Bogotá, D.C., Agosto 14 de 2009
Trabajo de Grado
x
Señores
BIBLIOTECA GENERAL
Cuidad
Estimados Señores:
La suscrita DIANA CAROLINA TOVAR GUZMÁN, con C.C. No. 53.105.666 de Bogotá, autor del
trabajo de grado titulado PLAN DE NEGOCIOS PARA LA PUESTA EN MARCHA DE UN
RESTAURANTE VEGETARIANO EN LA CIUDAD DE BOGOTÁ, presentado y aprobado en el año
2008 como requisito para optar al título de ADMINISTRADOR DE EMPRESAS; autorizo a la
Biblioteca General de la Universidad Javeriana para que con fines académicos, muestre al mundo
la producción intelectual de la Universidad Javeriana, a través de la visibilidad de su contenido de
la siguiente manera:

Los usuarios puedan consultar el contenido de este trabajo de grado en Biblos, en los sitios
web que administra la Universidad, en Bases de Datos, en otros Catálogos y en otros sitios
web, Redes y Sistemas de Información nacionales e internacionales “Open Access” y en las
redes de información del país y del exterior, con las cuales tenga convenio la Universidad
Javeriana.

Permita la consulta, la reproducción, a los usuarios interesados en el contenido de este
trabajo, para todos los usos que tengan finalidad académica, ya sea en formato
CD-ROM o
digital desde Internet, Intranet, etc., y en general para cualquier formato conocido o por
conocer.

