze für die Arbeitszeit-Aufzeichnungspflicht von derzeit fast 3000 Euro auf 1900 Euro zu
senken. Außerdem soll die Dokumentationspflicht für Minijobber wegfallen, wenn diese einen schriftlichem Arbeitsvertrag haben, in dem Arbeitszeit und Stundenlohn
geregelt sind. Gefordert hatte dies
der Parlamentkreis Mittelstand
der Unionsfraktion unter der Führung des baden-württembergischen
Abgeordneten Christian Freiherr
von Stetten.
Auch aus der SPD kommen
mittlerweile kritische Töne: Der
Vorsitzende der baden-württemAuch Claus Schmiedel (SPD)
bergischen SPD-Landtagsfraktion,
sieht Korrekturbedarf.
Claus Schmiedel, äußerte gegen-
über „Focus“: „Für kleinere Betriebe oder im Catering-Bereich muss es Ausnahmen bei dieser Arbeitszeitregelung
geben“, so der SPD-Politiker. Schmiedels Parteigenossin
Bundesarbeitsministerin Andrea Nahles bleibt freilich bei
ihrer Linie: „Einen Mindestlohn-Light wird es mit mir
nicht geben“, sagt sie. Mit einer Anzeigenkampagne in
Tageszeitungen versucht ihr Ministerium, der Kritik an
den Aufzeichnungspflichten entgegenzutreten.
Die baden-württembergische FDP hat ihre Kritik indes
bekräftigt: „Die starren Arbeitszeitdokumentationen, die
mit dem schwarz-roten Mindestlohngesetz zum Januar
Pflicht geworden sind, lassen sich mit der Dienstplanung
eines Landgasthofes praktisch überhaupt nicht vereinbaren“, betont Dr. Friedrich Bullinger, tourismuspolitischer
Sprecher der FPD-Landtagsfraktion.
Weiterhin Kontrollen in Bayern
Auch die CSU kritisiert die MindestlohnBürokratie. Meldungen, nach denen in Bayern die Kontrollen des Mindestlohns und der
Aufzeichnungspflicht ausgesetzt werden, entsprechen allerdings nicht der Realität – es handelt sich lediglich um eine Forderung der bayerischen Wirtschaftministerin Aigner. Auch
in Bayern gibt es nach wie vor Kontrollen. Aktuell DEHOGA MAGAZIN 3.15 5
INTERVIEW
„Ruhe bewahren
und mit den Prüfern
kooperieren“
Wie laufen Mindestlohn-Kontrollen des Zolls in den Betrieben
ab? Wir haben nachgefragt bei einer Unternehmerin, die bereits aus Erfahrung berichten kann: Dr. Caroline von Kretschmann vom 5-Sterne-Hotel „Der Europäische Hof Heidelberg“
berichtet im DEHOGA-Magazin-Interview.
Frau Dr. von Kretschmann, kam die Kontrolle für Sie
überraschend?
Caroline von Kretschmann: Ja, die Kontrolle kam überraschend – sie war ja nicht angemeldet und wir wussten
vorher von nichts. Außerdem hatten wir in der jüngeren
Vergangenheit keine vergleichbaren Kontrollen in unserem Betrieb. Deshalb war ich schon etwas erstaunt, als
die Beamten am 28. Januar, morgens gegen 9:30 Uhr, bei
uns im Hotel in Gruppenstärke auftraten.
Wie viele Zollbeamte waren im Einsatz – und wie war das
Auftreten der Kontrolleure?
Der Zoll war mit etwa 12 bis 15 Beamten vor Ort – die
meisten in Zivilkleidung – nur einige wenige uniformiert
und bewaffnet. Geleitet wurde die Gruppe von einer
Zolloberinspektorin. Sie hat sich sofort durch ihren Dienstausweis ausgewiesen und war im Übrigen sehr höflich
und professionell. Die Geschäftsführung wurde zunächst
über das genaue Vorgehen informiert und mir wurde außerdem eine erläuternde Prüfungsverfügung ausgehändigt.
Was und wie wurde konkret kontrolliert?
Wir wurden aufgefordert, eine Liste aller anwesenden
Mitarbeiter zu erstellen. Dafür haben wir unsere Dienstpläne genutzt. Die Zollbeamten haben die Ausweispapiere aller Mitarbeiter kontrolliert, die zum Zeitpunkt der
Prüfung im Betrieb waren. Außerdem wurden die Mitarbeiter einzeln befragt.
Jeder Mitarbeiter einzeln?
Ja. Wir haben den Beamten für die Befragungen drei Räume zur Verfügung gestellt. In Einzelgesprächen haben
die Kontrolleure dort alle Mitarbeiter nach ihren persönlichen Daten, nach der Höhe ihres Entgelts, nach den
Arbeitszeiten und den Pausen interviewt. Für die Befragung wurde ein Anhörungsbogen genutzt.
Gerüchteweise hieß es, der „Europäische Hof Heidelberg“
sei während der Kontrolle umstellt worden.
Davon ist mir nichts bekannt. Erfreulicherweise ist auch
der Betriebsablauf durch die Kontrolle kaum beeinträchtigt worden.
Hatte die Kontrolle für Ihren Betrieb negative Folgen –
also gab es konkrete Beanstandungen?
Nein, uns ist nichts Entsprechendes zurückgemeldet worden. Deshalb gehe ich auch nicht davon aus, dass sich die
Mindestlohn-Kontrolle nachteilig auf den Ruf unseres Hotels auswirkt.
Was raten Sie Kollegen für den Fall einer Zollkontrolle?
Allgemein sollte man Ruhe bewahren und die Prüfer unterstützen, also aktiv kooperieren – Ich habe damit immer
gute Erfahrungen gemacht. Ganz konkret würde ich nach
der Prüfung raten, dass man als Arbeitgeber nachweisen
können sollte, dass die neu eingestellten Mitarbeiter auf
ihre Pflicht hingewiesen worden sind, den Personalausweis
mitzuführen. Und man sollte darauf achten, dass die Sofortmeldungen – auch die der Praktikanten – tatsächlich
sofort, also rechtzeitig, erfolgen. Hilfreich ist es sicher
auch, wenn man als Arbeitgeber überzeugend darlegen
kann, mit welcher Strategie der Betrieb das Mindestlohngesetz korrekt umsetzen will – zum Beispiel durch den
Einsatz elektronischer und vernetzter Dienstplanprogramme, die Echtzeitdaten sofort generieren können.
Frau Dr. von Kretschmann, wir danken Ihnen für dieses
Gespräch.
6 DEHOGA MAGAZIN 3.15 Aktuell
Herausforderung Mindestlohn
DEHOGA hilft seinen Mitgliedern
Politischer Widerstand gegen Mindestlohn-Bürokratie und gegen
neue Belastungen für die Branche ist eine Seite der DEHOGA-Arbeit.
Unterstützung für die Mitglieder in der aktuellen Lage die andere. In
schwierigen Zeiten können sich DEHOGA-Mitglieder auf ihren Ver-
Broschüre „Mindestlohn compact – Knackpunkt Arbeitszeitaufzeichnung“: Informationen speziell zum Thema
Arbeitszeitaufzeichnung.
Die häufigsten Fragen und Antworten (FAQ): Für welche
Mitarbeiter gilt der Mindestlohn? Welche Lohnbestandteile zählen zum Mindestlohn? Wie wird die Einhaltung
des Mindestlohns kontrolliert? Und viele weitere Themen.
band verlassen. Das DEHOGA-Serviceangebot im Überblick:
Die wichtigsten Fragen und Antworten zum Thema
Mindestlohn erhalten Verbandsmitglieder bei den DEHOGA-Infoveranstaltungen, die seit Monaten in allen Regionen Baden-Württembergs stattfinden. Bei diesen Terminen informieren die Geschäftsführer und Juristen des
Verbandes über alle Aspekte des
Mindestlohngesetzes und zeigen
Lösungsmöglichkeiten auf. Am
4. Februar fand beispielsweise
eine solche Veranstaltung im
„Konzil“ in Konstanz statt. Sie
war mit mehr als 50 Teilnehmern gut besucht. Weitere Termine und Online-Ameldung
unter → www.dehogabw.de/
mindestlohn
Merkblätter und
Arbeitshilfen
Unter der gleichen Adresse
bietet der DEHOGA seinen
Mitgliedern umfangreiche
Informationen in Form
von Merkblättern und Arbeitshilfen an:
Broschüre „Mindestlohn compact“: Was jeder Hotelier
und Gastronom jetzt wissen sollte – inklusive
Checkliste zum Abhaken.
Excel- Vorlagen für die rechtlich korrekte ArbeitszeitDokumentation —mit praktischen Komfort- und Warnfunktionen.
Merkblätter zu den wichtigsten Praxisfragen wie Arbeitszeitenübersicht, Aufzeichnungspflicht, Ruhepausen,
Arbeitszeitkonto, Minusstunden, Bankettvereinbarung,
Nebenbeschäftigung von Schülern, mithelfende Angehörige, Dienstanweisungen, Betriebsordnungen, Praktikantenverträge und noch vieles mehr.
Sparvorteil bei Zeiterfassungssystemen
Die Dokumentation der Arbeitszeit gewinnt mit dem neuen Mindestlohngesetz an Bedeutung. Für viele Betriebe ist
das Thema Arbeitszeiterfassung häufig mit lästiger Schreibarbeit und Bürokratie verbunden. Ein Zeiterfassungssystem
kann da die richtige Lösung sein.
DEHOGA-Mitglieder können sich dabei nun auch einer
modernen technischen Lösung des DEHOGA-Partners, der
Fa. Reiner SCT aus Furtwangen, bedienen. Mit der neuen
Kooperation haben Mitglieder die Möglichkeit, auf ein System zuzugreifen, das schon mehr als 10 000 Kunden gewonnen hat und in zwei unterschiedlichen Leistungspaketen verfügbar ist. Ein Rahmenvertrag mit der Firma Reiner SCT,
Anbieter von Zeiterfassungssystemen, sichert DEHOGAMitgliedern wertvolle Sonderkonditionen: timeCard 5 premium plus zum DEHOGA-Sonderpreis von 1 199 Euro netto und timeCard 5 select Komplettpaket zum DEHOGASonderpreis von 695 Euro netto
Abrufbar auch unter → www.dehogabw.de/sparen
Informationsveranstaltungen zum Thema Mindestlohn wie hier am 4. Februar im „Konzil“ in Konstanz finden
in vielen DEHOGA-Kreisstellen statt (siehe nächste Seite).
Foto: Herr
Aktuell DEHOGA MAGAZIN 3.15 7
Mindestlohn-Veranstaltung in Konstanz
Die Meinung der Teilnehmer
Wie sehen die Teilnehmer von Informations-Veranstaltungen
wie im „Konzil“ in Konstanz dieses Angebot des Verbandes?
Was nehmen sie mit in ihre Betriebe?
Heinz-Josef Diestel (47), Restaurant „Staader Fährhaus“, Konstanz: „Ich finde es in Ordnung, dass die Mitarbeiter ordentlich
bezahlt werden, aber ich finde es nicht in Ordnung, dass uns
das Gesetz immer wieder neue Vorschriften macht. Das Referat zum Thema Mindestlohn war sehr gut, informativ und zügig vorgetragen. Grundsätzlich finde ich solche Veranstaltungen des DEHOGA wichtig, da es die Aufgabe des Verbandes
ist, uns zu informieren und auf Schwierigkeiten hinzuweisen“.
Martin Baumgärtel (52), Strandhotel „Löchnerhaus“, Reichenau:
„Unseren in der Hochsaison bis zu 35 Mitarbeitern zahlen
wir schon lange den Mindestlohn von 8,50 Euro plus Feiertagszuschläge. Um an gute Leute zu kommen, zahlen wir auch
zusätzlich Leistungsprämien. Fest steht, jetzt wird die Bürokratie noch mehr. Ich kann bald eine Halbtageskraft einstellen, die die Dokumentationen für die Einhaltung der Allergenkennzeichnung, des Mindestlohn und weiteres durchführt“.
Florian Miehle (38), Hotel-Restaurant „Barbarossa“, Konstanz
„Mit den Informationsveranstaltungen zu solchen Themen hat der DEHOGA einen richtigen, für seine Mitglieder nützlichen Weg eingeschlagen. Denn seitens des Gesetzgebers ist der Informationsfluss gerade für kleine und
mittlere Betriebe nicht ausreichend. Wer sollte solche Veranstaltungen durchführen, wenn nicht der DEHOGA als
unser Arbeitgeberverband?“
FÜR ALLE, DIE
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Die DEHOGA-Kreisstellen laden in den nächsDEHO
ten Wochen und Monaten zu weiteren Informationsveranstaltungen ein. Dabei informieren
die Geschäftsführer und Juristen des Verbandes über
die Gesetzeslage und die damit verbundenen Probleme,
aber auch darüber, wie der Zoll bei den Überprüfungen
vorgeht und was bei einer Kontrolle zu beachten ist.
Einige Veranstaltungen sind derzeit noch in Planung,
andere stehen bereits fest
Ettlingen:
18. Mai, 14.30 Uhr bis 16.30 Uhr im Radisson Blu Hotel,
Am Hardtwald 10
Merklingen:
6. Juli, 14.30 Uhr bis 16.30 Uhr im Hotel „Ochsen“ in der
Hauptstraße 12
Mannheim:
21. September, 14.30 Uhr bis 16.30 Uhr im Dorint Kongresshotel Mannheim, Friedrichsring 6
Freiburg:
12. Oktober, 14.30 Uhr bis 16.30 Uhr im Mercure Hotel
Panorama Freiburg, Wintererstraße 80
Die Veranstaltungen sind exklusiv für DEHOGAMitglieder, ihr Besuch ist nur nach Voranmeldung möglich.
Die Kosten in Höhe von 20 Euro pro Person übernimmt
der Verband. Die Teilnehmerzahl ist begrenzt. Aktuelle
Termine und Anmeldeformulare unter
→ www.dehogabw.de/mindestlohn
www.metro.de
Von praktisch bis pünktlich:
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lassen Frische und Vielfalt
nicht lange auf sich warten.
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8 DEHOGA MAGAZIN 3.15 Aktuell
Wenn der Zoll kommt:
Was dürfen die Kontrolleure?
Für die Kontrolle des Mindestlohngesetzes ist die Finanzkontrolle
Schwarzarbeit (FKS) des Zolls zuständig. Die Beamten, die bisher
gegeben, so die Auskunft des Stuttgarter Hauptzollamtes. Dabei seien Betriebsinhaber auf die Aufzeichnungspflichten hingewiesen worden. Ab März werde es dann „scharfe“ Kontrollen geben.
schon für die Bekämpfung von Schwarzarbeit zuständig waren,
haben weitgehende Befugnisse.
Der Alptraum für jeden Wirt oder Hotelier: Zur besten
Servicezeit treffen Beamte der FKS im Betrieb ein – ohne
Vorankündigung, uniformiert und sichtbar bewaffnet. Allein ihr Auftreten erweckt den Eindruck, dass im Betrieb
kriminelle Dinge passieren, die diesen Aufwand der „Verbrechensbekämpfung“ notwendig machen.
Solche Kontrollen finden immer wieder statt – vor allem
dann, wenn ein konkreter Verdacht auf Rechtsverstöße Anlass für die Kontrolle ist. Der Zoll selbst legt jedoch Wert auf
die Feststellung, dass bei Routinekontrollen die Verhältnismäßigkeit gewahrt bleibe. „Wir kommen in Zivil und nicht
als Rollkommando. Wir wollen ja nicht die Gäste vergraulen.
Unser Ziel ist es, die Kontrollen möglichst schnell und diskret durchzuführen“, betont Thomas Seemann von der Pressestelle des Hauptzollamtes Stuttgart auf Nachfrage.
Aber auch dann, wenn die Zollbeamten äußerlich dezent auftreten, müssen sich Betriebsinhaber auf detaillierte Prüfungen einstellen. Hier die wichtigsten Fragen
und Antworten zu den Kontrollen:
Nach welchen Kriterien werden die zu kontrollierenden Betriebe ausgewählt?
Laut Zollverwaltung wird „risikoorientiert und stichprobenweise“ kontrolliert. Auch anonyme Hinweise führen zu Kontrollen.
Wie viele Kontrollen gab es schon in Baden-Württemberg?
Weil der Januar-Lohn bis Ende Februar abgerechnet
werden kann, habe es in den ersten beiden Monaten dieses Jahres lediglich präventive Mindestlohn-Kontrollen
Müssen die FKS-Beamten die Prüfung ankündigen?
Nein. Unangekündigte Kontrollen sind möglich und zulässig. Sie können immer dann stattfinden, wenn im Betrieb gearbeitet wird. Die Prüfer kontrollieren auch dann, wenn der
Betriebsinhaber/Geschäftsführer selbst nicht vor Ort ist.
Muss ich die Beamten in meinen Betrieb hereinlassen, auch wenn
es vom Betriebsablauf her überhaupt nicht passt?
