30
日本 古 代 の 蘇 と酪
束
野
治
之*・
池
山
紀
之
TwoKindsofdairyproductsofAncientJapan,so(蘇)
andRaku(酪)
HaruyukiToNoandNoriyukiIKEYAMA
(kl不 目56イi三9ノ130目
1.は
じ
受 」
叩)
め
に
日本 古 代 にお い て 乳 製 品1)が 食 用 に供 され た こ とは,古 代 の 文 化 を考 え る上 に 重要 な こ
との0つ で あ る・ しか し古 代 の 乳 製 品 の実 態 が ど うで あ った か とい う点 にな る と,種 々 の
論 が あ るに も拘 らず,一 致 した 結 論 は出 て い な い とい って よい.そ れ に は古 代 の 乳 製 品 の
製 法 に よ って どの よ うな製 品 が で きるか を詳 細 に 検 証 した研 究 が ほ とん どな い とい うこ と
も作 用 して い るで あ ろ う2).こ の小 稿 で は,文 献 と実 験 の双 方 か ら,古 代 乳 製 品 の実 熊 を
π 考 して み る こ とに す る.
2.古
代乳 製 品 の 種類
文 献 か ら知 られ る 日本 古 代 の乳 製 品 と して は,醍 醐 ・蘇 ・酪 ・乳獅(乳-)の4種
る3)・これ らは全 て 中 国 の文 献 に現 れ るか ら,中
があ
国 の乳 製 品 の影 響 で あ る こ とは 明 らか で
あ る4).し か し既 に指 摘 され てい るよ うに,こ の うち醍 醐 が,実
際 に 我 国 で作 られ たか ど
うか は疑 わ しい5).
また 乳餅(乳 哺)は,『
和 名 抄 』 以 外 に 古 代 で は 所 見 が な く,そ の 性 格 も 明 らか で な
い.
これ に対 して,各 種 の史 料 か ら存 在 が 確 実 な の は蘇 で あ る6).近 年 知 られ るよ うに な っ
た史 料 で は,平 城 宮 木 簡 に もそ の名 が 見 え る7).酪 につ い て は蘇 の よ うに積 極 的 に存 在 を
裏 付 け る史 料 は ない が,『 本 草 和 名 』(巻15)に
輸 入 品 とは し てい ない こと,後 述 の よ うに
製 法上 蘇 と不 可 分 の もので あ る ことか ら,古 代 に実 在 した ことは まず 疑 い な か ろ うR).
そ こで本 稿 で は,存 在 の確 実 な蘇 と,確 実 視 で き る酪 を 巾心 に考 察 を進 めて ゆ き..い.
3.蘇
と 酪 の 製法
ま ず最 初 に蘇 と酪 の製 法 を文 献 上 か ら考 えて お く.
蘇 の製 作 に は大 別 して 二 つ の方 法 が あ っ た よ うで あ る.0つ
は乳 か ら作 る方 法,一 つ は
乳 か ら酪 を作 っ た後 さ らに そ の酪 か ら蘇 を と りだ す 方法 で あ る.
乳 か ら蘇 を作 る方 法 は,我 国 の 文 献 で は 『延 喜 式 』 にみ え,中
み え る.次 に そ の文 を あ げ て お こ う.
*史 学研究室
国 で は,『 斉 民 要 術」 に
31
東 野 ・池 山 二日本 占代 の蘇 と酪
〔延 喜 式(民 部 下)〕
作 蘇 之 法,乳 大一一斗,煎 得 蘇 大一 升
蘇 を作 るの 法,乳 大一 斗,煎
〔斉 民 要 術(巻6,作
酪 法)9)〕
乳 を 搾 り終 っ た ら,蟷,釜
(中 略)ひ
の 中 で 弱 火 で 煎 じ る.火
が 強 い と底 の と こ ろ が 焦 げ る.
っ き りな し に 杓 子 で 乳 を 掻 き揚 げ て 濠 れ 出 な い よ うに す る.時
横 卜文 字 に 勾 く.間
が)断
して 蘇 大 一 升 を得.
れ 易 い.ま
違 っ て も グ ル グ ル 掻 き ま ぜ な い こ と.グ
た 口 で 吹 く こ と は 禁 物.吹
こで 止 め て 盆 の 中 に あ け る.も
く と(酪
ル グ ル 円 撹 す る と,(酪
が)解
け る.四,五
う掻 き揚 げ て は い け な い.少
は 掠 い 取 っ て 別 の 容 器 に 入 れ る.こ
々 底 まで 縦
沸 した らそ
し 冷 え て 来 た と き,乳
皮
れ はNIを っ く る の に 使 う.
『斉 民 要 術 』 と類 似 の 方 法 は,『 本 草 綱 目』 所 引 の 『飲 膳 正要 』 『N仙 神 隠 』 に もみ えて い
るが,そ の 『膿 仙 神 隠』 に は一 法 と して 次 の よ うな 蘇 の 作 り方 を あげ て い る10).
一・
法
,以
桶 盛 乳,以
木 安 板 掲 半 口,焦
沫 出,撤
取 煎,去
焦 皮,即
成 酉禾也
す く
一 法 ,桶 を以 て 乳 を盛 り,木 安板 を 以 て 揚 くこ と半 日,焦 沫 出 つ れ ば,撒 ひ 取 りて 煎
し,焦 皮 を去 る.即 ち酉禾を成 す な り.
この 方法 と 『斉 民要 術』 に類 似 の方 法 とが 並 記 して あ る こ とか らみ て,こ の一 法 も古 い 時
代 か ら行 わ れ て い た可 能 性 が 強 いで あ ろ う.蘇 を酪 か ら作 る方 法 は,や は り 『斉 民 要 術』
に み え る.そ の 文 は 次 の 通 りで あ る.
