飲食店は店長によって 全てが決まる。 2016/11/22 元祖タレカラ 長谷川 諒 飲食店は、店長の人物像如何で繁盛店に も不繁盛店にもなりうる。 ・店長がそのお店の全てを決める。商品、規模、コンセプト、立地、その他全 ての条件が同じでも、店長が誰なのかで大きく売上は変わる。 ・どんなお店かよりも、誰がやるか。店長の能力如何で全てが変わる。 ・人が全て。人で全てが決まる。それゆえに、飲食業、いや全ての商売は教育 産業と言っても過言ではない。なぜなら、人を育てる能力がないゆえに人材不 足で閉店していく店は後を絶たないからだ。 ・経営者の最も大切な仕事の1つは、優秀な店長を育てること。店長の最も大 切な仕事の1つは、後釜の店長を育てること。時々「自分がいないとこの店は ダメだ…」といって自己承認欲求を満たしている勘違いくんがいるが、それは 人を育てる能力がないと吐露しているようなもの。つまり、店長の器ではない。 ・スポーツでは、選手は変わっていないのに、監督が代わるだけで大きく成績 が変化する。飲食店でもこれと同じことが起こる。全ては店長次第である。 店長の背中を見て、部下は育つ。 お店は店長の鏡である。 ・組織は全てトップで決まる。全てはトップの鏡である。お店が好調なら、店 長が優れている。不調なら、店長が未熟である。 ・スタッフのしていることは、全て店長の責任である。店長の真似を部下はす る。スタッフが遅刻するなら、店長もしている。恐ろしいのは、きちんとして いたスタッフも、店長に影響を受け良くも悪くも変わっていくことだ。 ・背中を見せなければ、部下は何の影響も受けない。否、悪影響を受ける。店 長が頑張っているから、部下も頑張る。店長が頑張っていないのに部下が頑張 るはずがない。部下は口だけの店長を見て、やる気をなくしていく。 ・逆説だが、部下を育てようとしてはいけない。部下は店長の鏡である。ゆえ に、部下が未熟なのは、自分が未熟なのだ。鍛えるべきは、自分自身だ。 ・鍛えるべきポイントは、人間力である。決して技術ではない。技術ももちろ ん大切な要素ではあるが、一番ではない。技術だけ磨いてきて人間力に欠ける 人材が飲食業界には非常に多い。 店長に求められる能力は、雰囲気を作る 能力である。 ・お店の雰囲気は、全て店長で決まる。売上、お客様の満足度、スタッフの満 足度、その他全ての要因は店長の作る雰囲気に左右される。 ・商品のクオリティも、店長次第である。店長が雑な仕事を許す人なら、瞬く 間に商品力は落ちる。 ・店長がイライラしていれば、その空気はお店を支配する。居心地が悪い店に なる。店長が明るく振る舞えば、お店の空気も明るくなる。 ・つまり、店長の仕事はお店の雰囲気づくりである。スタッフのモチベーショ ンアップや商品力維持、向上、お客様に喜んでもらおうという姿勢。これらの 流れは店長がどう考えているか、どのように仕事しているかに因る。 ・しかし、多くの店長はスキルや経歴で選ばれる。人間力が伴っていればいい が、そうでないケースも多いのが現実である。 作業をこなすのは、スタッフの仕事。 店長の仕事は、お店を俯瞰することである。 ・店長はお店の全ての業務をこなすことが出来なければならない。が、しかし、 それは能力の話である。実際に行うのは、スタッフである。 ・店長の仕事は、お店を俯瞰することである。ゆえに、作業をすることもあれば、 お客様と接することもあるし、洗い物をすることもある。つまり、その時に最も 必要とされていることが、店長の仕事である。 ・店長は、それゆえに、お店の状況を常に把握していなければならない。厨房の 状況も、フロアの状況も、お客様の状況も、把握していなければならない。 ・店長は、それゆえに、一つの作業に没頭してはならない。没頭とは、他を遮断 することであるからだ。常にどっちつかずで、全体を見る。 ・お客様に喜ばれる店長は、あるポイントを押さえている。それは、最初と最後 を徹底して大切にすることだ。前菜とデザートがコースの印象を左右するように、 来店時と退店時の印象がお店の決定づける。 店長に絶対に必要な要素は、明るいこと だ。しかし、明るいとバカは違う。 ・店長は絶対に明るくなければならない。明るくなければ、店長業はできない。 ・きつい時、忙しい時に一番明るくできる人間が店長の器である。しかし、少な からずの店長が忙しい時にカリカリする。 ・明るく仕事すれば、楽しい。はかどる。お客様もリラックスできる。カリカリ すれば、緊張するし、ミスが発生し、もたつく。お客様も落ち着かない。 ・人間は精神状態で仕事の質が大きく変化する。自分だけでなく、周りの人たち のパフォーマンスを最大限に発揮させるために、店長は明るくなければならない。 ・しかし、明るいことと、バカは違う。空気の読めないただのバカではダメであ る。 ・指摘や注意も、明るく言えば受け入れられる。ねちねちと暗く言うから嫌われ る。内容の問題ではない、言い方の問題である。 見張るのではなく、見守る。店長が見て いるということで感じる安心。 ・店長は見守らなければならない。スタッフも、お客様も。スタッフは店長が 見てくれているから安心して仕事に取り組むことができる。お客様は気にかけ てくれているという点に安心を感じ、リラックスする。 ・間違っても、見張ってはならない。