CATALOGUE2014 LIVRES ET REVUE DE GASTRONOMIE L’Almanach des gourmands Grimod de La Reynière Format 135 x 215 mm 1120 pages ISBN : 978-2-917008-40-9 Prix public TTC : 74 € Grimod de La Reynière et son Groupe Gustave Desnoiresterres Format 140 x 184 mm 368 pages ISBN : 978-2-917008-08-9 Prix public TTC : 22 € La Cuisine de Monsieur Momo Maurice Joyant Henri de Toulouse-Lautrec Antoine Westermann Format 170 x 240 mm - 256 pages ISBN : 978-2-917008-33-1 Prix public TTC : 34 € L’Alimentation à Paris de Victor Borie Format 100 x 190 mm 48 pages ISBN : 978-2-917008-02-7 Prix public TTC : 7 € Canard Exquis Philippe Boé Pierre-Emmanuel Rastoin Format 170 x 240 mm 112 pages ISBN : 978-2-917008-34-8 Prix public TTC : 14,50 € Cuisines en décalage horaire 50 produits racontés et cuisinés par 26 chefs des 2 hémisphères Format : 150 x 230 mm 256 pages ISBN : 978-2-917008-12-6 Prix public TTC : 22 € Osez ! de Juliette et Jean-Marie Baudic Format 170 x 240 mm 240 pages ISBN : 978-2-917008-03-4 Prix public TTC : 50 € Intuitions Culinaires Benoît Bordier Format 170 x 240 mm 160 pages ISBN : 978-2-917008-21-8 Prix public TTC : 26 € Comment faire une pâte à crêpe, un poulet rôti, un gigot d’agneau, une île flottante, une sauce béarnaise, un gratin dauphinois, ou un simple œuf au plat ? Olivier Nasti répond à toutes ces questions. Il présente les produits, explique les techniques et détaille les recettes pour vous permettre de réussir facilement les plats classiques de la cuisine française. traité des ex citants modernes tT ac Honoré de Balz p excitantes recette par quelques Ouvrage illustré Benoît Bordier de s r Ory 008065 9 782917 [petiteheuristiquedel’estomac] Préface de Pascal La cuisine est une chose simple pour peu qu’elle soit expliquée simplement. À travers les pages de ce livre, Olivier Nasti (Meilleur Ouvrier de France 2007) explique pas à pas comment faire simplement la cuisine. Bien choisir ses produits, les découper et les conserver ? Pourquoi est-il essentiel de faire reposer la viande après cuisson ? À quelle température faut-il rôtir un poulet ? Que veut dire singer ? Les réponses à ces questions vous sont données dans ce livre qui deviendra rapidement l’ouvrage indispensable à tous les cuisiniers amateurs. Comment faire la cuisine ? est un ouvrage pédagogique permettant d’apprendre à cuisiner à partir des plats classiques de la cuisine française. Les Cahiers d’improvisations culinaires offrent des réponses simples et pratiques permettant de faire face à toutes les situations d’urgence culinaire. Des invités-surprises à régaler autrement que d’un simple plat de pâtes au beurre ou une belle-mère à surprendre (ou à conquérir) avec un banal rôti de porc… Cet ouvrage comprend trois cahiers, rassemblés par une reliure originale. Le premier cahier présente les principes de l’improvisation en cuisine. Il détaille ce qui doit constituer le placard de base de tout bon cuisinier ainsi que la démarche à suivre pour faire face aux imprévus et réussir facilement et rapidement des recettes créatives et délicieuses. Le deuxième cahier détaille les accords qu’il faut connaître et qui constituent le fil rouge de toutes les improvisations culinaires. À partir d’une sélection de produits basiques et suivant les saisons, Benoît Bordier propose un grand nombre d’associations gustatives inédites et délicieuses. Le troisième cahier présente des cas pratiques d’improvisations culinaires. Pas de recettes à suivre au pied de la lettre, mais des exemples concrets pour bien comprendre les mécanismes de l’improvisation. À 46 ans, Olivier Nasti est l’un des chefs de file de la jeune cuisine française. Il s’est installé en 2000 à Kaysersberg. Son restaurant, le Chambard, est étoilé au guide Michelin depuis 2004. Benoît Bordier est un jeune chef trentenaire. Après avoir travaillé à Lille et à Paris où il fut étoilé au guide Michelin, il a rejoint les équipes de Bruno Doucet à la Régalade. Il est l’auteur de deux ouvrages chez Menu Fretin. Comment faire la cuisine ? Olivier Nasti Format : 170 x 240 mm 256 pages ISBN : 978-2-917008-48-5 Prix public TTC : 19,90 € Cahiers d’improvisations culinaires Benoît Bordier Format : 170 x 240 mm 96 pages ISBN : 978-2-917008-45-4 Prix public TTC : 19,90 € éditeur de gastronomie Série de 8 cartes postales Prix public TTC : 5 € (la série) Format 105 x 150 mm