富山市単独校調理場学校給食調理業務委託仕様書（区分３） １ 件 名 ２ 委託期間 富山市立山室中部小学校学校給食調理業務委託 平成２９年４月１日から平成３２年３月３１日まで ３ 対象及び基本食数 本業務の対象は、山室中部小学校の児童及び教職員等の学校給食とする。 また、各年度における１日の給食数は、「平成２９年度∼３１年度予定学級数、 給食予定数」（別紙１）のとおりとし、年間給食回数は小学校１９５回を基本とす る。ただし、実際の食数は「給食日誌」により月単位、週単位、日単位でその都度 提示する。 ４ 業務の履行時間 履行時間は、午前８時から午後４時４５分までとする。ただし、学校の就業時間 等により変更となる場合がある。 ５ 履行場所及び調理場の形態 履 行 場 所 富山市立山室中部小学校内（富山市山室荒屋１６２番地２） 調理場の形態 ドライ方式 ６ 業務の内容 発注者及び受注者の業務分担は、業務分担表（別表１）のとおりとし、受注者は 次の点に留意して業務を行うものとする。 （１）給食管理 ① 発注者は、献立及び給食実施日数等に関して、次の文書により提示する。 提示単位 内 容 提示時期 年単位 年間給食実施計画（学校給食カレンダー） 年度当初 月単位 献立表・給食日誌・盛り付け表・アレルギー対応 調理方法 前月下旬 週単位 調理等業務連絡書 前週 日単位 調理等業務連絡書 前日・当日 ② 受注者の総括責任者は、前の文書により学校と打ち合わせた結果について、 速やかに受注者の調理従事者に周知徹底するものとする。 ③ 副食の調理の完了は、校長又は校長の指定する者の検食により行う。また、 学校は、調理途中において中間検査を行うことがある。 ④ 食品事故等が発生した場合、受注者はその原因を速やかに調査し、学校に報 1 告するものとする。 ⑤ 受注者の調理従事者が行う検食については、当該月の前月初めまでに学校へ その数を連絡するものとする。 ⑥ 受注者は、発注者又は学校が行う学校給食に係る各種調査に対して積極的に 協力するものとする。 ⑦ 受注者は、試食会や給食週間などの学校給食に係る学校行事に積極的に参加 するものとする。 （２）調理作業 ① 受注者は、献立表及び給食日誌に基づき、作業工程表、作業動線表等の業務 実施要領を作成し、当該給食の前週までに学校の確認を得るものとする。 ② 受注者は、発注者の提供する食材料を使用し、副食等を調理するものとする。 ③ 受注者は、給食の総供給量を計量した後日誌に記録する。記録後、学級別に 供給量を計量・配缶し、主食、牛乳、ジャム等の添え物、及び、食器具類とと もに配膳するものとする。 ④ 学校の給食時間に合わせて、温かいものは温かく食べられるような温度管理 を行い、また、調理完了から給食開始まで２時間以内となるように、出来上が り時間を十分考慮して調理するものとする。なお、給食時間が変更になるとき は、その都度、学校から業務連絡書により連絡する。ただし、緊急の場合は、 口頭により連絡することができる。 ⑤ 受注者は、学校からの連絡に基づき、アレルギー対応食を実施すること。な お、その実施にあたっては、「学校におけるアレルギー対応マニュアル」を参 照し、学校と十分に連携を図ること。 ⑥ 受注者は、学校行事（誕生会・学校農園等）による献立変更や行事食の調理 等に対応して調理業務を行うものとする。 ⑦ 校長又は校長の指定する者への検食については、給食開始の３０分前までに 準備するものとする。 ⑧ 当該給食に使用した食器具類及び台車の洗浄・消毒・保管は、当日中に行う ものとする。 ⑨ 洗浄済み食器具類等は、翌日の使用数を確認し、食器かごに学級ごとに収納 するものとする。 ⑩ 受注者は、給食終了後速やかに、回収された残菜等の処理を行うものとする。 （３）食材管理 ① 受注者は、食材料納入業者から納入された食材料を速やかに計量、検品（以 下「検収」という。）し、直ちに所定の食品庫等に相互汚染の無いように衛生 的かつ安全に格納し、適正に保管するものとする。 ② 食材料の検収を行ったときは、品質・鮮度等を点検し、結果を学校へ報告す 2 るものとする。