〔斉 民 要 術(巻6,拝
淋 法)1り 〕
酉禾の 拝 し方.(中
略)
酎 を 拝 す る に は,蘇
も酪 も,そ
の 甜 な る も酸 な る も,い
ず れ も 材 料 に で き る.数
経 た 奮 酪 の 極 く酸 くな っ た の で も差 し支 え な い.
酪 が 多 量 だ っ た ら大 甕 を 用 い,少
に ま わ る の を 待 っ て,拝
に)爽
し 方 に か か る.杷
る.そ
中 に 潟 ぎ入 れ る.湯
暫 くす れ ば 蘇 が 出 るか ら,そ
急 い で 拝 す る.今
か ら で あ る.醇
じ.蘇
の ま ま に し て お い て,日
早
が西南 角
を うめ て 手 が つ け ら れ る ほ ど の 湯 加 減 に
の 分 量 は 常 に 酪 の 半 量 とす る.此
し た ら冷 水 を 加 え る.そ
が 酪 上 を 一 面 に 覆 っ た ら,ま
を 拝 す る こ とや や
の 量 は 先 の 湯 の 量 と 同 じ.再
度 は 杷 子 が 甕 底 ま で と ど く必 要 は な い.麻
が 凝 固 し た ら,拝
を 日向 ナ
こに 置 き,朝
子 が 常 に 甕 の 底 に 着 くよ うに7`t'する こ と.
一 食 の 時 間 ほ ど7`1"しTVら ,熱 湯 を 沸 か し,水
し た の を,甕
ワ
し だ っ た ら小 甕 を 川 い る.甕
く起 き て 酪 を 甕 巾 に 潟 ぎ入 れ て,(口
日を
び
は 既 に 浮 き上 が っ て い る
た 冷 水 を 加 え る.そ
の 分量 は 前 回 と 同
す る の を 止 め る.
う
大 盆 に冷 水 を盛 っ て甕 の傍 に置 き,酉禾を手 に接 け て,そ の手 を盆 申 に沈 め る と,蘇 は
ひ と りで に浮 き上 が るか ら,更 に始 め の よ うに掠 い取 り,酉禾が 尽 きた ら止 め る.麻 を
杯 し終 っ た後 の酪 漿 は喰,粥
に和 す るの に使 え ば よ い.
しぼ
盆 巾 の浮 き上 っ た酉禾は冷 え る と全 部 固 ま るか ら,此 を手 に接 け,水 気 を搦 り去 っ て 団
子 に 円 め,銅 器 巾 に蔵 って お く.水 気 の津 ま ない 瓦 器 で もよい.
十 日ほ どして 相 当 の量 が 貯 った ら,全 部0緒
に し て蟷 中 に入 れ,牛 羊 糞 を燃 し て,弱
火で 煎 じ る こと,香 澤 の製 法 と同 じ.そ の 日 の うち に乳 は湧 き上 って,雨 滴 が 水 を打
奈
32
良 大
学 紀
要
第10号
つ 時 の よ うな音 を立 て るが,水 乳 が 尽 きる と その 音 は止 み,沸
で 蘇 が で き上 る.冬 は羊 腹 の 中 に蔵 い,夏
き方 が 定 ま って,そ れ
は水 気 の 津 まな い 容 器 に蔵 う.
初 の乳 を煎 じ ると き,上 に皮 膜 ので きる の は,次 々 に手 で 掠 い 取 って,別 器 中 に入 れ
て お く.熱 乳 を盆 中 に.Lぎ 入 れ ると,ま だ 濾 さな い うちに 乳 皮 が 厚 く凝 るか ら,そ れ
もま た残 らず 掠 っ て取 る.こ れ らは翌 日に は酪 に な って い る.も し黄 皮 が で きた ら,
此 れ ま た残 らず 掠 い 取 っ て,全 部 甕 中 に入 れ,道 具 で もっ て,勢 一 杯 に且 つ入 念 に研
ぐこ と暫 時,湯
を加 え て 又 研 ぎ,次
に冷 水 を加 え る と,此
れ は純 粋 な好 麻 で あ るか
ら,手 に接 け て 団子 に 円 め,大 段 の分 と一 緒 に して煎 じれ ば よ い ・
次 に酪 の 製 法 で あ るが,『 斉 民 要 術 」(巻6,作
酪 法)に よ る と,前 掲 の手 順 で 酉
禾を 取 っ
た 残 りの 乳 を次 の よ うに加 工 す る こ とに な って い る.
〔斉 民 要 術(巻6,作
酪 法)12)〕
わ
さて 木 を 曲 げ て捲 を作 り,こ れ に生 絹 の 袋 を張 って,此 で さ きの 熱 乳 を 濾 し,素 焼 の
瓶 子 に入 れ て 臥 か せ る.(中 略)
酪 を臥 か せ るに は 冷 暖適 度 に な るの を待 つ べ く,ポ カポ カ して禮 温 よ りや や 暖 い加 減
が 頃 合 い で あ る.熱
臥 す れ ば 酪 が 酸 敗 し,冷
い と出 来 上 が らない.乳
を濾 し 終 った
ら,前 に作 って お い た 甜 酪 を酵 に使 う.凡 そ熟 乳0升 に酪 半 匙 を使 えば よい.酪 を 杓
子 の中 に入 れ,匙
で 勢 い よ く概 きまぜ て 好 く散 らし てか ら,熟
乳 の 中 に 入れ,引
き
つつ
続 き杓 子 で 麗 きま ぜ て む らの無 い よ うに す る.麟 とか古 真 綿 の類 で 瓶 を茄 ん で 保 温す
る.や や 暫 ら くして か ら0重 の 布 で 蓋 を して お くと,翌 朝 は 酪 が で き上 が る.
