Gattung und Art Tuber Trüffel Tuber taxonomisch Klasse – Ascomycetes Unterklasse – Discomycetes Ordnung – Tuberales Familie – Eutuberaceae Gattung – Tuber Art, Namen, Synonyme – Trüffel Breitenbach Kränzlin Tuber Atlante Fotografico di Fungi Igogei Tuber Trüffelanalyse für Lebensmittelexperten Tuber Pilzlexikon: T. Flammer© TUBER Bilder 124 - 125 05.11.2014 Seite 1 Gattung und Art Tuber Sommer-Trüffel Tuber aestivum Chatin makroskopisch Fruchtkörper – Braun schwarz bis schwarz. Peridie nicht ablösbar von der Gleba. Pyramidenähnliche, kräftige Warzen mit 5 – 6 Seitenflächen. Unter der Lupe mit 6 – 10facher Vergrösserung erkennt man die feine transversale Streifung an den Seitenflächen. Die von feinen weissen Venen durchzogene Gleba ist hellbraun. Sporenfarbe – Hellgelb, transparent, rundlich bis leicht elliptisch. Struktur netzig-wabig. Waben von unterschiedlicher Weite, mehrheitlich engmaschig. Kreten der Wabenmembranen um die 2 μm. olfaktorisch Geruch / Geruchsprofil – Frisch etwas süsslich, auch etwas herb nach Leder, alt und nach luftdichter Verpackung, - odeur de bergerie - nach Stroh und Schafmist. mikroskopisch Sporengrösse – 20 – 40 x 20 – 30 μm. Sporen pro Ascus – Sporen pro Ascus: 1 – 6; mit 1, 2, 3 und 4 Sporen etwa zu gleichen Teilen. Varia Varia – Fragmente von Sommer Trüffeln finden sich vor allem in getrüffelten Fleischwaren (Streichleberwurst, Pasteten), Käse (Trüffel-Brie) und Tortellini. Das intensive Aroma jedoch dürfte meistens auf synthetische Aromen zurückzuführen sein. T. aestivum wird auch unter der ungenügenden Bezeichnung "Schwarze Trüffel" an Privatpersonen, Gastwirte und Köche verkauft, die wohl oft glauben, es handle sich um die kostbare Périgord-Trüffel. VSp – Zugelassen. Essbarkeit gem. VAPKO (ohne Gewähr) – Speisepilz Pilzlexikon: T. Flammer© TUBER 05.11.2014 Seite 1 Gattung und Art Tuber Sommer-Trüffel Tuber aestivum Chatin Sporenzeichnung Sporen in Ascus Sporen in Ascus Sporen in Ascus Pilzlexikon: T. Flammer© TUBER 05.11.2014 Seite 2 Gattung und Art Tuber Weissliche Trüffel, Tartufo bianchetto, Syn. Tuber albidum Pico Tuber borchii Vittadini makroskopisch Fruchtkörper – Schmutzig weiss, grau, gelblich-braun mit sporadischen Rostflecken. Peridie glatt, an der Gleba haftend. Gleba je nach Reifezustand schmutzig weiss, gelb braun, grau schwarz. Venen weiss, allmählich braun verfärbend. Sporenfarbe – Hellgelb, hellbraun, transparent. Rund bis leicht oval elliptisch. Skulptur netzig wabig mit regelmässigem fünf- bis sechseckigem Muster und einer Wabentiefe von 4 – 6 μm. Maschenweite der Waben: 4 – 9 μm, jedoch konstant für jede einzelne Spore. olfaktorisch Geruch / Geruchsprofil – Aufdringlich nach Knoblauch, leicht gasartig nach Acetylen. mikroskopisch Sporengrösse – Sporenmasse: 30 – 50 x 20 – 37 μm. Sporen pro Ascus – 1 – 4, meist 2 – 3. Varia Varia – T. borchii hat einige Verwandte mit kaum unterscheidbaren Sporen. Die wohl nur als Irrgäste in den Handel gelangenden Arten sind T. oligospermum, T. puberulum und T. asa mit rundlichen bis runden Sporen, ferner T. dryophilum und T. maculatum mit ellipsoiden Sporen. Alle Arten gelten als essbar. Zitronenförmige oder ophthalmiforme Sporen seien typisch für T. gennadii (= T. lacunosum). Diese Art dürfe