発 酵食 品用 有用 乳酸 菌 の 育種 と乾燥化 に関 す る研 究 ( H 9 ∼ Hll) 発 酵食 品部発 酵食 品科 田 村 吉史 柿 本雅 史 富 永 一 哉 研 究 の 目的 と概 要 乳酸菌 が働 い て 作 られ る発 酵食 品 を高 品質 に安 定 して 製造す るた めには 、平L 酸菌 スターターの添カロが必 要 で あ る。 これ まで に 、流動層 乾燥法 に よ る乾燥 乳酸 菌 スターターの製 造 方 法 を研 究 開発 し、高 い 生 菌数 を持 つ 乾燥 平L 酸菌 スターターを作 る技術 を得 てい る。 本 スターターを実 際 の 製造 現 場 で用 い る前 に 、製 造 時 に十分 に作 用 す るか を確 か め る必 ° 要 が あ る。 そ こで 、味噌用 乳酸菌 スターターを もち い て 、味噌 へ ―スト中 での培養及 び 味噌 添力日 試験 をお こなつた。 実用 また は予定 され る成 果 。流 動層 乾燥 に よる乾燥 平L 酸菌 の 実用化及 び 商 品化 2. 試 験研 究 の 方法 供 試 菌 は、信 州 味噌研 究所 よ り分 譲 され た T e n g e n O c O c c u s b l p h i l a P 3用をい た。 ° ーターを用 い 、増殖及 び 味噌 へ ウ トに よる試 験 は昨 年作成 したスタ p H 変 化 を測 定 した 。 °― 味噌 へ ストは、対水 食塩 濃度 の変 更や酵 母 エキスの添加 を した試 験 区 も合 わせ て 検討 し た。 味噌添加 試験 用 には これ まで と同様 に、培養 を行 い 、基材 に きな こを用 い て流 動層 乾燥 を行 って新 規 に作成 した 。乾燥後 の生 菌数 の測 定 は G A N I 寒 天培 地 を用 い 、 °ー フレ 味噌 中 の菌数 は 、G A N I 寒 天 培 地 あるい は B C P カ ロ カウント ト 寒天培 地 に食塩 1 0 % 分 ヘキシミドを混合 した培 地 を用 いた 。酵 母 は P D A 培 地 に食 と 1 0 0 p p m に な るよ うにシクロ 塩 1 0 % 分 を添力日した 培 地 に よ り測 定 した。 3. 実験 結果 ―スの 乾燥 乳酸菌 スターターは l g 当 た リー億 個 以 上 の ヘ゛ ルク 約 1 年 間保 存 され ていたスキムミ 生菌 数 を保 つて お り、本 スターターの 保 存性 の 高 さが示 され た 。 冷蔵 庫 中で保 存 され て ° い れ ば 1 年 間 は十 分 に 初期 と変 わ らな い生 菌 数 を維 持 で き る。 復水 時 の 味 噌 へ ―スト 培 地成 分 を変 更 し、表 に示 した よ うな試 験 区 に よ り対水 食塩 濃 度 の 低 下や 酵 母 エキス ° の 添加 に よる復 水性 の影 響 をみ た 。前年 度 に行 つた 味噌 へ ―ストに よる復水試 験 では 、 ° 味噌 へ ウ ト 培 地 中で復 水 したのか 菌数測 定時 に復水 した のかが 不 明で あ る こ とか ら、 今 回 は 3 日 後 に生菌数 を測 定 し 表 味 噌 ペ ー ス トの 組 成 等 た 。 対水食 塩 濃度 を若千低 下 さ A B C D せ る と生 菌 数 が あが る こ とが示 ―週間熟成味噌 塩 ° された ( 図 1 ) 。へ ―スト中で復水 し 水 た 後 、 生育 してい る のか を確認 ° す るため、本年 はへ ―スト 中で どの よ うに菌数 が 推移す るか を確認 対水 食塩 濃度(%) ―-36-― 100 42 158 21.2 100 36 164 18.9 19.4 100 36 158 20.1 100 36 149 した 。新 た に味噌原料 で あ る大豆加 工 品 の きな こを基 材 と して流 動層乾燥 を行 い 乾 ° 燥 茅L 酸菌 スターターを作成 し、味噌 へ ―スト中 の生 菌数 と p H の 変化 を測 定 した ところ図 2 ° に示 す よ うな変化 を示 した 。添加 した 茅L 酸菌 は味噌 へ ―スト 培 地 中 に順応 す る の に 3 日か か りそ の 間 に約 1 0 % ま で 菌 数 が低 下す る。 そ の 後順 応 した 菌 が 増加 を始 め 、 添加 後 4 日 目には添加 菌数 まで 増殖 し、そ の後約 1 0 0 倍 まで 増 え る。 この変化 は 、 一 乾燥 菌 を直接添加 した場 合 、乾燥 菌 を 度水 で 復水 して か ら添加 した 場合 、培養 し た 菌 を直接 添加 した 場合 のいずれ の場合 にお いて も同 じよ うな挙動 を示 した 。 乾燥 °― ゛ 菌 を用 いた こ とに よるタイムラク や 実 際 に味噌 へ スト中 で活動 す る生菌 数 に差 が な い こ ° 一 とが示 され た。 増殖 しや す い と考 え られ る味噌 へ ―スト中で 時 的 に菌数 が 低 下す る こ とか ら推 定 して 、味噌 中 で は菌数増加 まで さらに さ らに時 間 が かか る こ とが推 定 され る。 味噌 に平L 酸菌 を添カロした これ まで の報告 で は、菌数 の 測 定 を 2 0 日 間 隔 く らいで 測定 してお り、 この 間 に一 時的 な菌数 の低 下が埋 もれ てい る と考 え られ る。 この 結果 よ り、味噌用乾燥 平L 酸菌 は培養 液状態 で添加 した 場合 と同 じよ うな挙動 を ーー 示 す こ と、 一 年 以 上 の保 存 に耐 え られ る こ とが示 され 、乾燥 菌 スタ タ の性 能 の 高 さ が 明 らか とな つた 。 1.OE+08 1.OE+06 1.OE+04 1,OE+02 1.OE+00 ・ 培地組成 の影響 図 1 復 水 時の味噌へ―スト ・ の種類 理 : 理論添加菌数 A ∼ D : 味 噌へ ―スト 1:乾 燥菌 ス ター ター 2:培 養液 6 1.OE+10 縦1.OE+08 5.5 5 鎌 欄E l , O E + 0 6 期 エ 4.5 4 1,OE+04 一 一 図 2 味 噌だウ ト 中における生菌数 とpHの 変化 ゛ ルクヘ ―ス直接 添加 b r o t h : 培養 液添加 ス キム: スキムミ broth broth‐ pH ― ― スキム スキム‐ pH ー ‐ ° ルクヘ ―ス復水 後 添加 ス キムⅡ : スキムミ 4 . 平 成 1 1 年 度計画 味噌 中 にお け る復水及 び増殖 を向上 させ る培養 条件 の検討 清酒 用 乳酸 菌 の 復水性 と酒 母 中で の 挙動 の把握 ―-37-― スキ ― スキムΠ‐
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