Gourmetkarte Oktober 2016

Vor und Spiele
Bunter Vorspeisen - Gourmetteller mit saisonalen Kleinigkeiten
aus unserer Küche, mit hausgebackenem Brot
Unser Klassiker vom ersten Tag...
… nach Lust und Laune des Küchenchefs
Neue Ideen kommen von uns täglich. Die Jahreszeiten inspirieren uns zu immer neuen Gerichten.
Dies möchten wir in unserer Vorspeise unseren Gästen zum schmecken geben.
In jedem Fall alles „HOMEMADE“ oder wie der Franke sagt „Hausgmacht“!
11,90
Weintipp: Silvaner, Winzerhof Dahms, Franken
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Carpaccio von der geräucherten Entenbrust
mit eingemachter Quitte, herbstlichen Aromen, Wildkräutern
und Feigen- Wan Tans
Unser Smoker, bestückt mit 2 Jahre getrocknetem Buchenholz und eine Fülle von Gewürzen und Schwarztee. 12 Stunden
im Rauch. Danach im Vakuum gegart. Lackiert mit Honig. Die Nachbarn freuten sich über die würzige Luft...
Sie dürfen sich am Geschmack erfreuen.
9,50
Weintipp: Gewürztraminer – St. Anna, Pfalz
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Hausgebeizter Thunfisch
Thunfischfilet gebeizt & gegrillt mit marinierten
Wildkräutern,, Apfel- Sellerie Erfrischung, Koriander Majo,
Sesam marinierter Algensalat und Tempura Gemüse
Kurz angegrillter und im Vakuum gebeizter Thunfisch, dazu haben wir uns allerlei aus Asien gesucht. Unser
hausgemachtes Apfel- Sellerie Sorbet erfrischt perfekt vor dem Hauptgang!
10,50
Weintipp: Riesling - für Feen und Elfen, Mosel
Unsere Preise verstehen sich in €; inklusive der gesetzlichen Mehrwertsteuer
Suppen und Schaumschläger
Tagessuppe
täglich wechselnde kreative Suppenidee
4,90
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Schaumsuppe vom Baiersdorfer Kren
Mit gebackenem Blutwurst Wan Tan und eingemachter Quitte
6,50
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Kürbiscappuccino aus Hokkaido & Butternut
mit Kürbiskernschaum und Thunfisch
6,50
kleiner Tipp...
Wenn Sie eine Allergie plagt, fragen Sie mich ruhig. Wenn es meine Zeit zulässt, koche
ich Ihnen gerne etwas, das Sie ruhigen Gewissens genießen können.
Ihr Gastgeber
Christopher Kraus
Unsere Preise verstehen sich in €; inklusive der gesetzlichen Mehrwertsteuer
Haupt und Sachen
Drei Tage bei 60 °C geschmorte Ochsenbäckchen
unter einer herbstlichen Pilzkruste, dazu Steinpilz- Kartoffelbaumkuchen,
glaciertes Gemüse und kräftige Portweinschmorsoße
Ochsenbäckchen! Geschmack pur in drei Tagen „Sous Vide“ zu Ihrem geschmacklichen Höhepunkt gegart. Durch die
lange Zeit und die niedrige Temperatur schmelzen wir das Bindegewebe im Fleisch. Früher Zäh, heute Geschmack pur!
18,90
Weintipp: Ugarte Crianza, Rioja
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Dry Age! Entrecote vom Simmentaler Rind mit Black BBQ Salz
auf Kürbis- Kartoffelrösti, Portweinschalotten und frischem Feldsalat mit
Parmesan, Kirschtomaten und geröstetem Bacon
Bestes Fleisch aus der Alpen Region von den Sommerwiesen der Schweizer Almen direkt ins Zollhaus getrieben. Die
karamellisierten Portweinschalotten und das kräftige BBQ Salz passen perfekt um fränkischen Feldsalat
24,90
Weintipp: Banfi´s Cum Laude, Toscana
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Lackierte Brust von der Barbarie Ente
mit Shi Take Pilzen, Sesam Tagliarini, rotem Curry und Ingwer- Rübchen
Der Klassiker im Winter, locker, leicht, asiatisch gekocht. Dazu allerlei Rübchen aus dem fränkischen Land.
In Sesam geschwenkte Tagliarini und zweierlei Gewürzsoßen
19,90
Weintipp: Gewürztraminer – St. Anna, Pfalz
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Zweierlei vom Zeegendorfer Reh
Rosa gebratenes Medaillon und hausgemachter Rehstrudel,
dazu Balsam Kirschen, Herbstgemüse und krosse Kürbisbuchteln
Bestes Fleisch welches keinen Stall, keine Anti Biotika und keinen Stress vor dem Metzger kennt. Mehr Bio geht wohl
kaum! Dazu hausgemachte Kartoffel- Kürbiskern Buchteln und die Süße von Kirschen.
