Le fasi

30 Tempi liberi
Venerdì 28 Febbraio 2014 Corriere della Sera
Sapori & amori
Il piatto L’irresistibile avanzata dei cuochi spagnoli
Dentro il micro mondo
delle tapas d’autore
Queste (s)conosciute
A«Social dining»
Le cene
«misteriose»
nel loft
di Lele e Melissa
Suoni il campanello e ti apre
Lele. Professore di grafica
web di giorno, ospite
impeccabile la sera. Ti fa
accomodare nel suo loft, a
una tavolata piena di
estranei. È Ma’ Hidden
Kitchen Supper Club,
esperienza di «social dining»
nata a Milano nel 2012 su
iniziativa di Lele e di sua
moglie Melissa. La coppia
prepara la cena per ospiti
sconosciuti che prenotano il
pasto via internet. L’idea è
nata otto anni fa dopo un
viaggio negli Stati Uniti, dove
mangiare a casa di estranei è
pratica molto diffusa. Per un
po’ Lele e Melissa non ci
hanno più pensato, poi si
sono decisi. E hanno iniziato
a promuovere via social
network cene a pagamento a
casa loro. Un successo
immediato. Non si sono più
fermati: hanno preso un
collaboratore, lo chef Andrea,
che prepara i menu
infrasettimanali e tiene
lezioni di cucina. Il sabato,
invece, la cuoca è Melissa.
Ma’ Hidden Kitchen funziona
così: ci si registra sul sito
web, si aspetta di ricevere il
calendario delle serate e ci si
iscrive. O meglio, ci si prova:
in lista d’attesa 1.800
persone. Riuscirci,è tutta una
questione di velocità. Finora
in tremila hanno cenato da
Lele e Melissa. «Spesso
diventiamo amici dei nostri
ospiti», garantisce la coppia.
Le regole del Supper club
sono tre: ognuno si porta la
bottiglia di vino, alla fine della
cena si versa un contributo, è
vietato diffondere l’indirizzo.
Per il resto, chiacchiere e
partite di biliardino. L’idea sta
decollando, con le richieste
più varie: «Ultimamente ci
propongono di affittare la
casa per feste private. Noi
accettiamo volentieri».
Perché il «social dining» è
diventato una filosofia di
vita.
Alessandra Dal Monte
© RIPRODUZIONE RISERVATA
«M
i sentivo parte del suo successo, quella era la squadra in
cui giocavo, e soprattutto
non ho problemi di ego». Ecco come si fa a essere il fratello di Ferran Adrià, lavorarci insieme per vent’anni a
El Bulli e uscirne come un «dio del cibo» nella classifica di Time. Invece dell’«enclave» di Roses, Albert Adrià ha scelto il quartiere del Poble Sec a Barcellona, la vecchia strada dei teatri e dei cinema
chiusi. «Vorrei riaccendere le luci, che tornasse un
po’ di cultura». Per farlo è ripartito da quello che di
più spagnolo c’è: la tapa. «Perché è divertente, apprezzata dalla gente della strada e dai foodies — racconta nel suo Ticketsbar ispirato al mondo dei botteghini —. Cercavo qualcosa di tradizionale a cui poter agganciare la mia idea di evoluzione». Come molti della sua generazione non è solo un grande cuoco,
ma un imprenditore. A Barcellona ha creato un distretto: a pochi passi l’uno dall’altro, ci sono Ticketsbar (taperia contemporanea) 41 (cockteleria e tapas
dall’archivio El Bulli), Pakta (menu «nikkei», ovvero
cucina giapponese e peruviana) e Bodega 1900 (tapas tradizionali). «La mia idea era creare un turismo
foodie: volevo che la gente venisse a Barcellona per
mangiare ogni giorno in uno dei mei ristoranti. Se
sono tutti nello stesso posto, è più facile. In un certo
senso ci sono riuscito».
