Aktuelle Ausgabe

Ausgabe 15
Elbtal BOTE
kostenlos
Die Zeitung aus der Bäckerei Manfred Ickert
FLEISSIG
FRISCH
café“ in Zarrentin im Schichtdienst Vollzeit arbeitet,
erzeugt Respekt.
Seite 3
genauso köstlich wie die
große ‒ und hat mit ihr eine
besondere Füllung gemein.
Seiten 4 & 5
Alexander Berlip stürzt
frisch gebackene „Ministollen“ aus der Form.
Die kleine Version der
neuen „Haselnuss-Stolle“ ist
„Ich komme frisch aus
dem Babyjahr“, verrät Nicole
Kowal.
Dass die dreifache Mutter
in ihrem neuen Job im „See-
FLUFFIG
Hochkonzentriert und mit ruhiger Hand verleiht Daniela Ickert diesen „Baileys-Berlinern“
den letzten Schliﬀ: das Schoko-B.
Die „Baileys-Berliner“ sind ganz neu und werden nach Weihnachten in den Fachgeschäften
des Bäckers aus der Elbtalaue verkauft. Der Unterschied zu vielen Berlinern, die in Bäckereien
oder Supermärkten angeboten werden: hier ist
‒ in Ickert-Manier ‒ alles von Hand gefertigt.
Keine Tiefkühlware versteckt sich im Produkt. Im
ﬂuﬃgen Teig ist Schmand verarbeitet, selbstgekochter Pudding wird mit „Baileys“ und Whiskey
verfeinert: eine süße Geschmacksexplosion.
Seite 8
BELIEBT
„Das hat Zarrentin gebraucht“, loben die Kunden des neuen „Seecafés“.
Nach der Eröﬀnung gibt es begeisterte Meinungen: Hier stimmen oﬀenbar Qualität, Service und Gestaltung.
Das Café, das von Daniela und Franziska
Ickert ins Leben gerufen wurde, wird als
Ort für eine Auszeit geschätzt, und die
„Bäckerei im Seecafé“ erfreut sich großer Beliebtheit.
Seite 7
Seite 2
Ausgabe 15
ickert-kunden kosten neuen stollen – köstlichkeit jetzt gewinnen!
Das große Probieren
Jetzt ist die Zeit des Innehaltens. Die Zeit der Düfte. Und natürlich die Zeit der Leckereien. Und die
kommen aus der Bäckerei Ickert.
Dabei versüßt das Familienunternehmen diese Zeit mit einer neuen
Kreation: die Haselnuss-Stolle wandert in diesem Jahr erstmals über
die Ladentheke. Kunden dürfen das
erlesene Gebäck vorher in weihnachtlicher Atmosphäre probieren
‒ und können die Köstlichkeit in
diesem „Elbtalboten“ gewinnen.
Wie die Haselnuss-Stolle hergestellt wird, und was sie so besonders
macht ‒ unter anderem ist das feinster Haselnussgeist vom nahegelegenen Gut Schwechow ‒, steht auf
den Seiten vier und fünf dieses „Elbtalboten“. Bekanntlich geht aber
probieren über studieren, und so
darf das neue Produkt mit dem besonderen Pﬁﬀ‒ und übrigens auch
die anderen Stollen, die in der Neuhauser Backstube von Hand gefertigt werden ‒ im Advent gekostet
werden.
Die „Stollenprobiertage“ mit
Mutzenbacken und mit Quarkteigsternen der Bäckerei Ickert sind
jedes Jahr sehr beliebt. Schon jetzt
steht fest: am 7. und am 8. Dezember ﬁndet das große Probieren im
Fachgeschäft der Bäckerei in der Hagenower „Galerie im Klunk“ statt.
Hier wird feinster Haselnussgeist für die Haselnuss-Stolle der Bäckerei Ickert hergestellt. Manfred Ickert (rechts) lässt sich auf Gut Schwechow von
Brenner Benjamin Schlüter beraten. Fotos: Schmalenbach
Kolumne
einmal einen moment
vom adventsstress
ausspannen im
„seecafé“
Liebe Leser,
waren Sie schon im neuen „Seecafé“ in Zarrentin? Gelegen direkt am
schönen Schaalsee, vis-à-vis des historischen Klosters dort, ist das Café, das
natürlich auch eine Bäckerei sowie eine stets gut gefüllte Theke der „Elbtaler Eismanufaktur“ bietet, nun seit eineinhalb Monaten oﬃziell eröﬀnet.
Und wir sind wirklich überwältigt, wie gut die Resonanz auf das Projekt unserer Töchter Daniela und Franziska vom ersten Tag an ausfällt!
Jeden Tag sind von früh bis spät viele Menschen dort, genießen die unterschiedlichen Sitzbereiche, schlemmen Köstlichkeiten aus der Konditorei,
gehaltvolle Snacks oder Eis-Kreationen. Andere kaufen schnell ein Brot auf
dem Heimweg, wieder andere treﬀen mit Freunden auf einen im Siebträgergerät aufgebrühten „Mannis Rassigen“ zusammen.
Das Team in Zarrentin hat wirklich toll gearbeitet, es war zum Schluss
noch richtig zu tun, bis alles so weit gewesen ist, dass die Eröﬀnung auch
tatsächlich stattﬁnden konnte: Noch wenige Tage zuvor lag nicht einmal
Strom, obwohl der Anschluss lange beantragt war. Am Vorabend der Eröﬀnung hat es die Glasscheibe der Eistheke zerlegt und vieles mehr...
Doch das ist alles vergessen, und viele Menschen freuen sich über die
neugewonnene Aufenthaltsqualität in Zarrentin am Schaalsee, wie auch in
der Reportage auf Seite 7 dieses „Elbtalboten“ deutlich wird.
Nun gilt es natürlich, die hohe Bedienqualität, die wir uns auf die Fahnen geschrieben haben, jeden Tag aufs Neue zu bieten, ein guter Gastgeber
zu sein, zu den Backwaren aus der Neuhauser Backstube Rede und Antwort
zu stehen. Da sind wir alle echt stolz, tolle Leute zu haben, die täglich neue
Energie aufbringen, allen Anforderungen gerecht zu werden.
Ich wünsche Ihnen fröhliche Weihnachtsfeiertage! Und wenn Sie zuvor
noch einmal einen Moment vom Adventsstress ausspannen wollen: Besuchen Sie das „Seecafé“ in Zarrentin, lassen sich einen aromatischen Kaﬀee
und ein „Winter Wonder“ schmecken und die Seele mal eine halbe Stunde
baumeln.
Herzlichst
Ihre
Irmgard Ickert
Auch Termine in den anderen Fachgeschäften wird es geben. Kunden
des Familienbetriebes können sie in
ihrem Fachgeschäft erfragen.
Traditionell ist die Bäckerei
Ickert mit ihren Leckereien auch auf
Weihnachtsmärkten in der Region
vertreten. Am 3. und 4. Dezember
duftet es beim Weihnachtsmarkt am
Kloster Zarrentin am „Seecafé“Stand nach Glühwein und frischen
Mutzen, Stollen und Keksen, die in
gewohnt hochwertiger Ickert-Qualität angeboten werden. Brot und
Butterkuchen werden dort ebenso
gebacken. Gleiches gilt für den
Weihnachtsmarkt auf dem Forsthof
Schildfeld am 17. Dezember.