Continúo conservando los correspondientes derechos sin modificación o restricción alguna;
puesto que de acuerdo con la legislación colombiana aplicable, el presente es un acuerdo
jurídico que en ningún caso conlleva la enajenación del derecho de autor y sus conexos.
De conformidad con lo establecido en el artículo 30 de la Ley 23 de 1982 y el artículo 11 de la
Decisión Andina 351 de 1993, “Los derechos morales sobre el trabajo son propiedad de los
autores”, los cuales son irrenunciables, imprescriptibles, inembargables e inalienables.
_______________________________
Firma
DIANA CAROLINA TOVAR GUZMÁN
53.105.666 de Bogotá
NOTA IMPORTANTE: El autor y o autores certifican que conocen las derivadas jurídicas que se
generan en aplicación de los principios del derecho de autor.
C. C. FACULTAD DE CIENCIAS ECONOMICAS Y ADMINISTRATIVAS
CARRERA DE ADMINISTRACION DE EMPRESAS
FORMULARIO DE DESCRIPCIÓN DEL TRABAJO DE GRADO
TITULO:
Plan de Negocios para la puesta en marcha de un Restaurante Vegetariano en la ciudad de Bogotá
AUTOR:
Apellidos Completos
Nombres Completos
TOVAR GUZMÁN
DIANA CAROLINA
Apellidos Completos
Nombres Completos
CASTELLANOS ACEBEDO
MARIA ISABEL
ASESOR:
TRABAJO PARA OPTAR AL TÍTULO DE: Administrador de Empresas
FACULTAD: Ciencias Económicas y Administrativas
PROGRAMA: Carrera X
Licenciatura
Especialización
Maestría
Doctorado ____
NOMBRE DEL PROGRAMA: Administración de Empresas
DIRECTOR DEL PROGRAMA: Margarita María Castillo Mendoza
CIUDAD: Bogotá AÑO DE PRESENTACIÓN DEL TRABAJO DE GRADO: 2008
NÚMERO DE PÁGINAS: 209
TIPO DE ILUSTRACIONES:
X
-
Ilustraciones
Mapas
Retratos
Tablas, gráficos y diagramas
Planos
Láminas
Fotografías
SOFTWARE (requerido y/o especializado para la lectura del documento): Adobe Reader
MATERIAL ANEXO (vídeo, audio, multimedia o producción electrónica): Ninguno
DESCRIPTORES O PALABRAS CLAVES:
ESPAÑOL
INGLÉS
Plan de Negocio
Business Plan
Restaurante
Restaurant
Vegetariano
Vegetarian
Alimentación Equilibrada
Balanced Diet
2
RESUMEN DEL CONTENIDO:
ESPAÑOL:
Con el propósito de elaborar un plan de negocio para la puesta en marcha del Restaurante
Vegetariano en la ciudad Bogotá, se planearon y desarrollaron inicialmente dos tipos de
investigación para abordar el mercado: un estudio a través de encuestas y una entrevista grupal
(focus group). A partir de los cuales se logró detectar la demanda del mercado, definir el grupo
objetivo del negocio, determinar las percepciones y motivaciones de los consumidores frente a los
alimentos vegetarianos y a su vez, obtener información valiosa para la etapa de diseño y
estructuración de los servicios y productos a ofrecer en el Restaurante.
Posteriormente se definieron las características generales del producto/servicio dentro de un
lenguaje de funcionalidad, comodidad, modernidad y calidad, que permitieron estructurar toda una
estrategia de mercadeo entorno al producto, cuya fortaleza principal se ubicó en la utilización de
ingredientes cultivados orgánicamente. Finalmente, a través del análisis operativo y financiero del
negocio se logró determinar la viabilidad y prosperidad del Restaurante en uno de los sectores más
gastronómicos de la ciudad de Bogotá.
INGLES:
With the aim of developing a business plan for the implementation of a vegetarian restaurant in
Bogotá, were planned and developed two types of research to address the market: a study using
surveys and group interviews (focus group). From whom was detected market demand, was
defined the target business, made it possible to determine the perceptions and motivations of
consumers about food vegetarian, and in turn get valuable information for the design phase and
structure of services and products to offer in the restaurant.
Subsequently were defined the general characteristics of the product/service in a language
functionality, comfort, modernity and quality, allowing a structured marketing strategy around the
product, whose main strength was placed on the use of organically grown ingredients. Finally, by
analyzing operational and financial achievement of the business was determined the viability and
prosperity of restaurant in one of the most gastronomic place of the city.
3
PLAN DE NEGOCIOS PARA LA PUESTA EN MARCHA DE UN RESTAURANTE
VEGETARIANO EN LA CIUDAD DE BOGOTÁ
DIANA CAROLINA TOVAR GUZMÁN
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y ADMINISTRATIVAS
ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS
BOGOTÁ
2008
PLAN DE NEGOCIOS PARA LA PUESTA EN MARCHA DE UN RESTAURANTE
VEGETARIANO EN LA CIUDAD DE BOGOTÁ
DIANA CAROLINA TOVAR GUZMÁN
Taller de Grado II
María Isabel Castellanos Acevedo
Tutor
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y ADMINISTRATIVAS
ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS
BOGOTÁ
2008
CONTENIDO
Pág.
CAPITULO 1: INTRODUCCIÓN
13
1.1
13
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1.1 Antecedentes
13
1.1.2 Formulación
19
1.2
JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO
19
1.3
MARCO TEÓRICO
22
1.4
OBJETIVOS
26
1.4.1 Objetivo General
26
1.4.2 Objetivos Específicos
26
CAPITULO 2: MERCADEO
27
2.1
27
ANALISIS DEL SECTOR
2.1.1 Metodología del análisis
28
2.1.2 Universo
28
2.1.3 Análisis
28
2.1.4 Descripción zonas de restaurantes en Bogotá
33
2.2
INVESTIGACION DE MERCADOS
38
2.2.1 Estudio de mercado a través de encuestas
38
2.2.2 Estudio de mercado por entrevista grupal
40
2.2.3 Grupo Objetivo
41
2.2.4 Resultados y análisis de la investigación
44
2.3
57
ANALISIS DEL CONSUMIDOR
2.3.1 Calculo de la demanda
57
2.3.2 Mercado objetivo
58
2.3.3 Perfil del consumidor
60
2.4
60
ANALISIS DE LA COMPETENCIA
2.4.1 Metodología del análisis
60
2.4.2 Conclusiones del análisis
61
2.5
64
ESTUDIO DE LOCALIZACIÓN
2.5.1 Metodología aplicada
65
2.5.2 Opciones evaluadas
66
2.5.3 Descripción detallada de la opción elegida
67
CAPITULO 3: PRODUCTO/SERVICIO
70
3.1
70
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO/SERVICIO
3.1.1 Menú
71
3.1.2 Características generales del producto/servicio
79
3.1.3 DOFA del producto/servicio
81
3.2
83
VENTAJAS COMPETITIVAS
3.2.1 Tipo de comida y bebida
83
3.2.2 Decoración
84
3.2.3 Servicio
85
3.2.4 Ambientación
85
CAPITULO 4: ESTRATEGIA DE MERCADEO
87
4.1
87
MARKETING MIX
4.1.1 Estrategia de Producto
87
4.1.2 Estrategia de Precios
88
4.1.3 Estrategia de Servicio
89
4.1.4 Estrategia de Promoción
89
4.1.5 Estrategia de Comunicación
90
CAPITULO 5: ANALISIS TÉCNICO Y OPERATIVO
91
5.1
91
NECESIDADES Y REQUERIMIENTOS
5.1.1 Materias primas e insumos
91
5.1.2 Maquinaria y equipo
93
5.2
96
PLAN DE COMPRAS
5.2.1 Inventarios
98
5.2.2 Recepción y almacenamiento de alimentos
98
5.2.3 Control de calidad
99
5.3
101
DESCRIPCION DEL PLAN DE OPERACIONES
5.3.1 Diagrama del proceso productivo
101
5.3.2 Descripción de los procesos de producción
103
5.3.3 Diagrama de recorrido
105
5.4
CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN
109
5.5
PROYECCION DE VENTAS
109
CAPITULO 6: ORGANIZACIONAL Y LEGAL
112
6.1
112
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
6.1.1 Equipo directivo
112
6.1.2 Áreas organizacionales
112
6.1.3 Organigrama
113
6.1.4 Descripción de los cargos
114
6.1.5 Formas de reclutamiento
116
6.1.6 Tipos de contratación
116
6.1.7 Nómina
117
6.2
119
ASPECTOS LEGALES
6.2.1 Marco legal
119
6.2.2 Tipo de sociedad
120
2
CAPITULO 7: ANALISIS FINANCIERO
122
7.1
122
INVERSION INICIAL
7.1.1 Inversión inicial en activos fijos
123
7.1.2 Inversión en capital de trabajo
123
7.2
124
ESTIMACIÓN DE COSTOS
7.2.1 Costos directos
124
7.2.1.1 Materia prima
124
7.2.1.2 Total costos directos
125
7.2.2 Costos indirectos
127
7.2.2.1 Mano de obra
128
7.2.2.2 Gastos operacionales
128
7.2.2.3 Total costos indirectos
129
7.3
PROYECCION DE LAS VENTAS Y PRECIO DE LOS PRODUCTOS
130
7.4
OTRAS PROYECCIONES
131
7.5
PUNTO DE EQUILIBRIO
131
7.6
COSTO DEL CAPITAL
133
7.7
ESTADOS FINANCIEROS PROYECTADOS
137
7.7.1 Proyecciones del estado de resultados
137
7.7.2 Proyecciones del flujo de tesorería
138
7.7.3 Proyecciones del balance general
139
7.8
140
EVALUACIÓN DEL PROYECTO
7.8.1 Valor presente neto (VPN)
142
7.8.2 Tasa interna de retorno (TIR)
142
7.8.3 Periodo de recuperación (P.R)
143
7.8.4 Relación beneficio costo (B/C)
143
7.8.5 Análisis por escenarios
143
7.8.6 Análisis del riesgo
145
7.8.7 Análisis de rentabilidad
147
CONCLUSIONES
149
GLOSARIO
151
BIBLIOGRAFIA
153
ANEXOS
156
2
LISTA DE GRÁFICOS
Pág.
Gráfico No.1. Consumo promedio por cliente en los restaurantes
29
Gráfico No.2. Venta anual de restaurantes
30
Gráfico No.3. Distribución de los restaurantes y hogares por estrato
31
Gráfico No.4. Distribución de las empresas en Bogotá
32
Gráfico No.5. Consumo en restaurantes vegetarianos
44
Gráfico No.6. Consumo según estrato
44
Gráfico No.7. Consumo por rango de edad
44
Gráfico No.8. Preferencias de consumo
45
Gráfico No.9. Preferencia por comidas rápidas
45
Gráfico No.10. Frecuencia de consumo
46
Gráfico No.11. Zonas de consumo
46
Gráfico No.12. Frecuencia de consumo por zona
47
Gráfico No.13. Precio promedio
47
Gráfico No.14. Tiempo destinado
47
Gráfico No.15. Cantidad de consumidores
48
Gráfico No.16. Motivaciones de consumo
48
Gráfico No.17. Motivación tipo de comida
48
Gráfico No.18. Servicio de parqueadero
49
Gráfico No.19. Factor costo-beneficio
49
Gráfico No.20. Factor novedad
49
Gráfico No.21. Características del servicio
50
Gráfico No.22. Características locativas
50
Gráfico No.23. Tipo de menú
51
Gráfico No.24. Preferencias de consumo
51
Gráfico No.25. Calidad de los alimentos
52
Gráfico No.26. Interés por la salud
52
Gráfico No.27. Importancia de la alimentación saludable
53
3
Gráfico No.28. Interés de consumo de productos saludables
53
Gráfico No.29. Peso porcentual de la demanda por rangos de edad
59
Gráfico No.30. Mapa de ubicación del local elegido
67
Gráfico No.31. Mapa de ubicación de los restaurantes aledaños al local
67
Gráfico No.32. Vista exterior del local seleccionado
68
Gráfico No.33. Vista interior del local
68
Gráfico No.34. Vista interior del local
69
Gráfico No.35. Diagrama del proceso productivo del Restaurante
102
Gráfico No.36. Diagrama de relación de actividades
107
Gráfico No.37. Punto de equilibrio
133
Gráfico No.38. Flujo de caja libre del proyecto
141
Gráfico No.39. Flujo de caja de los inversionistas
142
Grafico No.40. Análisis del riesgo escenario realista
146
Gráfico No.41. Análisis del riesgo escenario optimista
146
Gráfico No.42. Análisis de riesgo escenario pesimista
147
Gráfico No.43. Evolución de la rentabilidad del proyecto
148
LISTA DE CUADROS
Pág.
Cuadro No.1. Ventas netas mensuales y anuales de los restaurantes por ciudad
30
Cuadro No.2. Restaurantes que se encuentran en la Zona G
34
Cuadro No.3. Restaurantes que se encuentran en la Zona Rosa
35
Cuadro No.4. Restaurantes que se encuentran en el Parque de la 93
36
Cuadro No.5. Restaurantes que se encuentran en Usaquén
37
Cuadro No.6. Población de la ciudad de Bogotá discriminada por sexo y edad
42
Cuadro No.7. Porcentaje de habitantes según intervalos de edad
43
Cuadro No.8. Numero de platos fuertes consumidos por la muestra en un mes
57
Cuadro No.9. Determinación de las cantidades demandadas por persona
59
Cuadro No.10. Competencia del restaurante
61
Cuadro No.11. Check list de evaluación para la ubicación del restaurante
65
Cuadro No.12. Puntuación de las opciones según los factores de evaluación
66
Cuadro No.13. Costos de materia prima e insumos
91
Cuadro No.14. Costos de maquinaria y equipo
94
Cuadro No.15. Criterios de evaluación de proveedores
97
Cuadro No.16. Proveedores del restaurante
97
Cuadro No.17. Convenciones de cercanía
105
Cuadro No.18. Convenciones de justificación
106
Cuadro No.19. Convenciones para el diagrama de recorrido
107
Cuadro No.20. Precios de venta
110
Cuadro No.21. Proyección de ventas
111
Cuadro No.22. Calculo de la nómina
117
Cuadro No.23. Prestaciones sociales
119
Cuadro No.24. Descripción de la inversión en activos fijos
123
Cuadro No.25. Descripción de la inversión en capital de trabajo
123
Cuadro No.26. Costo materia prima inicial
125
Cuadro No.27. Inventario de materia prima para el primer año de operación
125
Cuadro No.28. Datos históricos del IPC y proyecciones para 5 años
126
Cuadro No.29. Proyección del inventario de materia para los siguientes cuatro años 127
Cuadro No.30. Costos de mano de obra
128
Cuadro No.31. Relación de los gastos operacionales
128
Cuadro No.32. Proyecciones de los costos de mano de obra y gastos operacionales 129
Cuadro No.33. Crecimiento de las ventas totales anuales
130
Cuadro No.34. Proyección de los precios de venta
130
Cuadro No.35. Depreciación maquinaria y equipo
131
Cuadro No.36. Análisis de punto de equilibrio
131
Cuadro No.37. Tabla de determinación del punto de equilibrio
132
Cuadro No.38. Plan de financiación
134
Cuadro No.39. Costo de capital WAACC, VPN y TIR
136
Cuadro No.40. Punto de equilibrio con carga financiera
136
Cuadro No.41. Flujo de caja proyectado
140
Cuadro No.42. Flujo de caja de los inversionistas
141
Cuadro No.43. Análisis por escenarios
144
Cuadro No.44. Indicadores de rentabilidad
148
LISTA DE ANEXOS
Pág.
Anexo 1. Formato de la encuesta
115
Anexo 2. Tabulación de datos encuesta
117
Anexo 3. Formato de la entrevista grupal
121
Anexo 4. Base de datos restaurantes competencia
123
Anexo 5. Tabla de opciones de localización
133
Anexo 6. Pirámide de nutrición vegana
134
Anexo 7. Materias primas y cantidades requeridas por plato
135
Anexo 8. Base de datos compras materia prima
162
Anexo 9. Formato de especificaciones estándar de compra
167
CAPITULO 1
INTRODUCCIÓN
1.1
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1.1 Antecedentes
En la Antigua Grecia, ya Hipócrates había dicho la conocida frase “Que tu alimento sea tu
medicina, y que tu medicina sea tu alimento”, estableciendo en sus obras medicas que
para un buen funcionamiento del cuerpo era vital la calidad y tipo de alimentos que se
ingerían en la dieta. Dieta basada en la ingesta total o parcial de alimentos procedentes
del reino vegetal, quedando excluidos todos los productos de origen animal. 1
Si se analiza un poco más el origen del hombre, se entiende por qué Hipócrates fue tan
certero. El relato bíblico de Génesis (1, 24-31)2 afirma que el mundo original habría sido
creado vegetariano, en donde los animales no se comían unos a otros y el equilibrio
natural de las comunidades y poblaciones de vertebrados se mantenía mediante procesos
distintos al de la depredación. En la primera pauta alimentaria que Dios entrega al inicio
de la creación se aprecia que ésta estaba diseñada para que el ser humano y los
animales vertebrados, terrestres y aéreos, vivieran en forma estricta una dieta de tipo
vegetariana. Al hombre le dice: «...Os doy toda hierba que lleva su semilla sobre toda la
superficie de la tierra y todo árbol cuyo fruto lleva su semilla; ése será vuestro
alimento...»; y para los animales terrestres y aéreos agrega: «A todo animal de la tierra, a
toda ave del cielo, a todo lo que bulle en la tierra y tiene aliento de vida, le doy por
alimento toda hierba verde». Luego de definir este primer plan de alimentación, y mirar
todo lo que había realizado, Dios expresa una gran satisfacción señalando que todo lo
que había hecho era bueno en gran manera, no teniendo cabida en la satisfacción divina
1
2
GARCIA C., GARCIA E., Tratados Hipocráticos III Sobre el alimento, Ed. Gredos, Madrid, 1997, p 254.
CASTEL, Francois, Comienzos Los once primeros capítulos del génesis, Ed. Verbo Divino, Navarra, 1987, p 40.
13
el que unos animales fuesen alimento de otros (Génesis 1,31) 3: «...no hay ninguna
agresividad entre los hombres y los animales. El hombre no teme a los animales ni se
alimenta de ellos».4
Igualmente, científicos naturalistas como Carlos Linneo (1707-1778), médico de la
Armada de Suecia; Jorge Cuvier (1769-1832), anatomista y geógrafo francés; y Carlos
Darwin (1809-1882), famoso estudioso inglés; corroboraron lo mismo. Declararon que los
primeros antepasados humanos no se alimentaban de carne, ni predominantemente de
semillas, brotes, hojas o hierbas. Tampoco eran omnívoros, sino que subsistieron
principalmente con una dieta de frutas. “Cada diente examinado, de los provenientes de
los homínidos del período de doce millones de años que conducen al homo erectus
resultó ser el de un comedor de frutas. Además la gradación de formas, funciones de los
organismos, costumbres y dietas, muestra de modo evidente, que la alimentación normal
del hombre es vegetal como la de los antropomorfos y monos, y que sus colmillos, menos
desarrollados que los de éstos, no están destinados a competir con las fieras ni animales
carnívoros”.5
Pese a todas estas investigaciones y declaraciones desde diferentes puntos de vista, la
dieta del ser humano hasta la actualidad ha sido tanto animal como vegetal,
ocasionándole a la naturaleza un sin número de problemas, y al hombre miles de
enfermedades que se han comenzado a ver con mayor magnitud a lo largo de los últimos
años; por esto en la actualidad a nivel mundial se están manifestando cambios en las
tendencias alimentarias, particularmente frente al consumo de alimentos de origen animal,
con alto contenido químico y de bajo valor nutricional.
Sin embargo, según el análisis de los mercados mundiales realizado por la FAO6, el
panorama general entre esta tendencia y lo que oferta el mercado alimenticio es muy
diferente. Se demuestra que a pesar del aumento en el consumo y utilización de cereales,
féculas, aceites vegetales, legumbres, frutas y hortalizas a nivel mundial por parte de los
3
BRAVO, Ricardo; “Ecología y zoología post-adánica Pautas alimentarias”; Revista Aguas Vivas, Mayo–Junio de 2005.
CASTEL, Francois, Comienzos Los once primeros capítulos del génesis, Ed. Verbo Divino, Navarra, 1987, p 40.
5
VALLEJO, Rodríguez Luís, “¿Omnívoro o Vegetariano?, Lo que los más famosos naturalistas han dicho sobre este tema”,
Articulo en: Asociación Vegetariana Canaria, Pasiflora, Marzo de 2004.
6
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, Estudios de la FAO sobre los alimentos y la
población, Colección FAO: Desarrollo Económico Social, Roma, 1976, pp. 113-115.
4
14
consumidores; los productores e industriales ofrecen cada vez más productos con poco o
ningún valor nutricional y de alto contenido calórico, y destinan los cereales y semillas
oleaginosas principalmente para usos agroindustriales 7, mientras miles de personas
mueren de hambre, desnutrición o inanición, alrededor del mundo.
Los estudios realizados al respecto también muestran el crucial panorama por el que
atraviesa la salud del ser humano y cada vez más se enfocan en recomendar un menor
consumo de carnes y un mayor consumo de verduras, frutas, cereales, frutos secos, etc.;
sin embargo da la sensación de que la tendencia se invierte, pues en la actualidad, en
cualquier lugar civilizado del mundo el consumo de carnes es algo muy común. Y las
consecuencias son enormes, advierten los expertos, pues hay un alarmante aumento en
las enfermedades cardiovasculares, la diabetes, el colesterol y los canceres, todas éstas
estrechamente relacionadas con el consumo carnes y grasas saturadas, y la falta de
alimentos funcionales8 en la dieta. “El problema es que hoy en día, en gran parte del
mundo la comida basura9 es mucho más barata y accesible que las frutas y verduras. Es
por eso que la gente opta por las dietas menos sanas”, concluyó Pedro Kaufmann de la
Sociedad Uruguaya para el Estudio de la Obesidad, en un estudio realizado por científicos
de la Universidad de California del Norte.
Pese a esta realidad, muchos profesionales de la medicina occidental continúan
aconsejándoles a sus pacientes el consumo de carnes y lácteos en unas cantidades
inadecuadas para el correcto funcionamiento de organismo; lo que ha contribuido a que
miles de personas hoy en día padezcan diversas enfermedades, o en el peor de los
casos, hayan fallecido a causa de éstas. Adicional a esto, los malos hábitos alimentarios
de toda la población y la falta de una correcta educación nutricional, han llevado a un
7
Engorde de animales para la producción y comercialización de carne y otros productos de origen animal.
Los alimentos funcionales son aquéllos que pueden proporcionar un beneficio para la salud además de nutrición básica.
Algunos ejemplos de estos alimentos incluyen tanto a las frutas y a las verduras como a otros alimentos fortificados y
mejorados. Algunos de los componentes biológicamente activos que están presentes en estos alimentos son: el beta
caroteno (presente en las zanahorias y algunas frutas), el licopeno (presente en el tomate), la fibra insoluble (presente en el
salvado de trigo), el beta glucano y los estanoles (presentes en la avena y la soya, el trigo, y algunas bebidas fortificadas),
entre otros.
9
La comida basura o comida chatarra es un término descriptivo para la comida que es percibida como insalubre o con poco
valor nutritivo, de acuerdo con la agencia de estándares alimentarios. Esta contiene, típicamente, altos niveles de grasas,
sal o azúcares y numerosos aditivos alimentarios; al mismo tiempo, con carencia de proteínas, vitaminas y fibra, entre otros.
Este tipo de comida es popular entre los distribuidores por su tratamiento relativamente barato, tiene una fecha de
caducidad larga y puede que no necesite refrigeración. Este tipo de comida también es popular entre los consumidores por
su facilidad a la hora de adquirirla, no requiere ningún tipo de preparación o esta es escasa, es cómoda de ingerir y tienen
una gran diversidad de sabores. El consumo de comida basura esta asociado con la obesidad, enfermedades del corazón,
diabetes del tipo II y caries.
8
15
incremento en las muertes a causa de enfermedades directamente relacionadas con la
dieta y la nutrición.
En Colombia infortunadamente el panorama no es distinto. Los problemas relacionados
con la salud por no tener una adecuada alimentación se están presentando en todo el
territorio colombiano. Los colombianos se debaten entre dos extremos, el exceso y la
escasez. Algunos no tienen acceso por falta de dinero, mientras que otros podrían
alimentarse bien pero no lo hacen. Al final todos confirman un diagnostico: los
colombianos no se alimentan bien. La desnutrición ha aumentado, como la obesidad, el
hambre y los trastornos alimenticios. Y el consumo de vegetales y frutas cada vez es más
bajo.
En Bogotá, los datos del Plan Maestro de Abastecimiento de Alimentos muestran que
mientras se consumen a diario 325 gramos promedio por cada día de cereales y
tubérculos, apenas se consumen 43 gramos de verduras y 47 de fruta. 10 En realidad no
hay que ir muy lejos para darse cuenta de que la alimentación es desbalanceada, sólo
basta con abrir un libro de cocina colombiana para encontrar el ajiaco, el sancocho, la
bandeja paisa, entre otros, que solo son cocidos de harina y carnes fritas.
Una dieta balanceada parece cada día más difícil. La urbanización y el agite del trabajo
han ocasionado cambios en la forma como se alimentan los colombianos. Ya no se come
en familia, muchos almuerzan ante el computador o el televisor y la decisión de qué
comprar está medida por el dinero y el tiempo. La comida debe ser barata y rápida. Por
ello, aunque la gaseosa sea más cara que una papaya, mucha gente prefiere comprar
estas bebidas, de alto aporte calórico, que preparase un jugo. Se han “cambiado malos
hábitos por nuevos malos hábitos”, dice Rami Milker, cirujano miembro de la Asociación
Colombiana de Obesidad y Metabolismo (Ascom).
Cabe resaltar que en el proceso de toma de decisiones de las personas al momento de
elegir entre una comida natural y saludable, y una comida desbalanceada cargada de
grasas, condimentos y carbohidratos vacíos; inciden también los hipermercados, los
10
Ministerio de la Protección Social, Plan nacional de alimentación y nutrición 1996-2005: informe de evaluación 1996-2002,
Ministerio de la Protección Social e Instituto Colombiano de Bienestar Familiar, Bogotá, 2004.
16
restaurantes, y los anuncios publicitarios y promocionales en medios de comunicación;
que en cierta forma han contribuido a que la población colombiana, principalmente de las
grandes ciudades como Bogotá, desmejore sus hábitos alimenticios o los empeore.
Los hipermercados durante años le han dado mayor espacio a los paquetes, los
concentrados dulces y enlatados, que a las frutas y las verduras. Los anuncios
publicitarios y promocionales cada vez más incentivan el consumo de productos
procesados, y embutidos de origen animal. Y los restaurantes, por su parte, le siguen
apostando los alimentos fritos, las bebidas gaseosas, las salsas, las harinas y
notablemente a las porciones; ejerciendo gran poder de manipulación en la compra de los
consumidores. Precisamente porque la cultura y costumbres de los colombianos apuntan
hacia estos alimentos. Los platos típicos, las tradiciones familiares y los festejos, giran
siempre en torno a comidas procesadas, repletas de grasas y condimentos.
Por esto es que en el país gran parte de la población ignora en qué consiste la dieta
vegetariana, principalmente en los estratos más bajos. El término no es muy conocido y
existen muchos mitos sobre el vegetarianismo: “que es una alimentación aburrida y poco
variada”; “que los vegetarianos son más débiles y menos saludables que los que comen
carne y productos lácteos”, etc. Y es que la adopción del vegetarianismo en Colombia ha
sido más lenta por su cultura tan conservadora. Por ejemplo, en 1968 mientras en
Inglaterra existían treinta y cuatro restaurantes vegetarianos, en Colombia no se
alcanzaban a sumar diez restaurantes en todo el territorio. 11
Pero afortunadamente esto ha ido cambiando y hoy en día se ven los resultados, en
Bogotá hay, al menos, cuarenta y dos restaurantes vegetarianos a los que acuden, en su
mayoría, gente no vegetariana principalmente de estratos altos, que busca una alternativa
saludable, que no solo conoce del vegetarianismo sino que además lo practica o ha
venido adoptando algunas de las ideas de ésta alimentación.
11
MUÑOZ, Laura Juliana; “Conciencia ecológica, movimientos, familias, protección animal, salud… el vegetarianismo es
una hábito cada vez más frecuente entre los colombianos”, Estudiante de periodismo de la Universidad Javeriana, Artículo
para la Revista Vital, Sociedad Vegetariana Colombiana, Edición No.1, Mayo 27 de 2007.
17
El interés de estas personas por poder gozar de una vida con buena salud ha aumentado
desde hace unos 6 años y se puede decir que se ha convertido en un estilo o forma de
vida que cada vez toma más fuerza. “Los colombianos se han dejado tentar por una
tendencia mundial: alimentarse bien y saludablemente. Adultos y niños están pendientes
de lo que comen”.12
Según esta tendencia, los colombianos de hoy buscan salud y bienestar. Y no es una
tendencia “light” en búsqueda de solo belleza y armonía física, es la conciencia sobre la
importancia de la salud. La mala alimentación por fin está llegando a entenderse como
generadora de problemas cardiacos y de un sinnúmero de alteraciones del organismo.
Este creciente grupo de personas, no solo en Colombia sino a nivel mundial, ha generado
todo un cambio en las tendencias alimenticias, a diario demanda alimentos sanos y
preferiblemente orgánicos, así como servicios y productos que proporcionen este tipo de
alimentos. Por esto es que en los últimos años toda la industria alimenticia y de
restaurantes en general ha tenido que invertir grandes cantidades de dinero en la creación
de nuevos productos y servicios o, en algunos casos, en la “renovación” de los que desde
hace años se han estado ofreciendo. Reconociendo el gran potencial que hay en el
mercado de la comida saludable.
Este reconocimiento, sumado a la fuerte preocupación por conservar una excelente salud,
se ha convertido en algo fundamental para prevenir enfermedades crónicas e impulsar un
estilo de vida saludable. Sin embargo, en el sector de restaurantes de Bogotá por
ejemplo, los restaurantes especializados en comida saludable libre de productos de origen
animal, no están atendiendo eficiente y efectivamente el mercado. Algunos se han
enfocado solo en los consumidores vegetarianos, desconociendo las necesidades de las
demás personas que también demandan productos orgánicos y saludables; y otros se han
diversificado tanto en pro de no desatender este grupo de personas, que han terminado
distorsionando el concepto de sus negocios ofreciendo productos de origen animal.
Dicha situación ha generado un gran vacío en el mercado, pero a su vez, una gran
oportunidad de negocio en el sector de restaurantes vegetarianos en la ciudad de Bogotá.
12
EL TIEMPO, Periódico Colombiano, “Temas especiales”, en: Sección Salud, miércoles 13 abril de 2005, p17.
18
1.1.2 Formulación del problema
Pregunta General:
¿Cómo elaborar un plan de negocios para la creación de un restaurante vegetariano en la
ciudad de Bogotá, que ofrezca comida 100% orgánica y saludable a partir de productos
no provenientes de animales?
Preguntas Específicas:

¿Cuáles son los alimentos que por sus características nutricionales contribuyen a
prevenir las enfermedades crónicas y a impulsar un estilo de vida saludable?

