Magazin - Lidega

22
2015
www.lidega.de
Magazin
Das Kundenmagazin der Lieferanten der Gastronomie
Street Food als
zweites Standbein
Was ist das? Wie geht das? Was brauche ich dazu?
Gut abgerechnet?
Gefährlich: Manipulation an der Kasse
Personal im Blickpunkt
Projekte fördern Kleinunternehmen
Inhalt
Ausgabe 22| 2015
Termine
Butzbach
6. – 7.6.2015 // Teams leiten
Handwerkszeug für Fach- und Führungskräfte. Von Nestlé Professional
und dem Verband der Köche Deutschlands (VKD). 290 € (für Nicht-Mitglieder).
Die Top-Themen
Frankfurt
8.6.2015 // Rund um den Kaffee
Tagesseminar von Nestlé Professional.
Heiße und kalte Ideen rund um den
Kaffee. 195 €.
Street Food
Kassenysteme
Personal
Der neue Trend bringt
Chancen für Umsätze vor
der Tür für Gastwirte, die
mobil und kreativ sind.
Da hört der Spaß auf: Wie
die Finanzaufsicht Manipulationen an der Kasse
begegnet.
Lebenslang und zufrieden in der Gastronomie
arbeiten – Förderprojekte
bringen Lösungen.
Seite 5
Jobbörse............................................. 3
Unzerbrechlich..................................... 3
Buchtipp.............................................. 3
Cartoon .............................................. 3
Gut gefunden...................................... 3
Mini-Kombidämpfer............................ 4
Abzughaube........................................ 4
Getränke-Kühlschrank........................ 4
WMF.................................................... 6
Teekanne............................................. 6
Schaerer.............................................. 6
Flüchtlinge in Ausbildung..................... 8
Editorial
Liebe Leserinnen,
liebe Leser,
Street Food ist in Deutschland in kurzer
Zeit zu einem rasanten Trend geworden.
In den großen Städten schießen StreetFood-Festivals wie Pilze aus dem Boden
und bedienen eine riesige Nachfrage.
Der kleine Happen auf der Hand hat sich
zum Ausweis von kreativer, authentischer Gastronomie entwickelt: Abseits
von gediegener Gemütlichkeit wird im
Freien gesnackt, gefeiert und die ganze
Palette kulinarischer Spezialitäten ausprobiert (Seite 5).
Nicht weniger kreativ sind mache
Unternehmer bei der Steuerverkürzung
mittels elektronischer Kasse. Was viele,
die es tun, als gängiges Kavaliersdelikt
sehen, sieht das Finanzministerium als
2 | Lidega Magazin
Seite 7
Seite 9
Bunte Gläser...................................... 10
Rum.................................................... 10
Gründerpreis...................................... 10
Kinderteller......................................... 10
Möbel aus Faserbeton....................... 11
Holzstühle........................................... 11
Terrassenheizung............................... 11
Riesen-Sonnenschirm........................ 11
Schiebefenster................................... 11
Grillgerät............................................. 11
Grillthermometer................................ 11
Der als Deutscher Barista-Meister ausgezeichnete Eric Wolf kennt alle Tipps und
Tricks rund um das Trendthema Kaffeespezialitäten.
Heidelberg
drängendes Problem, dem bald der
Riegel vorgeschoben wird. Wir haben
nachgefragt (ab Seite 7).
Wir verfolgen für unsere Kunden
Projekte zur Förderung der Personalsituation. Es geht darum, lebenslanges Arbeiten in der Gastronomie zu
gestalten, die Arbeitsbedingungen der
Mitarbeiter zu verbessern (Seite 9) und
um den Vorstoß des Dehoga RheinlandPfalz, Flüchtlinge in Ausbildung zu
bringen.
Wir zeigen Ihnen, was es rund um Küche, Tisch und Kaffeetresen neues gibt
und eine ganze Seite mit allem, was
Ihre Terrasse auf Vordermann bringt.
Ihr Lidega-Partner wünscht Ihnen
einen sonnigen Sommer!
Stefan Redeker
Geschäftsführer der Lidega GmbH
10.6.2015 // Speisekartengestaltung
Tagesseminar des VKD. Am 27.10.
nochmal in Freiburg. 288,90 € (für
Nicht-Mitglieder).
Witten
18.6.2015 // Kaffee und Kaffeetechnik
„Vertrauen schaffen durch höchste
Ansprüche an Qualität und Technik“
verspricht das Tagesseminar von Küchenhersteller Hörstke mit den Firmen
Rancilio, Egro und Seeberger. 110 €.
Anmeldung unter Tel. 02302 1677.
Dortmund // Hamburg //
Heilbronn
Ab September // Workshop Restaurant
Der Einsatz von Convenience-Zutaten
ermöglicht es, Arbeitsabläufe zu vereinfachen und eine gleichbleibende Qualität zu gewährleisten. Speisenkalkulation, Gartechniken, saisonale Rezepte,
Präsentationstechniken. Jeweils 1 Tag,
320 €. Von Unilever Food Solutions.
München
12. – 17.9.2015 // iba
Weltleitmesse für Bäckerei, Konditorei
und Snacks
Gemischtwaren
Jobbörse
D
amit wieder mehr Jugendliche den
Weg in diese abwechslungsreiche
Branche finden, wurde mit „Gastro-Monster“ ein neues Gastronomie-Portal für Einsteiger und Azubis ins Leben
gerufen. „Junge Menschen sollen erfahren, was Gastronomie bedeutet, welche
einzigartigen Möglichkeiten es gibt, aber
auch, dass dafür Anstrengungen und
Durchhaltevermögen erwartet werden“,
sagt Thomas Urban vom Beratungsunternehmen gastro-check24, das hinter
dem neuen Portal steht. Kleine Monster
geben der Webseite eine Art Comic-Charakter und sollen mit kurzen Texten zum
Lesen anregen. Unternehmen können
sich als faire und mitarbeiterfreundliche
Arbeitgeber präsentieren. Und junge
Gastronomen haben die Möglichkeit,
über die Community Freunde, Gleichgesinnte und vielleicht sogar einen neuen
Arbeitgeber zu finden.