見張られると、委縮してしまいミスが生 まれる。お客様は監視されているようで、居心地が悪い。 ・上記の2点の違いは、根底に信頼があるかどうかだ。スタッフやお客様を信 頼していれば温かく見守れる。疑ってかかっていると、見張ってしまう。 ・信頼があるかどうかで、スタッフの成長具合が決まる。 ・人は期待されたとおりに育つ傾向がある。これをピグマリオン効果と呼ぶ。 店長がスタッフに期待をかければスタッフは成長するし、反対なら減退する。 つまり、全ては店長次第である。 店長は、嫌われる勇気を持たなければな らない。 ・店長の仕事は多岐に渡る。時には、厳しいことを言わなければならないとき も、もちろんある。 ・厳しいことを言えば、嫌われることもある。しかし、それは必要悪である。 ・根底に愛と信頼と感謝があれば、厳しいことを言っても嫌われない。嫌われ るのは、それらがないことに起因し、指導が悪口や批判になってしまうからだ。 ・逆説だが、嫌われていいと思えば嫌われない。嫌われたくないと思っている 人が一番嫌われる。 ・嫌われたくないと思っている人は、何も言えなくなる。それゆえに、店のレ ベルが下がる。嫌われる。結果、不繁盛店に成り下がる。 ・レベルの高い人材ほど、言いにくいことを理解できる。言いにくいことを言 う人に信頼を置く。それ故、店長が嫌われる勇気を持っていれば、スタッフの レベルが上がり、店のレベルも上がる。 感謝の気持ちを持っていますか？それを 言葉や行動に移していますか？ ・店長は根底に感謝の気持ちを持たなければならない。それがあるから、スタッフ は頑張れるし、ついていこうと思う。 ・思っているだけでは、ダメである。気持ちは、伝わらなければ意味がない。言葉 にして、さらには行動に移して初めて、伝わるものだ。 ・気持ちが伴わない言葉は、逆効果である。感謝の言葉を述べても、気持ちが乗っ ていなければ意味がない。 ・これは経営者の話になるが、感謝の気持ちを形にしなければ絶対に伝わらない。 いくらありがとうと言われても、給料には反映されず、本人は毎日遊んでばかりで は反感を買うのは当然である。 ・お店は人によって作られる。感謝の気持ちがなければ、人が続かない。結果、繁 盛店は作れない。 ・お店が潰れる要因は二つしかない。売上不足か、人員不足だ。その現実を真に理 解している店長や経営者は、果たしてどのくらいいるだろうか。 理想の店長像という、決まった形はない。 各々の個性を活かすことが大切である。 ・コミュニケーションスキルに乏しくても、調理技術が未熟でも、パソコンが苦手 でも、イケメンでも不細工でも、店長になることはできる。 ・語弊があるが、最低限お店の作業は全てこなせなければならない。それ以上のス キルは、あればいいが、なくてはならないものではない。 ・短所を伸ばすのではなく、長所を伸ばす。それゆえに、自分の長所と短所を客観 的に理解することが必要である。 ・店長は、一番である必要はない。一番でないほうがいいのかもしれない。一番で あるゆえに、傲慢な気持ちが生まれ、感謝を忘れがちになるからだ。 ・経営者は、自分の分身を作りたがる。しかし、それは時に新たな芽を摘むことに つながりかねない。その人の個性を活かしたやり方を取らせるべきである。 ・一つだけ、繁盛店の店長に必要な要素があるとすれば、それはお店への愛だ。ど のスタッフよりも、お客様よりも、お店を愛している。だから、いい店になる。 次の店長を育てること。それが経営者の 一番の仕事である。 ・経営者の一番の仕事は、売上を作ることでも管理でもない。自分の後釜にな る店長を育てることである。 ・誰しもが最初は経営者兼店長からスタートする。必死に頑張る。その時の気 持ちを忘れた時、お店は崩壊する。 ・人に任せることは、必要なことだ。一人では繁盛店は作れない。しかし、丸 投げにしている経営者がなんと多いことか。 ・現場を退き、店長に全てを丸投げする。⇒現場の不満が溜まる。⇒離職。こ れが９割の飲食店の現状である。 ・規模が大きくなれば、現場を退くときは必ず来る。この時に、現場から慕わ れるか否かは、自分の分身となる店長を育ててきたかどうかによる。 ・経営者は24時間見られているという意識を持つ。店長を含めスタッフ全員は、 経営者の行動を全て見ている。現場の空気は、経営者の行動を鏡のように映す。 人生の修行として、店長職がある。店長 としてうまくいけば、人生がうまくいく。 飲食店は、人生の縮図である。これほど簡単そうで難しい仕 事はない。うまくできそうで、出来ない。これが、飲食店の 店長職というものである。この仕事をこなすことが出来れば、 あなたは人間として優秀である。だから、がんばろう。辛い こともたくさんある。しかし、それを乗り越えた先には、バ ラ色の人生が待っているはずだ。そう断言できる理由は、全 ての事象は飲食店から学べることの応用に過ぎないからだ。 恋愛・友人関係・お金。店長として優秀なら、これらに悩ま されることはない。この種の問題は既に仕事で経験している。 だから、即座に解決できる。お客様やスタッフから慕われる 店長は、人生そのものがうまくいく。 優秀な店長になって、 人生を輝かせよう。 ありがとうございました。
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