MEHR BIO IN KOMMUNEN
Ein Praxisleitfaden des Netzwerks deutscher Biostädte
Strategien und Konzepte zur erfolgreichen Einführung
von Bio-Lebensmitteln im Verpflegungsbereich von Kommunen –
Ein Projekt des Netzwerks deutscher Biostädte
2
Praxisleitfaden „Mehr Bio in Kommunen“
IMPRESSUM
Herausgeber:
Gestaltung:
Netzwerk deutscher Biostädte
bioculture GmbH
c/o Stadt Nürnberg
Referat für Umwelt und Gesundheit
Druck:
Hauptmarkt 18
Bavaria Druck
90403 Nürnberg
100 % Recyclingpapier, zertifiziert mit dem
Telefon: 0911 / 231 - 4189
Blauen Engel
www.biostaedte.de
Fotos:
Autorinnen und Autoren:
Titelseite: Oekolandbau.de/Thomas Stephan,
Melanie Fülles, Rainer Roehl, Dr. Carola Strassner;
a‘verdis, Archiv Stadt München
a‘verdis – Roehl & Dr. Strassner GbR
Stadt Nürnberg/Christine Dierenbach: S 3
Andreas Hermann und Dr. Jenny Teufel;
Eleana Hegerich: S. 3, Adobe Stock: S. 10, 24
Ökoinstitut e.V.
Oekolandbau.de/Dominic Menzler: S. 14, 43, 64,
Oekolandbau.de/Thomas Stephan: S. 16, 24, 26,
Redaktion:
29, 47, 66
Rainer Roehl; a‘verdis – Roehl & Dr. Strassner GbR
Peter Vogel: S. 58, Christian Buck: S. 61, 62
Astrid Engel; Landeshauptstadt München,
a‘verdis: S. 8, 20, 25, 32, 35, 37, 38, 41, 42, 44, 49,
Referat für Gesundheit und Umwelt
50, 52, 53, 54, 56, 57, 59, 60, 67, 69, 70
Der Leitfaden wurde erstellt im Rahmen des Projektes:
„Strategien und Konzepte zur erfolgreichen Einführung von Bio-Lebensmitteln im Verpflegungsbereich von
Kommunen“ der Biostädte Augsburg, Freiburg, Heidelberg, Lauf, München und Nürnberg.
Ansprechpartnerin: Astrid Engel (Landeshauptstadt München, Referat für Gesundheit und Umwelt,
E-Mail: [email protected])
Wir bedanken uns bei unseren Sponsoren:
Echt Bio für Großverbraucher
Das Projekt wurde gefördert vom Bundesministerium für Ernährung
und Landwirtschaft (BMEL) im Rahmen des Bundesprogramms
Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger
Landwirtschaft.
Stand: Februar 2017
Vorwort des Herausgebers
VORWORT DES HERAUSGEBERS
Dies ist der erste Leitfaden zum Thema Einsatz
von Biolebensmitteln, der sich direkt an Kommunen richtet. Wir wollen damit alle ansprechen, die
mit dem Einkauf und dem Einsatz von Verpflegung
in einer Kommunen befasst sind – angefangen von
den politischen Entscheidungsträgern über Beschaffungsverantwortliche in der Verwaltung bis
hin zu Küchenleitungen.
Zusätzlich zu diesem Leitfaden gibt es umfangreiEine wachsende Anzahl von Städten und Gemein-
ches weiteres Informationsmaterial das Kommu-
den legt Wert auf eine schmackhafte und qualitativ
nen bei der Bio-Einführung unterstützen soll. Es ist
hochwertige Verpflegung in ihren Einrichtungen
auf der Homepage des Bio-Städtenetzwerks (www.
und bei der Bewirtung ihrer Gäste, ihrer Mitarbei-
biostaedte.de) zu finden.
terinnen und Mitarbeiter und vor allen ihrer Kinder
und Jugendlichen. Tragen doch Kommunen Ver-
An dieser Stelle möchten wir uns herzlich bei dem
antwortung für die zukunftsfähige Gestaltung der
Bundesministerium für Ernährung und Landwirt-
Lebensbedingungen ihrer Bürgerinnen und Bürger.
schaft für die finanzielle Unterstützung bedanken,
Genau diesen Ansprüchen werden Lebensmittel
ohne die die Umsetzung dieses Projekts nicht mög-
aus ökologischem Landbau gerecht: Sie werden
lich gewesen wäre.
nicht nur umweltverträglich produziert und schonend verarbeitet, sie sind auch gesund und lecker.
Wir hoffen, dass Sie in diesem Leitfaden viele hilfreiche Anregungen finden für Ihr Vorhaben, Bio-Le-
Die Kommunen, die sich im Netzwerk deutscher
bensmittel in der eigenen Gemeinde einzusetzen
Bio-Städte zusammengeschlossen haben, haben
– und wünschen uns, dass unser Netzwerk noch
sich daher zum Ziel gesetzt, den Einsatz von Biole-
stärker wächst als bisher!
bensmitteln kontinuierlich zu steigern. Darüber hinaus wollen wir möglichst viele andere Städte und
Im Namen des Netzwerks deutscher Bio-Städte
Gemeinden motivieren und dabei unterstützen,
ebenfalls verstärkt Bio-Produkte zu verwenden.
Als Bio-Städte haben wir seit vielen Jahren Erfahrungen mit der Beschaffung und dem Einsatz von
Produkten aus ökologischem Landbau gesammelt.
Dr. Peter Pluschke
Im Austausch mit anderen Städten und Gemeinden
- Sprecher des Bio-Städte-Netzwerks -
wurde uns klar, dass es viele offene Fragen im Hinblick auf den Bio-Einsatz gibt. Vor diesem Hintergrund entstand das Projekt „Mehr Bio in Kommunen“. Es ging uns darum, alle Themen rund um die
Bio-Einführung zusammen zu tragen, gut verständ-
Stephanie Jacobs
lich aufzubereiten und allen interessierten Kommu-
Referentin für Gesundheit und Umwelt
nen zur Verfügung zu stellen.
der Landeshauptstadt München
3
4
Praxisleitfaden „Mehr Bio in Kommunen“
INHALTSVERZEICHNIS
VORWORT DES HERAUSGEBERS��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 30
Abbildungs- und Tabellenverzeichnis��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 60
Abkürzungsverzeichnis ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 70
1. EINLEITUNG ��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 90
2. 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 DER AUSSER-HAUS-VERPFLEGUNGSMARKT IN DEUTSCHLAND 1����������������������������������������������������������11
Marktstruktur und Marktentwicklung ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������11
Herausforderungen für gastronomische Dienstleister heute und in Zukunft ����������������������������������������������11
Besonderheiten für eine Gastronomie in öffentlicher Trägerschaft ������������������������������������������������������������������12
Besonderheiten verschiedener Verpflegungsanlässe������������������������������������������������������������������������������������������������13
Besonderheiten verschiedener Verpflegungssysteme����������������������������������������������������������������������������������������������15
3. 3.1 3.2 3.3 BIO-LEBENSMITTEL ALS BAUSTEIN EINER
NACHHALTIGEN BESCHAFFUNGSSTRATEGIE������������������������������������������������������������������������������������������������������17
Eckpfeiler einer nachhaltigen gastronomischen Dienstleistung��������������������������������������������������������������������������17
Herkunft und Qualität der Lebensmittel als zentrales Handlungsfeld��������������������������������������������������������������18
Argumente für den Einsatz von Bio-Lebensmitteln benennen������������������������������������������������������������������������������20
4. 4.1 4.2 4.3 DER RECHTSRAHMEN FÜR EINE NACHHALTIGE
ÖFFENTLICHE BESCHAFFUNG ���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 25
Entwicklungsgeschichte der Berücksichtigung von Umweltkriterien����������������������������������������������������������������25
Im Vergaberecht zu beachtende Grundsätze ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������27
Überblick über die anzuwendenden Vergabevorschriften��������������������������������������������������������������������������������������28
5. 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 NOTWENDIGE SCHRITTE IN POLITIK UND VERWALTUNG ������������������������������������������������������������������������33
Nachhaltige Beschaffung als Managementaufgabe����������������������������������������������������������������������������������������������������33
Strategische Planung und politische Beschlüsse ����������������������������������������������������������������������������������������������������������33
Durchführung und Einbettung in das Verwaltungsgeschehen������������������������������������������������������������������������������34
Erfolgskontrolle und Monitoring der Zielerreichung��������������������������������������������������������������������������������������������������35
Lernen und Berichten������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ 36
6. 6.1 6.2 6.3 6.4 FAHRPLAN FÜR DAS VERGABEVERFAHREN����������������������������������������������������������������������������������������������������������39
Bestimmung von Beschaffungsgegenstand, Auftragswert und Vergabeart ��������������������������������������������������39
Anforderungen an die Bietereignung���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 39
Erstellen der Leistungsbeschreibung���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 41
Angebotsbewertung und Zuschlagserteilung����������������������������������������������������������������������������������������������������������������43
Inhaltsverzeichnis
7. 7.1 VORSCHLÄGE FÜR DIE FORMULIERUNG DER VERGABEANFORDERUNGEN��������������������������������45
Formulierungsvorschläge für Mindestanforderungen����������������������������������������������������������������������������������������������45
7.1.1 Anforderungen an den Anteil von Bio-Lebensmitteln����������������������������������������������������������������������������������45
7.1.2 Anforderungen an den Anteil von Fisch aus nachhaltigem Fischfang��������������������������������������������������45
7.1.3 Anforderungen an den Anteil von fair gehandelten Produkten��������������������������������������������������������������46
7.2 Formulierungsvorschläge für Auftragsdurchführungsklauseln����������������������������������������������������������������������������46
7.2.1Anforderungen an die Zusammensetzung der Speisenpläne
bzw. angebotenen Speisen: Obst und Gemüse gemäß der Saison ��������������������������������������������������������46
7.2.2 Anforderungen hinsichtlich Abfallvermeidung und Abfallentsorgung������������������������������������������������46
7.2.3 Anforderungen hinsichtlich der Vermeidung von Lebensmittelabfällen ������������������������������������������47
7.3 Zusätzliche Auftragsdurchführungsklauseln für den Betrieb von Kantinen und
anderen langfristigen Cateringdienstleistungen (z. B. Mittagsverpflegung)��������������������������������������������������47
7.3.1 Anforderungen an die Zusammensetzung der Speisenpläne bzw.
angebotenen Speisen: Reduktion des Fleischkonsums����������������������������������������������������������������������������47
7.3.2 Anforderungen an die Zusammensetzung der Speisenpläne bzw.
angebotenen Speisen: zielgruppenorientierte Berücksichtigung von
allgemein akzeptierten Nährstoffempfehlungen ����������������������������������������������������������������������������������������48
7.3.3 Kunden-Feedback��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������48
7.4 Zusätzliche Klauseln für Catering-Dienstleistungen bei Einzelveranstaltungen ����������������������������������������48
7.4.1 Anforderungen an die Zusammensetzung der angebotenen Speisen:
Reduktion des Fleischkonsums�������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 48
7.4.2 Anforderungen hinsichtlich Abfallvermeidung und -entsorgung ����������������������������������������������������������49
7.5 Bewertung mit Nutzwertanalyse und Wertungsmatrix��������������������������������������������������������������������������������������������49
8. 8.1 8.2 8.3 8.4 8.5 8.6 8.7 SCHRITTE ZUR ERFOLGREICHEN EINFÜHRUNG VON BIO-LEBENSMITTELN��������������������������������53
Gründe für den Einsatz von Bio-Lebensmitteln in der eigenen Einrichtung��������������������������������������������������53
Entscheidung für den Einsatz und die Menge von Bio-Lebensmitteln treffen����������������������������������������������54
Konzept für den Einsatz von Bio-Lebensmitteln festlegen��������������������������������������������������������������������������������������54
Bio-Lieferanten vergleichen und auswählen ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������55
Strategie für die Preisgestaltung finden����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������55
Das Bio-Angebot intern und extern kommunizieren��������������������������������������������������������������������������������������������������56
Die Verwendung von Bio-Lebensmitteln kontrollieren und zertifizieren��������������������������������������������������������57
9. 9.1 9.2 ERFOLGSBEISPIELE AUS DEUTSCHLAND UND EUROPA��������������������������������������������������������������������������������59
Bio-Erfolge in nicht-kommunalen öffentlichen Einrichtungen������������������������������������������������������������������������������59
Bio-Erfolge in kommunalen Einrichtungen����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������60
9.2.1 Beispiele aus Deutschland ��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������60
9.2.2 Beispiele aus Europa ��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������62
5
6
Praxisleitfaden „Mehr Bio in Kommunen“
INHALTSVERZEICHNIS
10. FAZIT �������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 65
11. SERVICETEIL���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 67
11.1 Literatur und Links������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ 67
11.1.1 Bücher, Broschüren und Fachbeiträge��������������������������������������������������������������������������������������������������������������67
11.1.2 Websites���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 67
11.1.3 Weiterbildungsangebote������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������70
11.2 Adressen�������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 71
11.2.1 Ministerien und Behörden ��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������71
11.2.2 Öko-Kontrollstellen����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������71
11.2.3 Verbände und andere Multiplikatoren��������������������������������������������������������������������������������������������������������������71
11.2.4 Bio-Lieferanten�������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 71
11.3 Beispiele für Ausschreibungstexte, Stadtratsbeschlüsse u.a. ��������������������������������������������������������������������������������71
ABBILDUNGS- UND TABELLENVERZEICHNIS
Abbildungsverzeichnis
Abbildung 1: Außer-Haus-Markt Konsum/Umsatzentwicklung 2014 zu 2015 ��������������������������������������������������������12
Abbildung 2: Ebenen für ökologisch ausgerichtetes Angebot im öffentlichen Bereich������������������������������������������18
Abbildung 3: Kreislaufwirtschaft im ökologischen Landbau��������������������������������������������������������������������������������������������������22
Abbildung 4: Beipiele für Vorgaben gemäß Berliner Verwaltungsvorschrift
Beschaffung und Umwelt�������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 30
Abbildung 5: Management-Zyklus einer nachhaltigen Beschaffung��������������������������������������������������������������������������������34
Abbildung 6: Fahrplan für das Vergabeverfahren���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 40
Tabellenverzeichnis
Tabelle 1:
Bewertung der Verpflegungssysteme ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������15
Tabelle 2:
Überblick über die Vergabevorschriften ober- und unterhalb der EU-Schwellenwerte������������28
Tabelle 3:Bewertungsschlüssel für die Nutzwertanalyse ����������������������������������������������������������������������������������������������49
Tabelle 4:
Rechenbeispiel einer Nutzwertanalyse ��������������������������������������������������������������������������������������������������������������50
Tabelle 5:
Zusatzpunkte für den Bio-Lebensmittelanteil��������������������������������������������������������������������������������������������������51
Abkürzungsverzeichnis
ABKÜRZUNGSVERZEICHNIS
AGAktiengesellschaft
AHV
Außer-Haus-Verpflegung
AHVM
Außer-Haus-Verpflegungsmarkt
AOK
Allgemeine Ortskrankenkasse
ASC
Aquaculture Stewardship Council
BerlAVGBerliner Ausschreibungs- und Vergabegesetz
BGBlBundesgesetzblatt
BMELBundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft
BÖLNBundesprogramm ökologische Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft
BÖLWBund Ökologischer Lebensmittelwirtschaft
BVergGBundesvergabegesetz
CO2Kohlendioxid
D-A-CH
Deutschland, Österreich, Schweiz
DGE
Deutsche Gesellschaft für Ernährung
EG
Europäische Gemeinschaft
EG-Öko-VOEU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau
e.V.
eingetragener Verein
EU
Europäische Union
EuGH
Europäischer Gerichtshof
EMAS
Eco-Management and Audit Scheme
FIBLForschungsinstitut für biologischen Landbau
GEPAGesellschaft zur Förderung der Partnerschaft mit der Dritten Welt mbH
GmbHGesellschaft mit beschränkter Haftung
GVOGentechnisch veränderte Organismen
GWBGesetz gegen Wettbewerbsbeschränkung
ILO
Internationale Arbeitsorganisation
KiTaKindertagesstätte
KNBKompetenzstelle für nachhaltige Beschaffung
LWL
Landschaftsverband Westfalen-Lippe
MSC
Marine Stewardship Council
QMQualitätsmanagement
RNE Rat für Nachhaltige Entwicklung
VgV Verordnung über die Vergabe öffentlicher Aufträge
VOL/AVergabe- und Vertragsordnung für Leistungen, Teil A
VOBVergabe- und Vertragsordnung für Bauleistungen
VOFVergabeordnung für freiberufliche Leistungen
VwVBUVerwaltungsvorschrift Beschaffung und Umwelt (Berlin)
WWF World Wide Fund For Nature
7
8
Praxisleitfaden „Mehr Bio in Kommunen“
1. EINLEITUNG
1. Einleitung
1. EINLEITUNG
Öffentliche Auftraggeber in Deutschland beschaffen jährlich Produkte, Bau- und Dienstleistungen in einem
Umfang von rund 19 Prozent des Bruttoinlandprodukts. Im Jahr 2010 lag das Einkaufsvolumen bei knapp
480 Mrd. Euro, mit jährlich steigender Tendenz.1 Etwa die Hälfte der Ausgaben entfällt auf Bund und Länder, die andere Hälfte auf Kommunen und Landkreise. Als Großverbraucher verfügt die öffentliche Hand
über eine starke Marktmacht, die sie nutzen kann, um nachhaltigere Produkte am Markt zu etablieren und
umweltpolitische Ziele oder faire Arbeitsbedingungen zu fördern. Die Beschaffung nachhaltiger Produkte
und Dienstleistungen setzt auch ein deutliches Signal in Richtung privater Anbieter2 und unterstützt deren
nachhaltiges Wirtschaften.
Dies gilt auch für den wachsenden Markt gastronomischer Dienstleistungen, z. B. in Kindergärten, Schulen,
Betrieben, Krankenhäusern und auf Veranstaltungen. Mit einem Umsatzvolumen von gut 70 Mrd. Euro bei
11 Mrd. Besuchen gehört der Außer-Haus-Markt zu den wichtigsten Segmenten der Lebensmittelwirtschaft. Im Vergleich zum Lebensmitteleinzelhandel spielt der Einsatz von Bio-Lebensmitteln hier aber noch
eine eher kleine Rolle. Nach vorsichtigen Schätzungen3 machen Bio-Lebensmittel im Außer-Haus-Bereich
gerade einmal fünf Prozent des gesamten Bio-Marktes aus. Im Vergleich zu anderen Absatzmärkten ist das
Bio-Potenzial für diesen Markt demnach noch sehr groß. Wichtige Gründe für diese zurückhaltende Nachfrage sind die zu geringe aktive Gästenachfrage, die auf den ersten Blick höheren Preise für Bio-Lebensmittel
und der im Vergleich zu herkömmlichen Produkten höhere Beschaffungsaufwand. Und schließlich wird die
Bio-Zertifizierung von Küchen teilweise als unklar, unflexibel und aufwändig eingeschätzt.4
Auch in den öffentlichen Verpflegungseinrichtungen von Bund, Ländern und Kommunen spielen Bio-Lebensmittel trotz zahlreicher erfolgreicher Umsetzungsbeispiele z. B. in den Kommunen, die sich im Netzwerk deutscher Biostädte5 zusammengeschlossen haben, derzeit eine eher geringe Rolle. Neben den oben
genannten Gründen liegt dies möglicherweise auch an der fehlenden Kenntnis, wie die geltenden rechtlichen
Rahmenbedingungen korrekt in öffentlichen Ausschreibungsverfahren umgesetzt werden können und an
der fehlenden Erfahrung, wie eine politische Entscheidung für den Einsatz von Bio-Lebensmitteln in einer
Kommune konkret herbeigeführt und erfolgreich umgesetzt werden kann.
Der vorliegende Leitfaden beleuchtet die genannten Ursachen und gibt kommunalen Beschafferinnen und
Beschaffern eine praxisorientierte Hilfestellung bei der erfolgreichen Einführung von Bio-Lebensmitteln
bzw. bei der Erhöhung des Anteils an Bio-Lebensmitteln in ihren Einrichtungen.
1 European Commission (2011): Public procurement indicators 2010. ec.europa.eu/internal_market/publicprocurement/docs/indicators2010_en.pdf
2 Praxisbeispiele, wie nachhaltige Beschaffung derzeit schon umgesetzt wird, sind beispielsweise in den Produktwegweisern, die von der Landesanstalt für Umwelt, Messungen
und Naturschutz Baden-Württemberg herausgegeben werden, dargestellt.
3 BÖLW (2015): Zahlen. Daten. Fakten. Die Bio-Branche 2015.
4 Nießen, J., Paffe, M. (2010): Außer-Haus-Verpflegung und Bio-Lebensmittel in Deutschland. Trends, Hemmnisse, Chancen. Ergebnisse einer Expertenbefragung. Vita rustica &
Vita urbana 4
5 www.biostaedte.de
9
10
Praxisleitfaden „Mehr Bio in Kommunen“
2. DER AUSSER-HAUS-VERPFLEGUNGSMARKT
IN DEUTSCHLAND
2.1 Marktstruktur und Marktentwicklung
2.2 Herausforderungen für gastronomische Dienstleister heute und in Zukunft
2.3 Besonderheiten für eine Gastronomie in öffentlicher Trägerschaft
2.4 Besonderheiten verschiedener Verpflegungsanlässe
2. Der Außer-Haus-Verpflegungsmarkt in Deutschland
2. DER AUSSER-HAUS-VERPFLEGUNGSMARKT
IN DEUTSCHLAND
2.1 Marktstruktur und Marktentwicklung
Das Speisenangebot wird derzeit von drei zentralen
Der Außer-Haus-Verpflegungsmarkt (AHVM) in
Trends geprägt: Die Gäste suchen nach Sicherheit
Deutschland ist ein spannender und perspektiven-
(Herkunft & Regionalität), Gesundheit (vegetari-
reicher Milliardenmarkt. Gleichwohl ist dieses Seg-
sche und vegane Angebote, Salate) und Frische (Zu-
ment der Lebensmittel- und Dienstleistungswirt-
bereitung vor dem Gast). Das mit Abstand stärkste
schaft äußerst komplex und sehr heterogen. Die
Nachfragewachstum haben vegetarische und vega-
Betriebstypen reichen von der Imbissbude an der
ne Speiseangebote. Auf dieser Grundlage werden
Ecke, über die Kantine in der Behörde bis zum Ster-
nicht nur laufend neue Restaurants eröffnet, in der
nerestaurant auf dem Land. Die Größenordnungen
Gemeinschaftsverpflegung verlangen insbesondere
bewegen sich von Kindertagesstätten, in denen nur
jüngere Gäste verstärkt nach vegetarischen Speisen.
20 Mittagessen pro Tag ausgegeben werden bis zu
Großveranstaltungen mit 20.000 Gästen an einem
2.2 Herausforderungen für gastronomische
Abend. Jeder der drei großen Bereiche, Gastrono-
Dienstleister heute und in Zukunft
mie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung, hat
andere Strukturen, Herausforderungen und Kalku-
Die Diskussionen über Klimawandel und Ressour-
lationsmodelle.
cenverknappung prägen zunehmend auch das
wirtschaftliche Handeln in der Außer-Haus-Ver-
Das Verbraucherpanel Crest online der npdgroup
pflegung. Stichworte wie Green-Hospitality oder
aus Nürnberg ermittelt jedes Jahr die Verbraucher-
Klimaschutz mit Messer und Gabel tauchen nicht
ausgaben im Außer-Haus-Markt. 2015 waren dies
nur häufiger in den gastronomischen Fachmedien
in Deutschland mehr als 70 Mrd. Euro. Bei diesen
auf, sondern entwickeln sich zu elementaren Be-
Zahlen fehlen allerdings wichtige Bereiche, etwa
standteilen gastronomischer Dienstleistungen.
die Geschäftsnachfrage beim Event-Catering und
der Verzehr in Krankenhäusern, Seniorenheimen
Hintergrund für diese Entwicklung sind im We-
und Gefängnissen, die häufig als öffentliche Einrich-
sentlichen globale Herausforderungen, die unsere
tungen betrieben werden. Gleiches gilt auch für das
derzeitige Lebens-, Wirtschafts- und Ernährungs-
große Feld der Betriebskantinen in Eigenregie. Hier
weise in Frage stellen: Klimawandel, Ressourcen-
erlösten 2014 allein die zehn größten Eigenregie-
verknappung, globaler Süßwassermangel, Bio-
betriebe (darunter Daimler, Siemens und Deutsche
diversitätsverlust, Entwaldung, Wüstenbildung,
Bahn) an 405 Standorten nahezu 580 Mio. Euro.
demografischer Wandel, Bevölkerungswachstum
Der Gesamtumsatz im Außer-Haus-Markt dürfte
und die Zunahme von Armut. Erzeugung, Produk-
demnach deutlich über 75 Mrd. Euro liegen.
tion und Handel von und mit Lebensmitteln haben
erhebliche Auswirkungen auf die genannten globa-
Im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung wach-
len Herausforderungen. Bezogen auf den ökologi-
sen die Bereiche Schulverpflegung, bedingt durch
schen Fußabdruck, einem Indikator für die Berech-
den bundesweiten Ausbau der Ganztagsschulen,
nung der ökologischen Belastung von Lebensstilen,
und die Seniorenverpflegung am stärksten. Beson-
macht die Ernährung (inkl. Außer-Haus-Verpfle-
ders viele Essen werden in Studentenwerken, grö-
gung) eines durchschnittlichen Deutschen einen
ßeren Betriebsrestaurants und Krankenhäusern
Anteil von gut einem Drittel6 aus. Die Verantwor-
ausgegeben.
6 www.footprint.at/fileadmin/zf/dokumente/Footprint_Deutschland_2008__2_.pdf
11
12
Praxisleitfaden „Mehr Bio in Kommunen“
tung für Wirtschaft, Ökologie und Gesellschaft ist
denn Essen bedeutet eben nicht nur Nahrungsauf-
also sehr groß.
nahme sondern entwickelt sich für viele Menschen
zu einem wichtigen Teil des persönlichen Lebens-
Für die Gemeinschaftsgastronomie in Kitas, Schu-
stils. Was ich esse und besonders auch das, was ich
len, Betrieben und Krankenhäusern gehört das
nicht esse wird immer häufiger Ausdruck einer per-
Thema Gesundheit zu einer weiteren prägenden
sönlichen ökologischen, politischen oder ethischen
Herausforderung. Neben der Lebensmittelsicher-
Überzeugung.
heit durch eine gute Hygienepraxis geht es dabei
um eine ausgewogene Nährstoffversorgung, das
2.3 Besonderheiten für eine Gastronomie
Vermeiden unerwünschter Zutaten und ein funkti-
in öffentlicher Trägerschaft
onierendes Allergenmanagement.
