N. 126 APRILE 2002
L'ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA
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FONDATA NEL 1953
DA ORIO VERGANI
e da: Luigi Bertett, Dino Buzzati Traverso, Cesare Chiodi, Giannino Citterio, Ernesto Donà dalle Rose, Michele Guido
Franci, Gianni Mazzocchi Bastoni, Arnoldo Mondadori, Attilio Nava, Arturo Orvieto, Severino Pagani, Aldo Passante,
Gian Luigi Ponti, Giò Ponti, Dino Villani, Edoardo Visconti di Modrone, con Massimo Alberini e Vincenzo Buonassisi.
PRESIDENTE RIFONDATORE GIOVANNI NUVOLETTI PERDOMINI
●
PRESIDENTE “AD HONOREM” GIOVANNI CAPNIST
N. 126, APRILE 2002 / MENSILE, SPED. ABB. POST. 45% - ART. 2, COMMA 20/B - L. 662/96 - FILIALE DI ROMA
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LETTERA DEL PRESIDENTE
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L’Accademia e la Farnesina
(Giuseppe Dell’Osso)
EDITORIALE
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La rivincita dei campanili
(Gianni Franceschi)
CIVILTÀ DELLA TAVOLA
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Il cibo pitagorico
(Francesco Sorrentino)
Mangiare in San Frediano
(Emo Tana)
Lo “zafframe” di Cascia
(Giuseppe Benedetti del Rio)
Il pepe di Colombo
(Luisa Massimo)
La torta degli ebrei
(Sandro Bellei)
Ogm: allarme soia
(Boris Giannaccini)
Magica fava
(Giuseppe Coria)
Sicurezza e qualità
(Gabriele Gasparro)
Tra i monti della Capitanata
(Aurelio Andretta)
Salvia misteriosa
(Amedeo Santarelli)
Il colore dell’aglio
(Amedeo Bobbio)
La guerra delle spezie
(Giovanni Ballarini)
IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DI:
AURELIO ANDRETTA, GIOVANNI BALLARINI, SANDRO BELLEI, GIUSEPPE
BENEDETTI DEL RIO, AMEDEO BOBBIO, RITA BOINI, LEONARDO BRUNI,
NIETTA BRUNO, GIORGIO CAINI, GIANFRANCESCO CHIOCCI, MARIA
CRISTINA COIN CHIPPERFIELD, GIUSEPPE CORIA, LUIGI COURIR, MIMMO
D’ALESSIO, ELIO D’ASCENZO, MARIA ATTILIA FABBRI DALL’OGLIO,
GUIDO DI PRIMA, PIETRO FRACANZANI, PATRIZIA GALLOTTI, GABRIELE
GASPARRO, BORIS GIANNACCINI, GUIDO GIANNI, PIERGIULIO GIORDANI,
GIOVANNI GORIA, GIOVAN BATTISTA GUERRA, VITTORIO ILLARIO,
FRANCESCO LEONARDI, PAOLO LINGUA, ENZO LO SCALZO, ELMO
MANNARINO, LUISA MASSIMO, ANTONIO NEBBIA, GUGLIELMO
PELLICCIOLI, CETTINA PRINCI LUPINI, GIOVANNI RIGHI PARENTI,
GUGLIELMO PELLICCIOLI, FINA PLANETA, CETTINA PRINCI LUPINI,
GIUSEPPE ROBATTO, AMEDEO SANTARELLI, FRANCESCO SORRENTINO,
EMO TANA, TITO TROMBACCO, MARIO URSINO, ULISSE VIVARELLI.
Rivista associata
all’Unione Stampa
Periodica Italiana
In copertina, copia da:
“Composizione” di Massimo Campigli (1985)
(Milano, collezione privata)
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Cavallo prelibato
(Enzo Lo Scalzo)
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Emilia Romagna
Toscana
Marche, Umbria
Lazio
Abruzzo
Molise
Campania
Puglia, Sicilia
Sardegna, Europa
Nel mondo
Il mese della Biblioteca
Salsiccia matta di Senigallia
(Leonardo Bruni)
Savona e i suoi papi
(Giuseppe Robatto)
Pancotto coi pastori
(Elio D’Ascenzo)
I NOSTRI CONVEGNI
48
LE RUBRICHE
VITA DELL’ACCADEMIA
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La disfida delle galline
(Pietro Fracanzani)
Il tempo della fame
(Giovanni Goria)
Lode della mozzarella
(Maria Attilia Fabbri Dall’Oglio)
Piemonte, Liguria
Lombardia
Veneto, Trentino-Alto Adige
Friuli-Venezia Giulia
La cultura del formaggio
Carnet degli Accademici
Dalle Delegazioni
Calendario
Lettere al direttore
Le ricette d’autore
La cucina degli altri:
“Lo squash canadese”
(Maria Cristina Coin
Chipperfield)
Notiziario
International Summary
APRILE 2002 / N. 126
DIRETTORE
GIOVANNI CAPNIST
DIRETTORE RESPONSABILE
GIANNI FRANCESCHI
SEGRETERIA DI REDAZIONE
TILDE MATTIELLO
DIREZIONE ARTISTICA
FRANCESCO RICCIARDI
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PERIODICO MENSILE
REGISTRATO PRESSO IL TRIBUNALE DI MILANO
IL 29-5-1956 CON IL N. 4049
SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE 45%
DIREZIONE E REDAZIONE:
20124 MILANO - VIA NAPO TORRIANI 31
TEL. 02/66987018 FAX 02/66987008
e-mail: [email protected]
www.accademiaitalianacucina.it
EDITORE: ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA
REALIZZAZIONE EDITORIALE:
STUDIO RICCIARDI & ASSOCIATI SRL
VIA DEL CASALE DI TOR DI QUINTO 1, ROMA
STAMPA: GRAFICA GIORGETTI SRL,
VIA CERVARA 10, ROMA
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I DELEGATI IN ITALIA
AGRIGENTO - CANICATTÌ (in attesa di nomina) ● ALBA LANGHE Piero Cornaglia ● ALESSANDRIA Vittorio Illario
● ALTAMURA Giacinto Moramarco ● ALTO MANTOVANO - GARDA BRESCIANO Alessandro Redaelli De Zinis ●
ANCONA Mauro Magagnini ● AOSTA Giuseppe Rivolin ● APUANA Paolo Maria Cattaneo ● AREZZO Guido Gianni ● ASCOLI PICENO Alberto Regno ● ASTI Giovanni Goria ● AVELLINO Mario De Simone ● BARI Nicola Sbisà
● BELLUNO - FELTRE - CADORE Corrado Bosco ● BENEVENTO Marcello D’Ambrosio ● BERGAMO Bonaventura
Grumelli Pedrocca ● BIELLA Carlo Greppi ● BOLOGNA Mario Stefanelli ● BOLOGNA DEI BENTIVOGLIO Raffaele Baroncini ● BOLZANO Sergio Coletti ● BORGO VAL DI TARO Giorgio Metra ● BRESCIA Costante Guerrini
● BRINDISI Antonio Carissimo ● CAGLIARI Mariangela Carta Ciani ● CAGLIARI CASTELLO Bruno Tomassini Barbarossa ● CALTANISSETTA Michele Macaluso ● CAMPOBASSO Antonio Vincelli ● CASERTA Wladimiro Abbate ●
CASTEL DEL MONTE Tommaso Jannuzzi ● CATANIA Mario Ursino ● CATANZARO Adriana Liguori Proto ● CENTO - CITTÀ DEL GUERCINO Francesco Lorenzoni ● CHIANCIANO Franco Tagliapietra ● CHIETI Mimmo D’Alessio ● CIOCIARIA - FROSINONE Valeria Marasca Mancini ● CIVITAVECCHIA Massimo Borghetti ● CORTINA
D’AMPEZZO Romano Scrocco ● COSENZA Giovanna Garrafa Matteoni ● CREMA Giorgio Barbesti ● CREMONA
Giorgio Fornasari ● CUNEO Francesco Bonamico ● CUSIO - VERBANO - OSSOLA Pier Carlo Lincio ● DESTRA
OGLIO Giuseppe Monici ● ELBA Stefania Pasella Pacini ● EMPOLI Franco Cocco ● ENNA Francesca M. Mattioli
Marletta ● FAENZA Giovanni Zauli ● FERRARA Michele Bonino ● FIRENZE Sergio Barghini ● FOGGIA Aurelio
Andretta ● FOLIGNO Marcello Ronconi ● FORLÌ Stelio Nanni ● GALLURA Marcello Bedogni ● GENOVA Paolo
Lingua ● GORIZIA Giorgio Rizzatto ● GUBBIO Gianfrancesco Chiocci ● IMOLA Gianni Carciofi ● ISERNIA Giavanna Maria May ● IVREA Giampiero Garelli ● L’AQUILA Luigi Marra ● LARIANA Gian Giuseppe Brenna ● LA
SPEZIA Roberto Frojo ● LATINA Benedetto Prandi ● LECCE Angelo Sticchi Damiani ● LECCO Riccardo Balbiani ●
LEGNAGO-BASSO VERONESE-POLESINE OVEST Orazio Sagramoso ● LIVORNO Sergio Gristina ● LODI Paolo
Marchetti ● LUCCA - GARFAGNANA Enrico Montauti ● LUNIGIANA Francesco Ruschi Noceti ● MACERATA Ugo
Bellesi ● MANDURIA Arcangelo Gabriele Liguori ● MANTOVA Maria Cristina Merciai Marenghi ● MAREMMA
Paolo Inaco Sauro Guerrazzi ● MARSALA Giacomo Pellegrino ● MERANO Mirto Bembo ● MESSINA Carmelo Picciotto ● MESTRE E TERRAFERMA Luigi Bevilacqua ● MILANO Carlos Victor Dana ● MILANO INTERNAZIONALE
Vincenzo Lo Scalzo ● MODENA Gian Paolo Artioli ● MONZA E BRIANZA Cente Lepori ● NAPOLI - CAPRI Massimo Pisani ● NAPOLI E ISCHIA Leonardo Bianchi ● NOVARA Costantino Tromellini ● NUORO Alfredo Pericciuoli ● ORISTANO Rosella Bisonti ● ORVIETO Costantino Bonifazi ● PADOVA Pietro Fracanzani ● PALERMO Lucio
Messina ● PARMA Vittorio Brandonisio ● PAVIA Giuseppe Trentani ● PENISOLA SORRENTINA Sergio Corbino ●
PERUGIA Renato Palumbo ● PESARO - URBINO Fiorenzo Giammattei ● PESCARA Vincenzo Angelozzi ● PESCARA ATERNUM Carmelo Paolucci Pepe ● PIACENZA Giovanni Cuminetti ● PINEROLO Franz Vogel ● PISA Umberto Moschini ● PISTOIA Paolo Pasticci ● PORDENONE Pierluigi Brunetta ● POTENZA Salvatore Laurini ● PRATO
Pietro Vestri ● RAGUSA Francesco Milazzo ● RAVENNA Maria Rosaria Monticelli Cuggiò ● REGGIO CALABRIA
Concetta Maria Princi Lupini ● REGGIO EMILIA Riccardo Barbieri Manodori ● RIETI Maria Giuseppina Truini Palomba ● RIMINI Fernando Santucci ● RIVIERA DEI FIORI Alessandro Mager ● RIVIERA VERONESE DEL GARDA
Piero Arvedi D’Emilei ● ROMA Giuseppe Gabriele Gasparro ● ROMA - APPIA Publio Viola ● ROMA - AURELIA
Giovan Battista Guerra ● ROMA - CASTELLI Bruno Cesaroni ● ROMA - EUR Maurizio Minotti ● ROMA - OLGIATA
- SABAZIA - CASSIA Giuseppe Menconi ● ROMA VALLE DEL TEVERE - FLAMINIA Francesco Zerbi ● ROVIGO ADRIA - CHIOGGIA Lucio Rizzi ● SALERNO Raffaele Martino ● SALSOMAGGIORE TERME Gino Del Boca ● SASSARI Luigi Azzena ● SAVONA Giuseppe Robatto ● SCIACCA Dino De Vita ● SIENA Giovanni Ginanneschi ● SIENA - VALDELSA Luciano Franchi ● SIRACUSA Pasqualino Corso ● SIRACUSA - VAL DI NOTO Serafina Planeta ●
SONDRIO Claudio Barlascini ● SPOLETO Pier Luigi Pecchioli ● SULMONA Antonio Cesare Pelino ● TARANTO
Luigi Rando ● TERAMO Luigi Marini ● TERMOLI Amedeo Santarelli ● TERNI Guido Schiaroli ● TIGULLIO David
Mario Bixio ● TORINO Paolo Bertani ● TRAPANI Pietro D’Alì Solina ● TRENTO Francesco Pompeati ● TREVISO Beppo Zoppelli ● TRIESTE Dario Samer ● UDINE Renzo Mattioni ● VALDINIEVOLE Guglielmo Maltagliati ● VALLI DELL’ALTO TEVERE Gianfranco Ciabocchi ● VARESE - BUSTO ARSIZIO Paolo Castellini ● VENEZIA SERENISSIMA Laura Ghittino Courir ● VERCELLI Amedeo Corio ● VERONA Bruno Marchioni ● VERSILIA Emilio Celli ●
VIBO VALENTIA Vito Teti ● VICENZA Giorgio Tassotti ● VIGEVANO Giovanni Canelli ● VITERBO Italo Arieti ●
VOGHERA - OLTREPÒ PAVESE Umberto Guarnaschelli ● VOLTERRA Gian Pietro Atti ● VULTURE Giancarlo Lanari
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L’ACCADEMIA E LA FARNESINA
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a nostra Accademia è l’unica associazione italiana a carattere culturale-gastronomico che sia presente in tutti i cinque continenti.
La nostra presenza è il segno
più tangibile che la civiltà della
tavola italiana è un valore culturale universale e universalmente recepito. L’importanza
di questa nostra caratteristica
è stata bene compresa dal
Ministero degli esteri, tanto
che la collaborazione auspicata dall’ambasciatore Francesco
Aloisi de Larderel, direttore generale per la promozione e cooperazione culturale, induce senz’altro a conferire un notevole valore aggiunto agli obiettivi della nostra Accademia.
Questo auspicio venne formalizzato in occasione
di un incontro al Ministero degli esteri alla Farnesina
grazie al prezioso intervento dell’Accademico Giuseppe
Manica, un valente diplomatico dirigente dell’area per la
promozione culturale. L’ambasciatore Aloisi de Larderel
ha infatti impartito precise istruzioni agli Istituti italiani
di cultura all’estero (un centinaio in tutte le più importanti città del mondo) affinché collaborino con l’Accademia Italiana della Cucina per una sempre più efficace
proiezione della civiltà della tavola italiana.
Se è vero, come è vero, che le Delegazioni all’estero
della nostra Accademia si prodigano già da tempo per
salvaguardare e promuovere l’immagine della nostra cucina (e soprattutto della nostra civiltà della tavola), possiamo guardare con ottimismo alla collaborazione con
gli Istituti italiani di cultura e alle nuove prospettive che
si aprono, alla luce della recente azione di sensibilizzazione della Farnesina.
Si è infatti compresa l’importanza di un più stretto
connubio tra cultura ed economia e i nuovi indirizzi della politica governativa in questo senso fanno confidare
fortemente nell’utilizzo di sempre più strette sinergie tra
l’Accademia e gli organismi deputati istituzionalmente
alla promozione della cultura italiana all’estero.
In questo quadro di collaborazione anche le rappresentanze diplomatiche e consolari italiane all’estero (peraltro in parecchi luoghi già molto vicine all’attività delle
nostre Delegazioni) e gli uffici dell’Istituto per il commercio estero (Ice) possono validamente affiancarsi a
queste iniziative accademiche. Infatti la
nostra attività può essere la forza trainante di una più vasta azione promozionale.
È mia personale convinzione,
condivisa da tutto il Consiglio
di Presidenza, che il dialogo
con i direttori degli Istituti potrà aprire una nuova e interessante pagina del nostro
impegno culturale.
Le possibilità che questa intesa di collaborazione apre sono molteplici. Sarà possibile
realizzare un’informazione aggiornata, a cura delle biblioteche
degli Istituti di cultura, attraverso l’utilizzo di una banca dati (e del nostro
sito Internet) nonché l’invio della nostra rivista e delle altre pubblicazioni accademiche agli
Istituti stessi.
Inoltre l’Accademia può fornire un valido supporto,
essenzialmente culturale e di approfondimento, all’organizzazione di corsi di cucina regionale italiana, alle fiere
e mostre agroalimentari e alle più importanti iniziative
turistiche legate alla buona tavola.
Una collaborazione attiva con gli Istituti di cultura e
con gli uffici dell’Ice (e anche con le più accreditate
scuole alberghiere locali) potrebbe favorire la formazione di cuochi altamente qualificati da inserire presso i ristoranti italiani il cui numero è, all’estero, in continua
ascesa (e, purtroppo, spesso il numero non è sinonimo
di qualità).
Infine, da questa collaborazione può nascere un ulteriore e capillare sviluppo della nostra Accademia, con
l’apertura di nuove Delegazioni.
La presenza all’estero della nostra Accademia sta infatti diventando di giorno in giorno più importante e impegnativa. Si sta infatti realizzando uno straordinario fenomeno: non solo gli italiani residenti all’estero, ma numerosi stranieri altamente qualificati e convinti estimatori della nostra civiltà della tavola chiedono di far parte
della nostra Accademia e, dove già non esistano, reclamano la costituzione di nuove Delegazioni. Anche questo è un sintomo altamente positivo di vitalità e di efficienza.
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GIUSEPPE DELL’OSSO
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LA RIVINCITA DEI CAMPANILI
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tiamo vivendo in un modo un
po’ strano il tempo della globalizzazione. Se da un lato c’è la
tendenza a uniformarsi, a omologarsi, a riunirsi (vedi l’Unione europea, l’adozione dell’euro eccetera)
come se una grande forza centripeta ci convogliasse verso un unico
punto, ecco insorgere per contrapposizione o contrasto una forza
centrifuga che ci spinge ciascuno
dentro alla nostra nicchia particolare, se non dentro noi stessi almeno
nel nostro ambiente. Insomma, è un
po’ la rivincita del campanile contro
un’aggregazione generalizzata.
Di esempi ce ne sono tanti. Federazioni di popoli consolidate da decenni se non da secoli si sfaldano e
ciascuna gente, ciascun paese riassume la propria indipendenza o almeno la pretende. Se questo accade
sul versante politico, non resta
estranea a questo processo la civiltà
della tavola.
Da un lato, abbiamo la globalizzazione, i McDonald’s, un mondo
che sembra fatto solo di hamburger
e patatine fritte con contorno di
giocattolini e bandierine per attrarre i bambini (un po’ come le “sorprese” negli ovetti di cioccolata). Sull’altro versante assistiamo a un crescente interesse per la cucina tradizionale, i
piatti della nonna, i prodotti
tipici. Ne fa fede il grande
successo del “Ricettario della
cucina regionale italiana” curato dall’Accademia e pubblicato sotto l’egida del Touring
club italiano. Infatti il volume
è andato rapidamente esaurito
ed è in corso di stampa una
nuova edizione (riveduta e
corretta).
Si tratta di un importante recupero dei valori della civiltà
della tavola, recupero che fa venire
alla mente l’aulico verso del Petrarca: “L’antico valore negli italici cor
non è ancor morto”. E che sia ben
vivo l’interesse per la tradizione gastronomica lo si scorge anche attraverso altri segnali: la nascita, o rinascita, di molti ristoranti che propongono solo cucina tipica, il rinnovato
interesse per le vecchie trattorie e
persino per le “osterie con cucina”
che, sia pur poche, sopravvivono
qua e là lungo la Penisola. Le innumerevoli riviste gastronomiche o
para-gastronomiche stanno dando
maggior risalto (accanto alle insopprimibili “novità”) ai piatti della cucina tradizionale, alla cucina cosiddetta “povera”, alle ricette del tempo che fu.
Insomma, si sta andando dal globale al locale. Non è un cammino
facile né semplice, questo trasferimento d’interesse da una realtà incombente (e anche conveniente
sotto il profilo economico: si sa, il
prodotto industriale costa sempre
meno di quello artigianale) verso
un’altra realtà magari più costosa
ma certamente più allettante.
Il campanile sta facendo sentire
nuovamente la sua voce, sta riprendendo la sua naturale forza di aggregazione. Sono i rintocchi di campane ideali che chiamano a raccolta
i fedeli della tradizione gastronomica, e questi “fedeli” accorrono certi
di ritrovare intorno a questo campanile virtuale ma non astratto gli antichi sapori, un gusto antico ma
sempre vivo nella memoria, il piacere della convivialità, una soddisfazione anche in senso estetico.
A volte, questo ritorno non è
spontaneo, ma spinto da campagne
para-pubblicitarie ben orchestrate
(vedi il lardo di Colonnata), ma non
importa analizzarne le cause. Quello che conta è il risultato. Con un
briciolo di attenzione, però. Non
tutte le tradizioni (o pseudo tali) sono genuine, autentiche. Ormai l’estate è alle porte, e fra un paio di
mesi e per un’intera stagione borghi
grandi e piccoli saranno invasi dalle sagre paesane dedicate a questo
o quel prodotto, a questa o quella
specialità gastronomica. Basta percorrere le strade delle vacanze per
imbattersi nella sagra del cinghiale,
della salsiccia, della trippa, delle
frittelle, del pesce di lago, del pesce
di mare, del pesce di fiume, e
così via. Sono iniziative spesso
falsate dalla voglia di protagonismo di una Pro loco, quasi
sempre nemiche della qualità
e della genuinità di quanto
viene proposto. Molto meglio
partecipare a un estemporaneo torneo rustico e borghigiano di tressette, innaffiato
da un bicchiere di vino genuino, che magari metta in palio
un prosciutto autentico.
GIANNI FRANCESCHI
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IL CIBO PITAGORICO
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ecentemente è stato ristampato il trattato di Vincenzo Corrado “Del cibo pitagorico ovvero erbaceo per uso de’ nobili e de’ letterati”, opera datata
che non si può né intendere né apprezzare senza qualche nota esplicativa, che purtroppo manca in quest’ultima edizione. Il Corrado nella prefazione scriveva “(Pitagora) dettando canoni e leggi per la cucina delli suoi
uditori e seguaci, non di carni di animali, disse, quadrupedi o volatili, o di pesci imbandite vengano le mense
di quanti han voglia di più lungamente e sanamente vivere, ma soltanto di vegetabili erbe, di radici, di foglie e
di fiori”. Sin dall’antichità era opinione consolidata che
Pitagora vietasse ai suoi seguaci di mangiare animali.
Probabilmente perché credeva nella metempsicosi (ipotesi che il Corrado respingeva); certamente non come
norma igienica per vivere più sani e più a lungo. Molti
filosofi e letterati greci e romani seguirono una dieta vegetariana per controllare meglio le passioni e rendere
più facile la meditazione, e può darsi che ciò fosse vero
anche per Pitagora. Certo che l’uomo della strada dell’antica Roma, incapace di distinguere fra le varie scuole
filosofiche, etichettava come “pitagorici” tutti coloro che
si astenevano dal mangiare animali. Corrado affermava
L’AGENDA DEL PRESIDENTE
18 FEBBRAIO 2002
Roma
Incontro con l’assessore alla Cultura
inoltre come “l’uomo naturalmente non sia carnivoro”,
basandosi sulla “Genesi” dalla quale risulta che, finché
vissero nel Paradiso terrestre, Adamo ed Eva non uccisero animali per cibarsene. Siamo nel Settecento e Corrado era un religioso, quindi credeva ciecamente nella
“Bibbia”. Ma dopo di lui c’è stato Darwin, ci sono stati
gli studi di paleoantropologia, secondo cui da antenati
comuni erbivori sono derivate due linee: una condurrà
all’Homo sapiens, l’altra alle scimmie antropomorfe; e
l’essersi trasformato da vegetariano a onnivoro con predilezione per la carne è stato uno dei fattori che ha favorito la linea evolutiva verso l’uomo. Poi il Corrado entrava nel vivo del discorso: “La italiana gente avvedutamente oggi più che in altro tempo le pitagoriche leggi
ha ripigliato ad osservare con tutto impegno nelle cucine e nelle mense”. Si tratta di un’asserzione inesatta.
Non risulta, dalla storia della gastronomia, che nella seconda metà del Settecento cambiassero le abitudini alimentari, con un aumento del consumo di prodotti vegetali a scapito della carne, basterebbe al riguardo vedere
le descrizioni di pranzi riportate ne “Il cuoco galante”,
altro libro dello stesso Corrado. Vi fu invece un movimento medico, in Italia, per la promozione del vegeta-
22 FEBBRAIO 2002
Noto
Inaugurazione della Delegazione
(a pagina 32)
24 FEBBRAIO 2002
Reggio Calabria
Festa delle frittole
(a pagina 28)
19 FEBBRAIO 2002
Genova
Passaggio della campana
(a pagina 18)
20 FEBBRAIO 2002
Siena
Passaggio della campana
(a pagina 41)
21 FEBBRAIO 2002
Gela
Inaugurazione della Delegazione
(a pagina 42)
26 FEBBRAIO 2002
Roma-Appia
Inaugurazione della Delegazione
(a pagina 43)
27 FEBBRAIO 2002
Velletri
Inaugurazione della Delegazione
dei Castelli Romani
(a pagina 13)
(a pagina 44)
(continua nella pagina seguente)
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rianesimo, che non ebbe successo, ma che evidentemente impressionò il Corrado, tanto da fargli forse
confondere le sue speranze con la realtà.
A metà del Settecento apparvero due saggi: “Del vitto
pitagorico per uso della medicina” (Firenze, 1742) e “Se
il vitto pitagorico di soli vegetali sia giovevole per conservare la sanità e per la cura di alcune malattie” (Venezia, 1752). Autore del primo era Antonio Cocchi che, di
famiglia originaria del Mugello, si definiva “mugellano”,
anche se nato nel 1695 a Benevento dove il padre si trovava per lavoro. Laureatosi in medicina, fu assunto come medico personale da un lord inglese, che seguì in
Inghilterra; là ebbe l’opportunità di conoscere di persona Newton e l’astronomo Halley, ma soprattutto aderì alla massoneria. Quando rientrò in patria fu, cronologicamente, il primo massone della Toscana. Ebbe cattedra
prima a Pisa e poi di Anatomia e chirurgia a Firenze.
Uomo di enorme cultura (conosceva otto lingue) e di
molteplici interessi (riordinò biblioteche e reperti antiquari), ancora da vivo fu considerato uno dei massimi
prosatori italiani del XVIII secolo. Nel suo saggio sul “Cibo pitagorico” (in origine un discorso all’Accademia della Crusca) che ebbe varie edizioni successive fra cui una
napoletana del 1746, consigliava una dieta vegetariana
integrata da latte e miele. Escludeva che Pitagora fosse
contrario al mangiare carne in quanto assertore della
metempsicosi, poiché lo riteneva anche panteista, sostenitore della presenza dell’anima in tutte le piante e quindi avrebbe dovuto proibire il consumo anche di queste.
Autore del secondo saggio fu Giovanni Bianchi, nato a
L’AGENDA DEL PRESIDENTE
28 FEBBRAIO 2002
Roma
Conferenza al Rotary Club
(a pagina 15)
1 MARZO 2002
Acqui Terme
Comitato regionale piemontese
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Rimini nel 1693, amico e protetto del Muratori e professore a Siena, ma il suo titolo più importante fu quello di
archiatra di due pontefici, Clemente XIV e Pio VI. Egli, a
differenza del Cocchi, ritenne che il vegetarianesimo
esclusivo potesse essere dannoso alla salute. È da sottolineare che fra Cocchi e Bianchi più di una volta vi fu
polemica su argomenti scientifici e che, per ciascuno dei
due, i rispettivi saggi sul cibo pitagorico sono considerati fra le operi minori. Qualcuno ha voluto inserire nel discorso sul cibo pitagorico anche la scoperta di Jacopo
Bartolomeo Beccari, medico e professore di chimica a
Bologna (comunicata nel 1728 all’Accademia di Bologna
e nel 1745 pubblicata col titolo “De frumento”), che nella farina di frumento v’era una sostanza gelatinosa simile
a quelle di origine animale (era il glutine). In altre parole i cereali contenevano proteine (anche se questo termine fu coniato quasi cento anni dopo). Il Beccari, che
fra i suoi discepoli aveva avuto il Bianchi, è attualmente
considerato come un precursore della biochimica dell’alimentazione, ma la sua scoperta, troppo in anticipo sui
tempi, allora passò inosservata.
Già Galeno (II secolo d.C.) aveva notato fra i grandi
mangiatori di carne improvvise morti da apoplessia o
perdite della favella (per ictus cerebrale). Cocchi, commentando Galeno scriveva: “Tali sventure veggiamo noi
accadere a’ corpulenti che di molta e saporita carne si
cibano e l’erba ed i frutti disprezzano”. Ma già alla fine
del Seicento la medicina dogmatica di Galeno, che per
quasi millecinquecento anni aveva dominato la scena,
era stata, senza alcun rimpianto, messa da parte e sosti2 MARZO 2002
Milano
Comitato regionale lombardo
(a pagina 20)
3 MARZO 2002
Pescara
Convegno su “La cultura del formaggio”
(a pagina 48)
(a pagina 39)
5 MARZO 2002
Milano
Conferenza stampa con l’Accademia Navale
1 MARZO 2002
Costigliole d’Asti
Visita all’ICIF
(a pagina 25)
(a pagina 40)
2 MARZO 2002
Milano
Consiglio di Presidenza
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7 MARZO 2002
Roma Valle del Tevere - Flaminia
Passaggio della campana
(a pagina 20)
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(a pagina 46)
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tuita da vari sistemi non meno cervellotici. Cocchi citava
perciò un autore oramai superato. Nel 1704, quarant’anni prima del saggio di Cocchi, Giorgio Baglivi, considerato uno dei maggiori maestri della medicina italiana, nei suoi “Canoni della medicina dei solidi” scriveva: “Ci si meraviglia che molti
medici vivano in maniera smodata,
senza tuttavia incorrere in malattia”
e più avanti: “Molti si meravigliano
che uomini sobri e continenti
non vivano più degli altri, né
più sani, tanto che spesso
muoiono improvvisamente” e
spiegava queste apparenti stranezze in base alla sua medicina “solidistica”: “Coloro che si
riempiono di cibo oltre misura,
se dopo dormono bene e traspirano durante il sonno, non si
ammaleranno per la eccessiva ingestione con tanta facilità che se
non dormissero e non traspirassero”. L’attenzione veniva focalizzata
sugli accidenti acuti e non sulle malattie
croniche, nonostante che fra i malati cronici le morti improvvise fossero più frequenti. Nel
Settecento si ignorava cosa fosse il colesterolo, non era
possibile misurare la pressione arteriosa, malattie come
l’infarto del miocardio non erano ancora state identificate, mentre gli errori alimentari dovevano essere molto
maggiori che non oggi: ne è prova la grande frequenza
della gotta, oggi pressoché scomparsa. La gotta, dovuta
ad alimentazione quasi esclusivamente carnea con
esclusione di vegetali e frutta, affliggeva i ricchi inglesi e
olandesi. La situazione era un po’ meno grave in Italia,
Francia e Spagna, per diversi motivi: si tratta di Paesi
cattolici dove v’era l’obbligo di mangiare di magro moltissimi giorni l’anno, inoltre sia per ragioni climatiche
che abitudini gastronomiche consolidate verdura e frutta
erano sempre presenti sulle mense. Negli ultimi decenni
del Settecento grandissima fama e seguito ebbe lo scozzese John Brown (1735-1788), fondatore della medicina
“eccitazionistica” e, ai suoi tempi, definito il “Newton
della medicina”. Costui, affetto da gotta, si era curato, e
a suo dire con buon risultato, mangiando molta carne e
bevendo molto vino! Brown aveva molti seguaci anche
a Napoli e in genere in Italia. Perciò ripetiamo quanto
detto all’inizio del paragrafo: non risulta dalla storia della medicina che in Italia negli ultimi decenni del Settecento vi sia stata un’ondata di vegetarianesimo. Al contrario, molti medici approvavano e seguivano una dieta
ricca di carne e cacciagione.
Infine il Corrado concludeva: “Ecco perciò tutta la
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scuola cucinaria posta in movimento per tentare nuovi
modi a poter preparare e condire radici ed erbe per mezzo di altri simili vegetabili, onde non solamente grato al
palato si renda il semplice pitagorico cibo, ma eziandio possa soddisfarli al lusso dell’imbandire
laute mense da simili semplicità composte.
E questo è il fine perché il presente piccolo trattato del cibo pitagorico, ossia
erbaceo venga qui ora disteso ed a
comune uso ed utilità pubblicato”.
Anche se non detto esplicitamente, vi è la giustificazione del perché il cibo erbaceo venga poi
condito con prodotti di origine
animale: per renderlo grato al
palato e imbandire mense che
siano laute e che non ricordino
la Quaresima.
A riprova di quanto sopra sostenuto, il “Cibo pitagorico” del
Corrado non ebbe altre edizioni né
imitazioni. Ancora il Corrado, nella
sua prefazione, segnalava che “per allettare i leggitori, ad ogni articolo alcuna
cosa sarà premessa che riguarda la natura, e
la virtù del vegetabile di cui se ne vogliono preparare le diverse vivande”. Nella prefazione del Gregory
non è stato rilevato come spesso in tali brevi premesse
siano citati medici o uomini di cultura, cosa del tutto
inusuale per il Corrado e non presente in nessuna delle
altre sue opere precedenti e successive. Quasi che avesse voluto conferire un’aura di scientificità al suo trattato
sul “Cibo pitagorico”.
Infine non si può ignorare che in esso vi è un’assoluta
novità: la comparsa dei peperoni (chiamati “peparoli”, italianizzazione del napoletano “peparuoli”) in un ricettario
per le mense dei nobili e dei letterati. Vi sono infatti ben
sei ricette a essi dedicate, fra cui anche i peperoni imbottiti. Poi Corrado, nelle sue opere successive, non inserì
mai più ricette di peperoni, anche se in diverse occasioni
ne utilizzava i filetti freschi o sott’aceto per ripieni o condimenti. Per trovare di nuovo ricette a base di questo vegetale si dovrà attendere il XX secolo. Con l’unica eccezione della seconda edizione della “Cucina teorico pratica” di Ippolito Cavalcanti, dove vi era una ricetta di peperoni che scomparve nelle edizioni successive. Questi coloratissimi ortaggi non sono presenti nei maggiori ricettari
italiani, come l’“Apicio moderno” del Leonardi del 1790, il
“Manuale del cuoco” dell’Agnoletti del 1832 e ancora l’Artusi e il “Re dei cuochi” di Giovanni Nelli.
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FRANCESCO SORRENTINO
Accademico di Napoli-Capri
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MANGIARE IN SAN FREDIANO
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angiare a Firenze in San Frediano vuol dire avvertire anche a tavola quel tanto di “becero”,
simpatico e scanzonato che il più folcloristico
dei quartieri fiorentini, celebre per il suo artigianato d’arte, offre agli avventori di ristoranti e trattorie rionali che
capitino dall’altra riva dell’Arno o da tutto il mondo.
Sia chiaro: “becero” a Firenze vuol dire arguto e pizzichino di modi e di parola, sorridente senza cattiva malizia, spregiudicato senza slealtà, forse chiassoso ma senza volgarità, a volte graffiante ma con intelligenza.
Per esempio, in via dell’Orto, giusto nel cuore di San
Frediano, fra piazza del Carmine e la porta quattrocentesca che un tempo si chiamava “di San Gottolino”, c’è un
ristorante che ha un’insegna marmorea ottocentesca, sulla quale, in nero sul bianco invecchiato, è inciso un “Di
Vinus” maccheronico (per l’appunto “becero”) che, divenendo spesso “Divinus” in bocca toscana popolare, quasi promette mangiarini celestiali.
Anche questa è “aria” di San Frediano.
In San Frediano dunque, si mangia popolare, schietto
e di colore, proprio come il vernacolo in bocca della
gente che vi abita e che si vanta di una “sanfredianità”
viscerale, gelosamente devota al suo Santo che si dice
protettore dei ladruncoli di “man lesta”, tanto che il Giusti lo degnò, insieme al suo pisano San Ranieri, di versi
memorabili: “… e son Santi di quei boni / se non fusse
per vizio di rubà!”.
Gli Accademici fiorentini amano ritrovarsi fra le pareti
del “Di Vinus”, quasi a cogliere l’ora che passa veloce, il
“carpe diem” oraziano, con la gioia dell’amicizia intorno
a una tavola d’Oltrarno, dato che - come diceva Seneca “Un attimo di gioia è una gioia per sempre”.
L’atmosfera che si respira stando a tavola in ogni modesto ristorante o trattoria di San Frediano ha quasi sempre il fascino che emana da mura e da volte di ambienti
secolari, di antichi monasteri e di chiese sconsacrate che
un tempo furono luoghi di studio, di meditazione e di
preghiera, di silenzi e di penitenze: oggi ospitano invece
una ben diversa umanità laica. Le stesse strade o i vicoli
in San Frediano hanno toponimi singolari d’origine medievale e rinascimentale: via dell’Orto, via del Leone, via
del Dragon d’oro, via del Piaggione, piazza Piattellina, e
via di seguito.
Per esempio, via del Dragon d’oro e via del Leone
prendono nome dal Gonfalone medievale con il quale
vantavano l’appartenenza al quartiere di S. Spirito; piazza Piattellina ricorda le botteghe medievali degli artigiani
del rame che fabbricavano i piattelli e le scodelle di ra-
me per le mense del popolo minuto; via dell’Orto (ove è
il “Di Vinus”) ricorda la stradina che menava all’orto erbario dei Frati camaldolesi di S. Romualdo che avevano
qui un gran monastero del Quattrocento. Il citato ristorante - poco più di un’osteria - è fra le nobili mura che
furono ripostiglio di arredi sacri e biblioteca.
Sono tanti, più o meno sempre fra le pareti che parlano di storia, i locali del “mangiare” in San Frediano. I loro menu sono custodi di una gastronomia cara ai fiorentini e di gran curiosità per i forestieri: primeggiano i fagioli prediletti preparati in vari modi, ghiotti (tanto che i
lucchesi e i senesi dissero dei fiorentini: “Fiorentin mangia-fagioli, ne leccan piatti e ramaioli”). E poi caciucchi
di ceci con le costine; spezzatino di manzo al “peposo”;
baccalà fritto, in umido o bollito all’olio, limone e pepe;
trippa e lampredotto; fegatelli di maiale allo spiedo rosolati alla brace; paste alla bottarga o ai porcini; bistecche chianine con l’osso o in tagliata cotte rigorosamente
alla brace di castagno, e così via fra ribollite e pappe al
pomodoro!
Insomma, sempre a incappar bene con la giusta vena
dei cuochi sanfredianini, il mangiare Oltrarno da Firenze
è un’esperienza da non perdere.
EMO TANA
Accademico di Firenze
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POSTA ELETTRONICA
PER L’ACCADEMIA
Sono già operativi i seguenti indirizzi di posta
elettronica dell’Accademia, opportunamente differenziati per facilitare tutto il sistema di comunicazione:
e-mail per il Presidente Dell’Osso:
[email protected]
e-mail per la Segreteria nazionale:
[email protected]
e-mail per la redazione della rivista:
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LO “ZAFFRAME” DI CASCIA
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a storia della coltivazione dello zafferano nel Ducato di Spoleto mostra quanto curiosamente le tradizioni restino nascoste pur essendo ampiamente documentate. La presenza dello zafferano nel territorio
della Valnerina era già affiorata in occasione di una ricerca su Cerreto di Spoleto, scaturita da un illuminante
ritratto di questo luogo e dei suoi abitanti redatto da Cipriano Piccolpasso in un manoscritto conservato nella
biblioteca Augusta di Perugia (cod. Perugia 3064 anno
1579), in cui l’autore riporta i risultati di una indagine
affidatagli nel 1565 dal governatore pontificio Bossio
sullo stato delle città e delle terre dell’Umbria. Parlando
degli abitanti di Cerreto annota: “Esercitano questi huomini d’andar per il mondo vendendo il zafframe et pepe
et altre spetiarie, coralli come anco una certa sorte
d’herba che chiamano coralina, qual ridotta in polvere
vendono per dare ai putti per scacciare i vermi”.
Viene riferito anche un episodio di truffa denominata
“Cagnabaldi”, che consisteva nel sostituire un sacco di
zafferano, di cui era vietata la vendita tra privati, con un
sacco di fieno identico lasciato in pegno in cambio di
denari. Curiosamente sono citate altre truffe: quella dei
“Mutuatores” in cui il pretore di Cascia, con la complicità della moglie, si faceva pagare in zafferano gli interessi dei prestiti concessi ai suoi concittadini, che evidentemente ne producevano in proprio; e quella dei
“Crociarii” messa in atto dagli abitanti di Cascia che nel
Regno di Sicilia scambiavano il loro zafferano con gemme molto più preziose. Tanta astuzia era stimolata dall’alto valore che raggiungeva la preziosa spezia: nel
1373 a Spoleto vi è l’introduzione di una gabella “Ponderis floreni et zafaraminis” per la pesatura con bilance
di precisione dei fiorini e dello zafferano, proprio mentre il rettore pontificio Gomez Albornoz celebrava la
qualità dei capperi e dello zafferano in Umbria. D’altra
parte il comune di Spoleto in varie occasioni fece dono
ai papi e alle loro corti di prodotti che oggi definiremmo tipici: nel 1503 il vescovo di Worcester fu “ben trattato e regalato di zafferano e tartufi”; a Giulio II il 18
giugno 1511 “fu fatto copioso presente” da fargli esclamare “hoc fecisti munus papale” (Achille Sansi, “Storia
del comune di Spoleto”).
La scomparsa della coltivazione negli altipiani del Ducato viene segnalata nel 1781, nella revisione dei catasti
della provincia dell’Umbria che così registra: “Si legge in
antichi libri che celebre era il paese di Norcia per il zafferano, ed ora di questa piantagione non se ne scorge
nemmeno una pianta”; ed è persa anche nella memoria
la sua coltivazione pure in altre regioni come la Toscana
che lo usava per la tintura dei tessuti; nel Seicento infatti
Firenze scelse di approvvigionarsi dai mercanti genovesi
che reperivano in Spagna il prodotto a prezzi più convenienti.
Ma a cosa serviva e perché era così richiesto quello
che oggi è conosciuto come abbinamento al risotto alla
milanese? Sicuramente l’uso tintorio degli stimmi per i
tessuti, così come l’uso farmacologico e cosmetico, erano noti sin dall’epoca romana mentre si afferma in epoca medievale e rinascimentale l’uso gastronomico.
Allo zafferano si accompagnavano cereali come il farro, i legumi ma anche il pesce, come il luccio e la tinca,
carni di capretto, piccione, pollo; si univa infine a zucche, rape, fave, mandorle e funghi, e alle minestre e
frittate. Altro uso alimentare è documentato nella preparazione a Leonessa del formaggio denominato “fiore
molle” a cui la spezia conferiva il colore giallo della pasta e un particolare profumo; oggi l’unico formaggio
italiano che utilizza lo zafferano è il “piacintinu” di Enna. Certo è che un prodotto così ricco poteva abbinarsi
al formaggio, considerato povero, solo in presenza di
una abbondate produzione, come Pierfrancesco Giustolo testimonia nel poema in latino “De croci cultu”, parlando della rilevante coltivazione nella fascia collinare
tra Spoleto e Trevi. Dobbiamo oggi la rinascita di questa tradizione alla tenace iniziativa dei tecnici dell’Unione provinciale degli agricoltori di Perugia, come il dottor Marco Alessandri, che hanno sostenuto la coltivazione di piccoli appezzamenti nella zona di Cascia, così
come alla collaborazione dell’università di Perugia nella
persona del professor Curgonio Cappelli e con la preziosa ricerca del professor Luciano Giacchè, che ha
prodotto, con altri collaboratori, testi sulla coltivazione
e sulle ricette tratti da antichi registri. Un importante
convegno sulla coltura e cultura dello zafferano che si è
svolto a Cascia ha mostrato il suo aspetto approfondito
di ricerca e studio; in questa occasione a due Accademici di Spoleto è toccato il compito di far parte della
giuria per le pietanze allo zafferano preparate secondo
antiche ricette. Per il prossimo convegno il professor
Giacchè ha espresso il desiderio di avere una più ampia rappresentanza dell’Accademia a livello nazionale e
una collaborazione culturale per la preparazione del
convegno.
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GIUSEPPE BENEDETTI DEL RIO
Accademico di Spoleto
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IL PEPE DI COLOMBO
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ppena giunto nei Caraibi
Cristoforo Colombo e gli
equipaggi della Santa Maria (la nave ammiraglia) e delle
caravelle Nina e Pinta furono affascinati dalla bellezza delle coste e dei fondali, superiore a
quella di tutti i mari da loro conosciuti. Non avevano mai visto
madrepore e coralli così grandi e
belli, fantasie naturali di forme e
di colori del mondo sottomarino
tanto eccezionali e stupefacenti.
Ma non minori meraviglie li attendevano sulla terra ferma. In
più punti del suo diario relativo
al primo viaggio, Cristoforo Colombo si dispiace di non
avere un’adeguata cultura botanica e annota di aver cura
di prendere campioni di tutte le piante a lui sconosciute
affinché gli esperti le possano studiare in Spagna. È da
ricordare, infatti, che lo scopo principale del viaggio era
esclusivamente mercantile: riuscire a raggiungere le Indie e l’Estremo Oriente per una strada alternativa dopo
la chiusura di tutti gli accessi alla via della seta e percorsi paralleli. Il viaggio di esplorazione poteva significare
la scoperta di una rotta che avrebbe permesso alle nazioni europee di approvvigionarsi di oro, altri metalli e
pietre preziose, seta, tinture e spezie (indispensabili,
queste ultime, per la conservazione dei cibi). Nei primi
tre viaggi, e in parte nel quarto, l’ammiraglio non si accorse di avere scoperto un nuovo continente ma si accanì nella ricerca di un passaggio per raggiungere il Chipango (Giappone) e il Cathai (Cina).
La spezie più importante che Cristoforo Colombo notò
e prese nei Caraibi è il pepe rosso (il “red pepper” degli
ispano-americani), ossia il nostro peperoncino rosso che
di là proviene. Colombo apprese come veniva preparato
per la tavola, ossia macinato, e per questo lo considerò
simile al pepe bianco e al pepe nero, a quel tempo ben
conosciuti e usati in Europa. Egli lo denominò “axì” pronunciandolo e scrivendolo secondo il dialetto genovese
(ossia x=zh). Gli spagnoli tradussero questo nome in
“aji” per mantenere la stessa dizione, termine tuttora
usato anche dagli ispano-americani. Anche il figlio di
Cristoforo Colombo, don Fernando, nelle “Historie” da
lui scritte molti anni dopo ci tramanda importanti notizie
sul pepe rosso. L’amico Pietro Martire d’Anghiera (Arona
1455-Granada 1526) nelle sue lettere al cardinale Sforza
(raccolte nell’“Opus epistolarum”, pubblicato postumo, e
nell’altro suo volume “Decades
de orbe novo - De rebus oceanicis”, pubblicato a Siviglia nel
1511) narra quanto aveva appreso in Spagna dall’amico ammiraglio del Mare Oceano. Ambedue
descrivono il “pepe rosso”, confermano che possiede le qualità
del pepe bianco e del pepe nero, che gli indiani lo aggiungono
a tutti gli alimenti come condimento perché è buono e giova
alla salute. Un altro amico dell’ammiraglio, Gonzalo Fernandez
de Oviedo (Madrid 1478-Santo Domingo 1557), nella
sua importante opera in ben 50 volumi “Historia general
y natural de las Indias, islas y tierra firme del Mar Oceano”, fornisce anche una dettagliata descrizione della
pianta, che è poi il nostro peperoncino rosso: è usata in
tutte le Indie, scrive, soprattutto assieme alla carne e al
pesce, conferisce un buon gusto piccante ed è assai utile
per la salute, gli indiani la coltivano e la curano con diligenza. Aggiunge che l’altezza della pianta varia a seconda della fertilità del terreno, ha piccoli fiori bianchi, produce grani colorati di una bella tinta, di grandezza variabile, alcuni grossi come un dito. Commenta che è migliore del prezzemolo per preparare la salsa per la carne. Segnala inoltre che questa pianta fu importata e seminata in molte nazioni europee tra cui Spagna e Italia,
ed era considerata come una spezie preziosa. In seguito
molti mercanti ne continuarono l’importazione dal momento che l’esperienza diretta aveva dimostrato come
fosse ben accetta al gusto occidentale, gradevole e anche un utile medicinale da inserire nella farmacopea.