¿Es posible qué los habitantes de Bogotá modifiquen sus actuales hábitos alimenticios
y decidan consumir productos vegetarianos?

¿Están los consumidores bogotanos dispuestos a mejorar su alimentación y a comer
más saludablemente?
1.2
JUSTIFICACION DEL PROYECTO
El comer saludablemente en medio de lo urbano se ha convertido en la constante
búsqueda del equilibrio perdido. En la ciudad es mucho más fácil y económico adquirir
alimentos procesados, de alto valor calórico, y perjudiciales para el organismo, que
alimentos sanos y naturales. Por esto las personas que se preocupan por su salud, y para
quienes el comer saludablemente se ha convertido más que en un hábito, en un estilo de
vida; dan mayor valor a aquellos productos que provienen del campo, a estos que fueron
cultivados orgánicamente y que son benéficos para el cuerpo humano.
Hoy en día el comer saludablemente indica una nueva relación con la comida, un
rencuentro con el pasado donde todo era más puro, más natural. Pero a su vez, ilustra el
19
1.3
MARCO TEÓRICO
PLAN DE NEGOCIOS:
El plan de negocios reúne en un documento único toda la información necesaria para
evaluar un negocio y los lineamientos generales para ponerlo en marcha. Presentar este
plan es fundamental para buscar financiamiento, socios o inversionistas, y sirve como
guía para quienes están al frente de la empresa. En el proceso de realización de este
documento se interpreta el entorno de la actividad empresarial y se evalúan los resultados
que se obtendrán al accionar sobre ésta de una determinada manera. Se definen las
variables involucradas en el proyecto y se decide la asignación óptima de recursos para
ponerlo en marcha. En general, se considera el plan de negocios como “la herramienta
principal de gestión que sirve para guiar todas las acciones que se deben llevar a cabo
durante un periodo”.13
Según sea la magnitud del proyecto, la realización del plan puede llevar unos días o
varios meses, ya que no se trata sólo de redactar un documento sino de imaginar y poner
a prueba toda una estructura lógica. Es importante destacar que si bien los aspectos
financieros y económicos son fundamentales, un plan de negocios no debe limitarse sólo
a planillas de cálculo y números. La información cuantitativa debe estar sustentada en
propuestas estratégicas, comerciales, de operaciones y de talento humano.
De igual forma, la veracidad de la información que se incluya en el plan de negocios es de
vital importancia para su éxito. “Los inversores sólo estarán dispuestos a respaldar unos
proyectos que tengan un Plan de Negocio bien preparado. Consideran que los Planes de
Negocio son muy importantes, por razones que resultan obvias para cualquiera que esté
montando una nueva empresa”14. Por ello es conveniente redactar el plan a modo que los
inversionistas puedan conocer y entender los supuestos, la lógica y todos los soportes
que se utilizaron para la realización de las proyecciones.
13
14
SALAZAR, W., Alta redacción: Informes técnicos y administrativos, Ed. NET Educativa, 2005, p. 8.
MCKINSEY & COMPANY, Manual de preparación de un Plan de Negocio, Ventures 2000, Colombia, Octubre de 2000.
22
Según el manual de Ventures 2000, para que el diseño formal de un plan de negocios
pueda calificarse de “profesional”, debe ser:
-
Efectivo: Que contenga todo lo que los inversores necesitan saber para financiar la
empresa, ni más ni menos.
-
Estructurado: Su organización deberá ser clara y sencilla.
-
Comprensible: Estar escrito de forma clara y directa.
-
Breve: Que no sobrepase las 30 páginas, incluyendo los apéndices.
-
De fácil manejo: El tipo de letra deberá ser de al menos 11 puntos; el interlineado
de 1,5 y los márgenes, de 2,5 cm como mínimo.
-
Atractivo: Las cifras y cuadros deberán ser fáciles de entender.
Ahora, como para elaborar un plan de negocios pueden utilizarse diferentes formatos, ya
que no existe un contenido universalmente aceptado para su elaboración. A continuación
se presenta un esquema de lo que podría ser un contenido bastante amplio, con lo que se
recogería la mayor parte de posibilidades que pueden surgir en un caso general:
-
Resumen ejecutivo
-
Análisis de la situación y diagnóstico
-
Investigación de marketing
-
Definición de los productos y mercados
-
Planes de marketing
-
Planes operacionales
-
Organización y recursos humanos
-
Plan económico financiero
-
Presupuestos
-
Conclusiones y anexos
El resumen ejecutivo tiene por objeto principal captar la atención del lector y demostrar
que el proyecto representa una oportunidad que no puede rechazarse. “Y por ser éste el
primer contacto con el lector constituye sin duda alguna una operación de “venta””15. Debe
ser breve, conciso, claro e impactante para que se pueda recibir el mensaje con rapidez y
15
SALAZAR, W., Alta redacción: Informes técnicos y administrativos, Ed. NET Educativa, 2005, p. 25.
23
de una manera efectiva. La presentación, el contenido y la forma de redacción y
exposición también son vitales para la aceptación del plan de negocios por los posibles
inversionistas.
Los puntos que no pueden faltar en el contenido de un resumen ejecutivo son: La
estructura de la organización, la información sobre el mercado que atenderá la empresa,
un resumen del plan de ventas, una descripción de la situación actual y del futuro
proyectado en términos financieros, y las variables de riesgo más importantes.
El análisis de la situación y diagnóstico es la fase inexcusable del plan de negocio.
Consiste en la obtención de toda la información relevante que pueda resultar de interés
para el negocio. A partir la cual se extrae un diagnostico, o una valoración real de los
aspectos que pueden llegar a influir o afectar directamente a la futura empresa. “El
propósito realmente perseguido es disponer de este diagnóstico, que ofrecerá las
primeras ideas para determinar la orientación que se puede dar a la iniciativa
empresarial”.16
La investigación de marketing es la actividad destinada a la búsqueda de información y
datos de diversas fuentes. Existen dos principales fuentes o vías para su obtención: “las
fuentes internas, que se pueden asimilar como el conocimiento y las aportaciones de los
promotores; y las externas, que son todas aquellas que provienen del exterior, como
información de carácter general ya existente, bases de datos e informes de bancos,
cámaras de comercio, instituciones oficiales, etc.”17
La idea es obtener toda la información posible para poder conocer la realidad del marco
en que se desenvuelve la actividad empresarial (análisis del entorno), y los factores que
son inherentes a la propia empresa, es decir, en los que se tiene capacidad de
intervención y se pueden controlar, al menos en cierta medida (análisis de la situación
interna).
Al definir los productos que ofrecerá la empresa, el primer aspecto a considerar es el
ajuste de los mismos a las necesidades o deseos del segmento de mercado a satisfacer.
16
17
Ídem
SALAZAR, W., Alta redacción: Informes técnicos y administrativos, Ed. NET Educativa, 2005, p. 25.
24
“Un conocimiento completo de los clientes y de sus necesidades es la clave del éxito de
cualquier negocio. Los clientes adquirirán el producto si creen que les ofrece mayores
ventajas que el competidor”.18
Una vez definidos, la idea es entonces estructurar los planes de marketing, operaciones,
recursos humanos y financiero; esto es, definir las estrategias y políticas que la empresa
implementará para lograr una ventaja competitiva y un posicionamiento real en el
mercado, y establecer cuáles son los recursos (técnicos, humanos, económicos, etc.)
necesarios para poner en marcha el proyecto.
Finalmente, para formular el presupuesto se debe contar la descripción general de qué es
cada rubro y cómo se satisfará (compra, alquiler, contratación de especialistas, etc.),
además de cuál será la cantidad total de dinero o monto de la inversión inicial que se
necesitará y cuál será el origen del mismo (capital ajeno, obtenido a través de préstamos
o inversión; o de capital propio de las personas que realizan el plan).
1.4
OBJETIVOS
1.4.1 Objetivo General
Elaborar un plan de negocios para la puesta en marcha de un restaurante vegetariano en
la ciudad de Bogotá, que ofrezca a las personas comida saludable, balanceada y libre de
productos de origen animal, elaborada a partir de productos orgánicos.
1.4.2 Objetivos Específicos
o
Definir el negocio en términos del servicio y tipo de productos que se van a
ofrecer, y detallar con precisión sus características, a fin de asegurar la ventaja
competitiva del restaurante.
18
INFOPYME, Red de cajas de herramientas MYPYME, “Cómo elaborar un plan de negocios”, 2007.
25
o
Realizar un análisis del mercado para definir la población objetivo, identificar y
evaluar a la competencia, y determinar las fortalezas, oportunidades, debilidades y
amenazas del negocio, con el fin de establecer una estrategia competitiva para el
restaurante en la ciudad de Bogotá.
o
Determinar la estructura operativa de la empresa, especificando los procesos,
capacidad productiva y recursos necesarios para poder reaccionar adecuada y
eficientemente a la demanda.
o
Definir la estructura organizativa de la empresa, definiendo cargos, perfiles,
funciones y formas de reclutamiento; que de acuerdo a los requerimientos del
restaurante sean determinantes para un fortalecimiento a corto plazo y un
sostenimiento a largo plazo del negocio.
o
Realizar la evaluación académica y financiera del proyecto para determinar su
viabilidad (costo-beneficio), y las posibles fuentes de financiación.
26
CAPUTULO 2
MERCADEO
2.1
ANALISIS DEL SECTOR
El Sector del Comercio y los Restaurantes en Colombia hace Referencia al Sector
terciario o de Servicios, el cual incluye todas aquellas actividades que no producen una
mercancía en sí, pero que son necesarias para el funcionamiento de la economía. Como
ejemplos de ello tenemos el comercio, los restaurantes, los hoteles, el transporte, los
servicios financieros, las comunicaciones, los servicios de educación, los servicios
profesionales, el Gobierno, etc.
En el caso de los restaurantes se puede decir que es un sector muy competitivo, pero
gracias el estilo de vida cambiante y al modo de vivir moderno, se permite innovar y crear
nuevas tendencias. Lo cual se ha convertido en el plus de la mayoría de los restaurantes,
por ello en Bogotá surgen cada día más restaurantes con innovadoras propuestas en
estilos y sabores.
Para el análisis del sector se definió al restaurante en estudio como un establecimiento
dedicado a prestar los servicios de preparación (área de cocina) y venta de alimentos
saludables, libres de productos de origen animal y elaborados en su mayoría con
productos orgánicos y de temporada; dentro de un lugar donde primará la calidad y el
buen servicio en medio de un ambiente innovador, moderno, cosmopolita y confortable.
De esta forma, los consumidores no solo podrán disfrutar de una excelente comida, sino
de varios espacios pensados cada uno de ellos para atender las diferentes necesidades
de los clientes. La idea es que el restaurante logre satisfacer distintas necesidades en un
mismo lugar.
27
2.1.1 Metodología del análisis
Con el fin de ilustrar el panorama de la industria gastronómica, y con el objetivo de
conocer el desarrollo del sector dentro de la economía; se realizó el análisis del sector con
base en el estudio realizado por ACODRES (Asociación Colombiana de la Industria
Gastronómica) en el año 2004 y su Balance del Sector Gastronómico del 2006. Estudio
que se llevó a cabo junto con el Centro Nacional de Consultoría sobre “La participación de
los restaurantes en la economía Nacional”. Transversalmente se realizó un trabajo de
observación, el cual consistió en salidas de campo para analizar el comportamiento del
segmento de mercado objetivo, que es el de restaurantes gourmet vegetarianos y no
vegetarianos en la ciudad de Bogotá. Y se consultaron datos estadísticos aportados por el
DANE y por diversos medios de comunicación.
2.1.2 Universo
El estudio de ACODRES que soporta este análisis se llevo a cabo en las ciudades de
Bogotá, Medellín, Cali, Barranquilla, Cartagena, San Andrés, Santa Marta, Villavicencio,
Pasto, Bucaramanga y Pereira, teniendo en cuenta los restaurantes ubicados en las
zonas de estrato 3, 4, 5 y 6 en cada ciudad.
2.1.3 Análisis
En Colombia el sector gastronómico ha crecido en los últimos 10 años de forma
constante, y en la actualidad es uno de los más prometedores del país. Todo esto gracias
al auge del turismo y al crecimiento económico registrado en los últimos años en
Colombia. En donde los empresarios vieron la oportunidad de invertir, recibiendo
aceptación positiva por parte de los consumidores. Lo que ha conducido a que la
dinámica de este renglón económico se haya mantenido activa en los últimos cuatro años,
demostrando un crecimiento sostenido en ventas del 6% durante dicho periodo.19
19
La República, Diario Económico, Empresarial y Financiero de Colombia; “Las 1.000 empresas por sectores”, en
Restaurantes Actividad Dinámica, Jueves 26 de Abril de 2007.
28
2.2
INVESTIGACION DE MERCADOS
Para abordar el mercado se han planeado y desarrollado dos tipos de investigación, un
estudio a través de encuestas y una entrevista grupal (Focus Group), con el fin de evaluar
tanto variables cuantitativas como cualitativas.
2.2.1 Estudio de mercado a través de encuestas
El objetivo de la investigación cuantitativa por medio de encuestas es recoger información
primaria para estudiar los conocimientos, actitudes, preferencias o comportamientos de
compra de una población especifica. Esta técnica trabaja con grupos relativamente
grandes de personas, y persigue en todo momento extraer datos que sean
representativos estadísticamente de la población objeto de estudio.
Objetivo general:
Definir la demanda del mercado, las características del producto/servicio y las variables
cuantitativas que permitan detectar claramente un nicho de mercado para el negocio en
estudio.
Objetivos específicos:

Definir la demanda potencial del restaurante

Estimar las preferencias del mercado objetivo

Conocer las expectativas de los consumidores frente a la comida y servicio de un
restaurante.

Determinar el precio de los productos a ofrecer.
Descripción general del estudio:
Se realizó una encuesta a un grupo significativo de personas, que por sus gustos e
ingresos se encuentran dentro del grupo objetivo, con el propósito de obtener información
38
2.2.2 Estudio de mercado por entrevista grupal (Focus Group)
La investigación cualitativa por entrevista grupal, a diferencia de la cuantitativa, tiene por
objeto facilitar o proporcionar información de grupos reducidos de personas, no para
realizar análisis numéricos estadísticamente significativos, sino para conocer y
comprender las actividades, opiniones, los hábitos y motivaciones de las personas. Este
tipo de investigación permite experimentar el mercado directamente y se orienta a
describir los hechos, a comprender el mercado de referencia.
Objetivo general:
Determinar las percepciones y motivaciones de los consumidores frente a los restaurantes
tipo gourmet20 en la ciudad de Bogotá, y a su vez, obtener información valiosa para la
etapa de diseño y estructuración del servicio y productos a ofrecer por el restaurante.
Objetivos específicos:

Definir las características de los productos y servicios que representan un mayor
valor agregado para el consumidor.

Establecer las motivaciones de los consumidores frente a los restaurantes tipo
gourmet.

Definir las preferencias del consumidor potencial en cuanto a las características
organolépticas21 de los productos.