L’archivio de El Bulli
«Mio fratello mi ha insegnato a lavorare, lavorare, lavorare... Lui lavora 14-15 ore al giorno. Adesso
ci stiamo occupando dell’apertura di un messicano
a Barcellona, e poi, nel 2015 dell’inaugurazione del
Bulli Foundation. Dice che per un mese all’anno
vorrebbe farlo funzionare come ristorante, ma lui
cambia sempre idea, in famiglia è famoso per questo!». Dall’archivio de El Bulli provengono ricette
che vengono servite da Ticketsbar (1 stella Michelin) e 41 (2 stelle Michelin). Le olivas sfericas sono
uno di quei piatti esperenziali nati a El Taller, il laboratorio dove i fratelli Adrià partorivano idee come la «sferificazione»,la tecnica molecolare per ricreare piccole sfere con una textura rigida all’esterno e liquida all’interno. «Non sono olive, ma il loro
succo sferificato». Anche la più tradizionale delle
tapas non è quel che sembra: il prosciutto Joselito
(il migliore al mondo), non è servito nella classica
fetta di pane al pomodoro, ma avvolto in una pasta
di pizza. «Quello in cui credo davvero sono gli ingredienti: per questo amo la cucina peruviana, non
esiste un Paese dove la materia prima sia più eccellente». Da 41 l’esperienza di pane e prosciutto è tradotta in un «Airbaguette di jamon iberico Joselito
36 mesi riserva», servito non con un rosso, ma con
il cocktail del bar tender Marc Alvarez «Pizzicato five»: sake, acqua mori, lemongrass, cardamomo,
vaniglia e shiso, il basilico giapponese. «Trovo elegante accompagnare il cibo ai cocktail: un foie gras
con una base di Southern o l’oliva ripiena d’acciuga
La scelta di Albert Adrià,
fratello dello chef Ferran
«Volevo qualcosa di
tradizionale per poterlo
agganciare alla mia idea
di evoluzione». Le strane
nozze tra Giappone e Perù
Gli indirizzi
Ticketsbar
Il più celebre del
«distretto» (foto): tra i
piatti le olivas sfericas
(80 euro a testa)
41
Solo 19 i posti nella
cockteleria con gli
appetizers de El Bulli
come l’airbaguette di
Joselito. Ognuno dei 41
piatti è abbinato a un
cocktail (250 euro )
Pakta
Cucina nikkei: Perù e
Giappone. Piatto
consigliato: ceviche (da
90 euro a testa)
Bodega 1900
Taperia: ventresca di
tonno in salsa catalana
(da 30 euro a testa)
accompagnata a un Vermouth. Nel menu di Pakta
serviamo il Pisco sour. Esperienze».
La famiglia e gli altri
Albert Adrià, 47 anni, ha un figlio, Alex, di 7 anni, e una compagna, Silvia. «Non siamo sposati, viviamo nel peccato da quasi vent’anni!». Per Alex
sogna un futuro da critico gastronomico, «come
quello di Ratatouille: adesso i bambini vogliono fare il cuoco e questo è merito della tivù». Ma lui preferisce starne lontano. «Se vedo una telecamera
puntata davanti al viso “me pongo nervioso”... come si dice in italiano? Ecco sì, mi innervosisco parecchio. Anche qui in Spagna Masterchef ha rilanciato cuochi che avevano ormai il ristorante vuoto.
Per me il successo è avere gente che vuole mangiare i miei piatti, non vedere la mia faccia, e per farlo
ogni sera a mezzanotte accende il pc e prova a riservare un tavolo». Le prenotazioni, nei ristoranti
di Albert Adrià, si fanno on line: le liste si aprono
ogni giorno a mezzanotte, rispettando le liste
(www.es.bcn50.org). «Per mangiare da Ticketsbar
c’è un’attesa di due mesi». Ci vuole ancora più tenacia per 41, che offre solo a 19 persone al giorno la
possibilità di provare i 41 assaggi dell’archivio El
Bulli. «Il mondo della cucina sta cambiando: non ci
sono più solo le guide, oggi conta quello che i tuoi
clienti e i blogger scrivono su Internet». La jeune
fille spagnola — Elena Arzak, i fratelli Roca, ora il
giovane Adrià — ha ufficializzato il sorpasso della
cucina francese?. «La nostra cucina deve invadere
pacificamente il mondo. Ma ancora di strada ce n’è
da fare: in Francia si mangia bene dappertutto, anche nel bistrot da 20 euro, e così accade in Italia. In
Spagna no, per questo sono ripartito dal cibo di
strada».