もし城 市 を去 る こと遠 く,酵
に使 うべ き熟 酪 が手 に入 らない 場 合 は,酸
す くい だ
(水漬 飯)を 急 い て 楡 し て,よ
殖 を加 えて,よ
くな っナこ喰
く研 り潰 し て酵 につ か う.お お よ そ一 斗 の乳 に一 匙 の
く麗 きまぜ て 均 調 な らし めれ ば,そ れ で も出来 る.酢 酪 を酵 に使 えば
酪 もまた 酷 っ ぱい のが で きる.甜 酵 が 多 過 ぎて も酪 が や は り酸 っぱ く出来 る.六,七
月 中 に作 る時 は髄 温 ぐらい で 臥 か せ,冷 地 に じか に置 い て差 し支 え ない.温 茄 の必 要
は ない.冬 作 るに は人 膿 よ りや や 熱 い 目 に し て臥 か せ る.そ の他 の月 に は茄 ん で 極 く
熱 し て お く.
4.製
作
の 実 験
文 献 に 現 れ る古 代 の 蘇 ・酪 の 製 法 は 以 上 の よ うで あ る.で
は これ ら の 方 法 に よ っ て 作 ら
れ る蘇 や 酪 は 一 体 い か な る も の な の か 実 験 に よ っ て 確 め る こ と と し よ う.ナ こだ 実 験 に 先 だ
っ て,以
下 の 行 論 の 便 宜 上,鈴
木 敬 策 氏 の 研 究 に 基 づ き牛 乳 の 組 成 を 概 観 し て お く13).
牛 乳 は 搾 っ て 半 日 ぐ らい 静 置 す る と,上
部 分 と に 分 れ る.上
牛 乳 で は ク リ0ム1に
層 を ク リー ム と 言 い,下
表1を
層 を ス キ ム ミル ク(脱
対 し ス キ ム ミル ク10の 割 合 に な る.さ
と バ タ ー ミル ク と に 分 け られ,ス
ク リ0ム
層 の 白 色 部 分 と下 層 の や や 水 色 を 帯 び た 透 明 な
ら に,ク
キ ム ミル ク は カ ー ドと ホ エ0に
脂 乳)と
言 う.普
リ0ム
は,バ
通の
ター分
分 け ら れ る.
見 て もわ か る よ うに,ク
リー ム と ス キ ム ミル ク と の 違 い は 脂 肪 の 含 有 率 に あ る.
よ りバ タ0分(バ
素)を
タ0の
さ ら に 透 明 度 を 増 しIvも の と な る.ス
取 っ た 残 りの バ タ0ミ
キ ム ミル ク は,カ
ル ク は,ス
ー ドと ホ エ ー と に 分 け られ る が,
カ ー ド と は 酸 を 加 え る事 に よ っ て 凝 結 す る 白 色 固 形 物 の 事 を 言 い,そ
色 透 明 な 液 体 を ホ エ0と
言 う.カ
キ ム ミル ク よ り
の 際 凝 結 し ない 帯 黄
ー ドは 蛋 白 質 を 多 く含 ん で い る 事 が 表1か
ら読 み と れ る
33
東 野 ・池 山:日 本 古代 の蘇 と酪
表1牛
水
分
ム
77.3%
ス キ ム ミル ク
90.3%
バ
ク
リ
ー
タ
ー
分
脂
乳 の成 分
肪
15.5%
灰
分
蛋 白質
乳糖(炭
化物)
水
3.4%
3.2%
0.7%
4.6%
0.7%
1.0%13.3%
14.9%
82.0%
2.3%
0.3%
0.6%
バ タ ー ミル ク
91.0%
0.8%
3.7%
3.8%
0.7%
カ
ー
59.3%
6.4%
27.8%
5.0%
1.6%
ホ
エ
94.0%
0.4%
0.8%
4.6%
0.6%
ド
ー
生
乳
83.714.515.615.510.8
^-90.0%1^-2.8%1^-3.3%1^-3.0°ioI^-0.7%
1
(注13文 献 に よ る)
が,こ
の 蛋 白 質 は カ ゼ イ ン で あ る.牛
ン,グ
ロ ブ リ ン が あ る が,い
乳 に 含 ま れ る 蛋 白 質 は,他
に も少 量 な が ら ア ル ブ ミ
ず れ も酸 に 対 し て は 凝 結 し な い.こ
の カ ー ドは,チ0ズ
を作
る 素 と な る も の で あ る。
以 上 の こ と を 念 頭 に お い て,実
験 に と りか か る こ と とす る が,ま
ず 蘇 に関 して は 次 の三
つ の 実 験 を 行 う.
実 験A.「
延喜 式 』 の 方 法
牛 乳 を1/_の 量 に な る ま で 加 熱 濃 縮 す る.実
る意 味 で,ロ
実 験B.「
タ リ0エ
ヴ ァnレ0タ
験 で は,減
圧 に よ って 沸 点 を下 げ 蒸 発 を早 め
ー を 使 用 す る.
斉 民 要 術 』(作 酪法)の 方 法
牛 乳 を 鍋 に 入 れ,常
に か き 回 し な が ら4∼5沸
か ら数 十 沸 煮 る.そ
の 後 別 の 容 器 に入 れ
表 面 の 皮 を と る.
実 験 で は 蒸 発 皿 を 使 用 す る.ま
た 酪 を 作 る の を さ け る た め,皮
を 生 じ な くな る ま で 煮 る
こ と と し た.