Ja. Arbeitgeber und Mitarbeiter sind verpflichtet, die Kontrollen nicht nur zu akzeptieren, sondern aktiv mitzuwirken.
Zollbeamte weisen sich zu Beginn der Prüfung bzw. auf Nachfrage aus. Eine spezielle Prüfungsverfügung muss laut Auskunft der Zollverwaltung nicht vorgelegt werden, da eine Prüfberechtigung kraft Gesetz besteht. Das Mindestlohngesetz
sieht bei Verstößen gegen die Mitwirkungspflicht Bußgelder
bis zu 30 000 Euro vor.
Gilt bei den Kontrollen gemäß Mindestlohngesetz für die Kontrolleure generell Uniformpflicht?
Auskunft des Zoll: „Zollbeamte tragen im Rahmen der Prüfmaßnahmen anlassbezogene Kleidung (ggf. Dienstkleidung)
und Ausrüstung (z.B. Bewaffnung).“ Im Gastrobereich werde
bei verdachtslosen Prüfungen durch das Hauptzollamt Stuttgart grundsätzlich in ziviler Kleidung geprüft. Wie viele Beamte bei den Kontrollen eingesetzt werden, hängt laut Zollverwaltung von der Größe des Betriebs und der Zahl der zu kontrollierenden Arbeitnehmer ab.
Welche Befugnisse haben die Zollbehörden?
Die Zollbeamten haben Polizeigewalt. Dazu gehört unter
anderem auch das Recht, Unternehmer und Mitarbeiter in
Vier-Augen-Gesprächen befragen, Dienstpläne zu sichten und
Einsicht in die vom Mitarbeiter mitgeführten Unterlagen (z.B.
private Stundenaufzeichnungen) zu verlangen.
Was prüft der Zoll?
Der Zoll überprüft die Einhaltung der Bestimmungen zum Mindestlohn: Was erhält der einzelne Beschäftigte an Lohn und Lohnzusatzleistungen für die tatsächlich geleisteten Stunden? Nach
dem Arbeitszeitgesetz ist die tägliche Arbeitszeit
auf 8 Stunden beschränkt. 10 Stunden dürfen es
nur in Ausnahmefällen sein. Der Zoll überprüft
außerdem die Arbeitszeitdokumentation und befragt die Mitarbeiter mithilfe eines Fragebogens.
Nach dem Mindestlohngesetz hat der Arbeitgeber bereit zu halten:
○ Arbeitsverträge
○ Arbeitszeitnachweise
○ Lohnabrechnungen
○ Nachweise über erfolgte Lohnzahlungen
Falls ein Arbeitszeitkonto vereinbart wurde, zu
sätzlich:
○ Schriftliche Vereinbarung über das Arbeitszeitkonto
○ Ausgleichskonto für jeden Arbeitnehmer
Uniformiert und bewaffnet: So wie hier bei der Kontrolle wegen Schwarzarbeit soll es nicht zugehen, wenn der Zoll in den Betrieben die Einhaltung des Mindestlohngesetzes überprüft.
Foto: Hauptzollamt Stuttgart
Außerdem prüft der Zoll, ob die Arbeitgeber
die Sozialversicherungsbeiträge und die Lohnsteuer
(Fortsetzung auf Seite 9)
Aktuell DEHOGA MAGAZIN 3.15 9
Die besten Auszubildenden gesucht
Jugendmeisterschaften am 25. und 26. Juni
Die besten Auszubildenden des Landes in den gastgewerblichen
Berufen werden bei den baden-württembergischen Jugendmeisterschaften des DEHOGA am 25. und 26. Juni an der Landesberufsschule für das Gastgewerbe in Villingen-Schwenningen
ermittelt.
Bei diesem zweitägigen Berufswettbewerb stellen sich
Auszubildende im letzten Ausbildungsjahr theoretischen
und praktischen Aufgaben. Teilnahmeberichtigt sind Auszubildende im dritten Lehrjahr, die nicht älter als 25 Jahre sind (Jahrgang 1990 oder jünger) sowie Fachleute für
Systemgastronomie: 29, Jahrgang 1986) in folgenden Berufen:
○ Koch/Köchin
○ Hotelfachmann/-frau
○ Restaurantfachmann/-frau
○ Fachkraft im Gastgewerbe und
○ Fachmann/-frau für Systemgastronomie
Teilnahmevoraussetzung ist ein Notendurchschnitt von
2,3 im letzten Berufsschulzeugnis. Der Bewerbung ist daher
eine Kopie vom letzten Zeugnis beizulegen.
Die Aufgaben entsprechen denen bei einer Abschlussprüfung. Am ersten Wettbewerbstag legen alle Teilnehmer eine
Theorieprüfung ab. Am zweiten Wettbewerbstag stellen sich
Was dürfen die Kontrolleure?
(Fortsetzung von Seite 8)
in richtiger Höhe abführen. Der Arbeitgeber muss also
○ alle Arbeitnehmer bei der Einzugsstelle anmelden
○ die Sozialversicherungsbeiträge monatlich berechnen
und abführen sowie der Einzugsstelle einen Beitragsnachweis einreichen
○ vor Beginn einer Beschäftigung eine Sofortmeldung
abgeben
○ Mitarbeiter nachweisbar auf die Pflicht zur Mitführung des Ausweises hinweisen.
Kann vom Arbeitgeber verlangt werden, dass er alle Unterlagen am Beschäftigungsort vorhält?
Nein. Falls die Unterlagen z. B. beim Steuerberater
sind, ist es laut Zollverwaltung allerdings ratsam,
Kopien vorzuhalten.
Bundesweit sind derzeit etwa 6700 Zollbeamte im Bereich Finanzkontrolle Schwarzarbeit (FKS) tätig. Für den
flächendeckenden Mindestlohn sollen bundesweit zusätzlich 1600 Beamte hinzukommen. Zahlen für Baden-Württemberg gibt es laut Zollverwaltung „aufgrund der Organisation des Zolls als Bundesbehörde leider keine“. Im DEHOGA-Merkblatt „Zoll kontrolliert Schwarzarbeit
und Mindestlohn“ finden Verbandsmitglieder alle wichtigen Informationen zum Thema.
www.dehogabw.de/servicecenter, Stichwort „Mindestlohn“ eingeben.
die Teilnehmer mit den besten Theorie-Ergebnissen praktischen Aufgaben, die dem jeweiligen Berufsbild entsprechen.
Die Teilnahme ist also eine gute Vorbereitung auf die Abschlussprüfung. Mehr noch: Eine erfolgreiche Teilnahme
nutzt nicht nur dem Ruf des Ausbildungsbetriebes, die Sieger können sich auch für die Deutsche Jugendmeisterschaften qualifizieren.
Wer die Teilnahmevoraussetzungen erfüllt und teilnehmen möchte, sollte mit seinem Ausbilder im Betrieb oder
seinen Fachlehrern in der Berufsschule sprechen, denn Ausbildungsbetriebe und Berufsschulen können Teilnehmer zu
den Jugendmeisterschaften anmelden.
WICHTIG
Anmeldeschluss ist am 8. Juni 2015
Für die bestplatzierten Teilnehmer und deren Ausbildungsbetriebe bietet der DEHOGA wieder einen kostenlosen regionalen Presseservice: Wer auf den vorderen Plätzen landet und im Anmeldeformular die E-Mail-Adressen
der Redaktionen seiner Heimatzeitungen angegeben hat,
kann darauf zählen, dass diese Redaktionen eine Pressemitteilung erhalten. Mehr Informationen über die Jugendmeisterschaften
und das Anmeldeformular finden Interessenten unter
www.big-ausbildung.de/jms
10 DEHOGA MAGAZIN 3.15 Aktuell
DEHOGA-Mitgliedschaft
„Im Verband sein lohnt sich“
Nadine Wuttke ist nicht nur Geschäftsführerin der neuen Golfund Eventlocation am Neckar „CITYGOLF STUTTGART“, sondern
auch der dazugehörigen Gastronomie. Und als Neu-Gastronomin muss sich die 25-Jährige auch mit vielen neuen Themen beschäftigen: Allergenkennzeichnungspflicht zum Beispiel. Als
DEHOGA-Mitglied ist sie aber immer bestens informiert.
„Gerade als Quereinsteigerin profitiere ich sehr von
den Angeboten des Branchenverbandes“, sagt Nadine Wuttke, die Dienstleistungsmarketing studiert hat und bereits
im Veranstaltungsmanagement in Hamburg gearbeitet
hat. So werde sie von den Experten des Verbandes prüfen
lassen, ob die Allergenkennzeichnung auf der Speisekarte richtig umgesetzt ist. „Dann habe ich Rechtssicherheit.“
Und die DEHOGA-Vorlage des Jugendschutzgesetzes hängt
auch schon im Betrieb aus.
Neben der rechtlichen Unterstützung nutzt Nadine Wuttke auch die Sparvorteile des Verbandes. Auf das Sky-Abo
bekommt sie als DEHOGA-Mitglied Rabatt. Und 20 Prozent der GEMA-Gebühren kann sich Nadine Wuttke ebenfalls sparen. „Im Verband sein lohnt sich“, sagt Nadine
Wuttke. Nicht nur weil sie bares Geld spare, sondern auch
weil sie immer eine Anlaufstelle für Fragen habe. Nadine Wuttke spart als DEHOGA-Mitglied Sky-Gebühren – nur einer von vielen
Vorteilen einer Verbandmitgliedschaft. Der Rabatt auf Sky-Abos beträgt je Raumgröße und Lage des Betriebs zwischen 275 und 800 Euro im Jahr.
Foto: Reiser
Sie haben Interesse an einer DEHOGA-Mitgliedschaft?
Melden Sie sich hier:
Telefon: 07 11.6 19 88-48
E-Mail: [email protected]
Videoüberwachung im Gastraum
Vorsicht: Datenschutz beachten
Die Zahl der Einbrüche und Diebstähle steigt. Davon betroffen
ist natürlich auch die Gastronomie. Cafés und Restaurants versuchen sich deshalb mit Videoüberwachung zu schützen und Täter abzuschrecken. Doch Vorsicht: Das ist fast immer ein Verstoß
gegen den Datenschutz.
In Ulm und dem Alb-Donau-Kreis ist die Zahl der Einbrüche und Diebstähle in der Gastronomie in den vergangenen zehn Jahren um 40 Prozent gestiegen, wie der SWR
berichtet. In der Stadt gebe es inzwischen mehrere Cafés
und Restaurants, die Kameras installieren.
Vielen Gästen fallen die kleinen Kameras an der Decke
und in Ecken gar nicht auf, heißt es in dem Bericht. Aber
die Geräte zeichnen auf, was im Gastraum oder hinter
der Theke passiert, und die Café-Besitzer können die Bilder jederzeit auf dem Smartphone abrufen. Sie berufen
sich bei der Videoüberwachung auf Sicherheitsgründe.
Allerdings ist Videoüberwachung nach Auskunft von Datenschützern meist der falsche Weg, sich zu wehren.
Zwar ist die Beobachtung öffentlich zugänglicher Räume mit einer Videokamera unter Umständen zulässig –
zum Beispiel zur Wahrnehmung berechtigter Interessen
für konkret festgelegte Zwecke wie Schutz vor Einbrüchen, Diebstählen oder Vandalismus. Allerdings ist vor
Installation einer Kamera zu prüfen, ob es nicht genauso
erfolgversprechende und milder in die Rechte der Betroffenen einschneidende Mittel gibt. Dem Persönlichkeitsrecht eines Betroffenen, zum Beispiel eines Hotelgastes
oder eines Restaurantbesuchers, der von der Kamera erfasst wird, ist in diesem Zusammenhang ein hoher Stellenwert einzuräumen.
Der Einbau einer Alarmanlage, von Sicherheitsschlössern, einbruchsicheren Fenstern und Türen können beispielsweise ebenfalls ein wirksamer schutz gegen Einbruch und Diebstahl
sein. Kommen solche
alternative Maßnahmen nicht in Betracht,
muss vor Inbetriebnahme einer Kameraanlage überprüft werden, an welchen Orten und zu welchen
Zeiten eine Überwachung unbedingt erforderlich erscheint.
Dabei ist eine permanente Aufnahme von Mitarbeitern,
Gästen und sonstigen Besuchern unbedingt zu vermeiden.
Der Landesbeauftragte für den Datenschutz hat zu diesem Thema ein Merkblatt verfasst, das zum Download
bereitssteht unter
→ www.baden-wuerttemberg.datenschutz.de/
0rientierungshilfen-merkblaetter
Aktuell DEHOGA MAGAZIN 3.15 11
DEHOGA-Partner spheroVISION
Homepage mit 360-Grad-Panoramen aufwerten
Durch den Rahmenvertrag mit dem Partner spheroVISION, einem bundesweit tätigen Unternehmen, haben DEHOGA-Mitglieder die Möglichkeit, 360-Grad-Panoramen und interaktive
Rundgänge von ihrem Betrieb zu günstigen Kondition erstellen
zu lassen.
Die anschaulichen und bei Gästen beliebten Aufnahmen können relativ einfach auf der eigenen Homepage
verankert werden und sorgen für eine längere Verweildauer auf der Seite.
Und das Beste: Mitglieder bezahlen nur, wenn sie mit
den Aufnahmen zufrieden sind. Die Leistungen umfassen:
○ Interaktive 360 Grad Panoramen und virtuelle Rundgänge
○ Webready in sVHDR-Qualität leicht und schnell in jede
Webseite integrierbar
○ Daten im Flash- und HTML5-Format mit allen Rechten zur eigenen Verwendung
○ Kostenfrei Probeaufnahmen ohne Abnahmeverpflichtungen
Die Aufnahmen erfolgen nach Terminabsprache oder
spezieller Anforderung (Veranstaltung, Events etc.).
Die erstellten Panoramen werden von spheroVISION
jeweils über ein Link zur Ansicht an den Auftraggeber
übermittelt. Erst nach Ansicht und Abnahme der Daten
über den bereitgestellten Link erfolgt die Rechnungstellung. Nach Zahlungseingang werden die Daten per Download bzw. Datenträger übermittelt und zugestellt, so dass
Verband hat zwei
neue Fördermitglieder
Die Firma Rieber GmbH & Co. KG aus Reutlingen gehört zu
den führenden Anbietern von Küchentechnik für die professionelle Gastronomie und den privaten Haushalt.
Rieber beschäftigt rund 600 Mitarbeiter an vier Fertigungsstandorten in Reutlingen und Trebbin. Tochtergesellschaften für den Vertrieb sind in Österreich, Schweiz,
Benelux und Großbritannien. Wo immer die Zubereitung
von Speisen und Getränken und deren Verzehr räumlich
und zeitlich voneinander getrennt sind, bietet Rieber die
richtige Lösung.
Im Zentrum der Produkte und Lösungen des Reutlinger Unternehmens steht nach eigenen Angaben der Mensch
und das Lebensmittel, wobei die Innovationen von Rieber
stets den verantwortungsvollen Umgang mit den begrenzten Ressourcen Energie, Wasser und Zeit fördern.
Mitglieder die Panoramen einbinden können.
Neu: Aus jedem bestehenden Panorama kann spheroVISION auch ein mp4 Videoformat konvertieren, das offline verwendet und auf allen Social-Media-Kanälen gepostet werden kann.
Kosten: Mitglieder zahlen für ein Kugelpanorama inkl.
Einbindung in den xmLViewer mit allen Anpassungen
(Texte, Farben, Größe etc.) an die Website 95 Euro zzgl.
Mehrwertsteuer pro Panorama. Kommt noch ein interaktiver Rundgang hinzu, so kostet dieser inklusive Panorama und Einbindung jew. 115 Euro zzgl. Mehrwertsteuer.
Die Sonderkonditionen für DEHOGA-Mitglieder enthalten einen Nachlass von 36 Prozent, zudem erhalten
DEHOGA-Mitglieder zusätzlich ab fünf Panoramen ein
weiteres gratis, ab zehn Panoramen zwei weitere gratis.
Zahlreiche Referenzbetriebe mit Panoramen und Rundgängen finden Mitglieder auf der Homepage des Unternehmens über den Link Stichwort „Presse/Referenzen“.
Kontakt:
MediaN GmbH – spheroVISION
Herrn Claus Rau
Otto-Schuster-Straße 29
73776 Ostfildern
Telefon 01 72.71 26 777
E-Mail: [email protected]
Internet: www.spherovision.de
Alle aktuellen Informationen über DEHOGA-Kooperationspartner und über geldwerte Vorteile finden Mitglieder
unter www.dehogabw.de/sparen
Dazu deckt Rieber die ganze Kette des Kochens ab: Von
der richtigen Lagerung frischer Zutaten in Kühlsystemen,
über die Vorbereitung an der Wasserstelle, die richtige
Zubereitung bis hin zum Transport und der Ausgabe bzw.
dem Servieren.
→ www.rieber.de
Die Gutes-von-der-Reichenau GmbH steht mit ihren Markennamen Reichenauer Pfiffikus für natürliche Lebensmittel aus biologisch kontrolliertem Anbau, ohne chemische Zusatzstoffe und ohne Geschmacksverstärker.Vegane Lebensmittel, in denen alle Produkte reine Natur sind.
