最高峰の出汁体験 場所：瀬田キャンパス生協前広場 日時： 年 月 日 参加費：無料 京都の老舗料亭から 3 人の料理人が瀬田に ! 香り高い深い味わいの料亭の 出汁を体験してみませんか。 京都市下京区新町通 仏光寺下ル岩戸山町 416 一子相伝 なかむら 京都市中京区富小路通 御池下ル松下町 136 直心房 さいき 京都市東山区 八坂鳥居前下ル上弁天町 441 才木 充 氏 京都・北山の日本料理店「さいき」の三代 目、才木 充氏は、2009 年に「直心房さいき」 を祇園にオープン。開業以来ミシュランで★ を獲得し続けています。料理をよりおいしく するには？と常に“最高級のおいしさ”を日々 探求しつづける研究者でもあります。料理の 随所にこだわりと丁寧さを追求、革新的な料 理をうみだす京都の代表的な料理人で、台湾 やマレーシア、タイなど海外でも出汁につい ての講演をされ、世界的に活躍されています。 木乃婦（きのぶ） 京都市下京区新町通 仏光寺下ル岩戸山町 416 中村 元計 氏 高橋 拓児 氏 文化文政より続く老舗料亭「一子相伝なか むら」の六代目、中村 元計氏は、古い伝統 を守りながらも新しい創造を料理に与え続け る、京料理界のトップランナー！フランスの 有名なグルメ本、ミシュランガイドで 2011 年から 5 年連続★★★を獲得。世界中のシェ フが憧れる料理人で、常に注目を集めていま す。昨年のミラノ万博やパリ外務省など様々 な場で、素晴らしい日本料理を外国に紹介し ています。 京都の老舗「木乃婦」の三代目、高橋 拓 児氏は、きょうの料理や様々なメディアで活 躍する京料理界きっての有名料理人。京都大 学大学院農学研究科を卒業し、現在も日本料 理を科学的な視点から捉え研究を続けていま す。確かな伝統の京料理の技と科学的な知見 に基づく思考に支えられた料理センスは、 「龍 大弁当」にも活かされています。京料理界を 牽引する料理人として、国内外から注目され ています。 出汁ってなんだ？ ●出汁（だし）のうま味 出汁は、うま味成分を豊富に含み、和食の 様々な料理の味わいのベースとなるもので す。地域により、出汁に使用される食材は異 なりますが、関西では主に昆布とかつお節の 合わせ出汁を用います。京料理では、特に出 汁の味わいを大切にしており、「雑味がなく クリアでかつ深い味わい」の最高峰の出汁の ひき方は、科学的な検証もされています。 ●日本の出汁の特徴 日本だけでなく、世界にも様々な出汁（スー プ）があります。それぞれ、食材のうま味が 溶け込んでいますが、日本の出汁の特徴は、 短時間でうま味の非常に濃いスープを抽出で きることが特徴です。 ●出汁のおいしさ成分 出汁のおいしさを構成している 成分はうま味と香り。そのうま味 成分は、昆布のグルタミン酸、か 昆布 つお節のイノシン酸、椎茸はグア （グルタミン酸） ニル酸などです。これらのうま味 物質は、種類の異なる二つを組み 合わせることで、うま味が劇的に かつお節 増加します。これはうま味の相乗 （イノシン酸） 効果とよばれています。 ●出汁の香りと経験 食べ物のおいしさを理解するには、経験が 大切です。これまでの研究からも、特に香り はおいしさの記憶との結びつきが強いことが 知られています。最高峰の出汁の味わい経験 は、きっと皆さんの記憶に刻まれ、今後おい しさを判断する指標の一つになるでしょう。 ●出汁は健康にもいい？ 出汁は、私たちの健康に役立つ優れた食材 でもあります。かつおだしは、古くから疲労 回復効果があると言われており、最近の研究 では、眼精疲労の回復や胃の運動を活発にす る効果があることがわかってきています。カ ロリーが少ない割に、満足感ももたらすため、 ダイエットにも効果があるといえます。
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