nicht mit T. asa synonymisiert werden (7). Diese Ansicht von Montecchi und Sarasini steht im Widerspruch zur Ansicht von Riousset et al (10). Die Sporen von T. borchii fanden sich in einer einwandfrei deklarierten Steinpilzcrème mit 3 % T. borchii und 4 % T. magnatum. Der sehr aufdringliche Duft liess eine künstliche Aromatisierung vermuten. VSp – Zugelassen. Sporenzeichnung Pilzlexikon: T. Flammer© TUBER 05.11.2014 Seite 1 Gattung und Art Tuber Weissliche Trüffel, Tartufo bianchetto, Syn. Tuber albidum Pico Tuber borchii Vittadini Sporen Sporen Sporen Sporen Pilzlexikon: T. Flammer© TUBER 05.11.2014 Seite 2 Gattung und Art Tuber Weissliche Trüffel, Tartufo bianchetto, Syn. Tuber albidum Pico Tuber borchii Vittadini Sporen Pilzlexikon: T. Flammer© TUBER 05.11.2014 Seite 3 Gattung und Art Tuber Winter-Trüffel Tuber brumale Vittadini makroskopisch Fruchtkörper – Fruchtkörper: Je nach Reifegrad schwarz bis pechschwarz von warziger Oberfläche mit flachen, polygonalen Pyramiden mit 5 – 6 Seiten. Die Peridie ist bei der Reinigung mit der Bürste leicht von der graubraunen Gleba mit ihren weissen Venen ablösbar. Die Pyramiden der Gleba sind wesentlich weniger ausgeprägt und flacher als bei Tuber aestivum. Sporenfarbe – Gelbbraun, transparent, mit feinen bis 5 μm langen Stacheln deren Ursprünge an der Membran eine feine Punktierung aufweisen. Die Basen der Stacheln sind nirgends miteinander verbunden. Sporen elliptisch. olfaktorisch Geruch / Geruchsprofil – Frische, reife Fruchtkörper duften intensiv nach sauren Früchten (Äpfel, Zitronen), gelegentlich auch schwer nach Moschus. Alte Trüffel haben oft einen leichten Phenolgeruch. mikroskopisch Sporengrösse – Sporenmasse: 25 – 42 x 17 – 25 μm Sporen pro Ascus – 1 – 6, besonders häufig 3 – 5. Varia Varia – T. brumale konkurrenziert T. melanosporum an denselben Standorten zum Leidwesen der seriösen Trufficulteurs, welche die Winter Trüffel als minderwertig einstufen. Winter-Trüffel werden oft den Périgord-Trüffel beigemischt oder als "Schwarze Trüffel aus Alba" angepriesen. VSp – Zugelassen. Essbarkeit gem. VAPKO (ohne Gewähr) – Speisepilz links Sporen Tuber melanosporum rechts SporenTuber brumale Sporen in Ascus Pilzlexikon: T. Flammer© TUBER 05.11.2014 Seite 1 Gattung und Art Tuber Winter-Trüffel Tuber brumale Vittadini Pilzlexikon: T. Flammer© TUBER 05.11.2014 Seite 2 Gattung und Art Tuber Winter-Trüffel Tuber brumale Vittadini links tuber uncinatum, rechts tuber brumale links tuber uncinatum, rechts tuber brumale Pilzlexikon: T. Flammer© TUBER 05.11.2014 Seite 3 Gattung und Art Tuber Ausgehöhlte Trüffel, hohle Hohltrüffel Tuber excavatum Vittad. 1831 Einführung – Da dieser Tuber einen starken Geruch verströmt, wird er von Trüffelhunden leicht gefunden. Der Geruch wird von angenehm bis penetrant unangenehm beschrieben, das hat mit dem Alter des Fruchtkörpers, der Nase und vielleicht auch mit dem Fundort zu tun. Der Trüffel ist sehr hart und für den Genuss ungeeignet. makroskopisch Fruchtkörper – Peridie glatt, Gleba marmoriert, mit basalem Hohlraum, Venen weiss, Gleba braun Fruchtkörperkonsistenz – trocken steinhart olfaktorisch Geruch / Geruchsprofil – penetrant, knoblauchartig, unangenehm botanisch Vorkommen / Häufigkeit – häufig über das ganze Jahr mikroskopisch Sporenform – Rund bis breitoval Sporengrösse – 35 x 45 - 45 x 50 µm Sporenoberfläche – mit weiten, unregelmässigen Maschen Sporen pro Ascus – 1-4 in getrocknetem Zustand Pilzlexikon: T. Flammer© TUBER 05.11.2014 Seite 1 Gattung und Art Tuber Ausgehöhlte Trüffel, hohle Hohltrüffel Tuber excavatum Vittad. 