土成中央認定こども園給食調理業務委託仕様書 １ 委託業務名 土成中央認定こども園給食調理業務 ２ 委託業務場所 土成中央認定こども園（阿波市土成町吉田字山の神 23 番地 1） ３ 入園者数(見込数) ０～２歳児 内 ３歳未満 児童数 職員 合計 １２８ ３０ １５８ （８２） ４～５歳児 （８２） １２２ 内 夏期預かり等 １０ １３２ （１００） 計 （１００） ２５０ ４０ ２９０ ４ 給食基本食数、給食実施日数及び食事時間等 (１)給食基本食数、給食実施日数 各年度の基本食数は、次のとおりとする。 基本日数については、土曜日、日曜日、祝日及び１２月２８日から翌年１月３日までを除く日 数とする。(４～５歳児については春、夏、冬休み期間の給食を提供します。提供児童数は１０ ０人程度。１号預かりなしの児童は給食の必要なし。) 展示食３００円程度（午前・午後のおやつ、昼食） 平成２９年度給食実施日数 ０～３歳児：２４３日 ４～５歳児提供日数：４０日 単位：食／日 午前おやつ ０歳児～２歳児 ８２ 昼食 午後おやつ ８２ ８２ ３歳児 ４６ ４６ ０～３歳児の保育教諭等 ３０ ０ ４歳児～５歳児 ２２ ０ ４歳児～５歳児(預かり保育等) １００ 保育教諭等 展示食 合計 1 １００ １０ ０ １ １ １ ８３ ２９１ ２２９ 平成３０年度給食実施日数 ０～３歳児：２４３日 ４～５歳児提供日数：４２日 単位：食／日 午前おやつ ０歳児～２歳児 ８２ 昼食 午後おやつ ８２ ８２ ３歳児 ４６ ４６ ０～３歳児の保育教諭等 ３０ ０ ４歳児～５歳児 ２２ ０ ４歳児～５歳児(預かり保育等) １００ 保育教諭等 １０ ０ １ １ １ ８３ ２９１ ２２９ 展示食 合計 平成３１年度給食実施日数 １００ ０～３歳児：２４４日 ４～５歳児提供日数：４３日 単位：食／日 午前おやつ ０歳児～２歳児 ８２ 午後おやつ ８２ ８２ ３歳児 ４６ ４６ ０～３歳児の保育教諭等 ３０ ０ ４歳児～５歳児 ２２ ０ ４歳児～５歳児(預かり保育等) １００ 保育教諭等 合計 １００ １０ ０ １ １ １ ８３ ２９１ ２２９ 展示食 ５ 昼食 食材単価 ０～３歳児 昼 食 １食 ２００円程度 、０～３歳児 おやつ １食 ５０円程度 ４～５歳児 昼 食 １食 ２００円程度 職 ３００円程度 員 昼 食 １食 展 示 食 昼 食 １食 ２００円程度 、展 示 食 おやつ １食 ５０円程度 ㊟：給食単価には消費税及び地方消費税は含まない金額とする。 ㊟：厚生労働省の保育所における食事の提供ガイドラインに沿った給食を提供するもの とし、上記の金額を上限とする金額によりそれぞれの１食あたりの見積額により １年間の食数をもとに計算し見積額を提案するものとする。 ㊟：職員の昼食について献立は、０～３歳児と同じで量の違いによるものとする。 2 ６ 委託期間及び契約内容 委託期間 平成 29 年 4 月 1 日～平成 31 年 3 月 31 日の 3 年間 契約内容 昼食・おやつ等に使用する食材費ついては単価契約とする。 ７ 委託業務の内容 （1） 阿波市( 以下「甲」という。)から受託した事業者（以下「乙」という。）については 『保育所における食事の提供ガイドライン（厚生労働省：平成 24 年 3 月） 』に基づき、 こども園給食の役割を十分認識のうえ、こども園の児童に安全かつ安心で良質な食を提供 するものとする。 （2） 児童の発達段階や健康状態に応じた幼児食、乳児食、離乳食、食物アレルギー対応食 等への配慮など 安全、衛生面及び栄養面等での質の確保が図られるものとする。 （3） 業務従事者に対して、定期的に衛生面及び技術面の教育又は訓練を実施するものとす る。 (4) 児童福祉法(昭和 22 年法律第 164 号)、食品衛生法(昭和 22 年法律第 233 号)、労働 基準法(昭和 22 年法律第 49 号)等の労働関係法規及び、その他関連法規並びに保育所保 育指針(厚生労働省)大量調理施設衛生管理マニュアル(厚生労働省)及びその他関連要綱等 を遵守すること。 (5) 甲が実施する給食担当者会等に参加し、給食内容等協議するものとする。 (6) 業務及び作業内容 区分 業 務 区 分 事業者 栄養基準の明示及び指示、指導 ○ 栄 栄養管理委員会の開催・運営 ○ 養 献立表の作成 ○ 管 食数の指示・確認 ○ 理 嗜好調査・喫食調査等の企画・実施 ○ 検食の実施・評価 ○ 調理業務（仕込み・調理・盛り付け） ○ 阿波市 ○ ○ ○ ○ 調理作 配膳、下膳 業管理 食器洗浄消毒及び保管業務 ○ 管理点検記録の作成 ○ 食材業者・食材の選定 ○ 材 給食材料の調達・発注 ○ 料 給食材料の検収 ○ 管 在庫管理業務(受け払い） ○ 理 給食材料の出納事務 ○ ○ 給食材料の使用状況の確認 3 備考 施 厨房施設、設備の設置・改修 ○ 設 厨房施設、主要な設備の管理 ○ 等 厨房施設、設備の管理 ○ 管 備品(調理器具、食器等）の管理 ○ 理 厨房内の災害防止 ○ 業 調理従事者の労務管理 ○ 諸帳票類の作成 ○ ○ 諸帳票類の管理 ○ ○ 衛生検査の実施 ○ 給食材料の衛生管理 ○ 厨房内の衛生管理(設備・調理器具・食器等） ○ 衣服・作業等の清潔保持状況の確認 ○ 保存食の確保 ○ 直接納入業者の衛生管理の指示 ○ 厨房内の清掃、ゴミ処理 ○ 務 管 理 衛 生 管 理 ○ ○ 作業実態状況の点検・確認 研 修 労 働 管 理 残菜処理及び残食の調査・記録 ○ 緊急対応を要する場合の指示 ○ 調理従事者の研修・訓練 ○ 調理従事者等の健康管理計画の作成 ○ 調理従事者等の定期健康診断実施 ○ 調理従事者等の健康診断の結果の保管、状況確認 ○ 調理従事者等の検便の定期的実施 ○ ○ ○ ○ 調理従事者等の検便結果の確認 (7)食事時間 ①０～３歳児 ○ 通常保育・一時保育事業の給食とおやつの提供時間 区分 月曜日 食事内容 食事時間 備 考 午前おやつ 9:30～10:00 ３歳未満児 離乳食 11:00～12:00 初期・中期・後期・完了期 昼食 11:00～12:00 全員 午後おやつ 15:00～15:30 全員。基本的に毎日手作りおやつ。 ～ 金曜日 4 ②４～５歳児 区分 食事内容 月曜日 食事時間 昼食 11:00～12:00 午後おやつ 15:00～15:30 備 長期休業期間：４０～４３日程度 春・夏・冬休み期間（約１００名） ～ 金曜日 考 預かり保育児童のみ(約１００名) 基本的に毎日手作りおやつ ㊟： 保育教諭が展示食の食器を洗って下膳するので翌日に調理室で洗浄・消毒をする。 ㊟： 表中食事時間はあくまで予定であり、行事等こども園の状況に合わせ提供する。 （8）食事の種類 食事の種類 離乳食 普通食 食物アレル ギー対応食 行事食 内 容 献立表を基本として、月齢・個人別に大きさ、やわらかさ等を工夫する こと。 献立表どおりとする。 年齢別に大きさ、やわらかさ等工夫すること。 こども園と家庭が連携を密にしたうえで、主治医が記載した「食物アレ ルギー対応食実施指示書」及び園長が記載した「食物アレルギー対応計 画書」等に基づいて実施すること。 誕生会、試食会等、必要に応じて実施すること。 特別に配慮を要する児童の食事(流動食)に対応すること。 その他 その日の体調など考慮し、臨機応変に対応すること。 (9) 業務日及び休日 業務日及び休日は次のとおりとする。 ア 業務日 月曜日～金曜日まで イ 休 日 土曜日、日曜日、国民の祝日に関する法律(昭和 22 年法律第 178 号)に規定す る休日及び年末年始(12 月 29 日から翌年 1 月 3 日までの日) （10）業務時間 業務時間は、原則、午前 8 時 30 分～午後 5 時 15 分までとし、休憩時間を含め、業務 時間中は、常時 1 人以上の業務従事者が留まっていること。 (11) 盛り付け・後片付け ア 料理の味や温度を損なわないよう短時間で盛りつけするよう心がけること。 また、ラップをかけて提供すること。 イ アレルギー児用の食事は区別がつくようにし、保育教諭等との連携を図り、間違いが ないようにする。 ウ 残菜量をチェックして給食日誌に記入すること。 エ 後片付けは、 「阿波市保育所給食衛生管理マニュアル」に基づいて行うこと。 (12) 施設・設備・器具等の使用 ア こども園内の調理室を使用して調理すること。従って、施設外で調理し、搬入する方 法は絶対に認められないものとする。 5 イ 業務遂行上、必要な施設及び食器。器具備品等を無償で使用を許可する。 調理用の施設及び機器類についても、無償で貸与することとする。 ウ 乙は、施設、設備、調理器具等を破損した場合は、園長を経由し、阿波市健康福祉部 子育て支援課へ速やかに報告すること。 修繕については、甲が行うものとする。ただし、乙の過失による場合は、乙が修繕す るものとする。 エ 乙は、貸与を受けた機器類等以外は、甲の承諾なしに持ち込んではならない。 オ 業務に使用する施設・器具備品等の日常維持管理は、乙において行うこと。 (13) 食材の購入 ア 給食調理業務に使用する食材の購入については、基本的に国産食材で不必要な食品添 加物、着色料、遺伝子組替え食品及びこれを原材料としたことが明らかな食品は使用 しないこと。なお、極力阿波市産品を活用すること。 イ 発注した食材料は乙が受け取り、品質・鮮度・衛生状態・数量を確認し記録すること。 その際、納入伝票及び請求書に、産地、消費期限等の記入があることを確認すること。 ウ 納入された食材料は、適切な方法で保管すること。 エ 保管されている食材料の在庫管理を適切に行うこと。 (14) 保存食及び検食、展示食 ア 乙は、毎食保存食として、原材料及び調理済み食品毎回 1 食分(各 50ｇ以上)を甲の 指示する方法で保存する。 イ 保存期間は、2 週間とする。 ウ 保存期間を過ぎた保存食は、速やかに処分すること。 エ 検食に用いる給食は、調理終了後なるべく早く盛り付けし、園長等の検食を受けるこ と。 オ 昼食・おやつの配膳が終了次第、それぞれの食事のサンプルを所定の場所に展示すこ と。 (15) 残菜等の処理業務 給食調理業務で発生したゴミ、残菜等は、甲の分別方法に従い分別し、所定の場所に搬出 すること。 (16) 必要書類の作成事務 給食日誌等、甲が指示する諸書類の作成を行うこと。 ８ 業務従事者 (1) 業務従事者は、 こども園給食における給食の趣旨を十分認識し、 阿波市保育所衛生管理マニュ アルを活用し関係法令等に基づき調理を行うこと。 (2) 業務従事者は、調理者としての自覚し、給食内容の向上改善に資するものであることか ら自ら調理した給食を喫食すること。この場合における経費は、乙又は業務従事者が負担す ること。 (3) 準備も含め本業務の確実で効果的な遂行のため、人材の確保については十分配慮すること。 (4) (3)の規定に従い、業務従事者は、食数によって無理なく確実に業務遂行できる体制をとる 6 こと。 (5) 業務従事者の休暇等に対応した代替え職員を確保しておくこと。 ９ 業務責任者 乙は、こども園給食業務であることを考慮し、調理に従事する者として、調理の専門の知 識を有し、かつ集団給食調理業務に従事した次の者を配置する。なお、業務従事者を組織的 に管理指導するため、下記「アからエ」各責任者を配置すること。 ア 業務責任者(1 名) 業務責任者は、こども園や保育所又は学校給食センターで 3 年以上の実務経験を有し、管 理栄養士、栄養士のいずれかの資格を有し、調理・洗浄及びこれらに付随する業務(以下「調 理業務等」という。)に関する事務を処理する者とする。業務責任者は、常勤の勤務者とし。 指揮・監督する権限を持つ者とする。 イ 業務副責任者（1 名以上） 業務副責任者は、こども園や保育所又は学校給食センター等大量調理施設で 2 年以上の実 務経験を有し、栄養士、調理師のいずれかの資格を有し、業務責任者に事故あるとき、又は 欠けたときにその職務を代行する者とする。業務副責任者は、常勤の勤務者とする。 ウ アレルギー児対応食責任者（1 名） アレルギー児対応食に関する指示・調理等を行う。アレルギー児対応食責任者は、調理業 務従事者を兼ねることができる。 エ 調理業務従事者 調理業務に必要な人員を配置する。