www.gastro-monster.com. ß
Lieferantenlatein und Kundensalat
Unzerbrechlich
D
er sauerländische Glaswarenhersteller Ritzenhoff hat eine Serie
unzerbrechlicher Gläser unter dem
Namen „Ritzenhoff Outdoor“ auf den
Markt gebracht. Ärgerliche Glasscherben
im Biergarten oder auf der Gastterrasse
gehören damit der Vergangenheit an. Die
Kunststoffgläser – designt für acht verschiedene Biersorten – sind 100 Prozent
BPA-frei. Sie sind den Kristallgläsern von
Ritzenhoff nachempfunden und in vielen
Formen erhältlich. Sie versprechen das
luxuriöse Trinkerlebnis von echtem Glas,
sind spülbar und damit lange verwendbar. www.ritzenhoff-outdoor.com. ß
Gut gefunden
W
er seinen Gästen einen schönen
Empfang bereiten möchte, darf
den Außenbereich nicht außer
Acht lassen. Fassade und Beschilderung
vermitteln bereits den ersten Eindruck.
Dabei gilt die wichtige Grundregel: „Du
sollst den Gast nicht in die Irre führen!“
Der Weg ins Haus sollte durch eine
klare Beschilderung und durch sinnvolle Absperrungen (z. B. Pflanztröge vor
verschlossenen Türen) leicht zu finden
sein. Tipps von Ambiente-Ratgeberin
Hanna Raißle:
Buchtipp
■ Food Trucks
erobern die
Straßen und die
Mittagspausen
Deutschlands.
Ein hungrig
machender
Bildband porträtiert jetzt die
schönsten mobilen Kantinen.
Toby Binder
hat die Trucks
in ihrer individuellen Schönheit porträtiert; die Autorin Gabriela Herpell hat die
Besitzer interviewt. „Food Trucks. Kreative Küchen auf Rädern“ aus dem Prestel
Verlag, 176 Seiten für 29,95 Euro. ß
Darauf kommt es an
1. Sorgen Sie für eine gut sichtbare
Beschilderung bei Tag und Nacht.
2. Nehmen Sie den Weg zum Haus
kritisch unter die Lupe und schauen
Sie genau, welche der Schilder auch
tatsächlich den Weg weisen.
3. Prüfen Sie, ob die Schilder auf Sichthöhe angebracht und für Autofahrer
und/oder Fußgänger gut sichtbar
sind.
4. Achten Sie auf ein einheitliches
Design der Schilder. Das ist wichtig
für die schnelle Wahrnehmung und
Wiedererkennung!
5. Schauen Sie, ob die Schilder in einem
gepflegten Zustand sind und ob die
Gestaltung der Beschilderung zum
Gesamtauftritt passt. ß
Impressum
Lidega Kundenmagazin
Fachmagazin für Lieferanten der Gastronomie
Herausgeber: Lidega GmbH
Schifferstraße 20-22, 47059 Duisburg
Tel.: +49 203 57898-30 Fax: +49 203 57898-39
E-Mail: [email protected] | www.lidega.de
Redaktion: Marion Kukuk
Gestaltung: plingo media, www.plingo.de
Druck: YesPrint, Köln
Fotos: artisticco-fotolia.de, Eric Wolf, Prestel Verlag/Toby Binder, krasnevsky-fotolia.de, grEATz.de,
SZ-Designs-fotolia.de, Gereon Haumann,
bluedesign-fotolia.de, Leonardo, dining-kids,
m24.de, lambert-gmbh.de
Cartoon: Heiko Sakurai
Erscheinungsweise: viermal jährlich
Ausgabe 22-2015
Lidega Magazin | 3
Geräte
Mini Kombidämpfer
P
rofilösungen für die kleine Küche
versprechen MKN und Küppersbusch. Der Kombidämpfer „Space
Combi“ von MKN aus Wolfenbüttel ist
nur 55 cm breit und trotzdem „groß“
ausgestattet mit moderner Steuerung,
automatischem Reinigungssystem und
Verbrauchsanzeige. Er fasst sechs 1/1
Gastronorm-Behälter, das Junior-Modell
sechs 2/3 GN. Analog zum großen Bruder „Flexi Combi“ gibt es auch den Space
Combi in den Versionen „Magic Pilot“
und „Classic“. So kann jeder Anwender
selbst entscheiden, ob er seinen Kombidämpfer wie ein Smartphone bedienen
möchte oder eine klassische Steuerung
bevorzugt. www.mkn.eu.
Der Kombidämpfer „ConvectAirS“ von
Küppersbusch passt mit 51,5 cm in
die kleinste Küche. Genau wie beim
großen Bruder, dem „ConvectAir+“,
setzt das Gelsenkirchener Unternehmen auf pragmatische Bedienung ohne
viel Schnickschnack. Dabei gehört
ein Kerntemperaturfühler ebenso zur
Standardausstattung wie das mehrstufige Lüfterrad. Der Türanschlag kann
wahlweise links oder rechts angebracht
werden. Das Gerät verfügt über eine
bedienungssichere „AutoCooking“Funktion, ein vollautomatisches Reinigungsprogramm und einen HACCPDatenspeicher. Die Programmierung
funktioniert per App auf dem Tablet.
Die „Expert“-Version wird über die
digitale Anzeige mit zentralem Bedienknopf gesteuert.
www.kueppersbusch.com. ß
Abzughaube
M
it der Plasma-Umlufthaube
„CloudAir“ hat InoxAir aus Gelsenkirchen eine montagefertige
Anlage nach den neuesten technischen
Möglichkeiten der Fett- und Geruchsbeseitigung für Profiküchen konzipiert.
