Leseprobe - Verlagsgruppe Random House

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A
B
–
figes
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l
Vo r u r *
Cove
–
D
E
4000 –
G
3000 –
2000 –
1000 –
N
S
N 48°15 ‚ 1.093 „ ─ O 9°12 ‚ 56.44 „
C
A U F D E R SU C H E
NACH DEM ECHTEN
GESCHM ACK
Simon Tress gilt als Philosoph unter
den Biospitzenköchen: Ganz bewusst
macht er sich für nachhaltigen Genuss
stark, der im Einklang mit der Natur
steht. Aus Überzeugung und aus Liebe
zur Qualität setzt er auf Bioprodukte – vorzugsweise aus der Region. In
seinen erfolgreichen Kochbüchern, in
TV-Auftritten und im Biohotel-Res
taurant Rose propagiert er eine moderne Landküche und den biodynamischen Gedanken, den seine Familie
bereits seit 1950 lebt. Er arbeitet mit
heimischen Zutaten und lässt den kreativen Umgang mit traditionellen Rezepten hochleben. Simon Tress wurde 2010 als „Entdeckung des Jahres“
(Magazin Weinwelt) und „ Jungmanager des Jahres“ (Top Hotel, Catering
Inside und Küche) ausgezeichnet.
Vor knapp 15 Jahren war es noch ganz normal, Obst, Gemüse, Getreide, Milch
oder Fleisch aus der eigenen Region zu beziehen. Doch über die Jahre haben sich
die Bezeichnung und auch der wahre Ursprung der Regionalität verf älscht und
kommerzialisiert.
Georg Schweisfurth und Simon Tress machen sich daher auf die Suche nach dem
echten = lokalen Geschmack. Dafür reisen sie von September 2015 bis Juli 2016
an elf Orte in Deutschland, Österreich, Südtirol und der Schweiz. Doch gut informiert losfahren, vielleicht noch vollbepackt mit Lebensmitteln, wäre den beiden zu einfach. Deshalb stellen sie sich einer Challenge: Übers Internet kann
sich jeder mit seinem Ort für eine der Reisen bewerben. Sobald ein Reiseziel live
ausgelost wurde, machen sich Georg Schweisfurth und Simon Tress auf den Weg.
Angekommen, müssen sie mit allem, was sie im Umkreis von 15 Kilometern vorf inden, etwas Schmackhaftes kreieren. Es wird also spannend!
Aus den Rezepten, den Interviews mit Menschen, die noch viel Wert auf gute und
nach ökologischen Grundsätzen hergestellte Lebensmittel legen, und packenden
Fotos wird ein einzigartiges Lesekochbuch entstehen, das zeigt, welche kulinarischen Möglichkeiten sich schon in allernächster Nähe auftun.
N 48°7 ‚ 52 „ ─ O 11°34 ‚ 46 „
2
Georg Schweisfurth ist Betriebswirt, gelernter Metzger und Öko-Pionier. Als
sein Vater Karl Ludwig Schweisfurth
das Unternehmen Herta verkaufte,
folgte eine radikale Kehrtwende und
eine Hinwendung zur ökologischen
Landwirtschaft. Georg Schweisfurth
war 1988 Mitinitiator der Herrmannsdorfer Landwerkstätten und ist seit 1996
Geschäftsführer des ökologischen Seminarhotels Sonnenhausen. 1997 gründete er zusammen mit Freunden die
Bio-Supermarktkette Basic. Er ist im
Aufsichtsrat von Greenpeace Deutschland und engagiert sich in verschiedenen Gremien und Institutionen wie
der Schweisfurth-Stiftung, der Umwelt
akademie München e.V. und dem Ethikkomitee Invera in Zürich.