Die Bedarfe öffentlicher Auftraggeber (z. B. Städte,
Auch die Entstrukturierung unserer Lebensstile
Gemeinden oder Landkreise) werden in der Regel
stellt gastronomische Anbieter vor große Her-
über öffentliche Auftragsvergaben gedeckt. Dies
ausforderungen. Anstelle von drei Mahlzeiten im
sind entgeltliche Verträge mit Unternehmen zur
Kreise der Familie essen Menschen heute zu jeder
Beschaffung von Liefer-, Bau- oder Dienstleistun-
Zeit und an nahezu jedem Ort. Viele Anbieter von
gen. Kaufen öffentliche Auftraggeber Lebensmittel
Schulverpflegung leiden unter dieser Entwicklung,
ein oder vergeben Pachtverträge, unterliegen auch
denn immer mehr Kinder und Jugendliche empfin-
diese Aufträge dem Vergaberecht (vgl. Kapitel 4),
den es als nicht zeitgemäß ein Tellergericht im Klas-
das heißt, es muss in der Regel eine Ausschreibung
senverband zu sich zu nehmen. Stattdessen ist es
stattfinden.
angesagt, unterwegs im Kreise der besten Freunde
zu „snacken“.
In diesen Fällen richtet sich der Einkaufsprozess
oder der Inhalt des Pachtvertrages nach den be-
Die Bedürfnisse der verschiedenen Zielgruppen
reits bei der Formulierung des Ausschreibungs-
zu erkennen und zu bedienen wird nicht einfacher,
textes definierten Vorgaben. Um sicherzustellen,
Abb.1: Außer-Haus-Markt Konsum/Umsatzentwicklung 2014 zu 2015
Ausgaben in Mrd. € (Veränderung im Vergleich zu 2014 in Klammern)
Quelle: CRESTonline Deutschland, npdgroup deutschland GmbH, Nürnberg
Schnellgastronomie
23,4 (+3,7 %)
Bediengastronomie/
Hotelrestaurants*
29,0 (+3,1 %)
Erlebnisgastronomie
12,8 (+3,0 %)
Arbeits- und
Ausbildungsplatzverpflegung**
Andere 1,4 (+5,5 %)
* Hotellerie inkl. Frühstück bei Übernachtung
** inkl. Vending am Arbeits-/Ausbildungsplatz
6,9 (+4,4 %)
2. Der Außer-Haus-Verpflegungsmarkt in Deutschland
dass Bio-Lebensmittel berücksichtigt werden, ist
2.4 Besonderheiten verschiedener
es darum sehr wichtig, dieses bereits in einem sehr
Verpflegungsanlässe
frühen Stadium, also bei der inhaltlichen Gestaltung
der Ausschreibung, zu verankern (vgl. Kap. 6 und 7).
Die Gelegenheiten, bei denen in einer Kommune gastronomische Dienstleistungen angeboten
Bewirten Pächter oder Catering-Unternehmen
werden, sind vielfältiger als es auf den ersten Blick
öffentliche Kantinen, regeln die jeweiligen Pacht-
scheint. Angefangen bei der Verpflegung in Kinder-
verträge, wer die verschiedenen Arten der Auf-
tageseinrichtungen über die Schul-, Kantinen- und
wendungen zu tragen hat. In der Regel werden die
Krankenhausverpflegung bis zum Catering bei öf-
Kosten für die Fläche, die Energie, das Wasser, die
fentlichen Anlässen und Festen; überall hier ist es
Entsorgung und für größere Investitionen vom Auf-
möglich, Bio-Lebensmittel einzusetzen.
traggeber übernommen, während der Pächter oder
Caterer mit dem Verkaufspreis die Kosten für Wa-
Verpflegung in Kindertageseinrichtungen
reneinsatz, Personal, Verbrauchsgüter und seinen
An dieser Stelle besteht eine gute Möglichkeit, sich
unternehmerischen Gewinn erwirtschaften muss.
sehr früh positiv in das Verpflegungsangebot der
In einzelnen Fällen wird auch eine Pacht erhoben.
Kleinsten einzubringen. Das Ernährungsverhalten
Dies kann beispielsweise dann der Fall sein, wenn
von morgen wird bereits in jungen Jahren geprägt.
eine Kantine auch für externe Gäste geöffnet wird.
Das Angebot einer vollwertigen, gesunden Bio-
Auch eine Beteiligung der Auftraggeber an den
Kost kann einen wertvollen Beitrag zur gesunden
Kosten für kleinere Investitionen (z. B. Geschirr) ist
Entwicklung der Kindergartenkinder einer Kommu-
möglich.
ne darstellen. Viele Eltern wählen bewusst solche
Einrichtungen für Ihre Kinder aus, die das Thema
Eine weitere Besonderheit ist die Preisbindung für
Ernährung in Kombination mit Bewegung in ihrem
in der Regel zwei Hauptspeisen in öffentlichen Kan-
Konzept verankert haben. Viele Einrichtungen wer-
tinen. Damit soll den Beschäftigten in Ämtern und
ben deshalb offensiv mit einem Bio-Angebot und
Behörden ein günstiges Mittagessen ermöglicht
zeigen damit ihr Verantwortungsbewusstsein für
werden. Höhere Preise für Lebensmittel aus öko-
den Nachwuchs.
logischer Erzeugung, regionaler Herkunft oder artgerechter Tierhaltung können also nicht über einen
Verpflegung in Schulen
höheren Verkaufspreis für diese Essen aufgefangen
Das Bio-Angebot in Schulen ist in den letzten Jahren
werden, sondern müssen anders kompensiert wer-
immer mehr ausgeweitet worden. Egal, ob die Bio-
den, um nicht den notwendigen Gewinn zu schmä-
Komponenten in der Mensa, der faire Bio-Schoko-
lern. Dies setzt ökologisch motivierte und gastrono-
riegel am Kiosk oder der Bio-Kaffee aus fairem Han-
misch versierte Betreiber voraus.
del im Lehrerzimmer: Schulen sind ein gutes Setting,
um Bio-Lebensmittel einzusetzen. Das Thema kann
Setzen Einrichtungen wie Schulen oder Kinderta-
außerdem in verschiedenen Fächern (z. B. Sozial-
geseinrichtungen Bio-Lebensmittel ein, ist unter
kunde, Politik, Erdkunde, Ernährungslehre, Bio-
Umständen eine unterstützende interne und ex-
logie) aufgegriffen werden und Schülerinnen und
terne Kommunikation zum Speisenangebot, unter
Schüler können durch Mensabeiräte, Schülerfirmen
Hilfestellung der Stadt oder Gemeinde, hilfreich.
oder andere Arbeitsgemeinschaften in die Gestal-
Dadurch kann unter anderem die Akzeptanz der
tung eines Bio-Angebots einbezogen werden. In
Verpflegungsleistung gesteigert werden, auf der
Verbindung mit entsprechenden ernährungspäda-
anderen Seite dokumentiert der öffentliche Auf-
gogischen Angeboten sind Biolebensmittel in Schu-
traggeber bzw. Träger damit seinen eigenen Vor-
len also eine große Chance, um Ernährungsbildung
bildcharakter.
und Ernährungserziehung erlebbar zu gestalten.
13
14
Praxisleitfaden „Mehr Bio in Kommunen“
Kantinenverpflegung
schule oder das große Volksfest einmal im Jahr, in
Viele Städte und Kommunen verfügen über eine ei-
der Regel werden bei solchen Anlässen Speisen und
gene Kantine. Hier besteht die Möglichkeit, Verant-
Getränke angeboten. Feste, Tagungen und andere
wortung für eine lebenswerte Umwelt zu überneh-
Veranstaltungen im Kultur- und Sportbereich bieten
Abb.: Kreislaufwirtschaft im ökologischen Landbau.
men und gleichzeitig die gesundheitliche Qualität
immer eine gute Gelegenheit, das gastronomische
des Verpflegungsangebots für die Beschäftigten zu
Angebot nachhaltig auszurichten und Bio-Produkte
beeinflussen.
einzusetzen. Bio-Angebote haben sich inzwischen
bei Events überall in Deutschland etabliert.
Verpflegung in Kliniken und Heimen
Menschen in Krankenhäusern und Seniorenheimen
Tipp: Für alle Bereiche gilt: Werden Bio-Lebens-
befinden sich in der Regel in besonderen Lebens-
mittel ausgelobt und gewerbsmäßig in Verkehr
situationen, in denen die Ernährung eine wichti-
gebracht, müssen die gastronomischen Ein-
ge Rolle spielen kann. Trotz enger Budgets ist ein
richtungen am Kontrollverfahren gemäß den
gewisser Bio-Anteil auch in den Großküchen von
EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen
kommunalen Krankenhäusern und Seniorenheimen
Landbau teilnehmen. Weitere ausführliche Infor-
umsetzbar. Einige Beispiele finden sich im Informa-
mationen dazu finden sich in der Broschüre: „Mit
tionsportal www.oekolandbau.de.
einfachen Schritten zum Bio-Zertifikat“8. Aus-
7
genommen von der Kontrollpflicht sind Schulen
Verpflegung bei Festen, Tagungen, Kultur- und
und Kindertagesstätten, die nur für sich selbst
Sportveranstaltungen
kochen und keine anderen Tischgäste bedienen
Ob die kleine Vorführung einer kommunalen Musik-
als die eigenen Schul- bzw. Kindergartenkinder.
7 www.oekolandbau.de/grossverbraucher/betriebsmanagement/betriebskonzepte/
bio-in-krankenhaeusern/biokonzepte-trotz-knapper-budgets/
8 www.oekolandbau.de/grossverbraucher/bio-zertifizierung/
2. Der Außer-Haus-Verpflegungsmarkt in Deutschland
2.5 Besonderheiten verschiedener
regeneriert werden). Eine Bewertung der ver-
Verpflegungssysteme
schiedenen Systeme ist nicht einfach und muss
verschiedene Aspekte beinhalten. Dazu gehören
Zunächst muss unterschieden werden, ob es sich
insbesondere die ernährungsphysiologische und
um eine Küche handelt, die in Eigen- oder Fremdre-
sensorische Qualität sowie ökologische und wirt-
gie bewirtschaftet wird. Des Weiteren gilt es zu
schaftliche Aspekte, wie die Höhe der Investitions-
unterscheiden, ob es sich um eine Vollverpflegung
kosten und die laufenden Betriebskosten (vgl. Tab. 1).
handelt (z. B. in Krankenhäusern), oder um einzelne Essensangebote (z. B. Frühstück, Mittagessen,
Für die Frisch- und Mischküche sind die Qualifikations-
Abendessen, Pausenverpflegung). Und schließlich
anforderungen an das Personal höher als für die drei
ist es nicht unerheblich, mit welchem Verpflegungs-
anderen Systeme. Die geringsten Anforderungen be-
system gearbeitet wird.
stehen bei der Warmverpflegung. Jedes Verpflegungssystem hat seine spezifischen Stärken und Schwächen;
Der Begriff Verpflegungssystem umfasst alle As-
diese können zum Teil durch ergänzende Maßnahmen
pekte, die am Prozess der Speisenherstellung
(z. B. frische Salate oder Obst bei Warmverpflegung)
beteiligt sind. Dazu gehören beispielsweise das
ausgeglichen werden. Welches System für eine Einrich-
Produktionsverfahren, die Betriebs- und Hilfs-
tung in Frage kommt, hängt zunächst von der Hauptziel-
mittelausstattung sowie das Personal. Zwischen
setzung ab. Dies kann eine höchstmögliche Attraktivi-
folgenden vier Verpflegungssystemen wird unter-
tät, ausgedrückt in hohen Gästezahlen, oder möglichst
schieden: Frisch- und Mischküche (frisch kochen
niedrige Kosten, etwa Personalkosten, sein. Darüber
vor Ort mit eigener Küche), Warmverpflegung
hinaus sind die gewünschte Angebotsbreite, die räumli-
(Anlieferung von warm gehaltenem Essen), Cook
chen Gegebenheiten, die personelle Situation sowie das
& Chill (Belieferung mit gekühlten Speisen, die in
verfügbare Investitionsbudget von Bedeutung. Vor- und
einer Aufbereitungsküche regeneriert werden)
Nachteile der unterschiedlichen Verpflegungssysteme
und das Tiefkühlsystem (Belieferung mit tiefge-
werden, beispielhaft für die Kitaverpflegung, auf der Sei-
kühlten Speisen, die in einer Aufbereitungsküche
te der Initiative Fit Kid dargestellt9.
Tabelle 1: Bewertung der Verpflegungssysteme
Ernährungsphysio-
Sensorische
Hygienische
logische Qualität
Qualität
Qualität
Frisch- und
gut bis sehr gut, abhängig
gut bis sehr gut
gut, abhängig von der
Mischküche
von Rezepturen
Cook & Chill
gut, Produktpalette leicht
Schulung des Personals
gut bis sehr gut
sehr gut
gut bis sehr gut
sehr gut
gut bis mittelmäßig, auch
gut bis mittelmäßig, ab-
gut, abhängig von der
abhängig vom Transport
hängig vom Transport
Schulung des Personal
eingeschränkt
Tiefkühlmenüs
gut, Produktpalette leicht
eingeschränkt
Warmverpflegung
9 www.fitkid-aktion.de/wissenswertes/fuer-kitas/verpflegungssysteme.html
15
16
Praxisleitfaden „Mehr Bio in Kommunen“
3. BIO-LEBENSMITTEL ALS BAUSTEIN
EINER NACHHALTIGEN
BESCHAFFUNGSSTRATEGIE
3.1 Eckpfeiler einer nachhaltigen gastronomischen Dienstleistung
3.2 Herkunft und Qualität der Lebensmittel als zentrales Handlungsfeld
3.3 Argumente für den Einsatz von Bio-Lebensmitteln benennen
3. Bio-Lebensmittel als Baustein einer nachhaltigen Beschaffungsstrategie
3. BIO-LEBENSMITTEL ALS BAUSTEIN EINER NACHHALTIGEN
BESCHAFFUNGSSTRATEGIE
3.1 Eckpfeiler einer nachhaltigen
gastronomischen Dienstleistung
ebenso wichtig wie die Einhaltung hygienerechtlicher Bestimmungen. Um vom Markt akzeptiert zu
Für jede professionelle Gastronomie und Gemein-
werden, spielt die Attraktivität des Speisenange-
schaftsverpflegung geht es zukünftig immer mehr
botes eine große Rolle. Nicht nur in Kindergärten,
darum, die Aspekte „Genuss“ und „Gesundheit“ mit
Schulen und Betriebskantinen gehören der Ge-
den klassischen Themen einer nachhaltigen Ent-
schmack und die Optik der angebotenen Speisen
wicklung (wirtschaftliche, ökologische und soziale
zu den wichtigsten Auswahlkriterien. Ein gewisses
Verantwortung) zu einem schlüssigen Ganzen zu
Maß an Abwechslung und die Erfüllung zielgrup-
verbinden. Daraus ergeben sich fünf zentrale An-
penspezifischer Anforderungen sind weitere wich-
forderungen.
tige Aspekte.
Eine zukunftsfähige Gastronomie …
Durch die in Kapitel 2 beschriebenen globalen Herausforderungen wird ein ökologisch ausgerichtetes
… ist wirtschaftlich für Küche (Pächter,
Angebot auch im öffentlichen Bereich immer wich-
Caterer), Unternehmen (Träger) und Gäste,
tiger. Dabei geht es um zwei zentrale Ebenen:
… bietet ein attraktives Speisen- und Getränkeangebot, ein angenehmes Umfeld und einen
1.
Lebensmittelebene:
Speisenplanung
und
gastorientierten Service,
Lebensmitteleinkauf
… fördert die Gesunderhaltung, die Leistungs-
Im Rahmen der Rezeptgestaltung, Speisenplanung
fähigkeit und das Wohlbefinden der Gäste,
und Einkaufspolitik wird über Menge, Häufigkeit
… trägt auf allen Prozessstufen zur Schonung
und Qualität der eingesetzten Lebensmittel ent-
der Umwelt bei und
schieden. Zwei wichtige Maßnahmen in diesem
…basiert auf einer partnerschaftlichen Zu-
Zusammenhang sind die deutliche Reduktion des
sammenarbeit mit Gästen, Mitarbeiterinnen
Einsatzes von Fleisch und der verstärkte Einkauf
und Mitarbeitern sowie Lieferantinnen und
von ökologisch erzeugten und fair gehandelten Le-
Lieferanten.
bensmitteln.
2. Technikebene: Ressourcen schonende Prozesse
Zunächst muss die Verpflegungsleistung wirt-
und Geräte
schaftlich für alle Beteiligten sein. Für den Gastro-
Die Reduktion des Ressourcenverbrauchs (Fläche,
nomen bedeutet das, mit dem Erlös der verkauften
Energie, Wasser, Lebensmittel) wird insbesondere
Essen Personal zu entlohnen, Waren einzukaufen,
durch eine effiziente Gerätetechnik und effektive
die laufenden Betriebskosten zu bezahlen und da-
Prozessabläufe erreicht. Wichtige Maßnahmen
rüber hinaus mit einem positiven Betriebsergebnis
in diesem Einflussbereich sind die Umstellung auf
Rücklagen für zukünftige Investitionen zu erwirt-
Ökostrom und die Reduktion der Lebensmittelab-
schaften.
fälle. Über 18 Mio. Tonnen Lebensmittel werden in
Deutschland jährlich als Abfall entsorgt, davon gut
Bei der Gesundheit ist die Berücksichtigung aner-
18 Prozent in Großküchen und Restaurants10. Hier
kannter Standards, wie etwa der DGE-Qualitätsstandard (Deutsche Gesellschaft für Ernährung),
10WWF (2015): Das große Wegschmeißen. Vom Acker bis zum Verbraucher:
Ausmaß und Umwelteffekte der Lebensmittelverschwendung in Deutschland.
17
Praxisleitfaden „Mehr Bio in Kommunen“
bietet sich ein enormes finanzielles Sparpotenzial
– das für eventuelle Mehrausgaben beim Kauf von
5. Bevorzugung von Produkten aus fairem
Handel
Bio-Lebensmitteln genutzt werden kann.
6. Keine kennzeichnungspflichtig gentechnisch veränderten Produkte
7. Kein Fleisch von geklonten Tieren
LEBENSMITTELEBENE
Abb.2: Ebenen für ökologisch ausgerichtetes Angebot im
­öffentlichen Bereich
18
Speisenplanung und
8. Möglichst keine deklarationspflichtigen
Zusatzstoffe
­Lebensmitteleinkauf
9. Bei Auftragsvergabe bevorzugt Mehrweg-
&
verpackungen und Mehrwegsysteme bzw.
sortenreine Verpackungen
TECHNIKEBENE
Ressourcen schonende
­Prozesse und Geräte
Die Leitlinien berücksichtigen alle derzeit diskutierten Qualitätsaspekte von Lebensmitteln, beinhalten alle relevanten Siegel und Zertifikate und
dienen den einzelnen Studentenwerken als Orientierung für zukünftige Einkaufsentscheidungen.11
3.2 Herkunft und Qualität der Lebensmittel als
zentrales Handlungsfeld
Eine der wichtigsten Möglichkeiten, umweltverträglich zu wirtschaften, bietet der verstärkte Einsatz
Aufgrund der Bedeutung und Wirksamkeit des
von Lebensmitteln aus ökologischer Erzeugung.
Lebensmitteleinkaufs für eine nachhaltige Verpfle-
Aus diesem Grund spricht der Rat für Nachhalti-
gungsleistung hat das Deutsche Studentenwerk
ge Entwicklung in seinen Empfehlungen für eine
2011 neun Leitlinien für einen nachhaltigen Le-
nachhaltige Gestaltung der Agrarwende auch vom
bensmitteleinkauf verabschiedet:
„Gold-Standard Ökolandbau“12. In dem Entwurf der
Bundesregierung für die Deutsche Nachhaltigkeitsstrategie13 wird der ökologische Landbau als „eine
1. B
evorzugung von Produkten aus der
­Region und gemäß der Saison
besonders ressourcenschonende und umweltverträgliche Wirtschaftsform“ beschrieben, deren
Erzeugnisse nicht nur von einer wachsenden Zahl
2. E
inkauf von Produkten aus ökologischer
Erzeugung
von Verbraucherinnen und Verbrauchern wertgeschätzt wird, sondern der aufgrund seiner Prinzipien (z. B. Kreislaufwirtschaft, flächengebundene
3. F
leisch und Geflügel bevorzugt aus artgerechter Tierhaltung
4. F
isch bevorzugt aus Bestand schonender
Fischerei
und besonders tiergerechte Haltung) insbesondere
kleineren und mittelgroßen Familienbetrieben eine
11Die Leitlinien wurden 2014 überarbeitet und werden 2016 in dritter Auflage
erscheinen. Sie stehen bisher ausschließlich den 58 Studentenwerken in Deutschland
zur Verfügung.
12 RNE (2011): Gold-Standard Ökolandbau. Für eine nachhaltige Gestaltung der Agrarwende. Empfehlungen des Rates für Nachhaltige Entwicklung vom 11. Juli 2011.
13www.bundesregierung.de/Content/DE/StatischeSeiten/Breg/Nachhaltigkeit/0Buehne/2016-05-31-text-zum-entwurf-nachhaltigkeitsstrategie.html
3. Bio-Lebensmittel als Baustein einer nachhaltigen Beschaffungsstrategie
Entwicklungsperspektive für die Zukunft bietet.
Aus ökologischen und ethischen Gründen ist es
Erklärtes Ziel der Bundesregierung im Rahmen der
außerdem zu empfehlen, Fleisch aus artgerechter
Deutschen Nachhaltigkeitsstrategie ist es daher,
Tierhaltung und Fisch aus bestandschonender Fi-
dass der Ökologische Landbau einen Flächenanteil
scherei zu beziehen. Auch für eine artgerechte Tier-
von 20 Prozent der landwirtschaftlichen Gesamt-
haltung gibt es bisher keine gesetzliche Regelung.
fläche erreicht.
Sie orientiert sich an den natürlichen Bedürfnissen
der Tiere und versucht, ihnen den Lebensraum zu
Im Gegensatz zu vielen anderen Qualitätsbeschrei-
schaffen, der ihren angeborenen Eigenschaften
bungen ist die Kennzeichnung von ökologisch er-
und ihrer ursprünglichen Lebensweise entspricht.
zeugten Lebensmitteln gesetzlich geregelt. Alle als
Wichtige Kriterien sind ein ausreichendes Plat-
Bio-Lebensmittel gehandelten Waren müssen die
zangebot für jedes Tier, voneinander getrennte
EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Land-
Bereiche für Fressen und Liegen, ein der Tierart an-
bau erfüllen. Bio-Lebensmittel, die nach den Krite-
gepasstes Stallklima und ein tiergerechtes Futter-
rien der deutschen ökologischen Anbauverbände
angebot. Diese Kriterien sind Teil der EU-Rechts-
(z. B. Demeter, Bioland, Naturland) erzeugt werden,
vorschriften für den ökologischen Landbau und
übertreffen diese Anforderungen noch hinsichtlich
werden insbesondere auch durch die Standards der
Umwelt- und Tierschutz. Die Einhaltung der Bio-
Anbauverbände sicher geregelt.
Standards wird zudem regelmäßig und systematisch kontrolliert.
Lebensmittel aus ökologischer Erzeugung, artgerechter Tierhaltung und fairem Handel sind in der
Bei landwirtschaftlichen Produkten aus Entwick-
Regel zwar vordergründig teurer als konventionell
lungs- und Schwellenländern sind die Arbeitsbe-
hergestellte Produkte, dennoch ist der Einsatz von
dingungen, unter denen diese produziert werden,
Bio-Produkten nicht nur ökologisch sinnvoll, son-
nicht zu vernachlässigen. Durch fairen Handel soll
dern beispielsweise bei Grundnahrungsmitteln
die Existenz von Kleinbauern gesichert und soziale
wie Kartoffeln, Gemüse, Reis oder Teigwaren in
Mindeststandards von Plantagenarbeitern umge-
bestimmten Anteilen auch nahezu kostenneutral
setzt werden. Eine gesetzliche Definition ähnlich
realisierbar. Auch das Angebot von Fleisch aus art-
den EU-Vorgaben für ökologische Produkte exis-
gerechter Tierhaltung und von Kaffee und Tee aus
tiert für den fairen Handel nicht. Es gibt jedoch pri-
fairem Handel lässt sich ohne nennenswerte finan-
vatrechtliche Regelungen auf internationaler und
zielle Belastungen für den Betrieb und die Gäste
nationaler Ebene. Eine Bewertung der verschiede-
einkaufen und anbieten, wenn bestimmte Anpas-
nen Siegel hat die Organisation Stiftung Warentest
sungen bei der Rezept- und Speisenplangestaltung
vorgenommen.
vorgenommen werden. Ein Ansatz ist die Reduktion
14
der Gesamtmengen an Fleisch- und FischprodukDie Gebote für den internationalen fairen Handel
ten. Mit anderen Worten: Weniger häufig Fleisch-
wie gegenseitiger Respekt, Verlässlichkeit und fai-
gerichte anbieten, häufiger Speisen mit einem ge-
re Preise haben auch für nationale und regionale
ringen Fleischanteil auf die Karte setzen und die
Lieferpartnerschaften Bedeutung. Durch bereits
Rohgewichte in den Rezepturen grundsätzlich re-
im Vorfeld verhandelte Konditionen im Vertragsan-
duzieren. Dies hat nicht nur ökologische Vorteile,
bau profitieren Anbieter (Landwirte, Produzenten,
sondern dient auch der Gesundheit der Gäste.15
Verarbeiter) und Abnehmer (Küchen, Händler) gleichermaßen und zu guter Letzt auch die Gäste.
14www.test.de/Nachhaltigkeitssiegel-Koennen-Verbraucher-Fairtrade-Utz-Co-vertrauen-5007466-0/
15Weniger Fleisch essen heißt aktiv und wirkungsvoll Klimaschutz zu betreiben.
Darüber hinaus ist auch aus gesundheitlichen Gründen eine deutliche Reduktion
des Pro-Kopf-Konsums von Fleisch entsprechend den Empfehlungen der Deutschen
Gesellschaft für Ernährung zu befürworten (vgl. Teufel et al. 2014).
19
20
Praxisleitfaden „Mehr Bio in Kommunen“
3.3 Argumente für den Einsatz von
auf der anderen Seite keine Überdüngung durch
Bio-Lebensmitteln benennen
zu viel Mist zu verursachen. Pro Hektar Land dürfen beispielsweise zwei Großvieheinheiten (z. B.
Der Einsatz von Bio-Lebensmitteln berücksichtigt
Kühe) gehalten werden. Der Auslauf ist streng
nicht nur das verstärkte Interesse der Gäste nach
vorgeschrieben und Liegebereiche müssen mit
Herkunft und Qualität von Lebensmitteln, sondern
Stroh ausgestattet werden. Zudem wird den Tie-
leistet darüber hinaus einen Beitrag zum Klima-
ren ermöglicht, ihre arttypischen Verhaltensweisen
schutz, was sich auf die Außendarstellung der Städ-
auszuleben: Hühner dürfen picken und Schwei-
te und Gemeinden positiv auswirken kann.
ne im Stroh wühlen. Der Einsatz von Antibiotika
ist eingeschränkt. Das systematische Stutzen von
Die Produktion von Bio-Lebensmitteln unterschei-
Schnäbeln, das Kupieren von Schwänzen und Oh-
det sich in drei großen Bereichen von der sog. kon-
ren sowie das Abschleifen von Zähnen sind im
ventionellen Produktion: In der Pflanzenprodukti-
Öko-Landbau verboten.
on, bei der Tierhaltung und bei der Verarbeitung.