Viele Menschen, die unter Allergien leiden, finden bei
diesem Unternehmen auch in einem Online-Shop Produkte, die sie mit Genuss essen können, glutenfreie und
milcheiweißfreie Lebens- und Würzmittel.
→ www.reichenauer-pfiffikus.de
.HZ[YVT€ILSRH\MLUSLPJO[NLTHJO[
:ĞƚnjƚŽŶůŝŶĞďĞƐƚĞůůĞŶභǁǁǁ͘ĞƵƌŽƐƚƵŚů͘ĐŽŵභ+49 (0) 711 3421 59-0
12 DEHOGA MAGAZIN 3.15 Aktuell
Seminarleiter Armin Utz (Mitte) mit den Teilnehmern im Hotel Hirsch in Leonberg-Eltingen.
Orientierungstag
Starthilfe für Gründer
Sich selbständig machen im Gastgewerbe? Bei den GründungsOrientierungstagen des DEHOGA erhalten angehende Gründerinnen und Gründer wichtige Basis-Informationen. Wir waren
Ende Januar im Hotel „Hirsch“ in Leonberg-Eltingen dabei.
Gästefragen beantworten, mit Zulieferern verhandeln
– seit einigen Wochen hat Sarah Schwarz viel zu tun. Anfang Februar hat Schwarz das Café Lilly‘s in Stuttgart übernommen. „Ein kleines, überschaubares Café sollte es sein“,
erzählt sie. Mit der Eröffnung des Lilly’s hat sie sich den
Traum von der Selbstständigkeit erfüllt. „Der Start lief
gut“, sagt Schwarz.
Das Handwerkszeug dafür hat sie sich auch beim Gründungs-Orientierungstag des DEHOGA in Leonberg geholt.
Gemeinsam mit 14 anderen jungen Gründern hat sie sich
darüber informiert, was eine Gründung erfolgreich macht.
Und dazu gehören: Den richtigen Standort zu wählen, Alleinstellungsmerkmale zu finden und ein gutes Konzept
zu haben.
Seminarleiter und DEHOGA-Berater Armin Utz hat die
Teilnehmer nicht nur dafür, sondern auch für die Besonderheiten der Branche sensibilisiert. Denn unter ihnen
sind nicht nur gelernte Köche und Hotelfachleute, sondern auch Quereinsteiger. „Der Verdrängungswettbewerb
ist hart, die Fluktuation hoch“, betont Utz. „Umso wichtiger ist es, eine gute Idee und ein gutes Konzept zu haben.“
Die künftigen Gründer ruft er dazu auf, sich vor dem Start
Gründungs-Orientierungstage finden im ganzen Land statt. Die Teilnahme ist für alle Interessierten kostenlos. Einen Überblick über alle
Termine gibt es im unter www.dehogabw.de/gruender – oder direkt
bei der DEHOGA Akademie in Bad Überkingen, Tel. 0 73 31.93 212 50-0,
[email protected]
Gründungsmitgliedschaft: Sie haben noch keinen Betrieb, wollen aber
einen gründen? Als Existenzgründer können Sie eine Gründungsmitgliedschaft im Verband abschließen und alle Verbandsleistungen (z. B.
kostenlose Rechtsberatung, GEMA- und Sky-Rabatt) nutzen. Infomation
unter Telefon 07 11.6 19 88-81 oder auf www.dehogabw.de/mitmachen unter „Rund um die Mitgliedschaft“.
Fotos: Reinhardt
gründlich mit dem Umfeld und dem Markt ihrer Region
zu beschäftigen.
„Die ersten Wochen nach der Eröffnung sind entscheidend“, meint Utz. „Denn dann ist die Aufmerksamkeit am
größten.“ Damit der Start gelingt, rät er zum „Soft Opening“,
also zur Voreröffnungsphase. „Um Laufwege zu prüfen, Probleme zu erkennen, Abläufe und Prozesse anzupassen und
Feedback von Gästen und Mitarbeitern einzuholen.“
Viele Gründer wissen zudem nicht, welche Fördergelder sie in Anspruch nehmen können, weiß Utz. Beim Orientierungstag in Leonberg informierte Manuela Opel von
der Bürgschaftsbank Baden-Württemberg die Nachwuchsgründer deshalb auch welche Fördermöglichkeiten für
Finanzierungen es gibt. Außerdem erfuhren die Teilnehmer, wie sie bei den Banken mit einem guten Businessplan punkten können und welche weiteren Angebote für
Gründer der DEHOGA bereithält. (sr) Das meinen die Teilnehmer
Frank Engelfried, Koch aus Esslingen, plant Eventcatering: „Mir hat der Tag sehr viel gebracht.
Ich habe zwar schon viel gelesen, aber es dann
noch einmal erklärt zu bekommen und Fragen stellen zu können, hat manche Informationslücke geschlossen. Die Mischung war gut,
der Blick in die rechtlichen Fragen, und mit
Gleichgesinnten zu sprechen, die auch etwas
vorhaben, hat sich gelohnt.“
Tim Habenicht, Architekt aus Stuttgart, denkt an
eine Bar mit selbstentworfenen Möbeln: „Ich bin
branchenfremd und fand deshalb den Austausch
mit den anderen Teilnehmern sehr befruchtend.
Die Referenten bringen das Wichtigste auf den
Punkt. Manches, was ich mir zuvor schon überlegt habe, hat sich bestätigt, anderes ist neu. Ich
will auf jeden Fall auch die anderen Angebote
für Gründer in Anspruch nehmen.“
Svenja Körper (links) und Jana Weigl, Hotelfachfrauen aus Bad Rappenau, wollen ein eigenes Café: „Vor
allem die Infos über das Arbeitsrecht und die finanziellen Seiten
einer Gründung fanden wir sehr
hilfreich. Auch die Meinungen und
Erfahrungen der anderen Gründer
zu hören, war aufschlussreich. Mit
unserer Gründung möchten wir
aber noch ein bis zwei Jahre warten, bis unsere Idee gereift ist.“
Aktuell DEHOGA MAGAZIN 3.15 13
Am 15. und 16. April in Feldstetten
Gutscheine
helfen auf dem
Weg in die
Selbständigkeit
SdS-Wirte treffen sich
Sie brauchen Starthilfe als Gastronom oder
Hotelier? Dann sind die Gründungs-Gutscheine genau das Richtige für Sie!
In der Mappe sind alle Leistungen gebündelt,
die Ihnen den Weg in die Selbstständigkeit
erleichtern.
Erste Infos bekommen Sie an einem Gründungs-Orientierungstag oder in einer Gründungssprechstunde. Diese ist ein erstes
Orientierungsgespräch zumThema Existenzgründung im Gastgewerbe. In ca. 4 Stunden
(inkl. Vor- und Nachbereitung) erhalten Sie
grundlegende Informationen über die wichtigsten Schritte auf dem Weg zum eigenen Unternehmen. Sie erfahren z. B., welche rechtlichen
Anforderungen Sie zu beachten haben, worauf
es beim Abschluss von Pacht- und Kaufverträ-
Eine Exkursion zu interessanten Betrieben
und Erzeugern steht am ersten Tag auf dem Programm: Um 10 Uhr treffen sich am 15. April die
Teilnehmer bei Chocolaterie & Seifenmanufaktur in Gomadingen-Dapfen. Nach der Besichtigung des Betriebes geht es weiter zur Hohensteiner Hofkäserei in Ödenwaldstetten.
Nachmittags um 15 Uhr geht es weiter bei der
Hofmolkerei Schmid in Münsingen-Bremelau
und um 16.15 Uhr ist das Biosphärenzentrum
Schwäbische Alb in Münsingen das Ziel. Abends
ab 19.30 Uhr treffen sich die Teilnhehmer zu einer „Destillatreise“ im Hotel „Post“ in Feldstetten.
Das Hotel „Post“ ist auch tags darauf Treffpunkt, wenn die „Schmeck den Süden“-Wirte
sich mit Berichten und interessanten Themen
befassen. Neben Grußworten und dem Bericht
über Aktuelles aus der Gemeinschaft stehen Ehrungen und die Wahl des Projektrates an.
Interessante Betriebsbesuche und Themen stehen auf der Tagesordnung beim Jahrestreffen der „Schmeck den Süden“-Wirte am 15. und 16. April in Feldstetten im Biosphärengebiet auf der Schwäbischen Alb.
Accor: Vorwürfe
gegen Booking.com
gen ankommt und welche wichtigen Grundlagen bei der Einstellung von Mitarbeitern zu berücksichtigen sind. Die Ergebnisse des
Gesprächs werden in einem Kurzprotokoll für
Sie zusammengefasst.
Wer schon etwas weiter ist mit seinem Vorhaben, kann sich persönlichen beraten lassen, auch bei der Finanzierung.
Dank Fördergeldern sind viele Leistungen
kostenlos, zumindest aber stark vergünstigt.
Accor hat in Frankreich Beschwerde gegen
die Buchungsplattform Booking.com eingereicht. Diese bezieht sich auf den Missbrauch
der marktbeherrschenden Stellung des Online-Portals.
Der französische Hotelkonzern unterstützt
damit als größte europäische Hotelkette den
Kampf gegen die rechtswidrigen Best-PreisKlauseln der Portale und schließt sich damit
den klagenden Branchenverbänden an.Zurzeit prüfen verschiedene Wettbewerbsbehör-
Die Bayrische Küche ist Thema von Alexander Kotz von der Bayern Tourist GmbH. Anschließend werden in Anwesenheit der Weinprinzessinnen aus Baden und Württemberg die
Sommerweine der Gemeinschaft „Haus der Baden-Württemberger Weine“ vorgestellt. Nach
Auszeichnung der Biosphärengastgeber 2015
lautet das Thema „Gastro-Online-Marketing –
Ihre Homepage auf dem Prüfstand“. Dann wird
Hubertus Tzschirner erklären, warum das Sous
Vide-Garen auch in der regionalen Küche optimal ist.
Mehr Information und Anmeldung:
Telelfon: 0 73 31.98 44 23
E-Mail: [email protected]
den in anderen europäischen Ländern die
Best-Preis-Klauseln der großen Buchungs-Portale. Aktuell finden in Schweden, Frankreich
und Italien Markttests dazu statt.
Auch in der Schweiz ist ein ähnliches VerGastro-EDV für Gourmets
www.hoga-data.de
fahren im Gange, welches eine kartellrechtliche Untersuchung gegen die Online-Buchungsportale Booking.com, HRS und Expedia
beinhaltet und vom Branchenverband hotelleriesuisse initiiert wurde. Mehr Infos gibt es bei der
DEHOGA Beratung:
Telefon: 0711.61988-37
[email protected]
www.gruendungsgutscheine.de
Etwa 45 Schüler der Landesberufsschule Tettnang sorgten beim Neujahrsempfang
Unterstützt durch das Ministerium für Finanzen und
Wirtschaft aus Mitteln des Europäischen Sozialfonds
und des Landes Baden-Württemberg.
des Landes Baden-Württemberg in Brüssel für professionellen Service und eine exzellente Küche.
Das Bild zeigt die angehenden Köche, Hotel- und Restaurantfachleute mit dem baden-württembergischen Ministerpräsidenten Winfried Kretschmann und dem Europaminister des Landes Baden-Württemberg, Peter Friedrich. „Unsere Schüler waren auch in diesem Jahr wieder ein perfektes Aushängeschild unserer Branche“, sagt Schulleiter Karl-Josef Wolfert. Begleitet wurden die
Schüler von ihm und seinen Kollegen Christine Ederer und Martina Abrell.
14 DEHOGA MAGAZIN 3.15 Aktuell
Digitale Betriebsprüfung
Was Gastronomen und Hoteliers wissen müssen
„Die Gastronomie im Fokus der digitalen Betriebsprüfung und die neuen Anforderungen an Ihre Kasse“ – so lautet der Titel einer neuen Veranstatungsreihe der DEHOGA-Fachgruppe Gastronomie, die
jetzt gestartet ist.
Rund 120 Teilnehmer hörten den Vortrag
von Steuerberater Steffen Hort im „Abacco“
Hotel in Münchingen – großes Interesse also
für ein immer wichtiger werdendes Thema.
Denn im Dezember 2016 läuft die Übergangsfrist ab für eine Regelung, die schon 2002
eingeführt und 2010 konkretisiert wurde: Wer
eine elektronische Kasse hat, ist verpflichtet,
Großes Interesse: Rund 120 Teilnehmer hörten den Vortrag von Steuerberater Steffen Hort im
die Daten und Unterlagen maschinell aus„Abacco“ Hotel in Münchingen.
Foto: Reiser
wertbar aufzubewahren und der Finanzverwaltung bereit zu stellen. Das heißt: Die Kasfen Hort. „Sie müssen wissen, was ihre Aufgaben sind,
se muss fiskalfähig seinWenn für die Kasse ein Software
um bei einer Betriebsprüfung nicht überrascht zu werden.“
Update erhältlich ist, muss dies schon jetzt nachgerüstet
Welche Anforderungen muss meine Kasse erfüllen? Worauf
werden, um die gesetzlichen Anforderungen zu erfüllen.
achten Betriebsprüfer? Wie verhalte ich mich bei einer PrüDie Buchhaltung wird also zunehmend digital und je
fung, was sind meine Rechte und Pflichten? Diese und weitemehr Daten erfasst werden können, desto mehr Fehler
re Fragen werden in der Veranstaltung beantwortet. (rei) können die Prüfer auch finden. Es muss nicht nur der
Zugriff auf das Finanzbuchhaltungssystem gewährleistet
sein, sondern zunehmend auch auf so genannte „Vorsysteme“ wie Zeiterfassungssystem, Materialwirtschaft oder
Office-Anwendungen.
Sie wollen sich auf die neuen Regelungen vorbereiten und
„Eine Finanzbuchhaltung kann heutzutage schneller
umfassend über die digitale Betriebsprüfung informiert
aus formalen Gründen verworfen werden als früher“, sagt
sein? Weitere Termine und Onlineanmeldeformulare
Steffen Hort. Dabei stehen Bargeld-Branchen wie das Gastfinden Sie unter www.dehogabw.de/veranstaltungen
gewerbe unter besonderer Beobachtung der Finanzverwaltung.
Ein Merkblatt mit den wichtigsten Infos zum Thema Kassen
„Unternehmer sind gefordert, sich mit den zahlreichen
finden Sie im Servicecenter unter www.dehogabw.de/
Änderungen und gesetzlichen Neuerungen in ZusammenKassen
arbeit mit dem Steuerberater zu beschäftigen“, sagt Stef-
Für die Umsetzung im Betrieb
Tipps aus der Praxis von zwei Experten
Helmut Geister, Inhaber der „CKV Geister GmbH – das KassenSystemhaus“ in Uhingen:
○ Wer im Außenbereich seiner Gastronomie keine extra Registrierkasse aufstellen will, kann sich so behelfen: einfach
eine Strichliste führen und die
draußen verkauften Produkte
nachträglich in die elektronische
Kasse einbuchen, am besten auch
auf einen extra Kellner.
○ Es gibt Kassensysteme, mit denen man den Stornogrund auf den
Bon abdrucken kann. Falls die Kasse diese Möglichkeit nicht hat, lassen Sie den Bon von der Servicekraft abzeichnen und wenn
möglich den Grund handschriftlich vermerken. Diese Bons abends einfach an die Tagesabrechnung heften.
Mitarbeiter-Essen/-Getränke oder das Einladen von
Gästen sollten unbedingt über die Funktion Hausbon boniert werden. Der Artikel wird gebucht und mit dem Wert null
versehen. Im Gespräch mit dem Betriebsprüfer hilft das,
wenn dieser bemängelt, dass der Wareneinsatz zu hoch sei.
Steffen Hort, Steuerberater, Kanzlei Maisenbacher, Hort &
Partner in Karlsruhe, Baden-Baden und Landau:
○ Bewahren Sie Preislisten (also Speisekarten) auf, das ist
zwar nicht gesetzlich vorgeschrieben, aber es hilft, im Rahmen einer Nachkalkulation Umsatzschwankungen oder vermeintliche Minderumsätze zu belegen. Auch ein Lieferantenwechsel
oder neue Rezepturen sollten dokumentiert werden.
○ Preisabweichungen oder Einnahmelücken müssen erklärt werden können, dokumentieren Sie
also Veranstaltungen, Rabattaktionen oder auch Ruhetage, am besten in einem Kalender.
○ Die Aufbewahrungspflicht für
alle digital erfassten Zahlen beträgt zehn Jahre. Denken Sie also dran: Auch die Rechnung
in einer Mail von vor sechs Jahren muss beispielsweise archiviert sein.
Aktuell DEHOGA MAGAZIN 3.15 15
Deutsche Hotelklassifizierung
Sterne wichtig für die Buchungsentscheidung
Die Zahl der nach der Deutschen Hotelklassifizierung klassifizierten Hotels steigt. Fast 9000 Häuser sind es bundesweit inzwischen. In Baden-Württemberg sind es derzeit 1411 Hotels.