km*
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229
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3. Reise: Berlin
435
km*
7. Reise: Bremen
5. Reise: Lech am Arlberg
392
291
1. Reise: Gammertingen
6. Reise: Wien
oder unter
4. Reise: Frankfurt am Main
2. Reise: Heilbronn
Wenn Sie wissen wollen, wohin die nächsten vier Reisen gehen, dann folgen Sie uns auf www.lokal-kochen.de
* K i lometer a ng aben jewei l s ab Mü nchen
767
585
229
AN WELCHE ORTE LOK AL SCHON
GEREIST IST
LO K AL – DA S K OC H E X P E R I M E N T
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F R A N K F U RT A M M A I N
RÜBCHENSUPPE
F Ü R 4 GL Ä SE R À 50 0 M L
F Ü R D I E RÜ BC H E N S U P P E :
— — 650 G KLEINE RÜBCHEN
— — 150 G KARTOFFELN
MANGOLDSTRUNK
— — 50 G SCHALOTTEN
— — 1 GELBE CHILISCHOTE
6
— — 2 BEETE KRESSE
— — 2 EL HONIG
— — SALZ
Zubereitungszeit:
40 Minuten
2 — R übchen, Kartoffeln, Mangoldstrünke sowie
Schalotten in einen großen Topf geben und
mit 2 Liter Wasser angießen. Alles auf kochen
und bei mittlerer Hitze etwa 25 Minuten garen, bis Rübchen und Kartoffeln weich sind.
Die Chilischote waschen, der Länge nach halbieren, entkernen und ohne Stielansatz fein
würfeln.
3 — D ie Chiliwürfel sowie zwei Drittel der Kresse
dazugeben und die Suppe mit dem Stabmixer
pürieren oder durch ein feines Sieb passieren.
Mit Honig und Salz abschmecken, dann mit
der restlichen Kresse garniert servieren.
! — T ipp: Die Mangoldblätter natürlich nicht wegwerfen, sondern zum Beispiel zu einem leckeren Beilagengemüse verarbeiten.
N 50°6 ‚ 39 „ ─ O 8°40 ‚ 55. „
— —1 00 G ROTER
1 — Rübchen und Kartoffeln schälen und in grobe
Würfel schneiden. Den Mangold verlesen, waschen und das Blattgrün vom Strunk trennen.
Die Strünke in Streifen schneiden, das Blattgrün anderweitig verwenden (siehe Tipp). Die
Schalotten schälen und in Würfel schneiden.
H E I L BRON N
GESCHMORTE ZWIEBELN
M I T ROT E -BET E - SA L BE I-F Ü L LU NG, MÖH R E N U N D
H AGE N BU T T E NCH U T N EY, F Ü R 4 PE R SON E N
F Ü R DAS C H U T N E Y:
— — 60 G HAGEBUTTEN
— — 1/8 ZWIEBEL
8
Zubereitungszeit:
30 Minuten
F Ü R D I E G E S C H MO RT E N
ZWIEBELN:
— — 2 KNOLLEN ROTE BETE
— — SALZ
— — 2 ZWIEBELN
— — 6 BLÄTTER SALBEI
1—F
ür die geschmorten Zwiebeln: Den Backofen auf
200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Umluft,
Gas Stufe 3–4) vorheizen. Die Roten Beten
gründlich waschen, ohne die Haut zu verletzen. Die Knollen mit 250 Milliliter Salzwasser
in einem Schnellkochtopf 25 Minuten garen.
Alternativ die Roten Beten in einem gewöhnlichen Topf 45 Minuten garen.
AU S S E R D EM:
— —S CHNELLKOCHTOPF
(OPTIONAL)
Zubereitungszeit:
30 Minuten
2—
I n der Zwischenzeit die Zwiebeln abziehen
und quer halbieren. Den Salbei waschen,
trocken schütteln, in Streifen schneiden. Die
Streifen von einem Blatt und zusammen mit
etwas Salz über die Zwiebel streuen.
N 49°8 ‚ 33 „ ─ O 9°12 ‚ 39 „
— — SALZ
1 — F ür das Chutney: Stiele und Blüten der Hagebutten abschneiden, die Früchte waschen,
halbieren und die Kerne samt Härchen entfernen. Die Zwiebel abziehen und in feine Würfel
schneiden. Hagebutten mit den Zwiebelwürfeln sowie 75 Milliliter Salzwasser in einem
Topf auf kochen und bei schwacher Hitze etwa
5 Minuten leicht einkochen lassen.
3 — E in Backblech mit Backpapier auslegen, die
Zwiebelhälften darauf verteilen und im Ofen
etwa 25 Minuten schmoren lassen. Die weiche
Rote Bete abgießen, ausdampfen lassen, dann
schälen – dabei am besten Einweghandschuhe
tragen – und in kleine Würfel schneiden.
