kulinarium 50° 48' 3.09" N (50.800971) 6° 45' 59.80 "O (6.766756) DIE WELT DES WORLD-TOQUES STERNEKOCHS RENÉ KALOBIUS IST DAS KOCHEN UND ZELEBRIEREN VON GESUNDEN UND KREATIVEN GERICHTEN. FÜR OSCAR´S IST DER 53-JÄHRIGE KÜCHENCHEF IN ALLEN HERRENLÄNDERN UNTERWEGS, UM JUNGE TALENTE DER GASTRONOMIEBRANCHE ZU ENTDECKEN UND SCHON HEUTE ÜBER DIE STARS VON MORGEN ZU BERICHTEN. pass blick 50° 48' 3.09" N (50.800971) 6° 45' 59.80 "O (6.766756) iese Story führte mich nach Istanbul ins Restaurant „Haci Abdullah“. Das Restaurant wurde unter der Schirmherrschaft des „Sultan Abdülhamid II“ im Jahre 1888 eröffnet. Die Küche kocht bis heute nach traditioneller Zubereitung osma- ein Praktikum, um die Basics der original authentischen osmanischen Küche zu erlernen, um sie demnächst auf eine moderne Art zu interpretieren und sie dann auch in Deutschland im Catering- und Grillbereich anzubieten. Ich konnte beobachten, wie ernst es ihm damit ist. Klangvolle Namen rant Schönmehl in Heidelberg. Sehr schnell zog es ihn nach seiner Ausbildung in die Sternegastronokennenlernte. Stefan sagte einmal zu mir, dass er kaum einen Koch kenne, der bei mehr Sterneköchen ne Stationen können sich wirklich sehen lassen. Als einer der ersten türkischen Köche in der deutschen Sternegastronomie hat er die Chance bekommen, in den besten Hotels und Restaurants tätig zu sein. Da Restaurant Schweizer Stuben in Wertheim-Bettin- Köche mit hunderten von Fragen. Bulgurkloß Gefülltes von Paprika, Weinblättern und Weißkraut 26 K U L I N A R I U M w w w.o s c ars .li Metin Calis Stromberg sowie das Restaurant VAU in Berlin, Pades Restaurant in Verden an der Aller und natürlich das Le Canard bei seinem Freund Ali Güngörmüs. Zudem besuchte er die Hotelfachschule in Heidelberg. Ein „Exot“ in der Küche Für mich also Grund genug, diesen wissbegierigen Koch bei seinem Praktikum zu besuchen. Anders als bei meinen sonstigen Besuchen, die in der Regel nur ein paar Stunden dauern, war ich einige Tage an seiner Seite und konnte ihn die ganze Zeit in der Küche beobachten. Auch für mich eine besondere Gelegenheit A u b e r g i n e / Z w i e b e l / To m a t e mit vielen Auszeichnungen geschmückten Restaurant von Istanbul mitten im Geschehen dabei zu sein. Ich durfte die sprichwörtliche Gastfreundlichkeit erleben und hatte in dieser Zeit mit dem gesamten Küchen-Team sehr viel rer Küche zu haben. Immer wieder bekam ich von allen Seiten etwas zum Probieren und sie hatten ihre helle Freude daran, wenn ich es mit die Uhrzeit machte mir etwas zu schaffen, morPlace, aber da musste ich durch. Spuren der Geschichte Das Besondere an diesem Restaurant ist, dass unverfälscht, original osmanisch gekocht wird. Die mehr als 500 Jahre des Osmanischen Reiches haben auch in der Küche ihre Spuren hinterlassen. Deswegen gibt es noch heute OSCAR‘S MAGAZIN K U L I N A R I U M 27 kulinarium griechischen, jüdischen und auch ungarischen Küche. Was ich sehen konnte, waren auf jeden Fall erstklassige Produkte, Fleisch, Gemüse, Salate und viele frische Kräuter. Wer hier nach Döner sucht, ist an der falschen Adresse. Schmor- und Grillgerichte stehen ganz klar im Vordergrund. Vegetarier kommen bei dieser Küche aber auch ganz und gar auf ihre Kosten, da eine enorme Vielfalt an Gemüsegerichten angeboten wird. Brot, Blätterteig, sogar das Reismehl – einfach alles wird von den Köchen frisch produziert. Den wunderbaren Geruch all der verschiedenen Gewürze und Kräuter werde ich so schnell nicht vergessen, genauso wie das ich eins meiner Lieblingsgerichte: Lamm. Ge- serviert wurde. welches mit gehackten Walnüssen nach dem Urlaubsfeeling - sehr puristischer Auftakt, der lecker und erfrischend war. Dieser Gang ist eine der beliebtesten Vorspeisen im Haci Abdullah. Die Artischocke kam aus einem der vielen Betreten des Restaurants bewundert habe. - Geschmack und perfekt zubereitet. Besonders hervorheben möchte ich den Kichererbsen-Bulgur, der mir so gut geschmeckt hat, dass ich nachbestellte. Tel Kadayif und Künefe - gespannt, was mich als Finale erwartet. Tel - wird, einige Stunden zieht. Das Birnen- und das Gericht rund und lecker. Künefe mit Kaymak und Pistazien nannte sich mein zweites se. Das Dessert wird auch aus Kadayif zubereitet und mit einem ganz besonderen Käse - sammenspiel aus Käse, Sirup, Pistazien, Piment, Knoblauch, Salz und Olivenöl. Für die gefüllte Paprika wurden Getrocknete optisch, als auch geschmacklich ein absolutes Highlight. Ganz besonders hat mir der Kay- Zwiebeln und Korinthen gefüllt wurden. Das war wirklich Urlaubsfeeling pur auf dem Tel- Süchtig nach Bulgur Gespannt war ich auf den Zwischengang, da ich gesehen hatte, wie viel Arbeit es machte, Osten sehr beliebt ist. Richtig oder gar nicht sische orientalische bzw. osmanische Küche gegeben hat. Ich bin schon sehr gespannt, Weise modern interpretiert. Ich möchte mich an dieser Stelle sehr für die tolle Gastfreund- besteht aus Bulgur, Butter, Salz, Pfeffer, Pap- Restaurants bedanken. Ich habe mich sehr von Rind und Lamm, Zwiebeln, gehackten Walnüssen, schwarzem Pfeffer, Kreuzküm- Tage in Istanbul vorbildlich um mich gekümmert hat. Ganz besonders werden mir unsere Der Bulgurteig wird zu einer homogenen es beeindruckt, mit welchen fast philosophi- wird, in welche dann die Füllung kommt. richtig oder gar nicht. Ich konnte sehen, wie akribisch er sich auf sein neues Projekt vorbereitet. zu diesem Gang: die Teile machen süchtig, so lecker sind die. Zum Hauptgang bekam 20 K U L I N A R I U M w w w.o s c ars .li