Die Zunahme hat einen Grund. Bei der Buchungsentscheidung
spielen die Sterne eine wichtige Rolle.
Ist das wirklich so in Zeiten, in denen Bewertungsportale scheinbar immer wichtiger werden? – Es ist so, denn
Hotelklassifizierungssysteme und Gästebewertungen ergänzen einander und wirken sich so positiv für den Hotelier aus. Ihre Integration hilft Vertrauen zu stärken und
die Lücke zwischen Erfahrungen und Erwartungen zu
schließen. Das geht aus einer Studie mit dem Titel „Online Guest Reviews and Hotel Classification System – An
Integrated Approach“ hervor, die von der Welt Tourismus
Organisation (UNWTO) und von Norwegian Accreditation, einer Agentur des Ministeriums für Handel, Industrie
und Fischerei von Norwegen, Ende des vergangenen Jahres gemeinsam vorgestellt wurde.
Nutzer verknüpft Informationsangebot
Die Studie legt dar, dass der durchschnittliche Internetnutzer rund 14 verschiedene Webseiten besucht, jede
davon dreimal, und neun reisebezogene Anfragen bei
Suchmaschinen während seiner Reiseplanungen unternimmt. Um das große Angebot an Hotels zu filtern, verwendet der Nutzer bevorzugt offizielle Hotelklassifizierungssysteme. Sie erlauben ihm, aus dem immensen Angebot eine Vorauswahl in der gewünschten Kategorie zu
treffen. Anschließend helfen dem Nutzer Online-Bewertungen durch andere Reisende, sich letztlich für einen
Betrieb zu entscheiden.
Wer Klassifizierung und Bewertungen miteinander
verknüpft, so das Ergebnis der Studie, wird mehr Buchungen erzielen. Die Studie steht unter → europe.unwto.org/
publications zum Download bereit.
HRS verzichtet auf
weitere Schritte
Nun steht fest, dass das Buchungsportal HRS die Entscheidung des Oberlandesgerichts Düsseldorf vom 9.Januar 2015 akzeptiert. So kündigte das Unternehmen an,
keine weiteren rechtlichen Schritte gegen die Entscheidung des OLG einzulegen. Das bedeutet für die Hotellerie, dass HRS auch künftig die Best-Preis-Klausel nicht
mehr einfordern kann.
HRS betont, dass das Unternehmen sich durch das Vorgehen des Bundeskartellamtes massiv im Wettbewerb beeinträchtigt sieht, vor allem benachteiligt gegenüber den
Mitbewerbern Expedia und Booking.com.
Gegen diese Portale hat das Bundeskartellamt bereits
2013 ähnliche Verfahren eingeleitet, die Verfahren sind
aktuell aber noch nicht abgeschlossen.
HRS erwartet vom Bundeskartellamt nach dem jetzt
verkündeten Verzicht auf weitere Rechtsmittel eine „zügige Fortführung“ der noch laufenden Verfahren gegen
die Best-Preis-Klauseln der Wettbewerber Booking und
Expedia. Hotel Manager Tomislav Rubic vom Dormero Hotel Stuttgart (links) freut sich,
die Klassifizierung mit vier Sterne superior abschließen zu können. Die Urkunde
überreichte der Vorsitzende der DEHOGA-Kreisstelle Stuttgart, Markus Hofherr.
Foto: Reiser
Da macht es Sinn, wenn ein Haus wie das „Dormero“
in Stuttgart, das im Juni 2012 mit vier Sternen klassifiert
wurde, sich anschließend um ausreichend Verbesserungen bemüht und daran arbeitet, den Zusatz Superior zu
erhalten.
Klare Botschaft an die Gäste
Sie interessieren sich für eine Hotelklassifizierung? Wie
eine Erstklassifizierung abläuft, welche Kategorien und
Kriterien es gibt, welche Gebühren gelten und vieles mehr
finden Sie auf der Internetseite des DEHOGA Baden-Württemberg unter → www.dehogabw.de/klassifizierung
Unkompliziert können Sie die Leistung direkt über Kontaktformulare auf der Internetseite anfragen.
Auch finden Sie online alle Informationen zur Gasthofund K-Klassifizierung, sowie weitere Gastronomie-Initiativen wie „Schmeck den Süden“ oder „Haus der BadenWürttemberger Weine“.
Für die Klassifizierung grundlegende Dokumente, wie
Kriterienkataloge, Erhebungsbögen, Merkblätter und Vorlagen finden Interessierte zum Herunterladen im OnlineServicecenter unter → www.dehogabw.de/servicecenter
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16 DEHOGA MAGAZIN 3.15
Stuttgarter Hofbräu setzt auf bewährte Köpfe
Thomas Seidel, neuer Geschäftsleiter Vertrieb/Gastronomie bei der Stuttgarter Hofbräu, ist „Fürs Leben gern
ein Stuttgarter“.
Mit ihrer Führungsmannschaft setzt die Stuttgarter
Hofbräu auf bewährte Köpfe. Thomas Seidel, ausgewiesener Branchenfachmann im Bereich Bier, verantwortet
als neuer Geschäftsleiter das Ressort Vertrieb/Gastronomie bei der Stuttgarter Hofbräu. Zusammen mit Martin Alber (Sprecher der Geschäftsleitung) und mit Franz
Schropp (Ressort Technik) steht er für Verlässlichkeit und
Kompetenz bei der Traditionsbrauerei.
Herr Seidel, wie sind Sie zur Stuttgarter Hofbräu gekommen?
Thomas Seidel: Durch meine langjährige Tätigkeit als
Vertriebsdirektor in der Brauwirtschaft sind mir die
Branche und die Gastronomie sehr ans Herz gewachsen.
Umso mehr freue ich mich darüber, beim Marktführer
angekommen zu sein – und zwar gleich doppelt: In der
Radeberger Gruppe, der größten privaten Brauereigruppe Deutschlands, und bei Stuttgarter Hofbräu, der starken regionalen Top-Marke mit einem herausragenden
Marktanteil in Handel und Gastronomie.
„Fürs Leben gern ein Stuttgarter“ ist das Stuttgarter
Hofbräu Motto. Trifft das auch für Sie zu – und was genau weckt in Ihnen dieses Gefühl?
Ja, ich bin „Fürs Leben gern ein Stuttgarter“. In meiner neuen schwäbischen Heimat fühle ich mich pudelwohl. Und was ich hier an den Menschen besonders
schätze, ist deren Geradlinigkeit, denn auch ich selbst
bin ein Freund der klaren Worte.
Stuttgarter Hofbräu ist Stuttgart sehr verbunden. Was
verbinden Sie mit der Traditionsbrauerei?
Der Genuss eines Stuttgarter Hofbräu Bieres ist immer auch ein Bekenntnis zur Heimat. Bei zahlreichen
Events wie dem Frühlingsfest oder dem Cannstatter
Volksfest gehören die Stuttgarter Hofbräu Biere dazu
wie der sprichwörtliche Schaum auf dem Bier.
Sie sind Geschäftsleiter Vertrieb/Gastronomie. Wie
wichtig ist Ihnen die Nähe zu den Gastronomen?
Sehr wichtig. Deshalb sehe ich den Fokus meiner Tätigkeit im direkten Kundenkontakt sowie der Arbeit im
Team. Die Stuttgarter Hofbräu hat immer ein offenes
Ohr für ihre Gastronomiepartner. Wertvolle Informationen und Tipps bekommen sie von uns natürlich kostenlos.
Stuttgarter Hofbräu hat ganz verschiedene Biere zu bieten.
Welches ist denn Ihr Lieblingsbier?
(Lacht) Oh, hoffentlich sind Mehrfachnennungen
möglich: Denn obwohl ich eigentlich eher Pilstrinker bin
und daher ein würzig-frisches Stuttgarter Hofbräu Pilsner sowie ein herb-frisches Herren Pils im Höchstmaß
schätze, bin ich auch vom Geschmack von Stuttgarter
Hofbräu Malteser Weizen absolut begeistert!
→ www.stuttgarter-hofbraeu.de
EIN BEITRAGVON
Starkes Trio (v.l.): Thomas Seidel, Martin Alber (Sprecher) und Franz Schropp, Geschäftsleiter der Stuttgarter Hofbräu.
Aus der Branche
Elevator Pitch Baden-Württemberg
Hier trifft sich die Gründerszene
Ein spannender Wettbewerb für Gründer und Treffpunkt für die
ganze Branche – das ist der DEHOGA-Cup. Der erste Regional
Cup speziell für das Gastgewerbe und die Zuliefererindustrie
findet statt am 20. März im Café „Königsbau“ in Stuttgart, los
geht es ab 16 Uhr.
Junge Unternehmer mit innovativen Ideen treten gegeneinander an, dem Gewinner winkt ein Preisgeld, aber
auch die ebenso wertvolle Möglichkeit, interessante Kontakte in der Branche zu knüpfen. Im Anschluss an den
„Elevtor Pitch“ gibt es dazu viel Gelegenheit bei einem
„get together“.
In der Jury sitzt unter anderem Frank Oehler, aus dem
Fernsehen bekannter Sternekoch und Chef der „Speisemeisterei“ in Stuttgart und Andreas „Bär“ Läsker, Manager
der „Fantastischen Vier“ und Autor des veganen Kochbuchs „No need for meat“. Außerdem die Spitzenvertreter
der beiden Veranstalter: Prof. Peter Schäfer, Leiter der Initiative für Existenzgründung und Unternehmensnach-
folge (ifex) im Ministerium für
Finanzen und Wirtschaft BadenWürttemberg sowie Fritz Engelhardt, Präsident DEHOGA BadenWürttemberg.
Noch bis zum 13. März können
Gründer im Gastgewerbe und der
Zulieferindustrie ihre Geschäftsideen online einreichen, bis jetzt
eingetragen haben sich zum Beispiel „Lieferix“, ein Lieferdienst,
mit dem sich jeder gutes Essen
und Frühstück von Restaurants
nach Hause liefern lassen kann
oder die „Geweih Manufaktur“,
Jurymitglied: Andreas „Bär“ Läsker,
die echte Geweihe als Deko für
Manager der „Fantastischen Vier“.
Restaurants, Clubs und Hotels fertigt.
Auf → www. elevatorpitch-bw.de/events/dehoga-cupstuttgart können Sie sich aktuell informieren, wer mitmachen will und online abstimmen – denn nur die zehn
Geschäftsideen mit den meisten Stimmen dürfen beim
DEHOGA-Cup pitchen. Die Sieger der Regional Cups treten im Landesfinale gegeneinander an. 3-Sterne-Koch Amador
geht nach Wien
→ Name
Petr Sanda
→ Alter
36 Jahre
→ Betrieb, Ort
Bohemia Löwen,
Murg-Oberhof
→ Betriebsart
Gasthaus, Restaurant
→ Kennzahlen
90 Sitzplätze, 40 Sitzplätze
auf der Terrasse. Mitarbeiter: Inhaber und seine
Frau und ein festangestellter Koch sowie Aushilfen.
Ich bin DEHOGA-Mitglied geworden, weil der
DEHOGA für mich als Gastronom ein Begriff ist und
ich denke, dass es auch ein Vorteil ist und von Profes-sionalität zeugt, wenn die Gäste sehen, dass ich
Mitglied in einem seriösen Verband bin. Man bekommt Beratung und Unterstützung. Wenn ich ein
Problem habe, kann ich mich an den DEHOGA wenden, auch bei arbeitsrechtlichen Fragen. Außerdem
werden interessante Seminare zur Weiterbildung
angeboten, man bekommt Ermäßigungen bei vielen
Dingen, und ich finde es einfach gut, dabei zu sein.
Petr Sanda ist eines von vielen neuen DEHOGA-Mitgliedern.
Er wurde nach dem Zufallsprinzip ausgewählt.
Jetzt ist es raus: 3-Sterne-Koch Juan Amador wird sein Restaurant „Amador“ in Mannheim schließen. Bis 16. Mai sind noch Reservierungen möglich, danach soll in der Neckarstadt Schluss sein. Im Oktober will der
Spitzenkoch dann ein neues Restaurant in
Wien eröffnen. Das gibt er auf seiner Facebook-Seite bekannt.
Er habe mit seinem Restaurant eine neue
Heimat im 2. Wiener Bezirk gefunden, in einem sehr geschichtsträchtigen Haus, teilt Amador nach einem Bericht der Allgemeinen Hotel- und Gastronomie-Zeitung mit. Die Räumlichkeiten sollen in den kommenden Monaten
noch modernisiert werden. Danach will er in
Wien mit einem völlig neuen Konzept starten.
Mehr Details will er derzeit keinesfalls bekanntgeben. „Nachfragen hierzu zwecklos“, heißt es
auf der Facebook-Seite des Kochs.
Kurier: Ein Wechsel der Liebe wegen
Gegenüber der österreichischen Zeitung
Kurier war er da offener und kündigte die
Restaurant-Eröffnung im ehemaligen Wiener
Edel-Puff Renz für Oktober an. „Wo sich einst
Go-go-Girls an den Stangen rekelten und Legenden wie Ringo Starr oder Omar Sharif ihren Champagner in roten Séparées schlürften,
eröffnet der deutsche Starkoch Juan Amador
einen kleinen Gourmettempel“ heißt es im
östereichischen Blatt und weiter: „Den Sprung
nach Österreich wagt der Spitzenkoch der Liebe wegen, denn hier lernte er vor sechs Jahren seine Traumfrau kennen. Nun hat das
Ehepaar genug von der Fernbeziehung“. 18 DEHOGA MAGAZIN 3.15 Aus der Branche
PORTRÄT
Thomas Brandt (49), Restaurant „Bareiss“ Baiersbronn-Mitteltal
Der Maître fürs Gesamterlebnis
Foto: Kuhnert
Die Feinschmeckerbibel Gault & Millau hat Thomas Brandt, Restaurantchef im Gourmet-Restaurant „Bareiss“ im Hotel Bareiss Mitteltal, zum „Oberkellner des Jahres 2015“ ausgerufen. Es ist eine
Auszeichnung, die Brandt mit seinem Team aus sechs Fachkräften
teilt. „Das Team ermöglicht es, dass ich mehr Zeit für den Gast
habe“, sagt der 49-Jährige. Das Wort „Oberkellner“ hört Brandt
ebenso wenig gern wie Restaurantdirektor. „Maître“, gefällt ihm
besser: „Das klingt nicht ganz so förmlich“.
Mit seinen fast 50 Jahren hat der Vater von zwei inzwischen erwachsenen Kindern eine gewisse Gelassenheit und Souveränität
erlangt, die ihm einerseits Ruhe, andererseits täglich mehr Spaß
an der Arbeit verleiht. Und er ist ja auch nicht zufällig seit 23 Jahren im Hause Bareiss. Er hat auch andere Sterneküchen erlebt: Zunächst in Harald Wohlfahrts „Schwarzwaldstube“ in der Traube
Tonbach, dann in einem Zwischenspiel in Vincent Klinks „Wielandshöhe“ – wichtige Stationen in seiner Karriere, in denen er gereift
ist und viel dazugelernt hat.
Der gelernte Restaurantfachmann aus Bad Segeberg meint, ein
Maître müsse in erster Linie Gastgeber von Herzen sein, müsse
Menschen mögen, ausgestattet mit einer natürlichen Ausstrahlung und der Bereitschaft, auf Menschen zuzugehen. Das Fachliche könne man weitgehend lernen. Dabei sei es gar nicht so leicht,
das Können eines Maîtres zu bewerten. „Die Leistungen eines
Kochs und eines Sommeliers kann man messen, ein Maître und
sein Team aber schaffen Atmosphäre, und die ist nicht zu messen“.
Für Brandt ergibt nur der harmonische Zusammenklang aus Küche, Kellner und Service die Atmosphäre für das Gesamterlebnis
eines guten Essens.
Mit den ungewöhnlichen Arbeitszeiten seines Berufs hat er nie gehadert: „Ich habe nicht das Gefühl, dass ich was entbehren musste. Mein Berufsleben geht von Mittwoch bis Sonntag. Mein Wochenende ist Montag und Dienstag“. An diesem Rhythmus habe
sich sein Familienleben ausgerichtet. Er habe vermutlich sehr viel
mehr Zeit mit seinen Kindern verbringen können als manch ein
anderer berufstätiger Vater: „Und ich habe jeden Tag neue Menschen kennen gelernt; jeden Tag neue Überraschungen“. (rt)
→ www.bareiss.com
Aus der Branche DEHOGA MAGAZIN 3.15 19
MEIN RENNER
Rehrücken mit Spätburgunderjus und Pfifferlingen
„Für uns ist es eine Freude, den Gästen immer wieder neue kulinarische Kreationen
anzubieten. Unsere Speisekarte folgt dem
Verlauf der Jahreszeiten und präsentiert saisonale Gerichte von Fisch, Wild, Pilz- und Gemüsegerichten, die dem Stand der Natur
entsprechen“ beschreibt Volker Baumann
(41), Chef des Hotel-Restaurants „Rebstock“
in Durbach, die Philosophie der Speisekarten-Gestaltung. Deshalb gibt es neben dem
Rehrücken andere Renner. „Im Mai und Juni
hätten wir natürlich ein Spargel-Gericht zubereitet“ sagt Küchenchef Stephan Wendler
(49), der natürlich weiß, von was er spricht,
denn schließlich ist er schon 15 Jahre im Rebstock tätig. Das Königsgemüse wächst ja bekanntlich direkt vor der Haustüre in allerbester Qualität.