実 験C.『
膠 仙 神 隠 』 の 方法
牛 乳 を 桶 に 入 れ(従
泡 を す くい と り,そ
っ て 加 熱 は せ ず),木
安 板 で 半 日 揚 く(概
搾 す る).生
じた黄 褐 色 の
れ を 煎 っ て 津 を 取 り去 る.
実 験 で は 長 時 間 の 撹 絆 の た め,磁
気 撹 搾 機 を 使 用 し,す
くい と っ た 泡 は 蒸 発 皿 で 加 熱 す
る.
この 他,『 斉 民 要 術 』(拝 酊 法)に
係 深 い の で,後
A∼Cの
っ た.使
れ は酪 と関
述 に 譲 る.
方 法 に よ る の 製 作 の 実 験 は,1980年12月18,19両
用 し た 牛 乳 は,17日
1,0309/cm3,温
Cに
よ る 方 法 も考 慮 し な け れ ば な ら な い が,こ
度9。C,ph8〔
日,本
学 の化 学 実 験 室 で 行 な
夕 刻 に 奈 良 市 の 岡 崎 牧 場 で 搾 られ た も の を 使 用 し1こ.(比
中 性 〕)そ の 結 果 は 下 記 の 通 りで あ る.な
よ っ て で きナこ物 質 を,A,B,CI,CI',C皿
重
お 実 験A,B,
と よ ぶ こ と に す る.
実験A
牛 乳800ccを2時
はph5の
で あ る.
弱 酸 性,無
問45分 撹 絆 加 熱,640ccが
色,無
臭,無
味 で,水
蒸 発 し,80cc(A)が
分 が 主 と 考 え られ る.Aの
残 っナ
こ.蒸
発物質
性 質 は 表 豆の 通 り
34奈
良
このAは,水
大
学
紀
要
第10}」
分 が 減 少 し た だ け 成 分 的 に は 生 乳 と か わ りが な い.今
縮 乳 に あ た る14).ア
口の用 語 で い えば 濃
ル ブ ミン ・グ ロ ブ リ ン な ど の 凝 固 で 粘 度 が 増 し,生
乳 よ り も消 化 ・吸
収 に す ぐれ て い る.
実 験B
牛 乳45cc(46.759)を15分
5.759(B)と
加 熱,皮
な っ た.Bの
が 張 り次 第,こ
ノd試
験
の 総 量 は
結
果
味
臭
気
ある
黄 帯 白 色 酸味の
刺激 臭
薄黄帯 白色 焦 げた臭
B ⋮q
油
が
タ
い
バ味
区
甘い
みな
引
に近
富う
かに
によ
カり
ず あ 上 ず味 炉 気 の
わ 気 同 わ無 封 油 一
色
A
れ を 除 い て い っ た.皮
性 質 は,表 ¶ に 示 し た.
q ﹁q
極
のある
白 色 酸味
臭
透
白 色 牛 乳 の臭
τ
牛1指を焼 い
黄 帯 白 色 た よ うな 臭
粘
度
酸
糖
度
高い
同上
ふ わ ふわ した 半
流動 体
さ ら さ らした 液
体
油 の よ うで 冷 え
る と固形 に な る
度*
オ レン ジが カ〉っ た
褐色
ph5
(弱 酸 性)
⇒正「6(弱 々 酸 性)
同上
ph5
赤茶色
ph6
茶褐色
ph5
赤茶色
糖 度 は,フ ェー リン グ溶 液 を用 い て 試験 し た結 果 を示 す 。 この 溶 液 をい れ る と糖 度 が 高 く
な るに 従い,青 → 紫 → 赤 →茶 → 黒 の順 に色 が 変 化 して あ らわ れ る。 この場 合は,C皿 →C1
・CI'→A・Bの
順 に,糖 度 が 高 い 。
実 験Bの
結 果 生 ず るBもAと
を 示 し て い る.た
成 分 的 に は ほ と ん ど 同 じ で あ る.表Hの
だ 撹 絆 し な い た め,通
常 は140。Cで
試 験 結 果 は,そ
れ
凝 固 す る カ ゼ イ ン も凝 固 し,こ
こ
に 含 ま れ る.
実 験C
牛 乳400ccが
撹 絆 に よ っ て60cc(CI)と340cc(C皿)に
白 色 の 泡 と 白 色 の 液 か ら 成 り,下
層 のC皿
分 離 し た.上
は 透 明 な 白 色 液 で あ る.Clか
極
ら16.89を
と
っ て 加 熱 し っ づ け る と,9.59のCI'が
で き た.CI'を
と 二 層 に 分 離 しCI'が
れ に 更 に エ ー テ ル を 加 え る と エ ー テ ル ・CI'・ 水
上 に 浮 か ぶ.そ
試 験 管 に と り,こ
層 のClは
れ に水 を加 え る
の 順 に 三 層 と な る.
こ の 実 験 の 場 合,上
層 のCIは
ム ミル ク と 考 え られ る.な
るが,実
ク リ0ム,下
おCIは,『
験 で は 白 色 の 泡 で あ っ た.『i仙
し く概 絆 す る こ と と同 じ で,実
層 のC皿
で あ る.成
験 方 法 に 問 題 が あ る と は 思 わ れ な い15).あ
はA,Bの
リー ム)か
ら水 分 の 減少 した もの
タ ー 分 と は,糖
度 が 高 い 点 で 異 な っ て い る.
よ う な タ イ プ の 物 質 と,脂
肪 が 多 くバ タ0に
似 たCI
本 草 綱 目 』(巻50下)に
寒 」 と あ る の も首 肯 で き よ う.