Determinar la aceptación por parte de los consumidores de la nueva propuesta de
comida basada los principios de nutrición vegetariana.

Conocer las percepciones frente a los alimentos orgánicos y saludables.
Descripción general del estudio:
Se realizó una entrevista grupal con un grupo reducido de personas, con el propósito de
evaluar sus percepciones después de una prueba de producto y establecer sus
preferencias en cuanto ambiente, servicio y productos a ofrecer en el restaurante.
20
Los restaurantes tipo gourmet o de alta cocina son aquellos en los que los alimentos son de gran calidad y el servicio es a
la mesa. El pedido es “a la carta” o escogido de un "menú", por lo que los alimentos son cocinados al momento. El costo va
de acuerdo al servicio y la calidad de los platos que se consume. Existen meseros o camareros. Y el servicio, decoración,
ambientación, comida y bebidas son cuidadosamente escogidos.
21
Las características organolépticas de un producto hacen referencia a variables como: olor, color, sabor, apariencia, etc.
40
Definición de la muestra:
Se escogieron ocho personas del Target Group definido para realizar la entrevista grupal,
teniendo en cuenta sus características como potenciales consumidores según los
resultados obtenidos en el estudio cuantitativo.
2.2.3
Grupo Objetivo
El Target Group22 que se definió para el estudio de mercado es el siguiente: personas
vegetarianas y no vegetarianas, con edades entre los 20 y 59 años, residentes en la
ciudad de Bogotá, pertenecientes a los estratos 4, 5 y 6, con un estilo de vida moderno y
abiertas a nuevas alternativas saludables de alimentación.
Segmentación:
De acuerdo a las características definidas dentro del Target Group la segmentación
requerida para el desarrollo de la investigación está relacionada con los siguientes
parámetros:

Socioeconómica:
La muestra se segmentó de acuerdo al nivel socio-económico de los habitantes de
Bogotá, eligiendo a la población perteneciente a los estratos 4, 5 y 6 por su nivel de
ingreso y alta capacidad de consumo. Según la encuesta de calidad de vida realizada
por el DANE, esta población se concentra principalmente en las localidades de
Usaquén, Suba y Chapinero, y representa el 12.51% de la población total de la
ciudad23, con un ingreso per cápita mensual promedio de $2.529.000.24

Demográfica:
Los principales rasgos demográficos de la población que se encontraron validos como
criterio de segmentación son el género y la edad.
22
El Target Group responde a una segmentación del mercado que se basa en criterios geográficos, de edad, de sexo, de
estilo de vida y de estrato socioeconómico, para la realización de un estudio de mercado.
23
Fuente: DAPD, Diagnóstico físico y socioeconómico de las localidades de Bogotá, Recorriendo Bogotá.
24
Fuente: DANE, Encuesta de calidad de vida en la ciudad de Bogotá.
41
Género:
Partiendo de la suposición de proporción de la población (se establece un mitad de
mujeres y otra mitad restante de hombres) y apoyándose en las cifras de las
proyecciones realizadas por el DANE, resultado de una discriminación poblacional por
sexo, se obtuvieron los siguientes porcentajes, que son descritos en el Cuadro No.6 a
continuación.
Cuadro No.6. Población de la ciudad de Bogotá discriminada por sexo para el
grupo de edad definido en el Target Group.
Hombres (20 - 59 años)
Habitantes Porcentaje
407.405
47.48%
Mujeres (20 - 59 años)
Habitantes
Porcentaje
450.651
52.52%
Fuente: DANE. Proyecciones anuales de población por sexo y edad 1985–2015.
De acuerdo a las cifras anteriores, se realizó la aproximación que se había planteado
inicialmente, dejando un 50% de encuestas para cada uno de los sexos, lo que
equivale a 36 encuestas.
Edad:
Para evaluar la segmentación por edad, se definieron cuatro intervalos principales
dentro del rango entre 20 y 59 años, ya que para el estudio es importante identificar
las características, gustos y preferencias de las personas en diferentes rangos de
edad, para lograr determinar el Target Group definitivo que está más interesado en el
producto y por lo tanto dispuesto a probar nuevas alternativas saludables de
alimentación.
Los porcentajes de la población que pertenece a dichos intervalos de edad, el DANE
los ha especificado como se muestra en el Cuadro No.7.
Para que la muestra tenga representatividad dentro de la población, es necesario que
la distribución de porcentajes de cada uno de los segmentos de edad tenga una
relación porcentual igual que la de la muestra.
42
2.2.4 Resultados y análisis de la investigación
Estudio de mercado a través de encuestas:
1. Consumo en restaurantes según segmentación
A partir de la pregunta ¿Come usted en
Gráfico No. 5
Consumo en Restaurantes
Vegetarianos
restaurantes?, se pudo observar que la
totalidad de los encuestados resultaron
ser consumidores en restaurantes. Y de
éstos, el 46% respondió frecuentar
restaurantes
vegetarianos,
como
Vegetariano
46%
54%
No vegetariano
se
observa en el Gráfico No.5.
Para analizar más a fondo este consumo, se realizó una segmentación de la información
de acuerdo al estrato socioeconómico y rango de edad de la población que contestó
frecuentar restaurantes vegetarianos, la cual arrojó los siguientes resultados.
Como se observa en el Gráfico No.6, el
Gráfico No. 6
consumo en restaurantes vegetarianos
Consumo según estrato
tiene mayor representatividad en los
27%
estratos 4 y 5, con un peso porcentual
37%
del 73%. Mientras que en el estrato 6, el
4
5
consumo es tan solo del 36%. Por otra
6
36%
parte, al analizar el consumo según los
rangos de edad, como se muestra en el
Gráfico No.7,
se observa que la
población
más
Gráfico No. 7
que
consume
en
Consumo por rango de edad
restaurantes vegetarianos es la que se
9%
encuentra dentro del rango de los 20 y
34%
27%
39 años de edad, con un 64%. Hecho a
20 – 29
30 – 39
40 - 49
tener presente en la determinación de
los
consumidores
potenciales
30%
del
restaurante.
44
50 - 59
Estudio de mercado por entrevista grupal (Focus Group):
Desarrollo del estudio:25
Se definió realizar la entrevista con un grupo de ocho personas, en la que se
desarrollaron, una charla dirigida a través de una serie de preguntas y una prueba de
producto donde a cada persona se le presentaron diferentes alternativas de menús
vegetarianos. Se trabajó con el segmento de edad correspondiente a las personas entre
los 20 y 49 años de edad, pertenecientes a los estratos 4, 5 y 6, y manejando porcentajes
iguales de hombres y mujeres (4 hombres, 4 mujeres). En orden de mantener la mayor
objetividad posible, la selección de las personas se realizó teniendo en cuenta sus
preferencias de consumo (4 personas que frecuentan restaurantes vegetarianos y 4
personas que no los frecuentan).
Inicialmente al grupo se le indicó mediante una breve explicación lo que se pretendía
trabajar en el estudio y luego se procedió con la realización del mismo. Se comenzó con
la charla y de acuerdo a como se iban desarrollando las preguntas, se daba más o menos
tiempo para que cada persona tuviera la oportunidad de opinar y/o rebatir. Para la prueba
de producto a cada persona se le ofreció un primer menú igual, y mientras se realizaba la
degustación se continuó con las preguntas, luego se les ofreció un pasante, que consistió
en una pequeña galleta sin sabor y un vaso pequeño de agua, para eliminar cualquier
rastro del sabor del plato. Tan pronto se terminó con la primera parte del cuestionario para
la prueba de producto, se prosiguió con la segunda parte del estudio, se le entregó un
segundo menú a cada uno, y se realizaron las demás preguntas de la prueba. Por último
se dio paso a las preguntas de cierre.
Resultados del estudio:
El análisis de los resultados obtenidos en la entrevista grupal y la prueba de producto
busca comparar las variables olor, sabor y apariencia para cada tipo de menú, con el
25
El formato empleado para la prueba de producto y la entrevista grupal se encuentra en el Anexo 3.
54
propósito de establecer las preferencias de los consumidores, y conocer su percepción
frente a los alimentos orgánicos y saludables.
Análisis del estudio:
Entrevista:
A partir de los temas abordados en la entrevista de grupo, relacionados con las
preferencias de consumo en restaurantes, se observó que la mayoría de los entrevistados
prefiere ir a restaurantes donde ofrezcan alimentos de calidad, eficiente servicio y precios
accesibles. En general, los restaurantes que más se nombraron como ejemplos de calidad
y precios razonables, fueron Crepes & Waffles y Wok. En promedio un precio razonable
para los entrevistados se situó entre los 10.000 y 20.000 pesos.
Por otra parte, en cuanto al tema de los alimentos saludables en los restaurantes que se
mencionaron, la mayoría de los entrevistados afirmó consumir los alimentos que
consideraban más saludables de la carta; y comentaron que para ellos la calidad era
sinónimo de salud, y que por ello preferían “comer un plato rico y saludable que una
suculenta hamburguesa” que haría daño a su organismo. Sin embargo, dos de los
entrevistados contestaron que de vez en cuando sí consumían “comida chatarra”, y
resaltaron el hecho de que “debería haber un sitio donde vendieran comida rápida pero no
chatarra y que fuera saludable y rica”. Respecto a los alimentos libres de químicos, solo
una persona afirmó cerciorarse de ello y añadió que “muchas veces es preferible llevar
lonchera que comer en malos restaurantes”. Los demás entrevistados aceptaron no
cerciorarse de esto, pero recalcaron lo importante y bueno que sería para ellos saber que
lo que comen es natural y sin tratamientos o aditivos químicos.
Al abordar el tema vegetariano, seis de los entrevistados afirmaron consumir productos
vegetarianos, los demás dijeron haberlos consumido alguna vez pero en otros países,
destacando el hecho de haberlos dejado de consumir por no saber dónde encontrar platos
así en Bogotá. Todos aceptaron realizar la prueba de producto.
55
Prueba de producto:

Olor:
Al evaluar comparativamente la variable Olor se puede concluir que aunque el porcentaje
que considero agradable el olor del primer plato, es igual al del segundo, el consumidor
considero más agradable los olores exóticos del jengibre, sésamo, soya, anís, etc.,
percibidos en el segundo plato, que los olores tradicionales de los ingredientes utilizados
en el segundo (tomillo, laurel, sofrito, etc.).

Sabor:
En cuanto a la variable Sabor, resultó bastante clara la preferencia de los consumidores
por el sabor del segundo menú, calificado de sabor muy agradable. Aunque todos
consideraron también que el primero tenía un sabor agradable, pero no mejor que el del
segundo.

Apariencia:
Respecto a la comparación de la apariencia, los resultados de la prueba dan como opción
más provocativa la del segundo menú. Lo cual resulta muy importante para la decisión
sobre el tipo de comida y formas de presentación de los platos, para trabajar en la
búsqueda de la mayor aceptación por parte de los consumidores potenciales.

Apariencia:
Al analizar los resultados respecto a la variable preferencia, es muy clara la inclinación de
los consumidores por el segundo menú, compuesto por alimentos exóticos y poco
tradicionales.
Finalmente, a partir del análisis de las preguntas de cierre sobre la potencialidad de los
productos a ofrecer en el Restaurante, los entrevistados consideraron los productos de
alto potencial de consumo, afirmaron que irían si existiera un restaurante que ofreciera
estos productos y en general la frecuencia de consumo considerada por los entrevistados,
fue de dos veces por semana. El precio que los consumidores dijeron que estarían
56
dispuestos a pagar por la opción de su preferencia fue de 20.000 pesos y todos
coincidieron en que el mejor lugar para ubicar el restaurante sería el norte de la ciudad,
por comodidad, cercanía y seguridad; no se mencionó una preferencia especifica.
2.3 ANALISIS DEL CONSUMIDOR
2.3.1
Calculo de la demanda
El cálculo de la demanda se realizó utilizando los resultados obtenidos en las preguntas 2
y 3 de la encuesta, de tal manera que se evaluaron dos parámetros interrelacionados: la
preferencia de consumo y la posible frecuencia de consumo. Lo que se busco obtener fue
la demanda potencial medida en un mes para la muestra, demanda establecida en
número de platos fuertes que el cliente consumiría en el restaurante por mes. Para ello se
definieron tres escenarios diferentes, variando el porcentaje correspondiente a la decisión
del consumidor. Finalmente se decidió trabajar con el escenario realista, de tal manera
que a quienes dijeron que solo frecuentaban restaurantes vegetarianos se les asumió un
100% de probabilidad de consumir en el restaurante dada la frecuencia de consumo
indicada, a quienes afirmaron frecuentar otro tipo de restaurante además de restaurantes
vegetarianos se les relacionó con un 75% y para quienes contestaron más de tres
opciones aparte de la “vegetarianos” se les asumió un 50%. Los resultados de los demás
escenarios se encuentran en el Anexo 4.
A continuación en el Cuadro No.8, se muestra la distribución de platos fuertes mensuales
entre las personas que afirmaron consumir en restaurantes vegetarianos, indicando la
probabilidad de consumo con el porcentaje explicado anteriormente para el escenario
realista.
57
57
2.3.2
Mercado objetivo
Para determinar el Target Group definitivo, se realizó un análisis de Pareto por rango de
edad, el cuál indicó que el segmento que está más interesado en el producto se encuentra
entre los 20 y 49 años, dejando de lado el rango entre 50 y 59 años de edad. El gráfico de
Pareto, se observa en el Gráfico No.27, a continuación.
Gráfico No.29
Peso Porcentual de la Demanda por Rangos de Edad
140
100%
90%
120
Unidades
80%
100
70%
80
60%
50%
60
40%
40
30%
20%
20
10%
0
0%
30 – 39
20 – 29
40 - 49
50 - 59
Edades
Peso porcentual x rango
A partir del análisis realizado, se calculó la demanda en platos fuertes por mes, haciendo
una relación lineal entre los resultados de la muestra y el tamaño de la población objetivo
definida. Los datos del cálculo de la demanda potencial se observan en el Cuadro No.9, a
continuación.
58
2.3.3 Perfil del consumidor
Ejecutivos y personas de negocios: Este grupo lo conforman personas entre los 20 y 49
años que buscan los restaurantes ya sea por tiempo, negocios, o por esparcimiento.
Amantes de la buena comida, con paladares educados y con la capacidad de exigir
debido al valor que le dan a sus inversiones. Son personas que les gusta sentirse bien
atendidos y pagan por la excelencia del buen servicio, de la buena comida y en general
de todos los atributos que definen el lugar.
Personas conscientes de la importancia de la salud: Independientemente de si son o no
vegetarianos, los hombres y mujeres que conforman este grupo siguen la tendencia del
cuidado de la salud y la conservación de la belleza, y por ello prefieren llevar una
alimentación sana y balanceada. Es tanta la importancia que estas personas le dan a su
alimentación, que destinan gran parte de su ingreso en una buena comida, sin
conformarse con recetas simples y sin gusto. Son conscientes de la tendencia mundial
que se está presentando en el sector gastronómico y es por eso exigen a la hora de
comer.
Curiosos y de mente abierta: Este grupo lo conforman personas de cualquier edad y sexo
que se atreven a probar nuevos sabores, disfrutan explorando diferentes restaurantes y
además tienen el poder adquisitivo para acceder a lugares costosos.
2.4
ANALISIS DE LA COMPETENCIA
2.4.1 Metodología del análisis
Con el propósito de identificar la competencia directa e indirecta del Restaurante y así
poder detectar sus ventajas y desventajas frente a sus productos y servicios, se realizaron
diversas salidas de campo que consistieron en visitar los restaurantes vegetarianos
ubicados en las zonas de Usaquén, Parque de la 93, Zona G y Zona T, y los no
vegetarianos que cumplieran con las siguientes características:
60

Menú con opciones vegetarianas

Menú orgánico y natural

Menú de comida ligera y saludable

Precios26 entre $15.000 y $25.000
Y para su investigación se definieron los siguientes factores de evaluación:

Ubicación

Servicio

Comida

Decoración

Precios

Publicidad

Tiempo en el mercado

Posicionamiento
Este análisis, que se encuentra detallado en el Anexo 4, involucró el estudio de los
restaurantes que se muestran en el Cuadro No.10, a continuación.
Cuadro No.10 Competencia del Restaurante
Competidores Directos
Creps & Waffles
Imaymaná
El Hortelano Orgánico
Competidores Indirectos
Clowns Deli
Capital Bagels
Subway
BioPlaza Smoothie & Co.
Frambuesa Restaurants
Suna
Wok
Olivetto
Naturatta
2.4.2 Conclusiones del análisis
Competidores Directos:
Entre los restaurantes gourmet especializados o con opciones vegetarianas y/o
macrobióticas ubicados en la Zona G, Zona Rosa, Parque de la 93 y Usaquén, la
tendencia es hacia los ingredientes orgánicos y la innovación de sabores.
26
Los precios equivalen al costo promedio de un plato fuerte.
61
Restaurantes como Imaymaná, BioPlaza Smoothie & Co. y El Hortelano Orgánico, con
largo tiempo en el mercado bogotano, gracias a su experiencia y calidad de sus productos
han logrado un posicionamiento que además en los últimos años, se ha visto fortalecido
por su innovación y capacidad de diversificar sus servicios, no solo ofrecen el servicio de
restaurante sino también de tienda, con mercados de sus propios productos que además
llevan a domicilio, cuentan con áreas delicatesen, dictan charlas y capacitaciones sobre el
vegetarianismo, y sirven además de proveedores de otros restaurantes de la ciudad.
Sin embargo y pese al auge que en los últimos años han tenido la comida saludable y los
alimentos orgánicos, libres de grasas y productos químicos, estos restaurantes no han
podido posicionarse dentro de los restaurantes gourmet de la ciudad, principalmente por
la carente variedad en su carta de platos, con recetas muy tradicionales y sabores muy
planos; y segundo porque tal ha sido su crecimiento como proveedores de productos
orgánicos, que han logrado posicionarse más como tiendas que como restaurantes. En
síntesis, estos restaurantes podrían describirse más como tiendas café BIO con servicio
de restaurante, que viceversa.
Por otra parte, en cuanto a los restaurantes Creps & Waffles y Wok, que ofrecen opciones
vegetarianas y orgánicas, más no se especializan en este tipo de comida, podría decirse
que su posicionamiento ha sido tal, que ya hacen parte de la cultura gastronómica de los
bogotanos. Esto logrado por la calidad, variedad y generosidad de las porciones, frente a
los bajos y asequibles precios. Sin embargo, y a causa de su gran acogida, ambos
restaurantes presentan en la actualidad graves problemas en cuanto a la eficiencia y
calidad de su servicio, las filas de clientes esperando por una mesa son de horas y el
tiempo de entrega de los pedidos también se demora, a veces hasta 40 minutos.
Finalmente, en cuanto a Suna, restaurante con poca trayectoria y experiencia en el sector,
se puede decir que además de ser un lugar de comida saludable, llama la atención el
cuidadoso detalle de cada uno de sus espacios y pensados servicios; cuenta con un área
delicatesen en la que se pueden adquirir variedad de comida para llevar, una tienda
donde predominan los alimentos orgánicos, y el restaurante, cuya decoración moderna y
ligeramente sobria trabaja coherentemente con el concepto del lugar y con su carta de
platos, donde además de opciones vegetarianas también hay creaciones a base de pollo
62
y pescados. En síntesis, Suna es un restaurante muy completo donde se nota que cada
cosa fue realmente pensada para prestar el mejor servicio.
Competidores Indirectos:
En los últimos años en Bogotá se han abierto sin número de establecimientos de comidas
de todo tipo, fusión, italiana, argentina, francesa, etc., y muchos de ellos que en un
principio enfocaban gran parte de su menú a las comidas grasas y poco saludables,
debido al gran auge por el cuidado de la salud y por las graves consecuencias de la mala
alimentación de los bogotanos, la tendencia de los restaurantes ha ido girando hacia otra
dirección: los alimentos saludables, benéficos para la salud, con menos aditivos químicos
y más balanceados. Por ello, los otros competidores del restaurante a tener en cuenta
para este análisis vienen a ser dichos restaurantes, que aunque no se especializan en la
comida vegetariana, sí ofrecen opciones ligeras y saludables en sus menús y muchos de
sus ingredientes provienen de cultivos orgánicos.
Los restaurantes Clowns Deli, Capital Bagels y Subway, son lugares cuya especialidad es
la comida rápida ligera, emparedados, wraps y ensaladas, donde los panes utilizados son
hechos artesanalmente y sus salsas son elaboradas por sus mismos cocineros. La
acogida que han tendido ha sido precisamente por su línea de productos, fáciles de llevar,
de servicio rápido, e ideal para ejecutivos y universitarios. Sin embargo, y pese a que son
cadenas de restaurantes con varios puntos de atención en la ciudad, su mercado es
reducido y la mayoría de sus clientes son tradicionales, es decir, existe poca captura de
nuevos consumidores y por consiguiente, su posicionamiento no es muy representativo.
Por su parte, los restaurantes Frambuesa, Olivetto y Naturatta, más enfocados en su
menú hacia los platos elaborados y ejecutivos, son restaurantes cuya especialidad es la
comida internacional, italiana y casera, respectivamente. Han logrado una buena acogida
en Bogotá gracias a su excelente servicio y variedad de sus productos; sin embargo,
como su menú no presenta diferencia alguna de lo tradicional, de los sabores, colores y
texturas a los que ya está acostumbrado el paladar bogotano, su participación en el
mercado es regular, no pueden ser catalogados como restaurantes pioneros, pero
63
tampoco hacen parte de los restaurantes menos concurridos, ya que tienen un nicho
establecido y poco variante.
2.5
ESTUDIO DE LOCALIZACIÓN
Escoger el lugar más adecuado para establecer el Restaurante es una decisión clave para
el éxito de la empresa, para la optimización de sus operaciones y de la inversión. Con
este objetivo se establecieron los criterios para definir el lugar más apropiado.
Algunos de esos factores que se tuvieron en cuenta para la localización del Restaurante
son los siguientes:
-
Mercado: Conocer el mercado donde se localizará el establecimiento es muy
importante, no solo porque permite prever el volumen de ventas de acuerdo a los
patrones de compra de la población, sino también porque se pueden identificar
características tales como edad promedio, nivel de ingreso, actividad u ocupación,
estilos de vida y estratificación del sector.
-
Competencia: Conocer el tipo y la cantidad de competidores directos e indirectos
del Restaurante no solo permite establecer la potencialidad del sector sino
identificar las barreras de entrada existentes. Así mismo, identificando la
proximidad de otro tipo de empresas al lugar se podrá determinar cuán favorables
o desfavorables podrán resultar para el negocio.
-
Accesibilidad: Conocer la accesibilidad al lugar es la clave para determinar cuán
fácil les será a los clientes llegar al restaurante, por ello es importante identificar la
cantidad de flujo peatonal en el sector, las rutas de entrada, las vías de
comunicación, la visibilidad del local y sobre todo, las facilidades de transporte y
estacionamiento existentes.
-
Regulaciones restrictivas: Conocer en detalle el lugar donde se piensa localizar el
establecimiento es de vital importancia para tomar cualquier decisión, por ello es
64
necesario investigar si existen regulaciones restrictivas como limitación de horarios
de servicio, de acceso peatonal, o de construcción.
-
Costos: Conocer el precio y los términos de compra o alquiler de un lugar, las
necesidades de restauración y los costos de construcción y mantenimiento,
permitirán identificar aproximadamente cuántos ingresos será necesario generar o
se destinarán para su cubrimiento.
2.5.1 Metodología aplicada
Después de identificar las necesidades requeridas se procedió a realizar una búsqueda
de locales, casas y casalotes que se acomodaran a los parámetros ya definidos. Esta
búsqueda se hizo principalmente en las bases de datos de remates de distintas entidades
financieras, por internet y anuncios clasificados. Se buscó el local, casa o casalote en las
zonas del Parque de la 93, Usaquén, Zona Rosa y Zona G, con un área de
aproximadamente 200 metros cuadrados y que estuviera para la venta o arrendamiento.
A partir de las opciones encontradas se procedió a aplicar un modelo técnico de análisis
cuantitativo que permitió evaluar varios factores claves para el funcionamiento y operación
del restaurante en un punto potencial de demanda, y ayudó a que la decisión de la
localización fuera más objetiva.
Los factores claves que se tuvieron en cuenta para la evaluación de las alternativas se
muestran en el Checklist que se presenta en el Cuadro No.11, a continuación.
Cuadro No.11. Checklist de evaluación para la ubicación del Restaurante
Población
Accesibilidad
Edad promedio
Vías de acceso
Nivel de ingreso
Estacionamiento
Estratificación
Patrones de
consumo
Visibilidad
Acceso para transporte,
proveedores y personal
Estilos de vida
Ubicación
Competencia
Costos/Términos
Competidores directos
Competidores
indirectos
Movimiento del sector
Costo y área
Necesidades de
restauración
Seguridad
Empresas
Iluminación y altura
Potencial competitivo
Instalaciones sanitarias
y eléctricas adecuadas
65
La herramienta utilizada para la evaluación de alternativas se conoce con el nombre de
Multifactor Raiting, en donde a cada factor se le dio un peso entre 0 y 1 según el grado de
importancia para la viabilidad del proyecto y teniendo en cuenta las motivaciones de
consumo que se analizaron en la investigación de mercados. Al factor de menor
importancia se le dio un valor cercano a 0 y al de mayor cercano a 1. De forma tal que la
sumatoria de en peso de todos los factores fuera igual a 1. Sin embargo se dejaron por
fuera factores básicos que ya se habían estudiado en el análisis del sector referentes a la
población y la competencia.
66
CAPUTULO 3
PRODUCTO/SERVICIO
3.1
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO/SERVICIO
Para el diseño y elaboración del menú, el proceso de investigación fue fundamental. Este
consistió en investigar las características nutricionales de los alimentos como vegetales,
cereales y frutas, e ingredientes con cualidades saludables y curativas para el organismo.
También las características fundamentales de la gastronomía asiática y de culturas tan
antiguas como Grecia, Francia, Italia y España. El objetivo fue el de encontrar recetas que
pudieran ser fácilmente adaptadas y aceptadas por los consumidores bogotanos27 y que
de igual manera se identificaran con la filosofía vegetariana y saludable del restaurante.
Todas las recetas se elaboraron con base en los principios de la Pirámide de Nutrición
Vegana28, con el propósito de garantizar que todos los platos resultaran balanceados y
aportaran los nutrientes que requiere el organismo para mantenerse saludable.
Por otra parte, el diseño de la carta y su parte integrante, se pensó fundamentalmente
para capturar la atención de los clientes, para paulatinamente ir educando su paladar
hacia uno más culto y refinado, y para despertar en ellos un interés por saber lo que se
están comiendo. Para ello se presentarán, junto con la información de los platos, breves
descripciones29 sobre los beneficios que cada uno de ellos puede brindarle al organismo.
La idea es que los consumidores tengan una nueva razón por la cual elegir lo que van a
comer, y que además aprendan a reconocer los alimentos que pueden ayudarles a
mantener o mejorar su salud.
27
Para esto se tuvieron en cuenta los resultados obtenidos en la investigación de mercado en cuanto a preferencias y
hábitos de consumo de la población objetivo.
28
La pirámide de nutrición vegana es completamente libre de productos de origen animal, como carnes, lácteos, huevos,
miel y gelatinas no vegetales. Y sirve como guía sobre los alimentos que deben conformar una dieta vegana que asegure
un correcta nutrición. Puede observarse en el Anexo 6.
29
Realizadas con asesoría de un especialista en nutrición.
70
Otro valor agregado que tiene el Restaurante es que el menú va a estar en constante
evolución de acuerdo a la temporada de los alimentos. Lo cual dará garantía de la
frescura y calidad de la materia prima con la que se elaboran los platos, le agregará
variedad e innovación a la propuesta del Restaurante y por supuesto, reducirá costos.
Con el propósito de dar a conocer los platos que se ofrecerán en el menú, a continuación
se presenta la propuesta dividida en entradas, sopas, ensaladas, platos fuertes y
especiales, postres y bebidas. Aunque también se pretenden presentar platillos
recomendados por el chef los fines de semana.
71
.
3.1.2 Características generales del producto/servicio
Teniendo en cuenta la vida agitada de la ciudad y la falta de tiempo de los comensales, la
idea es que en el Restaurante Organic los asistentes puedan disfrutar de una experiencia
gastronómica diferente, divertida, gustosa y saludable, además de varios espacios
pensados cada uno de ellos para satisfacer sus distintas necesidades. En el restaurante
se destacarán la calidad y el buen servicio en medio de un ambiente innovador, moderno,
cosmopolita y confortable, en el que primará el diseño y la funcionalidad como estilo
propio del restaurante. Esto se logrará relacionando todos los sentidos de los clientes,
olfato, gusto, tacto, visión y escucha, con aspectos tan importantes como los siguientes:

Ingredientes:
Como no es coincidencia que los restaurantes de mejor calidad y mayor éxito son
los que tienen los mejores ingredientes, en el restaurante se elegirá la mejor
calidad en insumos para la elaboración de cada uno de los platos. Teniendo en
cuenta como factor diferenciador la frescura de la materia prima y los productos
orgánicos seleccionados por los mejores proveedores.
Como restaurante de comida vegetariana se trabajara por la elaboración de
recetas
con
diferentes
influencias
gastronómicas, europeas, asiáticas, y
latinoamericanas.

Presentación del plato:
Cada día es más y más importante que los restaurantes manejen una excelente
presentación en cada uno de sus platos, como dicen por ahí “todo entra por los
ojos” así que para el restaurante será fundamental el manejo y la incorporación de
nuevas texturas y la utilización de los equipos necesarios para siempre sorprender
a los clientes.

Armonía:
Manejando el lema “menos siempre es más” la idea del restaurante es armonizar
todos los platos con sensibilidad. Combinar los ingredientes de la mejor forma, sin
necesidad de incorporar demasiados en una misma preparación.
79
Las porciones serán moderadas para satisfacer a las personas que quieren
consumir un buen plato, balanceado y saludable, sin necesidad de quedar con la
sensación de malestar o llenura.

Técnica:
Lo importante aquí es siempre manejar sanos tipos de preparación sin aburrir los
paladares de los clientes utilizando siempre una misma técnica de cocción. Hay
muchas más técnicas por explorar que muchos de los restaurantes existentes no
manejan, o no saben aprovechar.

Tendencias:
Teniendo en cuenta las tendencias y hábitos de consumo de los clientes objetivo,
es vital incorporar materias primas e insumos que vayan con el concepto del
restaurante y que a su vez, sean benéficos para la salud de los consumidores.
Siempre manejando esto con responsabilidad.

Moda:
Es importante incorporar elementos convenientes para el restaurante, por ello los
platos se servirán en vajilla blanca con formas acordes a la decoración del
restaurante, que permitirán realizar diferentes decoraciones y presentaciones a los
platos.

Decoración:
Hoy en día la decoración es una de las cosas más importantes para un restaurante
ya que muchos de los consumidores se guían por eso a la hora de elegir un buen
restaurante. Si ven un restaurante bien montado que capta su atención,
inmediatamente relacionan con que la comida también debe ser exquisita. Es un
elemento tan importante para el restaurante que muchos de los costos van a verse
reflejados aquí.
El lugar contará con amplios espacios pensados cada uno de ellos para atender
las diferentes necesidades de los clientes, áreas de fumadores y no fumadores,
espacios más discretos para negocios o celebraciones, etc. Y con distintos tipos
80
de mesas, sillas y sofás, todo ello para hacer sentir cómodos y acogidos a los
clientes.
En resumen, lo que el restaurante ofrecerá será una mezcla entre ambientación,
decoración, servicio, excelente comida y espacios inteligentes 30,
que le brindarán al
cliente las facilidades requeridas.
3.1.3 DOFA del producto/servicio
Con el propósito de identificar la ventaja diferencial de los
productos y servicio que
ofrecerá el restaurante, se realizó un DOFA que define las ventajas, oportunidades,
fortalezas y amenazas de los mismos.
DEBILIDADES



OPORTUNIDADES


Capital de trabajo proveniente de fuentes externas.
Dependencia de los recursos.
Falta de experiencia en la gestión de restaurantes.





