productividad e inocuidad en la industria avícola - Fenavi

PRODUCTIVIDAD E
INOCUIDAD EN LA
INDUSTRIA AVÍCOLA
XVII Congreso Nacional Avícola
Mónica Díaz, Cartagena de Indias 2014
CONTROLES HIGIÉNICOS Y DE
BIENESTAR ANIMAL EN MATADEROS
DE AVES EN EUROPA
MODELO DE INSPECCIÓN EN GRAN
BRETAÑA
• Inspección llevada a cabo por empresas
privadas.
• Las empresas firman un contrato de servicios
con el gobierno (FSA).
• Los veterinarios oficiales trabajan para estas
empresas, pero representan al FSA.
CONTROLES HIGIÉNICOS Y DE BIENESTAR ANIMAL EN
MATADEROS DE AVES EN EUROPA
• Producción de carne aviar - necesidad de procedimientos :
- Control de la producción.
- Manejo de los animales.
- Almacenamiento y distribución de materias primas y
producto final.
- Control del equipo de envasado.
• Además son necesarias zonas de trabajo bien equipadas y
controles zoosanitarios adecuados.
CONTROLES HIGIÉNICOS Y DE BIENESTAR ANIMAL EN
MATADEROS DE AVES EN EUROPA
Diferentes tipos de controles:
• Prescriptivos y rígidos.
• Flexibles, basados en análisis de riesgos.
• Combinación de ambos
En cualquier caso, la implementación recae en la dirección del
matadero
RESPONSABILIDAD LEGAL hacia el consumidor
final.
CONTROLES HIGIÉNICOS Y DE BIENESTAR ANIMAL EN
MATADEROS DE AVES EN EUROPA
¿ Quién supervisa que los controles son eficaces?
ORGANISMO REGULADOR
AGENCIA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
(Food Standards Agency)
Veterinarios Oficiales e Inspectores de Carne
CONTROLES HIGIÉNICOS Y DE BIENESTAR ANIMAL EN
MATADEROS DE AVES EN EUROPA
Funciones del Veterinario Oficial:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Verificación de la información sobre la cadena alimentaria.
Inspección ante-mortem.
Verificación del bienestar animal.
Inspección y verificación post-mortem.
Verificación del control y retirada de subproductos y desechos.
Interpretación de resultados de laboratorio (potabilidad del agua, análisis
microbiológicos…).
Recogida y preparación de muestras para el control de residuos de
medicamentos en la carne.
Notificación de enfermedades infecciosas obligatorias.
CONTROLES HIGIÉNICOS Y DE BIENESTAR ANIMAL EN
MATADEROS DE AVES EN EUROPA
Controles higiénicos en mataderos y salas de despiece
↓
“PAQUETE DE HIGIENE”
H1, H2 Y H3
CONTROLES HIGIÉNICOS Y DE BIENESTAR ANIMAL EN
MATADEROS DE AVES EN EUROPA
 H1 Regulación (EC) 852/2004 en higiene de productos
alimentarios.
 H2 Regulación (EC) 853/2004 que establece reglas específicas
para productos de origen animal.
 H3 Regulación (EC) 854/2004 que establece reglas específicas
para la organización de controles oficiales en productos de
origen animal para uso en consumo humano.
Otras Regulaciones importantes en controles microbiológicos,
control de subproductos, bienestar animal, etc.
CONTROLES HIGIÉNICOS Y DE BIENESTAR ANIMAL EN
MATADEROS DE AVES EN EUROPA
H1 Regulación (EC) 852/2004
• Requerimientos legales en higiene de los alimentos.
• Obligaciones de la dirección del establecimiento en
Anexo II.
CONTROLES HIGIÉNICOS Y DE BIENESTAR ANIMAL EN
MATADEROS DE AVES EN EUROPA
 Establecimiento – incluyendo el diseño, construcción,
localización y tamaño, facilidades para la higiene del personal,
ventilación, iluminación, desagües y almacenamiento de
productos de limpieza.
 Equipo – especialmente el equipo en contacto con la carne,
incluyendo la limpieza y desinfección, su construcción e
instalación.