È simile al pepe di Caienna (o “hot pepper” degli
americani): l’uso alimentare come spezie è lo stesso ma,
dal punto di vista botanico, le due piante sono diverse.
Nel 1700 Linnaeus (Carl von Linnè) classificò il pepe
rosso come Capsicum annuum L. della famiglia delle
Solanacee, comprendente anche la patata, il peperone e
il pomodoro, piante che crescevano a quel tempo solo
nei Caraibi.
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LUISA MASSIMO
Primario pediatra emerito
all’Istituto “Gaslini” di Genova
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LA TORTA DEGLI EBREI
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roprio mentre Cristoforo Colombo giungeva in
vista del nuovo mondo, la finanziatrice della sua
lunga spedizione, la cattolicissima regina Isabella, mostrava grande intolleranza religiosa ordinando di
battezzare subito chi fosse ebreo tra i suoi sudditi spagnoli. Chi non acconsentiva doveva emigrare entro tre
mesi. Chi avesse ospitato i “giudei” avrebbe rischiato
la vita e la confisca dei beni. Giovanni II, re del Portogallo, speculò sulla loro condizione promettendo, in
cambio di una tassa di otto scudi a testa, il trasporto
delle loro sostanze e l’asilo per 10 anni. Dopo una
lunga serie di furti, ricatti e vessazioni, gli ebrei spagnoli e portoghesi furono traditi dal successore di Giovanni, Manuele, il quale intimò loro lo sfratto dal Paese o la schiavitù perenne. In un eccesso di paranoia
religiosa, il re pensò anche di togliere alla popolazione non cattolica i figli minori di 14 anni per farli cristiani. Alcuni ebrei preferirono ucciderli, altri caddero
schiavi, molti cercarono ospitalità nei Paesi vicini, soprattutto in Italia. A Genova furono lasciati morire sui
moli. A Venezia li arrestarono sulle navi noleggiate per
fuggire, mandandoli poi a remare sui galeoni della Serenissima. Gli unici che li accolsero furono il papa e
gli Estensi, signori di Modena e Ferrara.
Cominciò così il progressivo arrivo dal Portogallo e
dalla Spagna, prima a Ferrara e poi a Modena, quando
qui fu trasferita la capitale del Ducato, di numerosi
ebrei perseguitati. Si dice che alcuni di loro, giunti da
Siviglia, avendolo trovato molto simile - sebbene più
piccolo - alla torre della Giralda della città andalusa,
diedero il nome di Ghirlandina al campanile svettante
accanto allo splendido duomo romanico di Modena. Il
duca Ercole I, che li aveva aiutati per primo munendoli di salvacondotti e licenze per aprire uffici d’usura,
lasciò in eredità al pronipote Alfonso qualche problema di soprannumero. Qualcosa di simile a ciò che
succede oggi, con gli arrivi degli extracomunitari clandestini, sulle coste e alle frontiere dell’Europa. In una
lettera del 1571, Gerolamo Montecuccoli comunica al
duca che, continuando ad arrivare ebrei da Venezia, lo
stesso Iseppe Levi, forse il capo della comunità israelitica modenese, non vuole accogliere più di 51 dei 300
che, imbarcatisi in Spagna per raggiungere Salonicco,
erano stati bloccati dal doge.
Molti di quelli arrivati all’inizio del secolo si erano
già felicemente integrati. Per buona parte si trattava di
mercanti e ricamatori. Non è da escludere che la loro
presenza, organizzatasi nei secoli successivi in un’im-
portante e numerosa comunità ebraica, abbia indirizzato in qualche modo la vocazione della gente modenese all’artigianato e al piccolo commercio che ne
consegue.
Le abitudini gastronomiche degli ebrei, che hanno
sempre funzionato da forte legame tra vita e religione,
rappresentando i momenti più drammatici delle vicende del popolo d’Israele, non sono mai andate perse.
Le regole che stanno alla base di questa cucina sono
racchiuse nel “Casher”, una serie di precise e severe
prescrizioni cui attenersi scrupolosamente. Tra queste,
figurano il divieto di cibarsi d’animali cosiddetti impuri, quelli che non hanno lo zoccolo e l’unghia tagliata
e che non ruminano. Inoltre, è vietato mangiare uccelli rapaci e pesci senza pinne e senza squame, molluschi, rettili e crostacei. Insomma, è come dire: maiali,
conigli, lepri, anguille, seppie, polpi, scampi, aragoste,
granchi e ostriche. Non è finita: il latte e il formaggio
non possono essere mescolati con la carne. Quest’ultima deve essere macellata in modo che l’animale
muoia immediatamente e resti completamente dissanguato.
A Modena, il punto di riferimento della società e
della cultura ebraiche è sempre stata la zona del ghetto, le strade attigue a piazza Mazzini, dove nel 1873 su
progetto dell’architetto Ludovico Maglietta, con un costo di 130.000 lire raccolte con donazioni volontarie
fra i membri della comunità, fu costruita la sinagoga.
In provincia, la comunità più fiorente è stata a lungo
quella di Finale Emilia, dove si trova ancora - seppure
in disuso e in non buone condizioni - un “Horto degli
hebrei” (cimitero pubblico), la cui costruzione risale al
1627. In questa cittadina della Bassa modenese, considerata la “Venezia degli Estensi” per il suo crocevia
d’acque, il porto fluviale e l’importante cantiere navale
del duca, le tradizioni ebraiche sono rimaste incise più
profondamente che in altre zone.
A Reggio Emilia, per esempio, le chizze preparate
da Federico Sacerdoti detto “Salamèin” nel suo laboratorio di via dell’Aquila (piccoli pezzi di gnocco fritto
con l’“anima” di parmigiano reggiano) sono entrate
nelle abitudini alimentari dei reggiani. A Ferrara, dove
non mancava mai sulle festose tavolate imbandite nel
giardino dei Finzi-Contini, il salame d’oca è diventato
una golosità per tutti, anche se molti, forse, non sanno
che sulla tavola ebraica è arrivato come succedaneo
lecito a quello di maiale.
Per ritrovare qualcuno di questi piatti bisognerebbe
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visitare le case delle antiche famiglie ebraiche modenesi, oppure cercare con pazienza in quella fetta di
Bassa vicino al Po, dove la cultura israelitica, quindi
anche la gastronomia, si è più a lungo e meglio amalgamata con quella locale. Non sarà difficile trovar
presso qualche norcino, oltre al salame d’oca, prosciutto e ciccioli preparati con la grassa carne dell’uccello dalle zampe palmate. Col tacchino, un tempo, si
preparava un ottimo polpettone arricchito da uova e
vitello di cui qualche “rezdòra” conserva ancora la ricetta.
Per “Pesach” (Pasqua) si facevano tagliatelle con farina d’azzime e uova cotte nel brodo. Per “Kippur” (è
il giorno del perdono e si festeggia in autunno) si usava preparare un altro tipo di tagliatelle, sempre in brodo. Per “Purin” (festa delle Sorti) si mangiavano i cedrini, dolci fatti con una crema cotta di mandorle, zucchero e vaniglia che era spalmata su savoiardi bagnati
d’Alkermes.
Oggi, e senza motivi religiosi, a Finale Emilia, in
provincia di Modena, si mangia soltanto la torta degli
ebrei (“tibùia”), uno dei piatti più tipici della cucina
locale. Si tratta, come racconta Piero Gigli, delizioso
poeta ma anche esperto di storia patria della Bassa, di
una sfogliata (impasto di farina, burro, strutto e formaggio) che, un tempo, la numerosa comunità israelitica vantava come specialità gastronomica insieme con
il salame d’oca e gli zuccherini di “Pesach”. A “venderla” ai cristiani fu Mandolino Rimini, figlio d’Aronne,
che nel 1861, toccato dalla grazia di Dio, si fece battezzare coi nomi di Giuseppe, Maria e Alfonso, assumendo il cognome Alinovi.
Gli israeliti finalesi non gli lesinarono il loro disprezzo e Mandolino, per vendicarsi, si mise a produrre la
torta, aggiungendovi lo strutto - proibito agli ebrei, come tutto ciò che proviene dal maiale - in spregio agli
ex correligionari.
Il successo fu enorme e ancora oggi, a distanza di
oltre un secolo, questa sfogliata che il formaggio filante trasforma in una dorata focaccia farcita è venduta
per le strade di Finale Emilia, soprattutto d’inverno, in
particolare il giorno dei morti.
Quando questa torta approdò nel paese che, più
d’ogni altro, nelle terre dei duchi estensi, aveva ben
accolto l’ampia comunità israelita giunta dalla penisola
iberica? Forse al seguito di un pasticciere ebreo trasferitosi nella Bassa con i numerosi correligionari che
avevano seguito il duca Cesare quando, nel 1598, sotto il pressante stimolo del papa, aveva dovuto abbandonare Ferrara e trasferire la capitale a Modena.
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LA RICETTA
DELL’EBREO CONVERTITO
Ingredienti per quattro persone: 350 gr di farina,
100 gr di burro, 70 gr di strutto, 120 gr di parmigiano reggiano, 10 gr di sale.
Sul tagliere, per circa trenta minuti, mescolate farina, sale e acqua sino a renderli un panetto morbido. Formate una palla e lasciate riposare l’impasto in una terrina coperta da un canovaccio
per trenta minuti. Nel frattempo, amalgamate a
bagnomaria o a fuoco molto basso i 2/3 del burro
e lo strutto sino a ottenere una salsa molto fluida.
Dividete la pasta in sei pezzi, lavorate ancora il
primo e tiratelo sino a una sfoglia rettangolare
molto sottile. Ungetela con 1/6 della manteca di
burro e strutto. Ripetete l’operazione con gli altri
cinque pezzi di pasta, sovrapponendo e ungendo
via via le sfoglie, senza dimenticare di ungere
l’ultima anche in superficie. Il grosso timballo va
piegato in tre parti, ripiegando all’interno quelle
laterali. Riponetelo in frigorifero per 20 minuti,
poi rimettetelo sul tagliere. Riprendete a lavorarlo
col mattarello e riducetelo a una sfoglia alta 1/2
cm, larga come la tortiera che avete a disposizione, ma lunga il triplo. Usate l’avvertenza di lasciare verso l’alto la parte ripiegata per ultima e
non voltare mai la pasta. Imburrate la tortiera e
foderatela con 1/3 della sfoglia. Deponetevi metà
del parmigiano reggiano tagliato a fette molto sottili con l’attrezzo per affettare i tartufi e spruzzatelo con un po’ d’acqua. Ricoprite questo strato
con la seconda sfoglia, mettete ancora parmigiano e acqua, poi posate la terza sfoglia saldando
bene la pasta ai bordi della tortiera. Incidete la
sfogliata in superficie con la punta di un coltello
in modo da formare dei rombi o dei quadrati di
circa 5 cm di lato, poi infiocchettate con del burro. Fate cuocere al forno (200°) finché la pasta
non ha preso un bel
colore rosato, poi
servite la torta
molto calda.
La tradizione
vuole che la
torta degli ebrei,
un ottimo antipasto,
ma anche un’appetitosa merenda,
sia accompagnata
con un bicchierino
d’Anicione.
SANDRO BELLEI
Accademico di Modena
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OGM: ALLARME SOIA
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i ritorna a parlare di organismi geneticamente modificati (Ogm). Lo facciamo perché in questi ultimi
giorni l’Aiab, l’associazione delle aziende biologiche,
il maggior organismo di controllo e certificazione in Italia,
ha lanciato un gravissimo allarme: “Gli Ogm minacciano
tutta la filiera del biologico e divulgarlo è un atto di serietà e responsabilità”.
I dati resi noti dall’Aiab sono stati elaborati dalla Coldiretti, e mettono in evidenza come i maggiori rischi vengano dalle sementi e dai mangimi, soprattutto quelli a base
di soia. Tutto ciò conferma le preoccupazioni di Anselmo
Stella, presidente dell’Associazione sementieri, “che in natura non esistono zero assoluti, in nessun campo”, in modo particolare ora che la minaccia viene dal mondo del
biologico. Quando si parla di sementi e di mangimi il
pensiero corre subito a latte, burro, formaggio, yogurt e
carne; che sono sì tutti certificati biologici, cioè privi di
residui chimici, ma a rischio di contaminazione da Ogm.
Nel corso di un recentissimo seminario indetto dalla Coldiretti, il presidente dell’Aiab, Vincenzo Vizioli, ha elencato cifre impressionanti: su 64 campioni di mangimi prelevati in allevamenti biologici e controllati dall’Aiab, ben 25
(cioè il 40%) erano contaminati da Ogm per colpa della
soia. La percentuale sale al 91% nei campioni esaminati
dal Ministero della Salute in allevamenti convenzionali.
Secondo Vizioli si può concludere che “dove c’è soia ci
sono Ogm”. Non solo: molti dei campioni esaminati e risultati positivi avevano il certificato Ogm-free. Poiché non
sono sicuri i mangimi contenenti soia di provenienza
americana o italiana (per la contaminazione dei semi),
l’Aiab propone un’imposizione drastica: la messa al bando della soia, almeno per un anno, sia negli allevamenti
biologici che in quelli convenzionali. Come se non bastasse, i Nas di Torino hanno scoperto Ogm nel latte in
polvere per neonati venduto nelle farmacie italiane e prodotto da due multinazionali operanti sul nostro mercato.
Ovviamente, le due società hanno assicurato di non fare
uso di ingredienti derivanti da Ogm per i loro alimenti
destinati all’infanzia. Ciò conferma i dubbi e le riserve
dell’Aiab e della Coldiretti sulla politica delle multinazionali “che vogliono imporci la resa alla convivenza con gli
Ogm, per rendere inefficace qualunque tentativo di distinguere tra produzioni legate al territorio e produzioni
standardizzate”. Potrà sembrare fuori tema trattare sulla
nostra rivista un argomento come quello relativo agli
Ogm. Ma crediamo, nello spirito dell’Accademia, che tutto ciò che si riferisce al cibo debba trovarvi spazio per
una maggiore comprensione di ciò che mettiamo in bocca, anche se trasformato in piatti appetitosi.
BORIS GIANNACCINI
Accademico della Versilia
See International Summary page 70
INAUGURATA A GELA LA NUOVA DELEGAZIONE
Con la cerimonia della consegna della campana da
parte del nostro Presidente Giuseppe Dell’Osso, Gela,
antichissima cittadina siciliana (più di 4.000 anni di
storia), è entrata nel novero delle Delegazioni accademiche. La neo-Delegata Rossana Interlandi ha accolto,
nelle sale messe a disposizione dall’Azienda autonoma
di soggiorno e turismo, il Presidente Dell’Osso, il Coordinatore regionale Nietta Bruno, il Delegato di Caltanissetta Michele Macaluso con il Vice-Delegato Diego
Argento, per porgere un benvenuto nella città e per
esporre le motivazioni che hanno spinto un gruppo di
cultori e appassionati di gastronomia a riunirsi per costituire la nuova Delegazione. Nel suo intervento il Presidente Dell’Osso ha sottolineato l’importante ruolo svolto dall’Accademia fin dalla sua fondazione per la tutela e conservazione del patrimonio legato alla civiltà
della tavola del nostro Paese. Ha poi evidenziato che “il
compito assegnato a ciascun Accademico è quello di
difendere e trasfondere nelle nuove generazioni questo
inestimabile patrimonio che tutto il mondo invidia e
ammira”. Il Coordinatore regionale Nietta Bruno, dopo
aver ringraziato la Delegazione di Caltanissetta per la
disponibilità e la collaborazione nell’iter di costituzione
della nuova Delegazione, ha espresso il proprio compiacimento per questa iniziativa nata in una delle zone più tormentate della terra siciliana, che da anni vive aspre contraddizioni economiche e sociali che offuscano gli antichi splendori di una città scelta da Eschilo per trascorrervi gli ultimi anni della sua esistenza. La
serata si è conclusa con una riunione conviviale organizzata nel ristorante “Casanova” di Gela. Le autorità,
gli Accademici e gli ospiti hanno apprezzato una lista
delle vivande che rispecchiava fedelmente la cucina
tradizionale del territorio, povera ma nobilissima. Il
Presidente Giuseppe Dell’Osso si è calorosamente complimentato con i nuovi Accademici. (Nietta Bruno)
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MAGICA FAVA
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e fave hanno avuto nei secoli avversari ed estimatori. Questa alterna fortuna ha creato innumerevoli
tradizioni, e superstizioni, in ogni tempo.
Egizi e Greci sostenevano che per tenere lontana la
morte non bisognava cibarsene: infatti non ne seminavano e si astenevano persino dal toccarle (Erodoto). I
Celti invece avevano associato alle fave l’idea della fecondità, e così le mangiavano allegramente e in abbondanza.
Una leggenda vuole che Pitagora, il quale aveva in
odio questo legume, si lasciò una volta catturare dai nemici che lo inseguivano piuttosto che fuggire attraverso
un campo di fave; tutto questo perché un suo maestro
egizio gli aveva detto che questi legumi, spappolati e
macerati al sole, emanavano l’odore della semenza umana. Cicerone spiega l’avversione di Pitagora col fatto
che le fave riscaldano gli intestini, e quindi perturbano
i sogni divinatori, non concedendo così la calma e la
concentrazione necessarie
per la ricerca della verità.
Aristotele sosteneva invece che il divieto pitagorico
era motivato da una questione simbolica: poiché le
fave venivano usate per la
elezione dei magistrati, il
servirsene altrimenti equivaleva a immischiarsi in faccende pubbliche.
Giamblico, studioso del II
sec. d.C., allievo di Proclo,
affermava che i pitagorici
avevano un motivo nascosto per non mangiar fave, che
non avrebbero mai rivelato a nessuno.
Ovidio ci racconta che in diversi manuali di magia nero le streghe masticavano fave quando compivano sortilegi tendenti a paralizzare la lingua dei loro nemici. Le
fave sono state, nel tempo, un cibo tradizionale per i
defunti nella cultura cristiana. In effetti questo collegamento fave-morte ha origini nel pensiero egizio e greco,
che prende in considerazione i seguenti fattori: la fava è
l’unica pianta ad avere un fusto senza appoggi, cioè
senza nodi, e l’anima cava; i fiori sono bianchi, ma picchiettati di nero (colore rarissimo tra i vegetali, e simbolo degli inferi), e per giunta la macchia nera riproduce
la lettera greca iniziale di “thànatos”, morte. Tutti questi
fattori portarono a concludere che nelle fave risiedessero le anime dei trapassati; per questo molti riti prevedevano l’offerta delle fave nere alle divinità infernali.
I Latini furono meno intransigenti e - pur mantenendo
la ritualità del consumo delle fave nelle cerimonie funebri - se ne cibavano normalmente. Ai tempi di Asclepiade si mettevano tre fave in bocca al defunto, come prova di morte reale.
Al momento della germinazione la fava prende le
sembianze di un cranio umano; mentre il frutto assomiglia “alle porte dell’inferno” (così Efesto, o Festo).
Ma vediamo in dettaglio quali altri rituali relativi alle
fave sopravvivono ancora oggi in ambito popolare. Occorre farne mangiare tre, oppure sette, purché a buccia
nera, a una partoriente per
alleviare le pene del travaglio. In Toscana le ragazze, per assicurarsi che il
proprio amore fosse ricambiato, buttavano in
aria tredici fave segnate
(sette maschi e sei femmine): se cadeva in grembo
un numero maggiore di fave “maschio”, potevano
essere certe dell’amore del
fidanzato. Se una fava seminata il 1° ottobre germoglia durante la novena
dell’arcangelo Gabriele
(15-24 ottobre), il matrimonio è vicinissimo. Le ragazze in cerca di marito,
per conoscere la condizione economica del futuro sposo, mettevano sotto il cuscino tre fave, una intera, una completamente sbucciata
e una “pizzicata”, cioè priva della parte superiore; al
mattino ne prendevano una a caso: se era quella intera,
il marito sarebbe stato un possidente, se quella nuda
un povero in canna, se infine quella pizzicata, un uomo
agiato (Sicilia).
Nella medicina popolare le fave hanno ricoperto un
certo ruolo magico oltre che fitoterapeutico. I fiori di fava, per esempio, nascondono il male dell’itterizia. Mangiare fave verdi cura le febbri intermittenti. Mangiare
quaranta fave, una al giorno, assicurerà la guarigione
dalla tosse secca. Si contino tante fave quanti i porri e le
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verruche che si hanno e che si vogliono eliminare; quindi si buttino nel pozzo di un estraneo, avendo l’accortezza di fuggire subito per non sentire il tonfo: in pochi
giorni porri e verruche spariranno. La “fava muna”, letteralmente “fava mondata”, ha costituito in diverse epoche
un amuleto contro la colica nefritica, detta in dialetto
“scintìnu” (Trapani, Sicilia).
Per propiziarsi un raccolto abbondantissimo, si consiglia di mettere una fava in un teschio e sotterrare il tutto
in un campo seminato.
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Sette fave nere, disposte a cuneo, e sistemate dietro
l’uscio il giorno della nascita di un figlio, serviranno
quale “affidamento” del neonato agli esseri soprannaturali che presiedono alla casa.
Sono famose a Roma le fave dei morti, specie di piccoli
biscotti simili agli amaretti, talvolta colorati in rosa o in celeste, che si regalano e consumano il 2 novembre.
GIUSEPPE CORIA
Accademico di Ragusa
LA CIVILTÀ DELLA TAVOLA ILLUSTRATA AL ROTARY CLUB
Il Presidente Giuseppe Dell’Osso è stato l’ospite d’onore
alla conviviale del Rotary club Roma Sud Est (di cui è
presidente incoming il Delegato della Roma-Aurelia
Giovan Battista Guerra) e ha parlato sul tema “La civiltà della tavola”.
La civiltà, ha detto il Presidente dell’Accademia, è un
insieme di fattori culturali che si stratificano, nel corso
dei secoli, nella mente e nel cuore degli uomini. Civiltà
vuol dire l’insieme degli usi e dei costumi, degli stili di
vita, dei modi di sentire, delle filosofie e delle religioni,
delle consuetudini e delle tradizioni. In tale contesto
anche la civiltà della tavola non deve essere vista come
un elemento a sé stante ma come la somma di tanti
fattori tutti concomitanti, che investono globalmente la
vita dell’uomo.
Civiltà della tavola, in primo luogo, significa nascita
ed evoluzione del gusto che tra i cinque sensi è proprio quello preposto al piacere della buona cucina. E
la cucina è una delle espressioni più profonde della
cultura di un Paese, è il frutto della storia e della vita
dei suoi abitanti, diversa da regione e regione, da
città a città, da villaggio a villaggio. La cucina racconta chi siamo, riscopre le nostre radici, si evolve
con noi, ci rappresenta al di là dei confini. La cultura della cucina è una delle forme espressive dell’ambiente che ci circonda, insieme al paesaggio, all’arte,
a tutto ciò che crea partecipazione della persona in
un certo contesto.
Il gusto, nel corso del tempo, è andato sempre più affinandosi e perfezionandosi raggiungendo quasi livelli
di alta filosofia. Basterebbe citare, tra i tanti esempi, la
“Fisiologia del gusto”, del grande gastronomo francese
Anthelme Brillat-Savarin. Salvaguardare il gusto diventa quindi un punto essenziale per la difesa della civiltà della tavola. E l’Accademia Italiana della Cucina
è sempre stata in prima linea in questa battaglia.
Qualche anno fa il Centro studi dell’Accademia elaborò un documento, dal titolo “Educazione al gusto”,
nel quale si suggeriva che nelle scuole, nelle mense scolastiche, i bambini venissero aiutati a conservare, a
preservare, a migliorare il senso del gusto che avevano
appreso in famiglia fin dalla primissima infanzia.
Questa esigenza nasceva dal fatto che i programmi
ministeriali per le scuole materna ed elementare, sotto
la dizione di “educazione alimentare” trascuravano
totalmente questo importantissimo elemento, privilegiando gli aspetti puramente sanitari e nutrizionali
dei cibi, come le calorie, le proteine, i carboidrati e così
via. Ma oltre al gusto, a formare la civiltà della tavola
è la forza della tradizione.
Quella tradizione che poi non è, come si potrebbe credere, un’entità astratta e immutabile. La tradizione è
infatti la somma di millenni di esperienze, di prove, di
intuizioni, di tentativi, di successi e di fallimenti. Molto
spesso anche il caso e la scoperta fortuita hanno contribuito alla formazione e allo sviluppo di questa tradizione.
Il terzo elemento della civiltà della tavola è la cultura.
Oggi il termine “cultura” non è più inteso nel significato che gli davano gli antichi Greci, che l’associavano all’educazione dei giovani.
Oggi per cultura s’intende il bagaglio di nozioni, di
informazioni e di interpretazioni che ciascuno di noi
riferisce soggettivamente ai vari aspetti della vita sociale, personale e interiore. Cultura vuol dire poesia, musica, arte, letteratura, filosofia, ma anche economia,
tecnologia, ricerca scientifica. In definitiva gusto, tradizione e cultura sono i tre pilastri su cui poggia la civiltà della tavola, pilastri strettamente connessi tra loro, perché non ci può essere gusto senza tradizione,
non ci può essere tradizione senza cultura.
Difendere la civiltà della tavola in ogni suo aspetto, come si propone la nostra Accademia, diventa quindi un
atto di altissimo valore culturale, sociale e umano.
L’intervento del Presidente Dell’Osso è stato seguito con
grandissimo interesse dai presenti, fra cui molti Accademici, che alla fine hanno posto numerose domande.
Il presidente del Rotary club Roma Sud Est, dott. Giuseppe Capo, ha ringraziato infine l’illustre ospite. (Giovan Battista Guerra)
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SICUREZZA E QUALITÀ
MIELE AMARO
Anche il buon vecchio miele, il salutare alimento che
ci viene direttamente dalla natura, entra nel vortice delle polemiche che, periodicamente, si accendono in seguito alle regolamentazioni comunitarie che si susseguono nel settore alimentare. Il “miele filtrato” è un’ulteriore novità che ci viene regalata dalla direttiva Ce
(2001/110/Ce), recepita dal nostro ordinamento (G.U.
del 7 marzo 2002, serie Ce). Questo miele è ottenuto
“eliminando sostanze organiche o inorganiche estranee,
in modo d’avere come risultato un’eliminazione significativa dei pollini”.
Sembrerebbe un’ulteriore garanzia di purezza data al
consumatore, sempre attento a evitare prodotti inquinati
da agenti estranei. Ma così non è, se l’Unione nazionale
dei consumatori protesta dichiarando: “È un capolavoro
di furbizia”, poiché la microfiltrazione, se elimina i lieviti responsabili della fermentazione, trattiene anche i
pollini, attraverso l’analisi dei quali si potrebbe individuare la provenienza del miele, oltre che l’origine floreale.
Sappiamo che il nostro Paese importa molto miele di
provenienza comunitaria, ma principalmente extra-comunitaria (come la Cina e il Sud America). La stessa direttiva Ce di cui parliamo impone l’indicazione d’origine
del prodotto, ma, in pari tempo, consente l’aggiunta di
miele nostrano al prodotto importato, anche in minima
quantità, in modo che sia possibile riportare la dicitura
“miscela di mieli originari e non originari della Ce”.
Inoltre può anche ingenerarsi il sospetto che qualche
confezionatore poco corretto possa dichiarare “italiano”
un miele che tale non è, forte della circostanza che, eliminando i pollini con la microfiltrazione, non è più
possibile risalire con l’analisi alla vera origine del prodotto.
ALIMENTARI “DA BAGNO”
Nel colorito gergo romanesco quando si vuole mandare una persona a... quel paese si ricorre a una delle numerose tipiche espressioni di cui il dialetto dispone. Fra
queste una delle più benevole è: “Ma va’ a magnà er sapone!”. È difficile risalire all’arcaico significato della frase, che in definitiva è un invito a mangiare qualche cosa
di disgustoso. I tempi cambiano e ora i sapori, le schiume, i prodotti profumati che servono all’igiene personale
sono proposti al consumatore con nomi o inviti pubblicitari che richiamano le delicatezze del buon mangiare e
del buon bere.
Abbiamo saponi alla spuma di Champagne, dentifrici
alla fragola e via di seguito. Da un’indagine svolta dall’Unione nazionale consumatori sono risultati in commercio: “Panna da bagno, candida come il latte e morbida come la panna montata”, “Spremuta da bagno” (alla
pesca, al pompelmo ecc.), “Barra di sapone al cioccolato” (che ha il colore, la forma e l’odore del cioccolato),
sali da bagno denominati “mentine da bagno” (sembrano dall’aspetto le pastiglie Valda), “Chicchi di caffè per il
bagno” (confezionati in sacchetti di iuta, profumano di
caffè e ne hanno l’aspetto) e via di seguito.
È facile immaginare cosa potrebbe succedere se un
bambino si avvicinasse a tali prodotti e, attratto com’è
naturale, li succhiasse o li ingerisse. Tale pericolo è stato
avvertito, tanto che un decreto legislativo di qualche anno fa (n. 73/1992), ha tassativamente vietato la vendita
di quei prodotti che “pur non essendo prodotti alimentari, hanno forma, odore, aspetto, imballaggio, etichettatura, volume e dimensioni tali da far prevedere che i consumatori, soprattutto i bambini, li possano confondere
con prodotti alimentari e pertanto li portino alla bocca,
li succhino o li ingeriscano”.
Le relative sanzioni sono severe, ma ciò nonostante
nelle profumerie e negli scaffali dei supermercati tali
prodotti continuano ad apparire.
C’è il solito balletto fra chi è responsabile per la vigilanza del rispetto della norma e c’è solo da sperare che
le mamme non ritrovino il loro bambino a soffiare dalla
bocca un nugolo di belle bolle di sapone.
GABRIELE GASPARRO
Delegato di Roma
CURIOSITÀ
La pizza gialla
È un giapponese di Ravenna il “re” dei pizzaioli a “Tecnobar and food”, il salone dei pubblici esercizi, ristoranti
e alberghi che si è concluso alla Fiera di Padova, ieri. A
sbaragliare la concorrenza italiana - con pizza al radicchio e involtini di pancetta ripieni di gorgonzola e radicchio - è stato Takeshi Morita, 27 anni, di Osaka, che lavora a Marina di Ravenna.
(dai giornali)
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PIEMONTE
ALESSANDRIA
1 marzo 2002
Ristorante “La Schiavia” di
Roberto Abrile, fondato nel
1986. ●Vicolo della Schiavia
1, Acqui Terme (Alessandria);
0144/55939; coperti 30.
●Parcheggio sufficiente; prenotazione necessaria; ferie
agosto; giorno di chiusura domenica. ● Valutazione 8;
prezzo € 35; elegante, in palazzo storico del quartiere Pisterna con bella vista sulla
piazza del Duomo.
Le vivande servite: filetto baciato con focaccine capunet e
quaglia ripiena; cannelloni di
fonduta; fettuccine al sugo
dell’aia; stoccafisso all’acquese; punta di vitello al forno
con patatine e verdure; formaggetta di Roccaverano; torta al gianduia.
I vini in tavola: Gavi dolcetto d’Acqui; Nebbiolo; Brachetto d’Acqui.
Commenti: Riunione dei Delegati piemontesi con la partecipazione del Presidente Giuseppe Dell’Osso, quindi trasferimento al ristorante “La
Schiavia”, dove è stato servito
l’ottimo pranzo descritto, apprezzato e lodato da tutti.
ALESSANDRIA
4 marzo 2002
Ristorante “Canton di Russ”
dei fratelli Mino, fondato nel
1990. ●Via Verona 6, Alessan-
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dria; 0131/226996; coperti
40. ● Parcheggio scomodo;
prenotazione consigliabile; ferie agosto; giorno di chiusura
a mezzogiorno. ●Valutazione
7; prezzo € 32; locale familiare situato nella Alessandria
vecchia.
tajarin con carciofi; gnocchi al
castelmagno; gran scaramella
di sanato al forno; umido di
coniglio al Pelaverga; balaustra di formaggi d’alpeggio;
torronata; composte di frutta
della casa; caffè e liquori.
Le vivande servite: aperitivo
con salumi vari; risotto con la
pasta dell’oca; scaloppe di fegato d’oca su letto di cipolle
di Tropea; zabaione con biscotto.
I vini in tavola: Freisa di
Chieri Doc 2001 (Azienda
agricola Balbiano); Pelaverga
di Verduno Doc 2000 (Comm.
G.B. Burlotto); Brachetto Piemonte 2001 “Munpiasì”
(Azienda agricola Bricco
Maiolica).
I vini in tavola: Grignolino di
Gaudio; Barbera di Colonna;
Moscato passito di Marenco.
Commenti: Bella serata dedicata all’oca nel nostro “laboratorio del gusto”, dove il Consultore Corrado Gatti si è esibito in uno splendido risotto
alla pasta d’oca seguito da
una meravigliosa scaloppa di
fegato d’oca (acquistato a
Mortara) su di un letto di cipolle rosse di Tropea al vino
bianco. Accademici in visibilio. Applausi finali per il bravo
Corrado e per la brigata di cucina.
TORINO
28 febbraio 2002
Ristorante “Monferrato” gestione di Carlo Foradini e
Daniele Gilli (in sala), e Aldo
Roggero (in cucina). ● Via
Monferrato 6, Torino; 011/
8190661, fax 011/ 8197661;
coperti 60. ● Parcheggio abbastanza agevole; ferie mai;
giorno di chiusura sabato a
mezzogiorno e domenica.
●Valutazione 7,60; prezzo €
38; familiare con cucina tradizionale piemontese.
Le vivande servite: lardo e
salumi tradizionali piemontesi;
battuta di carne cruda al coltello; sformato di cardo e topinambur con salsa d’acciuga;
Commenti: Il Simposiarca
Pietro Previtera con questa
riunione conviviale ci ha riportato alla più stretta tradizione piemontese. Gli Accademici di Torino hanno dimostrato di apprezzare quanto preparato in cucina dal
cuoco Aldo Roggero e servito
in tavola da Carlo Foradini e
Daniele Gilli, con voti di eccellenza per tutti i piatti e
con minime differenze fra le
portate più gradite e quelle
considerate più normali. Va
sottolineato che al “Monferrato” si mangia carne di ottima
qualità poiché i gestori fanno
allevare da agricoltori di fiducia, nell’Albese, bovini di loro proprietà nutriti solamente
con foraggio e grano duro integrati, negli ultimi tre mesi
prima della macellazione,
con fave fresche. Il risultato è
il famoso bue grasso di Carrù
al quale è dedicata tutti gli
anni l’omonima fiera autunnale. La serata, con buona
partecipazione di Accademici, si è svolta in un ambiente
molto familiare con un servizio attento e puntuale, anche
se un po’ lento: lentezza comunque ampiamente giustificata dalla ricchezza del menu, dai bis offerti e, soprattutto, dal fatto che tutti i piatti
sono stati preparati al momento. Ottimo il rapporto
qualità/prezzo.
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LIGURIA
LA SPEZIA
24 gennaio 2002
Ristorante “Al Negrao” di Enrica e Grazia Calzetta, fondato nel 1940. ● Via Genova
428, La Foce (La Spezia);
0187/701564; coperti 100
(30 all’aperto). ●Parcheggio
incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; giorno
di chiusura lunedì. ●Valutazione 7,50; prezzo € 25; familiare, accogliente.
Le vivande servite: torte di
verdure; torta di riso; baccalà
fritto e melanzane sottolio;
“mes-ciùa”; tagliatelle alla
contadina; stoccafisso alla
spezzina; muscoli ripieni; castagnaccio; torta di mele.
I vini in tavola: Colli di Luni,
bianco e rosso (di Paolo Bosoni).
Commenti: Una serata tutta
dedicata alla spezzinità. Al
centro la “mes-ciùa” con altri
piatti ben radicati nel territorio
e una pubblicazione del professor Paolo Emilio Faggioni,
cancelliere dell’Accademia lunigianese di scienze “Giovanni Capellini” che ha ripercorso
le varie traversie nei secoli del
toponimo della città. La bella
serata, che ha visto la presenza di molti Accademici e di illustri ospiti, è servita anche a
riaffermare la bontà dei piatti
tipici spezzini, purtroppo difficili da reperire e degustare
nella moderna ristorazione,
piatti che si rifanno alla terra
(le minestre e le torte) e al
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LIGURIA segue
mare (stoccafisso e muscoli ripieni). L’avvocato Domenico
Bevilacqua, presidente della
“Capellini” e Vice-Delegato
della Spezia, ha evidenziato le
affinità che legano le due istituzioni, che hanno una storia
diversa alle spalle, ma sono
entrambe impegnate nella difesa delle radici e delle tradizioni spezzine.
SAVONA
24 febbraio 2002
Ristorante “Pernambucco” già
“Minisport” di Luciano Alessandri e Ivana, fondato nel
1972. ●Viale Italia 35, Albenga (Savona); 0182/555118,
fax 0182/53458; coperti 70.
●Parcheggio custodito, sufficiente; prenotazione necessaria; ferie 10 giorni in ottobre;
giorno di chiusura mercoledì.
●Valutazione 8,50; prezzo €
40; elegante, caratteristico.
Le vivande servite: piccolo
cappon magro; timballo di
baccalà mantecato; calamari
accomodati in salsa di zucchine; tagliolini di basilico al
sugo di granchio; guazzetto
di pesce con crostini; gran
fritto misto del Golfo; parfait
all’arancia e frutti di bosco;
caffè.
I vini in tavola: Pigato Gnen
Crou; Costa de Vigne 2000;
Pigato Vigne Veggie riserva;
Moscato d’Asti Traverso.
Commenti: La fantasia e la
freschezza dei piatti serviti è
stata ancora una volta confermata nella riuscitissima riunione di numerosissimi Accademici e amici. Il pescato
portato nella mattinata da fornitori padroncini di barche
da pesca è stato l’elemento
determinante del successo. Il
menu ha permesso una
profonda disamina non solo
della validità della cucina, ma
del valore delle cuoche (Ivana e la giovane nuora). Piatti
storici come il cappon magro
(antico, ma sempre entusiasmante), il baccalà alla “brandacuiun” (classico modo della costa ligure da La Spezia a
Monaco) e gli altri piatti tutti
da ricordare e da desiderare
ancora. Maestosi il guazzetto
(specie di “ciupin” rivisitato,
ma gradito), e soprattutto un
classico gran fritto di pesci
caduti nella rete nella passata
notte. Il dolce stupendo ha
tentato di far dimenticare i
piaceri dei piatti precedenti.
TIGULLIO
22 febbraio 2002
Ristorante “Da Beppe” di
Francesco Achilli, fondato nel
1945. ●Via Bottaro 29, Santa
Margherita Ligure (Genova);
0185/286516, anche fax;
coperti 35. ● Parcheggio nei
pressi; prenotazione necessaria; ferie dal 6 gennaio al 10
febbraio; giorno di chiusura
martedì. ●Valutazione 7,60;
prezzo € 32; familiare.
Le vivande servite: assaggio
di cappon magro con contor-
PASSAGGIO DELLA CAMPANA
A GENOVA
Il Presidente dell’Accademia, Giuseppe Dell’Osso,
ha ratificato con la sua presenza il “passaggio della campana” alla Delegazione di Genova. Il Delegato uscente, Giovanni Gramatica di Bellagio, ha
dato le consegne al suo successore Paolo Lingua, e
ha ringraziato Giuseppe Dell’Osso per la sua presenza. “È la prima volta - ha detto - che un Presidente dell’Accademia partecipa a una riunione
conviviale della Delegazione genovese”. Giuseppe
Dell’Osso ha ringraziato a sua volta Giovanni
Gramatica per l’attività fin qui svolta e per la costante passione accademica dimostrata in ogni
circostanza. Il Presidente ha poi brevemente tratteggiato le linee-guida che caratterizzano l’attuale
“nuovo corso” dell’Accademia: “più intenso impegno culturale, più capillare presenza sul territorio,
maggiore visibilità nel contesto sociale e, soprattutto - ha detto - orgoglio di appartenere a un’Accademia unica e irripetibile”.
Il nuovo Delegato Paolo Lingua si è dichiarato in
perfetta sintonia con le parole del Presidente Dell’Osso e ha assicurato il proprio costante impegno
per la realizzazione degli indirizzi prospettati.
È seguita una riunione conviviale nel ristorante
“La Bitta” dove il titolare, Raffaele Balzano, ha
preparato per gli Accademici un menu di tutto rispetto: brandade di stoccafisso con pesto, condiglione con mosciamme di tonno e bottarga, gnocchi di patate e borragine con crema di pinoli, mosaico di pesce e salsa rivierasca alle olive verdi,
parfait di mirtilli al cioccolato. Ottimo il Fiano di
Avellino (Mastroberardino) a tutto pasto. (Paolo
Lingua)
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no di gamberi e rucola; tagliolini con sugo di triglie e naselli; spaghetti alla “Beppe” con
frutti di mare; pesce al forno
con patate e olive alla ligure;
dolce della casa o gelato.
I vini in tavola: Valle Isarco Trentino Alto Adige.
Commenti: Il ristorante, proposto dall’Accademico Luigi
Fois, è affacciato sul Golfo del
Tigullio ed è gestito in cucina
e in sala da moglie e figlio del
compianto Achille Achilli, che
lo ha reso famoso. I suoi familiari hanno mantenuto il
tradizionale standard di ristorazione a base di pesce, giornalmente fornito dalle paranze che approdano nell’antistante porticciolo. Gli Accademici hanno molto apprezzato
il piccolo cappon magro presentato in originale confezione, i tagliolini al profumato
sugo di triglia e i tradizionali
spaghetti alla “Beppe”, fragranti di frutti di mare. Cotto
alla perfezione il dentice alle
olive di Liguria, servito su un
letto di sottilissime sapide fette di patate. A sorpresa un delizioso trittico di dolci ha completato l’ottima cena.
LOMBARDIA
ALTO MANTOVANO
GARDA BRESCIANO
30 gennaio 2002
Ristorante “Casa Esenta” di
Beppe e Patrizia Dattoli, fondato nel 1991. ●Via Staffolo 1,
Esenta di Lonato (Brescia);
030/9990192, fax 030/
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9105891; coperti 120. ●Parcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie 15 giorni
a gennaio, 15 giorni ad agosto;
giorno di chiusura lunedì e
martedì. ●Valutazione 7; prezzo L. 80.000; accogliente.
Le vivande servite: coppa di
benvenuto con bocconcini
gardesani; sottilissima tiepida
di coregone all’olio e limone
del Garda; risotto verdurine e
gamberi; manzo di Rovato all’olio con purè di patate e spinaci padellati; selezione di
formaggi delle montagne bresciane con mostarde; croccante alle mandorle e dolcetti di
Carnevale.
I vini in tavola: Lugana brut
metodo Charmat; Riesling renano Garda classico “Poggio
Belvedere” cru (Azienda agricola Redaelli De Zinis); Garda
classico riserva “Groppello”
Arzane (Cantine Pasini Produttori); Tre Filer passito (Azienda agricola Ca’ dei Frati).
Commenti: La Delegazione
è accolta da Beppe Dattoli,
presidente dei ristoratori bresciani, e così le parole sulle
tradizioni enogastronomiche
del territorio si sono arricchite e animate anche nel ricordo del fratello Dario, indimenticato fondatore e animatore della ristorazione bresciana (ristorante “Carlo Magno”, Castello Malvezzi). Il
ristorante ha dimostrato una
buona professionalità nell’accoglienza, con una gestione
sempre attenta e puntuale.
Per quanto riguarda il menu
servito, particolarmente apprezzato è stato il manzo di
Rovato, presentato nel rispetto della ricetta tradizionale e
dimostratosi piatto assai delicato e gradevole. Buoni l’aperitivo e i vini da pasto, anche se il loro abbinamento
con i piatti non è sempre stato puntuale.
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ALTO MANTOVANO
GARDA BRESCIANO
20 febbraio 2002
Ristorante “Rosa Selvatica”
della famiglia Roberto Mora,
fondato nel 1989. ●Via S. Antonio 11, Sapraponte di Gavardo (Brescia); 0365/
31479; coperti 50. ●Parcheggio sufficiente; prenotazione
necessaria. ● Valutazione
7,50; prezzo € 29; familiare,
caratteristico.
Le vivande servite: minestrina “spurca”; spiedo alla bresciana con uccelletto e polenta; grigliata di carni di corte e
porcile; funghi ai ferri; formaggio di monte alla griglia; dolci.
I vini in tavola: Chardonnay
spumante; Groppello della Riviera in brocca; Moscato della
casa in brocca.
Commenti: Se volete incontrare un agriturismo vero fate
una sosta a Sopraponte di Gavardo. Su un colle verde, con
una visita incantevole, troverete “Rosa Selvatica” dove
Berto Mora, con moglie e figlie, vi accoglierà con semplicità e amicizia vera, facendovi
scoprire i sapori di un tempo
che non c’è più, ma che tutti
rimpiangiamo.
CREMA
23 febbraio 2002
Ristorante “Il Ridottino” di
Carlo Alberto Vailati. ●Via A.
Fino 2, Crema; 0373/
256891; coperti 70 (aperto
20). ● Parcheggio scomodo;
prenotazione consigliabile; ferie 10 giorni in gennaio e 20
giorni ad agosto; giorno di
chiusura domenica sera e lunedì. ●Valutazione non effettuata in quanto il menu è stato preparato da sette cuochi;
prezzo € 45; locale in palazzo
storico elegante.
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Le vivande servite: fritture di
pesciolini; frittatine e torte salate; galantina d’anguilla; tortelli cremaschi; crema di fagioli con scaloppe di fegato
grasso d’oca; bottaggio d’oca
con verze e polenta; formaggio salva cremasco con “pipetto”; gelato alla crema (fatto
in casa); spongarda cremasca.
I vini in tavola: spumante
classico Franciacorta; Sauvignon dell’Alto Adige; Dolcetto
d’Alba Dogliani; Moscato spumante Doc.
Commenti: Ultima conviviale
per festeggiare il quarantennale di fondazione. Insieme ai
graditi ospiti della Delegazione di Milano Internazionale
abbiamo voluto invitare ben
sette cuochi titolari di altrettanti ristoranti già segnalati
sulla guida dell’Accademia,
tutti in terra cremasca. Ogni
portata è stata illustrata dall’autore, nella sua preparazione, prima d’essere servita.
DESTRA OGLIO
31 gennaio 2002
Ristorante “Alla Torre” di Aristide Vescovi, fondato nel
1968. ● P.zza Matteotti 5,
Canneto sull’Oglio (Mantova);
0376/70121, anche fax; coperti 40. ●Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione
consigliabile; ferie agosto;
giorno di chiusura mercoledì.
●Valutazione 8,40; prezzo €
42; elegante, familiare.
Le vivande servite: “tête de
moine”; culatello; frittata di
porri; tagliolini al tartufo bianchetto di Norcia; cosciotto di
maialino alle erbe aromatiche
con “pommes parisiennes” al
forno; petto d’oca all’uva rosata con sformato di carote;
dolce al croccante e caffè.