F Ü R D I E MÖ H R E N :
— — 2 MÖHREN
— — SALZ
— — MÖNCHSPFEFFER
— — WASSER
Zubereitungszeit:
25 Minuten
! — S o geht’s zusammen: Das Möhrenpüree auf den
Tellern anrichten, die geschmorten und gefüllten Zwiebeln darauf verteilen und jeweils
einen Klecks Hagebuttenchutney aufsetzen.
Das Ganze mit den Möhrenröllchen garnieren und servieren.
1 — F ür die Möhren: Die Möhren schälen und mit
dem Sparschäler der Länge nach 12 schöne
Scheiben herunterschneiden Die restlichen
Möhren in Stücke schneiden und in einem
Topf gerade mit Wasser bedecken. Die Stücke
kurz auf kochen und bei schwacher Hitze etwa
20 Minuten köcheln, bis sie weich sind und die
Flüssigkeit fast vollständig verkocht ist.
2 — I n der Zwischenzeit die Möhrenstreifen in kochendem, leicht gesalzenem Wasser 3 Minuten
blanchieren. Herausnehmen, sofort in kaltem
Wasser abschrecken und abtropfen lassen.
Ob Kräuter oder Obst – Lokal bekommt man alles, was man zum Kochen braucht.
N 49°8 ‚ 33 „ ─ O 9°12 ‚ 39 „
10
4 — D ie weichen Zwiebeln aus dem Ofen nehmen
und noch warm das Innere der Zwiebeln bis
auf die beiden äußersten Segmente herausnehmen. Auskühlen lassen, dann das Innere
in mittelfeine Würfel schneiden und zur Roten Bete geben. Die restlichen Salbeistreifen
unterheben und den Salat leicht salzen. Die
Zwiebelschälchen mit dem Salat füllen.
3 — D ie weichen Möhrenstücke mit etwas Wasser,
etwas gehacktem Mönchspfeffer (bitte vorsichtig damit umgehen, er kann sehr kräftig oder
auch bitter werden) und etwas Salz im Standmixer oder mit dem Stabmixer nach Belieben
fein mixen. Die Möhrenstreifen zu Röllchen
aufrollen.
BE R L I N
HÄHNCHENKEULENROUL A DE
M I T ROT KOH L , F Ü R 4 PE R SON E N
F Ü R D I E RO U L A D E AU S
DER HÄHNCHENKEULE:
— —2 HÄHNCHENKEULEN
— — ½ KNOBLAUCHZEHE
12
— — 1 ZWIEBEL
— — 2 EL ENTENFETT (ALTERNATIV
NEUTRALES PFLANZENÖL)
— — 1/4 WEISSKOHL
— — SALZ
Zubereitungszeit:
1 ½ Stunden
2 — D ie Keulen herausnehmen, den Fond durch
ein Sieb gießen, auffangen. Die restlichen
Thymianblättchen abstreifen. Das Keulenfleisch vom Knochen lösen, fein hacken. Die
Zwiebel schälen, fein würfeln. Das Entenfett
und die Zwiebelwürfel in einem Topf bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Thymian und
Hähnchenf leisch dazugeben, 250 Milliliter
aufgefangenen Fond angießen und das Ganze
bei schwacher Hitze schmoren.
3 — Vom Kohl die äußeren Blätter entfernen, die
inneren Blätter vom Strunk befreien. Die
Kohlblätter in ausreichend Salzwasser auf kochen und 2 Minuten weich garen. Herausnehmen, in Eiswasser abschrecken und abtropfen
lassen.
N 52°31 ‚ 12 „ ─ O 13°24 ‚ 17 „
(À CA. 300 G)
— — 10 ZWEIGE THYMIAN
1 — F ür die Roulade aus der Hähnchenkeule: Die Hähnchenkeulen und den Thymian waschen. Den
Knoblauch schälen. Die Keulen, die Hälfte
des Thymians und den Knoblauch in einen
Topf geben, 2 Liter Wasser angießen, alles auf kochen und bei mittlerer Hitze etwa
1 ½ Stunden köcheln, bis das Fleisch weich ist.