CONTROLES HIGIÉNICOS Y DE BIENESTAR ANIMAL EN
MATADEROS DE AVES EN EUROPA
 Desechos y subproductos – dando prioridad a la retirada de
cualquier subproducto de la zona de producción, evitar la
acumulación de desechos, el uso de contenedores cerrados e
identificados, el almacenamiento y la eliminación.
 Suministro de agua – requerimiento de uso de agua potable,
especificaciones en el caso del uso de aguas recicladas, hielo y
vapor de agua.
 Higiene del personal operario – ropa de trabajo adecuada,
control de enfermedades y heridas infectadas.
CONTROLES HIGIÉNICOS Y DE BIENESTAR ANIMAL EN
MATADEROS DE AVES EN EUROPA
 Uso de materias primas – incluyendo el control de
temperaturas, identificación y trazabilidad.
 Envasado y etiquetado– es vital que el envasado no sea una
fuente de contaminación en sí y que además proteja al
producto de una posible contaminación.
 Capacitación y supervisión del personal – tanto en el trabajo
desempeñado como en reglas generales higiene. El personal
envuelto en el control de HACCP necesitará una formación
específica en esta área.
CONTROLES HIGIÉNICOS Y DE BIENESTAR ANIMAL EN
MATADEROS DE AVES EN EUROPA
BIENESTAR ANIMAL
↓
Fundamental en el procesado de aves en
mataderos
CONTROLES HIGIÉNICOS Y DE BIENESTAR ANIMAL EN
MATADEROS DE AVES EN EUROPA
Regulación (EC) 1099/2009 en la Protección de los Animales
durante la Matanza (1 de Enero de 2013):
• La Dirección del matadero tiene responsabilidad total sobre el
bienestar animal, incluyendo
- el diseño y construcción del establecimiento
- mantenimiento del equipo
- capacitación del personal
• En el Reino Unido, la legislación doméstica todavía no ha sido
implementada. Acción legal únicamente posible si se puede
demostrar que los animales han sufrido estrés, dolor o
sufrimiento evitables (Acta de Bienestar Animal 2006).
CONTROLES HIGIÉNICOS Y DE BIENESTAR ANIMAL EN
MATADEROS DE AVES EN EUROPA
CONTROLES OFICIALES DE BIENESTAR ANIMAL:
 RECEPCIÓN DE LOS ANIMALES
• Inspección Antemortem por el Veterinario Oficial :
- Verificar el manejo en granja.
- Verificar el transporte al matadero.
- Observación del estado general de salud de las aves.
CONTROLES HIGIÉNICOS Y DE BIENESTAR ANIMAL EN
MATADEROS DE AVES EN EUROPA
¿ Es la inspección antemortem realmente útil?
•
•
•
•
Transporte en cestas y módulos.
Número de animales visibles limitado.
Comportamiento animal anormal.
Valoración y juicio no reales.
REVISIÓN DE LA VALIDEZ DE LA INSPECCIÓN ANTEMORTEM Y
POSTMORTEM EN LA PROTECCIÓN DEL CONSUMIDOR Y DEL
BIENESTAR ANIMAL.
CONTROLES HIGIÉNICOS Y DE BIENESTAR ANIMAL EN
MATADEROS DE AVES EN EUROPA
 ATURDIMIENTO:
- ELECTRONARCOSIS - suspensión por las patas y paso por baño de
agua electrificada (menos de 1 minuto en pollos, menos de 2 minutos
en pavos/ocas/patos). Dependiendo del amperaje/voltaje:
* inconsciencia temporal (alta frecuencia >500 Hz))
* muerte (baja frecuencia 50 Hz)
Fundamental un ambiente oscuro, uso de placas reconfortantes. Se
aconsejan el spray de agua en las patas antes del aturdimiento, pero
no es un requerimiento legal.