I vini in tavola: Franciacorta
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brut Docg 96 “dosage zero”
(Ca’ del Bosco); Greco di
Tufo Doc 99 (Feudi di San
Gregorio); Cremes Langhe
Doc 2000 (Gaja); Rosso Le
Muraglie Vdt 97 (Ezio Vojat);
Passito di Chambave Vdt 98
(Ezio Vojat).
Commenti: La visita al ristorante “Alla Torre” di Canneto
è ormai diventata, per la nostra Delegazione, un appuntamento di sicuro piacere. La
cucina della signora Iole, che
ha solide basi nella tradizione
gastronomica del nostro territorio, si è affinata negli anni
con discrete e apprezzate
concessioni all’innovazione rimanendo sempre fedele a se
stessa; i tagliolini al tartufo,
semplici negli ingredienti ma
perfetti nell’insieme, e il petto
d’oca all’uva con la pienezza
degli aromi e dei sapori sono
stati i piatti maggiormente apprezzati. La proposta dei vini
fatta da Dino è stata come
sempre ben articolata, con la
presenza di etichette conosciute e di qualche piacevole
sorpresa, ma comunque perfettamente abbinata con i cibi
serviti in tavola.
LARIANA
7 febbraio 2002
Ristorante “Sant’Anna 1907”
di Enrico Bernasconi e Gabriele Vitelli, fondato nel
1907. ●Via Turati 3, Como;
031/505266, anche fax; coperti 100. ●Parcheggio incustodito; prenotazione necessaria; ferie tre settimane ad agosto e una a Natale; giorno di
chiusura sabato e domenica a
mezzogiorno. ● Valutazione
8,50; prezzo L. 90.000; raffinato, elegante.
Le vivande servite: frittella di
carciofo su passata di pomodoro fresco; battuta di manzo
con crostoni di pane caldo;
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LOMBARDIA segue
RIUNIONE A MILANO DEL COMITATO REGIONALE LOMBARDO
I Delegati della Lombardia si sono riuniti nel grande salone della sede accademica di via Napo Torriani a Milano, con la partecipazione del Presidente
dell’Accademia, Giuseppe Dell’Osso. La riunione ha
rivestito una particolare importanza in quanto ha
rappresentato il momento delle consegne da parte
del Coordinatore regionale uscente, Giovanni Canelli, al nuovo Coordinatore Vito Artioli. All’ordine
del giorno molti temi qualificanti, come l’analisi conoscitiva della situazione dell’Accademia nella regione, le strategie e i programmi per il prossimo futuro, le celebrazioni per l’imminente cinquantenario dell’Accademia. Quasi tutti presenti i Delegati
lombardi; ospiti il Delegato di Novara Costantino
Tromellini, il Delegato di Cusio-Verbano-Ossola Pier
Carlo Lincio e Paolo Grandi Delegato della Svizzera
Italiana.
I lavori sono stati aperti dal Presidente Dell’Osso il
quale ha ringraziato i presenti per la loro dedizione
accademica e li ha spronati a far sempre di più e
sempre affinché la nostra presenza culturale nel tessuto sociale sia sempre più capillare e intensa. Giuseppe Dell’Osso ha quindi sinteticamente delineato i
punti in cui l’attività del Comitato regionale deve articolarsi: sostegno e collaborazione a Giovanni Canelli nel suo nuovo ruolo di Presidente del Comitato
maltagliati alle morchelle; risotto al radicchio con fonduta
di asiago; controfiletto di fassone alla senape aromatica;
chiacchiere di carnevale allo
zabaione.
I vini in tavola: Prosecco di
Valdobbiadene di Marsuret;
Cariddi rosso di Colosi 1999;
Kabir di Donna Fugata moscato passito.
Commenti: Gli anni passano
anche per gli Accademici, ma
il seme gettato nel lontano
1961 ha dato i suoi frutti. Le
sue messi sono copiose nell’ambizioso perseverare in tradizioni acquisite. Una di queste è il “Carnevale gastronomico lariano”, che non è stato
e non è una carnevalata gastronomica. E le maschere sono venute a Como, nel corso
degli anni, da tutta Italia a
donarci il frutto della loro
esperienza nell’ammannire i
piatti delle varie regioni. E
hanno portato i prodotti della
loro terra e i loro maestri di
cucina. È stato un grosso successo. E quanti ricordi! I tempi sono cambiati, e in peggio.
Ma noi cerchiamo di resistere
se non altro per significare
che la vera cucina regionale,
in questa Italia fatta di campanili e di torri, esiste ancora
nella realtà del convivio e
della tavola. Quest’anno, per
l’occasione, abbiamo voluto
creare una nuova maschera in
cucina e l’abbiamo trovata in
terra brianzola a Cantù, patria
dei falegnami dell’Alta Brianza. E così è nato il “Truciolo”
che, accompagnato dal suo
padrone (così si diceva una
volta), “el sciur Pepin”, ha voluto tenere fraterna compagnia al nostro “Tavà”, la ma-
organizzatore per il cinquantenario; rilancio e sviluppo delle singole Delegazioni; adesione al “Progetto
giovani” per l’inserimento nelle Delegazioni di forze
nuove che possano rappresentare i quadri di domani; impegno costante per una sempre maggiore visibilità sul territorio, specie in ambito culturale; attenta
“mappatura” del territorio per ottenere una maggiore
chiarezza nelle competenze territoriali.
Sono seguiti numerosi e puntuali interventi. Hanno
esposto problemi e suggerimenti i Delegati Carlos
Victor Dana (Milano), Enzo Lo Scalzo (Milano Internazionale), Cristina Merciai Marenghi (Mantova), Gian Giuseppe Brenna (Lariana), Claudio Barlascini (Sondrio), Antonio Capezzuto (Brescia, in
rappresentanza del Delegato Guerrini), Paolo Castellini (Varese), Giovanni Canelli (Vigevano), Costantino Tromellini (Novara), Bonaventura Grumelli Pedrocca (Bergamo), Umberto Guarnaschelli (Voghera), Giorgio Fornasari (Cremona). Il Coordinatore regionale Vito Artioli è intervenuto via via per
puntualizzare o chiarire alcuni temi, e lo stesso ha
fatto il Presidente Dell’Osso il quale, al termine della
riunione, si è vivamente compiaciuto per avere assistito a un incontro veramente costruttivo, “buon segno di vitalità per l’Accademia, in quella Milano
che l’ha vista nascere ormai mezzo secolo fa”.
schera di Como nata anni fa
come idea della nostra Delegazione e di Piero Collina,
nostro rimpianto Accademico.
MONZA E BRIANZA
17 gennaio 2002
Ristorante “Battibecco” di Battibecco srl, fondato nel 2001.
●Via Massena (angolo corso
Sempione), Milano; 02/
316102, anche fax; coperti
60. ● Parcheggio sufficiente;
prenotazione consigliabile; ferie tre settimane in agosto,
dieci giorni in dicembre; giorno di chiusura sabato a mezzogiorno e domenica. ●Valutazione non effettuata in
quanto fuori territorio; prezzo
L. 75.000; elegante.
Le vivande servite: mousse
di trota affumicata con crostini
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caldi; risotto ai carciofi e tartufo nero; filetto di manzo
con funghi e Castelmagno;
panettone caldo con mousse
al cioccolato.
I vini in tavola: Gavi 2000
(Centurionetta); Dolcetto 2000
(Conterno); Picolit 1999 (Conte d’Attimis Maniago).
Commenti: Riunione conviviale in trasferta. Il ristorante
ha recentemente cambiato nome e gestione. Il locale ha due
sale ben arredate con tavoli
ben distanziati; il servizio è
molto accurato e professionale. Buoni e ben presentati sia
la mousse di trota che il risotto. Voto negativo per il filetto
servito a bocconcini, risultato
troppo cotto e pertanto di
consistenza dura e scarsamente insaporito dal castelmagno.
Appropriata la scelta dei vini.
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MONZA E BRIANZA
12 febbraio 2002
Ristorante “Magazzini del
caffè” dei Magazzini del caffè
sas, fondato nel 2000. ● Via
Parravicini 34, Monza (Milano); 039/2312400, fax
039/2301178; coperti 40.
●Parcheggio sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie
tutto agosto e Natale; giorno di
chiusura sabato a pranzo e
domenica. ●Valutazione 7,50;
prezzo L. 70.000; rustico.
Le vivande servite: crostini
saporiti e fagioli del magazziniere; risotto al taleggio e
aceto balsamico; cotechino in
crosta con crema di patate e
lenticchie; sorbetto al mandarino.
I vini in tavola: La Rocchetta
brut; Rosso della Valcalepio;
Torcolato 1999 (Maculan).
Commenti: Anticamente erano magazzini del caffè: vi rimangono esposti alcuni oggetti della precedente attività.
Il genere di cucina è genuino, quasi familiare (in cucina
c’è una donna). Servizio volenteroso ma un po’ lento.
Note sul menu: molto gustosi
i fagioli in umido serviti con
l’antipasto. Sorpresa per il
primo piatto: invece del risotto con taleggio e aceto balsamico come stabilito e scritto
sul menu, per una dimenticanza riconosciuta dalla gentile proprietaria è giunto in
tavola un risotto giallo con
salsiccia, peraltro impeccabile. Ottimo il cotechino in crosta servito con una delicata
crema di patate.
PAVIA
7 febbraio 2002
Ristorante “Chierico” di Pierluigi Chierico, fondato nel
1983. ●Via Roma 14, Carbo-
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nara al Ticino (Pavia);
0382/400477; coperti 80.
●Parcheggio comodo, privato;
prenotazione preferibile ma
non necessaria; ferie ultime tre
settimane di agosto; giorno di
chiusura domenica. ●Valutazione 7,40; prezzo € 26; tradizionale.
Le vivande servite: prosciutto cotto, lardo e cacciatorini;
cotechini, sanguinacci e salamelle di fegato; polenta con
stracotto di manzo; polenta
con frittura di maiale e cipolle; torta di pane e chiacchiere.
I vini in tavola: Bonarda
“Giada” (Azienda agricola La
Costaiola); Moscato (Azienda
agricola Chiarlo).
Commenti: Una riunione
conviviale all’insegna dei
piatti della tradizione in cui il
maiale e la polenta l’hanno
fatta da padroni. Una polenta
eccezionale, preparata con
farina macinata a pietra nel
nostro Oltrepò, ha accompagnato un ottimo stracotto di
manzo dalla carne tenerissima e poi un umido di frattaglie e cipolle (frittura) degno
della nostra tradizione e oggi,
purtroppo, di non facile reperibilità sulle tavole dei ristoranti. Fra gli antipasti da
segnalare un gustosissimo
prosciutto cotto, di loro produzione artigianale, e una
pancetta che appena in bocca si scioglie. Parlando del
cotechino sembra ancora di
gustarlo, morbido e non grasso, sotto i denti si sgranava
pur essendo ben cotto e all’olfatto una delizia di profumi, profumi di cose buone e
non di conservanti o droghe.
Ce ne vorrebbero di questi ristoranti che non cedono alle
mode, ma cercano sempre di
migliorarsi per tener vivi i
piatti del territorio, continuamente in corsa per non cedere alla globalizzazione.
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SONDRIO
26 gennaio 2002
Ristorante “Sozzani” di Renato Sozzani, fondato nel
1973. ●Piazza Garibaldi 19,
Sondrio; 0342/510404, fax
0342/510210; coperti 200 (in
più sale). ●Parcheggio custodito, insufficiente; prenotazione consigliabile; ferie da
fine luglio a fine agosto; giorno di chiusura domenica.
● Valutazione 8; prezzo €
40; elegante.
Le vivande servite: sformatino ai cuori di carciofo con
la sua crema; vellutata di
zucca al casera e nocciole in
crosta dorata di sfoglia; stinco di vitello profumato ai tartufi e porcini; giardinetto di
verdure glassate; aspic di
agrumi al Moscato con sorbetto e passata di lamponi.
I vini in tavola: Vermentino
di Sardegna Costamolino Argiolas 2000; Grignolino d’Asti
Braida G. Bologna 2000.
Commenti: Serata all’insegna della tradizione nel ristorante più noto della città. Nel
complesso un buon menu di
cui è stata particolarmente
apprezzata la vellutata di
zucca al casera e nocciole.
VARESE
BUSTO ARSIZIO
6 febbraio 2002
Ristorante “Trattoria Bevera”
di Laura Rizzi, fondato nel
1977. ●Frazione Bevera, Viggiù (Varese); 0332/
486350, anche fax; coperti
80. ●Parcheggio incustodito;
prenotazione consigliabile;
ferie due settimane in gennaio e in luglio; giorno di
chiusura lunedì e martedì sera. ●Valutazione 7,12; prezzo € 25; tradizionale, familiare.
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Le vivande servite: “pan de
melega” con lardo; fagioli e
nervetti; mortadella di fegato;
polenta e “cassoeula”; brodino; tortino di polenta e zola;
panettone di San Biagio con
zabaione caldo.
I vini in tavola: Prosecco di
Valdobbiadene Doc “Canevo”
(Cantina La Pieve); Bonarda
Oltrepò pavese Doc 2000
(Cantina Alberto Carrà).
Commenti: Piacevole serata
dedicata alla “cassoeula” e
destinata all’Assemblea della
Delegazione. Dopo un consuntivo sull’attività dello
scorso anno, con rendiconto
economico, il Delegato ha
illustrato i temi enogastronomici che i Consultori propongono di trattare nel
2002. L’Accademico Gianni
Zen è intervenuto sulla “cassoeula” illustrandone le origini e la diffusione sul territorio anche con citazioni
tratte da un bellissimo scritto in proposito dell’Accademico Livio Cerini di Castegnate, scritto che è stato poi
distribuito a tutti i presenti.
Secondo alcuni Accademici,
la “cassoeula” non era all’altezza di precedenti esperienze nello stesso locale.
VOGHERA-OLTREPÒ
25 gennaio 2002
Ristorante “Ponte Rosso” di
Domenico Adorato, fondato
nel 1987. ●Via Garibaldi 179,
Voghera (Pavia); 0383/
646152, anche fax; coperti
80. ●Parcheggio incustodito;
prenotazione non necessaria;
ferie prime tre settimane di
agosto; giorno di chiusura lunedì. ● Valutazione 7,90;
prezzo € 34; ristorante/pizzeria, accogliente.
Le vivande servite: vellutata
di peperoni con purea di ci-
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LOMBARDIA segue
polle di Tropea; “filei” al pecorino crotonese e pepe nero; sformato di merluzzo e
cime di rapa; pecorino di Crotone e mostarda di fichi; gelato di crema zabaione con liquirizia in purezza; fichi ricoperti al cioccolato.
I vini in tavola: bianco “Critone”, rosé “Critone”, Greco di
bianco (tutti dell’Azienda Librandi).
Commenti: Per questa serata il signor Domenico, anzi
Mimmo come viene da tutti
chiamato, ha voluto preparare una cena con i prodotti
della Calabria, sua terra d’origine. Il risultato, come si può
vedere anche dalla valutazione ottenuta, è stato eccellente. Tutti gli Accademici hanno molto gradito le pietanze
servite, semplici ma gustose,
apprezzando soprattutto la
freschezza delle materie prime, tutte provenienti dalla
calda regione del Sud. Anche
i vini profumati e intensi
hanno ricreato il clima delle
lunghe estati calabre. L’ospitalità del titolare e la recente
ristrutturazione dei locali
rendono il ristorante gradevole e accogliente.
gio incustodito, sufficiente;
prenotazione consigliabile; ferie dal 15 agosto all’8 settembre; giorno di chiusura lunedì. ● Valutazione 7,50;
prezzo L. 40.000; familiare.
Le vivande servite: assaggi
di salame; soppressa e prosciutto d’annata; minestra di
verze con pane biscotto seguita dal piatto forte “ossi de
mas-cio” (ossa di maiale) accompagnato da un robusto
cren (rafano); radicchi di campo e “coe” (radici amare lessate); torta di mele.
I vini in tavola: Lambrusco
delle Terre Verdiane di Parma;
Cabernet Belvedere dei Colli
Berici; Recioto di Gambellara
e Fragolino.
Commenti: L’antica civiltà
della tavola, riletta e riproposta in uno dei più caratteristici
locali dei Colli Berici, a Pederiva di Grancona, per il tradizionale appuntamento della
cena con gli “ossi de mascio”. Siniscalco Mauro Bolla,
buongustaio eccelso ed esperto del settore delle carni suine. Spartano l’ambiente dell’antica locanda, affettuoso il
servizio di Sandra, Luciana,
Bruna ed Elio Antonello, collaudati gestori della trattoria. È
stata la prima riunione conviviale del 2002, coincisa col
passaggio della campana tra
Giuseppe La Greca e il nuovo
Delegato Giorgio Tassotti.
TRENTINO - ALTO ADIGE
BOLZANO
6 febbraio 2002
Ristorante “Castel Herrnhof”
di Giorgio Sanin, fondato nel
1990. ●Via Stazione 18, Caldaro (Bolzano); 0471/
964222, fax 0471/964223; coperti 70. ●Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione
consigliabile. ● Valutazione
6,70; prezzo € 54; elegante,
accogliente, caratteristico.
Le vivande servite: capasanta gratinata; polpo tiepido; code di gambero; guance di calamaro alla griglia; gnocchi di
patate con salmone affumicata
e rucola; sorbetto al mandarino in cialda; delicatezze di vitello in salsa al Barolo; mousse di cioccolato; semifreddo
alla vaniglia su specchio di
lamponi; contorni vari.
I vini in tavola: Lugana Ca’
dei Frati 2000; Blauburgunder
riserva Hofstaetter 1998.
Commenti: Gradevole e riuscita serata con la Delegazione al gran completo, per il
CURIOSITÀ
VENETO
VICENZA
20 febbraio 2002
Trattoria “Da Munaretto” di
Bruna ed Elio Antonello, fondata nel 1930. ● Pederiva,
Grancona (Vicenza); 0444/
889513; coperti 60. ●Parcheg-
I cattolici e l’hamburger
Il professor Massimo Salani, teologo e docente di Patrologia, nel suo libro “A tavola con la religione” sostiene che la polpetta yankee non è cibo da cattolici:
il pasto veloce perde sacralità.
(dai giornali)
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passaggio della campana fra
Aldo Cecchini e il neo Delegato Sergio Coletti. Grande
commozione di tutti nell’accomiatarci da chi ha partecipato
costruttivamente per quasi 40
anni all’attività della Delegazione. Il grande numero dei
partecipanti e l’importanza
della riunione conviviale non
hanno premiato la cucina, che
però meriterà una visita più
attenta, e approfondita.
FRIULI - VENEZIA GIULIA
UDINE
15 febbraio 2002
Ristorante “Da Scarpan” di
Angelico e Luigina Vatri, fondato nel 2000. ●Via G. Garibaldi 41, San Daniele del
Friuli (Udine); 0432/
943066; coperti 40. ●Parcheggio zona pedonale; prenotazione necessaria; ferie 20 giorni in luglio; giorno di chiusura martedì sera e mercoledì.
●Valutazione 8,20; prezzo €
35; tradizionale, familiare.
Le vivande servite: stuzzichini con Ribolla gialla; polenta e
baccalà; radicchio verde di
campo con uova sode; aringa
ai tre sapori; i dolci di “Scarpan”.
I vini in tavola: Ribolla gialla
di M. Collavini; Cabernet franc
di Butussi 2000; Ronco dei
Roseti - Le Vigne di Zamò
1995; vendemmia tardiva Cascina Fonda 2000.
Commenti: Non si poteva,
onestamente, chiedere di più
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al ristoratore; quando la vera
e unica ricetta del baccalà
sarà universalmente codificata
(nei palati), probabilmente
questo pesce non esisterà
più: chi asseriva che ci voleva
più pepe o sale, altri sostenevano un maggior “mordente”
con l’inserimento di alcune
acciughe, qualcuno diceva
che, così come presentato,
era giusto poiché veniva rispettato e privilegiato il sapore naturale del pesce. Ma
tant’è, per il baccalà ci saranno ancora secoli per le discussioni. Unanimi, invece, i
pareri per il perfetto duetto di
radicchio con le uova sode e
per le “tre grazie” costituite
dall’aringa con cipolla, con il
rafano e con il radicchio di
Treviso, su “cuscini” di polenta. Citazione di plauso anche
per gli antipasti caldi con frittura di pesci, sarde diliscate e
baccalà mantecato su crostini
di pane. Nel complesso una
positiva riunione conviviale di
“Quaresima”.
EMILIA ROMAGNA
CENTO
CITTÀ DEL GUERCINO
21 febbraio 2002
Ristorante “Tana del Grillo” di
Giovanni Mazzali & C., fondato nel 1993. ●Via Rubizzano 1812, S. Pietro in Casale
(Bologna); 051/811648, anche fax; coperti 35. ●Parcheggio, incustodito, sufficiente;
prenotazione necessaria; ferie
agosto e 1a settimana di gennaio; giorno di chiusura lunedì sera e martedì. ●Valuta-
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zione 7; prezzo € 38,75; familiare, rustico, ricavato da
un vecchio casolare di borgata rurale.
Le vivande servite: fantasia di
selvaggina e salumi stagionati;
tortelloni al roquefort; taglioline del “Grillo”; taglioline al tartufo nero; tortelloni di piccione
al burro e salvia; costatina d’oca con verdure saltate; costolette d’agnello allo scottadito;
tegamino dell’oste al tartufo
nero; latte portoghese; budino
di cioccolato; tenerina.
I vini in tavola: Cabernet
franc Isonzo del Friuli Doc
(Azienda agricola Luisa);
Chardonnay Ronco del Gelso;
Malvasia Lauretta.
Commenti: Continuando il
giro di monitoraggio (con un
gruppetto di Accademici) alla
ricerca di quei piccoli ristoranti a conduzione familiare e
fuori dai grossi centri urbani,
siamo andati in questo locale
rustico ordinando alla carta
per meglio valutare la cucina.
Ottima è stata la prima impressione, con una esposizione di salumi e formaggi dal
profumo invitante, piacevole
l’accoglienza del titolare che
ci ha seguiti fino alla fine del
pranzo con consigli e spiegazione delle vivande servite
con buona presentazione.
Dalla cucina la moglie Susi ci
ha deliziato con i suoi piatti.
Buona la carta dei vini.
FAENZA
24 gennaio 2002
Ristorante “Calubani” di Tommaso Calubani. ●Via Firenze
372, fraz. Errano - Faenza
(Ravenna). ●Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; giorno di
chiusura lunedì. ●Valutazione 6/7; prezzo L. 40.000; tradizionale, familiare.
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Le vivande servite: cappelletti
al ragù; paglia e fieno; rotolo
di coniglio ripieno con patate
al forno; faraona e coniglio in
casseruola; pomodori e melanzane grigliate; torta ai pinoli e
mascarpone; torta alla robiola.
I vini in tavola: Trebbiano di
Forlì 2000 (Tenuta Pandolfa);
Sangiovese superiore Pandolfo 2000 (Tenuta Pandolfa).
Commenti: Piacevole riunione conviviale sapientemente
organizzata dallo Scalco Giorgiomaria Cicognani presso
una delle più valide trattorie
del territorio faentino. Fedeltà
alla tradizione, porzioni molto
abbondanti e ottimo rapporto
qualità/prezzo sono le caratteristiche del ristorante che, in
occasione della riunione conviviale, ha proposto buonissimi primi piatti, soprattutto la
“paglia e fieno”. Qualche perplessità riguardo il banale rotolo ripieno, ma decisi consensi per coniglio e faraona.
Molto buoni i dolci fatti in casa. Discreti i vini. Valutazione
complessiva penalizzata dall’ambiente rumoroso e non
perfettamente illuminato. Servizio volenteroso e comunque adeguato alla gestione familiare.
FERRARA
25 gennaio 2002
Trattoria “Il Bagattino” di Antonio Pantalone. ●Via Correggiari 6, Ferrara; 0532/
206387; coperti 50. ●Parcheggio incustodito; prenotazione
consigliabile; ferie mai; giorno
di chiusura nessuno. ●Valutazione 6; prezzo L. 65.000; caratteristico in centro storico.
Le vivande servite: zuppa ai
frutti di mare; risotto alla marinara; misto di pesce ai ferri;
anguilla e fritto misto; torta
crema e pinoli.
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I vini in tavola: Alois Lageder, Lagrein rosé 2000 - Alto
Adige; Chardonnay Fain 2000,
Viticoltori in Cormons.
Commenti: La Delegazione si
è riunita in Assemblea ordinaria per l’approvazione del
conto consuntivo della gestione 2001 e del bilancio preventivo 2002. Nel corso della riunione conviviale il Delegato
ha illustrato l’attività svolta e
al termine sono stati approvati
all’unanimità entrambi i documenti contabili. Sono state
esaminate alcune proposte
d’ingresso per nuovi Accademici. Il menu a base di pesce
è risultato di qualità scadente.
Vini normali. Servizio mediocre. Peccato, perché alcuni
giorni prima il locale era stato
visitato dalla Consulta con
piena soddisfazione. Forse solo un incidente di percorso.
FORLÌ
22 febbraio 2002
Ristorante “Antica Osteria degli Archi” di Giorgio Argenti,
fondato nel 1990. ●Piazzetta
San Nicolò 2, Castrocaro Terme (Forlì); 0543/768281;
coperti 40. ●Parcheggio comodo; prenotazione necessaria;
ferie in inverno; giorno di
chiusura lunedì. ●Valutazione
8,50; prezzo € 80; elegante,
con terrazza panoramica.
Le vivande servite: millefoglie con asparagi bianchi e
squacquerone; coscia e petto
di quaglia con il suo uovo al
prosciutto, vinaigrette al miele
e aceto balsamico; passatina
di ceci e patate con funghi di
bosco; gnocchetti di ricotta su
fonduta al pecorino delle
grotte di Predappio Alta; tournedos di coniglio su salsa di
cipolle cotte nella “saba” e fili
di verdure croccanti; gran tagliere di formaggi con marmellate e pere caramellate fat-
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EMILIA ROMAGNA segue
te in casa; zabaione ghiacciato
al vino passito con frutti di
bosco.
mai; giorno di chiusura nessuno. ● Valutazione 7,19;
prezzo € 28,41; accogliente.
I vini in tavola: Fiano di
Avellino vendemmia 2000
(Azienda I Feudi di San Gregorio); Il Bianco della Castellada 1998 (Azienda La Castellada); Bottale Sangiovese riserva 1998 (Azienda Ferrucci);
Comtess bianco passito Sanct
Valentin 1999.
Le vivande servite: sformatino di verdure in crema di formaggi teneri; consommé di
pasta e fagioli; strozzapreti in
salsa di ragù bianco tartufato;
ventaglio di petto d’anatra all’aceto balsamico con polentine fritte; varietà di frittura;
mousse allo yoghurt su letto
di crema inglese; degustazione di sfrappole con Cagnina.
Commenti: Un menu calibrato, elegante, sfizioso, con l’aggiunta di vini di prima qualità.
Questi gli ingredienti coi quali
Giorgio Argenti si è esibito riscuotendo consensi ed elogi
meritati. Fra i piatti è difficile
scegliere il migliore. Ai più
sono particolarmente piaciuti
la coscia e petto di quaglia col
suo uovo al prosciutto, vinaigrette al miele e aceto balsamico. Ottimi gli gnocchetti di
ricotta su una fonduta al pecorino delle grotte di Predappio. Una meraviglia il gran tagliere di formaggi con marmellate e pere caramellate fatte in casa. Il dessert ha chiuso
degnamente la serata. Abbinamento con vini eccellenti.
Ogni piatto è stato commentato dai numerosi commensali accompagnati, come al solito,
dalle loro eleganti consorti - e
sottolineato dagli interventi
dell’“arzdor” della serata: l’Accademico Cosimo Frassineti. Il
Delegato Stelio Nanni ha “diretto” il dibattito complimentandosi con Argenti e con la
sua brigata.
IMOLA
22 febbraio 2002
Ristorante “Pamazza” di Gino
Pamazza, fondato nel 1982.
● Via Lughese 37, Mordano
(Bologna); 0542/51434, fax
0542/52165; coperti 300.
●Parcheggio custodito; prenotazione consigliabile; ferie
I vini in tavola: Novello
Campoeliso della Cantina Cesari.
Commenti: La conviviale del
mese di febbraio ha avuto
luogo in questo ristorante sito
all’interno di una prestigiosa
villa antica in località Mordano. Gli Accademici sono stati
accolti e sistemati attorno a
un tavolo reale nella “Sala del
Seicento”. Tutti i piatti presentati sono risultati di buona
qualità, soprattutto graditi il
consommé di pasta e fagioli,
le varietà di frittura e la mousse allo yoghurt in letto di crema inglese. Ambiente e servizio di ottima qualità. Discreto
il novello Campoeliso servito
a tutto pasto.
REGGIO EMILIA
27 febbraio 2002
Ristorante “A Mangiare” di
Braglia e Donati, fondato nel
1993. ●Viale Montegrappa 3/A,
Reggio Emilia; 0522/
433600; coperti 40. ●Parcheggio sufficiente; prenotazione
consigliabile; ferie metà agosto;
giorno di chiusura lunedì.
●Valutazione 7,50; prezzo €
33,50; accogliente.
Le vivande servite: gnocco
fritto e stuzzichini; crespelle
gratinate col formaggio di fossa; maltagliati di segale al su-
go di cinghiale; medaglioni di
filetto con radicchio trevigiano: costolette di agnello alle
erbe aromatiche e patate;
sformatino di castagne con zabaione.
I vini in tavola: Gutturnio
dei Colli Piacentini “Torre Fornello Sinsai”; Governo di Castellare.
Commenti: Il locale, recentemente rinnovato, ha accolto
un nutrito gruppo di Accademici e ospiti che hanno apprezzato il menu e il servizio.
L’Accademico Francesco Carboni ha poi illustrato una serie di diapositive fatte in occasione del Natale a New York,
descrivendo l’atmosfera della
città ferita l’11 settembre 2001.
TOSCANA
AREZZO
2 febbraio 2002
Ristorante agriturismo “Fontelunga” di Michele Catani, fondato nel 1995. ●Montanare di
Cortona (Arezzo); 0575/
62464, anche fax; coperti 35.
●Parcheggio sufficiente; prenotazione necessaria. ●Valutazione 8; prezzo L. 55.000;
familiare.
Le vivande servite: “Il sogno
della notte di S. Antonio Abate”: ciccioli, burischio cortonese, salsiccia sotto la cenere,
migliaccio; “Due ricordi degli
anni verdi”: farinata di granturco, zampetti trippati; “Un
piatto d’obbligo”: grigliata
con tutto quello che il maiale
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ci regala quel giorno; “Un reperto gastronomico”: dolce di
sugna.
I vini in tavola: vino di Cortona.
Commenti: Incontro improntato al ricordo familiare del
giorno dell’uccisione del
maiale con il recupero di tutti
i sapori ormai perduti. La cucina della signora Donatella
non ha deluso, anzi ha lasciato la voglia di tornare.
FIRENZE
18 febbraio 2002
Ristorante “Fuor d’Acqua” della Soc. “Calimero” srl, fondato
nel 2001. ●Via Pisana 37/R,
Firenze; 055/222299, fax
055/2281816; coperti 80.
●Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie tre settimane di
agosto; giorno di chiusura domenica. ● Valutazione 7,50;
prezzo € 40; raffinato, accogliente.
Le vivande servite: piatto
misto di pesci crudi (triglie,
tartara di branzino, orata e
scampetti); carpaccio di branzino al pepe rosa; insalata di
calamaretti e rucola; filetti di
sogliola al vapore con aceto
balsamico e verdure; pagello
al vapore con crudité); spaghetti alla trabecolara in bianco; tagliatelline agli scampi;
frittelle di bianchetti; sfogliate
alla crema e mela.
I vini in tavola: Müller Thurgau 2000 Taa (St. Michael - Appiano); Gewürtztraminer 2000
Taa (Alto Adige); Prosecco Valdobbiadene “Le Culture”.
Commenti: La qualità e il
gran numero degli antipasti
proposti, presentati in bella
vista su vassoi, sono stati molto gradevoli all’occhio ma, di
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fatto, hanno offerto solo un
“assaggino” inappagante, non
tanto per la buona “voglia”
dei commensali al tavolo, ma
per la curiosità di assaggiarli
tutti. Lo stesso discorso vale
per i due primi, di cui gli spaghetti alla trabacolara erano il
piatto più difficile. Mancava il
profumo del pesce, che solo
in paranza o in trabacco si
sposa con la fantasia che nessuna scuola gastronomica insegna. Buoni i vini. Premuroso ma un po’ lento il servizio.
LUCCA-GARFAGNANA
15 febbraio 2002
Ristorante “Antica Locanda
dell’Angelo” di Giuseppe Cipolla, fondato nel 1414 (nuova
gestione dal 1984). ●Via Pescheria 21, Lucca; 0583/
467711; coperti 70. ●Parcheggio incustodito; prenotazione
consigliabile; ferie tre settimane a gennaio; giorno di chiusura domenica sera e lunedì.
●Valutazione 8,50; prezzo €
51; elegante.
Le vivande servite: aperitivo
con stuzzichini; coda di rospo
e speck su passata di cannellini; gamberone fritto su fette
d’arancia e rucola; riso scampi, zucchine e zafferano; scaloppa di cernia al pepe nero;
cassata all’italiana.
I vini in tavola: Prosecco di
Valdobbiadene 2001 (Le Culture); Colline Lucchesi (Giallo
dei Muri 2000); Pinot grigio
gris 2000 (Lis Neris); Passito di
Pantelleria (Terre dei Sesi).
Commenti: A Lucca ogni angolo di strada, ogni palazzo
suscitano emozioni ed evocano immagini storico-artistiche
di rara bellezza. L’“Antica Locanda” dell’Angelo si trova
proprio al centro di questo
mondo straordinario, nei pressi di quella che fu la “Domus
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DUE ACCADEMIE E LA CUCINA DI BORDO
PER IL CONVEGNO “IL CIBO IN CAMBUSA”
L’Accademia navale di Livorno e
l’Accademia Italiana della Cucina
saranno partner d’eccezione alla tavola rotonda dedicata al “Cibo in
cambusa”, che si svolgerà a bordo di
una unità della Marina militare italiana nel quadro di una prestigiosa
manifestazione internazionale che si
tiene ogni anno a Livorno: il trofeo
“Accademia navale e città di Livorno” al quale parteciperanno, nell’edizione 2002, oltre duemila regatanti appartenenti a 21 nazioni con 800
imbarcazioni.
L’annuncio di questa partnership tra
le due Accademie era già stato dato
nello scorso ottobre a Genova nell’ambito del Salone nautico, ma ora
l’organizzazione della tavola rotonda è stata ulteriormente ufficializza-
Regia”, il Palazzo dei duchi
longobardi, e insiste sulle scale della Zecca duecentesca.
Nelle sue cantine si può ammirare ancora oggi un tratto
di strada appartenente all’alto
Medioevo. La conviviale si è
svolta nei locali dell’“Antica
Locanda” ottimamente ristrutturati: si pensi che le prime
notizie dell’edificio risalgono
addirittura al 1414. Senza ombra di dubbio questo incontro
conviviale è stato uno dei migliori degli ultimi anni, non
solo per la squisita bontà delle portate e per gli ottimi vini,
ma anche per un clima di particolare serenità che si è stabilito fin dall’inizio della serata.
Purtroppo mancavano molti
Accademici, sia per l’inclemenza del tempo, sia per l’incombente influenza. Ci dispiace per loro: hanno perso una
rara occasione di gustare piatti
di pesce di vera bontà, uguali,
se non migliori, a quelli che
di solito vengono proposti
sulla costa. Inutile elencare le
portate e stilare una scala di
ta in un’affollata conferenza stampa
che si è svolta a Milano presso il circolo “Il Giardino”, con la partecipazione del nostro Presidente Giuseppe
Dell’Osso e del Coordinatore regionale per la Toscana, Ulisse Vivarelli. Oltre ai rappresentanti della nostra Accademia hanno illustrato il tema della tavola rotonda (e delle altre manifestazioni concomitanti) il capitano
di vascello Marcello Bernard, presidente del Comitato organizzatore, il
capitano di vascello Angelo Lattarulo, comandante di Marisport, e il dottor Marco Bertini, assessore al Turismo della città di Livorno. I giornalisti presenti hanno dimostrato vivo
interesse all’iniziativa, rivolgendo
svariate domande e chiedendo dettagli e chiarimenti. (Ulisse Vivarelli)
valori: tutti i piatti sono stati
all’altezza della situazione. Se
proprio vogliamo scegliere
quelli che hanno avuto un voto molto alto, fra l’8 ed il 9, ricordiamo la coda di rospo
con lo speck su passata di
cannellini e il riso agli scampi
con zafferano. Fra i vini è
emerso di una spanna il Pinot
grigio gris 2000 Lis Neris. Al
termine della riunione conviviale un lungo applauso ha
salutato i cuochi e i signori Cipolla, proprietari del locale.
VALDINIEVOLE
15 febbraio 2002
Ristorante “La Locanda di Pier
Antonio” di Antonio Pirozzi &
C., fondato nel 1998. ●Piazza
Matteotti 3, Marginone-Altopascio (Lucca); 0583/
286005; coperti 60. ●Parcheggio incustodito, sufficiente,
sulla piazza antistante; prenotazione consigliabile; ferie
due settimane a gennaio e luglio; giorno di chiusura lu-
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nedì, aperto a pranzo solo nei
festivi. ● Valutazione 8,40;
prezzo € 35; tradizionale.
Le vivande servite: cialda di
mais e parmigiano ai sapori di
mare; lasagne di pasta fresca
con verdure e bacon; flan di
gamberi e zucchini su vellutata di crostacei; branzino al sale con composta vegetale; torta di mandorle e cioccolato
con salsa vaniglia.
I vini in tavola: Prosecco di
Valdobbiadene (Vigna Dogarina); Bianco di Montecarlo
(Terre dei Cascinieri); Chardonnay Antinori (Castello della Sala); Moscato di Pantelleria
(Pellegrino).
Commenti: Convivio con signore per accogliere il nuovo Accademico Alberto Albertacci; ci ritroviamo in eletta compagnia in questo locale, già noto a diversi di noi,
un po’ fuori mano, ma che
vale qualche chilometro in
più. Risulta infatti difficile
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TOSCANA segue
stabilire una graduatoria di
merito fra i diversi piatti, tutti
decisamente molto buoni e
apprezzati per il sapiente dosaggio dei sapori e l’originalità della presentazione. Unica riserva, una certa lentezza
del servizio, forse inevitabile
(ma migliorabile), date le caratteristiche dei cibi, tutti
presentati al punto giusto di
cottura e temperatura. Soddisfacenti i vini, anche se il
Montecarlo (siamo nella zona
di produzione) c’è sembrato
diverso dall’abituale bouquet.
Interessante l’incontro con lo
chef proprietario, Antonio Pirozzi, venuto a salutarci e
meritatamente complimentato, cui auguriamo le migliori
fortune per la bravura e la
professionalità.
VERSILIA
22 febbraio 2002
Ristorante “Da Pucci” di Nicoletta Pucci & C. snc, fondato
nel 1957. ●Via S. Maria al Rio
87, Strettoia di Pietrasanta
(Lucca); 0584/799630; coperti 60+60 all’aperto. ●Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile;
ferie settembre; giorno di
chiusura martedì sera e mercoledì. ● Valutazione 7,20;
prezzo € 23,50; familiare.
Le vivande servite: salumi
vari (mortadella nostrale, biroldo, lardo); crostini di fegato e di funghi; polpettine fritte; verdure sott’olio; incavolata (cavolo nero, fagioli borlotti, farina di mais il tutto insaporito da zampetta di maiale);
pollo e coniglio fritti con verdure di stagione fritte; tagliata
con rucola e parmigiano; dolci della casa.
I vini in tavola: Chianti classico; Candia, vino bianco locale di un certo pregio, molto
ricercato, il vitigno viene colti-
vato in una ristretta zona
(Candia) di Massa.
Commenti: Un susseguirsi
di avvenimenti ci ha portato
a organizzare le riunioni conviviali in ristoranti della costa. Ora abbiamo già in programma di visitare una serie
di trattorie e piccoli ristoranti
dell’interno, all’insegna delle
tradizioni di terra dove si cucina ancora “come la nonna”.
La prima riunione, di cui è
stato diligente Simposiarca il
Consultore Mario Varano, è
stata tenuta alla trattoria
“Pucci”. L’incavolata, zuppa
da una vecchia ricetta della
nonna della cuoca, ha avuto
un grande successo. Pollo e
coniglio fritti con verdure
fritte (cardi, carciofi, zucchini): frittura veramente casalinga (a ogni padellata viene
cambiato l’olio). Polli e conigli allevati dai titolari. I dolci
tutti preparati dalla cuoca.
Discreto il Chianti classico; il
Candia ha deluso il palato di
alcuni Accademici.
MARCHE
ANCONA
8 febbraio 2002
Ristorante “Hostaria S. Lucia” di Gianni Giacani. ●Via
Marche 2/B, Jesi (Ancona);
0731/64409; coperti 50.
●Parcheggio sufficiente; prenotazione obbligatoria; ferie
agosto; giorno di chiusura
lunedì. ● Valutazione 8,50;
prezzo € 42; accogliente,
non senza eleganza, ottimo
servizio.
Le vivande servite: passatina
di porri al gambero; antipastini e olifrutti; triglia e salsa di
melanzana; razza al vapore;
frutta e salsa alla pesca; zuppa
di calamaro e asparago; composta di mare al vapore con
piovra; sogliola mazzancolla
con olio di sedano e clementine; corvina e scampo al finocchio selvatico; orzo perlato
con gambero e calamaretti;
cappelletti di mare e conchiglie ai gamberetti e broccoletti
con salsa di carciofo; composizione di dolci: castagnole
fondenti al limone con panna
al Rum e olio al limone.
rito (questo sarà l’indirizzo
futuro del locale) tanti antipastini al secondo piatto, cui
spesso si arriva sazi, e non in
grado di apprezzarlo dovutamente.
I vini in tavola: Müller Thurgau; Verdicchio classico riserva; Berluschi brut rosé; Moscato naturale.
GUBBIO
6 febbraio 2002
Commenti: Dopo una deliziosa passata di porri ai gamberi si è snocciolata, con uno
squisito pane caldo fatto in
casa e ottimi vini (Gianni è
anche un apprezzato sommelier) la serie degli antipastini,
ognuno con l’aggiunta di un
olifrutto e con una freschezza del pesce evidente; del resto il pesce bollito o cotto al
vapore non maschera la sua
freschezza. Tanti assaggini
quindi, validissimi, a cui hanno fatto seguito un orzo perlato non molto ricco di sapori, ottimi cappelletti al ripieno di mare, gustosi e ben
preparati, e una originale ma
validissima conchiglia con
gamberetti freschi e broccoletti e una salsa di carciofo. Il
dessert era degno della fama
del locale e del calore con
cui Gianni ha accolto l’Accademia; ciò vale anche per i
vini ben accostati e di notevole qualità (molto gradito
l’intermezzo con il Berluschi
brut rosé). Una riunione conviviale con tutti i crismi,
quindi, con dibattito tra gli
Accademici a ogni piatto e
valida anche per aver prefe-
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UMBRIA
Ristorante “Picchio Verde” di
Aldo Alunno, fondato nel
1986. ●Via Savelli della Porta
65, Gubbio (Perugia); 075/
9276649, fax 075/ 9277388;
coperti 200. ●Parcheggio centro storico (zona traffico limitato); prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura martedì. ● Valutazione
8,30; prezzo € 20; tradizionale, familiare, caratteristico.
Le vivande servite: fritto (coratella) di maiale con crescia
(torta al testo), norcinerie varie; polenta; maialino in porchetta; cavoli e patata; frappe,
castagnole e cicerchiata.
I vini in tavola: Torre di Giano (Cantine Lungarotti); Montefalco rosso (Cantine Castello
di Antignano); Vin santo
(Cantine Lungarotti).
Commenti: Ottima e genuina la cucina di questo locale
sito in pieno centro storico,
senza grandi pretese, con
semplicità, signorilità e simpatia, che ci ha accolti,
aspettando il giovedì grasso,
anche con un duo musicale,
tutto al femminile, per allietare il dopocena e permette-
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re agli Accademici, signore e
ospiti i tradizionali carnevaleschi “quattro salti”. Serata
piacevole soprattutto per il
palato, anche se tutte le proposte sono state a base di
maiale rigorosamente preparato con sale iodato, essendo
questo il periodo di “Gubbio
ben… essere”, organizzato
dall’Accademico Guido Monacelli. Si è iniziato con una
favolosa coratella di maiale
servita con la crescia sul panaro, tipica della tradizione
eugubina, e si è proseguito
con una gustosa polenta al
sugo di spuntature (costarelle) e salsicce ripassata al forno. Cavoli e patate ripassati
in padella con “barbozza”
hanno fatto da gradevole
contorno a un maialino al
forno preparato e cotto con
sapiente cura. I dolci tradizionali del Carnevale hanno
chiuso le varie portate in tavola, che hanno riscosso
unanimi consensi.
TERNI
20 febbraio 2002
Ristorante “La Palombara” di
Mario Boccalini, direttore responsabile Nicola Felici, fondato nel 1999. ●Via Ternana
per Sangemini loc. Palombara, Sangemini (Terni);
0744/334082, fax 0744/
331299; coperti 280. ● Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile;
ferie mai; giorno di chiusura
lunedì. ●Valutazione 7; prezzo L. 50.000; tradizionale.
Le vivande servite: flûte di
Prosecco con buffet di stuzzichini (6,50); zuppetta di porri
con rosticini di pescatrice
(7,50); maltagliati alla saracena con crema di ceci e moscardini (5,50); filetti di triglia
porchettati in salsa trapanese
(7,50); sorbetto alla menta (7);
zuccottino agli agrumi (7).
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I vini in tavola: Prosecco
Mionetto 2000; Lacrimarosa
2000 Mastroberardino.
Commenti: Riunione “tecnica”, riservata ai soli Accademici. L’esperienza ci conferma che sono le più riuscite e
culturalmente più interessanti, data la possibilità di aperta
discussione. Il Delegato
espone il tema proposto: “La
cucina di un cuoco siciliano,
Tommaso Balduccio, alla luce della realtà di un ristorante ternano: i pro e i contro e
soprattutto quali probabilità
di successo?”. Lo Scalco Vittorio Fiorucci illustra il menu: iniziamo con una mousse
di salmone fresco su crostino
ricoperta di tonno affumicato, l’amalgama piuttosto insipida della mousse rinviene
con la saporosità spinta della
carne rossa salata del tonno
portando il tutto a livello di
ampia sufficienza. Saliamo
con una buona vellutata di
porri, dalla quale affiorano
dei piccoli bocconcini di rana pescatrice cotta al forno.
Il gusto dolce del porro ben
si sposa con un pesce dai toni rotondi e non spigolosi,
morbido e non asciugato dalla cottura al forno. Non all’altezza l’abbinato Prosecco
Mionetto, perfetto invece il
Lacrimarosa Mastroberardino
la cui consistenza di corpo e
di fresca acidità equilibra la
dolce mollezza del piatto.
Totale scompenso nel piatto
successivo, i maltagliati alla
saracena. Buon livello con i
filetti di triglia porchettati in
salsa trapanese. La triglia è di
Tunisi, rossa, pelagica, la pesante pezzatura permette lo
sfilettamento, il prosciutto
umbro ne accentua la sapidità, fresca la julienne di pomodoro fresco che la ricopre, amalgama di sapori della cucina del Sud della Sicilia
e, guarda caso, con quelli del
Sud dell’Umbria. Pulisce be-
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ne il denso sorbetto alla
menta, non rimane che la
conclusione con lo zuccottino agli agrumi: bello sul
piatto, un po’ troppo “forte”
di grasso la ricotta del ripieno. Interessante il locale, dalla ampia disponibilità di posti, su due piani; bella la tavola, ottimo, professionale,
ad alto livello il servizio.