Die Umlufthaube ist sowohl für die
Wandbefestigung als auch als Mittelhaube über einem Kochblock lieferbar und
besteht aus rostfreiem, säurebeständigen
Edelstahl. Ein elektronischer Regler
steuert sämtliche Prozesse und zeigt auftretende Störungen an. Im Inneren der
Haube durchläuft die abgesaugte Luft
fünf Reinigungsstufen. Optional sind
zusätzliche Ozongeneratoren lieferbar,
beispielsweise für den Einsatz über Fritteusen mit hohem Fettanteil in der Luft.
www.inoxair.de. ß
Getränke-Kühlschrank
W
enn es in der Gastronomie
heiß her geht, kommt von der
Firma Liebherr die Erfrischung:
Die neuen Getränkekühlgeräte sind
für den Gastro-Einsatz konzipiert und
halten den vielseitigen Anforderungen
im professionellen Alltag problemlos
stand. Ein besonderer Clou sind Kühlund Gefriergeräte mit automatischem
Eisbereiter. Die Eiswürfel werden beim
Auswerfen nicht angewärmt und können
daher auch nicht verklumpen. Angeboten werden Modelle mit Festwasseranschluss und mit Wassertank.
www.liebherr.com. ß
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Alles außer gewöhnlich!
Mit Premium-Burgern begeistern Sie Ihre
Gäste. Unsere Brötchen bieten Ihnen die beste
Basis für Varianten, die sich deutlich abheben:
zum Beispiel mit den Mini-Hamburger
Brötchen Rustikal. Oder den vollwertigen mit
4 | Lidega Magazin
Dinkel, Gerste, Hafer oder Roggen.
Setzen Sie auf Schulstad Bakery Solutions
und alle Vorteile: fertige TK-Buns, praktisch
vorgeschnitten, trendige Vielfalt.
Inspirationen unter:
www.schulstadbakerysolutions.de
PremiumBurger
leicht
gemacht
Titel
Street Food
als zweites
Standbein
Street Food gibt es in Asien und Südamerika schon ewig,
bei uns ist das Essen „von der Hand in den Mund“, meist
im Stehen auf Straßen, Plätzen oder Märkten, noch relativ
neu und nun groß im Kommen.
D
ie Definition von Street Food
ist einfach: Speisen, meist in
mundgerechten Stücken und
auf der Hand zu verspeisen,
verkauft aus fahrbaren Verkaufsständen oder kleinen Buden. Das
Angebot ist, anders als beim Fast Food,
eher hochwertig: Überwiegend lokale
und regionale Spezialitäten, frische Zutaten, eine hohe Qualität und sorgfältige
Zubereitung zeichnen die kleinen und
meistens auch recht preiswerten Gerichte aus. Angeboten wird alles, was gesund,
lecker, trendy und vor allem gefragt ist:
Hauptsache authentisch, lecker und irgendwie besonders. Die Vielfalt der kleinen und erstaunlich oft gesunden Happen
vom Food Truck oder einem anderen Verkaufsstand reicht über die ganze Palette
der verschiedenen Länder-Spezialitäten
– Fleischbällchen jeglicher Provenienz,
Fladenbrote mit Belag oder gefüllte Teigtaschen, frittierte Sardinen ebenso wie
geröstete Maiskolben oder Süßkartoffeln,
Sushi, Krapfen, Donuts, Sandwiches aller Art, Fish & Chips und sogar Austern
–, und natürlich auch alle denkbaren Regionalspezialitäten sind inzwischen in
Deutschland zu finden. Street-Food-Festivals in größeren Städten wie Hamburg,
Düsseldorf, Essen, Köln, Frankfurt und
Mainz haben dem Trend seit letztem Jahr
gehörigen Auftrieb gegeben und laden
zur Teilnahme ein. Registrieren können
sich Hobby-Köche ebenso wie Profis. Das
Phänomen lebt von der Leidenschaft der
kreativen Anbieter und einer immensen
Nachfrage von Gästen, die bereit sind,
ein klein wenig mehr auszugeben als für
die überschaubaren und mehr oder minder austauschbaren Angebote der QuickService-Restaurants. Selbstgebacken, -gebraten oder -gekocht, auf alle Fälle frisch
zubereitet, abwechslungsreich und international muss Street Food sein, so erwarten es die Gäste. Pizza, Pasta und Burger
werden neu interpretiert, Slow Food wird
geschätzt, vegetarisch, vegan, sous vide
und bio sind allerorten anzutreffen und
die Atmosphäre ist locker, leicht, ungezwungen, kommunikativ und manchmal
zudem nobel, sowohl was das Angebot als
auch die Gäste betrifft.
Food Truck oder Verkaufswagen
Zunächst einmal braucht es einen Verkaufswagen, es muss nicht gleich der
teure Truck sein. Mit Strom- und Wasseranschluss plus anständiger Kühlung kann
es dann losgehen. Neben den Zutaten
kommen Wok, Pfanne oder Backofen zum
Einsatz und vor allem die nötige Portion
Kreativität. Etwas Gespür für diese besondere Form der gastronomischen Grundversorgung ist vonnöten, um schnell und
unkompliziert gute Umsätze zu erzielen.
Ein Vorteil des Konzepts ist natürlich die
Mobilität: Der flexibel einsetzbare Verkaufswagen ist an Schwimmbädern, Stadien, auf Volksfesten, Nachtmärkten, aber
eben auch an Verkehrsknotenpunkten wie
Bahnhöfen einsetzbar. Pendler und Rei-
sende sind Gästegruppen, die besonderes
Augenmerk verdienen: Während Reisende
sich unterwegs gern etwas gönnen, sind
Pendler als Stammkunden eine wertvolle
Kundengruppe. Sie setzen sicher weniger
auf ein umfangreiches und ausgefallenes
Angebot, möchten sich aber eben schnell
und gut versorgen – regelmäßig. Insofern
lohnt sich sicherlich die Mühe, sich nach
der Konzession für einen entsprechenden Verkaufsplatz zu kümmern und seine
treuen Gäste mit gelegentlich wechselnden Leckereien zu versorgen.
ß
■ Stevan Paul hat mit „Auf die
Hand“ (Brandstätter Verlag, 34,90
Euro) unter Köchen, Kritikern und
Bloggern eine Begeisterungswelle für Street Food ausgelöst. Sein
Buch hat den Trend aus Berlin befreit und den Startschuss für ganz
Deutschland gegeben. Auf gut 280
Seiten finden sich etwa 200 StreetFood-Rezepte. Dabei ist das Buch
reich an Variationen: vom einfachen
Hot Dog über Sandwiches und Burger bis zu abgefahrenen Kreationen
findet hier bestimmt jeder etwas,
was in sein Konzept passt. Einzige
Regel dabei: serviert wird „Auf die
Hand“! Die Rezepte werden mit
Foto, Zutatenliste und ausführlicher
Beschreibung gezeigt und sind alle
gut umsetzbar.