Michela Proietti
© RIPRODUZIONE RISERVATA
Racconti di cucina
di Angela Frenda
La tartare
di orata
con sorpresa:
il mango
nel piatto
C
hi l’ha detto che la tartare è
un piatto estivo? A me piace
molto anche d’inverno.
Soprattutto con dei pesci che si
prestano. In questa puntata di
Racconti di cucina vi propongo
una versione con l’orata. Ma in
abbinata con il mango, frutto che
assieme a olio e sale assume un
sapore (e una veste) davvero
sorprendente. L’ideale, come
sempre, è riuscire a procurarsi
alimenti di altissima qualità. A
cominciare dall’orata, che può
essere sfilettata direttamente dal
vostro pescivendolo di fiducia.
Per rendere la tartare, poi,
particolarmente originale, io ho
deciso di abbinarla con erba
cipollina e un’emulsione di lime.
Rispetto al limone, infatti, il lime
ha un sapore più delicato che si
abbina meglio con gli altri
ingredienti della ricetta. L’erba
Airbaguette
di Yamón ibérico
INGREDIENTI
340 grammi
di farina setacciata
4
200 grammi
di latte intero
COTTURA
240 minuti
12 grammi
di lievito fresco
pressato
4 grammi
di sale fino
1
2
Le fasi
L’IMPASTO
Versare la farina e il lievito spezzettato nel robot da cucina e attivarlo a
velocità minima. Aggiungere il latte poco a poco e amalgamare per 6 minuti.
Aggiungere il sale e mischiare altri 6 minuti, finché il tutto sarà ben
impastato. Conservare la massa, ben coperta, nel frigo per 24 ore
L’AIRBAGUETTE
Fare porzioni di pasta di 76 gr e stirarle in lamine nella macchina da pasta, fino a
raggiungere uno spessore di circa 2 mm. Disporre su carta da forno. Tagliare la pasta con
l’aiuto di uno stampo di acciaio inox in forma di airbaguette, e disporre in un vassoio
ricoperto di carta da forno. Infornare a 240ºC (nel caso si tratti di un forno a vapore, a
40% di umidità), su una placca di ferro, fino a quando le airbaguette si gonfieranno e
diventeranno dorate uniformemente. Girare a metà cottura per farle dorate da entrambe
le parti. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente e conservare in un recipiente
Fresco
A sinistra
il piatto
finale con
cipolla di
Tropea e
mango. A
lato la sfilettatura
(foto di
Laura
Spinelli)
cipollina spezza, invece, la linea
del dolce/ salato con una
sorpresa dal retrogusto piccante.
La cipolla di Tropea aiuta poi a
dare corpo alla tartare,
riportandola a un retrogusto
mediterraneo che si rende quasi
necessario quando si ha a che
fare con il pesce. Infine, ci sta
benissimo il peperoncino di
Espellette. Da usare con cautela,
mi raccomando, per evitare che
scavalchi tutti gli altri sapori e
annulli la delicatezza dell’orata.
Come sale, a me piace usare
anche quello di Camargue.
PORZIONI
Leggermente più grezzo, in bocca
si mescola agli altri gusti
mimetizzandosi con sapienza.
Ingredienti
150 gr di filetto di orata; 1/2
mango; il succo di 2 limoni verdi
o di due lime; 1/2 cipolla rossa di
tropea; 2 cucchiai di olio evo; 2
fili di erba cipollina; 1 pizzico di
peperoncino di Espellette
tagliato a pezzetti
Preparazione
Tagliate il filetto di orata a strisce
(o fatelo fare dal vostro
pescivendolo di fiducia) e poi a
cubetti, tagliate anche il mango a
cubetti e la cipolla di Tropea a
fettine. Mescolate assieme tutti
gli ingredienti in una ciotola di
acciaio inossidabile, poi
aggiungete erba cipollina a
pezzetti o a fili leggeri e
peperoncino sminuzzato. Versate
il succo dei due lime emulsionato
con l’olio extravergine di oliva e
mescolate bene. Infine
aggiungete il fleur de sel e
amalgamate nuovamente. Da
tenere al fresco prima di servire.