Quale la risposta al tema
proposto dal Delegato? “Ammirevole l’impegno e la capacità del cuoco rispetto agli
ingredienti (ittici) a disposizione (vedi qualità, freschezza e ampia disponibilità di
preparati)” nota Enrico Cipiccia. “Originale e coraggioso”
è l’impressione dell’Accademico conterraneo (l’uno di
Trapani, l’altro di Mazara)
Enzo Montalbano. “È da premiare per il suo coraggio”
Giorgio Manoni. Servizio
8,50; ambiente 7,50; prezzo
in rapporto al menu 7,50.
LAZIO
CIOCIARIA
2 febbraio 2002
Trattoria “La Perla” di Ornella
Casinelli, fondata nel 1977.
●Via Colle Bianco 11, Collecarino-Arpino (Frosinone);
0776/849583; coperti 70.
●Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie fine agosto; giorno di chiusura lunedì. ●Valutazione 7,13; prezzo € 24; familiare, accogliente.
Le vivande servite: aperitivo
della casa (salsicce secche,
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pecorino locale con focaccia);
involtini di indivia; peperoni
gratinati; melanzane grigliate
e bruschette; minestra casalinga di verdure; tonnarelli con
spuntature al profumo di alloro; arrotolato di coniglio alle
erbe aromatiche con patate al
rosmarino e insalata del campo; dolce della nonna; frutta
di stagione.
I vini in tavola: bianco e rosso locali.
Commenti: Conviviale organizzata impeccabilmente dalla Simposiarca Annalisa Mastropietro Lilla Della Monica.
Prima del pranzo ha intrattenuto gli Accademici con una
simpatica ed esauriente relazione sul tema “Erbe aromatiche per la cucina”. Inoltre a
fine conviviale ha offerto ai
convenuti un ottimo liquore
alle erbe di sua produzione,
in bottigliette distinte, secondo i sapori, per uomini e per
donne. Il menu è stato realizzato al meglio dalla signora Ornella in sintonia con la
relazione introduttiva. Gli
Accademici hanno molto
gradito e apprezzato l’arrotolato di coniglio alle erbe aromatiche, i tonnarelli con le
spuntature al profumo di alloro e la torta della nonna,
sorta di zuppa inglese. La
conviviale si è conclusa con
un coro di complimenti e
ringraziamenti.
ROMA-EUR
11 febbraio 2002
Ristorante “Shangri Là Corsetti” di Tonino Corsetti, fondato
nel 1969. ●Viale Algeria 141,
Roma; 06/5916441, fax
06/5914581; coperti 200.
●Parcheggio sufficiente; prenotazione necessaria; ferie
agosto; giorno di chiusura domenica. ● Valutazione 7;
prezzo € 47; elegante.
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LAZIO segue
Le vivande servite: aperitivo con frittini e zucchine;
crostini al salmone di Scozia
e alla spigola su letto di rucola; orecchiette al pesce
spada con pachino, capperi
e olive; risotto agli asparagi;
filetti di orata in crosta di
patate; insalatina; torta di
mele calda con gelato di vaniglia; caffè; piccola pasticceria.
I vini in tavola: Prosecco
Conti Bernardi Doc; Frascati
Poggio Le Volpi; Moscato
Gagliardo Villa Moscatel La
Morra.
Commenti: La prima riunione conviviale della nuova
Delegazione Roma-Eur non
poteva che avvenire nel ristorante più prestigioso del
quartiere, fulcro del territorio
di competenza, gestito dalla
famiglia Corsetti che dal 1921
si occupa di ristorazione a
Roma. Gli Accademici e i loro ospiti hanno avuto l’onore
della presenza del Presidente
Giuseppe Dell’Osso - con la
gentile signora Annamaria -,
il quale, augurando un fattivo impegno alla nuova Delegazione, ha anche illustrato i
principi che ispirano l’attività
dell’Accademia.
ABRUZZO
CHIETI
24 gennaio 2002
Ristorante “Santa Chiara” di
Gino Primavera, gastronomo e insegnante di Scienza
degli alimenti presso l’Istitu-
INCONTRO TRA IL PRESIDENTE
E L’ASSESSORE CAPITOLINO
ALLA CULTURA
Il Presidente Giuseppe Dell’Osso è stato ricevuto
dall’assessore capitolino alla Cultura del Comune
di Roma Gianni Borgna.
Il Presidente, che era accompagnato dal Coordinatore regionale per il Lazio Giuseppe Manica e
dal Delegato di Roma Gabriele Gasparro, ha illustrato all’on.le Borgna il vasto programma di sviluppo dell’Accademia sul territorio romano, dove
recentemente sono state aperte nuove Delegazioni
in modo da valorizzare tutto il territorio della capitale e della sua periferia in cui, la ristorazione
sta qualificandosi sempre più.
Con l’occasione il Presidente Dell’Osso ha ancora una volta chiesto all’onorevole rappresentante della Giunta capitolina di sensibilizzare la
sua amministrazione affinché vengano messi a
disposizione dell’Accademia locali idonei a ospitare la costituenda Biblioteca accademica nazionale, che potrà diventare qualificato punto
di riferimento per quanti vogliano studiare o conoscere il vasto bagaglio culturale delle nostre
tradizioni di cucina. L’assessore Borgna si è impegnato ad appoggiare la richiesta, convenendo
sull’opportunità che sia colta quest’occasione
per valorizzare Roma con la presenza di tale
importante strumento culturale. (G.G.)
to alberghiero di Villa S. Maria; Domenico Scotti Del
Greco, chef diplomato presso
lo stesso istituto; Valerio Liberatoscioli, addetto in sala;
fondato nel febbraio 2000.
●Via Roma 10, Guardiagrele (Chieti) 0871/801139,
fax 0871/ 801702; coperti
65. ● Parcheggio pubblico,
comodo, incustodito, prenotazione consigliabile; ferie
ultima settimana di giugno
e prima di luglio; giorno di
chiusura martedì. ● Valutazione 6,50; pr ezzo di un
menu completo 40/45.000 lire (vini esclusi); cucina tipica, spesso rivisitata e curata
nella presentazione; cucina
creativa; circa 100 etichette
di vini in cantina, vasta
gamma vini abruzzesi e discreta scelta di vini nazionali ed esteri.
Le vivande servite: pizza
con gli “sfriscile”; crostini
con ventricina teramana; polpettine di pasta di salsicce
con zucchine secche; salsiccette di Pescopennataro; fegatini di maiale con salsa all’aglio; frascarelli alla guardiese; ravioli carnascialeschi;
“cif e ciaf” con peperoni secchi; scodelline di sanguinaccio con “pizzelle”; dolci della
tradizione guardiese: tarallucci, bocche di dama, sospiri,
pasta mandorla; zuppa di
frutta.
I vini in tavola: Montepul-
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ciano d’Abruzzo Roccosecco
1999; Santoleri riserva 1997.
Commenti: Riunione conviviale per Accademici e postulanti dedicata a Sant’Antonio
e al porco, detto “Lu Limane”,
l’Animale per eccellenza, che
si immola ogni anno per la
delizia dei nostri palati. L’incontro accademico ha registrato la gradita presenza dell’ospite relatore architetto Carlo Mascitelli, fratello della
gentile Simposiarca Anna Mascitelli Secondini, il quale ha
brevemente illustrato con
passione e competenza le antiche tradizioni locali dedicate
al Santo, in particolare le “panicelle di S. Antonio” in uso
in Casalincontrada. Purtroppo, forse anche a causa del
forzato rinvio per la neve della riunione conviviale (che si
sarebbe dovuta svolgere il
giovedì precedente) il locale,
per la verità già di per sé alquanto angusto (ricavato da
un’antica bottega artigiana del
1829), era sovraffollato di altri
commensali e ne hanno risentito sia la tranquillità della
serata sia la durata del servizio al tavolo, invero eccessiva. In compenso sono stati favorevolmente notati la cura
nell’assegnazione dei posti a
tavola, il simpatico e studiato
omaggio da parte della attenta Simposiarca di una foglia
di edera in ferro battuto verniciato, di artigianato locale,
offerto a tutti i commensali. I
piatti proposti hanno destato
il giusto interesse negli Accademici, in particolare le polpettine di pasta di salsicce e i
frascarelli alla guardiese (sorta di granelli di farina amalgamati con acqua spruzzata mediante una “frasca”), cotti in
brodo di ossa di maiale. Con
le pizzelle al sanguinaccio, ci
hanno ricordato nel sapore le
sensazioni di una cucina “ancestrale”. Particolari e vari i
dolci della tradizione.
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PESCARA
9 febbraio 2002
Ristorante “Da Michele al Sea
River Club” di Michele Cicchini, fondato nel 1996. ● Via
Valle Roveto 37, Pescara;
085/28056, fax 085/
4223850; coperti 100. ●Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile;
ferie dall’1 al 20 gennaio;
giorno di chiusura domenica
sera. ●Valutazione 8; prezzo
€ 43; ristorante sull’alveo del
fiume Pescara, elegante, riservato e accogliente.
Le vivande servite: aperitivo
di benvenuto (tartine con alici
marinate, con salmone affumicato e con prosciutto); antipasti di chiacchiere salate con
prosciutto, lonza, lardo di Colonnata, cacciatorini dolci; tagliatelle alla salsa di arista e
julienne di carciofini; gnocchi
tricolore; arista lardellata con
insalata variopinta e verdurine
dorate; rucola e pompelmo;
frappe e castagnole; caffè e
carrello liquori.
I vini in tavola: Prosecco
Fontanafredda; Cerasuolo Doc
2000 (Cantina Antares - Castilenti); Montepulciano d’Abruzzo Doc 1998 (Cantina Antares - Castilenti); Fragolino
ambrato bianco.
Commenti: Riunione conviviale dedicata al tema del Carnevale, sicché il menu è stato
elaborato in chiave appunto
carnascialesca dal Simposiarca
Claudio De Carlo, per l’occasione eletto “re del Carnevale”. L’eleganza e la raffinatezza
del locale hanno fatto da cornice a una splendida apparecchiatura delle tavole, coperte
con copritovaglia di tulle di
colori diversi ideati dalla signora Silvia, moglie del Simposiarca, insieme ai variopinti
centrotavola, composti da
mazzetti di confetti coloratissi-
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mi a forma di cuore, donati a
ogni signora. Lo chef Rocco
Taresco è stato, “more solito”,
all’altezza della fama sua e del
locale. Prima delle danze finali
è stato organizzato un simpatico gioco sulle varie maschere
italiane, che ha visto tutti allegramente impegnati a ricordarne l’aspetto, i colori, le città
e le regioni di provenienza.
MOLISE
ISERNIA
7 febbraio 2002
Ristorante “La Strada” di Basile, Paolino, Sardelli, Sterpetti,
fondato nel 1999. ●SS 17 Km
176,310, Isernia; 0865/
450021; coperti 95. ●Parcheggio incustodito, sufficiente;
prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura
lunedì. ● Valutazione 7,80;
prezzo € 20; tradizionale, accogliente.
Le vivande servite: capocollo di Castel del Giudice; soppressata di Agnone; frittatine
di verdure; crostini ai peperoni; polenta arrosto alla “serniese”; ravioloni di Scapoli;
maile in salsa agrodolce con
quadrotti di polenta; capretto
“cif e ciaff”; formaggi del tratturo; pere al Montepulciano
del Molise; chiacchiere; strufoli, sigari; frittelle di zio lupo;
castagnole.
I vini in tavola: Prosecco di
Valdobbiadene (Montagner);
Ramitello rosso Doc (Di Majo
Norante); Apianae (Di Majo
Norante).
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Commenti: La Delegazione
di Isernia ha festeggiato il rito
raccolta attorno al simbolo del
Carnevale in un’atmosfera serena, distesa, frizzante, gustando i piatti rituali in uso
nella civiltà contadina, montanara e cittadina. Lo studioso
di antropologia Mauro Gioielli
ha descritto le origini dei vari
riti carnascialeschi molisani
proiettando anche un documentario sul rito più misterioso: “Gl’cierv” (il cervo), maschera zoomorfa di Castelnuovo al Volturno, non databile
tanto la sua iconografia si perde nel remoto. Dopo la cena
ricca di sapori locali (fra tutti i
ravioloni di Scapoli, paese
della zampogna, che da più di
200 anni accompagnano il rito
del Carnevale con una sagra),
il musicista Piero Ricci, solista
della zampogna già diretto alla “Scala” dal maestro Muti, ha
creato un’atmosfera irreale
eseguendo alcuni brani dedicati ai nostri monti, Mainarde
e Matese, traducendo in un
soffio la possenza del fiato. Di
buona qualità l’impegno, anche organizzativo e creativo,
dei gestori.
TERMOLI
10 febbraio 2002
Ristorante “Carlo” di Carlo
Pizzella, fondato nel 1989.
●Via Alcide De Gasperi 1, Termoli (Campobasso); 0875/
82610; coperti 30. ●Parcheggio incustodito; prenotazione
consigliabile; ferie dall’1 al 15
settembre; giorno di chiusura
lunedì. ● Valutazione 6,20;
prezzo L. 60.000; familiare.
Le vivande servite: antipasti
di mare crudi e cotti; crostini
di cozze; polpetti con fagioli;
fusilli ai frutti di mare; arrosto
misto con insalata mista; fritturina di paranza; torta al limone; frutta di stagione; caffè
e amari.
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I vini in tavola: Trebbiano
“Cantina Cliternia”.
Commenti: La riunione conviviale di “mezzo inverno” ha
voluto prediligere un menu
marinaresco, per compensare
il convivio ricco di carni tenuto a Fossalto per Natale, e
anche per bilanciare il menu
pasquale, ormai alle parte,
ugualmente incentrato su diverse pietanze di agnello e
sulla lasagna bianca, che nel
Molise si serve ben farcita, in
un buon brodo di gallina.
Questo ristorante, squisitamente marinaro, è stato ritenuto dagli Accademici quello
che meglio poteva rispondere
alle aspettative. In effetti non
si è mangiato male anche se
molti Accademici non hanno
ravvisato quei livelli qualitativi offerti solitamente dal modesto quanto operoso e cordiale gestore. Un appunto
unanime è stato espresso al
primo piatto, i famosi fusilli
ai frutti di mare. I maccheroni, pregevoli perché fatti a
mano, con condimento ricco
e assai vario, non erano però
ben legati, e quindi incapaci
di sprigionare il sapore dovuto. Corposo e ricco l’arrosto
misto, anche se non tale da
sembrare al massimo livello.
Buona e varia la fritturina di
paranza, particolarmente gradita al difficile e “navigato”
palato del Coordinatore regionale molisano, intenditore
non comune di prelibatezze
marinare.
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CAMPANIA
NAPOLI-CAPRI
22 novembre 2001
Dimora Barbaja. ●Via Toledo
5. ●Valutazione non effettuata in quanto la riunione conviviale si è svolta in una residenza privata.
Le vivande servite: timballetti di melanzane al cacao, focaccine alle olive verdi con taleggio; tagliatelle alla 22 novembre; puntine di maiale disossate con castagne, uvetta e
scaglie di cioccolato; cipolline
agrodolci; caprese e dintorni;
“barbajata”.
I vini in tavola: Luna di Luna
Ca’ Martini; Rubrato Feudi di
San Gregorio; Selve di Luoti
(Doggi) Feudi di San Gregorio; Moscato lambiccato Castel
San Lorenzo.
Commenti: Il menu, curato
da Maria Ester Barbaja, discendente del celebre impresario Domenico, è stato particolarmente apprezzato dagli
Accademici. Le melanzane
con cioccolato, in varie versioni, sono un piatto forse
originario della costiera
amalfitana, ma che a Napoli
aveva pieno diritto di cittadinanza, tanto da essere il
piatto tipico della “Festa dell’Nzegna”, mitica festività luciana (dal borgo di Santa Lucia), ancora celebrata nell’Ottocento, che prevedeva il bagno forzato di turisti e stranieri che si fossero trovati sul
lungomare, di fronte a Castel
dell’Ovo. Attualmente, ogni
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tanto, nei ristoranti vengono
servite melanzane al cioccolato, approntate secondo varie ricette, ma sono veri dolci. In questo caso invece si
trattava di una preparazione
con un sapore di cioccolato,
ma non dolce, e quindi è stata particolarmente apprezzata. Un plauso anche alla tagliatelle (color nocciola in
quanto nell’impasto v’era del
cacao) condite con zucchine
e mandorle, ideate per l’occasione. Insolita anche la
carne di maiale: anche qui il
cacao ben si amalgamava
senza sopraffare, mentre le
cipolline agrodolci, ricoperte
di scaglie di cioccolato, sono
risultate una vera delizia. I
dolci al cioccolato, tutti buonissimi, hanno degnamente
coronato la cena accademica.
A fine pasto, al posto del
caffè, è stata servita la “barbajata” nella ricetta originale,
che ha destato interesse e
approvazione. Particolarmente curato il servizio, veloce e
raffinato.
NAPOLI-CAPRI
24 febbraio 2002
Ristorante “Il Principe” di
Marco e Pina Carli, fondato
nel 1986. ● Piazza Bartolo
Longo 8, Pompei (Napoli);
081/8505566, fax 081/
8633342; coperti 80. ● Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie due settimane
agosto, cinque giorni a Natale; giorno di chiusura domenica sera e lunedì a mezzogiorno. ● Valutazione 8,50;
prezzo € 45; elegante, ricercato, in ambiente piacevole e
curato.
Le vivande servite: calamaretti baby in salsa di arancia e
noci; marbré di pollo verace
in salsa di soia e verdurine
croccanti; spiedino di pesce
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spada e pomodorini; passata
di zucca rossa con petali di
baccalà; paccheri di Gragnano
al ragù di cernia, peperoni
dolci e olive; bollito di bufala,
cappone di Pietravairano farcito, salsa verde di ortaggi e
mostarda di frutta; soufflé di
pastiera di grano; caffè.
I vini in tavola: Lacryma
Christi bianco (Mastroberardino); Aglianico 98 (Cantine
del Taburno); Medisandum
Piedirosso passito 99 (Pietra
Torcia).
Commenti: Dopo la visita
agli scavi di Pompei (vedi
“Dalle Delegazioni”), con la
presenza del Coordinatore regionale della Campania, Mario De Simone, e numerosi
graditi ospiti, gli Accademici
si sono ritrovati nel ristorante
che aveva riservato la sala
principale, al cui centro troneggiava uno splendido trofeo di fiori. Fra le vivande,
tutte buone e ben presentate,
meritano un cenno a parte il
marbré di polpo verace, in
cui il mollusco bollito viene
pressato e tagliato a fettine
sottilissime come un carpaccio. Molto delicata la passatina di zucca con petali di baccalà; i famosi paccheri di Gragnano, sposati alla perfezione
col ragù di pesce dal perfetto
equilibrio di sapori. Il piatto
che ha destato più curiosità è
stato il bollito di bufalo. La
carne di quest’animale è stata
riproposta in questi ultimi
tempi, anche sotto l’emozione
della “mucca pazza”. Ma si
tratta di un ritorno, non di
una novità, ricette a base di
carne bufalina sono presenti
anche nei “Pranzi giornalieri”
di Vincenzo Corrado, recentemente ripubblicati. Infine a
degna conclusione il soufflé
di pastiera, che con il suo delicato profumo di arancia ha
ricordato che la Pasqua si avvicina.
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SALERNO
8 febbraio 2002
Ristorante “Locanda del Cardinale” di Antonio Andria,
fondato nel 2001. ● Via De’
Rossi 5, Giffoni Vallepiana
(Salerno); 089/866032; coperti 60. ●Parcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie settembre; giorno di
chiusura martedì. ●Valutazione 7,50; prezzo L. 45.000; accogliente, caratteristico.
Le vivande servite: involtini
di melanzane; polenta dei picentini; patate ripiene; treccione di bufala; prosciutto e salami del luogo; fettuccine alla
“Cardinale”; lasagna, lagane e
ceci; rollè di maiale alle spezie
con pisellini; grigliata mista alla brace con spinaci alle noci
e parmigiano; insalata mista;
affettato di frutta esotica; dolci
artigianali della casa e cioè
“crespelle” e torta nocciola.
I vini in tavola: Merlot anno
2000 di produzione propria.
Commenti: All’insegna del
Carnevale ci siamo ritrovati,
numerosi, nel ristorante di Antonio Andria che insieme alla
fidanzata lo gestisce da poco
più di un anno. Si trova nel
centro storico di Giffoni Vallepiana, località turistica in
espansione, ai piedi dei Monti
Picentini, dove da tempo si
svolge il Festival internazionale del cinema. Il locale, piccolino, è stato ristrutturato come
una piccola baita con travi a
vista e grandi archi che sostengono le volte. Ricevuto
con simpatia dal proprietario e
da sua madre signora Lalla
(consorte dell’eurodeputato
Generoso Andria) abbiamo
gustato gli ottimi antipasti a
base di latticini e salumi locali
e verdure, seguiti dai tradizionali primi e da arrosti vari alla
brace. Abbiamo anche apprezzato la torta alle nocciole, pro-
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dotto tipico di Giffoni. Un
plauso alla cuoca Annamaria
Granese. Gli Accademici si sono complimentati per l’ottima
riuscita della serata e al sig.
Antonio Andria è stato consegnato il gagliardetto dell’Accademia.
PUGLIA
FOGGIA
8 febbraio 2002
Ristorante “La Pietra di Francia” della Soc. Sciusco-Palladino-Basta, fondato nel 1985.
● Viale I Maggio 2, Foggia;
0881/634880; coperti 100.
●Parcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie
dal 10 al 30 agosto; giorno di
chiusura domenica sera e lunedì. ●Valutazione 8; prezzo
€ 25,82; elegante.
Le vivande servite: scelte diverse: risotto con asparagi e
gamberi; spaghetti all’astice;
spaghetti al golfo; spigola al
forno; filetto ai ferri; contorno
di insalata mista; carrello di
formaggi; fantasia di frutta fresca; delizia al limone; caffè e
carrello di liquori.
I vini in tavola: bianco e
rosso Azienda vinicola Borgocanale.
Commenti: Una serata veramente d’oro, per la Delegazione, che ha potuto godere
di un servizio inappuntabile
con pietanze assai gradite e
assai apprezzate. Le minestre,
la carne e il pesce, a seconda
delle preferenze, hanno trova-
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to nella tradizione paesana un
denominatore comune e tutti i
commensali hanno espresso
pieno gradimento.
FOGGIA
27 febbraio 2002
Ristorante “Locanda di Malì”
di Maria Pina Capobianco,
fondato nel 1997. ●Via Arpi
86, Foggia; 0881/723937;
coperti 100. ●Parcheggio scomodo; prenotazione consigliabile; ferie agosto; giorno di
chiusura lunedì e martedì.
●Valutazione 8,50; prezzo €
35; tradizionale.
Le vivande servite: scones
con prosciutto e fichi al Porto;
ricotta calda di bufala con
asparagi selvatici e bietolina
di campagna; risotto con fave
fresche e caprino; petto di
anatra agli agrumi su letto di
spinaci crudi; tortino al cioccolato con crema inglese.
I vini in tavola: Prosecco di
Valdobbiadene Foss Marai;
Rubesco “Longarotti”; Don
Anselmo Aglianico 97 - Paternoster.
Commenti: È ormai accertato
che la “Locanda di Malì”, con
le sue specialità, anche di carattere internazionale, è assai
lontana dal rispettare le tradizioni locali e, va subito detto,
riesce a conciliare e a soddisfare tutti i gusti. Le innovazioni nel risotto e l’introduzione dell’anatra hanno ottenuto
il consenso di tutti i commensali, che hanno anche apprezzato la precisione e la snellezza del servizio.
MANDURIA E BRINDISI
10 febbraio 2002
Ristorante “Cibus” di Angelo
Silibello, fondato nel 1994.
●Via Chianche di Scarano 7,
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Ceglie Messapica (Brindisi);
0831/388980; coperti 80.
● Parcheggio poco distante,
nella piazzetta adiacente e
fuori la Porta Piccola. ●Valutazione 7; prezzo L. 60.000
(pari a € 31); familiare, caratteristico, enoteca annessa
(30 posti) per corsi di degustazione.
Le vivande servite: assaggi
di affettati misti di produzione
propria (capocollo di maiale,
lardo di Ceglie, filetto di asino
salato, mulo al solcio); grano
spulato con cime di rape; cardi in tiella; orecchioni di prete
al ragù di capretto; arrosto di
podolica; assaggi di formaggi
di produzione locale; caprino
di grotta; pecorino e caciocavallo con miele di mandorle
amare; caciocavallo podolico
invecchiato otto anni; “pescuèttuli” (biscotti); ricotta di
capra con cotto di fichi.
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guito il grano spulato con cime di rape, i cardi conditi
con mollica di pane fritto e
pomodorini maturati in estate e conservati appesi, le
orecchie di prete (grandi come le orecchie di un prete
centenario) condite e accompagnate da capretto in ragù.
Un po’ dura, per alcuni, è risultata la costata di mucca
podolica (bestie allevate allo
stato brado e non in batteria)
accompagnata da una grossa,
saporita e fumante patata
cotta sotto la cenere, condita
con sale grosso cui ognuno
dei commensali ha avuto la
possibilità di aggiungere, a
volontà, olio d’oliva biologico locale. Il pranzo è stato
chiuso da dolcetti di mandorle che la tradizione vuole
grandi quanto la mano di
bimbo, perché più facili da
riempire abbondantemente
di marmellata d’amarene.
I vini in tavola: Terra delle
Torri rosato (Vinicola Mediterranea S. Pietro Vernotico); Villa Flaminia rosso ris. 95 (Cantine Vallone - Brindisi); Terra
di Miele primitivo dolce ris. 97
(Cantina Sava - Sava); Primitivo agricolo dolce 19°.
Commenti: Il pranzo organizzato dalle Delegazioni di
Brindisi e Manduria è stato
caratterizzato da un leggero
antipasto fatto da assaggini
di formaggi di mucche podoliche, da pecorini e caprini
accompagnati da miele profumato alle mandorle amare
ed è continuato con una serie di piatti di stretta tradizione locale, non usuale neanche nei paesi limitrofi. Come
inizio assaggi di capocollo e
di lardo, salati e curati su
supporti di legno, dentro catini di creta, di filetto di asino, salato e curato in vino
profumato, di mulo lesso,
conservato nel solcio come a
Villa Castelli. Hanno fatto se-
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SICILIA
RAGUSA
17 febbraio 2002
Ristorante “Le Magnolie” di
Emanuela Macauda, fondato
nel 1998. ● Via Gianforma
P.M. 179, Frigintini - Modica
(Ragusa); 0932/908136,
anche fax; coperti 200. ●Parcheggio sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie prima decade di novembre; giorno di chiusura lunedì. ●Valutazione 7,90; prezzo € 20;
elegante.
Le vivande servite: stuzzichini con aperitivi; delizie degli
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SICILIA segue
INAUGURATA LA DELEGAZIONE DELLA VAL DI NOTO
Il Presidente Dell’Osso ha consegnato la campana accademica a Fina Planeta, inaugurando così la nuova Delegazione della Val di Noto, nei saloni della villa “La Favorita” a Eloro, nei pressi di Noto. Erano
presenti il presidente della Provincia di Siracusa Bruno Marziano, entusiasta neo Accademico, il vice-sindaco della città, Corrado Salligano, e alcuni Delegati: Mario Ursino (Catania), Francesco Milazzo (Ragusa), Cettina Princi Lupini (Reggio Calabria). È stata poi brevemente ricordata dalla Delegata Fina Planeta l’importanza della Val di Noto, uno dei territori
di più grande valore storico e mitologico oltre che tra
i più pittoreschi della Sicilia.
La Delegata ha quindi messo in evidenza l’opportunità di realizzare, insieme all’amministrazione provinciale, gli “Itinerari del gusto” intesi a promuovere
e incrementare le strutture turistiche e ricettive del
territorio che, con le loro pregevoli testimonianze architettoniche e artistiche, ancor oggi, possono offrire
ai turisti un cielo limpido e soleggiato, mare pulito,
aria tersa, pesce fresco, oltre ai famosi agrumi, i primaticci coltivati nelle grandi aziende biologiche locali. Dopo la consegna dei distintivi ai 27 nuovi Accademici della Delegazione, il Presidente Dell’Osso ha
ridefinito i punti fondamentali del programma presidenziale per la riqualificazione dell’Accademia sia
in Italia che all’estero. È seguita quindi la cena nella
grande sala sontuosamente imbandita e addobbata
con rami fioriti di mandorlo, zagare, arance e limoni. Anche il menu era legato alla più antica e autentica tradizione siciliana. Il gestore del ristorante, signor Amendola, ha realizzato con successo alcune
Iblei: provola ragusana fresca, ricotta vaccina, salsiccia
stagionata, olive, pomodori
secchi; gnocchi di ricotta con
ciliegino pachinese e melanzane iblee; sformatino di farina di ceci con ragusano primo sale e stufato di maiale;
filetto di maialino in crosta
con “sapanu”; straccetti d’agnello con verdure croccanti;
semifreddo all’arancia.
I vini in tavola: spumante
Murgo brut (Emanuele Scammacca); La Segreta rosso Igt
2000 (Planeta sas); Moscato
di Pantelleria Kabir Doc 2000
(Donnafugata srl).
Commenti: Una “squadra”
giovane (dallo chef Massimiliano Schininà alla sua assistente Giovanna Giurdanella,
dalla titolare al marito Giuseppe Giunta) e con le idee
chiare sugli impieghi di ingredienti locali in realizzazioni a metà strada tra tradizione e innovazione. Una
scelta vincente e senza presunzioni: condizioni quasi
introvabili, ma presenti nell’amena e operosa contrada
modicana di Frigintini, famosa per l’olio, le carrube e le
fave. Degna cornice al passaggio della campana tra
Giovanni Japichino e France-
antiche ricette suggerite dalla Delegata. Ed ecco le vivande: i delicati panzotti aromatizzati al pistacchio
seguiti da un saporito risotto al nero di seppia, il tortino primavera di alici con corona di carciofini, la
cui realizzazione ha richiesto una cura particolare
che ha soddisfatto tutti gli Accademici. Il sorbetto al
limone ha quindi felicemente preparato il palato per
incontrare il gusto dell’arista di maiale alle erbe aromatiche, accompagnata da una fresca purea di fave
verdi. Molto gradito, infine, l’allegro e coloratissimo
dessert: una squisita e raffinatissima cassatina siciliana, dolce tipico ottimamente realizzato dal locale
“Caffè Sicilia”, circondata da deliziose e fragranti
scorzette d’arancia appena candite.
Buona la sequenza dei vini: Nerello Mascalese brut
del Murgo con l’aperitivo, i tradizionali bianco Colomba Platino, rosso Cerasuolo di Vittoria e un raffinatissimo Moscato di Noto per il dessert. Il tono della
serata, l’evidente impegno della brigata di cucina, il
servizio efficiente, hanno soddisfatto tutti gli Accademici che hanno mostrato una attenta e sentita partecipazione.
A conclusione Fina Planeta, a nome di tutti i presenti, ha ringraziato il Presidente Dell’Osso, mentre il
presidente della Provincia gli ha fatto dono di un elegante volume perché nel suo ricordo restino impressi,
oltre ai sapori e ai profumi, anche le immagini della
Val di Noto.
Il Presidente Dell’Osso ha quindi espresso il proprio
compiacimento alla nuova Delegazione formulando
i migliori auguri per l’attività accademica. (Fina
Planeta)
sco Milazzo con tanti Accademici e ospiti in festa.
SIRACUSA
6 febbraio 2002
Ristorante “Don Camillo” di
Giovanni Guarneri, fondato
nel 1985. ● Via Maestranza
96, Siracusa; 0931/67133,
anche fax; coperti 120. ●Parcheggio custodito, scomodo;
prenotazione consigliabile; ferie novembre e tre giorni a
Natale; giorno di chiusura domenica. ● Valutazione 7,15;
prezzo € 30; tradizionale, accogliente.
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Le vivande servite: fantasia
di Carnevale; stelle filanti in
salsa di asparagi selvatici e
provola ragusana; raviolone
con salsiccetta e ricotta; costoletta di maiale al Marsala; dadolata di zucchine; cipollina
caramellata; patate al rosmarino; dolci di Natale.
I vini in tavola: Nero d’Avola
Mandrarossa (Settesoli); Passito
di Pantelleria Doc (Pellegrino).
Commenti: In una serata all’insegna del classico motto
“Semel in anno licet insanire”,
Giovanni Guarneri, figlio d’arte, ha proposto, Simposiarche
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tre giovani Accademiche (Anita Rubera, Antonella Scarnato
e Ornella Corso) al loro primo
impegno ufficiale, un menu
simpaticamente intonato alla
tradizione del Carnevale siracusano, su cui, all’inizio del
convivio, l’Accademica Anita
ha tenuto una piacevole, garbata, brillante conversazione.
Presenti illustri ospiti quali Benito Fiore, Delegato di Londra,
e Mario Ursino, Delegato di
Catania, gli Accademici, quasi
al completo, in un clima di
grande serenità, hanno gustato
e apprezzato le varie pietanze
servite che tradizionalmente
hanno rispecchiato la bontà
della cucina nonché l’estro
creativo dello chef.
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do di Colonnata su timballino
di orzo, farro e ceci; delicatezza al cucchiaio; semifreddo
al torroncino con salsa alla
cannella.
I vini in tavola: Costamolino
e Selegas 2001 (Cantine Argiolas); Perdera 2000 (Cantine Argiolas); Malvasia di Cagliari
1997 (Cantine Dolianova).
Commenti: Giornata conviviale apprezzata dagli Accademici in un ambiente raffinato,
curato e attento il servizio. Accogliente la sala con gli apprezzati centrotavola. La fantasia dello chef ha sposato con
sapiente saggezza i sapori della terra di Ogliastra con il fresco pesce del nostro mare.
Menzione particolare va data
al parfait di torroncino e al suo
accostamento con la Malvasia
del 1997. Delizioso il benvenuto al bar con aperitivo della
casa e stuzzichini salati. Rapporto qualità/prezzo molto
buono.
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sabato. ● Valutazione 7,50;
prezzo € 48; familiare, “biologico”, vegetariano, non fumatori.
Le vivande servite: antipasto
del contadino (sformatino di
cous cous agrodolce, funghi
al forno, polenta alla salvia,
verdure in pastella); tortelloni
freschi al radicchio; parmigiana di melanzane e zucchine;
torta all’arancia; caffè e Limoncello casalingo.
I vini in tavola: Barbera d’Asti 2000; Moscato passito di
Pantelleria.
SARDEGNA
Commenti: Questo piccolo
ristorante familiare offre pochi
ma gradevoli piatti, preparati
con molta cura. Un gruppo di
20 persone rischia di mettere
in difficoltà, sul piano organizzativo, la bravissima cuocapadrona. La cantina è ancora
molto limitata. Gli Accademici, nel complesso, hanno molto apprezzato il menu, riservando un’accoglienza particolarmente favorevole ai tortelloni, cucinati magistralmente.
NUORO
3 marzo 2002
INGHILTERRA
Ristorante “Arbatasar” di Marino e Alba Catte, fondato nel
2001. ●Via Porto Frailis, Arbatax (Nuoro); 0782/ 651800,
anche fax; coperti 110. ●Parcheggio custodito; prenotazione consigliabile; ferie mai;
giorno di chiusura nessuno.
●Valutazione 7,85; prezzo €
31; raffinato.
Le vivande servite: insalata
tiepida di gambero e carciofo
con piccola catalana di aragosta e pescatrice in carpione;
trofiette con seppie e bottarga
in cialda croccante; tagliolini
della casa mantecati con filetto di triglia e spumoncino di
prezzemolo; tagliata di tonno
con gamberi in camicia di lar-
LONDRA
21 gennaio 2002
EUROPA
BELGIO
BRUXELLES
20 febbraio 2002
Ristorante “Salvia e Rosmarino” di Carolina Guida, fondato nel 2000. ● Av. E. Max
55, Bruxelles; 02/7423547;
coperti 20-25. ●Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; aperto per
il pranzo dal lunedì al venerdì, la sera solo venerdì e
Ristorante “Toto’s” di Antonio
Trapani (chef Paolo Simioni).
● Lennox Gardens Mews (off
Walton Street), Londra;
0044/2075892062; coperti
90 (+50 all’aperto in estate).
●Parcheggio inesistente (nelle
strade vicine); prenotazione
necessaria; ferie dal 25 al 27
dicembre; giorno di chiusura
nessuno. ● Valutazione 8-;
prezzo € 83,50; elegante.
Le vivande servite: insalatina
di fagioli bianchi con gamberone; risotto con radicchio alla
trevigiana; coda di rospo con
carciofi e salsa allo zafferano;
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tiramisu alla veneziana; caffè
e biscottini.
I vini in tavola: Prosecco di
Conegliano Doc (Carpené
Malvolti); Bianco di Custoza
2000 Doc (Cavalchina); Brentino 1999 Igt (Maculan); Veneto bianco San Vincenzo 2000
Igt (Anselmi); Moscato veneto
Dindarello 2000 (Maculan).
Commenti: La riunione conviviale, organizzata dalla Simposiarca Anna Venturi, aveva
lo scopo di consegnare il diploma di “Buona cucina” a
Paolo Simioni, chef del ristorante “Toto’s”. Questo ristorante è pieno ogni sera per
cui il proprietario Antonio
Trapani ci ha ospitato in un
altro suo ristorante, “Montpelliano”, riservando una sala
tutta per noi. Ai fornelli c’erano Paolo Simioni e la squadra
del “Toto’s”, che hanno proposto un menu totalmente
veneto, accettabilmente creativo. Dopo le gustose sfogliatine offerte all’arrivo assieme
al Prosecco di Conegliano, è
stata servita una pregevole insalatina di fagioli bianchi con
gamberone, fresca e fantasiosa, abbinata al Bianco di Custoza, leggero e facilmente
bevibile. È seguito un prelibato risotto con radicchio alla
trevigiana abbinato al rosso
Brentino 1999. Il piatto forte
è stato la coda di rospo con
un originale benché contestato contorno di carciofi e salsa
allo zafferano, abbinato all’ottimo Veneto bianco San Vincenzo 2000. In chiusura un
eccezionale tiramisu alla veneziana dal gusto squisito. La
cena è stata di grande qualità
e ha confermato le doti dello
chef Paolo Simioni, poi a lungo applaudito alla consegna
del diploma. Il servizio è stato ottimo. L’ambiente purtroppo era ristretto per la numerosa partecipazione di Accademici e ospiti, con un’acusti-
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INGHILTERRA segue
ca difficile anche per il clamore proveniente dalla sala
principale.
saputo creare una atmosfera
simpatica e accogliente che fa
onore al locale.
OLANDA
PRINCIPATO DI MONACO
UTRECHT
2 febbraio 2002
MONACO
27 gennaio 2002
Ristorante “Sardegna” di
Gianni Casti, fondato nel
1982. ●Oudegracht 161, Utrecht; 030/2311590; coperti
90. ● Parcheggio custodito,
sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie tre settimane a
Natale; giorno di chiusura domenica. ● Valutazione 7,90;
prezzo € 50; elegante, caratteristico.
Ristorante “Yacht Club di Monaco”, circolo privato non
aperto al pubblico. ●18, quai
Antoine I, Principato di Monaco; 00377/931063; coperti 150. ●Parcheggio custodito; ferie novembre; giorno di
chiusura lunedì. ●Valutazione non attribuita; prezzo €
106,71; raffinato.
Le vivande servite: carpaccio
originale; sedanini al Brandy;
gamberoni alla Vernaccia sarda; filetto mignon ai funghi
porcini; tiramisu.
Le vivande servite: soufflé di
verdura con fonduta; “tajarin”
di Langa alla piemontese; bue
brasato al Barolo con cipolline
glassate; ciuffo di panna con
marroni.
I vini in tavola: Prosecco con
cedro e grappa e limone;
Isonzo Pinot grigio Doc 2000
(Eddi Luisa); Cannonau riserva Doc 1998 (Sella & Mosca).
I vini in tavola: Nebbiolo 99
Fontanafredda; Barolo 98 Castello di Barolo; Moscato d’Asti Vignaioli di Santo Stefano.
REPUBBLICA CECA
Commenti: La riunione conviviale, convocata eccezional-
Ristorante “Allegro” (hotel
“Four Seasons”) dell’Hotel
Commenti: Anche questa
volta il signor Gianni Casti
(proprietario e capo cuoco) ci
ha conquistati con i suoi piatti
e vini tipici italiani. Gustoso il
classico carpaccio al parmigiano. Saporiti i sedanini con salsa di pomodoro, gorgonzola e
Brandy. Molto buoni i gamberoni alla Vernaccia sarda seguiti da un ottimo filetto mignon ai funghi porcini, solo
un po’ scarso il contorno di
verdure. E infine il tiramisu
artigianale Casti e caffè. Eccellenti i vini. Come aperitivo un
Prosecco con aggiunta di liquore all’anice, cedro e “fil ‘e
ferru” (non da tutti apprezzato). È stata una bella serata
passata in un clima accademico con diversi graditi ospiti.
Complimenti al signor Casti
che, coi suoi collaboratori, ha
mente in un club privato, che
ringraziamo per l’ospitalità,
aveva lo scopo di raccogliere
fondi per integrare la borsa
di studio del Comune di Alba
a favore di un allievo del liceo alberghiero di Monaco,
da fruirsi presso l’Istituto
enologico di Alba. Oltre 70 i
partecipanti, tra i quali il segretario di Stato del Principato, la direttrice dell’Educazione nazionale, il preside del liceo alberghiero di Monaco.
Grandi artefici della serata le
signore Lilia Porta e Lousette
Levy-Sousson Azoaglio. Presenti il cav. del lavoro Bruno
Ceretto, assessore alla Cultura
del Comune di Alba, e il dott.
Perletto, la serata ha rappresentato un vero successo, anche grazie all’opera dello
chef Giovanni Greco del “Castello” di Grinzane Cavour.
Serata di gala, abito da sera.
PRAGA
13 febbraio 2002
CURIOSITÀ
Colazione sulla Mir
Sergei Zalyotin, 38 anni, comandante dell’ultima
spedizione sulla stazione russa Mir, é appena tornato
dallo spazio. Gli è stato chiesto come si mangia sulla
vecchia base: “Cominciamo con una colazione a base di formaggio e cornflakes. Ma il momento importante è il pranzo, con zuppe di verdure o pollo, seguite da carne e verdure, più un dolce, della frutta e
un succo da bere. La sera formaggio fresco, ricotta
soprattutto, tè e biscotti. Durante la giornata ora abbiamo aggiunto anche il parmigiano reggiano. Abbiamo una grande scelta comunque. Qualche volta,
però, nei lunghi voli cambiano i gusti e allora gli specialisti da terra ci aiutano a superare le difficoltà”.
(dal “Corriere della Sera”)
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Four Seasons, fondato nel
2001. ●Veleslavinova 2°, Praga; 0042 02/2142-6880, fax
0042 02/2142-6000; coperti
70. ● Parcheggio custodito;
prenotazione necessaria; ferie
mai; giorno di chiusura nessuno. ●Valutazione 8; prezzo
Kc. 1.750; elegante.
Le vivande servite: piccolo
carpaccio di tonno fresco e
capesante con ginger e coriandolo; risotto al radicchio
tardivo, con ragoût di astice e
foie gras scottato; filetto e animelle di vitello arrostiti alle
erbe, con verdure ripiene di
panzanella, salsa di lime; macedonia di frutta al Maraschino con sorbetto al pompelmo
rosa e basilico.
I vini in tavola: Verdicchio
dei Castelli di Jesi Casal di
Serra (Umani Ronchi) 1999;
Dolcetto d’Alba (Marchesi di
Barolo) 2000.
Commenti: Il Simposiarca
Bertacchini ha scelto per questa serata il ristorante di un
nuovo albergo a un passo dal
Ponte Carlo; ambiente elegante
e particolarmente accogliente e
cordiale. Lo chef Vito Mollica ci
ha conquistato con preparazioni accurate sia nella presentazione che nella qualità. Qualche perplessità ha suscitato un
tributo fuori programma alla
“nouvelle cuisine”, un consommé servito in una tazzina
da caffè con copertura di soufflé, che ha cimentato i partecipanti in un acrobatico tentativo
di sorbire l’ottimo preparato
con un microscopico cucchiaino: divertente conferma che la
miniaturizzazione si addice
maggiormente ad altri campi.
Molto apprezzato il risotto,
perfetto per cottura e qualità
di riso. Buona la scelta dei vini
e il loro abbinamento. Un servizio impeccabile ha contributo al successo di questa piacevole serata.
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SVIZZERA
SUISSE ROMANDE
14 gennaio 2002
Ristorante “Il Grotto” di Angelo Palasciano, fondato nel
1989. ●Avenue du Leman 87,
Losanna; +4121/7280381,
anche fax; coperti 65 all’interno, 45 all’esterno. ●Parcheggio incustodito, sufficiente;
prenotazione consigliabile.
● Valutazione 7; prezzo Frs
100; familiare.
Le vivande servite: tagliolini
ai carciofi freschi; spigola al
forno con olive e contorno di
broccoli e patate al rosmarino;
macedonia al Maraschino.
I vini in tavola: Chardonnay
2000 (Imago - Puglia); Notarpanaro 1995 (Cosimo Taurino
- Puglia).
Commenti: Riunione conviviale organizzata da Lanfranco Gazzola in occasione dell’assemblea ordinaria annuale
degli Accademici. La cena è
stata improntata a una piacevole semplicità sia nella concezione del menu che nella
sua realizzazione. Squisiti i tagliolini fatti in casa e l’associazione con i carciofi cotti al
punto giusto. Peccato che
non fossero stati scolati come
si deve. La spigola al forno
aveva una carne con la consistenza fragrante che rivelava
la sua freschezza. Il che, considerato che siamo in Svizzera, è piacevolmente insolito.
Ottimi i vini.
SVIZZERA ITALIANA
31 gennaio 2002
Ristorante “Su Luganeddu” direttore Cristiano Basciu, fondato nel 2000. ●Via Cappelletti 2, Viganello (Lugano);
091/9712436, fax 091/
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9712484; coperti 42/50. ●Parcheggio sufficiente; prenotazione consigliabile; giorno di
chiusura sabato a pranzo, domenica e festivi. ●Valutazione
7; prezzo Frs 75; familiare,
tradizionale.
Le vivande servite: degustazione di prodotti tipici su pane “carasau”: mustela, ricotta
di pecora, salsiccia, olive, burrida, lardo ai semi di finocchietto, bottarga di muggine;
maialino da latte profumato al
mirto con cavolfiori stufati alle
olive nere e patate al rosmarino; dolcetti sardi.
I vini in tavola: “Villa Solais”
2002 Vermentino di Sardegna
(Cantina Santadi - CA); “Costera” 1999 Cannonau di Sardegna (Cantina Argiolas Serdiana - CA); “Latinia” 1999
vendemmia tardiva di uva Nasco (Cantina Santadi - CA).
Commenti: Con grande entusiasmo, con la complicità della
biologa Pia Giorgetti gli Accademici hanno avuto modo di
vedere da vicino erbe e spezie
in esposizione presso il Museo
cantonale di storia naturale di
Lugano. La mostra comprende
51 pannelli sulle erbe e le spezie usate nelle cucine del
mondo dalla storia alla fisiologia, all’impiego passato e
odierno. Al termine della visita, gli Accademici hanno raggiunto il ristorante “Su Luganeddu” dove, accolti dal direttore Cristiano Basciu, hanno
avuto modo di gustare una cucina sarda impreziosita dai sapori mediterranei più tipici:
lardo ai semi di finocchietto,
maialino da latte profumato al
mirto, patate al rosmarino ecc.