また、納品書には、検収時間、室内の温湿度、品温及び検収者 名等、学校給食衛生管理基準に基づいて記録すること。 ③ 納品伝票は、業者別・月別に整理して学校に引き渡すものとする。 ④ １日の業務を履行した結果、食材料に余剰が生じたときは、学校からの連絡 により、その食材料の保管又は廃棄を行うものとする。 ⑤ 受注者は、回収された残菜の計量を行い、日誌に記録するとともに、その結 果を学校に報告するものとする。 （４）施設等管理 ① 受注者は、調理器具類の点検を毎日実施し、故障の予防及び性能の維持に努 めるものとする。 ② 業務遂行中に調理器具類に異常を認めたときは、その調理器具類の使用を中 止するなど、直ちに必要な措置を講じるものとする。 ③ 調理器具類その他の学校の施設設備に修理が必要な場合は、速やかに学校へ 報告するものとする。 ④ 給食室周辺施設の清掃についても、適宜行うものとする。 （５）業務管理 ① 学校建物内への入校は職員玄関からのみとし、当該学校の教職員が不在のと きは、学校建物内の出入りは出来ないものとする。 ② 調理従事者の出欠記録は、職員室において行うこととする。 ③ 調理従事者は、調理作業中は白衣等の被服を着用し、その他の時間（学校の 入退校時を含む。）については、社員証を良く見える位置に着用することとす る。 ④ 調理従事者報告書又は調理従事者変更報告書に記載された以外の者が学校 建物内に入校するときは、校長の了承を得るものとする。 （６）衛生管理 ① 安全･衛生管理については、「富山市学校給食衛生管理マニュアル」、文部科 学省の「学校給食衛生管理基準」及び厚生労働省の「大量調理施設衛生管理マ ニュアル」その他の関係規程に基づき業務を実施すること。 ② 学期ごとの休業（学年末・夏季・冬季）中には、特に重点的に食器等を磨き、 清掃、消毒及び注油など行い、安全･衛生管理の徹底を図るものとする。 ③ 調理残渣及び残菜は的確に処理し、清潔を保つものとする。生ごみや廃油、 空き缶、不燃物等については、学校の指定する場所に廃棄するものとする。 ④ 細菌検査などの結果により健康保菌者と確定した場合は、作業内容を制限し、 安全に業務を遂行する手立てを取ること。また、Ｏ１５７などの条件によって 3 就業に制限を加える必要がある感染症に罹患した場合は、速やかに適切な治療 を受けるとともに、就業制限の解除をする場合は、医療機関の発行する就業許 可証明書を教育委員会に提出すること。なお、業務内容に影響を及ぼす場合は、 人員配置を含め適切に対応するものとする。 ⑤ 細菌検査については、県内の検査機関で実施するものとする。 （７）研修等 ① 受注者は、食品、調理の取り扱い等が適正かつ円滑に行われるよう、調理従 事者に対して、学期に１回以上研修を実施して、資質の向上を図るものとする。 なお、当該研修終了後は、研修結果を発注者に報告すること。 ② また、発注者は、受注者の了解を得て、受注者の調理従事者に対して、発注 者が主催する研修又は講演会等へ参加させることができる。 ７ 業務従事者の配置 （１）調理従事者 受注者は、調理従事者について、１日につき調理従事者 4.5 人（一人あたり１ 日７時間４５分）で換算した勤務時間を下回らないよう人数配置及び勤務体制を とること。ただし、1 日の給食数が大幅に減少することが見込まれる日は、協議 により１日の調理従事者の数を減少させることができる。 また、受注者は、栄養士又は調理師の資格を有し、かつ集団給食調理業務に従 事したことのある経験豊富な常勤者を調理従事者にできるだけ多く配置するよ う努めるとともに、学校との連絡調整を行うため、栄養士又は調理師の資格を有 する者の中から次の者を選任すること。 ① 総括責任者 業務執行上の受注者としての責任を負うべき者 ② 総括副責任者 総括責任者に事故があるとき、又は欠けたときにその職務を代行する者 （２）食品衛生責任者 受注者は、集団給食調理業務に 2 年以上の経験を有する者を食品衛生責任者と して選任し、調理従事者の衛生教育に努めること。