Karnetskulinaires Petit récipient de pensées comestibles Format 105 x 150 mm 64 pages ISBN : 978-2-917008-54-6 ISBN : 978-2-917008-55-3 London Menu Céline Brisset Format 140 x 194 mm 192 pages ISBN : 978-2-917008-26-3 Prix public TTC : 18 € Traité des Excitants Modernes d’Honoré de Balzac et Benoît Bordier Format 140 x 184 mm 80 pages ISBN : 978-2-917008-06-5 Prix public TTC : 12 € Hors-d’œuvre Caroline Champion Format 130 x 200 mm 160 pages ISBN : 978-2-917008-14-0 Prix public TTC : 22 € Rouge de honte Jean-Claude Ribaut Jean-Pierre Desclozeaux Format : 112 x 192 mm 128 pages ISBN : 978-2-917008-25-6 Prix public TTC : 14 € High-Flying Flavors Yannick Delpech & Philippe Boé Format 220 x 320 mm 356 pages ISBN : 978-2-917008-51-5 Prix public TTC : 34 € Ailes du plaisir Yannick Delpech & Philippe Boé Format 220 x 320 mm 356 pages ISBN : 978-2-917008-49-2 Prix public TTC : 34 € DDuICmaOs le grand dictionnaire de cuisine d’alexandre dumas n nouvelle éditio commentée illustrée et Pascal ory Préface de Les Menus festins collectif Format : 170 x 240 mm 274 pages ISBN : 978-2-917008-58-4 Prix public TTC : 29,90 € Paris-Tokyo, dialogue des sens Laurent Feneau Format : 100 x 190 mm 96 pages ISBN : 978-2-917008-53-9 Prix public TTC : 9,90 € Le Grand Dictionnaire de Cuisine Alexandre Dumas Format 170 x 240 mm 544 pages ISBN : 978-2-917008-04-1 Prix public TTC : 19,90 € Manuel de Cuisine Populaire Éric Roux et l’Andes Format 170 x 240 mm 160 pages ISBN : 978-2-917008-15-7 Prix public TTC : 10 € QG500 500 questions de Gastronomie de Kilien Stengel Format 108 x 160 mm 128 pages ISBN : 978-2-917008-07-2 Prix public TTC : 7,50 € De bouche à oreille Renée Elkaïm-Bollinger Format 130 x 200 mm 192 pages ISBN : 978-2-917008-13-3 Prix public TTC : 22 € Mon Alsace Olivier Nasti Format 240 x 340 mm 160 pages ISBN : 978-2-917008-05-8 Prix public TTC : 36 € Morceaux Choisis de la Mer Format 180 x 240 mm 112 pages ISBN : 978-2-917008-01-0 Prix public TTC : 24 € éditeur de gastronomie kawa ARCHIVES NUTRITIVES La collection Archives nutritives réunit les textes essentiels de la gastronomie. TOUS LES TROIS MOIS, RETROUVEZ L’ESSENTIEL DU DISCOURS GASTRONOMIQUE LES CAHIERS DE LA GASTRONOMIE PETITE TASSE DE CAFÉ LITTÉRAIRE La collection kawa entend faire vivre ou revivre des textes, courts mais pertinents ayant trait à la gastronomie. NOUVEAU NOUVEAU NOUVEAU REVUE CULINAIRE SÉRIEUSE ET MODERNE L’Influence financière du dindon Dissertation sur le café Jean-Anthelme Brillat-Savarin Format : 105 x 148 mm 64 pages ISBN : 978-2-917008-41-6 Prix public TTC : 5 € MANUEL DES AMPHITRYONS ÉLOGES DE LA CUISINE FRANÇAISE Publié en 1808, le Manuel des Amphitryons de Grimod de La Reynière est l’ouvrage indispensable à tout gastronome. Il complète l’Almanach des gourmands du même auteur. Ce manuel a été écrit pour la nouvelle société bourgeoise issue de la Révolution française. La première partie est essentiellement pratique avec de nombreuses explications sur l’origine et la découpe des viandes et des poissons. La seconde partie propose des menus complets pour chaque saison et selon le nombre de couverts. Pour finir, Grimod de La Reynière donne de précieux conseils sur la manière de recevoir ses convives et ainsi devenir un bon amphitryon. Fils d’un fermier général, donc à ce titre légataire d’une fortune colossale, Grimod de La Reynière est né difforme. Malgré ses mains atrophiées, il réussit à faire de l’écriture le sujet principal de sa vie. Il est considéré par les érudits comme le véritable fondateur de la critique gastronomique. Éloges de la cuisine française d’Édouard Nignon a été publié en 1933. Divisé en trois parties, l’ouvrage propose de découvrir des recettes de cuisine traditionnelles de la cuisine française, classées par thème. Nous apprenons ainsi à connaître ce que Nignon appelle “l’Art français du bien-manger” et les préceptes culinaires. Puis, la seconde partie établit les bases du savoir-faire en cuisine : potages, sauces, glaces, épices, marinades… Viennent enfin les “formules” (terme préféré à celui de “recettes”), extraites de déjeuners et dîners qui se sont déroulés durant l’année 1876. Édouard Nignon (1865-1934) se forme très tôt dans de prestigieux restaurants parisiens et, à l’âge de 27 ans, organise même les dîners de l’empereur François-Joseph à Vienne ! Sa carrière se