In der Pflanzenproduktion gibt es ebenfalls strenHinsichtlich der Tierhaltung geht der ökologische
ge Richtlinien für Bio-Erzeuger. Der Einsatz che-
Landbau von einem geschlossenen Betriebskreis-
misch-synthetischer Düngemittel ist nicht erlaubt,
lauf aus, bei dem die Anzahl der Tiere, die auf dem
stattdessen werden organische Dünger eingesetzt
Hof gehalten werden, an die Betriebsgröße gekop-
und Leguminosen zur natürlichen Anreicherung
pelt ist. Somit steht genug Fläche zur Verfügung, um
des Bodens mit Stickstoff angepflanzt. Statt che-
auf der einen Seite Futter anbauen zu können und
misch-synthetischer Pflanzenschutzmittel kommt
3. Bio-Lebensmittel als Baustein einer nachhaltigen Beschaffungsstrategie
den Fällen erlaubt, in denen die Lebensmittel ohne
diese weder hergestellt noch haltbar gemacht werden können. Gerade im Hinblick auf die Kennzeichnungspflicht auf Speisekarten und mit Rücksicht
auf die Gäste, die auf Zusatzstoffe empfindlich reagieren, kann der Einsatz von Bio-Lebensmitteln
also eine Wertsteigerung des Essens bewirken.
Durch den Verzicht auf Pflanzenschutzmittel und
einen – im Vergleich zu konventionell wirtschaftenden Landwirten – viel geringeren Einsatz von
Stickstoffdünger tragen Bio-Erzeuger zum Schutz
des Grundwassers bei. Um die Bodenfruchtbarkeit
zu erhalten, fördern Bio-Landwirte die wichtige Humusbildung in den Böden. Der ökologische Landbau
fördert außerdem die Artenvielfalt, sowohl durch
die Art und Weise des Wirtschaftens auf den landwirtschaftlichen Flächen als auch durch die (Re-)
Kultivierung alter Tierrassen und Gemüsesorten.
Die ökologische Landwirtschaft ist somit praktischer Umweltschutz, der beim Anbau der Lebensmittel beginnt.
Und schließlich schont der ökologische Landbau in
eine Vielzahl anderer ökologischer Maßnahmen zur
besonderem Maße unsere Ressourcen und verur-
Anwendung. So werden beispielsweise Nützlinge
sacht weniger Emissionen durch CO216. Ein Grund
wie Schlupfwespen und Marienkäfer eingesetzt,
dafür ist der Verzicht auf energieintensiv produ-
um Schädlinge auszuschalten. Für die Unkraut-
zierten Mineraldünger. Ein weiterer Vorteil für
vernichtung werden thermische und mechanische
unser Klima liegt in der erhöhten Bindung von CO2
Verfahren verwendet. Durch die Wahl robuster
aus der Atmosphäre durch die Humusanreicherung
Sorten, die an die Bedürfnisse des Standortes an-
in ökologisch bewirtschafteten Böden. Zusätzlich
gepasst sind, die Förderung der Bodengesundheit
können die Böden mehr Wasser aufnehmen, in Ge-
und eine vielfältige Fruchtfolge wird Krankheiten
bieten mit erhöhtem Risiko für Überschwemmun-
vorgebeugt.
gen ein nicht zu unterschätzendes Argument.
Auch in der Verarbeitung gibt es deutliche Unter-
Regelmäßige Untersuchungen der Lebensmittel-
schiede. Im Gegensatz zur konventionellen Verar-
überwachungsämter zeigen, dass Bio-Lebensmittel
beitung, die EU-weit über 300 Zusatzstoffe zulässt,
deutlich weniger Schadstoffe (z. B. Pestizidrück-
dürfen in Bio-Produkten gemäß EU-Öko-Verord-
stände, Schwermetalle, Nitrat) im Vergleich zu her-
nung nur weniger als 50 Zusatzstoffe zur Anwen-
kömmlichen Lebensmitteln aufweisen. Der Einsatz
dung kommen. Die ökologischen Anbauverbände
von Gentechnik ist im ökologischen Landbau verbo-
sind hier sogar noch strenger. Künstliche Farbstof-
ten.17
fe, synthetische Süßstoffe, Stabilisatoren und Geschmacksverstärker sind verboten. Und Lebensmittelzusatzstoffe sind in Bio-Produkten nur in
16www.stmelf.bayern.de/mam/cms01/allgemein/publikationen/nachhaltige_ernaehrung_broschuere.pdf
17www.boelw.de/uploads/media/pdf/Themen/Argumentationsleitfaden/Bio-Argumente_BOELW_Auflage4_2012_02.pdf
21
22
Praxisleitfaden „Mehr Bio in Kommunen“
Exkurs: Kontrolle der ökologischen Lebensmittel-
gen, Lieferscheine usw.) überprüft, damit der Kun-
wirtschaft
de sicher sein kann, dass nur so viel Bio verkauft
In Deutschland sind die Begriffe Bio und Öko ge-
wird, wie Bio eingekauft wurde. Alle am Prozess be-
setzlich geschützt. Darunter fallen auch Kom-
teiligten Unternehmen unterliegen dieser Verord-
binationen wie „aus biologischem Landbau“ und
nung, vom Produzenten über den Verarbeiter bis
„aus ökologischem Landbau“. Wer Lebensmittel
hin zum Verkäufer der Waren. Produkte die nach
also als Bio-Lebensmittel auslobt, verpflichtet sich
diesen Vorschriften zertifiziert wurden tragen das
zur Teilnahme am Kontrollverfahren gemäß den
EU-Bio-Siegel. Zusätzlich dazu muss sich die Code-
EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Land-
nummer der prüfenden Kontrollstelle im Format
bau (EG-Öko-Basisverordnung (EG) Nr. 834/2007)
DE-Öko-0XX auf allen Bio-Produkten finden. Einige
und die Vorschriften und Kontrollen entlang der ge-
Bio-Betriebe unterwerfen sich freiwillig den in der
samten Produktionskette einzuhalten. Mindestens
Regel noch strengeren Richtlinien der Bio-Anbau-
einmal im Jahr wird der Betrieb durch eine der 18 in
verbände (Naturland, Bioland, Demeter usw.). Die
Deutschland zugelassenen Öko-Kontrollstellen ge-
Einhaltung dieser Regelungen wird zusätzlich zur
prüft. Dabei wird auch die Buchhaltung (Rechnun-
EG-Öko-Kontrolle ebenfalls regelmäßig geprüft.
Abb. 3: Kreislaufwirtschaft im ökologischen Landbau.
Vorbeugender
Pflanzenschutz
Betriebseigene
Futtermittel
Flächengebundene
Tierhaltung
Möglichst
geschlossener
Betriebskreislauf
Vielseitige
Fruchtfolgen
Erhalt der
Bodenfruchtbarkeit
Betriebseigene
organische Dünger
Artgerechte Tierhaltung
und Fütterung
3. Bio-Lebensmittel als Baustein einer nachhaltigen Beschaffungsstrategie
WICHTIGE GÜTEZEICHEN IM ÖKOLOGISCHEN LANDBAU
Gesetzlich geregelte Bio-Siegel
Seit dem 1. Juli 2010 ist das EU-Bio-Siegel verpflichtend für verpackte Ware aus der Europäischen Union zu verwenden. Für importierte Produkte ist es freiwillig. Das EU-Bio-Siegel wird
zusätzlich zur Kennzeichnung der Öko-Kontrollstelle benutzt und erhöht somit den Wiedererkennungswert von Bio-Produkten.
Die Gestaltung und Verwendung des deutschen Bio-Siegels wird durch das Öko-KennzeichenGesetz und die Öko-Kennzeichen-Verordnung geregelt. Voraussetzung für die Verwendung
ist die Einhaltung der EG-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau. Das Bio-Siegel
kann auch von gastronomischen Einrichtungen zur Kennzeichnung von Gerichten, Komponenten oder ganzen Menüs verwendet werden. Das Bio-Siegel ist markenrechtlich geschützt;
die Nutzung erfordert lediglich eine Anmeldung bei der Bio-Siegel-Informationsstelle in der
Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE).
Nähere Informationen s. www.oekolandbau/bio-siegel.de
Bio-Kennzeichen der ökologischen Anbauverbände
www.demeter.de
www.bioland.de
www.naturland.de
www.gaea.de
www.biokreis.de
www.ecovin.de
www.ecoland.de
www.biopark.de
www.verbund-oekohoefe.de
23
24
Praxisleitfaden „Mehr Bio in Kommunen“
4. DER RECHTSRAHMEN FÜR
EINE NACHHALTIGE ÖFFENTLICHE
BESCHAFFUNG
4.1 Entwicklungsgeschichte der Berücksichtigung von Umweltkriterien
4.2 Im Vergaberecht zu beachtende Grundsätze
4.3 Überblick über die anzuwendenden Vergabevorschriften
4. Der Rechtsrahmen für eine nachhaltige öffentliche Beschaffung
4. DER RECHTSRAHMEN FÜR EINE NACHHALTIGE
ÖFFENTLICHE BESCHAFFUNG
4.1 Entwicklungsgeschichte der Berücksichtigung
von Umweltkriterien
In der „Concordia-Bus“-Entscheidung musste das
Gericht die Frage klären, ob in der Ausschreibung
Das deutsche und das europäische Vergaberecht
Kriterien zur Verringerung der Stickoxid- und Lärm-
haben in der Vergangenheit unterschiedliche Zie-
emissionen der Busse festgelegt werden können,
le verfolgt. Weil das deutsche Vergaberecht ur-
von denen von vornherein feststeht, dass nur we-
sprünglich ein spezieller Teil des Haushaltsrechts
nige Anbieter diese erfüllen können. Der EuGH
war, wurden Wirtschaftlichkeit und Sparsamkeit
sah darin keine Verletzung des Gleichbehandlungs-
immer in den Vordergrund gestellt. Die Zielsetzung
grundsatzes. Im „Wienstrom“-Urteil ging es um die
des europäischen Vergaberechts ist es hingegen,
Zulässigkeit von Zuschlagskriterien, die die Her-
die Marktöffnung zwischen den Mitgliedsstaaten
kunft des zu beschaffenden Stroms aus erneuerba-
zu fördern und dadurch den europäischen Binnen-
ren Energien forderten. Das Gericht urteilte, dass
markt zu verwirklichen. Dieses Ziel verfolgen auch
die Beschaffungsstellen auch bestimmte Produkti-
die europäischen Grundfreiheiten, die im Rahmen
onsverfahren fordern dürfen, wenn diese dazu bei-
der öffentlichen Beschaffung ober- und unterhalb
tragen, das Produkt zu charakterisieren; und zwar
der EU-Schwellenwerte beachtet werden müssen
unabhängig davon, ob es sich um sichtbare oder un-
(vgl. Kap. 4.2). So würde eine Ausschreibung, die die
sichtbare Charakteristika handelt. So unterschei-
Beschaffung von ökologischen Lebensmitteln oder
det sich „konventioneller Strom“ von „Strom aus
Catering-Dienstleistungen aus einem anderen EU-
erneuerbaren Energiequellen“ nur in der Produkti-
Mitgliedsstaat ohne sachlichen Grund ausschließt,
onsweise.
gegen die Warenverkehrs- und Dienstleistungsfreiheit verstoßen und damit rechtlich angefochten
Beide EuGH-Entscheidungen können auch für die
werden können.
Beschaffung von ökologisch erzeugten Lebensmitteln herangezogen werden, die sich von konventio-
Von der deutschen Rechtswissenschaft wurde das
nellen Lebensmitteln insbesondere durch die Pro-
Thema „umweltfreundliche öffentliche Beschaf-
duktionsweise unterscheiden und möglicherweise
fung“ lange Zeit eher kritisch unter dem Stichwort
nur von einem begrenzten Kreis von Anbietern ge-
„vergabefremde Aspekte“ diskutiert. Aber bereits
liefert werden können.
1984 hat der deutsche Gesetzgeber in den Erläuterungen zu § 8 VOL/A (Vergabe- und Vertragsordnung für Leistungen Teil A) klargestellt, dass das
Vergaberecht die Beschaffungsstelle nicht daran
hindert, auch Umweltanforderungen an die auszuschreibende Leistung zu knüpfen. Gleichwohl spielte die europäische Rechtsprechung und Gesetzgebung für die Anerkennung und Durchsetzung des
Themas in Deutschland eine nicht unerhebliche
Rolle. Wichtige Entscheidungen des Europäischen
Gerichtshofs (EuGH) waren dabei die „ConcordiaBus“-Entscheidung (2002) und die „Wienstrom“Entscheidung (2003).
25
26
Praxisleitfaden „Mehr Bio in Kommunen“
Umweltaspekte lassen sich in allen Phasen des Ver-
Vergaberechts, vollständig in deutsches Recht um-
gabeverfahrens berücksichtigen: Bei der Auswahl
gesetzt. Damit ist nun auch ausdrücklich im Gesetz
des Auftragsgegenstands (z. B. Beschaffung von
geregelt, dass neben wirtschaftlichen Kriterien
ökologisch erzeugten Kartoffeln), in der Leistungs-
auch soziale und ökologische Kriterien berücksich-
beschreibung (z. B. Forderung umweltfreundlicher
tigt werden können und sogar sollen. In § 97 Absatz
Anbaumethoden), im Rahmen der Eignungsprü-
3 GWB heißt es: „Bei der Vergabe werden Aspekte
fung (z. B. Teilnahme am Kontrollverfahren nach
der Qualität und der Innovation sowie soziale und
EG-Öko-Verordnung) und bei den Zuschlagskriteri-
umweltbezogene Aspekte nach Maßgabe dieses
en für die Angebotswertung (z. B. geldwerter Anteil
Teils berücksichtigt.“
von Bio-Lebensmitteln). Voraussetzung dafür ist,
dass die Kriterien
Die vorgenannten Vergabe-Richtlinien wurden im
April 2014 von den neuen EU-Vergaberichtlinien
•• im Zusammenhang mit dem Auftragsgegen-
2014/24/EU (neue Koordinierungsrichtlinie) und
stand stehen, z. B. die Produkt- und Prozess-
2015/24/EU (neue Sektorenrichtlinie) abgelöst.
qualität des zu liefernden Lebensmittels
Ein wesentlicher Anlass für die Reform des Verga-
betreffen,
berechts war es, die öffentliche Beschaffung für
die Förderung eines nachhaltigeren und sozialeren
•• nicht diskriminierend sind,
Wachstums in Europa zu nutzen. Zu diesem Zweck
wurde auch die Verwendung von Gütezeichen als
•• ausdrücklich in den Vergabeunterlagen (Leis-
Nachweis der Leistungsbeschreibung (z. B. EU-Bio-
tungsverzeichnis oder Bekanntmachung)
Siegel oder Fairtrade-Siegel) eindeutig in Art. 2 und
genannt sind und
Art. 41 der neuen Koordinierungsrichtlinie geregelt. Nach der im April 2016 erfolgten Umsetzung
•• dem öffentlichen Auftraggeber keine unbe-
in deutsches Recht können die Beschaffungsstellen
schränkte Wahlfreiheit (Entscheidungsfreiheit)
von den Bietern verlangen, dass diese die Einhal-
einräumen. Das heißt, sie müssen im Einklang
tung der Anforderungen in der Leistungsbeschrei-
mit den im Vergaberecht zu beachtenden
bung durch die Vorlage eines Gütezeichens nach-
Grundsätzen stehen (vgl. Kapitel 4.2).
weisen (vgl. § 34 Vergabeverordnung; vgl. Kap. 6.3).
Der europäische Gesetzgeber hat die vorgenann-
Zusammenfassend ist festzuhalten, dass das euro-
ten Regeln der Rechtsprechung in der Neufassung
päische und nationale Vergaberecht der Berück-
der EU-Beschaffungs-Richtlinien 2004/18/EG (so-
sichtigung von Umweltkriterien in der Beschaffung
genannte „Koordinierungsrichtlinie“) und 2004/17/
in Deutschland nicht entgegensteht, sondern – im
EG (sogenannte „Sektorenrichtlinie“) umgesetzt.
Gegenteil – dies sogar erwünscht ist. Das gilt in
Die Zulässigkeit der Einbeziehung von Umweltkri-
Deutschland für die europaweite (oberhalb der
terien war jedoch bereits vor der Reform der EU-
Schwellenwerte) und nationale Beschaffung (un-
Beschaffungs-Richtlinien durch die Rechtsprechung
terhalb der Schwellenwerte) von ökologischen
des Europäischen Gerichtshofs abgesichert (vgl.
Lebensmitteln und Catering-Dienstleistungen. In
Concordia-Bus und Wienstrom-Urteil) und in ei-
bestimmten Vergabefällen sind Umweltkriterien
ner interpretierenden Mitteilung der Europäischen
sogar verpflichtend zu berücksichtigen, so z. B. bei
Kommission aus dem Jahr 2001 dargestellt worden.
der Beschaffung von Elektrogeräten die Energieeffizienz, gem. § 67 VgV.
Die „Koordinierungsrichtlinie“ und die „Sektorenrichtlinie“ wurden im April 2009, mit dem Inkrafttreten des Gesetzes zur Modernisierung des
4. Der Rechtsrahmen für eine nachhaltige öffentliche Beschaffung
4.2 Im Vergaberecht zu beachtende Grundsätze
Der Grundsatz der Verhältnismäßigkeit verlangt,
dass die gewählten Maßnahmen zur Erreichung des
Unabhängig von der Art und dem Umfang der Ver-
verfolgten Ziels angemessen und erforderlich sind.
gabe sind bei der Beschaffung von ökologischen
Dies bedeutet etwa für die Auswahl der Bewer-
Lebensmitteln
Catering-Dienstleistungen
berinnen und Bewerber, dass keine technischen,
die Grundsätze des EU-Vertrags einzuhalten. Die
fachlichen oder finanziellen Fähigkeiten verlangt
Grundsätze gelten auch bei einer Vergabe un-
werden dürfen, die in Bezug auf den Auftragsge-
terhalb der EU-Schwellenwerte und auch bei der
genstand als nicht angemessen anzusehen wären,
freihändigen Vergabe. Im Folgenden werden die
z. B. ein Ausbildungsniveau des Cateringpersonals,
Grundsätze wie sie in Deutschland in § 97 GWB
das deutlich über der geforderten Aufgabe steht.
und
umgesetzt wurden, kurz skizziert:
Der Grundsatz der Transparenz hat zum Ziel, ein
Der Grundsatz des freien Warenverkehrs soll einen
nachvollziehbares Vergabeverfahren durchzufüh-
freien Verkehr von Waren zwischen EU-Mitglied-
ren. Damit soll insbesondere ein unverfälschter
staaten gewähren. Dieser darf nicht durch staatliche
Wettbewerb gewährleistet werden. Im Vergabe-
Maßnahmen beschränkt werden, die zum Schutz der
recht bedeutet dies, dass die Vergabestelle einem
einheimischen Produktion ausländische Erzeugnis-
potenziellen Bieter alle Informationen zur Verfü-
se vom nationalen Markt fernhalten. Deshalb ist die
gung stellen muss, die dieser zur Entscheidung der
ausdrückliche Beschränkung der Ausschreibung auf
Teilnahme am Verfahren benötigt.
regionale Anbieter oder die Forderung nach regional
erzeugten Lebensmitteln nicht unproblematisch und
So lange diese Grundsätze beachtet werden, kön-
muss sachlich gut begründet sein.
nen Umweltkriterien in öffentlichen Ausschreibungen aufgenommen werden, ohne dabei den nationa-
Dienstleistungsfreiheit soll es Angehörigen eines
len und EU-weiten Regelungen zu widersprechen.
Mitgliedstaates ermöglichen, Dienstleistungen in
einem anderen Mitgliedstaat zu erbringen, also z. B.
Exkurs: Beschaffung von Lebensmitteln aus
einem niederländischen Catering-Unternehmen sei-
regionaler Herkunft
ne Cateringleistungen in Deutschland anzubieten.
Die Beschaffung von Lebensmitteln aus regionaler
Herkunft kann unterschiedliche positive Effekte
Aufträge sind an fachkundige, leistungsfähige, ge-
haben, wie z. B. die Förderung lokaler Wirtschafts-
setzestreue und zuverlässige Bieter zu vergeben.
kreisläufe. Allerdings ist bei der Verfolgung dieser
Der öffentliche Auftraggeber soll jedoch durch die
Zielsetzung Vorsicht geboten. Denn die sachlich
Auswahl der Vergabekriterien Bieter nicht diskri-
unbegründete Bevorzugung von Waren oder Er-
minieren. Beispielsweise könnte durch die Wahl der
zeugnissen ausschließlich aus regionaler Produk-
Zuschlagskriterien eine unzulässige Einengung des
tion oder die Vorgabe, Dienstleistungen nur durch
Bieterkreises auf wenige oder einen einzelnen erfol-
ortansässige Anbieter durchführen zu lassen, ver-
gen. Bei der Auftragsausführung können zusätzliche
stößt gegen das Diskriminierungsverbot (siehe §
Anforderungen an soziale, umweltbezogene oder
97 Abs. 2 GWB n.F.).
innovative Aspekte aber gestellt werden, wenn sie
im sachlichen Zusammenhang mit dem Auftragsge-
Sachlich begründet und damit unproblematisch ist
genstand stehen und sich aus der Leistungsbeschrei-
die Ausschreibung von saisonalen Lebensmittel
bung ergeben (s.o.). Vergabefremde Kriterien, wie
oder solchen Lebensmitteln, die nicht in Gewächs-
z. B. Anforderungen an die umweltfreundliche Ge-
häusern gezogen worden sind. Zur Klarstellung ist
staltung der Gebäude, in denen die Lebensmittel er-
es empfehlenswert, den Begriff „saisonal“ in der
zeugt werden, dürfen hingegen keine Rolle spielen.
Leistungsbeschreibung zu definieren. Dies kann z. B.
27
28
Praxisleitfaden „Mehr Bio in Kommunen“
Nationales Vergabeverfahren
EU-Vergabeverfahren
(Auftragswert unter 209.000 €)
(Auftragswert unter 209.000 €)
EU-Primärrecht (Warenverkehrs- und Dienstleistungsfreiheit, Diskriminierungsverbot,
Verhältnismäßigkeitsgrundsatz, Transparenzgebot)
§§ 97 ff. des Gesetzes gegen Wettbewerbsbeschränkungen (GWB n.F.)
Haushaltsordnung des Bundes und der Länder
Vergabeverordnung (VgV n.F.)
Vergabe- und Vertragsordnung für Leistungen
– 1. Abschnitt (VOL/A)
Verwaltungsvorschriften (z.B. Kantinenrichtlinie des Bundes)
Tariftreue- und Vergabegesetze der Länder
Verwaltungsvorschriften der Länder (z.B. Kantinenrichtlinien der Länder)
Tabelle 2: Überblick über die Vergabevorschriften ober- und unterhalb der EU-Schwellenwerte
durch Beifügung eines regionalen Saisonkalenders
Vergaben im Oberschwellen-Bereich (aktuell ab
mit den entsprechenden Waren in der Leistungsbe-
209.000 €) und im Unterschwellen-Bereich (unter
schreibung erfolgen. Sachlich begründet kann auch
209.000 €) unterschieden. „Mit einer umfassenden
das Verlangen von kurzfristigen (z. B. innerhalb 4
Reform, die am 18. April 2016 in Kraft getreten ist,
Stunden) Nachlieferungen von Lebensmitteln für
wurde der Rechtsrahmen für die Vergabe öffentli-
unvorhergesehene Cateringaufträge sein.
cher Aufträge der EU-weiten Vergaben oberhalb
der EU-Schwellenwerte reformiert, modernisiert,
4.3 Überblick über die anzuwendenden
vereinfacht und anwenderfreundlicher gestaltet.“19
Vergabevorschriften
Eine Verfahrensordnung für die Vergabe öffentlicher Liefer- und Dienstleistungsaufträge unter-
Das Vergaberecht regelt die Beschaffungsvorgänge
halb der EU-Schwellenwerte (Unterschwellenver-
der öffentlichen Hand. Dabei gelten die Gebote der
gabeordnung – UVgO) soll 2017 in Kraft treten20.
Gleichbehandlung, der Nichtdiskriminierung und
Die Beschaffung von ökologischen Lebensmitteln
der Transparenz, sodass ein fairer Wettbewerb
und Catering-Dienstleistungen ist dem Liefer- und
zwischen den bietenden Unternehmen sicherge-
Dienstleistungsbereich zuzuordnen, der den Kauf
stellt ist und Korruption und Vetternwirtschaft
oder das Leasing von Waren, Miet- und Pachtver-
wirksam verhindert werden. Außerdem kann die
hältnisse sowie Dienstleistungen betrifft. Viele Ver-
Vergabe öffentlicher Aufträge auch der Verwirk-
gaben finden unterhalb der Schwellenwerte statt.
lichung strategischer Politikziele dienen, indem
Eine Übersicht der verschiedenen Verfahrensar-
nachhaltige und insbesondere umweltbezogene,
ten, die öffentliche Auftraggeber zur Vergabe öf-
soziale und innovative Kriterien einbezogen wer-
fentlicher Liefer-, Bau- und Dienstleistungsaufträge
den können.
wählen können, findet sich auf den Seiten des Bun-
18
desministeriums für Wirtschaft und Energie.21
Gesetze, Verordnungen und der Wert der zu vergebenden Aufträge entscheiden in der Regel darüber, welches Vergabeverfahren im Einzelnen angewendet werden kann. Grundsätzlich wird zwischen
18www.bmwi.de/DE/Themen/Wirtschaft/Oeffentliche-Auftraege-und-Vergabe/
uebersicht-und-rechtsgrundlagen.html
19www.bmwi.de/DE/Themen/Wirtschaft/Oeffentliche-Auftraege-und-Vergabe/
reform-der-eu-weiten-vergaben,did=692720.html (abgerufen am 09.11.2016)
20www.bmwi.de/BMWi/Redaktion/PDF/C-D/diskussionsenetwurf-zur-unterschwellenvergabeordnung-ugvo,property=pdf,bereich=bmwi2012,sprache=de,rwb=
true.pdf
21www.bmwi.de/DE/Themen/Wirtschaft/Oeffentliche-Auftraege-und-Vergabe/
verfahrensarten.html
4. Der Rechtsrahmen für eine nachhaltige öffentliche Beschaffung
Nach § 97 Abs. 4 Satz 1 GWB sind „mittelständische Interessen vornehmlich zu berücksichtigen“.