Citiamo il giornalista Luigi Bosia che termina così il suo articolo dedicato a questa riunione conviviale: “Una serata, come tutte quelle organizzate da
Paolo Grandi, che rimarrà nella memoria”.
N E L
M O N D O
BRASILE
SAN PAOLO
31 gennaio 2002
Ristorante “Ancienne Cuisine” di Giovanna Paternò e
Mir ene Reis, fondato nel
1998. ● Rua General Mena
Barr eto 765, San Paolo;
55-11-3887. 2395, fax 5511-3885.4004; coperti 70.
● Parcheggio custodito; prenotazione necessaria; ferie
dal 26 dicembre al 10 gennaio; giorno di chiusura sabato sera e domenica. ● Valutazione 8; prezzo 95 reais
pari a €46,48; accogliente.
Le vivande servite: insalata
di ceci e baccalà; ravioli di
zucca al burro e salvia; costolette di vitello; patatine
dorate al rosmarino; zucchine ripiene; crêpe di frutta
silvestre.
I vini in tavola: Prosecco Casa Maschio “I Nobili”; Valpolicella classico Doc 98 (Rocca
Sveva Cantine di Soave);
Amarone della Valpolicella
Doc 96 (Rocca Sveva Cantine
di Soave); Passito di Pantelleria Doc 99 (Pellegrino).
Commenti: Nonostante il
nome, la “Ancienne Cuisine”
è un locale italianissimo: Giovanna Paternò, la titolare, è
una siciliana Doc che fa onore alla sua e alla nostra terra.
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Il locale non è propriamente
un ristorante tradizionale, alla
sera infatti normalmente è
chiuso e apre per occasioni
speciali, come l’incontro con
gli Accademici di San Paolo.
Giovanna sa cucinare e, soprattutto, ricevere gli ospiti,
che hanno goduto di una serata molto gradevole, con ottimi cibi e vini, in un ambiente informale ma raffinato. Un
esempio per altri locali paulisti, più pretenziosi ma molto
meno accoglienti.
MESSICO
CITTÀ DEL MESSICO
21 febbraio 2002
Ristorante “Prego” di David
Ocejo, fondato nel 1991. ●Alejandro Dumas 10, Colonia
Polanco (D.F.); 52/555
2810203; coperti 120. ●Parcheggio custodito; prenotazione consigliabile; ferie mai;
giorno di chiusura 24 e 25
dicembre, 1 gennaio. ●Valutazione 7,50; prezzo $ 540
mn = € 68,37; tradizionale.
Le vivande servite: aperitivo Campari (cortesia del ristorante); insalata tiepida di
rucola al balsamico con scaglie di parmigiano; penne all’arrabbiata; filetto di manzo
al pepe verde e huachinango
allo zafferano; granita di ribes; caffè; Grappa (cortesia
del ristorante).
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MESSICO segue
I vini in tavola: bianco Gavi
di Gavi 1999 (Il Rochin); rosso Montepulciano d’Abruzzo
Selva de’ Canonici 1997 (Dragani).
Commenti: Cena organizzata dall’Accademico Guillermo Kreusch, il quale purtroppo non ha potuto assistervi. La riunione conviviale
si è svolta in un ambiente a
luci soffuse attorno a un
grande tavolo quadrato, che
ha permesso ai pochi Accademici presenti una piacevole serata. Il primo piatto, forse per venire incontro al gusto messicano, in quanto a
piccante era arrabbiatissimo
e il sugo di pomodoro era
prodotto industrialmente.
Originale la cremosa salsa di
zafferano, ma il pesce era
congelato. Delicato e ben
presentato il filetto al pepe
verde. Piacevole la granita di
ribes. Il Gavi di Gavi s’è dimostrato un vino non eccessivamente complesso, piacevolmente acidulo, favorito
dalla maturazione in bottiglia, mentre s’è rivelato un
po’ stanco, col classico leggero aroma di marasca e di
liquirizia al gusto, il Montepulciano d’Abruzzo. Attento
il servizio.
STATI UNITI
SAN FRANCISCO
15 gennaio 2002
Ristorante “Sapore Italiano” di
Elio d’Urzo, Massimo Sarubbe,
Mario di Paola, Angelo Cucco,
fondato nel 2001. ●1447 Burlingame Av., Burlingame (California); 650/3483277; coperti 90. ●Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione
consigliabile; ferie Natale,
Thanksgiving; giorno di chiusura nessuno. ● Valutazione
8,18; prezzo US$ 60; tradizionale, familiare, accogliente.
Le vivande servite: arancini
di riso e crostini con salmone
marinato; guazzetto di cozze e
vongole; risotto con zafferano
e scampetti; branzino al cartoccio; cannoli alla siciliana.
I vini in tavola: Prosecco di
Valdobbiadene (Ca’ de’ Ronchi, Conegliano Veneto); Rami
1999 (Azienda agricola Cos
Menfi, Sicilia); Chardonnay
1999 (Le Vigne de Cos, Sicilia); Cerasuolo di Vittoria 1999
(Azienda agricola Cos, Sicilia);
Nero d’Avola 1998 (Azienda
agricola Scyri, Sicilia); Moscato d’Asti 2000 (Fratelli Barale).
Commenti: Con un menu
completamente centrato sulla
cucina siciliana, i quattro proprietari di questo nuovo ristorante, guidati dalla Simposiarca Lina Corruccini, ci hanno
sorpresi con una serie di piatti
eccezionali, apprezzati da tutti
i partecipanti. Nonostante le
raccomandazioni in proposito,
i giudizi assegnati sono stati
folti di 9, dando al ristorante il
voto più alto mai registrato
nella nostra Delegazione. I vini, prevalentemente siciliani,
sono stati illustrati dal sig. Romano, intenditore e commerciante, il quale ne ha spiegato
origini e lavorazione. Il locale,
inaugurato recentemente, non
dispone ancora di tutte le sale
previste. È stata decisa una seconda visita non appena le
salette superiori saranno disponibili.
WASHINGTON
12 febbraio 2002
Ristorante “Tivoli” di Aurelio
Perrone, fondato nel 1982.
●1700 N. Moore Street, Rosslyn
(Virginia); 703/524-8904;
coperti 150. ●Parcheggio custodito; prenotazione consigliabile; ferie mai. ●Valutazione 8;
prezzo € 75; raffinato.
Le vivande servite: stuzzichini: pesciolini fritti e piccoli
carciofi con vinaigrette all’acciuga; ravioli di zucca al burro
e parmigiano; “cassoeula”;
sottobosco allo zabaione.
I vini in tavola: Prosecco
Zardetto; Arneis Ceretto 1998;
Barbera d’Alba, Seghesio
1999; Moscato d’Asti, La Morandina.
Commenti: La Delegazione
di Washington si è riunita per
la seconda volta nel ristorante
“Tivoli”, in Virginia. L’aperitivo (Prosecco Zardetto), accompagnato da un fritto misto
di pesciolini e carciofini, ha
iniziato piacevolmente la serata. La cena era imperniata su
un piatto tipicamente milanese: la “cassoeula”. Il Simposiarca, Dario Zucchi, sta infatti
cercando di stabilire una tradizione milanese da ripetersi
ogni anno. Lo chef, Aurelio
Perrone, ha offerto una bellissima interpretazione di questo
cibo, buono ed esteticamente
bello da vedersi. Ottimo il primo piatto (ravioli al sapore di
zucca in un mare di burro e
formaggio) e l’ultimo, more e
lamponi con lo zabaione. I vini accompagnavano bene il
cibo.
IL PIATTO D’ARGENTO DELL’ACCADEMIA
La Presidenza dell’Accademia, sensibile alle richieste di numerosi Delegati di poter disporre di
un oggetto simbolico da offrire in dono alle personalità più in vista ospiti dell’Accademia nei convegni o
alle riunioni conviviali, oppure ai proprietari dei ristoranti
visitati che si siano particolarmente distinti, ha fatto produrre da un rinomato laboratorio artigiano di argente-
ria un piatto di grande formato, in silver plate,
con la riproduzione laser, sul fondo, del tempietto accademico. I Delegati possono ordinare questo piatto alla Segreteria nazionale di Milano. Il costo di
ciascun pezzo è di 10 euro più
le spese di spedizione. Per ordinazioni di almeno cinque
piatti, ovviamente, le spese di
spedizione saranno notevolmente ridotte.
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C A R N E T
NUOVI
ACCADEMICI
D E G L I
ing. Luca Padovano
dott. Andrea Zanardi
SICILIA
Canicattì
prof.ssa Rosa Cartella
LOMBARDIA
Cremona
dott. Marco Leggeri
Massimiliano Toninelli
Sciacca
dott. Ignazio Testone
dott. Francesco Vitale
BELGIO
EMILIA ROMAGNA
Faenza
ing. Raffaella Ghetti
Bruxelles
dott. Giuseppe dell’Osso
S.E Amedeo De Franchis
(Accademico onorario)
TOSCANA
OLANDA
Firenze
rag. Roberto Ciancolini
Alessandro Mallardi
Marisa Negro Berti
Utrecht
Arnolda Houwers
Cristina Pouwer Giorgi
Anke Margaret M. Verhoeven
Versilia
ing. Cherubino Carlo
Nieri
STATI UNITI
LAZIO
San Francisco
dott. John T. Ronan
Roma-Eur
dott. Massimo Valentini
dott. Vincenzo Medici
MOLISE
Isernia
dott.ssa Carolina
Orlando
PUGLIA
Foggia
dott. Gianfranco Fenizi
Firenzuola
Delegato
dott. Gian Mario Sangiorgi
(dalla Delegazione di Imola)
Accademici
dott. Paolo Alvisi
Andrea Bacchilega
dott. Giovan Battista Borzatta
dott. Roberto Cerbai
geom. Nerio Dalla
dott. Marco Donini
geom. Marco Farina
dott. Giuseppe Galanti
dott. Sotero Gandolfi Colleoni
dott. Roberto Merlini
avv. Marco Minoccari
Franco Morsiani
dott. Carlantonio Passardi
ing. Giovanni Tomasini
LAZIO
Roma
Rita Tentellini Favorito
Roma-Aurelia
Fabio De Rossi
cav. prof. dott. Salvatore
Di Giulio
avv. Giorgio Fanfani
dott. Rinaldo Recchi
Franceschini
A C C A D E M I C I
NUOVE
DELEGAZIONI
EMILIA ROMAGNA
Cervia
Delegato
dott. Gianni Carciofi
(dalla Delegazione di Imola)
Vice-Delegato
dott. Eglio Martini
(dalla Delegazione di Imola)
Accademici
Giorgio Azzaroli
p.a. Silvano Bacchilega
dott. Alessandro Bacchilega
dott. Guido Baldrati
rag. Gabriele Bendanti
dott. Luca Bisignani
dott. Guido Camprini
dott. Roberto Cardelli
dott. Cesare Foschini
Celso Lombardini
dott. Fabio Maggiori
Elio Naldi
Roma-Appia
Delegato
prof. Publio Viola
(dalla Delegazione di Roma)
Vice-Delegati
cav. dott. Donato
Pasquariello
(dalla Delegazione di Roma)
Germana Zanini
(dalla Delegazione di Roma)
Accademici
dott. Cesare Ennio Catoni
(dalla Delegazione di Roma)
Anna Maria Giuli
(dalla Delegazione di Roma)
dott. Giuseppe Nicita
prof. Giambattista Quaglia
ing. Antonio Schimperna
dott. Giancarlo Signore
SICILIA
Gela
Delegato
avv. Rossana Interlandi
Vice-Delegato
prof.ssa Concetta Battaglia
Consultori
dott. Lirio Gaetano Federico
Conti
dott. Raimondo Genco
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dott. Giuseppe Gennuso
(Segretario)
Sara Gentile
Accademici
dott. Gaetano Gennuso
rag. Emanuele Liardo
Salvatrice Ivana Lodato
dott. Francesco Mongelli
dott. Carlo Pisa
VARIAZIONE
INCARICHI
LOMBARDIA
Crema
Vice-Delegato
maestro Carlo Fayer
Consultori
Stefano De Briganti
prof. dott. Luigi Fortunati
Gabriele Foschi
Carlo Ghelfi
dott. Alberto Livraghi
rag. Maurizio Piccolini
(Segretario Tesoriere)
Varese-Busto Arsizio
Vice-Delegato
Enrico Colombo
(Segretario)
Consultori
dott. Cesare Bruno
dott. Pierre Yves Ley
prof. dott. Carlo Mazzi
ing. Giovanni Petrioli
Bruno Tosi
ing. Carlo Zanantoni
rag. Giovanni Zen
TRENTINO-ALTO ADIGE
Bolzano
Vice-Delegato
geom. Carlo Perseghin
(Segretario)
VENETO
Verona
Vice-Delegato
arch. Valentino Bazzoni
Consultore
dott. Giulio Rasetti
C A R N E T
EMILIA ROMAGNA
Imola
Vice-Delegato
conte Giulio Gandolfi
Colleoni
Consultori
prof. Roberto Bendini
avv. Umberto Cenni
avv. Pier Francesco Maria
Cenni
dott. Vittorio Lenzi
(Tesoriere)
dott. Giangaleazzo
Mecarelli
(Segretario)
dott. Gian Paolo Perfetti
avv. Gustavo Raffi
Pier Angelo Raffini
Modena
Vice-Delegato
dott. Mario Gambigliani
Zoccoli
Consultori
dott. Vittorio Ferioli
gr. uff. rag. Franco
Franceschini
cav. avv. Giorgio Ghittoni
dott. Luciano Sarti
gr. uff. Umberto Severi
TOSCANA
Siena
Vice-Delegati
Gian Paolo Brini
n.d. Lorenza de’ Medici di
Ottajano
Consultore
avv. Luigi Becchi
Accademico
D E G L I
dott. Claudio Magagnoli
(Segretario Tesoriere)
A C C A D E M I C I
SVEZIA
Stoccolma
Segretario
Anna Catellani
LAZIO
Roma-Aurelia
Consultori
dott. Mario Cavazzuti
dott. Nevio Russo
dott. Azzo Zanghieri
Segretario
Caterina Luca Diamanti
Tesoriere
dott.ssa Ada Passaretta
SICILIA
Sciacca
Consultori
dott. Filippo Chiappisi
dott. Ascanio De Gregorio
SVIZZERA
Suisse Romande
Consultori
dott. Matti Aapro
dott. Giulio Alby
(Segreterio)
dott. Giancarlo Catanzano
dott. Lanfranco Gazzola
(Tesoriere)
dott Fausto Giori
avv. Giovanni Maria Rossi
Patrizia Balzamo
(dalla Delegazione di Roma)
conte dott. Eolo Poli Sandri
(dalla Delegazione di Roma)
NON SONO
PIÙ TRA NOI
LOMBARDIA
Sondrio
comm. rag. Piero Regazzoni
VENETO
Verona
ing. Franco Conforti
comm. dott. Ennio Minuz
TRASFERIMENTI
EMILIA ROMAGNA
LOMBARDIA
MALAYSIA
Singapore
Consultori
dott. Marco Bardelli
(Segretario)
dott. Roberto Fabbri
dott Gianni Franco Papa
(Tesoriere)
dott. Giorgio Rosica
dott. Renato Sirtori
Milano
avv. Paolo Solari Bozzi
(dalla Delegazione di Zurigo)
Parma
dott. Franco Merelli
LAZIO
FRIULI-VENEZIA GIULIA
Udine
rag. Dario Pellis
(dalla Delegazione di
Pordenone)
STATI UNITI
LAZIO
Chicago
Delegato
avv. Nicola Fiordalisi
Roma-Eur
dott. Luigi Amore
(dalla Delegazione di Roma)
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Civitavecchia
dott. Antonio Martone
ing. Gianfranco Sposito
CAMPANIA
Napoli-Capri
dott. Paolo Mariniello
Aggiornamenti a cura di
CARMEN SOGA (Italia)
e ILENIA CALLEGARO (estero)
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SCIACCA
LA MAIOLICA
DI BURGIO
IN MOSTRA
Con Palermo, Trapani, Caltagirone, Sciacca e Collesano,
Burgio ha notevolmente contribuito alla produzione della
maiolica siciliana. Questa mostra, organizzata e curata dalla
locale amministrazione comunale, vuole essere non solo
una rassegna di quanto generato nei secoli dalla intensa e
rinomata attività degli artigiani
del piccolo centro agrigentino, ma anche uno stimolo per
la creazione di un corso di
formazione professionale per
apprendisti artigiani ceramisti
finalizzato all’apertura di nuo-
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vi laboratori di ceramica.
E ciò, a prescindere dallo sviluppo occupazionale, per ribaltare quel lento progressivo
declino della produzione della
maiolica di Burgio che ha raggiunto il suo apice nel secolo
XX. Pannelli, mattoni votivi,
pavimenti, alberelli, bocce,
idrie, vasi, ciotole, giare, bottiglie, boccali, piatti, fioriere,
portapiante, per un totale di
230 esemplari, dati in prestito
da collezionisti privati; manufatti che seguono il gusto e la
tendenza delle varie epoche,
esposti in una sequenza avvincente della chiesa di San
Luca in Burgio.
Su invito della Delegazione di
Sciacca il 3 marzo scorso Accademici di Canicattì, Agrigento, Marsala, Trapani, Palermo
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e Siracusa hanno visitato la
mostra e tra essi il Delegato di
Marsala Giacomo Pellegrino, il
Delegato di Palermo Lucio
Messina, il Delegato di Trapani Pietro D’Alì Solina. Sono intervenuti il sen. Antonio D’Alì
Solina, sottosegretario agli Interni e Accademico di Trapani, il parlamentare nazionale
Giuseppe Marinello Accademico di Sciacca, il dott. Simone prefetto di Agrigento, il
dott. Dalla Rocca questore di
Agrigento. Ad accogliere i
partecipanti il sindaco dott.
Mariano Merlino e l’assessore
alla cultura prof. Vito Ferrandelli. La mostra, che molto
probabilmente sarà trasferita
prima a Palermo e poi a Milano, arricchita da un bel catalogo, è stata seguita con parti-
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colare interesse e tutti gli intervenuti hanno apprezzato
l’iniziativa culturale.
La giornata si è conclusa con
la riunione conviviale predisposta a Sciacca, a “Villa Palocla Hotel”, una residenza di
campagna del 1750. La struttura, di proprietà di Antonia
Venezia, sorge ai margini di
un agrumeto a 3 Km dall’abitato (tel. 0925/902812). All’inizio il Delegato Dino De Vita,
dopo avere salutato le autorità
e gli Accademici intervenuti, e
presentato i due nuovi Accademici Ignazio Testone e
Franco Vitale, ha dato la parola all’Accademico Filippo
Chiappisi che ha svolto una
preziosa e da tutti seguita relazione sui “Rosolii e liquori
in Sicilia”.
RIUNITO AD ACQUI TERME IL COMITATO REGIONALE PIEMONTESE
Si è tenuta ad Acqui Terme una riunione del Comitato regionale del Piemonte alla presenza di Giuseppe
Dell’Osso, Presidente dell’Accademia, e del Vice-Presidente Giovanni Goria, Delegato di Asti. La riunione
si è svolta in una bella sala di Palazzo Robellini,
messa gentilmente a disposizione dall’assessore comunale alla Cultura, Danilo Repetto, il quale ha anche portato a tutti i presenti il saluto della città, rallegrandosi per la presenza di illustri personalità come
il Presidente e il Vice-Presidente dell’Accademia.
In una breve introduzione, il Presidente Dell’Osso
ha messo in evidenza, con chiarezza e concisione,
le linee-guida del programma accademico invitando i Delegati a realizzarlo “allo scopo di ottenere
una sempre maggiore visibilità in sede locale e nazionale, offrendosi come supporto indispensabile per
tutti coloro che, siano essi cuochi, studenti, appassionati o studiosi, abbiano bisogno di un supporto
culturale che solo l’Accademia può offrire”. Egli ha
quindi esortato le Delegazioni piemontesi a sviluppare la conoscenza capillare del territorio con precisi orientamenti e arricchimenti culturali e una
sempre maggiore presenza, adeguando il territorio
alla capacità operativa onde muoversi con maggiore agilità e dinamismo anche attraverso l’apertura a
persone più giovani e attive scelte con ponderazione. “È necessario - ha concluso il Presidente Dell’Osso - coltivare il collegamento e la collaborazione tra
le Delegazioni della regione con più frequenti in-
contri operativi”. Molto interessanti e interessati,
poi, gli interventi dei vari Delegati presenti che hanno illustrato al Presidente le iniziative da realizzarsi nell’immediato futuro e segnalato in modo costruttivo quello che, nel recente passato, può avere
generato perplessità.
Nel suo intervento conclusivo il Presidente Dell’Osso
ha ribadito i principi programmatici spronando i Delegati, con affettuosa e amichevole fermezza, a intraprendere “con decisione e passione le iniziative che,
anche se prevedono un particolare impegno, sono necessarie per realizzare un programma semplice, moderno e chiaro”.
Subito dopo, nella stessa accogliente sala di Palazzo
Robellini, è stato servito un gustoso aperitivo con vini
e prodotti tipici del territorio. È seguita una riuscita
riunione conviviale presso il ristorante “La Schiavia”,
dove i Delegati e gli Accademici acquesi e della Delegazione di Alessandria hanno fatto festosa corona al
Presidente. Il menu ha rispecchiato fedelmente la tradizione gastronomica del territorio.
Al termine del pranzo il Vice-Presidente Giovanni
Goria ha rivolto ai presenti, con la consueta passione, una breve allocuzione in perfetta sintonia con le
indicazioni del Presidente Dell’Osso. Infine l’Accademico Alberto Gamaleri Calleri Gamondi ha tracciato,
per i presenti, un breve percorso della città di Acqui e
del suo territorio nella storia locale e nazionale. (Vittorio Illario)
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VISITA AL CASTELLO DI COSTIGLIOLE D’ASTI
SEDE DELLA SCUOLA DI CUCINA PER STRANIERI
Al termine della riunione, ad Acqui Terme, dei Delegati piemontesi (vedi a pagina 40), il Presidente dell’Accademia Giuseppe Dell’Osso ha visitato, accompagnato dal Vice-Delegato di Torino Carlo Conti, la
prestigiosa sede dell’Italian culinary institute for foreigners (Icif, Istituto culinario italiano per stranieri),
nel millenario castello di Costigliole d’Asti, nella
splendida cornice delle colline del Monferrato. Il castello, costruito attorno all’anno Mille, raggiunse il
momento di massimo splendore nel Settecento quando venne ristrutturato dal celebre architetto Juvarra.
Nell’ala di ponente, oggi di proprietà comunale, si
apre un grande portale: è l’ingresso dell’istituto, cui si
accede da una doppia artistica rampa di scale.
L’Icif è stato voluto nel 1991 da un gruppo di ristoratori italiani attivi negli Stati Uniti, presieduto dal famoso Tony May: essi infatti sentivano l’esigenza di
poter disporre di personale di cucina altamente specializzato nella cucina italiana, che venisse formato
sul posto, cioè in Italia, per operare poi all’estero.
Questa istituzione, che oggi vanta propri attivi uffici
di rappresentanza in tutto il mondo (Australia, Brasile, Canada, Cina, Corea, Germania, Giappone, Stati Uniti, Taiwan e Venezuela) svolge un’importantissima funzione per tutelare e qualificare l’immagine
della cucina italiana in tutti i continenti.
L’attività dell’Icif si esplica in varie tipologie di corsi.
Le vivande e i vini: mandorle
salate e spumante brut Duca
di Salaparuta della Corvo di
Casteldaccia; minestra con le
sarde; ricciola alla pizzaiola e
patate al naturale; coscia di
maiale al forno e frittella (misto di fave fresche, piselli e
carciofi in agrodolce); ananas
fresco e arancia con croccantino di mandorle; torta gelato
di cassata siciliana e pistacchio; Racemus Chardonnay e
Racemus nero d’Avola delle
Cantine sociali riunite di
Sciacca. Alla fine sono stati
serviti i varii rosolii, personalmente preparati e offerti dall’Accademico Chiappisi, che
hanno interessato e soprattutto incuriosito i commensali.
Le vivande, così come preparate, nel loro insieme sono
state considerate apprezzabili;
un po’ meno i vini delle Cantine riunite; buono lo spumante Duca di Salaparuta. Superlativa, come sempre, la
torta gelato del “Caffè Scandaglia” di Sciacca.
CREMA
IL TORTELLO
D’ORO
Il tortello cremasco ha di recente ottenuto un riconoscimento a livello nazionale, essendo stato incluso nell’elenco dei prodotti tradizionali stilato dal Ministero delle Politiche agricole, che potrebbe
rappresentare l’anticamera per
altre forme di tutela. Ora è
stata ufficialmente bandita la
prima edizione per il titolo ga-
Il master della durata di 180 giorni si divide in due
fasi: un corso teorico-pratico di due mesi presso il castello di Costigliole e uno stage di perfezionamento
della durata di quattro mesi presso primari ristoranti
italiani. I corsi brevi, invece, hanno una durata di
tre mesi con una fase teorico-pratica di tre settimane
e una fase di perfezionamento di dieci settimane. Ci
sono poi i corsi di aggiornamento (o monotematici)
di varia durata per gruppi omogenei su temi specifici
come la dieta mediterranea, le cucine regionali, le
tecniche di degustazione dei vini, gli abbinamenti
piatto-vino, oppure dedicati a specifici prodotti come
la pasta, il pesce, l’olio, la selvaggina ecc. Vengono
organizzati infine dei corsi speciali turistico-cucinari
riservati ai non professionisti, cuochi dilettanti e
amanti della cucina italiana in genere.
Il Presidente Dell’Osso ha avuto l’opportunità di visitare le aule di studio, e le ampie, modernissime cucine, i laboratori di pasticceria, panificazione, gelateria e la confortevole foresteria, denominata “Cascina
Salerio”, ubicata a poche centinaia di metri dal castello: si tratta di 14 mini-alloggi composti da due camere a uno o più letti con bagno e ampio balcone.
Il Presidente Dell’Osso si è complimentato vivamente
con i dirigenti dell’Istituto, rammentando che l’iniziativa è nata con il patrocinio dell’Accademia Italiana della Cucina.
stronomico “Il Tortello d’Oro”.
Sarà una sfida per ben quindici ristoranti del Cremasco,
scelti perché producono il tortello in proprio. L’iniziativa ha
il patrocinio dell’Assessorato
alla Cultura del Comune di
Crema, che a dicembre premierà i due ristoranti migliori
rispettivamente con il tortello
d’oro e quello d’argento! Della
giuria giudicante faranno parte anche il Vice-Delegato Carlo Fayer e il Consultore Gabriele Foschi della Delegazione di Crema. La commissione
potrà pranzare senza preavviso nei ristoranti prescelti, assegnando un punteggio ai tortelli gustati. La notizia può interessare tutti gli amici Accademici che trovandosi a passare per Crema potranno gustare il delizioso “piatto forte”
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nostrano. Non sarà difficile
trovare uno dei ristoranti.
CREMA
QUARANTENNALE
AL “RIDOTTINO”
Nella cena del quarantennale
della Delegazione al ristorante
“Il Ridottino”, molto apprezzati gli antipasti, in particolare le
frittatine alle erbe e verdure.
Particolarmente delicata la galantina di anguilla. Buoni i
tortelli cremaschi che però,
come spesso accade con questo piatto, sono stati “interpretati” dall’esecutore, aggiungendo o togliendo ingredienti
e variandone la quantità secondo il suo gusto. Bisogna
dire che il fegato grasso d’oca
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non era come quello di una
volta e quindi non altrettanto
gustoso il piatto che ne deriva, le scaloppe in crema di fagioli. Discreto il bottaggio d’oca (forse poteva essere un po’
più tenera la carne) con contorno di saporite verze e polenta. Abbastanza buona la
qualità del salva cremasco
con il tipico “pipetto” (una
crema di verza bollita con aggiunta di grana grattugiato,
uovo e speziato con cannella,
chiodi di garofano e pepe).
Sia il gelato alla crema, sia la
spongata cremasca hanno riportato al palato i sapori d’una volta che ormai sono rari
da provare.
Ottimo l’abbinamento dello
spumante classico di Franciacorta con gli antipasti e anche
del Sauvignon, mentre il Dolcetto di Dogliani, pur essendo
un vino dal bouquet straordinario e dal colore eccezionale, avrebbe avuto bisogno di
altri due o tre anni d’invecchiamento. Tutti quindi soddisfatti anche per la particolare
disponibilità dei sette cuochi
cremaschi, il che dimostra la
bella collaborazione fra la nostra Delegazione e i ristoranti
locali.
CREMA
OMAGGIO
ALLA CUCINA
SPAGNOLA
La riunione conviviale inaugurale del nuovo anno accademico si è tenuta al ristorante
“Via Vai” di Marco e Stefano
Fagioli a Ripalta Cremasca,
trattoria ben nota agli Accademici, che volentieri l’hanno riservata all’Assemblea annuale
con la parte gastronomica dedicata alla cucina spagnola.
L’ordine del giorno prevedeva
la presentazione e approvazione del bilancio consuntivo
2001 e quello preventivo del
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2002, entrambi accettati all’unanimità. Si è poi passati all’elezione di due nuovi Consultori. Prendendo lo spunto dalla lettera inviata dal Presidente ai Delegati, si è poi discusso vivacemente sull’apertura
ai giovani, la formazione continua degli Accademici, i rapporti con le autorità, la stampa e i ristoratori locali. Enfasi
è stata posta sul significato del
binomio Accademia-Cultura
che ci caratterizza e distingue
da altre organizzazioni a scopi
principalmente commerciali. Il
passaggio dall’“ufficialità” alla
convivialità è stato ben agevolato da un buon bicchiere di
Manzanilla José de Soto-Jerez
de la Frontera, da deliziose
fettine di “jabugo” e “lomo”
iberico “Pata Negra”, da polpettine fritte di merluzzo, da
un baccalà alla biscaglina. Il
tipico “sabor” della costa mediterranea spagnola è riaffiorato ai nostri palati con una
zuppa di ceci, con cotenne di
maiale e vongole (mancavano
solo i cannolicchi per renderla
superba). I rognoni di castrato
allo Sherry che sono seguiti
erano un po’ sotto tono, dopo
tutto quello che li aveva preceduti, ma il Rioja Paternina
Vigna Vial del 1995 ci ha presto riportati sulla diritta via.
Per finire, bocconcini di “leche frito” con “Venerable”
Gran Reserva Solera, per lasciarsi in bocca quel sapore
iberico a ricordo di una serata
ben riuscita, grazie al Delegato che l’ha ideata e ai fratelli
Fagioli che per una volta hanno messo in disparte la loro
tipica cucina cremasca.
VICENZA
PASSAGGIO
DELLA CAMPANA
Giorgio Tassotti, stampatore
bassanese, è il nuovo Delegato della Delegazione provin-
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PASSAGGIO DELLA CAMPANA
ALLA DELEGAZIONE DI SIENA
Il Presidente dell’Accademia, Giuseppe Dell’Osso,
ha presieduto a Siena la cerimonia del passaggio
della campana dalle mani del Delegato uscente
Gianni Ginanneschi a quelle del nuovo Delegato
Lorenzo Nepi, che sarà affiancato, nello svolgimento delle attività istituzionali, dai due Vice-Delegati Lorenza de’ Medici Stucchi Prinetti e Giampaolo Brini. Il simbolico passaggio ha avuto luogo
nel corso di una vivace riunione conviviale al ristorante “Casa Mia”, nella ridente località di Malafrasca, appena fuori le storiche mura della città
del Palio.
Dopo l’indirizzo di saluto e ringraziamento del
nuovo Delegato, che ha rammentato le origini dell’Accademia e l’ancora attuale piena validità degli
obiettivi storici della sua costituzione, il Presidente
Dell’Osso, ricordate in sintesi le linee fondamentali
del programma accademico, ha invitato tutte le
Delegazioni “a dare costante prova di vitalità e
capacità progettuale, aprendosi ai nuovi problemi
delle civiltà della tavola e proponendo temi di discussione e confronto a quelle nuove generazioni
che devono rappresentare il futuro dell’Accademia, con il compito di tramandare nel tempo la
cultura e le tradizioni della cucina italiana”.
Al termine della riunione conviviale, che l’Accademico onorario Giovanni Righi Parenti aveva organizzato con interessanti riferimenti culturali e gastronomici a Siena e alla Toscana, il Presidente
Dell’Osso ha consegnato al Delegato uscente e al
nuovo Delegato un ricordo della serata trascorsa
tanto piacevolmente nella città del Palio.
Giovanni Righi Parenti ha quindi fatto un omaggio al Presidente dedicandogli una sua opera.
Giuseppe Dell’Osso lo ha vivamente ringraziato,
complimentandosi anche con il titolare del ristorante, Ettore Silvestri.
ciale di Vicenza. Succede a
Giuseppe La Greca, che ha
concluso il suo mandato
triennale. Il “passaggio della
campana” è stato effettuato
nel corso di una caratteristica
serata conviviale, in uno dei
più tipici locali dei Colli Berici, la trattoria “Da Munaretto”
a Pederiva di Grancona.
Giorgio Tassotti ha presentato la sua “squadra” indicando
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i suoi più stretti collaboratori
in Giovanni Marchesini (ViceDelegato - Segretario), Gigi
Costa (Vice-Delegato) con
Consultori Mauro Bolla, Marino Breganze, Giuseppe La
Greca, Ennio Valente e affidando anche ad altri Accademici incarichi particolari nell’ambito dell’impegnativo
programma assunto. Il nuovo
Delegato infatti intende carat-
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terizzare il suo mandato nella
promozione della cultura
enogastronomica vicentina e
veneta, nella riscoperta e riproposizione del valore aggiunto della ristorazione berica, in contatto diretto con gli
operatori del settore, in particolare con le scuole e gli istituti alberghieri insediati nel
territorio, a fianco dei consorzi e degli enti impegnati
nella tutela e nella valorizzazione dei prodotti tipici, dai
vini ai formaggi, dalle carni
agli ortaggi alla frutta che
hanno fatto ricchi, appetiti e
invidiati i nostri paesi.
AREZZO
DEGUSTAZIONE
DI VINO
E FORMAGGIO
Convinti che l’essere Accademici non vuol dire solo andare a un ristorante e per di più
solo se ci piace il menu, la
Delegazione di Arezzo ha preparato una degustazione guidata di formaggi e vini. La
guida sicura era il dott. Luigi
Spiganti, sommelier della delegazione aretina dell’Ais e
membro della consulta provinciale.
Partecipazione entusiasta di
alcuni Accademici che per
fortuna hanno equilibrato lo
scarso apprezzamento di
qualche altro. Ecco che cosa
si è degustato: la robiola di
Murazzano con Chardonnay
2000 (Cantina Tramin); brie
de Maux con Chardonnay
2000 (Cantina Tramin); testun
con Barbera d’Asti 2000
(Chiarlo); gruyer (30 mesi)
con Farnito Carpineto 97; stilton con Château Monbazillac.
Commenti favorevoli e molto
interesse. La degustazione si
è svolta nella “Formaggeria
di via de’ Redi”, un nuovo
negozio ricco di preziosi formaggi.
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ANCONA
OLIO E FRUTTI
IN TAVOLA
Gianni Giacani dell’“Hostaria
S. Lucia” di Jesi è molto conosciuto e apprezzato, anche al
di fuori dei confini regionali,
per la passione con cui ha
sempre cucinato il pesce fresco dell’Adriatico. Le sue cotture, con accostamenti originali e stravaganti ma sempre
gradevoli, sono sempre pulite,
spesso con cottura al vapore
o bollite e grande utilizzo dell’ottimo olio marchigiano. Da
alcuni anni ha iniziato, oltre
alla ristorazione, l’attività di
produzione di olio e in questi
ultimi tempi produce oli ai sapori di frutta (“Olifrutti”) mol-
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to apprezzati nell’ambiente
della ristorazione.
Con questi “Olifrutti” egli riesce sempre ad abbinare al
piatto, al sapore predominante, un olio con un profumo
che dà ancora più piacere al
palato, più corpo al piatto
stesso. Riviste specializzate
hanno già parlato, e non poco, di questa sua innovazione
nella ristorazione. La riunione
conviviale è servita per valutare tali novità e occorre subito
dire che le sensazioni provate
dagli Accademici sono state
molto valide. Si sono confermate appieno le qualità di
Gianni Giacani (molto applaudito e oggetto di domande
specie sui suoi “Olifrutti”), la
cui presenza nella ristorazione
marinara marchigiana non è
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certo marginale, non solo per
la sua bravura e originalità ma
anche per l’ottimo equilibrio
qualità/prezzo che distingue
sempre il suo servizio.
CHIETI
LE PANETTELLE
DI SANT’ANTONIO
Ricordata la festa di Sant’Antonio abate, protettore degli animali, dalla Delegazione di
Chieti. L’architetto Carlo Mascitelli, autore di un volume
intitolato “Il mondo contadino
in Abruzzo”, è stato relatore
in una interessante riunione
conviviale organizzata per ricordare il Santo più amato dai
contadini, e non solo da loro.
LA FESTA DELLE FRITTOLE A REGGIO CALABRIA
Anche quest’anno la Delegazione di
Reggio Calabria ha organizzato la
tradizionale “Festa delle frittole”,
giunta alla sua nona edizione. Questa manifestazione gastronomica tradizionale ha avuto nel corso degli anni sempre maggior successo, ed è per
questo che viene riproposta, per fare
apprezzare agli Accademici e agli
ospiti una cucina che segue fedelmente una tradizione del territorio sempre
più rara e unica.
La Delegazione ha avuto il piacere di
ospitare quest’anno il Presidente Giuseppe Dell’Osso con la gentile signora
Annamaria. C’erano anche la ViceDelegata di Barcellona Annabella di
Montaperto, il Delegato di Catania
Mario Ursino, la Delegata di Cosenza
Giovanna Garrafa, il Delegato di
Messina Carlo Picciotto e numerosissimi Accademici delle varie Delegazioni. Il pranzo è iniziato con il tradizionale assaggio dei salumi: capicollo, soppressata, “vuccularu”, pancetta, “‘nduja”, ricottine nelle fascelline di giunco, poi frittate di curcuci,
di cipolle, di broccoletti; olive schiac-
ciate e infornate, melanzane sott’olio,
pomodori secchi farciti di giardiniera
sott’olio, focacce ripiene di curcuci e
ricotta. Si è poi proseguito con spaghetti con i curcuci, maccheroni di
casa con ragù di maiale, frittole con
contorno di insalata di arance e cipolle e broccoletti “affucati”, salsicce
e fegato di maiale “cu chippu” e foglioline di alloro alla brace e minestra maritata. Per ultimo il sanguinaccio dolce servito su pizze al caramello, il tutto innaffiato da un vino
novello locale prodotto sulle colline di
Pellaro. Il Presidente Giuseppe Dell’Osso si è detto lieto di trovarsi con
tanti amici nella natia terra di Calabria, e si è complimentato con la Delegata di Reggio Calabria per la costanza, la passione e l’efficienza dimostrate.
La Delegazione ringrazia gli Accademici intervenuti e i giornalisti dei
quotidiani locali presenti. I proprietari del ristorante “La Baita”, Antonello
e Giorgio Riggio, si sono distinti per
bravura e professionalità. (Cettina
Princi Lupini)
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Il relatore ha ricordato come a
Casalincontrada, un paesino
alle porte di Chieti, proprio in
occasione della festa di
Sant’Antonio, il 17 gennaio,
vengono distribuite le panettelle, pagnottine di pane lavorate a mano, dalla morbida
freschezza dell’impasto fatto
con semi di anice, gradevoli
al gusto, che rappresentano il
simbolico auspicio di abbondanza nel raccolto oltre a salute e pace in famiglia.
La confezione delle panettelle segue un rituale che si ripete da secoli. Il giorno che
precede la festa le donne si
riuniscono nelle case patriarcali delle varie contrade e,
dopo aver diviso la farine
che il Comitato ha raccolto
dalla questua, procedono prima alla “pugnatura” e poi
all’“ammasso”. Dopo aver fatto riposare e “ricrescere”
l’ammasso in grossi caldai di
rame eseguono la modellatura delle panettelle sulle quali,
con uno stampino artigianale
fatto col filo di ferro, vengono impresse forme di animali
domestici come l’asino, il cavallo la colomba, ma anche
immagini come il fiore o il
Crocifisso.
A questa operazione fa seguito l’infornata. Oggi le quantità sono relativamente ridotte
ma, fino a qualche decennio
fa, ogni famiglia per una notte intera, e a volte anche fino
al giorno dopo, procedeva alla cottura delle panettelle accendendo e spazzando il forno fino a sette volte di seguito. Ancora oggi, come ricompensa, ma anche per tenere
in forma lo stomaco, si cucina una “pescia di baccalà”
che viene offerta dal Comitato. La sera del 16 gennaio, vigilia della festa, partono dalle
varie contrade alla volta della
chiesa parrocchiale 13 donne
con altrettanti cesti pieni di
panettelle; queste, una volta
benedette, vengono offerte ai
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poveri ma anche a tutto il
popolo che partecipa con devozione al popolare rito. L’origine di questa tradizione si
perde nei secoli e, a memoria
d’uomo, non si ricorda nessuna interruzione, nemmeno
durante i periodi di guerra.
BRINDISI
E MANDURIA
RISCOPERTA
DEI FORMAGGI
Le due Delegazioni di Brindisi
e Manduria hanno organizzato
una manifestazione con oltre
settanta partecipanti provenienti anche dalle Delegazioni
di Napoli, Bari e Taranto. Nel
cuore di Ceglie Messapico,
nella cantina del convento di
San Domenico vicino alla
piazzetta dell’ex Municipio,
ora biblioteca e pinacoteca, si
trova il ristorante-enoteca “Cibus”, con un’attenzione particolare per i formaggi, praticamente una “caseoteca” (neologismo da verificare).
Il proprietario, Angelo Silibello, ha alle spalle una lunga
tradizione nel campo della ristorazione, tenuto conto che il
locale è frutto della trasformazione di “Da Camillo”, a meno
di cento metri e aperto nel
1952.
Angelo Silibello ha iniziato a
illustrare le caratteristiche dei
formaggi e degli affettati serviti sottolineando la differenza
tra il capocollo di Martina
Franca, stagionato tramite affumicatura (metodo mutuato
dai francesi ai primi dell’Ottocento) e quello di Ceglie passato in vino bianco per quattro o cinque giorni.
Ha continuato con la descrizione del prosciutto d’asino
(si utilizza solo la punta d’anca o la sopra coscia chiamata
in dialetto “scamone”) trattato
in primitivo per oltre quaranta
giorni e ha concluso con la ri-
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INAUGURATA LA DELEGAZIONE
DI ROMA-APPIA
L’inaugurazione della nuova Delegazione Roma
Appia si è tenuta presso il ristorante “Cecilia Metella”, locale che può definirsi storico in quanto frequentato, in epoche lontane, da Luigi Volpicelli e
Secondino Freda e gestito fin d’allora dai medesimi proprietari, i fratelli Graziani, i quali hanno
servito un pranzo davvero eccellente preceduto da
un altrettanto eccellente antipasto costituito da
fritti diversi, olive, nocciole, mandorle, aperitivi alcolici e non. Il neo Delegato Publio Viola, dopo un
breve discorso introduttivo, ha salutato il Presidente dell’Accademia Giuseppe Dell’Osso e i Delegati
di Roma-Centro, Roma-Eur, Roma-Aurelia e Latina che hanno voluto partecipare all’inaugurazione. Viola ha quindi presentato al Presidente i nuovi Accademici e quelli che, da Roma-Centro, si sono trasferiti alla nuova Delegazione. Ha quindi
preso la parola il Presidente Dell’Osso il quale ha
formulato un vivo augurio di successo alla Delegazione, ricordando anche i suoi personali legami di
vecchia e sincera amicizia con il Delegato. Dell’Osso ha poi brevemente illustrato la storia dell’Accademia, della sua fondazione quasi 50 anni fa per
difendere le tradizioni e il valore della cucina italiana e regionale. Il Presidente ha anche voluto ricordare come in questi ultimi anni l’Accademia
abbia potenziato il suo significato culturale con
l’organizzazione di convegni, seminari e pubblicazioni tra le quali spiccano la guida ai migliori
ristoranti italiani e il “Ricettario” edito in collaborazione con il Touring club. È stata finalmente la
volta del pranzo, di cui è stato Simposiarca il ViceDelegato Donato Pasquariello, che è stato accolto
con molto favore per gli ottimi piatti presentati.
Buoni anche i vini Casal Gentile di Frascati, ottimo il servizio e l’ambiente. Alla fine del pranzo il
Presidente Dell’Osso e il Delegato Viola si sono
complimentati con lo chef e con i proprietari per la
perfetta riuscita della manifestazione tanto che
Dell’Osso ha ritenuto di dover proporre il ristorante
“Cecilia Metella” per il premio “Gavotti”.
scoperta del lardo, prodotto
molto saporito ma da mangiare con equilibrio.
Una particolare attenzione è
stata dedicata alla riscoperta
dei formaggi prodotti da mucche podoliche il cui latte,
scarso come quantità ma ricco
di grassi, permette la produ-
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zione di formaggi con invecchiamenti oltre i quattro anni.
La passeggiata con la visita al
castello e alla chiesa di San
Domenico, illustrati dal prof.
Gaetano Scatigna Minghetti, è
stata la giusta conclusione di
un pranzo che ci ha visti tutti
riuniti a tavola.
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INAUGURATA A VELLETRI LA DELEGAZIONE DEI CASTELLI ROMANI
Il Presidente Giuseppe Dell’Osso ha personalmente
inaugurato la nuova Delegazione dei Castelli Romani, intitolata allo scomparso Accademico Giovanni
Gallazzi, indimenticabile personaggio della Delegazione romana, amico cordiale e generoso, animato
da vero e sincero spirito di comunanza accademica.
La nuova Delegazione, che rientra nel vasto programma della Presidenza tendente ad aumentare la
presenza e la visibilità sul territorio nazionale, sarà
competente per un vasto territorio che comprende
numerose località dei Castelli Romani fino ai confini con la Ciociaria, con centro a Velletri.
Le tradizioni locali di una gastronomia molto legata al territorio e ai suoi prodotti sono egregiamente
rappresentate da una ristorazione numerosa e frequentatissima, specialmente dai vicini romani, che
per costume consolidato da secoli amano andare a
mangiare “for de porta”.
Il Delegato, che ha ricevuto l’investitura con la consegna della campana, è un vecchio Accademico romano e primo cittadino di Velletri: Bruno Cesaroni,
notissimo nel territorio per la sua instancabile attività di organizzatore di numerose iniziative, anche
accademiche, tutte tendenti alla valorizzazione delle migliori produzioni locali.
La cerimonia si è svolta nei locali del famoso ristorante “Benito al Bosco” di Velletri, che anche questa volta ha accolto un folto gruppo di Accademici
e di illustri ospiti. Primo fra tutti il governatore della Regione Lazio, l’on. Francesco Storace, numerose autorità locali e, ospite d’onore, la signora Gallazzi.