乙は、受託業務がこども園給食業務であることを考慮 し、調理に従事する者として、調理師などの専門知識を有し、かつ、こども園給食調理業務・ 保育所給食調理業務又は学校給食調理業務に従事した経験が豊富な者を配置するよう努める こと。 １０ 業務従事者の服務等 (1) 業務従事者は、委託業務を履行するための個人情報の保護に関しては、契約書に記載する 規定を遵守すること。 (2) 人との対応は礼儀正しく、親切丁寧を旨とし、粗暴な言動があってはならない。又、児童と のかかわりの中で、親しみの持てるよう努めること。 (3) 作業中には、調理室内に関係者以外の者を入れないとともに、作業に関係がない物及び不要 な物・私物は持ち込まないこと。 １１ 安全・衛生管理 (1)衛生管理は、 「大量調理施設衛生管理マニュアル」及び「阿波市保育所給食衛生マニュアル」 に準拠したものであること。 (2)乙は業務従事者の健康管理について、絶えず注意を払うとともに、労働安全衛生 規則(昭和 47 年労働省令第 32 号)に定める定期健康診断を必ず年 1 回以上実施し、検便については、 7 月 2 回実施する。その検査内容は、サルモネラ菌、赤痢菌、腸管出血性大腸菌 O-157 とす る。 また、必要に応じて 10 月から 3 月にはノロウィルスの検査を含めること。なお、腸管出 血性大腸菌 O-157 の検査で保菌者が出た場合は、ベロ毒素等の有無などについて追跡調査を するとともに、その結果を甲に報告をしなければならない。 また、安全衛生上、その健康診断や検便検査の結果、就労に適さない者と認められるものが 認されれば、その旨を甲に通知するとともに、その者を就労させてはならない。 (3)業務遂行に伴う電気料は甲の負担とするが、乙はこれについて、省エネルギーに努め、適切 な管理の下に使用しなければならない。 (4)給食に異物が混入しないように注意し、目視点検を確実に行うこと。 細菌等の混入が発生した場合は、 速やかに園長及び子育て支援課に報告し、原因を明らかにし、 再発防止策を講じること。 (5)食物アレルギー対応は適確におこない、除去食品の混入や誤食の事故防止に努める。万が一、 事故が発生した場合は、速やかに園長及び子育て支援課に報告し、原因を明らかにし、再発 防止策を講じること。 １２ 報告文書 (1)乙は、次の文書を甲に報告しなければならない。なお、次の報告書以外にも、追加報告を求 めることがある。 報告書名 様式番号 提出時期 初年度については、契約日に 調理業務従事者報告書 様式第 1 号 業務分担・職員配置表 指定なし 変更の都度事前に 調理業務従事者変更届 様式第 2 号 変更の都度事前に 定期健康診断結果報告書 指定なし 実施後直ちに 細菌検査報告書(写) 指定なし 実施後直ちに(月１回) 作業仕様書・計画書 指定なし 変更の都度事前に（毎前月の場合もあり） 作業管理点検記録簿(写) 指定なし 毎月はじめに前月分 産地確認等食材の発注に係る書類 指定なし 毎月末 検収記録簿 様式第 3 号 毎月末 調理業務完了報告書 様式第 4 号 完了後速やかに 研修結果報告書 様式第 5 号 研修後 14 日以内に 食品衛生法による営業許可証の写し 指定なし 契約日に 指定なし 契約日に 製造物責任法による生産物賠償責任保 険の加入していることの証明の写し 初年度以降は、前年度末に ※様式第１号及び様式第２号については、次の書類を添付すること。 ① 履歴書(給食調理業務の経歴含む) ② 調理師及び栄養士免許もしくは管理栄養士免許（写） 8 ③ 健康診断書(写)(労働安全衛生規則(昭和 47 年労働省令第 32 号)第 43 条及び第 44 条 を満たすもの） ④ 細菌検査報告書(検便)（写） ただし、細菌検査報告書(検便)（写）については、受託業務開始前１５日以内の検 査結果を提出すること。 ※ 定めのない書類については、様式等甲・乙協議のうえ決定するものとする。 (2)乙は、次の文書を毎日、園長等に報告し、月末も園長等へ１ヶ月分を集約して、報告しなけ ればならない。 