Voir la fiche interactive en ligne : http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/fiches/?id=240 Truites au riesling Date : 04/09/14 Auteur : Laurent Nadiras Mantes-la-ville Type de plat : Poisson Descriptif : Truites pochées à court-mouillement dans un fumet de poisson et du riesling. La sauce "vin blanc" est obtenue par réduction, crémée et montée au beurre. Les truites sont accompagnées d'une tête de champignon tournée et d'un fleuron. Apport nutritionnel : Protides, lipides, vitamines A, B, C, D, K et sels minéraux abondants. Riche en protéines et en Oméga 3, la truite affiche 125 Kcal pour 100 gr contre 170 Kcal pour 100 gr pour le saumon, elle est donc moins grasse. Pour 8 couverts : Poissonnerie - Arêtes de poisson : 0.5 Kg (6.8 / Kg) - Fumet de poisson : 0.5 litre (0 / litre) - Truite 250 gr : 2 Kg (5.3 / Kg) B.O.F - Oeuf : 0.5 Pièce (0.07 / Pièce) - Beurre : 0.06 Kg (5.56 / Kg) - Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro : 0.5 litre (2.88 / litre) Fruits & légumes - Carotte : 0.05 Kg (1.12 / Kg) - Bouquet garni : 1 Pièce (0 / Pièce) - Oignon gros : 0.07 Kg (0.9 / Kg) - Échalote : 0.07 Kg (3.65 / Kg) - Champignons de Paris moyen : 0.03 Kg (2.21 / Kg) - Citron : 0.1 Kg (1.12 / Kg) - Champignons de Paris tête : 0.2 Kg (2.84 / Kg) Économat - Truffes entières 1/32 : 0.5 Pièce (52.56 / Pièce) - Sel fin : 0.02 Kg (1 / Kg) - Rognures de feuilletage : 0.16 Kg (1.57 / Kg) - Eau : 1 litre (0 / litre) - Sel : 1 PM (0 / PM) - Farine : 0.03 Kg (0.95 / Kg) - Poivre gris grains : 0.002 Kg (3.23 / Kg) Cave - Vin Riesling : 0.3 litre (4.35 / litre) Prix des produits : 45.72 Dressage : A l'assiette ou sur un plat ovale dans le sens de la diagonale, la tête vers l'extrémité du plat et à gauche, le ventre des truites vers soi. Etapes et techniques Voir la fiche interactive en ligne : (prix modifiables, nombre de couverts, liens, options, couleurs,...) http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/fiches/?id=240 io at ur st a -re rie le el ot .h w w w :// tp ht C R N H R n. ac -v er sa ille s. fr 1. Truites - Mettre en place le poste de travail - Habiller les truites - Filmer et réserver au frais 2. Le fumet de poisson - Éplucher et laver les légumes - Dégorger les arrêtes - Tailler les légumes - Émincer les oignons et les échalotes - Faire le bouquet garni - Marquer et cuire le fumet - Refroidir le fonds en cellule de refroidissement rapide (CRR) 3. Garnitures - Réaliser les fleurons - Tourner les têtes de champignons de Paris - Cuire à blanc des champignons de Paris - Parer et détailler la truffe en 8 tranches régulières 4. Cuisson et sauce - Ciseler l'échalote - Plaquer et marquer les truites - Décanter - Réserver au chaud - Réaliser la sauce vin blanc par réduction - Monter au beurre 5. Dressage - Dépouiller les truites - Dresser les truites au riesling - Envoyer
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