Fünf Leser des „Elbtalboten“
k ö n n e n je einmal eine edle
Idyllische Kulisse für einen Weihnachtsmarkt: das Forsthaus Schildfeld.
Vergessen Sie bitte nicht Ihren
Namen und eine Telefonnummer.
Unter allen richtigen Einsendungen,
die rechtzeitig
HaselnussStolle gewinnen.
Mitzumachen, ist ganz einfach.
Lösen Sie folgendes Rätsel, indem
Sie fehlende Buchstaben ergänzen:
Welche hochwertige Zutat macht
die Haselnuss-Stolle so besonders?
H_ _EL_US_ _EI_T
Den Lösungsbegriﬀ schicken
Sie bitte bis zum 12. Dezember 2016
(Einsendeschluss, der Rechtsweg ist
ausgeschlossen;
Barauszahlung
nicht möglich) an
Redaktion „Elbtalbote“
UPRESS-Verlag
Soesttor12, 59555 Lippstadt
[email protected]
in der Redaktion des „Elbtalboten“
eintreﬀen, entscheidet
das Los.
IMPRESSUM
Erscheinungsweise
Viermal jährlich
Chefredakteur
Uwe Schmalenbach
Redaktion
Soesttor 12
59555 Lippstadt
0 29 41/9 58 91 20
[email protected]
Verlag
Soesttor 12
59555 Lippstadt
0 29 41/95 89-1 11
[email protected]
Druck
Druckzentrum Aschendorﬀ
Ausgabe 15
Seite 3
nicole kowal wuppt vollzeitstelle und dreifache mutterschaft
Hut ab vor so viel Energie!
Nicole Kowal scheint eine
wahnsinnige Energie zu haben. Die
Frau, die gerade „frisch aus dem Babyjahr kommt“, wie sie selbst sagt,
wuppt Vollzeitstelle und dreifache
Mutterschaft. Zu Hause wartet
nämlich auf die 30-jährige nicht nur
ein einjähriges Baby, sondern auch
noch zwei ältere Geschwisterkinder. Vor dem Besucher steht eine
Frau, die im „Seecafé“ am Schaalsee
im Schichtdienst freundlich bedient
und verkauft, zu Hause nicht viel
freie Zeit für sich hat ‒ und die über
ihren Job in Zarrentin sagt: „Das ist
ein richtig schönes Arbeiten hier.“
Für Kowal ist die Arbeit im „Seecafé“ allerdings kein Wiedereinstieg
in den Beruf, wie bei vielen Müttern,
die nach der Babypause in den alten
Job zurückkehren, sondern ein Neuanfang in einem anderen Unternehmen. „Ich komme aus dem
Gastgewerbe“, schildert die 30-Jährige, die in einem Hotel in Zarrentin
ihre Ausbildung zur Hotelfachfrau
machte. Doch in der Branche passten Arbeitszeiten und Lebenswandel nicht mehr zueinander.
„Gastronomie heißt immer Open
End bei den Arbeitszeiten.“ Das war
mit kleinen Kindern nicht machbar:
„Ich wollte raus der Gastronomie.“
auf und fährt heim. Für die dreifache
Mutter ist das sehr gut händelbar.
„Wir arbeiten zu Hause in entgegengesetzten Schichten“, erzählt sie,
wenn sie also früh arbeitet, ist ihr
Partner im Spätdienst und umgekehrt. So ist immer jemand bei den
Kindern.“ Für Nicole Kowal bedeutet
das: eine Woche Frühdienst, zwei
Wochen Spätdienst. Toll, dass der
Arbeitgeber einem das so ermöglicht! Und das auf herrlich unkomplizierte Weise: „Man gibt bei Ickerts
einfach einen Zettel mit den
Wunsch-Schichten ab.“
Doch so entgegenkommend
und familienfreundlich der Betrieb
auch ist: Vollzeit zu arbeiten mit drei
Kindern ist nicht leicht. KiTa-Plätze
gibt es zu wenige in Zarrentin. Sogleich, als Nicole Kowal von ihrer
dritten Schwangerschaft erfuhr,
wurde der Nachwuchs deshalb ‒
noch nicht auf der Welt ‒ im Kindergarten angemeldet. Immerhin gibt
es einen Bonus: „Wir haben ja ein
Geschwisterkind, da wird darauf geachtet, dass das andere Kind mit in
die Einrichtung kommt.“ Trotzdem
ist es gut, dass die Familie da noch
ein, vielmehr zwei Asse im Ärmel
hat: „Bei uns springen oft die Omas
ein“, freut sich Kowal. Dass sie nun
von zu Hause in Lassahn zehn Minu-
„gastronomie heißt immer open end bei den
arbeitszeiten. ich wollte raus.“
Und so bewirbt sie sich bei Daniela und Franziska Ickert ‒ noch
während das „Seecafé“ gebaut wird.
Recht prompt klingelte daraufhin
bei Nicole Kowal das Telefon. Zwei
Tage später kam schon der Anruf
der zukünftigen Chefs. Die Zusage
für die Stelle in Zarrentin war ein
großes Glück für die junge Frau,
denn die Arbeitszeiten in ihrem
neuen Job sind fürs Familienleben
top, arbeiten mit Ende oﬀen gehört
der Vergangenheit an. Arbeitet sie
Frühschicht, beginnt ihr Dienst um
sechs Uhr morgens und endet um
13 Uhr, im Spätdienst ist sie von 13
bis 18 Uhr im Café, räumt dann noch
ten Fahrt einplanen muss, stört sie
nicht im Geringsten: „Ich fahre ohnehin jeden Tag nach Zarrentin und
bringe die Kinder weg.“ Umso besser, dass Nicole Kowal den Ort gut
kennt: „Ich bin hier zur Schule gegangen und gebürtig aus der Ecke.“
Jetzt, nach der Elternzeit mit
dem dritten Kind zurück im Beruf, ist
für Nicole Kowal nicht nur das tägliche Arbeiten neu, sondern auch ihr
Arbeitsplatz: Das „Seecafé“ am
Schaalsee wurde erst im Oktober eröﬀnet (der „Elbtalbote“ berichtete).
Nicole Kowal gefällt es, in ein neues
Team zu kommen, das zusammenwächst: „Ich ﬁnde es gut, dass so
Nicole Kowal ist souverän im Job; anfänglich war da allerdings eine gehörige Portion Respekt vor der neuen Aufgabe. Fotos: Schmalenbach
Nicole Kowal liebt ihre Arbeit, das sieht man ihr an. Die junge Mutter wirkt zufrieden.
viele neue Mitarbeiter dabei sind.“
Anfänglich hatte Kowal ordentlich
Respekt vor der neuen Aufgabe: „Ich
hatte Angst vor der Umstellung,
dass ich vieles hier nicht schaﬀen
würde. Ich musste vieles erlernen.“
Schließlich hätten die Kunden zahlreiche Fragen, wie etwa: „Ist das ein
Brot mit Rogenanteil?“ Doch sie
wisse: „Überall ist der Anfang
schwierig.“ In der Verkaufsstelle am
„Netto“ in Boizenburg wurde Kowal
deshalb zwei Wochen eingearbeitet.