„Wachteln und Hechtklößchen sind ebenfalls Gerichte, die unsere Gäste sehr lieben
und nicht von der Karte wegzudenken sind“
so Wendler. Diese Gerichte könnten natürlich auch eine Hommage an die Gäste aus
dem nahe gelegenen Frankreich sein und
werden dort sehr gerne gegessen. Das Wild
wird von Jägern vor Ort direkt bezogen.
„Sollte es tatsächlich mal einen Engpass geben, greifen wir auf einen Jäger im norddeutschen Raum zurück, der ebenfalls Küchenmeister ist und mit uns qualitativ auf
Augenhöhe kommuniziert. Wir kaufen definitiv kein ausländisches Wild zu“, erzählt der
Küchenchef.
Dieser Anspruch gilt auch für die Weinkarte
des Hauses. „Alles, was um uns herum auf
den Weinbergen wächst, erlebt seinen Höhepunkt auf unserer festlich gedeckten Tafel“,
bemerkt Baumann. Durbach ist berühmt für
seine ausgezeichneten Weine und führt immer wieder die Liste der Besten und Prämie-
rungen an. „Aus den besten Reben haben wir
eine eigene Auswahl getroffen, die wir unter
der Bezeichnung Rebstock-Edition exklusiv
auflegen. Auch hier möchten wir Standards
bezüglich Qualität setzen“, so der Chef stolz.
Mit ortsansässigen Winzern arbeiten die Baumanns gerne und viel zusammen.
„Der Rehrücken ist ein aufwändiges und sensibles Gericht. Unsere Qualität ist für Endverbraucher nicht einfach zu beziehen. Bis er
ausgelöst, pariert und perfekt zubereitet ist,
bis aus den Knochen eine leckere Soße gekocht wurde, vergeht viel Zeit. Auch deshalb
steht dieses Gericht sicherlich ganz oben auf
der Beliebtheits-Skala“ vermutet der Patron.
Auf der Rebstock-Speisekarte wird diese Kreation für 29,80 € angeboten – als kleine Portion für 24,80 €.
Rezept für 6-8 Personen
– 720 g parierter Rehrücken
etwas Bratfett
– Thymian- und Rosmarinzweige
– Salz, Pfeffer
– 240 g Pfifferlinge
– 25 g Butter
– 30 g Schalotten
– etwas frische Kräuter der Saison
– 300 g Rosenkohl
– etwas Walnussöl
– 40 g Schwarzwälder Speck
– 40 g Schalotten
– 400 g mehlig kochende Kartoffeln
– 150 g Mehl
– 2-3 Eigelbe
– Salz
– Muskatnuss
– Blattpetersilie
– etwas Butter und Öl
Bratfett erhitzen und das parierte und mit Salz
und Pfeffer gewürzte Rehrückenfilet sowie
Thymian- und Rosmarinzweige zugeben und
rundum scharf anbraten. Für ca. 3-4 Minuten
in den auf etwa 200°C vorgeheizten Backofen
geben und rosa braten. Vor dem Tranchieren
einige Minuten ruhen lassen, damit der
Fleischsaft zurückläuft und das Schnittbild
eine gleichmäßig rote Farbe aufweist.
Sauber geputzte Pfifferlinge in Butter sautieren. Schalottenwürfelchen zugeben, mit
Salz und Pfeffer abschmecken und mit frisch
gehackten Kräutern vollenden.
Den Rosenkohl von den welken Blättern befreien und die Köpfchen entblättern. In einer
Pfanne etwas Walnussöl erhitzen, Speckund Zwiebelwürfelchen zugeben und anschwitzen. Rosenkohlblätter zugeben, kurz
dünsten und abschmecken. Die Blätter sollten noch schön knackig und hellgrün sein.
Für die Schupfnudeln die Kartoffeln kochen,
schälen, passieren und mit Mehl, Eigelben,
Salz und Muskatnuss sowie fein gehackter
Blattpetersilie zügig zu einer Kartoffelmasse
verarbeiten. Schupfnudeln abdrehen, in Salzwasser blanchieren und in kaltem Wasser
kurz abschrecken. Trockentupfen und in einer heißen Pfanne mit Butter und Öl goldbraun braten.
Mit zweierlei gedünsteten Karotten, welche
in Butter mit Zwiebelwürfelchen und etwas
eigenem Saft, der durch vorheriges Einsalzen
entstand, gegart wurden und Spätburgunderjus servieren.
Hotel-Restaurant „Rebstock“
Familie Baumann
Halbgütle 30
77770 Durbach
Telefon: 07 81.48 20
www.rebstock-durbach.de
Restaurant montags geschlossen
20 DEHOGA MAGAZIN 3.15 Aus der Branche
Im Blickpunkt
Schon gecheckt!?
Habe ich wirklich den günstigsten Energieanbieter? Wo kann ich in meinem Betrieb noch Kosten einsparen? Ist meine Versicherung ihr
Geld wert? Machen Sie den Check! Der DEHOGA Baden-Württemberg bietet neben den umfassenden Beratungen auch einen Checkservice für alle wichtigen Betriebsfelder – spezialisiert, schnell und praxisnah. Wir stellen vier zufriedene DEHOGA-Check-Nutzer vor.
Kosten-Check
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Jeder Gastronom oder Hotelier sollte seine eigenen betriebswirtschaftlichen Zahlen kennen – aber wie sieht es bei anderen Betrieben
der Branche aus und wie stehe ich im Vergleich dazu da? Um diese
Frage geht es beim DEHOGA-Kosten-Check. „Das ist eine sehr wertvolle und exklusive Dienstleistung des Verbandes“, sagt Uwe Grauer,
Inhaber des Restaurants „Mezcalitos“ in Reutlingen. „Ich kann überprüfen, ob ich wirtschaftlich gut arbeite oder ob ich in manchen Bereichen gegensteuern muss.“
Und dazu laufe der Kosten-Check ganz unkompliziert und schnell
ab: Einfach die betriebswirtschaftlichen Zahlen des vergangenen Jahres einschicken, und dann die Vergleichswerte und Analyse der Experten der DEHOGA-Beratung bekommen. Gecheckt werden alle Kostenpositionen eines Betriebs: Ware, Personal, Energie und so weiter.
„Die Auswertung der Zahlen ist einfach und übersichtlich dargestellt,
sodass sie jeder versteht, auch ohne BWL-Studium“, sagt Uwe Grauer.
Ein grünes Symbol heißt: Meine Werte sind gut, kein Handlungsbedarf. Gelb bedeutet: Werte im Auge behalten und bei Rot ist eine Prüfung erforderlich.
Im unteren roten Bereich waren bei Uwe Grauer nur zwei Werte:
Personal und Versicherung. Eine Empfehlung für den DEHOGA-Versicherungspartner hat er von der DEHOGA Beratung gleich dazu bekommen. „Ich werde mich nun weiter beraten lassen und sehen, wie
ich Kosten in meinem Betrieb einsparen kann.“
→ www.mezcalitos.de
Versicherung-Check
Reinhard Gallistl dachte, er ist gut versichert – aber dann machte
er den DEHOGA-Versicherungscheck. „Ich war sehr erstaunt, wieviel
ich noch einsparen kann“, sagt der Inhaber des Restaurants „Burg Liebenzell“ in Bad-Liebenzell. Künftig wird er insgesamt etwa 1700 Euro
weniger pro Jahr für seine betrieblichen Versicherungen ausgeben.
Vor allem im Bereich Betriebsausfallversicherung fühle er sich jetzt
besser abgesichert. „Ich habe eine höhere Deckungssumme und zahle weniger dafür.“
Was ihn am DEHOGA-Versicherungscheck besonders überzeugt hat:
„RVM ist ein unabhängiger Versicherungsmakler“, sagt Reinhard Gallistl. „Es wird der beste Vertrag für den Kunden abgeschlossen, nicht
für das Versicherungsunternehmen – das ist absolut fair.“
Bisher hatte der Gastronom viele Einzelverträge bei verschiedenen
Anbietern, die immer wieder neue Angebotspakete geschnürt haben.
„Irgendwann verliert man den Überblick, Versicherungen sind ja
schließlich nicht mein Kerngeschäft, das überlasse ich lieber den Fachleuten“, sagt Reinhard Gallistl. Die Versicherungen jährlich überprüfen zu lassen sei sehr sinnvoll – und der DEHOGA-Check genau das
richtige Dienstleistungsangebot dafür. Der Experte von RVM schaut
sich alles im Detail an, so kann er eine Lösung anbieten, die genau
auf den Betrieb passt. „Und die Einsparsummen sprechen für sich“,
sagt Reinhard Gallistl.
→ www.burggastronomie-liebenzell.de
Uwe Grauer, Restaurant „Mezcalitos“ in Reutlingen.
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Foto: Betrieb
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Reinhard Gallistl, Restaurant & Cafe „Burg Liebenzell“, Bad Liebenzell.
Foto: Betrieb
Aus der Branche DEHOGA MAGAZIN 3.15 21
Stromtarif-Check
Dank des DEHOGA-Stromtarif-Checks spart Frank Widmann, Inhaber des Hotel-Restaurant „Widmanns Löwen“ in Königsbronn-Zang,
neben Strom und Geld noch etwas Wichtiges: Zeit. „Ich muss ja nebenher noch bisschen kochen“, sagt Frank Widmann und lacht. Einfach und unkompliziert sei der Strom-Check: Vertrag einschicken,
Vergleichswerte bekommen und persönliche Empfehlungen des Experten der DEHOGA Beratung umsetzen.
Früher habe man Energieversorgungsverträge längerfristig abgeschlossen, heutzutage gibt es so viele unterschiedliche Angebote und
es ändert sich ständig etwas. „Ich
bin damit überfordert und dankbar, dass ich Unterstützung von
Experten bekomme“, sagt Frank
Widmann.
Energie macht einen hohen
Anteil an den Betriebskosten aus.
„Wir lassen die Energiekosten deshalb regelmäßig überprüfen“, sagt
Frank Widmann. Seit er auf Induktion umgestellt hat, sind Stromkosten in der Küche ein zentrales
Thema. Frank Widmann hat sogar eine digital gesteuerte Optimierungsanlage einbauen lassen, um den Energieverbrauch in seinem
Betrieb in den Griff zu bekommen. Es muss aber nicht immer die
ganz große Investition sein. Wie sein Beispiel zeigt, kann schon eine
einfache Vertragsprüfung eine hohe Einsparsumme bringen.
„Regelmäßige
Überprüfung
ist wichtig“
Frank Widmann, Hotel-Restaurant „Widmanns Löwen“ in Königsbronn-Zang.
Foto: Ostalbpresse
→ www.loewen-zang.de
Gastarif-Check
Preise vergleichen gehört ja zum täglichen Geschäft eines Gastronomen oder Hoteliers, bei Schweinefilets oder Milch auch kein Problem
– aber bei Gastarifen? „Das ist schon sehr viel komplizierter“, sagt Tobias Kretschmar, Inhaber des Hotel & Restaurant „Engel“ in Herbertingen. „Man muss so viele Parameter miteinberechnen, das überlasse ich
doch lieber Experten.“
Tobias Kretschmar entschied sich für einen Gastarif-Check der DEHOGA Beratung. Was ihn davon überzeugt habe: die Einspargarantie, das heißt wenn
kein günstigerer Tarif gefunden wird, zahlt der Kunde auch
nichts für die Beratung. „Ich
kann also nur gewinnen“, sagt
Tobias Kretschmar. 1550 Euro
im Jahr spart er künftig an Gaskosten. Durch die Fördergelder seien die DEHOGA-Checks
zudem sehr preiswert.
Großer Nutzen also, und wenig Aufwand: Beim Gastarifcheck schickt
der Kunde einfach den bisherigen Liefervertrag mit den Verbrauchswerten sowie vorliegenden Angeboten seines Energieversorgers ein
und bekommt dann Vorschläge für günstigere Anbieter. „Ich wurde mit
den Zahlen aber nicht alleine gelassen“, sagt Tobias Kretschmar. Nehme ich den längeren Vertrag, der etwas günstiger ist, oder will ich lieber flexibler bleiben? Auch bei solchen Entscheidungen sei die persönliche Erläuterung des Energieexperten der DEHOGA Beratung sehr
hilfreich gewesen.“
„Ich kann
durch den Check
nur gewinnen“
→ www.engelherbertingen.de
Sie wollen sich über diese und weitere Checks u.a. zu den Themen Klassifizierung und Weiterbildung infomieren oder die Checks direkt nutzen? Mehr
erfahren Sie hier: www.dehogabw.de/checkservice
Tobias Kretschmar und Silvia Dölker, Hotel & Restaurant „Engel“ in Herbertingen.
Foto: Betrieb
22 DEHOGA MAGAZIN 3.15 Aus der Branche
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Nähe zur Schweiz, gerade mal 500
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nach Stein am Rhein, haben wir
aber schon immer sehr viele
Schweizer Gäste. Im Hotel machen sie bereits 30 Prozent, im Restaurant Seensucht 25 Prozent aus.“
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Brauereigasth
Aus der Branche DEHOGA MAGAZIN 3.15 23
KOMMENTAR
Tourismusbilanz
Erneuter Rekord
Endlich Klartext
Obwohl die Übernachtungs- und Ankunftszahlen 2014 den Aufwärtstrend für BadenWürttemberg zum vierten Mal in Folge bestätigen, gibt es auch einige Kritikpunkte.
Allen voran die Bettensteuer in Freiburg und der „Bürokratiewahn“ von Rot-Grün.
Der Tourismus in Baden-Württemberg konnte 2014 die Gäste- und Übernachtungszahlen
um weitere 4,4 beziehungsweise 2,9 Prozent
steigern und verbucht damit zum vierten Mal
in Folge Rekordwerte. Mit rund 19,5 Millionen Ankünften und mehr als 49 Millionen
Übernachtungen hat das Land auch seine Stellung als zweitstärkstes Bundesland im Übernachtungstourismus gehalten. Dies teilte Tourismusminister Alexander Bonde auf einer
Pressekonferenz mit.
Bonde hob die Bedeutung des mittelständischen Tourismusgewerbes hervor. „Der Tourismus sichert über 280 000 Arbeitsplätze im
Land und ist damit gerade auch für die ländlichen Räume von großer wirtschaftspolitischer Bedeutung“, so der Minister. „Der Erfolg
belohnt die Anstrengungen in Tourismuswirtschaft und -politik, Gäste für das Land zu gewinnen.“
Ausländische Gäste als
wichtige Zielgruppe
Vor allem Gäste aus dem Ausland sorgten
für die positive Entwicklung. Die Ankünfte
sind im vergangenen Jahr um 5,9 Prozent gestiegen, die Übernachtungszahlen um 4,4 Prozent. Die meisten ausländischen Gäste kommen aus der Schweiz: 2014 wurden mehr als
eine Million Ankünfte (8,2 Prozent mehr als
im Vorjahr) und mehr als zwei Millionen Übernachtungen (ein Plus von 7,5 Prozent gegenüber 2013) gezählt (siehe auch unsere Umfrage auf Seite 22 „Wie wirkt sich der starke
Schweizer Franke auf das Gastgewerbe im
Grenzgebiet aus?“).
Ebenfalls einen starken Zuwachs ist bei Gästen aus den arabischen Golfstaaten zu verzeichnen: mehr als 400 000 Ankünfte (13,4
Prozent mehr als 2013) und mehr als eine
Million Übernachtungen (10,5 Prozent plus).
Eine weitere wichtige Zielgruppe: chinesische
Gäste. Aus China kamen im vergangenen Jahr
13,4 Prozent mehr Gäste in Baden-Württemberg an, Übernachtungen gab es 10,5 Prozent
mehr.
Freiburg profitiert nicht von
Aufwärtstrend
Weiterhin boomt auch der Städtetourismus.
Ulm legt bei den Übernachtungszahlen 2014
am kräftigsten zu, nämlich um 10,2 Prozent.
Gefolgt von Karlsruhe (9,9 Prozent) und Stuttgart (8,3 Prozent).
Die einzige Großstadt in Baden-Württemberg, die nicht von diesem Aufwärtstrend profitiert, ist Freiburg. Dort gibt es 2,1 Prozent
weniger Übernachtungen zu verbuchen als
im Jahr zuvor. Als Ursache dafür nennt And-
reas Braun, Geschäftsführer der Tourismus
Marketing GmbH Baden-Württemberg (TMBW),
die Bettensteuer, die Anfang 2014 in Freiburg
eingeführt wurde. „Der Rückgang an Übernachtungen zeigt zweifelsohne, dass sich die
Bettensteuer negativ auf den Tourismus auswirkt“, sagte Braun. (siehe auch Kommentar
auf dieser Seite.)