Dies ist insbesondere durch die losweise Vergabe
möglich. Hierunter versteht man die Aufteilung der
Leistungen nach Menge (Teillose) oder nach Art
und Fachgebiet (Fachlose). Eine gesamthafte Vergabe soll zulässig sein, wenn wirtschaftliche oder
technische Gründe dies erfordern, beispielsweise,
um den erforderlichen Koordinationsaufwand nicht
zu groß werden zu lassen.22
Liegt das Volumen der (losweise) zu vergebenden Leistung unterhalb des Wertes, der eine beschränkte Ausschreibung oder freihändige Vergabe erlaubt23, so kann der Auftraggeber gezielt eine
begrenzte Auswahl von Unternehmen zur Angebotsabgabe auffordern. Für die Auswahl der Bieter
müssen objektive Gründe vorliegen (beispielsweise
Bundesländer ergänzen die bundesrechtlich vorge-
der Bedarf einer täglichen Belieferung mit tages-
geben Vertragsordnungen. Auch in den Kommunen
frischen Lebensmitteln), die idealerweise auch in
gibt es Verwaltungsvorschriften oder Richtlinien
eigenen Leitlinien für eine nachhaltige Beschaffung
für die öffentliche Beschaffung. Die Vorgaben der
verankert sind. Um auch innerhalb dieser besonde-
Länder und Kommunen ergänzen oder erläutern
ren Anforderungen einen fairen Wettbewerb zu ge-
die Beschaffungsvorschriften der EU und des Bun-
währleisten, ist ein regelmäßiger Wechsel des Bie-
des. Dies ist insbesondere bei Ausschreibungen un-
terkreises empfehlenswert. Über die begründete
terhalb der EU-Schwellenwerte möglich. So nennen
Auswahl des Bieterkreises sollte außerdem immer
die landesrechtlichen Regelungen beispielsweise
ein Vermerk angelegt werden.
Wertgrenzen, bis zu denen eine beschränkte Ausschreibung zulässig ist.
Bei den verschiedenen Vergabeverfahren sind keine Grenzbeträge eingetragen, da diese in den ver-
Allerdings sind - bis auf wenige Ausnahmen - in den
schiedenen Bundesländern variieren . Ebenso gibt
Vergabevorschriften der Länder keine spezifischen
es eigene Grenzen für die Ausschreibungen des
Regelungen für die Beschaffung von ökologischen
Bundes. In Tabelle 2 sind die verschiedenen Geset-
Lebensmitteln
ze und Regelungen, die bei einer öffentlichen Ver-
enthalten. Zu den Ausnahmen zählt das Berliner
gabe greifen, aufgelistet.
Ausschreibungs- und Vergabegesetz (BerlAVG)25,
24
oder
Catering-Dienstleistungen
wonach öffentliche Auftraggeber bei der AngebotsExkurs: Vergabevorschriften der Länder
bewertung die vollständigen Lebenszykluskosten
Viele Bundesländer verfügen über länderspezifi-
eines Produkts oder einer Dienstleistung (§ 7 Abs. 2
sche Vergabegesetze oder Verwaltungsvorschrif-
BerlAVG) berücksichtigen müssen. Das Gesetz fin-
ten zur öffentlichen Vergabe. Die Vergabevorschrif-
det auf alle Vergabevorgänge ab einem geschätzten
ten und Verwaltungsvorschriften der einzelnen
Auftragswert von 10.000 Euro netto, hinsichtlich
des Mindestlohns ab einem geschätzten Auftrags-
22vgl. §97 Abs. 4 GWB
23www.bescha.bund.de/DE/Rechtsgrundlagen/Vergabeverfahren/node.
html#doc4067806bodyText2
24Ein Beispiel für das Bundesland NRW: www.mik.nrw.de/themen-aufgaben/kommunales/kommunale-finanzen/einzelthemen/vergabegrundsaetze.html
wert von 500 Euro netto Anwendung. In welcher
25Berliner Ausschreibungs- und Vergabegesetz (BerlAVG) vom 08.07.2010 (GVBl.
S. 399), zuletzt geändert durch Änderungsgesetz vom 5. 6. 2012 (GVBl. S. 159).
29
30
Praxisleitfaden „Mehr Bio in Kommunen“
Weise die vollständigen Lebenszykluskosten von
•• Lebensmittel müssen zu mind. 15 Prozent (be-
Lebensmitteln oder Catering-Dienstleistungen zu
zogen auf den Gesamtwareneinsatz) aus biolo-
ermitteln sind, muss allerdings noch konkretisiert
gischer Landwirtschaft gemäß der Verordnung
werden. Vorgaben für die Ausschreibung von Kan-
(EG) Nr. 834/2007 stammen. Mindestens eine
tinen, Essen- und Getränkelieferanten sind ferner
Speisekomponente pro Tag muss in Bio-Qua-
in Nr. 23 des Anhangs I der Verwaltungsvorschrift
lität angeboten werden (z. B. Kartoffeln oder
Beschaffung und Umwelt (VwVBU)
Gemüse).
26
enthalten.
Danach sind folgende Anforderungen in der Leistungsbeschreibung verpflichtend aufzunehmen:
•• Das Standardangebot von Lebensmitteln (z. B.
Zucker, Milch usw.) wird nicht in Portionsverpackungen dargereicht. Bei Kunststoffmehrweggeschirr ist hochwertiger, umweltfreundlicher
Kunststoff, z. B. Polypropylen oder Polycarbonat zu verwenden.
Abb.4: Beipiele für Vorgaben gemäß Berliner Verwaltungsvorschrift Beschaffung und Umwelt. Siehe nebenstehender Text.
•• Es dürfen nur Küchenrollen und Papierhandtücher aus Altpapier genutzt werden und Back-/
Koch- und Heißfilterpapiere (z. B. Kaffee- und
Teefilter) müssen aus ungebleichtem Papier
Standardangebot
nicht in Portions­
verpackungen.
Bei Kunststoffgeschirr nur hochwertiges /
­umweltfreundliches
Material
Lebensmittel
zu mind. 15 Prozent
aus ­biologischer
­Landwirtschaft
Vorgaben für die
Ausschreibung von
Kantinen, Essen- und
Getränkelieferanten
sein.
•• Speisenabfälle, Altglas, Pappe, Papier und
Leichtverpackungen sowie Fette und Öle werden der Wertstoffsammlung zugeführt.
Abfälle
werden der
Wertstoffsammlung
zugeführt
Küchenrollen,
­ apierhandtücher,
P
Backpapiere, Heißfilter­
papiere aus Altpapier
26Erste Verwaltungsvorschrift zur Änderung der Verwaltungsvorschrift für die
Anwendung von Umweltschutzanforderungen bei der Beschaffung von Liefer-, Bauund Dienstleistungen (Verwaltungsvorschrift Beschaffung und Umwelt – VwVBU),
siehe: www.stadtentwicklung.berlin.de/service/gesetzestexte/de/beschaffung/index.
shtml#vwvbu_neu (so am 31.10.2016).
4. Der Rechtsrahmen für eine nachhaltige öffentliche Beschaffung
Die vorgenannten Anforderungen sind auch bei der
In Bayern27, Nordrhein-Westfalen28, Brandenburg29
Ausschreibung von Großveranstaltungen zu beach-
und Sachsen-Anhalt30 gelten Kantinenrichtlinien
ten, außerdem folgende Vorgaben an die Abfallver-
für den Betrieb von Kantinen der Landesdienststel-
meidung (nach Nr. 24 des Anhangs I):
len, die sich inhaltlich an den Kantinenrichtlinien
des Bundes orientieren. Sie können Vorgaben zum
•• Die Verwendung von Einweggeschirr (inkl.
Kantinenangebot und den Qualitätsanforderungen
Getränkebecher), Einwegbesteck und Einweg-
an das Essen enthalten. Explizite gesetzliche Vor-
getränkeverpackungen (mit Ausnahme von Kar-
schriften zur Verwendung von Lebensmitteln aus
tonverpackungen, Schlauchbeutelverpackun-
ökologischer Erzeugung, regionaler Herkunft oder
gen und Folien-Standbeutel) ist nicht zulässig.
fairem Handel enthalten die untersuchten Kantinenrichtlinien aber nicht.
•• Das Rücknahmesystem und die Wiederverwendung von Mehrweggeschirr sowie Mehrwegbesteck und Mehrweggetränkeverpackungen (mit
Ausnahme von Kartonverpackungen, Schlauchbeutelverpackungen und Folien-Standbeutel)
werden durch ein Pfandsystem und ein ausreichendes Angebot der Annahmestellen sichergestellt.
27Bekanntmachung des Bayerischen Staatsministeriums der Finanzen über die Einrichtung von Kantinen bei Dienststellen des Freistaates Bayern vom 10. November
1960 ; i.d.F. vom 16.3.1970.
28Richtlinien für Kantinen bei Dienststellen des Landes (Kantinenrichtlinien), Runderlass des Finanzministeriums - B 3115 - 0.3 - IV A 2 v. 15.1.2015.
29Richtlinien für Kantinen bei Dienststellen des Landes Brandenburg (Kantinenrichtlinien), Verwaltungsvorschrift des Ministeriums der Finanzen vom 13. November 2013, Amtsblatt 13, Nr. 51, S. 3011.
30Ministerium der Finanzen Verwaltungsvorschrift Kantinenrichtlinien; i. d. F. v.
12.12.2007.
31
32
Praxisleitfaden „Mehr Bio in Kommunen“
5. NOTWENDIGE SCHRITTE IN POLITIK
UND VERWALTUNG
5.1 Nachhaltige Beschaffung als Managementaufgabe
5.2 Strategische Planung und politische Beschlüsse
5.3 Durchführung und Einbettung in das Verwaltungsgeschehen
5.4 Erfolgskontrolle und Monitoring der Zielerreichung
5.5 Lernen und Berichten
5. Notwendige Schritte in Politik und Verwaltung
5. NOTWENDIGE SCHRITTE IN POLITIK UND VERWALTUNG
5.1 Nachhaltige Beschaffung als Management-
meinde etc.) eingesetzt werden sollen, sind zielfüh-
aufgabe
render als allgemein gehaltene Vorgaben, wie etwa:
„Der Anteil an Bio-Lebensmitteln in der Stadtverwal-
Eine umweltfreundliche und sozialverträgliche Be-
tung soll erhöht werden“.
schaffung – und damit auch der Einkauf von BioLebensmitteln, ist eine klassische Managementauf-
Erster Schritt ist die gründliche Bestandsaufnahme
gabe und sollte auch als solche verstanden werden.
der aktuellen Beschaffungssituation und die Iden-
Beschaffungsstellen sind weit mehr als nur Annah-
tifikation der auszuschreibenden Verpflegungsan-
mestellen für die Bestellungen der verschiedenen
lässe. Möglicherweise bietet es sich an, bereits in
Bedarfsträger. Bei ihnen laufen vielmehr die Fäden
dieser Phase interessierte Kreise, wie beispielswei-
für das nachhaltige Wirtschaften der jeweiligen
se lokale Agenda-Gruppen einzubeziehen. Beispiel-
Kommune oder Verwaltungseinheit zusammen. Die
haft für eine solche Vorgehensweise sind die Städte
Einführung von Bio-Lebensmitteln erfordert ein
München, Nürnberg, Freiburg und Berlin. Die dort
systematisches und zugleich flexibles strategisches
gefassten Beschlüsse beruhen in der Regel auf ei-
Vorgehen, bei dem die spezifische Beschaffungssi-
ner soliden Bestandsaufnahme und bauen aufein-
tuation vor Ort berücksichtigt und kontinuierlich
ander auf. Folgende Fragen sind in diesem Zusam-
überprüft wird.
menhang von Bedeutung:
Letztlich ist die nachhaltige Beschaffung, wie jede
•• Wo bzw. in welchem Rahmen werden Bio-Le-
andere Managementaufgabe auch, ein zyklischer
bensmittel schon eingesetzt?
Prozess (vgl. PDCA-Zyklus in Abb. 5), der sich von
der Planung über die Durchführung, die Erfolgs-
•• Geschieht das systematisch oder nur punktuell?
kontrolle und schließlich die Ableitung von Schlussfolgerungen für zukünftige Beschaffungsvorgänge
immer wiederholt.
5.2 Strategische Planung und politische
•• Welcher Bedarf besteht qualitativ und quantitativ?
•• Wer ist für welche Beschaffung zuständig?
Beschlüsse
•• Wen muss ich im Hinblick auf Änderungen im
Für die erfolgreiche Umsetzung des Vorhabens
Beschaffungsvorgang einbeziehen oder infor-
„Mehr Bio in Kommunen“ muss für die zuständigen
mieren?
Beschaffungsstellen ein klarer politischer Handlungsrahmen geschaffen werden. Dazu gehören ein
möglichst genauer Grundsatzbeschluss der politi-
•• Wie und wann müssen diese Informationen
fließen?
schen Ebene (z. B. Gemeinderat, Stadtrat) und ein
klares Bekenntnis der Verwaltungsspitze. Konkrete
Dieser Schritt ist zwar mit einem gewissen Auf-
Ziele, wie beispielsweise die Angabe eines bestimm-
wand verbunden. Eine gute Datenbasis ist aber Vo-
ten Prozent-Anteils, zu dem Bio-Lebensmittel in ge-
raussetzung für eine effektive Planung und Erfolgs-
nau definierten Geschäfts- und Aufgabenbereichen
kontrolle.
(z. B. Verpflegung in Kindertagesstätten, Verpflegung in Schulen, bei Empfängen der Stadt oder Ge-
33
34
Praxisleitfaden „Mehr Bio in Kommunen“
Abb.5: Management-Zyklus einer nachhaltigen Beschaffung
• Erarbeitung von
­Verbesserungsmöglichkeiten
• Zielsetzung durch Leitungsgremium
(z.B. Amtsleitung, Gemeinderat)
• Ausweitung oder Reduktion
der Aktivitäten
• Bestandsaufnahme (Identifikation der wichtigen Umsetzungsbereiche)
PLAN
• Berichterstattung (intern / extern)
ACT
• Einbeziehung interessierter Kreise
(z.B. Verbände, NGOs)
DO
CHECK
• Auswertung der Beschaffungsvorgänge
• Erstellen von Kennzahlen
• Ressourcen bereitstellen
(z.B. Personal, Finanzmittel)
• Erstellen von
Muster­ausschreibungsunterlagen
• Vergleich mit der Zielsetzung
• Beschaffung nachhaltiger Produkte und
Dienstleistungen
5.3 Durchführung und Einbettung in das
ist es sinnvoll, das Umweltamt, das Umweltreferat,
Verwaltungsgeschehen
das Referat für Gesundheit oder andere, auch externe Stellen (z. B. die zuständige Vernetzungsstelle
Voraussetzung für die erfolgreiche Umsetzung der
Schulverpflegung) zu beteiligen bzw. deren Beteili-
verabschiedeten Grundsatzbeschlüsse sind eine gut
gung verbindlich festzuschreiben.
geplante Kommunikationsstrategie und das Angebot von weiteren Unterstützungsmaßnahmen (u. a.
Hilfreich ist die Bereitstellung von unterstützenden
die Bereitstellung von entsprechenden schriftli-
Handreichungen. Diese gibt es in verschiedenen
chen Unterlagen, fachlicher Beratung oder motivie-
Formaten, wie z. B. dieser Leitfaden, als Umwelt-
render Veranstaltungen). Alle Beteiligten müssen
schutzanforderungen wie in der Berliner Verwal-
eingebunden werden, wobei es sinnvoll ist, ihnen
tungsvorschrift31 oder als sogenannte Produktweg-
konkrete
aufzuzeigen.
weiser32, wie sie für verschiedene Produktgruppen
Grundlegend für eine erfolgreiche nachhaltige Be-
in Baden-Württemberg erarbeitet wurden. Eine
schaffungspraxis sind die klare Benennung von Ver-
Übersicht über verschiedene Leitfäden und Hand-
antwortlichkeiten und die Bereitstellung von perso-
lungshilfen für verschiedene Produktgruppen hat
nellen und finanziellen Ressourcen. Wer sammelt
die Kompetenzstelle für nachhaltige Beschaffung
die notwendigen Informationen zu den Themen
der Bundesregierung auf einer Internetseite zusam-
„nachhaltige Ernährung, Bio-Lebensmittel, Fairer
mengestellt33.
Handlungsmöglichkeiten
Handel etc.?“ Kann diese Verantwortung beispielsweise einer Person übertragen werden, die als generelle Umwelt- oder Nachhaltigkeitsbeauftragte im
Beschaffungswesen allgemein bestellt wird? Je nach
Größe oder Komplexität des Auftragsgegenstandes
31www.stadtentwicklung.berlin.de/service/gesetzestexte/de/beschaffung/index.
shtml
32www.lubw.baden-wuerttemberg.de/servlet/is/231737/
33www.nachhaltige-beschaffung.info/DE/Produktgruppen/produktgruppen_node.
html
5. Notwendige Schritte in Politik und Verwaltung
Auch Musterausschreibungen, die sich bei Bedarf
an andere Beschaffungsvorgänge (z. B. die Vergabe von Lizenzen für Verpflegungsstände auf Märkten) anpassen lassen, sind nützlich. Das Kapitel „Vorschläge für die Formulierung der Vergabeanforderungen“ enthält Textbausteine, die in entsprechende Ausschreibungen aufgenommen werden
können. (vgl. Kap. 7)
Als Einstieg in die öffentliche Beschaffung von
Bio-Lebensmitteln bieten sich sogenannte Routinebeschaffungen an, wie die Ausschreibung der
Verpflegungsleistung an Schulen oder Kindertageseinrichtungen, die Konzessionsvergabe einer
Kantine oder die Ausschreibung einer einmaligen
Catering-Dienstleistung im Rahmen einer Veranstaltung. Im ersten Schritt kommt es nicht vorrangig
darauf an, einen möglichst hohen prozentualen BioAnteil zu fordern, sondern vielmehr darauf, dass mit
der Umsetzung gestartet wird und sich geeignete
Anbieter auf die (neuen) Anforderungen einstellen
können. Trotzdem sollten die Anforderungen klar
•• Anzahl der Beschaffungsvorgänge, bei denen
formuliert und ein bestimmter Prozent-Anteil an
Lebensmittel in Bioqualität oder Fairtrade-Pro-
Bio-Lebensmitteln festgeschrieben werden.
dukte eingekauft wurden,
5.4 Erfolgskontrolle und Monitoring der
•• Quotient aus nachhaltigem Beschaffungsvolu-
Zielerreichung
men (z. B. Anzahl Mittagessen mit Bio-Anteil)
zum gesamten Beschaffungsvolumen (Anzahl
Ein gewisses Maß an Kontrolle ist unerlässlich. Zum
Mittagessen insgesamt),
einen, um der Verwaltungsspitze und den politischen Gremien Auskunft darüber zu geben, inwieweit die Vorgaben tatsächlich umgesetzt werden
34
•• Anteil Bio-Lebensmittel am geldwerten Lebensmitteleinsatz insgesamt,
und zum anderen, um die beteiligten Akteure für die
Umsetzung zu motivieren. Sind die notwendigen In-
•• Anteil fair gehandelter Produkte am Gesam-
formationen zu Mengen, Beschaffungsvolumina
teinsatz ausgewählter Produktgruppen (z. B.
und Nachhaltigkeitskriterien der zu beschaffenden
Kaffee, Schwarz-Tee, Grüner Tee, Bananen,
Produkte erst einmal zusammengetragen, lassen
Zucker),
sich unterschiedliche Bewertungen vornehmen. So
können etwa Kennzahlen gebildet und Fortschritte
•• Anteil Fisch aus nachhaltiger Fischerei oder
leicht nachverfolgt werden. Dabei ist es wichtig, die
nachhaltiger Aquakultur am gesamten Fischein-
unternommenen Schritte gut zu dokumentieren,
satz,
damit diese auch später nachvollzogen werden können. Geeignete Kennzahlen sind beispielsweise:
•• Ggf. Treibhausgaseinsparungen durch die
Erhöhung des Anteils von Speisen mit einem
34www.nuernberg.de/imperia/md/biomodellstadt/dokumente/bericht_biometropole_2012.pdf
geringen CO2-Fußabdruck.
35
36
Praxisleitfaden „Mehr Bio in Kommunen“
Kennzahlen und Erfolgsindikatoren machen dann
5.5 Lernen und Berichten
Sinn, wenn sie einfach zu erfassen sind und zum anderen Auskunft über die Zielerreichung geben. Der
Damit die nachhaltige Lebensmittelbeschaffung
Vergleich von Zielerreichung und Zielsetzung zeigt,
bzw. die Beschaffung von Bio-Lebensmitteln einem
ob die ergriffenen Maßnahmen zielführend waren
kontinuierlichen Verbesserungsprozess unterliegt,
und die Ziele weiter verstetigt werden können.
müssen die gemachten Erfahrungen ausgewertet
und daraus Rückschlüsse für weitere Aktivitäten
Die Erfolgskontrolle ist gerade bei einer schrittwei-
abgeleitet werden.
sen Umsetzung bzw. einer klar definierten Erhöhung des Anteils an Bio-Lebensmitteln (z. B. um 10
Die gesammelten Erkenntnisse sollten immer auch
Prozent) wichtig, um gegebenenfalls gegensteuern
gegenüber dem Gremium berichtet werden, das
zu können. Vor diesem Hintergrund ist die Veranke-
für die Festlegung der Ziele zuständig ist, also bei-
rung einer Berichtspflicht, also einer regelmäßigen
spielsweise gegenüber der Amtsleitung oder dem
Information von Gemeinderat, Hausspitze oder der
Gemeinderat. Nur so kann erreicht werden, dass
Öffentlichkeit zum Stand der Dinge, empfehlens-
die Ziele bei Bedarf angepasst werden.
wert.
Darüber hinaus bietet sich ein regelmäßiger Erfahrungsaustausch mit anderen Beschaffungsverantwortlichen an, z. B. in Veranstaltungen und Fortbildungsseminaren, um Anregungen zu bekommen,
eigene Erfahrungen weiterzugeben und die Vernetzung voranzutreiben.
5. Notwendige Schritte in Politik und Verwaltung
Tue Gutes und rede darüber: Die gewünschte
Vorbildwirkung der öffentlichen Hand gegenüber
Unternehmen und Bürgerinnen und Bürgern lässt
sich nur erzielen, wenn über die Ergebnisse auch
öffentlich berichtet und dadurch das kommunale
Engagement sichtbar wird. Der Internetauftritt der
Kommune, regionale Tageszeitungen oder ähnliche
Plattformen sind geeignete Instrumente hierfür.
Nachfolgend drei Beispiele für öffentlichkeitswirksame Maßnahmen:
•• Bewirtung eines Empfangs im Rathaus mit
Bio-Lebensmitteln durch eine hauswirtschaftlich ausgerichtete Berufsschule.
•• Mitmachaktion zum Thema „regionale und
saisonale Küche“, mit dem Ziel ein „kommunales
Kochbuch“ zu gestalten35.
•• Event mit einer entsprechenden Partnerstadt
zum Thema „nachhaltige Ernährungssysteme“.
35vgl. z. B. Projekt „Klimagesunde Schulküche“ der Stadt Bielefeld (www.bielefeld.
de/de/un/kli/jsc/kgs/)
37
38
Praxisleitfaden „Mehr Bio in Kommunen“
6. FAHRPLAN FÜR DAS
VERGABEVERFAHREN
6.1 Bestimmung von Beschaffungsgegenstand, Auftragswert und Vergabeart
6.2 Anforderungen an die Bietereignung
6.3 Erstellen der Leistungsbeschreibung
6.4 Angebotsbewertung und Zuschlagserteilung
6. Fahrplan für das Vergabeverfahren
6. FAHRPLAN FÜR DAS VERGABEVERFAHREN
6.1 Bestimmung von Beschaffungsgegenstand,
gebenen Leistungen in Lose sinnvoll sein. Schreiben
Auftragswert und Vergabeart
große Städte beispielsweise die komplette Grundschulverpflegung in einem Los aus, kann es schnell
Vor der Durchführung einer Ausschreibung muss
um 5.000-10.000 Essen pro Tag gehen. Kleinere
der öffentliche Auftraggeber den Beschaffungsge-
und mittelständische Unternehmen könnten mit
genstand, den voraussichtlichen Auftragswert und
diesem Volumen überfordert sein. Bei der loswei-
das Vergabeverfahren festlegen.
sen Vergabe – beispielsweise eine Aufteilung innerhalb der Schulgrenzbezirke oder Ortsteile – haben
Bei der Definition des Beschaffungsgegenstandes hat
auch kleinere Anbieter eine Chance im Wettbe-
der Auftraggeber eine große Freiheit, die Anforderun-
werb.
gen an die zu beschaffenden Waren (z. B. Bio-Lebensmittel) und Dienstleistungen (z. B. Anforderungen an
Eine besondere Vergabeart ist die Dienstleistungs-
die Qualität des Essens beim Catering) zu bestimmen,
konzession. Hierbei erhält der Auftragnehmer als
da die Festlegung des Beschaffungsgegenstandes we-
Gegenleistung statt eines Entgelts das Recht zur
der von europäischen noch von nationalen Vergabe-
kommerziellen Nutzung und/oder Verwertung sei-
vorschriften erfasst wird. Bereits bei der Formulierung
ner Dienste, d.h. das Recht, die erbrachte Dienstleis-
des Titels der Ausschreibung kann den potenziellen
tung Dritten in Rechnung zu stellen. Damit trägt er
Bietern von Verpflegungsdienstleistungen signalisiert
also das wesentliche wirtschaftliche Nutzungs- und
werden, dass es sich um eine Dienstleistung mit beson-
Verwertungsrisiko.36 Die Konzession muss derzeit
deren Schwerpunkten handelt, z. B. durch die Formu-
ab einem Auftragswert von 5.225.000 €37 EU-weit
lierung „Gemeinschaftsverpflegung mit Lebensmitteln
ausgeschrieben werden; dabei sind die Vergabe-
aus ökologischer Erzeugung und fair gehandelten Pro-
vorschriften der 2016 in Kraft getretene Konzes-
dukten.“
sionsvergabeverordnung (KonzVgV)38 einzuhalten.
Unterhalb des Schwellenwertes muss nicht das ge-
In der Leistungsbeschreibung (siehe unten) wird
samte Ausschreibungsprozedere durchlaufen wer-
der Inhalt des Auftrages dann im Detail beschrie-
den, aber die Grundprinzipien des EU-Vertrages
ben. Sämtliche Anforderungen an den Bieter sind
(Wettbewerb, Transparenz und Gleichbehandlung)
dort aufzuführen. Bestimmte Herstellungsverfah-
sind zwingend einzuhalten. Ebenfalls kommt das
ren oder Produktionsabläufe (z. B. Warmverpfle-
Wirtschaftlichkeitsprinzip zur Anwendung.
gung oder Cook & Chill) können beispielsweise von
einer Vergabe ausgeschlossen werden.