ESTRÉS
aleteos violentos y daño en patas y alas
CONTROLES HIGIÉNICOS Y DE BIENESTAR ANIMAL EN
MATADEROS DE AVES EN EUROPA
TABLA DE PARÁMETROS
FRECUENCIA
(Hz)
POLLOS Y
GALLINAS
PAVOS
PATOS Y
OCAS
CODORNICES
< 200 Hz
100 mA/ave
250 mA/ave
130 mA/ave
45 mA/ave
200-400 Hz
150 mA/ave
400 mA/ave
No permitido
No permitido
400-1500 Hz
200 mA/ave
400 mA/ave
No permitido
No permitido
CONTROLES HIGIÉNICOS Y DE BIENESTAR ANIMAL EN
MATADEROS DE AVES EN EUROPA
- ATURDIMIENTO CON ATMÓSFERA CONTROLADA:
+ Anoxia – Nitrógeno y/o Argón.
+ Multifase – Dióxido de Carbono en 2 fases.
• Niveles de estrés severamente reducidos.
• Sistema preferido por los grandes grupos de productores y
supermercados en el Reino Unido.
• Sacrificios religiosos son permitidos sin aturdimiento.
CONTROLES HIGIÉNICOS Y DE BIENESTAR ANIMAL EN
MATADEROS DE AVES EN EUROPA
 SANGRADO:
• Inmediatamente después del aturdimiento.
• Ventaja del aturdimiento con gas:
- Animales ya muertos.
• Desventajas del aturdimiento eléctrico:
- Posible recuperación de la consciencia.
- Posible fallo en el desangrado.
- Entrada en el tanque de escaldado.
ACCIÓN LEGAL
CONTROLES HIGIÉNICOS Y DE BIENESTAR ANIMAL EN
MATADEROS DE AVES EN EUROPA
CONCLUSIÓN
• La dirección del establecimiento es responsable total de la
producción de carne segura para el consumo humano y de
que esta producción se lleve a cabo sin poner en riesgo el
bienestar animal.
• El Veterinario Oficial tiene un rol fundamental en verificar que
el establecimiento cumple con todos los requisitos legales y, si
no es el caso, tomar acción legal.
INFORMACIÓN SOBRE LA CADENA
ALIMENTARIA: IMPORTANCIA EN EL
CONTROL DE RESIDUOS Y DE
SALMONELLA
INFORMACIÓN SOBRE LA CADENA ALIMENTARIA
• La información sobre la cadena alimentaria es una
valiosa fuente de datos para la toma de decisiones
en relación a la salud y el bienestar de las aves y es
necesaria su valoración previa al sacrificio de todos
los animales destinados a consumo humano.
• Desde 1 de Enero de 2006 es un requisito legal el
suministro de la información sobre la cadena
alimentaria a la autoridad competente.
INFORMACIÓN SOBRE LA CADENA ALIMENTARIA
• Enviado por el productor a la dirección del matadero
al menos 24 horas antes de la llegada de los
animales.
• Si la información sobre la cadena alimentaria no es
recibida a tiempo los animales no podrán ser
sacrificados, a menos que el Veterinario Oficial lo
autorice en casos en que el bienestar animal sea
comprometido, y la carne no pasará a consumo
humano hasta que sea recibida.
INFORMACIÓN SOBRE LA CADENA ALIMENTARIA
• DOCUMENTO RECIBIDO POR EL MATADERO
• LA DIRECCIÓN DEL MATADERO DA EL
DOCUMENTO AL VETERINARIO OFICIAL UNA
VEZ FIRMADO
• EL VETERINARIO OFICIAL ANALIZA Y VERIFICA LA
INFORMACIÓN Y AUTORIZA EL SACRIFICIO DE
LAS AVES
INFORMACIÓN SOBRE LA CADENA ALIMENTARIA
La información de la cadena alimentaria debe cubrir:
a) Identificación fiscal y geográfica - datos del productor y del
veterinario a cargo de la granja.
b) Datos relacionados con el tipo de producción: intensiva,
extensiva, orgánica…
c) Número de animales en cada casa, tipo de raza, tipo de dieta.
d) Tasa de mortalidad diaria acumulada – indicativa de la salud
general del colectivo.
e) Densidad de población – se permite un máximo de 39kg/m2
(si se excede - Departamento de Medio Ambiente,
Alimentación y Asuntos Rurales (DEFRA))
INFORMACIÓN SOBRE LA CADENA ALIMENTARIA
f) Listado de medicación suministrada – incluyendo aditivos
como coccidiostáticos, vacunas (Gumboro, Bronquitis
Infecciosa) y antibióticos.
g) Enfermedades diagnosticadas durante el ciclo de vida.
h) Test de Salmonella – fecha en que el test se tomó y
resultados.
i) Restricciones de la granja relacionadas con enfermedades
infecciosas de declaración obligatoria (Newcastle, Influenza
Aviar, Cólera).
j) Si aves del mismo grupo han sido sacrificadas en otro
matadero, tipo y número de patologías identificadas.