Lidega Magazin | 5
Kaffeemaschinen
WMF
M
it der Einführung der beiden
Maschinen WMF 1200 F und
WMF 150 F erweitert der Geislinger Hersteller sein Angebot an Filtermaschinen. Die WMF 150 F für den
kleinen bis mittleren Bedarf überzeugt
durch einfache Bedienung: Filtertüte
einlegen, Kaffeemehl einfüllen, Menge vorwählen – fertig. Demgegenüber
ist der Vollautomat WMF 1200 F mit
zwei Bohnenbehältern und bis zu sechs
Getränketasten ausgestattet. Mit einer
Stundenleistung von bis zu 240 Tassen
Espresso, 200 Tassen Kaffee oder 130
Tassen Cappuccino können in Stoßzeiten viele Gäste gleichzeitig mit frisch
gebrühten Kaffeeprodukten bedient
werden. Verstellbarer Tassenauslauf und
zentrale Heißwasserausgabe runden das
Funktionsspektrum ab. www.wmf.de.
Mit wenig handwerklichem Know-how
einen perfekten Espresso oder einen
Café Crème hinbekommen – das sollen
die Anwender mit dem neuen Siebträger WMF Espresso. Die Maschine
übernimmt das Mahlen, die Dosierung
und das Tampern mit perfektem Anpressdruck. 12 Varianten sind über die
Produkttaste wählbar. Über eine Sondertaste pro Brühgruppe für externes
Mahlen lassen sich weitere Kaffeesorten
verwenden. Hinzu kommt eine Baristataste, die die Einwaage des Kaffeemehls
um 15 Prozent variiert, womit die Stärke
des Kaffees an die Vorliebe des Gastes
anpasst werden kann. Milch kann in bis
zu drei verschiedenen Konsistenzen manuell oder über einen sogenannten „Auto
Steam“ aufgeschäumt werden. ß
Teekanne
W
as beim Kaffee schon selbstverständlich ist, gibt es jetzt auch
für Tee: eine professionelle Kapselmaschine für 24 Teesorten. Teekanne
nennt das neue System „Tealounge“. Es
besteht aus einer kompakten Maschine
mit 3,5-Liter-Tank und 24 Teesorten,
vom klassischen Schwarztee über
Grüntee oder Rotbuschtee bis hin zum
Chai-Latte-Tee. Die Bedienung ist denkbar einfach: Kapsel einlegen, den zur
Teesorte passenden Knopf drücken, und
nach 60 Sekunden ist das Heißgetränk
fertig. Brühweise und Brühtemperatur
sind auf die jeweilige Sorte angepasst.
www.teekanne.de. ß
Schaerer
A
us der Nachbarschaft von WMF
kommt die Maschine „Coffee Art
Plus“ des Unternehmens Schaerer.
Über die Barista-Funktion lässt die Kaffeestärke pro Tasse festlegen. Die neue
Benutzeroberfläche erleichtert durch
größere Schriften und Getränketasten
gerade im SB-Betrieb die Bedienung der
Kaffeemaschine. Für eine nachweisbare
Kostenreduktion von 30 Prozent sorgt
die verbesserte Isolation der Boiler, so
der Hersteller. www.schaerer-gmbh.de. ß
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Klassisch & international
Unsere Erfolgsdesserts
Einfach lecker
Im praktischen
1 kg-Gebinde
6 | Lidega Magazin
exklusiv für das
Außer-Haus-Geschäft
hochwertige Qualität
mit Sahne verfeinert
schmecken wie selbst gemacht
ungekühlt 8 Wochen haltbar
kennzeichnungsfrei für Zusatzstoffe
Chefsache
Gut
abgerechnet?
O
hne staatliche Kontrolle sind
die Schummler im Vorteil.
Wer als Kunde sichergehen
will, dass seine Zahlung richtig verbucht und versteuert
wird, kann per EC- oder Kreditkarte zahlen. Solche Geldströme sind für Fahnder
nachzuverfolgen. Allerdings weigern sich
Wirte manchmal mit fadenscheinigen
Begründungen, Karten anzunehmen. Die
Finanzminister der Länder wollen dem
Steuerbetrug einen Riegel vorschieben
und arbeiten an einem Maßnahmenpaket,
das Manipulationen verhindern soll. Peter Mönkediek vom Finanzministerium
NRW, das hier federführend ist, beantwortet uns die wichtigsten Fragen.
Ist es überhaupt erlaubt, ohne Kasse zu
kassieren? Also die Einnahmen handschriftlich zu erfassen?
Es gibt in Deutschland keine Registrierkassenpflicht. Es ist also auch erlaubt, eine sogenannte offene Ladenkasse zu führen. Aber auch in diesem Fall
gelten die Aufzeichnungspflichten der
bundesweit geltenden Abgabenordnung:
Kasseneinnahmen und Kassenausgaben
sollen täglich festgehalten werden. Da
elektronische Kassen in vielen Fällen
aber vor allem zur Überwachung des Personals genutzt werden, wird es auch zukünftig eine großflächige Nutzung elektronischer Kassensysteme geben. Wer
eine elektronische Kasse benutzt, darf ab
2017 nur noch ein GoBD-konformes Modell verwenden. GoBD ist dabei die Abkürzung für „Grundsätze zur ordnungsmäßigen Führung und Aufbewahrung
von Büchern, Aufzeichnungen und Unterlagen in elektronischer Form sowie zum
Datenzugriff“.
Weil die Konkurrenz in der Gastronomie groß ist und die Gewinnmargen klein sind, haben es ehrliche Wirte schwer, sich
gegen die Trickser im Wettbewerb zu behaupten.
Welche Möglichkeiten nutzen Steuerprüfer, um Umsatzverkürzungen zu erkennen?