6.2 Anforderungen an die Bietereignung
Der voraussichtliche Auftragswert beinhaltet die
Der öffentliche Auftraggeber kann auch Anforde-
geschätzte Gesamtvergütung einschließlich aller
rungen an die Eignung des Bieters stellen, wenn
Optionen und Vertragsverlängerungen. Verträge
dies für den Auftragsgegenstand gerechtfertigt ist.
für Verpflegungsdienstleistungen werden üblicher-
Die Eignungsprüfung darf sich nur auf die Fach-
weise nicht für mehr als 3-4 Jahre geschlossen.
kunde, Leistungsfähigkeit, Gesetzestreue und
Zuverlässigkeit des Bieters beziehen. So kann er
Um die Interessen kleiner und mittelständischer
Unternehmen zu berücksichtigen (vgl. §97 Abs. 4
Satz 1 GWB n.F.), kann eine Aufteilung der zu ver-
36http://www.verbraucherzentrale.nrw/mediabig/233391A.pdf
37www.gesetze-im-internet.de/konzvgv/BJNR068300016.html
38ebd.
39
40
Praxisleitfaden „Mehr Bio in Kommunen“
1
Bestimmung von
Beschaffungs­
gegenstand,
­Auftragswert
und Vergabeart
2
Anforderungen
an die
Bietereignung
3
4
Erstellen der
Leistungs­beschreibung
Angebotsbewertung und
Zuschlagserteilung
Abb. 6: Fahrplan für das Vergabeverfahren
z. B. Referenzen über die in der Vergangenheit er-
ständig und abschließend durch die folgenden drei
brachten Leistungen in der ökologischen Lebens-
Kategorien in § 122 Abs. 2 GWB bestimmt:
mittelbeschaffung oder des ökologischen Caterings
verlangen. Individuell auf die Bedürfnisse von Auf-
•• Befähigung und Erlaubnis zur Berufsausübung,
traggebern zugeschnittene Nachweise zur fachlichen Eignung der Bieter, wie z. B. die Forderung
einer bestimmten Tätigkeitsdauer am Markt (zum
•• wirtschaftliche und finanzielle Leistungsfähigkeit und
Ausschluss von Newcomern), sind dagegen nicht
unbedingt sinnvoll.
•• technische und berufliche Leistungsfähigkeit.
Ferner kann der Auftraggeber auch Eignungsan-
Als Nachweis für die technische Leistungsfähigkeit
forderungen an das Personal stellen, welches den
kann der Auftraggeber z. B. eine Zertifizierung nach
Auftrag ausführt. So z. B. bei der Kantinenbewirt-
EMAS oder eine Bio-Zertifizierung39 verlangen. Er
schaftung, dass:
muss aber gleichwertige Nachweise akzeptieren.
•• die Speisenplanung und -kennzeichnung durch
Wichtig ist, dass die Eignungsanforderungen an
ernährungswissenschaftlich geschultes Fach-
den Bieter im Zusammenhang mit der konkret zu
personal durchgeführt wird;
erbringenden Leistung stehen (§ 124 Abs. 4 GWB
i.V.m. § 75 Abs. 4 VgV). So kann der Auftraggeber
•• für die Zubereitung der Speisen eine ausge-
unter dem Stichwort „Qualität“ nicht allgemeine
bildete Köchin/ein ausgebildeter Koch verant-
Anforderungen an die ökologischen oder sozialen
wortlich ist und
Regelungen oder Aktivitäten des Bieters stellen
(z. B. die Gestaltung der Produktionsstätte).
•• die Essensausgabe nur durch geschultes Servicepersonal vorgenommen werden darf.
Die Bestandteile der Eignungsprüfung sind voll-
Anhand der aufgestellten Eignungskriterien ist die
39www.oekolandbau.de/grossverbraucher/bio-zertifizierung/
6. Fahrplan für das Vergabeverfahren
Eignung des Bieters zwingend vor der wirtschaftli-
Nach dem Vergaberecht können als Beschaffungs-
chen Wertung des Angebots zu überprüfen. Ist der
kriterien neben Eigenschaften, wie beispielsweise
Bieter für die Ausführung der konkreten Leistung
der Qualität, auch soziale und umweltbezogene
nicht geeignet, z. B., weil er kein Bio-Zertifikat nach-
Aspekte als Mindest- und Bewertungskriterium
weisen kann und den Nachweis auch nicht anstrebt,
festgelegt werden (vgl. § 97 Absatz 3 GWB bzw.
ist er vom weiteren Vergabeverfahren auszuschlie-
§ 127 GWB). Wesentlich ist, dass die Umweltan-
ßen (vgl. § 57 VgV).
forderungen an den Leistungsgegenstand Einfluss
auf die Beschaffenheit des Produktes (z. B. Spei-
6.3 Erstellen der Leistungsbeschreibung
senangebot mit Bio-Anteil) oder die Dienstleistung
haben. Die Kriterien müssen also mit dem Auftrags-
Der Auftraggeber muss die Leistung eindeutig und
gegenstand in Verbindung stehen, z. B. Umweltei-
erschöpfend beschreiben. Dazu müssen die Aus-
genschaften und Betriebskosten (vgl. § 127 GWB).
schreibungsunterlagen eine detaillierte Beschreibung aller Anforderungen inkl. der technischen
Wichtig ist, dass die Bewertungskriterien bereits in
Anforderungen (technische Spezifikationen) ent-
der Leistungsbeschreibung gewichtet und bekannt
halten, in der die zu beschaffende Leistung mittels
gemacht werden, z. B. in Form von Prozentwerten
eines Kriterienkatalogs charakterisiert wird. Mit
oder Punkten. Bewertungskriterien, die nicht be-
der Leistungsbeschreibung muss es allen Bietern
kannt gemacht wurden, dürfen bei der Angebots-
möglich sein, die Angebotspreise möglichst sicher
wertung nicht angewendet werden. Ferner dürfen
und ohne umfangreiche Recherchen zu kalkulieren.
die Kriterien nicht diskriminierend sein.
Die Beschaffungskriterien in der Leistungsbe-
Als Mindestkriterien an die Verpflegungsdienst-
schreibung können in der Form von Mindestkrite-
leistung können z. B. Anforderungen an das Produk-
rien und Bewertungskriterien formuliert werden:
tionssystem, Anforderungen an die Speisen(plan)
qualität und Anforderungen an die Herkunft und
•• Mindestkriterien sind solche Anforderungen,
Qualität der Lebensmittel formuliert werden:
welche die zu beschaffende Leistung erfüllen
muss. Andernfalls führt dies zum Ausschluss
aus dem Vergabeverfahren. Andere Bezeich-
•• Das Bewirtschaftungssystem: Eigen- oder
Fremdregie;
nungen für Mindestkriterien sind Ausschlusskriterien, Mindestanforderungen oder Muss-
•• das Verpflegungssystem: Frisch- oder Mischkü-
Anforderungen. Beispiele für Mindestkriterien
che, Warmverpflegung, Cook & Chill, Tiefkühl-
sind Mindestanteile von Bio-Lebensmitteln
kost;
oder die Kennzeichnung bzw. Verbote von
bestimmten Inhaltsstoffen.
•• die Speisen(plan)-Qualität: Häufigkeiten von
beispielsweise Fleisch- und Fischgerichten, von
•• Bewertungskriterien (auch Wertungs-,
Zuschlags- oder Soll-Kriterien genannt) sind
Salat und Rohkostangeboten, von Vollkornprodukten oder der Wiederholung von Menüs;
solche Anforderungen, die quantitativ oder
qualitativ bewertet werden und deren Erfül-
•• die Herkunft und Qualität der Lebensmittel:
lungsgrad zur Angebotsbewertung beiträgt.
X-Prozent der eingesetzten Lebensmittel
Beispiel für ein Bewertungskriterium ist der
(bezogen auf den Gesamtwareneinsatz) stam-
Preis. Bewertungskriterien sollten in Form
men aus biologischer Landwirtschaft nach der
einer Nutzwertanalyse (vgl. Kap. 7.5) ausge-
Verordnung (EG) Nr. 834/2007 des Rates vom
wertet werden.
28. Juni 2007 über die ökologische/biologische
41
42
Praxisleitfaden „Mehr Bio in Kommunen“
Produktion und die Kennzeichnung von ökolo-
Exkurs: Beschaffung von Bio-Lebensmitteln und
gischen/biologischen Erzeugnissen;
Verwendung von Gütezeichen
Wie bereits dargestellt, ist es bei Dienstleistungs-
•• die Beschreibung der Speisenherstellung, z. B.
aufträgen zulässig, die Herkunft eines Produkts
durch Angabe von max. Warmhaltezeiten der
aus ökologischer Landwirtschaft bzw. aus fairem
fertigen Speisen;
Handel als Zuschlagskriterium zu berücksichtigen. So hat die Vergabekammer des Landes Berlin
•• die Servicequalität beim Betrieb der Kantine;
bei der Belieferung einer Schulkantine die folgende Vorgabe in der Leistungsbeschreibung als zu-
•• das Hygienemanagement, z. B. durch Benen-
lässig angesehen: Das Speisenangebot sowie die
nung von Anforderungen aus der Lebensmittel-
Speisenplangestaltung müssen den „Vorgaben der
hygiene-Verordnung (LMHV) ;
Qualitätsstandards für die Schulverpflegung des
40
Bundesministeriums für Ernährung, Landwirt•• die Verarbeitungsqualität der Lebensmittel;
schaft und Verbraucherschutz und der Deutschen
Obst nur frisch oder tiefgekühlt, ohne Zucker-
Gesellschaft für Ernährung (DGE)“ entsprechen
zusatz oder Gemüse und Salat nur frisch oder
und mindestens 20 Prozent des Wareneinsatzes
tiefgekühlt;
müssen auf Lebensmittel aus ökologisch/biologischer Erzeugung entfallen.“ Als Nachweis kann die
•• das Verbot des Einsatzes z. B. von gentechnisch
veränderten Lebensmitteln, Geschmacksver-
Vorlage eines entsprechenden Gütezeichens verlangt werden.
stärkern, künstlichen Aromen oder vitaminisierten Produkten;
Allerdings kann der öffentliche Auftraggeber nach
geltender Rechtslage Anforderungen an ökolo-
•• Mitlieferung eines Musterspeiseplanes oder
gische Lebensmittel in Form von Leistungs- und
Funktionsanforderungen nur dann in Bezug auf
•• Alternativangebote bei Schweinefleisch für
Muslime.
Gütezeichen vorschreiben, wenn er diejenigen
Spezifikationen oder Teile davon in der Leistungsbeschreibung verwendet, die in europäischen, mul-
Die vorgenannten Aspekte können auch als Be-
tinationalen oder anderen Gütezeichen definiert
wertungskriterien beschrieben werden. Der Er-
sind. Dazu gehören z. B. die Siegel der Verbände
füllungsgrad dieser Bewertungskriterien schlägt
des ökologischen Landbaus (z. B. Demeter, Bioland,
sich dann in der Angebotswertung nieder (Gewich-
Naturland), das europäische Bio-Siegel oder das
tungsbeispiel: 50 Prozent Preis, 30 Prozent Spei-
Fairtrade-Siegel. Wichtig außerdem: Die Gütezei-
senqualität, 20 Prozent Servicekonzept). Positiv in
chen müssen bestimmten Anforderungen genügen,
die Bewertung kann auch eingehen, wenn ein Bieter
insbesondere auf der Grundlage von wissenschaft-
einen höheren Prozentanteil an Bio-Lebensmitteln
lich abgesicherten Information ausgearbeitet, in ei-
einsetzt als gefordert ist (Gewichtungsbeispiel: 40
nem offenen und transparenten Verfahren erlassen
Prozent Preis, 20 Prozent Bioanteil oberhalb des
worden und allen Bietern zugänglich sein (vgl. § 34
geforderten Mindestanteils, 30 Prozent Qualität,
Abs. 2 VgV). Dies trifft beispielsweise auf das EU-
10 Prozent Servicekonzept). Die Kriterien und ihre
Bio-Siegel und die Siegel der ökologischen Anbau-
Gewichtung sind in der Leistungsbeschreibung ex-
verbände zu.
plizit zu benennen.
Nicht zulässig ist es, in der Leistungsbeschreibung
40Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und
Inverkehrbringen von Lebensmitteln (Lebensmittelhygiene-Verordnung - LMHV)
vom 08.08.2007, BGBl. I S. 1816, 1817), zuletzt geändert durch Artikel 1 der Verordnung vom 14. Juli 2010 (BGBl. I S. 929).
pauschal auf die Anforderungen eines Gütezeichens (z. B. Bioland oder Rainforst Alliance) zu
6. Fahrplan für das Vergabeverfahren
verweisen. Problematisch ist es außerdem, wenn
Nicht zulässig sind hingegen Auftragserfüllungs-
nur Anbieter mit einem Siegel der ökologischen An-
klauseln, die über den konkreten Auftrag hinaus
bauverbände (etwa Bioland, Demeter, Naturland)
generelle Anforderungen an den Betrieb oder die
zugelassen werden, ohne gleichwertige Anbieter
Organisation des Auftragnehmers stellen (z. B. die
zuzulassen, die die Voraussetzungen dieser Siegel
Verwendung von Öko-Strom im Betrieb des Auf-
ebenfalls erfüllen. Dies kann beispielsweise dann
tragnehmers).
der Fall sein, wenn ein Erzeuger oder Hersteller am
Kontrollverfahren nach den EU-Rechtsvorschriften
6.4 Angebotsbewertung und Zuschlagserteilung
teilnimmt und außerdem die Anforderungen eines
Anbauverbandes erfüllt (z. B. keine Verwendung
Im nächsten Schritt erfolgt die inhaltliche Bewer-
von Nitritpökelsalz bei Fleisch und Wurstwaren),
tung der Angebote anhand der Zuschlagskriterien.
ohne aber vertraglich mit diesem Anbauverband
verbunden zu sein. Deshalb sollte die Forderung ei-
Der Zuschlag ist nach dem Kriterium des wirt-
nes bestimmten Siegels als Nachweis in den Verga-
schaftlich günstigsten Angebotes (das beste
beunterlagen immer durch den Zusatz „oder gleich-
Preis-Leistungs-Verhältnis) zu erteilen, wobei die
wertig“ ergänzt werden (vgl. § 34 Abs. 4 VgV).
Kriterien je nach Auftrag wechseln und mit unterschiedlichem Gewicht berücksichtigt werden kön-
Vorgaben für die Auftragsausführung (Auftrags-
nen (§ 127 GWB). Der öffentliche Auftraggeber
ausführungsklauseln)
kann auch Festpreise oder Festkosten vorgeben,
In der Leistungsbeschreibung können zusätzliche
sodass das wirtschaftlichste Angebot ausschließ-
Anforderungen an eine nachhaltige Beschaffung
lich nach qualitativen, umweltbezogenen oder sozi-
bei der Vertragsausführung formuliert werden
alen Zuschlagskriterien bestimmt wird (§ 58 Abs. 2
(vgl. § 128 Abs. 2 GWB). In diesen zusätzlichen An-
Satz 3 VgV).
forderungen, sogenannten Auftragsausführungsklauseln, kann die Einhaltung von sozialen und
Um neben dem Preis nicht-monetäre Bewertungs-
umweltbezogenen Aspekten vorgeschrieben wer-
kriterien wie z. B. Qualität, Umwelteinfluss oder
den, denn sie knüpfen nicht an die Beschaffenheit
Gesundheitsaspekte des Angebots bewerten zu
oder das Ergebnis der Leistung an (im Gegensatz
können, wird eine Nutzwertanalyse mit einer Wer-
zu den technischen Spezifikationen, die an Art, Ei-
tungsmatrix empfohlen (vgl. Kap. 7.5). Das Ergebnis
genschaft oder Güte der Leistung anknüpfen müs-
der Nutzwertanalyse ist eine Punktewertung (ma-
sen). Vorausgesetzt wird vielmehr, dass sie mit dem
ximal 100 Punkte), die das Produkt mit dem höchs-
Auftragsgegenstand in Verbindung stehen und sich
ten Nutzen im Sinne der Leistungsbeschreibung mit
aus der Leistungsbeschreibung ergeben. Der Auf-
der höchsten Punktzahl bewertet und damit gleich-
tragnehmer kann diese Klauseln nicht ändern oder
zeitig das wirtschaftlichste Angebot identifiziert.
streichen, sondern sie entweder akzeptieren oder
sich nicht an der Ausschreibung beteiligen.
Die Zuschlagsbewertung kann auch an ein Probeessen durch eine Essenskommission geknüpft wer-
Im Bereich der Verpflegungsdienstleistungen sind
den. In diesem Fall muss der Essenskommission ein
insbesondere Vorgaben zur Art und Weise der Wa-
differenziertes Bewertungsschema zur Verfügung
renanlieferung geeignet. So kann z. B. für das Stan-
gestellt werden. Unzulässig ist es, den Zuschlag von
dardangebot von Lebensmitteln wie Zucker, Milch
einem Probeessen abhängig zu machen, wenn nur
oder Marmelade vorgeschrieben werden, dass zur
zwei Bewertungskategorien zur Verfügung stehen:
Abfallvermeidung keine Portionsverpackungen an-
den präferierten Zulieferer mit der Note „1“ zu be-
geboten werden dürfen.
werten und alle anderen pauschal mit der Note „6“.
43
44
Praxisleitfaden „Mehr Bio in Kommunen“
7. VORSCHLÄGE FÜR DIE FORMULIERUNG
DER VERGABEANFORDERUNGEN
7.1 Formulierungsvorschläge für Mindestanforderungen
7.2 Formulierungsvorschläge für Auftragsdurchführungsklauseln
7.3Zusätzliche Auftragsdurchführungsklauseln für den Betrieb von Kantinen und
anderen langfristigen Cateringdienstleistungen
7.4 Zusätzliche Klauseln für Catering-Dienstleistungen bei Einzelveranstaltungen
7.5 Bewertung mit Nutzwertanalyse und Wertungsmatrix
7. Vorschläge für die Formulierung der Vergabeanforderungen
7. VORSCHLÄGE FÜR DIE FORMULIERUNG DER
VERGABEANFORDERUNGEN
7.1 Formulierungsvorschläge für Mindest-
Nachweis:
anforderungen
Der Anbieter erklärt die Einhaltung der Anforderung. Bei der Auftragsdurchführung erstellt der
Im Folgenden sind Formulierungsvorschläge aufge-
Dienstleister eine Bilanz des Gesamtwareneinsat-
führt, die leicht an die individuellen Bedürfnisse und
zes und stellt diese zusammen mit dem Bio-Zertifi-
Anforderungen einer Kommune angepasst werden
kat dem Auftraggeber zur Verfügung.
können. Egal ob es um Ausschreibungen im Bereich
der Krankenhausverpflegung, dem Event-Catering
7.1.2 Anforderungen an den Anteil von Fisch aus
oder um die Pausenverpflegung am Schulkiosk geht;
nachhaltigem Fischfang
die vorgefertigten Textbausteine bieten eine gute
Es wird vorgeschlagen für den Anteil an Fisch aus
Orientierung, um alle Forderungen zu formulieren.
nachhaltigem Fischfang oder nachhaltiger Aquakultur einen Mindestanteil entweder in Bezug auf das
7.1.1 Anforderungen an den Anteil von Bio-Le-
Gewicht oder den monetären Wareneinsatz fest-
bensmitteln
zulegen. Da sich die Rahmenbedingungen regional
Es bietet sich an, für die Verwendung von Bio-Le-
stark unterscheiden können, wird hier bewusst kein
bensmitteln einen Mindestanteil entweder in Bezug
Mindestanteil vorgeschlagen. Eine Ausschreibung
auf das Gewicht oder den monetären Warenein-
für die Mittagsverpflegung der Stadt München
satz über alle Warengruppen hinweg festzulegen.
sieht einen Mindestanteil von 100 Prozent vor. Ba-
Da sich die Rahmenbedingungen regional und von
den-Württemberg empfiehlt ebenfalls einen Anteil
Kommune zu Kommune stark unterscheiden kön-
von 100 Prozent.
nen, wird hier bewusst kein genereller Mindestanteil vorgeschlagen. Die Senatsverwaltung Berlin hat
Formulierungsvorschlag:
in ihren Leistungsblättern einen Mindestanteil von
Fisch und andere Meeresprodukte stammen zu
15 Prozent festgelegt, Baden-Württemberg emp-
X Prozent (des Gewichtes/des monetären Wa-
fiehlt einen Mindestanteil von 25 Prozent (bezogen
reneinsatzes) bezogen auf den Gesamteinsatz
auf das Gewicht) und die Stadt München fordert ei-
an Fischprodukten aus nachhaltigem Fisch-
nen Mindestanteil von 50 Prozent (bezogen auf den
fang oder wurden mit nachhaltigen Methoden
monetären Wareneinsatz) bei einer Ausschreibung
produziert.
von Mittagsverpflegung.
Formulierungsvorschlag:
Nachweis:
Lebensmittel stammen zu mind. x Prozent (des
Der Anbieter erklärt die Einhaltung der Anforde-
Gewichtes/des monetären Wareneinsatzes) be-
rung. Bei der Auftragsdurchführung müssen die
zogen auf den Gesamtwareneinsatz aus biologi-
eingesetzten Aquakultur- und Meeresprodukte mit
scher Landwirtschaft nach der Verordnung (EG)
einem Gütezeichen für nachhaltige Fischerei oder
Nr. 834/2007 des Rates vom 28. Juni 2007
Aquakultur versehen sein (z. B. MSC (Marine Ste-
über die ökologische / biologische Produktion
wardship Council), ASC (Aquaculture Stewardship
und die Kennzeichnung von ökologischen / bio-
Council) bzw. mit dem EU-Bio- Zeichen für biologi-
logischen Erzeugnissen.
schen Landbau, Naturland, Bioland, Demeter oder
einem vergleichbaren Gütezeichen.
45
46
Praxisleitfaden „Mehr Bio in Kommunen“
7.1.3 Anforderungen an den Anteil von fair gehan-
einen Mindestanteil entweder in Bezug auf das
delten Produkten
Gewicht oder den monetären Wareneinsatz bezo-
Es wird vorgeschlagen, für den Anteil von aus Asien,
gen auf den Gesamtwareneinsatz an frisch verwen-
Afrika oder Lateinamerika stammenden Waren, die
deten Zutaten (Salat, Kräuter, Gemüse und Obst)
aus fairem Handel erhältlich sind, einen Mindest-
festzulegen. Da sich die Marktbedingungen regio-
anteil entweder in Bezug auf das Gewicht oder den
nal stark unterscheiden können, wird hier bewusst
monetären Wareneinsatz auf den Gesamtwaren-
kein Mindestanteil vorgeschlagen.
einsatz dieses Sortiments festzulegen.
Formulierungsvorschlag:
Formulierungsvorschlag:
Bei der Speisengestaltung werden saisonale
Kaffee, Tee, Kakao, Schokolade stammen zu X
Rohwaren sowie die Verwendung von frischen
Prozent (des Gewichtes/des monetären Wa-
Zutaten bevorzugt berücksichtigt. Frische Zu-
reneinsatzes) bezogen auf den Gesamteinsatz
taten (Salat, Kräuter, Gemüse und Obst) gemäß
dieser Waren aus fairem Handel. D. h., diese
der Saison machen mindestens x Prozent (des
Produkte aus Asien, Afrika oder Lateinamerika
Gewichtes/des monetären Wareneinsatzes), be-
wurden unter Einhaltung der Kernarbeitsnor-
zogen auf den Gesamteinsatz, aus.
men der Internationalen Arbeitsorganisation
(ILO41 -Übereinkommen Nr. 29, Nr. 87, Nr. 100,
Nachweis:
Nr. 105, Nr. 111, Nr. 138 und Nr. 182) produ-
Der Anbieter erklärt schriftlich die Einhaltung der
ziert.
Anforderung und legt beispielhafte Speisenpläne
für den Jahresverlauf vor. Bei Zuschlag wird jeweils
Nachweis:
monatlich im Voraus ein Vierwochen-Speisenplan
Vorlage einer Zertifizierung der Produkte, bei-
vorgelegt.
spielsweise mit einem der Gütezeichen Fairtrade,
GEPA oder einem gleichwertigen Gütezeichen. Bei
7.2.2 Anforderungen hinsichtlich Abfallvermei-
der Auftragsdurchführung erstellt der Dienstleis-
dung und Abfallentsorgung
ter eine Bilanz des Gesamtwareneinsatzes. Mindestens x Prozent der eingesetzten Waren bezo-
Formulierungsvorschlag:
gen auf die vorher definierten Waren müssen aus
Das Standardangebot von Lebensmitteln (z. B.
fairem Handel stammen.
Zucker, Milch, Marmelade, Senf usw.) wird zur
Abfallvermeidung nicht in Portionsverpackun-
7.2 Formulierungsvorschläge für Auftrags-
gen angeboten.
durchführungsklauseln
Sofern Kunststoffmehrweggeschirr zum Einsatz
7.2.1 Anforderungen an die Zusammensetzung
kommt, muss dieses aus hochwertigem umwelt-
der Speisenpläne bzw. angebotenen Speisen:
freundlichem Kunststoff, z. B. Polypropylen, Po-
Obst und Gemüse gemäß der Saison
lycarbonat gefertigt sein.
Durch die Forderung von saisonal angepassten
Speisenplänen, können regional produzierte Le-
Zur Abfallverwertung werden Speiseabfälle, Fet-
bensmittel indirekt gefördert werden. Es wird vor-
te und Öle, Altglas, Pappe, Papier und Leichtver-
geschlagen, für den Anteil an saisonalen Rohwaren
packungen getrennt gesammelt und entsorgt.
41International Labour Organization – Internationale Arbeitsorganisation (ILO) ist
eine Sonderorganisation der Vereinten Nationen mit Hauptsitz in Genf. Sie ist zuständig für die Formulierung und Durchsetzung internationaler Arbeits- und Sozialstandards. Die weltweit geltenden Mindeststandards sollen die Rechte bei der Arbeit und
damit menschenwürdige Arbeit für alle Menschen auf der Welt sicherstellen. www.
ilo.org
Nachweis:
Der Anbieter erklärt schriftlich die Einhaltung der
genannten Anforderungen.
7. Vorschläge für die Formulierung der Vergabeanforderungen
7.2.3 Anforderungen hinsichtlich der Vermeidung
7.3 Zusätzliche Auftragsdurchführungsklauseln
von Lebensmittelabfällen
für den Betrieb von Kantinen und anderen langfristigen Cateringdienstleistungen (z. B. Mittags-
Formulierungsvorschlag:
verpflegung)
Der Bieter verpflichtet sich, die Menge der zu
entsorgenden Lebensmittelabfälle so gering wie
7.3.1 Anforderungen an die Zusammensetzung
möglich zu halten. Dazu ist eine Dokumentation
der Speisenpläne bzw. angebotenen Speisen:
der anfallenden Nassmüllmenge zu führen, mit
Reduktion des Fleischkonsums
dem Ziel diese kontinuierlich zu verringern. Die-
Die Umstellung auf einen höheren Anteil an
se ist in regelmäßigen Abständen (z. B. halbjähr-
fleischlosen oder fleischarmen Gerichten geht mit
lich oder jährlich) zusammen mit Optimierungs-
einer deutlichen Reduktion der Umweltbelastun-
vorschlägen der Auftraggeberin unaufgefordert
gen einher und wird aus gesundheitlichen Gründen
vorzulegen.
auch von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE)42 empfohlen. Es wird daher vorgeschla-
Nachweis
gen, eine Anforderung zu formulieren, die diesen
Der Anbieter erklärt schriftlich die Einhaltung der
Aspekt berücksichtigt.
genannten Anforderungen.