INFORMACIÓN SOBRE LA CADENA ALIMENTARIA
• La dirección del matadero tiene la obligación de
asegurar que la información contenida es correcta.
• El Veterinario Oficial puede pedir información extra.
• Si el documento no contiene la información
necesaria el Veterinario Oficial podrá tomar acción
legal.
INFORMACIÓN SOBRE LA CADENA ALIMENTARIA
AUTORIDAD EUROPEA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
(EFSA)
- Cuestiona la eficacia de la inspección tradicional de aves en
matadero.
- Puede no ser suficiente en el control de riesgos biológicos
(Salmonella y Campylobacter).
- Proporciona una base científica para la modernización de los
sistemas de inspección.
- Verificación más robusta de la información sobre la cadena
alimentaria unida a mayores controles microbiológicos es de
vital importancia.
CONTROL DE SALMONELLA
CONTROL DE SALMONELLA
• Es un requerimiento legal.
• Muestras tomadas en las tres semanas previas al sacrificio.
• Resultados reflejados en la información de la cadena
alimentaria, incluido el serotipo.
• Granjas muy pequeñas están exentas (menos de 2.000 pollos
o 500 pavos).
• En el Reino Unido, totalmente exitoso gracias a la
colaboración de industria y autoridades competentes.
• Desde el punto de vista de matadero, diferentes acciones
dependiendo de si el análisis se ha hecho o no y del resultado.
CONTROL DE SALMONELLA
 Análisis con resultado positivo a S. Enteritidis o
Typhimurium:
• Sacrificio al final del día.
• Limpieza y desinfección completa y exhaustiva de todo el
equipo y maquinaria envuelta en el procesado, incluyendo el
tanque de escaldado y los frigoríficos.
• Si el lote de animales se procesa a mitad del día (por error o
por razones de bienestar animal), la producción debe cesar
inmediatamente después de procesar el lote afectado y no
debe recomenzar hasta que la limpieza y desinfección
descritas anteriormente se lleven a cabo.
• Desde el punto de inocuidad de la carne, dependerá del
juicio en la inspección postmortem. Si las canales son
normales pasarán a consumo humano.
CONTROL DE SALMONELLA
 Análisis con resultado positivo a especies de bajo
riesgo:
• Se seguirá el mismo procedimiento que en caso
anterior pero sólo será necesaria una limpieza en
profundidad de la zona de desplumado y evisceración.
• Si el lote se procesa a mitad del día, la limpieza será tal
y como se describe pero no será necesario vaciar el
tanque de escaldado. La limpieza y desinfección
exhaustiva ocurrirá al final del día.
• Las canales pasarán a ser satisfactorias para consumo
humano si no se detentan otras patologías.
CONTROL DE SALMONELLA
 No hay resultados del análisis:
• El Veterinario Oficial contactara al productor para
averiguar si el análisis se ha hecho o no.
• Si el análisis no se ha hecho, el Veterinario Oficial
contactará el Departamento de Medio Ambiente,
Alimentación y Asuntos Rurales pidiendo que se lleve a
cabo una auditoría por uno de los veterinarios en la
granja.
• El lote se tratará como si fuera positivo a Salmonella de
alto riesgo.
CONTROL DE RESIDUOS EN CARNE
AVIAR
CONTROL DE RESIDUOS EN CARNE AVIAR
• Cada país europeo tiene la obligación de implementar un plan
de vigilancia de residuos.
• Objetivo: asegurar que el consumidor está protegido de
sustancias potencialmente peligrosas en la carne.