Sie lernte an der Theke die Produkte
der Bäckerei Ickert kennen, wurde ﬁt
gemacht im Verkauf und darin, wie
Waren in der Auslage anzuordnen
sind. Dennoch: „Dann steht man
hier im Laden, macht zudem den
Service und viele zusätzliche Dinge,
das ist schon ein Unterschied.“
Die anfängliche Angst ist längst
einer großen Begeisterung gewichen. Kowal schätzt nicht nur das
Team, sondern ebenso das Ambiente ihres neuen Arbeitsplatzes:
„Total modern, so wie ich es sehr
gerne mag, aber schlicht und nicht
übertrieben“, lobt sie. Doch gute Arbeitszeiten und die nette Optik sind
es nicht allein, die sie zu dem bereits
erwähnten Fazit: „richtig schönes
Arbeiten“ kommen lassen. Überdies
gefällt ihr die Firmenstruktur: „Ickert
ist halt ein Familienbetrieb. Dieses
Familiäre merkt man bei der Arbeit,
und das ist schön.“ Die 30-Jährige
hatte ohnehin den Wunsch, in
einem so netten Café ihr täglich Brot
zu verdienen, große Häuser und
wenig Austausch mit den Besuchern, das ist nicht ihr Fall. Wohl
auch deshalb und wegen ihres gastronomischen Hintergrundes, ist sie
am liebsten im Service tätig, „das ist
halt meins, obwohl ich die anderen
Aufgaben genauso gerne erledige“.
Der Kontakt zu den Gästen sei
gut und herzlich. „Man ist wirklich
stolz, wenn die Kunden sagen, dass
es ihnen im Café gefällt, das höre ich
sehr gerne.“ Und ebenfalls die Tatsache, dass es das „Seecafé“ überhaupt gibt, freut Nicole Kowal, ihrer
Meinung nach habe Zarrentin
„Mit Haus, Hof und Kindern bleibt
nicht viel Gelegenheit für Hobbies.
Mal etwas Fahrrad fahren“, sagt sie
nach kurzer Überlegung, das sei
schon drin. Auch nach Schwerin fahren, ausgehen, shoppen, aber selten. Zeit für sich selbst ist eben rar
für Mütter, die zudem berufstätig
sind. Das aber stört die Frau, die mit
23 ihr erstes Kind bekam, überhaupt
nicht. Nicole Kowal steht mit beiden
Beinen im Leben und wusste genau,
worauf sie sich mit Nachwuchs und
„man ist wirklich stolz, wenn die kunden
sagen, dass es ihnen im café gefällt.“
genau das gebraucht.
Fast möchte einem da der Satz
rausrutschen: Arbeiten dort, wo andere Urlaub machen beziehungsweise ihre Freizeit verbringen. Doch
beim Wort Freizeit muss die junge
Mutter ein bisschen schmunzeln.
Vollzeitjob einlässt. „Meine kleine
Schwester ist um einiges jünger als
ich. Ich hatte immer mit kleinen Kindern zu tun, und meine Mutter hat
ihr erstes Baby mit 19 bekommen.
Da wusste ich, was auf mich zukommt.“ Hut ab vor so viel Energie!
Immer ein Lächeln parat: die 30-Jährige schätzt den Kontakt mit den
Gästen im „Seecafé“ sehr.
Ausgabe 15
Seite 4
Seite 5
in der backstube am alten bahnhof haben die experten die füllung kreiert und auf gut schwechow den regionalen rohstoff dafür gefunden
Neue Haselnuss-Stolle: Sorgsam aufgerollt und mit einer „feinen Sache“
chen und nimmt den Duft auf: So erkennt der Fachmann, wann das begehrte „Herzstück“ des Geistes läuft.
Mit viel Fingerspitzengefühl gilt es
dann, dessen Durchﬂussgeschwindigkeit in der Geistanlage einzustellen,
um möglichst viel des Nussaromas
einzufangen.
Fertig ist der Haselnussgeist nach
den fünf oder sechs Stunden allerdings noch nicht. Es folgt eine lange
Lagerung in Edelstahlbehältnissen
auf Gut Schwechow ‒ abermals warten also. Sie könne durchaus mehrere
Jahre lang dauern, nickt Benjamin
Schlüter. „Die Behälter sind dabei
nicht völlig verschlossen, damit die
Produkte ‚atmenʻ können“, verrät der
Brenner einen weiteren Kniﬀ. Nach
ausreichender Lagerung gilt es dann
noch, die passende Trinkstärke einzustellen. „Und was uns auch ganz wichtig ist: Bei uns passiert alles in
Handarbeit ‒ vom Einmaischen über
Brennen bis zum Etikettieren der Flaschen!“
* * *
Obwohl in der Backstube sinnvolle Maschinen und Einrichtungen
wie elektrische Teigkneter oder das
Mehlsilo den Bäckern die körperlich
ungesunden, schweren Tätigkeiten
früherer Jahre wie Säcke schleppen
heute abnehmen, haben Silvio Kruse,
Alexander Berlip und Susanne Ballhorn auch gerade mit richtig viel
Handarbeit zu tun. Susanne wiegt für
Von Uwe Schmalenbach
Silvio Kruse, Susanne Ballhorn
und Alexander Berlip haben schon
eine lange Arbeitsnacht hinter sich,
als sie sich, im Morgengrauen, an die
„Haselnuss-Stolle“ machen. Den nussigen Stollen gibt es in diesem Jahr
erstmals in der Bäckerei Manfred
Ickert. Die neue weihnachtliche Spezialität aus der Neuhauser Backstube
weist ‒ neben kleinen Kniﬀen und
„großen Geheimnissen“ wie Silvio
Kruses Gewürzmischung (dazu später
mehr) ‒ in der Zutatenliste eine Besonderheit auf: So, wie der Apfelbrand vom nahen Gut Schwechow als
regionaler Bestandteil die „Elbtaler
Apfelstolle“ in den vergangenen drei
Jahren zum beliebtesten Weihnachtsprodukt gemacht hat, kommt
in die neue „Haselnuss-Stolle“ ebenfalls eine hochprozentige Komponente aus der Nachbarschaft!
Die Apparatur hat ein bisschen
etwas von einer Dampfmaschine.
Viele dicke Schaugläser erinnern an UBoote früherer Jahre. Die kupferfarbenen und silbernen Glanz-Flächen
all der Kessel, Rohre und Armaturen
reﬂektieren die vom blauen mecklenburgischen Himmel trotz des Herbstes
gütig
zu
den
Fenstern
hereinscheinende Morgensonne. „In
die Brennblase“, reißt Benjamin
Schlüter den Besucher mit einer ersten Erklärung zu seinem Handwerk
aus dem Schwelgen, „gehen 400 Liter
rein.“
Schlüter ist Brenner der „1. Mecklenburger Obstbrand Gut Schwechow
GmbH“, wie die regionale Manufaktur
ganz korrekt heißt. Gerade einmal 20
Minuten von der Neuhauser Backstube am Alten Bahnhof entfernt,
Ein echt dekoratives Arbeitsgerät ist die Brennblase in der Geistanlage, mit der Benjamin Schlüter den Haselnussgeist auf Gut Schwechow hergestellt hat.
ter auf einem Teich.