酪 に っ い て も,以
件 が あ る た め,こ
の は,熱
るい は製 作 過 程
試験結果か らも
の よ うな 物 質 の 二 種 を 総 称 し た も の で あ る こ と が 知 ら れ る.『
「気 味,甘,微
キ
にCI'は,表Hの
ほ ぼ 同 じ で あ り,C皿(ク
分 的 に は 多 く の 脂 肪 を 含 む が,バ
こ の よ うに み る と,蘇
の 粘 度 や 性 質 か ら,ス
神 隠 』 に い う牛 乳 を 「揚 く」 とい う行 為 は,激
に お け る 不 純 物 の 有 無 な ど に よ る 相 違 で あ ろ うか.次
知 られ る よ う に 糖 度 がCIと
は,そ
耀 仙 神 隠 』 に み え る黄 褐 色 の 泡 に あ た る とみ られ
上 の よ うな 実 験 を 行 う こ と が 望 ま し い と も い え る が,蘇
こ で は 実 験 を 行 う こ と は し な か っ た.即
乳 に 既 製 の 酪 を 入 れ る と い う行 為 で あ る が,酪
方 法 を 実 施 す る こ と は で き な い.ま
と は 異 な る条
ち 酪 の製 法 上 人 きな意 味 を もっ
の 性 質 が 明 らか で な い 以 上,こ
た 反 対 に 保 温 条 件 や そ の 味16),酪
の
ない し水 漬 飯 を酵 母
東野 ・池lii:日本 占代の蘇 と酪35
とし てい れ る とい う製 法 等か ら,実 験 を行 わ な くて も,酪 が 現 在 い う発 酵 乳 で あ る こ とは
容 易 に推 測 が つ く17).事 実,ご
く一 部 の 例 外 を除 い て,酪 が ヨー グル トの類 で あ る とい う
比 定 に大 きな異 説 は な い の が 現 状 で あ る(表IQ参
照).成
分 的 には,脂
肪 を少 量 含 む 蛋 白
質 の凝 固物 とみ て よい.
さて酪 が 発 酵 乳 で あ る として,『 斉 民 要 術』 の 枠 酢 法 に よ って 酪 か ら作 られ る蘇 は どの
よ うに考 え るべ きで あろ うか.
まず 注 意 され る の は,拝 麻 法 に よ って 酪 か ら分 離 され る蘇 が,作 酪 法(実 験B)に
よっ
て作 られ る蘇 と併 せ て 同 一 物 とされ て い る こ とで あ り,ま た 水 よ り軽 い とい う性 質 が,そ
の製 作 過 程 か ら知 られ る こ とで あ る.こ
B,Cな
れ は拝 蘇 法 に よ っ て 得 られ る蘇 も,さ
どと本 質 的 に 差 が な く,そ の 性 質 か ら脂 肪 分 を 主 と し,CI'に
きのA,
近 い もので あ る こ
とを示 す 。 拝 蘇 法 の 目的 は,実 験Bの 方 法 で 分 離 し残 され た 乳 脂 肪 分 を と りだ す こ とに あ
る と考rて
よか ろ う.脂 肪 分 を分 離 す るの み な らば,乳
中 の蛋 白質 が 発 酵 して い て もい て
い な くて も,影 響 は な か った で あ ろ う.
5.従
来 の 諸説 と の対 比
これ まで の 考 察 を通 じ,蘇 は 濃 縮 乳 な い しバ タ ーの 類,酪 は 発 酵 乳 で あ る こ とが 知 られ
た.蘇
と酪 の 決 定 的 な 違 い は,発 酵 の 有 無 に あ る とい え よ う.7こ だ 我 国 の蘇 に つ い て は,
濃 縮 乳 の 製 法 だ け しか 文 献 に あ らわ れ ず,バ
ター の類 が 存 在 し1こか ど うか は 確 か め られ な
い.
蘇 や 酪 にっ い て は,こ れ ま で も多 くの 論 者 に よ っ て言 及 され て きて お り,管 見 に入 った
だ けで も,表IIIの よ うな 諸 説 が あ る.上 の 結 果 を基 礎 に,主 な異 説 につ い て 検 討 して お こ
う.
江 上 波 夫,佐/白 有 清 両 氏 は,『 涼 州 記』 に 「酉禾特1こ好 し,酪
よ うに,酪
を さ らに加 工 した もの で あ る.と し,さ
陽 熱 で乾 燥 させ る と固 乳 が 出 来,酪
… 剛 升 余 の醇 を得 」 とあ る
らに 江 上 氏 は,酸 乳 を煮 つ めて か ら太
よ り得 られ る とfi=tわ
れ る酉禾は実 は この固 乳 の こ とで あ
表皿 従
来
の
諸 説
!酪
蘇
バ タ ーiチ ー ズ チ ー ズ,バ タ ー1ヨ ー
のi堕 ゆ 類
の 混 合 物 ___.
グル ト
謝 嵐 『
諺 鍵 桝yニ ズ
0
0
滝 川
政次郎
江 上
波
夫
0
0
佐 伯
有
清
0
0
渡 辺
加 茂
儀
0
0
実
0
O
〇
○
樋
口 清
之
坪
井
清 足
芝
田
清 吾
0
0
一〇
○
統 一達
田 ・木
篠 皿仁
0
0
36
奈
る と さ れ て い る18).即
うの は
良
大
学 紀
要
第10号
ち 蘇 は チ ー ズ の 類 と い う こ と に な る.し
か し 酪 か ら酢 が で き る とい
『斉 民 要 術 』 の 拝 蘇 法 に よ る 製 法 を い っTl..もの で,こ
の解 釈 は あ た らない で あろ
う.