報告書名 様式番号 衛生管理記録 様式第 6 号 献立表及び離乳食等献立表 指定なし (給食事務日誌含) 調理設備の点検表 指定なし 勤務表 指定なし ※ 定めのない書類については、様式等甲・乙協議のうえ決定するものとする。 １３ 費用の負担区分 調理業務等に要する費用の負担区分は、次のとおりとする。 費用の内訳 阿波市 施設・厨房設備費・什器備品・食器類(児童用・職員用) 事業者 ○ 食材料費 ○ 消耗品(厨房内消耗品費・事務用品等) ○ 光熱水費 ○ 電話料金 ○ 残飯・ゴミの処理に係る経費 ○ 調理従事者に係る労務費 ○ 帳票書類印刷費 ○ 白衣・調理用靴等被服費 ○ 保健衛生費(健康診断・検便等) ○ 事業者が行うべき官公庁手続き及びその経費 ○ 営業許可申請費 ○ 検食費(1 食分) ○ 基本設備に付随する消耗品（洗浄機用洗剤 等） ○ 更衣室・事務室の設置 ○ グリスフィルターの点検清掃・害虫駆除・消毒費 ○ 保険料(生産物賠償責任保険等) ○ 保存食費 ○ 9 ※保健衛生品については、甲が詳細を指定又は承認するものとする。 １４ 食中毒や事故等発生時の対応 ア 食中毒や事故発生の場合は、速やかに甲への報告、協議を行い、甲の指示により対応を 行うものとする。 イ 食中毒や事故発生の場合は、甲と協議のうえ、速やかに給食確保など安定的な業務の持 続についての対策を行うものとする。 ウ 食中毒や事故発生時の対応として、製造物責任法(平成 6 年法律 85 号)に基づく生産物 賠償責任保険等に加入すること。 エ 乙の責任で食中毒等の事故が発生した場合及び契約に定める義務を履行しないため甲に 損害を与えた場合は、甲に対し損害賠償を行うこと。 １５ 委託料の支払 (1)履行の確認等 乙は、平成２９年４月分から毎翌月５日(その日が閉園日のときは、よく開園日)までに、前 月分の業務完了報告書を甲に提出する。 甲は、業務完了報告書を受領したときは、業務が本業務委託契約等に適切に履行されている ことを確認する。 (2)委託料の支払い 委託料は、平成２９年４月分から初回として支払う。乙は、甲から委託業務の完了を確認し た旨の通知を受けたときは、当該月分の委託料を甲に請求することができる。 甲は、所定の当該支払請求書を受理した日から３０日以内に委託料を支払う。 (3)協定 甲と乙は、年度区分ごとの支払限度額及び消費税率に、変動があった場合の取り扱いについ て協定をする。 １６ 給食内容の協議 乙は、昼食やおやつの内容また食材等について甲と月１回程度協議を行う。 １７ 給食提供の確保 乙の責に帰すべき理由により業務の遂行が不可能となった場合、乙は本仕様書に規定する給食 の提供を責任もって確保する。また、この場合の費用は乙において負担する。 １８ その他 ア 業務の開始にあたっては、乙は、乙の責任において、甲及び現に給食調理業務を行ってい る委託業者からの引継ぎを受けるとともに、十分な研修を経た後に臨むこと。 イ 業務遂行上、甲が不都合と認めるときは、甲の指示に従うこと。 ウ 本仕様書に記載されていない事項については、双方誠意を持って協議し、決定するものと する。 10 １９ リスク管理方針 業務委託契約締結後の甲と乙の主なリスク分担方針は、次のとおりとする。これらは、責任の 所在が不明確になりやすいリスクについて、その負担を示したものである。 リスクの種類 リスクの内容 負担者 阿波市 事業者 事業の中止、延期に関 甲の指示による物 するリスク 乙の事業放棄 不可抗力リスク 天災、暴動による履行不能 許認可リスク 事業の実施に必要な許認可取得の遅延等 ○ 性能リスク 契約仕様不適合 ○ 計画変更リスク ○ ○ 甲の指示による変更 ○ ○ 乙の要求又は責による運営費用増大 ○ 運営費上昇リスク 計画変更以外の要因による運営費増大 ○ 備品等貸与品損傷リ 乙の責に帰すべき事由及び仕様による損耗の場合 ○ スク 上記以外 施設損傷リスク 需要変動リスク ○ 乙の責に帰すべき事由及び仕様による損耗の場合 ○ 上記以外 ○ 実施条件を超える変動需要 ○ 上記以外 ○ 11
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