Steuerhinterziehung mithilfe von manipulierten Kassen gibt es nach unseren
Erkenntnissen in etlichen Branchen mit
häufigen Bargeldzahlungen. Es geht also
nicht um Verdächtigungen gegen einen
bestimmten Berufsstand, den Mittelstand
oder eine bestimmte Branche. Es geht darum, dass schwarze Schafe den Ruf aller
ehrbaren Kaufleute gefährden könnten –
das ist uns wichtig klarzustellen.
Die Betriebsprüfung in NRW arbeitet risikoorientiert und mit modernsten
Überprüfungsmethoden (Verprobungen,
interner/externer Betriebsvergleich etc.).
Weitere Einzelheiten kann ich aus ermittlungstaktischen Gründen nicht nennen. Klar ist aber auch: Leider ist es in
der Vergangenheit häufig vorgekommen,
dass betrügerische Unternehmer einzelne Buchungen nachträglich aus ihren
Kassenaufzeichnungen gelöscht haben.
Damit wurden die Einnahmen und somit
die zu zahlenden Steuern künstlich reduziert. Das hat zu geschätzten Steuerausfällen von 5 bis zu 10 Milliarden Euro
pro Jahr (!) geführt. Die Leidtragenden
waren dabei die steuerehrlichen Unternehmen und Bürger. Die Prüfer haben
auch unerkannt Fachmessen besucht und
sich von Kassenherstellern über die Manipulationsmöglichkeiten der neuesten
Kassengeneration aus erster Hand informiert. Viele Hersteller gaben einschlägige Tipps. Die Länder sind sich einig in
der Einschätzung, dass es hier um Missbrauch im großem Stil geht.
Wer macht sich strafbar – nur der
Gastronom oder auch der Hersteller von
Kassensoftware mit Betrugsmöglichkeit?
Kern des Problems bei Kassenmanipulationen ist, dass nachträgliche Veränderungen nicht aufgezeichnet werden und
mithin für den Betriebsprüfer nicht mehr
nachvollziehbar sind. Diese nachträglichen Veränderungen können auf vielfältige Art und Weise vorgenommen werden
und legal oder illegal sein.
Beispiel: Die Storno-Taste bei einer
Registrierkasse ist sinnvoll und erforderlich, um Warenrücknahmen zu buchen.
Diese kann aber auch missbraucht werden, um erfasste Einnahmen zu stornieren, obwohl überhaupt keine Warenrücknahme vorliegt. Dieser missbräuchliche
Gebrauch der Storno-Taste führt dann
dazu, dass tatsächlich erzielte Einnahmen
gelöscht und der Besteuerung entzogen
werden. In beiden Fällen – dem legalen
Gebrauch bei einer Warenrücknahme und
dem illegalen Gebrauch zur Löschung
von tatsächlich erzielten Einnahmen –
wird der Vorgang des Stornierens nicht
aufgezeichnet und ist mithin nicht mehr
nachvollziehbar.
Bei missbräuchlichem Gebrauch der
Storno-Taste macht sich nur der Gewerbetreibende strafbar, wenn er dadurch
Steuern hinterzieht, und natürlich nicht
der Kassenhersteller.
Bei branchenspezifisch konfigurierter
Manipulationssoftware, die am Markt
angeboten wird, ist es möglich, Daten
nachträglich zu verändern, ohne dass dies
im Nachhinein noch nachvollzogen werden kann. Diese Software ist teilweise so
Lidega Magazin | 7
Projekt
„anwenderfreundlich“, dass der Anwender auf einfache Art und Weise Schritt
für Schritt zum Ziel – der nachträglichen
Veränderung der Daten mit dem Zweck,
Steuern zu hinterziehen – geführt wird.
Bei Nutzung der Manipulationssoftware
macht sich der Gewerbetreibende strafbar, wenn er dadurch Steuern hinterzieht.
Nach derzeitiger Rechtslage können Vertreiber von Manipulationssoftware zwar
strafrechtlich verfolgt und für den eingetretenen Steuerschaden in Haftung genommen werden. Allerdings treten derartige Konsequenzen heutzutage kaum ein,
da wegen der weitgehend spurenlosen
Manipulation oftmals der Haupttäter unentdeckt bleibt.
Was hat das Finanzministerium vor, um
Kassenmanipulationen zu verhindern?
Zurzeit wird unter Beteiligung von
Bund und Ländern ein Maßnahmenpaket erarbeitet. Dabei geht es insbesondere um die gesetzliche Einführung einer
Software, die Manipulationen aufdeckt.
Darüber hinaus, dass die Finanzämter
statt mit Anmeldung künftig auch unangemeldet Kassen in Betrieben überprüfen
können. Und schließlich sollen die Herstellung und der Vertrieb von Software
mit Manipulationsmöglichkeiten zukünftig sanktioniert werden. Ein Einsatz von
Smartcards als „Fahrtenschreiber“ für
Kassenvorgänge würde Manipulationen
im Rahmen einer Kassennachschau oder
Außenprüfung sichtbar machen und darüber hinaus den ehrlichen Steuerzahler
in die Lage versetzen, seine Ehrlichkeit
auch zu dokumentieren.
Wie funktioniert diese Smartcard?
Bei dem Konzept „Insika“ handelt sich
um ein komplexes Verfahren zur Sicherung von einmal erfassten Kassen- und
Buchführungsdaten. Es basiert auf einer
digitalen Signatur jeder Buchung. Diese
Signatur wird von einer Smartcard erzeugt. Zudem sorgt die Smartcard für die
fortlaufende Nummerierung der Buchungen. Die Signatur wird auf dem zugehörigen Beleg abgedruckt und mit den Buchungsdaten dauerhaft gespeichert. Die
Signatur macht jede Änderung an den
Daten erkennbar. An der Nummerierung
kann erkannt werden, wenn Buchungen
in der Aufzeichnung fehlen. Summenzähler auf der Smartcard und in Tagesabschlüssen erlauben bei Datenverlusten
die Ermittlung von Gesamtumsätzen für
die Datenlücken.
Das Insika-System ist einfach, preiswert und bietet hohe Sicherheit.