滝 川 政 次 郎 氏 が 蘇 を バ タ ー の 類 と さ れ な が ら,コ
た の は19),蘇
ン デ ン ス ミル ク とみ る見 解 を 否 定 され
の 概 念 が 上 述 の よ うに 広 い もの で あ っ た こ と に 気 付 か れ な か っ1こTl..めで 惜 し
む べ き こ と で あ る.
坪 井 清 足 氏 が,蘇
考 慮 さ れTも
を ヨ0グ
ル トか チ0ズ
の か と 考 え ら れ る が20),後
で の 発 酵 を 考 え る の は,行
に 近 い もの と さ れ ナこの は,貢
進途上での発酵 を
述 の よ うな 蘇 の 性 質 や 貢 進 制 度 か らす れ ば,途
中
き過 ぎで あ ろ う.
渡 辺 実 氏 の 蘇 を チ ー ズ ・バ タ0の
コ ン デ ン ス ミル ク と す る説22),樋
混 合 物 と す る解 釈21),滝
川 政 次 郎,渡
辺 実 両 氏 の酪 を
口 清 之 氏 の 酪 を チ ー ズ とす る 説23)な ど は,い
ず れ も根 拠
が な い か な い し は 不 正 確 で 認 め られ な い.
ま た 亀 田 隆 之 氏 は,養
納 め られ1こ蘇 は,固
形 物 で あ る と 結 論 さ れ て い る25).し
き る蘇 は 濃 縮 乳 で,液
み る と,す
老 六 年 閏 四 月 十 七 口 の 太 政 官 符24)に み え る 「籠 」 に 注 目 し,籠
か し 『延 喜 式 』 の 製 法 に よ っ て で
体 ま た は 半 液 体 状 の もの で あ る.ま
べ て 「壷 」 単 位 に な っ て お り,籠
に
た 他 の史 料 で の蘇 の貢 進 状 態 を
と あ る の も,壷
を 籠 に 納 め た とみ る方 が よ い
で あ ろ う26).こ の 官 符 が 一 方 で 櫃 の 使 用 を 禁 じ て い る の は,櫃
だ け で も税 賦 の 対 象 と な る
物 品 で あ り27),貢 進 の 負 担 を 軽 減 させ る意 味 が あ っ た と推 測 さ れ る.こ
の 官 符 か ら蘇 を 固
形 と考 え る こ と は で き な い で あ ろ う.
これ ら に 対 し て,加
の,蘇
茂 儀 一,篠
田 統,仁
木 達 氏 ら の 説 は28),実
・酪 の 定 義 と し て 無 難 とい え よ う.ま
滝 川 政 次 郎 氏 の 研 究 は29),現
験 的裏 付 け は な い もの
た 一 部 に 上 述 し た よ うな 欠 点 が あ る と は い え
在 な お 文 献 的 方 面 か らす る 一 つ の 到 達 点 とい っ て 過 言 で な
い.
6.む
本 稿 の 目 的 は,ほ
ぼ 以 上 に つ き る.も
リ.一
一_ム,コ ン デ ン ス ミル ク)の
で は,バ
す
類,酪
び
う一 度 結 論 を 示 せ ば,蘇
は 発 酵 乳(ヨ0グ
タ ー 的 な 蘇 は 実 在 し た 確 証 が な く,濃
簡 に 現 れ る 「生 蘇 」 と い う もの な どは,更
は バ タ0及
び 濃 縮 乳(ク
ル ト)の 類 で あ る.た
だ 我 国古 代
縮 乳 が 主 で あ っ た と考 え ら れ る.平
城宮木
に 水 分 の 多 い 無 糖 れ ん 乳 の よ うな も の で あ っ た
の で は あ る ま い か.
な お 一,二
も,そ
付 言 す る と,蘇
や 酪 が 作 られ た 理 由 は,既
れ が うか が わ れ る よ うで あ る.即
出 羽 とい う特 殊 な 辺 境 を 除 き,ほ
中 に 含 ま れ て い な い.畿
か ら生 乳 を と り,畿
う.ま
に い わ れ て い る よ うに 貢 蘇 制 度 に
ち 『延 喜 式 」 に よ る と,蘇
は 飛 騨 ・志 摩 ・陸 奥 ・
ぼ 全 国 か ら当 番 制 で 貢 上 され て い る が,畿
内 に 乳 戸 が 置 か れ て い た こ と30)を 考 え れ ば,こ
内諸 国はその
れ は都 に近 い 畿 内
外 か らは 保 存 の き く蘇 を 貢 上 させ る とい う意 図 が あ っ た もので あろ
た 蘇 の 貢 上 は 出 雲 国(12月
以 前)を
除 き,十
一 月 以 前 に 終 る よ う に 定 め られ て い
る ・ これ も一 年 中 で 最 も濃 い 牛 乳 の 得 られ る の が 新 暦10∼11月
で あ る こ と31),こ
の時 期 は
気 温 が 低 く空 気 も乾 燥 し て い て 腐 敗 の お こ りに くい 季 節 で あ る こ と な ど を 配 慮 し た 結 果 で
あ ろ う.
な お 文 化 史 的 な 観 点 か ら食 品 と し て の 蘇 や 酪 を 考 え た 場 合,更
あ るが,紙
す る.