42Die DGE empfiehlt einen durchschnittlichen Fleischkonsum von 300 bis maximal
600 g Fleisch/Woche
(vgl. www.dge.de/presse/pm/weniger-fleisch-auf-dem-teller-schont-das-klima/)
47
48
Praxisleitfaden „Mehr Bio in Kommunen“
Formulierungsvorschlag:
7.3.3 Kunden-Feedback
Stehen täglich zwei oder mehr Menüs zur Aus-
Von großer Bedeutung für die Akzeptanz des An-
wahl, wird maximal ein Fleischgericht ange-
gebotes sind Geschmack, Qualität und Abwechs-
boten. Wird nur ein Menü pro Tag angeboten,
lung. Idealerweise erfolgt die Planung mit Hilfe der
stehen wöchentlich maximal zwei fleischhaltige
Zielgruppe, beispielsweise durch Befragungen oder
Menüs auf dem Speisenplan, um den Fleisch-
ein Feedback-System (Bewertung der Qualität und
konsum auf ein aus Umwelt- und Gesundheits-
Quantität durch die Kunden). Dadurch kann die
sicht sinnvolles und verantwortungsvolles Maß
Akzeptanz erhöht werden, Lebensmittelabfälle ver-
zu reduzieren. Die Deutsche Gesellschaft für Er-
mieden und gegebenenfalls Kosten durch bedarfs-
nährung empfiehlt aus gesundheitlichen Grün-
gerechte Mengenplanung gesenkt werden.
den beispielsweise einen Fleischkonsum von 15
bis 30 kg/Jahr und Person.
Formulierungsvorschlag:
Der Anbieter verpflichtet sich, ein Feedback-
Nachweis:
System einzurichten, das eine regelmäßige Be-
Der Anbieter erklärt die Einhaltung der Anforde-
fragung der versorgten Personen zur Bewertung
rung und legt einen beispielhaften Speisenplan für
der Qualität und Quantität des Angebots bein-
den Jahresverlauf vor. Bei Zuschlag wird jeweils
haltet. Das System soll das Ziel verfolgen, die
monatlich im Voraus ein Vierwochen-Speisenplan
Akzeptanz des Angebots stetig zu verbessern
vorgelegt.
und Lebensmittelabfälle durch das Angebot von
zu großen Portionen zu reduzieren.
7.3.2 Anforderungen an die Zusammensetzung der
Speisenpläne bzw. angebotenen Speisen: zielgrup-
Nachweis:
penorientierte Berücksichtigung von allgemein ak-
Der Anbieter erklärt die Einhaltung der Anforderung
zeptierten Nährstoffempfehlungen
und legt eine schriftliche Beschreibung des vorgese-
Eine nachhaltige Gestaltung von Gemeinschaftsver-
henen Feedback-Systems sowie eine Auswertung
pflegung berücksichtigt auch gesundheitliche Aspek-
der Verbesserungsvorschläge und deren Umsetzung
te. Es wird daher vorgeschlagen, eine Anforderung
vor.
zu formulieren, die diesen Aspekt berücksichtigt.
7.4 Zusätzliche Klauseln für CateringFormulierungsvorschlag:
Dienstleistungen bei Einzelveranstaltungen
Die Zusammenstellung der angebotenen Menüs
erfolgt unter Berücksichtigung von allgemein ak-
7.4.1 Anforderungen an die Zusammensetzung der
zeptierten Empfehlungen (z. B. den DGE-Qua-
angebotenen Speisen: Reduktion des Fleischkonsums
litätsstandards für die Schul- oder Betriebsver-
Zur Reduktion des Fleischkonsums wird empfoh-
pflegung, bzw. die jeweiligen altersspezifischen
len, auch für das Catering von Einzel-Veranstaltun-
D-A-CH-Referenzwerte der DGE für weitere
gen, eine Anforderung zu formulieren.
Zielgruppen).
Formulierungsvorschlag:
Nachweis:
Mindestens X Prozent der angebotenen Speisen
Der Anbieter erklärt die Einhaltung der Anforde-
im Rahmen eines Caterings sind vegetarisch.
rung und legt einen beispielhaften Speisenplan für
den Jahresverlauf vor. Bei Zuschlag wird jeweils
Nachweis:
monatlich im Voraus ein Vierwochen-Speisenplan
Die Anbieter erklärt die Einhaltung der Anforde-
vorgelegt.
rung und belegt die Einhaltung durch das Angebot.
Wichtig ist die Klärung, was unter „Speisen“ ver-
7. Vorschläge für die Formulierung der Vergabeanforderungen
standen wird, z. B. Hauptspeisen oder alle Speisen
inkl. Vorspeisen, Beilagen und Desserts.
7.4.2 Anforderungen hinsichtlich Abfallvermeidung und -entsorgung
Formulierungsvorschlag:
Die Verwendung von Einweggeschirr (inkl. Getränkebecher), Einwegbesteck und Einweg-Getränkeverpackungen (mit Ausnahme von Kartonverpackungen, Schlauchbeutelverpackungen
und Folien-Standbeutel) ist nicht zulässig.
Das Rücknahmesystem und die Wiederverwendung von Mehrweggeschirr, Mehrwegbesteck
quartalsweise, halbjährlich oder auch jährlich beim
und Mehrweggetränkeverpackungen (mit Aus-
Auftraggeber einzureichen sind. Den Statusberich-
nahme von Kartonverpackungen, Schlauchbeu-
ten können Lieferscheine o.ä. beigefügt werden, um
telverpackungen und Folien-Standbeutel) werden
glaubhaft zu vermitteln, dass die Forderungen tat-
durch geeignete Maßnahmen (z. B. ein Pfandsys-
sächlich eingehalten wurden.
tem) und ein ausreichendes Angebot der Annahmestellen sichergestellt.
7.5 Bewertung mit Nutzwertanalyse und
Nachweis:
Wertungsmatrix
Der Anbieter erklärt die Einhaltung der genannten
Anforderungen und zeigt anhand konkreter Bei-
Die Einhaltung der Mindestanforderungen und
spiele, wie die Anforderungen erfüllt werden.
Klauseln für die Auftragsdurchführung (vgl. Kap.
7.1-7.4) ist verpflichtend. Angebote, die die formu-
Eine Möglichkeit ist die (vertragliche) Vereinbarung
lierten Anforderungen nicht einhalten, werden von
von Statusberichten, die je nach Fall monatlich,
der Auftragsvergabe ausgeschlossen.
Tabelle 3: Bewertungsschlüssel für die Nutzwertanalyse
Bewertungskriterium
Punktewertung
Gewichtung
Angebotspreis
Minimalwert x 100 / Bieterwert
60 %
Lebensmittel stammen zu mehr als der in der (Bioanteil – x %) / (100 –x ) % * 100
20 %
Ausschreibung festgelegten x % (des Gewichtes/
des Volumens/des monetären Wareneinsatzes)
bezogen auf den Gesamtwareneinsatz aus biologischer Landwirtschaft nach der Verordnung
(EG) Nr. 834/2007
Juryentscheid der Verkostung mit Menüs des 0 Punkte: ungenügend, minderwertig
regulären Angebotes
30 Punkte: ausreichend
50 Punkte: befriedigend
80 Punkte: gut
100 Punkte: sehr gut, optimal
20 %
49
50
Praxisleitfaden „Mehr Bio in Kommunen“
Tabelle 4: Rechenbeispiel einer Nutzwertanalyse; in der Ausschreibung festgelegter Bioanteil beträgt 15 %
Bewertungskriterium
Berechnungsformel
Gewichtung
Angebotskonditionen
Bieter 1
Bieter 2
Angebotspreis
Minimalwert x 100 / Bieterwert
60 %
180.000 €
210.000 €
Bioanteil
(Bioanteil – 15 %) / (100 –15 ) % * 100
20 %
20%
50%
20 %
gut
Sehr gut
Verkostung
Punktesumme
Ergänzend zur Bewertung der Angebote nach dem
vergabe eine Verkostung mit Menüs des regulären
Preis können weitere Bewertungskriterien hinzu-
Speisenangebots stattfinden, in der eine Jury des
gezogen werden. Beispielsweise kann positiv ge-
Auftraggebers anhand verschiedener Kriterien
wertet werden, wenn mehr als der festgelegte Min-
(z. B. Geschmack, Frische, Konsistenz, Aussehen)
destanteil bezogen auf den Gesamtwareneinsatz
das Essen qualitativ bewertet. Die gemittelte Be-
aus biologischer Landwirtschaft nach der Verord-
wertung der Jury kann dann ebenfalls in die Ange-
nung (EG) Nr. 834/2007 stammen.
botsbewertung in Form von Punkten eingehen.
Da für die Akzeptanz und den Erfolg des Verpfle-
Es ist empfehlenswert, bei der Nutzwertanalyse
gungsangebotes die Qualität und der Geschmack
die Angebote anhand von Punkten zu bewerten.
von großer Bedeutung sind, kann vor der Auftrags-
In den Tabellen 3 und 4 ist ein dazu passendes Re-
7. Vorschläge für die Formulierung der Vergabeanforderungen
deten Lebensmittel in Bio-Qualität als Mindestkri-
Kriterienerfüllung
Teilnutzen
Bieter 1
Bieter 2
Bieter 1
Bieter 2
terium gefordert. Insgesamt wurden vier Bewer-
100
86
60
52
tungskriterien festgelegt:
6
41
1
8
80
100
16
20
1. Sensorische Qualitätsbewertung des Test-
77
80
essens (Maximal 50 Punkte)
2. Schulisches Umsetzungskonzept des Caterers
chenbeispiel und ein exemplarischer Bewertungs-
(Maximal 25 Punkte)
schlüssel dargestellt. Die prozentuale Gewichtung
der verschiedenen Bewertungskriterien kann
3. Warmhaltezeiten (Maximal 15 Punkte)
nach Bedarf verändert werden. Der Bewertungsschlüssel muss in den Vergabeunterlagen bekannt
4. Höhe des Bio-Anteils (Maximal 10 Punkte)
gemacht werden.
Der Bioanteil war ein Mindestkriterium, die NichtEin Beispiel aus Berlin (vgl. Kapitel 9): 2013 und
erreichung der 15 Prozent Bio-Anteil führte zum
2014 wurde das Schulessen für die Berliner Grund-
Ausschluss. Weiterhin gab es folgenden Bewer-
schulen neu ausgeschrieben. Dabei wurden 15
tungsschlüssel für den geldwerten Bio-Anteil:
Prozent des geldwerten Warenanteils der verwen-
Tabelle 5: Zusatzpunkte für den Bio-Lebensmittelanteil
Anteil Bio-Lebensmittel
Zusatzpunkte
15 Prozent
1 Punkt
16-25 Prozent
2 Punkte
26-35 Prozent
4 Punkte
36-45 Prozent
8 Punkte
Mehr als 55 Prozent
10 Punkte
51
52
Praxisleitfaden „Mehr Bio in Kommunen“
8. SCHRITTE ZUR ERFOLGREICHEN
EINFÜHRUNG VON BIO-LEBENSMITTELN
8.1 Gründe für den Einsatz von Bio-Lebensmitteln in der eigenen Einrichtung
8.2 Entscheidung für den Einsatz und die Menge von Bio-Lebensmitteln treffen
8.3 Konzept für den Einsatz von Bio-Lebensmitteln festlegen
8.4 Bio-Lieferanten vergleichen und auswählen
8.5 Strategie für die Preisgestaltung finden
8.6 Das Bio-Angebot intern und extern kommunizieren
8.7 Die Verwendung von Bio-Lebensmitteln kontrollieren und zertifizieren
8. Schritte zur erfolgreichen Einführung von Bio-Lebensmitteln
8. SCHRITTE ZUR ERFOLGREICHEN EINFÜHRUNG
VON BIO-LEBENSMITTELN
Die nachfolgende Gliederung und die Inhalte die-
8.1 Gründe für den Einsatz von Bio-
ses Kapitels sind in Anlehnung an die Fragen auf-
Lebensmitteln in der eigenen Einrichtung
gebaut, die sich jede professionelle Küche stellen
muss, wenn sie Bio-Lebensmittel einführen oder
Die Gründe für den Einsatz von Bio-Lebensmitteln
das Bio-Angebot ausbauen will:
sind so vielfältig wie die Betriebe selbst. Es gibt eine
Vielzahl objektiver Gründe für den Einkauf und Einsatz von Lebensmitteln aus ökologischer Erzeugung
1. W
elche Gründe sprechen dafür, in unserer
(vgl. Kap. 3.3). Darüber hinaus kann es aber weitere
Einrichtung bzw. für diesen Verpflegungs-
Gründe geben, die eine Kommune dazu veranlas-
anlass Bio-Lebensmitteln einzusetzen?
sen, Bio-Lebensmittel einzukaufen bzw. Speisen mit
Bio-Lebensmitteln anzubieten.
2. W
er entscheidet (mit), ob und wenn ja, in
welcher Größenordnung Bio-Lebensmit-
Es gibt verschiedene Anspruchsgruppen, die den
tel eingesetzt werden?
Anstoß dazu geben können, Bio-Lebensmittel in der
Gemeinschaftsverpflegung zu integrieren. In eini-
3. W
elches Bio-Konzept (z. B. einzelne
gen Bereichen sind es die Gäste, die diesen Wunsch
Lebensmittel oder ganze Speisen in Bio-
äußern. In Kindertagesstätten können es beispiels-
Qualität) ist am sinnvollsten für unseren
weise Elterninitiativen sein, die sich an die Einrich-
Zweck?
tungen oder direkt an die Politik wenden, um eine
Qualitätsverbesserung des Essens ihrer Kinder zu
4. W
elche Bio-Lieferanten (z.B. Bio-Groß-
bewirken. Oftmals ist es auch die Führungsebene
händler, einzelne Landwirte) passen am
oder die Küchenleitung, die sich persönlich für das
besten zum eigenen Bio-Konzept?
Thema interessiert und dieses dann im eigenen Betrieb umsetzen möchte.
5. W
ie lassen sich die (möglichen) Mehrkosten für Bio-Lebensmittel am besten
Immer häufiger sind Bio-Produkte Teil eines um-
kompensieren?
fassenden Nachhaltigkeitskonzeptes einer Kommune und betreffen deshalb auch den Caterer
6. S
oll die Verwendung von Bio-Lebensmit-
oder Pächter einer städtischen Verpflegungsein-
teln kommuniziert werden und wenn ja,
richtung. Denn das Thema Nachhaltigkeit wird
offensiv oder eher zurückhaltend?
in vielen engagierten Unternehmen, Städten und
Gemeinden mittlerweile ganzheitlich gesehen und
7. W
ie kann die Teilnahme am Kontrollver-
schließt neben der Produktionsweise und dem
fahren nach den EU-Rechtsvorschriften
Umgang mit Mitarbeitern viele weitere Themen
für den ökologischen Landbau (Bio-Zerti-
mit ein. Die Qualität des Essens in der Kantine ist
fizierung) im Alltag geregelt werden?
ein Bereich der, auch im Rahmen des betrieblichen
Gesundheitsmanagements, immer mehr in den Fokus rückt. Eine gute Mitarbeiterzufriedenheit kann
durch viele Faktoren unterstützt werden, eine attraktive Ernährung ist nicht nur langfristig eine gute
Investition in die Gesundheit der Mitarbeiter, sie
kann auch zum täglichen Wohlbefinden beitragen.
53
54
Praxisleitfaden „Mehr Bio in Kommunen“
Mit Bio-Lebensmitteln kann nicht nur eine Verant-
Salat oder Bio-Kartoffeln als Beilage), gefolgt vom
wortung dem Mitarbeiter gegenüber, sondern auch
kompletten Austausch einzelner Rohstoffe in Bio-
eine gesellschaftliche und ökologische Verantwor-
Qualität. Am wenigsten häufig ist mittlerweile das
tung gezeigt werden.
Angebot kompletter Bio-Menüs (neben konventionellen Speisen). Welches Konzept gewählt wird, be-
Jede gute Küchenleiterin und jeder gute Küchen-
einflusst alle nachfolgenden Themen (vgl. 8.3 – 8.7).
leiter möchte „gutes Essen“ anbieten, das den
Menschen gut schmeckt. Und dazu gehört auch ein
Austausch einzelner Rohstoffe in Bio-Qualität
gewisser Qualitätsanspruch hinsichtlich der einge-
(z. B. alle Nudelsorten)
kauften Lebensmittel. Der Aufwand der in den Kü-
Viele Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung und
chen durch kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe
auch viele Restaurants entscheiden sich dafür, be-
auf den Speiseplänen verursacht wird, ist nicht zu
stimmte Produkte nur noch in Bio-Qualität einzu-
unterschätzen. Werden Bio-Produkte eingesetzt,
kaufen und dies entsprechend zu bewerben. Ein
nehmen die Zahl der Zusatzstoffe und somit auch
Aushang im Eingangsbereich einer Kantine oder
der Aufwand, diese in den Speiskarten zu kenn-
eine Seite im Intranet kann transparent machen,
zeichnen deutlich ab.
welche Produkte das sind. Beispielsweise: “Alle
Milchprodukte, also Milch, Sahne, Joghurt, Butter,
Eine Vielzahl an Küchen nutzt die Werbung mit dem
bieten wir ausnahmslos in Bio-Qualität an.“
Bio-Siegel um sich am Markt zu profilieren, um sich
von der großen Masse gastronomischer Anbieter
Der große Vorteil dieser Variante liegt in der Be-
abzusetzen und ein eigenes, ganzheitliches Quali-
schaffung und Lagerung. Da eine oder mehrere Zu-
tätsverständnis zu kommunizieren.
taten nur noch in Bio-Qualität eingekauft werden,
kann es nicht zu Verwechslungen mit konventionel-
8.2 Entscheidung für den Einsatz und die Menge
len Produkten kommen. Die Überprüfung des Wa-
von Bio-Lebensmitteln treffen
renflusses bei den Bio-Kontrollen ist damit vereinfacht möglich.
Die Entscheidung für den Einkauf von Bio-Produkten wird meist bewusst getroffen, und zwar von
Menükomponenten in Bio-Qualität (z. B. Bio-Salat
Personen, die sich in einer „Entscheider-Position“
oder Bio-Kartoffeln als Beilage)
(z.B. Geschäftsleitung oder Küchenleitung) oder
Häufig finden sich Beilagen wie Kartoffeln und Reis
„Mitentscheider-Position“ (z. B. Betriebs- oder Per-
oder Gemüse und Salat als Bio-Komponenten auf
sonalrat) befinden. Häufig ist die Entscheidung für
den Speisenplänen wieder. Diese Variante ist be-
die Verwendung von Bio-Lebensmitteln mit einem
sonders bei Betrieben mit Selbstbedienungstheke
konkreten Bio-Anteil (z.B. 10 % vom Warenwert)
(sog. Free Flow Ausgabe) beliebt und wird außer-
verbunden. Auch können bestimmte Lebensmittel
dem häufig in Kliniken, Kindertageseinrichtungen
(z. B. Gemüse) bevorzugt in Bio-Qualität gefordert
und Schulküchen umgesetzt. Ein Vorteil bei dieser
werden.
Methode liegt in der Variationsmöglichkeit der Beilagen. In der Sommersaison kann es beispielsweise
8.3 Konzept für den Einsatz von Bio-
der Salat sein (z. B. der Bio-Gurkensalat), in den
Lebensmitteln festlegen
kalten Monaten eher das Gemüse (z. B. Bio-Rahmwirsing) und im Februar vielleicht die Bio-Nudeln.
Bio-Produkte werden je nach Einrichtung in unter-
Hierbei muss beachtet werden, dass alle Zutaten
schiedlicher Häufigkeit und Intensität verwendet.
der Komponente (auch die Gewürze, die Sahne etc.)
Die am weitesten verbreitete Variante ist das Ange-
Bio-Qualität aufweisen.
bot von Menükomponenten in Bio-Qualität (z. B. Bio-
Komplette Bio-Menüs
8. Schritte zur erfolgreichen Einführung von Bio-Lebensmitteln
8.5 Strategie für die Preisgestaltung finden
Eher selten werden komplette Bio-Menüs neben
konventionellen Menüs angeboten. Dafür gibt es im
Keine Frage: Bio-Lebensmittel sind in der Regel
Wesentlichen drei Gründe: Erstens ist der Aufwand
teurer als konventionell erzeugte Produkte.
für die Trennung der Bio-Zutaten von konventionel-
Erfolgreiche Bio-Küchen schaffen es mit einem
ler Ware im Lager sehr aufwendig; zweitens kann
durchdachten, effektiven Einkauf und einer an die
das Menü nicht als Bio-Menü gekennzeichnet wer-
Bio-Lebensmittel
den, wenn nur eine Zutat des Menüs nicht in der ge-
die Mehrkosten im Rahmen zu halten oder sogar
wünschten Bio-Qualität verfügbar ist und drittens
zu kompensieren. Es gibt viele Stellschrauben, um
machen viele Gastronomen die Erfahrung, dass für
mögliche Mehrkosten unter Kontrolle zu halten.
die meisten Gäste „Bio“ nicht entscheidend für die
Abgesehen von den gesundheitlichen und ökologi-
Wahl einer Speise ist, sondern eher die Menüzu-
schen Vorteilen die eine fleischärmere Kost für die
sammensetzung.
Tischgäste mit sich bringt, kann sie sich auch posi-
angepassten
Speisenplanung
tiv auf die Höhe des Wareneinsatzes auswirken.
(Fast) Alles Bio
Attraktive, vegetarische Gerichte erfreuen sich
Einige Betriebe im Außer-Haus-Markt gehen bisher
nicht nur bei der jüngeren, weiblichen Kundschaft
den konsequenten Weg und kaufen ausschließlich
immer größerer Beliebtheit. Eine weitere Mög-
Bio-Lebensmittel ein. Die vollständige Umstellung
lichkeit, um Kosten einzusparen ist es, die Verluste
auf Bio-Zutaten ist technisch gesehen heute für je-
durch Lebensmittelreste so gering wie möglich zu
den Betrieb der Außer-Haus-Verpflegung möglich,
halten. Sicher gibt es in den meisten Küchen einen
denn Bio-Hersteller und Bio-Händler haben sich
Kellenplan; wird dieser aber auch regelmäßig und
schon länger auf die Bedürfnisse von Großküchen
von allen Mitarbeitern genutzt? Das Nachfüllen von
und Gastronomie eingestellt, sodass ein hundert-
Buffets sollte gegen Ende der Mittagszeit nur noch
prozentiger Einkauf von Bio-Lebensmitteln qualita-
mengenangepasst stattfinden. Ergebnis sind ein
tiv und logistisch grundsätzlich möglich ist.
geringerer Wareneinsatz, und geringere Entsorgungskosten.
8.4 Bio-Lieferanten vergleichen und auswählen
Die Verkaufspreise in öffentlichen Kantinen (auch
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Bio-Lebens-
in Schulen und Kitas) sind in der Regel zumindest
mittel einzukaufen. So beispielsweise direkt beim
teilweise festgeschrieben. Bei einer Erhöhung der
Erzeuger, beim Bio-Großhändler oder beim kon-
Kosten für den Wareneinsatz werden häufig stan-
ventionellen Grossisten mit Bio-Sortiment. Jede
dardisierte Kalkulationsfaktoren für die Berech-
Einkaufsquelle hat Vor- und Nachteile. Hier gibt
nung der Abgabepreise zugrunde gelegt. Die so
es kein richtig oder falsch, der Lieferpartner muss
errechneten Verkaufspreise sind deutlich höher
zum Betrieb und zum Bio-Konzept passen und der
als die Mehrkosten für den Wareneinsatz. Ein hö-
Aufwand für die Beschaffung muss realistisch sein.
herer Wareneinsatz durch Bio-Produkte erhöht
Verantwortliche, denen die Qualität der eingekauf-
jedoch nicht automatisch auch die Betriebs- oder
ten Waren am Herzen liegt, beschäftigen sich in der
die Personalkosten. Wird lediglich die Erhöhung
Regel intensiv mit der Herkunft und Qualität der
der Lebensmittelkosten an den Gast weitergege-
Produkte, egal ob in biologischer oder in konventi-
ben, so kommt es zu einer geringeren Erhöhung
oneller Qualität. Bei öffentlichen Ausschreibungen
der Gesamtkosten, bei gleichbleibenden Neben-
hängt die Wahl des Lieferanten natürlich auch vom
kosten. Wichtig ist es, die Berechnungsgrundlagen
Ergebnis der Ausschreibung ab.
zwischen Auftraggeber und Auftragnehmer ehrlich
zu diskutieren und verbindliche Vereinbarungen zu
treffen.
55
56
Praxisleitfaden „Mehr Bio in Kommunen“
Warum sind Bio-Lebensmittel teurer?
8.6 Das Bio-Angebot intern und extern
Dafür gibt es viele (gute) Gründe: Der größe-
kommunizieren
re Platzbedarf in der Tierhaltung, der höhere
personelle Aufwand im Gartenbau, der grö-
Einige Unternehmen profilieren sich durch das Bio-
ßere Arbeitsaufwand durch den Weidegang
Angebot. Sie nutzen die Chance, um sich durch die
der Tiere oder die aufwendigeren Anbaume-
Qualität positiv vom Markt abzuheben. Andere Be-
thoden, die die Fruchtfolge vorschreibt. Dazu
triebe setzen nahezu 100 Prozent Bio-Lebensmit-
kommt noch, dass viele Kosten (sog. externe
tel ein, ohne es zu bewerben. Wichtig ist zu klären,
Kosten) die andere Anbaumethoden verursa-
ob und wenn ja, wie das Bio-Angebot intern und ex-
chen, nicht im tatsächlichen Verkaufspreis der
tern kommuniziert werden soll.
Produkte enthalten sind. Muss das Trinkwasser durch aufwendige Methoden von Nitrat-
Eine Erhöhung der Kosten für ein Essen wird in der
rückständen, die häufig in Gebieten mit Mas-
Regel nicht positiv aufgenommen, nicht nur in Kin-
sentierhaltung vorkommen, befreit werden,
dertageseinrichtungen und Schulen kann dies zu
so werden diese Kosten nicht direkt an den
Konflikten führen. „Wenn das Bio-Essen 3,50 Euro
Verbraucher weitergegeben. Würde man die
kostet, wäre es ohne Bio vielleicht für 3,00 Euro zu
Kosten mit in die Produkte einrechnen, wür-
haben.“ Solche Aussagen sind nicht unüblich. Hier
den sich auch für konventionelle Waren ande-
hilft eine offene und gezielte Kommunikation mit
re Preise ergeben. Der Ökolandbau versucht
allen Beteiligten: Warum werden Bio-Lebensmittel
die Auswirkungen auf die Umwelt durch die
eingesetzt? Welche Vorteile sind damit verbunden,
Art und Weise der Bewirtschaftung so gering
für uns und für zukünftige Generationen? „Ihr Kind
wie möglich zu halten. Davon profitieren alle,
ist uns wichtig, darum fordern wir Bio-Produkte in
die im Endeffekt für die Kosten aufkommen.
der Schulverpflegung“, solche Strategien werden in
43
der Regel positiv aufgenommen. Dies gilt auch für
43Inhalte und Aufbau angelehnt an: aid Infodienst (2015): Bio-Lebensmittel. Fragen
und Antworten. Bonn: aid.
