Würzig gefüllte Lammbrust Orhan Tançgil verrät sein Rezept für einen besonders köstlichen, raffinierten Braten. Dafür füllt er das feinaromatische Fleisch einer saftigen Lammbrust mit Reis, Korinthen und Mandeln und gart es im Ofen, bis es außen knusprig ist und innen schön zart. Das Rezept (für sechs bis acht Personen) Zutaten für den Braten 1,5 bis 2kg Lammbrust (die Tasche kann man sich vom Metzger schneiden lassen) 1 Zwiebel, geschält und feingewürfelt 3 EL Butter 50g Mandeln, geschält 30g Korinthen 200g Risotto-Reis, gewaschen und abgeseiht 1 TL Zimt, frisch gerieben 1 TL frisch gemörsertes Piment (Nelkenpfeffer) 1 TL frisch gemahlener Pfeffer 1-2 TL frisch gemahlenes Salz 600 ml Fleischbrühe 3 EL Butter Zutaten für die Marinade 1 kleine Zwiebel 1 TL frisch gemörserte Kreuzkümmelsamen (Cumin) 1 TL frisch gemahlener Pfeffer 2 TL frisch gemahlenes Salz 2 EL Olivenöl (riviera) 2 EL süzme Joghurt (Sahne- oder stichfester Joghurt, 10% Fettanteil) Zubereitung Für die Marinade die Zutaten in einem Zerkleinerer häckseln. Die Lammschulter entlang der Rippe anschneiden, leicht anheben und weiter nach innen schneiden. Dabei das Messer flach zwischen Fleisch und Knochen halten. Nicht ganz bis zum Ende aufschneiden, sodass eine Tasche entsteht. Marinade innen und außen auf der Lammbrust verreiben. Im Kühlschrank mindestens eine Stunde ruhen lassen. In einer Pfanne Butter zerlassen und die Zwiebel dünsten. Mandeln, Korinthen, gewaschenen Reis und Gewürze dazugeben, weitere zwei bis drei Minuten mitrösten. Etwa 250 Milliliter Fleischbrühe angießen, kurz aufkochen, dann bei geringer Hitze etwa neun Minuten köcheln lassen, bis der Reis noch leicht bissfest ist. Zum Abkühlen Beiseite stellen. Die Lammbrust aus dem Kühlschrank nehmen. Den Reis vorsichtig in die Tasche füllen – nicht zu viel. Die Öffnung mit etwas Küchengarn zunähen. Den Ofen auf 170°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Lammbrust in eine tiefe Ofenform legen. Die restliche Fleischbrühe und die Butter mit in die Form geben. Mit Alufolie bedecken und für etwa eine Stunde in den Ofen schieben. Dann herausnehmen, die Alufolie an der Seite aufklappen und die Lammbrust wenden. Wieder abdecken und erneut für eine Stunde im Ofen garen. Nach insgesamt etwa zwei Stunden sollte das Fleisch gar und ganz zart sein. Zum Schluss die Ofentemperatur auf 220°C erhöhen und den Grill einschalten. Etwa fünf bis zehn Minuten grillen, bis das Fleisch eine appetitlich braune Kruste hat. Dabei den Braten ein- bis zweimal mit dem eigenen Saft übergießen. Die Lammbrust aus dem Ofen nehmen, leicht mit Backpapier umwickeln und zehn Minuten ruhen lassen. Das Küchengarn entfernen und den Reis auf einer großen Servierplatte verteilen. Das Lammfleisch mit zwei Gabeln grob zerkleinern, dekorativ auf dem Reis anrichten und servieren. Tipp Sauce aus dem Bratenfond Auf Wunsch können Sie aus dem Bratensaft im Nu eine Sauce zaubern. Dafür einfach die Bratenflüssigkeit durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf passieren. Auf den Herd stellen, mit dem Rührbesen einen Esslöffel Mehl einrühren. Etwas Rotwein oder Wasser hinzufügen und einige Minuten leicht köcheln lassen. Dann einen Esslöffel Butter einrühren und servieren. Guten Appetit!
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