Kritik an Bürokratie
Kritische Stimmen zur insgesamt positiven
Tourismusbilanz des Ministers kommen auch
aus der Politik. Der tourismuspolitische Sprecher der FDP-Landtagsfraktion, Friedrich
Bullinger, teilt mit: „So erfreulich und verdient
das Wachstum der Branche im vorigen Jahr
war, so sehr leiden gerade die kleinen und
mittleren Betriebe im Gastgewerbe in diesem
Jahr unter massivem Bürokratieaufbau.“ Bullinger nennt unter anderem den Mindestlohn
und die Allergenkennzeichnung. „Anstatt nur
Nachhaltigkeitssiegel zu verteilen, sollte sich
Grün-Rot im Bundesrat endlich für einen Stopp
des Regulierungswahns einsetzen“, so Bullinger. Er plädiert für bessere Rahmenbedingungen im ländlichen Raum, damit der Fachkräftemangel verringert werden kann. Während die meisten Städte in BadenWürttemberg kräftig bei den Übernachtungszahlen zulegen, hat Freiburg das
Nachsehen. 2,1 Prozent weniger Gäste als
im Vorjahr verzeichnet die Tourismusbilanz – woran mag das wohl liegen?
Andreas Braun, Geschäftsführer der Tourismusmarketing GmbH Baden-Württemberg, nennt ganz klar die Ursache: Die
Zahlen zeigten deutlich, wie negativ sich
die Bettensteuer auf den Tourismus auswirke. Gut, dass der oberste Tourismusvermarkter im Land Klartext redet! Auch wir
als Verband kämpfen weiter und sind zuversichtlich, dass der Normenkontrollantrag, der beim Verwaltungsgerichtshof Baden-Württemberg in Mannheim gestellt
wurde, erfolgreich sein wird.
Klaus-Günther Wiesler
Vorsitzender der Fachgruppe Tourismus
und Hotellerie
Über uns:
Wir sind ein unabhängiges Familienunternehmen, welches sich
auf die Entsorgung von organischen Abfällen spezialisiert hat.
Der umweltfreundliche und ressoursenschonende Kreislauf wird
mit unserer betriebseigenen Verwertungs- und Biogasanlage
geschlossen.
Fachkompetenz & sichere, gesetzeskonforme Entsorgung und
Verwertungswege, sowie der Nachweis zum Verbleib Ihres
Abfalls ist für uns eine Selbstverständlichkeit. Zuverlässigkeit
gegenüber unseren Kunden ist Basis einer vertrauensvollen
Zusammenarbeit.
Unsere Entsorgungs- &
Verwertungsleistungen:
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t'FUUBCTDIFJEFS
Die Zufriedenheit unserer Kunden ist unser oberstes Prinzip!
Unsere Anschriften:
Betz Entsorgung GmbH & Co. KG | Im Wasen 2 | 72531 Hohenstein | Tel.: (07387) 98 46 55
Fax: (07387) 98 46 59 | [email protected]|www.betz-entsorgung.de
BIGA Energie GmbH & Co. KG | Erwin Rommel Str. 25 | 72829 Engstingen-Haid
Tel.: (07129) 93 66 34-0 | Fax: (07129) 93 66 34-9 | [email protected]|www.biga-energie.de
24 DEHOGA MAGAZIN 3.15 Aus der Branche
Mindestlohn & Arbeitszeit
Die Pflicht zur täglichen Arbeitszeit-Dokumentation, die im Min-
brachentypischen Öffnungszeiten und Auslastungsschwankungen
destlohngesetz festgeschrieben ist, macht vielen Wirten und Ho-
die Vorgaben des Arbeitszeitgesetzes in der Praxis überhaupt ein-
teliers große Sorgen: Können gastgewerbliche Betriebe mit ihren
halten? Zwei Meinungen:
PRO CONTRA
Jochen Bandel vom Hotel „Kaiser“ in Herrenberg bei Stuttgart sieht die neuen
Rahmenbedingungen als Chance für die Branche.
Foto: Ohl
Markus Vogt vom Hotel „Berkheimer Hof“ in Esslingen-Berkheim: Für ihn sind
die Arbeitszeit-Aufzeichnungspflichten ein „Riesen-Murks“.
Foto:
Ohl
Wenn man will, klappt es auch
Wir werden kriminalisiert
„Wir haben schon bisher mehr als den Mindestlohn bezahlt und mussten auch wegen des Arbeitszeitgesetzes
nicht viel ändern: Zwei Küchen-Mitarbeiterinnen, die
abends bis 22 Uhr da sind, fangen jetzt morgens später
an, damit wir die Ruhezeiten einhalten. Ansonsten gilt:
Wer früher anfängt, geht auch früher nach Hause. Wenn
man das Gesetz einhalten will, klappt das auch. Sicher:
Auch ich passe mein Angebot den gesetzlichen Bedingungen an – unser Restaurant hat nachmittags nicht geöffnet.
Es erfordert Mut, den Gästen gegenüber kürzere Öffnungszeiten zu kommunizieren. Grundsätzlich sehe ich die neue
Rechtslage aber auch als Chance, weil jetzt alle Betriebe
zu ähnlichen Bedingungen arbeiten müssen, wie ich sie
meinen Mitarbeitern schon lange gewähre. Unsere elektronische Arbeitszeiterfassung ist Datev-kompatibel und
spart auf diese Weise sogar Aufwand bei der Lohnabrechnung.“ „Die Mindestlohn-Höhe ist nicht das Problem – bei uns
geht es ums Arbeitszeitgesetz und die Aufzeichnungspflichten: Die Dienstplanerstellung ist extrem kompliziert geworden. Mit den festen Mitarbeitern kriegen wir das noch irgendwie im Rahmen des Gesetzes geregelt, aber die Flexibilität ist
weg. Die Nachtkarte für Hotelgäste können wir deshalb nicht
mehr anbieten, und wenn eine Veranstaltung länger als geplant dauert, müssen wir die Gäste heimschicken, weil wir
sonst die 10-Stunden-Schichtzeit nicht einhalten können. Selbst
wenn die Gäste bereit wären, den Mehraufwand für eine zweite Schicht zu bezahlen, würden wir keine Leute dafür finden.
Mit den Aushilfen klappt es gar nicht mehr – die dürfen wir
im Grunde nicht mehr beschäftigen, weil sie sonst mit ihrem
Hauptjob auf zu lange Arbeitszeiten kommen. Ein RiesenMurks! Soll ich die jetzt entlassen? Die brauchen das Geld und
arbeiten schon seit Jahren gerne bei uns. Dass wir dafür jetzt
kriminalisert werden, ist nicht in Ordnung.“ Aus der Branche DEHOGA MAGAZIN 3.15 25
DEHOGA Baden-Württemberg –
Mitgliedschaft lohnt sich!
Diese Ausgabe des DEHOGA Magazins geht an alle Gastronomen und Hoteliers im Land – also auch an die Betriebe, die aktuell (noch) nicht
Mitglied im DEHOGA sind. Denn als starke Gemeinschaft mit über 12 000
Mitgliedern in Baden-Württemberg kann der DEHOGA eine Menge bewegen –
für die Branche insgesamt und für jeden einzelnen. Machen Sie mit und
werden Sie Mitglied im DEHOGA.
Dabei sein lohnt sich!
○ Kostenlose Beratung in betrieblichen Rechtsfragen und kostenlose
Vertretung vor dem Arbeitsgericht
○ Umfassende betriebswirtschaftliche Beratung, ein großes Weiterbildungsangebot und Unterstützung bei der Vermarktung
○ Mehr als 40 Sparvorteile, unter anderem 20 Prozent Rabatt auf
GEMA-Gebühren und Sonderkonditionen bei Sky
○ Strom- und Gastarifcheck mit Einspargarantie
○ Infoveranstaltungen im ganzen Land zu wichtigen Branchenthemen
wie Allergenkennzeichnung oder Mindestlohn
○ Online-Servicecenter mit mehr als 300 Merkblättern, Vertragsmustern und Infobroschüren
○ Immer gut informiert durch die monatlich erscheinende Mitgliederzeitschrift – Bezug im Mitgliedsbeitrag enthalten.
Haben Sie Interesse an einer DEHOGA-Mitgliedschaft?
Wir informieren Sie gerne in einem persönlichen Gespräch über die umfassenden Leistungen des Verbandes
und die Vorteile, die Sie als DEHOGA-Mitglied genießen
können. Bitte füllen Sie einfach das Kontaktformular
aus und senden es an uns. Wir freuen uns auf das persönliche Gespräch!
und viele weitere Mitgliedervorteile
Die ersten 100 Interessenten, die sich bei uns melden,
bekommen gratis die Broschüre „Mindestlohn compact“.
Darin steht alles, was Sie als Gastronom oder Hotelier
jetzt zum Mindestlohngesetz wissen müssen.
>Nehmen Sie Kontakt auf
Telefon 0711.61988-81 oder E-Mail [email protected]
Ausschneiden und per Fax an 0711.61988-63
Ja, ich habe Interesse an einer DEHOGA-Mitgliedschaft. Bitte nehmen Sie Kontakt mit mir auf.
Vorname
Nachname
Betrieb
Telefon
Straße, Hausnummer
Mobil
Postleitzahl, Stadt
E-Mail
FÜ R DI E GUTEN GASTGEB ER –
www.dehogabw.de
26 DEHOGA MAGAZIN 1.15 Aus der Branche
Außengastronomie
Das Geschäft unter freiem Himmel boomt
Der Trend ist seit Jahren ungebrochen: Die Freiluftgastronomie
boomt so sehr, dass es fast schon ein K.O.-Kriterium ist, wenn
ein Betrieb keinen Außenbereich anbieten kann. Der aber muss
attraktiv gestaltet sein, denn als Folge dieses Booms wächst
auch die Zahl der Mitbewerber in den Städten.
Nicht nur die Zahl der gastronomischen Angebote im
Freien steigt, die Terrassensaison zieht sich auch immer
mehr ins Jahr hinein. Manche Terrassen werden heute
schon gar nicht mehr abgebaut. Auf diesen Trend muss
der Gastronom allerdings mit Komfort reagieren, das heißt,
Decken und Heizstrahler anbieten, damit der Gast sich
auch bei nicht allzu sommerlichen Temperaturen oder
gar bei kühler Witterung wohlfühlt. Das lohnt sich, denn
ein Terrassentag bringe in der Regel mehr Umsatz als ein Tag, an
dem nur drinnen bewirtet wird:
„Die Gäste sind draußen viel konsumfreudiger“, weiß Jürgen Wernscheidt, der Berater für die DEHOGA Beratung tätig ist.
Dafür muss man dem Gast aber
auch was bieten und damit ist
nicht nur ein gutes Angebot an
Speisen und Getränken gemeint.
Was letztendlich den Erfolg ausmacht, hängt von verschiedenen
Faktoren ab, sie richten sich nicht
zuletzt natürlich danach, welche Art von Außengastronomie ein Betrieb anbietet – den klassischen Biergarten, wie
man ihn von Bayern her kennt, die Ausflugsbetriebe oder
die Straßencafés in der Stadt. So unterschiedlich diese Bereiche, so unterschiedlich sind auch die Anforderungen.
„Die Gäste
sind draußen
viel konsumfreudiger“
Im Straßencafé ist heute Lifestyle gefragt
Beim klassischen Biergarten ist vor allem Lage und
Größe wichtig. Stimmen diese Voraussetzungen und bietet er auch Kindern Anreize für einen längeren Aufenthalt, wird der Biergarten fast zum Selbstläufer, auch wenn
man den Gästen Selbstbedienung zumutet.
Im Gegensatz zum Biergarten und zum Ausflugslokal
sind die Ansprüche der Gäste in den Straßencafés und
-lokalen ganz anders. Dort ziehen solche Betriebe die Gäs-
Das Geschäft im Freien ist lukrativ, weil die Gäste die Plätze an der Sonne lieben
und draußen gerne auch einmal mehr ausgeben.
Foto: Schwerdt
te magisch an, die Lifestyle bieten – also neben dem besonderen Ambiente Tapas oder Fingerfood statt Leberkäs,
Prosecco oder Kaffee-Spezialitäten statt Hefe-Weizen und
Musik statt Straßenlärm.
Wichtig: ein gut funktionierender Service
Ganz entscheidend für den Erfolg dieser Gastronomie sind
aber auch ganz praktische Dinge wie die schnelle Auf- und
Abbaubarkeit der Möbel und die Zahl der auch bei einem Regenschauer noch trockenen Plätze. Derjenige, der es seinen
Gästen draußen windgeschützt, warm, trocken und gemütlich macht und möglichst auch Musikbeschallung bietet, wird
zu den Gewinnern gehören. Gleichzeitig muss er allerdings
in der Lage sein, z. B. schnell und ohne großen Logistik-Aufwand auf wechselnde Wetterlagen zu reagieren.
Genauso wichtig wie die Einrichtung des Außenbereichs
ist die Organisation des Services. Bei dem kommt es vor
allem auch auf Geschwindigkeit an. Erreicht wird das zum
Beispiel durch zusätzliche Service-Stationen und durch
zusätzliche Mitarbeiter sowie durch die richtige Technik
wie Orderman oder andere Funkkassen, die lange Wege
vermeiden helfen, weil sie die Bestellungen drahtlos an
die Theke und in die Küche transportieren. Weitere Informationen zur Außengastronomie und das passende
Angebot zu diesem Thema bei Unternehmen finden Interessenten im
Internet unter anderem bei
www.bahama-jumbrella.de
www.ckv-freiburg.de.de
www.ckv-geister.de
www.ebh-hechingen.de
www.eht.haustechnik.de
www.glatz.ch
www.goin.de
www.hoga-data.de
www.hotel-profi.de
www. ingenico.esaos.de
www.kassen-dietrich.de
www.kassenschreck.de
www.konway-noesinger.de
www.stern-moebel.de
www.sunshine.de:
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Aus der Branche DEHOGA MAGAZIN 1.15 27
LOKALTERMIN
Gut gelaunt: Darlington Onuchukwu und seine Cousine Eucharia Eckert im Bistro
„Sonne“ in Tuttlingen-Möhringen. Die beiden setzen auf afrikanische Küche,
ein dazu passendes Getränkeangebot und auf den DEHOGA: Von Beginn an war
der Betrieb Mitglied im Berufsverband.
Foto: Ohl
Wie die afrikanische Küche
nach Möhringen kam
„Es läuft gut“, sagt Darlington Onuchukwu. Im
Herbst 2014 hat der 53-Jährige aus Nigeria gemeinsam mit seiner Cousine Eucharia Eckert
das Bistro „Sonne“ in Tuttlingen-Möhringen als
afrikanisches Restaurant eröffnet. Ihr gemeinsames Ziel: Afrikanische Küche und damit auch
ein Stück Kultur der Heimat nach Deutschland
bringen. „Viele Menschen glauben, dass Menschen mit dunkler Haut nur Negatives nach
Deutschland bringen“, sagt Onuchukwu. Dagegen wollte er schon immer etwas tun – zunächst mit einer eigenen Kulturzeitschrift,
dann auch als Musiker und jetzt als Gastronom.
Das klappt bislang sehr gut,
versichert Onuchukwu: „Wir
haben viele Gäste, auch ältere
Leute kommen gerne her, und
die Feuerwehr und alle Vereine waren schon hier – wir können zufrieden sein.“ Zu den
„Rennern“ auf der Speisekarte
zählt ein afrikanisches Reisgericht mit Kochbananen, gemischtem Gemüse und Hähnchen, das die beiden für 8,90 Euro anbieten.
Dazu schmeckt beispielsweise afrikanischer
Palmwein.
Matjes im Frühling!
lichkeit seien im Schlossbergrestaurant vorbildlich – und das Betriebsklima exzellent:
„Wie in einer Familie“ sei es dort gewesen.
Bei Dattlers in Freiburg hat Onuchukwu auch
den DEHOGA kennengelernt. „Das hat mich
interessiert, und ich habe gesehen, dass der
DEHOGA viel helfen kann. Er gibt uns
Sicherheit, wenn wir Probleme haben.“
Nun ist er selbst Gastronom geworden. Er
macht den Service, die Cousine die Küche. An
eine gute Zukunft in Möhringen glauben die
beiden fest: In der ganzen Gegend gebe es schließlich kein
zweites afrikanisches Restaurant – auch nicht in der Kreisstadt Tuttlingen. Damit habe
man ein wichtiges Alleinstellungsmerkmal. Sogar aus Singen und Freiburg seien schon
Gäste nach Möhringen gekommen, um im Bistro „Sonne“ afrikanische Gerichte zu
probieren. Wichtig ist dem
53-Jährigen auch das gute Verhältnis zu den
Möhringern selbst: „Die Menschen hier im
Ort haben uns akzeptiert“, stellt Onuchukwu
gut gelaunt fest. „Sie mögen unser Lachen,
unsere Freundlichkeit – und wir brauchen
keinen Flyer: Die Mundpropaganda funktioniert. Wir haben jeden Tag neue Gäste, und
fast alle kommen wieder.“
„Bei Dattlers
in Freiburg
habe ich viel
gelernt“
Beide Neu-Gastronomen leben schon viele
Jahre in Deutschland. Hier hat Onuchukwu,
der in seiner Heimat Lebensmittelhändler
war, auch die Gastronomie kennengelernt.