1831 Pilzlexikon: T. Flammer© TUBER 05.11.2014 Seite 2 Gattung und Art Tuber Ausgehöhlte Trüffel, hohle Hohltrüffel Tuber excavatum Vittad. 1831 Sporen gestackt Pilzlexikon: T. Flammer© TUBER 05.11.2014 Seite 3 Gattung und Art Tuber Ausgehöhlte Trüffel, hohle Hohltrüffel Tuber excavatum Vittad. 1831 Pilzlexikon: T. Flammer© TUBER 05.11.2014 Seite 4 Gattung und Art Tuber China-Trüffel, Syn. Himayalense Tuber indicum Cooke und Massee makroskopisch Fruchtkörper – Schwarz braun, mit pyramidenartigen, eher flachen Warzen mit 4 – 6 Seitenflächen. Gleba bei jungen Exemplaren grau, bei reifen schwarz. Feinnetzig geadert. Peridie nicht ablösbar von Gleba. Sporenfarbe – Je nach Reifegrad hellbraun, rotbraun, dunkelbraun, schwarzbraun, schwarz, opak. Plumpe Stacheln von 2 – 3 μm mit häufig eingebogenen Spitzen. Bei starker Öffnung der Blende zeigt die Sporenmembran ein grobscholliges Muster, verursacht durch die breitbasigen Ursprünge der Stacheln, die stellenweise bei Berührung angrenzender Stacheln ein netziges Muster andeuten. Junge, unreife, hellbraune Sporen sind oft angedeutet netzig, wobei mit zunehmender Reife diese feinen, spinnwebartigen Strukturen verschwinden. olfaktorisch Geruch / Geruchsprofil – Duft ziemlich intensiv, süsslich, kakaoartig, etwas penetrant, unangenehm. Eine einzige frische Trüffel kann während Tagen einen Raum von 40 m3 dominieren. mikroskopisch Sporengrösse – 25 – 48 x 18 – 28 μm. Sporen pro Ascus – 1 – 6, meist 4. Varia Varia – Die chinesischen Produzenten sähen diese Trüffel gerne unter dem Namen T. sinensis. Die erstmals in Indien entdeckte und von Cooke und Massee beschriebene Trüffel wird heute während der Wintermonate tonnenweise exportiert unter der Bezeichnung T. himalayense. Etliche Stichproben haben jedoch gezeigt, dass es sich um die häufigeren Tubera indica handelte. Eine weitere unter "China Trüffeln" verbreitete Art ist T. pseudoexcavatum mit einem feinnetzigen, igeligen Sporenmuster und 1 – 8 Sporen pro Ascus, häufig 6 – 7. VSp – Zugelassen seit 2006. Sporen Sporenzeichnung Pilzlexikon: T. Flammer© TUBER 05.11.2014 Seite 1 Gattung und Art Tuber China-Trüffel, Syn. Himayalense Tuber indicum Cooke und Massee Sporen Sporen in Ascus Sporen in Ascus Pilzlexikon: T. Flammer© TUBER 05.11.2014 Seite 2 Gattung und Art Tuber Perigordtrüffel; Tartufo di Norcia; Truffe de Périgord Tuber melanosporum Vittadini makroskopisch Fruchtkörper – Je nach Reifegrad über rötlich, rötlich braun, schwarz braun. Pyramidenartige, polygonale, an der Spitze abgeflachte Warzen mit 4 – 6 Seitenflächen. Gleba bei reifen Exemplaren violett braun, dann schwarz mit leicht purpurnem Einschlag. Venen weiss, bei Reife rötlich, sehr zahlreich und schmal. Die Peridie ist fest mit der Gleba verbunden. Sporenfarbe – Mit zunehmender Reife von hellbraun nach schwarzbraun. Sehr engstehende, kurze Stacheln um 2 μm, deren Basen zum Teil miteinander verbunden