In besagtem Taubenhaus sind die
Geistanlage und die Verschlussbrennerei untergebracht, in denen all die
„Schwechower“ ‒ besonders feine
Obstbrände und Geiste ‒ hergestellt
werden. Apfelbrand aus Schwechow
„Die Früchte werden eingemaischt, indem wir
96-prozentigen Alkohol darüber geben.“
liegt das Gut, dessen Wurzeln bis ins
13. Jahrhundert zurückreichen, malerisch eingebettet in eine liebevoll gestaltete
und
gepﬂegte
Parklandschaft. Unterhalb vom Taubenhaus des einstigen Rittersitzes
mitten im Naturpark Mecklenburgisches Elbtal, in dem sich heute der Arbeitsplatz von Benjamin Schlüter
beﬁndet, trudeln bunt gefärbte Blät-
zum Beispiel macht die „Elbtaler Apfelstolle“ der Bäckerei Manfred Ickert
zu einem besonderen Genuss. Denn
anders als bei traditionellen Christstollen, werden die Rosinen der Apfelstolle nicht in Rum, sondern eben
in den Brand eingelegt, der auf dem
Gut aus eigenen Äpfeln entsteht! Geschmacklich ergibt das im Stollen eine
Komposition, die beinahe an winterli-
Torn Lembke (links) und Philipp Knauf buttern und zuckern die kleine Version der neuen Haselnuss-Stolle.
Viel Handarbeit für jeden Stollen: Nach dem Ausrollen muss die Masse
sorgsam und gleichmäßig dick darauf verteilt und das ganze behutsam aufgerollt werden. Fotos: Schmalenbach
ches Bratapfelbacken erinnert und
sogar Menschen schmeckt, die sonst
eigentlich keine Rosinen mögen.
Aber zurück zu den beiden Anlagen im einstigen Rittergut-Taubenhaus: „Das hier links“, erläutert
Benjamin Schlüter, „ist unsere Verschlussbrennerei. Dort entstehen alle
unsere Brände, bei denen wir den Alkohol selber herstellen. Deswegen ist
die Apparatur unter Glas verplombt:
Für den Alkohol, der hier herauskommt, wenn wir eingemaischte
Früchte vergären, sind 13,03 Euro je
Liter Alkoholsteuer fällig.“
Bei der zweiten Brennblase, der
Geistanlage, so der Brenner weiter, sei
das Prinzip ein etwas anderes: Geiste
erzeugt man demnach aus Früchten,
die zwar hocharomatisch sind, aber
von Natur aus zu wenig Zucker enthalten, um sie wie bei den Obstbränden mit Wasser einzumaischen, mit
Hefe vergären zu lassen und dann zu
„brennen“. „Stattdessen werden die
Früchte für die Geiste eingemaischt,
indem wir klaren, 96-prozentigen Alkohol darüber geben.
Der ist dann vorher schon
versteuert“, fügt Benjamin Schlüter als Erklärung
hinzu,
warum die Geistanlage nicht unter Verschluss
gehalten
werden muss.
Nach dem Einmaischen folgt auch auf Gut Schwechow etwas, das sich bis zur fertigen
„Haselnuss-Stolle“ wieder und wieder
ﬁndet: Warten. „Acht bis 14 Tage lassen wir die Früchte im Alkohol ziehen,
je nach Frucht und Jahrgang“, verdeutlicht Benjamin Schlüter seine Arbeitsweise, „das zieht das herrliche
Aroma aus den Früchten.“
Ist das erfolgt, wird das ﬂüssige
Gemisch abdestilliert: „Den ‚Vorlaufʻ,
also die Bestandteile, die am Anfang
des Brennvorgangs vorhanden sind,
schütten wir weg“, erklärt der Fachmann. Den „Nachlauf“ schätze man
ebenso wenig: Daraus, zwinkert der
Experte, werde anderswo häuﬁg „Billigzeugs für den Discounter“ gemacht. „Was wir wollen, ist das
Herzstück ‒ den ‚Mittellaufʻ. Ihn erhalten wir nach der Vorlaufabtrennung, die ganz wichtig ist: Im Vorlauf
sind unerwünschte Bestandteile. Er
riecht fast wie Klebstoﬀ!“
Fünf bis sechs Stunden benötigt Benjamin Schlüter, der zunächst als Fachkraft für Fruchtsafttechnik aufs Gut
Schwechow kam, sich dann fortbildete und nun in der Brennerei die feinen Geiste und Brände herstellt,
für einen
Brennvorgang. Immer wieder zieht er während dieser Zeit Proben. Dann und wann verreibt er ein
paar Tropfen zwischen den Handﬂä-
Im kleinen Laden der Brennerei fällt die Morgensonne auf Flaschen mit dem
Haselnussgeist, wie er auch im neuen Ickert-Stollen verwendet wird.
Milch mit dem Zucker auf und überbrüht damit anschließend die Haselnüsse, die er in Griesform in die
Rezeptur gibt. „Damit hebt man den
Haselnussgeschmack noch hervor!“
Diese Masse für die Füllung bekommt ebenfalls viel Zeit. Mindestens
eine Nacht bleibt sie vor der Weiterverarbeitung stehen. Es fängt während dieser Phase immer stärker an,
nach Haselnuss zu duften. Und ganz
zum Schluss erst kommt dann der
„Allerdings sind im Haselnuss-Stollen
selbstverständlich keine Rosinen drin.“
jede einzelne „Haselnuss-Stolle“ eine
Portion Teig ab, die ihr Kollege Alexander glatt ausrollt.
Zum Teig selbst mag Silvio Kruse
nicht allzu viel verraten. Sicher: Einen
Vorteig aus Mehl und „in Milch, nicht
Wasser aufgelöster Hefe“, wie der Produktionsleiter betont, habe er als erstes angesetzt. Mindestens eineinhalb
Stunden bekomme der Vorteig Zeit,
„damit die Hefebakterien ihn lockern
und sich viel Geschmack ausbilden
kann.“
Für den Hauptteig greift Silvio
Kruse dann auf die bewährte und von
vielen Kunden geschätzte Rezeptur
der „Neuhauser Apfelstolle“ zurück.
„Allerdings sind bei der ‚HaselnussStolleʻ selbstverständlich keine Rosinen drin“, schmunzelt Kruse. Doch
zum Beispiel die Mandeln, die der Bäcker und seine Kollegen in der Backstube stets selber rösten, um ihr volles
Aroma in den Stollenteig zu bekommen, die seien in der „Haselnuss-Stolle“ wie in der
„Apfelstolle“.
„Die
Mandeln überbrühen wir außerdem,
das hält sie später im Stollen
schön feucht
und den Stollen saftig.“
Die Methode, Zutaten
zu
überbrühen, wird
beim Stollen mit dem
tollen Haselnussgeschmack
noch ein weiteres Mal genutzt: Die
spätere Füllung, die aus Haselnüssen,
Milch, Zucker und einer, so Kruse, „geheimen“ Gewürzmischung bestehe,
wird nicht einfach zusammengerührt.
Stattdessen kocht Silvio Kruse erst die
Schwechower Haselnussgeist zur
Masse. „Vorher würde diese feine
Sache verﬂiegen“, warnt Kruse.