Unter anderem hat er im Schlossbergrestaurant Dattler in Freiburg gearbeitet. „Von Dattlers habe ich viel gelernt. Das sind gute Leute“,
sagt der 53-Jährige. Sauberkeit und Freund-
S PA R G E L Z E I T I S T M AT J E S Z E I T
In unserer Reihe „Lokaltermin“ stellen wir Positivdenker und ermutigende Beispiele aus Gastronomie und
Hotellerie vor.
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28 DEHOGA MAGAZIN 3.15 Aus der Branche
Niehoffs Vaihinger Fruchtsäfte und Nektare schmecken immer
Fruchtsäfte sind fester Bestandteil auf allen Getränkekarten, an jedem Frühstücksbuffet, auf den meisten
Konferenztischen und natürlich auch in jeder Minibar.
Darüber hinaus sind sie unverzichtbar zum Mischen leckerer Cocktails und Longdrinks. Man kann sie also pur
genießen, zum Mixen einsetzen, als frisch gemischte
Schorlen anbieten, sie im Sommer einfach mal eiskalt
genießen oder im Winter als Heißgetränk servieren.
Klassisch pur und mehr als nur A- und O-Saft!
Apfelsaft und Orangensaft sind bei den Verbrauchern
nach wie vor die beliebtesten Säfte. Deshalb sind sie ja
sozusagen als Standard gesetzt auf jeder Getränkekarte. Was gleichzeitig auch eine Erklärung für ihre Beliebtheit ist. Denn das Angebot an Säften und Nektaren
auf den Getränkekarten vieler gastronomischer Betriebe
ist leider meist sehr dünn. Von daher entspricht es oft
bei weitem nicht dem vielfältigen Geschmacks- und Sortenangebot, das von einer Marke wie Niehoffs Vaihinger
offeriert wird. Gefragt ist also mehr Abwechslung auf
der Getränkekarte und auf dem Frühstücksbuffet!
Oft noch Neuland: Säfte und Nektare als Menübegleitung
Fruchtsäfte und Nektare lassen sich überaus harmonisch in ein Menü oder eine Menüfolge einbinden. Die
fruchtigen Aromen vertragen sich hervorragend mit pikanten und herzhaften Speisen. Wie wäre es zum Beispiel mal mit einer gebratenen Forelle mit Chili, Ingwer
und Frühlingszwiebeln – das Ganze begleitet von einem
Birnen-Nektar? Denn Säfte und Nektare können durchaus eine ideale Begleitung zum Essen sein sowie für eine
Bereicherung in der Küche sorgen. Und, man kann sie
auch ganz stilvoll aus einem Weinglas genießen.
Voll im Trend: Saft-Schorlen frisch gemischt
Ob süße oder herbe Fruchtsäfte und Nektare – als frisch
gemischte Schorlen sind sie einfach besonders erfrischend und gerade in der warmen Jahreszeit überaus
willkommene Durstlöscher. Nicht umsonst gewinnen
sie deshalb von Jahr zu Jahr immer mehr neue Freunde.
Gerade Schorlen bieten eine unendliche Vielfalt an prickelnder Erfrischung. Vor allem dann, wenn sie mit den
hochwertigen Fruchtsäften und Nektaren von Niehoffs
Vaihinger frisch gemischt und auf einer extra SchorlenKarte angeboten werden.
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EIN BEITRAGVON
DEHOGA vor Ort
Am 27. April auf dem Cannstatter Wasen
Auf zum großen DEHOGA-Frühlingsfest
DEHOGA-Frühlingsfest am 27. April auf dem Cannstatter Wasen:
In Grandls Hofbräuzelt warten ab 16 Uhr eine Superstimmung,
klare Worte an die Politik und ein großes Gewinnspiel.
Das größte Branchenfest des Gastgewerbes ist nicht
nur ein tolles Gemeinschaftserlebnis – beim Frühlingsfest 2013 waren 4000 DEHOGA-Mitglieder dabei – sondern
auch eine lautstarke politische Kundgebung. DEHOGALandespräsident Fritz Engelhardt wird in seiner Rede den
anwesenden Politikern deutlich sagen, was die Branche
von ihnen erwartet. Themen, die den Gas-tronomen und Hoteliers unter den Nägeln
brennen, gibt es ja genug, allen voran das neue Mindestlohngesetz.
Zum Frühlingsfest zugesagt haben bereits Guido
Wolf, Spitzenkandidat der
CDU bei der nächsten Landtagswahl, der Finanz- und
Wirtschaftsminister Nils
Schmid (SPD), Michael Theurer, FDP-Landesvorsitzender
und für das Bündnis 90/Die
Grünen kommt Alexander
Bonde, Minister für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz in Baden-Württemberg. Moderator der Veranstaltung wird Michael Antwerpes sein.
Auch in diesem Jahr gibt es wieder eine große Verlosung
im Zelt mit 1500 wertvollen Preisen. Hauptgewinn: ein Kleinwagen, zur Verfügung gestellt von der INTERGASTRA. Der
Erlös der Verlosung
kommt der Ausbildung
im Gastgewerbe zugute. Jedes Los ist also
ein Gewinn für die
Branche.
Die Kreisstellen organisieren Busfahrten
nach Stuttgart, DEHOGuido Wolf
Dr. Nils Schmid
GA-Mitglieder bekommen eine Einladung
von ihrer Kreisstelle.
Jeder DEHOGA-Mitgliedsbetrieb erhält gratis zwei Gutscheinhefte. Darin enthalten sind
ein Essensgutschein
(freie Auswahl aus
sechs Gerichten) sowie
Getränkebons für ein
Alexander Bonde
Michael Theurer
alkoholisches oder zwei
alkoholfreie Getränke.
Sollte ein Betrieb mehr als zwei Personen zum DEHOGAFrühlingsfest mitbringen wollen (z. B. Mitarbeiter), können
zusätzliche Gutscheinhefte zum Preis von 20 Euro pro Heft
erworben werden. Sobald es etwas Neues gibt, erfahren Sie es hier
www.dehogabw.de/fruehlingsfest
Nordschwarzwald
Arbeitskreis soll den Tourismus voranbringen
Zuhören, diskutieren, anstoßen: Das soll ein neu gegründeter
Arbeitskreis im Nordschwarzwald. Mit im Boot der Parlamentarische Staatssekretär Hans-Joachim Fuchtel (CDU), von dem die
Anregung für diesen Arbeitskreis ausging.
„Mit fehlt ein Forum, bei dem man gute Ideen für Tourismus, Hotellerie und Gastronomie entwickeln kann“,
so der Bundestagsabgeordnete, der den Gastronomen und
Hoteliers bei einem Treffen in Zavelstein ans Herz legte,
sich Gedanken über einen Arbeitskreis zu machen.
Die Vertreter des Hotel- und Gaststättengewerbes griffen den Ball dankbar auf. DEHOGA-Kreisvorsitzender Rolf
Berlin freut sich über Fuchtels Engagement. Als Mitglied
der Bundesregierung könne er viel Erfahrung in den Arbeitskreis einbringen, für den außerdem Partner aus der
Wirtschaft gewonnen werden sollen.
Kritik übte Berlin am Mindestlohngesetz. Der Tourismus habe als Wirtschaftszweig große Bedeutung, unterstrich er. Dank Mehrwertsteuer-Reduzierung hätten die
Betriebe größtenteils kräftig investiert, das zahle sich für
alle Seiten aus. Jetzt dürfe das zarte Pflänzchen des Aufschwungs mit neuen Gesetzen vom SPD-geführten Arbeitsministerium nicht zerstört werden.
Der Bundestagsabgeordnete erneuerte seinen Vorschlag, Jobbörsen
auf regionaler Ebene im Internet einzurichten, um dem Fachkräftemangel zu begegnen. Der Tourismus müsse wieder konsequent bis
an die Außengrenzen des Nordschwarzwaldes herangeführt, müssten
Unternehmen mit entsprechenden Angeboten als touristische Ziele
wahrgenommen werden. 30 DEHOGA MAGAZIN 3.15
Vor Ort
Ausbildung
Azubis im Blickpunkt: bei Messen in Ravensburg und Stockach,
bei Azubi-Tagen und bei Losprechungsfeiern in Mannheim und in
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Vor Ort DEHOGA MAGAZIN 3.15 31
Rottweil
FDP-Abgeordnete vor Ort
Um Mindestlohn-Bürokratie und praxisferne Arbeitszeit-Regelungen, aber auch um lokale Anliegen der Branche ging es beim
Besuch von FDP-Abgeordneten im Kreis Rottweil.
Dr. Friedrich Bullinger und Andreas Glück, beide für
die Liberalen im Landtag von Baden-Württemberg, informierten sich bei DEHOGA-Vertretern am 10. Februar in
der „Linde“ in Villingendorf über die Situation des Gastgewerbes. DEHOGA-Kreisvorsitzender Rainer Gaiselmann
beschrieb die Lage ungefiltert: „Was seit Jahresbeginn auf
uns einprasselt, sorgt für sehr schlechte Stimmung.“ Grund
dafür seien die Nebenwirkungen des Mindestlohns: die
bürokratische Arbeitszeit-Dokumentationspflicht und die
starren, in der Praxis kaum erfüllbaren Vorgaben des Arbeitszeitgesetzes. Das „staatliche Gängelband“ sei für viele Mittelständler in der Branche mittlerweile kaum noch
noch zu ertragen.
Bestätigung kam von Gaiselmanns Kollegen. Heiko Mäule vom Hotel „Johanniterbad“ in Rottweil und stellvertretender Kreisvorsitzender betonte: „Es wird immer schwieriger, einen Betrieb gesetzeskonform zu führen. Man schafft
das jetzt eigentlich nur noch, wenn man Öffnungszeiten
wegnimmt.“ Erich Kaul (u. a. Tank- und Rastanlage „Neckarburg“) wurde noch deutlicher: „Unser Mittelstand wird
langsam aber sicher eliminiert“. Dazu trügen auch Vorgaben aus Brüssel bei, wie die neuen Vorschriften zur Allergenkennzeichnung – eine Aussage, der auch Claus-Peter
Lang, Wirt der „Krone“ in Villingendorf, beipflichtete.
Den Dialog vor Ort suchten FDP-Politiker beim DEHOGA im Kreis Rottweil. Im Bild
von links der Abgeordnete Friedrich Bullinger, DEHOGA-Kreisvorsitzender Rainer
Gaiselmann, Inge Gaiselmann, Erich Kaul vom DEHOGA-Kreisvorstand sowie
FDP-Abgeordneter Andreas Glück. Ebenfalls beim Gespräch dabei waren Heiko
Mäule, Hotel „Johanniterbad“ in Rottweil, und Claus-Peter Lang von der „Krone“
in Villingendorf.
Foto: Ohl
Von den Abgeordneten der FDP gab’s Zustimmung.
Friedrich Bullinger: „Die Liberalen fehlen im Bundestag.“
In der großen Koalition in Berlin werde „SPD-Politik in
Reinkultur“ gemacht.
Neben den bundespolitischen Themen ging es beim
Abgeordnetengespräch in Villingendorf auch um die notwendige Stärkung der dualen Berufsausbildung sowie um
die notwendige Stärkung des öffentlichen Nahverkehrs
und eine engere Taktung der Gäubahn-Verbindung nach
Stuttgart. Stellenmarkt
Club der Köche in Freiburg
Azubis im Wettbewerb
An diesem Abend gab’s nur Gewinner: Sieben angehende Köche,
Azubis im dritten Lehrjahr, haben in
Freiburg auf Einladung des dortigen
Clubs der Köche um die Wette gekocht. Zum 25. Mal hat der Club diese Nachwuchsmeisterschaft für die
Stadt und die Region Freiburg ausgerichtet. Sieger war dieses Mal Carsten Gambeck vom Hotel „Öschberghof „in Donaueschingen, gefolgt von
Florian Ritter vom Landhotel „Post“
in Müllheim auf Platz zwei und Roman Burger vom „Goldenen Engel“
in Glottertal auf Platz drei.
Doch nicht nur die Bestplatzierten strahlten. Auch Konrad Hurter,
Vorsitzender des Clubs, den Mitstreitern vom Vorstand und der eigens
einberufenen achtköpfigen Fachjury
war die Freude anzusehen. „Es ist
einfach schön, wenn begeisterte und
engagierte Nachwuchskräfte am Start
sind“, so Hurter. Jeder Teilnehmer
hatte die Aufgabe ein Vier-GängeMenü zu kochen. Es gab einen Warenkorb sowie Vorgaben. So war die
Vorspeise mit Donauwels und Garnele anzurichten, für den Hauptgang
stand Kalbsrücken auf dem Plan. Unser Küchenteam versorgt täglich ca. 350 Heimbewohner und Mitarbeiter in unseren
vier Pflegeheimen mit qualitativ hochwertigem Essen. Zum nächst möglichen Zeitpunkt suchen wir für unsere Zentralküche in Sindelfingen einen/eine
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in einer guten Arbeitsatmosphäre
Wir erwarten
Siegerehrung (v.l.): Jugendreferent Eckhard Simon, Florian Ritter (Platz 2), Carsten
Gambeck (Platz 1) , Roman Burger (Platz 3) und Club-Vorsitzender Konrad Hurter.
Foto: Schindler
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oder als Hauswirtschaftliche/r Betriebsleiter/in
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EXPERTENTIPP
Fit für Fisch und Krustentiere:
Gerichte neu inszeniert
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23.-24. April 2015 – Bad Überkingen
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Wie sag ich’s meinem Mitarbeiter?
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und Gastronomie
So vermeiden Sie Missverständnisse mit Gästen aus China
19. Mai 2015 – Bad Überkingen
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MitarbeiterMotivation
1. Fortbildung, Degustationen und Coachings.
In jeder Jahresplanung legen wir Wert auf 1-2 Fortbildungen
je Mitarbeiter. Das sind Seminare der DEHOGA Akademie und
individuelle Coachings. An gustatorischen Testings nehmen
möglichst alle Mitarbeiter teil – das ist uns extrem wichtig.
2. Attraktives Sport- und Fitnessprogramm.
Wir haben eine Firmenmitgliedschaft in einem Fitnessclub,
jeder Mitarbeiter partizipiert davon. Zusätzlich kommt einmal
die Woche eine Trainerin zu uns, die eine Stunde mit Mitarbeitern für deren körperliche Fitness und den Muskelaufbau
des Bewegungsapparates sorgt.
3. Großzügigkeit im Umgang mit Trinkgeld, Rabatte im Restaurant.
Jeder Mitarbeiter kann Gast im Restaurant sein oder seine
engsten Familienmitglieder einladen. Im Rahmen der steuerlichen Möglichkeiten erhalten Mitarbeiter 50% Rabatt bei
Besuchen. Trinkgeld wird im Team erwirtschaftet, wir teilen
zwischen Küche und Service 50:50.
Erfolgreiches Marketing für kleine
und mittlere Betriebe
Seien Sie nicht nur bekannt – seien Sie begehrt!
21. April 2015 – Bad Überkingen
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mittelständischen Hotellerie
Modernes Yieldmanagement für die Praxis
28. April 2015 – Bad Überkingen
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F&B Revenue Management
Ertragsmanagement mit System
27. April 2015 – Bad Überkingen
Kursnummer: BW-15-23
4. Beste Verpflegung der Mitarbeiter, hochwertige und gesunde Mahlzeiten.
Die Mitarbeiter erhalten immer ein eigenes, frisches Mitarbeiteressen. Ebenso sollen Mitarbeiter den gleichen Kaffee
und Tee trinken, wie die Gäste im Restaurant.
5. Mitentscheiden und Einbringen strategischer und emotionaler Ideen.
Das Ergebnis am Gast ist nie eine Einzelleistung. Das Beste
Ergebnis kommt aus der Unendlichkeit des Dialoges… Das
Zulassen von mehr als zwei Entscheidungen zu einer Sache…
Das ist Unendlichkeit für das Gehirn, und damit auch für das
maximale Ergebnis.
6. Immer ein offenes Ohr für Sorgen und Probleme der Mitarbeiter.
Authentische, ehrliche Aufmerksamkeit und Achtsamkeit:
als Chef gegenüber Mitarbeitern und Mitarbeiter untereinander. Wer in der Not für einen anderen da ist, dem wird
selbst das höchste Gut der Menschen zurückgegeben. Respekt und Achtung, Dankbarkeit und Liebe.