Raccontidicucina.corriere.i
@angelafrenda
© RIPRODUZIONE RISERVATA
cucina.corriere.it
Tempi liberi 31
Corriere della Sera Venerdì 28 Febbraio 2014
Bosco animato
Il dessert fatto con cocco, doppio cioccolato, yogurt,
yuzu e fragoline selvatiche è in lista insieme
a dolci come la cheesecake con il sorbetto al limone
Cono di ventresca di tonno
e succo di piparra
(peperoncino)
La tapa di tonno con salsa
al peperoncino viene servita
da Ticketsbar al costo
di 4,80 euro a porzione
Andrea Berton
Lo chef, che ha da poco
inaugurato il suo Ristorante
Berton, ha aperto
a Milano «Dry»
un tapas-cockteleria-bar :
tra le tapas consigliate
il panino al vapore con vitello
tonnato. Come Albert Adrià
ha puntato sull’abbinamento
cibo e cocktail di alta qualità
Olive sferiche
Le olivas sfericas sono un piatto
dell’archivio de El Bulli: ispirate
a una delle tapas più tradizionali,
in realtà sono ottenute
con la sferificazione del succo
Vive a Washington dove
ha esportato la cucina
spagnola: i suoi ristoranti sono
lo Jaleo, specializzato
in tapas spagnole, lo Zaytinya
e il Café Atlántico. Tra le sue
tapas celebri la Tortilla de
patatas «new way»: purè
di patate con uovo tiepido
e cipolle caramellizzate
Mini aribaguette
ripiene di formaggio
manchego
Stessa pasta dell’airbaguette
ma ripiena di formaggio
manchego: viene decorato
con caviale alla nocciola
3
IL GRASSO DI PROSCIUTTO IBERICO
Pulire i pezzi di grasso ed eliminare parti meno buone.
Tagliare in pezzi di 1 cm. Mettere il grasso del
prosciutto in un recipiente pulito e tagliato a pezzettini
con olio di oliva e acqua. Cuocere a fuoco lento finché
l’acqua sia evaporata completamente e il grasso
si sia sciolto, senza friggere. Colare il grasso
di prosciutto in un recipiente e mettere in frigo
José Andrés
Albert Adrià, 47 anni:
è stato definito
da Time uno
dei personaggi
della cucina
più influenti
del 2013
PRESENTAZIONE
4
Disporre il prosciutto orizzontalmente
Mettere l’airbaguette al centro delle fette
del prosciutto, e con l’aiuto della spatola avvolgerla
di modo che il prosciutto rimanga ben attaccato
Pennellare l’airbaguette con il grasso del prosciutto
LE FETTE DI JAMÓN IBERICO
Mantenere il prosciutto nel frigo per 24h. Fare fette di 9 cm di
lunghezza e 4 cm di spessore che contengano parte di grasso
e parte di carne. Tagliare finemente. Tagliare 4 fogli di carta
da forno 12 x 8 cm e pennellare con grasso di prosciutto.
Disporre in ogni foglio 3 fette di prosciutto con grasso verso
sinistra. Pennellare le fette con grasso di prosciutto e
coprire con altri fogli di carta. Conservare in frigorifero
Foto: Moises Torne
#Foodstagram
Colazione al cinema: quale citazione vi ispira di più?