CHIETI
ALIMENTAZIONE
E FAMIGLIA
Gli italiani sono più disposti
a perdonare il coniuge infedele che mangiar male! È
quanto i mass media hanno
evidenziato da un’indagine
condotta su tutto il territorio
nazionale. Sembra che le
“corna” siano più digeribili di
un arrosto bruciato. E non è
tutto: pare che i tradimenti
abbiano terreno fertile nell’ora di pausa per il pranzo. Ciò
lascia pensare che coloro che
tornano a casa per consumare il pasto abbiano meno
possibilità di poter tradire rispetto agli habitué del fast
food. Viene ancora da pensare che le mogli, preparando
manicaretti gustosi e fantasiosi per i propri mariti, abbiano
più argomenti per farli tornare a casa, mentre quelle che
non cucinano e non esercitano un’attività lavorativa extra
casalinga hanno più tempo
per dedicarsi alla pratica del
tradimento. La Delegazione
di Chieti ha voluto approfondire l’argomento e ha invitato
l’illustre e graziosa matrimonialista avv. Marianna De
Cinque, figlia dell’Accademico onorario, sen. notaio Germano De Cinque, che ha trat-
Dopo il benvenuto dell’ospite e il saluto del Presidente Dell’Osso, l’on. Storace ha voluto complimentarsi con il nuovo Delegato Cesaroni, esprimendo il
suo più vivo apprezzamento per quanto fa l’Accademia su tutto il territorio nazionale per la difesa
dei valori legati alla tradizione e alla salvaguardia
delle produzioni alimentari tipiche, che formano il
patrimonio di una civiltà che può in termini produttivi rappresentare un valore aggiunto ai nostri
prodotti. Per tal motivo e in considerazione della
particolare caratteristica “no profit”’ dell’Accademia il presidente della Giunta regionale del Lazio
ha promesso il proprio appoggio, anche in funzione
della creazione di una Biblioteca della cucina italiana, uno dei punti del programma che il Presidente Dell’Osso intende realizzare.
I discorsi di circostanza hanno poi lasciato spazio a
uno dei celebri menu di Benito, iniziatosi con un
gran fritto alla velletrana. Una zuppa di cavoletti e
baccalà e una lasagna con carciofi sono stati i primi. I piatti di mezzo: coscio di vitella flambé con
verdure di campo e agnellino farcito alle erbe aromatiche e pecorino, con contorno di patate al rosmarino. Un dessert fantasia ha chiuso in bellezza.
I vini, tutti della zona: rosso riserva Villa Armellini
e spumante Villa Ginetti. A fine pasto si è proceduto
alla nomina degli Accademici della nuova Delegazione, 23 personaggi di spicco della comunità dei
Castelli, che hanno accettato con entusiasmo di far
parte del prestigioso sodalizio, condividendo appieno lo spirito accademico che ne accomuna gli
iscritti. (Gabriele Gasparro)
tato l’argomento “Gola e famiglia” riscuotendo apprezzamenti e consensi per una relazione incisiva e brillante.
Marianna De Cinque, titolare
di una rubrica sul Gr2, oltre
che giornalista matrimonialista per alcuni quotidiani e riviste, ha sostenuto che la
buona cucina armonizza il vivere quotidiano e quindi
rafforza i legami familiari.
Una casa disordinata, un’alimentazione priva di attenzioni di contro, nella maggior
parte dei casi, risultano essere indici di trascuratezza affettiva e quindi elementi catalizzatori della disgregazione
familiare.
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PESCARA-ATERNUM
RIUNIONE CONVIVIALE
PER SANT’ANTONIO
ABATE
Fa parte, ormai, di una tradizione ben radicata nel programma annuale dell’attività
della Delegazione di PescaraAternum la riunione conviviale del 17 gennaio dedicata a
festeggiare S. Antonio Abate,
svolta, proprio per rimanere
in linea con la festa del protettore degli animali e, quindi,
sacra al mondo contadino, in
un agriturismo. La struttura visitata è il “Colle Cavaliere”, a
Loreto Aprutino, cittadina fa-
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mosa oltre che per i suoi oliveti anche per il Museo delle
ceramiche di Casa Acerbo.
Simposiarca il neo Accademico Giancarlo D’Annibale il
quale ha predisposto un menu secondo la tradizione locale, curato nei minimi particolari e con piatti gustosi che, se
non hanno potuto ottenere la
valutazione con il voto per
motivi regolamentari (essendo
la struttura fuori territorio)
hanno riscosso il vivo apprezzamento di tutti i commensali.
In apertura il Simposiarca, dopo aver ricordato la figura del
Santo e la devozione che gli
agricoltori sentono nei suoi
confronti, ha descritto le pietanze che sarebbero state servite. Quindi il pranzo che ha
avuto, come era d’obbligo, assoluto protagonista il maiale.
Si è iniziato con una serie di
antipasti (cotiche e fagioli,
verza con peperoni secchi e
pancetta, salsicce di carne e
fegato in umido, pizza con i
ciccioli di maiale e pancetta
affumicata), nonché un assaggio di un prosciutto della Serbia (fuori programma) offerto
da un amico, ospite del Delegato. Quindi la polenta al
ragù di maiale, presentata su
un tagliere, piatto assai indovinato, di ottima fattura, graditissimo, anche in considerazione dello scenario circostante, abbondantemente innevato
e con la temperatura vicina allo zero. A seguire, la spalla di
maiale in porchetta, accompagnata dalle patate al coppo,
cotte con la brace del camino,
con l’ausilio di un coperchio
particolare fornito di quattro
alzatine (il coppo, appunto); il
“ciffe e ciaffe”, piatto tipico
della cucina abruzzese composto dalle parti meno nobili
del maiale tagliate in piccoli
pezzi, prima fritte in padella e
poi finite di cuocere in salsa
di pomodoro con tanti aromi,
e un contorno di insalata mista. La frutta fresca ma, so-
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PETTI DI FAGIANELLA ALLA ROSSINI
Dicono che Rossini abbia composto
questo piatto per festeggiare il successo
della sua splendida “Petite Messe solennelle”. Per gli ingredienti occorre
prevedere, per ogni commensale: mezzo petto di fagianella, una piccola
mela renetta poco matura o, meglio, una piccola
banana verde (in mancanza di mele renette
potremo usare delle mele
verdi), circa 20 grammi
di formaggio parmigiano, poca buccia di limone tagliata a strisce molto sottili, 20 grammi di
mandorle tostate e pestate, il succo di mezzo limone, una punta di cucchiaino di
miele, una presa di pepe bianco, poca
noce moscata in polvere, un bicchierino di Gin. I petti di fagianella vengono spianati, battuti, quindi lievemente infarinati e messi a dorare in poco
burro insaporito con un pizzico di pepe bianco, poco sale e la buccia del limone, poi portati a cottura, bagnando con un goccio di vin bianco
prattutto, quella secca e una
squisita crostata di ricotta, accompagnata da un eccellente
vino cotto, hanno concluso il
pranzo. Ottimo il Montepulciano d’Abruzzo di produzione della casa.
Prima del saluto finale e del
ringraziamento del Delegato
alla signora Velia Colaiocco,
titolare dell’azienda agricola, e
al Simposiarca, questi ha voluto fare omaggio a tutti i partecipanti di una piccola ma significativa pubblicazione,
stampata a nome della Delegazione, contenente cenni
storici sulla figura, sull’opera e
sull’iconografia del Santo nonché la famosa poesia in vernacolo “Sant’Antonio allu desertu”, oltre a un medaglione
in gesso raffigurante il logo
dell’Accademia.
rafforzato con poco Vin santo molto
secco. In una elegante pirofila, a parte, verranno messe a crogiare, come si
trattasse di patate, le mele renette
spicchiate con poco burro (ultimamente si è pensato di usare le banane
verdi con vero successo).
Appena le mele saranno
ben cotte le completiamo
con i petti delle fagianelle
che abbiamo cotto a sé, le
infor maggiamo con il
parmigiano grattugiato,
irroriamo con il sugo di
limone, copriamo con le
mandorle tritate, lasciamo per un attimo che il
formaggio fonda quindi
versiamo il Gin, fiammeggiamo e serviamo il piatto ben caldo e ben sugoso, accompagnandolo con del riso pilaf o meglio con degli sformati di verdura classici. Il vino che richiede è un
rosato molto morbido, servito alla
temperatura di 12 gradi.
NAPOLI-CAPRI
VISITA
ALLA CASA
DEL “GARUM”
Breve ma molto interessante
visita agli scavi di Pompei da
parte di un folto gruppo di
Accademici della Delegazione
di Napoli-Capri e di aspiranti
Accademici, accompagnati da
una guida d’eccezione, Tobia
Buondonno, della Sovrintendenza di Pompei ed Ercolano.
Si è incominciato dalla “Casa
della Venere nella conchiglia”,
con il mistero che l’avvolge.
Le analogie, anche nei particolari, con la “Nascita di Venere” di Sandro Botticelli sono tali che appare incredibile
che questi non conoscesse la
pittura pompeiana, che però
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GIOVANNI RIGHI PARENTI
Accademico di Siena
era sicuramente sepolta sotto
alcuni metri di cenere e lapilli.
Poi visita ad altra casa impreziosita da pitture di alberi da
frutto: ciliegio, limone, pero e
varietà di fichi. Infine ha colpito l’interesse gastronomico
dei visitatori, ed è stato oggetto di conversazione, la “Casa
del garum”. In epoca imperiale buona parte del “garum”
che giungeva a Roma proveniva dalla Spagna e in particolare da Gades (Cadice). Ma il
“garum” di Pompei era anch’esso rinomato. È ricordato
da Plinio il Vecchio, ed era
esportato anche fuori dell’Italia. Pompeiano era Aulo Umbricio Scaurio, proprietario
della “Casa del garum” e della “Bottega del garum” nella
città vesuviana, mentre fuori
le mura si è ritrovata la tom-
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ba di famiglia. Numerosi orci
con il nome di Scaurio sono
stati rinvenuti in Italia e in
Provenza. Resti archeologici
consistenti sulle officine di
produzione del “garum” sono
presenti solo a Pompei. Nella
“Casa del garum” vi sono degli orci intatti sul fondo dei
quali è stata trovata una polvere giallastra, commista a
frammenti di lische di piccoli
pesci, residui dell’“allec”, il
sedimento del “garum” che
contenevano quasi venti secoli fa. Terminata la visita,
trasferimento per la colazione
al ristorante “Il Principe” di
Pompei.
NAPOLI-CAPRI
A VIA TOLEDO
IN CASA BARBAJA
CON IL CIOCCOLATO
La sera del 22 novembre 2001
gli Accademici della Delegazione di Napoli-Capri si sono
riuniti negli splendidi saloni di
un appartamento di proprietà
della famiglia Barbaja, nella
via più famosa di Napoli, via
Toledo, per festeggiare “O
juorno d’à cecculata”, il giorno della cioccolata. La scelta
della sede non è stata casuale:
Domenico Barbaja, un giovane e intraprendente garzone
di caffè, nell’anno del Signore
1800 incominciò la sua avventura a Milano, servendo agli
avventori una bevanda di sua
invenzione, la “barbajata”, a
base di cioccolato, caffè e crema di latte, che ebbe grande
successo.
Dopo essersi assicurato l’appalto del gioco del Ridotto
della Scala e avere accumulato una discreta fortuna, nel
1809 si trasferì a Napoli, città
che non lascerà più e dove vivono ancora i suoi discendenti. A Napoli venne come impresario del “San Carlo” e degli altri teatri cittadini. Scoprì
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PASSAGGIO DELLA CAMPANA
ALLA DELEGAZIONE
VALLE DEL TEVERE - FLAMINIA
Alla presenza del Presidente Giuseppe Dell’Osso e
nel corso di una riunione conviviale della Delegazione Roma Valle del Tevere - Flaminia nel ristorante “Da Benito”, il Delegato uscente, Nicola
Chiatante, ha passato la campana al suo successore Francesco Zerbi.
Il Presidente Dell’Osso, nel suo applauditissimo intervento, ha tratteggiato gli obiettivi che l’Accademia si pone nel prossimo futuro e ha ringraziato
Nicola Chiatante per l’ottimo lavoro svolto annunciando che lo proporrà quale Delegato onorario.
Ha quindi fatto gli auguri di buon lavoro al nuovo Delegato Francesco Zerbi, il quale, rispondendo, ha ringraziato il Presidente e gli intervenuti e
ha annunciato la conferma della Consulta uscente, nominando Paolo Badoglio quale Vice-Delegato e Jacques Schneider quale nuovo membro della
Consulta stessa. Francesco Zerbi si è riservato
inoltre di inviare a tutti gli Accademici della Delegazione un programma particolareggiato per l’attività del prossimo futuro e la linea da adottare
nelle riunioni conviviali.
È seguita la cena con questo menu: vegetali di stagione fritti, antipasti di pesce tiepidi, paccheri con
totanelli e olive di Gaeta, coda di rospo al forno
con patate a sfoglia, zuppa inglese, sorbetto di limone con fragoline di bosco.
Ottimi i vini: Prosecco di Valdobbiadene e Verdicchio dei Castelli di Jesi (Zaccagnini).
Gli Accademici hanno assegnato al ristorante “Da
Benito” una votazione media di 8,50, tenuta presente l’ottima qualità nell’esecuzione delle pietanze, i vini serviti, il servizio, l’ambiente e il rapporto qualità/prezzo (euro 30 a persona).
e lanciò nel mondo della lirica
grandi musicisti come Rossini,
Bellini e Donizetti. Leggendari
sono rimasti i suoi scontri con
Rossini, che aveva l’abitudine
di non rispettare i termini di
consegna degli spartiti delle
opere provocando gravi disguidi. In una di queste occasioni, come ricordò lo stesso
Rossini, Barbaja sequestrò il
grande musicista in un suo
appartamento, facendogli avere solo un piatto di maccheroni al giorno. Rossini rapida-
mente consegnò la musica del
primo atto, e in tempi brevissimi anche quella dei due atti
successivi, riacquistando la libertà. Il povero Barbaja solo
dopo si accorse di essere stato
ricambiato pan per focaccia:
Rossini aveva composto solo
la musica del primo atto, e
quindi l’aveva ricopiata due
volte spacciandola per quella
del secondo e del terzo. Il 22
novembre è dedicato a Santa
Cecilia, patrona della musica
e dei musicisti. Questa volta,
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in suo onore, non vi sono stati virtuosismi sonori, ma di altro tipo. Era stato invitato alla
manifestazione il maestro
cioccolataio Gennaro Bottone,
che aveva portato tutti gli attrezzi del mestiere, e così sotto gli occhi incantati degli Accademici (dei quali molti sembravano ridivenuti bambini),
partendo dal cacao ha approntato dei cioccolatini. L’interesse degli astanti si è trasformato in entusiasmo quando hanno potuto degustare il
lavoro finito. Tra l’altro v’era
anche una novità: i cioccolatini al peperoncino, dal presunto effetto afrodisiaco.
La serata è brillantemente
continuata a opera del ViceDelegato Elio Palombi, che ha
declamato alcune poesie in
napoletano dedicate al cioccolato, da lui stesso scelte.
Tutta la serata si è svolta sotto
le telecamere del Tg5, sicché
il giorno dopo gli Accademici
hanno avuto la sorpresa di rivedersi in televisione.
AREZZO
LA DELEGAZIONE
COLLABORA
CON LA PROVINCIA
“Strada mangiando” è un’iniziativa della Provincia di Arezzo realizzata insieme alla Delegazione A.I.C. di Arezzo per
valorizzare i ristoranti e le
cantine che stanno sulla “Strada del vino, terre di Arezzo”.
Vini che meritano, anche se
sarà, almeno per ora, difficile
ricordare i nomi perché sono
tanti e anche un pochino
astrusi.
Insomma non è il Chianti dei
colli aretini. Sono “La Commenda”, il “Nero di Gragnone” o il “Felciato” o il “Bottaio” e via dicendo. E poi ci
sono i nostri piatti aretini, valdarnesi, chianini dei quali
spesso alcuni, anzi parecchi,
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forse troppi hanno perso la
memoria. Si mangia serviti e
riveriti con i sommelier che ti
danno i vini giusti, adatti a
ogni portata. E tutto questo a
un prezzo che oggi è di moda
chiamare promozionale ma
che, alla maniera nostra, è
tanto bello definire “a quattro
soldi”. Insomma un’occasione
che la Delegazione offre ai
suoi Accademici per mettere
da parte qualche mania più
da snob che da buongustaio.
PARMA
DA COCCHI
NEL SOLCO
DELLA TRADIZIONE
In tempi di Authority, di giusti
e auspicati tentativi che vorrebbero Parma ancora più al
centro del discorso alimentare, la Delegazione di Salsomaggiore dell’Accademia Italiana della Cucina ha visitato
il ristorante di Corrado Cocchi, uno dei portabandiera
della più significativa tavola
parmigiana. Facilmente raggiungibile per chi proviene
dalla via Emilia, il ristorante,
cui è annesso un albergo a tre
stelle, si trova sull’arteria principale che attraversa Parma,
adiacente al complesso dell’Ospedale Maggiore. Cocchi
sciorina i piatti tipici della nostra cucina dei quali ha saputo, nel tempo, conservare intatti colori e sapori. L’incipit
con l’aperitivo, accompagnato
da tocchetti di polenta fritta,
pancetta e soppressa, ha propiziato il seguire di una teoria
di pietanze piacevoli e accattivanti. Come antipasto, sul nitore del piatto si è adagiata la
vampa rossastra di un culatello profumato e invitante. A seguire il classico piatto di anolini in brodo dove il gusto deciso del ripieno si ingentiliva
in un brodo importante e ricco. Poi i bolliti: vero punto di
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forza della cucina di Cocchi. I
bolliti sono una carezza per il
palato e una gioia per gli occhi: manzo, testina, cotechino
e zampone si accompagnano
al ripieno, alla salsa rossa e
verde, alla purea di patate, alla mostarda. Per finire, un delicatissimo zabaione. Tutto accompagnato da vini delle nostre zone e di quelle piacentine. La visita a Cocchi, voluta
dal Delegato Antonio Battei,
sempre attento alla ricerca
delle risorse eno-gastronomiche del nostro territorio, si è
recentemente concretizzata,
dopo approfondite ricerche,
con la registrazione, presso
un notaio, di dieci classiche
ricette parmigiane e anche nel
tentativo di identificare la cucina tipica della zona di Salsomaggiore. Da questa ricerca,
svolta dall’Accademico Roberto Tanzi che ne ha curato la
pubblicazione, è nata la plaquette “La cucina golosa nella
ville d’eaux, a tavola con la
Regina” che raccoglie le ricette di una volta, impregnate
dei sapori e dei profumi di
una zona di confine tra Parma
e Piacenza che è riuscita a
fondere le tradizioni di queste
due province così ricche di
gastronomia.
Ecco allora perché, come ha
sottolineato Battei durante il
convito, la scelta è caduta su
Cocchi: perché prosegue il
suo discorso nel solco di una
tradizione di cui si teme la
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perdita. Non è più così automatico, ha aggiunto il Delegato, che in città come Parma,
ma soprattutto nei piccoli
paesi, si riesca a trovare una
trattoria ancora in grado di
proporre in un certo modo un
certo tipo di pietanze, e gli
sforzi compiuti dalla Delegazione di Salsomaggiore cercano di andare in questa direzione.
SAN MARINO
IL CIOCCOLATO
DELL’ARCHIATRA
Al ristorante “Il Capriccio” di
Dogana si è riunita la Delegazione della Repubblica di San
Marino, per celebrare la
“Giornata del cioccolato”. Nella serata ecumenica l’Accademico Vincenzo Busignani, imprenditore ed esperto del settore, ha tenuto una relazione
sull’argomento illustrando
egregiamente agli Accademici
presenti i vari aspetti del cioccolato, con cenni storici, costumi, mercato, e tutta la gastronomia collegata, specialmente nei dolci. Lo chef Sartini ha preparato alcuni piatti
come pappardelle al cacao
con sugo di lepre, tortino caldo al cioccolato e mousse di
cioccolato bianco. Il Delegato
ha fatto riferimento ad alcune
notizie storiche locali che riguardano, appunto, l’argo-
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mento, ricordando che nel
1705, in casa del capitano
reggente Belluzzi, Giovanni
Maria Lancisi, archiatra di
Clemente XV, ospite a San
Marino insieme al cardinale
Tanaro e al nipote del papa,
gustava la cioccolata con le
pappardelle. Tali notizie, precisa il Delegato, sono state
tratte dalle lettere dell’archiatra, pubblicate a Roma nel
1750 e conservate presso la
Biblioteca di Rimini. Il Delegato, inoltre, riferisce che alcune famiglie della Valmarecchia si tramandono, tuttora,
la ricetta delle stupefacenti
tagliatelle dolci, condite, tra
l’altro, con cioccolato, torrone, olio di oliva, pan grattato,
cannella, noce moscata.
MESSINA
RICORDO
DI ALBERTO SARDELLA
La scomparsa di Alberto Sardella priva Messina di uno
dei suoi punti di riferimento:
la sua cucina, i suoi vini, la
signorilità, l’accoglienza, era
tutto di altissimo livello.
Alberto cominciò la carriera
a 14 anni lasciando il borgo
di Canneto di Lipari, dove
nacque, per un periodo di
apprendistato a Messina dove diventò caposervizio in
un buon ristorante di quell’epoca. Si trasferì poi a Cuba e vi rimase alcuni anni;
ritornò quindi a Messina ed
ebbe inizio così la sua irresistibile ascesa che gli fece
meritare un’infinita teoria di
premi e riconoscimenti di alta cucina nazionale e internazionale. Nel 1965 l’ambito
riconoscimento del “Cuoco
d’oro” per gli involtini di
spada. Alberto entrò poi a
pieno titolo fra i ristoratori
italiani e stranieri facenti
parte del circuito dei “Ristoranti del buon ricordo”.
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LA CULTURA DEL FORMAGGIO
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mportante convegno, a Pescara, organizzato dal Delegato Enzo Angelozzi con il valido aiuto del Segretario
Carlo A. Marsilio, su un tema di grande interesse: “La
cultura del formaggio”. Il Presidente dell’Accademia, Giuseppe Dell’Osso, ha sottolineato con la sua autorevole
presenza la serietà e l’impegno che hanno consentito di
realizzare questa iniziativa.
Nella grande sala dell’hotel “Montinope” di Spoltore Enzo Angelozzi ha introdotto i lavori esprimendo la propria
soddisfazione sia per la presenza del Presidente che per
la partecipazione della Delegazione quasi al completo, e
ha salutato, tra i presenti, il vescovo di Pescara monsignor
Ciccarese, il Coordinatore regionale per l’Abruzzo Mimmo
D’Alessio e il Delegato di Pescara Aternum Nino Paolucci
Pepe.
Il primo relatore è stato il direttore della rivista accademica, Gianni Franceschi, che ha tessuto un giusto e ragionato elogio dei formaggi italiani, rilevando con soddisfazione che da un po’ di tempo in qua la presenza in tavola
dei formaggi non è più relegata alla fine del pasto, per
andare a costituire sempre più spesso un gustoso e complesso piatto di mezzo. Ma i formaggi italiani, ha detto
Franceschi, pur essendo per varietà e numero infinitamente superiori ai formaggi francesi, non godono di un
mercato internazionale (tranne i casi emblematici del parmigiano reggiano o della mozzarella), sia per carenze organizzative che per la particolarità tutta italiana di una
produzione estremamente frammentata. Il relatore ha poi
fatto un breve excursus storico sulla valutazione del formaggio presso vari autori classici della gastronomia.
Luigi Marra, Delegato dell’Aquila e componente il Consiglio di Presidenza dell’Accademia, ha invece parlato del
cacio abruzzese, una realtà poco conosciuta ma di grande
valore gastronomico. Dopo un breve accenno alle origini
del formaggio dalla mitologia ai giorni nostri, Luigi Marra
ha esaminato i sei formaggi “classificati” tra la produzione
abruzzese, lamentando che l’Europa non ne abbia riconosciuto alcuno degno della denominazione d’origine protetta. Tra i vari formaggi ha poi illustrato il caciocavallo, il
caciofiore aquilano, la caciotta d’Abruzzo, il caprino, il
pecorino, la ricotta e la scamorza.
Ha quindi preso la parola un imprenditore, Gianni Faieta, titolare di un’azienda che commercializza formaggi di
tutta l’Europa attraverso una rete di punti vendita in franchising. Dopo avere brevemente illustrato i principi informatori della sua attività, ha tessuto un vero e proprio elogio del formaggio, il quale ha un ben preciso iter produttivo che, partendo dal latte crudo, ne assimila le caratteri-
stiche come la razza dell’animale lattifero e la sua alimentazione, trasferendone gusti, aromi e sostanze attraverso i
vari metodi di lavorazione e i tempi più o meno lunghi
della stagionatura.
Monsignor Ciccarese, vescovo di Pescara, ha espresso il
proprio compiacimento per l’iniziativa, rallegrandosi per la
presenza così numerosa di persone amanti della buona tavola ma anche attente ai valori culturali che essa esprime.
Ha quindi benedetto le mense, prima dell’inizio della riunione conviviale. Il menu, preparato con sapienza e passione dal bravissimo chef Angelo Chiavaroli, era ovviamente tutto a base di formaggio, a dimostrazione che questo alimento principe della tavola non può e non deve essere relegato come accessorio soltanto alla fine del pasto.
Il Presidente dell’Accademia, Giuseppe Dell’Osso,
traendo le conclusioni, ha innanzi tutto espresso il proprio compiacimento per avere assistito a qualcosa di “diverso dal normale”, come ha detto, auspicando però, e
giustamente, che “la prossima volta ci si trovi di fronte solo a formaggi italiani”, che hanno pari dignità e valori infinitamente superiori ad altri prodotti europei. Dopo aver
ringraziato il Delegato e tutti i suoi collaboratori per l’ottima riuscita dell’iniziativa, il Presidente ha dato un annuncio importante: la nascita del “Progetto giovani”, “un’iniziativa sperimentale - ha detto - che parte da Pescara
per investire tutte le Delegazioni, con lo scopo di spalancare alle nuove leve le porte della nostra Accademia”.
“Solo così - ha concluso - l’Accademia potrà guardare serenamente al proprio futuro”. (G.F.)
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A PRANZO CON IL CACIO
Ristorante “Il Pettirosso” dell’hotel “Montinope”
Spoltore - 3 marzo 2002
In cucina: Angelo Chiavaroli
Mozzarella di bufala campana
La Serena, Serra de Estrela e Banon
Raviolini e chitarra mantecati al sugo
delle tre carni con pecorino di Farindola
Panzerottino di caciocavallo fritto,
caciocavallo stagionato podolico e gransardo
Gorgonzola naturale, stilton blue e roquefort
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TRA I MONTI DELLA CAPITANATA
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a Capitanata vanta due importanti zone montane: il
Promontorio del Gargano e il cosiddetto “Subappennino Dauno”. Se il Gargano gioisce per il suo
boom mistico e balneare, il Subappennino Dauno certamente è all’affannosa ricerca di iniziative che ne favoriscano la crescita.
Il Gargano si avvantaggia della presenza di due celebri santuari, Monte Sant’Angelo e San Giovanni Rotondo; ha poi due laghi, il Varano e il Lesina, rari esemplari
di fauna e di flora, lunghi litorali con spiagge piacevoli,
fitti boschi come il parco del Gargano con la Foresta
Umbra, che offrono ristoro a coloro che mal sopportano
il torrido solleone. In più, tanto pesce, proveniente dal
suo pescoso mare che, a fine giornata, ha il privilegio di
rinfrancare i villeggianti dai loro faticosi ed estenuanti
bagni di sole.
Il Subappennino Dauno, al contrario, vive di tante tradizioni paesane, che ne fanno il centro di attrazioni turistiche, specie d’estate, quando le piazze si arricchiscono
anche del ritorno degli emigrati, che puntualmente, ogni
anno, giungono per respirare l’aria natìa e riapprezzare i
sapori della nonna.
Il Gargano, d’inverno, lontano dai fracassi, al riparo
della ritrovata quiete, è in grado di offrire capretti eccezionali (perché nati da capre pregiate uniche al mondo),
di offrire i caciocavalli lavorati col latte di vacche podoliche, di offrire il “canestrato”, ottimo per condire troccoli e orecchiette con ragù “massiccio”, di offrire deliziose provoline di bufale, nate e allevate in loco, di offrire
anche il “porcelluzzo” allo spiedo. Il Subappennino
Dauno, ormai famoso per i suoi prosciutti e le sue soppressate, nei mesi estivi propina stagionali ed eccezionali libagioni con ricche zuppe di verdure e succulenti
spezzatini di agnello e di pollo verace ma si trasforma,
d’inverno, con i suoi deliziosi piatti di ispirazione suina.
Speciale il fegato arrosto: il fegato, fatto a pezzi da
50/60 grammi ognuno, viene “coricato” su mollica di pane raffermo, impregnato di aceto, con una o due foglie
di alloro e con l’aggiunta eventuale di peperoncino rosso piccante, viene poi avvolto nella rete (sempre di
maiale) e arrostito a fuoco lento. Altrettanto gustosa la
pizza coi “cicoli”: è alquanto particolare perché nella pasta lievitata vengono inseriti i “cicoli”, derivati dalla parte lardosa del maiale (o cinghiale), e certamente trattasi
di un sapore unico, inconfondibile e celestiale. Il fegato
e la pizza, poi, se accompagnati da vino rosso generoso,
riescono a toccare il diapason della squisitezza.
L’una e l’altra ghiottoneria richiedono molta attenzione
perché la preparazione del fegato e la sua imbottitura
non sono facili, così come la pasta da farcire esige molta
esperienza perché solo se lievitata al punto giusto riesce
a soddisfare pienamente ogni aspettativa, specie se la
pizza viene mangiata calda, appena sfornata.
E c’è infine da sottolineare che la gente montanara ci
tiene molto alle tradizioni e, novità del tempo, partecipa
a questi riti con piena soddisfazione e puntualità.
AURELIO ANDRETTA
Delegato di Foggia
IL NOBILE RAME
Il rame rappresenta l’anello di congiunzione storica del cucinare fra l’uso tradizionale e l’uso moderno, nel senso che oltre a essere il recipiente di
più antico impiego (grazie alle sue qualità di ottimo conduttore del calore) ancora oggi è il re dei
fornelli. In particolare risulta apprezzato anche
per il suo fascino estetico. Il rame è il miglior conduttore di calore assoluto, permette un notevole risparmio energetico, consente la giusta regolazione
del calore, è indispensabile per la perfetta riuscita
di pietanze a lunga cottura e, nei laboratori di pasticceria, di creme e zucchero caramellato. Esso
qualifica la tavola, anche perché il cuoco deve avere una congrua preparazione per cucinare con
questo metallo. Non mancano però i difetti: il costo
lo rende accessibile a pochi, il peso specifico è elevato, richiede una manutenzione periodica per la
parte interna (cosiddetta “ristagnatura”), occorre
anche una particolare cura. Bisogna infatti evitare
di porre sul fuoco il recipiente vuoto, per prolungare la durata della stagnatura; durante la cottura è
indispensabile moderare la fiamma; non bisogna
assolutamente utilizzare il rame se la copertura di
stagno dovesse essersi consumata.
Per la pulizia interna non utilizzare prodotti abrasivi, per quella esterna solo specifici detergenti facilmente reperibili sul mercato; la tradizione ci insegna che per riportare il rame al suo splendore
originale può bastare anche un limone che, passato leggermente sulla superficie esterna, la renderà
di nuovo brillante. Eventuali colorazioni scure su
fondo esterno del recipiente significano che i fuochi (fornelli) su cui è stato posto necessitano di pulizia. (Guglielmo Pelliccioli)
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SALVIA MISTERIOSA
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arra un’antica leggenda
che la Madonna e Gesù
Bambino, inseguiti dai
soldati di Erode, trovassero
scampo nascondendosi in un folto cespuglio di salvia. Passato il
pericolo, la Madonna sentì di
manifestare la sua gratitudine per
la pianta e le predisse un grande
interesse dell’uomo per le sue
foglie intensamente aromatiche,
ricercate per uso sia cucinario
che medicamentoso.
L’uso cucinario si diffuse rapidamente, e ancora oggi alcuni
piatti sarebbero del tutto anonimi
senza la salvia; in campo terapeutico invece si parlò addirittura
di magia e certamente non vi fu
medico dell’antichità che abbia
potuto professionalmente farne a
meno. I Latini la chiamavano
“salvia salvatrix” e, per il potere
di riportare equilibrio in ogni circostanza e di spezzare
ogni incantesimo o maleficio, usavano aggiungere a questa denominazione anche quella di “Natura conciliatrix”.
Ippocrate raccomandava cataplasmi di salvia per detergere le ferite, dato il potere disinfettante, cicatrizzante
e rigenerante di questa pianta straordinaria.
La stessa Scuola salernitana riafferma i poteri medicinali della salvia in questo suo singolarissimo enunciato:
“Cur moriatur homo, cui salvia crescit in horto?”, cioè dire “Perché muore l’uomo cui cresce la salvia nell’orto?”.
Per aver nascosto e salvato la Madonna e Gesù Bambino, la salvia in passato fu ritenuta pianta sacra, capace
di far sparire ogni male e, secondo Plinio e Apuleio, alcuni tipi di salvia in miscela erano l’antidoto da raccomandare contro il veleno degli scorpioni e il morso dei
serpenti.
Nella sua instancabile ricerca dell’elisir di lunga vita,
nel lontano passato, l’uomo non poteva certo dimenticare questa pianta miracolosa. In una ricetta del 1300 la
salvia, infatti, è “magna pars” in un cocktail di piante, da
ridurre in polvere e cospargere su tutti gli alimenti nell’intento di aromatizzarli e nel contempo dare lunga vita
a chi li consumava.
Le note proprietà afrodisiache della salvia alimentarono le voci sull’uso che di questa magica pianta se ne fa-
ceva in tal senso. In Egitto, infatti,
Cleopatra, con filtri d’amore a base di salvia, avrebbe reso ancor
più irresistibile il suo fascino e
meglio affilate le sue inoppugnabili armi di seduzione dinanzi alle
quali capitolarono i grandi condottieri romani che sappiamo.
Ma oggi la salvia ha ancora un
largo impiego in cucina? Certamente! Allo scopo si ricorda il detto francese “Il n’y a ni sauge ni
sel”, cioè “Non vi è né salvia né
sale”, a indicare il poco sapore di
una minestra. La salvia trova largo
impiego nel marinare carni o pesci, negli arrosti e anche in qualche primo piatto quanto la pasta
si unisce a verdure varie, formaggio e prosciutto cotto, come, per
esempio, in alcune ricette di pizzoccheri. Notissimo è il pollo alla
salvia, usato in varie regioni.
Negli spiedini di carne o pesce, la salvia spesso si
adopera in luogo dell’alloro o unitamente a questo. Anche i legumi si mettono a lessare in acqua con qualche
foglia di salvia.
Un uso aromatizzante particolare si ha quando si marina l’anguilla con la salvia quale essenza prevalente; ma
la salvia si adopera anche per dare profumo ai pezzetti
di anguilla nel corso della cottura, sia in umido che negli arrosti.
Nel rinomato lardo di Colonnata, la salvia, con aglio e
rosmarino, è l’aromatizzante di cui non si fa mai a meno. In alcuni Paesi europei si usa molto la salsa alla salvia, cosicché si possono aromatizzare alla bisogna tanto
i primi piatti che alcune pietanze, i bolliti misti in particolare. Anche le castagne possono essere bollite con
qualche foglia di salvia che le rende molto gradevoli. Un
uso forse meno diffuso e conosciuto è quello della salvia in gelateria e confetteria. In Italia la salvia è usatissima e non manca mai nei mazzetti di erbe aromatiche di
cui i cuochi si servono per rendere più gustose le loro
pietanze e meglio personalizzare i loro manicaretti.
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AMEDEO SANTARELLI
Delegato di Termoli
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IL COLORE DELL’AGLIO
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opo la “forma dell’acqua”, Andrea Camilleri suggerisce un colore per gli odori. E ha perfettamente ragione. Ricordo nell’immediato dopoguerra, a Genova, in piazza Corvetto, che su di un filobus volteggiava un effluvio di aglio così intenso da
mozzare il fiato. Se lo scrittore siciliano vede il giallo
nell’odore del frumento mietuto, noi vedevamo rosso,
ma rosso sul serio. Non perché Dioscoride avesse descritto l’aglio come una pianta egiziana a un sol capo
dallo splendido color porpora, ma perché noi stessi
eravamo paonazzi e non resistevamo più. Ci si scrutava
l’un l’altro cercando da dove diavolo provenisse l’esalazione. Era un militare indiano accanto a me: infilava
una mano in tasca e con le dita sbucciava imperterrito
gli spicchi e se li sgranocchiava rumorosamente come
fossero stati pistacchi.
La botanica fa appartenere Allium sativum L. alla famiglia delle Liliacee, in compagnia di cipolla, scalogno e
porro. Caratteristico è appunto il suo odore pungente,
che dallo stomaco continua ad ascendere ed evadere attraverso la bocca, giustificando la denominazione latina
che, derivata dal celtico “all”, significa per l’appunto
“pungente”.
La parte centrale, commestibile, si sviluppa sottoterra
in un gruppo di piccoli spicchi, ciascuno racchiuso in
un fine involucro cartaeo. Tutti riuniti nel bulbo sono
ancora avvolti da strati di un’altra membrana secca. Celebre da sempre in tutto il mondo occidentale, fu ritenuto oriundo delle regioni mediterranee europee e dell’Africa, sebbene molti siano convinti di una provenienza
dall’Asia a ovest dell’Himalaya.
L’aglio fu senza dubbio il primo sapore utilizzato dall’uomo, dopo il sale, per dar gusto ai suoi piatti e non
solo. Una prima “agliata” era già conosciuta dagli antichi
greci come “myttaten”, con impasto di formaggio, miele
e olive.
Nel tempo l’aglio acquisì un che di rusticano, di contadino, di umile, da cibo per poveretti. Solo molto tardi,
nel XV-XVI secolo, lo troviamo “nobilitato” e presente
persino nelle cucine delle corti. Questa “rosa maleodorante” della “Bibbia” è menzionata anche da Omero
nell’“Odissea”, ma come spezia alimentare tradizionale
non la troviamo negli 862 versi originali del “Regimen
sanitatis Salerni” di Arnaldo da Villanova (1235-1315),
mentre come “bona salsa” è ricordato dall’esteso “Flos
medicinae” in 3.520 versi di Andrea Sinno.
L’ACCADEMIA SULLE PAGINE DELLA RIVISTA “A TAVOLA”
La bella rivista mensile “A Tavola”, diretta da Germano Pellizzoni, è una delle più quotate e interessanti
pubblicazioni del settore gastronomico, a larga diffusione. Iniziando dal fascicolo di gennaio 2002, questa rivista si occuperà ogni mese, su due pagine, dell’attività della nostra Accademia, con articoli firmati
dal nostro direttore, Gianni Franceschi. L’Accademia, in tal modo, si affaccia su un mondo vario e
numeroso, illustrando la propria attività e i propri
obiettivi. L’iniziativa s’inquadra perfettamente nelle
direttive del Presidente Dell’Osso intese a far conoscere l’Accademia a un pubblico sempre più vasto e più
attento.
Nel suo numero speciale di aprile 2002 (ricco di ben
180 pagine) la rivista “A Tavola” pubblica un artico-
lo di Gianni Franceschi dedicato al problema dell’educazione al gusto nelle scuole e all’attività dell’Accademia in questo campo, accompagnato da gustosi
aneddoti. Lo stesso fascicolo, poi, dedica molte pagine
a una iniziativa della nostra Delegazione di Mantova dove la Delegata, Cristina Marenghi, ha organizzato una simpatica “sfida gastronomica” tra l’Accademia e la Confraternita del calieron (il paiolo per
la polenta).
La rivista “A Tavola” concede agli Accademici uno
specialissimo abbonamento annuale a 20 € (invece
di 49,56). Basta scrivere o telefonare a: redazione “A
Tavola”, via Santa Sofia 27 - 20122 Milano - Tel.
02/58431536, fax 02/58431571.
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Così nel Trecento ricompare l’“agliata”, appunto salsa di
aglio pestata nel mortaio, consigliata per “ogni carne”. Degna di menzione ancora la veneziana “torta di agli”, a base
di spicchi lessati, pestati e uniti a uova, zafferano, formaggio fresco, lardo battuto, spezie dolci e uva passa. Per i
genovesi il matrimonio è con il basilico, il formaggio e l’olio uniti nel pesto, condimento principe insuperabile di
troffie, trenette e lasagne, vanto e orgoglio della cucina ligure. Ma l’aglio non si limita all’impegno gastronomico.
Davvero bivalente passa dalla cucina alla medicina. Sorvolando sulle virtù e credenze magiche (che in Romania facevano appendere ai contadini della Transilvania trecce di
aglio alle porte per tenere lontani i vampiri) Aristotele, Ippocrate, Galeno, Aristofane, Virgilio e Plinio ritenevano l’aglio “rimedio miracoloso”, antidoto ideale contro ogni tipo
di avvelenamento.
Ma il suo impiego terapeutico si perde nell’arco di almeno 4.000 anni. La “Bibbia” stessa nel “Libro dei numeri” riferisce come gli Ebrei al seguito di Mosé ricorressero, nel
deserto, all’aglio come energetico e nel “Talmud” di Ezra
gli Ebrei vengono sollecitati a dividersi l’aglio la notte del
venerdì di Shabbat. Gli atleti greci delle prime Olimpiadi
ricorrevano all’aglio come tonico fortificante, Maometto
stesso lo apprezzava e nell’esercito romano, da Dioscoride
a Plinio il Vecchio, se ne vantava l’efficacia vermifuga. I cinesi, per potenziarne le proprietà, lo lasciavano macerare
tre anni in aceto e in India lo si raccomandava come ideale per le forme ulcerose. Durante il Medioevo l’Europa tutta lo elesse a toccasana contro la peste bubbonica e in Inghilterra, nella gran peste del 1665, la salvezza furono proprio le grandi riserve di aglio. Altrettanto, nel 1721, in quel
di Marsiglia, quando la sopravvivenza fu ottenuta grazie al
vino rosso con aglio macerato. Oggi, a Marsiglia, si può
ancora acquistare un analogo prodotto “corretto” con
aglio, dal nome di “Vinaigre des Quatre Voleurs”, noto anche in Italia come “Aceto dei quattro ladri”. In Russia, in
pieno secolo XVIII, fu considerato quasi un vaccino contro l’influenza e Pasteur, studiandolo nel 1858, ne dimostrò
le indubbie proprietà antibatteriche. Col Novecento l’aglio
assurse a pianta fondamentale e ogni medico lo portava
con sé. Schweitzer lo utilizzò in Africa contro la dissenteria
amebica.
In effetti l’aglio possiede molte vitamine (B12, B1, A, C),
proteine, molti minerali, diciassette aminoacidi e componenti nutritivi preziosi e vitali per le cellule organiche. Dal
1980 sono stati riconosciuti all’aglio benefici effetti su ipertensione, iperlipemia, intossicazioni da metalli pesanti.
Il National cancer institute prosegue le ricerche, ma l’aglio, ben oltre gli aspetti del folclore, gode di una solidissima posizione fra i cibi ricchi di virtù medicinali.
AMEDEO BOBBIO
Accademico di San Paolo del Brasile
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MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE
9 aprile
Delegazione di Treviso
Convegno sulla situazione alimentare
e quella della ristorazione in particolare
12 aprile
Delegazione di Pescara Aternum
Convegno su “Gusto e salute”
12-13-14 aprile
Delegazione di Caserta
Convegno sulla cucina francese
20-21 aprile
Delegazione di Chieti
Consulta nazionale a Francavilla di Chieti
9 maggio
Delegazione di Cagliari
Trentennale della Delegazione
Tavola rotonda sulla storia dell’alimentazione
marinara delle coste sarde
18-19 maggio
Delegazione di Catania
Tavola rotonda sulla gastronomia
della Sicilia orientale: “La rosticceria”
1 giugno
Delegazione di Varese-Busto Arsizio
(con le Delegazioni di Novara; Verbano-Cusio-Ossola;
Lariana; Lecco; Monza e Brianza; Svizzera Italiana)
Convegno su “L’Insubria a tavola”
16 giugno
Delegazione di Livorno
Quarantennale della Delegazione
19 luglio
Delegazione di Udine
Convegno “Friuli cucina d’Europa”
28 settembre
Delegazione di Siracusa
Quarantennale della Delegazione
30 settembre
Delegazione di Alessandria
Quarantennale della Delegazione
5-6 ottobre
Delegazione di Voghera
Convegno su “Il salame di Varzi e il vino dell’Oltrepò”
16 ottobre
Tutte le Delegazioni
Giornata della carne
31 ottobre/3 novembre
Delegazione di Reggio Calabria
Convegno “Nel giardino delle Esperidi”
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VISSANI
E IL FINOCCHIO
Caro Direttore,
desidero segnalare quanto
ascoltato (e visto) alle ore
6,45, su Rai 1 (“Uno Mattina”
condotto da Paola Saluzzi). Il
“maestro” Gianfranco Vissani
parla, ancora assonnato, senza
cappello e divisa da chef, del
finocchio. Ovviamente dell’ortaggio, delle sue proprietà, dei
modi di cottura. Con perizia
seziona un finocchio e ne descrive la bontà, consigliando
ai telespettatori di consumarlo
fresco di raccolta per gradirne
in pieno la fragranza e il sapore. Poi si sbilancia e afferma che i più esperti bevitori
usano il finocchio crudo per
percepire, ancora di più, la
bontà del vino che troverebbe
nel finocchio la sinergia giusta
per poterne gustare l’aroma e
i profumi. Basta provare! Il finocchio, proprio per l’intensità dell’esaltante sapore, occulta qualsiasi caratteristica organolettica del vino, anche di
grande spessore. Anzi, ho
sempre sentito raccontare che
gli osti disonesti lo propinavano agli ingenui acquirenti per
mascherare vini di pessima
qualità e di dubbia provenienza. Anche l’aceto diventa
commestibile con la bocca
aromatizzata dal finocchio.
Leggo inoltre sul “Dizionario
enciclopedico italiano” (Treccani): “Infinocchiare, derivato
da finocchio, ingannare, imbrogliare, dare ad intendere
cosa non vera”. Il “maestro”
Vissani continua a non stupirci. Infinocchiato o infinocchiatore?
Grazie dell’ospitalità
MIMMO D’ALESSIO
Delegato di Chieti
Nessuna meraviglia. Molte,
troppe trasmissioni radiofoniche o televisive pseudo-gastronomiche sono realizzate al-
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l’insegna del pressapochismo
con la partecipazione di sedicenti “esperti” o di “maestri”
improvvisati.
NE UCCIDE
PIÙ LA SPADA
Caro Direttore,
dalla lettura della scheda apparsa su “L’Accademia della
Cucina” n. 122 a pagina 31
(ristorante pizzeria “Papema”)
alla voce “Commenti” sono
state riscontrate alcune inesattezze per cui sarebbe necessario procedere a un’errata corrige. La rivista riporta alla riga
12 dei “Commenti”: “ha voluto
presentare in due modi il pesce spada o spatola…”. Si tratta invece di pesce “la spada”
o “spatola” che nulla ha a che
vedere con il classico pesce
spada. Da un controllo della
scheda, a suo tempo inviata,
ben emergeva la correttezza
dei termini.
Con i più cordiali saluti
PATRIZIA GALLOTTI
Accademica Apuana
L’omissione dell’articolo femminile “la” nel testo citato non
poteva, a nostro modesto e
sommesso avviso, generare
dubbi o perplessità e nemmeno confusione, in quanto il
sostantivo “spada” era seguito
dalla precisazione “o spatola”.
Nessuna possibilità, quindi, di
confondere “la” spada o spatola con “lo” spada o pescespada, come adombra la gentile
Accademica apuana. Il fatto è
che, in questo caso, chi di spada (o spatola) ferisce non perisce affatto… (G.F.)
NOSTALGIA
PER LA DALMAZIA
Caro Direttore,
ho letto, nel numero di novembre 2001, un entusiastico
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resoconto della visita in Dalmazia della Delegazione di
Foligno. Quanto è stato scritto
sulla bontà della terra, dei cibi
e dei vini mi ha riempito, nello stesso tempo, di gioia e di
malinconia. Io sono dalmata
di Zara, da 59 anni esule in
patria. Mi permetto però di
segnalarle, non per polemica
ma per rispetto della storia,
un’omissione e un’inesattezza
dovute certamente a semplice
disinformazione: la prima,
aver dimenticato tra i dominatori culturali della Dalmazia la
Serenissima Repubblica di Venezia, la “Repubblica del
Leon”: il legame stretto tra Zara e Venezia il 31 luglio 1409
l’abbiamo chiamato “Santa Intrada”. La seconda: aver inserito i croati - cui forse si deve
qualche grosso caseggiato/
dormitorio degli ultimi decenni in periferia - tra i costruttori
di Trau quando la cittadina,
così come è stata vista, è opera dei veneziani, come veneziana è l’aria che si respira girando tra le calli.
