大豆「すずかれん」

大豆「すずかれん」の豆腐加工適性
○高橋将一・大木信彦・河野雄飛１）・高橋
幹２）
（九州沖縄農研・１）中央農研・２）次世代作物研）
【目的】
（FUDOH）で豆腐の最大破断強度（かたさ）を測定
2010 年に九州沖縄農研で育成された小粒大豆
１）
した。測定条件はφ15mm の粘弾性用プランジャー
は,葉焼病に強く,ハスモンヨト
を用い，移動速度 6cm/分である。1 サンプルから
ウ抵抗性を有する多収品種で，現在，福岡県，熊
は 6 個の測定値が得られるが，原則として最大値
本県で主に栽培され，葉焼病に弱い納豆用小粒品
と最小値を除いた平均値をそのサンプルの最大破
「すずかれん」
２）
種「すずおとめ」
の後継品種として期待されて
いる。
断強度とした。
【結果および考察】
「すずかれん」は百粒重が 11～15g 前後と「す
豆乳・豆腐加工適性試験の結果を表 1 に示した。
ずおとめ」より粒がやや大きいこと，粗タンパク
「すずかれん」は三重県，熊本県など 7 県で，
「フ
含有率も「すずおとめ」，「フクユタカ」よりも高
クユタカは 6 県，
「すずおとめ」は 2 県の奨励品種
いことから，納豆以外の用途にも利用が期待され
決定調査等のサンプルであり，生産地と評価点数
ている。
が大きく異なる「すずおとめ」は参考データとし
そこで本研究では，国産大豆の主要な用途先で
て記載した。
ある豆腐について，ラボレベルで「すずかれん」
豆腐のかたさと相関が高い子実中の蛋白含量は
の加工適性を評価し，
「フクユタカ」，
「すずおとめ」
「すずかれん」が 46.5%で「フクユタカ」の 44.6%
と比較した。
に比べ高かった。また，豆乳抽出効率や，凝固剤
【材料および方法】
の添加時の操作性に影響する豆乳粘度は，
「すずか
豆腐加工試験には九州沖縄農研普通畑での生産
れん」が 37.4mPas で「フクユタカ」に比べやや高
種子と，各県の奨励品種決定調査および現地試験
かった。豆腐のかたさでは「すずかれん」のサン
で得られたサンプルを用いた。生産年次は 2010
プル間の振れが「フクユタカ」に比べ大きかった
年～2013 年である。子実中の粗タンパク質および
が，豆乳濃度は「フクユタカ」より高かった。
粗脂肪，全糖，水分含量は近赤外分析法
表1.豆乳・豆腐加工適性試験の結果
（Infratec1241 Foss 社）により分析し，豆乳作
成時の加水倍率はこの水分含量に基づき算出した。
豆乳・豆腐の評価は北海道立中央農試および十
勝農試で開発された「加熱しぼり法による大豆の
豆腐加工適性（豆腐硬さ，豆乳粘度）評価法」を
一部改変し実施した。具体的には生大豆 40g を
20℃で 18 時間水浸漬し，ミキサーで磨砕後，消泡
剤を加え攪拌し，蒸留水で 7.25 倍加水になるよう
に調整した。スチームレンジで 5 分 30 秒，レンジ
すずかれん
フクユタカ
すずおとめ
評価点数
46
49
15
粗タンパク
含量(%)
豆乳粘度
（mPas)
豆乳濃度
Brix(%)
豆腐かたさ
(g/cm2)
46.5
(49.7-42.0)
37.4
(59.2-25.6)
12.4
(12.9-11.7)
57.0
(90.5-13.5)
44.6
(48.5-41.7)
29.3
(45.2-20.8)
11.9
(12.5-11.3)
63.6
(90.2-44.7)
43.2
(45.2-41.4)
29.4
(37.4-18.4)
11.6
(12.0-10.7)
47.1
(67.1-31.2)
注）括弧内の数値は評価したサンプルの最大値－最小値を表す。
で 3 分加熱後，遠心機を用い（100 メッシュフィ
引用文献
ルター使用）豆乳を抽出した。抽出した豆乳は氷
１）
水中で冷却し，30ml の PP 広口円筒容器（Nargen）
6 個に 20ml ずつ分注し，62.5%MgCl2 を 80μl 加え
（2013）
２）
攪拌後，80℃で 40 分間凝固させた。1 時間冷却後，
20℃で 1 時間保管したものをレオメーター
高橋ら，九沖農研センター報告 ,59， 1-22
松永ら，九沖農研センター報告，42，31-47
（2003）
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