数 も尽 きた の で,そ
に 論 ず べ き 多 くの 問 題 が
れ ら に つ い て は 他 日 を 期 す る こ と と し,一
ま ず これ で欄 筆
37
東 野 ・池 山:日 本 古 代 の 蘇 と酪
(付記)本
稿 を成 す に あた り,専 門 の化 学 の 立 場 か ら懇 切 な御 指 導 を賜 わ り,助 言 を惜 し まれ な
か っ た本 学 の 新井 清教 授,藤 原 剛 助 教授 に対 し厚 く御 礼 申 し上 げ たい.ま た 原 稿 の浄 書 に協 力 頂 い た
名川 葉 嬢 に も謝 意 を表 わす 次 第 で あ る.
注
1.乳
製 品 とい う場 合,牛 乳 か ら作 る ものだ け を指 す わ け で は ない が,我 国 で は牛 乳 以 外 の もの を 食
用 ・薬 用 に供 し た明 証 が な い の で,こ
2.坪
こで は牛 乳 か らの 製 品 に 限定 して お く.
井 清 足 監 修 「よ みが え る平 城 宮』 に は中 尾 佐 助 氏 が 蘇 を牛 乳 か ら試 作 され た こ とが み え る.し
か しい か な る牛乳 を使 用 され た か,ま た実 験 デー タ,試 験結 果 等 は示 され て お らず,不
3.滝
川 政 次郎 「日本 上 代 の 牛 乳 と乳 製 品 」(「 日本 社 会経 済史 論考 』 所 収).乳(乳
抄 』(二 十 巻 本 巻16,十 巻 本 巻4)に
み え る.な
お 蘇 は,中
明で あ る ・
麟)は
『和 名
国 の文 献 で は 麻 と記 され るこ とが 多 い
が,本 稿 で は我 国で 用 例 の 多 い 蘇 に統 一 し,適 宜 縣 を併 用 す る こ とにす る.
4.注3文
献 参 照.乳 麩(餅)は
元 代 に撰 述 きれ た 『居 家 必用 事 類 全 集 』10集 に み え る.但 し同 じ性
質 の もの か ど うか は不 明.
5.注3滝
川 論 文.「 醍 醐 天 皇」 とい う詮 号 を もとに,同
天 皇 の時 代 に 醐 醍 が 我 国 で も作 られ た とす
る論 者 もあ るが(加 茂 儀 一・『日本 畜 産 史 』),同 天 皇 の詮 号 は醍 醐 寺 に因 ん だ もの で,こ の説 は 当 た
らな い.森 鴎 外 「帝 識 考 」(全 集 第20巻 所 収)参 照.
6.注3滝
川 論 文.
7.奈
良 国立 文 化 財 研 究 所 「
平 城 宮木 簡 』(1),466号 木 簡 に 「近 江 国生 蘇 三 合 」 とあ る.
8.「
延 喜 式』(典 薬 寮)に み え る 「牛 粥 」 を 「和 名 抄』 に み え る酪 の別 名
「ニ ウ ノ カユ」 と解 す る
注3滝 川論 文 の解 釈 が 失 考 で あ る こ とに つ い て は,大 木 卓 「本 邦 古 代 に お け る畜 牛 飼 料 給 与 法 に つ
い て」(東 京 獣 医 学 畜 産 学 雑誌7号)参
9.引
用 は西 山武0,熊
経 叢書 』 下 所 収)に
将 誰,於
照.
代 幸雄 訳 「斉 民 要 術 』 に よ る.金 沢文 庫 本(篠 田 統 ・田 中静 一 編 著 「中 国 食
よ る原文 は以 下 の通 り.
蟷 釜 中,緩
火煎 之,火
急 則 着 底 焦,(中
略)常 以 杓 揚 乳,勿
令 溢 出,時
復徹底縦横直
勾,慎 勿 円 麗,円 概 喜 断,亦 勿 口 吹,吹 則解,四 五 沸 便 止,FTJ't-i1--L中,勿便揚 之,待 小 冷,掠 取
乳 皮,著 別 器 中,以 為妖
10.注9前
掲 『中 国 食 経 叢 書』(上)に
『神 隠』 とし て収 め られ て い るテ キ ス トに は,こ
の交が見当
た らない.
11.注9に
同 じ.原 文 は以 下 の通 り.
拝 麻,麻 酪 甜酷 皆 得,所 数 日陳 酪 極大 酷 者,亦 無 嫌,酪
起IL酪 著 甕 中 爽,直 至 口西 南 角,起
多用 大 甕,酪 少 用 小甕,置 甕 於 日中,旦
手悸 之,令 杷 子常 至 甕 底,0食
著 盤 中,湯 多 少 令 常半 酪,乃1.1」之 良久,麻
頃 作熱 湯,水 解 令 得 下 手,写
出,下 冷 水,多 少 亦 与 湯 等,更 急 拝 之,於 此 時 杷 子不
須 復 達 甕 底,蘇 已浮 出 故 也,醇 既 編 覆酪 ヒ,更 下冷 水,多 少 如 前,蘇 凝 拝止,大 盆 盛 冷 水,著 盆
辺,以
手接 蘇,沈 手 盆水 申,蘇
自浮 出,更 掠如 初,麻 尽 乃 止,拝 蘇酪 漿,中 和 喰粥
盆 中 浮 蘇,待 冷 悉凝,以1三 接 取,搦 去 水 作 団,著 銅 器 中,或 不 津 瓦 器亦 得
十 日許,得 多 少,併 内蟷 中,然 牛 羊 矢,緩 火煎,如 香 沢 法,当
日内 乳 涌 出,如 雨 打 水 声,水 乳既
尽 声 止,沸 定,酢 便成 ,冬 印 内著 羊 肛 中,夏 盛不 津器
初 煎 乳 時,上 有 皮膜,以 手 随 即 掠 取,著 別 器 中,写
取,明
熱 乳 著 盆 中,未
漉 之 前,乳
皮 凝 厚,亦
悉掠
日酪 成,若 有 黄 皮,亦 悉 掠 取,併 著 甕 中,以 物 痛 熟 研,良 久 下 湯 叉 研,亦 下 冷 水,純 是 好
蘇,接 取 作 団,与 大 段 同煎 な お,詳 しい 手 順 は み え ない が,『 本 草 』 の 陶弘 景 注 に 「乳 成 酪,酪 成 蘇 」 とあ る こ と,『 政 事 要
レ
略』(巻28)所
引 の 「本草 』(新 修 本 草)に
レ
「蘇 禰酪
作也 」 とあ る こ と,「 太 平御 覧 』(巻858)所
レ
引
の 『涼 州 記 』 に 「酪 一・
角斗得升 余 蘇 」 とあ る こ とな どは,い ず れ もこ の枠 蘇 法 に よ る製 法 と同 じ こ と
をい った もの で あ ろ う.