ß
8 | Lidega Magazin
Anzeige
Flüchtlinge in Ausbildung
P
BURGER
„Wir kreieren IHREN Premium-Burger!
Gerne nehmen wir Ihre Wünsche
entgegen!“
Tel.: 0 22 33 / 9 74 04-0
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räsident Gereon Haumann vom Dehoga Rheinland-Pfalz hatte im Januar angekündigt, 300 Ausbildungsplätze für Flüchtlinge zur Verfügung zu
stellen. Er bat das Land und die Kommunen, Sprachkurse für die Jugendlichen zu
organisieren und zu finanzieren.
Vor der dualen Ausbildung zum Koch
oder zur Restaurant- oder Hotelfachkraft
mit Start im September absolvieren nun
zunächst 102 angehende Azubis einen
Deutschkurs und ein Praktikum. Bis dahin
war es ein holpriger Weg, obgleich sich
genügend ausbildungswillige Betriebe
bereitfanden. Allerdings hat die Landesregierung nicht so mitgezogen, wie nach
der
Begeisterung über das
Dehoga-Projekt
zu
erwarten
gewesen wäre.
Für die Auswahl geeigneter
Menschen zwischen 18 und
28 Jahren unter
den rund 2.500 Gereon Haumann unterFlüchtlingen im nimmt auch ungewöhnAufnahmelager liche Schritte, um dem
Trier konnte das Fachkräftemangel zu
begegnen.
Land keine Unterstützung leisten. Der Dehoga hat sich
dann selbst darum gekümmert: „Wir haben uns mit Landräten und Bürgermeistern zusammengetan, die Unterstützung
des Projekts signalisiert haben“, so Haumann. So sind für zunächst vier Landkreise mit entsprechenden Berufsschulen
Flüchtlinge angesprochen, Sprachkurse
organisiert und die Finanzierung aus
verschiedenen öffentlichen und privaten
Quellen sichergestellt worden.
Für Haumann ist es keine Frage, dass
sich sein Verband engagiert: „Die Gastgeber in Rheinland-Pfalz leisten durch die
Bereitstellung von Ausbildungsplätzen
gerne einen konkreten praktischen Beitrag zur Integration der vielen Flüchtlinge aus aller Welt in unsere Gesellschaft.
Davon können beide Seiten profitieren.“ Er
hofft, zu Beginn 2016 noch viele weitere
Jugendliche, etwa in Koblenz und in Trier,
unterbringen zu können. Bewerber und
Ausbildungsbetriebe gibt es nämlich mehr
als genug. Schwer begreiflich, dass Rheinland-Pfalz sich außerstande sieht, für die
notwendigen Sprachkurse zu sorgen. ß
Projekt
Gesund arbeiten
bis zur Rente
„Indigho“ heißt ein Projekt, das sich die Erforschung und
Verbesserung von lebenslangem Arbeiten im Gastgewerbe
zum Ziel gesetzt hat. Unternehmen und Beschäftige profitieren von den Ergebnissen.
I
m Projekt „Innovation und demografischer Wandel im Gaststätten- und
Hotelgewerbe“ (Indigho) wurden über
einen Zeitraum von drei Jahren die
Auswirkungen des demografischen
Wandels auf die Branche und typische Berufsverläufe untersucht. Gemeinsam mit
Unternehmen und Beschäftigten wurden
alltagstaugliche Lösungen zur Arbeitsgestaltung entwickelt und erprobt. Ziel des
Projekts ist es, den Verbleib von Fachkräften im Beruf zu fördern, die Innovationsfähigkeit von Betrieben und Beschäftigten zu erhalten sowie die Möglichkeiten
für langfristig gesundes und motiviertes
Arbeiten vor allem in Kleinst- und Kleinbetrieben des Gastgewerbes auszubauen.
In einem Leitfaden namens „Idea“ –
unter [email protected] kostenfrei zu beziehen – ist zu lesen, wie
auch kleine und kleinste Unternehmen
mit einfachen Mitteln Personal gewinnen
und lange halten können. Die richtige Mischung aus Jung und Alt zu finden und
eben auch ältere Mitarbeiter zufrieden
zu machen, ist der Schlüssel dazu. „Eine
bessere Mitsprache bei den Arbeitszeiten,
Gesundheitsvorsorge und Anerkennung
im täglichen Umgang sind wesentliche
Bausteine auf dem Weg zu einem moti■ Indigho wird vom Landesin-
stitut für Arbeitsgestaltung des
Landes Nordrhein-Westfalen (LIA.
nrw) koordiniert und gemeinsam
mit der Sozialforschungsstelle
(sfs) der TU Dortmund und der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe in Mannheim
durchgeführt.
vierenden und produktiven Arbeitsalltag“
sagt Projektkoordinatorin Dr. Anne Goedicke (LIA.nrw). Nach wie vor sei die
Branche mit über 40 Prozent Beschäftigten unter 35 Jahren „jugendzentriert“,
dabei werden die Belegschaften in den
kommenden zehn Jahren aber immer älter. Zugleich sinkt die Ausbildungsquote
stärker als in anderen Branchen. Damit
ergibt sich dringender Handlungsbedarf,
um Gastro-Unternehmen zukunftsfest zu
machen.
Neben dem Leitfaden bietet Indigho
weitere wertvolle Hilfen: eine Toolbox für
Führungskräfte und Beschäftigte unter
www.indigho.de, ein Online-Portal unter
http://wiedereinstieg-gg.portal.bgn.de für
Wiedereinsteiger, sowie eine App unter
www.bgn-azubi-app.de speziell für Azubis.
Guter Arbeitgeber
In dem vom Bundesministerium für
Arbeit und den Ländern Rheinland-Pfalz
und Mecklenburg-Vorpommern geförderten Modellprojekt „Guter Gastgeber – Guter Arbeitgeber“ gibt es erste Erfolge.