• Presión de los supermercados a los productores para que se
reduzca el uso de antibióticos en animales, especialmente en
pollos de engorde y gallinas de puesta.
• Recientemente, David Cameron, primer ministro inglés, ha
pedido que la industria ganadera evite el uso indiscriminado
de antibiótico debido a los problemas de resistencia de la
población.
CONTROL DE RESIDUOS EN CARNE AVIAR
• La Dirección Veterinaria de Medicamentos (VMD) es
responsable de la coordinación y supervisión del programa
nacional de residuos en el Reino Unido.
• Establece el número total y el tipo de muestras que se deben
tomar cada año para alcanzar el objetivo marcado por la
Unión Europea, así como qué mataderos estarán envueltos en
el programa.
• La toma de muestras la realizan los Veterinarios Oficiales e
Inspectores de Carne en los mataderos tanto de las muestras
aleatorias necesarias como de animales sospechosos
observados durante la inspección antemortem.
CONTROL DE RESIDUOS EN CARNE AVIAR
Animal
sospechoso
Detención e
Inspección
exhaustiva
del animal
Toma de
muestras
(tejidos,
fluídos
corporales)
Sacrificio del
animal
Detención de
la carne
hasta recibir
los
resultados
CONTROL DE RESIDUOS EN CARNE AVIAR
GRUPO A — Sustancias con efecto anabolizante y sustancias no
autorizadas
1. Estilbenos, derivados de los estilbenos, sus sales y ésteres.
3. Esteroides.
4. Lactonas del ácido resorcílico (incluido Zeranol).
5. Beta-agonistas.
6. Sustancias incluidas en el Anexo IV del Reglamento (EC)
2377/90 : cloranfenicol, nitrofuranos y nitromidazol.
CONTROL DE RESIDUOS EN CARNE AVIAR
GRUPO B — Medicamentos veterinarios y contaminantes
1. Sustancias antibacterianas, incluidas las sulfamidas,
quinolonas, macrólidos y tetraciclinas.
2. Antihelmínticos (no obligatorio)
3. Anticoccidianos, incluidos los nitromidazoles.
4. Carbamatos y piretroides (no obligatorio).
5. Antiinflamatorios no esteroideos, fenilbutazona (no
obligatorio).
6. Otras sustancias y contaminantes medioambientales, como
organoclorados, elementos químicos y micotoxinas (no
obligatorio)
CONTROL DE RESIDUOS EN CARNE AVIAR
• El rol del Veterinario Oficial es fundamental tanto en la
recogida de muestras como en la verificación de la
información sobre la cadena alimentaria.
• También es muy importante el que la información sea
exhaustiva y de que no exista la posibilidad de errores, ya que
si se recibe un resultado positivo la granja será investigada.
• Además, durante la recogida de la muestra, serán necesarios
dos testigos independientes (managers del matadero) que
confirmen que tanto la muestra como los datos son
fidedignos.
• En carne aviar, las muestras se tomarán de músculo pectoral,
hígado y plasma sanguíneo.
CAMPYLOBACTER: COLABORACIÓN
ENTRE INDUSTRIA Y FSA PARA
ENCONTRAR SOLUCIONES
CAMPYLOBACTER
• Campylobacter es la mayor causa de enfermedad alimentaria
en el Reino Unido.
• Aproximadamente, el 80% de todos los casos de
campylobacteriosis en humana se producen por el consumo
de aves infectadas.
•
Se considera que es responsable de unos
460.000 casos de intoxicaciones
alimentarias, 22.000 hospitalizaciones y
110 muertes cada año.
CAMPYLOBACTER
• Al menos doce especies de Campylobacter han sido
detectados en humanos, con C. jejuni y C. Coli como los más
comunes.
• Crece a temperaturas ente 25 y 42 grados centígrados y
muere a temperaturas por encima de los 48 grados
centígrados.
• Toxicidad alimentaria no ocurre con el
cocinado de la carne sino con la
contaminación cruzada.
CAMPYLOBACTER
CAMPYLOBACTER
• Prioridades: reducir la infección por Campylobacter en la
población.
• La estrategia 2010-2015 propone reducir el porcentaje de
aves afectadas por Campylobacter al final del procesado en el
matadero de un 27% a un 10%.