なお、食品衛生責任者は、調 理場に常駐する必要はない。また、調理従事者の兼職は可とする。 ８ 保険について 受注者は、給食調理業務の実施に当たり、食中毒や事故等発生時の対応として、 生産物賠償責任保険に加入すること。 4 ９ 経費の負担 この委託業務の遂行にあたり必要となる経費については、経費負担区分（別表２） のとおり分担し、負担する。 １０ 施設設備器具 委託業務の実施にあたり、発注者は、備品台帳（別表３）に掲げる品目を受注者 に使用させる。使用場所については、学校平面図（別紙２）に示すとおりとする。 また、受注者に使用させる施設設備及び物品等の目的外の使用は一切禁止する。な お、受注者は、光熱水費等の経費節減に努めなければならない。 １１ 報告 受注者は、次に掲げる書類を提出することとする。 提出期限 提出 部数 提出先 調理業務完了報告書 実施月の翌月１０日までに 提出（ただし、３月は３１日 までに提出すること） １ 教育委員会 調理従事者報告書 各学期の給食開始前 ２ 変更時 ２ 細菌検査（検便）結果報告書 実施後直ちに（月２回） １ 教育委員会 研修実施結果報告書（任意） 実施後直ちに １ 教育委員会 報告書の種類 〃 変更報告書 教育委員会、 学校 教育委員会、 学校 １２ その他 （１）受注者は、学校からの要請に基づき、入学式や運動会などの学校給食に関係 の無い学校行事についても調理従事者を参加させ、児童生徒及び教職員とのコ ミュニケーションを図るよう努めるものとする。 （２）受注者は、当該学校の防災計画に基づき、調理従事者を避難訓練に参加させ るものとする。 （３）緊急対応マニュアルを作成し、食品事故等に備えた体制を構築すること。 5 （別紙１） 平成２９年度∼３１年度 予定学級数、給食予定数 平成２９年度 区分１ 学級数 その他の学級 学級数合計 奥田小学校 17 区分２ 学級数 広田小学校 13 区分３ 学級数 山室中部小学校 19 区分４ 学級数 蜷川小学校 23 区分５ 学級数 呉羽小学校 18 2 呉羽幼稚園 3 0 3 17 7 24 合計 21 2 23 620 42 662 区分６ 学級数 職員数 給食予定数 大沢野小学校 18 4 22 530 34 564 大沢野幼稚園 3 0 3 52 10 62 合計 21 4 25 582 44 626 児童数 職員数 給食予定数 513 31 544 児童数 職員数 給食予定数 389 28 417 児童数 職員数 給食予定数 646 37 683 児童数 職員数 給食予定数 781 38 819 2 19 その他の学級 学級数合計 2 15 その他の学級 学級数合計 2 21 その他の学級 学級数合計 2 25 児童数 職員数 給食予定数 508 31 539 児童数 職員数 給食予定数 398 28 426 児童数 職員数 給食予定数 659 37 696 児童数 職員数 給食予定数 761 38 799 職員数 給食予定数 35 638 その他の学級 学級数合計 児童・園児数 20 603 その他の学級 学級数合計 児童・園児数 平成３０年度 区分１ 学級数 奥田小学校 17 区分２ 学級数 広田小学校 14 区分３ 学級数 山室中部小学校 19 区分４ 学級数 蜷川小学校 24 その他の学級 学級数合計 2 19 その他の学級 学級数合計 2 16 その他の学級 学級数合計 2 21 その他の学級 学級数合計 2 26 区分５ 学級数 その他の学級 学級数合計 児童・園児数 職員数 給食予定数 呉羽小学校 18 2 20 602 35 637 呉羽幼稚園 3 0 3 17 7 24 合計 21 2 23 619 42 661 区分６ 学級数 職員数 給食予定数 大沢野小学校 18 3 21 512 34 546 大沢野幼稚園 3 0 3 52 10 62 合計 21 3 24 564 44 608 児童数 職員数 給食予定数 509 31 540 児童数 職員数 給食予定数 404 28 432 児童数 職員数 