奈
38
12.注9に
良
大1'紀
要
第10号
同 じ.原 文 は以 下 の通 り.
屈 木 為 捲,以
張 生 絹袋 子,,,.4乳,著
瓦 瓶r申 臥 之,(中
略)臥
酪 待 冷 媛 之 節,温
体,為 合 宜 辺,熱 臥 則 酪 酷 傷,冷 則 難 成,濾 乳 詑,以 先 成 甜酪 為酵,大 率 熟 乳0升,川
著杓 申以 匙 痛 蝿 令 散,潟 著 熟 乳 中,傍 以杓 撹,使
均 調,以Un-1¥之
属 茄瓶,令
温 小媛 於 人
酪 半匙,
媛 良 久,以
単 布蓋
之,明 旦 酪 成
若 去 城 中遠,無 熟 酪 作 酵 者,急 楡 酷 強,研 熟 以 為酵,大 率 一 斗 乳,下 一 匙 嬢,擁 令 均 調,亦 得成
其 酢酪 為 酵 者,酪 亦 酷,甜 酵 傷 多,酪 亦 酷,其 六 七 月 中 作 者,臥 時 令 如 人 体,直 置冷 地,不 須 温
茄,冬 天 作 者,臥 時 少 令 熱 於 人体 降,於 余 月 茄 令極 熱
13.鈴
木 敬 策 『牛 乳 と乳 製 品 の 研 究』
14.厚
生 省 「乳及 び乳 製 品 の 成 分 規 格箏 に関 す る省 令」(昭 和26年12月27日,中
央 法規 出版 『食 品 六
法 』 所 収)に よ る.
15.牛
乳 は0/Wの
エ マ ル ジ ョンで あ り,拙 く とい う行 為 はお そ ら くW/0に
変 え る こ とで あ るか
ら,撹 搾 機 を 使用 し て特 に問 題 が あ る とは考 え られ ない.
16.『
医心 方 』 巻30所 引 『本 草 』 に,「 味,甘 酸 」 とあ る.
17.注14文
献 に は,発
酵 乳 とは,「 乳 又 は これ と同等 以 上 の 無 脂 乳 固 形分 を含 む乳 箏 を乳 酸 菌 叉 は酵
母 で は っ酵 させ,糊 状 叉 は液 状 に した もの 叉 は これ らを凍 結 した もの を い う」 とす る.
な お酪 に湿 酪 ・乾酪 の 別 が あ る の は周 知 の通 りで あ るが,『 斉 民要 術』 で は酪 ・乾 酪 が あ げ られ
て お り,単 に 酪 とい え ば 湿酪 と考 えて よい.即 ち酪 が 固形 の チ ー ズ とは'f」/Lら
れ ない.
18.江
上 波夫 『ユ ウ ラ シア古 代 北 方文 化 』,佐 伯 有 清 『牛 と古 代 人 の 生 活 』.
19.注3滝
月1言
命文.
20.坪
井 清足 『平 城 宮 』(中 央 公 論 美 術 出版)あ
るい は 『平 城 宮跡 』(至 交 堂)及 び 注2前 掲 書 で の 発
言.
21.渡
辺 実 『口本 食 生 活 史 』.
22.注3滝
川 論文 及 び 前注 渡 辺 技:」}.
23.樋
口清 之 『食 物 と口本 人 』.
24.『
政 事要 略』=巻28所引.
25.亀
田 隆 之 「牧 畜 」(体 系 日本 史 叢rl}:,産業 史1).
26.壷
の 外 側 に籠 をか ぶせ た 形 の 遺例 が 占 くか ら見 られ るが,あ
るい は そ の よ うな 形 式 の 壷 で あ るか
も知 れ な い.
27.
「延 喜 式』(主 計 上)の 諸 国 の 調 の うち,摂 津 国,能 登 国 の 条 な ど参照.
28.
加 茂 儀 一 『日本 畜 産 史 』,篠 田 統 「中 国 食物 史 』,仁 木 達 『チ ー ズあれ これ 』.
29.
注3滝 川 論 文.
30.
31.
『令 集 解 』 職 員 令 典薬 寮 条,『 続 口本紀 』 和銅6年5月
高屋 鋭 『牛 乳 及 加 工 学』.
Suln皿1ary
Thispaperaimstoinvestigatethetruenaturesofsoandrrzkuonthebasesof
historicalmaterialsandchemicalexperiments.Asaresultoftheresearch,itis
provedthatsoisconcentratedmilkandthatrakuisfermentativemilk.
丁 亥 条.

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第10号（第9条関係） 教 習 資 格 認 定 申 請 書 銃砲刀剣類所持等取締

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