Betriebskantinen, denn zum betrieblichen Gesund-
8. Schritte zur erfolgreichen Einführung von Bio-Lebensmitteln
heitsschutz gehören nicht nur rückenfreundliche
ausmacht. Auch eine Bio-Aktionswoche muss bei
Stühle und Bewegung in der Mittagspause, sondern
einer Öko-Kontrollstelle (Adressen siehe Service-
auch ein attraktives Essensangebot. Bio-Lebens-
Teil) angemeldet werden. Hierfür wurde ein stan-
mittel können ein Teil davon sein. Wie diese gelebte
dardisiertes Verfahren entwickelt.
Wertschätzung gegenüber den Gästen kommuniziert wird, liegt an den zur Verfügung stehenden
Keine Kontrollpflicht besteht erstens für den Ver-
Möglichkeiten der einzelnen Betriebe und Kommu-
kauf nicht weiter verarbeiteter, abgepackter Han-
nen. Infomaterial, welches an die Tischgäste ver-
delsware im Kioskbereich, zweitens für Einrich-
teilt wird, die Veröffentlichung im eigenen Intranet,
tungen, die nicht gewerbsmäßig betrieben werden
Bio-Aktionstage, Verkostungen und Vorträge zu
(Kindertageseinrichtungen und Schulen, in denen
nachhaltiger Ernährung sind nur einige Beispiele.
ein Essensangebot vor Ort frisch zubereitet wird)
und drittens, wenn das Bio-Angebot nicht als sol-
Entscheidend für den unternehmerischen Erfolg sind
ches gekennzeichnet wird.
und bleiben die Menschen. Nur gut informierte und
motivierte Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter der je-
Der 2017 aktualisierte Küchenleitfaden „Mit ein-
weiligen Verpflegungseinrichtungen, die mitbestim-
fachen Schritten zum Bio-Zertifikat“ beantwortet
men können und fair entlohnt werden, sind willens
sehr praxisnah alle Fragen rund um das Thema Bio-
und in der Lage, qualitativ hochwertige Lebensmit-
Zertifizierung von Gemeinschaftsverpflegung und
tel einzukaufen und Speisen zuzubereiten, effektive
Gastronomie44.
Arbeitsabläufe umzusetzen, einen gastorientierten
Service anzubieten und notwendige Innovationen
Viele Küchen scheuen die Kontrollpflicht und zögern
mitzutragen. Deshalb ist es unabdingbar, alle Mitar-
aus diesem Grund vor der Einführung ökologisch er-
beiterinnen und Mitarbeiter – vor allem die mit Gäs-
zeugter Produkte. Auch die Kosten einer Zertifizie-
tekontakt – vor der Bio-Einführung zu schulen, damit
rung sind vielen Küchen nicht bekannt, die Befürch-
diese auf Fragen der Gäste klare und gute Antworten
tung einer Überschreitung des Budgets ist zum Teil
geben können.
groß. Um den Kostenrahmen vorab einschätzen zu
können, empfiehlt es sich, Angebote verschiedener
8.7 Die Verwendung von Bio-Lebensmitteln
Öko-Kontrollstellen einzuholen. Mit etwa 300,- bis
kontrollieren und zertifizieren
800,- Euro pro Jahr (je nach Größe des Betriebes
und je nach Bio-Konzept) muss gerechnet werden.
Grundsätzlich gilt: Jede gewerbsmäßig betriebene Einrichtung der Außer-Haus-Verpflegung, die
Bei der Kontrolle geht es in erster Linie darum, dem
Bio-Produkte in den Verkehr bringt und als solche
Kunden die Gewissheit zu geben, dass alle Produk-
kennzeichnet, muss in Deutschland gemäß Öko-
te, die als Bio-Produkte ausgegeben werden, auch
Landbaugesetz am Kontrollverfahren nach den EU-
wirklich Bio-Produkte sind. Darum wird beispiels-
Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau
weise der Warenfluss geprüft: Wie viele Bio-Kar-
teilnehmen. Für die Kontrollpflicht ist weder die
toffeln wurden eingekauft und wie viele Bio-Kartof-
Höhe noch die Häufigkeit des Bio-Einsatzes aus-
feln wurden ausgegeben? Die dadurch gewonnene
schlaggebend.
Sicherheit für den Gast kann sehr gut als akzeptanzfördernde Maßnahme eingesetzt werden: „Bei
Es spielt also weder eine Rolle, ob ein Betrieb ein-
uns ist Bio drin wo Bio drauf steht, das lassen wir
zelne Zutaten, einzelne Komponenten oder voll-
uns von einer Öko-Kontrollstelle bescheinigen.“
ständige Gerichte in Bio-Qualität anbietet und auslobt noch ob der Bio-Anteil 5 Prozent, 25 Prozent
oder 75 Prozent des gesamten Wareneinkaufes
44www.oekolandbau.de/grossverbraucher/bio-zertifizierung/
57
58
Praxisleitfaden „Mehr Bio in Kommunen“
9. ERFOLGSBEISPIELE AUS DEUTSCHLAND
UND EUROPA
9.1 Bio-Erfolge in nicht-kommunalen öffentlichen Einrichtungen
9.1 Bio-Erfolge in kommunalen Einrichtungen
9. Erfolgsbeispiele aus Deutschland und Europa
9. ERFOLGSBEISPIELE AUS DEUTSCHLAND UND EUROPA
Nachfolgend werden einige Beispiele von Einrich-
tifizierten nachhaltigen Quellen, Fleisch grundsätz-
tungen und Kommunen vorgestellt, die Bio-Lebens-
lich aus artgerechter Tierhaltung.
mittel in ihrer Verpflegung erfolgreich eingeführt
haben. Es wird aufgezeigt, wer den Bio-Einsatz
Das Studentenwerk Oldenburg war nicht nur eine
initiiert und maßgeblich vorangetrieben hat und
der ersten großen Küchen in Deutschland, die Bio-Le-
welche Erfolgsfaktoren eine Rolle gespielt haben
bensmittel eingekauft haben, sondern auch das erste
und immer noch spielen. Jedes Erfolgsbeispiel ent-
Studentenwerk mit Bio-Zertifikat. Maßgeblich betei-
hält außerdem Informationen darüber, in welcher
ligt am langfristigen Erfolg dieser Entwicklung ist die
Form und in welcher Größenordnung Bio-Lebens-
heutige gastronomische Leiterin Doris Senf. Sie hat
mittel eingesetzt werden. Weitere Beispiele sowie
das nachhaltige Wirtschaftskonzept mit der dama-
ausführlichere Beschreibungen der hier vorge-
ligen Geschäftsführung auf den Weg gebracht und
stellten Best-Practice-Beispiele wurden in einer
zusammen mit der Küchenleitung der Hauptmensa
Status-Quo-Analyse zusammengestellt, die auf der
umgesetzt. Das Einkaufsmanagement wurde über
Website des Bio-Städte-Netzwerks heruntergela-
viele Jahre hinweg kontinuierlich optimiert und der
den werden kann (vgl. www.biostaedte.de).
Bio-Anteil nach und nach erhöht. Ein wichtiger Faktor für den Erfolg ist neben dem persönlichen Einsatz
9.1 Bio-Erfolge in nicht-kommunalen
die eher nüchterne, in der Sache aber deutliche Gäs-
öffentlichen Einrichtungen
tekommunikation des Nachhaltigkeitskonzeptes und
des Bio-Angebotes, beispielsweise auf den eigenen
Studentenwerk Oldenburg
Internetseiten der Hochschulgastronomie.46
An den vier Standorten des Studentenwerks Oldenburg (Elsfleth, Emden, Oldenburg und Wilhelmsha-
Psychiatrisches Zentrum Nordbaden in Wiesloch
ven) werden in den sechs Mensen und vier Cafete-
In der Zentralküche des Psychiatrischen Zentrums,
rien täglich etwa 7.000 Essen an Studierende sowie
die seit 2006 von der eigenen Tochtergesellschaft
Lehrende und externe Gäste ausgegeben . Doris
Servicegesellschaft Nordbaden mbh betrieben
Senf ist dort seit über 30 Jahren für den Einkauf zu-
wird, werden vom 90-köpfigen Küchenteam täglich
ständig und seit 2016 auch Leiterin der gesamten
rund 4.000 Essen zubereitet. Küchenleiter Bertold
Hochschulgastronomie. Zu den wichtigen Qualitäts-
Kohm ist an den vorgegeben Essenssatz der Kran-
kriterien für den Einkauf gehören neben dem Preis
kenkassen gebunden und erreicht trotzdem einen
ein möglichst hoher Anteil frischer und ökologisch
Bio-Anteil von durchschnittlich 15 Prozent.
45
erzeugter Lebensmittel sowie ein regionaler Einkauf.
Seit 2007 werden Bio-Lebensmittel in der ZentDer Bio-Anteil liegt bei über 25 Prozent vom gesam-
ralküche eingesetzt. Anfangs war es noch möglich,
ten Warenwert. Über 40 Prozent aller verwendeten
einen Bioanteil von 10 Prozent ohne gravierende
Lebensmittel stammen aus der Region, viele direkt
Mehrkosten zu realisieren. Seitdem sind die Preise
von Bio-Landwirten. Regionale Partnerschaften und
für Bio-Produkte allerdings angestiegen und tragen
eine regionale Wertschöpfung sind gelebte Realität.
zu einer Erhöhung des Wareneinsatzes pro Tag und
Kaffee, Tee und Kakao stammen ausschließlich aus
Patient um 0,20 bis 0,25 Euro bei. Trotzdem konn-
dem fairen Handel und sind außerdem in Bio-Quali-
te der Bio-Anteil bei 15 Prozent des Warenwertes
tät. Der Seefisch kommt ausschließlich aus MSC-zer-
bis heute gehalten werden. Frischkartoffeln, Reis,
45www.oekolandbau.de/grossverbraucher/betriebsmanagement/betriebskonzepte/
interviews/nachgefragt-bei-biomentorin-doris-senf/
46www.studentenwerk-oldenburg.de/de/gastronomie/oekologie-im-studentenwerk.
html
59
60
Praxisleitfaden „Mehr Bio in Kommunen“
Teigwaren
(vorwiegend),
Trockenhülsenfrüchte,
Schulessen Berlin: Verbindlicher Bio-Anteil von
Tiefkühl-Produkte, Kaffee, Tee, Bananen, Milchpro-
15 Prozent
dukte, Senf, Ketchup, und Gewürze werden aus-
In der bundesdeutschen Hauptstadt haben mehre-
schließlich in Bio-Qualität eingekauft. Zudem wer-
re Gesetze und Vorschriften der letzten Jahre zu ei-
den in der Mitarbeiterkantine Bio-Getränke und
nem verpflichtenden Bio-Anteil in Berliner Schulen
-Süßwaren angeboten. Geliefert wird die Bio-Ware
von mindestens 15 Prozent geführt. Bereits 2003
von einem Biogroßhändler.
wurde die Vernetzungsstelle Schulverpflegung mit
dem Ziel gegründet, das Verpflegungsangebot an
Initiiert wurde der Bio-Einsatz vom zuständigen
Grundschulen zu verbessern. Im Auftrag der AOK
GV-Betriebsleiter Bertold Kohm, der aufgrund der
und der Senatsverwaltung Berlin wurden die „Ber-
steigenden Preise durch einen achtsamen Umgang
liner Qualitätskriterien“ erarbeitet, in welchen ein
mit den Lebensmitteln und die Vermeidung von Ab-
Bio-Anteil von 10 Prozent empfohlen wird.49
fällen Einsparungen generiert, welche dann für BioProdukte verwendet werden können. Auch attrakti-
2006 wurde im Rahmen der Berliner Agenda, die
ve vegetarische Gerichte sorgen bei den Patienten
sieben Handlungsfelder für eine zukunftsfähige
für eine hohe Akzeptanz des fleischlosen Angebotes
Stadtentwicklung vorgibt, das Ziel definiert, bis
und wirken sich positiv auf den Wareneinsatz aus.
2015 einen Bio-Anteil von 15 Prozent und bis 2030
einen Bio-Anteil von 30 Prozent in öffentlichen Ein-
9.2 Bio-Erfolge in kommunalen Einrichtungen
richtungen umzusetzen. Vier Jahre später, im Jahr
2010, erschien dann eine Neufassung des Berliner
9.2.1 Beispiele aus Deutschland
Ausschreibungs- und Vergabegesetzes (BerlAVG),
„Nachhaltiges Wirtschaften, um zukunftsfähig zu
welches zwar keine konkreten Forderungen bezüg-
sein“. Immer mehr Städte und Gemeinden in Deutsch-
lich der Beschaffung von Bio-Lebensmitteln stellt,
land nutzen den Einsatz ökologischer Lebensmittel
aber Auftraggeber ausdrücklich dazu verpflichtet
als wichtigen Baustein des nachhaltigen Wirtschaf-
bei der Vergabe von Aufträgen ökologische Kriteri-
tens. Dem Biostädte Netzwerk haben sich derzeit
en zu berücksichtigen. Somit ist bei der Vergabe um-
12 aktive Städte angeschlossen, die es sich unter an-
weltfreundlichen Produkten der Vorzug zu geben.50
47
derem zum Ziel gesetzt haben, Bio-Lebensmittel verstärkt im kommunalen Bereich zu fördern um somit
Eine weitere Arbeitsgrundlage wurde im Januar
den Ökolandbau weiter voran zu treiben.
2013 mit der Verwaltungsvorschrift Beschaffung
und Umwelt – VwVBU51 veröffentlicht. Neben dem
Die im Mai 2015 durch Bundeslandwirtschaftsmi-
Ziel sicherzustellen, dass sich die Beschaffung nicht
nister Christian Schmidt ins Leben gerufene Initiati-
nur an den eigenen finanziellen Interessen des Auf-
ve „Zukunftsstrategie Ökologischer Landbau“ soll
traggebers orientiert, sondern auch ökologische Kri-
den Ökologischen Landbau in Deutschland stärken
terien berücksichtigt werden, soll die Verwaltungs-
sowie den Flächenanteil der ökologisch bewirt-
vorschrift zudem für eine Vereinfachung und mehr
schafteten landwirtschaftlichen Fläche ausweiten.
Transparenz in der öffentlichen Beschaffung sorgen.
Ein Handlungsfeld im Rahmen der Zukunftsstra-
Im gleichen Jahr trat das Gesetz über die Qualitäts-
tegie ist eine ökologische öffentliche Beschaffung.
verbesserung des Schulmittagessens in Kraft, wel-
48
Auch der vorliegende Leitfaden ist Teil dieser Maßnahme.
47www.biostaedte.de/
48www.bmel.de/DE/Landwirtschaft/Nachhaltige-Landnutzung/Oekolandbau/_Texte/ZukunftsstrategieOekologischerLandbau.html
49Leistungsverzeichnis zur Vergabe der Verpflegungsorganisation von Ganztagsschulen an externe Dienstleister. Teil 1 – Berliner Qualitätskriterien. Online
verfügbar unter: www.vernetzungsstelle-berlin.de/fileadmin/downloadDateien/
QualitaetsstandardsKindertageseinrichtungen.pdf (Zugriff 23.09.2915)
50Berliner Ausschreibungs- und Vergabegesetz (BerlAVG) vom 08.07.2010. Online
verfügbar unter: www.berlin.de/vergabeservice/vergabeleitfaden/rechtsquellen/
mdb-berlavg_12_06_17_lesefassung.doc. (Zugriff 23.09.2915)
51Verwaltungsvorschrift für die Anwendung von Umweltschutzanforderungen bei
der Beschaffung von Liefer-, Bau- und Dienstleistungen (VwVBU) vom 23. Oktober
2012 Online verfügbar unter: www.stadtentwicklung.berlin.de/service/gesetzestexte/de/beschaffung/index.shtml (Zugriff 31.10.2016)
9. Erfolgsbeispiele aus Deutschland und Europa
ches die Integration von Lebensmitteln aus ökolo-
durch Beratungs- und Coachingangebote umfassend
gischer Erzeugung in das Schulmittagessen fordert.
unterstützt. Seit 2014 steht auch ein Bio-Speise-
Angaben über einen Prozentsatz werden in diesem
planmanager57 bereit, den Kindereinrichtungen und
Dokument jedoch nicht gemacht. 2013 und 2014
Beratungsstellen kostenlos nutzen können. Saisonale
wurde schließlich das Schulessen für alle Berliner
und gesunde Speisepläne, Portionen-, Kosten- und
Grundschulen neu ausgeschrieben. Im Zuge dieser
Einkaufsrechner sowie eine umfangreiche Rezept-
Neuordnung des schulischen Mittagessens werden
datenbank erleichtern die Umstellung auf eine gut
nun 15 Prozent des geldwerten Warenanteils der
schmeckende Bioküche. Die Rezepte sind mit Prei-
verwendeten Lebensmittel in Bio-Qualität als Min-
sen (durchschnittliche Preise Münchner Großhänd-
destkriterium gefordert. Wird ein höherer Bio-Anteil
ler) und Zutatenlisten versehen und können an die
umgesetzt, schlägt sich das positiv auf die Bewertung
eigenen Küchenbedarfe angepasst werden.
aus. (16 bis 25 Prozent: 2 Punkte, 26 bis 35 Prozent:
4 Punkte, 36 bis 45 Prozent: 8 Punkte und mehr als
In den letzten Ausschreibungen für öffentliche Ki-
55 Prozent: 10 Punkte).
Da eine Nichterfüllung
tas in München ist ein Bio-Anteil von 50 Prozent
zum Ausschluss führt, wird der Mindestanteil von
verbindliche Vorgabe, bei den Fleischkomponenten
15 Prozent bereits in allen Grundschulen umgesetzt,
liegt er sogar bei 90 Prozent. In den Kindertagesein-
laut der Fördergemeinschaft Ökologischer Landbau
richtungen wird außerdem viel Wert auf frische und
Berlin-Brandenburg e.V. liegt der durchschnittliche
gesunde Bioverpflegung gelegt. Im Rahmen einer
Anteil an Bio-Lebensmitteln bereits bei 40 Prozent .
„Bio-Offensive“ kommen aktuell alle Einrichtungen
52
53
in den Genuss von Schulungen zum Einsatz frischer
Kindergarten- und Schulessen in der BioStadt
Bioprodukte. Neben der Vermittlung theoretischen
München
Wissens, etwa zu Lagerung, dem Einkauf und zur
Im Jahr 2006 wurde die „BioStadt München“ im Rah-
Kalkulation, gibt es auch kochpraktische Einheiten
men eines einstimmigen Stadtratsbeschlusses auf
und Rezeptvorschläge, die problemlos in den einzel-
den Weg gebracht. Darin eingebettet sind die einzel-
nen Einrichtungen umgesetzt werden können.
nen Aufgabenbereiche „Bio in Kinderbetreuungseinrichtungen“, „Bio in der Gastronomie“ und „Bio in der
Heidelberg: Ausschreibung der städtischen Kitas
städtischen Verwaltung“ . Gleichzeitig wurde das
verlangt 30 Prozent Bio-Anteil
Modellprojekt „Bio für Kinder“ entwickelt, welches
Das Thema Bio im Bereich der Kommune ist in Hei-
auf Initiative der Tollwood GmbH und in Kooperati-
delberg seit einigen Jahren allgegenwärtig. Im Rah-
on mit dem Münchener Referat für Gesundheit und
men von „bio.regional.fair“, einem Projekt zur Förde-
Umwelt entstanden ist. Mithilfe von Paten aus der
rung von Bio, regionalen und fairen Lebensmitteln in
Privatwirtschaft bekamen Kindertageseinrichtun-
Heidelberg, werden Heidelbergs Einwohnerinnen
gen finanzielle Unterstützung bei der Umstellung
und Einwohner sowie die Mitarbeiterinnen und
auf Bio. Die Einrichtungen wurden in der Startphase
Mitarbeiter der Verwaltung für das Thema sensibili-
mit bis zu einem Euro pro Mahlzeit gefördert sowie
siert. So sind es neben der Elternschaft der Kitas und
54
55
56
Schulen auch die Fachämter, wie das Kinder- und
52Neuordnung des schulischen Mittagessens an offenen und gebundenen Ganztagsgrundschulen sowie für Förderzentren im Land Berlin. Online verfügbar unter:
www.berlin.de/imperia/md/content/sen-bildung/besondere_paedagogische_konzepte/gute_gesunde_schule/hr_neuordnung_schul_mittagessen.pdf (Zugriff 23.09.2915)
53Fördergemeinschaft Ökologischer Landbau Berlin-Brandenburg e.V: Berlin:
Bio-Hauptstadt beim Schulmittagessen. Vom 24.11.2014. Online verfügbar unter:
www.bio-berlin-brandenburg.de/presse/detailansicht/meldungen/berlin-bio-hauptstadt-beim-schulmittagessen-vernetzungsstelle-schulverpflegung-berlin/ (Zugriff
31.10.2016)
54Leitprojekte der Biostadt. Online verfügbar unter: www.muenchen.de/rathaus/
Stadtverwaltung/Referat-fuer-Gesundheit-und-Umwelt/Bio_regional_fair/Biostadt_
Muenchen/Leitprojekte.html. (Zugriff 23.09.2915)
55Modellprojekt: Bio für Kinder. Online verfügbar unter: www.muenchen.de/
rathaus/Stadtverwaltung/Referat-fuer-Gesundheit-und-Umwelt/Bio_regional_fair/
Biostadt_Muenchen/Leitprojekte/Bio_fuer_Kinder.html (Zugriff 02.08.2016)
56Die Tollwood GmbH ist eine privatwirtschaftliche Gesellschaft für kulturelle
Veranstaltungen und Umweltaktivitäten, siehe auch www.tollwood.de.
Jugendamt, die die Diskussion um einen Bio-Anteil
in der Verpflegung von Kindern auf die Agenda bringen. Der Einfluss der verschiedenen fachlich kompetenten Beteiligten führt seit 2015 dazu, dass nun
konkret in der Ausschreibung der Essensversorgung
in den 23 städtischen Kindertageseinrichtungen der
57www.biospeiseplan.de
61
62
Praxisleitfaden „Mehr Bio in Kommunen“
Bio-Anteil mindestens 30 Prozent beträgt. Bereits in
Täglich werden für alle städtischen Einrichtungen,
einem älteren Vertrag hat das Kinder- und Jugend-
dazu zählen Alten- und Pflegeheime, Schulen, Kin-
amt einen Bio-Anteil mit einem Caterer vereinbart.
dertagestätten und Einrichtungen für Menschen mit
In der genannten Ausschreibung sind die Lebens-
geistiger Behinderung, 20.000 Essen in 80 städti-
mittelgruppen nicht festgelegt und können selbst
schen Großküchen gekocht. Kopenhagen hat es sich
bestimmt werden. Im Rahmen der Ausschreibung
zum Ziel gesetzt, die Verpflegung nachhaltiger zu
spielen die folgenden Kriterien eine Rolle: Umwelt-
gestalten und arbeitet diesbezüglich mit der 2007
freundlichkeit, Nachhaltigkeit, Müllmenge, Bezug
von der Stadt gegründetem unabhängigen Stiftung
regionaler Frischekomponenten, Umfang der Pro-
Copenhagen House of Food zusammen.60 Bereits
duktpalette, Umgang mit individuellen Problemstel-
2011 wurde in gemeinsamer Arbeit erreicht, dass 75
lungen und besonderen Bedürfnissen der Kinder bei
Prozent aller eingekauften Lebensmittel aus ökologi-
der Essensversorgung.
scher Erzeugung stammen. Auch das anschließende
Ziel, Gemüse zu 100 Prozent aus biologischem, re-
Für die Zukunft wird ein weiterer Ausbau des Bio-
gionalem Anbau (entsprechend der Saison) zu bezie-
Anteils in Erwägung gezogen. Ein Erfolgsfaktor in
hen und bis 2015 insgesamt 90 Prozent aller einge-
Heidelberg ist sicher das Zusammenspiel der ver-
kauften Lebensmittel in Bio-Qualität einzusetzen,
schiedenen Akteure, die sich sozusagen am runden
wurde erreicht61.
Tisch austauschen um die Impulse, die vom Projekt
„bio.regional.fair“, den Eltern sowie den einzelnen
Um die Ausgaben für die Beschaffung überblicken
Fachämtern ausgehen, zu realisieren.
zu können, wurde das Excel-Tool „Food Basket“ eingeführt. Dieses zeigt, dass bei einer Reduzierung
9.2.2 Beispiele aus Europa
des Fleischanteils und einer gleichzeitigen Erhö-
Auf Europäischer Ebene gibt es sehr viele privat-
hung der Gemüsemenge, die Beschaffung von Bio-
wirtschaftliche und öffentliche Aktivitäten zur
Lebensmitteln nicht teurer ist, als auf konventionel-
Förderung einer nachhaltigen Beschaffung von Le-
lem Wege.62 Den Lieferanten wird vorgeschrieben
bensmitteln und Catering-Dienstleistungen. Einen
energieeffizient zu wirtschaften, die umweltfreund-
guten Überblick gibt die Internetseite von INNO-
lichsten Transportmöglichkeiten zu nutzen und
CAT (= Eco-innovative catering) .
Verpackungen einzusparen, indem recyclingfähige
58
Materialien eingesetzt werden.
Kopenhagen, Dänemark
Die dänische Hauptstadt Kopenhagen wurde 2014
Für die Vergabe gelten laut Gesetz folgende Krite-
von der Europäischen Kommission zu Europas grüns-
rien: Preis (40 Prozent), Qualität (35 Prozent) und
ter Hauptstadt gewählt . Der Titel wird von einer
die Größe des Sortiments (25 Prozent). Obst und
Jury vergeben, die sich aus Vertretern der Europäi-
Gemüse bezieht die Stadt seit August 2014 von ei-
schen Kommission, der Europäischen Umweltagen-
nem Lieferanten, der eine große Auswahl an saiso-
tur und maßgeblicher europäischer und internatio-
nalem Obst und Gemüse anbietet.
59
naler Umweltorganisationen zusammensetzt. Den
Titel bekommt eine Stadt in Europa verliehen, der es
Die Kopenhagener Bemühungen sind Teil eines
in besonderer Weise gelungen ist, Umweltschutz und
ambitionierten Plans zur Förderung der biologi-
wirtschaftliches Wachstum mit einer hervorragenden Lebensqualität ihrer Einwohner zu verbinden.
58www.sustainable-catering.eu/home/
59www.visitdenmark.co.uk/en-gb/copenhagen/transportation/green-and-laid-backcapital
60Innocat. Procurement of eco-innovative catering (2015) Sustainable Public
Procurement of School Catering Services. A good practice report. Online verfügbar
unter: www.sustainable-catering.eu/fileadmin/user_upload/enewsletter/Documents/
InnocatReportFINAL_interactive.pdf
61www.foodlinkscommunity.net/foodlinks-good-examples/public-sector-foodprocurement/foodlinks-green-cities.html
62Innocat. Procurement of eco-innovative catering (2015) Sustainable Public
Procurement of School Catering Services. A good practice report. Online verfügbar
unter: www.sustainable-catering.eu/fileadmin/user_upload/enewsletter/Documents/
INNOCAT_Catering_Report_FINAL.pdf.