FORTALEZAS












Sector gastronómico en crecimiento.
Tendencia creciente del consumo de alimentos
orgánicos y saludables.
Población vegetariana en aumento.
Auge por el cuidado de la salud y del medio ambiente.
Aumento del consumo en restaurantes.
Desarrollo turístico en crecimiento.
Búsqueda de opciones más saludables por parte de
los consumidores.
AMENAZAS



Productos orgánicos de la mejor calidad.
Elección cuidadosa de proveedores.
Servicio de restaurante de alto nivel pero accesible a
la gente.
Carta de platos variada y a precios razonables.
Recurso humano bien capacitado, comprometido y
motivado.
Servicio al cliente eficaz y eficiente.
Ambiente innovador y confortable.
Propuesta de un concepto diferente.
Cocina exótica y balanceada.
Menú innovador, con recomendaciones para la
salud.
Especialidades por temporadas.
Responsabilidad social y medioambiental.





30
Ingreso de nuevos competidores.
Productos sustitutos.
Inestabilidad en los precios de los alimentos (materias
primas).
Riesgo empresarial.
Pocos proveedores de insumos orgánicos.
Aceptación del menú por parte de los consumidores
debido al concepto vegetariano y saludable que se
quiere impartir.
Aceptación del mercado frente a una nueva propuesta
de comida libre de productos de origen animal.
Falta de proveedores que satisfagan todas las
necesidades del restaurante.
Se entiende como el lugar adecuado con los equipos y utensilios necesarios para que el cliente pueda disfrutar de una
buena comida y satisfacer sus deseos y necesidades.
81
.
3.2
VENTAJAS COMPETITIVAS
Para definir las características que harán de este Restaurante, un sitio distinto y llamativo
para los bogotanos, se han considerado los siguientes factores:
1. Tipo de comida saludable y bebida
2. Decoración
3. Servicio
4. Ambientación
3.2.1 Tipo de comida y de bebida
El Restaurante Organic contara con una amplia gama de comida con influencia Europea y
de Oriente, fusionando las tendencias gastronómicas de las distintas culturas y
recogiendo las mejores ideas de sus recetas más saludables; obteniendo como resultado
platos totalmente originales, adaptados a la alimentación vegetariana, y donde las
características fundamentales y el estilo único estará dado por la mezcla de sabores
(dulce-salado, agrio-amargo) y texturas.
Atributos:

Platos elaborados con los más frescos ingredientes, con el fin de no perder los
sabores de los insumos y elaborar un producto final totalmente delicioso al gusto.

Selección de los mejores proveedores de insumos, con el fin de garantizar platos
elaborados con ingredientes orgánicos y de excelente calidad.

Platos que han sido elaborados basados en estudios y guiados por las
preferencias de los consumidores.

Opciones de comida para todo tipo de cliente (vegetarianos, veganos, alérgicos,
etc.)

Mezcla atrevida de sabores, para dar al cliente un toque único y original.

Recetas ligeras, elaboradas con alimentos livianos, frescos y saludables, y
excluyendo los ingredientes fuertes y pesados.
83

Continúa investigación y experimentación con diversos ingredientes para alcanzar
la elaboración de excelentes productos.

Menú con productos de temporada, y con especialidades recomendadas por el
chef para los fines de semana.

Elección de platos orientados al beneficio del organismo y al cuidado de la salud.

Manejo de porciones adecuadas en los platos.

Recetas balanceadas elaboradas con accesoria de un experto en nutrición.

Elaboración de salsas y panes caseras, libres de productos químicos.
Otro factor que diferenciará los productos del Restaurante, será el montaje y la cuidada
presentación de cada uno de los platos, con decoraciones exóticas y nuevas para los ojos
de los comensales. Para ello, el objetivo es lograr un equilibrio entre colores, texturas,
sabores, formas y aromas. En cuanto a las bebidas se manejara el mismo concepto de la
comida, una mezcla de sabores, colores y aromas, que se harán presentes en cada uno
de los smoothies, jugos e infusiones, que compondrán la oferta de bebidas del
Restaurante.
3.2.2 Decoración
Al igual que la decoración de los platos, otro factor a tener en cuenta y que será
diferenciador, será la decoración y estilo del Restaurante. Para ello, se utilizarán muebles
y complementos decorativos modernos, coloridos y funcionales que no solo resaltarán el
estilo natural y saludable del Restaurante, sino que además combinarán con el ambiente
cosmopolita del mismo.
Luminosidad, naturaleza y frescura serán los tres factores que se tendrán en cuenta para
lograr un equilibrio entre todos los espacios del Restaurante. Espacios pensados cada
uno de ellos para hacer sentir a los comensales cómodos y confortables, se destinaran
áreas para no fumadores, espacios reservados para garantizar la privacidad y atención
personalizada de los clientes, e ideales para todo tipo de reuniones de trabajo, comidas
familiares, celebraciones, etc.
84
3.2.3 Servicio
Con el propósito de brindar el mejor servicio y una excelente atención a los clientes,
desde que ingresan al Restaurante hasta que salen de él, el personal encargado se
elegirá con cuidada dedicación a fin de conformar un equipo de trabajo amable,
comprometido y en capacidad de guiar y recomendar al cliente cuando se le solicite.
Así mismo, el Restaurante ofrecerá un servicio de estacionamiento cercano al lugar,
atención telefónica y por internet (sitio web) donde el cliente podrá acceder a toda la
información sobre el Restaurante, el menú, los horarios de atención, y realizar
reservaciones. Además, a fin de no desatender cualquier necesidad del cliente, las
instalaciones del Restaurante se adecuarán para facilitar el acceso y la movilidad de
discapacitados. Para ello se diseñarán baños especiales, las mesas se ubicaran a
distancias suficientes, los corredores y demás espacios serán amplios y
la entrada
contará con rampas.
3.2.4 Ambientación
Para lograr la ambientación deseada se prestó especial atención a los detalles de la
decoración, a la relación entre los espacios internos y externos del Restaurante, y a que
cada espacio evocara naturaleza y tranquilidad. Para ello se realizó una meticulosa
elección de los materiales, se diseño un mobiliario moderno y funcional pero cómodo, y se
adecuaron distintos espacios con iluminación natural.
85
.
CAPITULO 4
ESTRATEGIA DE MERCADEO
4.1
MARKETING MIX
4.1.1 Estrategia de Producto
Hoy en día el comer saludablemente en medio del agite urbano se ha convertido en una
constante búsqueda del equilibrio perdido, de un reencuentro con el pasado donde todo
era más puro, más natural. En las ciudades donde es mucho más fácil y económico
adquirir alimentos procesados y perjudiciales para el organismo, que alimentos sanos y
naturales, las personas han comenzado a dar mayor valor a la comida elaborada con
productos que provienen del campo, con estos que fueron cultivados orgánicamente y que
son benéficos para el cuerpo humano.
Por ello para el posicionamiento del Restaurante se
destaca como característica distintiva la calidad de sus
productos, ya que el menú ofrece opciones 100%
saludables, elaboradas a partir de productos orgánicos y
de temporada, siendo esta una de las variables de
decisión de compra más importantes para el consumidor.
Además se tienen como ventaja las propiedades alimenticias de los ingredientes que se
utilizan y los beneficios que estos generan a la salud, que en relación con los productos
que ofrecen otros restaurantes, son muy superiores y además se dan a conocer al
consumidor. Esto posiciona al Restaurante como un establecimiento novedoso, de buen
gusto, y que satisface a los consumidores independientemente de sus preferencias y/o
restricciones alimentarias.
Según los resultados obtenidos en la investigación de mercados, el producto se enfocará
a hombres y mujeres entre los 20 y 49 años de edad, residentes en la ciudad de Bogotá,
87
pertenecientes a los estratos 4, 5 y 6, con un estilo de vida moderno, y abiertos a nuevas
alternativas saludables de alimentación.
La cocina del Restaurante será ligera, libre de productos
de origen animal y de grasas saturadas. Sorprenderá
con la combinación de nuevos y exóticos sabores, y la
cuidada presentación de los platos. La variedad será la
base de las recetas, cereales integrales, proteínas
vegetales, verduras, frutas, algas marinas, semillas y
frutos secos, endulzantes sin refinar y fermentados naturales. Así, mientras estas nuevas
combinaciones y exóticos sabores comienzan a ser más apetecidos, el Restaurante podrá
seguir creando nuevas ideas que les permitirán a los consumidores (niños, jóvenes y
adultos) lanzarse a probar cosas totalmente nuevas y además benéficas para la salud.
Política de Producto:
-
Para la elaboración de los productos se seleccionarán los mejores alimentos
cultivados orgánicamente. Deberán ser de temporada y libres de pesticidas, a fin
de asegurar que los platos sean frescos, sanos y naturales.
-
Se garantizará la calidad de los productos mediante el control estricto de cada
uno de los procedimientos de manejo y preparación. Realizados exclusivamente
por el personal del restaurante.
-
El estilo del restaurante será concebido para que el cliente se sienta
desde el primer momento. Los espacios serán amplios,
cómodo
originales, funcionales y
acogedores.
4.1.2 Estrategia de Precios
La estrategia de precios del Restaurante se basa en los resultados de la investigación por
encuesta y en la percepción de valor que a partir de la prueba de producto se generó en
los consumidores potenciales. De acuerdo con esto los precios de los platos se
88
establecieron para que los consumidores paguen un precio justo por la experiencia vivida
durante su visita al Restaurante.
El precio promedio de venta de los platos se fijó en $11.440 pesos por ser este el valor de
la moda de los datos, y porque se ajusta a los valores del margen de utilidad establecido.
Además porque permite generar un buen flujo de consumidores que le dan crecimiento y
rentabilidad al negocio. Cabe resaltar que los precios de la competencia se ubican por
encima del precio promedio fijado, pero no mucho, pues no se desea distanciar mucho los
precios más cuando el valor agregado del Restaurante es la calidad de los productos. Así
sí el consumidor piensa en los ingredientes utilizados por el Restaurante, que son un tanto
por ciento más caros por ser ecológicos, le parecerá razonable que comer en este cueste
igual o más que en la competencia. Lo cual deja un margen de precio a aprovechar por el
Restaurante en el futuro.
4.1.3 Estrategia de servicio
Para el Restaurante el servicio es una de sus estrategias más importantes para el
posicionamiento en el mercado. Por ello la inversión se hizo principalmente en el recurso
humano, en la construcción de un equipo de trabajo altamente comprometido y
capacitado, que permita la satisfacción de los consumidores a través del buen servicio y la
reducción considerable de los tiempos de espera. De esta manera el servicio hace como
complemento perfecto de toda la estrategia competitiva del Restaurante, y marca la
diferencia que genera admiración y reconocimiento.
4.1.4 Estrategia de Promoción
La imagen o marca del restaurante fue concebida para trasmitirle a los consumidores de
la forma más directa, la idea básica del restaurante: ofrecer un servicio de comida
orgánica y vegetariana de calidad, que satisface las necesidades del consumidor actual
que dispone de escaso tiempo y suele comer fuera de casa pero que no está dispuesto a
renunciar a su salud y prefiere lo natural.
89
Para trasmitir la ventaja competitiva del Restaurante, se eligió como lema el mensaje
dejado por Hipócrates que dice: “Que tu alimento sea tu medicina, y que tu medicina sea
tu alimento”. Además, teniendo en cuenta que las cosas nuevas siempre llaman la
atención, se diseño un menú por temporadas que será la manera de motivar las ventas,
permitiendo que el cliente siempre encuentre algo innovador.
4.1.5 Estrategia de Comunicación
Por la naturaleza del negocio, la principal estrategia de publicidad del Restaurante es la
que hacen los mismos clientes, es decir la publicidad voz a voz. Sin embargo, por ser un
sistema de comunicación algo lento, en la primera fase de operación del Restaurante y
para su inauguración se hará una inversión publicitaria que permita comunicar su apertura
y así mismo dar inicio a la generación de la publicidad voz a voz.
Para la inauguración del Restaurante se destinaron recursos para la realización un evento
en donde los invitados son vegetarianos reconocidos por el público, e importantes críticos
culinarios del país. Se eligieron también como medios escritos para publicitar este
lanzamiento las revistas y diarios más leídos por el público objetivo, que son: El Tiempo,
Jet Set, Soho, Caras, entre otros.
90
CAPITULO 5
ANALISIS TECNICO Y OPERATIVO
5.1
NECESIDADES Y REQUERIMIENTOS
5.1.1 Materias primas e insumos
Las materias primas y sus cantidades requeridas por plato se pueden observar en el
Anexo 731.
A continuación, en el Cuadro No.13, se presentan los costos totales
deducidos de cada preparación.
31
La base de datos de compras de materias primas se puede observar en el Anexo 8.
91
.
5.2
PLAN DE COMPRAS
Una vez elegidas las materias primas y los insumos requeridos para la operación del
Restaurante, se procedió a elaborar un plan de compras teniendo en cuenta las épocas
de abundancia o temporadas de cosecha de las frutas y vegetales, los requisitos de
almacenamiento y conservación de los insumos, y las características y condiciones de la
oferta actual del mercado.
Con base en esto se procedió a la selección de los proveedores más adecuados para el
Restaurante. Para ello se realizaron visitas a varias plantas de producción y centros de
operación de diferentes proveedores y se solicitaron los catálogos y cotizaciones de los
diferentes productos; todo esto para lograr el mayor número de ofertas que permitieran
analizar, clasificar y finalmente elegir a los proveedores del Restaurante de acuerdo a los
criterios que se definieron para su evaluación, los cuales se presentan en el Cuadro
No.15, a continuación.
Cuadro No.15. Criterios de evaluación de proveedores
CRITERIOS
CALIDAD
PRECIO
CAPACIDAD DE DESPACHO
TIEMPOS DE ENTREGA
FORMAS DE PAGO
SERVICIO POST VENTA
CONDICIONES
Debe ser la mejor y siempre la misma.
Quien me dé el más cómodo.
Debe estar en capacidad de despachar un
porcentaje mayor de producto en caso de
eventos o ventas mayores a las esperadas.
Debe estar en disposición de cumplir con la
entrega de las cantidades requeridas en el
tiempo y con la frecuencia estipulada.
Se deben adecuar a las necesidades y
posibilidades del negocio.
Debe dar garantía de la entrega de los
insumos en la puerta del negocio y de ser
preciso del cambio de los mismos.
Luego de evaluar estos factores, además de cuestiones referentes a la seguridad de los
alimentos, licencias y certificaciones, las empresas seleccionadas, que responden a las
exigencias y necesidades del Restaurante, son las que se listan en el Cuadro No.16, a
continuación.
96
.
5.2.1 Inventarios
Con el propósito de llevar un buen manejo de inventarios en el Restaurante y evitar dar
lugar a importantes pérdidas financieras por una mala gestión, los inventarios se llevarán
por medio de un software especializado32 que incluye un módulo de inventarios que
permite conocer las entradas y salidas de existencias, obtener detalles del consumo,
calcular el valor de las existencias disponibles y una amplia gama de otras informaciones
tales como detalles de los proveedores, registros detallados de salidas, y precios actuales
de todos los artículos del almacén. Además permite crear una base de datos de todas las
recetas estándar del menú, con las respectivas cantidades e ingredientes utilizados para
la preparación de los platos.
5.2.2 Recepción y almacenamiento de alimentos
Los insumos y materias primas que ingresen al Restaurante serán inspeccionados y
comprobados para asegurar que cumplen con las especificaciones de compra 33, y será
ejecutado por personal capacitado para tal fin el cual verificará el olor, textura, color,
sabor, apariencia general, temperatura, fecha de caducidad y condiciones de empaque de
los productos recibidos.
Por políticas del Restaurante y a fin de asegurar la calidad de los ingredientes que se
utilizarán, se rechazará todo embase que presente signos de deterioro como hendiduras,
oxidados, abombados, etc., y todas aquellas frutas, hortalizas y verduras que presenten
daños por golpes, picaduras de insectos, parásitos, hongos, cualquier sustancia extraña o
indicios de fermentación o putrefacción.
Una vez inspeccionados y comprobados todos los productos se transferirán a
contenedores adecuados, lavados y dispuestos de tapas de cierre hermético, y se
almacenarán de acuerdo a las características de cada uno, como se muestra a
continuación:
32
Herramienta que permite la gestión integral del restaurante.
El formato que se utilizará para la verificación de las especificaciones estándar de compra se puede observar en el
ANEXO 9.
33
98

Almacenamiento de alimentos perecederos:
Productos derivados de la soya como leche, queso, yogurt, etc., frutas y verduras.
-
Las verduras y hortalizas se dispondrán en estantes dentro de un almacén fresco.
-
Las frutas blandas se dejarán en contenedores dentro del refrigerador y las duras
en un almacén fresco.
-
La leche de soya y yogures se almacenarán en el refrigerador por debajo de 5°C.
-
Los quesos de soya y proteínas vegetales se almacenarán al vacío y se
mantendrán a una temperatura inferior a 5°C.
-
Los postres y bebidas se mantendrán en el refrigerador o congelador según las
especificaciones de conservación de cada uno.

