ご質問書及び回答書

平成 28 年 11 月 14 日
ご質問書及び回答書
補足
→特養食と保育食の見積りについては、通常の保育食を特養側で調理、配膳するまでを考
慮し、運搬方法やアレルギーの有無については別途協議となります。
1.
ユニットにおいて一部調理作業を行う場合があるとのことですが、具体的にはどのよ
うな作業を想定していますか
→当法人の栄養士または介護職員がユニットの台所において、調理（お味噌汁を温めるな
ど）をする可能性があります。
2.
保育園が付帯施設としてありますが、特養の厨房とは別厨房として設置されておりま
すか？
→特養の厨房にて調理していただきます。
3.
保育園の稼動は「月～土曜日稼動」で宜しいでしょうか？
→土・日はお休みを予定していますが、稼働日はニーズにあわせて変更いたします。
4.
保育園は「中央配膳、食缶提供」のどちらでしょうか？
→現在のところ配膳方法は未定ですが、食缶（リーバ）等で運び現地で盛り付ける可能性
が高いと思います。盛り付けは現地の保育士等が対応する場合や一部補助をお願いする
場合も含めて、またその他、食器器具の洗浄消毒は特養厨房にてお願いすると思います
ので、決定業者様と打ち合わせさせて頂きたいと思います。
5.
保育園は認可保育園との解釈でよろしいでしょうか？
→企業主導型保育事業となります。認可外保育施設に位置付けられております。
6.
保育園の水分補給の内容、提供時間をご教授頂けますか？
→昼食とおやつ以外の提供は、基本的に現地で保育士が対応する事を予定しております。
材料などの提供をお願いする事もありますので、提供開始までに別途ご相談させて下さ
い。
7.
食材の取り扱いについて埼玉県内産の食材の納入に努めるとありますが、主にどのよ
うなものを想定されていますでしょうか？
→食材業者様等が市場等へ仕入れに行った時点において、各県の食材が並んでおりますの
で、その中からあえて埼玉県産を探して納品してください、との指定ではありません。
当法人は地域密着型ですので、埼玉県内で仕入れた物（県内産であればなお更）を中心
に、常識の範囲内でのお取り扱いをお願いしております。避けたい食材：中国産で中国
化工品等・・・
8.
経費負担区分において委託業者側にて厨房設備に付属する消耗品一式とありますが、
具体的には何を指しているのかをご教示頂けますか？
→当初設置された機器に付属する「消耗品」と捉えてください。各社の調理工程（調理法）
において、当法人にて定期的に期間を設定できない物になりますので。
例）スチコンの浄水器のフィルター等
http://kinkousya.jp/pdf/kikirisuto.pdf
9.
職員食の提供はありますか？
ある場合は提供方法をご教授頂けますか？
→基本的には利用者食と同じメニューです。但し、生活活動強度の違いを考慮してくださ
い。
10. お米の使用は、無洗米とするとありますが、その理由をご教示下さい。
→厨房内にライスミニが設置してありますので、洗米する事は可能ですが、当初ユニット
で炊飯を対応するかなどの方針が未定でした。それと、とぎ汁の環境への配慮も含めて考
えておりましたので、極力無洗米で対応してほしいとの思惑です。価格的なことも踏まえ
て各社のご提案を頂ければと思います。
11. 施設全体図面・厨房図面及び機器表一覧を頂けますでしょうか？
→安全の都合上、図面のお渡しはご遠慮いただいております。
機器リストについては、提供させていただきます。
12. 提供する食形態の内容をご教授頂けますか？
→基本的には食事箋に基づき調理加工をお願いします。
「常食・軟菜・刻み各種・ミキサー食・ソフト食等」とお考え下さい。
但し、利用者様の状態に合わせての食事提供を考えておりますので、各食の組み合わせ
も発生しますし、ソフト食等にはゼリー食や硬さのバリエーションもあり得ます。
今回は、刻み食に替わる食事形態のご提案もお願いします。
13. 濃厚流動・栄養補助食品・トロミ剤の指定はありますか？
→現時点において指定商品はありません。
14. 濃厚流動食・栄養補助食品・トロミ剤(厨房内外)について、経費負担区分が委託業者側
となっておりますが、内容によっては、給食委託会社では購入出来ない物や施設様に
て購入されるより高額となります。場合によっては経費負担区分をご相談させて頂け
ますでしょうか？
→場合によっては経費負担区分のご相談に応じます。
15. 経費負担区分において、トロミ剤(厨房内外)が委託業者側となっております。
ここでいう厨房内外の定義を詳細にご教示頂けますでしょうか。
→「厨房内」
：提供前の調理加工の段階
「厨房外」：提供後に粘度を調整しなおす場合
16. 埼玉県内における特定給食施設の食数及び特養等の受託実績・期間の実績表を
別紙参照として弊社フォーマットで作成したものの添付でよろしいでしょうか。
→はい、構いません。
17. 検収の時の記録にロットナンバーを記録とありますが、貴法人内の現在施設でも同様
の検収確認内容の項目となっていると解釈してよろしいですか？
→全ての施設において実施されているかは不明ですが、今後は監査等に問題の無いように
書類を整備してゆきたいと考えております。埼玉県内では初めてになりますので決定業者
様と書類整備を進めてゆきます。ロットナンバーが記載されていない（記載出来ない）食
材もあります。適切な対応でお願いします。
18. 衛生管理にて従事者の家族に化膿性切創があった場合は従事不可と解釈出来る内容が
ありますが、貴法人内の現施設内でどのような取扱い方を行っているかご教示下さい。
→法人内では、直接食品および他の人体へ影響があると考えた場合は、施設長の判断にお
いて配置を変更するなどの処置を行っております。特に化膿の場合は「細菌感染して膿
が出た状態」を指しますので適切の対処してください。
19. 食材の使用で法人様の了承を得る事となっておりますが、生鮮類などは、どのような
内容・頻度で了承を得るのかご教示下さい。
→厳格な基準は設けておりませんが、中国産で中国内加工品の使用を希望される時、放射
能検査など一般的に使用を控えた方が良い食材などは、当法人の施設栄養士と打ち合わ
せをしながら使用してください。
20. 使用食器の一覧をご教示下さい。現時点で決まっていない場合はどのような食器類を
想定されているか、対象別（保育園・入所者など）でご教示下さい。
→基本的にはメラミン樹脂製ですが、茶わん蒸し容器等は強化磁器となります。
以上

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