4 — D ie Blätter auf der Arbeitsfläche auslegen, je
nach Größe 1–2 Esslöffel Füllung aufsetzen
und einrollen. Ein Backblech mit Backpapier
auslegen. Die Blätter mit der Öffnung nach
unten darauf verteilen und im heißen Ofen etwa 5 Minuten erhitzen.
F Ü R D E N G ES C H MO RT E N
ROT KO H L :
— — 750 G ROTKOHL
— — ½ ZWIEBEL
— — SALZ
— — 500 ML GEFLÜGELFOND
F Ü R ROT KO H L S A F T &
ROT KO H LC H U T N E Y:
— — 1 STANGE STAUDENSELLERIE
14
— — 3 ZWEIGE THYMIAN
— — 1 ZWIEBEL
— — ½ KNOBLAUCHZEHE
— — ½ TL SALZ
— — 5 EL WASSER
— — 5 EL ENTENFETT
(ALTERNATIV NEUTRALES
PFLANZENÖL)
— — 1 PRISE SALZ
AU S S E R D EM:
— —Z ENTRIFUGAL -ENTSAFTER
Zubereitungszeit:
1 ½ Stunden
2 — Für das Chutney den Thymian waschen, trocken schütteln, die Blättchen abstreifen und
fein hacken. Den Staudensellerie waschen
und in feine Würfel schneiden. Zwiebel und
Knoblauch schälen. Die Zwiebel ebenfalls fein
würfeln. Den Knoblauch mit ½ Teelöffel Salz
auf einem Brett mit einem großen Messer zerdrücken beziehungsweise zerreiben. Sellerie,
Thymian, Zwiebelwürfel und Knoblauch zum
Rotkrautfleisch in die Schüssel geben. 5 Esslöffel Wasser und Entenfett untermischen und
das Ganze durchziehen lassen. Abschließend
mit Salz verfeinern.
Zubereitungszeit:
45 Minuten +
1 Stunde Marinierzeit
2 — D en Kohl in einen Topf geben, mit dem Geflügelfond auf kochen und bei schwacher Hitze etwa 30 Minuten einkochen, bis der Kohl
schön weich ist. Nach Belieben noch einmal
mit Salz abschmecken.
!—Z
u geht’s zusammen: Die Rouladen mit Rotkohlchutney und geschmortem Rotkohl auf Tellern anrichten, mit Rotkohlsaft beträufeln
und mit Thymian garniert servieren.
N 52°31 ‚ 12 „ ─ O 13°24 ‚ 17 „
— — 750 G ROTKOHL
1 — F ür Rotkohlsaft & Rotkohlchutney: Vom Kohl die
äußeren Blätter entfernen, den Strunk herausund den Kopf in grobe Würfel schneiden. Die
Rotkohlwürfel durch den Entsafter drücken,
das Rotkohlfleisch mit der Hälfte des Safts mischen. Den restlichen Saft bei mittlerer Hitze
etwa 20 Minuten einkochen, durch ein feines
Sieb streichen und noch heiß in ein steriles
Einmachglas abfüllen.
1 — F ür den geschmorten Rotkohl: Vom Kohl die äußeren Blätter entfernen, den Strunk herausund den Kopf in feine Streifen schneiden. Die
Zwiebel schälen, fein würfeln und zusammen
mit dem Rotkohl und etwas Salz in einem
Topf gut vermengen. Den Deckel auflegen und
den Kohl bei Zimmertemperatur 1 Stunde ziehen lassen.
WIEN
WALNUSSKÜCHLEIN
M I T K I WA NOS U N D HON IGBA I SE R , F Ü R 4 PE R SON E N
F Ü R D I E WA L N U S S K Ü C H L E I N :
— — 150 G SCHWEINEFETT
— — 5 EL HONIG
— — 1 50 G GEMAHLENE
WALNUSSKERNE
16
— — 100 G DINKELMEHL
— — 4 EIWEISS
AU S S E R D EM:
— —M INI-MUFFIN-BLECH
Zubereitungszeit:
45 Minuten
2—
L öffelweise gemahlene Walnusskerne und
Mehl unterrühren. Die Masse in eine andere
Schüssel umfüllen und die Rührschüssel der
Küchenmaschine reinigen (bei Verwendung
des Handrührgeräts die Quirle säubern und
eine zweite saubere Schüssel verwenden).
