幅広い世代から支持されている。 著書に『やさしい保存食と自家製 レシピ』 （主婦の友社） など多数。 3 こうじ 材を使って手軽に作れるレシピは、 麹は和食に欠かせない調味料のもと。 インターネット等で発表。身近な素 家庭で手軽に楽しめる た家庭での手作り料理を、雑誌や 麹調味料の作り方をご紹介します。 くろだ・たみこ 旬の素材を使用し 調味料作り 黒田民子 先生 菌のパワーをおいし くいただく 麹 家庭料理研究家 価を高めたり、腸内環境を整え スするだけでなく、栄養 理にコクやうまみをプラ 醤油のようになるので、刺身や ています。しょうゆ麹はたまり し、不足しがちな栄養素を補っ のドレッシング代わりに使用 麹を使います。 やすく、長期保存ができる乾燥 パーマーケットなどで手に入り 発酵ライフで 毎日の食卓を豊かに たりなど、健康や美容をサポー おひたしに使用したり、卵かけ 頭には様々な麹調味料が トしてくれる発酵食品。中でも 麹を使用した塩麹、しょうゆ麹 出ておいしいですよ」と教えて ごはんにかけたりするとコクも され、麹菌が死滅してしまって 保存性を高めるために加熱処理 並んでいますが、中には などの麹調味料は、手軽に作る いる物も。麹がもつ、素材の分 解力や栄養価などのパワーを余 くださいました。 には、蒸した米や麦など すことなく摂り入れるために ことができ、育てる楽しさもあ ることから、近年注目されてい に麹菌を繁殖させた「生 るという、家庭料理研究家の黒 からずっと作り続けてい 調味料が話題になる以前 物なので日持ちせず、購入でき みが強いのは生麹ですが、生き 燥麹」があります。発酵力や甘 麹」と、それを乾燥させた「乾 な麹調味料を、さっそく食卓に ることができ、アレンジも豊富 料を混ぜて待つだけで簡単に作 は、手作りがおすすめです。材 ます。 田 民 子 先 生。「 塩 麹 は オ リ ー ブ 1日1回 かき混ぜる 3 麹の芯がなく なったら完成 2を常温の場所に置き、1日1回、上下 を返すようにスプーンでかき混ぜる。 冬は10日ほど、夏は1週間ほど で麹の芯がなくなり、完成。指 で簡単につぶすことができる。 麹をほぐし 塩と混ぜる 水を加える 保存容器に1を入れて水を加え、塩が 底にたまらないようにスプーンで混ぜ、 ふたをしめる。 ボウルに麹を割り入れ、手でパラパラ とほぐし、塩を加えてよく混ぜ合わせる。 加えてみませんか。 麹 1 る店も限られます。今回はスー ........................... 100g 麹（乾燥麹） ............................. 塩（天然塩） 30g .......... 140mℓ 水（ミネラルウォーター） 保存容器（ふたとの間に余裕がある物） オイルと合わせて、サラダなど 用意するもの 2 4 4 5 店 料 麹 塩麹 麹調味料の作り方 ※完成した塩麹は冷蔵庫に入れ、 半年を目安に使い切りましょう。 アレンジレシピ 麹調味料の作り方 しょうゆ麹 鶏肉が軟らかくなり、うまみもアップ。 レモンの爽やかさも利いています。 材料（2人分） 鶏もも肉................. 1枚（200g） 塩麹........................ 大さじ1 レモン（薄切り）............. 1/2個 オリーブ油................. 大さじ1 鶏肉と塩麹レモンの 煮込み 玉ねぎ（薄切り）............1/2個 じゃがいも（乱切り）....... 大1個 人参（乱切り）..............1/2本 水........................... 100mℓ はちみつ................... 大さじ1 小松菜（ざく切り）............. 1束 黒こしょう......................少々 ※冷蔵庫で2週間程度保存可能。 しょうゆを加え、 保存容器に1を入れ、 なじむようにスプーンで全体を混ぜ、ふ たをしめる。 麹をほぐす クイックレシピ 湯豆腐に塩麹をかけ、 オリーブオイルをたらす とまろやかな味わいに。 1 しょうゆを 加える しょうゆ麹の肉そぼろ ............................. 100g 麹（乾燥麹） しょうゆ........................ 100～130mℓ 保存容器（ふたとの間に余裕がある物） 2 作り方 1. 鶏肉は一口大に切り、塩麹、 レモンと合わせて半日漬け込む。 2. 鍋にオリーブ油を入れ、1の鶏肉を炒める。玉ねぎ、 じゃがいも、 人参、水、はちみつを加えて中火弱で20分ほど煮る。 3.1のレモン、小松菜を加えてさらに5分ほど煮る。黒こしょうで 味をととのえる。 用意するもの ボウルに麹を割り入れ、手でパラパラ とほぐす。 しょうゆ麹ならではのまろやかな仕上がりに。 作り置きしたい一品です。 材料（作りやすい分量） 麹の芯が なくなったら 完成 作り方 1. 鍋にごま油を熱し、豚ひき肉をパラパ ラになるまで炒める。 2.しょうゆ麹、 しょうが、 にんにく、 とうがらし、 砂糖を加え、よく炒め合わせる。 7 3 1日1回 かき混ぜる 4 豚ひき肉................................... 100g ごま油..................................... 大さじ1 しょうゆ麹................................. 大さじ2 しょうが（すりおろし）. .................... 小さじ2 にんにく（すりおろし）.................... 小さじ1 とうがらし（青または赤、種を取り除く）....... 1本 砂糖…...................................... 大さじ2 クイックレシピ しょうゆ麹をふかしたじゃ がいもやごはんなどにの せていただくのもおすすめ。 冬は10日ほど、夏は1週間ほど で麹の芯がなくなり、完成。指 で簡単につぶすことができる。 2を常温の場所に置き、1日1回、上下 を返すようにスプーンでかき混ぜる。 ※完成したしょうゆ麹は冷蔵庫に入れ、 半年を目安に使い切りましょう。 6
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