sind, wodurch ein feinscholliges Oberflächenmuster entsteht. Die Transparenz ist stark vermindert, die Sporen sind opak und lassen das Muster bei vollreifen Fruchtkörpern nur bei starker Öffnung der Blende erkennen. olfaktorisch Geruch / Geruchsprofil – unverkennbarer Duft, beschrieben als ein Gemisch aus Moschus, Fruchtaromen und schwer definierbarem erdig würzigem Charakter. mikroskopisch Sporengrösse – 25 – 54 x 20 – 37 μm. Sporen pro Ascus – 1 – 6, meist 2 – 4. Varia Varia – Diese kostbare und gewinnträchtige Trüffel gibt immer wieder Anlass zu Betrügereien und Täuschungen. So werden schwarze Trüffel minderer Qualität ohne exakte Deklaration zum stolzen Preis von Périgord-Trüffel verkauft. Mit künstlichen Aromen werden die Konsumenten oft getäuscht. Mit einiger Erfahrung lassen sich die schwarzen Trüffel mikroskopisch jedoch gegeneinander abgrenzen. T. melanosporum findet sich besonders in Gänseleberkonserven und getrüffelter Butter. Allerdings ist bei der Trüffelbutter der Geruch oft so intensiv, dass eine Aromatisierung mit synthetischen Düften sehr wahrscheinlich ist. VSp – Zugelassen. Verwechslung – mit Tuber macrosporum Gleba Peridie Pilzlexikon: T. Flammer© TUBER 05.11.2014 Seite 1 Gattung und Art Tuber Perigordtrüffel; Tartufo di Norcia; Truffe de Périgord Tuber melanosporum Vittadini reife und unreife Sporen (gestackt) Sporen gestackt links Sporen Tuber melanospourm rechts Sporen Tuber brumale Pilzlexikon: T. Flammer© TUBER 05.11.2014 Seite 2 Gattung und Art Tuber Wüstentrüffel Tuber oligospermum Einführung – Wird manchmal fälschlicherweise als Kalahari-Trüffel deklariert. Pilzlexikon: T. Flammer© TUBER 05.11.2014 Seite 1 Gattung und Art Tuber Herbst-Trüffel, Burgunder-Trüffel Tuber uncinatum Chatin makroskopisch Fruchtkörper – Braunschwarz, Peridie mit pyramidalen Warzen ähnlich wie bei T. aestivum, nicht ablösbar von der dunkelbraunen Gleba mit dem feinen Netz von weissen Venen. Sporenfarbe – Hellgelb, blassbraun, transparent, rund bis elliptisch. Skulptur netzig-wabig. Die stachelig wirkenden höchsten Punkte der Wabenmembranen erreichen 4 – 9 μm und sind oft hakenartig eingebogen. Maschenweite 5 – 12 μm. olfaktorisch Geruch / Geruchsprofil – Soll etwas intensiver und fruchtiger sein als bei T. aestivum. Bei alten Exemplaren bleibt nur noch ein deutlicher Phenolgeruch zurück, wie Gerstenmalz während der Fermentation (Montecchi, Sarasini) oder abgestandenen Waschlappen. mikroskopisch Sporengrösse – 20 – 48 x 20 – 35 μm. Sporen pro Ascus – 1 – 8, häufig 3 – 5. Varia Varia – Von manchen Autoren wird T. uncinatum nur als eine Herbstform von T. aestivum interpretiert. Eine Wabentiefe von 4 – 9 μm und die oft hakenförmig verbogenen Spitzen der Membranen können als Indizien für T. uncinatum betrachten werden. Im Zweifelsfalle oder wenn man T. uncinatum nicht als eigenständige Art betrachtet, darf man die Herbst Trüffel dem Formenkreis T. aestivum zuordnen. Etwas anders ist die Situation bei frischen Trüffeln, von denen Fundzeit, ökologisches Umfeld und Aromen bekannt sind. VSp – Zugelassen. Essbarkeit gem. VAPKO (ohne Gewähr) – Speisepilz Sporen in Ascus Sporen in Ascus Pilzlexikon: T. Flammer© TUBER 05.11.2014 Seite 1
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