3 — D ie Eiweiße zu steifem Schnee schlagen und
unter die Walnussmasse heben. Die Mulden
des Muffinblechs zwei Drittel hoch mit Teig
füllen und die Küchlein im Ofen etwa 20 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen, in
der Form leicht abkühlen lassen, dann stürzen
und bis zum Verzehr weiter auskühlen lassen.
N 48°12 ‚ 29 „ ─ O 16°22 ‚25 „
— — 5 EIER
1 — F ür die Walnussküchlein: Den Backofen auf
170 °C Ober-/Unterhitze (150 °C Umluft, Gas
Stufe 2) vorheizen. Fett und Honig in einem
kleinen Topf bei schwacher Hitze schmelzen.
Den Topf vom Herd ziehen. Die Eier in der
Küchenmaschine oder mit den Quirlen des
Handrührgeräts leicht schaumig rühren. Die
warme Fett-Honig-Mischung langsam unterrühren, dann das Ganze bei mittlerer Geschwindigkeit 5 Minuten schlagen.
F Ü R D I E K I WA N OS:
— — 4 KIWANOS
— — 2 EL FLÜSSIGER HONIG
1 — F ür die Kiwanos: Die Kiwanos halbieren. Mit
einem Löffel die Kerne herauskratzen und in
eine Schüssel geben. Den Honig hinzufügen
und alles gut verrühren.
Zubereitungszeit:
5 Minuten
F Ü R DAS H O N I G BA I S E R :
— — 1 TL FLÜSSIGER HONIG
18
AU S S E R D EM:
— —S PRITZBEUTEL
— — FLAMBIERBRENNER
— —M INZEBLÄTTCHEN
ZUM GARNIEREN
Zubereitungszeit:
5 Minuten
! — S o geht’s zusammen: Auf jedem Teller einen
Spiegel aus Kiwanokernen ausstreichen, einige Tupfer Eischnee aufspritzen und mit
dem Flambierbrenner abf lämmen. Jeweils
3 kleine Walnussküchlein dazwischen verteilen und das Ganze mit Minzeblättchen
garniert servieren. Die restlichen Küchlein
separat dazu reichen oder in einer Keksdose
fest verschlossen auf bewahren.
N 48°12 ‚ 29 „ ─ O 16°22 ‚25 „
— — 1 EIWEISS
1 — F ür das Honigbaiser: Das Eiweiß in der Küchenmaschine oder mit den Quirlen des Hand
rührgeräts zu steifem Schnee schlagen. Den
Honig hinzugeben und nochmals verrühren.
Die Eischneemasse in einen Spritzbeutel füllen.
• Lokal ist das neue Regional
• A usschließlich lokale Zutaten aus Deutschland,
Österreich, Südtirol und der Schweiz
• E inzigartiges Lesekochbuch mit kreativen
Rezepten und spannenden Reportagen über
Land, Leute und Lebensmittel
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oder
Georg Schweisfurth & Simon Tress
LOKAL – Das Kochexperiment
256 Seiten | vierfarbig | 21 x 26 cm | Pappband
€ 34,99 [D] | € 36,– [A] | C HF 45,50 (CHF: empf. VK-Preis)
ISBN 978-3-517-09470-0 | WG 1455
Oktober 2016
Auch als E-Book erhältlich
Weitere Informationen unter
www.suedwest-verlag.de/lokal
www.lokal-kochen.de
© 2016 Verlagsgruppe Random House GmbH,
München, Fotos © Südwest Verlag Tobias Binder/
Michael Gregonowits
*Wenn im Juli alle Reisen
abgeschlossen sind, werden wir das
Cover noch einmal neu gestalten –
mit den schönsten Fotos aus dem
gesamten Projekt.
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