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Zum Starkbierfest serviert uns Schmankerlkoch Andreas Geitl
einen ganz besonderen Schweinsbraten aus Spanferkelrücken.
Geschmort in Bier kommt er mit einem raffinierten BrezenKartoffel-Lauch-Knödel auf den Tisch.
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Spanferkelhaut mit einer Nadel leicht anstechen und
Fleisch kräftig mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Kümmel
würzen. Schalotten, Karotten, Sellerie und Apfel in mundgerechte Stücke schneiden und alles in einem Bratreindl
anbraten. Bier und Wasser zugießen. Den gewürzten Spanferkelrücken mit der Haut nach oben auf das Gemüse setzen
und in den auf 200 Grad Ober-/Unterhitze (oder 180 Grad
Umluft) vorgeheizten Ofen schieben. Die Gesamtbratzeit sollte
man mit rund 60 Minuten, je nach Größe des Fleisches,
kalkulieren. Innerhalb dieser Zeit etwa drei Mal etwas
Flüssigkeit, Bier und Wasser zugießen, das Gemüse muss
immer feucht sein! Wenn das Fleisch gar ist und eine schöne
Kruste hat, aus dem Ofen nehmen und am Herdrand etwa
10 Minuten ruhen lassen. Währenddessen die Soße herstellen.
Hierzu die Bratensoße zum Gemüse geben und das Ganze noch
ein paar Minuten köcheln lassen und nochmals abschmecken.
Tipp: Sollte die Kruste noch nicht wie gewünscht sein, das Span
ferkel nochmals für etwa 5-10 Minuten bei 220 Grad im Ofen bei
starker Oberhitze nachkrusten.
in ca. 1 cm dicke Stücke schneiden. Butter bräunen
2 Brezen
und über die Brezen verteilen. Dann Ei zugeben, alles
vermengen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Lauch in ca. 0,5 cm
dicke Halbringe schneiden, kurz blanchieren und kalt
abschrecken. Knödelteig mit geweichten Brezen und Lauch
vermengen, leicht salzen und Knödel in gewünschter Größe
formen. In mit angerührter Kartoffelstärke leicht gebundenem
Salzwasser garen.
in 2 cm dicke Scheiben schneiden auf dem Gemüse
3 Spanferkel
und der Soße anrichten. Knödel extra dazu reichen.
Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Andreas Geitl
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Rezept für 4 Personen
Spanferkel
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1500 g Spanferkelrücken
Salz, Pfeffer, Kümmel, Knoblauch
100 g Schalotten, geschält
300 g Karotten, geschält
200 g Sellerie, geputzt
1 Apfel, geviertelt, entkernt
30 g Fett zum Braten
300 ml Bratengrundsoße
300 ml Salvator Bier
Wasser nach Bedarf
Brezen-Kartoffel-Lauch-Knödel
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750 g Bayerischer Knödelteig
120 g Brezen, vom Vortag
60 g Butter
1 Ei
100 g Lauch, geputzt
1 EL Kartoffelstärke
Salz zum Würzen

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