Die „feine Sache“ ist also ebenso
drin in der Füllung, der Stollenteig
von Alexander Berlip inzwischen ausgerollt und sorgsam, ein Teigstück
neben dem anderen, auf dem großen
Holzarbeitstisch in der Backstube ausgelegt. Nun streicht Susanne Ballhorn
auf jedes Teigstück ﬁngerdick die Haselnussmasse. Und wieder ist viel
Handarbeit zur Weiterverarbeitung
nötig, und Geschick dazu: Vorsichtig
rollt Silvio Kruse Stollen für Stollen
von der Schmalseite her auf, achtet
darauf, dass der Stollen ausreichend
fest gewickelt wird, um hinterher
nicht auseinanderzufallen, jedoch
nicht zu arg gedrückt wird, damit die
kostbare Haselnussfüllung an den Seiten nicht heraustritt.
Das recht aufwendige Aufrollen
hat einen großen Vorteil: So durchzieht die Füllung den fertigen Stollen
hinterher in vielen Lagen und nicht
nur als ein Kern in dessen Mitte! Der
Haselnussgeschmack kommt mithin
in die ganze Leckerei.
Die gerollten, rohen Stollen werden, nachdem Silvio Kruse die weichen
Teige
behutsam
in
bereitstehende Formen gegeben hat,
zunächst noch nicht gebacken. In den
Formen sollen sich die Stollen vorher
noch ein Weilchen entspannen. Erst
nach dieser Pause geht es in den Etagenbackofen damit.
Der gibt eine ganze Weile später
durchdringend dröhnende Geräusche
von sich: Die voreingestellte Backzeit
ist vorüber, und das akustische Signal
ruft Bäcker Alexander Berlip zum
Ofen, auf dass er die wunderbaren
„Haselnuss-Stollen“, die es in „groß“
und „klein“ gibt (für 14,95 Euro beziehungsweise 3,70 Euro als Mini-Stollen), nicht verbrennen lässt. Der
Bäcker zieht einige der Formen ein
Stück weit aus dem Ofen heraus und
steckt ein spezielles Thermometer in
einen der Stollen: „Die kleinen brauchen mindestens eine Dreiviertelstunde“, murmelt er dabei. „Da
müssen wir die Kerntemperatur un-
bedingt genau prüfen: Wenn die nicht
stimmt, dann fällt der Stollen hinterher zusammen, wenn man ihn aufschneidet!“ Das, ergänzt Alexander
Berlip, sei bei allen gefüllten Stollen
so, die darum besondere Sorgfalt in
der handwerklichen Herstellung erfahren würden.
Die Kerntemperatur sagt dem Bäcker vorerst nicht zu, sie ist noch nicht
hoch genug; Alexander Berlip gibt
den Stollen einen weiteren Moment
im Etagenbackofen der Bäckerei Manfred Ickert. Allerdings: Das wunderbar
vollmundige Aroma reifer Haselnüsse,
das Benjamin Schlüter mit seiner
Geistanlage auf Gut Schwechow während des stundenlangen Destillierens
eingefangen hatte, das verströmen
sie bereits vor dem endgültigen Ende
der Backzeit! Und machen ‒ ehe sie
nach der Zeit im Ofen abschließend
warm gebuttert und gezuckert werden ‒ Lust darauf, zu einer Tasse Kaffee recht bald angeschnitten zu
werden.
Alexander Berlip gibt acht, dass die Kerntemperatur der gefüllten Stollen
passt und misst vorsorglich genau nach, ehe er sie aus dem Ofen holt.
Einst ein Taubenhaus, heute Heimstatt der Schwechower Obstbrennerei, gelegen in einem prächtigen Park.
Seite 6
Ausgabe 15
chef des edeka-betriebsrestaurants setzt jetzt auf ickert-brötchen
„Becker, such dir mal ‘nen Bäcker!“
Emanuel Becker muss jeden
Tag eine Menge Menschen satt bekommen. „Wir haben hier im Werk
täglich 200 Teilnehmer am Mittagessen. Hinzu kommen 100 bis 150
Essen, die wir im angrenzenden Industriegebiet anliefern sowie 30 bis
60 externe Gäste“, verdeutlicht er.
„Plus 150 bis 300 Mahlzeiten im
Frühstücksbereich!“ Becker ist Küchenchef des Betriebsrestaurants
im „NORDfrische Center“. Dort, in
Lüttow-Valluhn, werden im der
EDEKA gehörenden Zerlegebetrieb
Fleisch- und Wurstwaren für die
über 700 Märkte der EDEKA Nord
hergestellt.
Schleswig-Holstein, Hamburg,
Mecklenburg-Vorpommern,
der
Norden Niedersachsens und Teile
von Brandenburg: Für alle EDEKAMärkte in diesen Regionen werden
im beeindruckende 43.000 Quadratmeter großen „NORDfrische Center“
täglich rund 300 verschiedene Produkte aus angelieferten Tierhälften
produziert. „Es arbeiten bis zu 800
Leute hier“, erzählt Emanuel Becker.
„Es handelt sich um Europas größtes
und modernstes Fleischwerk.“
Dass die dort Tätigen in der Mittagspause Hunger haben, verwundert den Koch nicht. Die Arbeit ist
körperlich fordernd, ﬁndet im einstelligen Temperaturbereich statt.
Allerdings heißt das nicht, dass Becker den Gästen des Betriebsrestaurants deswegen immer nur Gerichte
„Modell Schlachtplatte“ vorsetzen
Emanuel Becker ist Chef des großen EDEKA-Betriebsrestaurants, in dem täglich Hunderte von Essen über die
Theke gehen. „Ein großes Salatbuffet bauen wir zudem immer auf, und auch Suppen gibt es, für günstige 40
Cent bis 1,20 Euro.“
mit dem Personalbestand ist unsere
Aufgabe ‚sportlichʻ“, zwinkert Becker) aufgetischt bekommen. Die
Frühstücksbrötchen jedoch hatten
dabei immer wieder für Unzufriedenheiten gesorgt.
Eine Zeitlang wurden lediglich
eingeschweißte Fertigprodukte auf-
Doreen Müller (links) und Nadine Stier bereiten fürs Frühstück Wurstsowie Käseplatten vor – und natürlich einen großen Korb voller knackiger Brötchen. Fotos: Schmalenbach
würde. Ganz im Gegenteil: Für eine
Kantine ist der Speiseplan überraschend abwechslungsreich und pﬁfﬁg. Auf der Karte ﬁndet sich auch
Ambitionierteres wie ein Tenderloin-Steak mit Kürbiskruste und Balsamico-Schalotten. Mitarbeiter des
Centers bekommen dieses, wie
jedes andere Gericht, immer zum
festen Pauschalpreis von nur 3,10
Euro. „Die EDEKA bezuschusst das“,
erklärt Emanuel Becker, „die Leute
sollen hier ordentlich essen, darum
werden die Mahlzeiten voll subventioniert.“
Und nicht nur beim Mittagstisch
ist die Erwartung der Hungrigen
groß. Auch die besagten 150 bis 300
Frühstücksgäste täglich wollen
etwas Ordentliches von Becker und
seinen vier Mitarbeiterinnen („Ja,
gebacken, EDEKA eigene Convenience-Brötchen. „Dann ist der
Geschäftsführer hier auf mich zugekommen, und hat gesagt: ‚Becker,
such dir mal ʻnen Bäcker!ʻ“, verdeutlicht der Adressat der Auﬀorderung.