«È
tutto sedimentato
sotto il chiacchiericcio
e il rumore, il silenzio
e il sentimento, l’emozione e la
paura... Gli sparuti incostanti
sprazzi di bellezza. E poi lo
squallore disgraziato e l’uomo
miserabile». Saranno da Oscar le
citazioni di questa settimana che
accompagnano le ricette di
Foodstagram, la rubrica del
canale Cucina di Corriere.it in
cui raccogliamo le foto dei piatti
dei lettori. Ogni week end
vengono pubblicate le ricette
più belle, accompagnate da
citazioni musicali, culinarie o
letterarie. Questa settimana ogni
scatto, completo di ricetta e
biografia dell’autore, sarà
corredato da una frase delle
pellicole in corsa per l’86esima
edizione degli Oscar che si terrà
a Los Angeles domenica 2
marzo. Come «La grande
bellezza» di Paolo Sorrentino,
candidato tra i migliori film
stranieri e già vincitore del
Golden Globe. Si fa il tifo per Jep
Gambardella, il protagonista del
film che dopo otto anni ha
riportato il cinema italiano a
sperare nel massimo
riconoscimento cinematografico
internazionale. «American
Hustle» di David O. Russell è
invece in lizza per dieci
statuette: «Avrei potuto
raccontarle tutto di me. Non
avevo mai trovato una persona
così in vita mia. Sentivo che
finalmente avrei potuto essere
veramente me stesso senza
vergognarmi, senza essere in
imbarazzo». Queste alcune delle
frasi scelte per le ricette di
I cornetti integrali di Cristina
La torta di nocciole di Sandra
Foodstagram, che questa
settimana avrà come tema la
colazione. Cristina Bignotti ci ha
raccontato la sua inviando dalla
provincia di Milano la foto dei
cornetti integrali, preparati con
miele, farina integrale, latte e
uova. Sandra Vallifuoco,
napoletana che vive non lontana
dal lago di Garda, ci ha stupito
con la sua raffinata torta di
nocciole piemontesi. Giuseppe
Arena, 33 anni , calabrese di
origine e romano d’adozione, ci
ha mandato invece una versione
alternativa della classica
crostata, con frolla al cioccolato
e crema d’arancia. Per la sua
ricetta è stata scelta una
citazione di “Philomena” di
Stephen Frears, candidato tra i
migliori film insieme a
«Gravity», «12 anni schiavo»,
«The wolf of Wall Street» e altri:
«Chi viaggia in prima classe non
è di prima classe per forza...».
Mandate anche voi le vostre
fotoricette via mail
([email protected]) oppure
condividetele su Twitter e
Instagram con hashtag
#fotoincucina
Corinna De Cesare
corinnadecesare
© RIPRODUZIONE RISERVATA
Nel veronese
Chef stellati
sul Garda
per scoprire
il pesce di lago
«Alla brace? Il modo
peggiore per cucinare il
lavarello. Vi faremo scoprire
come valorizzarlo: cottura a
basse temperature per
evitare la disidratazione e la
dispersione dei pochi grassi.
Così non sarà stopposo». È
uno degli impegni di Leandro
Luppi, chef stellato del
ristorante Vecchia Malcesine,
in vista di «Fish & Chef», in
programma dal 1° al 6
maggio. Quinta edizione con
una grande novità: esce da
Malcesine per abbracciare
tutta la riva veronese del
lago di Garda, con contributi
da altre regioni italiane.
«Una scelta coerente –
commenta l’assessore alle
Politiche per il Turismo e
Attività produttive del
Comune di Malcesine Elvira
Trimeloni – con lo sforzo di
comunicare il lago di Garda
come unica meta turistica».
Fish & Chef partirà il 1°
maggio da Malcesine con
Luigi Taglienti di Trussardi
alla Scala. Poi farà tappa a
Garda con Alberto Tonizzo di
Al Ferarut di Rovignano di
Udine; a Malcesine con Felice
Lo Basso di Alpenroyal di
Gardena; a Cavaion
Veronese con Anthony
Genovese (Il Pagliaccio di
Roma), a Bardolino con
Mauro Uliassi di Senigallia.
Serata finale a Peschiera, ai
fornelli 6 chef stellati della
zona: Leandro Luppi,
Giuseppe D’Aquino (Villa
Cordevigo di Cavaion
Veronese), Stefano Baiocco
Villa Feltrinelli di Gargnano),
Gionata Bignotti (La Rucola
di Sirmione), Paolo
Cappuccio (Casa degli Spiriti
di Costermano), Andrea
Costantini (Regina Adelaide
di Garda). La scommessa?
Far conoscere i prodotti della
tradizione locale: in primis
olio di oliva e pesce di lago.
«Non vogliamo paragonarlo
al pesce di mare. Ma
proporlo con abbinamenti
stuzzicanti. Perché no, con la
frutta, o con il mio spaghetto
allo scoglio di lago (nella
foto)». Un gioco.
CRd’A
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