meine gute meine gute aus Alpenküche eiz Bayern und der Schw 6 – 16 Das al Origin KULINARISCHE TRADITIONEN ENTDECKEN November/Dezember 2016 4,80 Q u Österreich 5,30 € • Benelux, Frankreich 5,50 € Schweiz 8,90 sfr • It, Sp, Port (cont), Slow, Sk 5,80 € Plätzchen • Weihnachtsmenü • Kohlrouladen M E I N E G U T E L A N D K Ü C H E uu EN PLÄTZCHRezepte lle Traditioneue Ideen und ne Deftige Kohlrouladen Kuchen und Torten Feines für die Festtage Knuspriger Gänsebraten Backen und Kochen für die festlichste Zeit des Jahres Großes Extra: Geschenke aus der Küche UNTERWEGS MIT LEIB UND SEELE SO LÄUFT’S RUND Brezen und Brote nach altem Rezept Traditionelles aus dem Ofen > Auch Josef Bauer von der Bio-Holzofenbäckerei Grafmühle in Thyrnau ist Handwerker. Für das, was er bis zur Perfektion beherrscht, braucht er nur drei Zutaten: „Mehl, Wasser, Salz“. Seit acht Generationen ist seine Familie in einem romantischen Tal nun schon im Bäckerhandwerk tätig. Die hauseigene Mühle steht dort bereits seit acht Jahrhunderten. Josef Bauer beliefert Wochenmärkte und betreibt ein winziges Ladengeschäft: Die Kundschaft kommt sogar Passau und schätzt Roggensauer, Brezen, Bauern- Bäckerei GRAFMÜHLE chs: Meister seines Fa f se Jo n Das Brot vo , bt lie be Bauer ist so ft ha sc nd dass die Ku sogar aus Passau zu ihm kommt EIN TEAM Konditormeisterin Miriam Schurm und ihr Chef Josef Bauer. Sie kümmert sich um die süßen Sachen, er um Brote jeder Art und Apfelbrot. Bauers Ehrgeiz: „Ich will so wenig wie möglich Triebmittel verwenden.“ Dann fällt ihm noch eine vierte Zutat ein für gutes Brot. „Geduld. Je länger der Teig Zeit hat zu reifen, desto besser schmeckt es.“ Auch Backtipps gibt er noch preis: „Wenn der Sauerteig Blasen wirft und etwas zurückgeht, ist er richtig.“ Und: „Schlagen Sie mit dem Handkanten ein Kreuz in den Teig, bevor er in den Reifekorb kommt. Wenn der Teig dann so hoch aufgegangen ist, dass man das Kreuz nicht mehr sieht, ist er fertig fürs Backen.“ DIE ALTERNATIVE ZU FRÜCHTEBROT Das Apfelbrot ist die Spezialität von Josef Bauer. Es schmeckt zu Süßem und zu Käse. Uns hat er das Familienrezept verraten, Sie finden es auf Seite 106 102 meine gute Landküche 6 · 2016
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