• Se estima que si se alcanza este objetivo, el número de casos
de personas afectadas por la infección se reducirá en un 30%,
sobre 111.000 casos al año.
• El FSA está trabajando conjuntamente con la industria en
identificar e implementar intervenciones que reduzcan los
niveles de Campylobacter.
CAMPYLOBACTER
¿ En que situación nos encontramos?
• No sabemos lo suficiente sobre este micro-organismo.
• Cómo se comporta y el efecto que tiene en el animal.
• Pocas evidencias científicas probadas en como el manejo del
grupo de aves en la granja, la alimentación y el estrés afectan
la microbiota del ave y, por lo tanto, el incremento a la
susceptibilidad a Campylobacter.
• Se han creado diferentes grupos de trabajo en Universidades
del Reino Unido para la investigación del comportamiento de
Campylobacter.
CAMPYLOBACTER
ESTRATEGIA DE LA INDUSTRIA AVÍCOLA, a tres niveles:
1. EN LABORATORIO
• Entender la ciencia del microorganismo para desarrollar
soluciones a largo plazo, cómo afecta a diferentes razas
de aves, la alimentación, vacunación y epidemiología.
• Susceptibilidad del animal a Campylobacter, diferentes
cepas y diversidad a lo largo del ciclo de vida del grupo
de aves.
• Intervenciones en la granja en forma de aditivos para el
control de Campylobacter.
CAMPYLOBACTER
2. EN LA GRANJA
• Objetivo: reducir el número de granjas colonizadas
por Campylobacter antes del sacrificio de las aves.
• Bioseguridad.
• Reducción del número de animales a mitad del ciclo
de producción.
• Limpieza y desinfección de cestas
y módulos usados en el transporte
al matadero.
CAMPYLOBACTER
3. EN EL MATADERO
• Objetivo: reducir el número porcentaje de aves con niveles de
Campylobacter por encima de 1000 ufc/g después del
refrigerado.
• Buenas prácticas higiénicas de desplumado, evisceración,
lavado y enfriado. Especial atención al desplumado.
• Desarrollo de nuevos sistemas de desplumado que reduzcan
la contaminación.
• Actuar en base a información sobre controles microbiológicos
en la granja previos al sacrificio de los animales.
• Adoptar nuevas tecnologías que minimicen el riesgo de
contaminación cruzada durante el procesado.
• Incentivar económicamente a los granjeros que produzcan
aves con niveles bajos de Campylobacter.
CAMPYLOBACTER
Últimos ensayos:
• Súper enfriado de la carne con Nitrógeno -reducción de 1-3
log en la piel del cuello.
• Enjuagues con ácido láctico- soluciones del 4% han dado una
reducción de 0.4-0.8 log. Niveles más elevados de ácido
láctico han dado resultados mejores pero con un efecto
negativo en la apariencia de la carne.
• Desinfección de camiones, cestas y módulos de transporte creación de una base de datos, formación.
• Optimización del lavado de las canales, para establecer una
base de datos en referencia a los niveles de Campylobacter en
las canales tras cada lavado (después del desplumando,
después de evisceración, antes de la entrada al frigorífico).
CAMPYLOBACTER
CONCLUSIÓN
• El esfuerzo conjunto de la industria avícola está enfocado en la
reducción del nivel de Campylobacter en la carne, sin embargo, la
epidemiología de Campylobacter aún no está clara.
• La bioseguridad es un factor clave en el control de Campylobacter
pero datos recientes demuestran que la infección por
Campylobacter continúa y parece unida a condiciones externas.
• Intervenciones a nivel de matadero serán necesarias, pero todas las
ensayadas hasta el momento no han resultado en reducciones
significativas de los niveles de Campylobacter.
• La Investigación y Ciencia siguen siendo la clave en la erradicación
de Campylobacter, pero el desarrollo de vacunas está en estadíos
iniciales.
“Comamos carne, pero por hambre y
no por gula. Matemos a un animal,
pero hagámoslo con pena y lástima,
sin abuso ni tormento, como muchos
hoy en día quieren hacer”
Plutarco

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