In Rheinland-Pfalz hat Unternehmensberater Alfred Gettmann bislang
13 Erstgespräche mit Unternehmen geführt. Davon nehmen sechs Betriebe intensivere Beratung und Unterstützung in
Anspruch. Ziel ist es, die Arbeitsbedingungen der Beschäftigen zu verbessern
und somit auch die Leistungsfähigkeit
der Betriebe. Gettmann nennt in seinem
Zwischenbericht als drängendste Themen
Personalführung, Teamentwicklung und
Gesundheit am Arbeitsplatz. Bei der Gesundheit geht es z. B. um die Reduzierung
von Teildiensten und um den Umgang mit
Stress. Besonderes Augenmerk richtet
der Berater auf Personalführung und Teamentwicklung, insbesondere die Zusammenarbeit von Küchen- und Serviceteam.
Systematische Mitarbeitergespräche, die
Entwicklung von Führungsleitlinien und
die Verbesserung von Führungskompetenzen sind die Maßnahmen, die in individuell auf die Betriebe angepassten
Workshops gemeinsam erarbeitet werden. Personalführung, so Gettmann, koste
ebenso wie Teamentwicklung Zeit. Aber
diese Zeit sei gut investiert: „Gut geführtes Personal ist hoch motiviert, und
Teams, die ihre Arbeit gemeinsam reflektieren, funktionieren erheblich besser.“
Der Fokus in Mecklenburg-Vorpommern liegt in der Entwicklung von grundsätzlichen Lösungen zur Förderung der
Arbeitsqualität und zur Steigerung der
Branchenattraktivität. In Workshops
sollen Beschäftigte und Unternehmen
gemeinsam Konzepte erarbeiten, deren
Erprobung in einigen Pilotunternehmen
vorgesehen ist. Handlungsfelder sind hier
der Ausbau der ganzjährigen Beschäftigung, betriebliches Gesundheitsmanagement und die Vereinbarkeit von Beruf
und Privatleben.
Um Pilotbetrieb zu werden oder in den
Genuss einer kostenlosen Beratung im
Rahmen des Projekts zu kommen, können
sich Gastronomen unter http://gg-ga.de/
melden. Dort werden ab Herbst auch die
Handlungsempfehlungen für die gesamte
Branche bereitgestellt.
ß
Lidega Magazin | 9
Gemischtwaren
Bunte Gläser
L
eonardo hat für die Profi-Gastronomie eine Serie bunter Gläser
entwickelt. Das Gütesiegel „Colori!
– Farben made in Germany“ zeichnet
fünf Glasserien des traditionsreichen
Familienunternehmens aus. Die in
Deutschland produzierten Hydrolacke
veredeln die Gläser und erhöhen ihre
Widerstandsfähigkeit. Die bunten Gläser
sind jeweils in zwei Größen erhältlich.
Designs und Farbumsetzung variieren
je nach Serie. Die Marke bietet eine
schnelle Warenverfügbarkeit auch bei
kleineren Bestellmengen.
www.leonardo.de. ß
auf einfache Weise zu erklären und die
Wahl des „richtigen“ Rums zu erleichtern, hat der französische SpirituosenVertrieb Spiridom eine praktische
Übersichtskarte herausgebracht. Die
verschiedenen Produktions-Länder
werden aufgeführt, die Rum-Sorten
charakterisiert, außerdem wird das
Herstellungsverfahren genannt und
schließlich Servier- und Mixvorschläge. Die verschiedenen Rum-Stile sind
ein Resultat ihrer Herkunft: Briten,
Franzosen und Spanier brachten ihre
Kultur, ihr Wissen und ihre Tradition
mit in die Kolonien und prägten die
Herstellungsweisen. Die deutsche
Version von „Le Monde des Rhums“
ist bei Seven-Spirits erhältlich (Lukas
Asbrand, [email protected]). ß
Gründerpreis
D
Rum
W
ie Whisky und Gin erfreut sich
auch Rum einer wachsenden Beliebtheit und Kennerschaft. Um
den Gästen die verschiedenen Rum-Stile
er Startschuss für den „GastroGründerpreis 2015“ ist gefallen.
Auch in der zweiten Runde sucht
die Firma Orderbird wieder innovative und kreative gastronomische
Gründungskonzepte aus Deutschland,
Österreich und der Schweiz. Insgesamt
sind hochwertige Sach- und Geldpreise
und professionelle Beratung im Gesamtwert von 50.000 Euro ausgelobt.
Ob veganes Restaurant, Vintage-Café,
Craft Beer Bar, uriger Biergarten, Szeneclub oder Food Truck – teilnehmen
können alle Gastronomie-Gründer, die
ihre Eröffnung planen oder seit dem 1.
August 2014 eröffnet haben. Aus allen
Bewerbungen, die bis zum 31. Juli 2015
eingehen, ermittelt eine 11-köpfige Jury
um die Gastronomieexperten Christian
Rach, Vanessa Koch und Enie van de
Meiklokjes die fünf innovativsten Konzepte. www.gastro-gruenderpreis.de. ß
Kinderteller
D
amit die Kinder beschäftigt sind
und ihre Eltern und alle anderen
Gäste ihren Restaurantbesuch
entspannt genießen können, hat die Firma Dining Kids ein witziges Kindergeschirr herausgebracht. Leitfigur bei den
Schwarz-Weiß-Illustrationen ist, wie
bei dem Malbuch und den Platzsets
von DiningKids, der knuddelige, leicht
chaotische Koch „Chef“. Die GeschirrKollektion aus Qualitätsporzellan
umfasst einen kleinen Essteller, einen
Pizza-/Pfannkuchen-Teller und eine
Müsli- oder Suppenschüssel.
www.diningkids.com. ß
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Coca-Cola, Coke, das rote Rundlogo, Coca-Cola Life,
Coca-Cola zero, Coca-Cola light, die dynamische Welle,
die Konturflasche, Fanta, Sprite, mezzo mix und Lift sind
eingetragene Schutzmarken der The Coca-Cola Company.
Wir bieten Markenvielfalt,
auch in der 24x0,33L Kiste.
10 | Lidega Magazin
Outdoor
Möbel aus Faserbeton
S
icheren Stand bei Wind und Wetter
versprechen die Möbel aus Faserbeton für die Außengastronomie
rund ums Jahr. M24 aus dem oberfränkischen Triebsdorf hat Tische, Bänke
und Hocker in zeitlosem Design und
dazu passende Sitzkissen im Angebot.
