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SIHA®
Navigateur
levures
2014-07-SIHA-Yeast-Navigator-French-2014-07-21.indd 1
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Outil de sélection de levures
Cépages de vin blanc
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Cépages de vin rouge
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Tableau récapitulatif des levures pour vin blanc
Levures de vin blanc
Nom
Sélection
SIHA Levactif 3
Saccharomyces
cerevisiae
SIHA Levactif 7
(levure riesling)
Saccharomyces
cerevisiae
SIHA VARIOFERM
Saccharomyces
cerevisiae
Particulièrement
adaptées pour
15 – 20 g/hl,
40 g/hl sous conditions
défavorables
15 – 20 g/hl,
30 g/hl sous conditions
défavorables
Activité accrue de la
ß-glucosidase, favorise
le développement
d‘arômes variétaux tels
que les agrumes, fruits
exotiques et ananas
Degré élevé de la
fermentation finale,
température de fermentation : 15 – 20 °C
15 – 20 g/hl,
max. 30 g/hl sous
conditions défavorables
3 souches de Saccharomyces cerevisiae,
arômes de pêches et
de fruits de la passion,
complexité et vaste
gamme aromatique,
appropriés pour un long
vieillissement sur lies
Fermentation plutôt
lente, préfère les
moûts de qualité,
Important :
NTU : > 70, préfère les
moûts à teneur en substances nutritives équilibrée, YAN : ≥ 220 mg/l
température de fermentation : 15 – 18 °C
15 – 20 g/hl,
20 – 25 g/hl à ≤ 15 °C
« La référence parmi
les levures de Sauvignon blanc », action
enzymatique accrue
des ß-lyases, développement accru d‘esters
d‘acides gras, idéale
pour les macérations
à froid
Température optimale
15 °C, minimale 13 °C,
YAN : ≥ 150 mg/l, température de fermentation : 13 – 18 °C
15 – 20 g/hl,
25 – 30 g/hl sous
conditions défavorables
Pour des vins blancs
équilibrés aux arômes
typiques du cépage
Température de
fermentation :
18 – 20 °C
Riesling, Pinot gris,
Pinot blanc, Silvaner,
Chardonnay
Amorce de
la fermentation :
20 g/hl de
SIHAFERM Nature,
après diminution de
15 °Oe, ajouter 20 g/hl
de SIHAFERM Pure
Imitation de la fermentation spontanée,
SIHAFERM Nature :
faible formation
d‘acidité volatile, faible
rendement en alcool,
formation d‘esters de
fruits, SIHAFERM Pure :
degré élevé de la
fermentation finale,
arômes neutres
Amorce moyenne de
fermentation avec
SIHAFERM Nature,
fermentation rapide
avec SIHAFERM Pure,
température de fermentation : 15 – 20 °C,
moût : SO2 libre :
< 10 mg/l
Chardonnay, Silvaner,
Riesling, cépage
autochtone
20 – 25 g/hl,
30 g/hl sous conditions
défavorables
Bonnes propriétés de
fermentation à froid,
« neutre » envers le
facteur killer
Amorce rapide de
la fermentation,
tolérance à l’alcool
jusqu’à 15 %-vol,
température de fermentation : 12 – 23 °C
Riesling, Pinot gris,
Pinot blanc, Chardonnay
20 – 25 g/hl,
30 g/hl sous conditions
défavorables
Favorise les arômes
variétaux, l'activité de la
ß-glucosidase, arômes :
silex, agrumes
Amorce moyenne de
la fermentation,
tolérance à l’alcool
jusqu’à 14,5 %-vol,
température de fermentation : 17 – 22 °C
Silvaner, Müller-Thurgau,
Pinot blanc, Pinot gris,
Portugais, Veltliner vert
Région viticole
Palatinat rhénan,
Allemagne
Riesling, Müller-Thurgau,
variétés de Muscat,
Gewurztraminer,
Sauvignon blanc,
Sémillon blanc
Riesling, Chardonnay,
Pinot blanc, Pinot gris,
Ribolla, Tocai
Région viticole
Sauternais, France
Sauvignon blanc,
Riesling,
Müller-Thurgau,
Silvaner, Muscadelle,
Welschriesling,
nouvelles variétés
SIHA WhiteArome
Saccharomyces
cerevisiae
Région viticole
Moselle, Allemagne
Riesling, Pinot blanc,
Pinot gris, Gutedel,
variétés de Muscat,
Traminer, Malvasia
SIHAFERM
Pure
Saccharomyces
cerevisiae
SIHAFERM
Nature
Torulaspora
delbrueckii
Saccharomyces
cerevisiae :
Région viticole
Wurtembergeois,
Allemagne
Torulaspora
delbrueckii :
Région viticole
Rheingau,
Allemagne
SIHAFERM Frio
Saccharomyces
cerevisiae
Région viticole
Hesse rhénane,
Allemagne
SIHAFERM Element
Saccharomyces
cerevisiae
Région viticole
Palatinat rhénan,
Allemagne
Fermentation
Préfère les moûts à
teneur en substances
nutritives équilibrée,
YAN : ≥ 200 mg/l,
température de fermentation : 15 – 22 °C
SIHA CRYAROME
Saccharomyces
cerevisiae
SIHAFERM PureNature
Caractéristiques/
Propriétés
Pour vins blancs
et rouges fruités,
un caractère de vins
primeurs pour les vins
rouges
Région viticole
Nahe, Allemagne
Régions viticoles
Rheingau, Hesse
rhénane, Palatinat