Almacenamiento de productos secos:
Cereales, legumbres, azúcar, harinas, panes, encurtidos y conservas, enlatados,
embotellados y materiales de limpieza.
-
El almacén donde se dispongan será fresco, bien iluminado y ventilado.
-
Los materiales de limpieza se almacenarán en un lugar independiente, a fin de
evitar contaminación de los alimentos.

-
Los artículos se mantendrán separados del suelo o en contenedores con ruedas.
-
Todos los contenedores y recipientes irán debidamente etiquetados.
Almacenamiento de helados y productos congelados:
-
Se almacenarán inmediatamente a su recepción en el congelador a -20°C.
-
Los contenedores se mantendrán debidamente cerrados.
Todos los alimentos que ingresen al almacén se registrarán, etiquetarán y ordenarán de
acuerdo a su fecha de llegada, a fin de facilitar la aplicación de la rotación: primero en
entrar, primero en salir; y los desechos serán retirados a la mayor brevedad posible, y se
llevarán a su disposición final lejos de la cocina, en depósitos tapados.
99
5.2.3 Control de calidad
Bajo el lineamiento de competitividad para el sector gastronómico, aprobado por la
Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (ACODRES), según el cual los
restaurantes se definirán bajo criterios establecidos por estándares de calidad en la
Norma Técnica Sectorial NTS-USNA 008 “Categorización de restaurantes por tenedores”,
el Restaurante buscará cumplir dichos requisitos al suministrar productos y servicios que
contribuyan al buen estado de nutrición, satisfacción y seguridad de los clientes,
implementando buenas prácticas de higiene en el manejo y conservación de los alimentos
y utilizando procesos de preparación adecuados, que se ajusten a los gustos y cumplan
con las expectativas de la población objetivo. Lo cual le permitirá obtener la certificación y
la respectiva acreditación por tenedores.
Para ello se implementará en el Restaurante el método ARICPC (Análisis de riesgos y
control de puntos críticos), que permite examinar de forma crítica cada una de las etapas
del proceso de producción de los alimentos hasta que son consumidos, para identificar
aquellas que aparecen como vulnerables por la posibilidad de originar algún riesgo en los
alimentos, y entonces poder prestar una atención particular para eliminar o minimizar los
riesgos. Garantizando así el cumplimiento de los estándares de higiene, control de calidad
y formación del personal en el servicio de alimentos, acordes al sentido de
responsabilidad social de la empresa.
5.3
DESCRIPCION DEL PLAN DE OPERACIONES
Para la descripción del plan de operaciones se diseño un diagrama que permite observar
globalmente las etapas que conforman los procesos de producción y de servicio del
Restaurante, teniendo en cuenta que la elaboración de los diversos alimentos es
diferenciado, tanto en relación con los insumos y el modo de preparación, como con el
personal y los implementos utilizados, dependiendo del producto final que se desee o que
el cliente solicite.
100
.
5.3.3 Diagrama de recorrido
Un buen método de trabajo es aquel que permite, entre otras cosas, realizar una tarea en
un tiempo mínimo, con el máximo estándar y con el mínimo esfuerzo. Bajo esta premisa
se elaboró el diagrama de recorrido del proceso de producción del Restaurante.
El objetivo primordial perseguido con la elaboración de éste diagrama, es el de hallar una
ordenación de las áreas y del equipo en el Restaurante, a fin de minimizar la distancia de
recorrido, reducir los costos, maximizar la producción, satisfacer al cliente y hacer más
fácil y seguro el trabajo para los empleados.
La metodología seleccionada para realizar esta distribución consiste en la aplicación del
Diagrama de Relación de Actividades, el cual se define como un formato de secciones
cruzadas, con el que se puede determinar las relaciones entre las distintas actividades
requeridas para el desarrollo del proceso productivo. Este tipo de diagrama permite
calificar la importancia de la cercanía entre las actividades o áreas y permite codificar las
razones para tal decisión.
Las convenciones para definir la distribución en el Restaurante relacionan dos variables,
la necesidad de la cercanía y la razón por la cual se da esta necesidad. A continuación,
en los Cuadros No.17 y No.18, se describen estas convenciones.
Cuadro No.17. Convenciones de cercanía
CERCANIA
Absolutamente necesaria
Especialmente importante
Importante
Normal
Sin importancia
Indeseable
VALOR
A
E
I
O
U
X
Cuadro No.18. Convenciones de justificación
RAZÓN
Flujo de trabajo
Seguridad personal
Facilidad de supervisión
Obstaculización
105
CÓDIGO
1
2
3
4
Indiferente
Contaminación materia prima
Contaminación producto
5
6
7
Las áreas definidas para realizar el diagrama de recorrido, de acuerdo al diagrama del
proceso productivo, son las siguientes:
1. Recepción de materia prima
2. Almacenamiento
3. Preparación
4. Cocinado
5. Servicio
6. Comedor
7. Retorno de sucios
8. Lavado
9. Desechos
La condición básica para el desarrollo del trabajo dentro de la cocina, es que la zona fría
donde se ubican los refrigeradores y congeladores se debe mantener alejada de la zona
caliente, así como el cuarto de almacenamiento de los productos comestibles debe
mantenerse alejado de aquel donde se guardan vajillas y productos desechables; esto
con el propósito de preservar del frío, prevenir la contaminación cruzada y por razones de
seguridad personal. Por conveniencia se busca que el área de servicio se encuentre cerca
de la zona caliente para ahorrar tiempos y movimientos al pasar los platos y para que la
comida mantenga su temperatura.
El diagrama de relación de actividades se puede apreciar en el Gráfico No.36, a
continuación.
106
.
5.4
CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN
Teniendo en cuenta los requerimientos de maquinaria, materias primas, mobiliario y
personal establecidos para el funcionamiento del Restaurante, además del área e
instalaciones del local que fue elegido para su ubicación, se determinó la capacidad de
producción que se describe a continuación.
La capacidad productiva del restaurante se proyectó de la siguiente manera:
Dimensionamiento del restaurante:
Área total del local:
286 m2
Área 1: Comedor
60% - 140 m2
Área 2: Cocina
40% - 60 m2
Dimensionamiento de servicio:
Espacio aproximado ocupado por una mesa y 4 sillas: 1.80 m2
Distancia entre las mesas: 80 cm
Total área servicio por mesa: 2.6m 2
Cantidad mesas * 4 = 80 sillas
Cantidad de personas = 80 personas en comedor + 20 en las zonas de sofás (lounge) y
zonas privadas.
Total ≈ 100 puestos
5.5
PROYECCION DE VENTAS
La proyección de las ventas del Restaurante se calculó a partir del porcentaje de
demanda potencial que se definió para iniciar operaciones, que corresponde al 0.11% del
109
total del mercado potencial, teniendo en cuenta los datos de ventas y nivel de ocupación
del sector de restaurantes de Bogotá34 en los últimos cinco años. Datos que fueron
aportados por la Asociación Colombiana de Restaurantes (ACODRES).
Adicionalmente se definió un crecimiento constante anual del 5% siguiendo políticas
estratégicas de la empresa y teniendo en cuenta que, según datos del DANE y del Centro
Nacional de Consultoría, el sector de restaurantes en el país ha venido creciendo a más
del 6% anual35 en los últimos cinco años.
El precio de venta se estableció teniendo en cuenta tres factores, el precio definido por los
consumidores en la investigación de mercados de acuerdo a su percepción de valor, los
datos de precios aportados por ACODRES de los restaurantes del sector, y las últimas
variaciones del Índice de Precios al Consumidor (IPC). Este último con el propósito de
determinar un margen de error o variación que proteja los precios de venta.
A continuación, en el Cuadro No.20, se presentan los precios promedio de venta que se
definieron para cada uno de los platos del menú.
34
Según el estudio realizado por ACODRES en el 2006, las ventas promedio mensuales de los restaurantes son de
$15.520.909 incluyendo el IVA y las ventas netas promedio mensuales de $11.050.100 por restaurante. El consumo
promedio por cliente en los restaurantes de 51 a 100 sillas es de $12.551 y según el valor del plato principal, entre 10.000 y
20.000 pesos, el consumo promedio por cliente es de $15.802. El número de clientes promedio que atienden los
restaurantes es de 51 a 80 clientes por día, y en una semana en promedio atienden a 434 clientes.
35
Fuente: DANE, Encuesta anual de servicios, Análisis del sector.
110
.
CAPITULO 6
ORGANIZACIONAL Y LEGAL
6.1
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
6.1.1 Equipo directivo
El equipo directivo se denominara por estatutos Junta Directiva y estará conformada por
cuatro (4) personas: dos (2) socios inversionistas principales, un (1) gerente accionista, y
un (1) suplente que será designado por los socios. Cada socio tendrá voz y voto de
acuerdo su porcentaje de participación.
El Representante legal será elegido por la Junta Directiva y constara en el acta de
constitución.
El gerente (representante legal) será quien transmita información y
decisiones a los administradores del establecimiento siempre y cuando su carácter
confidencial lo permita.
A continuación se presentan las características que definirán al equipo directivo y que
serán vitales para el logro de una dirección eficiente:
-
Aptitudes y valores complementarios
-
Visión compartida y deseo por conseguir el objetivo común
-
Flexibilidad en el enfoque de los problemas
-
Actuación unida en situaciones difíciles
-
Entereza frente a las adversidades
6.1.2 Áreas organizacionales
La estructura organizacional busca concentrarse en el “Core Business” de la empresa,
para lo cual se proponen unidades de negocio dentro de las cuales se encuentran el área
directiva, administrativa y operativa.
112

Área Directiva: Se encarga de direccionar los objetivos de la compañía, estableciendo
metas y objetivos claros y bien definidos junto con el diseño de planes de acción para
el cumplimiento de los mismos.

Área Administrativa: Se encarga de gestionar todo el funcionamiento del Restaurante,
de la selección de personal, manejo de inventarios, contabilidad, gestión de compras,
tesorería y coordinación de las áreas operativas.

Área Operativa: Se encarga de toda la operación del negocio en cocina y salón, de
planear, organizar y dirigir la preparación de alimentos y servicio al cliente, y de la
investigación y desarrollo de nuevos productos.
6.1.3 Organigrama
La estructura de las áreas funcionales anteriormente descritas se presenta gráficamente a
continuación.
JUNTA
DIRECTIVA
Área
Directiva
GERENTE
JEFE CHEF DE COCINA
Área
Administrativa
ADMINISTRADOR
JEFE DE SERVICIO
COCINEROS
MESEROS
AUXILIARES
STEWARD
113
Área
Operativa
.
6.1.5 Formas de reclutamiento
El reclutamiento de personal significa para el Restaurante la clave para conformar un
equipo de trabajo eficiente, eficaz y con el cual se logrará cumplir el objetivo de
crecimiento y posicionamiento en el mercado. De acuerdo a esto, la información que se
utilizará para la selección de personal provendrá de las siguientes fuentes externas e
internas de la empresa:
Fuentes externas:
-
Anuncios Publicitarios: Para el reclutamiento de meseros, se publicaran avisos en
prensas de reconocida circulación y en los clasificados de la página gourmet
www.catering.com.co.
-
Instituciones Educativas: Para el reclutamiento de cocineros, auxiliares y jefe de
servicio, se acudirá a academias especializadas de cocina y a universidades con
carreras especializadas en administración de empresas de servicios y hotelería.
-
Agencias de Empleo: Para el reclutamiento del personal Steward se acudirá a bolsas
de empleo especialistas en limpieza y aseo.
Fuentes internas:
Teniendo en cuenta los requerimientos y el perfil del administrador y del jefe chef de
cocina, su reclutamiento se realizará por medio de fuentes personales del gerente y
socios del Restaurante.
6.1.6 Tipos de contratación
Para efectos de contratación se tendrán en cuenta dos modalidades de contrato que se
aplicarán de la siguiente manera:
116
-
Contrato a término fijo por tres meses: Inicialmente se aplicará para el personal de
base operacional, con el fin de evaluar y verificar que los empleados cumplen con las
expectativas, aptitudes y desempeño indispensables para los cargos.
Finalizado este periodo, se suscribirá un Contrato Indefinido cuyo objeto es la prestación
de un trabajo retribuido por tiempo indefinido, conforme a los requisitos que exija el cargo.
En este caso ambas partes podrán dar por terminado el contrato en cualquier momento,
pero mediante aviso escrito con anterioridad por lo menos de 30 días. Atendiendo a la
causa de la extinción del contrato el trabajador tendrá derecho o no a indemnización. La
retribución se aplicará según lo pactado por las partes, más las obligaciones legales.
-
Contrato a término indefinido: Se aplicará para el personal de base administrativa con
un periodo de prueba estipulado de tres meses.
117
.
6.2
ASPECTOS LEGALES
A continuación se presentan los diferentes aspectos legales relacionados con la actividad
de la empresa y al tipo societario requerido para la formalización adecuada determinada
por la normatividad colombiana.
6.2.1 Marco Legal
El marco legal para la producción y comercialización de productos alimenticios en
Colombia es regulada por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
(INVIMA). Según éste, los restaurantes y establecimientos destinados a la preparación,
consumo y expendio de alimentos para consumo humano, deberán cumplir con las
disposiciones y condiciones sanitarias contenidas en el decreto 3075 de 1997 expedido
por el Ministerio de Salud, que regula las actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos en el territorio
nacional.
Por otra parte, la ley colombiana exige al empresario el cumplimiento de diferentes
obligaciones sociales con cada uno de los empleados directos de la compañía; el cálculo
de prestaciones sociales se efectuó de conformidad con la normatividad vigente de
acuerdo al Cuadro No.23, que se presenta a continuación.
Cuadro No.23. Prestaciones Sociales
CONCEPTO
Prima de Servicios
Vacaciones
Cesantías
Intereses Cesantías
Calzado y Vestido de
Labor
CALCULO
15 días en junio y 15
días en diciembre
15 días hábiles de
descanso remunerado
1 mes de salario por
año de servicio
12% anual sobre
saldo a favor
Abril, agosto y
diciembre para
salarios < a 2 SML
119
EMPLEADOR
100%
100%
100%
100%
100%
AFILIADO
NORMA
CST
Art. 306
CST
Art. 186
Ley 50 de
1990
Ley 50 de
1990
Ley 11 de
1984
Auxilio de Trasporte
Enfermedad general y
Maternidad
Reglamentado
anualmente para
salarios < a 2 SML
EPS
Cotización 12% del
salario
100%
66.7%
CST
33.3%
Ley 100
de 1993
Art. 204
Riesgos Profesionales
ATEP
Prestaciones Origen Profesional
- Subsidio Incapacidad
Temporal
- Indemnización
Incapacidad permanente
- Pensión invalidez
- Pensión sobrevivientes
- Auxilio funerario
Pensiones
Prestaciones Origen no Profesional
- Pensión vejez
- Pensión invalidez
- Pensión sobrevivientes
- Indemnización sustitutiva
- Auxilio funerario
Subsidio Familiar
ARP
Cotización entre
0.348% y 8.7% según
grado de riesgo
Fondos de Pensiones
I.S.S.
14.5% del salario más
1% adicional. Salarios
> a 4 SML y 0.2% a
1% para salarios > a
16 SML
Cajas de
Compensación
2% del salario
100%
Ley 100
de 1993
Decreto
1295/94
75%
Ley 100
de 1993
Art. 33-50
Ley 797
de 2003
Ley 860
de 2003
25%
100%
Ley 49 de
1990
Fuente: Código Sustantivo del Trabajo (CST) y leyes vigentes concernientes al derecho laboral.
6.2.2 Tipo de sociedad
El tipo societario que se considero para la constitución de la empresa es el de Sociedad
Limitada, bajo el cual la sociedad se identificará con la denominación o razón social que
determinen los socios, seguida de la palabra “limitada” o su abreviatura “Ltda.”
Para la conformación de este tipo de sociedad se requiere de dos o más socios, que no
excedan el máximo de 25, quienes responderán hasta el monto de sus aportes. Según el
Artículo 353 del Código de Comercio, en los estatutos de dicha sociedad podrá
estipularse además para todos o algunos socios, una mayor responsabilidad o
prestaciones accesorias o garantías suplementarias, expresándose su naturaleza, cuantía
duración y modalidades. En cuanto a la administración de los negocios y representación
de la sociedad, la responsabilidad corresponderá a los socios, quienes dispondrán sí la
representación recaerá solo en alguno o algunos o en un tercero.
120
Los criterios que se tuvieron en cuenta para decidir el tipo de sociedad a conformar fueron
los siguientes:

Toma de decisiones: En la sociedad Limitada se pueden tomar decisiones como las
partes lo deseen, se puede pactar por ejemplo un tiempo para la repartición de
utilidades y crear las reglas que se prefieran en cuanto no se contraríe lo establecido
por las normas. A diferencia de la Sociedad Anónima, donde las decisiones se tienen
que discutir en la junta directiva, lo que hace que los procesos sean más complejos.

Tamaño de la empresa: Las pequeñas empresas usualmente se conforman bajo el
tipo de Sociedad Limitada, ya que para las Sociedades Anónimas el número de socios
no puede ser inferior a cinco personas. Mientras que las Ltda. se pueden crear con
dos o más socios, si el límite no excede los 25.

Responsabilidad de los socios: Para las Sociedades Limitadas aplica la figura de Velo
Corporativo, bajo la cual se independizan los patrimonios, se diversifican los riesgos y
lo más importante, se separa la responsabilidad de los socios de los de la sociedad,
de los de la figura jurídica que se creó; por lo tanto la responsabilidad va hasta el
monto de sus aportes.
121
CAPITULO 7
ANALISIS FINANCIERO
El análisis financiero es la herramienta que permite definir la viabilidad económica del
proyecto, utilizando diferentes indicadores que sustentan la decisión de inversión y que
describen las bondades del proyecto.
La evaluación financiera inicia con la definición del capital semilla que incluye las
inversiones en activos requeridas y las necesidades de capital de trabajo mientras el
proyecto empieza a generar beneficios, posteriormente se define el medio de crédito para
financiar el proyecto incluyendo de esta manera el costo de capital.
Finalmente contando con los costos de operación y las proyecciones de ventas, se
proyectan los estados financieros de los 5 años posteriores a la puesta en marcha, de los
cuales se obtienen los parámetros necesarios para evaluar el proyecto.
7.1
Inversión inicial
A continuación se definirá el capital semilla, que se encuentra discriminado en la inversión
necesaria en activos fijos y en el capital de trabajo requerido para el montaje e iniciación
de la operación del restaurante, periodo que se espera sea de cuatro meses, en los que
se supone no se recibirán ingresos por la operación de la empresa. El periodo de puesta
en marcha se determinó teniendo en cuenta la proyección de ventas estimada y
contemplando que al ser un negocio nuevo ningún proveedor permitirá el pago a plazos
sino de contado durante el primer mes de operación. Los activos fijos están determinados
de acuerdo a las necesidades de producción determinadas por la demanda potencial
arrojada por el estudio de mercados y que definen la capacidad de operación del
restaurante.
122
.
CONCLUSIONES

El Target Group que se determinó para la puesta en marcha del proyecto corresponde
al grupo de personas entre los 20 y 50 años de edad, pertenecientes a los estratos 4,
5 y 6.

El capital semilla necesario para iniciar operaciones en el Restaurante se estableció
en $309.685.471, el cual incluye un porcentaje de reserva estipulado como respaldo
para los tres primeros meses.

De los resultados obtenidos a partir de las diferentes propuestas de financiación, se
logró establecer que para maximizar la riqueza de la empresa es necesario desarrollar
una financiación 70/30, 70% con un con un crédito a diez años y 30% con recursos
propios de los socios o a través de inversionistas.

Se determinó que para alcanzar el punto de equilibrio de la empresa se deberá
generar un volumen de ventas mensual que equivalen a 4.350 platos al mes a un
precio promedio de venta de $11.440.

A partir del estudio financiero se logró determinar la viabilidad del proyecto con un
valor de VPN de $161.984.820 y un VPN para los inversionistas de $203.532.031.

Se estableció que la rentabilidad del proyecto en términos porcentuales es del 38.26%
y una TIR para los inversionistas de 98.64%.

El periodo de recuperación de la inversión del proyecto se estableció en 3.4 años bajo
un periodo en estudio de 5 años, y para los inversionistas en 1.9 años.

El análisis beneficio-costo que arrojó el proyecto para cada peso invertido es de 1.58 y
de 4.23 para los inversionistas.

A partir de la evaluación del proyecto por medio de escenarios se logró determinar una
probabilidad de pérdida de 2.87% y una probabilidad de ganancia de 97.13%.

El estudio financiero arrojó para el caso del ROE, que año a año las utilidades netas
del proyecto corresponderán a un porcentaje mayor sobre el patrimonio, es decir, que
los socios inversionistas obtendrán un rendimiento sobre su inversión de 14.05% al
inicio del periodo y de 53.6% al final del mismo. Para el caso del ROA, el rendimiento
de los pesos invertidos será para el primer año de 4.64% de las utilidades netas de la
empresa y para el final de 25.14%.
150
GLOSARIO
Almacén: Es el espacio físico donde se guardan las materias primas.
Buffet: Servicio informal de atención donde los asistentes son quienes sirven su propia
comida directamente del lugar donde se han dispuesto todos los alimentos.
Capital semilla: Capital requerido para el montaje del restaurante y para poder operar
durante los primeros meses.
Cocina China: Se caracteriza por los métodos de cocinado que conservan las vitaminas,
la ausencia de productos lácteos y la escasez de carne.
Cocina del Sureste Asiático: Cocina influenciada tanto por la cocina de China como de
la India, que se destaca por la utilización de arroz en casi todas sus recetas así como
piñas tropicales, pomelos, mandarinas, bananos, cocos, mangos y papayas.
Cocina India: Cocina que se destaca por la utilización de hierbas y especias en la
mayoría de sus recetas, que tradicionalmente se han relacionado con la dieta vegetariana.
Costo bruto: Es el total de mercancías o materias primas utilizadas en cocina.
Costo unitario: Es el valor de todas las materias primas utilizadas en la elaboración de
los platos.
Focus group: Es una entrevista grupal realizada a un grupo reducido de consumidores y
busca un acercamiento directo y cualitativo de una investigación.
Gastos: Son todos aquellos pagos que tiene que llevar a cabo la empresa para poder
operar, por ejemplo pagos de luz, agua, arrendamiento, etc.
Gourmet: Hace referencia a la alta cocina, a la elaboración de platos con ingredientes de
la mejor calidad, preparados de una forma especial para guardar y resaltar los sabores
propios de los alimentos, y que se distinguen por el cuidado y la creatividad con que son
servidos.
Inventarios: Es el valor de todas las materias primas e insumos que se encuentran
almacenados en el restaurante.
Inventario inicial: Es el valor total de la mercancía de alimentos que se encuentra en el
restaurante al iniciar un periodo.
Materia prima: Elemento base para la elaboración de los productos o recetas del
restaurante.
151
Mano de obra: Es el valor de la liquidación de todos los trabajadores que participan
directa e indirectamente en el proceso de producción y operación del restaurante.
Mermas: Son todos los materiales y alimentos que no pueden ser vendidos por estar mal
elaborados o en mal estado.
Mercado: Conjunto de todos los compradores potenciales de la empresa.
Minerales: Existen 19 elementos minerales, la mayoría de los cuales son precisos para el
organismo en cantidades muy pequeñas.
Proteínas: La proteína es una parte esencial de toda la materia viva, en consecuencia
resulta necesaria para el crecimiento corporal y para la reparación de los tejidos del
organismo. La proteína vegetal aparece principalmente en las semillas de los vegetales,
legumbres, cereales y frutos secos.
Suministros: Son todos aquellos artículos que recibe el cliente y que no son alimentos ni
bebidas, como por ejemplo dulces de cortesía.
ROA: Indicador que mide la rentabilidad económica de la empresa. Corresponde a la
relación entre las utilidades netas y los activos totales.
ROE: Indicador que mide la rentabilidad financiera de la empresa. Corresponde a la
relación entre las utilidades netas y el patrimonio.
ROI: Indicador que mide la rentabilidad del negocio. Corresponde a la relación entre las
utilidades netas y la inversión.
Stock de seguridad: inventario a adicional que se mantiene con la finalidad de
protegerse contra cambios en las tasas de ventas o contra demoras o incumplimiento por
parte de proveedores.
Vegetarianismo: Régimen alimentario que tiene como principio la abstención de carne y
pescado y se basa en el consumo de cereales, legumbres, frutas y vegetales.
Vegetariano: Persona que practica el tipo de dieta vegetariana.
Vegano: Persona que practica el tipo de dieta vegetariana estricta, es decir, omite en su
dieta todo producto proveniente de animales como carnes, huevos, miel y lácteos.
152
BIBLIOGRAFIA
o
Asociación Colombiana de Restaurantes ACODRES, Estudio de la participación
de los restaurantes en la economía colombiana, Balance y perspectivas, 20062007.
o
ALVARADO, Jaime, Gastroenterología y hepatología, Primera Edición, Asociación
Colombiana de Endoscopia Digestiva, Bogotá, 1996.
o
AUDESIRK, Teresa, Biología 2 anatomía y fisiología animal, Cuarta Edición, Ed.
Pearson: Prentice Hall, México, 1997.
o
BRAVO, Ricardo, “Ecología y zoología post-adánica Pautas alimentarias”; Revista
Aguas Vivas, Mayo – Junio de 2005.
o
CASTEL, Francois, Comienzos Los once primeros capítulos del génesis, Editorial
Verbo Divino, Navarra, 1987.
o
Departamento Administrativo Nacional de Estadística DANE,
Encuesta de calidad de vida, Bogotá, 2007.
Encuesta anual de servicios “Hoteles, restaurantes y agencias de viajes”, Bogotá,
5 de enero de 2007.
o
Dietética Puiggari, Artículos Vegetarianismo: “10 Enfermedades que se combaten
con el vegetarianismo”, 2002.
o
Departamento Administrativo de Planeación Nacional DAPD, Diagnóstico físico y
socioeconómico de las localidades de Bogotá, “Recorriendo Bogotá”, en
Monografías, Alcaldía Mayor de Bogotá, D.C., 2004.
o
EL TIEMPO, Periódico Colombiano, “Temas especiales”, en: Sección Salud,
miércoles 13 abril de 2005.
o
Exposervicios, Articulo: “El congreso mundial de servicios, un proyecto de ciudad”,
2006.
o
GARCIA C., GARCIA E., Tratados Hipocráticos III Sobre el alimento, Editorial
Gredos, Madrid, 1997.
o
GARCÍA J.,
“La carne y sus problemas”, Articulo en: Portal Vegetariano, 28 septiembre de
2006.
“La leche y Enfermedad”, Articulo en: Portal Vegetariano, 19 febrero de 2007.
153
o
INFOPYME, Red de cajas de herramientas MYPYME, “Cómo elaborar un plan de
negocios”, 2007.
o
LA REPÚBLICA, Diario Económico, Empresarial y Financiero de Colombia; “Las
1.000 empresas por sectores”, en Restaurantes Actividad Dinámica, Jueves 26 de
Abril de 2007.
o
MCKINSEY & COMPANY, Manual de preparación de un Plan de Negocio,
Ventures 2000, Colombia, Octubre de 2000.
o
Ministerio de la Protección Social, Plan nacional de alimentación y nutrición 19962005: informe de evaluación 1996-2002, Ministerio de la Protección Social e
Instituto Colombiano de Bienestar Familiar, Bogotá, 2004.
o
MUÑOZ, Laura Juliana; “Conciencia ecológica, movimientos, familias, protección
animal, salud… el vegetarianismo es una hábito cada vez más frecuente entre los
colombianos”, en Revista Vital, Sociedad Vegetariana Colombiana, Edición No.1,
Mayo 27 de 2007.
o
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación,
Estudios de la FAO sobre los alimentos y la población, Colección FAO: Desarrollo
Económico Social, Roma, 1976.
o
PARALES, C., “Representaciones sociales del comer saludablemente: un estudio
empírico en Colombia”, Tesis doctoral no publicada, Escuela de Ciencias
Humanas, Universidad del Rosario, Bogotá, 2006.
o
PLATA, Carmen Elisa, "Estudio comparativo de la leche humana con la vacuna y
sus usos en la alimentación infantil y del adulto", Tesis, Carrera de Nutrición y
Dietética, Facultad de Ciencias, Pontificia Universidad Javeriana, Bogotá, 1961.
o
PORTAFOLIO, Resumen de prensa: “Restaurantes, Un negocio cada vez más
dulce”, Mayo 11 de 2007.
o
ROMAN, David, “Los vegetarianos y la salud”, Articulo en: Enfermedades
cardiacas - Hipertensión - Obesidad – Diabetes, Sociedad Vegetariana Británica,
16 de julio de 2006.
o
Revista Semana, Edición Especial, Las 100 empresas más grandes de Colombia”,
Articulo: “¡Que viva la gente!”, Abril – Mayo de 2007.
o
Revista Dinero, Articulo: “Restaurantes en Bogotá: la expansión”, Agosto de 2004.
o
ROSS, Gastón, Articulo en: Restaurantes Emol, Tema de Gastronomía:
“Cocinando entre Bambú”, Agosto de 2005.
154
o
SALAZAR, W., Alta redacción: Informes técnicos y administrativos, Ed. NET
Educativa, 2005, p. 8.
o
VALLEJO, Rodríguez Luís, “¿Omnívoro o Vegetariano?, Lo que los más famosos
naturalistas han dicho sobre este tema”, Articulo en: Asociación Vegetariana
Canaria, Pasiflora, Marzo de 2004.
o
Código Sustantivo del Trabajo, Edición oficial, Secretaria General del Senado de la
República, Ultima modificación ley 1098 de 2006.
155
ANEXOS
156

menú especial - Bailescorial

Mi trabajo ¿Cómo es tu restaurante favorito? Más práctica Unidad

Agentes externos de cobranza - Bancamía

Goleadores

Promocionales 2015 - Lotería de Bogotá

Descargar Archivo Adjunto

descarga nuestro portafolio - leonardo ramos soluciones creativas

Nuestra carta de hoy - Daily Meal Alcobendas

Directorio de entidades del PCT Cartuja

descargar PDF - club de oro de la mesa andaluza

Cómo vamos en salud - Bogotá Cómo Vamos