9. Erfolgsbeispiele aus Deutschland und Europa
schen Landwirtschaft in Dänemark, der im Sommer
•• Lebensmittel mit einem möglichst geringen
2012 vom dänischen Landwirtschaftsministerium
Anteil an Transfettsäuren (auch dabei ist ein
bekannt gegeben wurde. Demnach soll sich der
Textbaustein formuliert, der in Ausschreibun-
Bio-Markt bis zum Jahr 2020 verdoppeln. Zu dem
gen eingefügt werden kann).64
Massnahmenbündel gehört auch die Unterstützung für den Bereich der öffentlichen Verpflegung
•• Beschaffung von Hühnerfrischei (Schalenei),
und der Schulobstvergabe. Eines der Ziele ist das
pasteurisiertem Hühnervollei, Hühnereigelb
landesweite Erreichen der 60 Prozent-Marke mit
und Hühnereiweiß aus Freilandhaltung. Gefor-
Bio-Produkten in der Außer-Haus-Verpflegung in
dert wird hier die Herkunft aus konventioneller
allen öffentlichen Einrichtungen bis zum Jahr 2020.
Freilandhaltung oder aus kontrolliert biologischem Landbau.65
Wien, Österreich
Wien hat es sich zum Ziel gesetzt, vermehrt Lebens-
•• Beschaffung von konventionellen GVO-freien
mittel aus ökologischem Anbau zu beschaffen, der
Lebensmitteln. Hier werden die Risiken und
Anteil soll bei mindestens 30 Prozent des Warenwer-
Probleme des Einsatzes von GVO kurz erläu-
tes liegen. Des Weiteren soll Obst und Gemüse mög-
tert und wiederum ein Textbaustein angeboten.
lichst entsprechend der Saison und aus der Region
eingekauft werden. Dies ist Teil des Klimaschutzpro-
•• Zwei Positionspapiere informieren über den
gramms der Stadt Wien. Im Bereich des Lebensmittel-
Einsatz von Fisch- und Fischprodukten sowie
einkaufs hat die „Arbeitsgruppe 09 Lebensmittel“ ei-
die ökologische und ökonomische Bereitstel-
nen Kriterienkatalog zum Einkauf von Lebensmitteln
lung von Trinkwasser.
und ökologischen Erzeugnissen erarbeitet, welcher
den Mitarbeitern der Stadt Wien, die mit den ent-
Der Bereich Catering/Cateringdienstleistungen
sprechenden Ausschreibungen betraut sind, zur Ver-
wird durch die Richtlinie „Ökologisierung von Ver-
fügung steht. Darin wird auf den großen Beitrag, den
anstaltungen“ abgedeckt. Hier wurde von der „Ar-
die Beschaffung biologisch erzeugter Lebensmittel
beitsgruppe 16 Veranstaltungen“ eine Handrei-
zum Klimaschutzprogramm der Stadt Wien beiträgt,
chung veröffentlicht, die bei Veranstaltungen, die
hingewiesen. Die schonende Nutzung der Böden,
durch die Stadt Wien organisiert oder beauftragt
das Verbot chemisch-synthetischer Pflanzenschutz-
werden, zur Anwendung kommt. Diese sollen einem
mittel sowie der Umwelt- und Tierschutz durch die
ökologischen Mindeststandard entsprechen. Da-
biologische, extensive Tierhaltung werden genauso
rüber hinaus sollen die Akteure motiviert werden,
erwähnt wie die Vorteile des regionalen Einkaufs.
weitere ökologische Aspekte zu berücksichtigen.
Den Ausschreibungsunterlagen sind die Zertifikate
der anerkannten Öko-Kontrollstellen beizufügen.
Die Bereiche: Kulinarik, Abfallwirtschaft, Verkehr,
Energieverbrauch und –versorgung sowie Ankün-
Ausgeweitet werden die Anforderungen auch auf die
digungen machen auf Handlungsfelder aufmerk-
Verpackungen; soweit am Markt verfügbar, sind Geträn-
sam und zeigen Möglichkeiten zur ökologischen
ke sowie Obst und Gemüse in Mehrwegverpackungen
Gestaltung auf. Ebenso gibt es die Möglichkeit eine
anzuliefern. Weitere von der Arbeitsgruppe entwickel-
kostenlose bzw. geförderte ÖkoEvent-Beratung im
ten Kriterienkataloge beschäftigen sich mit den Themen:
Bereich der „Umweltberatung Wien“ in Anspruch zu
63
nehmen.66
63Öko-Kauf-Wien, Kriterienkatalog 09001, 22. November 2012, Lebensmittel sowie
Erzeugnisse aus biologischer Landwirtschaft, AG 09 Lebensmittel. Hrsg. Magistrat der
Stadt Wien, Programm für umweltgerechte Leistungen „ÖkoKauf Wien“, 1082 Wien,
Rathaus, www.wien.gv.at/umweltschutz/oekokauf/pdf/lebensmittel.pdf
64www.wien.gv.at/umweltschutz/oekokauf/pdf/transfett.pdf
65www.wien.gv.at/umweltschutz/oekokauf/pdf/frischei.pdf
66www.wien.gv.at/umweltschutz/oekokauf/pdf/veranstaltung.pdf
63
64
Praxisleitfaden „Mehr Bio in Kommunen“
10. FAZIT
10. Fazit
10. FAZIT
Warum Bio in Kommunen?
Was muss ich tun? Wie kann ich beginnen?
Die großen Herausforderungen denen wir heute
„Einen Schritt nach dem anderen“ und am besten
und in Zukunft gegenüberstehen
(Ressourcen-
starten Sie mit viel Rückenwind. Suchen Sie sich
verknappung, Klimawandel u.v.a.) drängen darauf,
engagierte Mitstreiter in Ihrer Kommune, dann ha-
einen Beitrag zu einer lebenswerten Umwelt für
ben Sie bereits einen ersten Schritt in die richtige
uns und die nachfolgenden Generationen zu leis-
Richtung getan. Wie Sie grundsätzlich vorgehen
ten. Dazu kommt die starke Marktmacht, über die
können, finden Sie in Kapitel 5 „Notwendige Schrit-
die öffentliche Hand im Bereich des Einkaufs ver-
te in Politik und Verwaltung“, Kapitel 6 „Fahrplan für
fügt und die sie beispielsweise nutzen kann, um
das Vergabeverfahren“ und Kapitel 8 „Schritte zur
umweltpolitische Ziele zu verfolgen oder um faire
erfolgreichen Einführung von Bio-Lebensmitteln“.
Arbeitsbedingungen zu fördern und damit den privaten Anbietern mit gutem Beispiel voranzugehen.
Wo finde ich Formulierungsvorschläge?
Bio-Lebensmittel bieten hierfür ein enormes Po-
Nicht immer muss das Rad neu erfunden werden.
tenzial (vgl. Kap 3).
Mit den Formulierungsvorschlägen in Kapitel 7 erhalten Sie eine wertvolle Hilfestellung bei der Ge-
Wer setzt es schon wie um?
staltung Ihrer Ausschreibungen. Angepasst auf Ihre
Die Einführung von Bio-Lebensmitteln im Bereich
persönlichen Vorstellungen und Bedürfnisse bieten
der Außer-Haus-Verpflegung findet in einem sich
Sie ein gutes Gerüst, um die entsprechenden Pas-
wandelnden Umfeld statt, das es zu beachten gilt
sagen in den Ausschreibungsunterlagen zu formu-
(vgl. Kap. 2). Und: In immer mehr Städten und Kom-
lieren.
munen ist die „grüne Beschaffung“ längst gängige
Einkaufspraxis. Ein wesentlicher Aspekt dabei ist
Wo bekomme ich Unterstützung?
die Verwendung ökologisch erzeugter Produkte
Im Serviceteil dieses Leitfadens stehen viele nützli-
bei der Beschaffung von Lebensmitteln und bei der
che Adressen. Verschiedene Anbieter bieten Schu-
Vergabe von Cateringdienstleistungen. Sehr gute
lungen zum Thema, einige Adressen dazu finden Sie
Beispiele sind hier die Mitglieder des Biostädte-
ebenfalls im Service-Teil (vgl. Weiterbildungsange-
Netzwerks . Aber auch zahlreiche andere kom-
bote).
67
munale und nicht-kommunale Beispiele zeigen,
dass der Einsatz ökologisch erzeugter Lebensmittel
wirtschaftlich machbar umzusetzen ist (vgl. Kap. 9).
67www.biostaedte.de/
65
66
Praxisleitfaden „Mehr Bio in Kommunen“
11. SERVICETEIL
11.1 Literatur und Links
11.2Adressen
11.3 Beispiele für Ausschreibungstexte, Stadtratsbeschlüsse u.a.
11. Serviceteil
11. SERVICETEIL
Hier erhalten Sie nützliche Informationen in Form
Isenheim, Monique (2011): Nachhaltige öffentliche
von Literaturverweisen und Links, Websites, Wei-
Beschaffung. Potentiale, Rahmenbedingungen und
terbildungsangeboten, sowie Adressen rund um
praktische Ansätze zur Integration von Nachhaltig-
das Thema Einführung von Biolebensmitteln in
keitskriterien in der Vergabe öffentlicher Aufträge.
Kommunen.
München: Grin.
11.1 Literatur und Links
Keck, Wolfgang (2015): Nachhaltige Beschaffung.
Wie Sie mit Verhaltenskodizes und/oder Risiko- und
11.1.1 Bücher, Broschüren und Fachbeiträge
Selbstbewertungen Ihrer Lieferanten eine nachhal-
aid Infodienst (2015): Bio-Lebensmittel. Fragen und
tige Beschaffungsstrategie umsetzen. Herne: NWB
Antworten. Bonn: aid. Online abrufbar: www.aid.de/_
Verlag GmbH & Co. KG.
data/files/0392_2015_bio_lebensmittel_x000.pdf
Laux, Dieter (2014): Nachhaltige Beschaffung: Ein
Bayerisches Landesamt für Umwelt (LfU) (2014):
Leitfaden für Bedarfsstellen, Beschaffungsverant-
Umweltschutz in Behörden. Ratgeber zur Berück-
wortliche und Studenten der öffentlichen Verwal-
sichtigung von Umweltgesichtspunkten in öffent-
tung im VOL-Bereich. Norderstedt: Books On De-
lichen Einrichtungen. Augsburg: Online abrufbar
mand.
unter:
www.lfu.bayern.de/umweltqualitaet/umweltleitfa-
Roehl, R., Strassner, C. (2012): Expertise - Inhalte
den/leitfaden_behoerden/rechtliche_grundlagen/
und Umsetzung einer nachhaltigen Verpflegung.
index.htm
Projektschriftenreihe Nachhaltigkeitsorientiertes
Rahmencurriculum für die Ernährungs- und Haus-
Beschaffungsamt des Bundesministeriums des
wirtschaftsberufe Bd. 1.
Innern (2014): Informationsbroschüre über die
Arbeit und das Angebot der Kompetenzstelle für
11.1.2 Websites
nachhaltige Beschaffung. Bonn. Online verfügbar
Kompetenzstelle für nachhaltige Beschaffung
unter:
KNB (als Teil des Beschaffungsamtes des Bun-
www.nachhaltige-beschaffung.info/SharedDocs/
desministeriums des Innern)
DokumenteNB/141211_Broschüre_KNB.pdf
Zentrales Portal für nachhaltige Beschaffung öfBÖLW (2012): 28 Antworten zum Stand des Wis-
fentlicher Auftraggeber. Informationen über Ge-
sens rund um Ökolandbau und Bio-Lebensmittel.
setze, Regelungen, Leitfäden, Beispiele aus Bund,
Berlin: mediabogen GbR. Online abrufbar unter:
Ländern und Kommunen.
www.boelw.de/uploads/media/pdf/Themen/Argu-
www.nachhaltige-beschaffung.info
mentationsleitfaden/Bio-Argumente_BOELW_Auflage4_2012_02.pdf
Information zur Nachhaltigkeit für die Produktgruppe Lebensmittel/Catering
Hepperle, Florian (2016): Nachhaltigkeit in der öffentlichen Beschaffung. Eine empirische Studie auf
www.nachhaltige-beschaffung.info/SharedDocs/
kommunaler Ebene in Baden-Württemberg. Wies-
DokumenteNB/Produktblätter/Lebensmittel_Ca-
baden: Springer Gabler.
tering.pdf
67
68
Praxisleitfaden „Mehr Bio in Kommunen“
Liste der Vernetzungsstellen Schulverpflegung in Deutschland
Baden-Württemberg www.dge-bw.de/schulverpflegung
Bayern
www.schulverpflegung.bayern.de
Berlin
www.vernetzungsstelle-berlin.de
Brandenburg
www.bildungsserver.berlin-brandenburg.de/schule/schulkultur/schulverpflegung-bb
Bremen
www.vernetzungsstelle-bremen.de.1bin.de/
Hamburg
www.hag-vernetzungsstelle.de
Hessen
www.schuleundgesundheit.hessen.de/themen/ernaehrung/vernetzungsstelle-schulverpflegung
Meck.-Vorpommern
www.dgeveki-mv.de
NRW
www.verbraucherzentrale.nrw/link563921A.html
Niedersachsen
www.dgevesch-ni.de
Rheinland-Pfalz
www.schulverpflegung.rlp.de
Saarland
www.vernetzungsstelle-saarland.de
Sachsen-Anhalt
www.lvg-lsa.de/o.red.c/lvgform-vernetzung.php
Schleswig-Holstein
www.dgevesch-sh.de
Thüringen
www.vzth.de/schulverpflegung
Vernetzungsstellen Schulverpflegung munen können über die Regionalpartner Work-
Für die Ausschreibung von Schulverpflegung bie-
shops initiieren.
tet die Vernetzungsstelle Schulverpflegung NRW
Checklisten zur Vergabe von Schulverpflegungsleis-
Kompass Nachhaltigkeit – Öffentliche Beschaffung
tungen (Dienstleistungsauftrag und Dienstleistungs-
Kompass Nachhaltigkeit informiert und unterstützt
konzession). Dazu bekommt der Nutzer die Möglich-
Beschafferinnen und Beschaffer aller Verwaltungs-
keit, ein Leistungsverzeichnis online zu erstellen. Die
ebenen, soziale und ökologische Belange im öffent-
wichtigsten Wertungsmethoden zur Ermittlung des
lichen Einkauf stärker zu berücksichtigen.
wirtschaftlichsten Angebotes werden vorgestellt. Ein
www.kompass-nachhaltigkeit.de
Bewertungsbogen für ein Probeessen/eine Verkostung rundet das Angebot ab. Ein Handlungsleitfaden
Die Internetplattform Kompass Nachhaltigkeit
Ausschreibung & Leistungsbeschreibung sowie Ar-
wurde im Auftrag des Bundesministeriums für
beitshilfen zur schulinternen Qualitätssicherung der
wirtschaftliche Zusammenarbeit und Entwicklung
Mittagsverpflegung liefern weitergehende Hilfen.
(BMZ) durch die Gesellschaft für internationale
www.verbraucherzentrale.nrw/vergabe-schulverpflegung
Zusammenarbeit (GIZ) GmbH und bezüglich des
Kommunalen Service durch die Servicestelle Kom-
Die Vernetzungsstellen werden durch das Bundes-
munen in der Einen Welt der Engagement Global
ministerium für Ernährung und Landwirtschaft ge-
gGmbH aufgebaut. Die inhaltliche Überarbeitung
fördert und sind Teil der Initiative InForm.
der Internetplattform wurde vom ICLEI Europasekretariat Freiburg unterstützt. Die technische Um-
Die Initiative „Bio kann jeder - nachhaltig essen in
setzung erfolgte durch LGMi Berlin.
Kita und Schule“ informiert, wie Bio-Lebensmittel
in Ausschreibungen und somit in die Verpflegung
Green Public Procurement 2020
integriert werden können. Aktuelle Workshops und
GPP 2020 möchte in ganz Europa klimafreundliche
eine Liste der Regionalpartner gibt es unter folgen-
Beschaffungsverfahren fördern um das von der EU
dem Link: www.biokannjeder.de. Städte und Kom-
gesteckte Ziel zu erreichen die Treibhausgasemis-
11. Serviceteil
sionen um 20 Prozent zu senken, den Anteil der
biologisch erzeugter Produkte sowie zum Thema
erneuerbaren Energien auf 20 Prozent zu heben
Fairer Handel.
sowie die Energieeffizienz um 20 Prozent zu stei-
www.procuraplus.org/manual
gern. Die Seite bietet viele Informationen, Beispiele
sowie direkte Schulungen zum Thema klimafreund-
Informationsdienst des Umweltbundesamtes zur
liche Beschaffung für Beschaffer und Beschafferin-
umweltfreundlichen Beschaffung
nen sowie Seminare zur „Ausbildung der Ausbilder“
Von der umweltfreundlichen Beschaffung in Ihrer
Institution über Umweltaspekte im Vergabever-
Das GPP 2020-Konsortium besteht aus 19 Part-
fahren bis zu guten Praxisbeispielen und Veranstal-
nern. Es vereint wichtige Auftraggeber und un-
tungen werden auf dieser Seite viele Informationen
terstützende Stellen aus Österreich, Kroatien,
bereitgestellt. Online abrufbar unter:
Deutschland, Italien, den Niederlanden, Portugal,
www.umweltbundesamt.de/themen/wirtschaft-
Slowenien und Spanien. Das Projekt wird von ICLEI
konsum/umweltfreundliche-beschaffung
– Local Governments for Sustainability koordiniert
und von einem schwedischen Expertengremium für
Rat für nachhaltige Entwicklung: Der nachhaltige
Beschaffungsfragen gefördert.
Warenkorb (Essen und Trinken)
www.gpp2020.eu
Der Nachhaltige Warenkorb bietet Konsumalternativen und Tipps für alle, die nachhaltig leben möchten.
Lebensmittel und Verpflegungsdienstleistungen,
www.nachhaltiger-warenkorb.de
Europäische Kommission GPP-Schulungs-Toolkit Modul 3: Beschaffungsempfehlungen:
Service- und Kompetenzzentrum Kommunaler
ec.europa.eu/environment/gpp/pdf/toolkit/food_
Klimaschutz (2014): Klimaschutz & Beschaffung.
GPP_product_sheet_de.pdf
Praktische Ansätze für Kommunen zur Förderung
einer klimafreundlichen Beschaffung. Berlin: Deut-
ICLEI Local Governments for Sustainability
sches Institut für Urbanistik. Online abrufbar unter:
Der weltweite Verband von Städten und Gemein-
www.difu.de/publikationen/2014/klimaschutz-be-
den die sich der nachhaltigen Entwicklung ver-
schaffung.html
pflichtet haben, engagiert sich auf verschiedenen
Ebenen, so begleitet er beispielsweise Kommunen
11.1.3 Weiterbildungsangebote
auf ihrem Weg zu mehr Nachhaltigkeit. Die Seite in
Die Kompetenzstelle für nachhaltige Beschaffung
englischer Sprache informiert unter anderem über
bietet Schulungen zur Nachhaltigen Beschaffung.
Sustainable Procurement.
www.iclei-europe.org/
Kompetenzstelle für nachhaltige Beschaffung
beim Beschaffungsamt des Bundesministerium
PROCURA +
des Innern (BMI)
Das europaweite Netzwerk hat zum Ziel, Behörden
Brühler Str. 3, 53119 Bonn
und öffentliche Einrichtungen bei der Umsetzung
Tel. 0228 / 99610 2345
nachhaltiger Beschaffung und bei der Bewerbung
E-mail: [email protected]
ihrer Arbeit zu helfen. Es wurde im Jahr 2004 von
www.nachhaltige-beschaffung.info
ICLEI-Local Governments ins Leben gerufen.
www.procuraplus.org
Für die Produktgruppen Lebensmittel und Cateringdienstleistungen gibt es ein Produktinformationsblatt und eine Detailinformation zum Einkauf
69
70
Praxisleitfaden „Mehr Bio in Kommunen“
Vernetzungsstelle Schulverpflegung
11.2 Adressen
Die Vernetzungsstellen Schulverpflegung in den
einzelnen Bundesländern bieten in unregelmäßi-
11.2.1 Ministerien und Behörden
gen Abständen Schulungen zum Thema „Ausschrei-
Bundesministerium für Ernährung und Landwirt-
bungen in der Schulverpflegung“ an . Termine und
schaft (BMEL)
68
Inhalte finden Sie auf den Seiten der Vernetzungsstellen der Bundesländer.
Dienstsitz Bonn
Besucheranschrift: Rochusstraße 1
53123 Bonn
Postanschrift: Postfach 14 02 70, 53107 Bonn
Telefon: 02 28 / 9 95 29 - 0
Telefax: 02 28 / 9 95 29 - 42 62
Dienstsitz Berlin
Besucheranschrift: Wilhelmstraße 54
10117 Berlin
Postanschrift: 11055 Berlin
Telefon: 03 0 / 1 85 29 - 0
Telefax: 03 0 / 1 85 29 - 42 62
68www.verbraucherzentrale.nrw/vergaberecht-in-der-schulverpflegung---qualitaetfaengt-bei-der-ausschreibung-an--
E-Mail: [email protected]
11. Serviceteil
Umweltbundesamt
11.2.4 Bio-Lieferanten
Wörlitzer Platz 1
Auf der Seite des Internetportals www.oekoland-
06844 Dessau-Roßlau
bau.de finden Sie eine Vielzahl an Internetangebo-
Telefon: 0340 / 2103-0
ten für die Suche nach dem passenden Lieferanten.
Fax: 0340 / 2103-2285
www.oekolandbau.de/haendler/betriebsmanage-
E-Mail: [email protected]
ment/unternehmensfuehrung/biolieferantinnenund-lieferanten/.
Zentrale Vergabestelle für den Geschäftsbereich
des BMEL
Auch unter www.oekolandbau.de/service/adres-
Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung
sen/einkaufsfuehrer/ finden sich zahlreiche, nach
Deichmanns Aue 29
Bundesland geordnete, Einkaufsquellen.
53179 Bonn
www.ble.de
11.3 Beispiele für Ausschreibungstexte,
Stadtratsbeschlüsse u.a.
Beschaffungsamt des Bundesministeriums des
Innern
Auf der Website des Biostädte-Netzwerks (www.
Kompetenzstelle für nachhaltige Beschaffung
biostaedte.de) finden sich Texte von Ausschreibun-
Brühler Str. 3
gen, Stadtratsbeschlüssen und andere Dokumente,
53119 Bonn
an denen sich Kommunen orientieren können.
Telefon: 0228 / 99610-2345
E-mail: [email protected]
Unter anderem befindet sich dort eine Ausschreibung zur Schulverpflegung der Berliner Grund-
11.2.2 Öko-Kontrollstellen
schulen als Best-Practice-Beispiel, welcher Sie un-
Eine umfassende Aufstellung aller deutschen
ter anderem hilfreiche Formulierungsvorschläge
Öko-Kontrollstellen findet sich auf der Sei-
entnehmen können.
te des Internet-Portals Oekolandbau.de unter:
www.oekolandbau.de/bio-siegel/info-fuer-unternehmen/kontrollen/kontrollstellen/
11.2.3 Verbände und andere Multiplikatoren
In der Mitgliederliste des Bundes Ökologische Lebensmittelwirtschaft finden Sie Kontaktdaten der
Verbände. Die Liste finden Sie unter folgendem
Link: www.boelw.de/boelw-mitglieder. Von diesen
Seiten aus gelangen Sie auch zu den einzelnen Landesverbänden der Anbauverbände.
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DIE BIOSTÄDTE STELLEN SICH VOR
Die Bio-Branche ist eine der nachhaltigs-
ZIELE DES NETZWERKS
ten und zukunftsträchtigsten Branchen.
Durch die beachtliche Zahl an Unter-
1. Den Ökolandbau, die Weiterverar-
nehmen und Arbeitsplätzen erlangt die
beitung und die Nachfrage nach Bio-
Biobranche an wirtschaftlicher Bedeu-
Lebensmitteln mit kurzen Transport-
tung. Der ökologische Landbau schont
wegen und regionaler Wertschöpfung
Böden, sorgt für weniger belastetes
fördern.
Abwasser, fördert die Artenvielfalt und
trägt dazu bei, unser Klima zu schonen.
2. Vorrang für Bio-Lebensmittel bei öf-
In Biolebensmitteln finden sich in der
fentlichen Einrichtungen, Veranstal-
Regel mehr sekundäre Pflanzeninhalts-
tungen und Märkten. Insbesondere
stoffe, weniger Rückstände von Agro-
bei der Essenversorgung von Kindern
Chemikalien und chemischen Kunst-
und Jugendlichen auf gesunde Bio-
Das Netzwerk der Bio-Städte, -Gemein-
düngern. Es finden bei der Verarbeitung
Lebensmittel setzen.
den und -Landkreise ist ein Aktiven-Netz-
auch weniger Zusatzstoffe Einsatz.
werk im besten Sinne, ohne feste Organi3. Über vielfältige Aktionen, Veranstal-
sationsform und Mitgliedsbeiträge. Je
Seit 2010 arbeiten Städte, die den Öko-
tungen und Maßnahmen private Ver-
nach Projekt und Aktion wird die Finan-
landbau und Bio-Lebensmittel fördern,
braucherinnen und Verbraucher, aber
zierung gemeinsam besprochen und fest-
zusammen. Im Vordergrund stehen Er-
auch Betriebskantinen und Catering-
gelegt. Grundlage der Zusammenarbeit
fahrungsaustausch, gemeinsame Projek-
unternehmen ansprechen.
ist eine Kooperationsvereinbarung, die
te, die Akquise von Fördermitteln und öf-
von den Gründungsstädten gemeinsam
fentlichkeitswirksame Aktionen. Durch
4. Im Rahmen der Wirtschaftsförderung
erarbeitet wurde. Alle interessierten
das gemeinsame Auftreten im Netzwerk
die Bio-Branche vernetzen und Ar-
Städte, Gemeinden und Landkreise sind
der deutschen Bio-Städte, -Gemeinden
beitsplätze in einer Zukunftsbranche
eingeladen, das Netzwerk kennenzuler-
und -Landkreise soll dem Anliegen ein
fördern.
nen und darin mitzuarbeiten.
höheres politisches Gewicht verliehen
werden. Möglichst viele Städte, Gemein-
5. Darauf hinwirken, dass sich die staat-
den und Landkreise sollen sich deshalb
liche Förderpolitik wesentlich stärker
dem Netzwerk anschließen.
auf die Bio-Branche und entsprechende Kooperationsprojekte fokussiert,
und agrarpolitische und wirtschaftspolitische Maßnahmen enger mit den
kommunalen
Aktivitäten
verzahnt
werden.
www.biostaedte.de

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