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Von der Kunst, guten Kaffee zuzubereiten
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34 DEHOGA MAGAZIN 3.15 Seminarangebote
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Baden versus Schwaben
SEMINAR HINWEIS
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erfolgreiche Angebote
entwickeln
Von Daniel Hasert – Ob Badener oder Württemberger – heimische
Weine können längst mit internationalen Spitzengewächsen
mithalten. Kennen Sie sich aus mit den regionalen Rebsorten?
Bild: HappyAlex – Fotolia
Machen Sie den Test!
☐
☐
☐
3.
☐
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Wieviel ha Rebfläche hat das
Anbaugebiet Württemberg?
4 250 ha (a)
25 620 ha (b)
11400 ha (c)
☐
☐
☐
stimmte Weinart Namens Schiller. Was verbirgt sich dahinter.
☐
☐
Aus welchem Anbaugebiet stammt
die Lage Stettener Pulvermächer?
☐
4. Wo sitzt die Hochburg für
7.
Schwarzriesling?
7–9
Malterdingen im Breisgau (a)
Strümpfelbach im Remstal (b)
Laufen am Neckar (c)
Spätburgunder x Riesling (a)
Trollinger x Riesling (b)
Lemberger x Riesling (c)
6. In Württemberg gibt es eine be-
Württemberg (a)
Rheingau (b)
Baden (c)
☐
☐
☐
Aus welchen Rebsorten wurde
Kerner gekreuzt bzw. gezüchtet?
☐
☐
☐
Ein Rosé, der nach Friedrich
Schiller benannt wurde (a)
Es wird Weißwein aus der roten Rebsorte Spätburgunder
gewonnen (b)
Es werden weiße und rote
Trauben zusammen vergoren
(c)
8. Aus was besteht ein schwäbisches 5-Gang-Menü?
☐
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Flädlesuppe/Salat/Sauerbraten/Käse/Ofenschlupfer (a)
Vier Viertele und ein Rostbraten (b)
Drei Bier und zwei Schnitzel
(c)
9. Wie lautet der berühmte Slogan? „Kenner trinken...
☐
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...Badener“ (a)
...Pfälzer“ (b)
...Württemberger“(c)
15. April 2015
DEHOGA Akademie
in Bad Überkingen
Infos und Buchung unter:
www.dehoga-akademie.de
TTelefon 07331.93250-0
Welches Anbaugebiet hat die
meisten Sonnenstunden?
Württemberg (a)
Baden (b)
Franken (c)
Sehr gut. Ob Sie nun Badener oder
Schwabe sind, lässt sich anhand des
Testes nicht beurteilen. Eines aber ist
klar: Sie kennen sich nicht nur im Ländle
aus sondern auch über die „Grenze“
hinaus! Neben den bekannten Rebsorten
Trollinger, Dornfelder, Spät- und Grauburgunder oder Müller-Thurgau, gibt es
immer mehr „moderne“ Geheimtipps
für begeisterte Weinfans. Nutzen Sie ihr
„Baden-Württembergisches“ Wein-Wissen, um auch Ihren Gästen grenzenlose
Angebote zu bieten.
Sie sind auf dem richtigen Weg.
Ein paar Viertele Württemberger Wein
oder einen ordentlichen Badischen
sonnenverwöhnten mehr, dann klappt‘s.
Ideal auch ein Profi-Seminar mit Daniel
Hasert. Badischer und Württemberger
Wein kann schon lange mit internationalen Spitzengewächsen mithalten. Erfahren Sie noch mehr über die vielfältigen Einsatz- und Verkaufsmöglichkeiten
heimischen Weins. Dankbare Gäste sind
was Wunderbares.
0–2
2.
Spätburgunder (a)
Dornfelder (b)
Müller – Thurgau (c)
5.
3–6
☐
☐
☐
Welche Rebsorte wird in Baden
am häufigsten ausgebaut?
Seminar-Inhalte
○ Wein als Speisenbegleiter
optimal kombinieren
○ Das optimale Angebot für
Ihren Betrieb entwickeln
○ Verkaufsarrangements und
Speisen-Wein-Empfehlungen
entwickeln
○ Wein als Zusatzverkauf und
Umsatztreiber
○ Das Angebot attraktiv präsentieren
Auflösung: 1a; 2 c; 3 a; 4c; 5 b; 6 c; 7 b, 8 b; 9 c.
1.
Seminar-Ziel
Sie lernen, was optimale Weinangebote ausmachen. Wie Sie
Speise-Getränke-Empfehlungen
zusammenstellen, Ihr Portfolio
an Weinangeboten ausbauen
und gezielt Speisen dazu entwickeln. Nach dem Seminar können
Sie in Ihrem Betrieb die ersten
Umsetzungen sofort angehen:
Ein neuer Tischaufsteller für Ihren
Monatswein oder das begleitende
Weinangebot zum 3-Gang-Menü.
Nicht traurig sein! Als Verfechter eines
der beiden Weinlager ist klar, dass Sie
das andere ausblenden. Das muss nicht
sein. Der Wein der anderen Seite
schmeckt auch ohne Wasser oder Cola.
Nutzen Sie die zahlreichen Angebote
heimischer Winzer und Weingärtner,
um Ihre Angebotspalette attraktiv auszubauen und mit heimischen, badischen
und württembergischen Weinen zu
Punkten – Sie werden sehen, mit den
richtigen Verkaufsargumenten sind
Ihre Gäste begeistert.
Seminarangebote DEHOGA MAGAZIN 3.15 35
Skandalen zum Trotz gehört Fleisch nach wie vor zu den oft und gern
gegessenen Lebensmitteln der Deutschen. Mit rund 61 kg Fleisch pro
Kopf und Jahr hat sich der Fleischverzehr in den letzten Jahren nur
leicht verändert und steigt zum jetzigen Zeitpunkt wieder an. Die
Auswahl an Fleischsorten ist dabei so groß, dass sie für jeden Geschmack etwas bietet. Schweinefleisch ist jedoch das beliebteste Fleisch
bei uns.
Iberico – kein anderes Fleisch hat in den vergangenen Jahren einen
auch nur annähernd vergleichbaren Siegeszug durch deutsche und
internationale Küchen gemacht wie das Schwarze Spanische Schwein.
Es geriet aus unterschiedlichen Gründen in Mode, auch weil Gourmets mal etwas anderes als Rinderfilet, Kalbsbries, Lammrücken oder
Bresse-Huhn wollten. Das Cerdo Ibérico bietet Fleisch, wie man es
von Schweinen vorher noch nie gegessen hatte. Es gibt Stücke wie
Pluma, Presa oder Secreto, die im Mund geradezu schmelzen und
nach Nüssen und Butter schmecken. Immer mehr versierte Händler
bieten es an, und auf kaum einer deutschen Sterne-Lokal-Karte fehlt
es noch. Schwein liegt also im Trend und abgesehen von Koteletts,
Filets und Bäckchen vom ebenfalls beliebten Schwäbisch-Hällischen
Schwein dreht sich alles nur um das spanische.
AKADEMIE-REZEPTTIPP
Carpaccio vom Schweinerücken und
Pluma mit Aprikosen-Mandelkruste
Rezept für 4 Portionen:
– 700 g Iberico Lomo (Rücken)
Mittelstück
– 1 Msp. Kreuzkümmel
– 1 Msp. Cayennepfeffer
– 1 EL Olivenöl
– 1 St. Salzzitrone
– 100 g Toastbrot
– 50 g getrocknete Aprikosen
– 50 g gehackte, geröstete
Mandeln
– 100 g Butter
– 400 g Iberico Pluma (Feder,
äußerer Rückenmuskel
– grobes Salz
– schwarzer Pfeffer
– 500 g Schalotten
– einige Thymian-Blättchen
– etwas Honig
– 30 ml Sherry
– etwas Paprikapulver
Download im Servicecenter unter
dem Filter „Rezepte“:
www.dehogabw.de/servicecenter
Text und Foto: Walter Bauhofer
Den Rücken von Sehnen, Häuten und Fett befreien und in der Mitte längs halbieren. Aus den
Gewürzen, dem Öl und dem Abrieb der Salzzitrone
eine Marinade herstellen und mit dem Fleisch in
einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Vier
Stunden ziehen lassen. Aus dem Beutel nehmen
und in einer heißen Pfanne rundum anbraten. Vom
Herd nehmen und abgedeckt warm stellen.
Das Toastbrot entrinden und in feine Würfel schneiden. Die getrockneten Aprikosen fein würfeln. Beides mit den gerösteten Mandeln und der Butter
verkneten und würzen. Das Pluma parieren, großzügig mit grobem Salz und geschrotetem schwarzen
Pfeffer einreiben und in einer Pfanne scharf anbra-
ten. Mit der Mandelkruste bedecken und im Ofen
bei 120°C ca. 15 Minuten garen. Vor dem Aufschneiden kurz ruhen lassen.
Für die karamellisierten Sherryzwiebeln die Schalotten schälen und längs halbieren. In etwas Olivenöl anbraten, einige Thymianblättchen zugeben
und mit Honig karamellisieren. Sherry angießen,
mit Paprikapulver würzen und weich schmoren.
Gut durchziehen lassen.
Den Ibericorücken in feine Scheiben schneiden
und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit feinen Salzflocken bestreuen. Das Pluma in etwas dickere Scheiben schneiden und neben dem Rücken
anrichten. Mit den Sherryzwiebeln anrichten. >Workshop
Fleisch steht im Mittelpunkt der überwältigenden Mehrheit sämtlicher Gerichte. Ihm
fällt also eine entscheidende Rolle zu. Erweitern Sie Ihr Wissen in diesem Seminar. Wenn
Sie mehr über Zuchtmethoden und Rassen, über innovative Reifetechniken, effiziente,
moderne Zubereitungstechniken erfahren wollen, über die Umsetzung klassischer und
ausgefallener Rezepte oder mehr über unbekannte und bekannte Fleischstücke, dann
besuchen Sie unser Seminar „Fleischgerichte – neue Ideen und Zubereitungsarten“ mit
Andreas Berndt (Bild).
Termin:
21./22. April 2015 in der GastroLernwelt in Bad Überkingen
Anmeldungen:
Telefon: 07331.932-500,
[email protected]
36 DEHOGA MAGAZIN 3.15
Vor Ort
Impressum
DEHOGA-Magazin für das Hotel- und Gaststättengewerbe
in Baden-Württemberg
Herausgeber
Hotel- und Gaststättenverband
Baden-Württemberg e.V., Augustenstraße 6,
70178 Stuttgart, Telefon (0711) 61988-0
Für den Inhalt verantwortlich
Jürgen Kirchherr, Hauptgeschäftsführer, Stuttgart
Redaktion
Christiane Reiser, Daniel Ohl, Erwin Kiefer
Gäste aus der Politik beim Neujahrsempfang (v.l.): Landrat Helmut Riegger, MdL Thomas Blenke, Gastgeber
Rolf Berlin, Bürgermeister Klaus Mack aus Bad Wildbad und der CDU-Spitzenkandidat Guido Wolf.
Fotos: Kuhnert
Neujahrsempfang in Kreis Calw
Der Silberstreif am Horizont
Hotellerie und Gastronomie in Baden-Württemberg haben sich hochgearbeitet und in die
Zukunft investiert. Der Tourismus sei zu einem
Herzstück der mittelständisch geprägten Wirtschaft des Landes geworden, so Guido Wolf, Vorsitzender der CDU-Landtagsfraktion und Spitzenkandidat der Union. Wolf sprach auf dem Neujahrsempfang der DEHOGA-Kreisstelle Calw, den
eine große Anzahl von Kollegen im Festsaal des
Hotels „Therme“ (früher „Bad Hotel“) in Bad
Teinach ausrichteten.
Anstatt mehr Bürokratie zu produzieren, solle der Staat Bürgerrechte und Eigenverantwortung stärken, meinte Wolf im Blick auf die Folgen des Mindestlohns. Er forderte für gewisse
Branchen Ausnahmeregelungen vom Arbeitszeitgesetz. Für Gastronomie und Tourismus erwarte er mehr „positive Impulse“, zum Beispiel
auch für die Bäderlandschaften. „Das was Sie
tun, hat auch viel mit gelebter Bürgerkultur zu
tun“, dankte der Spitzenkandidat den Gastwirten
und Hoteliers.
Vor rund 100 Gäste aus Politik, Verbänden,
Tourismus, Hotellerie, Gastronomie, Wirtschaft
und Gesellschaft legte DEHOGA-Kreisvorsitzender Rolf Berlin touristische Erfolgszahlen aus dem
vergangenen Jahr im Landkreis Calw vor. Diese
seien auch ein Erfolg der Mehrwertsteuer-Senkung. Berlin: „Wir haben investiert und fühlen
uns fit genug, mit dem Ausland mitzuhalten“.
Die Einführung des Mindestlohns aber schränke
Gastfreundschaft und Flexibilität ein. Zum Personalmangel kämen nun Zwangsfeierabende,
zu wirtschaftlichen Einbußen noch Schäden am
guten Ruf. Berlin forderte beim Arbeitszeitgesetz
flexible Branchenlösungen für das Gastgewerbe
Baden-Baden Stadt
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sowie branchengerechte Arbeitszeit- und Ruhezeit-Regelungen. Nachdem sich auch die Kanzlerin in die Diskussion eingeschaltet hatte, sah
Berlin jedoch auch schon einen „Silberstreif am
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Vor Ort DEHOGA MAGAZIN 3.15 37
> DEHOGA-Unternehmerfrauen
Hauptversammlung in Offenburg
Dominic Müller bestätigt
Hygieneoffensive, Mindestlohn, Arbeitszeitregelungen und Vorstandwahlen
waren Themen bei der Hauptversammlung in Offenburg.
Wieder gewählt, respektive neu
ins Gremium kamen: Dominic Müller (1. Vorstand), Thomas Koslowski
(2. Vorstand), Bruno Fies (Fachgruppe Hotellerie & Tourismus), Carmen
Hummel (Fachgruppe Berufsausbildung), Jürgen Hund (Schriftführer),
Andreas Grau (Kasse), Renate Dietz
(Gastronomie & Catering) sowie die
beiden Kassenprüfer Frank Ungewitter und Gabriele Schelling-Dufner
Dominic Müller ließ Highlights
Revue passieren, darunter „Schö-
nes Gasthaus“ und die Berufs- und
Informationsmesse Offenburg. Vom
gerade online gestarteten Portal
„Ausbildungssterne“ erhofft man
sich einiges. Via Facebook („Gefällt
mir“) soll die Attraktivität der Gastronomie und ihrer Ausbildungsberufe möglichst weit gestreut werden. „Man will die Besten zeigen
und nicht die Schlechtesten brandmarken“, erläutert Adrian Hönig
von der Karlsruher Fima Nova, die
das Projekt stemmt. Zehn Betriebe
machen schon mit.
Bei den Themen Hygieneoffensive und Mindestlohn verwies Geschäftsführer Markus Fricke auf die
für DEHOGA-Mitglieder zugeschnittene Webseite mit Formularen und
Verträgen zum Download
→ www.dehogabw.de
Konstanz
Mittwoch, 18. März, 14.30 Uhr erstes Netzwerktreffen zum
Kennenlernen im Gasthaus „Schiff“ in Moos.
Reutlingen/Tübingen
Mittwoch, 11. März, 14.30 Uhr Seminar „Endlich selbstbestimmt“ im „Casino am Neckar“ in Tübingen.
Rhein-Neckar-Kreis
Mittwoch, 11. März, 15 Uhr bis 17.30 Uhr Erfahrungsaustausch und Kaffeeplausch im Landhotel „Gänsberg“,
Wiesloch.
Sigmaringen
Montag, 16. März, 15 bis 20 Uhr Dokumententag (Generalvollmacht, Patientenverfügung, Versorgungsvollmacht) mit
Notar Frank m. Schwarz im Hotel „Baier“ in Mengen.
Ulm/Alb-Donau-Kreis
Dienstag, 24. März, 9.30 Uhr bis 12 Uhr erstes Netzwerktreffen zum Kennenlernen in der Brauerei-Wirtschaft „Berg“ in
Ehingen-Berg.
> Wirtetreffs
Bruchsal
Donnerstag, 12. März, 15 Uhr Hauptversammlung im Hotel
„Belvedere“ in Bruchsal.
Freudenstadt
Montag, 20. April, 14.30 Uhr Hauptversammlung der
Kreisstelle im Hotel „Palmenwald“in Freudenstadt.
DEHOGA-Geschäftsführer Markus Fricke (re.) mit dem neugewählten Vorstand der DEHOGAKreisstelle Offenburg.
Foto: Cames
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Teinacher. Eine Empfehlung des Hotel- und Gaststättenverbandes DEHOGA Baden-Württemberg.
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Vorteile auf einen Blick - Deutsch

Restaurantfachfrau Anja Kirchpfening

PRESSEMITTEILUNG

Gerecht für alle - Mindestlohn nachbessern!

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Document

Fachtagung I im Rahmen der EGRW-Jahrestagung Fachtagung II im

Einladung Mindestlohn 15 Oktober 2014

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