別 紙 ２ 業務遂行上の留意事項 １．栄養管理 (1) コメント対応等の個別対応食の作成 ① 受注者は，発注者の指示により各種コメント等個別対応に適した献立を作成し，委 託人の承認を受けること。 ② その際，常に患者の喫食率や患者サービスの向上を念頭において作成すること。 (2) 食数管理 受注者は，発注者の有する栄養管理システムで既定の時間に食数集計し，帳票および 食札の出力を行うこと。また，食札はマーカー等でわかりやすくし，誤配膳を防ぐこと。 (3) 食事オーダー締め切り時間 区分 締め切り 朝食 前日 １６：００ 昼食 当日 ９：００ 夕食 当日 １３：３０ (4) 必要に応じて電子カルテシステムにおける食事オーダの変更入力を行うこと。電子カ ルテシステムの利用者ＩＤ・パスワードは適正に管理し不正な利用を防止すること。 ２ 調理・作業管理 (1) 調理及び盛り付け ①受注者は，発注者の示す献立により，正確な調理，盛り付けを行うものとする。その 際，特別食については患者個々の病態に合った指示及び条件等に細心の注意を払う こと。 ②受注者は，調理にあたっては真空調理・クックチル方式を取り入れ作業の平準化を計 ること。 ① 食材料を確認し，魚介類と野菜類を区別して処理を行うこと。その際，まな板は区別 し使用すること。 ② 受注者は，調理後，新鮮度を考慮し速やかに盛り付けを行うこと。盛り付けにあたっ ては，食数及び食札内容のとおり正確に行うこと。 (2) 配膳及び下膳 ① 受注者は，盛り付け後温度等を考慮し，適時・適温のもと配膳すること。 ② 受注者は，配膳車を使用し，所定の時間及び場所にておいて各病棟スタッフに引き渡 すこと。なお，緊急入院等の追加配膳の依頼にも応じること。また，使用後の配膳車 については発注者の指示する時間に所定の場所へ搬送すること。 ③ 受注者は，下膳車を使用し所定の時間に速やかに下膳すること。また，使用後の下膳 車については発注者の指示する時間に所定の場所へ搬送すること。 ④ 受注者は，残菜等の処理を適切に行い，発注者の指定する場所に搬送すること。 ⑤ 受注者は，配膳車と下膳車を用途に応じ，使い分けること。 1 (2) 食器，調理器具類等の洗浄・消毒・保管 ① 受注者は，下膳後，食器・調理器具類・配下膳車等を速やかに洗浄消毒し，整理整頓 の上発注者の指定する場所に保管するものとする。 (3) 選択メニュー，行事食，出産・お誕生日お祝い膳，特別メニュー ①受注者は，発注者が求める選択メニューを週３日(１日２回)以上実施すること。 ②受注者は，発注者が求める行事食，出産・お誕生日お祝い膳，特別メニューを実施す ること。 (4) 個別対応食 受注者は，発注者が求める患者の病態に応じた，コメント等個別対応食を実施すること。 3．材料管理 (1) 食材の検収 受注者は，納入物品について発注者が指示した材料規格に基づく鮮度，品質，数量に関 し，その都度厳重に検収すること。 (2) 食材料の保管管理 ① 受注者は，購入した食材を発注者が指定した場所に迅速に保管すること。また，出庫 については献立表等に示す品目数量等を勘案し先入先出にて適正に行うこと。 ② 受注者は，冷凍庫，冷蔵庫の温度管理及び生鮮品の鮮度劣化並びに調味料類の品質低 下防止等の在庫管理に十分な注意を払うこと。 ③ 受注者は，在庫量票を作成し，発注者の点検を受けること。 4．施設管理 (1) 施錠等の安全管理 ① 受注者は，厨房施設内におけるガス，電気，蒸気，水道等の使用及び出入口等の施錠， 火気点検等安全管理に万全を期するものとすること。 ② 受注者は，調理機器等の主要な設備について，その取扱要領を従業員に良く説明し， また，従業員はその使用にあたり必ず使用前，使用後の点検を行い，故障，事故など 起こらないよう保守管理に努めること。 ③ 受注者は，その他調理器具，食器等の使用に際しては正しく丁寧に行い，破損等によ り不足が生じたときは速やかに発注者に連絡するものとする。なお，受注者の故意・ 過失による破損等の場合は，受注者の負担により直ちに補充措置を行い業務に支障の ないようすること。 5．業務管理 (1) 食事関係帳票の整理 受注者は，業務に関し，次の帳票を作成し保存しておくこと。なお，発注者は帳票に ついて必要と認めた場合，受注者に提出を求めることができる。 ① 業務の標準作業書及び月単位の作業計画書 ② 従業員名簿及び勤務表 ③ 業務日誌 ④ 健康管理台帳（含検便結果） ⑤ 衛生管理簿 ⑥ 研修教育の実施記録 ⑦ 受託業務に関する保健所の立入検査の際，発注者が求められる帳票 ⑧ 調理等の機器の修理依頼書及び破損報告書 2 ⑨ 発注者の指示とこれへの対応結果を示す帳票 ⑩ その他，必要な書類 (2) 勤務表等の作成 ① 受注者は，従事者について健康診断書及び有資格者にあっては資格を証する書類の写 しを添付した従業者名簿を発注者に提出すること。なお，従事者に異動があった場合 も，上記に準じて提出すること。 ② 受注者はあらかじめ，作業計画書により勤務表を定めておくこと。 ③ 受注者はあらかじめ，業務内容について作業従事者ごとの業務内容表を定めておくこ と。 ④ 受注者は作業点検記録を作成し，業務責任者が確認すること。 6．衛生管理 (1) (2) ＨＡＣＣＰを取り入れた衛生管理を徹底すること。 食材料の衛生管理 受注者は，食材料は品質と鮮度に注意して取り扱うこと。 (3) 施設設備の衛生管理 ① 受注者は，別紙６「清掃について」のとおり，定期的に厨房諸室の床，フード，天井 等の清掃を行い，鼠族，害虫の侵入防止に努めること。 ② 受注者は，包丁，まな板，ふきん等について使用後の洗浄，殺菌消毒を毎回実施する こと。 (4) その他の衛生管理 ① 受注者の従事者は，作業時の服装について常に清潔な専用の作業衣，前掛け，帽子， マスク及び履物を着用すること。また発注者の指示に応じて手袋を着用すること。 ② 受注者の従事者は，爪を短くし，作業中，就業前後，用便後，休憩後及び電話使用後 等の手洗い及び消毒を励行すること。 ③ 受注者は，保存食を毎食，料理毎に約５０ｇを所定の容器に盛付け，冷凍庫に清潔状 態のまま２週間以上確保しておくこと。 ④ 受注者は，別に指示する検食を提供すること。 ⑤ 受注者の衛生管理者は，定期的に衛生管理の状況を点検し，その結果を「衛生管理簿」 として記録しておくこと。さらに受注者による細菌検査（食品および環境）を定期的 に実施すること。 7．研修等 (1) 初任者研修の実施 受注者は，業務に携わる作業従事者のうち，特に初任者に対しては業務の実施につい て必要な研修を実施するものとする。 (2) 作業従事者の教育，研修計画 受注者は，作業従事者に対し，治療の一環としての業務の特殊性から業務の質を高め る技術の向上，衛生管理，患者サービスの改善などに関する教育研修について，あらか じめ計画を立て実施すること。また，院外で行われる学習会，研修等についても積極的 に参加させること。 8．労働安全 (1) 健康管理計画の作成 ① 受注者は，健康管理計画書を作成し，従事者の健康チェックに努めること。 3 (2) 定期健康診断の実施 ① 受注者は，労働安全衛生規則に基づく従業者の健康診断を年１回以上定期的に実施し， その記録を保管しておくこと。 ② 受注者は，発注者の院内感染対策委員会が必要とする健康診断等を従事者に実施する こと。 (2) 検便の定期実施 ① 受注者は，次の５項目（福山市食中毒対策要綱による）について，従事者の検便を毎 月１回以上実施すること。 赤痢 パラチフス 腸チフス サルモネラ 腸管出血性大腸菌 ②受注者は，発注者が必要と認めた場合，ノロウイルスを前号の項目に追加するものと する。 (3) 事故防止対策の策定 ① 受注者は，作業従事者の作業中における事故防止を図るため，労働安全と精神衛生に ついての教育などをおこなうこと。 ② 受注者は，発注者が実施する防災訓練に参加し，災害の未然防止に協力すること。 9．緊急時の対応 (1) 食中毒・災害等の緊急事態が発生し，発注者からの連絡を受けた場合は，受注者は弁 当・食材等の調達や人員の派遣等必要な処置をすみやかに行い，患者給食を提供すること。 (2) 近隣３病院からの食事支援の要請があった際，調理等の対応すること。 (3) 緊急時の対応に関する費用については，発注者受注者により別途協議のうえ決定する。 10．その他 (1) 受託業務において発生したトラブルについては，ただちに栄養管理科職員へ報告する こと。また，報告書並びに改善計画書を提出すること。 (2) 貸与している物品については，責任をもって使用すること。 4
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