déroule ensuite à l’étranger : le Claridge à Londres, l’Ermitage à Moscou. En 1908, il rentre en France pour réaliser son rêve en devenant propriétaire du restaurant Larue qu’il dirigera pendant plus de 13 ans. ALEXANDRE BALTHAZAR LAURENT GRIMOD DE LA REYNIERE Manuel des Amphitryons Grimod de La Reynière Format 138 x 216 mm 288 pages À paraître le 20 mars 2014 ISBN : 978-2-917008-64-5 Prix public TTC : 18 € Un Agathopède de l’Empire Antoine-Alexis cadet de Vaux Format : 105 x 148 mm 64 pages ISBN : 978-2-917008-44-7 Prix public TTC : 5 € Édouard-Marie Oettinger Format : 105 x 148 mm 64 pages ISBN : 978-2-917008-66-9 Prix public TTC : 5 € NOUVEAU “Les Cahiers de la gastronomie proposent un lieu de débat, de recherche de lecture et de rencontre qui manquait cruellement dans le paysage gastro français. Bon vent !” JP Géné, Le Monde Magazine ÉDOUARD NIGNON Éloges de la cuisine française Edouard Nignon Format 138 x 216 mm 560 pages ISBN : 978-2-917008-65-2 Prix public TTC : 26 € Manière de faire le pain de pommes de terre Fabrication du Fromage Parmesan Jean-Baptiste Huzard fils Format : 105 x 148 mm 64 pages ISBN : 978-2-917008-42-3 Prix public TTC : 5 € “Une revue où se mêlent l’encre et l’assiette.” Sébastien Lapaque, Le Figaro littéraire Grandeur et décadence du plum-pudding Antoine Augustin Parmentier Format : 105 x 148 mm 64 pages ISBN : 978-2-917008-59-1 Prix public TTC : 5 € Collectif Format : 105 x 148 mm 64 pages ISBN : 978-2-917008-67-6 Prix public TTC : 5 € NOUVEAU Le lavement calmant du docteur Chirac Maurice Cousin, comte de Courchamps Format : 105 x 148 mm 64 pages ISBN : 978-2-917008-43-0 Prix public TTC : 5 € La Cuisinière assiégée par une femme de ménage & Théophile Gauthier Format : 105 x 148 mm 64 pages ISBN : 978-2-917008-60-7 Prix public TTC : 5 € Dissertation sur la défense de manger de la chair de cheval J.-G. Keyssler Format : 105 x 148 mm 64 pages ISBN : 978-2-917008-68-3 Prix public TTC : 5 € Menu Fretin s’est associé avec l’Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation (IEHCA) pour réaliser Les Cahiers de la Gastronomie. Laboratoire d’idées, Les Cahiers de la Gastronomie ambitionnent de questionner la gastronomie, en affûtant le regard qu’on lui porte, en balisant son périmètre culturel et en ayant toujours à l’esprit que la cuisine parle davantage à notre cerveau qu’à notre estomac. En puisant dans l’histoire pour mieux comprendre la gastronomie d’aujourd’hui, en traitant avec autant d’égard l’avant-garde et le classique car l’un n’existerait pas sans l’autre, mais surtout, et c’est une des leçons de l’histoire, l’un devenant l’autre puis redevenant l’un au fil des époques. Car oui, la gastronomie est à prendre comme un instantané culturel, reflet des cultures et des époques. Tout à la fois certitude et approximation, la gastronomie accompagne chacune de nos révolutions. Les Cahiers de la Gastronomie ont donc l’ambition de regarder un peu au-delà du nombril de l’assiette car la gastronomie est affaire de discours, de débats, de lectures, de rencontres. Les Cahiers de la Gastronomie revue culinaire sérieuse et moderne Format : 170 x 240 mm - Trimestriel - 44 pages Le numéro : 10 € - Abonnement : 32 € éditeur de gastronomie Maison, bureau, atelier d’édition, Menu Fretin est une structure née d’une envie. D’une envie immense d’imaginer des projets différents, ambitieux, pertinents et modernes, qui mettent en lumière les mutations culinaires contemporaines. Autour du projet Menu Fretin, se rassemblent des professionnels dont l’expertise garantit la rigueur, le sérieux, la qualité, l’esthétique requis par chaque ouvrage. L’objectif de Menu Fretin : éditer des livres bien sûr, mais peu, pour se donner le temps et le plaisir de les concevoir et de les réaliser pleinement. Chacun étant un objet original, racontant une histoire unique. Le menu fretin, ce sont les choses insignifiantes, les poissons trop petits pour qu’on les comptabilise, la goutte d’eau que nous revendiquons d’être dans un océan de livres. Notre ambition est sans limite, notre désir plus grand encore ! NOUS CONTACTER PAR COURRIER 39 RUE DE REVERDY 28000 CHARTRES - FRANCE PAR TÉLÉPHONE 02 37 35 96 58 PAR MAIL [email protected] COMMANDES EN LIGNE - PAIEMENT SÉCURISÉ WWW.MENUFRETIN.FR 24 H SUR 24, 7 JOURS SUR 7
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