Der Ärger über die vorherigen Frühstücksbrötchen war zu groß gewor-
ren aus der Neuhauser Backstube
von Manfred Ickert war Becker angetan ‒ und rief ihn an. Es kam kurzfristig zu einem Treﬀen, und schon
wenige Tage später hat die Zusammenarbeit begonnen. „Die haben
Bock, was Gutes zu backen!“, meint
Becker ohne Umschweife.
Seither liefert die Bäckerei Manfred Ickert jeden Tag „Ofenfrische“,
gemischte Körnerbrötchen, drei verschiedene Brotsorten sowie Kuchen
und Teilchen nach Valluhn. Dass die
Produkte aus einem handwerklichen Betrieb kommen, ist Emanuel
Becker sehr wichtig, betont er: „Ich
bin selber Handwerker! Wir machen
hier, insbesondere für ein Betriebsrestaurant, sehr viel selber! Panierte
Sachen kaufen wir nicht fertig ein,
auch Fisch und Fleisch besorgen wir
nur frisch.“ Saucengrundlagen seien
zwar mitunter aus dem Eimer. „Doch
wir haben hochwertige, allergenfreie und glutenfreie Saucen. Da
kostet der Eimer dann anstatt der
üblichen 40 auch 260 Euro“, unterstreicht Emanuel Becker noch einmal sein Qualitätsbewusstsein.
Dass der Küchenchef weiß,
wovon er spricht, wenn er von Qualität redet, zeigt sein beruﬂicher Lebenslauf: In Dresden als Sohn eines
Fleischers mit mehreren Filialen geboren, hat er in Bonn im „Holiday
Inn“ Koch gelernt. Zehn Jahre lang
hatte er später einen eigenen PartyService, dann wieder als angestellter
Koch in der Sternegastronomie oder
auch beim jeweiligen „Koch des Jahres“ 2012 und 2013 gearbeitet.
Die Kantine wird letztlich von
der bekannten Firma „Apetito“ betrieben, auch wenn auf dem Ärmel
Lieferanten mindestens zweimal im
Jahr und freut sich schon darauf,
demnächst auch einmal in der Neuhauser Backstube reinzuschauen.
„Und ich fahre Minimum einmal
jeden Monat nachts in meiner Freizeit auf den Großmarkt Hamburg,
um zu gucken, was läuft“, fügt Becker hinzu, der in der Nähe von Lübeck einen eigenen kleinen
Bauernhof bewohnt. „Mit Hühnern,
Enten, Gänsen, Pferden, Schweinen,
Rindern. Wir produzieren dort auch
unsere eigenen Fleisch- und Wurstwaren“, schildert Emanuel Becker.
„Wir haben auch Hunde und Katzen
‒ aber die essen wir nicht!“, lacht er.
Seine EDEKA-Gäste essen nun
also täglich Backwaren aus der Elbtalaue. „Das ist eine Qualitätsverbesserung für unsere Gäste“, lobt
der Küchenchef. „Und die müssen
wir schließlich glücklich machen,
das ist unsere Aufgabe.“ Die Gäste
seien dabei sehr sensibel für Veränderungen, betont Emanuel Becker.
„Wir hatten einen Tag das neue
Brötchen von Ickert ‒ und mein Telefon stand nicht mehr still, hat bestimmt 80-mal geklingelt“, sprudelt
es aus Emanuel Becker raus. „Haben
wir einen neuen Bäcker?“ „Das ist ja
super!“ „Ich das nur ein Test oder
bleibt das so, können wir diese Frühstücksbrötchen behalten?“, habe es
„Ich fahre Minimum einmal jeden Monat
nachts auf den Großmarkt Hamburg.“
von Beckers Kochjacke ein EDEKALogo prangt. „Apetito“ ist unter den
Top-Fünf der Betriebsverpﬂegung,
versorgt ebenso Kindergärten, Krankenhäuser, Schulen. Und muss sicherstellen, dass die beauftragende
EDEKA eine ideale Kombination aus
kostenbewusstem Arbeiten und
Qualität bekommt.
Um sich von der Qualität seiner
Lebensmittel zu überzeugen, besucht Emanuel Becker jeden seiner
geheißen.
So ist die Suche nach einem
neuen Bäcker Emanuel Becker offenkundig vollkommen geglückt.
Und er selber ist mit dem neuen Lieferanten selber ebenfalls hochzufrieden: „Guckʻ dir mal die
Bauernbrötchen hier im Korb an, die
heute morgen übriggeblieben sind:
Die sind jetzt, nachmittags, immer
noch total knackig. Super, total geil
‒ ich mag das!“
„Die Leute sollen ordentlich essen, darum
werden die Mahlzeiten subventioniert.“
den.
Zum Glück hatte der Küchenchef des „NORDfrische Centers“ mitbekommen, dass im nicht sehr weit
entfernten Zarrentin am Schaalsee
just die „Bäckerei im Seecafé“ eröﬀnet hatte. „Ich habe mir dort vorab
etwa 20 Produkte besorgt und verkostet“, verrät der Küchenchef. Von
der Qualität der „Seecafé“-Backwa-
Doch Emanuel Becker strebte
nach mehr. Er erweiterte neben dem
Job seine Qualiﬁkation, legte eine
Ausbildung als Kaufmann und ein
BWL-Studium obendrauf, das er
2015 nach viereinhalb Jahren abschloss. Ideale Voraussetzung für
den Chefposten im EDEKA-Betriebsrestaurant! Denn dort muss man kochen und rechnen können.
Jeden Tag stellt Emanuel Becker seinen Frühstücksgästen eine Brötchenauswahl aus der Neuhauser Backstube aufs Buffet.
Ausgabe 15
Seite 7
gestaltung, produktqualität und service im „seecafé“ überzeugen
Echt ein guter Tipp für Zarrentin
Von Carola Nimischk
„Es ist Zeit gewesen, dass mal
ein vernünftiger Bäcker nach Zarrentin kommt!“ Simona wohnt mitten im Ort und lobt das neue
„Seecafé“ in ihrer Nachbarschaft
nicht allein wegen der dort in der
„Bäckerei im Seecafé“ erhältlichen
Brote und Brötchen: „Die SnackAuswahl ist toll! Und Torten und Kuchen sehen prima aus.“ Daneben
halte sie die Gestaltung des Cafés
selbst, mit seinen vielen verschiedenen Sitzbereichen, für gelungen.
