Infoseite Sojasauce im Test

Zu sauer, zu salzig, penetrant im Geruch: Sojasoßen im Test
Sojasoßen sind für uns der Inbegriff der asiatischen Küche. Kreiert
haben diese Würzsoße die Chinesen schon vor über 2000 Jahren. Mit
buddhistischen Mönchen kam die Soße nach Japan und dort wurde sie
dann verfeinert. Zum chinesischen Grundrezept: Sojabohnen, Salz und
Wasser wurde Weizen hinzugefügt, der macht die Soße milder im
Geschmack. Der originale Herstellungsprozess (Brauprozess) der Soßen
ist aufwändig. Die Zutaten werden mit Mikroorganismen versetzt,
fermentiert und müssen über Monate reifen, erst dann entsteht das
typische abgerundete Würzaroma. Fragt sich nur, ob das auch bei
Sojasoßen aus dem Supermarktregal so ist?
Der Test:
In der Kostprobe wurden neun Shoyu-Sojasoßen getestet. Das sind die
Soßen, die man vor allem zum Sushi isst. Vier Produkte waren in BioQualität. Einer der Experten in der Probierrunde, der Inhaber einer
Sushibar-Kette in Köln, hatte Sushi für den Test mitgebracht. Für die
beiden anderen Tester eine nette Überraschung, denn sie sind SushiFans, verwenden Sojasoßen aber auch zum Würzen in der Küche,
Viele schlechte Noten
Das Ergebnis der Kostprobe war enttäuschend. Über die Hälfte der
Sojasoßen konnte im Geschmack nicht überzeugen. Dreimal gab es ein
Befriedigend, der Rest war nur ausreichend. Zwei Soßen schmeckten
den Testern gar nicht, sie bekamen ein sattes Mangelhaft. Die meisten
Soßen waren im Aroma unausgewogen. Sie schmeckten entweder zu
sauer oder zu salzig. Bei den beiden mangelhaften Produkten wurde
außerdem der Geruch als penetrant und fremdartig empfunden (Yutaka/
Pearl River Bridge Bio)
Umami - der ideale Geschmack
Im Idealfall schmeckt eine Sojasoße würzig und im Ganzen vollmundig.
Im Japanischen wird dieses oft auch bouillonartige Aroma als „umami“
bezeichnet, es gilt als fünfte Geschmacksrichtung neben süß, bitter,
salzig und sauer. Diesem pikant-würzigen Geschmack kam eigentlich
nur eine Sojasoße im Test recht nah. Das war die Premium Sojasoße
LienYing. Mit ihr waren die Tester am meisten zufrieden.
Natürliches Glutamat
Glutamat ist in Sojasoßen von Natur aus enthalten, es wird nicht
künstlich als Geschmacksverstärker zugesetzt. Glutamat bildet sich beim
Brauverfahren (Fermentierung) aus den Zutaten und ist eine wichtige
Komponente für den Umami-Geschmack. Bei empfindlichen Menschen
kann Glutamat allerdings allergische Reaktionen auslösen.
Orientierung beim Kauf
Unser Test zeigt, der Preis ist bei Sojasoßen keine Garantie für gute
Qualität. Die teuerste Soße in unserer Kostprobe (3,13 € /100ml) bekam
die schlechteste Note in Sachen Geschmack. Auch der Hinweis
„natürlich gebraut“ auf dem Etikett bietet keine wirkliche Orientierung,
denn das stand auch auf den Flaschen der beiden schlechtesten
Sojasoßen in unserem Test. Eine gute Nachricht gibt es allerdings für
alle, die unter einer Weizenallergie leiden und Gluten nicht vertragen.
Inzwischen sind auch glutenfreie Shoyu-Sojasoßen auf dem Markt. In
unserer Kostprobe war eine recht gute Bio-Sojasoße glutenfrei.

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