Nahe, Allemagne
Dosage
+++ fortement positif, ++ très positif, + positif, o neutre, – négatif, – – très négatif, – – – fortement négatif
4
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S
p
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SIHA SpeedFerm®
pour la
réhydratation
SIHA sel de
fermentation (g/hl)
max. 100 g/hl
SIHA PROFERM™
Plus (g/hl)
max. 40 g/hl
Effets sur
la FML
++
15 – 20
+
20 – 30
++
20
40
++
++
15 – 25
10
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+
20 – 30
+
20 – 40
++
---
+
20
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++
50
20
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+
30
20
+
FML = Fermentation Malolactique, YAN = azote assimilable par les levures,
NTU = unité de turbidité
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Vue d’ensemble des levures pour vins mousseux et pour vins rouges
Anwendung
Levures pour vins mousseux
Nom
SIHA Levactif 4
Saccharomyces
bayanus
Sélection
Particulièrement
adaptées pour
Région viticole
Champagne, France
Riesling, Pinot blanc,
Chardonnay, Pinot noir
Sélection
Particulièrement
adaptées pour
Dosage
20 – 30 g/hl,
40 g/hl sous conditions
défavorables
Caractéristiques/
Propriétés
Arômes de pommes et
de noix, donne des
champagnes particulièrement fruités,
mousseux fins, très peu
sensibles à la pression
Fermentation
S
p
r
Exceptionnellement
bien fermentable,
excellente tolérance
aux températures élevées, faible formation
d’acétaldéhydes, température de fermentation : 10 – 18 °C
Levures pour vins rouges
Nom
SIHA Levactif 8
(levure bourgogne)
Saccharomyces
cerevisiae
SIHA
Levactif 10
(Red Roman)
Saccharomyces
cerevisiae
SIHA Rubino Cru
Saccharomyces
cerevisiae
SIHAFERM
Finesse Red
Saccharomyces
cerevisiae
Région viticole
Bade, Allemagne
Pinot noir, Merlot,
Pinotage, Pinot meunier,
St. Laurent, Zweigelt
Région viticole
Piemont, Italie
Dornfelder, Lemberger,
Cabernet Sauvignon,
Merlot, Cabernet franc,
Sangiovese, Syrah,
Shiraz, Zinfandel, Refosco, Amarone, Nebbiolo
Levure hybride
Cabernet sauvignon,
Pinot meunier,
production de vins
rosés
Région viticole
Wurtembergeois,
Allemagne
Pinot noir, Cabernet
sauvignon, Merlot,
Syrah, Zinfandel
Dosage
Caractéristiques/
Propriétés
Fermentation
15 – 20 g/hl,
30 g/hl sous conditions
défavorables
Formation accrue de
glycérine, arômes de
fruits noirs tels que
mûres, cassis, cerises,
« Pinot noir classique
typique », faible activité
de la ß-glucosidase,
« sensible » envers le
facteur killer, extraction
accrue des tannins
Fermentation rapide
et homogène, tolère
les moûts pauvres en
substances nutritives,
tolérance à l’alcool
jusqu’à 16 %-vol,
YAN : < 120 mg/l, température de fermentation : 20 – 28 °C
15 – 20 g/hl,
max. 30 g/hl sous
conditions défavorables
Arômes épicés, chocolat noir, propriétés
d‘autolyse, excellentes
pour l‘élevage en
barriques
Fermentation rapide,
tolérance aux températures jusqu’à 32 °C,
tolérance à l’alcool
jusqu’à 16 %-vol,
température de fermentation : 15 – 28 °C
15 – 20 g/hl,
max. 30 g/hl sous
conditions défavorables
Arômes de moka et de
chocolat noir, stabilisation de la couleur,
« sensible » envers le
facteur killer
15 – 20 g/hl
Bonne stabilisation de
la couleur avec des
polyphénols incolores,
vins rouges épicés
Amorce modérée de
la fermentation, tolérance à l’alcool jusqu’à
15,5 %-vol, température de fermentation :
18 – 25 °C
Haute activité fermentaire, tolérance à
l’alcool jusqu’à
15,5 %-vol, température de fermentation
jusqu’à 30 °C
+++ fortement positif, ++ très positif, + positif, o neutre, – négatif, – – très négatif, – – – fortement négatif
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S
p
r
SIHA SpeedFerm
pour la
réhydratation
+
SIHA SpeedFerm
pour la
réhydratation
SIHA sel de
fermentation (g/hl)
max. 100 g/hl
SIHA PROFERM
Plus (g/hl)
max. 40 g/hl
Effets sur
la FML
5 – 10
SIHA sel de
fermentation (g/hl)
max. 100 g/hl
+
10
++
10
---
SIHA PROFERM
Plus (g/hl)
max. 40 g/hl
Effets sur
la FML
++
20
+++
+
10
++
+
15 – 20
+
FML = Fermentation Malolactique, YAN = azote assimilable par les levures,
NTU = unité de turbidité
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Amérique du Nord
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07251-500 – Guarulhos, Brésil
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07-2014
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