Sonne, Schnee, Wind und Regen können
den Betonteilen nichts anhaben.
kostengünstig, punktgenau und effektiv
erwärmen kann. Neu auf dem Markt
sind Infrarot-Terrassenheizungen des
englischen Herstellers Tansun. Direkt
nach dem Einschalten entsteht angenehme Wärme. Das Unternehmen gibt die
Kosten mit nur ca. 3 Cent je Stunde pro
Quadratmeter an. Für Raucherzonen gibt
es eine Kombination von Heizung mit
Zeitschaltuhr. Alle Geräte sind TÜVgeprüft, absolut wetterfest und können
nach Herstellerangabe gefahrlos auch
unter Markisen oder Sonnenschirmen
betrieben werden.
www.tansun-online.de. ß
können. Für maximalen Komfort empfiehlt der Anbieter Lambert aus Göppingen die Kombination mit Schirmen oder
einer Markise. www.lambert-gmbh.de. ß
Riesen-Sonnenschirm
Wind- und Lärmschutz bieten höhenverstellbare Schiebefenster von Lambert.
U
„Seva“ heißt die Serie der robusten Faserbetonmöbel von M24.
Das sehr moderne Material ist nach
Angaben des Herstellers in Sachen Frostsicherheit und Spannungs-Resistenz,
selbst bei großen Temperaturschwankungen, nicht zu überbieten.
www.m24.de. ß
Holzstühle
M
it dem modernen OutdoorStapelstuhl „Fifty“ liefert der
niederbayrische Massivholzmöbel-Hersteller Kason eine Alternative zu
wackeligen und nicht immer schönen
Plastikstühlen. Die gebogenen Leisten
versprechen ein komfortables Sitzgefühl. Die Möbel sind farbenfroh oder
klassisch in braun lasiert und stapelbar. Zum Stuhl gibt es den passenden
„Fifty“-Klapptisch und auch eine Bank.
Platzsparend lässt sich die Garnitur
überall leicht und schnell verstauen.
www.kason.de. ß
Terrassenheizung
D
ie Gas-Heizpilze haben sich aus
den meisten Outdoor-Betrieben
verabschiedet. Immer mehr Wirte
setzen auf Infrarotheizungen, mit denen
man den Gastbereich auf Terrassen
m wind- und wetterfeste runde
Sonnenschirme mit Spannweiten
von bis zu 7 Meter anbieten zu
können, hatte Caravita aus dem oberbayrischen Gaimersheim eine XXL-Variante
ihres „Big Ben“-Schirms auf den Markt
gebracht. Als Neuheit für 2015 führt das
Unternehmen nun einige Rechteckformate ein. Der Schirm kann für die Gastronomie mit integriertem Licht- und
Heizsystem ausgestattet werden und ist
für seine extreme Robustheit bekannt.
Im Windkanal hielt er in der 3x3 m-Version Rekordwerten von bis zu 100 km/h
stand. Die Maße bei den rechteckigen
Schirmen reichen von 300 x 500 cm bis
350 x 650 cm und dürften insbesondere
für Lokale und Straßencafés mit schmalen Außenbereichen interessant sein.
Mit vollflächigem Digitaldruck hat der
Kunden die Möglichkeit, seine Schirme
kostengünstig individuell zu gestalten.
www.caravita.eu und www.youtube.
com/user/MichaelCaravita. ß
Schiebefenster
D
ie einen sprechen von Schiebefenstern, die anderen von höhenverstellbarer Verglasung, gemeint
ist jeweils das Gleiche: ein modernes
Konzept, das für wartungsfreie und in
der Höhe verstellbare Windschutzsysteme steht, die speziell den Wünschen
der Gäste und den Launen des Wetters
angepasst werden können. Damit kann
der Platz im Freien oder auf der Veranda
optimal genutzt werden, unabhängig
vom Wetter und geschützt vor störendem Verkehrslärm. Die höhenverstellbaren Scheiben sind mit Gegengewichten
ausgerüstet, wodurch die Gäste die
gewünschte Höhe auch selbst einstellen
Grillgerät
E
in neues Zeitalter der Grillgeschichte möchte die Firma Neumärker
aus Hemer mit dem innovativen
„Diamant Grill“ eröffnen. Das Jahrtausende alte „Kamado“-Prinzip als Basis
und eine hochwertige deutsche Edelstahlproduktion machen das Gerät zu
einem Premiuminstrument für Profiköche. Kamado ist eine jahrtausendealte
Garmethode aus Indien. Die vielseitig
einsetzbaren Geräte zeichnen sich durch
eine obere und eine untere Luftzufuhr
aus. Als Resultat entsteht ein Kamineffekt, der die Leistungsfähigkeit erhöht.
Der Diamant Grill eignet sich zum Niedrigtemperatur-Garen, normalen Grillen,
Braten, indirekten Kochen, Smoken und
Räuchern, aber auch zum Backen, Dünsten und Dampfgaren.
www.neumaerker.de. ß
Grillthermometer
A
uf den Punkt genau grillen lässt
sich mit dem elektronischen LEDSpieß „SteakChamp“ der Firma
TecPoint aus Wolfratshausen. Er misst
die Temperatur des Grillgutes über die
gesamte Spießlänge von acht Zentimetern statt nur an einem Punkt wie bei
gängigen Grillthermometern. Sobald
das Fleisch den gewünschten Garpunkt
erreicht hat, leuchtet das Spießende mit
einem Doppelblitz-Signal auf – funktional und zugleich eine Schau für die Gäste. Der Grillspieß wurde auf der Messe
IBO in Friedrichshafen mit dem „Gold
Award“ für innovative Leistungen in der
Kategorie Grillzubehör ausgezeichnet.
www.steakchamp.com. ß
Lidega Magazin | 11
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Brägeler Straße 110, D-49393 Lohne, Tel. +49 4442 807-352,
Mail: [email protected]
WIESENHOF Geflügel-Kontor GmbH, Paul-Wesjohann-Straße 45,
D-49429 Visbek, Tel. +49 4445 891-384, Mail: [email protected]

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