22,90
Weintipp: Cum Laude IGT, Kellerei Banfi - Toskana
Unsere Preise verstehen sich in €; inklusive der gesetzlichen Mehrwertsteuer
Fisch und Meer
Kross gebratenes Filet vom Zander
auf Rote Beete-Petersilienpürree, Lila Trüffelkartoffeln und Kren Espuma
Zander auf der Haut glasig gebraten, dazu cremige Süße von der roten Beete und die Schärfe vom Baiersdorfer Kren.
Geschmack pur!
19,90
Weintipp: Banfi´s Centine Bianco, Toskana - Italien
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Thunfischfilet auf rotem Thai Curry,
zweierlei Reis und knackigem Wok Gemüse
Kurz gegrillter Thunfisch mit rotem Reis und Limetten- Basmati, dazu Pilze, Sprossen,
Zuckerschoten & Co kurz und knackig gebraten.
20,90
Weintipp: Gewürztraminer – St. Anna, Pfalz
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Seeteufelfilet & Garnele
auf cremigem Kürbiskern- Risotto, glaciertem Herbstgemüse
und Hummer- Cognacsoße
23,90
Weintipp: Brennfleck´s Grauburgunder, Franken
Unsere Preise verstehen sich in €; inklusive der gesetzlichen Mehrwertsteuer
Salate
Bunte Wildkräutersalate & Essblüten im gebackenen Frühlingsrollenkorb
in unserem Hausdressing
dazu knackige Kirschtomaten, Paprikaschoten, Gartengurken
und feinen Sprossen.
- Salat pur mit einem Brotkorb serviert
- Hähnchenbruststreifen in pikanter Hausmarinade
- Mit rosa gebratener Entenbrust & Pilzen
8,90
10,90
16,90
Fleisch und Los
Kürbiskernrisotto mit gebackenem Tempura Gemüse, Shi Take Pilzen
und lauwarm mariniertem Sesam- Wildkräuterspinat
16,90
Weintipp: Brennflecks Grauburgunder, Franken
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Zwei mal Pasta, 2 mal Soße, 1zig- artig Lecker
Ravioli vom Muskatkürbis mit Kernöl- Emulsion & Pflaumen;
Steinpilz Ravioli mit Kirschtomaten und gebratenen Pilzen.
Dazu zweierlei Soßen und Rucola
Zweierlei rustikal handgemachte Pasta mit ziemlich leckerer Füllung, für alle denen einmal keinmal ist.
16,90
Weintipp: Banfi`s Centine Rosso, Toskana
Unsere Preise verstehen sich in €; inklusive der gesetzlichen Mehrwertsteuer
Süß und Sünde
Zollhaus Dessertvariation
feinste Köstlichkeiten aus unserer Patisserie. Für alle die sich nicht
entscheiden können oder die gerne teilen...
11,90 €
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Unser Männerdessert
Mozarteiscreme, ein Gläschen fränkischer Obstbrand nach Wahl,
eine Tasse Espresso
7,50
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Glücklichmacher
Fest- flüssiges Schokoladensoufflee
mit unserem gewürztem Hokaido Kürbiseis, und Bananen Creme Brüleé
Der Hokaido Kürbis im Ofen geschmort, Sternanis, Zimt und Muscatnuss geröstet. Sahne, Milch und Eigelb... Woher der
Geschmack nach frischer Vanille kommt? Keine Ahnung. Aber Vorsicht! Wir möchten auf die Suchtgefahr hinweisen!
8,90
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Zollhaus Eisbowl ...so schmeckt echtes Eis!
Drei Kugeln von unseren handgemachte Eisspezialitäten mit mariniertem
Orangen- Ananas Salat und karamellisiertem Strudelteig
7,50
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Käse im Dessert? Gerne! Sprechen Sie uns an!
Dessertwein:
Dindarello – Maculan
Strohgelb, einnehmendes Aroma von Pfirsich und Holunderbeeren und
aromatischen Kräutern
0,1 Ltr.
5,70
Unsere Preise verstehen sich in €; inklusive der gesetzlichen Mehrwertsteuer
Menü Ambition
Hausgebeizter Thunfisch
Brennflecks Grauburgunder, Franken
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Kürbiscappuccino aus Hokaido
Riesling - für Feen und Elfen, Mosel
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Drei Tage bei 60 °C geschmorte Ochsenbäckchen
unter einer herbstlichen Pilzkruste, dazu Steinpilz- Kartoffelbaumkuchen,
glaciertes Gemüse und kräftige Portweinschmorsoße
Weintipp: Ugarte Crianza, Rioja
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Herbstliche Dessertspielerei
Dessertwein: Dindarello – Maculan
Als Viergang Menü
45
Als Dreigang ohne Vorspeise
34
Als Dreigang ohne Suppe
40
Weinset
18

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