La sovranità della Serenissima
non finisce per opera dei
croati, ma a seguito delle vittorie napoleoniche del 179697. Successivamente, dopo la
pace di Vienna del 1815, tutto
il Veneto e anche la Dalmazia
passarono sotto il dominio austriaco. Per concludere, tutte
le pietre dalmate dall’enclave
ungherese fino a Ragusa parlano per bocca dei Laurana,
dei Sanmicheli, Sansovino, Radovano, Orsini e tanti altri,
che croati non sono.
Con i migliori saluti.
LUIGI COURIR
Accademico di Genova
Ben volentieri pubblichiamo
questa lettera che precisa alcuni punti molto importanti
sulla presenza veneziana in
Dalmazia, presenza di cultura, di civiltà e di pace. Il Delegato di Foligno, nella breve
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cronaca del viaggio, non ha
certo potuto approfondire la
storia e le vicende di quelle
terre tormentate. Anche perché la toponomastica serbocroatra e quella italiana spesso sono tanto diverse da trarre
in inganno.
LA GRANITA
FUORI TEMPO
Caro Direttore,
non era il suo tempo, forse
perché c’era freddo, forse perché la tradizione non lo consente; certo è che, con il Presidente Giuseppe Dell’Osso,
siamo andati alla ricerca dell’impossibile. Eravamo a fine
febbraio a Noto, una splendida e celebrata città barocca
del Siracusano; una cittadina
famosa anche per un’eccelsa
gastronomia, frutto della stratificazione nei secoli di usi e
abitudini delle famiglie nobiliari che, pare, non disdegnassero approcci anche con la
più semplice (e forse anche
più gustosa) cucina popolare.
Dovendo ingannare il tempo
in attesa dell’orario stabilito
per la riunione conviviale che
inaugurava la Delegazione Siracusa-Val di Noto, abbiamo
cominciato a percorrere in
lungo e in largo, sotto un’insistente pioggerellina, il corso
principale. “Ci sono granite di
mandorle?” è stata la domanda posta a ciascun bar che ci
si è presentato davanti. Tragicamente, sempre uguale la risposta: “No”. Il “no” pronunciato con garbata sufficienza
era rivolto a due “stranieri”
che venivano di fatto compatiti per la loro assurda pretesa
di gustare un granita “fuori
tempo”. Il tono della risposta
oscillava da un pietoso “tra
quindici giorni” a un più duro
e determinato “fra trenta giorni”, fino a un quasi insofferente “cu stu malu tempu vuliti ‘a granita?”. Alla fine, tra il
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divertito e l’umiliato, ci siamo
resi conto che la nostra richiesta di granita, sebbene spinta
da fini nobilissimi, era decisamente inopportuna. Ma gli
audaci, alla fine, vengono
sempre premiati.
Un lampo di genio tutto siculo mi ha fatto riaffiorare alla
mente il ricordo di un’antica
pasticceria netina famosa per i
gelati, i cannoli e i dolci di
marzapane. Riuscito a invogliare il Presidente a ripercorrere il corso fino alla cattedrale, sono andato alla ricerca
della nostra meta. E proprio lì,
nascosta tra due botteghe del
Palazzo Rao della Ferla, ecco
la pasticceria del cavaliere Costanzo.
Un personaggio straordinario,
colto e preparato: in poche
battute è riuscito a trasmettere
la sua passione per la gastronomia e l’orgoglio per l’appartenenza alla categoria. Anche
lui è stato costretto ad allargare sconsolato le braccia sulla
“minnulata” (granita di mandorle), ma un profumatissimo
sorbetto al mandarino ci ha
decisamente ripagato e riconciliato con la vita. Quale morale è possibile ricavare da
questo episodio?
MARIO URSINO
Delegato di Catania
La morale è nei fatti. A ogni
cosa il suo tempo, a ogni stagione le proprie specialità.
Purtroppo siamo ormai abituati, grazie alla globalizzazione, alla chimica e alla genetica, a trovare pomodori e
peperoni a Natale, pesche a
Capodanno, uva a Pasqua e
broccoli per Ferragosto. Sta
tramontando quella “cucina
delle stagioni” che è sempre
stata il fondamento della nostra tradizione gastronomica?
Forse sì, speriamo di no. L’esempio dei baristi e pasticcieri
di Noto è un buon segno.
(G.F.)
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RISTORANTI
E TRATTORIE
Egregio Direttore,
la difesa e la valorizzazione
delle tradizioni cucinarie è l’aspetto più importante dell’attività e delle presenza sul territorio della nostra Accademia.
La “Guida dei ristoranti” è lo
strumento che abbiamo per segnalare al turista e all’appassionato quelli che a nostro giudizio sono i migliori ristoranti
presenti nelle varie località, ma
anche i luoghi dove è ancora
possibile trovare un menu con
piatti che rispettino le caratteristiche locali e tradizionali del
cibo. I rapidi mutamenti che
sono avvenuti nella società
hanno inciso su ogni aspetto
del nostro vivere quotidiano, il
che, accompagnato da una
perdita dei valori, ha portato,
seguendo le mode, a un progressivo cambiamento nei gusti, a modifiche anche nelle nostre abitudini alimentari. Così si
è omologato, giorno dopo
giorno, un mangiare sempre
più anonimo e non facilmente
identificabile. Molte delle oasi
dove è ancora possibile gustare
certi sapori e gli squisiti profumi che ci giungono dal nostro
passato, in molti casi si trovano
in trattorie che, pur nel rispetto
dell’igiene e della cortesia, presentano carenze ambientali e
di arredamento tali da non poter competere con la maggioranza dei ristoranti, che possono offrire una ristorazione anche meno qualificata, ma gustata in un ambiente più accogliente e confortevole. Credo
che per una più facile consultazione sarebbe più comodo se
nella nostra guida ci fosse una
più evidente caratterizzazione
tra ristoranti e trattorie, adottando eventualmente uno specifico simbolo da affiancare ai
tempietti.
Cordiali saluti
LE RICETTE D’AUTORE
CARCIOFI RIPIENI E NATURALI
FATTI IN UMIDO
Prendete i carciofi e inteneriteli, e dopo levate il
mezzo del carciofo con un cortellino fino, tagliateli fino al fondo, lasciandogli un buco grande
quanto un dito, dopo lessateli con sale e poi, scolati bene, prendete un poco di presciutto, un’oncia
di lardo buono, una mezza libbra di zinna di vitella, pistate bene ogni cosa, cipollette, erbette,
majorana; affinata che sia, metteteci uno o due
rossi d’uovo, sale, speziaria e un po’ di formaggio
parmigiano; empite i vostri carciofi, indorateli,
friggeteli di buon colore, in appresso prendete una
cazzaruola dove metterete un ramajuolo di buon
sugo e un altro mezzo di colì: li farete bollire per
mezzo quarto d’ora, quando li dovete dare in tavola, sgrassate bene la salsa, metteteci un rosso
d’uovo sbattuto e mandateli in tavola caldi.
ANTONIO NEBBIA
Da “Il cuoco maceratese” (1779)
CARCIOFI FRITTI
Quando i carciofi sono tenerelli mondateli bene,
spuntateli, tagliateli a spicchi, poneteli nell’acqua
fresca con sale, un poco d’aceto o sugo di limone.
Nel momento di servire, scolateli sopra un panno
pulito, infarinateli, fateli friggere di bel colore e
serviteli con petrosemolo fritto intorno. Quando
però non sono così teneri, prollessateli con acqua
bollente, sale e un filetto d’aceto, o sugo di limone; indi scolateli, poneteli nell’acqua fresca e, nel
momento di servire, scolateli, asciugateli, infarinateli e fateli friggere e serviteli come sopra. Alcuni l’infarinano, e l’indorano con uovo sbattuto,
ovvero l’intingono in una pastella da frittura; ma
la migliore maniera e la più saporita è quella
d’infarinarli solamente, e friggerli nello strutto di
bel colore.
TITO TROMBACCO
Accademico di Bologna
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FRANCESCO LEONARDI
Da “L’Apicio moderno” (1790)
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LA GUERRA DELLE SPEZIE
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n una fredda notte dell’inizio del 2002 camminavo
vicino all’antica e storica sede della “Gazzetta di Parma” quando fui avvicinato da un’ombra. Superato un
istante di sorpresa se non di paura, iniziammo a conversare. Il mio interlocutore si qualificò come un vecchio linotipista che, di tanto in tanto, passava qualche ora della notte a consultare la raccolta del giornale, quella degli anni passati, ma soprattutto quella degli anni futuri.
Una possibilità, quest’ultima, riservata a pochi, ma ben
documentata, tanto da essere stata oggetto anche del celebre film “Accadde domani”, di cui in quel momento
mi sentii un po’ protagonista.
In quella fredda serata il vecchio linotipista aveva consultato un’annata futura, di cui aveva in mano ben due
pagine con la data di domenica 7 settembre 2008. A titoli di scatola c’era questo titolo: “L’Authority alimentare
boccia gli anolini e il felino”. Nelle due pagine, dopo
una dettagliata descrizione del provvedimento, veniva
pubblicata tutta una serie d’interviste, proteste e
quant’altro è facile immaginare.
Dall’articolo principale risultava che tutto era iniziato alla fine del 2001, quando nell’Unione europea erano ancora in funzione i Comitati scientifici, che poi sarebbero
confluiti in una Authority per la sicurezza alimentare. In
data 12 dicembre 2001, infatti, lo Scientific committee on
food aveva approvato un documento sulla sicurezza alimentare relativo a un gruppo di spezie. Il documento
(precisava il quotidiano del 2008) era stato pubblicato il 9
gennaio 2002 con la sigla “sscf/cs/flav/flavour/6add3 Final” ed era ancora consultabile, con un vecchio computer, al sito “http://europa.eu.int/comm/food/fs/sc/scf/index en.htlm”. Lo studio riguardava (e ci riguarda da vicino) il safrolo, sostanza che dà l’aroma a noce moscata,
cannella, pepe nero, anice e ad altre spezie. Il safrolo è
IL MAIALE IODATO CON GARANZIA ACCADEMICA
Gubbio, per la sua posizione geografica, è una delle
città che, percentualmente, ha un alto numero di
abitanti afflitti dal gozzo tiroideo, malattia causata
da una scarsa assunzione alimentare di iodio. Situazione risolvibile con l’utilizzo regolare di sale iodato.
Questa soluzione, indicata dall’Organizzazione
mondiale della sanità (Oms) incontra talvolta resistenze presso la popolazione per alcuni dubbi “gastronomici” su tale prodotto. In particolare molti sostengono che il sale iodato sia meno salato del sale
normale e che non sia idoneo alla preparazione dei
salumi. Anche per questo motivo il Delegato di Gubbio, Gianfrancesco Chiocci, ha accettato di essere il
“garante” di tre simpatiche manifestazioni gastronomiche, organizzate per dissipare i dubbi precedentemente elencati:
1) nel gennaio 2001 è stata lanciata da Gubbio,
ideatore e promotore l’Accademico Guido Monacelli
(specialista in Dietologia) la prima “Festa nazionale
del maiale iodato”, che prevedeva la degustazione
gratuita di due prodotti tipici del nostro territorio, la
bruschetta e le salsicce, rigorosamente preparati con
il sale iodato, onde fugare il primo dei dubbi sopracitati. In tale occasione veniva predisposta la salatura
di una lonza e di un prosciutto, prodotti che richiedono mesi e mesi di stagionatura.
2) Il 30 maggio 2001, al termine di un importantissi-
mo congresso scientifico sul sale iodato e le malattie
tiroidee, il Delegato procedeva al taglio e degustazione della lonza iodata che aveva mantenuto intatti
tutti i suoi pregi organolettici, così da dissolvere anche il secondo “tabù” sui limiti dell’utilizzo del sale
iodato.
3) In occasione dell’“Obesity day”, che ha visto in
Gubbio notevoli iniziative a carattere scientifico e
informativo, il Delegato ha proposto la degustazione
del primo prosciutto iodato d’Italia, confermando, se
ancora ce ne fosse stato bisogno, quanto verificatosi a
proposito della lonza iodata.
Un tour gastronomico-scientifico-divulgativo, dunque, pienamente riuscito. (Gianfrancesco Chiocci)
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una sostanza veramente preoccupante, in quanto capace
di produrre alterazioni gravi e tumori maligni nel fegato
e in altri organi, svolge la sua attività cancerogena anche
attraverso la placenta, quindi anche sul feto, ed è capace
di modificare il genoma. Per le sue caratteristiche di cancerogeno genotossico, per il safrolo non è possibile stabilire un minimo di dose tollerata e, ancor meno, una
dose sicura.
Sulla base del principio di precauzione (che ricalca la
saggia norma “in dubio abstinet”) quel giornale del futuro riportava un decreto del Dipartimento di sanità dell’Unione europea (istituito nel 2007) che dall’1 ottobre
2008 vietava la vendita e l’uso delle spezie che contengono safrolo. Un divieto che riguardava anche i produttori d’alimenti e i ristoranti, trattorie ecc.
Un Natale 2008 in Emilia Romagna con tortellini, cappelletti, anolini senza noce moscata! Salami senza pepe
nero! È facile intuire quali fossero i contenuti delle interviste che occupavano gran parte delle due pagine di
quel giornale del futuro, che riportava anche i com-
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menti di tutti gli altri giornali nazionali. Da una parte i
tradizionalisti accusavano l’Authority di distruggere patrimoni gastronomici irripetibili, in nome della sicurezza. Dall’altra i salutisti, forti del principio di precauzione, sostenevano che la sicurezza non è discutibile. In
mezzo, e un poco titubanti, alcuni rappresentanti di
movimenti ecologisti, che in quel caso trovano difficoltà a conciliare la loro difesa della tradizione alimentare con l’altrettanto forte attenzione alla sicurezza degli alimenti.
A tarda notte, più volte sono ritornato dove avevo incontrato l’anziano linotipista, sperando d’incontrarlo ancora per avere qualche informazione sulla conclusione
della vicenda, che non mi sembrava poi tanto futuribile.
Ho aspettato inutilmente. Se sarò fortunato in una prossima occasione, non mancherò di riferirne gli sviluppi.
GIOVANNI BALLARINI
Accademico di Parma
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IL BANCHETTO RINASCIMENTALE ALL’APERTO
Aprile. È il primo mese pieno di primavera e, da sempre, nell’uomo esplode il desiderio di ritemprarsi, di
rinascere insieme alla natura dopo il sonnacchioso
inverno. E l’artista, uomo anche lui, puntualmente
esprime questo desiderio. Nella pittura se pittore, nella
poesia se poeta. E il pittore esprime questa rinascita
della natura unendo il paesaggio con le scampagnate, i conviti all’aperto. Se il pittore è uomo del Nord,
riserva alla campagna uno spazio maggiore e relega
il convito in una piccola parte della sua opera. Se è
uomo nato nell’atmosfera mediterranea questo spazio lo equilibra invece tra le feste della natura e la
gioia dell’uomo quasi sempre simboleggiata dal convito. Andare in campagna a purgare gli “umori” della città era buona norma igienica fino dai tempi antichi. Anche quando non succedeva niente. Figuriamoci poi se c’era la peste.
Boccaccio nel suo “Decamerone” ce ne dà testimonianza. E Sandro Botticelli, insieme a Bortolomeo di
Giovanni, riprendendo una delle novelle del “Decamerone” (quella di Nastagio degli Onesti), ci descrive
su quattro “spalliere” destinate a una camera nuziale uno di questi festini all’aperto. Sono una conferma
del desiderio di vivere in piena aria ma anche una
precisa documentazione degli apparati di tavola rinascimentale. In una delle “spalliere” degli elementi
che colpiscono sono il portico e cioè l’architettura che
costituisce l’apparato scenografico, importantissimo
nei conviti dell’epoca. La suddivisione degli uomini e
delle donne, spesso seguita come regola di fondo. La
tovaglia bianca, almeno all’inizio del pranzo, e la disposizione dei piccoli piatti, uno ogni due convitati. È
questa un’altra caratteristica del convito rinascimentale che poi, in una qualche maniera e con qualche
variante, rimarrà fino ai primi dell’Ottocento quando il servizio si trasformerà da francese in russo. Ai
lati i servitori, con i grandi vassoi che verranno posati sulla tavola. Ognuno dei convitati si servirà poi da
solo e taglierà i pezzi con il coltello personale portato
da casa.
Un’altra “spalliera”, quella che racconta la crudele
punizione della donna insensibile verso il suo innamorato, dà maggior rilievo al paesaggio e, a parte il
trambusto creato dall’inaspettato e violento arrivo
dell’innamorato, documenta il poco galateo che comunque caratterizzava questi conviti: il disordine
della tavola, specialmente quella di destra, le stoviglie
e gli avanzi del pasto per terra, poi regolarmente
mangiati dai cani che in questo caso, però, sono occupati ad aiutare il tradito nella cruda punizione
della donna infedele. Banchetto movimentato ma
senz’altro volutamente ammonitore per la sposa, dato
che era stato dipinto per una “spalliera” che doveva
far parte di una camera nuziale. Certo il “Convito all’aperto” di Lodovico Pozzoserrato calca più la mano
sulle delizie del banchetto rinascimentale nel paesaggio primaverile, ma nasconde certe realtà che invece
Botticelli documenta.
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GUIDO GIANNI
Delegato di Arezzo
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CAVALLO PRELIBATO
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n pochi Paesi del mondo si mangia carne di cavallo.
È uno degli animali più antichi che troviamo affiancato alla storia dell’uomo. Tra gli utensili attribuibili a
un periodo intorno a 100.000 anni fa, oltre a mazze e
asce, se ne ritrovano anche di simili a coltelli derivati da
ossa: venivano usati per macellare gli animali, dai cervidi e cavalli agli elefanti, che arricchiscono coi loro resti
scheletrici i campi di ricerca.
Non meravigliamoci che l’amico cavallo facesse parte
delle vittime. L’uomo ha chiamato “ippofagia” l’alimentazione con carne di cavallo. Galeno comunque classificava il latte di cavalla al secondo posto in assoluto per la
qualità, dopo quello di mucca.
Fernanda Gosetti, in un suo libro, riporta quattro ricette: ossibuchi di puledro in umido; spezzatino di cavallo;
filetto di cavallo al Marsala; stracotto di cavallo. “La cucina d’oro”, Mondadori, a cura di Giovanni Nuvoletti Perdomini, cita invece la pastissada di cavallo, il cavallo alla borgognona, la braciola alla barese.
Tra i ricettari regionali dell’Accademia s’incontrano la
“pìcula ad caval” (all’uso di Piacenza); la “pastissada de
caval” (all’uso di Verona), lo stracotto di asino (o cavallo) alla paesana (all’uso mantovano) e la braciola alla
barese. Una delle usanze tradizionali della caccia alla
volpe (ormai cancellata dalla società attuale) era di dare
in pasto ai cani che si erano distinti nell’inseguimento le
carni dei vecchi cavalli, che dopo avere tanto partecipato alle cacce erano ormai invecchiati. Era un modo di
premiare i due principali alleati con una fine cruenta risolta in casa, onorevolmente.
Oggi la macellazione di carne di cavallo per alimentazione umana ha visto crescere sempre più la domanda.
Sono nati allevamenti specifici. In Italia esistono allevamenti storici nel Veronese, nel Bresciano e nel Piacentino. Da noi la carne equina viene principalmente usata
per bistecche, brasati, spezzatini, arrosti e tritata per fare
polpette e anche da mangiare cruda. Costata, controfiletto e filetto, noce e polpa sono piacevolmente usati.
Solo le carcasse vanno come cibo per cani.
La composizione della carne equina è chimicamente
delicata ed esige, secondo Fernanda Gosetti, “maggiore
severità dei controlli igienici. La carne deve essere mangiata non troppo frollata perché ha un periodo di conservazione molto più breve della carne bovina”. È una
carne ottima, economica e salutare. È di color rosso: più
intenso negli animali adulti, molto più chiaro nei puledri; il suo grasso tende al giallognolo.
Molti anni fa venivano macellati animali al limite di
età e fisicamente stremati per cui la carne non era certo
tenera. Oggi vengono venduti animali di allevamento la
cui carne è tenerissima. Con le carni più dure si confezionano anche gustosi insaccati.
La carne di puledro, ottima lessata, può essere cucinata come quella di vitello ed è più saporita. Per le ricette
da realizzare con carne di cavallo sono necessari gli
stessi pezzi consigliati per il manzo e sono valide le
stesse condizioni di cottura.
Infine anche le frattaglie sono utilizzabili: quelle di
puledro sono praticamente uguali a quelle del vitello;
quelle di cavallo da taluni buongustai sono giudicate,
come sapore, superiori a quelle del manzo adulto e in
quasi tutte le ricette si usa vino tra gli ingredienti.
ENZO LO SCALZO
Delegato di Milano Internazionale
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LA CUCINA DEL LAGO
Vado spesso al lago Trasimeno, specie la sera per
cenare nei ristoranti che offrono menu a base di
pesce d’acqua dolce. Ma quelli che lo cucinano
ancora bene sono tre, quattro, non di più. Solo
cinquant’anni fa trovavi pesce d’acqua dolce ben
preparato in ristoranti eleganti e in piccole trattorie, l’arte di cucinare il pesce del posto era ancora
conosciuta da tutti. La prima regola per il pesce
d’acqua dolce è che deve essere fresco, freschissimo, appena pescato, sia perché deperisce più facilmente di quello di mare sia perché il gusto risente
maggiormente della poca freschezza. A mio parere il pesce d’acqua dolce non dovrebbe essere
neanche surgelato, penso che perda nel gusto. Ci
sono poi ristoranti che offrono pesce di mare: al
lago non si dovrebbe, perché non ha niente a che
fare con i prodotti della zona. C’è un posto dalle
parti di Pozzuolo dove fanno ancora il tegamaccio alla vecchia maniera, ogni pesce cotto per
conto suo, perché i tempi di cottura sono diversi,
un giusto dosaggio tra le qualità di pesce, perché
altrimenti l’anguilla che è il pezzo forte avrebbe il
predominio. Ce ne vorrebbero molti di posti come
questo, come Accademia pensiamo di incoraggiare i ristoratori fedeli alla buona cucina del lago e
di segnalare i migliori come “ristorante di pesce di
lago”. (Giorgio Caini)
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LO SQUASH CANADESE
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n Nord America Thanksgiving day è una delle ricorrenze più gioiose dell’anno e viene celebrato il secondo lunedì del mese di ottobre. In origine il mondo
contadino cominciò a festeggiare questo giorno al fine di
rendere grazie a Dio per quanto ottenuto dal raccolto
nelle campagne. Anche in Alberta, provincia del Western
Canada, dove la pianura è molto estesa e fertile e l’attività agricola è fervida, si ricordano con nostalgia le celebrazioni del thanksgiving degli anni dell’infanzia: nelle
case di fattori e contadini si serviva allora ai bambini un
dolce caratteristico preparato con “acorn squash”, burro,
sciroppo d’acero, zucchero di canna e una spruzzata di
cannella. Con il termine inglese “squash” si intendono i
frutti delle piante cucurbitacee e cioè le zucche, i cocomeri, gli zucchini e i cetrioli: soprattutto in Nord America
essi vengono cucinati e serviti come ortaggi.
Esistono “summer squash” e “winter squash”.
Le “summer squash” sono i frutti dalla buccia delicata,
come per esempio i cetrioli. Non durano a lungo dopo il
raccolto se non vengono refrigerati e si consumano prima che i semi e la scorza si induriscano.
Le “winter squash” hanno invece la buccia esterna dura: prima che la refrigerazione fosse inventata questi frutti venivano raccolti e conservati nelle cucine per molti
mesi, per essere poi consumati a maturazione avvenuta.
Distinguere un tipo di “squash” dall’altro e riconoscerne il gusto può essere molto difficile.
Esistono migliaia di varietà e moltissime sub-specie, alcune piccole come mele, altre di peso fino a quattrocento chilogrammi. Nutrizionalmente una porzione media di
“squash” contiene meno di un grammo di grasso, solo
quarantanove calorie, niente colesterolo e 310% del fabbisogno giornaliero di vitamina A.
Durante il mese di ottobre alcuni tipi di
“squash” appaiono frequentemente nei menu
dei ristoranti del Western
Canada, così come avviene nel resto del Nord
America.
L’eccellente e robusto
sapore di questo ortaggio viene celebrato durante i famosi e divertentissimi “TV cooking
shows”. Il termine
“pumpkin” indica il
membro più famoso della famiglia delle “squash”, ossia
la nostra zucca gialla. Viene usata per fare torte (il conosciutissimo “pumpkin pie”), biscotti, tartine, focacce,
pudding, gelato, pane, frittate, creme e vino.
I suoi semi possono essere arrostiti per farne un ottimo
snack. Per preparare la polpa di “pumpkin” prima della
cottura, tagliare il frutto a metà, togliere i semi con un
cucchiaio e mettere le due parti con la polpa rivolta verso il basso su un foglio di cottura oleato, al fine di eliminare dalla polpa l’acqua in eccesso. Mettere poi il tutto in
forno a una temperatura di 350° Fahrenheit (180° Celsius) per circa un’ora. In alternativa, cucinare con il forno
a microonde per 5-6 minuti o fino ad ammorbidimento
della polpa.
Ecco un elenco dei tipi più comuni di “squash” coltivati nelle campagne di Alberta:
“Acorn squash”: buccia verde scuro con grande gambo
a maniglia. Se la scorza è lucida e verde molto scuro significa che la polpa non è ancora matura. Meglio aspettare fino a che la scorza diventa opaca e macchiata di
arancione: l’interno sarà allora colore arancione scuro e
molto dolce.
“Butternut squash”: si trova molto facilmente nei supermercati. È di colore beige e ha la forma di vaso. È piuttosto acquoso e il suo gusto richiama quello delle patate
dolci.
“Buttercup squash”: “winter squash” tra le favorite per
la consistenza cremosa della polpa. Scorza verde. Gusto
deciso, molto simile a quello di “peanut butter”, ossia
crema di arachidi.
“Hubbard squash”: molto grande, fino a 20 chilogrammi, con buccia piena di bitorzoli e verruche. Ha un
aspetto spaventoso da “casa degli orrori”. La polpa è giallo chiaro e ha sapore
molto delicato: si sposa
bene con un composto
di burro e aglio chiamato “garlic butter”.
“Spaghetti squash”:
questa è una “summer
squash”. La polpa è
gialla e si presenta simile a… spaghetti. Ottima in combinazione
con sugo di pomodoro.
Ed ecco alcune ricette per cucinare “squash” scelte tra le più po-
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polari nella tradizione cucinaria del mondo agricolo in
Alberta:
“Squash stew” (stufato di “squash”)
1 libbra (450 gr) di carne di manzo senz’osso, priva di
grasso e tagliata a cubetti; 1 tazza (250 ml) di cipolla tritata; 3 tazze (750 ml) di patate tagliate a dadini; 3 tazze
(750 ml) di carota tagliata a tondini; 2 libbre (900 ml) di
“acorn squash”, sbucciata e tagliata a cubetti; 1/2 tazza
(125 ml) di brodo di carne; 7 once e mezza (213 ml) di
sugo di pomodoro; 1/2 cucchiaio (2 ml) di zucchero granulato; 1/2 cucchiaio (2 ml) di sale; 1/8 cucchiaio (0,5
ml) di pepe.
Posare carne, cipolla, patate, carote e “squash” in una
casseruola da 4 litri. Aggiungere al brodo di carne sugo
di pomodoro, zucchero, sale e pepe. Mescolare bene.
Versare sulle verdure. Coprire. Cuocere nel forno a 300°F
(150°C) per 3,5 - 4 ore fino a cottura di carne e ortaggi.
Si preparano così circa 10 porzioni (2,5 litri) di cibo.
“Mini pumpkin cheesecakes” (tortine di zucca gialla e
ricotta)
12 biscotti di zenzero; due tazze (500 gr) di ricotta; 1
tazza (250 gr) di zucca gialla cucinata e passata; 1/2 tazza (125 gr) di zucchero di canna; due uova grandi; 1
cucchiaio e mezzo (7 ml) di vaniglia; 1/2 cucchiaio (2
ml) di cannella macinata; 1/4 cucchiaio (1 ml) di zenzero
macinato; 3/4 tazza (175 ml) di panna montata.
Mettere un biscotto di zenzero sul fondo di 12 coppette di carta da forno. Mescolare la ricotta fino a renderla
cremosa. Aggiungere tutti gli altri ingredienti tranne la
panna e mescolare bene. Versare il composto nelle coppette di carta e cucinare in forno a 350°F (180°C) fino a
leggera doratura. Spegnere e lasciare in forno per circa
un’ora, lasciando raffreddare. Refrigerare durante la notte. Ricoprire ogni mini “cheesecake” con un cucchiaio da
tavola di panna montata. Serve 12 persone.
“Pumpkin cookies” (biscotti di zucca gialla)
1 tazza (250 ml) di un composto di burro, olio e lardo;
3/4 tazza (175 ml) di zucchero; 1 tazza (250 ml) di zucca
gialla cucinata e passata; 1 uovo; 2 tazze (500 ml) di farina bianca; 1 tazza (250 ml) di uvetta sultanina; 1/2 tazza
(125 ml) di melassa; 1 cucchiaio (5 ml) di lievito; 1 cucchiaio (5 ml) di cannella macinata; 1/4 cucchiaio (1 ml)
di noce moscata macinata; 1/2 cucchiaio (2 ml) di sale.
Preriscaldare il forno a 375°F (200°C). Fondere il composto di burro, olio e lardo con lo zucchero. Aggiungere
tutti gli altri ingredienti e mescolare. Utilizzando un cucchiaio da tavola posare quantità sparse del composto così ottenuto su un foglio di carta d’alluminio non oleato.
Cucinare in forno per 10-12 minuti. Così si preparano
circa 24 biscotti.
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MODALITÀ PER REGISTRARE
LE RICETTE TIPICHE REGIONALI
È necessario far redigere un verbale da un notaio, che contenga una premessa nella quale
compaiano i nome dei testimoni (possibilmente
estranei all’Accademia) e quelli degli Accademici presenti, anche in numero ridotto (non è necessario alcun quorum).
In questa parte introduttiva, spesso importantissima, si qualificano gli scopi dell’Accademia e si
possono indicare ricerche, studi o scoperte che
stanno alla base dell’intenzione di ACCERTARE,
CODIFICARE, STATUIRE una certa realtà (per
esempio: la composizione del ripieno del tortellino bolognese, quella della salama da sugo, le ricette di alcuni piatti parmigiani, la misura delle
tagliatelle).
Segue la specificazione dell’oggetto che deve essere tutelato con la descrizione precisa e minuziosa dei componenti, delle dosi, delle misure,
del tipo di lavorazione e quant’altro possa essere
utile per la formazione di un piatto o di un alimento.
Il notaio riceverà e verbalizzerà quanto gli Accademici vorranno formalizzare e, con l’apposizione delle firme e della data (che sarà certa),
l’atto verrà chiuso con la lettura di rito e il riconoscimento dei comparenti che lo dichiareranno “conforme alla loro volontà”.
Per completezza d’informazione, sulla nostra rivista, nell’apposita rubrica “Gazzetta Ufficiale”
si possono trovare validi esempi.
Come prescritto dalla legge, lo strumento verrà
iscritto nel Repertorio e nella Raccolta del notaio
e registrato con il pagamento di quanto dovuto,
assumendo in questo modo tutta l’ufficialità che
queste procedure comportano.
Seguirà l’operazione di deposito dell’atto notarile presso (l’elenco è indicativo): il presidente della Regione, il presidente della Provincia, il Comune, l’Università e, soprattutto, la Camera di
commercio, il tutto a futura memoria.
Queste consegne potranno anche comportare
adatte cerimonie e procedure che conferiranno
all’Accademia la giusta e dovuta visibilità.
MARIA CRISTINA COIN CHIPPERFIELD
Accademica di Edmonton
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IL MESE DELLA BIBLIOTECA
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che risultassero già presenti nella Biblioteca accademica nazionale. Il Presidente Dell’Osso ha infatti già disposto che gli eventuali “doppioni” (qualora non ci sia
l’esigenza di tenerne a disposizione degli studiosi
più di una copia) possano
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essere donati alle biblioteche, spesso carenti, degli
Istituti alberghieri, che hanno già mostrato il loro gradimento.
Intanto pubblichiamo un
terzo elenco dei donatori,
segno che questa iniziativa,
dono di
tale da incrementare il peso
culturale della nostra Accademia, sta riscuotendo il
successo che il Presidente
numero
Dell’Osso si attendeva.
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ex libris
TERZO ELENCO DEI DONATORI
Beppo Zoppelli (Delegato di Treviso)
● Luigi Azzena (Delegato di Sassari)
● Serafina Planeta (Accademica di Siracusa)
● Pietro Vestri (Delegato di Prato)
● Riccardo Barbieri Manodori
(Delegato di Reggio Emilia)
● Giovanni Canelli (Delegato di Vigevano)
● Paolo Castellini
(Accademico di Varese-Busto Arsizio)
● Piero Cornaglia (Accademico di Alba-Langhe)
● Silvana Dell’Era Jischke
(Accademica di Varese-Busto Arsizio)
● Guido Di Prima (Accademico di Caltanissetta)
● Giampiero Garelli (Delegato di Ivrea)
● Giuseppe Falzea (Accademico di Reggio Calabria)
● Giovanna Laterza
(Accademica di Castel del Monte)
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ome è ormai noto, allo scopo di facilitare l’impegno di quanti volessero donare uno o più volumi
alla Biblioteca accademica nazionale, moltissimi
Delegati, aderendo all’invito del Presidente Giuseppe
Dell’Osso, hanno organizzato, durante lo scorso mese
di marzo 2002, una serata dedicata alla biblioteca e alla
raccolta di volumi.
Restando in attesa delle prime notizie in merito a questa iniziativa, si rammenta che Delegazioni particolarmente attive in questa iniziativa verranno citate in un “albo d’oro” affisso nei locali della Biblioteca accademica
nazionale. Ripetiamo che ciascun libro verrà dotato di un
apposito “ex libris” con il nome del donatore, di cui riproduciamo un fac-simile in questa pagina.
Non appena sarà terminato il lavoro di schedatura
elettronica (peraltro già iniziato) delle migliaia di volumi che già compongono la Biblioteca accademica nazionale, sarà possibile consultarne su Internet il catalogo completo e aggiornato in tempo reale, a disposizione degli Accademici e di tutti gli studiosi.
Gli Accademici non devono temere di inviare volumi
Umberto Mannucci (Accademico di Prato)
● Carla Bertinelli Spotti (Accademica di Cremona)
● Franca Torsellini Chiavaccini
(Vice-Delegata di Livorno)
● Alessandro Fortis (Vice-Delegato di Roma)
● Vittorio Accardi (Accademico di Napoli)
● Gianni Pititu (Accademico di Nuoro)
● Antonio Battei
(Accademico di Salsomaggiore Terme)
● Severino Sani
(Accademico di Ferrara e Segretario nazionale)
● Carlo Giuseppe Valli (Accademico di Milano)
● Carlo Greppi (Delegato di Biella)
●
A tutti il ringraziamento del Presidente.
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SALSICCIA MATTA DI SENIGALLIA
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l termine “matto” nelle Marche vuol significare “diverso”. La pasta fatta in casa si fa con la farina e le
uova e pochissima acqua. La pasta dei giorni feriali,
per risparmiare le uova, si faceva con farina (una volta
c’era da noi solo quella di grano tenero): questa si chiamava “pasta matta”.
Le salsicce si fanno con la carne di maiale, ma quando, per migliorare il prodotto, si aggiunge carne “vaccina”, ai marchigiani non è parso vero di chiamarle “salsicce matte”. Posso dire con certezza che la salsiccia
matta è tipica della città di Senigallia e solo di questa località. La salsiccia matta di Fano non è altro che una salsiccia fatta con carne magra di maiale e con aggiunta di
poco grasso, poi fatta essiccare parzialmente ovvero resa bagiotta e, tagliata a metà per lungo, arrostita sulla
graticola.
Nel Vissano, in provincia di Macerata, le salsicce matte
sono preparate con milza, fegato e poca carne magra di
maiale con l’aggiunta di patate lessate e passate, al fine
di risparmiare carne. Santa parsimonia del contadino
marchigiano! La salsiccia matta viene preparata solo in
occasione delle feste natalizie da alcuni macellai senigalliesi. Durante i primi anni di questo secolo in Senigallia
esercitavano il mestiere di macellai primari due grandi
famiglie: quella dei Castelli e quella dei Bastari.
Il mio bisononno Raffaele Castelli, garibaldino e morto
nei primi anni del Novecento, ha lasciato testimonianza
orale che, dopo l’unità d’Italia (1870), era uso far questa
salsiccia per le feste del Natale. Non è detto che la salsiccia matta non fosse preparata anche molto prima di
questa data. Lullo Castelli, suo nipote, racconta che prima della seconda guerra mondiale venivano sin da Rimini a comprare la nostra salsiccia.
La famosa matta senigalliese è un salsicciotto e si prepara come racconta Lullo Castelli: dieci giorni prima di
prepararla, si mettono sotto sale i budelli gentili di vaccina ovvero parte dell’intestino tenue, due giorni prima
si sgrassano bene, si lavano e si mettono a bagno nel vino rosso. Si macinano separatamente per due volte:
- tre quarti di magro di “vaccina”, in genere vitellone
- un quarto di magro di maiale
- 5 o 10% (in genere 100 g per un chilo di macinato)
di dadini di lardo di maiale.
Si aggiungano uno spicchio d’aglio ogni due chili di
macinato, una bustina di “saporita”, erbe aromatiche
che un tempo si acquistavano dal droghiere, sale (giusto) e tre grammi di pepe, appena macinato, per ogni
chilo di impasto.
Il tutto viene macinato nuovamente e poi mescolato a
mano. L’impasto va “imbuseccato” ovvero infilato e
compresso nei budelli, ben scolati dal vino e asciugati.
Si preparano salsicciotti lunghi circa 15 cm e del diametro di circa 2 o 3 cm, uniti tra loro.
Ora si prepara la “stufatura” che noi oggi chiamiamo
affumicatura.
In un piccolo stanzino si mette un gran braciere dove
si fa ardere carbonella vegetale e quando siamo alla fase
della poca brace e molta cenere, si appende a dei bastoni la sfilza della salsicce proprio sopra il braciere e lì si
lascia per tutta la notte.
La salsiccia matta viene cotta in acqua per non più di
trenta minuti a fuoco dolce per non romperla. Alcuni ne
aggiungono una o due al tradizionale brodo natalizio di
cappone o tacchino, dove si cuoceranno i cappelletti.
Si serve come antipasto o insieme al cappone o tacchino bollito.
LEONARDO BRUNI
Accademico di Ancona
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LA CUCINA DI CASA
Al ristorante si va perché c’è un menu, si può scegliere tra molti piatti, si va perché ci sono cuochi
famosi per una determinata preparazione. Nelle
case si va per visitare le persone, perché c’è chi sa
preparare determinati piatti, ci sono donne che
cucinano secondo l’uso delle loro madri, quando
non delle loro nonne. Ci vorrebbe una guida per
le case come c’è per i ristoranti. Mi chiedete se io
ho la mia? Certo, ma è privatissima. E poi ci sono
ristoranti molto belli ed eleganti, ma nelle case c’è
il calore. Al ristorante ci sono tavoli separati, in
casa c’è il convivio. E la preparazione di certi
piatti è ormai impossibile al ristorante, richiedono
una lunga lavorazione, il personale costa e verrebbero troppo cari, non si possono preparare il
giorno prima. Il pollo o l’agnello alla Villeroy si
possono gustare solo nelle case, la Iolanda fa meglio uno e la Tina l’altro. La vera tradizione della
cucina italiana è in casa, non al ristorante dove
ne viene fatta una rivisitazione. Donne, non abbiate paura di imparare a cucinare. (Elmo Mannarino)
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SAVONA E I SUOI PAPI
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e facciamo un salto nel tempo, tornando indietro di
cinquecento anni, nella seconda metà dello straordinario Quattrocento, notiamo che se oggi si possono
usare coltelli, forchette e piatti, cambiati tra una portata e
l’altra, a quel tempo i commensali utilizzavano a due a
due il classico tagliere o la fetta di pane per appoggiare i
cibi porzionati. Oggi non ci sono i menestrelli a suonare
musiche profane d’epoca, con pifferi, flauti e zampogne.
La lista delle vivande di un grande banchetto organizzato
dal prof. Silvio Torre, Accademico di Savona, e realizzato
dal cuoco Domenico Abrate, è stata integralmente tratta
dal maggior libro di cucina del Quattrocento, il primo libro di gastronomia e di dietetica dato alle stampe nel
mondo. Si tratta di un vero e proprio avvenimento storico,
non soltanto della storia del cibo, e avviene sotto un Della
Rovere, il savonese Sisto IV, due anni dopo la sua elevazione al soglio pontificio, nel 1472. L’autore è il monaco
cremonese, bibliotecario vaticano, Bartolomeo Sacchi, detto il Platina, che ha tradotto in latino aulico un precedente
manoscritto di ricette, il “De arte coquinaria” di un grande
cuoco, Maestro Martino da Como. Il libro del Platina si intitola “De honesta voluptate et valetudine”, ovvero “L’onesto piacere e la buona salute”. Il pranzo si avvia con le
“cose che s’ha da mangiare per prime”, ovvero “insalata di
frutti e verdure”, che corrisponde del resto alle attuali norme dietetiche. Segue un classico della cucina dotta e ricca,
quella che ha lasciato tracce scritte: “il bianco mangiare”, a
base di mandorle e petti di cappone o altri volatili, insaporito con spezie varie ben pestate nel mortaio. Segue quindi la “torta bolognese” che altro non è se non l’antenata
della attuale torta cappuccina, parente stretta della torta
pasqualina. Seguono i carnevaleschi ravioli, oggi pressoché scomparsi, e il “capretto all’aglio”, ricetta originale del
Maestro Martino, riproposta dal Platina. A essa è stato aggiunto il tocco classico del tartufo nero.
Per quanto concerne i vini, il Platina intende ben impressionare ancora il suo grande protettore, esaltando quelli liguri, a quanto pare molto apprezzati da Giulio II. “La cena
e il pranzo senza bevande non soltanto sono ritenuti poco
gradevoli, ma anche poco salutari” e conclude: “Senza alcuna controversia e riserva lodiamo anche noi i vini della
Liguria, prodotti sulla Riviera di Genova; sono infatti delicati ed hanno soavissimo sapore, così che nulla si oppone a
che io li definisca un nettare”. Infine l’Ippocrasse, considerato la colonna d’Ercole dell’arte liquoristica del tempo, a
base di vino, zucchero, cannella, chiodi di garofano e altre
spezie. Il relatore Silvio Torre richiama il Quattrocento,
epoca caratterizzata dai grandi banchetti pantagruelici, “sta-
tus symbol” delle classi nobili e ricche. Ogni occasione era
in quel tempo buona per mettersi a tavola: nozze, visite di
ospiti, passaggi di illustri personaggi, inutili giuramenti fatti
per organizzare crociate, come il celebre “banchetto del fagiano” tenutosi a Lilla nel 1454. Il pranzo che si consumava
durante il Carnevale veniva definito “grasso”, poiché in
quel periodo era consentito mangiare carne.
Savona, dopo la brillante crescita economica del Millecento e del Milleduecento, cui seguì un periodo di stasi, a
metà del Quattrocento rientra finalmente nella nuova rete
di traffici marittimi che corre tra i pochi porti liberi del Mediterraneo. Il vero colpo d’ala viene però impresso quando sul soglio pontificio salgono dapprima il savonese
Francesco Della Rovere, il futuro Sisto IV (1471-1484), e
più tardi il nipote, il cardinal Giuliano (1443-1513), il futuro Giulio II (1503-1513). Non bisogna dimenticare neppure Gian Battista Cibo, vescovo di Savona in quegli anni
(1467-1513): salirà al soglio pontificio con il nome di Innocenzo VIII (1484-1492). Proprio in quel tempo vede la luce il “De honesta voluptate et valetudine” del Platina, come già detto il primo libro di gastronomia dato alle stampe: la prima edizione in latino esce a Roma nel 1474, sotto
il pontificato di Sisto IV e grazie ai buoni uffici dell’allora
cardinal Giuliano Della Rovere. La prima edizione italiana
è pubblicata a Venezia nel 1487, seguita da altre in tedesco, francese e inglese. Si tratta di un vero e proprio best
seller che resta tale per tutto il Quattrocento fino alla metà
del Cinquecento. Di questo trattato non si può fare a meno se si vuol gettare lo sguardo sulla tavola del tempo e
cercare di capire le mode, le aspirazioni salutistiche, la
mentalità e la vita quotidiana dell’epoca. Purtroppo è l’aspetto gastronomico a essere piuttosto trascurato o ignorato completamente nella storia dei Della Rovere. A Roma,
proprio nel giugno del 1473, il cardinal Pietro Riario, figlio
di una sorella del pontefice, cugino rivale di Giuliano, offrì
uno straordinario banchetto in occasione della visita di
Eleonora d’Aragona, probabilmente il più fastoso tra tutti i
banchetti papali del tempo, narrano le cronache del Corvisieri: “L’intera piazza Santi Apostoli, dove il porporato aveva il suo palazzo, fu interamente coperta da un grande padiglione, fatto di vele genovesi, sostenuto da funi. Il convito durò dalle 12 suonate fino alle ore 18, servito con ordine ed abbondanza che non sarebbe possibile meglio”.
Grazie all’appoggio dei Della Rovere, il peso politico di
Savona aumentò anche a livello internazionale: nel 1507
infatti, sotto il pontificato di Giulio II, la città venne addirittura prescelta per quello che si potrebbe definire il G-8 del
tempo. Il re di Francia, Luigi XII, era venuto ad aspettare
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in Savona il re cattolico Ferdinando di Aragona, vedovo di
Isabella, e la nuova giovane regina. Fu tenuto un fastoso
banchetto di cui si ignorano purtroppo i piatti e si gettarono le basi per quella che verrà chiamata la Lega di Cambrai: l’alleanza tra l’imperatore Massimiliano d’Asburgo, il
papa Giulio II, l’Ungheria, gli Estensi e i Gonzaga, per
contrastare l’espansione di Venezia.
Anche negli anni successivi Savona rimase coinvolta
nelle vicende internazionali, ma negli scontri tra “Francia e
Spagna purché se magna”, che dilaniarono l’Europa e l’Italia per decenni, Savona rimase sempre favorevole alla
Francia e soltanto nel 1528, quando Andrea Doria cambiò
cavallo e dal servizio del re di Francia passò dalla parte di
Carlo V, Savona si accorse di essere dalla parte sbagliata.
Iniziò così un lungo periodo di crisi e di decadenza, che
si protrasse fino all’epoca napoleonica, quando Savona divenne, sotto la Francia, “capitale” del Dipartimento di
Montenotte, comprendente le provincie di Savona, di
Oneglia, di Acqui e di parte della provincia di Mondovì.