給食予定数 622 37 659 児童数 職員数 給食予定数 782 38 820 職員数 給食予定数 35 611 その他の学級 学級数合計 児童・園児数 平成３１年度 区分１ 学級数 その他の学級 学級数合計 奥田小学校 17 区分２ 学級数 広田小学校 15 区分３ 学級数 山室中部小学校 18 区分４ 学級数 蜷川小学校 24 区分５ 学級数 呉羽小学校 18 2 呉羽幼稚園 3 0 3 17 7 24 合計 21 2 23 593 42 635 区分３ 学級数 職員数 給食予定数 大沢野小学校 18 2 20 511 34 545 大沢野幼稚園 3 0 3 52 10 62 合計 21 2 23 563 44 607 2 19 その他の学級 学級数合計 1 16 その他の学級 学級数合計 1 19 その他の学級 学級数合計 2 26 その他の学級 学級数合計 児童・園児数 20 576 その他の学級 学級数合計 児童・園児数 （別表１） 業 務 分 担 表 区 分 業 務 内 容 学校給食運営の総括 発注者 ○ 学校行事(協議、打ち合わせ等)への協力 ○ 献立作成（献立変更含む） ○ 学校給食日誌、献立表､生鮮物資発注書等(各月分）の作成配布 ○ 給食数等必要な事項の連絡 ○ 学校給食日誌及び各種指示の確認・実施・記録 給 食 管 理 学校給食日誌の点検 食品事故発生時の対応 ○ ○ ○ （児童生徒、及び保 護者への対応） 検食の実施・評価 ○ 食品事故発生時の対応 ○ 緊急対応マニュアルの作成 学校給食栄養報告（週報）書・喫食調査等の企画・実施 ○ ○ 在庫管理報告書の作成及び報告・保管 ○ 学校給食日誌、作業工程表、作業動線図、各種温度記録票、機器類の点 検票の記入 ○ ○ 給食調理 ○ 配缶・配膳車への運搬 ○ 各教室(リフト設置校では各階配膳室）への運搬 ○ 配膳室での食缶等の児童への引渡し(声かけを含む。) ○ 食器具類・食缶・台車・配膳車の洗浄消毒 ○ ○ 食材の点検・検収の実施・報告 納品伝票の確認 ○ ○ 食材の保管・在庫管理 施 設 等 管 理 ○ ○ 食材の選定（物資選定）・調達 食 材 管 理 ○ （原因の調査及び 究明） 学校給食栄養報告（週報）書・喫食調査等への協力 学校給食日誌、作業工程表、作業動線図、各種温度記録票、機器類の点 検票の確認 調 理 作 業 受注者 給食室、配膳室及びその他の設備（ごみ置き場含む）の設置・改修・保守 ○ ○ 給食室、配膳室及びその他の設備（ごみ置き場含む）の管理 食器具類・食缶・台車・配膳車の購入・保守 食器具類・食缶・台車・配膳車の管理 ○ ○ ○ 業 務 管 理 衛 生 管 理 勤務表の作成 ○ 当日業務（清掃を含む。）分担の決定・報告 ○ 当日業務分担の決定の確認 ○ 緊急対応を要する場合の指示 ○ 衛生面の遵守事項の作成（マニュアル） ○ 食材の衛生管理 ○ 給食室、配膳室及びその他の設備（ごみ置き場含む）等の衛生管理 ○ 食器具類・食缶・台車・配膳車の衛生管理 ○ 従事者の衣服等の清潔保持状況等の確認 ○ 保存食の確保（原材料及び調理済食品）点検 ○ 立ち入り者の清潔保持状況等の確認 ○ 学校給食安全・衛生管理チェックリスト（日常点検票）の記入 ○ 学校給食安全・衛生管理チェックリストの点検・確認 ○ 細菌検査（月２回）の実施及び報告 細菌検査結果の確認 そ の 他 調理従事者に対する研修 ○ ○ ○ （別表２） 経費負担区分 項 目 内 容 発注者 受注者 施設・厨房設備類 建設施設、厨房設備機器及び付帯設備 ○ △ 施設等維持費 厨房設備修繕等 ○ △ 光熱水費 電気・ガス・白灯油・上下水道 ○ 通信費 電話、ファックス等 備考 受注側の過失 責任による場合 は、協議による ○ 受注者の使用 分(契約分) ○ 既に設置されて いるものについ ては、無償で貸 与する。 