Saibling mit Rüben und Semmelkrenschaum

Frisch gekocht
Mittwoch, 22. Februar 2017
Rezept von Lisl Wagner-Bacher
Saibling mit Rüben und
Semmelkrenschaum
25 Minuten /leicht
Zutaten für 4 Personen
400 g Saiblingsfilet, Butter, 100 g geräuchertes Saiblingsfilet, 1 EL Griechisches Joghurt, 6 EL
Goldrübe (gekocht und kleinwürfelig gehackt), 3 EL Menge Apfel (kleinwürfelig gehackt),
frisch geriebener Kren, Salz, 2 Rote Rüben, 2 Chioggia Rüben, 2 Goldrüben, etwas Fond.
Für den Semmelkrenschaum: 50 g Lauch, 2 Schalotten, 50 g Butter, 150 g Weißbrot
(kleinwürfelig geschnitten), 20 ml trockener Wermut (Noilly Prat), 500 ml Geflügelfond, 150
ml Obers, Salz, Pfeffer, frisch geriebener Kren nach Geschmack
Außerdem: Buchweizen Pops, Brunnenkresse
Zubereitung
Das geräucherte Saiblingsfilet kleinwürfelig hacken, gemeinsam mit Joghurt, Rüben und
Äpfel zu einem Tatare verrühren, mit Salz und Kren abschmecken.
Jeweils eine Rote Rübe, Chioggia-Rübe und Goldrüben in Salzwasser kochen. Danach vierteln
und in etwas Butter und Fond schwenken. Die restlichen Rüben in dünne Scheiben schneiden
und ebenfalls in Butter und Fond erwärmen.
Für den Semmelkrenschaum Lauch und Schalotten putzen und fein schneiden, in Butter
anschwitzen. Mit dem Wermut ablöschen, Weißbrot zugeben, mit Geflügelfond aufgießen
und einkochen lassen. Öfters mit einem Schneebesen durchrühren. Mit Obers, Salz, Pfeffer
und Kren abschmecken, vor dem Servieren aufmixen.
Das Saiblingsfilet mit Klarsichtfolie bedecken und im Rohr bei 60 °C ca. 15 Minuten garen.
Danach portionieren, auf Teller platzieren und mit Buchweizen-Pops bestreuen. Die
verschiedenen Rüben und jeweils eine Nocke Tatare anrichten, Semmelkrenschaum
dazugießen und mit Brunnenkresse garnieren.

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