Di un altro avvenimento importante nella cronaca dell’ospitalità savonese ricorre di questi tempi il centenario,
che verrà con ogni probabilità ignorato. Il passaggio, per
via di mare, con solenne e spettacolare accoglienza in
porto e “nobile banchetto in vescovado”, del cardinale
Pietro Aldobrandini, nipote di papa Clemente VIII, di ritorno dalla Francia, dove si era recato dopo aver celebrato a Firenze il matrimonio di Maria de’ Medici con Enrico
IV. La cronaca di questo storico viaggio è stata redatta da
un segretario del cardinale che, a proposito del passaggio
da Savona, scrive testualmente: “Si navigò verso Savona
con bonaccia, benché sempre con vento contrario, salvo
che voltato il capo di Vaia si fecero le cinque miglia che
ristorno in un terzo d’hora con ottimo vento. Erano arrivati a Savona cinque Ambasciatori di Genova con quattro
galere della Signoria per incontrarci, per riceverci ed accompagnarci… Oltre quattordici navi grosse di quelle che
hanno sbarcato li soldati napoletani, stavano otto galere
pure di Napoli distese in fila ad aspettarci al nostro passare… poi presa due d’esse la nostra di mezzo, e seguendo
l’altre, ci accompagnarono sino in Savona, e fuori porto
erano le quattro di Genova e, fra di esse, la Capitana, che
ci ricevette; il Castello sparò settanta tiri, quali durarono
tanto che il Signor Cardinale fu smontato. Ma prima Sua
Signoria Illustrissima fu visitato su le galere dal Governatore della Città e dal Vescovo e Don Garzia di Toledo,
luogotenente generale delle galere di Napoli; la sera poi
vennero li Ambasciatori nel Vescovado… Il vescovo la sera fece un nobile banchetto, e la mattina seguente, udita
la messa, il Sig. Cardinale s’imbarcò sopra la medesima
Capitana di Savona parendogli che non gli convenisse di
lasciarla, benché i Genovesi lo pregassero di montar su la
sua… Nell’uscire da porto sparò di nuovo il Castello e la
nostra galera fu tolta in mezzo delle due Capitane di Na-
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poli e Genova andandoli avanti quasi vanguardia le altre
tre di Genova…”.
Il libro del Platina, oltre a rappresentare la summa del
sapere gastronomico del Quattrocento, espone regole di
dietologia e di galateo. Da esso è possibile rilevare che ricette come quelle delle varie “torte verdi” in sfoglia, la “cima di vitella ripiena”, la “carne in gelatina” (la zeaia o zeraria), come la chiamano a Toirano, certe fricassee di pollo e tante altre ancora, senza dimenticare le “bugie”, chiamate nel secolo XV assai poeticamente “frittelle pien di
vento”, fossero ben note fino da allora. Ma quella era la
cucina delle classi abbienti.
Le famiglie popolane di Savona e dintorni consumavano
cibi assai più modesti. Si preparavano le focacce, i minestroni, le farinate di ceci, gli “zemin”, “panisse e frittele”
varie, le trippe. Le carni bovine, insieme a quelle di agnello o di capretto castrato, la selvaggina, il pollame e le uova non mancavano certo sui mercati e non mancavano
neppure i pesci del nostro golfo, che più tardi Gabriello
Chiabrera non mancherà di enumerare: “dal dentale ovvero il dentice al polpo, alle triglie, di nostre mense onore”.
Nelle colline e nei campi intorno alla città si coltivavano
vigne, fichi e castagni, noci (mentre gli ulivi erano assai
rari), peschi, meli, peri. Nelle rinomate “huertas” si coltivavano cavoli, cocomeri, spinaci, rape, meloni. La vocazione
agricola del territorio si protrarrà per secoli e a metà del
Cinquecento verrà “lodata per la bontà degli agli e delle
cipolle” dal vescovo annalista genovese Agostino Giustani.
Una precisa norma degli statuti savonesi vietava di “mandar fuori in alcuna parte del mondo alcuna quantità di semenza di garbuxi, nati in questo territorio”. Si tratta di una
pregiata varietà di cavolo, protetta a Savona dall’introduzione di semenze forestiere. Per quanto concerne le spezie, esse sono sempre state preziose, un vero e proprio
lusso, e quest’altra cucina, che non ha lasciato tracce scritte come la ricca e dotta, non se le poteva permettere se
non in rare occasioni. Ma è proprio da questa parsimonia
di intere generazioni di donne che si sono susseguite davanti ai fornelli che nascerà la tipica cucina ligure, contraddistinta dal sapiente dosaggio degli ingredienti, a cominciare dall’olio di oliva per finire con gli aromi, che
danno odore e sapore. Sono queste le erbe: prezzemolo,
rosmarino, basilico, salvia, maggiorana, timo e altre, che
sostituiranno più che degnamente pepe, zenzero, cannella, zafferano, noce moscata, chiodi di garofano. In quel
periodo comunque si chiude un’epoca, anche a tavola.
Dalla cucina dello spiedo di carni e di selvaggina, propria
delle classi abbienti, si passerà gradualmente a quella degli umidi, dei tegami, delle cotture più accurate, in cui le
donne liguri, anche con le loro torte e i loro ripieni, portati magari al forno pubblico, si dimostreranno maestre.
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GIUSEPPE ROBATTO
Delegato di Savona
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SUCCESSO
NEL MONDO
DEI VINI ITALIANI
Continua l’avanzata del vino
italiano sui mercati esteri. Nei
primi sette mesi le esportazioni italiane sono infatti aumentate del 10,3%. La nostra produzione si impone sempre
più con i suoi vini di qualità,
come emerge anche dal fatto
che a fronte di una crescita
del fatturato del 10,3% si registra un incremento dei prezzi
decisamente superiore e cioè
del 16,6%. Continua la conquista da parte dei produttori
italiani dei mercati stranieri
più interessanti. Negli ultimi
tre anni la quota delle esportazioni destinata ai Paesi dell’Unione europea, nostri tradizionali clienti, si è ridotta dal
79% del 1999 al 72% dei primi sette mesi del 2001. In parallelo è aumentata la presenza nei Paesi terzi e in particolare negli Stati Uniti, che nel
2001 hanno assorbito il 12,8%
delle nostre esportazioni
(9,3% nel 1999), e nel promettente mercato giapponese,
che nei primi mesi di quest’anno ha assorbito il 2,4%
delle esportazioni italiane
(1,6% nel 1999).
LE DONNE
E IL VINO
La percentuale delle signore
che frequentano le enoteche
è arrivata a quota 36% sul
totale e la tendenza è in forte crescita (nel 2001, la
clientela femminile è aumentata dell’11,6%). Sono queste
le indicazioni scaturite da
un’inchiesta condotta dall’Osservatorio del Salone del
vino che ha raccolto indicazioni sugli atteggiamenti e le
scelte delle donne in materia
di vino: il sondaggio è stato
effettuato su un campione
rappresentativo di 400 eno-
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teche italiane. Il profilo delle
frequentatrici è preciso: la
maggior parte di loro ha
un’età che va dai 31 ai 50
anni (50%), ma alta è la percentuale delle ragazze fino
ai 30 anni (35%). Il livello di
cultura è elevato: il 91% delle donne che acquistano vino in enoteca possiede infatti il diploma o la laurea. Lo
stesso dicasi per il reddito: la
possibilità di disporre di
budget medio-alti caratterizza il 90% delle clienti.
Buona cultura ed elevata capacità di spesa sembrano
guidare anche le scelte delle
signore tra gli scaffali delle
enoteche: le donne dimostrano una netta preferenza per i
grandi vini rossi di struttura,
smentendo così il luogo comune che vuole il “gentil
sesso” amante dei vini cosiddetti “facili”. Rispetto al passato, il dato che emerge è un
forte aumento di vini rossi
importanti. A seguire nella
classifica al femminile si
piazzano i bianchi giovani e i
rossi giovani.
IN DIFESA
DEL TOCAI
FRIULANO
Le trenta aziende vinicole associate al Consorzio Colli
Orientali del Friuli sono le
protagoniste della “Settimana
del Tocai friulano”, dal 13 al
19 maggio. L’iniziativa si svilupperà su tutto il territorio
nazionale attraverso il coinvolgimento di tutti gli chef
italiani che aderiscono all’Associazione jeunes restaurateurs d’Europe. Sono ben sessanta i locali che, per un’intera settimana, accoglieranno i
propri clienti con un calice di
Tocai friulano. L’iniziativa tende a riaffermare le peculiarità
del Tocai friulano dei Colli
Orientali, vino autoctono di
questa regione da difendere a
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seguito del recente contenzioso con l’Ungheria che vorrebbe vietarne l’uso del nome
poiché confondibile con l’altrettanto famoso vino magiaro
Tokay.
IN TOSCANA
LA PRIMA
UNIVERSITÀ
DEL VINO
Un’università toscana del vino, con il contributo sinergico delle tre università della
regione (Firenze, Siena e Pisa), si realizzerà come annunciato al rettore dell’Università
di Firenze, Augusto Marinelli,
intervenendo insieme al presidente della Provincia Michele Gesualdi a un convegno organizzato alla facoltà
di Agraria. “Si tratta di un
progetto ambizioso - ha spiegato il rettore - ma ormai irrinunciabile per una regione
come la Toscana che ha nel
vino di qualità uno dei suoi
motori economici e d’immagine. Il settore è ormai maturo e procede per piccole innovazioni. Alle imprese occorrono dunque professionalità di alto livello, una domanda alla quale solo l’università può dare risposta”.
LA PRIMAVERA
DEL PROSECCO
Il progetto di promozione e
qualificazione delle 15 “Mostre del vino” primaverili che
si svolgono da marzo a giugno tra Conegliano e Valdobbiadene, in questi anni
ha contribuito non poco a
far crescere in numero e
provenienza geografica gli
enoturisti che scelgono proprio la stagione “magica”
della primavera appunto per
“andar per Mostre del vino”.
La mostra del vino di Vidor,
tra l’altro ha presentato una
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novità per quanto riguarda
l’enogastronomia: infatti in
tutte le rassegne sarà messa
in vendita al pubblico, a un
prezzo promozionale, una
speciale cassetta-cofanetto
che conterrà il meglio dei
prodotti tipici delle Prealpi
trevigiane abbinati a un vino
locale.
CONCORSO
PER L’ACETO
BALSAMICO
È stato bandito un concorso
di ricette con l’aceto balsamico tradizionale di Modena.
Ogni concorrente può inviare
al massimo tre ricette (nelle
quali l’aceto balsamico tradizionale di Modena sia determinante) con nome, cognome, indirizzo e numero telefonico. Le schede dovranno
pervenire alla trattoria “Il Testamento del Porco” via Mulinetto 109-111 - Ferrara, tel. e
fax 0532760460, entro e non
oltre il 30 maggio 2002. È gradito l’invio di immagini fotografiche tendenti a dare risalto
estetico alle composizioni gastronomiche.
La giuria provvederà alla
compilazione di una graduatoria di merito delle ricette inviate e alla proclamazione del
vincitore nel corso di una cena di gala presso la trattoria
“Il Testamento del Porco”. Il
giudizio della giuria è insindacabile.
La ricetta che avrà ottenuto il
maggior gradimento da parte
della giuria sarà premiata con
l’“Aceto balsamico tradizionale di Modena d’oro”.
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PANCOTTO COI PASTORI
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otrebbe essere qualunque luogo del Sud, laddove
ancora s’incontrano i grandi boschi di querce, le
colline fatte di rocce bianche e grigie, di stentate
macchie mediterranee, di erbe dalle stagioni brevi nate
dal nulla, di colline costellate da greggi brade di vacche
e vitelli, di pecore e di capre. Ma è il Gargano, magica
terra di Puglia, legata all’ombelico della Dalmazia, dalla
quale s’è staccata fin dalle origini del mondo.
Siamo entrati nel bosco di primo mattino, avvolti e un
po’ anche stravolti da una bruma che sconcertava persino i grandi cerri. Ed essa si veste di gocciole di rugiada,
che sostano sugli abiti impermeabili, di silenzio impalpabile come la stessa nebbia e di stupore inatteso per
noi, provenienti dalla città e dal suo insignificante paesaggio. Gli incredibili innumerevoli ciuffi di funghi gialli
abbarbicati alle ceppaie del bosco ci inducono a entusiasmi inattesi e ci fanno quasi tornare bambini per tanto candore.
E camminiamo, camminiamo per ore, percorrendo
sentieri ripuliti dal sottobosco, appena visibili entro la
bruma, mentre si disciolgono le angosce accantonate
nella memoria e nell’anima nei lunghi tempi del vivere.
Raccogliere le famigliole diventa frenesia, quasi temendo che la nebbia ce le sottragga, e le introduciamo
nelle ceste con attenzione, nel timore che si infrangano
le loro tenere cappelle. Poi torniamo agli stazzi ove ci
attendono i pastori, per mangiare. Entriamo nella stanza
con il pavimento di terra e le pareti annerite dal fumo,
appena rischiarata dalla fiamma di un rudimentale focolare, e ci pare di immergerci in un incantesimo lontano
da ogni realtà immaginabile. Il fuoco è acceso e sulle
fiamme vivaci la pentola già bolle, ricolma di verdure di
campo appena colte: sono bietole selvatiche, zucchine e
loro foglie, alcune varietà di cicoria, rape dai fiori gialli.
Intanto il figlio del pastore mentre il padre, seduto su di
uno sgabello davanti alla porta, racconta di aneddoti e
detti tramandatigli dai nonni, va manipolando, con l’antica manualità di secoli, caciocavalli e trecce e ricotte,
che andiamo assaggiando prima che venga scodellata la
minestra. Ed ecco l’incredibile pancotto, con un fondo
di pane raffermo e le verdure poste su di esso con aggiunta di qualche pomodoro e cipolla, fumante al centro
del tavolo dentro vecchi e consumati recipienti di stagno e tutti noi, con la forchetta, ad attingere i sapori, gli
aromi e i colori di un luogo e d’un tempo che diventano
frammenti d’un grande mito cancellato dalla memoria di
ciascuno e restituitoci per concessione d’un Dio ancora
generoso e clemente.
Ottimi, dopo, il caprettone arrostito sulla brace e la
“mchich”, carne di pecora tagliata a strisce e infornata
con tanto peperoncino piccante. Ma il pancotto, negli
innumerevoli sapori che ti concede, rimane il ricordo di
tutta la vita. Perciò la via del ritorno, scomparsa la nebbia, diventa difficile approccio alla realtà che ci attende.
ELIO D’ASCENZO
Accademico di Termoli
See International Summary page 70
LA SCUOLA DEL GUSTO
La “Scuola del gusto” avrà sede a Villa Pandolfa, a
metà strada tra Forlì e Predappio. Nel 1731 il marchese Andrea Albicini edificò l’imponente villa su
quattro piani di colore rosso, con finestre bianche
ingentilite da incorniciature. A partire dal 1997
Noelia Ricci e il marito Mario Piscopo hanno creato una moderna azienda vitivinicola con 90 ettari
vitati a Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Nebbiolo,
Chardonnay e Trebbiano; 4 ettari sono coltivati a
oliveto; è stata realizzata una nuova cantina dotata di tutte le più recenti attrezzature enologiche.
Qui sorge la “Scuola del gusto”, a cura di due conosciutissimi personaggi della enogastronomia
italiana: Gian Franco Bolognesi del ristorante “La
Frasca” di Castrocaro e Andrea Spada, contitolare della “Trattoria di Strada Casale”.
Le lezioni si terranno due volte alla settimana, di
martedì e di giovedì da febbraio ad aprile e da ottobre a dicembre, pomeriggio e sera, Villa Pandolfa,
dotata di caffetteria, cucina attrezzata e sala convegni, il che consentirà agli allievi di poter visitare
la cantina della tenuta e quindi di apprendere le
tecniche di vinificazione. Sono previsti vari corsi:
per imprenditori, addetti ai lavori ma anche per
semplici appassionati sul tema. “Conosci il vino della tua regione”, con due lezioni di tre ore ciascuna. Quindi “Conoscere il vino in sole quattro lezioni” ossia, per parafrasare l’opera di Pellegrino Artusi, “La scienza del vino e l’arte di bere bene”:
quattro lezioni teorico-pratiche di due ore ciascuna
con prolungamenti a tavola e abbinamenti di vini,
e anche un master di un mese per un “Approfondimento sulla tecnica di degustazione del vino e sul
servizio al ristorante”.
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PIERGIULIO GIORDANI
Accademico di Bologna
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LA DISFIDA DELLE GALLINE
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nteressante prova gastronomica e di assaggio al ristorante “La Montanella” di Arquà Petrarca. Sulla nostra
rivista è già stato illustrato che nel patrimonio gastronomico del Veneto figurano due razze avicole in via di
estinzione, le cui storie sono legate alle vicende cucinarie di Padova e del suo territorio. Si tratta della gallina
padovana, con il suo gran ciuffo (emblema distintivo
dell’identità cittadina, al pari di San’Antonio e del “Caffè
Pedrocchi”, come ricordava Orio Vergani) e della gallina
di Polverara.
A quest’ultima la Delegazione di Padova aveva dedicato un interessante convegno, seguito da una “verifica” ai
fornelli sulle qualità delle carni morate di questo pennuto. Ma i partigiani della “padovana” erano insorti esigendo una singolar tenzone per mettere alla prova d’assaggio comparativo le due galline.
Detto e fatto la Delegazione di Padova assieme al Presidente dei ristoratori padovani, Giorgio Borin, ha organizzato una cena presso il ristorante “La Montanella” di
Arquà Petrarca, di proprietà della famiglia Borin.
Attorno alla tavola sedevano, oltre ai giornalisti del
“Gazzettino” e del “Mattino di Padova”, Carlo Lodovico
Fracanzani, notissimo esperto avicolo e autore di importanti monografie scientifiche sull’argomento; Antonietta
Boggi Mariacher, Segretaria della Delegazione e scrittrice
di gastronomia; Antonio Baldan, presidente della “Pro
avibus nostris”, associazione benemerita nel recupero
della gallina padovana; Flavio Soranzo, presidente dell’Azienda di promozione turistica di Padova, albergatore
e ristoratore; Renato Piovan, vice-presidente dei ristoratori padovani, e una rappresentanza di allevatori delle
due razze avicole. La cuoca Biancarosa Borin aveva curato un menu-degustazione utilizzando le carni di tre
soggetti: due appartenenti alle razze padovana e di Polverara e la terza allevata in batteria.
Le porzioni servite in tavola risultavano anonime e
contrassegnate da indicatori con un codice numerico
sconosciuto agli assaggiatori. Il professor Baldan aveva
inoltre predisposto una scheda di degustazione basata
sui cinque sensi e sui caratteri organolettici, con relativo
punteggio.
Il menu prevedeva: insalata di gallina alla Giegher, tagliatelle al ragù, gallina “a la canèvera”, gallina “imbriaga”, il tutto innaffiato da vini Doc dei Colli Euganei e del
Dominio di Bagnoli.
Il risultato ha segnato la vittoria ai punti della “Polverara” sulla “padovana” con un distacco enorme di entrambe sulla gallina allevata in batteria.
Alla fine della disfida è seguito un dibattito tra gli intervenuti che ha evidenziato l’importanza del recupero
del patrimonio genetico autoctono delle due razze, finanziato anche con fondi dell’Unione europea. La “Polverara” e la “padovana” possono fornire ottima carne
per le tavole imbandite con un ricettario, come quello
padovano, fondato sugli animali da cortile. I ristoratori si
sono detti disponibili ad acquistare, a prezzi commisurati alla qualità del prodotto, i soggetti avicoli autoctoni, e
ora la palla passa agli allevatori. Gli amanti della buona
tavola si augurano che da queste sinergie sortisca la possibilità di ritornare ai cari, vecchi sapori di quando i cibi
transgenici e i polli alla diossina non ossessionavano le
nostre notti insonni.
PIETRO FRACANZANI
Delegato di Padova
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SPAGHETTI ALL’ANGUILLA
Ingredienti per 4 persone:
360 g di spaghetti; 400 g d’anguilla;
400 g di pomodoro fresco passato;
una cipolla; un ciuffo di prezzemolo;
un pizzico di peperoncino rosso piccante
in polvere; cinque cucchiai d’olio
extravergine d’oliva; sale.
Pulite le anguille, togliete loro le interiora ma
non la pelle, che raschierete leggermente. Tagliatele quindi a piccoli pezzi. Tagliate a fette sottili
la cipolla, tritate il prezzemolo e fateli soffriggere
nell’olio assieme al peperoncino, quindi unite i
pezzetti d’anguilla, le teste e le code. Fate rosolare i pezzetti di pesce, salate e unite il pomodoro
passato. Fate cuocere a fuoco molto basso e tegame coperto per 25-30 minuti, unendo un po’
d’acqua calda se necessario. Quasi a fine cottura togliete le teste e le code d’anguilla e schiacciate la polpa in modo che quasi si disfi. Versate
nella padella gli spaghetti, cotti nel frattempo in
abbondante acqua salata e ben scolati, fate insaporire e servite.
Ricetta di
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RITA BOINI
Accademica di Perugia
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IL TEMPO DELLA FAME
L’Italia, dal punto di vista dell’alimentazione e della
cucina, ha due anime, due costumi, due mondi: quello
mediterraneo e quello padano. La prima cucina, propria
delle terre costiere del Sud, è un po’ figlia del mondo
classico greco, ed è tendenzialmente improntata all’Oriente, al caldo, al clima secco, agli apporti delle civiltà
d’oltremare; la seconda cucina è figlia dell’habitat padano fertile e irriguo, della cultura sviluppata dal Medioevo in qua, delle grandi città maestre di vivere e di mangiare e improntata al clima freddo alpino, ed è soprattutto europea.
Mangiar mediterraneo, per essere chiari, è un alimentarsi (più semplice o più ricco, a seconda dei tempi, e
delle classi sociali) basato sull’olio d’oliva, su pane, pasta (cereali), verdure, frutta, e un po’ di pesce prevalentemente azzurro e di sottocosta. L’alimentazione padana
corrisponde invece alla civiltà della carne e del latte, del
maiale e delle uova, della polenta e del riso, del pesce
conservato, delle patate e dei cavoli.
Nei tempi ultimi si può affermare che la cultura europea del cibo ha assorbito e fatta propria la civiltà mediterranea e ormai sta a noi, alle famiglie e ai singoli, saper scegliere e mangiare bene prendendo di tutto, senza
dimenticare però le nostre radici e tradizioni locali. Ora
nell’ambito della cucina padana (in cui stanno tutte le
cucine tradizionali del Nord italiano, dalla piemontese
alla veneta e trentina, dalla lombarda all’emiliana) vorrei
dire qualcosa delle nostre montagne.
Per una serie infinita di secoli, in montagna, fu una
gran fame. La fame e la lesina, del resto, dominavano
anche i nostri progenitori rurali della collina e dell’altopiano.
E nelle Langhe del primo Novecento, non racconta
forse Fenoglio, nel romanzo “La malora”, che i contadini
appendevano per la coda al lume, in cucina, una smilza
“saracca” e poi ciascuno la “toccava” col suo pezzo di
polenta per darle un poco di sapore, quasi un’illusione
di pietanza? E i contadini della Bassa veneta e lombarda
nell’Ottocento, che in folte tavolate di tanti figli, tanti nipoti, tanti vecchi, tutti affamati, mangiavano solo polenta “asciutta” e così morivano di pellagra, per l’assoluta
mancanza delle vitamine che nel mais non c’erano?
Il bel libro sui montanari delle vallate cuneesi “Màc de
pàn” (in occitano: “Di solo pane”) riferisce testimonianze impressionanti di vecchi ottuagenari delle alte valli:
“Polenta fredda e insalata (condita con il bianco d’uovo
perché l’olio costava), polenta calda con la “laità” o “lechaa” (cioè il siero, ultimo residuo del latte), agliata e
patate bollite, minestra di castagne, questi erano i nostri
piatti”. “Il pane lo facevamo una volta all’anno, e spesse
volte era solo d’orzo, o di segale, diventava talmente
duro che bisognava spezzarlo con la scure da legna,
non bastava il grande tagliapane”. Una bisnonna dell’alta Val Varaita: “Il pane bianco e il riso lo mangiavamo
solo a Natale, quando compravamo anche un po’ di vino; altrimenti il vino era proprio un lusso, bevevamo
dell’acqua, che non mancava”; un’altra vecchia della
bassa Valle Varaita: “Alla domenica mangiavamo sovente
la pasta fatta in casa, ed era gran festa. Mi ricordo che
nelle sere invernali si mangiavano i cavoli crudi tritati fini fini in una scodella di latte; certe volte si mangiava
speciale, ma erano proprio poche, come il mercoledì
delle Ceneri che si mangiava polenta e acciughe; si faceva poi la frittata di ortiche e uova, ma di rado perché
quando c’erano le uova si preferiva venderle. Coltivavamo un po’ di frutta, ma dovevamo venderla, e quando
ne mangiavamo usavamo solo quella un po’ guasta”. Un
altro montagnino delle basse valli: “D’estate, spesso si
cucinava il minestrone, lo si bolliva in un grosso pentolone e conteneva tutte le erbe buone dei prati e un poco delle verdure coltivate nell’orto, come coste e barbabietole, più cuoceva e consumava, più diventava buono
e gustoso; mi viene in mente che a Natale ci regalavano
i confetti del ferro da calza, che erano formati da un
pezzo di legno ricoperto di zucchero, si succhiavano e
ci sembravano una bontà”.
Un ottantenne della Valle Grana, decisamente più evoluto, quasi ricco: “Con la polenta consumavano le toume fresche fatte in casa; pure il latte freddo veniva bevuto con la polenta bollente, andavamo bene insieme;
solo in qualche domenica veniva in tavola il coniglio arrosto; un altro piatto festivo era la torta matta, un pasticcio fatto con patate, porri, pasta, latte, burro il tutto mescolato e cotto; anche i buoni gnocchi di patate conditi
col burro fuso, e il riso al latte, costituivano piatti che si
servivano raramente; mi ricordo che il giorno della festa
del paese venivano cucinati i fiori di zucca ripieni”.
Il quadro che emerge è l’evoluzione da una secolare
fame pur dignitosamente combattuta coi poveri prodotti
locali, a una vera cucina maturata nell’ultimo secolo, a
base di cose semplici, spesso sobrie, sempre schiette e
naturali, ben apprezzabili dall’appassionato che della
montagna sappia amare e godere tutto, la parete, il bosco, la fioritura e, perché no?, la cucina.
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GIOVANNI GORIA
Vice-Presidente nazionale
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LODE DELLA MOZZARELLA
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a mozzarella è un formaggio a pasta cruda e filata
che può essere confezionato con vari tipi di latte.
La sua forma è varia e fantasiosa, può essere: a
treccia di donna, a bocconcino o a palla di neve. Quella
di latte vaccino è chiamata fiordilatte, quella di bufala,
semplicemente mozzarella di bufala e è la più pregiata.
Ciò che distingue la vera mozzarella di bufala dal fiordilatte sono il colore e la consistenza. La mozzarella di
bufala, come affermano i tecnici, è “di colore bianco
porcellaneo, di forma globosa, con una crosta sottilissima e una superficie lucida e lucente, né viscida, né rugosa, con una consistenza leggermente elastica nelle prime 8-10 ore dopo la caseificazione e poi sempre più
fondente. Al taglio lascia scolare sierosità biancastre dal
profumo di fermenti lattici”.
Il sapore della mozzarella di bufala è leggermente acidulo con un vago sapore di muschio che ci ricorda gli
umidi pascoli di cui si nutrono le bufale, mentre il fiordilatte è caratterizzato da un sapore più dolce.
Le origini storiche della mozzarella di latte vaccino sono piuttosto recenti, quelle della mozzarella di bufala,
sono, invece, legate alla comparsa dei bufali nel nostro
Paese. Gli studiosi non sono concordi nello stabilire
quando e dove i bufali si siano insediati per la prima
volta in terra italica. Secondo alcuni, il bufalo allevato
oggi in Italia deriverebbe dal Bubalus bubalus, originario dell’India orientale; secondo altri è valida la tesi di
un’origine autoctona di questo animale e portano come
prova i ritrovamenti di resti scheletrici bufalini nella
campagna romana e nell’isola di Pianosa, dell’arcipelago
toscano. Che in Toscana,
nel secolo scorso, vi fossero allevamenti di bufali ce
ne fornisce una testimonianza pittorica il Fattori,
grande pittore toscano della seconda metà dell’Ottocento, che, dopo i cavalli, i
buoi, le mucche, esalta le
bufale nel suo quadro:
“Campagna con bufali al
pascolo (le bufaline)”.
Per quanto riguarda il bufalo indiano, Paolo Diacono, nella sua “Storia dei
Longobardi”, rivendicava
loro il merito d’aver introdotto in Italia il bufalo in-
diano: “Furono portati per la prima volta in Italia cavalli
selvatici e bufali i quali destarono la meraviglia della popolazione”. Dalla Pianura Padana l’animale si sarebbe
spostato verso la Longobardia Minor di Benevento e Salerno.
Studi effettuati presso l’Università di Napoli hanno evidenziato, come ci illustra il Perillo ne “L’allevamento della bufala” (1975), che “le differenze delle sequenze aminoacidiche tra il bufalo indiano e quello italiano, ci permettono di stabilire l’origine autoctona dei bufali italiani”, discendenti dei bufali diffusisi nel Quaternario in
tutta l’area del Mediterraneo, e che trovano nelle acque
stagnanti, paludose e malsane delle zone temperate un
ambiente ideale per la loro vita. Importante è che i bufali pascolino liberamente in zone acquitrinose e paludose, perché la presenza dell’acqua è vitale per questo animale, in quanto, privo di ghiandole sudorifere, ha bisogno di acqua per raffreddarsi.
All’inizio del XX secolo l’allevamento dei bufali era
diffuso in quasi tutte le regioni italiane e gli animali vivevano allo stato brado. All’alba le bufale venivano radunate per la mungitura in ambienti particolari detti “pagliare”, o “pocoi”, o “lestre”, secondo le varie regioni. Ieri come oggi, per la forza possente della loro muscolatura, i bufali erano anche utilizzati per l’aratura dei campi
e per il diserbo dei canali, guidati da un uomo a bordo
di una barca.
Sappiamo che, fra i vari formaggi apprezzati dai Romani, c’erano non solo quelli di latte vaccino, ma anche
quelli preparati con latte bufalino. Fin dal IV e III secolo
a.C. esistevano già mandrie di bufali nell’agro romano e in Campania, infatti ci viene riportato come Annibale fosse ghiotto
di formaggi bufalini e con
essi ritemprasse le sue forze e quelle del suo esercito. Uno dei più antichi documenti che prova l’esistenza dei bufali nel Lazio
con relativa produzione di
formaggi freschi è, probabilmente, una bolla del
1100 che obbligava una famiglia laziale a riservare
alcuni terreni di sua proprietà per l’allevamento
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del bufalo. Antichi documenti, che si trovano presso gli
archivi di Napoli e di Capua, confermano che nel Medioevo, a Sud di Roma e in Campania, era diffuso il
consumo di prodotti caseari ottenuti con il latte di mucca e di bufala come la provatura, le provole, la mozzarella e la ricotta. Secondo quanto ci riporta Campanile
Castaldo nella sua relazione “La bufala e il suo tipico
prodotto, la mozzarella”, questi formaggi, fin dal XII secolo erano tanto apprezzati che, presso il monastero di
San Lorenzo a Capua, vi era l’usanza di donare, a coloro
che vi si recavano in processione, “una mozza, una provatura con un pezzo di pane”.
Le mozzarelle di bufala erano una golosità che i cuochi rinascimentali inserivano fra insalate, capi di latte,
mostaccioli, mortadelle, salumi, pasticci freddi ecc. nei
servizi di credenza, quali antipasti fragranti e delicati,
come ci testimonia il più grande cuoco del Rinascimento, Bartolomeo Scappi, nella sua “Opera”.
LA STORIA DELLA MOZZARELLA DI BUFALA, OGGI
“STATUS SYMBOL” DI BENESSERE ALIMENTARE, È
LEGATA A STORIE DI DOLORE PROFONDO E ATAVICO. SOFFERENZA DEI CONTADINI, MOLTO POVERI,
LA CUI VITA, FINO A NON MOLTO TEMPO FA,
COME CI RACCONTA ROCCO SCOTELLARO NEL SUO
LIBRO “CONTADINI DEL SUD”, ERA LEGATA A
QUELLA DEI BUFALI, CON I QUALI, SPESSO, SPARTIVANO ANCHE I GIACIGLI; COSTRETTI A VIVERE IN
ZONE PALUDOSE, ERANO UOMINI DAI FISICI DEBOLI, AFFLITTI DA FEBBRI MALARICHE, IL CUI CONTATTO UMANO ERA QUASI NULLO. PER SOPPERIRE
ALLA DRAMMATICITÀ DELLA LORO ESISTENZA,
SUBLIMAVANO IL PROPRIO DOLORE RIVOLGENDOSI
ALLA POESIA.
A ciascuna bufala della mandria, “dalla narice umida e
nera”, come dice il Carducci, il “bufalaro” dava un nome. Il toro, al contrario, non lo aveva. Anche le giovenche erano prive di un nome che veniva loro dato solo
quando partorivano il primo figlio. Rocco Scotellaro riporta alcune impressioni e sfoghi di un vecchio bufalaro: “Come faccio a conoscerle una per una le bufale?
Voi come conoscete li cristiani? Così sono pure le bufale. La bufala ubbidisce ai richiami del suo padrone, se
nome e cognome vengono pronunciati a mo’ di cantilena. Ogni bufala così chiamata, subito accorre”.
La bufala è un animale dal carattere bizzarro e imprevedibile, non fornisce il latte se non ha vicino il suo bufalino, è scontrosa e difficile, solo la dolcezza e l’affetto
la possono ammansire. Esistono poemi scritti da bufalari, ricchi di struggente poesia, che ci fanno comprendere
la carica umana di queste persone sole e angosciate che
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LE “COTACCALLE”
E IL “PANE CUNZATO”
Il quotidiano “La Sicilia” di Catania ha pubblicato un
articolo sulla “Sagra delle cotaccalle”, quale tradizione, in provincia di Caltanissetta, per l’Immacolata
Concezione. Riporto testualmente: “La vigilia dell’Immacolata, una delle più importanti ricorrenze del calendario liturgico, è antica usanza, in molti paesi, attendere l’arrivo della festa accendendo i falò, le cosiddette «vampe». L’accensione dei fuochi ha una forte valenza simbolica e, ancor oggi, attorno a essi si riuniscono, per la recita del rosario, numerosi fedeli. L’usanza si perpetua in particolare a Delia, Milena, Mussomeli e a Campofranco. In quest’ultimo centro, la vigilia dell’Immacolata, si celebra pure la sagra delle «cotaccalle», ossia piccoli pani conditi con olio, origano,
pepe e formaggio o, nella versione dolce, con zucchero
e miele”.
Ne voglio riferire perché il termine “cotaccalle” mi ha
sorpreso in quanto da me ignorato (e dire che, avendo
studiato per anni la cucina siciliana, in nessun testo
consultato ho riscontrato tale termine).
Ma andiamo per ordine: dividendo la parola in “cota”
e “calle”, dal dizionario siciliano di Giorgio Piccitto si
può stabilire come “cota” deriverebbe dal “cottu” e
quindi assumerebbe il significato di “cotto”; mentre
“calle” deriverebbe da “callu” cioè “caudo” (caldo). Il
termine “callu” è ancora usato dai nisseni.
Quindi si tratta di un panino cotto e caldo, sicuramente venduto subito appena sfornato (si presume cotto nel
forno). Ma c’è da prendere in considerazione il condimento: olio, origano, pepe e formaggio. E allora il mio
pensiero si sposta verso una tipica preparazione siciliana: “u pani cunzatu” (il pane condito).
Sebbene non si tratti di “piccoli pani” ma di una pagnotta appena sfornata, questa però si “fende per lo
mezzo e si empie” con olio d’oliva (il migliore a disposizione), pepe nero macinato al momento, origano e formaggio pecorino a pezzetti, con varianti diverse, modificando gli ingredienti a piacimento, e penso che la similitudine sia perfetta; quindi nulla di nuovo, tranne il
nome. Comunque una doverosa segnalazione.
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GUIDO DI PRIMA
Accademico di Caltanissetta
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A LETTER FROM THE PRESIDENT
see page 3
THE ACCADEMIA AND THE FARNESINA
(MINISTRY FOR FOREIGN AFFAIRS)
della Cucina to further the
ur Accademia is the
protection of the civilisation
only Italian association
of the Italian table abroad.
of a cultural/gastronomic
If it is true, as it certainly is,
nature, which is present on
that the foreign
all five continents.
Delegations of
Our presence is
the
the most
Accademia
tangible sign
have long
that the
been
civilisation
striving to
of the table
safeguard
has
and
universal
promote the
cultural value
image of
and is
Italian food (and
universally
especially our
received. The
civilisation of the table), we
importance of this aspect has
can look forward with
been well understood by the
Ministry for Foreign Affairs so optimism to working with
the Italian Cultural Institutes
much so that Ambassador
and to the new prospects
Francesco Alolsi de Larderci,
which will open up as a
Director General for Cultural
result of the recent
Development and Coawareness manifested by the
operation, has suggested an
Foreign Ministry.
auspicious collaboration,
The importance of closer ties
which, without doubt, will
between culture and the
lend additional weight to the
economy and the new
objectives of the Accademia.
guidelines in the
This patronage was
government's policy are fully
formalised on the occasion
understood, and this abodes
of a meeting at the Foreign
well for the utilisation of ever
Ministry, thanks to the
stronger synergies between
excellent intervention of
the Accademia and the
Accademia member
organisations engaged in the
Giuseppe Mancia, a valiant
promotion of Italian culture
member of the diplomatic
abroad.
corps active in the field of
In the context of this
cultural promotion.
collaboration the Italian
Ambassador Francesco Alolsi
diplomatic and consular
de Larderci in fact gave
offices abroad (in many
precise instructions to the
places already involved in
Italian Cultural Institutes
the activities of the various
abroad (a hundred or so in
delegations of the
the main cities world wide)
Accademia) and the offices
encouraging them to work
of the Italian Trade
with the Accademia Italiana
O
S U M M A R Y
Commission (ICE) can work
with the Accademia in the
realisation of its initiatives.
Our events could, in fact,
play a significant role in the
context of their more
extensive promotion
campaigns.
It is my personal view,
shared by the entire
President's Council, that the
dialogue with the directors of
the Italian Cultural Institutes
opens a new and interesting
page in our cultural
commitment.
The possibilities that this
collaboration open are
multiple. It will be possible
to produce up to date
information using the
libraries of the Cultural
Institutes, via a databank
(and our internet site) as well
as send our magazine and
other publications to the
Institutes themselves.
In addition, the Accademia
can provide quality cultural
and substantive support to
the organisation of courses in
regional Italian cooking ,
agriculture and food fairs and
to other major initiatives
related to tourism where
there is a connection with
food.
An active collaboration with
the Cultural Institutes and
with the ICE offices (and
with the best accredited local
hotel schools) could favour
the formation of highly
qualified chefs to work in
Italian restaurants, the
number of which is
increasing steadily outside of
Italy (and, unfortunately,
often the number is not
synonymous with quality).
Lastly, this collaboration
could lead to an additional
and capillary development;
L ’ A C C A D E M I A 2 0 0 2 • N . 1 2 6 • PA G . 7 0
the opening of new
delegations.
The presence abroad of our
Accademia is becoming
more important and exacting
day by day. A strange
phenomenon is taking place:
it isn't only the Italians
resident abroad but
numerous highly qualified
foreigners who are
convinced exponents of our
civilisation of the table, who
ask to belong to the
Accademia, and where one
does not exist, take up the
cry for the establishment of a
new delegation. This is
another positive symptom of
our vitality and efficiency.
EDITORIAL
THE REVENGE OF THE
BELL TOWERS
see page 4
Globalisation is taking on a
strange form if, on the one
hand, everything is being
made to be uniform but on
the other we are being
pushed into our own
respective milieu. The same
thing is taking place in the
civilisation of the table: on
the one hand, we have
globalisation, on the other,
we have an increased
interest in traditional cuisine,
grandmother's dishes and
typical local products.
PITAGORIC FOOD
see page 5
Taking his inspiration from a
re-publication of a piece by
Vincenzo Corrado, "Pitagoric
Food or rather Herbaceous
foods to be eaten by Nobles
I N T E R N A T I O N A L
and Men of Letters",
Francesco Sorrentino,
Accademia from NaplesCapri, guides us in the
discovery of "cibo pitagorico"
through the centuries and the
interpretations of various
scholars.
TO EAT
AT SAN FREDIANO
see page 8
Eating in San Frediano in
Florence means feeling even
while eating that special
easy-going. fun atmosphere
of the most folkloristic area
in Florence which the area
offers to customers of the
local restaurants and trattorias
whether they come from the
other side of the Arno River
or from anywhere else in the
world. Enzo Tama,
Accademia member from
Florence, invites us to taste
local food, which is as
genuine and colourful as the
dialect of the people who
live there.
COLUMBUS' PEPPER
see page 10
The most important spice
that Christopher Columbus
found and brought back
from the Caribbean was red
pepper or rather what we
call "peperoncino rosso".
Luisa Massimo, Director and
Emeritus of the Paediatric
Department of the "Caslini"
Institute in Genoa, describes
the arrival on our tables of
this spice which is similar to
cayenne pepper and comes
from the family of
solanaceae, like the potato,
the green pepper and the
tomato.
OGM SOYA ALARM
see page 13
The President of AIAB (The
Association of Biological
Zootechnology Companies)
states that "OGM's threaten
everything biological". In
particular, where there is
soya there is OGM as many
fertilisers with a soya base
have proven to be
contaminated. Boris
Giannacini, Accademia
member from Versilia,
believes, in the spirit of the
Accademia, that everything
that relates to food should be
better explained to further
understanding.
MYSTERIOUS SAGE
see page 50
Amedeo Santarelli, the
Termoli Delegate, explains
the legendary properties and
virtues of the sage plant.
The use of sage in cooking
has been around since
ancient times and is still
extremely vital in a few
dishes, which would be
totally anonymous without its
particular aroma. As for its
therapeutic value, sage was
considered to have almost
magic qualities, and, in
ancient times, no doctor
could be without it.
THE COLOUR OF GARLIC
see page 51
Amedeo Bobbio, Accademia
member from Sau Paulo in
Brazil, illustrates the history
and the botanical
characteristics of garlic,
which was the first flavouring
to be used by man after salt.
S U M M A R Y
In the 20th Century, its
medicinal qualities were
recognised, especially to cure
hypertension and
intoxication from heavy
metals.
THE SPICE WAR
see page 55
Giovanni Ballarini, Accademia
member from Parma, writes
about a meeting with
an old linotypist who
maintains that he is able to
read what newspapers in
the future will be saying.
He showed Ballarini an article
dated 7 September
2008 warning about spices
containing "safrolo" (nutmeg,
cinnamon, black
pepper etc) because they are
considered dangerous and
harmful to "anolini"
(a type of filled pasta) and
Felino salami.
DELICIOUS HORSEMEAT
see page 57
Only a few countries in the
world eat horsemeat explains
Enzo Lo Scalzo, the Milano
Internationale Delegate, even
if of late its consumption has
risen and special breeding
farms have been created.
The composition of
horsemeat is clinically
delicate and hygiene must be
strictly controlled .
Nevertheless it is an excellent,
economic and healthy meat.
CANADIAN SQUASH
see page 58
Maria Cristina Coin
Chipperfield, Accademia
L ’ A C C A D E M I A 2 0 0 2 • N . 1 2 6 • PA G . 7 1
member from Edmonton,
describes various types of
squash available in North
America and especially in
Canada. During the
month of October, squash
appears in several courses
on the menu in
restaurants in Western
Canada and lends itself to
be used in both savory
and sweet dishes. Some of
the recipes are included in
the article.
"CRAZY" SAUSAGES
FROM SENIGALLIA
see page 61
The expression "matto" in
the Marches Region means
"different" (rather than the
usual meaning "crazy"),
explains Leonardo Bruni,
Accademia member from
Ancona. Sausages made
with pork and the addition
of "vaccina" meat are
called "salsicce matte"; they
are typical of the city of
Senigallia and are
produced at Christmas
time.
"PANCOTTO"
WITH THE SHEPHERDS
see page 65
Elio Dascenzo, Accademia
member from Termoli,
recalls the atmosphere, the
aromas and the tastes of a
day in the woods topped
off by a tasting of
"pancotto" in the company
of shepherds.
This typical dish made
with dried bread and
vegetables, is rich in the
taste and colours of
yesteryears.
I N T E R N A T I O N A L
THE HENS' CHALLENGE
see page 66
The Padua Delegation
together with the President
of the "Restaurateurs of
Padua" organised an
interesting gastronomic test
and tasting at "La
Montanella" restaurant in
Arquà Petrarca. Pietro
Fracanzani, the Padua
Delegate, describes the
competition between two
types of local fowl which are
both in the process of
becoming extinct: the Padua
hen and the Polverara hen.
The latter was the winner.
IN TIMES OF HUNGER
see page 67
From the point of view of its
eating habits, Italy has two
souls: the Mediterranean and
the mountains. Giovanni
Goria, National Vice
President, provides a few
excerpts from a book about
the people who lived in the
mountains of Vallata
Cuneesi, "Màc de Pan",
S U M M A R Y
during the period when
famine and going without
dominated and the only
nourishment they had came
almost exclusively from "dry"
polenta. White bread, rice
and wine were considered
luxuries.
IN PRAISE
OF MOZZARELLA
story of mozzarella, after first
making a distinction
between mozzarella from
buffalo's milk and "fiordilatte"
from cow's milk. The orgins
of mozzarella from buffalo's
milk is linked to the
disappearance of these
animals from Italy. During
Roman times cheese made
with buffalo milk was much
appreciated.
see page 68
Maria Attilia Fabbri
Dall'Oglio, Accademia
member from Rome, tells the
LIFE IN THE ACCADEMIA
see page 17
LIST OF ACCADEMIA MEMBERS
see page 37
This section covers the Accademia’s
activities in Italy and abroad
and lists all restaurant visits by
Accademia members
and their reports.
The latter includes the different courses
served, dishes chosen,
wines etc. together with any special
features of the restaurant including
address, prices, opening
days, parking facilities
and so on.
This section updates the Accademia’s
grey booklet by providing information
about new Accademia members and
any changes to the Italian and foreign
Delegations.
NEWS FROM THE DELEGATIONS
see page 39
This heading covers the activities other
than restaurant outings of the
Accademia Delegations in Italy and
L ’ A C C A D E M I A 2 0 0 2 • N . 1 2 6 • PA G . 7 2
Translated by
SIDNEY CELIA ROSS
Summarized by
FEDERICA GUERCIOTTI
abroad such as meetings, conferences,
conventions relating
to the world of gastronomy.
NEWS see page 64
Special and unusual news about
events in the food world such as fairs,
shows, competitions, prizes,
conventions etc. “News” is a section
detailing special happenings
connected with the world of good
eating and drinking and summarises
interesting articles from the
gastronomic press.
N. 126 APRILE 2002
L'ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA
IN
D
CA
LA C UC
E MI A
EL
FONDATA NEL 1953
DA ORIO VERGANI
e da: Luigi Bertett, Dino Buzzati Traverso, Cesare Chiodi, Giannino Citterio, Ernesto Donà dalle Rose, Michele Guido
Franci, Gianni Mazzocchi Bastoni, Arnoldo Mondadori, Attilio Nava, Arturo Orvieto, Severino Pagani, Aldo Passante,
Gian Luigi Ponti, Giò Ponti, Dino Villani, Edoardo Visconti di Modrone, con Massimo Alberini e Vincenzo Buonassisi.
PRESIDENTE RIFONDATORE GIOVANNI NUVOLETTI PERDOMINI
●
PRESIDENTE “AD HONOREM” GIOVANNI CAPNIST
N. 126, APRILE 2002 / MENSILE, SPED. ABB. POST. 45% - ART. 2, COMMA 20/B - L. 662/96 - FILIALE DI ROMA
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Programma evento - Accademia Italiana della Cucina

lettera Alessandro Carretta agli accademici