ＤＰＤ剤及び検査器具、食器洗浄等洗剤、そ の他洗剤、ペーパータオル、ラップ、消毒剤、 残菜用ゴミ袋等 ○ 富山市が承認し た洗剤に限る 調理用被服類 作業上下衣類、履物(調理室別3種類)、帽子、 作業手袋（使い捨て手袋含む）マスク、前かけ （調理室別3種類程度）等 ○ 事務用品類 文具類、コピー機器等 ○ 食器、食缶等配膳用品 ○ 包丁、まな板、ボール等調理器具 殺菌庫内殺菌灯等、備品使用に伴う消耗品 厨房内消耗品 砥石、ブラシ、たわし、モップ等設備器具等の 手入れ用品 ロッカー、事務机・椅子、事務用ロッカー ○ 更衣室、休憩室備品類、雑貨類 救急薬品、座布団、茶器類等 施設付属消耗品 蛍光管の電球等、施設に付随した消耗品 その他消耗品 施設清掃・点検用具類、トイレットペーパー等 主として受託者が使用する消耗品等 ○ 受注者の使用 分 既に設置されて いるものについ ては、無償で貸 与する。 ○ ○ 生ゴミ、ダンボール、廃油、一般廃棄物 廃棄物処理費、害虫駆除、清掃等衛生費 ○ 不燃物、そ族昆虫駆除 食材料費 ○ 営業許可および更新の申請にかかる費用 △ ○ 保険 食中毒、事故等で市に損害を与えた場合 ○ 研修費、衛生費、受注者の人件費及び法定福利費 研修費用、月２回の細菌検査手数料、ノロウ イルス検査手数料、就業許可証明書 ○ その他の経費 受注者の検食による 費用については受 注者が負担する △ △ 協議による No.1 （別表３） 備 品 一 覧 表 山室中部小学校 品 目 規 格 数量 ガス回転釜 60ｇ炊き 5基の内、ドライ仕様3基 5 三槽シンク 上処理用 ドライ仕様 2,400×900×830 1 二槽シンク 上処理用 ドライ仕様 1,800×900×830 1 三槽シンク 下処理用 ドライ仕様 2400×900×830 1 調理台 下処理用 ドライ仕様 700×900×830 2 調理台 上処理用 ドライ仕様 1,800×750×830 1 調理台 950×400×830 1 食器洗浄機 2,700×740×670 1 受台（洗浄機用） 900×600×500 1 食器受台（移動水槽） ドライ仕様 1,100×600×720 1 食器消毒保管庫 AIHO両面EW-2002 1,750×950×1,820 1 食器消毒保管庫 AIHO両面EW-2502 2,362×950×1,890 1 食器消毒保管庫（20かご） AIHO片面EW-1003 1,950×950×1,850 1 ガス給湯器 ノーリツ CQ5011WZ-2 3 高速度ミキサー MX-45 1 野菜裁断機 VA-20 1 球根皮むき機 日本調理機 ＰL-82N 1 ガスフライヤー 1,500×750×800 二槽 型番不明 1 ガスコンロ 1口（消耗品） 1 置台 ガスコンロ用 600×600×950 1 冷凍庫（４扉） サンヨー ＳＲＦ−Ｆ983Ｓ 900*800*1,980 1 牛乳保冷庫（６扉） ホシザキ ＨＲ−180Ｓ 1800×800×1,890 1 冷凍冷蔵庫 （４冷凍２冷蔵） ホシザキ HRF-180Z 1800×800×1,800 1 No.2 山室中部小学校 品 目 規 格 数量 保存食用冷凍庫 ホシザキ HR-63XT-KS 625×650×1,890 1 包丁まな板殺菌庫 NK-308D 1 包丁まな板殺菌庫 NK−205D 1 運搬車 18 L型運搬車（作業車） 8 パンラック PC-1561 ４段 1 パンラック 1,800×750×600 2 パンラック ドライ仕様 移動式４段 1,200×750×1,390 1 スパテラスタンド 1 調味料棚 1 ザル受台 直径55ｃｍ 2 置台㊤ ドライ仕様 750×600×650 4 置台（秤や保存食置き） 600*900*800 1 移動台 上処理用 ドライ仕様 900×600×830 2 移動台 下処理用 ドライ仕様 900×600×830 2 移動台 上処理用 ドライ仕様 1,800×600×830 1 移動台 上処理用 ドライ仕様 900×900×830 2 移動台 下処理用 500×500×800 1 秤 100kg 1 缶切台 1 別紙２
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