„Hier werde ich auch einkehren.“
Stimmen, wie die der jungen
Zarrentinerin, sind seit der Eröﬀnung des „Seecafés“ in Zarrentin ‒
Leben gerufenen „Seecafé“ umgesehen. Und probiert haben sie inzwischen
einige
der
hier
feilgebotenen Produkte aus der
Neuhauser Backstube am alten
Bahnhof: „Ich ﬁnde es gut, dass wir
das ‚Seecaféʻ nun in Zarrentin
der Rückseite des Regionalregals, in
dem die eigens für die Bäckerei
Manfred Ickert von der Lebenshilfe
in Hagenow gerösteten Kaﬀees für
daheim oder zum Verschenken zu
ﬁnden sind (der „Elbtalbote“ berichtete), sitzen zwei Freundinnen. Sie
dürften Ende 40 sein, trinken Tee
und Latte Macchiato und schlemmen dazu von den herrlich harmonischen Heidelbeer-Baisers, die
heute unter anderem in der Kuchentheke verführen. „Das ist genau
das, was die Leute hier wollen“, meinen die zwei, „Produkte aus der Region, einen Bäcker, der keine
anonyme Kette von sonstwo her ist,
sondern hier in Mecklenburg zuhause.“
„Schön, ne?!“, raunt eine Frau
ihrem Mann zu. Sie mag 60 Jahre alt
sein und sitzt mit ihrem Partner an
einem der Tische entlang der Glasfront des „Seecafés“ mit Blick auf die
Klosterkirche. Dabei streicht sie über
die Speisekarte auf dem Tisch. „Das
ist Filz, eine hübsche Gestaltungsidee.“ Das Paar kommt, wie es er-
„Die Qualität ist viel besser als bei allen
bisherigen Anbietern hier.“
haben! Denn die Qualität ist nach
meiner Meinung viel besser als bei
allen bisherigen Anbietern, die hier
auf dem Markt sind!“, hebt Steﬃ
hervor.
Innen, in einem der gemütlichen, übergroßen Design-Sessel auf
gelegen direkt am Ufer des Schaalsees, gleich gegenüber dem Kloster
‒ schon einige zu hören gewesen.
„Sowas brauchte Zarrentin“, ﬁndet
beispielsweise ebenso Steﬃ. Ihre
Schwester Eileen pﬂichtet bei: „Es ist
auch schön, dass es mit dem ‚Seecaféʻ nicht nur eine Bäckerei gibt,
sondern einen Ort, wo man sich einmal gemütlich auf einen Kaﬀee hinsetzen kann.“
Die beiden Schwestern kommen gerade mit den Kindern Emil
und Isabell aus dem „Seecafé“,
wobei sich Emil, das gibt er mit kindlich-angenehmer Oﬀenheit zu, überhaupt
nicht
für
Backwaren
interessiert hat: ihm gefällt die Kinderspielecke. „Ja, da war ich!“, antwortet er auf die Frage, ob er sie
schon gesehen habe.
Steﬃ und Eileen hatten, wie sie
berichten, schon die Tage vor der ofﬁziellen Eröﬀnung im Oktober genutzt,
sich
während
der
„Übungsphase“ ‒ in der das Team
des „Seecafés“ vor dem eigentlichen
Start die Abläufe einstudiert, alle
Gerätschaften ausprobiert hat ‒ im
von Franziska und Daniela Ickert ins
zählt, aus Wittenburg. Die Bäckerei
Manfred Ickert kennt es von den Hagenower Fachgeschäften des Bäckers aus der Elbtalaue. „Wir achten
schon sehr darauf, dass wir beim
Essen Fertigprodukte meiden und
wünschen uns bewusst handwerk-
Steffi (links) und ihre Schwester Eileen haben die Qualität der Backwaren aus der „Bäckerei im Seecafé“ bereits vor dessen offizieller Eröffnung getestet und finden, dass sie höher ist als bei allen anderen Anbietern in
Zarrentin. Die Kinder Isabell und Emil interessiert allerdings mehr die tolle Spielecke. Fotos: Schmalenbach
Simona freut sich, dass ihr Heimatort Zarrentin nun „mal einen vernünftigen Bäcker“ hat.
lich produzierte Lebensmittel wie
die hier!“
Vom neuen „Seecafé“ hatten
die Wittenburger einige Tage zuvor
gelesen und auch gehört, dass viele
Zarrentiner wie Besucher der Region
dort einkehren, „ganz schön was los
ist. Darum haben wir uns diesen
Donnerstag ausgesucht. Wir waren
morgens schwimmen, in der neuen
Schwimmhalle in Mölln. Die ist
schön, das war herrlich. Und danach
wollten wir gezielt hierher, das neue
Café ausprobieren.“ Zunächst hatten die Wittenburger je ein warmes
Panini als Mittagessen, als Stärkung
nach dem Schwimmen bestellt und
sind begeistert gewesen, wie schön
garniert der knackige Snack serviert
wurde. Jetzt schlemmen sie noch
jeder ein dickes Eis zum Nachtisch.
Das Urteil der sportlichen Herrschaften fällt sehr positiv aus nach
ihrem Erstbesuch im Zarrentiner
„Seecafé“: „Der Service ist sehr aufmerksam gewesen. Und alles war
toll zubereitet.“ Auf das Preisniveau
angesprochen, bezeichnen die Wittenburger es als der hohen Qualität
angemessen. Die Frau wirft noch
etwas ein: „Wir haben gerade, als Sie
kamen, noch überlegt: Das ‚Seecaféʻ
ist echt ein guter Tipp, um einen
Ausﬂug hierher an den Schaalsee zu
machen.“
Seite 8
Ausgabe 15
probe-exemplare gelungen: erstmals gibt es den „baileys-berliner“
„Einen kleinen Schuss noch“
Von Carola Nimischk
Man könnte schwer neidisch
werden wegen dieser Fingerfertigkeit! Wie gelungen jedes Schokoladen-B gerät, das Daniela Ickert
freihändig auf die „Baileys-Berliner“ schreibt. Noch toller als das
Dekor jedoch ist selbstverständlich
die hinreißende Füllung in der
neuen Kreation, die es in diesem
Jahr erstmals gleich nach Weihnachten und zu Silvester gibt.
Es ist gar nicht so leicht, eine Bäckerei in Deutschland zu ﬁnden, in
deren Backstube man die komplette
Herstellung von „Berliner Ballen“
live anschauen kann! Praktisch jedes
Unternehmen verkauft zwar welche,
im Backshop fehlen sie ebenso
wenig ‒ doch „selbstgemacht“ ist
vielfach allein das Preisschild...
Genaue Statistiken gibt
es gleichwohl nicht;
die Bäcker, die
alles an ihren
Berlinern (die
man ebenso
als Pfannkuchen und
unter vielen
weiteren
Bezeichn u n g e n
kennt) selber
handwerklich
herstellen ‒ vom
Hefeteig über die
Füllungen bis zu den
Dekoren ‒, dürften jedoch
eine Minderheit unter den rund
12.000 backenden Betrieben sein.
Wer das nicht glauben mag, der
tippe in eine gängige Internetsuchmaschine einmal „Berliner Ballen“
und „TK“ ein, die Abkürzung, die bekanntlich für Tiefkühl(kost) steht:
Hunderte Treﬀer führen zu Großgebinde-Angeboten, bei denen die
Kleingebäcke zu Dutzenden gefrostet in Kartons geliefert werden. Ihre
„Zubereitung“ beschränkt sich aufs
Auftauen vor dem Verkaufen.
Ebenso werden etliche BerlinerFertigmischungen vom „TopSweet
Berliner 12,5 %“, über „Berliner spezial 20% Konzentrat“, bis hin zum
„Berliner Wunder“ feilgeboten,
denen allen eines gemein ist: Mit
herkömmlicher
Teigbereitung
haben die säckeweise gelieferten
„Helferlein“ nichts zu tun. Hefe und
Wasser drauf, mischen, fertig.
Was für die Hüllen der Berliner
gilt, stellt sich bei ihrem Innenleben
zumeist nicht viel besser dar: Große
bunte Plastikeimer mit übersüßen,
klebrigen Massen kommen palettenweise in die Lager der Bäckereien.
Nicht so in Neuhaus, wo sich Daniela Ickert eine neue Variante des
in der Region gerade auch um Neujahr herum beliebten Fettgebäcks
überlegt hat. Neben dem inzwischen schon beinahe legendären
„Erdbeerliner“ mit Guss oder Zucker
(er verdankt seinen Namen der nur
aus Erdbeeren aus Waschow gekochten, fruchtigen Füllung) bietet
die Bäckerei Manfred Ickert ebenso
Berliner mit Schokoladen- oder Eierlikör-Füllung an.
Für die Füllung, die sich Daniela
Ickert jetzt für den neuen „BaileysBerliner“ vorstellt, braucht sie
zunächst frischen Vanillepudding. Mit dem
ist das schon wieder so eine
Sache, keineswegs nur in
Berlinern:
Zwar liegen
in
nahezu
allen Backwarentheken der
Republik „Puddingbrezeln“
oder
andere
Kleingebäcke, die
vorgeblich „Vanillepudding“ enthalten.
Vielfach jedoch kommt einfach mit Wasser angerührte Kaltcreme aus industrieller Fertigung
zum Einsatz, die sich schon hinsichtlich des Glanzes, der Farbe, des
Mundgefühls und vor allen Dingen
beim Geschmack ganz wesentlich
unterscheidet. Denn bei den Nachahmerprodukten sorgen zuweilen
allein künstliches Vanillin und große
Auf die Unterseiten spritzt Daniela Ickert einen üppigen Kringel der „Baileys“-Vaniellepudding-Creme.
einziger in ganz Ostdeutschland
eine Vorzugsmilch-Zulassung hat.
Guhls Milch nutzt die Bäckerei
Manfred Ickert für ihren selbstgekochten Pudding. Zunächst wird die
Vollmilch mit natürlichem Fettgehalt mit etwas Butter auf 60 Grad erhitzt. Dann gibt Daniela Ickert
nochmals Milch, Zucker, Salz, etwas
Stärke, Eigelb und ‒ echte ‒ Vanille
hinzu. Diese Mischung kocht die
Konditorin auf 95 Grad auf und ach-
„Es kommen nur etwas geschlagene Sahne
und Gelatine zum Pudding.“
Mengen Zucker fürs Aroma, jedoch
keine echte Vanille!
Beim Pudding für den „BaileysBerliner“ des Bäckers aus der Elbtalaue geht es hingegen mit einem
regionalen Rohstoﬀ aus der Nachbarschaft der Neuhauser Backstube
los: mit frischer Milch vom nahen
Hof Weitenfeld. Dort, in der idyllischen Teldau, betreibt Landwirt
Peter Guhl seinen Bauernhof, der als
Die richtige Mischung: Wohldosiert gibt die Konditorin „Baileys“ zu.
tet darauf, sie 20 Minuten lang penibel bei dieser Temperatur zu halten.
Anschließend wird der Pudding
rasch heruntergekühlt.
Natürlich: Das ist noch nicht die
fertige Füllung für den neuen „Baileys-Berliner“. Dazu macht Daniela
Ickert in der von ihr geleiteten Konditorei am Alten Bahnhof in Neuhaus aus dem Pudding als nächstes
eine „Diplomatencreme“: „Das ist im
Grunde ganz einfach“, schildert sie,
„es kommen nur etwas geschlagene
Sahne und Gelatine zum Pudding.“
Routiniert hebt die Fachfrau die beiden Komponenten unter.
Und dann „der große Moment“,
der die Kreation besonders interessant macht: Daniela Ickert bringt
zwei Flaschen heran. Eine trägt das
typische „Baileys“-Etikett, die andere Flasche stellt sich als eine voll
Whiskey heraus. „Mit einem wohldosierten Schuss davon“, erläutert
die Konditorin, „runden wir den Geschmack der Füllung ganz zum
Schluss ab. “
Wenn man weiß, woraus der irische Likör besteht, ist die Zugabe
von reinem Whiskey ein logischer
Schritt: „Baileys“ ist letztlich nichts
anderes, als eine Mischung aus irischem Whiskey und Rahm. Doch
ehe der Whiskey hinzugegeben
wird, misst Daniela Ickert in einem
Messbecher einen passenden Anteil
Baileys ab ‒ sofort vermischen sich
der in der Luft liegende Duft des frischen Vanillepuddings mit dem des
aromatischen Cremelikörs, und man
bekommt eine Ahnung, wie die weiche Berliner-Füllung zum Schluss
schmecken wird.
Doch noch ist es nicht soweit,
dass man in einen der neuen Berliner beißen könnte, die es in der Zeit
gleich nach Weihnachten (ab dem
27. 12.), über Silvester/Neujahr und
noch bis zum Wochenende vom 7.
und 8. Januar 2017 für 1,70 Euro
geben wird. Um ihre ersten ProbeExemplare fertigstellen zu können,
muss Daniela Ickert die Berliner zunächst behutsam in Ober- und Unterhälfte teilen. Das knistert richtig
beim Aufschneiden! Damit die Berliner so „ﬂuﬃg“ würden, erläutert
die Konditorin, gebe es in der Rezeptur für den Teig eine kleine Besonderheit: Neben Weizenmehl,
Wasser, Salz, Rapsöl, etwas Stärke,
Zitrone und echter Vanille werde
ebenso Schmand hinzugegeben.
Dadurch werde der Teig auﬀallend
geschmeidig.
Auf die Oberseite der ausgebackenen Berliner hatte Daniela Ickert
zuvor einen Zuckerguss-Überzug
aufgebracht und muss die „Deckel“
nun vorsichtig abnehmen, um sie
nicht zu beschädigen. Ein letztes
Mal schmeckt sie die schon bereitstehende Füllung aus Diplomatencreme mit „Baileys“ und Whiskey ab.
„Einen kleinen Schuss noch“, murmelt sie, und misst weitere 50 Milliliter „Baileys“ ab, die geschwind mit
dem Schneebesen untergeschlagen
werden.
Nun füllt Daniela Ickert die „Baileys“-Creme in einen Spritzbeutel
und legt einen üppigen Ring davon
auf jede Berliner-Unterseite. Alle
„Deckel“ wieder drauf, und jetzt der
wohl schwierigste Teil: Mit ganz ruhiger Hand malt die Konditorin, Berliner für Berliner, ein „Baileys“-B
obenauf. Das sieht wirklich klasse
aus!
Bevor Daniela Ickert sich jedoch
ihre ersten sechs Probe-Exemplare,
die alle gleich auf Anhieb gelungen
sind, in Ruhe ansehen kann, kommen ihre Schwester Franziska Ickert
sowie Lukas Löhnert, der im Büro
der Bäckerei Manfred Ickert arbeitet,
zur Tür herein: „Dürfen wir probieren?“ Klar dürfen sie! Denn beschreiben kann man die herrliche
Kombination aus knackigen, selbstgebackenen Berlinern und der vollmundig-weichen Creme-Füllung
ohnehin nicht ‒ man muss sie probieren.
Lukas Löhnert muss gleich einen
der neuen Berliner kosten.

Download Report